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El empleo del suero lacteo y leche huida mejor el rendimiento en
peso de la cuajada, e increment la cantidad de slidos totales del
producto.
Elaboracin de un Queso
Tipo Ricotta a partir de
Suero Lcteo y Leche
Fluida
J orge Monsalve y Danelis Gonzlez
RESUMEN
E
l objetivo de esta investigacin fue elaborar queso
tipo Ricotta a partir del suero lcteo (SL) obtenido
del queso Gouda y leche huida (LF) con el hn de
aprovechar al mximo sus constituyentes nutricionales. A las
materias primas (SL) y (LF) se les determin los siguientes
parmetros: humedad (LF: 87,20%; SL: 93,56%), pH (LF:
6,66; SL:6,03), acidez titulable (LF: 17,20 mL NaOH 0,1 N;
SL: 0,12% Ac. lctico), protenas (LF: 3,20%; SL: 0,83%),
grasa (LF: 3,20; SL: 0,34%), cenizas (LF: 0,76%; SL: 0,62%),
slidos totales (LF:11,92%; SL: 6,44%), carbohidratos
(LF:4,76%; SL: 4,65%), densidad relativa (LF: 1,029; SL:
1,025g/ml), hongos y levaduras (LF: 2,6 10
4
; SL: 8 UFC/
mL), aerobios meshlos (LF: +,2 10
5
; SL: 3,0 10
2
UFC/
mL), coliformes totales (LF: 1,98 10
4
; SL: 2 UFC/mL),
y E. coli (LF: 1,2 10
3
; SL: 0 UFC/mL ). Se elaboraron 5
quesos tipo Ricotta empleando proporciones de leche huidaf
suero lcteo de 5, 10, 15, 20 y 25%. La evaluacin sensorial
(Friedman, P 0,05) determin que el producto obtenido
con 10% de leche cruda fue el de mayor aceptacin por
los panelistas basandose especihcamente en el atributo
de la textura (untabilidad y palatabilidad). Este producto
present los siguientes resultados: humedad 79,50%, pH
5,20, acidez titulable 0,70% cido lctico, protenas 10,80%,
grasa 6,00%, cenizas 1,25%, slidos totales 20,5%, hongos
y Levaduras 0 UFCfg, aerobios meshlos 2,6 10
3
UFC/g,
coliformes totales y E. coli 0 UFC/g.
Finalmente se estudi la estabilidad del producto durante
15 das de almacenamiento refrigerado (7C), determinn-
dose que hsicoquimicamente no hubo alteraciones en la
composicin del queso Ricotta, sensorialmente el producto
tuvo aceptacin con (P 0,05) y microbiolgicamente se
determin que para el da 15 el crecimiento de hongos y
levaduras fue de 1,8 10
3
UFC/g, sin embargo no se ob-
servaron cambios organolpticos. El empleo del suero lcteo
y leche huida mejor el rendimiento en peso de la cuajada,
e increment la cantidad de slidos totales del producto.
Palabras clave: Leche, lactosuero, protenas del suero,
queso ricotta.
INTRODUCCIN
En la fabricacin del queso, por adicin del cuajo, la
leche se coagula y se separan dos fases: la cuajada, que
posteriormente se escurre y prensa dando lugar hnalmente
al queso, y un lquido amarillento denominado suero lcteo,
el cual representa el 83% del volumen total de la leche tra-
tada. El lactosuero es un sustrato de gran inters debido a la
presencia de lactosa y por su contenido en protenas solubles
ricas en aminocidos indispensables as como la existencia
de vitaminas del grupo B y cido ascrbico.
El lactosuero es un subproducto de la industria lctea
cuyas cantidades son 5 a 10 veces mayores que las de que-
so producido y posee un contenido de protenas de 6 g/L,
siendo este el componente de mayor importancia, las cuales
presentan caractersticas muy adecuadas para ser utilizadas
en alimentacin, medicina y farmacologa, adems es un
sustrato bastante econmico lo que lo hace atractivo para el
procesamiento. En Venezuela se producen 750 millones de
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Ingeniera de Alimentos, Universidad Simn Rodrguez.
Carretera Canoabo-Urama, Nunicipio Bejuma, Edo. Carabobo, venezuela.
info@mundolacteoycarnico.com Noviembre/Diciembre 2013 Mundo Lcteo y Crnico 15
litros anuales de lactosuero que genera aproximadamente
de 4 millones de kg de protenas conteniendo niveles altos
de aminocidos como triptfano, lisina, albminas y amino-
cidos azufrados lo que le imparte un alto valor nutricional,
que ha incentivado la realizacin de diversas investigaciones
orientadas hacia su aprovechamiento a escala industrial.
Este estudio se efectu con el objetivo de aprovechar
la protena presente en el lactosuero proveniente del pro-
cesamiento del queso gouda en la elaboracin de un queso
tipo ricotta.
MATERIALES Y MTODOS
Materia prima
Se emplearon dos (02) lotes de 100 L cada uno de
lactosuero, provenientes de la elaboracin de queso gouda
obtenido de leche fresca con menos de un dia de ordeo, de
la Empresa Lcteos La Cabaa ubicada en la zona industrial
La Florida, Valencia, estado Carabobo, y 30 litros de leche
cruda y fresca proveniente de la hnca Santa Ana ubicada en
Canoabo, estado Carabobo. Ambas materias primas fueron
transportadas en cntaras de aluminio. Se tomaron mues-
tras representativas para realizar los analisis hsicoquimicos
y microbiolgicos siguiendo la norma COVENIN para leche
cruda, y se les analiz: humedad, equipo Marca OHAUS
Modelo MB45544, pH, equipo Marca Orion Modelo 420A,
acidez titulable, segn tcnica descrita en norma COVENIN
658, protenas por aplicacin del mtodo de KJ ELDAHL, CO-
VENIN 370, grasa, equipo Centrifuga GERBER Modelo Micro
!!, cenizas, equipo Nuha elctrica digital Narca Felisa Nodelo
360D, slidos totales, equipo Estufa Marca WTB BINDER
Modelo FD53, densidad relativa, equipo lactodensmetro
QUEvENE 05.1021, aerobios meshlos, hongos y levaduras,
Escherichia coli, coliformes totales. Para la incubacin de
microorganismos se utiliz la Estufa Elctrica Marca FELISA
Modelo FE/291D.
Obtencin del queso Ricotta
Para inactivar el cuajo residual del lactosuero en cada
lote, fue necesario tratarlos trmicamente 65C 30 min en
una Marmita con agitador y mezclador Marca GROEN TDB-
17-20 en acero inoxidable, ajustando el pH a 6,6 mediante
adicin de NaOH 1,00 N. Esta operacin se realiz con la
hnalidad de no permitir la coagulacin de las caseinas de
la leche fresca anticipadamente. Seguidamente, fue adi-
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cionada en la Marmita la leche cruda
y se procedi a elevar la temperatura
entre 85-90C, por un tiempo de 10
minutos con agitacin constante, simul-
tneamente, al elevar la temperatura
se procedi agregar cido ctrico al
0,1 N hasta alcanzar un pH de 4,65,
permitiendo as la precipitacin de sus
protenas y la recuperacin de trazas de
casena presentes al alcanzar su punto
isoelctrico. Las protenas lactosricas
no reaccionan con el cuajo, son de peso
molecular relativamente bajo, y son
solubles en su punto isoelctrico por
lo que es necesario desnaturalizarlas
por combinacin calor/cido lo cual
est precedido por desnaturalizacin y
seguida por coagulacin y precipitacin,
incrementando as el rendimiento.
La cuajada formada se pas por un
lienzo para lograr su separacin fsica,
dejandose luego en envases plasticos
con orihcios por un tiempo de + horas
para completar el desuerado. Posterior-
mente a la cuajada se le adicion 1,5
de sal comun, se mezcl y dej en repo-
so durante unos minutos para permitir
la distribucin uniforme de la misma. La
sal inhuye en el sabor del queso, elimina
lactosuero de los quesos de cuajada
y contribuye, por tanto, a regular la
humedad y la acidez, tambin tiene un
efecto controlador del crecimiento de
microorganismos no deseables, como
por ejemplo, las bacterias fuertemente
proteolticas, muy sensibles a la accin
de la sal en la concentracin en que
suele encontrarse en la mayora de los
quesos.
Caracterizacin del queso
obtenido
Los productos obtenidos se coloca-
ron en envases plsticos de capacidad
de 500 g previamente esterilizados y
se almacenaron a una temperatura de
7C, en un refrigerador comercial Marca
Articold Modelo CH-20 serial 1070032
por un tiempo de 15 das, tiempo en
el cual se realizaron los analisis hsico-
qumicos, sensoriales y microbiolgicos
correspondientes para estudiar su esta-
bilidad en el tiempo.
Evaluacin sensorial
Con la hnalidad de determinar el
producto que present mejores atri-
butos organolpticos se realiz una
evaluacin sensorial con 40 panelistas
no entrenados, utilizando una escala
hednica, en donde se evalu par-
metros como olor, color, sabor, textura,
apariencia general, a los resultados
obtenidos se les aplic un tratamiento
estadstico no paramtrico de Friedman,
verihcando si existen diferencias signi-
hcativas entre los tratamientos, donde
la hiptesis nula seala que no existen
diferencias signihcativas entre los trata-
mientos y la hiptesis alternativa seala
que al menos una es diferente.
Una vez seleccionada la mejor
formulacin, se procedi a realizar los
analisis hsicoquimicos y microbiolgicos
siguiendo la metodologa de COVENIN
presentada anteriormente para la mate-
ria prima y se report la media de tres
repeticiones. Posteriormente se evalu
la estabilidad del producto en el tiempo
por un perodo de 15 das, ya que este
es un producto fresco y su tiempo de
vida til es corto.
RESULTADOS Y DISCUSIN
En la TABLA I se muestran los
resultados obtenidos de la caracteri-
zacin de la leche cruda. los valores
de pH (6,66), acidez titulable (17,20
mL de NaOH 0,1N/100 mL), protenas
(3,20%), carbohidratos (4,76%), gra-
sa (3,20%), cenizas (0,76%), slidos
totales (11,92%) y densidad relativa
(1,029 g/mL) se encontraron dentro de
los rangos establecidos por la normativa
venezolana COVENIN para leche cruda.
En la TABLA II presentan los re-
sultados de los analisis hsicoquimicos
realizados al lactosuero utilizado en la
elaboracin del queso tipo Ricotta. El
pH obtenido (6,03) permite clasihcar
al lactosuero utilizado como dulce, el
valor de protena fue de 0,83%, con-
siderndose similar al reportado por
Mena para lactosuero dulce. Este es
el componente de mayor importancia
para la elaboracin del queso tipo rico-
tta ya que contiene a-lactoalbmina y
b-lactoglobulina. El contenido de grasa
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obtenido fue de 0,34% p/v. El porcen-
taje de grasa en el lactosuero debe ser
bajo (< 0,8), de lo contrario causaria
mal sabor y aroma durante el almace-
namiento. Los slidos totales 6,44%
se encuentran dentro de los valores
normales de este subproducto, a mayor
cantidad de slidos totales, mayor ser
el rendimiento de produccin. Tomando
en consideracin que la composicin
del lactosuero vara en funcin a los
procesos tecnolgicos en la elaboracin
del queso y de la leche de partida, se
puede decir que esta materia prima
cumple con requisitos hsicoquimicos
mnimos para ser procesado.
En la TABLA III se presentan los
resultados de la caracterizacin mi-
procesamiento. En cuanto al lactosuero
se observa que los resultados de los
anlisis realizados se encuentran dentro
de los lmites establecidos por Monta-
ez, lo que indica que se emple una
materia prima de calidad satisfactoria.
En la TABLA IV se presentan los
resultados de las evaluaciones hsico-
qumicas realizadas a las diferentes
mezclas de lactosuero y leche cruda.
Se ve que la densidad aument a me-
dida que se aadi mayor cantidad de
leche cruda, acercndose a los valores
de 1,028-1,033 g/mL debido al aporte
de slidos lcteos. La acidez titulable
disminuy a medida que se agreg
mayor cantidad de leche, la cual est
directamente involucrada con el rendi-
miento del queso ricotta. En la TABLA
V se pueden observar los resultados
del rendimiento obtenido para cada
una de las mezclas, observndose que
a medida que aumenta la cantidad de
leche agregada mayor rendimiento
obtenido en la cuajada (sin aplicacin
del prensado), debido posiblemente al
incremento de los slidos proteicos.
Evaluacin sensorial
Para la realizacin de la evaluacin
sensorial (color, olor, sabor, textura y
apariencia general), se utiliz una es-
cala hednica desde me gusta mucho
hasta me es indiferente y se aplic el
mtodo de Friedman, TABLA VI, donde
se determin la existencia de diferen-
cias signihcativas en cuanto al sabor,
textura y la apariencia general con un
95 de conhanza (P L 0,05). Debido a
la presencia de signihcancia, se aplic
una comparacin mltiple entre grupos,
en la TABLA VII se observan los resul-
tados obtenidos, donde se encontr
que la muestra que present la mayor
aceptacin fue la muestra con 25% de
leche en cuanto a los atributos de sabor
y apariencia general y la muestra con
10 fue la mejor para el atributo de
textura. Por otra parte, no se encon-
crobiolgica de la leche cruda y el
lactosuero. La presencia de hongos en
la leche fue elevada lo cual es caracte-
rstico de la leche cruda. El contenido
de aerobios meshlos (+,2 10
5
UFC/
mL) permite clasihcar la leche emplea-
da como Categora A, ya que est por
debajo del maximo permitido (5 10
5

UFC/mL) por la normativa venezolana
COVENIN. Las bacterias coliformes y
Escherichia coli presentaron un conta-
je de 1,98 10
4
UFC/mL y 1,2 10
3

UFC/mL respectivamente, lo que indica
que no se cumplieron las condiciones
higinicas necesarias en la recoleccin
de la materia.
Sin embargo, todos estos microor-
ganismos son destruidos durante el
tratamiento trmico empleado en el
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traron diferencias signihcativas con (P
0,05) para el olor y el color. Para el
panel evaluador el atributo de mayor
importancia aparte del sabor, fue la
textura debido a la facilidad de untar, el
cual fue comparado por los panelistas
con un queso crema por su textura
cremosa, propiedad esta que fue la ms
aceptada. As mismo sealaron que la
palatabilidad de la muestra con 10%
de leche cruda era mejor a la hora de
probarlo debido a que se disolva con
mayor facilidad.
En la TABLA VIII se pueden obser-
var los resultados obtenidos para cada
una de las mezclas utilizadas. Donde
se tiene que el porcentaje de humedad
disminuy al agregar mayor cantidad de
leche, esto puede deberse al rendimien-
to en peso de la cuajada obtenida, ya
que todas fueron sometidas al mismo
tiempo de desuerado (4 horas), es decir
al tener mayor peso la cuajada ejerce
mayor presin, el desuerado es ms r-
pido y por ende retira mayor humedad.
En cuanto al valor de pH y acidez titu-
lable los valores obtenidos son seme-
jantes a los reportados por Bulqheroni
y Madrid, considerando que Bulqheroni
utiliz lactosuero proveniente de leche
de cabra. Fisicoqumicamente se pue-
de observar que el producto de mejor
valor nutritivo en cuanto a protenas,
carbohidratos y grasas lo representa la
proporcin de lactosuero con 25% de
leche cruda debido a la incorporacin
de estos componentes al agregar mayor
cantidad de leche cruda.
El contenido de HSMG (humedad
sin materia grasa) del queso elaborado
con 10% de leche cruda, que fue el de
mayor aceptacin sensorial, permite
clasihcarlo como un queso blando. La
humedad del queso es una variable
difcil de controlar ya que vara mucho
dependiendo del contenido de agua
inicial, la manipulacin de la cuajada y
las condiciones de almacenamiento. En
la TABLA VIII se observan las caracte-
risticas hsicoquimicas de este queso,
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donde el contenido de protenas encon-
trado fue de 10,50% el cual est entre
los lmites establecidos de (7-16%). La
recuperacin de la protena se debe
al pH y la temperatura utilizados en la
precipitacin de los slidos proteico.
Igualmente se puede recuperar ms
protena a medida que se aumente el
tiempo de retencin (se recomienda un
mnimo de 10 minutos) y a medida que
se neutraliza el pH antes del tratamiento
trmico. El contenido de GBS (grasa en
base seca) encontrado fue de 29,53%
por cuanto COvEN!N, lo dehne como
un queso semi graso, cuyo contenido
de grasas esta entre 25% y 45%.
En la TABLA I X se muestran los
resultados de la caracterizacin mi-
crobiolgica del queso ricotta con
10% de leche cruda; de acuerdo a los
resultados microbiolgicos obtenidos
se observa que stos coinciden con
los valores reportados por Modler, lo
que indica que se cumpli con las nor-
mas sanitarias adecuadas durante el
proceso de elaboracin y la utilizacin
de materias primas de alta calidad
bacteriolgica.
Estabilidad sicoqumica
microbiolgica del queso Ri-
cotta a los 15 das de almace-
namiento refrigerado
En la TABLA X se aprecia que
durante los tres perodos en que fue
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analizado el producto, ste no sufri
ningn tipo de alteraciones en cuanto
a su composicin. As mismo se puede
observar que la acidez inica (pH) y
la acidez titulable del queso ricotta se
mantuvo estable durante los 15 das
de almacenamiento refrigerado. En un
queso para untar, elaborado a partir de
ricotta y suero en polvo se demostr
que no hubo variaciones estadstica-
mente signihcativas para los parame-
tros organolpticos evaluados, por lo
que, el producto fue hsicoquimicamente
estable durante un perodo de 15 das
almacenado a 10C. En la TABLA XI se
observan los resultados de la evalua-
cin microbiolgica del queso ricotta
en almacenamiento; para el tiempo
de 10 das, los hongos y levaduras se
ubican en el lmite mximo establecido
por Modler el cual obtuvo hasta 1000
UFC/g y para el tiempo de 15 das
se observa un crecimiento de 1800
UFC/g, lo que esta fuera de los rangos
establecido por Nodler. Un contaje alto
de levaduras y hongos en un producto
procesado, es seal de materia prima
contaminada, fallas higinicas en el
proceso y equipos, elevada actividad de
agua del producto o fallas en el manejo
del producto terminado. El crecimiento
de estos microorganismos se debe
posiblemente al alto porcentaje de hu-
medad que presenta el queso obtenido.
En cuanto a los grmenes aerobios
meshlos se observa que la tendencia
Foto: Dairy Goodness
info@mundolacteoycarnico.com Noviembre/Diciembre 2013 Mundo Lcteo y Crnico 21
es a disminuir en el tiempo, debido al
efecto inhibitorio de la temperatura de
refrigeracin a la que se conserva el
producto. Sin embargo, en los alimentos
que contienen de 10
6
a 10
8
UFC/g la
alteracin es evidente, observndose
que los resultados obtenidos estn
muy por debajo de estos limites. Los
Coliformes totales y Escherichia coli
son los microorganismos indicadores
de la calidad sanitaria de los procesos
de pasteurizacin e higiene de equipos
y materiales empleados. El resultado
obtenido indica que se elabor un
producto de muy buena calidad bacte-
riolgica, por lo tanto las condiciones
bajo las cuales se desarrollaron los
procesos tecnolgicos de fabricacin
fueron satisfactorios, lo que indica una
buena prctica de manufactura.
El producto, al ser evaluado organo-
lpticamente, se observ que mantuvo
sus caractersticas sensoriales durante
el tiempo estudiado (15 das); sin em-
bargo, se debe tener presente que el
queso ricotta es un producto fresco,
de corta vida til y de consumo rpido
y masivo.
CONCLUSIONES
Con la adicin de leche al lactosuero
en la elaboracin del queso ricotta se
aument el contenido en protenas de
0,83% a 13,4% para el queso obtenido
con 25% de leche cruda y para el de
10% fue de 10,50%. La evaluacin
sensorial determin que el producto
con 10% de leche cruda tuvo mayor
aceptacin por parte de los panelistas,
basndose en el atributo de la textura
por su palatabilidad y facilidad de untar.
El queso obtenido se clasihca como un
queso blando (HSMG = 84,76%) por su
alto contenido de humedad sin materia
grasa, y semi graso (GBS = 29,53%)
por su bajo contenido de grasa en
base seca.
Las caracteristicas hsicoquimicas y
sensoriales del queso ricotta con 10%
de leche huida se mantuvieron estables
durante los 15 das de almacenamien-
to refrigerado a 7C. Sin embargo,
la evaluacin microbiolgica permiti
determinar que ya para el da 10 de
almacenamiento se observaba creci-
miento de hongos y levaduras (hasta
1000 UFC/g) y para los 15 das hubo
un crecimiento de 1800 UFC/g.
Fuente:
J orge Monsalve, Danelis Gonzlez. Elabo-
racin de un queso tipo ricotta a partir de
suero lacteo y leche huida. Revista Cienti-
hca, vol. Xv, num. 6, diciembre, 2005, pp.
543-550, Universidad del Zulia. Venezuela