Bioseguridad hospitalaria

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Para otros usos de este trmino, vase Bioseguridad.
La bioseguridad es la aplicacin de conocimientos, tcnicas y equipamientos para prevenir a personas,
laboratorios, reas hospitalarias y medio ambiente de la exposicin a agentes potencialmente
infecciosos o considerados de riesgo biolgico.
La bioseguridad hospitalaria, a travs de medidas cientficas organizativas, define las condiciones de
contencin bajo las cuales los agentes infecciosos deben ser manipulados con el objetivo de confinar el
riesgo biolgico y reducir la exposicin potencial de:
personal de laboratorio y/o reas hospitalarias crticas.
personal de reas no crticas
pacientes y pblico general, y material de desecho
medio ambiente
de potenciales agentes infecciosos.
Contenido
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1 Principios de la bioseguridad
2 Elementos bsicos de la bioseguridad
3 Tabla de niveles de bioseguridad (BSL: Biological safety levels)
4 Vase tambin
5 Referencias
6 Enlaces externos
[editar]Principios de la bioseguridad
1. Universalidad: Las medidas deben involucrar a todos los pacientes, trabajadores y
profesionales de todos los servicios, independientemente de conocer o no su serologa. Todo el
personal debe seguir las precauciones estndares rutinariamente para prevenir la exposicin
de la piel y de las membranas mucosas, en todas las situaciones que puedan dar origen a
accidentes, estando o no previsto el contacto con sangre o cualquier otro fluido corporal del
paciente. Estas precauciones, deben ser aplicadas para todas las personas,
independientemente de presentar o no enfermedades.
2. Uso de barreras: Comprende el concepto de evitar la exposicin directa a sangre y otros
fluidos orgnicos potencialmente contaminantes, mediante la utilizacin de materiales
adecuados que se interpongan al contacto de los mismos. La utilizacin de barreras (ej.
guantes) no evitan los accidentes de exposicin a estos fluidos, pero disminuyen las
probabilidades de una infeccin
3. Medios de eliminacin de material contaminado: Comprende el conjunto de dispositivos y
procedimientos adecuados a travs de los cuales los materiales utilizados en la atencin de
pacientes, son depositados y eliminados sin riesgo.
[editar]Elementos bsicos de la bioseguridad
Los elementos bsicos de los que se sirve la seguridad biolgica para la contencin del riesgo
provocado por los agentes infecciosos son tres:
1. Prcticas de trabajo: Unas prcticas normalizadas de trabajo son el elemento ms bsico y a
la vez el ms importante para la proteccin de cualquier tipo de trabajador. Las personas que
por motivos de su actividad laboral estn en contacto, ms o menos directo, con materiales
infectados o agentes infecciosos, deben ser conscientes de los riesgos potenciales que su
trabajo encierra y adems han de recibir la formacin adecuada en las tcnicas requeridas para
que el manejo de esos materiales biolgicos les resulte seguro. Por otro lado, estos
procedimientos estandarizados de trabajo deben figurar por escrito y ser actualizados
peridicamente.
2. Equipo de seguridad (o barreras primarias): Se incluyen entre las barreras primarias tanto
los dispositivos o aparatos que garantizan la seguridad de un proceso (como por ejemplo, las
cabinas de seguridad) como los denominados equipos de proteccin personal (guantes,
calzado, pantallas faciales, mascarillas, etc).
3. Diseo y construccin de la instalacin (o barreras secundarias): La magnitud de las
barreras secundarias depender del agente infeccioso en cuestin y de las manipulaciones que
con l se realicen. Vendr determinada por la evaluacin de riesgos. En muchos de los grupos
de trabajadores en los que el contacto con este tipo de agentes patgenos sea secundario a su
actividad profesional, cobran principalmente relevancia las normas de trabajo y los equipos de
proteccin personal, mientras que cuando la manipulacin es deliberada entrarn en juego,
tambin, con mucha ms importancia, las barreras secundarias.
[editar]Tabla de niveles de bioseguridad (BSL: Biological safety levels)
Los niveles de bioseguridad son estndares internacionales y su clasificacin est dada en funcin del
grado de letalidad de las enfermedades.
BSL
Biological
safety
Levels
Agentes
Infecciosos
Prcticas
Equipamiento
deseguridad.(Barreras
Primarias)
Infraestructura.
( Barreras
Secundarias)
Nivel 1
No causales de
enfermedad en
adultos sanos
Trabajos
microbiolgicos
estndares
No se requieren
Mesadas con bachas
y agua corriente
Nivel 2
Asociados
conenfermedades
en adultos, peligro
de infeccin por:
herida percutnea,
ingestin,
exposicin de
membranas
mucosas
BSL-1 ms: Acceso
limitado,
Sealizacin de
peligro biolgico,
Manual de
bioseguridad
disponible,
decontaminacin
rutinaria de
desechos
seleccionados
Gabinetes de seguridad
Clase I o II para todas las
manipulaciones de agentes
que puedan causar
aerosoles o derrames.
Guardapolvos, guantes y
mascarillas cuando se
requieran
BSL-1 ms:
autoclave dedicada
Nivel 3
Exticos con
potencial de
transmisin por
aerosoles, causales
de enfermedades
serias o letales
BSL-2 ms: Acceso
controlado,
Decontaminacin
de todos los
desechos,
Decontaminacin
de ropa de trabajo,
Controles
serolgicos
peridicos

BSL-2 para todas las
manipulaciones,
respiradores autnomos
cuando se requieran
BSL-2 ms:
Separacin fsica de
pasillos y
laboratorios, Puertas
de acceso doble con
cerradura
automtica, Aire
viciado no
recirculado, Flujo
de presin negativa
en el laboratorio
Nivel 4
Exticos peligrosos
con alto riesgo de
BSL-3 ms: Cambio
de ropa antes de
Todos los procedimientos
llevados a cabo en
BSL-3 ms: Edificio
aislado o zona
enfermedad letal,
infecciones
transmisibles por
aire y por vas
desconocidas
entrar al recinto,
Ducha
decontaminante al
salir del mismo,
todos los materiales
decontaminados
para salir del mbito
gabinetes Clase III, o
gabinetes Clase I y II en
combinacin con traje
completo de presin
positiva
caliente. Sistema de
circulacin de aire,
vaco y
decontaminacin
dedicados.

El presente documento rene diversa informacin la cual creo que sea prctica para lo que ha sido
solicitada. Algunos de los documentos aqu incluidos han
sido tomados de documentos previamente existentes y otros han sido elaborados expresamente
para su uso. Espero que los profesionales que participan en los diferentes grupos puedan hacer uso
de dicha informacin.

Mi experiencia en el mbito hospitalario data desde el ao 1995, como consultor informtico dentro
del mbito de diettica y cocina, en este amplio periodo de tiempo he visto como se ha pasado de
subir los pucheros a los controles de enfermera, contar los platos a mano, realizar las tarjetas de los
pacientes por colores sin identificar y sin el nombre de los platos. En la actualidad calculo que el
90% de los departamentos de Diettica y Cocina de los hospitales de Espaa estn informatizados,
siendo consciente que existen hospitales con ms de 900 camas que aun no tienen implantado
ningn sistema de informacin para su control.

Partiendo que un Hospital no es un Restaurante y su funcionamiento y finalidad son distintos, no
significa el no poder ofrecer al paciente hospitalizado un servicio digno, al paciente hay que
ofrecerle la alimentacin adecuada a su patologa con unos controles de seguridad y en unas
optimas condiciones tanto de contenido como de esttica.
En 1932, la revista de la American Hospital Association inclua entre sus pginas el siguiente
anuncio: "La atencin mdica puede ser la mejor, el servicio de enfermera insuperable y el
equipamiento el ms moderno, pero lo que la mayora de los pacientes recuerdan del hospital es la
comida.


Uno de los objetivos de este documento es intentar unificar y protocolizar las diversas actuaciones
de las Unidades de Diettica y Nutricin y Cocina en aras a la calidad asistencial.


Intentar respetar el orden que me han facilitado los diferentes grupos de trabajo





1. Elaboracin de un manual de procedimiento de las unidades de Alimentacin,
Nutricin y Diettica

Hoy en da no suele existir un modelo o procedimiento para estas unidades, los modelos son fruto
de la historia de cada hospital como de la Comunidad Autnoma.

Hay comunidades que tienen normalizada y regulada la estructura de la Unidades de Nutricin,
aunque no su modelo de gestin, que tiende a ser progresivamente realizado a travs de Unidades
de Gestin Clnica.

En muchas ocasiones nos encontramos que las dependencias de los servicios de Nutricin y
Diettica y Alimentacin son diferentes, que no existe unin entre ellas e incluso estn fsicamente
alejadas la una de la otra, es imprescindible una coordinacin entre s, mediante reuniones
peridicas procedimientos y protocolos de trabajo intentando llegar a que trabajen los dos servicios
como una nica unidad funcional.

En este punto se debe hacer un gran hincapi, los resultados de este grupo de trabajo no tendran
sentido si no somos conscientes que la unin de estos dos servicios es crucial tanto para solucionar
problemas como tratar diferentes puntos de vista dejando en este documento al margen las
nutriciones parenterales o nutriciones domiciliarias.

Parte del manual de procedimiento que se solicita en este apartado podr crearse con los distintos
apartados requeridos ms adelante en este documento, como la codificacin de dietas, practicas
correctas de higiene, formacin, etc.

El objetivo de este procedimiento es el unificar criterios de actuacin, desde que se adquiere el
producto Alimento al proveedor hasta que es consumido por el paciente sin olvidar los aspectos
dietticos. No podemos olvidar la existencia de una insuficiente valoracin por parte de algunos
profesionales sanitarios como de los pacientes, es muy importante involucrar directamente a las
direcciones de los Centros en cualquier cambio ya sea por objetivo o como mejora del departamento
y que el personal de Alimentacin se sienta apoyado, que se valore su trabajo en el centro como el de
cualquier otro profesional.

Alguien alguna vez ha visto llamar al departamento de farmacia y decir mira que el paracetamol me
lo has subido en sobre y lo quiero en pastillas!, tienes algn jarabe para la fiebre con sabor a fresa!,
esta medicacin no le gusta al paciente a ver si me puedes subir ahora otra cosa!, sbeme la
medicacin ms tarde que el paciente va a realizarse una prueba!. Y Alguien ha visto llamar al
departamento de diettica y solicitar dobles bandejas a los pacientes, cambiar el sabor del yogurt,
que al paciente no le gusto el pescado a ver si le puedes subir algo de carne, es que es muy joven y
con lo que se le subi se muere de hambre, incluso manipular bandejas en los controles para
satisfacer el gusto de los pacientes.

Seor@s hay que sentirse un profesional en los servicios de Alimentacin Diettica y Nutricin, hay
que hacerlos valorar por todos los entes de un hospital y esto se consigue con el apoyo de los
responsables y de la direccin. Hay que mentalizar a todos los profesionales del coste humano y
material que conlleva subir una bandeja en perfectas condiciones a un paciente y crear unos
protocolos para que estas circunstancias se den lo menos posible

Igual que se prescribe la medicacin y las pruebas, se tiene que prescribir la dieta, gustos, alergias,
sal, religin, etc , es decir todo lo relacionado con el perfil diettico del paciente, con unos horarios
tanto de subida de bandejas como de prescripciones por parte del mdico o enfermera, de esta
forma se conseguir un mejor servicio al paciente.

Dentro de este procedimiento no habra que olvidar a Enfermera, se deberan hacer reuniones
semanales o quincenales segn las caractersticas de cada centro para tratar todo lo relacionado con
la nutricin oral de los pacientes buscando la unificacin de criterios de los servicios afectados.
Poner en marcha segn la disponibilidad de cada centro proyectos para mejorar la alimentacin y
el trato sobre paciente, como visitas peridicas, eleccin de men, eleccin de men a pie de cama,
preguntarle sobre gustos, felicitacin el da de su cumpleaos en su tarjeta de bandeja, encuestas
peridicas, etc. Realizo esta insistencia en Enfermera debido a que es quien cierra el circuito en
todo el proceso, de nada sirve tener todos los controles de seguridad en la temperatura de los
alimentos si luego la bandeja se sirve al paciente 40 min despus de haber subido, de nada sirve
calibrar las dietas segn la patologa si luego se manipulan las bandejas, hay que concienciar a
enfermera que los alimentos se realizan por la maana y cualquier cambio de dieta a partir de las
11:00 horas tiene unas secuelas importantes en el desarrollo y circuito de cocina, as como en el
sobreesfuerzo humano y econmico, existen hospitales con protocolos muy severos con respecto al
cambio de dietas, permitiendo solo cambios de dietas antes de las 11:00 horas para la comida y
18:30 para la cena, a partir de estos horarios solo se permiten ingresos y cambios de dietas
restrictivas, cualquier cambio de dieta que se produzca a partir de los horarios indicados ser
prescrita para la toma posterior. Enfermera tienen que tener unos protocolos estrictos con la
alimentacin del paciente y ser conscientes que la alimentacin es una parte ms del tratamiento,
para este fin es muy importante la formacin bsica diettica de los profesionales y siempre
orientada al centro que trabajan, no van a tener las mismas dietas centros en los que se hace
trasplantes o tienen nios que un hospital que no dispone de estas modalidades, nos seguimos
encontrado centros que tienen el cdigo de la dieta Blanda y los profesionales desconocen si esta
dieta es gstrica de fcil masticacin, otro ejemplo tpico es prescribir la dieta del paciente ya sea
Basal o Blanda y poner como observacin por trmix, estos ejemplos manifiestan la poca formacin
existente en enfermra.

La clave del xito est en mantener una buena relacin y colaboracin entre los
profesionales de los departamentos afectados

2. Propuesta de Estructura de una unidad de Nutricin Diettica y Alimentacin,
adaptada a los distintos centros

3. Elaboracin de normativas que regule composicin, competencias y funciones del
Comit de Nutricin y Diettica o Alimentacin de los distintos centros hospitalarios

Para realizar una estructura de una Unidad de Nutricin Diettica y alimentacin es imprescindible
trabajar en un equipo multidisciplinar, incluidos mdicos, enfermeras y terapeutas, adecuar los
cdigos de dietas a la naturaleza del Hospital y tener claro donde estn las funciones y limitaciones
de cada equipo.

Dentro de este equipo, existen tareas que no estn bien definidas o por vicios adquiridos las realiza
personal sin la cualificacin adecuada, pienso que las funciones y estructuras en todos los
departamentos estn bien definidas, lo importante es buscar un nexo de unin entre los distintos
departamentos involucrados teniendo en cuenta los recursos que dispone cada departamento.

Hay tareas, como la de aplicar correctamente el Sistema APPCC que no est totalmente definido en
los centros o cada uno hace los controles bsicos necesarios, de quien depende garantizar la
seguridad alimentaria de un Hospital?, hay hospitales que parte de estos controles los realiza el
personal de Hostelera y otros donde ciertos puntos crticos de control son realizados por personal
de Diettica. Antes de realizar una estructura multidisciplinar habra que estudiar las necesidades
de cada centro, las medidas de seguridad que queremos alcanzar que nos obligan y finalmente
tener claro para que objetivo. Por experiencia en otras comunidades, existe la figura del
Bromatlogo, puede ser un perfecto nexo de unin entre cocina y diettica pues es el responsable
de:


1. Control higinico sanitario de la cadena alimentaria.
2. Elaboracin y aplicacin de las normas de manipulacin de alimentos y vigilancia de su
cumplimiento.
3. Establece las calidades de las materias primas para su seleccin y adquisicin.
4. Normaliza el control del almacenamiento de vveres.
5. Asesora al centro en materia de legislacin alimentaria.
6. Formacin del personal manipulador de cocina.
7. Establece un Programa de Anlisis de riesgos y Control de Puntos crticos.
8. Realiza funcin de docente e investigadora.

Es obvio que la presencia en las unidades de Alimentacin, nutricin y diettica de profesionales
especficamente formados, garantiza su eficacia y la calidad del servicio prestado a los pacientes y al
resto de los miembros de la comunidad sanitaria, pero hay direcciones que piensan en externalizar
el servicio de cocina, estas empresas adjudicatarias suelen disponer de los servicios de dietistas, por
lo cual la externalizacin de los servicios de Diettica y Alimentacin hospitalaria es actualmente el
mejor sistema que algunos centros sanitarios han encontrado para disponer a su vez de dietistas,
Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos, mantenimiento de material de cocina y desligarse
a la vez de la gestin de compras de Vveres. Otros centros estn optando por la instalacin de
cocinas centrales, buscando de esta forma la seguridad alimentaria y el ahorro de costes en
personal, al no existir produccin los fines de semana ni turno de tarde, perdindose en calidad y en
variedad pues ciertos productos son incompatibles con esta modalidad de cocinado.

Para definir las funciones, composicin y competencias hay que tener claro que a de ser un comit
multidisciplinar, en el que puedan participar los especialistas que se estimen oportunos.

Al frente del comit debera existir un jefe de unidad, que desempee las funciones de coordinacin
con el equipo y dependiendo del personal que dispongan los distintos centros especificar las
funciones de cada uno de ellos. Como ejemplo se enumeran un ejemplo de departamentos y
funciones sin mencionar al bromatlogo el cual ya ha sido expuesto anteriormente.


Jefe de unidad Diettica y Nutricin:

Responsable de toda la atencin prestada por la Unidad de Nutricin
Departamento de diettica:

Formado por Tcnicos F.P en diettica o personal sanitario con conocimientos en Nutricin, su
misin es realizar un filtro de seguridad entre las prescripciones de las A.T.S o mdicos y Cocina,
control de las dietas especiales, suplementos nutricionales, gustos de pacientes y control de la cinta
de emplatado.


A.T.S/D.U.E:

Su contacto directo con el paciente, es importante para el funcionamiento perfecto del circuito, pues
suelen ser quien gestionan las nutriciones artificiales, prescriben las dietas de los pacientes
involucrndolas en formacin nutricional del centro y ayudando al departamento de diettica para
las prescripciones de dietas especiales.

Todos los centros deberan disponer de un manual de dietas para mdicos y A.T.S en el cual se
expliquen horarios, cdigos de dietas, circuitos de trabajo, tipos de dietas y caractersticas de estas.

Suelen existir cierto desconocimiento por parte de la A.T.S al prescribir una dieta al paciente, el
mdico suele prescribir por las caractersticas del paciente o su patologa por ejemplo Proteccin
Biliar , puede que esta dieta no exista en el catalogo definido por el Hospital, la A.T.S suele
prescribir una dieta normal y como observacin la caracterstica del paciente Proteccin Biliar, si
el A.T.S dispone del manual vera que existe una dieta Pobre en Grasa que hace las mismas
funciones, no es necesario tener un gran nmero de dietas definidas, es mejor formar a los
profesionales y que sepan para que est destinada cada dieta.


Servicio de Hostelera.

Depende directamente de Servicios Generales, normalmente nos encontramos con el Jefe de
servicio, Jefes de Cocina, Gobernantes, Cocineros y Pinches.



Suele ser un servicio poco conocido pero de una gran importancia, el personal pinches segn va
pasando el da suele transitar por distintos sitios de trabajo hacindoles ser aprendices de mucho,
debido al alto nmero de personal y los tareas que acometen el nivel de bajas laborales, suplencias
por vacaciones, festivos, etc. es muy alto por lo que interesa tener muy protocolarizadas sus
funciones, como sus reas de trabajo diario.


4. Elaboracin de un cdigo de dietas con distintos niveles de exigencias

Los cdigos de dietas deberan depender de las necesidades de cada centro y nunca de vicios
adquiridos del pasado, mi experiencia dice que existen centros de 100 camas con 60 dietas definidas
y centros de 1.000 camas con el mismo o menos nmero de dietas.


Se debera montar un comit por cada comunidad autnoma o Nacional para regular las dietas que
se pueden definir y cada centro sea libre de utilizar las dietas que crea necesarias segn sus
necesidades, en un centro donde se realicen trasplantes o pruebas de sangre oculta en heces deber
tener unas dietas que otros centros no utilicen pero que si estn definidas por el comit, al tener
cdigos de dietas semejantes se podran desarrollar a gran escala investigaciones y encuestas en
distintos centros, reduciendo los costes de ellas.


Los platos que componen cada dieta, es otro tema a tratar, unificar por comunidad autnoma?,
personalmente creo que no es necesario, todos los hospitales tienen un presupuesto ajustado en
alimentacin y su gestin puede ser pblica o privada, dependiendo de esto cada hospital incluir
sus platos y si tienen o no men electivo. Lo que si debe de ser obligatorio es una ficha tcnica de
cada plato en la cual se indique sus ingredientes, preparacin, tiempo de cocinado, presentacin,
etc., se han dado casos en que hay cocineros que utilizan distintos ingredientes para realizar el
mismo plato.


Tener calibrado a nivel de macronutrientes y minerales un plato o un men es importante a la hora
de definir esto, as como las dietas especiales.


Para desarrollar un buen cdigo de dietas hay que conocer las aplicaciones informticas existentes
en el mercado, las cuales pueden conseguir reducir el nmero de dietas sustancialmente, se debe
tender a que las observaciones desde planta sean las mnimas, que por motivos de religin, azcar,
sal, gustos o alergias se reconfigure el men del paciente, es decir no tender a crear dietas como
Basal musulmn, Basal sin lcteos, Basal sin sal, Basal sin leche, etc.
La alimentacin oral en un hospital constituye ms del 80% de las dietas, estas las definir en en 2
grupos, aunque se podran hacer 3 perfectamente si tenemos en cuenta las dietas de consistencia
modificadas que las incluir dentro de las teraputicas.


Basal: Para pacientes que no requieren dieta teraputica, segn el centro, se encuentra entre el
40% y 60% de las dietas prescritas, lo ideal de esta dieta es que sea electiva, pues de nada sirve
poner mucho inters y esmero en realizar un plato si al paciente no le gusta, la racin debe aportar
entre 2.500 a 3.000 kcal al da.


Teraputicas: Tienen como finalidad la curacin de la enfermedad y a veces, puede ser la base del
tratamiento de una dolencia especifica o bien puede ser complementario al tratamiento
farmacolgico. Existen distintos tipos de dietas teraputicas que se adaptan a las necesidades de
cada paciente. Entre ellas se encuentran las dietas controladas en energa; las dietas controladas en
glcidos, en las que se eliminan los carbohidratos de absorcin rpida; las dietas controladas en
protenas; las dietas controladas en lpidos; las dietas modificadas en sodio; y las dietas controladas
en potasio. Las dietas de consistencia modificadas no siempre tienen como finalidad la curacin ni
debe ser complementaria a un medicamento, hay ocasiones en que el paciente necesita este tipo de
dietas por gustos personales o por la dificultad al masticar. A escala de cada centro se deben
protocolizar las dietas de consistencia modificadas en funcin de las necesidades existentes. Existen
numerosas terminologas que describen la dieta para los pacientes con dificultades para masticar y
tragar: Pastosa, Fcil masticacin, Triturada, Trmix, etc.


5. Elaboracin de un procedimiento homogneo de cribado de malnutricin

La elevada prevalencia de malnutricin hospitalaria sigue siendo un problema acuciante que
preocupa a autoridades sanitarias y profesionales por su influencia en la morbimortalidad y costes
sanitarios. La deteccin precoz del riesgo nutricional y el correcto diagnstico nutricional de los
pacientes hospitalizados, debe ser una de las prioridades de nuestra labor asistencial y debe ir
seguida de un plan de tratamiento nutricional acorde con las circunstancias de cada paciente. La
valoracin nutricional debe repetirse peridicamente durante toda la estancia hospitalaria.


La ausencia de un mtodo de valoracin nutricional dificulta notablemente la tarea. Estn
descritosen la literatura mltiples mtodos de cribado y de valoracin nutricional. Todos tienen
ventajas y desventajas lo cual hace difcil elegir uno como el ms adecuado. No obstante, la

Valoracin Subjetiva Global ha mostrado ser fcil de aplicar y altamente reproducible en distintas
situaciones clnicas, por lo que puede constituir una herramienta esencial para el diagnstico de la
malnutricin a pi de cama. El alto grado de concordancia entre la Valoracin Subjetiva Global, el
Malnutrition Universal Screening Tool y el Nutritional
Risk Screening 2002 sugiere que cualquiera de estos mtodos puede ser usado en la valoracin
nutricional de pacientes hospitalizados. La adicin de otros mtodos de valoracin nutricional
puede aumentar la sensibilidad y especificidad. La utilizacin de mtodos para medir la
composicin corporal (antropometra, bioimpedancia elctrica) puede resultar de utilidad, aunque
las dificultades de su aplicacin en la clnica pueden restarle eficacia. A pesar del amplio uso de los
parmetros bioqumicos, la realidad de nuestra prctica clnica nos muestra que su utilidad para la
valoracin nutricional en los pacientes hospitalizados es muy limitada debido a la interferencia de
factores no nutricionales, por lo que debemos insistir en parmetros ms vlidos como la prdida de
peso, la ingesta diettica y las pruebas funcionales, que nos van a permitir detectar ms
precozmente los pacientes en riesgo de malnutricin. No obstante, su determinacin nos ayudar a
confirmar el diagnstico. La determinacin simultnea de protenas de fase aguda nos puede ayudar
a valorar adecuadamente los niveles de protenas viscerales.


Podramos plantear dentro del grupo de trabajo y utilizando las nuevas tecnologas tcnicas que nos
ayuden a detectar la malnutricin hospitalaria, habra que presentar a los profesionales los datos
almacenados en los distintos sistemas de informacin y con ellos y unos parmetros determinados
intentar detectarlo.
Actualmente la aplicacin de dominion cuenta con una utilidad para indicar la cantidad de alimento
que ha tomado un paciente en cada toma, el problema de utilizar esta utilidad es el recurso humano.


Otra posibilidad sera en dejar en manos del paciente ms la utilizacin de los sistemas de
informacin este acometido, tratara de pasar peridicamente una encuesta simple de rellenar al
paciente preguntndole por peso, vmitos, diarreas, etc, ests preguntas pasaran por un scanner y
procesara los resultados y a travs de comparaciones avisarnos de las incidencias encontradas ms
una vinculacin del programa de diettica y laboratorio, hay que ser conscientes que estos estudios
se tienen que hacer aleatoriamente y en pacientes que tengan que estar ms de 4 das ingresados,
empezando a revisarles desde el primer da


6. Estudio de los sistemas informticos existentes en los hospitales y propuesta de un
modelo que integre los actuales con el sistema informtico del hospital y que a su vez
permita el intercambio de informacin

Existen varios sistemas informticos en el mercado para la prescripcin de dietas y explotacin en
cocina, muchos en manos de empresas de catering , otros desarrollados por el propio hospital y en
la mayora de centros empresas particulares especializadas en el sector.
A un software hospitalario como mnimo Tecnolgicamente se le debe solicitar:
Prescripcin de dietas en entorno web.
Todas las caractersticas diettica asociadas al N.H.C del paciente.
Posibilidad de eleccin de men, por hoja, scanner y PDA.
Integracin mediante protocolo HL7 con los distintos HIS de la C.A.
Entorno amigable con el usuario.
Funcionamiento en las distintas B.D usadas en Hospitales (informix y Oracle).
Estabilidad , buen soporte tcnico y un nmero alto de implantaciones a nivel nacional.
No quiero explicar ms caractersticas tcnicas ni describir las expuestas anteriormente, pues este
documento no va dirigido a personal tcnico.

Se adjunta relacin de los hospitales de la comunidad de Madrid y el software que tienen en la
actualidad.

Hospital Universitario Fundacin Alcorcn
Dominion vb
Hospital Universitario 12 de Octubre
Dominion vb
Hospital Carlos III
Dominion mb
Hospital Clnico San Carlos
Dominion mb
Hospital Central de la Cruz Roja San Jos y Santa Adela
Dominion mb
Hospital de El Escorial
Desconocido
Hospital Universitario de Fuenlabrada
Selene
Hospital Universitario de Getafe
Arinka
Hospital General Universitario Gregorio Maran
Software Brasileo
Hospital de Guadarrama
Desconocido
Hospital de La Fuenfra
Desconocido
Hospital Universitario La Paz
Dominion mb
Hospital Universitario de La Princesa
Dominion mb
Hospital Universitario de Mstoles
Dominion mb
Hospital Infantil Universitario Nio Jess
Dominion mb
Hospital Universitario Prncipe de Asturias
Dominion vb
Hospital Universitario Ramn y Cajal
Propio
Hospital Universitario Santa Cristina
Desconocido
Hospital Universitario Severo Ochoa
empresa catering
Hospital Virgen de La Torre
Desconocido

La empresa dominion es el software oficial de Diettica, Cocina y Nutricin de las CCAA de Castilla
la Mancha, Castilla Len, Pas Vasco, Galicia y desde el 20 d Octubre de Extremadura, estando
instalado en gran volumen en otras CCAA y en centros sanitarios tan prestigiosos como el Hospital
Reina Sofa de Crdoba el Hospital Universitario La Fe de Valencia. Como se puede apreciar en el
cuadro de Hospitales de la C.A de Madrid dispone de dos versiones una antigua mb del ao 95 y
otra de ltima generacin VB.


Los Hospitales que pone desconocido puede que no utilicen ningn software para la gestin
diettica de sus pacientes y Selene no es un software de diettica, Selene es una estacin de
Cuidados de enfermera de la casa SIEMENS la cual dispone de prescripcin diettica y est
implementada en los nuevos hospitales de la C.A de Madrid.


La eleccin de un software de estas caractersticas debera ser evaluado por un comit profesional
tanto tcnico como funcional, cubriendo al mximo las necesidades de los departamentos
involucrados en el circuito de alimentacin Diettica, Nutricin, U. De Enfermera, Cocina y
Biberoneria. Tiene que tender a la disminucin de observaciones libres sobre el paciente y tratar
cualquier caracterstica por gustos, incompatibilidades, alergias, etc. De esta forma se consigue
disminuir el tiempo de revisin de pacientes por parte de diettica, si a un paciente le podemos
prescribir cualquier dieta y aparte decir que es diabtico, que no puede tomar sal, que es musulmn
y que es alrgico a los lcteos y el programa procese estos datos avisa al usuario de las alergias y
pone un men al paciente con esas caractersticas sin necesidad de observaciones, y que a cocina le
de la previsin de elaboracin o de compra teniendo en cuenta estos parmetros nos encontramos
ante un software que facilitar el circuito diario a todos los departamentos involucrados. Otra
caracterstica esencial es poder prescribir evoluciones dietticas de un paciente por ejemplo si va a
quirfano por la maana, si al medio da empieza con una tolerancia, por la noche pasa a una
lquida y al da siguiente come una blanda gstrica.


La aplicacin debe de ser multicentro, es decir, que una cocina atienda a ms de un centro o que
varios centros sean atendidos por varias o una cocina, tiene que tener los permisos parametrizables
y que sobre el paciente no puedan hacer todos los departamentos lo mismo.
La eleccin de men la tiene que permitir tanto manual como por scanner como por PDA y siempre
los platos asociados al N.H.C del paciente.


A cocina le debe dar una explotacin de produccin: total, por cinta, por carro y por N de platos
primeros, segundos, postres, panes, liquidos, etc.


El control de peticiones fuera de hora es esencial en el circuito alimenticio, saber qu cambios de
dietas se producen en horarios prohibidos, es decir desde que se empieza la cinta de emplatado
hasta que termina, hay veces que a un paciente le cambian de una dieta Blanda a una Basal es
obligatorio este cambio?, o es mejor posponer este cambio para una toma posterior?,
personalmente y como he dicho en anteriores comentarios el esfuerzo humano y econmico que se
necesita para elaborar y servir una bandeja cuando un paciente ya la tiene con su primero, segundo,
postre y pan es decir completa, no merece la pena.


Las etiquetas de bandeja deben ir personalizadas, con nombre del paciente, platos que le van en la
bandeja e intolerancias alimenticias, en muchas ocasiones estas tarjetas al ir personalizadas son
guardadas por el paciente para seguir con los mens tomados en el hospital en su casa.


Otros aspectos importantes dentro de la aplicacin es la gestin de Biberonera, las nuevas tcnicas
de cocinado en fro as como la gestin de los extras de planta, como los departamentos que solicitan
bandejas y no son de hospitalizacin por lo cual no se puede asociar un plato a un N.H.C pero si a
una unidad de consumo la cual se denominar unidad virtual.

7. Elaboracin de un procedimiento de todos los pasos a seguir para la implantacin
del sistema de prcticas correctas de higiene y control de puntos crticos



8. Elaboracin de guas individualizadas por patologa, de recomendaciones
nutricionales al alta del enfermo

Sera recomendable que cada centro tuviese unas guas con recomendaciones nutricionales para que
el paciente en el momento del alta pueda seguirlas, incluso sera interesante utilizar las nuevas
tecnologas para que el paciente pueda consultar estas guas desde su domicilio, sin necesidad de
desplazamiento incluso la obligacin de rellenar previamente un cuestionario para la deteccin de
malnutricin domiciliaria.

9. Elaboracin de un modelo de encuesta de satisfacin comn para todos los centros
y documento de educacin sanitaria sobre nutricin para el paciente.

Para los hospitales debera constituir un objetivo de primer orden la medida de la satisfaccin. En
primer lugar, porque permite escuchar directamente a los pacientes acerca de qu opinan de los
servicios que reciben.


En segundo lugar, porque hay que considerar que la medida de la satisfaccin es una medida de
resultado de la atencin sanitaria. En este sentido, hay que incorporar la calidad percibida como
una lnea de gestin y evaluacin de todos los centros asistenciales y los resultados de las encuestas
son herramientas poderosas para conocer demandas y resultados, as como para introducir planes
de mejoras concretos.


Y en tercer lugar, porque nos permite monitorizar los cambios y las innovaciones en los servicios
desde una perspectiva inexplorada a gran escala pero fundamental en la evaluacin como es desde
la experiencia asistencial de los usuarios.


Los servicios pblicos tienen que ser sensibles a las demandas de calidad, participacin,
transparencia y agilidad que la ciudadana reclama cada vez con ms insistencia. La fortaleza de los
hospitales pblicos va a depender, pues, de la satisfaccin que los ciudadanos tengan con la
atencin que reciben. Por ello, la consolidacin de los sistemas de servicios pblicos, como el
sanitario, va a depender finalmente de la capacidad de estos sistemas para hacer frente a las
crecientes y cambiantes demandas ciudadanas. Los proyectos de incorporacin de los usuarios a la
gestin del sistema, mediante instrumentos como el que se trata en este trabajo, pueden contribuir
de manera relevante a ello.


Existen centros que aleatoriamente estudian un control de enfermera, preguntan por temperatura,
presencia, platos ms apetecibles, etc, con esto el hospital puede tomar las medidas oportunas para
la modificacin de circuitos y mens. Otro de los sitios donde se observa el agrado de los platos es
en la limpieza de bandejas, en este punto del circuito se pueden sacar muchas conclusiones sobre los
platos, de nada sirve poner un buen plato cuando ningn paciente se lo come.
Ejemplo bsico de encuesta

1. Edad _______
2. Sexo _________
3. lugar de nacimiento_______________________
4. Lugar de residencia _______________________
5. Servicio de Hospitalizacin Ciruga Hospitalizacin

6. Su opinin sobre la presentacin del men es:
7. La cantidad servida es:
8. La calidad de la comida le parece:
9. La variedad ofrecida es:
10. La temperatura es:
11. La atencin del personal es:
12. El horario de las comidas es :

13. Eliminara algn plato: __________________________
Observaciones y sugerencias:_

Las encuestas se podran realizar en trpticos en todos los Hospitales de la C.A, estos trpticos ser
entregados en una centro de procesos y que este entregue los resultados tanto por hospital como por
el computo de la C.A, otra opcin sera realizarla en PDA, el problema que conlleva es la privacidad.


10. Propuesta de modelo de implantacin de medidas que mejore la distribucin
horaria y la presentacin de los mens

Estamos artos de ver buenos hbitos de alimentacin, y de hacernos a los horarios y comidas
recomendados, luego ingresamos en un hospital y en 11 horas nos dan 4 tomas y estamos luego
otras 13 horas sin comer nada.


Como ya se ha comentado es importante una involucracin de todos los departamentos afectados,
que una bandeja se sirva lo antes posible al paciente, que en cocina controlen las temperaturas,
controlar la alimentacin ingerida por el paciente, etc. pero si somos conscientes el paciente no ha
terminado casi de merendar y ya tiene la cena y como siempre problema el recurso humano, la
cocina se abre a las 8 y se cierra a las 21:30. As resulta que en muchos hospitales las enfermeras
pasan por la noche a ofrecer alimentos extras a los pacientes, alimentos que no estn controlados
informticamente y solicita el paciente segn sus gustos sin tener en cuenta su patologa.


Como propuesta a una mejora sera en retrasar las cenas en los hospitales y antes de la salida del
personal del turno de tarde se recogieran las bandejas y quedar un reten mnimo para la limpieza
de estas por ejemplo de 22:00 a 24:00, de esta forma se conseguira que el paciente cenara de 30
min a 1 hora ms tarde con unos recursos mnimos, ahora hay que estudiar la parte conflictiva,
quien se queda, sindicatos, nocturnidad, etc.

Para que un servicio de alimentacin pueda tener xito es imprescindible que el comensal tenga
hambre, en un hospital por razones obvias esto no se da, hay centros despus de encuestas han
decidido deleitar al paciente con el sentido de la vista incluso por el nombre del plato impreso en la
etiqueta, no se ve igual una Vichisua que una crema de puerros, volviendo a lo anterior en centros
han empezado a quitar platos que saban que no suban en las condiciones optimas como carnes y
pescados a la plancha y los han cambiado por pasteles de carne y pescado acompaados de una
salsa que mantiene mejor la temperatura.


Ofertar al paciente ms de una opcin por plato y plantearse eleccin de men en ciertas dietas
teraputicas no sera una mala experiencia, empezar a meter el aceite de oliva en los desayunos y
ofertar ms postres personalmente creo que mejorara la visin que tiene el paciente con respecto a
la alimentacin.


Otra de las opciones con mucha aceptacin y que reduce el nmero de quejas, es la eleccin de
men mediante ordenador de bolsillo PDA, se crea un vinculo humano entre el personal de
Diettica y Alimentacin y los pacientes. Llamar a un paciente por su nombre sabiendo sus alergias,
intolerancias y gustos los platos que desea comer mejora sustancialmente la percepcin del servicio
estableciendo un trato que se valora mucho