MANUAL DE ENOLOGIA

RECOPILACIN REALIZADA
POR:
Ing. Mara de Lourdes Larrea
NO. DE DERECHO DE AUTOR 027736
UNIDAD 1 UNIDAD 1
HISTORIA DEL VINO
El vino es una bebida tan Antigua como lo es el hombre. No se conoce a ciencia cierta
cuando se comienza a elaborar el vino, sin embargo, el primer registro escrito que se
conoce, aparece en la biblia, en el libro de Gnesis 9:2!2", donde se dice que No,
quien vivi# trescientos cincuenta a$os despus del %iluvio. &lant# una vi$a 'despus
del %iluvio( ) luego se embriag# con el vino de ella.
El relato in*orma de manera *ranca: +Ahora bien, No comenz# a traba,ar de labrador
) procedi# a plantar una vi$a. - empez# a beber del vino+
Es interesante que .es/s mencionara de la poca de No que +com0an ) beb0an1
+beber1 que por conte2to da a entender que debi# llegar a borracheras estrepitosas.
Estos relatos permiten ver claramente que antes de No el plantar una via y, el
vino como tal eran cosas ya familiares para esas civilizaciones, ms antiguas
an que las mesopotmicas y egipcias.
Las culturas egipcias ulitizaban el vino, esto se pudo apreciar se pudo apreciar en
jeroglficos, ya que en algunas tumbas se han encontrado pinturas que nos informan
sobre las tcnicas de vinificacin, adems de recipientes utilizados para almacenar el
vino.
Hacia el ao 1500 a.c se conoce que las vides comienzan a expandirse de
Mesopotamia hasta el Oriente.
Los griegos comenzaron a conocer los vinos a travs de los Fenicios, a pesar de esto
se conoce que los griegos ya tenan conocimiento del cultivo de la vid, a estos se les
atribuye la tcnica del emparrado para incrementar la produccin de las vides, as
como las nuevas tcnicas para el cultivo de las vides.
Adems los griegos dieron mucha importancia a los vinos, as lo demuestran las
grandes obras de la literatura como la Odisea, la Divina Comedia, las cuales
mencionan al vino en sus pginas.
Los romanos comienzan a producir vino en el siglo I antes de Cristo, incluso mejoran
la cantidad y calidad del vino griego. Los romanos se dedicaron al cultivo de las vides
a gran escala por lo cual se promulg un decreto en el ao 92 emitido por Domiciano,
en el que se controlaba el desmesurado arranque de los cultivos de cereales y
plantaban viedos ya que esto les propiciaba grandes beneficios. Doscientos aos mas
tarde el emperador Probo, a quin se le consider el emperador de la viticultura en los
terrenos del Rin, revoc el decreto, lo cual mejora la calidad de los vinos y contribuye
al incremento de los vinos de Italia.
Tanto romanos, griegos y egipcios rendan culto al vino, por lo cual lo consideraban
bebidas de dioses, era muy utilizado en sus bacanales, por eso el vino tiene dioses
como Liber, Osiris, Bacco que representan a estas diferentes civilizaciones.
Los monjes y los monasterios, en la Reconquista contribuyeron positivamente a la
recuperacin y expansin del viedo, ya que cultivaban la tierra rodeando sus
conventos de buenas vides, aplicando avanzadas tcnicas para la obtencin de
excelentes caldos que poco a poco iban tomando fama.
El Viejo Testamento se refiere al vino 115 veces, el nuevo testamento se refiere al
vino 10 veces. El uso del vino por Jesucristo es probablemente uno de los hechos ms
importantes en la historia. Y es interesante en los comentarios de Jess sobre lo
imprudente de utilizar odres viejos para el vino nuevo, que no ha fermentado
del todo, pues la presin que genera la fermentacin reventar!a los odres
viejos. "#ateo $%&'( )ucas *%+', +,.-
Durante el transcurso del tiempo, las culturas de Europa modificaron el arte de
procesar el vino. Monasterios cristianos eran los responsables en el proceso y
elaboracin del vino.
El siglo XVII representa el comienzo de los mtodos modernos del cultivo,
produccin y almacenamiento de vino. Los britnicos y Portugal mantenan rutas de
comercio por Francia en la regin de Bordeaux, donde la mercanca era distribuida a
diferentes regiones de Inglaterra. Con la aparicin del corcho, fue cuando los
Franceses se dieron cuenta que al sellar las botellas con corcho se mantena la
frescura del vino ms que un tapn hecho de madera como lo hacan los portugueses.
El corcho (elaborado con madera de alcornoque tratada) revolucion el proceso de
almacenamiento del vino, ya que los productores se dieron cuenta que el vino
cambiaba su textura, sabor y color al ser envejecido cierta cantidad de tiempo.
En 1855, los negociantes de Bordeaux, (Francia) presentaron en la feria mundial lo
que ellos consideraron como los mejores vinos del mundo con cualidades,
caractersticas y excelente calidad.
En el siglo XVIII se comienza la ciencia del vino, en la cual Lauvousier describe la
transformacin del mosto en vino, sin embargo no fue hasta el ao 1861, que Louis
Pasteur demostrara que las transformaciones del vino no se realizaban de manera
espontnea sino por la accin de microorganismos Por este motivo se produca el
despilfarro del vino, razn por la cual Pasteur fue ordenado por Napolen II para que
diera una solucin para contrarrestar la bacteria que converta el vino en vinagre. La
solucin fue que, al controlar el flujo de oxgeno en las botellas de vino, seca con
ms calma y la bacteria no converta el vino en vinagre tan rpidamente. Pasteur
propuso 2 soluciones, una fue de mantener las botellas de vino de lado para mantener
el corcho hmedo y el flujo de aire era mnimo. O, calentar el vino de 142 a 145
grados Fahrenheit por 30 minutos, para que toda la bacteria sea destruida
(pasteurizacin).
Viticultura en Amrica
La viticultura chilena se remonta al siglo XVI, las buenas condiciones climticas
permitieron que el cultivo se extendiera en la parte central del pas. Pero pasaron tres
siglos antes que se produjera un vuelco en la vitivinicultura chilena: en 1851 se
introducen cepas francesas en la propiedad de Talagante, y de esa forma inici la
sustitucin de las antiguas cepas espaolas por las de Cabernet, Cot, Merlot, Pinot,
Sauvignon, Semilln, Riesling y otras, que constituyen la base de la produccin de
vinos en esta nacin sudamericana.
El siglo XIX estuvo marcado por la destruccin de los viedos europeos atacados por
una plaga denominada oidio, la cual contribuy a reducir a la mitad la produccin de
vides. Luego en el ao 1868 la viticultura europea fue atacada por la filoxera, la
misma que mata las vias atacando sus races, afortunadamente no fue el fin del vino,
sino slo un parntesis a una parte de su historia.
La plaga tuvo su origen en Europa, aunque se menciona que este parsito ataca
primero a cepas californianas y a travs de cepas importadas a Francia se extendi por
toda Europa, fue en Amrica donde finalmente surgi la solucin: el injerto sobre
races nativas de Amrica, resistentes a la filoxera, de variedades europeas de Vitis
vinifera (de 1880 en adelante).
Se tiene muchas historias con relacin a la elaboracin de los vinos entre las que se
destacan las siguientes:
Se dice que el beso nace con el vino, ya que en pocas remotas nicamente los
hombres podan tomarlo, es por esta razn que el hombre mojaba sus labios con vino
y la mujer probaba el vino de los labios de su amado.
Se tienen indicios que el vino surge tambin por casualidad, ya que al madurar los
frutos estos caan al suelo y en contacto con el agua, el sol, cambios climticos, se
generaba un olor agradable que llamaba el inters de las personas que circundaban
por los campos, por esto se les ocurri la idea de guardar el vino en recipientes
elaborados en cuero, los cuales eran sepultados en la tierra cual si fueran cavas, para
mantenerlos en perfecto estado.
Igualmente en la elaboracin de los vinos se consideraba que nicamente mujeres
vrgenes podan ingresar a los lagares (grandes tinas de robles), ya que esto era signo
de fertilidad y buena fortuna.
En otras culturas como la Americana exactamente en California, nicamente las
mujeres casadas podan ingresar a los lagares
El vino es considerado tambin como fuente de salud, los estudios realizados en la
dcada de los ochenta por la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), -en especial
el proyecto Mnica, realizado en ms de veinte pases en 1981- y otras instituciones
demostraron una clara correlacin entre el consumo de grasas saturadas y la
mortalidad coronaria. Sin embargo, algunos pases escapaban a la regla; entre ellos el
caso ms llamativo era el de Francia, que con un consumo de grasas saturadas muy
alto, superior incluso al de Estados Unidos, mantena una mortalidad coronaria
extraordinariamente baja. Este hecho recibi el nombre de "paradoja francesa".
En los efectos psquicos del vino, especialmente en los relacionados con la
disminucin del estrs, se muestra que un consumo moderado de vino favorece
claramente. Los beneficios del vino tambin fueron siempre sealados por filsofos y
mdicos, desde la antigedad hasta nuestros das.