o 1, pp. 45-63 Les enjeux de la consommation alimentaire en milieu urbain Bamako Food consumption patterns in the urban area of Bamako M. Ag Bendech (1) , M. Chauliac (1) , P. Gerbouin Rrolle (1) , N. Kante (2) , D.J.M. Malvy (3) Rsum : La consommation alimentaire en milieu urbain volue et se diversifie. Ltude du parcours alimentaire de lindividu rend compte de la coexistence de deux types de consommations alimentaires : et hors domicile. Cet article prsente la synthse dune recherche qualitative et quantitative conduite Bamako (Mali) en 1995 et 1996 auprs de 74 familles de diffrents niveaux socio-conomiques, visant une analyse globale de ces recours alimentaires ( niveau familial et individuel) et des apports nutritionnels. A domicile, des constantes sont retrouves : rythme des repas, plat unique associant base et sauce chaque repas. Nombre de plats prpars par jour, nature de la base, composition des sauces constituent les marques dhtrognit. Lalimentation hors domicile, concerne presque tous les individus, quels que soient leur ge et leur niveau socio-conomique. Elle ne se substitue pas aux repas du domicile. Elle reprsente 19 27% du budget alimentaire et apporte 134 et 417 Kcal/jour/personne. Elle offre un dbouch des productions locales peu prsentes dans la consommation domicile et savre un complment nutritionnel indispensable aux sujets issus de familles de niveau socio-conomique intermdiaire et dfavoris, en particulier les enfants, alors quelle offre aux plus riches des satisfactions essentiellement gustatives et symboliques. Suite la dvaluation du Franc CFA les plus pauvres semblent avoir atteint une limite dans leur capacit dadaptation qui touche non seulement la qualit des produits consomms mais aussi les quantits. Pour assurer la scurit alimentaire en milieu urbain, la politique alimentaire et nutritionnelle doit prendre en compte, dans leur complmentarit, lensemble des paramtres qui concourent la consommation des diffrents groupes dindividus, en particulier les recours et hors domicile. Cette dernire composante est trop souvent occulte. (1) Centre International de lEnfance et de la Famille, Carrefour de Longchamp, Bois de Boulogne, 75016 Paris (France). (2) Institut National de Recherche en Sant Publique (INRSP), BP I 771, Bamako (Mali). (3) Centre Ren Labusquire et INSERM U 330, Universit Victor Segalen, Bordeaux 2, 146, rue Lo- Saignat, 33076 Bordeaux (France). Tir part : M. Chauliac, 31, place Pompidou, Rception: 07/10/1998 - Acceptation: 15/10/1999 92300 Levallois Perret Summary : Food consumption patterns in urban environments are changing and diversifying. This longitudinal study of individual food consumption took into account the coexistence of two types of food consumption : within the home and outside the home. This article presents a summary of qualitative and quantitative research carried out in Bamako, Mali in 1995 and 1996 among 74 families from different socio-economic groups. TUDES M.A.G. BENDECH, M. CHAULIAC, P. GERBOUIN RROLLE, N. KANTE, D.J.M. MALVY Introduction La rgion de lAfrique de lOuest, rurale 80% en 1960, est aujourdhui urbanise environ 50 % [22]. Cette urbanisation rapide saccompagne dun exode rural massif. Les grandes villes constituent des structures en transition, changeantes o les besoins essentiels (logement, eau potable, quipements divers et denres ali- mentaires) sont frquemment mal assurs. Il existe de trs grandes dis- parits entre les quartiers : les familles aises ont des conditions de vie comparables celles des pays dve- lopps, tandis que les plus dfavori- ses cherchent assurer leur survie. Les mutations observes sont multi- dimensionnelles et sexercent dans un cadre bien diffrent de celui qui prsi- dait lurbanisation en Occident avant et au dbut de la rvolution indus- trielle. Le contexte conomique de lurbanisation en Afrique de lOuest se caractrise par la coexistence de deux secteurs conomiques interdpen- dants : moderne et informel . Ce dernier par son dynamisme, sa capa- cit dadaptation aux exigences du march et au contexte culturel et sa souplesse sest considrablement dvelopp. Bamako il contribuait 80-85% des emplois en 1992 [21]. Sur le plan de la sant et de la nutri- tion, les pathologies de surcharge ten- dent se dvelopper, surtout parmi les classes aises de la population tandis que persistent des situations de prvalence leve de carences nutri- tionnelles [20]. La consommation ali- mentaire volue et se diversifie par les plats consomms mais aussi par les modes de consommation [6]. La consommation hors du domicile prend de plus en plus dimportance dans le parcours alimentaire des indi- vidus, essentiellement par recours lalimentation de rue ( savoir les ali- ments prts la consommation ven- dus et parfois prpars sur la voie publique [15]). Alors que les enqutes budget consommation fournissent 46 It provides a comprehensive analysis of their food strategies (at the family and individual level) and their nutritional intake. In the home, similarities are found : three meals a day, and a single dish with a base ingredient and sauce at each meal. Heterogeneity is expressed in the number of dishes prepared each day, the type of base , and ingredients in the sauce. Almost all individuals, no matter what their age or socio-economic status, consume food outside the home. This does not substitute meals at home. Street food accounts for 19- 27% of food expenses and provides 134-417 Kcal per day per person. It offers a market for local products not often consumed at home and provides a necessary nutritional supplement to people from families of intermediate or low socio-economic status, especially for children. For people from higher socio-economic levels, street food provides mainly gustative and symbolic satisfaction. Following the devaluation of the CFA franc, the most disadvantaged populations seem to have reached a limit in their capacity for adaptation, which includes not only the quality of consumed products but also quantities. In order to ensure food security in urban areas, food and nutritional policies must take into account all the factors that influence food consumption behaviours of different groups of individuals, in particular the behaviours inside and outside the home. The latter is too often overshadowed. Mots-cls : consommation alimentaire - alimentation familiale - alimentation de rue - apports nutritionnels - stratgie alimentaire - milieu urbain - Mali. Key words : food consumption - Family Food - street food - nutritional intake - food stra- tegy - urban area - Mali. LES ENJEUX DE LA CONSOMMATION ALIMENTAIRE EN MILIEU URBAIN BAMAKO des donnes plus ou moins prcises sur les apports alimentaires des mnages domicile, la consommation hors du domicile a t trs peu tu- die et encore moins les interrelations qui la lient celle du domicile. En 1995 et 1996, une tude a t mene visant analyser de faon glo- bale lalimentation quotidienne des Bamakois. Elle avait en particulier pour but lanalyse des interrelations entre alimentation domicile, parta- ge par les membres du groupe domestique, et alimentation consom- me individuellement, dans la rue, Bamako. Il sagissait de rpondre diverses questions relatives limpor- tance sur le plan nutritionnel, cono- mique et socioculturel de chacune des deux composantes de lalimentation quotidienne des citadins. Comment se compltent-elles ? quelle(s) l ogi que( s) obi ssent -el l es dans l e contexte dune conomie chan- geante ? Quelles sont les stratgies alimentaires mises en uvre par les familles et les individus pour attnuer les effets de la dvaluation du FCFA (4) ? Quelles sont les cons- quences du recours lalimentation de rue par les pourvoyeurs du revenu familial, sur lalimentation du groupe domestique ? Une meilleure comprhension de ces mcanismes qui recouvrent des rponses individuelles ou familiales un environnement gographique, conomique et culturel urbain en mutation, devrait permettre une ana- lyse prospective plus approfondie des effets de cette volution. Alors que lurgence et limportance des pro- blmes lis linscurit alimentaire ont t soulignes lors du sommet mondial de lalimentation organis par la FAO en novembre 1996 [14], une telle analyse peut contribuer une meilleure orientation des politiques ali- mentaires urbaines. Ce texte est une synthse de divers articles dj publis dans la littrature internationale [1-6]. Aspects mthodologiques Les rflexions engages dans le cadre de cette recherche ont conduit intgrer, dans la collecte de donnes et lanalyse des apports et des pra- tiques alimentaires, des approches quantitative et qualitative afin de prendre en compte, dans sa com- plexit, la consommation en milieu urbain. Au Mali, environ 80 % de la population urbaine vit en famille [7]. Il est dlicat de dlimiter, en milieu urbain africain, les contours des familles. Leur taille est variable, la mobilit de ses membres est grande et elle est susceptible dinclure des non-parents . Compte tenu du thme de ltude, nous avons retenu comme dfinition de la famille le groupe domestique (unit rsiden- tielle) savoir la cellule sociale de base, consommant rgulirement en un lieu, des repas provenant de la mme marmite. La femme charge de lorganisation des repas peut alors recenser, de faon prcise, len- semble des sujets ayant partag les diffrents plats consomms au cours des repas dune journe. Dans le district de Bamako, un chantillon de 74 familles a t slec- tionn, en avril 1995, dans trois quar- tiers de niveaux socio-conomiques diffrents et au sein de la catgorie dominante de chacun des quartiers, 47 (4) Au moment de ltude, 1 Franc Franais = 100 Francs CFA. Avant la dvaluation de janvier 1994, 1 FF = 50 F CFA. M.A.G. BENDECH, M. CHAULIAC, P. GERBOUIN RROLLE, N. KANTE, D.J.M. MALVY sur la base de critres objectifs, observables directement par les enquteurs (type dhabitat, lments de confort du domicile et dquipe- ment du mnage) [6]. Pour des faci- lits dexpression, nous avons, par la suite, dsign ces familles comme tant riches (ou aises) , interm- diaires , pauvres . Ainsi, les 24 familles dites riches rsidaient toutes dans un quartier ais, et dispo- saient, dans une maison en parpaing- ciment, de leau courante, de llectri- cit, avec rfrigrateur et tlvision, souvent dune voiture et toujours dun moyen de transport motoris ; l es 26 familles considres comme pauvres taient issues dun quartier non loti, sans eau ni lectricit, vivaient dans une maison en banco, sans disposer dun moyen de trans- port ; les 24 familles dites interm- diaires vivaient dans un quartier ancien, situ dans le noyau historique de la ville, le plus souvent dans une maison situe dans une grande concession, construite en banco am- lior ou ayant une partie en parpaing. Elles ne possdaient pas de voiture mais le plus souvent une moto et/ou une tlvision et un rfrigrateur. Lobjectif de ltude tant de per- mettre la mise en vidence des diff- rences de stratgies alimentaires selon les groupes socio-conomi- ques, cette estimation relative du niveau conomique a t prfre une conception strictement montaire base sur la dpense ou le revenu. Ceux-ci sont difficiles estimer de par la multiplicit et lirrgularit des reve- nus et la tendance parfois dissimuler des dpenses individuelles effectues hors du contrle quexerce le groupe familial. Les familles totalisaient 859 sujets. Au sein de chaque famille, 5 types dindividus (correspondant 5 profils diffrents) ont t enquts : le chef de famille, une mre de famille, un enfant dge scolaire, un enfant dge prscolaire et un collatral (5) , avec un total de 304 personnes. La technique du rappel de 24 heures a t retenue pour tudier la consom- mat i on al i ment ai re ( st ruct ure et composition des repas, pratiques commensales et apports nutritionnels) des familles et des individus. Elle a lavantage dtre simple [23] et plu- sieurs travaux ont mentionn sa vali- dit dans les tudes de consomma- tion alimentaire comparant des groupes dindividus homognes [26]. Elle est cependant insuffisante pour quantifier lalimentation habituelle des individus. Mais dans le contexte malien, lalimentation domicile est monotone et varie peu dun jour lautre. De plus, seule lalimentation habituelle a t tudie excluant toutes les situations exceptionnelles (crmonies diverses). Bamako, quelle que soit la cat- gorie sociale dappartenance, des sous-groupes de commensaux sont constitus domicile autour de plats communs dans lesquels chaque membre puise avec la main droite ou laide dune cuillre sa part de base (6) et de sauce. Certains ont pu dcrire des pratiques commen- sales o tel ou tel sous-groupe ou individu au sein dun sous-groupe bnficie, du fait de son statut en priorit de certains aliments (corps gras, viandes et lgumes par exemple) tandis que dautres en sont carts. 48 (5) Membre de la famille qui nest ni ascendant, ni conjoint, ni descendant direct du pre de famille. Il est gnralement parent (de mme lignage) plus ou moins loign du chef de famille ou de son (ses) pouses. (6) La base est la partie cralire du plat, riz ou mil-sorgho dans limmense majorit des cas. LES ENJEUX DE LA CONSOMMATION ALIMENTAIRE EN MILIEU URBAIN BAMAKO entre groupes faites lors de lanalyse des donnes. (7) Un sous-chantillon de 12 familles (4 dans chaque quartier en privilgiant la varit des situations) a t retenu pour raliser, en avril 1996 des investi- gations qualitatives menes par un sociologue bambara. Les entretiens touchaient aux pratiques et aux repr- sentations des aliments de rue dune part, limpact de la dvaluation du FCFA en janvier 1994 sur la consom- mation des familles et des individus dautre part [24]. Le poids des structures familiales Ltude des structures familiales nous parat dterminante dans la comprhension globale du fait urbain en gnral et alimentaire en particulier. En milieu rural, dans le cadre dune conomie destine en priorit la subsistance, tous les membres de la famille contribuent lapprovisionne- ment alimentaire. En ville, la contri- bution ou labsence de contribution au budget familial dpend des revenus montaires des individus mais aussi du systme dorganisation familial. La structure des familles est appa- rue trs htrogne (tableau I). Dans les familles de niveau socio-cono- mique intermdiaire, vivant dans un quartier ancien, la structure tradition- nelle (au sens de celle qui prvalait voici quelques dcennies) semble per- sister. La famille est plus large, sou- vent polygame, comprend plus de personnes ges, de collatraux Les familles aises riches et pauvres sont largement monogames et comp- 49 Cependant lvolution de ce type de comportement dans le contexte de crise et sa variabilit entre familles et classes sociales nont pas t tu- dies. Face ces pratiques, aucune mthode ne permet de quantifier de faon satisfaisante les apports nutri- tionnels individuels partir du plat familial commun. De mme, lhypo- thse dune consommation des ingr- dients du plat, proportionnelle aux besoins en nergie des diffrents membres du mnage, nest pas taye. Face limpossibilit mtho- dologique dindividualiser les apports, lalimentation au domicile a t consi- dre, tant du point de vue nutritionnel que montaire, comme un tout consomm par lensemble des membres du mnage prsents autour du plat commun. La femme charge de la prparation des repas de la veille a t interroge. Les plats achets hors du domicile sont une combinaison de produits, le plus souvent ignore de la personne interroge. Leur composition varie pour une mme appellation selon les recettes des vendeuses. Pour estimer les apports nutritionnels de ces plats, nous avons utilis, aprs validation, une mthode simplifie base sur les informations que la vendeuse peut donner sans difficult [1] : composi- tion de la recette, quantit des ingr- dients et chiffre daffaire. Les apports nutritionnels ont t estims partir de diverses tables de composition des aliments [16, 27, 17]. Lutilisation de certaines donnes demeure une source derreur [11]. Cependant, dans la mesure o, pour un mme aliment, toutes les donnes sont issues des mmes tables, lerreur lie leur utili- sation naffecte pas les comparaisons (7) Dans lavenir, llaboration dune table de composition des aliments de rue en Afrique de lOuest pourrait savrer utile. M.A.G. BENDECH, M. CHAULIAC, P. GERBOUIN RROLLE, N. KANTE, D.J.M. MALVY tent moins de membres. Les enfants de moins de sept ans sont nombreux dans les familles pauvres. La taille des familles riches est rduite, bien que les domestiques y soient comptabiliss (en moyenne 2) [6]. Les entretiens ten- dent montrer que les familles riches ont plus dindpendance par rapport au lignage pour satisfaire une ambition dascension sociale qui leur apparat comme freine si la famille est nombreuse. La taille des familles urbaines se rduit en mme temps que saccentue la crise conomique. Le type de famille de la socit traditionnelle, largie, structure complexe, coexiste ainsi avec de nouveaux modles centrs sur la famille res- treinte. La structure densemble des familles de classe intermdiaire est la seule qui demeure complexe, sans doute du fait que la notion de bien commun est la base de leur fonction- nement [2]. Il ressort cependant des entretiens que, pour ces familles, lac- cueil des collatraux va dpendre de plus en plus de leur capacit contri- buer rgulirement aux dpenses ali- mentaires. Les rseaux de solidarit, dentraide mutuelle deviennent de plus en plus slectifs au profit des classes favorises et moyennes tandis que les changes alimentaires entre familles urbaines et rurales de mme lignage voluent en privilgiant ceux de type marchand [2]. Pratiques alimentaires domicile Plats et aliments Certains aspects des pratiques ali- mentaires sont homognes entre les catgories socio-conomiques (CSE). Bamako, comme en milieu rural, il existe un rythme alimentaire de trois repas quotidiens prpars et consom- ms domicile quel que soit le type de 50 Tableau I : Principales caractristiques socio-conomiques des 74 familles tudies (Bamako, avril 1995) Description gnrale de lchantillon Riches Intermdiaires Pauvres Effectif de familles 24 24 26 dont familles polygames (nombre) 1 9 4 Effectifs des individus 267 344 248 Nombre moyen dindividus par famille 11,8 3,7 14,3 6,5 9,5 4,8 Caractristiques des individus (%) Sexe : Masculin 48 46 53,2 Fminin 52 54 46,8 Age : < 7 ans 12,4 12,8 23,4 7-14 ans 21,3 17,4 23,0 15-54 ans 64,0 58,4 44,4 55 et plus 2,2 11,3 9,3 Catgorie professionnelle : Actifs rmunrs 27,0 32,3 51,6 Dpendants 73,0 67,7 48,4 Structure de la famille Famille restreinte 53,9 47,1 63,7 Parents loigns 28,8 48,0 35,5 Domestiques 17,3 4,9 0,8 LES ENJEUX DE LA CONSOMMATION ALIMENTAIRE EN MILIEU URBAIN BAMAKO famille. Labsence de boissons, autre que leau, et de fruits pendant le repas domicile, ainsi que la trs faible place de produits tels que le mas, le fonio et le haricot constituent gale- ment des traits communs aux trois groupes de familles tudies. Toutes les familles consomment, au djeuner et au dner, des plats ayant une struc- ture commune, associant une base cralire et une sauce. Lhtrognit des pratiques se manifeste dans le choix des bases et des sauces, le type dassociation entre base et sauce ainsi que par le nombre de plats prpars et consom- ms par repas [6] : Les crales reprsentent le prin- cipal aliment du petit djeuner chez toutes les familles pauvres, chez 79% des familles intermdiaires et 54 % des riches. On note que 75% de ces dernires prennent du caf complet (caf au lait + pain) contre 12,5% des familles intermdiaires et aucune famille pauvre. Les ufs ne sont consomms que dans quelques familles riches. Lassociation, dans certains cas, du petit djeuner de type occidental (caf complet) la bouillie traditionnelle est, de fait une pratique diffrentie : les membres de la famille restreinte prennent du caf au lait, les collatraux et les domestiques de la bouillie. Toutes les familles consomment au djeuner un plat unique. Tandis que le riz sauce nadji (oignon et tomate) et le riz sauce tigadeguena (pte darachide) sont consomms, respectivement, par la majorit des familles riches et intermdiaires, la majorit des pauvres consomment le mil-sorgho sous forme de t (pte paisse) sauce noghola (feuilles vertes sches), qui est la base de lalimen- tation en milieu rural dethnie bam- bara. Le riz sauce nadji symbole din- tgration la vie urbaine est le plat du djeuner le plus apprci par les bamakois [6]. Cette sauce est dailleurs choisie par les rares pauvres qui consomment du riz. Cependant, on observe de grandes diffrences dans la qualit du riz et de la sauce nadji en fonction du niveau de vie des familles : les riches consomment le riz appel RM40 (jug de bonne qualit) et une sauce compose de 12 16 ingrdients o la viande de buf et lhuile darachide sont trs prsents ; les pauvres prennent de la brisure de riz accompagne dune sauce de 8 10 ingrdients, dont la poudre de poisson sec et le beurre de karit. Contrairement au repas de la mi- journe, le dner est loccasion dune diversification de plats. Le soir, alors que de nouveaux plats sont prpars dans les familles riches, celui qui a t servi au djeuner est souvent rchauff dans les familles interm- diaires, et encore plus frquemment dans les familles pauvres. Cette pra- tique, daprs lanalyse des entretiens qualitatifs, compte parmi les diverses stratgies mises en uvre pour faire face la crise conomique, accen- tue, pour les urbains pauvres, par la dvaluation du F CFA [2]. Ainsi, pour 54 % des familles riches (mais pour aucune des autres familles), outre les plats base de tubercules et de ptes, les bouillies de crales et la salade de lgumes sont alors utiliss comme plats secondaires. Lorsque le t est servi au dner dans les familles inter- mdiaires et riches, il est toujours consomm avec une sauce noghola nadji. Les familles pauvres par contre laccompagnent dune sauce noghola, qui est symbole de pauvret urbaine ou de ruralit [6]. Dpenses alimentaires La structure de la dpense quoti- dienne des familles suit le gradient 51 M.A.G. BENDECH, M. CHAULIAC, P. GERBOUIN RROLLE, N. KANTE, D.J.M. MALVY socio-conomique [3]. Plus la famille est pauvre, moins la dpense alimen- taire par personne est importante. Elle est en moyenne de 112 61, 187 70 et 425 71 F CFA par personne respectivement dans les familles pauvres, intermdiaires et riches. La base, dont le rle essentiel est dassu- rer la satit, reprsente plus de la moiti de la dpense totale chez les pauvres contre un quart chez les riches. Par contre, la sauce qui accompagne cette base reprsente respectivement 38, 48 et 50 % de la dpense totale en aliments prpars et consomms domicile du bas au haut de lchelle sociale. La contrainte budgtaire joue chez les pauvres for- tement sur le nombre et la qualit des ingrdients entrant dans sa composi- tion. La dpense en autres aliments (tels que le th, les fruits) ne repr- sente que 10 %, de la dpense ali- mentaire quotidienne totale domicile chez les pauvres contre 16 % et 23% dans les familles intermdiaires et riches. Le financement du budget alimen- taire des familles riches repose sur la mise en commun dune partie des revenus de tous les salaris de la famille. Il est rgulirement rajust en fonction de lvolution des prix des denres alimentaires sur le march. Dans les familles pauvres, il nest compos que des contributions du chef de famille et de son ou se(s) pouses, qui proviennent gnrale- ment de leurs activits dans le secteur informel. Dans les familles interm- diaires, par contre, le financement du budget alimentaire est essentiellement constitu des ressources manant de la location dune partie des logements de la concession familiale dont le recouvrement mensuel est de plus en plus difficile depuis la dvaluation du F CFA (8) . Pratiques dalimentation de rue La consommation daliments de rue correspond soit un acte individuel o laliment achet est consomm hors domicile, soit un acte collectif o laliment achet hors domicile est consomm domicile. La premire forme de consommation est la plus frquente quel que soit le type de famille. La seconde nexiste que dans les familles intermdiaires de grande taille (plus de 10 personnes). Dans ces dernires, plusieurs sous-groupes familiaux centrs autour des mres de familles sorganisent pour acheter et consommer, domicile, des aliments de rue, entre les repas et gnrale- ment le soir [4]. Notre hypothse initiale dun moindre accs des collatraux aux ali- ments de rue na pas t confirme. Leurs pratiques taient similaires celles des sujets de mme ge et de mme sexe issus des familles de mme catgorie socio-conomique. La consommation des aliments de rue est quasi universelle chez les enfants de moins de 15 ans quelle que soit leur origine. Par contre, chez les sujets de plus de 15 ans, plus la famille est pauvre, plus la consomma- tion dau-moins un aliment de rue au quotidien est courante : elle concerne respectivement 89 %, 77 % et 61 % de ces individus chez les pauvres, intermdiaires et riches. Parmi les sujets ayant consomm la veille au moins un aliment de rue, la diversit des plats et produits est 52 (8) Hamdallaye, quartier de recrutement des familles intermdiaires est un quartier ancien de Bamako, o les concessions restent de grande dimension et ce qui permet den louer une partie. LES ENJEUX DE LA CONSOMMATION ALIMENTAIRE EN MILIEU URBAIN BAMAKO plus grande chez les sujets issus des familles riches (42 plats ou produits di ffrents) que chez ceux des familles intermdiaires et pauvres. (respectivement 36 et 29 plats ou produi ts di ffrents). Les produi ts animaux y occupent une faible part : i l s sont prati quement absents de l a consommati on des i ndi vi dus pauvres et des enfants dge sco- laire des autres groupes socio-co- nomiques, mais entre 20 et 25 % des enfants de 2 7 ans des cl asses moyennes et des adultes interm- diaires et riches en consomment. Les fruits sont largement consom- ms par tous l es suj ets pauvres. Parmi les fruits, la mangue (ltude a t mene au mois davril, priode dabondance des mangues) est choisie par 100 % des pauvres et plus de 80 % des intermdiaires et ri ches. Les f ri tures sont pl us consommes par l es enfants des familles pauvres que par ceux des autres groupes. Les suj ets i ssus des familles pauvres ont moins fr- quemment accs aux boissons que ceux des autres groupes. Certains al i ments de type base/sauce ( j uka ( 9) , foni o sauce, degu ( 10) ) consomms domicile seulement loccasion des ftes, sont plus sou- vent consomms dans la rue par les individus des familles intermdiaires que par ceux des deux autres groupes. Il en est de mme pour les aliments dont les recettes issues des pays cti ers sont di ntroducti on rcente (atti ek ( 11) et al l oco ( 12) ). Lalimentation de rue se spcialise ai nsi sur l es produi ts rarement consomms domicile tels le fonio, le haricot, les boissons (hors eau), les produits de friture, les fruits et lgumes. Ce secteur constitue ainsi 53 Tableau II : Frquence de consommation des divers types daliments de rue selon lge et le niveau socio-conomique des consommateurs (%) Riches Intermdiaires Pauvres n = 87 n = 96 n = 121 > 15 7-15 2-7 > 15 7-15 2-7 p* > 15 7-15 2-7 ans ans ans p* ans ans ans ans ans ans p* n = 47 n = 23 n = 17 n = 56 n = 21 n = 19 n = 63 n = 33 n = 25 Base +sauce 25 a 13 a 0 c < 0,01 30 29 47 NS 16 15 28 NS Plats crus 6 a 35 c 29 a < 10 3 9 5 21 NS 3 9 4 NS Fritures 19 a 26 a 18 c NS 11 29 32 < 0,05 25 48 76 <10 3 Produits animaux 25 b 0 a 6 b < 10 2 20 5 21 NS 6 3 0 NS Fruits 38 a 52 d 41 c NS 48 38 42 NS 81 94 88 NS Boissons 40 a 52 d 71 c < 0,05 34 43 26 NS 24 6 20 NS Divers 13 a 26 a 29 b < 0,05 11 33 32 < 10 2 24 24 4 NS (9) Couscous de fonio auquel on ajoute, au moment de la cuisson de la pte darachide. (10) Crme prpare partir de la farine de mil et de lait caill. (11) Farine de manioc cuite la vapeur. (12) Banane plantain frite dans lhuile. * Les tests chi carr ont t effectus sur la comparaison individus de plus ou moins de 15 ans dune mme CSE. Pour une mme tranche dge, entre les 3 CSE : a = NS (non significatif) ; b = p < 10 2 ; c = p < 10 3 ; d = p < 10 5 . M.A.G. BENDECH, M. CHAULIAC, P. GERBOUIN RROLLE, N. KANTE, D.J.M. MALVY le principal dbouch dune partie de l a producti on agri col e l ocal e, assure la diffusion de recettes nou- velles, contribue largement, sur le plan nutritionnel, la diversification du rgime alimentaire et constitue un complment souvent essentiel la ration quotidienne. Les dpenses estimes en aliments de rue par lensemble des membres de la famille reprsentent respecti- vement 18,8, 26,9 et 27,3 % de la dpense alimentaire totale dans les familles riches, intermdiaires et pauvres [4]. Les dpenses quoti- diennes par personne sont deux fois plus leves dans les familles interm- diaires que dans les familles pauvres, et trois fois plus dans les familles aises : 65,7 F CFA contre 36,5 et 92,9 F CFA. Quel que soit le groupe dge considr, il existe une diff- rence significative de la dpense en alimentation de rue sous forme dun gradient croissant avec le niveau socio-conomique de la famille. Les hommes gs de plus de 15 ans sont ceux dont la dpense est la plus le- ve. Dans les classes riches et inter- mdiaires, la dpense au profit des enfants de 2 6 ans est peu prs quivalente celle des femmes adultes et plus leve que celle des enfants dge scolaire (figure 1). Motifs du recours Les explications du recours lali- mentation de rue ont rvl une situa- tion complexe. Plusieurs explications peuvent tre avances par un mme individu et elles voluent en fonction de diffrentes situations de son par- cours alimentaire quotidien. Les rai- sons frquemment voques sont : les contraintes lies lexercice dune activit professionnelle, le compl- ment du plat familial et laccs des gots et/ou saveurs indisponibles domicile. Des tendances de diffren- ciation des motifs, dveloppes dans un autre article [4] se dgagent selon lge, le sexe et la position sociale du sujet et selon la catgorie socio-co- nomique des familles. 54 0 20 40 60 80 100 120 140 160 Riche Interm diaire Pauvre Francs CFA Hommes > 15 Femmes > 15 Enfants 7-15 Enfants 2-6 Figure 1 : Dpense quotidienne moyenne en alimentation de rue selon lge et la catgorie socio-conomique (Bamako, 1995) LES ENJEUX DE LA CONSOMMATION ALIMENTAIRE EN MILIEU URBAIN BAMAKO Chaque individu a des pratiques ali- mentaires hors domicile qui contri- buent illustrer les valeurs de son groupe social et son style de vie. Lac- cs de nouveaux aliments du fait des modes de vie urbain et du bras- sage des populations induit laffir- mation de gots individuels plus di- versifis qui ne peuvent plus tre entirement satisfaits dans le cadre de lalimentation domicile, en particulier dans les familles trs nombreuses des quartiers intermdiaires. Le dsqui- libre entre les besoins alimentaires du groupe familial et les ressources limi- tes du chef de famille ou une insuffi- sante mise en commun des res- sources peuvent expliquer parfois le choix de consommer seul des ali- ments de rue. Parmi les critres orien- tant les choix vers certains aliments ou certaines vendeuses, figurent la recherche dune convivialit entre jeunes, le maintien de la cohsion sociale dun groupe dappartenance, la perception de la qualit hyginique des aliments. Complmentarit nutritionnelle des consommations et hors domicile Lalimentation domicile permet globalement de satisfaire 112 34% des besoins en nergie des familles riches. Par contre, 46 et 34 % des familles intermdiaires et pauvres ont, domicile, des niveaux de satisfaction de leurs besoins infrieurs 80% [5]. Lapport individuel quotidien en ner- gie par lalimentation hors domicile est compris entre 134 et 417 Kcal (tableau III). Il permet de couvrir entre 7,4 et 16,4 % des besoins nerg- tiques (figure 2), selon la catgorie socio-conomique et lge des sujets et reprsente ainsi, pour les individus des familles pauvres et intermdiaires un complment ncessaire la ration du domicile. Les enfants prscolaires pauvres ont un apport en nergie par les aliments de rue aussi lev que celui des riches et des intermdiaires. La disponibilit de produits de cot unitaire faible et denses en nergie permet de rattraper en partie linsuffi- sance de la ration du domicile. Ce privilge relatif de lenfant dge prscolaire apparat li lactivit de commerce daliments de rue retrou- ve dans presque toutes les familles pauvres et la moiti des familles de classe intermdiaire. Lenfant bnfi- cie de cette alimentation sans occa- sionner de dpense montaire directe de la part dun membre de la famille. Lapport protique moyen est sup- rieur lapport protique de scurit dfini par lOMS [12] quel que soit le niveau socio-conomique de la 55 Tableau III : Apports quotidiens en nergie par lalimentation hors domicile selon lge et le sexe et par lalimentation domicile par personne et par mnage Hors domicile A domicile Hommes > Femmes > 7-15 ans 2-7 ans Kcal n = 75 15 ans = 91 n = 77 n = 61 personne/jour = 74 familles Riches 417 a 266 180 229 2 437 804b n = 87 [173-733] [77-992] [72-443] [178-320] Moyennes 308 216 134 235 1 772 438 n = 96 [158-705] [144-325] [83-256] [127-375] Pauvres 180 195 233 223 1 730 640 n = 121 [79-725] [119-291] [176-510] [145-350] a : Kcal. Mdiane [25 e - 75 e percentiles] b : Kcal. Moyenne Ecart-type. M.A.G. BENDECH, M. CHAULIAC, P. GERBOUIN RROLLE, N. KANTE, D.J.M. MALVY famille. La qualit des protines est diffrente : la part des protines ani- males dans la ration protique totale reprsente respectivement 41, 19 et 9% chez les riches, intermdiaires et pauvres. La faible part des protines animales dans lapport protique glo- bal des familles intermdiaires et pauvres nest pas compense par lalimentation hors domicile, qui, pour tous les individus, est pauvre en pro- duits animaux. La situation de ces familles sest dgrade depuis la dvaluation du F CFA. La viande, comme certains composants des sauces et du petit djeuner compte parmi les biens de consommation les plus affects par la baisse du pouvoir dachat des familles [2]. domicile, les niveaux de couver- ture des apports recommands en vitamine A restent faibles : la mdiane stale de 6 % chez les pauvres 69 % chez les riches. Les produits animaux reprsentent 27 % de lap- port mdian en vitamine A chez les riches et pratiquement rien chez les intermdiaires et les pauvres. Si les sources en vitamine A sont diversi- fies chez les riches, elles se compo- sent, chez les pauvres, exclusivement de feuilles vertes consommes dans les sauces. Les cuisinires consid- rent comme adquates les quantits de feuilles vertes utilises pour la pr- paration des sauces, mais elles sont insuffisantes pour couvrir les besoins en vitamine A [5]. Les apports individuels de vitamine A hors domicile compltent ceux du domicile et couvrent eux seuls large- ment les besoins. La mangue abon- dante pendant la priode de lenqute reprsente plus de 90% des sources de vitamine A de tous les sujets. Seuls les enfants gs de 7 15 ans des familles de niveau intermdiaire ont des niveaux mdians de satisfaction de leurs apports recommands inf- rieurs 100 %. Leurs achats ne se portent pas vers les mangues. Mais ceci nimplique pas quils courent davantage un risque de carence. En effet, dans ce vieux quartier, toutes les concessions disposent dau moins un manguier. La consommation de la mangue provenant du domicile est destine en priorit ces enfants qui les cueillent de faon prcoce, avant le moment de ltude, et constituent 56 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 Riche Interm diaire Pauvre % Hommes > 15 Femmes > 15 Enfants 7-15 Enfants 2-6 Figure 2 : Pourcentage de couverture du besoin nergtique par lalimentation de rue selon lge et la Catgorie socio-conomique (Bamako, 1995) LES ENJEUX DE LA CONSOMMATION ALIMENTAIRE EN MILIEU URBAIN BAMAKO probablement leurs rserves durant cette priode ayant prcd celle de lenqute. Il est possible aussi que cette consommation sur larbre nait pas t mentionne lors des entretiens : une enqute sur le statut en vitamine A mene Bamako, en aot 1993, avait montr que le dficit en vitamine A ntait pas un problme de sant publique [24]. Lalimentation hors domicile laquelle presque tous les individus ont recours apparat donc, dans une pers- pective nutritionnelle, pour les indivi- dus issus de familles pauvres et inter- mdiaires, consciemment ou non, comme une stratgie indispensable pour complter les apports nutrition- nels du domicile. Compte tenu de leurs besoins nutritionnels absolus (en particulier en nergie), les enfants dge prscolaire dont lapport quoti- dien hors domicile est quivalent celui des enfants plus gs et des femmes, apparaissent privilgis . Dans les familles dfavorises, ces enfants sont mme, par rapport aux autres membres de la famille et contrairement une ide rpandue, plus particulirement privilgis dans leurs apports hors domicile. Le mot privilgi doit bien sr tre considr dans lacception dune comparaison au sein de la socit bamakoise, compte tenu des taux le- vs de malnutrition protino-nerg- tique. Cependant, ce privilge pourrait expliquer en partie labsence de diffrence de prvalence de malnu- trition protino-nergtique entre enfants appartenant des catgories socio-conomiques diffrentes : des taux rapports de prvalence de mal- nutrition (indice poids-taille infrieur moins deux cart-types de la mdiane NCHS) taient respectivement 15,8 et 14,3 % au premier et au septime dciles de dpenses par personne et par mnage [25]. Il est en revanche difficile dappr- cier son rle dans lapport global des individus puisque la part en nutriments des portions individuelles prises par- tir du plat familial na pas t mesure et que nous avons seulement valu cet apport par rapport aux besoins nutritionnels. Des mthodes associant donnes quantitatives et qualitatives devraient tre testes pour mieux cer- ner la rpartition intrafamiliale de la nourriture. Dvaluation du F CFA et accroissement des ingalits alimentaires. La dvaluation de 50 % du Franc CFA en janvier 1994 a entran au cours des deux annes qui ont suivi une augmentation des prix, y compris des productions locales, de prs de 50 %. Les stratgies alimentaires mises en uvre par les familles urbaines pour amortir ce choc sont nombreuses et trs diffrencies selon leur niveau socio-conomique [2]. Dans les familles riches, la croissance du budget alimentaire compense laugmentation du prix des produits alimentaires entrant dans la composi- tion des deux principaux repas de la journe. Dans certaines dentre elles, il a t mentionn une lgre baisse de la quantit et de la qualit du lait, un lment important de la structure rapproprie du petit djeuner de type occidental. Pour maintenir leurs habi- tudes alimentaires, plusieurs stratgies ont t mises en oeuvre par les familles riches dont : la recherche dun emploi pour tous leurs membres dans le secteur formel priv et assimil, dune part, et le recours plus frquent aux rseaux de solidarit intra-urbains dautre part. Les familles interm- diaires et pauvres ont par contre adopt des stratgies touchant la structure et la composition du repas familial, la marge de manuvre tant 57 M.A.G. BENDECH, M. CHAULIAC, P. GERBOUIN RROLLE, N. KANTE, D.J.M. MALVY plus importante pour les premires. En effet, la plupart des stratgies des familles intermdiaires telles que la rduction du nombre de prparations de repas, la substitution de la brisure de riz au riz entier, le remplacement de la viande de buf par le poisson sch deux trois fois par semaine et lintro- duction du beurre de karit dans les sauces la place de lhuile darachide taient dj en vigueur dans les familles pauvres la veille de la dva- luation. Aprs la dvaluation, les rajustements mis en uvre par les familles pauvres concernent la sup- pression de produits alimentaires sym- bolisant leur urbanit, notamment le riz et la viande. Celles qui ont maintenu la consommation de la brisure de riz avaient diminu leur quantit quoti- dienne denviron 20% [2]. Le pcule donn aux enfants dge scolaire et utilis presque exclusive- ment pour des achats daliments de rue, apparat en stagnation dans les familles intermdiaires et pauvres depuis la dvaluation, tandis quil a t systmatiquement augment dans toutes les familles riches. Selon nos rsultats qui ne sauraient tre considrs comme reprsentatifs du fait de la constitution de lchan- tillon, la dvaluation du F CFA a accentu les ingalits daccs aux aliments entre les classes favorises dune part, les classes pauvres et moyennes dautre part. Dune manire gnrale, elle na fait quamplifier les carts observs dans la diversification des rgimes alimentaires des diff- rents groupes sociaux. Sur le plan macro-conomique, il y a peu de rai- sons de croire que dans les pro- chaines annes, la rponse aux besoins alimentaires des populations urbaines connaisse une amlioration globale sensible. En effet, les poli- tiques mises en uvre et soutenues par les organisations internationales, allant dans le sens dune meilleure adaptation de lconomie du Mali aux donnes du march mondial [9], nont pas empch la dgradation progres- sive de la situation alimentaire des plus pauvres des villes. Autonomie ou interdpendance des alimentations et hors domicile? Au Mali, lexistence de termes bien distincts en langue locale (foroba dumuni et bolon konno dumuni) pour dsigner ces types dalimentation tmoigne de leur coexistence dans un pass probablement plus ou moins lointain selon les diffrentes rgions du pays. En milieu rural africain, outre le repas familial, les individus, parti- culirement les enfants, consomment de nombreux produits de cueillette (fruits divers et baies) et dautres nour- ritures (petits animaux) en dehors de lunit domestique [18]. Ils ont aussi accs, en frquentant les marchs hebdomadaires, des aliments prts tre consomms quils acquirent soit par troc soit par achat auprs des vendeurs/vendeuses. On peut donc mettre lhypothse dune continuit de ces pratiques qui relvent plus dune adaptation des modes dali- mentation aux changements lis au mode de vie urbain. La croissance dmographique et spatiale rapide des villes, lmergence dune conomie marchande et montaire et de mul- tiples rseaux de solidarit et de convivialit, ont entre autres, acclr les mutations et la gnralisation de la consommation individualise des ali- ments de rue. Malgr ces adaptations rapides intervenues dans lalimenta- tion des Bamakois, le repas familial, garant dune solidarit au sein du groupe domestique, se maintient soli- dement comme modle, avec tous les traits qui le caractrisent en milieu rural. 58 LES ENJEUX DE LA CONSOMMATION ALIMENTAIRE EN MILIEU URBAIN BAMAKO Les occasions manques de repas familial sont extrmement faibles, particulirement chez les pauvres. Elles atteignent un maximum de 6% pour le djeuner des hommes adultes des familles riches. Le citadin pour se nourrir effectue un va-et-vient entre le domicile et la rue. Ces deux types de prises alimentaires sont dotes dune autonomie relative dont lun des facteurs rvlateurs est labsence de substitution de lune par rapport lautre au cours de la jour- ne. Il y a ajout, complmentarit et non pas remplacement dune prise ali- mentaire par une autre. Ltude des mcanismes de financement de ces deux composantes, trs diffrencis selon le niveau conomique des familles et la position sociale des sujets qui y vivent, donne des clai- rages sur les modalits de leurs mani- festations quotidiennes. Cependant, on ne peut analyser de faon com- plte les caractristiques dun type de prise alimentaire indpendamment de lautre. Il faut prendre en compte les interdpendances qui sont souvent imperceptibles dans une dmarche unidisciplinaire. Elles se situent dif- frents niveaux selon la catgorie socio-conomique des familles. Dans presque toutes les familles pauvres, la vente daliments de rue permet, par les restes, de complter le repas du domicile et dacqurir des revenus dont la majeure partie est rinvestie dans lachat des produits entrant dans la composition du repas familial. Lac- cs lalimentation de rue rduit les exigences et les pressions sur la qua- lit du repas familial des membres des familles de niveau intermdiaire. Ceci permet la femme charge de lorga- nisation des repas de dgager plus de temps et dargent pour veiller lorga- nisation de la sous-unit familiale qui dpend delle de faon spcifique [4]. Enfin, chez les riches, lentretien des rseaux de solidarit et de convivia- lit, autour de la consommation ali- mentaire hors domicile, constitue un facteur de rgulation des fluctuations de revenus et du budget alimentaire du domicile. Ltude des facteurs qui condition- nent les deux types de consommation alimentaire permet de mieux appr- hender la logique ou rationalit de cette consommation. Nous avons ainsi mis en vidence une certaine divergence des logiques qui concou- rent aux choix daliments destins aux deux types de consommation [3]. domicile, la stratgie alimentaire des familles se traduit par une maximi- sation de lutilit nutritionnelle : le cot de lnergie nutritionnelle dcrot avec la catgorie socio-conomique. Ainsi, la priorit est dabord accorde la satit en ayant recours des ali- ments de moindre cot chez les pauvres. Lorsque les revenus sl- vent, les familles diversifient les sources alimentaires de diffrents nutriments, avec une augmentation de la consommation des produits ani- maux et des corps gras. Par contre, lalimentation hors domicile parat rpondre une logique diffrente de la rationalit conomique telle quelle se manifeste domicile : les cots de lnergie alimentaire (figure 3) et des macronutriments hors domicile sont plus levs que ceux du domicile. Les discours relatifs aux motivations du recours aux aliments de rue permet- tent de comprendre la rationalit des choix des consommateurs au-del de la stricte logique conomique ou nutri- tionnelle. Chez les riches de notre chantillon, la consommation se porte, en particulier pour les hommes adultes, vers des produits permettant de marquer son statut social ; ces pro- duits sont souvent coteux et de valeur nutritionnelle relativement faible, comme les boissons de fabrica- tion industrielle. Ceci conduit un 59 M.A.G. BENDECH, M. CHAULIAC, P. GERBOUIN RROLLE, N. KANTE, D.J.M. MALVY 60 0 5 0 1 0 0 1 5 0 2 0 0 2 5 0 3 0 0 3 5 0 4 0 0 R i c h e I n t e r m d i a i r e P a u v r e Francs CFA / 1000 Kcal H o m m e s
>
1 5
a n s F e m m e s
>
1 5
a n s E n f a n t s
7 - 1 5
a n s E n f a n t s
2 - 6
a n s A l i m e n t a t i o n
d o m i c i l e Figure 3 : Prix de lnergie alimentaire hors domicile selon le groupe dge et le sexe et domicile selon la catgorie socio-conomique (Bamako, 1995) LES ENJEUX DE LA CONSOMMATION ALIMENTAIRE EN MILIEU URBAIN BAMAKO 61 cot moyen de lnergie alimentaire hors domicile dans les familles riches de 378 francs CFA/1000 Kcal pour les hommes de plus de 15 ans, contre 171 francs CFA/1000 Kcal pour lali- ment at i on domi ci l e. Dans l es familles intermdiaires, nul nest incit contribuer au budget global et cha- cun dpense individuellement hors domicile pour complter et diversifier sa ration, les enfants dge scolaire tant alors dfavoriss car trs peu autonomes financirement et ne bnficiant pas, linstar des plus jeunes, des achats des adultes. Les pauvres privilgient la consommation de produits de faible cot unitaire. Dans 21 de ces 26 familles (contre 4 sur 24 dans les familles aises et 14 sur 24 dans les familles interm- diaires), la vente daliments de rue (beignets et fruits surtout) occupe au moins un individu, et une part de ces aliments revient la famille, en parti- culier aux enfants. Leur valorisation au prix de vente et non au cot de pro- duction surestime ainsi dans notre tude la dpense rellement consen- tie par la famille pour la consommation daliments de rue. Bases dintervention pour la scurit alimentaire Lhomognit des pratiques ali- mentaires, observe jusqu prsent en milieu rural, a t gomme en ville par les bouleversements des modes de vie et des relations sociales lis une urbanisation rapide et linternatio- nalisation des changes. Bamako, la cuisine tend se diversifier au niveau familial et plus encore au niveau du secteur informel de lalimentation. domicile, lvolution, dans les fluctua- tions issues de la crise des annes 80 puis de la dvaluation, telle que men- tionne par les familles dfavorises et intermdiaires, apparat lie au revenu. On est cependant bien loin dune occidentalisation tant dans les modes commensaux que dans les plats prpars qui dnotent une inven- tivit sur fond de structure tradition- nelle de base/sauce. Paralllement, la composante hors domicile diversifie ses recettes et accrot les emprunts de produits et de plats des modles extrieurs, notamment des pays voi- sins. Ceci entrane aussi une diversifi- cation de gots et des saveurs que lalimentation familiale domicile ne peut plus satisfaire, notamment dans les classes moyennes et dfavorises, prfiguration probable de lalimen- tation du futur. Pour les classes moyennes et dfa- vorises, les stratgies mises en uvre face la crise touchent essen- tiellement la composition des plats, tmoignant de ltroitesse des marges de manuvre notamment partir des rseaux sociaux dentraide. Il semble que la capacit dinnovation et ding- niosit des familles pauvres ait atteint les limites qui permettent dassurer, en moyenne, la couverture des besoins nergtiques et protiques. Ces familles vivent du secteur informel urbain dans lequel la priorit est don- ne linsertion du maximum de per- sonnes en ncessit plutt qu la croissance des revenus moyens [10]. Dans le contexte actuel, les inter- ventions destines limiter linscurit alimentaire et nutritionnelle des mnages dfavoriss et interm- diaires devraient, en ville, tendre rduire les ingalits daccs aux res- sources et lemploi. Leur intgration aux programmes de dveloppement de la ville permettrait la mise en uvre des actions durgence tout en conti- nuant davoir une rflexion plus glo- bale sur la ville et sur le plus long terme. Ainsi, on vitera la stigmati- sation des populations dfavorises, comme cest le cas en Occident [13]. Dans le contexte urbain malien, les familles pauvres, malgr leur margina- M.A.G. BENDECH, M. CHAULIAC, P. GERBOUIN RROLLE, N. KANTE, D.J.M. MALVY 62 lisation conomique, ne sont pas socialement tiquetes, peut-tre parce quelles reprsentent, avec les classes moyennes, plus de trois quart de la population urbaine. Face lampleur des problmes rsoudre, les interventions de cha- cun (Etat, collectivits locales, organi- sations non gouvernementales, orga- nismes internationaux et associations de quartier) devraient prendre en compte la spcificit de chaque quartier [19]. Ces actions, bases sur une connaissance trs fine du contexte local, discut avec la popu- lation doivent permettre court terme le maintien ou la rinsertion des familles les plus dmunies, marginali- ses, dans les rseaux dentraide, instruments de leur intgration la vie urbaine. Outre les actions orientes vers la diversification des disponibilits ali- mentaires sur les marchs urbains des prix accessibles aux plus dfavori- ses, plusieurs axes dinterventions nutritionnelles peuvent tre envisags pour protger les consommateurs vul- nrables. Parmi celles-ci, la surveillance alimentaire et nutritionnelle des mnages au sein des quartiers permet- tra de dtecter une dgradation rapide de la situation nutritionnelle. Dans ce sens, lexprience dj acquise par le systme dalerte prcoce en milieu rural peut tre mise profit. Malgr limpor- tance accorde actuellement au dve- loppement des phnomnes de sur- charge dans les milieux urbains des PVD, les situations de malnutrition par carence restent encore les plus fr- quentes parmi ces populations. Les aides destines aux familles pauvres et intermdiaires dans le cadre des filets de protection sociale peuvent tre utilises pour stabiliser, au cours de lanne, les prix de certains produits principalement achets et consomms par ces groupes, tels que les mils-sorgho, le poisson sch, le beurre de karit et la brisure de riz. Le secteur informel de lalimenta- tion ouvre des perspectives dinter- ventions multidimensionnelles. Ainsi, en milieu scolaire, o lalimentation de rue joue le rle de cantine , des programmes dintervention conju- guant lamlioration de la qualit hyginique et nutritionnelle de loffre des vendeuses lorientation de la demande des lves ont montr leur efficacit pour influencer favorable- ment ltat nutritionnel, la consom- mation et lducation alimentaire du jeune consommateur [8]. Dans un tel cadre, lappui, par laccs au crdit, des petits producteurs/vendeurs daliments de rue, tout en veillant au maintien du bas niveau des cots intermdiaires entre le producteur et le consommateur, permettrait de rduire leur risque de marginalisation. De mme, la stimulation des associa- tions de consommateurs au sein des quartiers, par une information nutri- tionnelle et sanitaire adquate et continue, renforcerait laction des pouvoirs publics de plus en plus insuffisante au niveau local. REMERCIEMENTS Pour la ralisation de ce travail, M.A.B. a reu une bourse du Ministre franais de la Coopration et le soutien du programme SSE de coopration Mali-Norvge. Les auteurs tiennent remercier le Dr Lan- seni Konate, Directeur National de la Sant pour lappui fourni, le Dr J Dufriche pour la confiance quil a manifest ds le dmarrage du programme, le Dr Anne Tursz, M. Jon Cook, M. Guy Pourcet, le Dr Frommel, pour les appuis mthodologiques dans leurs divers domaines de comptence, indispen- sables ce travail global. LES ENJEUX DE LA CONSOMMATION ALIMENTAIRE EN MILIEU URBAIN BAMAKO BIBLIOGRAPHIE 1. Ag Bendech M., Chauliac M., Malvy D. Proposition de mthode destimation de lapport nutrition- nel des plats vendus dans la rue. Med Trop 1996c ; 56 : 361-6. 2. Ag Bendech M., Chauliac M., Gerbouin-Rrolle P., Kante N., Malvy D. Dvaluation du Franc CFA et stratgies alimentaires des familles Bamako. Cah Sant 1997b; 7 : 361-71. 3. Ag Bendech M., Chauliac M., Gerbouin-Rrolle P., Malvy D. 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