Conservacin de los alimentos por fro

La aplicacin del fro es uno de los mtodos mas extendidos para la conservacin de los alimentos.
El fro va a inhibir los agentes alterantes de una forma total o parcial.
Las ventajas son numerosas, por un lado permiten conservar los alimentos a largo plazo,
principalmente a travs de la congelacin; debido a esto la disponibilidad de los alimentos es
mayor y por tanto su precio es mucho menor.
Los principales tipos de conservacin a travs del fro son dos:

La congelacin.
La refrigeracin.

Refrigeracin
La refrigeracin es un mtodo de conservacin que permite conservar los alimentos durante un
tiempo relativamente corto (dias-semanas). La temperatura de refrigeracin reduce
considerablemente la velocidad de crecimiento de los microorganismos termfilos y muchos de
los mesfilos, en cambio los de tipo psicotrofo pueden multiplicarse.
Los microorganismos psicotrofos son los que producen las alteraciones en los alimentos
refrigerados debido a que sus enzimas siguen activas, esto produce alteraciones principalmente de
tipo organolptico. Adems en los alimentos refrigerados pueden encontrarse microorganismos
patgenos, como es el caso de Listeriosis.
En la actualidad se est imponiendo el sobreenfriamiento. La ventaja de este mtodo es que
impide o retrasa el crecimiento de microorganismos patgenos y adems no produce cristales de
hielo. Es importante que la disminucin de la temperatura no sea excesivamente rpida porque si
no se producir acortamiento por fro. El sobreenfriamiento est principalmente indicado en
pescado.
Los factores que debemos controlar cuando refrigeramos alimentos en refrigeracin son los
siguientes:
Temperatura: cada alimento tiene una temperatura ptima de conservacin. La temperatura
ptima en lneas generales oscila entre 0-5C.
La humedad relativa es otro factor a tener en cuenta, ya que si el ambiente es muy seco se
producir paso de humedad desde el alimento al medio, con el consiguiente descenso de peso por
parte del alimento.
La luz influye en la oxidacin, principalmente de las grasa. Las cmaras de refrigeracin
permanecen ha oscuras para evitar la oxidacin, principalmente de las grasas.
La composicin de la atmsfera influye en la vida til de los alimentos. Si aumentamos la
concentracin en CO2 retrasamos el periodo de maduracin. En cambio, si aumentamos el
contenido en oxgeno aceleramos la maduracin.

Congelacin
La congelacin es sin duda uno de los mtodos ms adecuados para la conservacin de los alientos
a largo plazo, ya que mantiene perfectamente las condiciones organolpticas y nutritivas de los
alimentos.
A pesar de las bajas temperaturas en las que se encuentran los alimentos congelados existen
enzimas todava activas, ya que a las temperaturas normales de congelacin(-18C) no todo el
agua est congelada, existe en el alimento todava agua en estado lquido.
Las alteraciones que pueden tener los alimentos sometidos a congelacin son las siguientes:

QUEMADURA POR fro: Se produce cuando el alimento congelado se halla en atmsferas de
humedad relativa baja /es decir seca), el alimento cede el agua que en l se encuentra congelada
al medio para intentar equilibrarse con l. El agua se halla en estado slido por lo que al pasar
directamente a vapor se producen en los alimentos manchas de color oscuro as como cambios en
la consistencia.
MODIFICACIONES QUIMICAS: Las principales son:
o Enranciamiento de las grasas.
o Cambios de color.
o Prdidas de nutrientes.

ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL DE LA COCINA
"ORGANIGRAMA Y ORGANIZACIN JERRQUICA DE UNA COCINA"

JERARQUAS DE LA COCINA

Chef

Sous Chef

Chef de partida

Cocinero A

Cocinero B

Cocinero C

Ayudante de cocina/Aprendiz

Lavaloza/Cochambrero

DESCRIPCIN DE PUESTOS Y FUNCIONES

Chef ejecutivo: Est a cargo de la operacin y del personal de cocina. Tambin es responsable de la
planficacin general respectiva a los alimentos y el control de calidad de los mismos.
Usuamlmente, un Chef Ejecutivo cuenta con mas de 8 aos de experiencia gastronomica en
cruceros, hoteles o restaurantes ademas de educacin culinaria de nivel superior. Su ingles es
fluido. Conocer los ingredientes y su conservacin. Ser una persona seria, enrgica, con autoridad
y contro del s misma. Muy buen organizador y conocedor del arte culinario. Ordenado y
equilibrado. Conocedor de cocinas extranjeras, platillos y recetas, as como su correcta escritura.
Tomar decisiones rpidas y tener capacidad para resolver toda clase de discrepancias. organiza y
dirige el trabajo en la cocina. Estructura y disea los mens.

Chef/sous chef: Es responsable de la operacin da a da y de asistir al Chef ejecuivo en el contro
de calidad y planificacin, adems de la supervisin del staff. En la prctica, un Sous Chef est a
cargo de una cocina en particular, cuenta con mas de 5 aos de experiencia en cruceros, hoteles o
restaurantes, educacin culinaria, un nivel avanzado de ingles. Poseer experiencia en todas las
ramas de la cocina. Es el brazo derecho del Chef Ejecutivo. Colabora en el diseo de los mens.

Chef de partie: Prepara y produce platos, postres y salsas de tipo gourmet. Adems est a cargo de
la creacin, produccin y control de calidad de displays de comida, en buffets y eventos. Cuenta
con una amplia formacin de educacin culinaria, adems de al menos 4 aos de experiencia en
restaurantes.
Chef steward: ordenado y meticuloso. Honrado. Con don de mando. Estricto en observar que se
acaten las normas regerentes a higiene y limpieza. Conocer el uso adecuado del equipo del
establecimiento, as como el funcionamineto y mantenimiento de la maquinara de cocina y
cafetera. Saber la elaboracin de diferentes tipos de cafs. Conocer los medios de conservacin
de alimentos perecederos. Mantener al corriente los inventarios de loza, cristalera, adornos para
las mesas, cubiertos, etc. Capacitar al personal, sobre todo al nuevo ingreso. Supervisor y
organizar su departamento. Suministrar alimentos perecederos de uso diario (tortillas, pan, leche,
etc.)
Cocinero A: Es responsable de la preparacin de alimentos de acuerdo a las instrucciones
entregadas directamente por el Chef de Partida a cargo de la respectiva cocina. Supervisa a los
cocineros B y C. En general est a cargo de una seccin dentro de la cocina, por ejemplo, lnea
caliente.
Cocinero B y C: Es reponsable de la preparacin de manejo de alimentos de acuerdo a
instrucciones entregadas por el Cocinero A. Tambin debe efectuar ciertas labores de limpieza y
mantenimiento de su rea de trabajo, especialmente realacionados con el cumplimiento de los
estndares de higiene impuestos por salud pblica.
Ayudante/aprendiz de cocinero: Preparacin y manejo de alimentos, limpieza y mantenimiento
de reas de trabajo.






CAMARAS FRIGORIFICAS DE CONGELACION DE MEDIDAS EXTERIORES 10,00 x 10,00 x 3,40 m. DE
ALTO CON PANEL FRIGORFICO DE 100 mm. Y EQUIPO FRIGORIFICO PARTIDO CON COMPRESOR
SEMI-HERMETICO POR $ 52.341
CARACTERSTICAS DEL RECINTO EQUIPO DE FRIO
Recinto TIPO KIT para conformar cmara
frigorfica de :
Dimensiones exteriores:
10,00 x 10,00 x 3,40 m. DE ALTO
Dimensiones interiores:
9.8 x 9.8 x 3.2 m. DE ALTO
Espesor de panel:
100 mm. con ncleo de poliuretano rgido de
40kg/m
3
de densidad.
Acabado:
Lacado en blanco
Tipo de unin:
Con ganchos de inox
Puerta:
corredera - 1,40 x 2,40 m.
Ubicacin y Sentido de apertura:
A confirmar una vez hecho el pedido.
Suelo:
Suelo Aislado con un espesor de 100 mm.
(opcional reforzado con abedul fenlico)
Se incluyen los remates sanitarios en
verticales, suelo y techo
Tipo:
Equipo frigorifico partido con compresor
SEMI-hermetico
Referencia: KPB15S
Potencia Frig.: -15700 W
Temp. evap./conden.: --30C / +40C
Pot. comp.: -15 CV (Semi-Hermtico)
Consumo mx.: -38,5 A
Evaporador: Evaporador Cubic.
Cuadro de maniobra multifuncin
Tensin: 400/3/50 Hz

http://www.camarasfrigorificass.es/camaras_frigorificas_modulares.php


CAMARAS FRIGORIFICAS DE REFRIGERACION DE MEDIDAS EXTERIORES 10,16 x 10,16 x 3,36 m. DE
ALTO CON PANEL FRIGORFICO DE 80 mm. Y EQUIPO FRIGORIFICO PARTIDO CON COMPRESOR
SEMI-HERMETICO POR $46.370
CARACTERSTICAS DEL RECINTO EQUIPO DE FRIO
Recinto TIPO KIT para conformar cmara
frigorfica de :
Dimensiones exteriores:
10,16 x 10,16 x 3,36 m. DE ALTO
Dimensiones interiores:
10 x 10 x 3.2 m. DE ALTO
Espesor de panel:
80 mm. con ncleo de poliuretano rgido de
40kg/m
3
de densidad.
Acabado:
Lacado en blanco
Tipo de unin:
Con ganchos de inox
Puerta:
corredera - 1,40 x 2,40 m.
Ubicacin y Sentido de apertura:
A confirmar una vez hecho el pedido.
Suelo:
Suelo Aislado con un espesor de 80 mm.
(opcional reforzado con abedul fenlico)
Se incluyen los remates sanitarios en
verticales, suelo y techo
Tipo:
Equipo frigorifico partido con compresor
SEMI-hermetico
Referencia: ESS0150M5Z
Potencia Frig.: -24.861 W
Temp. evap./conden.: --10C / +40C
Pot. comp.: -15 CV (Semi-Hermtico)
Consumo mx.: -35,3 A
Evaporador: Evaporador Cubic.
Cuadro de maniobra multifuncin
Tensin: 400/3/50 Hz


PEPS; Mtodo de valuacin de inventarios
Existen dos sistemas de inventarios: El sistema peridico y el sistema permanente. Cuando la
empresa utiliza el sistema permanente, debe recurrir a diferentes mtodos de valuacin de
inventarios, entre los que tenemos el Mtodo Peps, Mtodo Ueps, Mtodo del promedio
ponderado y Mtodo retail, siendo estos los mas utilizados y mas desarrollados.
Mtodo de primeras en entrar primeras en salir (PEPS).
Este mtodo consiste bsicamente en darle salida del inventario a aquellos productos que se
adquirieron primero, por lo que en los inventarios quedarn aquellos productos comprados ms
recientemente.
En cualquiera de los mtodos las compras no tienen gran importancia, puesto que estas ingresan
al inventario por el valor de compra y no requiere procedimiento especial alguno.
En el caso de existir devoluciones de compras, esta se hace por el valor que se compro al
momento de la operacin, es decir se la de salida del inventario por el valor pagado en la compra.
Si lo que se devuelve es un producto vendido a un cliente, este se ingresa al inventario
nuevamente por el valor en que se vendi, pues se supone que cuando se hizo la venta, esos
productos se les asigno un costo de salida segn el mtodo de valuacin de inventarios manejado
por la empresa.
Ejemplo: (Tomado de la Universidad de la salle)
Con los siguientes datos, tomados de los libros de contabilidad, calcule el valor de los inventarios:
El 2 de enero de 2001 haba en existencia 1.000 unidades, cuyo costo unitario era de
$10.oo.
El 3 de enero compra 500 unidades a un costo unitario de $12.oo.
El 4 de enero vende 1.100 unidades a un precio unitario de $20.oo
El 15 de enero compra 600 unidades a un costo unitario de $15.oo.
El 28 de enero compra 500 unidades a un costo unitario de $18.oo.
El 31 de enero vende1.200 unidades a un precio unitario de $22.oo.
Solucin.
La informacin anterior se registra en la tarjeta de control (Kardex) de la siguiente manera:

Entradas Salidas Saldo
Fecha Concepto Q VU VT Q VU VT Q VU VT

01-01
Saldo
inicial

1.000 $10 $10.000

03-01 Compras 500 $12 $6.000

500 12 6.000

04-01 Venta

1.000 $10 $10.000


100 12 1.200 400 12 4.800

15-01 Compras 600 15 9.000

600 15 9.000

28-01 Compras 500 18 9.000

500 18 9.000

31-01 Ventas

400 12 4.800


600 15 9.000


200 18 3.600 300 18 5.400

El procedimiento es el siguiente: se coloca el saldo inicial, que es de 1.000 unidades a $10.oo cada una. El 3 de enero se
efecta una compra de 500 unidades a $12.oo cada una. Esta informacin se coloca en la columna de entradas y se pasa
a la columna de saldo. El 4 de enero se realiza una venta de 1.100 unidades. Entonces las primeras que entraron son las
del inventario, que fueron 1.000 unidades a $10.oo cada una. Como estas unidades no alcanzan, se toman 100 unidades
de las compradas el 3 de enero, a un costo de $12.oo cada una, completndose el total de unidades vendidas y
quedando 400 unidades valorizadas al ltimo costo, que es de $12.oo. Esta accin se repite cada vez que hay una venta.
Al realizar todas las transacciones, en el inventario quedan 300 unidades a un costo de $18.oo para un total de
$5.400.oo. El costo de ventas es la sumatoria de las salidas del perodo, las cuales ascendieron a $ 28.600.oo
Ntese, que cada vez que se realiza una venta, en el saldo antes de la venta se coloca una raya simple para separar la
situacin anterior de la nueva.
Al utilizar este mtodo de valuacin de inventarios, se da un efecto sobre los resultados financieros de la empresa, tanto
por el monto del costo de las ventas como por el valor del inventario final. Bien sabemos que al sacar las unidades que
se compraron primero, significa que en el inventario final quedan las ltimas unidades compradas, y estas unidades por
lo general se adquirieron a un mayor costo. Ahora el costo de venta al ser determinado sacando las primeras unidades
compradas, que por lo general fueron mas econmicas, se tiene un costo de venta relativamente mas bajo, lo que
significa que tendr menor efecto sobre la utilidad, resultando como consecuencia que esta sea mas elevada que si se
utilizaran otros mtodos de valuacin de inventarios.
Como se puede ver en forma general, este mtodo hace que la utilidad sea menor y que el Balance general se
sobrevalore un poco al contener un inventario final de mercancas un tanto mas costoso. Igualmente se afecta el Estado
de resultados, en la medida en que se incorpora un menor costo de venta producto de costear con las primeras
unidades de materias primas compradas.

Mtodo PEPS, Mtodo UEPS Y Mtodo Promedio Ponderado
Control Interno Sobre Inventarios
El control interno sobre los inventarios es importante, ya que los inventarios son el aparato
circulatorio de una empresa de comercializacin. Las compaas exitosas tienen gran cuidado de
proteger sus inventarios. Los elementos de un buen control interno sobre los inventarios incluyen:
1. Conteo fsico de los inventarios por lo menos una vez al ao, no importando cual sistema
se utilice
2.
3. Mantenimiento eficiente de compras, recepcin y procedimientos de embarque
4. Almacenamiento del inventario para protegerlo contra el robo, dao descomposicin
5. Permitir el acceso al inventario solamente al personal que no tiene acceso a los registros
contables
6. Mantener registros de inventarios perpetuos para las mercancas de alto costo unitario
7. Comprar el inventario en cantidades econmicas
8. Mantener suficiente inventario disponible para prevenir situaciones de dficit, lo cual
conduce a prdidas en ventas
9. No mantener un inventario almacenado demasiado tiempo, evitando con eso el gasto de
tener dinero restringido en artculos innecesarios
Posibles procedimientos a desarrollar

Mtodo PEPS

El mtodo PEPS parte del supuesto de que las primeras unidades de productos que se compraron
fueron las que primero se vendieron. En una economa inflacionaria esto quiere decir que el costo
de las mercancas o productos vendidos se determina con base en los precios ms antiguos y, en
consecuencia, las utilidades presentadas van a ser artificialmente ms altas, aunque los
inventarios no vendidos queden registrados, en el balance, a los precios ms prximos o actuales.
Por supuesto, ste mtodo de valoracin de inventarios se emplea para efectos contables ms no
para propsitos tributarios, pues a mayor utilidad tambin mayor impuesto a pagar.
El ajuste por inflacin no produce ningn efecto en la utilidad, por cuanto el crdito que se registra
en la cuenta de correccin monetaria (ingreso) se ve compensado por el mayor valor del costo de
ventas, producto, precisamente, de dicho ajuste por inflacin. Y esto se debe a que los inventarios
ms antiguos que producen el mayor ajuste por inflacin son los que se toman como base
mercanca vendida. para el clculo del costo de la mercanca vendida.


Mtodo UEPS

El mtodo UEPS es el inverso del mtodo PEPS porque ste, contrario a aqul, parte de la
suposicin de que las ltimas unidades en entrar son las que primero se venden y, en
consecuencia, el costo de ventas quedar registrado por los precios de costo ms altos,
disminuyendo as la utilidad y el impuesto a pagar, pero subvaluando el monto monetario de los
inventarios, que aparecer valorizado a los precios ms antiguos.
Bajo ste mtodo la valorizacin de los inventarios finales y el costo de ventas arrojar resultados
diferentes segn se lleve sistema peridico o permanente. Y esto ocurre porqu, en tanto que en
el sistema peridico las ltimas entradas correspondern a fechas cercanas al ltimo da del
perodo que se est valorizando, en el sistema permanente cada vez que ocurra una venta se
tomarn los ltimos costos slo hasta sa fecha. Lo que significa que durante el perodo que se
est valorizando habrn liquidaciones parciales de inventarios, si se lleva sistema permanente; lo
que no ocurre bajo sistema de inventarios peridicos.
El mtodo UEPS fue creado con el claro propsito de cargar mayores valores al costo de la
mercanca vendida y disminuir as la base para el clculo del impuesto sobre la renta. Por ste
motivo, muchas empresas empleaban PEPS o promedio ponderado para sus informes contables y
UEPS para la declaracin de renta, generando una diferencia entre lo fiscal y lo contable, que se
INVENTARIO FINAL COSTO DE VENTAS
UNIDADES PRECIO TOTAL UNIDADES PRECIO TOTAL
510 35.00 17.850 400 20.00 8.000
750 38.00 28.500 500 30.00 15.000
840 40.00 33.600 980 35.00 34.300
2.100 38.07 79.950 1.880 30.48 57.300
PRIMERAS EN ENTRAR PRIMERAS EN SALIR (PEPS)
subsanaba mediante la creacin de una partida denominada "provisin UEPS" (o LIFO por sus
siglas en ingls), la cual se encuentra ahora expresamente prohibida en nuestro pas, lo cul
significa que, para el caso de los inventarios, no pueden existir diferencias entre los
valores declarados y los contabilizados.
Como se ver en seguida, al aplicar el sistema integral de ajustes por inflacin su efecto quedar
reflejado casi en su totalidad en el valor informado para los inventarios finales en el balance
general, en tanto que el costo de ventas se registrar por los costos reales incurridos en la compra
o produccin de la mercanca vendida, excepto en lo que tiene que ver con los dems factores que
integran el costo de produccin, especialmente las depreciaciones, agotamiento y amortizaciones.
LTIMAS EN ENTRAR PRIMERAS EN SALIR (UEPS)

Mtodo Promedio Ponderado
Se basa en el supuesto de que tanto el costo de ventas como el de los inventarios finales deben
valuarse a un costo promedio, que tenga en cuenta el peso relativo del nmero de unidades
adquiridas a diferentes precios:
Costo de los artculos disponibles
Unidades disponibles para la venta
Cuando se utiliza el sistema permanente de inventarios pueden presentarse dos situaciones que
arrojaran resultados diferentes para la valuacin del inventario final y la determinacin del costo
de ventas. En la primera, si los costos nicamente se registran al final del perodo (mes, trimestre,
semestre o ao), en esa fecha se calcula un slo costo promedio. En la segunda situacin, los
costos relacionados con las ventas se registran a medida en que ellas se realizan y, por lo tanto, los
costos promedio deben estimarse al momento de cada venta. Esto obliga a calcular otro costo
INVENTARIO FINAL COSTO DE VENTAS
UNIDADES PRECIO TOTAL UNIDADES PRECIO TOTAL
1.200 35.00 42.000 840 40.00 33.600
500 30.00 15.000 750 38.00 28.500
400 20.00 8.000 290 35.00 10.150
2.100 30.95 65.000 1.880 38.43 72.250
promedio ponderado despus de cada nueva compra que se realice, llegando as al mtodo
conocido bajo el nombre de "promedio mvil".
Con ajustes por inflacin, el procedimiento es el mismo slo que tomando en cuenta los ajustes
acumulados practicados a los inventarios iniciales y a las compras, cuando apliquen en ste ltimo
caso:
Costo ajustado de los artculos disponibles
Unidades disponibles para la venta
El mtodo de costo promedio ponderado es el de uso ms difundido, en razn de que toma en
cuenta el flujo fsico de los productos, especialmente cuando existe variacin de precios y los
artculos se adquieren repetitivamente. A ste mtodo se le seala, como una limitacin, el hecho
de que los inventarios incorporan permanentemente costos antiguos que pueden provocar alguna
distorsin frente a precios ms actuales. Sin embargo, esta limitacin parece que quedara
subsanada con la aplicacin del sistema integral de ajustes por inflacin y, ms an, con una
correcta distribucin de dichos ajustes entre inventario final y costo de ventas.
PROMEDIO PONDERADO
INVENTARIO FINAL COSTO DE VENTAS
UNIDADES PRECIO TOTAL UNIDADES PRECIO TOTAL
1.200 34.48 41.382 840 34.48 28.967
500 34.48 17.242 750 34.48 25.864
400 34.48 13.794 290 34.48 10.001
2.100 34.48 72.418 1.880 34.48 64.832

Se desprende del anterior cuadro, que el mtodo PEPS de valuacin de inventarios subvala el
costo de ventas y, en consecuencia, incrementa la utilidad dada por el diferencial entre precio y
costo de venta, conllevando a un pago de mayores impuestos y debilitando patrimonialmente a la
empresa. El sistema promedio ponderado arroja unos resultados intermedios entre UEPS y PEPS,
pero tampoco corrige los problemas de valuacin originados por el registro contable en pesos de
diferente fecha de origen y distinto poder adquisitivo.
Mtodo A Escoger "PEPS"
Este mtodo ha sido escogido de acuerdo a las exigencias de la empresa como tal. Por medio de
este mtodo se sabe que aunque no es el mtodo que ms nos cuida en materia tributaria, es el
ms sencillo y el que mayor utilidad revela.
Este como antes expresamos en su teora, se usa mas que todo contablemente mas no a efectos
de impuestos. El mtodo PEPS es el utilizado en The Cyber Shop, C.A. ya que los inventarios los
llevan de manera sencilla por medio de un programa que a su vez lleva el control de tiempos de
navegacin y ventas. En primer paso se carga al inventario las compras o mercanca entrante y
luego este programa descarga a medida que va vendiendo la mercanca, por esta razn se ha
escogido este mtodo a parte de que la venta de mercanca no es la principal actividad de la
compaa, este solo se presta como servicio a aquellos usuarios que lo requieran