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Pastas S.O.

S






Natalia Maldonado
Sandra Garca
Katherine Crdenas
Alejandra Carrillo





Lucila Nez Calvo




Fundacin Universitaria Cafam
Gestin de Establecimientos Gastronmicos
10 de septiembre del 2014

CONCEPTO

Es un restaurante temtico sobre la estacin de bomberos, donde encontrara
objetos alusivos como extintores pequeos que sern los salseros, una alarma de
bombero cada vez que entre un pedido, tendr mangueras para servir las bebidas,
el personal estar vestido alusivo al tema cumpliendo las normas de BPM.
Se centrara en los domicilios, ya que se maneja la temtica completa, en cuanto a
la agilidad de la preparacin, la rapidez de la entrega, la comida siempre llegara
caliente y el domiciliario tendr su debido uniforme de bomberos.
NOMBRE: Pastas S.O.S
Direccin/ sector: Barrio la felicidad, Boyac con 13.
Telfono: 6058693 Domicilios/ 3137632109 Domicilio.
E-Mail: pastas_s.o.s@hotmail.com
Actividad econmica: Rgimen Comn, porque expedimos factura y pagamos el
impuesto al consumo.
Carta:
Todos los productos estarn divididos en 3 categoras grandes, medianas y
pequeas con sus respectivos gramajes.
Pastas: grande 200g, mediano 150g y pequeo, 100g.
Carnes: grande 1700g, mediano 120g y pequeo, 70g.
Salsas: grande 125g, mediano 75g y pequeo, 30g.
Pastas frescas: Penne, Spaguetti, Fisilli, Fetuccini.
Su preparacin es a la minuta, es agradable al paladar y al ser pastas
frescas son ms saludables porque brindan los suficientes nutrientes al ser
carbohidrato aporta energa.
Carnes: Pollo, Jamn y Carne molida.
Ninguna de las carnes usara materia grasa para su preparacin as sus
caractersticas nutritivas se conservan y aportan las protenas para el plato.
Cualquiera de estas se puede combinar con las diferentes salsas.
Pollo: se preparara a la plancha, con un adobo de la casa (Yogurt natural,
paprika, tomillo, pimienta negra y sal) y se cortara en tiras finas.
Jamn: ser jamn ahumado, cortado en cuadritos.
Carne molida: Se molera posta (Bola), y sofreir con un poco de cebolla
finamente picada.
Salsas: Salsa de championes, napolitana, tres quesos, pesto y la especial
de la casa.
Salsa de championes: Bechamel + duxel (championes laminados
salteados en mantequilla).
Napolitana: tomates frescos+ aceite de oliva+ sal/pimienta. (Coccin
prolongada).
Tres queso: parmesano + brie + azul + bechamel.
Pesto: perejil+ albahaca +aceite de oliva + piones.
Especial de la casa: se dividir en dos el fuego y el agua. El fuego ser una
salsa picante con peperonchino + aj + azcar + crema de leche. El agua
llevara queso crema + bechamel + eneldo. La mezcla de estas har la
combinacin perfecta.
Bebidas: Jugos naturales y gaseosas.
Jugos naturales: lulo, maracuy y mora. Todos con frutas naturales y
azcar sea splenda o granulada.

Horario:
De atencin al cliente: martes a Domingos de 1pm a 9pm.
De los trabajadores: martes a domingo de 12m a 10pm.
DOMICILIOS
Las cajas sern plsticas con una divisin en 3, y los jugos en un vaso con tapa en
forma de extintor.


AREA Y EQUIPOS:

1) Cocina:
a) Nevera: Doble puerta, un lado congelador para almacenar las carnes, y la
nevera para verduras, salsas y
bebidas.
Fabricado interior y exteriormente en
acero inoxidable, interior y
exteriormente. Monitor de alta
tecnologa: presenta un indicador
para monitorear el funcionamiento
del ventilador y control digital de
temperatura. Rangos de
temperatura: 0 - 5 grados C Sistema
eficiente de refrigeracin:
Evaporadores y condensadores
sobre dimensionados para un rpido
enfriamiento y mayor eficiencia

b) rea porcionamiento, mesn refrigerado: Construccin exterior e interior en
acero inoxidable. Seis
parrillas ajustables en
varilla de acero
inoxidable. Excelente
sistema de
enfriamiento. 9
azafates refrigerados
para almacenamiento
incluidos.



c) Lavamanos y Lavaplatos: lavamanos: Fabricado en acero inoxidable AISI
304. Flujo de agua activado por pedal de pie. Lavavajilla de capota para tren
de lavado. Alto desempeo, verstil y ergonmica, equipada con una entrada
de 41 cms que permite lavar bandejas y azafates. Capacidad mxima de
lavado: 30 a 40 racks hora (900 platos). 2 ciclos de lavado que permiten
adaptar el tiempo de lavado y el nivel para actuar sin problemas, incluso con
piezas y vajilla muy delicada


d) Estufa coccin: con mueble en la parte de abajo para guardar ollas, (Estufa
de induccin)


e) Emplatado (mesn): De acero inoxidable, de 70 cm de ancho, 150 cm y de
alto 87cm

2) Barra:

a) Y b) Salsas y carnes ya preparadas (vitrina): Fabricado en acero
inoxidable. Incluye 4
azafates medios x 10
cms de profundidad, en
acero inoxidable, con
tapas en policarbonato.
Cubierta protectora en
vidrio templado. Posee
termostato para control
de temperatura de: 30 a
85 C, 2 exhibidores
sobre un mueble de
acero inoxidable.


c) Caja y entrega de pedido. (Computador con software para facturacin)
mesn: De acero inoxidable, de 70 cm de ancho, 2 m y de alto 87cm,
con una tapa frontal y unas laterales (cerrado)

b) rea Comedor
2 mesas redondas para 4 personas cada una estas son de vidrio con patas
de acero y las sillas de acero.
MENAJE: 20 platos fuertes (28 cm de dimetro) ya que el restaurante
cuenta con mesas para 8 personas, tener esa cantidad de platos para
facilitar la rotacin de platos, y por si hay alguna rotura de estos.
10 platos de entrada (18 cm de dimetro) por si algn cliente pide una
adicin de algn producto y pasrselo a la mesa.
Cubiertos: 20 tenedores, 20 cuchillos y 20 cucharas. Y 20 vasos largos.
Saleros 4 uno para cada mesa y dos de reserva, 4 pimenteros pequeos 2
para las mesas, 2 de repuesto y uno grande para la cocina, 4 servilleteros,
2 para las mesas y 2 de reserva, y contar con sobres de condimentos como
,sal pimienta, peperonchino y organo, para la mesa y para los domicilios.

rea de produccin y manejo de materias primas
Todos los espacios de cocina estn ubicados de tal manera que no se presente
contaminacin cruzada, el rea de basuras est a la salida de la cocina, la nevera
est lejos del rea de coccin y la materia prima sigue una lnea de produccin
hasta salir al rea de servicio. Las reas de mayor temperatura estn lejos de las
neveras ya que se encuentran en la parte del servicio donde estn los samovares.
Las uniones de paredes techos y piso estn construidas de tal forma que no haya
acumulacin de suciedad. Las trampas de grasas y solidos estn diseadas de tal
forma que su limpieza sea de fcil acceso en la parte de abajo de los lavaplatos,
los desages se encuentran cerca de la zona de lavado y la zona de recepcin de
materias primas est aislada de cualquier riesgo de contaminacin fsica qumica y
biolgica.
CONTROLES:
Se realizara un inventario de productos perecederos como las carnes y las salsas,
para dejar en un formado que conste todos los das de la cantidad de salsa y
carne con la que se termina y con cuanta se comenzara el da siguiente, ya que es
un local pequeo y es fcil de realizar.
Este inventario lo realizara la cajera y el administrador todas las noches de igual
manera que el cierre de caja. Esta tendr un formato, donde especifique donde
diga cuanto resulto en efectivo, ya que no recibimos tarjeta de crdito. El dinero
contado se guardara en una caja fuerte.
Estos reportes se le entregaran al dueo y se verificaran con las facturas del da, y
si hay faltantes se indagaran sobre esto y si no se encuentran se le cobrara a los
trabajadores a precio de carta
Para el control de los trabajadores se tendr un libro donde se lleve el registro de
llegadas y salidas que firmaran en el momento que tengan el uniforme y listos para
empezar trabajar, a la hora de salida volvern a firmar este libro cuando terminen
su turno y el establecimiento este limpio y ordenado

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