PROGRAMA DE CAPACITACION PRACTICAS DE LIMPIEZA

Objetivo
Establecer las acciones necesarias de limpieza y desinfeccin para garantizar que el
personal, los equipos, utensilios y las estructuras se encuentren limpios y
desinfectados antes, durante y despus de los procesos con el fin de obtener
alimentos seguros.
DEFINICION DE CONCEPTOS
Limpieza: Eliminacin fsica de materias orgnicas y de la contaminacin de los
objetos.
Desinfeccin: proceso que mata o destruye casi todos los microorganismos que
producen enfermedad.
Desinfectantes: sustancias qumicas o agentes fsicos que inactivan la
proliferacin o destruyen a microorganismos de objetos inanimados.
I. Desinfectantes de alto nivel
II. Desinfectantes de nivel intermedio
III. Desinfectantes de bajo nivel
Esterilizacin: tcnicas que permiten destruir todos los microorganismos patgenos o
no, incluidas las esporas.

Practicas De Limpieza (Sanidad)
La higiene exige una limpieza eficaz y regular de los establecimientos, equipos y
vehculos para eliminar residuos de los productos y suciedades que contengan
microorganismos que constituyan una fuente de contaminacin de los productos.
Despus de ste proceso de limpieza, se puede usar, cuando sea necesario, la
desinfeccin, o un mtodo afn, para reducir el nmero de microorganismos que hayan
quedado despus de la limpieza, a un nivel tal que no puedan contaminar los
productos. Los procedimientos de limpieza y desinfeccin debern satisfacer las
necesidades peculiares del proceso y del producto de que se trate.
Los procesos de limpieza y desinfeccin llevadas a cabo dentro de la empresa son:
Proceso Pre-Operacional: Son los pasos y operaciones propias que anteceden a las
operaciones del proceso de produccin.
Proceso Operacional: Son los pasos y operaciones propias que se realizan en el
proceso de produccin.
Proceso Post-Operacional: Son los pasos y operaciones que se realizan despus de
finalizadas las operaciones de produccin
Ayudas en los procesos de limpieza
1. Cepillos manuales o mecnicos.
2. Escobas
3. Aspiradoras
4. Raspadores.
5. Estropajos
6. Pistolas de agua a presin alta y baja
7. Pistolas de vapor

Tcnicas de limpieza en la industria alimentaria
En la industria alimentaria generalmente se utiliza la limpieza con agua y soluciones
limpiadoras, de acuerdo a los siguientes pasos:
1. Pre-enjuague con agua tibia a 45oC.
2. Aplicacin de un agente limpiador a temperatura adecuada para su efecto ptimo.
3. Enjuague con agua caliente.
4. Higienizacin.
Procedimiento general de limpieza
Se preparan los implementos necesarios para la limpieza: escobas, cepillos,
esponjas, paos, escurridores, trapos, etc.
Se prepara la solucin de detergente a utilizar de acuerdo a lo especificado en la
lista de productos L+D con agua segura
Se retiran primero de los equipos, luego de los pisos, todos los residuos
grandes, como restos de alimentos, desperdicio de papel incluyendo material de
envasado, cartn, plstico, pedazos de madera, etc.
Se colocan en los cestos de desechos identificados para cada tipo de residuo.
Se desconectan equipos, se desarman si es necesario equipos y utensilios, y las
partes se colocan en un recipiente, para luego ser lavadas y desinfectadas
individualmente.
Se humedece con suficiente agua segura el lugar o superficie a limpiar.
Se esparce la solucin de detergente sobre la superficie a limpiar con una
escoba, cepillo o esponja limpios.
Se deja actuar el detergente de acuerdo a las instrucciones de la etiqueta
(normalmente 3 a 5 minutos)
Se enjuaga con suficiente agua asegurndose de que todo el detergente se
elimine.
Luego del enjuague se observa detenidamente que el lugar o superficie que se
limpio para verificar que haya sido eliminada toda la suciedad. En caso de
necesitarse se repite la operacin hasta que quede completamente limpio.

Secado despus de la limpieza
Cuando el equipo se deja mojado despus de lavarlo, pueden proliferar
microorganismos en la capa de agua. Por ello es importante secar el equipo cuanto
antes, y si es posible, dejar que se seque naturalmente al aire. Para el secado se
puede usar papel o materiales absorbentes, pero stos deben usarse una sola vez.
Deben proveerse puntos apropiados de desage para el equipo que no pueda
desmontarse, as como bastidores para secar las piezas pequeas de los equipos que
se desmontan para su limpieza.
Todo equipo que inevitablemente quede mojado durante un perodo en el que puedan
desarrollarse un nmero importante de microorganismos, deber desinfectarse antes
de volverse a usar.
DESINFECCION
Los desinfectantes deben seleccionarse considerando los microorganismos que se
desea eliminar, el tipo de producto que se elabora y el material de las superficies que
entran en contacto con el producto. La seleccin depende tambin del tipo de agua
disponible y el mtodo de limpieza empleado. El uso continuo de ciertos desinfectantes
qumicos puede dar lugar a la seleccin de microorganismos resistentes. Deben
usarse desinfectantes qumicos cuando no sea viable la aplicacin de calor.
Los detergentes y sustancias sanitizantes debern ser almacenados en lugar definido
fuera del rea de proceso.
Los utensilios y equipos se deben limpiar y sanitizar antes de su uso y despus de
cada interrupcin de trabajo. Los equipos y utensilios limpios y sanitizados deben de
protegerse de recontaminacin cuando se almacenen o no estn en uso.
Todos los detergentes sanitizantes en uso, deben estar previamente aprobados por el
departamento de control de calidad y por los organismos oficiales de referencia. Las
partes de los equipos que no entren en contacto directo con los productos tambin
deben mantenerse limpios y tener un adecuado diseo sanitario.