S ENACYT

Proceso de fabricacin de
sucedneos del pan
MANUAL 1

PROYECTO DE INVESTIGACIN FINANCIADO
POR LA SENACYT - UEB

UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLVAR
FACULTAD CIENCIAS AGROPECUARIAS
RECURSOS NATURALES Y DEL AMBIENTE
ESCUELA: INGENIERA AGROINDUSTRIAL
SECRETARIA NACIONAL DE CIENCIA Y
TECNOLOGA: SENACYT
Proyecto: PIC-08-0000204
"Utilizacin de variedades de maz, cebada, trigo,
quinua y amaranto cultivadas en las provincias de
Bolvar, Tungurahua y Chimborazo en la
elaboracin de harinas altamente nutritivas para
el proceso de fabricacin de sucedneos del pan"
Autor:
Carlos Moreno M: Director del Proyecto. UEB
Equipo de Investigacin:
Mario lvarez: Asesor. UTA
Patricia Iza: Investigadora. UEB
Paola Larrea: Asesora. Fundacin Caminos del Sol
Fabin Bayas: Becario. Ese .Ing. Agroindustrial UEB
Mario Porras: Becario. Ese .Ing. Agroindustrial UEB
David Quiroz: Becario. Ese .Ing. Agroindustrial UEB
Silvia Toscano: Colaboradora.
Lucila Ramos: Contadora
BUEN PROVECHO!



MACYT
Contenido
Introduccin 4
Elaboracin de Sucedneos del pan 5
Estructura de los granos de cereales 7
Proceso de tostado y molienda del
grano 9
A) HARINA DE MAZ 10
a.l Proceso de Nixtamalizacin del
Maz 10
a.2 Proceso de Tostado de Maz 13
Rendimiento y Humedad de Harina
de Maz Nixtamalizada y Tostada 15
Productos Procesados de Maz 16
B) HARINA DE TRIGO 21
Rendimiento y Humedad de la Harina
23
Productos Procesados de Trigo 24
C) HARINA DE CEBADA
TOSTADA 28
Rendimiento y Humedad de la Harina
31
Productos Procesados de Cebada 32

Introduccin
n
1
Ing. Carlos Moreno M
La Universidad Estatal de Bolvar, consciente de los
cambios: econmicos, ambientales, polticos, sociales y
tecnolgicos que el pas y el mundo entero viven actualmente;
y dando cumplimiento al papel que tiene la universidad
ecuatoriana en investigacin, la que, en la mayora de casos,
permite solucionar problemas que tienen los pueblos ms
pobres y desprotegidos en el campo alimentario. Por lo que,
ponemos a consideracin el presente proyecto de investigacin
con impacto social, a base de cereales propios de la zona,
cumpliendo adems, con otro objetivo de la educacin
superior, como es la vinculacin con la colectividad.
En ste Manual se presenta, como elaborar harinas de cereales integrales de
maz, trigo y cebada. Estas harinas son una buena fuente de fibra, vitaminas y
minerales, especialmente compuestos derivados del cido flico, vitamina E y
selenio, que los han asociado con la disminucin de los riesgos de padecer
cncer de colon. Los cereales integrales aportan fibra soluble e insoluble. La
fibra soluble ayuda a reducir el colesterol de la sangre y de all que ayuda a
reducir el riesgo de enfermedades del corazn. La fibra insoluble evita el
estreimiento.
Los sucedneos del pan ms consumidos en el sector campesino, son: tamales,
quimbolitos, tortillas y arepas a base de maz; empanadas y tortillas a base de
trigo; y a base de cebada, coladas para desayuno y pinol. Estos sucedneos, en el
presente proyecto, son elaborados combinando las tecnologas antiguas y
modernas, con la finalidad de rescatar alimentos de nuestra cultura alimentaria
ancestral, que lamentablemente se van perdiendo por el consumo de pan, que es
fabricado con harina de trigo importado, a precios que cada da se elevan.
Adems, se pretende incentivar al sector campesino dedicado a la produccin de
cereales en la zona centro del pas, especialmente en la provincia Bolvar,
considerada como "El granero del Ecuador".
1
DOCENTE U.E.B. ESC. ING. AGROINDUSTRIAL. DIRECTOR DE PROYECTO.


:NACYT
Elaboracin de Sucedneos del pan
Desde las pocas ms primitivas, el hombre ha experimentado con
los alimentos, tratando de crear una dieta que le permita vivir con
buena salud y disfrutar plenamente de la vida. En el Ecuador gran
parte de los requerimientos proteicos y energticos se satisfacen
con el consumo de alimentos de origen vegetal, como los granos de
cereales, entre ellos los del maz, la cebada y el trigo nacional, los
productos tradicionales preparados a base de estas harinas son:
Con la harina de maz: Se prepara tamales, quimbolitos, arepas,
empanadas, tortillas, pan de leche, buuelos, coladas y sopa de
bolas de maz.
Con la harina de trigo nacional: Se elaboran tortillas en base a la
mezcla de harina con agua, sal, queso (o miel de panela) y
manteca, se tuesta en tiesto o se fre en aceite. Esta tortilla es
sucednea del pan en el desayuno.
Con la harina de cebada: Obtenida en diversas formas, ya sea
como grano tostado y molido, conocido comnmente como
mchica, sirve para hacer coladas y pinol. El pinol es harina de
panela y canela, que se consume como un cereal solo o mezclado
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con leche, producto de agradable sabor y muy apetecido no
solamente por el campesino, sino tambin por los habitantes que
viven en las ciudades. La harina de grano sin tostar es utilizado
para hacer tortillas y pan, y como grano partido para preparar sopas
o postres.
Las protenas de los cereales como el maz, trigo y cebada son
deficientes en varios aminocidos esenciales sobre todo en lisina, y
adicionalmente el maz es deficitario en triptfano. Una alternativa
para mejorar el valor biolgico de la protena de las harinas que se
consumen individualmente es a travs de las mezclas de harinas de
quinua y amaranto que tienen mejor calidad de aminocidos
esenciales. Las mezclas de harinas darn lugar a una mejor
nutricin a la persona que lo consume.
Utilizar variedades de maz, cebada, trigo, quinua y amaranto
cultivadas en las Provincias de Bolvar, Tungurahua y Chimborazo
para la elaboracin de productos con alto valor nutritivo como
sustitutos del pan, con la finalidad de disminuir el consumo de la
harina de trigo importado y satisfacer los requerimientos
energticos de la poblacin.

S ENACYT
Estructura de los granos de cereales
ESTRUCTURA DE LOS RANOS DE MAZ. TRIGO V ARROZ
ENDOSPERMO
SALVADO
GERMEN
Los granos de los cereales presentan caractersticas estructurales
similares entre s, a pesar de tener una composicin qumica
diferente. Las partes fundamentales de los granos se muestran en la
figura anterior.
a. Salvado o cascara
El salvado forma una serie de capas que cubren y protegen al
endospermo y al germen. El salvado tiene un contenido alto de
celulosa que forma parte de la fibra y no puede ser digerida por el
organismo humano. Contiene algunas vitaminas del complejo B,
protena y hierro.
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CASCARA
ALMIDN SUAVE
ENDOSPERMO (Almidn duro)
GERMEN
ENDOSPERMO
PERICARPIO
GERMEN

b. El germen o embrin
Se coloca cerca del extremo inferior del grano y es el que genera la
nueva planta. Contiene protena, hierro, niacina, tiamina,
riboflavina y un alto porcentaje de grasa que hace que el grano se
ponga rancio con facilidad, por lo que generalmente se separa al
hacer la harina.
c. El endospermo o ncleo
Es la parte de reserva del grano, que permite el desarrollo de una
nueva planta; de l se obtiene la harina y est formado bsicamente
por grandes cantidades de almidn y una proporcin menor de
protena. Constituye la mayor porcin del grano de cereal. Las
harinas obtenidas a nivel artesanal de trigo, maz y cebada,
conservan parte de la cascarilla, y se les conoce como harinas
integrales. Estas harinas son una buena fuente de fibra, vitaminas y
minerales, especialmente compuestos derivados del cido flico,
vitamina E y selenio, que los han asociado con la disminucin de
los riesgos de padecer cncer de colon. Los cereales integrales
aportan fibra soluble e insoluble. La fibra soluble ayuda a reducir
el colesterol de la sangre y de all que ayuda a reducir el riesgo de
enfermedades del corazn. La fibra insoluble evita el
estreimiento.

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PROCESO DE TOSTADO Y MOLIENDA DE
GRANOS
Aventado del grano Limpieza del grano

Grano limpio seleccionado
Tostado

e|

granQ

Molienda del grano Harina

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A) HARINA DE MAZ
a.1) PROCESO DE NIXTAMALIZACIN DEL MAZ
Histricamente el nixtamal se mola en piedra, costumbre tan
buena para el paladar. Esta prctica an subsiste en algunos
poblados rurales de Mxico. Despus se invent el molino casero
manual, donde las piedras dejan su lugar al metal. Con
posterioridad surgen los molinos con motor, los cuales siguen
siendo dos piedras como redondos metates motorizados que
muelen por friccin: primero los hubo a base de motores de
combustin interna y ahora sobre todo con motores elctricos. Por
ltimo, se han multiplicado las fbricas de harina de maz.
Se realiza la seleccin y limpieza de los granos mediante corrientes
de aire que separan el polvo, la paja, los granos vacos y otros
materiales extraos.
Para la nixtamalizacin del maz se utiliza un mtodo tradicional:
Se pesan 5 kg del maz y se mezclan con 15 litros de solucin de
hidrxido de calcio al 1% en base al peso del grano. El maz se
cocina durante 40-45min a ebullicin y se deja reposar en el mismo
recipiente de coccin por 14 horas.
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:NACYT

Se elimina la solucin del cocimiento y el nixtamal se lava de 3-4 veces
con agua corriente para eliminar el exceso de salvado y del hidrxido de
calcio residual. Se utiliza un molino de piedras para moler el nixtamal y
se elabora la masa para tortillas.
Originalmente el molido del nixtamal es el proceso de convertir el maz
en masa por medio de un molino de rodillos o de disco hasta que los
granos alcancen la finura requerida.
La masa molida tambin puede ser secada para transformarle en harina,
secando la masa en un secador a 45 - 50C por 24 horas, transcurrido
este tiempo se procede a sacar la masa seca para luego molerla, tamizarla
y obtener la harina.
El tamizado es el proceso de cernido que se da a la harina
nixtamalizada para obtener harina mucho ms fina, el mismo que
facilita el proceso de transformacin para sucedneos del pan.

SI DESEA MAYOR INFORMACIN CONTACTARSE CON:
ING. CARLOS MORENO M e-mail: carlosm940@vahoo.com
carlosm940@qmail.com
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