1

Ao de la Integracin Nacional y el Reconocimiento de

Nuestra Diversidad


UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA


Laboratorio de evaluacin sensorial de alimentos
CICLO: 2012 - II

PROFESORA: Jenny del Carmen Valdez Arana.

PRCTICA 4 y 5: PRUEBAS DISCRIMINATIVAS

Grupo: C*
Horario: Mircoles 11:00 pm a 1:00pm

Estudiantes

BERENZ SANTA CRUZ, ELISA
CHVEZ NAVARRO, VANESSA
LOARTE VILLARREAL, MILUSKA
MONTALVO SALINAS, JESS
PEA CARRASCO, FIORELA

LA MOLINA PER
24de octubre de 2012

2

I. INTRODUCCIN

Normalmente, el consumidor tiene gustos muy definidos y asocia determinados
caracteres a la calidad o satisfaccin que produce un alimento, por lo que
espera encontrarlos cuando lo adquiere y consume. La dificultad radica en que
los gustos acostumbran ser muy personales, aunque los factores culturales
pueden marcar tendencias.

Una de las principales metas perseguidas por el anlisis sensorial de alimentos
es el desarrollo de una metodologa, idealmente objetiva, para la
determinacin de parmetros organolpticos en los alimentos.

La realizacin del anlisis sensorial de una forma racional va a permitir conocer
la preferencia, aceptacin y grado de satisfaccin de los consumidores; as
como determinar la posible diferenciar entre los caracteres sensoriales del
producto y describir exhaustivamente sus distintos descriptores.

La planificacin de las pruebas, para conseguir los objetivos anteriores y su
eleccin constituye una etapa muy importante para valorar las impresiones
percibidas durante la cata.

El conjunto de pruebas utilizadas para la valoracin de los caracteres
sensoriales de un queso se distribuye en tres grupos: hednicas, discriminantes
y descriptivas.

En las presentes prcticas se trabajaron con dos tipos de pruebas
discriminativas: do trio y triangular. Con la primera prueba se evalu hot dog
de carne y con la segunda, nctar de durazno. A continuacin se presentan la
metodologa que se sigui y los resultados.


3

II. OBJETIVOS

2.1 Prueba triangular

Probar la metodologa de la prueba triangular de dos o ms etapas.
Identificar la muestra diferente dentro de un conjunto de tres
aparentemente idnticas.
Establecer el grado de diferencia entre las muestras.
Sealar la muestra ms aceptable.

2.2 Prueba do trio

Identificar la muestra que es idntica a la referencia.
Establecer el grado de diferencia entre la muestra idntica a la referencia
y la muestra diferente.

III. MARCO TERICO

3.1 . Pruebas discriminativas

Las pruebas discriminativas consisten en comparar dos o ms muestras de un
producto alimenticio, en donde el panelista indica si se percibe la diferencia o no
(Hernndez, 2005).

Estas pruebas tienen como objetivo la deteccin de la presencia o ausencia de
diferencias sensoriales entre dos productos. En general se utilizan cuando las
diferencias son pocas o casi inexistentes. Se necesitan individuos entrenados. El
entrenamiento puede estar limitado a conocimientos de bases. Se trata de
pruebas bien conocidas, normalizadas desde hace mucho tiempo por las
empresas. Estas pruebas pueden comparar productos que varanpor su
tecnologa, por el origen de los ingredientes, la lnea de fabricacin, etc. y,
4

esencialmente, su objetivo es hallar la existencia de una diferencia entre dos o
ms productos o bien, al contrario, una similitud (Huguette, 2000).

En algunos casos, los investigadores estn interesados en demostrar que dos
muestras son perceptiblemente diferentes. En otros casos, quieren determinar si
dos muestras son lo suficientemente iguales como para ser usadas
indistintamente. En algunos casos, este tipo de prueba se utiliza para anlisis
paralelos, en los que algunos investigadores quieren demostrar una diferencia
mientras otros involucrados en el mismo caso quieren demostrar una semejanza
(Aguirre, 2011).

Es necesario tener en cuenta las limitaciones de este tipo de anlisis o test, pues
a pesar de todo, la respuesta es un simple juicio que conduce a que existan
limitaciones en la interpretacin o anlisis de los resultados. Esta limitacin a la
hora de trabajar con los resultados de las pruebas discriminatorias provoca que
se suelan realizar junto con pruebas preferenciales, que permiten un empleo
ms amplio de los resultados (Aguirre, 2011).

3.1.1. Prueba triangular

Es el mtodo de ensayo de discriminacin basado en la presentacin simultnea
de tres muestras codificadas, dos de las cuales son idnticas y en el que el
evaluador debe seleccionar la que percibe como diferente (ISO 5492:2008, citado
por Aguirre, 2011).

La prueba triangular es el mtodo ms conocido de los tres principales mtodos
discriminativos. Como se menciona en la definicin, esta prueba consta de tres
productos o muestras, los tres se encuentran codificados y el sujeto debe
determinar que dos productos son similares o que producto es el que ms difiere
del resto (Aguirre, 2011).

5

El mismo autor menciona que en la realizacin de la prueba triangular, el nmero
de jueces necesario vara en funcin de su nivel de preparacin o entrenamiento.
Sin embargo segn se cita en la Norma ISO 4120: 2004, si se necesitan
evaluaciones repetidas, para obtener un nmero suficiente evaluaciones totales,
se deber intentar que cada juez lleve a cabo el mismo nmero de repeticiones.
Las muestras deben ser presentadas codificadas con un nmero de tres cifras y
en un orden determinado:
BAA ABA AAB
ABB BAB BBA

Esta prueba suele emplearse cuando el objetivo es determinar si existe una
diferencia sensorial entre dos productos. Existen dos variaciones posibles a la
hora de llevar a cabo una prueba triangular, la llamada eleccin forzada, que
obliga al catador a elegir una muestra como diferente pese a que no detecte
ninguna diferencia y la otra, llamada eleccin libre, permite decidir que no hay
diferencias entre las muestras (Sancho et al., 1999 citado por Aguirre, 2011).

Esta prueba es especialmente til en casos en los que los efectos del tratamiento
pueden haber producido cambios en varios de los atributos del producto, ms
concretamente es efectivo o til en las siguientes situaciones:

Determinar si existen diferencias en los productos como consecuencia de
un cambio de ingredientes, procesamiento, empaquetado o
almacenamiento.
Determinar si existen diferencias globales, donde no han podido ser
identificados los atributos especficos que han sido afectados.
Seleccionar y controlar la habilidad para detectar determinadas
diferencias por parte de un panel de jueces.

La dificultad de la prueba triangular reside en que el hecho de que el sujeto debe
recordar las caractersticas sensoriales de dos productos antes de evaluar un
6

tercero y entonces tomar la decisin (Stone y Sidel, 2004 citado por Aguirre,
2011).

La prueba triangular tiene muchas ventajas (sencillez, facilidad de realizacin,
objetividad en los resultados, etc.) que la hacen recomendable incluso en la
seleccin de jueces destinados a realizar pruebas descriptivas especficas. (Zook y
Wessman, 1997 citado porCostell y Durn, 1981), aunque no aporta informacin
sobre la capacidad de los candidatos para expresar o describir sensaciones. La
condicin ms importante para realizarla correctamente es que las muestras que
se analizan sean idnticas en todo, excepto en el atributo o factor que e
considera. Por ejemplo, si se quiere seleccionar a los jueces por su habilidad
discriminatoria respecto al sabor, hay que controlar muy bien los otros factores
(aspecto, textura) p enmascararlos (iluminacin adecuada, trituracin, etc.) para
evitar que el juez se apoye en ellos para diferenciar las muestras.

El nmero de pruebas triangulares necesarias para hacer una buena seleccin no
est determinado; depende no slo de las caractersticas de las muestras y de los
candidatos (Basker, 1977 citado por Costell y Durn, 1981), sino tambin de la
exigencia de la seleccin y de la posterior manipulacin de los datos.

3.1.2. Prueba do tro

La prueba Do-tro, diseada por Peryam y Swartz (1950), representa una
alternativa a la popular prueba triangular. Esta prueba es utilizada
principalmente en casos en los que el producto posee un intenso sabor, olor etc.,
o en casos en los que los jueces tienen experiencia o son conocedores de la
referencia (Aguirre, 2011).

En la prueba Do-trio, se presentan tres productos, el primero es identificado
como la referencia o control y los otros dos estn codificados. El objetivo del juez
es el de indicar que producto se asemeja ms a la referencia (Morten et al.,
2007; citado por Aguirre, 2011).
7

Dentro de la prueba Do-tro existen diferentes alternativas, una de las opciones
es retirar el control o la referencia una vez se ha presentado y antes de entregar
los dos productos codificados, el propsito u objetivo es que el juez vuelva a
recordar la referencia antes de tomar una decisin, sin embargo, esto puede
derivar en una prueba de memoria. La otra opcin es mantener las dos muestras
junto con la referencia, que no es retirada en ningn momento (Aguirre, 2011).

Adems, para esta prueba, hay dos formatos a seguir: con referencia constante o
con referencia balanceada. Cabe resaltar que para el juez evaluador no existe
diferencia entre ambos formatos. El formato de referencia constante, todos los
panelistas reciben la misma muestra referencia, dando como consecuencia dos
secuencias de presentacin (RA AB, RA BA). Por otro lado, cuando se usa
referencia balanceada, la mitad de los panelistas reciben una muestra como
referencia y la otra mitad reciben la otra, obteniendo as cuatro secuencias de
presentacin (RA AB, RA BA, RB AB, RB BA). Este ltimo mtodo es de utilidad
cuando ambos productos son prototipos y los evaluadores no estn
familiarizados con ninguno de stos, o cuando la cantidad del producto ms
conocido no es suficiente para hacer la prueba con referencia constante (Lawless
y Heymann, 1999; citado por Olivas et al., 1999).

Si la comparamos con la prueba triangular explicada anteriormente, es
estadsticamente menos fiable debido a que la posibilidad de obtener el
resultado correcto al azar es del 50%. Por otra parte, es ms simple y fcil de
comprender (Morten et al., 2007; Aguirre, 2011).

3.1.3. Prueba de comparacin pareada simple

Desde el punto de vista sensorial suele ser una de las pruebas ms eficaces, e
indudablemente, es la de ms fcil realizacin. Recibe este nombre debido a que
se trabaja solo sobre dos muestras. Este tipo de prueba se suele aplicar en los
siguientes casos (Sancho et al., 1999):

8

- Para seleccionar y perfeccionar a los catadores.
- Para establecer preferencia entre dos muestras, por ejemplo en un ensayo de
consumidores o de mercado.
- En Control de Calidad, cuando se requiere distinguir alguna diferencia
organolptica, general o especifica, entre dos muestras.

Para el posterior tratamiento estadstico hay que tener en cuenta si la prueba es
de tipo uni- o bilateral. Se considera el ensayo unilateral cuando el director del
Panel sabe que hay una diferencia entre las muestras y desea averiguar si es
percibida o no por el panel de catadores. En la prueba bilateral, a priori, no se
sabe si hay diferencias entre las muestras, o bien no hay razones objetivas para
creer que una ser preferida a la otra (Sancho et al., 1999).

En la realizacin de este tipo de pruebas, al juez se le presentan dos muestras
convenientemente codificadas entre las que deber indicar tanto si percibe
alguna diferencia como su preferencia entre los dos productos. Sin embargo, los
jueces no deben someterse a estas dos preguntas en la misma sesin o prueba,
es preferible la realizacin de una prueba de diferenciacin previa, que se vea
completada por una hednica al cabo del tiempo (Aguirre, 2011).

Hay dos maneras de realizar esta prueba: indicando el atributo a comparar
(prueba de decisin forzada con dos alternativas) o sin indicarlo (prueba igual-
diferente). El uso de una u otra depende del objetivo del estudio. Si el
experimentador conoce la fuente de la diferencia entre las dos muestras, puede
utilizar cualquiera de los dos tipos. Sin embargo, si la diferencia es debida a ms
de un atributo, o si el origen de la diferencia no es claro, es necesario utilizar el
segundo tipo (Olivas et al., 1999).

Los rdenes de presentacin de las muestras en la prueba pareada son AB y BA,
sin embargo si se trata de identificar similitud o diferencia se incluyen AA y BB.
Otro tipo o variante de esta prueba es el conocido como el procedimiento A-no
A, en el mismo se presenta al juez una muestra que es evaluada individualmente
9

antes de ser retirada y presentada la segunda. El juez debe decidir la semejanza o
diferencia entre ellas. Esta variacin es especialmente interesante en casos
donde el color puede influir en los resultados, al no presentarse las muestras al
mismo tiempo, esa diferencia no es detectable al no verse las dos muestras
comparadas (Aguirre, 2011).

3.1.4 Prueba de comparaciones apareada de Schefe

En esta prueba se comparan varias muestras en parejas, y se analiza la magnitud
de las diferencias existentes entre ellas. En la figura 1 se presenta la forma que
suele tener el cuestionario para este tipo de prueba. (Scheff, 1952; Larmond,
1977 citado por Anzalda-Morales, 1994)

Figura 1. Cuestionario para la prueba de comparaciones apareadas de Scheff

Nombre: __________________________ Fecha: ___________

Producto: Pasta para sndwiches

Pruebe las muestras y comprelas en cuanto a GRUMOSIDAD

() 941 es extremadamente ms grumosa que 577
() 941 es mucho ms grumosa que 577
() 941 es ligeramente ms grumosa que 577
() No hay diferencia
() 577 es ligeramente ms grumosa que 941
() 577 es mucho ms grumosa que 941
() 577 es extremadamente ms grumosa que 941

Comentarios: __________________________________________
_____________________________________________________

Muchas gracias

El anlisis de los resultados se lleva a cabo por medio de un anlisis de varianza
en el que se asignan valores numricos a los trminos descriptivos del
cuestionario, que, en el caso de la figura, pueden ser +3, +2, +1, 0, -1, -2, -3;
donde 0 corresponde al caso donde no hay diferencia entre las muestras, los
10

nmeros positivos corresponden a los grados de diferencia cuando la propiedad
es ms intensa en la primera (941) que en la segunda (577), y los negativos
cuando la propiedad es ms intensa en la segunda muestra; y se calcula un valor
promedio o parmetro para cada tratamiento. Los valores de estos parmetros
son relativos y la suma de ellos para todos los tratamientos debe ser igual a cero.
(Scheff, 1952; Larmond, 1977 citado por Anzalda-Morales, 1994)

La prueba de comparaciones apareadas de Scheff es obsoleta y muy laboriosa,
tanto en su realizacin como su interpretacin y casi no se aplica actualmente en
la industria alimentaria. (Scheff, 1952; Larmond, 1977 citado por Anzalda-
Morales, 1994)

3.1.5 Prueba de comparacin mltiple

Se utiliza cuando se tienen que analizar un nmero grande de muestras, en vez
de llevar a cabo muchas comparaciones apareadas o pruebas triangulares, es
posible efectuar la comparacin simultnea de varias muestras, refirindolas a
un estndar, patrn, o muestra de referencia. Este mtodo resulta til para
evaluar el efecto de variaciones en una formulacin, la sustitucin de un
ingrediente, influencia del material de empaque, las condiciones de proceso, etc.
(Andaluzia, 1994 citado por Castillo et al., 2009)

El mtodo consiste en comparar una muestra control con una o varias muestras
experimentales las cuales suministran al juez de manera simultnea, teniendo en
cuenta que debe introducirse tambin como muestra incgnita la muestra
considerada como control. La tarea del catador es determinar el grado de
diferencia que existe entre la muestra de referencia y las restantes a partir de
una mezcla de categora, que vara desde ninguna hasta extrema diferencia. Si es
poco perceptible la diferencia entre las muestras, es necesario incluir una
muestra artificial bien diferente para evitar que la prueba se anule. (Espinoza,
2007 citado por Castillo et al., 2009)
11

Los jueces empleados deber ser seleccionados y adiestrados en el mtodo,
debiendo realizarse al menos tres repeticiones para lograr resultados confiables
estadsticamente. El anlisis estadstico de los resultados permite determinar si
las diferencias encontradas por los jueces son significativas o no para el nivel de
confianza fijado. Debe tenerse en cuenta si los datos que se obtienen de la
prueba cumplen la distribucin normal, con el fin de determinar si deben usarse
pruebas de tipo paramtrica o no paramtrica. (Espinoza, 2007 citado por
Castillo et al., 2009)

3.1.6 Prueba de ordenamiento

La prueba de ordenacin se utiliza cuando se presentan varias muestras
codificadas a los panelistas. Consiste en que los panelistas ordenen una serie de
muestras en forma creciente para cada una de las caractersticas o atributos que
se estn evaluando. Por ejemplo, ordenarlas por dulzor, color, dureza, etc.
(Hernndez, 2005)

Casos en que se aplica:
Es til cuando las muestras son preclasificadas para anlisis posteriores
Desarrollo de nuevos productos
Medir el tiempo de vida til de los productos
Seleccin y entrenamiento de catadores
Mejorar el producto
Cambiar tecnologa

En esta prueba no se tiene ninguna indicacin de las diferencias que hay entre
las muestras, ya que son ordenadas en relacin una con otra en funcin de una
caracterstica o de su aceptabilidad por el panel. El nmero mnimo de muestras
debe ser tres y han de presentarse a los diferentes catadores de manera
aleatoria, para evitar las influencias y prejuicios de presentacin.
12

El tratamiento estadstico, sino se dispone de uno informatizado, se puede hacer
con un anlisis de la varianza o bien realizarlo sobre la base de tablas de Kramer
para ver si la suma de las puntuaciones es significativa. (Sancho et al., 1999)

IV. MATERIALES Y MTODOS

4.1. MATERIALES

4.1.1. Prueba triangular:
Dos tipos de nctar de durazno de marcas diferentes.
Agua de mesa.
Frascos de vidrio.
Vasos descartables de plstico.
Plumones o lapiceros marcadores.
Fichas de evaluacin, lpices o lapiceros y borrador.

4.1.2. Prueba do-tro:
Dos tipos de hot dog de carne (de dos marcas diferentes).
Agua de mesa
Frascos de vidrio.
Vasos descartables de plstico
Plumones o lapiceros marcadores.
Fichas de evaluacin, lpices o lapiceros y borrador.

4.2. MTODOS

4.2.1. Prueba triangular:

Cada panelista recibir las muestras en un orden preestablecido y evaluar las
mismas haciendo uso del formato contenido en el Anexo 1. Determinar cul
de ellas es la diferente y finalmente establecer el grado o nivel de diferencia,
escogiendo la ms aceptable.
13


4.2.2. Prueba do-tro:

Cada panelista recibir las muestras en forma randomizada y evaluar las
mismas haciendo uso del formato contenido en el Anexo 2, determinar cul de
ellas es idntica a la referencia y finalmente establecer el grado o nivel de
diferencia entre la muestra idntica a la referencia y la muestra diferente.
V. RESULTADOS

Para determinar si existen diferencias verdaderas entre las muestras se recurre a
tablas estadsticas, que indican el nmero de respuestas correctas necesarias
para llegar a dicha solucin, a un nivel de significancia dada.
Para determinar el grado de diferencia se calcula el promedio de las respuestas
correctas (leve = 1, moderado = 2, mucho = 3, extremo = 4).

5.1. RESULTADOS DE LA PRUEBA DEL TRINGULO

5.1.1. Determinacin de diferencias

1. Hiptesis
Hp: No existe diferencia significativa entre el sabor de las muestras de hot
dog de carne.

2. Anlisis de los resultados

Experimental Tabla
N observaciones 21 21
N respuestas correctas 13 12

3. Conclusin
A un nivel de significancia del 5% existe diferencia significativa entre el
sabor de las muestras de hot dog de carne

14

5.1.2. Prueba analtica

Referida al nivel de diferencia
9x2 + 4x3 = 30/13 = 2.3 = 2

Conclusin: El nivel de diferencia entre el sabor de las muestras de hot dog
es MODERADO.

5.1.3. Prueba afectiva

Referida al nivel de diferencia

1. Hiptesis
Hp: No existe diferencia significativa entre la aceptabilidad de las
muestras de hot dog de carne.

2. Anlisis de los resultados

Experimental Tabla
N observaciones 13 13
N respuestas correctas 8 10

3. Conclusin
A un nivel de significancia del 5% no existe diferencia significativa entre la
aceptabilidad por el sabor de las muestras de hotdog de carne.

4.2. RESULTADOS DE LA PRUEBA DE DUO TRO

4.2.1. Determinacin de diferencias

1. Hiptesis
Hp: No existe diferencia significativa entre el sabor de las muestras de
nctar de durazno.
15


2. Anlisis de los resultados

Experimental Tabla
N observaciones 21 21
N respuestas correctas 21 15

3. Conclusin
A un nivel de significancia del 5% existe diferencia significativa entre el
sabor de las muestras de nctar de durazno

4.2.2. Prueba analtica

Referida al nivel de diferencia
1x2 + 18x3 + 2x4 = 64/21 = 3.1 = 3

Conclusin: El nivel de diferencia entre el sabor de las muestras de nctar de
durazno es MUCHO.

VI. REVISIN BIBLIOGRFICA

AGUIRRE, M. 2011. Seleccin y entrenamiento de un panel de cata para anlisis
discriminativo de productos crnicos con recubrimientos antimicrobianos.
Trabajo presentado para optar por el ttulo de: Ingeniero Tcnico Agrcola en
Industrias Agrarias y Alimentarias. Universidad Pblica de Navarra. Disponible
en: http://academica-
e.unavarra.es/bitstream/handle/2454/3850/577487.pdf?sequence=1.
Consultado el 19 de octubre de 2012.
ANZALDA-MORALES, ANTONIO. 1994. Evaluacin sensorial de los alimentos
en la teora y la prctica.
CASTILLO J., ESPINOZA, N. 2005. Test triangular y comparacin mltiple.
Disponible en: http://es.scribd.com/doc/50750116/TEST-TRIANGULAR-Y-DE-
COMPARACION-MULTIPLE
16

COSTELL, E. Y DURN, L. El anlisis sensorial en el control de calidad de los
alimentos. III. Planificacin, seleccin de jueces y diseo estadstico. Instituto
de Agroqumica y Tecnologa de Alimentos. Disponible
en:http://www.uclm.es/profesorado/mdsalvador/58109/teoria/AS_III-
Planificacion_y_Seleccion_Jueces.pdf. Consultado el 19 de octubre de 2012.
HERNNDEZ, E. 2005. Evaluacin Sensorial. Universidad Nacional Abierta y
Distancia, UNAD. Facultad de Ciencias Bsicas e Ingeniera. Bogot, D.C.
HUGUETTE, N. 2000. La Evaluacin Sensorial, objetivos y mtodos del anlisis
sensorial. Asociacin Catalana de Enlogos.
OLIVAS, R.; NEVREZ, G. Y GASTLUM, G. 1999. Las pruebas de diferencia en el
anlisis sensorial de los alimentos. Disponible en:
http://tecnociencia.uach.mx/numeros/v3n1/data/AnalisisSensorialdeAlimentos
.pdf. Consultado el 20 de octubre de 2012.
SANCHO, J.; BOTA, E. Y DE CASTRO, J. 1999. Introduccin al anlisis sensorial de
los alimentos. Ediciones Universidad de Barcelona.
















17

VII. ANEXOS
ANEXO 1 No: .
FICHA DE EVALUACIN
PRUEBA DISCRIMINATIVA PRUEBA DEL TRINGULO
NOMBRES Y APELLIDOS: . FECHA: //
HORA:

INDICACIONES:
1. Usted recibir tres muestras, dos de estas son idnticas, la tercera es diferente. Pruebe las
muestras en el orden indicado e identifique la muestra diferente.
Producto:.
Cdigo Marca la muestra diferente




2. Indicar el grado de la diferencia entre las muestras duplicadas y la muestra diferente.
Grado de diferencia Marca
Leve
Moderado
Mucho
Extremo

3. Aceptabilidad:
La muestra diferente es ms aceptable
Las duplicadas son ms aceptables
4. Comentarios:
18

ANEXO 2
No: .
FICHA DE EVALUACIN
PRUEBA DE DISCRIMINATIVA PRUEBA DEL DO TRO
NOMBRES Y APELLIDOS: . FECHA: //
HORA:

INDICACIONES:
Ante Ud. Hay una muestra de referencia marcada con R y otras dos muestras marcadas con
cdigos.

1. Pruebe las muestras en el orden indicado y seale la muestra que es diferente a R.
Producto:.
Cdigo Marca la muestra diferente a R



2. Indicar el grado de la diferencia entre las muestras duplicadas y la muestradiferente.
Grado de diferencia Marca
Leve
Moderado
Mucho
Extremo

3. Comentarios:


19

Anexo 3

Aplicaciones del anlisis sensorialen la industria
vitivincola

Cristina de la Presa Owens
BeringerBlassWineEstates
Estados Unidos

El anlisis sensorial est compuesto por
un conjunto de tcnicas, aplicadas de
una manera cientfica, que permiten
obtener unos resultadosfiables sobre
las respuestas que nos dan nuestros
sentidos a los alimentos. Para ello, se
acude a laexperiencia de catadores o
panelistas entrenados, quienes
trabajan como si se tratara de
instrumentos, al sercapaces de
establecer diferencias objetivamente.

Tradicionalmente, la industria del vino
ha utilizado ysigue utilizando enlogos
como sus expertos. Por definicin, el
catador experto es la persona que
actacomo juez de las caractersticas
sensoriales del producto en cuestin,
sobre la calidad final del producto,y
basa sus decisiones en su experiencia,
entrenamiento y una serie de datos de
tipo analtico como la composicin
qumica y las propiedades fsicas de los
vinos.

Aunque estos datos son tiles,
nicamente aportan informacin sobre
la naturaleza del estmulo que percibeel
consumidor, pero no sobre la sensacin
que ste experimenta al ingerirlo. La
evaluacin sensorial
puedeproporcionar este tipo de
informacin, convirtindoseen una
herramienta muy til tanto para los
enlogoscomo para otros
departamentos como marketing,
produccin, viticultura, control de
calidad, I+D y desarrollo de nuevos
productos.

El establecimiento de un programa de
evaluacinsensorial en una compaa
vitivincola requiere un mnimo de
requisitos tales como: la disponibilidad
20

de unlaboratorio, profesionales
especializados en anlisissensorial y un
equipo de catadores o panelistas
entrenados. Sin embargo, es
importante destacar que
esimprescindible que el equipo
directivo de la compaaapoye y
entienda cules son los objetivos,
funciones ybeneficios que la
implementacin de un programa
deanlisis sensorial aportar a la
empresa.

El analista sensorial es el responsable
de determinar cules son los objetivos
de la prueba sensorial, conocer las
muestras que se van a evaluar, disear
yconducir las diferentes pruebas
sensoriales de maneraadecuada e
interpretar y exponer los resultados
conclaridad y eficacia.

El equipo de catadores constituye el
instrumentoque se utiliza en el anlisis
sensorial. En BeringerBlassWineEstates
(BBWEUSA), a la hora de elegir un
grupo de panelistas adecuados, se
realiza una preseleccin considerando
unas condiciones bsicas como
son:inters, disponibilidad, salud,
normalidad de percepcin fisiolgica y
habilidad discriminatoria de cada unade
las personas que quieran formar parte
del panel decatadores. Tambin se
considera su capacidad paradesarrollar
e interpretar un vocabulario especfico,
laconsistencia o reproducibilidad de su
juicio, as comouna cierta concordancia
en la interpretacin de los descriptores
y en la evaluacin de la magnitud de los
atributos.

El tipo de mtodo de evaluacin
sensorial que sedebe seguir depender,
principalmente, del objetivo ofinalidad
que se persiga al analizar los vinos.

Las pruebas que se llevan a cabo en un
departamento de anlisis sensorial se
dividen en dos grandesgrupos; las
pruebas sensoriales de tipo analtico y
laspruebas afectivas.

Pruebas analticas: discriminatoriasy
descriptivas

Las pruebas de anlisis sensorial
analticas son, entrminos generales,
de dos tipos: pruebas discriminatorias
(o de diferenciacin) y las pruebas
descriptivas.Las pruebas
discriminatorias se llevan a cabo con
lafinalidad de establecer si existen
diferencias entre losvinos. Las pruebas
21

ms comunes son las llamadas
dotro, la A -no A y prueba triangular.
En stas no resultanecesario indicar las
caractersticas diferenciadoras,mientras
que si dicha diferencia se puede
especificarse utiliza la prueba de
diferencia direccional o pruebade
parejas. Existen tablas donde se puede
hallar si estas diferencias son
significativamente diferentes.

Por su parte, las pruebas descriptivas
constituyenuna de las metodologas
ms importantes y sofisticadas de
anlisis sensorial. En general, el
objetivo primordial de dicho anlisis es
encontrar un mnimo nmero de
descriptores que contengan un mximo
deinformacin sobre las caractersticas
sensoriales delproducto. Este anlisis se
basa en la deteccin y ladescripcin de
los aspectos sensoriales cualitativos
ycuantitativos del vino, por grupos de
catadores que hansido entrenados
previamente. Se utiliza una
terminologa estandarizada para
describir el aroma del vino(Noble et al.,
1987). Los catadores deben dar
valorescuantitativos proporcionales a la
intensidad que perciban de cada uno
de los atributos evaluados durante
elanlisis descriptivo.
En BBWE-USA se utiliza la tcnica
descriptiva denominada anlisis
descriptivo cuantitativo
(QuantitativeDescriptiveAnalysis,
QDATM) (Stone &Sidel, 1993).
Los datos obtenidos del anlisis
descriptivo se analizan
estadsticamente. Con el uso del
anlisis de varianza se evala la
reproducibilidad del juicio de losjueces.
Aplicando un anlisis de varianza
mltiple(muestras, sesiones y
catadores) a los resultados obtenidos,
tras evaluar cada atributo en los vinos
por loscatadores, durante un nmero
determinado de sesiones, se puede
obtener informacin sobre la
capacidaddiscriminadora del equipo
respecto a ese atributo,
lareproducibilidad y la concordancia de
juicio.
Pruebas afectivas
Las pruebas afectivas se llevan a cabo
mediante eltest de
aceptacinpreferencia y el test
hednico de 9puntos (fig. 1). Estas
pruebas sensoriales tratan deevaluar el
grado de aceptacin y preferencia de
un producto determinado. Tienen
como finalidad determinarel grado de
22

aceptacin o preferencia que el
consumidor tiene por un conjunto de
vinos, por un concepto ouna
caracterstica especfica.
El anlisis sensorial puede ser utilizado
para llevar acabo las siguientes
actividades dentro de una compaa o
industria alimentaria:
Desarrollo del producto
Reformulacin de un
producto/reduccin del coste
Monitorizacin de la
competencia
Control de calidad
Caducidad o vida til del
producto
Relacin proceso / ingredientes
/ analtica sensorial.


Programa de evaluacin sensorial
En BBWE-USA, dicho programa se
encarga de evaluar vinos
experimentales elaborados a escala
pilotoen la bodega experimental de
BeringerBlassWineEstates. Cada ao se
elaboran alrededor de 80-100
vinosexperimentales. Estos vinos
provienen de diferentesexperimentos
que se llevan a cabo con la finalidad
deestudiar cul es el efecto que tanto
variables de tipoenolgico (levaduras,
enzimas, temperaturas de
fermentacin, etc.) como variables de
tipo vitcola (clones,regmenes de
irrigacin, portainjertos, podado,
etc.)tienen sobre el producto final. El
programa de evaluacin sensorial
tambin se utiliza para analizar
vinosprocedentes del departamento de
control de calidad,evalundose el
efecto que determinadas
variablescomo el tipo de corcho, la
exposicin a la luz y la posicin de las
botellas durante el almacenamiento
tienensobre el producto final.
El anlisis descriptivo se puede utilizar
para obtenerun perfil organolptico
completo de sus numerososvinos as
como para monitorizar la competencia.
23

Tambin se puede utilizar en pruebas
de caducidad yalmacenamiento,
desarrollo de nuevos productos,
control de calidad, relaciones entre
datos sensoriales yfisicoqumicos, o con
la finalidad de hallar diferenciasen el
flavor de los vinos obtenidos con
diferentes tcnicas de elaboracin,
procedentes de diversas localizaciones,
o bien, que poseen diferentes ndices
de maduracin o pertenecientes a
diferentes vendimias.
El anlisis de los datos obtenidos por un
panel entrenado (prueba descriptiva) y
los procedentes de ungrupo de
consumidores (pruebas afectivas)
aportarnuna valiosa informacin. El
anlisis de los resultadosmostrar cul
es el grado de aceptacin que el
consumidor tiene por los vinos
incluidos en el estudio ycules son las
caractersticas organolpticas
(aroma,flavor, gusto) responsables de
que el vino sea aceptado en mayor o
menor grado por el consumidor.
Estos mtodos pueden ser utilizados en
el desarrollo de nuevos productos, lo
que podramos
denominar,investigacin sensorial
estratgica. La finalidad de
laimplementacin de estas tcnicas es
poder identificarnuevas tendencias y
posibles oportunidades de mejorar el
negocio.
Existen numerosos factores que
pueden condicionarla eleccin y
posterior consumo de un vino por
partedel consumidor. Resulta evidente
que el origen, marcacomercial o
cualquier otra informacin que el
consumidor posea o adquiera en el
momento de la compra delvino podrn
influir en la imagen que sobre l
formary, en consecuencia, sobre sus
expectativas y grado desatisfaccin. En
un principio el consumidor elige el
vinobasndose en factores como
pueden ser precio, marca,aada,
bodega de origen, etc. Pero lo que har
que dicho consumidor vuelva a
comprar ese vino dependerde que el
vino tenga unas caractersticas
organolpticas (aroma, sabor,
apariencia y sensacin en boca)acordes
con lo esperado.
En numerosas ocasiones, el vino que
prefiere el enlogo o crtico de vino no
es el mismo que prefiere elconsumidor,
ya que ambos no estn utilizando el
mismo criterio a la hora de evaluar la
calidad del mismo.La correcta
implementacin de las diferentes
24

pruebassensoriales en una bodega
puede ser utilizado comopuente de
unin entre el enlogo y el
consumidor(fig. 2).
Un programa de evaluacin sensorial
puede proveera los diferentes
departamentos de la compaa
(departamentos de produccin,
marketing, control de calidad, I+D, etc.)
con una valiosa informacin sobre
lascaractersticas organolpticas de los
diferentes vinosde la compaa as
como de la competencia.


Bibliografa
Noble A.C., Arnold R.A.,
Buechsenstein J., Leach
E.J.,Schmidt J.O., Stern P.M.:
Modification of a
StandardizedSystem of wine aroma
terminology, Am J EnolVitic1997;
38: 143-151.

Stone H., Sidel J.L.: Sensory
Evaluation Practices, 2 ed.,Nueva
York, Academic Press Inc., 1993.