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CURSO DE BAR BSICO Y TALLER DE COCTELERA

Diseado por Jimmy A. vila Z
Cocinero y Barman.










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I Capitulo: Relacin existente de los alimentos con las bebidas tanto alcohlicas y no
alcohlicas.

Muchas personas se preguntan sobre esta relacin, y en realidad existe mucha, debido a
que as sea tanto en banquetes ofrecidos en casa como en restaurantes se encuentran
involucradas las bebidas alcohlicas y no alcohlicas las cuales son o deberan ser
preparadas por personas que tienen conocimientos bsicos de bar.

Existen tres (3) tipos de bebidas principales, relacionadas con el servicio o degustacin
de las comidas, siendo estas de carcter alcohlico y no alcohlico, se hace hincapi en
los dos (2) conceptos antes mencionados debido a que muchas personas relacionan el
arte del bar y coctelera solo y nicamente con bebidas alcohlicas y no debera ser as,
ya que existen ccteles y bebidas preparadas con alcohol y sin el mismo, existiendo
tambin las preparadas para deleitar los sentidos de todos aquellos que disfrutan con un
buen cctel, exigido por los amantes de bebidas tan deliciosas y verstiles como el caf,
el chocolate o el te dirigindose tambin a los afectos de exquisitas especies y
condimentos como la menta, la canela o la nuez moscada, solo por mencionar algunas.

Retomando el tema de la relacin existente, anteriormente se mencionaron que hay tres
(3) tipos de bebidas vinculadas con el servicio de alimentos y bebidas y las cuales son:
Aperitivas, Cordiales y Digestivas, mas adelante en clases posteriores se revelaran los
conceptos de dichas bebidas y se descubrir la importancia de las mismas sobre las
comidas.



II Capitulo: Historia del Bar.
El origen del bar se sita en la segunda mitad del siglo XIX, cuando el medio de
transporte entre el este y el oeste de Norteamrica eran las caravanas. En esos largos
trayectos pesados se llevaba una carretera llena de licor para servir tragos por las
noches cuando se acampaba.

En esa carretera se expeda licor, en donde el caravanero para separar al publico del
vendedor, colocaba una tabla de madera sobre dos (2) barriles. Desde entonces todo
lugar donde se expenden vinos, tragos, licores y bebidas refrescantes se le ha dado el
nombre de Bar.

En el transcurso del tiempo, el bar ha venido evolucionando en lugares de mayor
comodidad, desde el ms sencillo al ms sofisticado, cumpliendo cada uno con sus
funciones especificas.

Segn la real academia, Bar es una palabra de origen ingles que traducida al
castellano significa Todo lugar donde se preparan, sirven y o expenden bebidas con o
sin alcohol que suelen tomarse de pie ante un mostrador.


III Capitulo: Tipos de Bares.

Bar Tpico: La caracterstica principal es la decoracin usada en este tipo de
bares, ya que se decoran segn el sitio de origen, igual ocurre con el ambiente
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musical y la vestimenta de los trabajadores los tragos son nicos y representan a
cada regin de procedencia, por ejemplo: El Bar de Playa.

Bares de Hotel: Este tipo de bares es ms amplio y se pueden encontrar
diferentes tipos como: Pianobar, Bar de piscina, Bar de playa, Discoteca, Bar de
Casino, etc. Cada uno de estos bares tiene su propia personalidad, dando
mayores oportunidades al pblico visitante de disfrutar de los servicios que se
ofrecen.

Bar Americano: Este es el menos formal, se reconoce ya que los tragos que se
sirven principalmente son mezclados de diferentes nacionalidades, es decir, son
tragos clsicos de la coctelera mundial. Su decoracin es muy atractiva para
los jvenes, se pueden encontrar mesas con sillas y taburetes a lo largo de la
barra.

Bar Express: Tambin se le conoce como bar aperitivo o tambin cafetera
(Caf), estos se caracterizan por tener mesas pequeas y un ambiente musical
muy relajante, se puede encontrar mucho en grandes ciudades, tambin en los
trenes de Europa que viajan de un pas a otro. Estos son ms pequeos ya que
estn dentro de un vagn adicional del tren y se pueden ver las famosas
cafeteras Express.

Fuente de Soda: Es un bar muy usado en Amrica, son sitios donde se sirven
tragos, comidas ligeras, dulces, cervezas, su decoracin es muy sobria y
predominante las mesas y sillas de acero inoxidable.

Tasca: Es un bar donde se puede encontrar grupos musicales pequeos, mesas
de madera, gran diversidad de tragos y licores se puede ingerir comidas, e
inclusive se puede bailar.


IV Capitulo: Origen del cctel.
Las leyendas sobre el origen del cctel son muy variadas. Una de ellas se origina en el
siglo XVII, en Campeche (Mxico). Piratas y aventureros al llegar solan beber los
llamados dracs, hasta que un tabernero ideo mezclar diferentes bebidas, bomba
increbles, dirigibles solo por los bien preparados estmagos de aquellas personas. Para
agitar las mezclas, el tabernero servia de las races de una planta llamada Cola de
Gallo cock-tail en ingles.

Se cuenta tambin que un tabernero muy aficionado a las rias de gallos, posea un
ejemplar dotado de excelentes condiciones para la pelea, lo que le ha valido ser el
vencedor de innumerables combates. En cierta ocasin, se enfrenta a otro gallo fino,
tambin muy famoso. La gallera local se colmo de aficionados y el combate resulto tan
sangriento que a pesar de haber triunfado el gallo de tabernero, a penas conservo de su
vistoso plumaje, las plumas de la cola. Eufrico el tabernero invita a los aficionados a
celebrar gratuitamente en su negocio. Pero debido a la gran cantidad de personas, no
era suficiente la bodega, por lo cual el tabernero y su hija decidieron mezclar diversas
bebidas para complacer a los invitados, quienes al darse placer a los invitados, quienes
al darse cuenta que estaban tomando algo diferente y sorpresivamente agradable y lo
bautizaron Cock- Tail en homenaje al gallo triunfador.
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Otros atribuyen su origen, en Norte Amrica, a una taberna de nombre Betsy Flanagan
en 1779.
Hay quienes aseguran que su origen tuvo lugar en Kingston, Jamaica en 1770, por Hed,
joven enamorado de la hija de un seor de dos (2) grandes pasiones su hija Heny y un
(1) gallo de pelea llamado tambin Jpiter, De aqu en adelante la leyenda se confunde
con la narrativa anteriormente.

Sea cual fuere su origen, el nacimiento del cctel fue el fruto de la inquietud por hallar
combinacin o mezclas dirigidas a complacer el paladar del cliente.
Mas all de cualquier definicin tcnica, un cctel es una mezcla sensorialmente
armnica. Esto quiere decir que todos sus ingredientes deberan mezclarse de forma tal
que ninguno anule o haga desaparecer el sabor, olor, color o textura de otro.




V Capitulo: Clasificacin de los licores y ccteles.

Aperitivo: Tradicionalmente es un trago servido antes de una comida
para estimular el apetito, como un vino aromatizado o enriquecido al
estilo Vermouth. Podemos mencionar el Dubonnet, Campari, Pernod,
Cynar, entre otros y pueden ser servidos solo en rocas o con cualquier
complemento.
Sus frmulas debern estar compuestas de frutas que se caractericen por ser ctricas;
tales como la maracuy, el kiwi, la mandarina, la naranja, el limn, la toronja, el pomelo
y las uvas. Estos ccteles deben ser cortos y poco dulces.

Ccteles Digestivos: Sus frmulas estn compuestas por sabores dulces y
son cortos. La principal funcin de estos ccteles es que facilitan la
digestin de los alimentos. Se pueden preparar a base de jarabe de cereza,
granadina, melocotn, fresa, tamarindo, crema de leche y helados.

Ccteles para toda ocasin: Estos ccteles se caracterizan por ser bebidas
que permiten su consumo en cualquier momento y ocasin, con relacin a
la hora, es decir que se pueden beber antes y despus de las comidas, en
una reunin informal o formal. Pueden ser bebidas cortas o largas y
pueden ser preparadas con la combinacin de diferentes frutas; tales
como: pia, meln, coco, patilla, mango, naranja, guayaba, banano,
peras, manzana, etc.

Tipos de coctel

Bitter: Un realzador aromtico hecho con bayas, races y hierbas, usado
normalmente para dar un toque de suavidad al whisky.

Brandy: Licor envejecido en madera. Se obtiene por fermentacin de
frutas o por destilacin de vino.

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Cobbler: Bebidas refrigerantes usadas principalmente en pases o
regiones calidas se caracterizan por llevar frutas frescas en su
composicin y se preparan en copas especiales, pero si no las hay se
utilizan copas de agua o de champaa. El cobbler tradicional se elabora
con Jerez, Jarabe de pia y adornos de fruta fresca.


Collins: Bebidas largas que se combinan directamente en el vaso donde
van a servirse, sea vaso alto lleno de hielo, jarabe de goma, un licor,
zumo de ctricos y soda.

Coller: Normalmente se sirve en un vaso alto y consiste en una bebida
carbonatada tipo ginger ale o soda, un vino o licor y cscara de limn o
de naranja o cortada en espiral.

Daysy: Es un cctel tipo margarita, pero con mas cantidad, hecho
proporcionalmente con mas alcohol, endulzado con jarabe de fruta y
servido sobre hielo picado.


Crustas: Bebidas largas muy semejante al cobbler, que se caracterizan
por la tcnica de su preparacin y por incluir al limn entre sus
componentes. Se sirven en copas especiales o de agua con el borde
previamente humedecido en jugo de limn y escarchado con azcar
granulada o en polvo y provistas de una corteza de limn sobre la cual se
vierte la bebida, que se ha preparado parte.


Cups: Bebidas refrescantes que se preparan generalmente en jarras
adecuadas y luego se sirven en copas. Entre sus ingredientes figuran
champaas y otros vinos blancos acompaados de diversos licores,
trocitos de frutas frescas.

Egg-Nogs: Bebidas reconfortables y de gran poder nutritivo, que se
pueden preparar fras o calientes, por lo cual sirven tanto para el verano
como para el invierno. Sus componentes principales son la leche y el
huevo. Los egg-nogs fros pueden prepararse en coctelera o directamente
en el vaso, y los calientes en vasos altos resistentes al calor.

Falernum: Un jarabe caribeo elaborado con frutas, azcar y especias,
que se usa para endulzar combinados.

Fix: Bebidas ideales para las horas de la tarde, por sus cualidades
tcnicas y refrescantes, son de fcil preparacin.

Fizz: Basada en el jugo de limn o ctricos, tradicionalmente se utiliza la
ginebra, se complementa con soda.


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Flip: Servida en copa fra, bebida cremosa, preparada con huevo azcar,
zumo de ctricos y un licor, tales como Jerez u Porto.

Frappe : Bebidas muy populares en la actualidad, solicitadas
especialmente por las damas, como sobre mesa a la hora de la cena su
preparacin es sencilla, basta llenar una copa flauta con hielo bien
triturado o fracturado y verter sobre el, el licor deseado.

Froozen: Caractersticas muy semejantes al frappe a diferencia que es
preparada en licuadora.

Grog: Bebidas clsicas para los das fros. Suelen prepararse con agua
bien caliente, te o vino se llena la mitad de un recipiente o vaso resistente
al calor, con agua caliente o te. Conviene colocar una cucharilla dentro
para evitar que el calor reviente el vaso. Luego se incrustan cuatro (4)
clavos de especias sobre una rodaja de limn y se coloca al nivel del
lquido, procurando que quede bien ajustado dentro del vaso. Encima se
vierte el licor previamente calentado en el momento de servir se adiciona
al sirope o unos terroncitos de azcar impregnados de licor, se flamean y
se dejan caer en el vaso, con la misma cucharilla se va mezclando.

Highball: Bebidas largas compuestas por un licor determinado,
acompaados de hielo y otros complementos o ingredientes de
adicionales.

J uleps: Especiales para climas templados y clidos se caracterizan por
llevar hojas de menta o hierbabuena, que los hacen refrescantes se
preparan vaso corto en el que se dispone almbar con unas hojas de menta
o hierbabuena, la cuales se presionan para extraer su aroma y se retiran,
luego de aadir el licor deseado, se remueve y se pasa a vaso alto provisto
de hielo. Se revuelve hasta conseguir que el vaso quede escarchado, se
decora con ramitas de menta o hierbabuena.


Liqueur: Bebida procesada de forma natural o manufacturada por la
adicin de un sabor a un licor destilado. El acento de sabor incluye, pero
no se limita a, almendras, fresas, naranja, caf, avellana, menta o
chocolate.

Mist: Licor que se aade a un vaso largo lleno de hielo.

Mull: Combinados en que los ingredientes se calientan para facilitar su
mezcla.

Mulers: Bebidas combinadas cuyo principal componente es la cerveza.

Neat: Este trmino significa servir un licor solo, sin hielo ni mezcladores.

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Negus: Bebida dulce y caliente a base de vino tradicionalmente elaborada
con Jerez u Porto.

On the rocks: Este trmino indica que los licores se sirven con hielo en
cubitos.

Pousse- Caf: Bebidas que retan la experiencia y el arte del Barman.
Consta de varios licores de diferentes densidades y colores de moda que
al verterlos uno sobre otro se asientan y flotan alternativamente. Su gran
variedad permite utilizar entre un mnimo tres y un mximo de siete, que
dejan caer por las paredes del vaso o copa, ayudado con la cucharilla de
bar, esta tcnica lleva por nombre decantado. En una de las diversas
combinaciones que existen, por ejemplo, se vierte los licores en partes
iguales, en este orden: Granadina, Crema de Menta, Galiano, Coac,
Perfait Amour y Marrasquino, puede decorarse con un poco de crema
Chantilly.

Punches: Su nombre se deriva de la palabra panch (cinco) a causa de los
cinco componentes que entran en su composicin. Para su preparacin se
colocan en una ponchera unas rodajas de limn con corteza y sobre ellas
se vierte Te caliente, azcar, canela y ron. Se pueden o no flamear.

Rickey: Bebidas ideales para la media tarde. Su ingrediente principal, el
jugo de limn, se adiciona con el licor preferido y se complementa con
soda.

Slings: Bebida compuesta refrescantes o reconfortantes, segn se
preparan fras o calientes. Las fras se preparan en la coctelera y las
calientes en vasos resistentes al calor.

Shooter: Combinado o solo de algn licor tomado de solo un trago.

Sour: Ccteles agrios que deben adicionarse con una buena cantidad de
limn, azcar, el licor, se puede agregar trocitos de fruta fresca y
completar con soda o agua Terrier.

Zooms: Ccteles caracterizados por llevar en sus componentes miel de
abejas, y como base el licor elegido.







VI Capitulo: Obtencin de los Licores y Bebidas.


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Absenta: Licor de ajenjo de color verde claro de 50 60, prohibido en
algunos pases debido a que pueden causar daos cerebrares entre
otros.

Acquavite/Agua de la Vida: Nombre genrico, derivado del agua
vital de los alquimistas, con el que se designan en Europa a los
aguardientes destilados del vino.

Aguardiente: Nombre genrico para designar bebidas de alta
graduacin (40 / 60) que corresponden al acquavite.

Amaretto: Licor dulce de 25 con fuerte y caracterstico sabor a
almendras.

Amer Picon: Aperitivo francs de 25/30 elaborado a base de hierbas
y corteza de naranja.

Angostura: Bebida amarga de 40 elaborado a base de corteza del
rbol o planta angostura y diversas hierbas que le dan un aroma
especial.

Advokaat: Licor de origen holands de 18, hecho a base de brandy,
huevo y azcar. Existen algunas variedades con diferentes sabores, de
color amarillento.



Ans: Elaborado a partir de las semillas de esta planta, de 40, es
transparente y se encuentra en diferentes variedades, desde el dulce al
seco.

Apricot Brandt: Licor de albaricoque y brandy de 30 y 40.

Armagnac: Es un brandy, destilado de las uvas de la regin de
Armagnac y envejecido en barricas de roble. Es tan apreciado como el
coac y posee tonalidades similares a las de este.

Aurum: Licor con fuerte sabor a naranja, que se prepara con frutas y
otras hierbas contiene 40.

Baileys: De 20, es un licor a base de whisky, crema de leche y
chocolate.

Bacardi: De 35 a 40, es un ron blanco suave, especial para ccteles.

Benedictine: Con 45, elaborado por los monjes de la Abada de
Fecamp en Normanda, data del ao 1510 y se prepara con una
formula secreta que tiene mas de una veintena de hierbas diferentes.
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Bitter: Palabra genrica para designar bebidas o esencias amargas,
generalmente de baja o nula graduacin alcohlica, elaboradas a
partir de hierbas, races, frutas y cortezas, y frutas.

Bourbon: De 40, originaria de condado de Bourbon, en Kentucky,
esta bebida norteamericana fue destilada del maz por los primeros
emigrantes irlandeses y escoceses, como sustituto del whisky. El
cincuenta y uno por ciento (51%) debe elaborarse a partir de maz que
es mezcla con cebada o centeno destilados, y posteriormente
envejecido en barricas de roble blanco por un mnimo de un ao.

Brandy: Termino que en general denomina aquellos destilados de
frutas que alcanzan 40, el de mayor fama sea posiblemente el brandy
de jerez, destilado a partir de uvas de primera calidad.

Brut: Termino que designa a un champagne totalmente seco.

Byrrh: Bebida de 20, originaria de la costa mediterrnea de Francia,
hecha con la mezcla de vino rojo y brandy.

Cachaa: Con 30, licor de caa de azcar de origen brasileo.


Calvados: De 40, un excelente brandy de Normanda, destilado de las
manzanas. Sufre un proceso de destilacin doble y envejece por un
mnimo de un ao en barricas de roble. En su mejor condicin es una
bebida suave y seca, ideal para despus de las comidas.

Campari: Aperitivo amargo italiano, con 35, es una bebida
aromtica, con sabor amargo y dulce de color rojo.

Cava: vino espumoso de 12, fermentado con el mismo sistema
utilizado para el champagne, sin adicin de gases carbnicos.

Cerveza: Bebida fermentada a partir de cebada germinada, existen
cervezas rubias, oscuras o negras con diferentes grados alcohlicos.
Cognac: Con 40, es un brandy que nicamente se produce en la
regin cercana a la ciudad francesa de cognac elaborado a partir de
la uva de cognac, es destilado 2 veces y envejecido por un mnimo de
dos (2) aos en barricas de roble la variedad mas barata de cognac es
la de una estrella. La categora superior (VSOP: Very Superior Old
Pale) no tiene menos de cuatro aos y medio de envejecimiento).

Cointreau: Licor francs de 40 elaborado con cortezas de naranja,
brandy y flores de azahar es el ms famoso del triple seco.
Crema de Cassis: El cassis con 18 es un licor elaborado con grosella
negra, procedente de la zona de Dijon, en Francia.

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Crema de Menta: Con 30, es un licor dulce con sabor a menta de
color verde o ms raramente de color plido.

Curaao: Licor de 25 elaborado con corteza de naranjas pequeas,
verdes y amargas procedente de la isla del mismo nombre aun siendo
amargo y de diferentes colores, no afecta el sabor de las mezclas.

Champagne: Vino espumoso, de 12, originario de la regin francesa
del mismo nombre y con elaboracin similar al cava.

Chartreuse: Un sofisticado licor de hierbas elaboradas en Francia a
partir de 130 hierbas y especias diferentes, puestas en infusin y
destiladas, y ms tarde envejecidas en grandes barricas de roble, el
amarillo tiene 43 y el verde 55.

Drambuie: licor elaborado a base de miel y whisky escocs, con
infusin de hierbas, con 40 de alcohol.

Dubonnet: Aperitivo francs, de 17, a base de vino y quina,
aromatizados con hierbas tiene un equilibrado sabor amargo.

Fernet: Licor bastante amargo con 40, se utiliza como digestivo y
est hecho a base de plantas y hierbas medicinales.

Galliano: licor de 40, elaborado con hierbas y aromatizado con
vainilla, su sabor es picante y dulzn a la vez, debido a su sabor y
aroma, es utilizado en muchos ccteles.

Ginebra: La ginebra es muy verstil y por lo tanto muy popular como
base para ccteles, su sabor sutil se complementa y armoniza con
gran variedad de ingredientes, por lo que desde hace siglos ha venido
bebindose en combinacin con otros licores, la ginebra es incolora,
de 40, elaborada con cereales y aromatizada con bayas de enebro,
semillas de cilantro y otras sustancias vegetales.

Granadina: Jarabe extremadamente dulce y sin alcohol, elaborado a
partir de la granada.

Ginger-Ale: Refresco de jengibre agrio y picante.

Grand Mernier: Licor de coac francs de 40, es un licor de fama
mundial elaborado con naranjas maceradas.

Grappa: Con 42, nombre por el cual se conoce en Italia y California,
a un fuerte brandy elaborado con las pieles y pepitas de las uvas que
restan de la elaboracin del vino.

Kahla: Licor de caf de 27, oriundo de Mxico, muy popular para
combinados.
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Kirsch: Brandy de frutas principalmente las cerezas, originario de la
zona donde se juntan Francia y Alemania, utilizado en platos tpicos
alemanes.

Kummel: Licor a base de comino con adicin de otras hierbas, con
35.

Lillet: Vermouth francs, muy seco y ligero, con 17.

Marc: con 40, es una versin ms refinada de la grappa, su
elaboracin en borgoa tiene gran reputacin y calidad, as como la
del champagne.

Marrasquino: Licor de 30, elaborado con cerezas amargas
conocidas como marrascas, es originario de Yugoslavia aunque
tambin se elabora en Italia.

Metaza: con 42, brandy griego a base de uvas.

Ouzo: Brandy anisado griego, elaborado con uvas que cambian de
color verde al blanco cuando se le aade agua.

Parfait Amour: Con 30, se prepara con plantas, es de sabor bastante
dulce proporciona un intenso color azul a las combinaciones.

Pastis: Aperitivo anisado de 45.

Pernod: Este es uno de los favoritos entre los franceses cuando se
disuelve en agua, tiene un fuerte sabor anisado.

Perry: Licor con bajo grado alcohlico, 5 el perry solo se elabora
con peras duras. Tambin llamadas Peras Perry.

Pipermint: Licor seco a base de menta, 30

Pisco: Aguardiente de origen peruano, se elabora destilando vinos
dulces, con 45.

Pulque. Con 40, bebida mexicana hacha con el jugo de la planta del
mescal.

Punte e Mes: con 17, un vermouth superior de Turn, con sabor entre
dulce y amargo.

Quetch: El zumo destilado y sin endulzar de la pequea ciruela suiza,
de color prpura.

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Ron: Bebida obtenida del zumo de la caa de azcar o melaza, su
color varia desde los tonos claros y transparentes hasta los morenos,
posee un especial sabor ahumado, los rones blanco o dorado, por
ejemplo obtienen su color caramelo y de un envejecimiento de mas o
menos tres aos, esta bebida es muy apreciada en la coctelera por su
perfecta combinacin con gran variedad de jugos o zumos de frutas y
otros licores.

Sake: Bebida japonesa hecha con arroz, generalmente se le denomina
vino de arroz, con 16.

Strega: Licor dulce de 40, italiano, elaborado con 70 hiervas y
naranjas.

Southern Confort: Con 45, es una bebida americana elaborada con
Bourbon, melocotones y naranja.

Suze: Aperitivo francs de color amarillo con la raz de genciana, con
20.

Tequila: Elaborada con savia de la planta del mescal, que crece en
abundancia en los alrededores del pueblo de Tequila Mxico.
Tradicionalmente el tequila, es destilado en alambiques, y el mejor
envejecido en barricas o banquetes durante cuatro aos.

Ta Mara: Licor de caf aromatizando con especias jamaiquinas a
base de ron, con 40.

Triple Seco: Licor de naranja de 30 y 40, incoloro, equivalente al
curaao.

Underberg: Aperitivo alemn, de 30 amargo al paladar, que
generalmente, se bebe solo o con toque de soda.

Vermouth: originario de Francia e Italia, es elaborado con vino, al
que se trata con hierbas aromticas para aumentar el sabor. Esta idea
fue utilizada por los romanos, y lo fueron desarrollando monjes.
Alquimistas y mdicos para remedios herbales, utilizando plantas
como la camomila, genciana, la raz de lirio florentino, la quinina y
cientos ms, llegadas del extremo oriente y de los alpes. Hoy las
recetas herbarias de los diferentes vermounth son secretas, pero todos
se producen macerando las hierbas en vino, por un perodo que va de
seis meses a un ao. El vermouth seco es incoloro y el dulce es rojo.


Vino: Defino en sentido amplio como zumo fermentado de uvas el
termino vino sirve para designar el jerez, el oporto, el vermouth y
otros aperitivos elaborados con uva, como el Madeira, el champagne
y los espumosos, aparte, por supuesto, de los distintos tipos de vino
propiamente dichos (abocados, secos, moscatel, tintos, blancos,
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semisecos, rosados, etc.). Tanto el oporto como el jerez son vinos
reforzados con coac. El primero procede de la regin portuguesa del
valle del Duero, y el segundo de la provincia espaola de Cdiz. El
vermouth, termino derivado de la palabra alemana: wemut que
significa ajenjo, se elabora generalmente con vino blanco, (o con vino
tinto teido con caramelo). Aromatizado con diversos ingredientes,
entre los cuales se incluyen hierbas, especias, races y pieles de fruta.

Vodka: Esta palabra del termino voda que en idioma ruso significa
agua. Relacin lgica si se tiene en cuenta que es una bebida
alcohlica sin aroma, incolora y prcticamente inspida. Esta
neutralidad la convierte en una base muy verstil, ya que proporciona
fuerza a las bebidas sin alterar su sabor. Se obtiene por destilacin del
centeno, aunque tambin existen de papa, uva, etc., varia entre 35
hasta 50.

Whisky: El nombre whisky deriva de Usquebaugh o uisge beatha,
trmino celtas que significa agua de vida. El whisky de malta por el
cual goza Escocia de merecida fama, se elabora con cebada malteada,
tostada en fuego de turba, cuyo humo proporciona al whisky su
caracterstico aroma. La malta as aromatizada se mezcla con agua
pura de manantial para obtener por fermentacin que al ser destilada,
produce una bebida alcohlica que luego se almacena en barriles de
roble durante un periodo de 5 a 20 aos. El whisky de cereales, por lo
general de maz, tiene un proceso de produccin mas barato que el de
malta y su aroma y su sabor son ms suaves. El whisky escocs que se
utiliza normalmente en la preparacin de ccteles y combinados es
una mezcla de whisky de malta de y whisky de cereal. El Whisky
Irlands se elabora de forma similar al escoses con la diferencia que
la cebada malteada no se tuesta y de que la bebida se destila 3 tres
veces, el canadiense es de poco cuerpo elaborado con maz, trigo,
centeno y cebada malteados y se le suele denominar whisky de
centeno. Sin embargo el autentico whisky de centeno se elabora con
una proporcin superior al 15% de este cereal, y en su mayor parte se
fabrica en Marylane y Pensilvania.

Zubrowka: Con 40 es una bebida de color verde, del tipo de vodka,
con hierbas amargas.


VII- Capitulo: Los Ccteles.

Recibe el nombre de cctel la bebida que se obtiene por la mezcla de dos o ms licores,
vinos en gran variedad, jugos o zumos de fruta, jarabes y otros elementos, incluido el
hielo, parte fundamental que acenta o rebaja el sabor fuerte de las bebidas alcohlicas
y facilita la mezcla de los diversos ingredientes. Estas bebidas se sirven en copas o vasos
adecuados a sus caractersticas y pueden ser tomadas a manera de aperitivos,
refrescantes, estimulantes, digestivas, etc. O como parte fundamental de eventos sociales.
Mas all de cualquier definicin, un cctel es una mezcla sensorialmente armnica,
esto quiere decir que todos sus ingredientes deberan mezclarse de forma tal que
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ninguno anule o haga desaparecer el sabor, olor, color o textura de otro. De esta
manera, si se prepara un cctel, un trago u otra bebida ms o menos cargados, debe
tomarse en cuenta la incidencia que puede tener en la proporcin de la mezcla.




VII I Capitulo: Como preparar un Cctel.

La preparacin correcta de un cctel requiere de tres elementos esenciales.

Una Bebida Base: Que le dar el sabor y la fuerza predominante, por ejemplo: el
Brandy, el Ron, la Ginebra, entre otros.

Una Bebida Modificadora: Para suavizar o aromatizar la bebida base, el
ejemplo mas claro, los jugos de frutas, ojo pueden ser otros licores, pero con
menos sabor.

Los Ingredientes Adicionales: Destinados a reforzar el sabor y la presentacin,
por ejemplo, el amargo de angostura, la granadina, entre otros.



NOTA: Para facilitar el trabajo es conveniente reunir de una vez y cerca de s, todos los
elementos que integran la bebida o cctel. (MISE EN PLACE).


IX Capitulo: Consejos Prcticos para la Elaboracin de un Cctel.

Las siguientes son algunas recomendaciones para la preparacin de un buen cctel.

Medidas: La bebida tendr el color, la textura y el sabor correcto siempre que se
utilice la misma medida a lo largo de la receta, las cantidades indicadas para los
ingredientes son proporcionales, de modo que se puede usar cualquier
instrumento de medida, desde una cuchara hasta una copa, segn la cantidad de
la bebida que se requiera, algunos elementos (Bitter, Curaao, Amargo de
Angostura, Marrasquino, Granadina, Diversos Jugos o Zumos de Frutas, etc.),
necesitan recipientes especiales que permitan su clasificacin en gotas; la accin
de sacudir estos recipientes sobre las preparaciones se llama GOLPE, y
equivale a unas 10 o 12 gotas, (1/4 onza).


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Mezcla: El cctel debe prepararse momentos antes de servir, pues en poco tiempo
los ingredientes tienden a separarse y dejan de constituir la mezcla casi
homognea, caracterstica del cctel.

Para lograr que la mezcla tenga el cuerpo ideal se vierten los componentes as:

1- Hielo, en cubos o picado, segn el caso y la cantidad indicada para que el cctel
no se licue en exceso.
2- El azcar, jarabe o almbar.
3- Los huevos si los lleva.
4- Los dems elementos.
5- Los licores.


Agitar: Esta accin se realiza en la coctelera, siempre con movimientos rtmicos
haca arriba y haca abajo para que el hielo mezcle los ingredientes.

Batir: Esta accin se realiza en la licuadora.

Revolver: Cuando el cctel contiene slo bebidas alcohlicas o gaseosas, se
utiliza el vaso mezclador y cucharilla de bar.


Decantar: Para conseguir que un licor flote sobre la bebida, se vierte en una
cucharilla de bar, y sostenindola encima de la bebida, se deja caer lentamente
sobre la superficie.

El Hielo: Triturado: los cubitos de hielo envueltos en un pao bien limpio y seco,
se golpean con un mazo, si se tiene el triturador elctrico, mejor, pero no es
aconsejable utilizar la licuadora para este efecto, pues pueden daarse las
cuchillas. Frappe o Molido: S e puede preparar como el anterior, repitiendo la
accin hasta que el hielo quede muy fino.

Extraccin del jugote las cortezas de los ctricos: En algunas ocasiones los
ccteles se aromatizan con el zumo da las cortezas, el cual se consigue
simplemente presionndolas con fuerza entre los dedos o con el borde de una
cuchara, esto har que suelten un aceite impregnado con el aroma de las mismas.

Cortes de espirales de fruta: Se obtienen tiras de la piel da la fruta con un
cuchillo, evitando sacar la parte blanca en el caso de los ctricos.

Utilizacin de la clara de huevo: La clara de huevo no altera el sabor de la
bebida y, en cambio realza su aspecto, aunque debe utilizarse en cantidades muy
pequeas.

La coctelera: En la mayora de los casos la combinacin se realiza en la
coctelera, es preferible utilizar una de tres cuerpos: vaso, cubre vaso y tapadera,
y cuyo cierre hermtico permite agitar en algunas ocasiones con bastante fuerza
los componentes de la bebida. La coctelera de sacudirse con energa y rapidez
16
por unos segundos; para evitar el paso de hielo u otros residuos a la copa, es
indispensable colar.

Los vasos y las copas: Deben ser cristalinas, transparentes, sin grabados ni
colores para que as puedan apreciarse el arte y los matices del cctel.
Tambin se utilizan flores como rosas, orqudeas, margaritas, completas o solo algunos
ptalos sobre la superficie o borde de las copas o vasos, no se deben dejar de lado las
ramas aromticas frescas o las aceitunas por ejemplo.

El hielo, adems de mezclar, enfriar o nivelar el sabor fuerte de los licores puede
decorar si se congelan cubitos de agua teida con colores vegetales o se utilizan moldes
con diseos variados.


Servir: La copa o el vaso deben sostenerse siempre por la base para evitar la
aplicacin de huellas con los dedos y el calentamiento innecesario de la
bebida. Nunca debe llenarse el recipiente hasta el borde y no hay que olvidar
el espacio que ocupa la decoracin, en caso de que la lleve.

Como tomar los ccteles: Para degustar su sabor, los ccteles deben tomarse
despacio.

Ccteles fros: Para evitar calentar la bebida con la mano, debe tomarse el
vaso o copa por la parte de abajo.

Ccteles calientes: Para preservar el color con la mano, se coge la copa o
vaso por su centro, algunos llevan una cucharilla dentro, cuyo nico fin es
neutralizar el calor para evitar la ruptura del cristal o vidrio.

Adornos de frutas: Pueden degustarse ayudndose con el pitillo o con un
palillo.





X Capitulo: Equipo bsico para el bar:

Mezclar bebidas es un arte que se origina en la precisin de las cantidades y evoluciona
por creatividad propia, por ello, el animo de crear verdaderos aficionados a la cultura
del bartender o barman, es necesario contar con un equipo adecuado que vaya acorde
17
con el oficio de la coctelera como vasos, cucharillas y otros instrumentos utilizados para
combinar mejor y mas apropiadamente las bebidas.

Coctelera: Existen varios tipos de coctelera pero la mas recomendada es la
clsica se puede identificar porque tiene una malla o colador en la parte superior
que permite servir mejor.

Vaso mezclador: Tiene una forma especial y su nica funcin es mezclar las
bebidas para hacer los ccteles. Este vaso debe presentar un buen tamao para
poder incorporar varias bebidas a la vez tambin suele utilizarse para enfriar las
bebidas blancas.

Cucharilla larga o de bar: Es la compaera inseparable del vaso mezclador.
Fina y alargada, sirve para agitar y revolver los tragos que se preparan en el
vaso.

Hielera: Lo importante de este recipiente es que tenga la capacidad suficiente y
un buen volumen para no tener que ir a buscar hielo constantemente, adems
debe estar acompaada con sus respectivas pinzas o pala de hielo.

Exprimidor: Su tamao ha de ser ideal para exprimir sin inconvenientes limones,
naranjas o toronjas, si el exprimidor tiene filtro para no dejar pasar las semillas
mucho mejor.

Destapador: Los mejores instrumentos para destapar son los llamados mltiples,
estos tienen sacacorchos y destapador para chapas, por otro lado, no estara de
mas alguna pequea navaja que acompae al equipo.

Medidor: Es recomendable que este utensilio tenga la mayor cantidad posible de
medidas, al comienzo es ideal para mantener las proporciones originales de las
recetas hasta que con el tiempo, se obtiene el toque personal de manera que la
imaginacin y el gusto comienzan a exigir variaciones.

Colador: Debe ser uno que pueda cumplir con las siguientes funciones: Impedir
que pasen las semillas de los jugos si el exprimidor deja pasar alguna, separar la
bebida del hielo en el vaso mezclador si el cctel debe servirse fri pero sin hielo.

Rallador: Es fundamentalmente para los ccteles que llenan la piel de una fruta,
chocolate, coco o cualquier otro ingrediente.

Licuadora: Imprescindible para muchos combinados, as como para preparar
ingredientes.





18






XI - Capitulo: Batera de vasos y copas:

La presentacin y empaque con el que se ofrece el cctel es fundamental en el seductor
arte de combinar licores deliciosos. Los diferentes vasos, copas y recipientes necesarios
para el correcto consumo de las bebidas han sido diseados a partir de las propiedades
de cada licor. Esta dedicacin ha dado como resultado el perfeccionamiento del oficio y
el disfrute pleno de sibaritas y comensales.







19
Copa Cctel o Martini: Copa esencial en todo bar, capacidad mxima
recomendada es de 4 oz.
Vaso Highball o Tumbler: Vaso tpico de los tragos largos, capacidades: 8,10 y
12 oz.

Vaso Old fashioned: Vaso ideal para todo Cctel en las rocas, su capacidad es
de 6oz.

Copa Cherry o Jerez: Diseado para servir cordiales o digestivos tambin, tiene
poca capacidad, 3oz.

Copa Champagne: Se acostumbra utilizar en los brindis, tiene una capacidad de
5oz.

Copa Brandy o Coac: es redonda para permitir el contacto con toda la palma
de la mano y mantener caliente la bebida

Copa para Vinos: Se diferencian las de vino tinto por la de vino blanco por el
tallo que un poco ms alto para evitar el contacto con las manos y as no
permitir el calentamiento apresurado del vino



XII Capitulo: Medidas de Bar:

Nombre Sist. Americano Sist Mtrico

1Cucharadita (cdta) 1/8oz 3,5ml

1Cucharada (cda) 3/8oz 10ml

1Shoot 1 oz 30ml

1Jigger 1,5oz 45ml

1Copa de vino 4 oz 120ml

1Split 6 oz 180ml

1Taza 8 oz 240ml

Dash








20
XII I Capitulo: Tabla de combinaciones.

+Combinan bien * Combinan indiferente
/ Combinan mal
















AGUARDIENTE
AMARETTO
APRICOT B.
BENECDECTINE
CAF
CAMPARI
CERVEZA
CHAMPAGNE
CHARTREUSE
COINTREAU
COAC
CURAAO
GALIANO
GINEBRA
GRAND
MERNIER
HUEVOS
JEREZ
JUGO D FRUTA
LECHE
LICORES CREM
OPORTO
PERNOD
RON
TEQUILA
VERMOUTH
VODKA
WHISKEY





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XIV- Capitulo: Consumo Responsable:

Lo que aqu se comenta ayudara a refinar las habilidades posedas, el entendimiento de
los siguientes puntos ayudara a brindar lo mejor de ti y asegurara un buen rato y seguro
para los sibaritas y comensales, mientras ingieren bebidas alcohlicas

Claves de conducta: Los cambios de conductas en las personas mientras
consumen bebidas alcohlicas se llaman claves. Usualmente, cuanto mayor sea el
contenido de alcohol en el sistema sanguneo, mas obvias sern las claves.
Observe las seales en las siguientes reas:

a) Inhibiciones: Las personas con poca inhibicin se tornan ms conversadoras,
relajada, excesivamente mas amistosas, pierden el control de si misma y a veces se
comportan de manera ruidosa con cambio en el estado de nimo.

b) J uicio: El comportamiento inapropiado, la utilizacin de lenguaje vulgar, contar
bromas de mal gusto, y molestar a otros o el incremento en la tasa de consumo, exhibe
un deterioro en la capacidad del juicio.

c) Reacciones: Los ojos vidriosos o desenfocados en las personas que hablan y se
mueven lentamente, que olvidan cosas, encendiendo mas de un cigarro, que pierden la
capacidad del pensamiento y que hablan de forma confusa son el resultado de reacciones
lentas.

d) Coordinacin: El tropezarse y bambolearse, las cosas que se caen de las manos, y
problemas para alcanzar los vasos de perdida de coordinacin.

e) Tolerancia: Es la capacidad que el cuerpo tiene para enmascarar las claves de
comportamiento. No afecta el porcentaje de alcohol en la sangre. La tolerancia es comn
en las personas que beben con frecuencia.


Porcentaje de alcohol en la sangre (P.A.S):

Si entiendes el funcionamiento del P.A.S puede ayudarte a entender los efectos
progresivos del alcohol. A continuacin se presenta una gua aproximada de un P.A.S en
un hombre de 70kg de peso, con el estomago vaci despus de estar bebiendo por una
hora.

2 tragos-------0.05 P.A.S
4tragos-------0.10 P.A.S
8tragos-------0.20 P.A.S
12tragos-----0.30 P.A.S

Los clculos de P.A.S son utilizados como puntos de gua solamente. Todas las
personas reaccionan a los efectos del alcohol de una manera distinta. Recuerda tambin
que la cantidad de alcohol en las siguientes bebidas es aproximadamente la misma: 28ml
(1oz)=340ml (12oz)=140ml (5oz) Vino de mesa.
22


Factores de la taza de absorcin:

Estos factores ayudan a medir la rapidez en la cual el P.A.S puede afectar a una persona.

a) Tamao: Las personas ms pequeas son, en algunos casos, ms afectadas que las
personas grandes.

b) Gnero: Las mujeres son generalmente mas pequeas que los hombres, tienen mas
contenido de grasa y tienden a adquirir niveles ms altos de P.A.S de manera ms
rpida.

c) Comida: Un estomago lleno disminuye el proceso de absorcin del alcohol en el
torrente sanguneo.

d) La intensidad del trago: Las bebidas alcohlicas pueden tener efectos diferentes
basada en su composicin; por ejemplo, si se sirven solas con sodas o bebidas
carbonatadas o jugos.

e) Rapidez del consumo: La ingestin rpida de los tragos que se ordenan con
frecuencia, incrementara la cantidad de alcohol que pasa por el sistema.

f) Estado de nimo: Una persona que esta obviamente disgustada, agotada, o bajo
mucha presin, siente los efectos del alcohol ms rpido que otras personas que no
presentan los mismos problemas.

g) El uso de drogas y medicamentos: Las drogas legales o ilegales y las medicinas
aceleran los efectos del alcohol y tienen impredecibles.


INTRODUCCIN AL MUNDO DEL VINO.

Entender de vinos ha dejado de ser un terreno acotado para una minora selecta, el
vino no es clasista; es accesible y se puede adquirir en la tienda ms prxima, y nosotros
los amantes del vino, podemos atribuirnos en parte el mrito de esos logros, si furamos
reacios a probar novedades, los vitivinicultores no se molestaran en introducirlas.
El mundo actual es todo un paraso para los bebedores de vino, el surtido de vinos que
se ofrece nunca haba sido tan amplio, existe una amplia gama de vinos muy aceptables
que se pueden comprar con poco dinero.
Las sensaciones de cada paladar son nicas, cada uno de nosotros experimenta
diferentes y sutiles respuestas ante el estmulo de esta sustancia, sin embargo
familiarizarnos con el conocimiento de este mundo, despierta nuestros sentidos a la
experiencia de la degustacin, percibiendo los matices y colores, sus densidades,
sutilezas, aromas y sabores.
Otro factor importante es que mdicos y cientficos han confirmado lo que los griegos
de la Antigedad siempre supieron, es decir, que el vino es bueno para la salud, por
supuesto tomndolo con moderacin. Son buenos tiempos para el vino, y prometen serlo
cada vez ms.

23

COMPONENTES Y ELABORACI N.

Los vinos provienen de las uvas (vid), y se obtienen mediante la fermentacin
alcohlica de su jugo (mosto), producida por la accin de levaduras que transforman los
azcares del fruto en alcohol etlico y anhdrido carbnico.
En la antigedad, los esclavos caminaban sobre las uvas para extraer sus jugos, y
luego este lquido se prensaba a mano, empleando lienzos de tela. Con la tecnologa
actual, el proceso es muy parecido, pero se les aade gas sulfuroso (35 gramos por cada
100 litros de mosto), para que las partes slidas con levadura caigan y se facilite la
decantacin.
Los procesos de elaboracin de los vinos, involucran la siembra de las plantas, la
cosecha o recoleccin de los frutos, el prensado, la clarificacin o depuracin del
lquido, la fermentacin y el envejecimiento en barricas de roble. Por eso la calidad de
los vinos depende directamente del tipo de uva o cepa, el suelo, el clima, y de cada una
de las etapas de elaboracin se controle rigurosamente.
Pero sin duda, las cepas o tipos de uvas, son las caractersticas ms resaltantes de
todos los vinos, y se han conservado durante aos gracias a los esfuerzos de muchos
agricultores y expertos enlogos.
Los vinos tintos se producen con uvas tintas o rosadas, y el mosto contiene el hollejo o
piel del fruto, este tipo de vino mejora con el aejamiento en barricas de roble, por eso
se pueden clasificar en : J oven o Cosechero, que madura hasta seis meses en barrica de
madera; Crianza, con dos aos de vejez y al menos uno en barricas; Reserva, con tres
aos de vejes, y al menos uno en barricas y, Gran Reserva, con cinco aos de vejes y al
menos dos aos en barricas de madera.
Los vinos blancos se producen con uvas verdes, pero tambin con tintas, en el segundo
caso el mosto o jugo no contiene el hollejo o piel de la vid, este tipo de vino normalmente
no se envejecen en barricas, slo algunos llegan a tener una crianza de 2 aos, con
apenas 6 meses en barricas de roble, por eso es preferible consumirlos del ao y a buena
temperatura.
Los vinos rosados se producen empleando uvas verdes y tintas fermentadas, pero este
mosto o jugo siempre tiene un leve contacto las pieles u hollejos, esta maceracin otorga
tonalidades que van desde el rosado tenue hasta un color mas tinto, luego este jugo se
prensa y se filtra, al igual que los vinos blancos, son muy pocos los vinos rosados que se
envejecen en barricas, as que tambin es preferible consumirlos del ao y a buena
temperatura.


LAS UVAS.

El aroma es lo primero que nos viene a la mente al elegir una botella de vino, y la
variedad de uva constituye el mejor indicador del aroma que tendr el vino, existen
centenares de variedades de uva, pero slo algunas se transforman en la mayor parte de
los vinos que se alinean en las estanteras.
Lo primero que hay que hacer para reconocerlas es concentrarse y aprender cmo se
degusta, la cuestin es no desesperarse, catar est al alcance de cualquiera que sienta
inters por el vino y est dispuesto a practicar.


- Las Grandes Uvas Blancas:
24


* CHARDONNAY: Originaria de Borgoa, Francia, este vidueo hace posible el ms
distinguido de los vinos blancos, uva vigorosa, resistente y fcil de cultivar, no es de
extremos duros de acidez, seco y con cuerpo, de agradable frescor, esta cepa es una de
las pocas que se pueden envejecer en barricas de roble. Cuando joven, los aromas
recuerdan al heno, avellana, melocotn, nuez moscada y manzana, pero cuando es
aejado, predominan las notas a humo, pan tostado y vainilla, en boca tienden a ser
menos cidos y con ms cuerpo.


* SAUVIGNON BLANC: Cepa originaria de Burdeos, Francia, produce vinos blancos
de buen cuerpo, aromticos y con buena acidez, debido a esta excelente acidez, se dice
que es un vino muy fresco y elegante al paladar, en nariz derrocha notas a hierbas
recin cortadas , manzana verde, ctricos, esprragos o duraznos, en boca predominan
los aromas ctricos y frutosos.

* RIESLING: Aparentemente originaria del valle del Rhin en Alemania, esta
considerada entre las mejores variedades del mundo, genera vinos con un perfecto
equilibrio entre los azcares y los cidos, de carcter sumamente especial, muy
apreciado por los conocedores y expertos, cuando son jvenes, son verdosos y con
aromas a flores, y cuando se envejecen van adquiriendo mayor intensidad, las uvas son
medianamente pequeas, redondas y de color verde amarillento con tonos dorados, sus
racimos son cilndricos y muy compactos, extraordinariamente aromtica, con sabores
que abarcan desde toda clase de frutas a la miel, los minerales, un jardn lleno de flores
y, en especial aromas de hidrocarburos como la gasolina.



* SEMILLN: Es considerada como la base de los grandes vinos blancos de Burdeos en
Francia, y uno de los celajes ms cultivados en los valles chilenos, genera un vino de
calidad, bien balanceado y de agradable frescura, en Francia, usualmente se combina
con Sauvignon Blanc, debido a que disminuye la acidez y soporta el envejecimiento en
roble de madera espectacular, pero en Australia, ha alcanzado gran complejidad
mezclado con Chardonnay, es fcil de cultivar y posee uvas grandes, redondas de color
amarillo y piel algo rosada, con un delicioso sabor a limn, ligado con aromas
acentuados a mantequilla y caramelo.

* CHENIN BLANC: Es una de las variedades de uva francesa ms complacientes en
todo el mundo, en el mejor de los casos, con Chenin Blanc se producen algunos de los
vinos dulces ms finos que existen, y con una gran capacidad de envejecimiento, se
producen vinos de gran intensidad, con aromas y sabores que oscilan entre la manzana o
el albaricoque, y la miel y la paja, con ella se obtienen tambin discretas cantidades de
vinos espumosos, aunque no son extraordinarios.

Mencionamos otras uvas blancas destacadas:
Aligot, Colombard, Gewurztraminer, Gruner Veltliner, Marsanne, Melon de Bourgogne,
Muller Thurgau, Moscatel, Pinot Blanc, Roussanne, Scheurebe, Silvaner, Torrents,
Verdelho, Viognier, Ugni Blanc.

25
- Las Grandes Uvas Tintas:

* CABERNET SAUVIGNON: Procede de Burdeos en Francia, este tipo de uva es
aromtica, sabrosa y rica en taninos, posiblemente la uva ms famosa del mundo, se
cultiva casi en todas partes donde hay viedos, son uvas de piel gruesa, pequeas,
redondas, negras y jugosas, en racimos compactos, largos y cnicos, el vino de esta uva
mejora notablemente con el envejecimiento, ya que sus aromas se acentan y se torna
suave al paladar, con esta variedad tambin se elaboran vinos compuestos, generalmente
con la cepa Merlot, un Cabernet se puede reconocer a cincuenta pasos por su potente
aroma a grosella negra, en otros viedos hacen ms nfasis en los aromas suaves y
avainillados unidos a los frutales.

* MERLOT: Tambin originaria de la regin de Burdeos en Francia, esta cepa es
parecida al Cabernet Sauvignon pero con menos taninos, posee uvas de tamao
mediano, esfricas, de color rojizo negro que forman racimos cnicos y alargados, el
vino que produce, madura ms rpido, y en este sentido, es ms agradable al paladar,
con sabores a cerezas negras, grosellas negras, ciruelas, vainilla y especias.


* TEMPRANILLO: Esta variedad de uva tinta, se considera autctona de la ciudad de
Rioja, por ello es reconocida mundialmente como una cepa espaola, esta es una uva
delicada, muy sensible a las plagas y enfermedades, produce un vino equilibrado en
azcar y acidez, cuando es joven es muy interesante, y cuando se envejece, se convierte
en un vino aterciopelado, ofrecen deliciosos aromas a frambuesa, caramelo y a especias.

* SYRAH o SHIRAZ: Este tipo de uva, es una de la ms antiguas que se pueden
encontrar, con ms de tres mil aos, refinado, especiado y de acidez destacable, con
enorme personalidad y cargada de aromas, tiene sabores frutales, a grosella negra, a
ciruela demascena, a ciruela negra, unidos al aroma de una bocanada de humo, una
nota de chocolate y eventualmente un insinuado perfume a violeta, pero brilla por s
misma por su nariz a chocolate, vainilla y melaza.

* PINOT NOIR: Esta es una variedad de uva proveniente de la regin de Borgoa, en
Francia, produce un vino refinado, suave y de excelente aroma, combina una gama de
aromas y sabores afrutados, rosas, frambuesas, cerezas y arndanos, trufas, con una
textura extraordinariamente sedosa.


* CARMENERE: La Carmenere es un tipo de uva originaria de la regin de Mdoc en
Burdeos Francia, estos vinos tienen aromas profundos, donde sobresalen notas verdes a
pimentn, frutas rojas y especies.

Mencionamos otras uvas tintas importantes:
Barbera, Cabernet Franc, Dolcetto, Garnacha, Malbec, Nebbiolo, Pinotage,





El estilo de los vinos.
26

Un vino puede diferenciarse de otro por la manera que ha sido elaborado.
Comparndolos, aquellos que han sido fermentados o envejecidos en barricas con los
que no, sern muy diferentes. Un rioja tradicional tinto, se cra en barrica, lo que le
confiere su cuerpo y sus aromas a vainilla. Pero las nuevas tendencias se inclinan por no
dejar envejecer exageradamente el vino en barrica para preservar las caractersticas de
la fruta.
El mundo del vino es amplio y cada cual encontrar su propia forma de disfrutarlo.

* BLANCOS:

- Ligeros y Secos.
Se deben beber preferiblemente jvenes, muy rara vez se aejan en barrica de roble,
son embotellados sin azcares residuales y son pobres en extractos (los componentes que
dan sustancia o cuerpo al vino). Deben servirse friso, solos o acompaando alguna
comida.


- Secos y Amplios.
Son vinos consistentes y, aunque se consideran tcnicamente secos, poseen la dulzura
de los frutos maduros. Pueden envejecer en barrica y tambin en botella.

- Aromticos Secos y Ligeros.
Proceden de determinadas variedades como Riesling o el Gewrztraiminer y pueden ser
secos o semi-secos.

- Semi-secos.
Suelen embotellarse antes de que la totalidad de los azcares de la uva se haya
transformado en alcohol. Su ligereza y dbil graduacin alcohlica los hacen menos
aptos para ser consumidos con platos consistentes.

- Dulces y Licorosos.
Son los vinos blancos ms concentrados, que se consumen lentamente dada su
densidad, riqueza de cuerpo y robustez. Se elaboran en diversos estilos: el oloroso,
jerezano, puede ser seco o ligeramente abocado (dulce), el Sauternes o el Late Harvest
del Nuevo Mundo son buenos ejemplos.


* TINTOS: La mayora de los vinos tintos estn concebidos para que tengan un sabor
seco. Varan en funcin de su densidad y su astringencia, algunos son elaborados ,
especficamente para ser bebidos jvenes, pero otros pueden ser envejecidos por muchos
aos y mejorar poco a poco, hay que tener presente que un vino pesado para envejecer
procura poco placer al ser bebido.

- Rosados.
Distinguidos por su mayor o menor dulzor, rara vez estn hechos para envejecer,
algunos como el Blusa californiano o el Ros DAnjou francs, son ligeramente dulces,
otros son secos como la mayora de los provenzales o los espaoles de Navarro o el
Priorat.

27

- Ligeros, Afrutados, No Envejecidos.
Deben beberse jvenes, proceden generalmente de variedades como Garnacha,
Gamay, Cabernet Franc, Merlot, Malbec y de otras que producen vinos poco tnicos.

- De Cuerpo Medio.
Es la categora ms numerosa que incluye una cantidad de los vinos de buena calidad
y la mayora de los de calidad media, algunos pueden envejecer bien y pertenecen a la
categora de vinos de guarda.


- Concentrados, Intensos.
Agrupa los vinos tnicos de aromas intensos, generalmente muy afrutados, ricos en
taninos y de buena estructura.

- De Guarda.
Provienen de regiones clsicas (Burdeos, Borgoa o El Rdano en Francia; Rioja,
Ribera del Duero o Priorato en Espaa, por ejemplo) o de grandes cosechas de regiones
manos conocidas que han dejado envejecer en botella, estos vinos se clasifican aparte,
porque su sabor, cuando estn maduros, es muy distinto.

- Especiales.
Son la excepcin de la regla que dice que los vinos tintos son secos, segn la tradicin
mediterrnea, estos vinos son elaborados a partir de uvas parcialmente desecadas (con
una fuerte graduacin de azcar convertible en alcohol), son intensos y generalmente
dulces, en Italia, este estilo de vinificacin recibe el nombre de passito o recioto, en
Espaa se destacan los vinos dulces de Jerez.


*ESPUMOSOS.

- Ligeros, Afrutados.
Esta categora posee una identidad y una individualidad regional, la mayora de los
vinos espumosos franceses y espaoles (cava) proceden de variedades de sabor ms
neutro que las de champagne, y son, por tanto, ms ligeros y posiblemente ms frutales,
los italianos y alemanes provienen de variedades ms aromticas (como el moscatel) y
son ligeramente ms dulces, estos vinos deben beberse jvenes y frescos.

- Finos, Intensos.
La persistencia en boca, la fineza de los aromas, la pureza del estilo y la semejanza con
el buen vino de champagne son los elementos que resultan atractivos.

- Ligeros, Aromticos.
Incluyen los italianos como el Asti, muy ligeros a base de moscatel, vinos muy bien
dosificados para suavizar su sabor, se recomiendan para acompaar postres no muy
dulces.



Glosario del Vino.
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Para comprender el vino es necesario definirlo, familiarizarse con los trminos que lo
explican y describen, resumiremos algunos trminos importantes a la hora de analizar el
vino en la cata.

Abierto: cuando un vino tiene poco color y no muestra equilibrio en boca.
Abocado: vino ligeramente dulce.
Acerbo: vino que contiene cidos elevados debido a uvas no bien maduras.
Actico: se dice de un vino que se ha avinagrado debido a una excesiva exposicin al
aire.
Acidez: componente esencial del vino, aporta vivacidad y vitalidad.
Acdulo: con un exceso de acidez debido a la juventud.
Acuoso: vino muy delgado, como si se le hubiera agregado agua.
Afrutado: conjunto de olores que recuerdan los de las uvas y otras frutas.
Agresivo: vino mordiente con excesiva acidez que altera las mucosas.
Aguado: vino dbil, sin color, graduacin alcohlica ni acidez.
Aguja: ligera efervescencia.
Ahumado: olor que recuerda la accin del humo.
Alcohol: compuesto qumico natural del vino, producto de la transformacin del azcar
por las levaduras.
Alcohlico: cuando un vino manifiesta un potencial alcohlico desequilibrado, producto
de una elevada graduacin se expresa en grados.
Alegre: vino fresco, ligero, fcil de beber, agradable en la boca, sin complejidad.
Alterado: cuando un vino pierde sus cualidades fsicas, aromticas o gustativas.
Amable: cuando un vino es agradable de beber.
Amargo: uno de los cuatros sabores que percibimos al final de la lengua y provoca una
sensacin de astringencia.
Amplio: cuando un vino es denso, sabroso, carnoso.
Aada: ao de la cosecha de la uva.
Apagado: vino que presenta un sabor incluso y una acidez insuficiente, en los espumosos
indicar que el vino ha perdido su carcter efervescente.
Arista: cuando un vino presenta ciertos desequilibrios.
Ardiente: vino demasiado alcohlico que provoca sensacin de calor.
Armonioso: vino equilibrado.
Aroma: parte del olor de un vino que proviene de la fruta.
spero: sensacin de dureza que deja un vino rasposo, astringente.
Astringente: sensacin tctil que deja en las paredes interiores de la boca el exceso de
tanino, se aplica sobre todo a los vinos blancos, para los tintos se emplea por lo general
el trmino tnico.
Ataque: primeras sensaciones de un vino en la boca.
Atenuado: describe un vino decrpito, es decir, que pierde frutosidad y encanto por su
excesiva vejez.
Aterciopelado: se utiliza para describir la textura de un vino por lo general rico en
glicerina y sin una presencia excesiva de taninos.
Austero: vino de cuerpo pero poco expresivo.
Azcar Residual: grado de dulzor que queda en el vino una vez terminado el proceso de
fermentacin.
Azufrado: vinos que cuentan con un exceso de sulfuroso o SO2, su olor recuerda al
fsforo prendido o al carbn.
Balsmico: conjunto de olores en los vinos que recuerdan la savia y la resina
29
Basto: vino de baja calidad.
Boca, en: En Boca, se dice de las sensaciones que se perciben en el paladar, los
labios y la cavidad bucal.
Brillante: cuando un vino es lmpido, transparente, con reflejos de luz propia.
Bouquet: es el aroma que adquiere el vino cuando se envejece en barricas de roble o en
la propia botella, esto permite que desarrollen mejor sus cualidades.
Blowsy: trmino utilizado por los catadores que define un vino rico en nariz pero flojo en
boca.
Burbuja: glbulo de gas carbnico que desprenden los vinos espumosos.
Caldoso: vino sin sabores caractersticos, bajo en acidez y mucho cuerpo.
Clido: cuando un vino produce una sensacin de calor, producto del alcohol.
Capa: el color de un vino que indica su estado de salud.
Carcter: cuando un vino tiene cualidades singulares y personalidad distintiva.
Carbnico: gas que produce cierta picazn en la lengua y da a los vinos vivacidad,
frescura.
Carnoso: cuando un vino resulta denso y suave en la boca.
Cerrado: cuando un vino necesita airearse para mostrar sus cualidades y que hay
esperar para degustarlo a plenitud.
Clarete: vino tinto ligero, claro.
Complejo: cuando un vino ofrece mltiples sensaciones.
Corto: cuando un vino resulta fugaz en la boca y deja pocas sensaciones.
Crianza: maduracin de un vino.
Cuerpo: cuando un vino muestra consistencia, equilibrio.
Dbil: cuando un vino es delgado, pobre en alcohol y en color.
Defecto: cualquier falla que pueda presentar un vino y que lo hace desagradable.
Delgado: cuando un vino es dbil, sin carcter.
Denso: cuando un vino tiene estructura, cuerpo.
Descubierto: cuando un vino ha perdido color en el envejecimiento.
Desequilibrado: cuando un vino carece de armona y presenta elementos dominantes que
opacan otras sensaciones.
Deteriorado: cuando un vino contiene defectos o est enfermo.
Discreto: cuando un vino presenta pocas manifestaciones organolpticas.
Dulce: cuando un vino contiene ms de 50g. de azcares reductores por litro.
Dulzn: cuando un vino contiene mucha azcar y poca acidez o alcohol.
Duro: cuando un vino carece de suavidad y tiene alta acidez.
Elegante: cuando un vino muestra distincin, delicadeza, armona.
Enologa: ciencia del vino y tcnicas que se refieren a l.
Equilibrado: cuando un vino muestra una perfecta armona organolptica.
Estructura: armazn de un vino, indica cuerpo, armona, acidez, potencia y equilibrio.
Expresivo: cuando un vino es rico en manifestaciones organolpticas.
Fatigado: cuando un vino muestra signos pocos definidos producto de la manipulacin,
se recupera con el reposo.
Incisivo: cuando un vino es demasiado vivo, mordiente, con mucha acidez.
Inspido: cuando un vino es soso sin carcter.
J oven: vino destinado para su consumo rpido, durante el ao de la cosecha.
Lgrima: huella en forma de gotas que deja el vino en la pared de la copa.
Largo: cuando un vino una persistente sensacin aromtica.
Leoso: cuando un vino muestra tonos vegetales, maderizados, producto de taninos de
mala calidad.
Levadura: hongo microscpico responsable de la fermentacin alcohlica.
30
Licoroso: vino que contiene entre15 y 23 grados y ms de 50g. Residual.
Ligero: vino de poca consistencia pero armnico.
Lmpido: cuando un vino no muestra materias en suspensin, es transparente, brillante.
Maceracin: cuando el mosto queda en contacto con las partes slidas de la uva, lo que
permite una mayor extraccin de color y aromas.
Maderizado: cuando un vino muestra signos de oxidacin, cambia de color.
Maderoso: cuando un vino muestra olores tpicos de madera producto de su
conservacin en barricas.
Meloso: vino rico en azcares, almibarado.
Mezcla: combinacin de vinos de diverso origen para obtener un vino de mayores
cualidades.
Mrbido: vino suave, delicado, gustoso.
Mosto: jugo de la uva an no fermentado que puede contener o no las partes slidas de
las uvas.
Nariz: expresin olfativa de los vinos.
Natural: vino no adulterado que conserva sus propiedades originales.
Nervio: cuando un vino muestra gran vivacidad.
Neto: vino sin defectos, limpio, honesto.
Neutro: cuando un vino carece de personalidad, sin caracteres especficos.
Noble: vinos y cepas de calidad.
Novello: vino tinto joven obtenido por maceracin carbnica.
Nuevo: vino joven de menos de un ao.
Opaco: cuando un vino carece de brillo y no deja penetrar la luz.
Organolptico(a): manifestacin olfativa, gustativa, tctil y trmica de las propiedades
de un vino durante la cata.
Ordinario: vino vulgar carente de atributos.
Oxidacin: prdidas de las propiedades de un vino producto del contacto con el oxgeno.
Oxidado: vino que ha perdido sus cualidades.
Pajizo: color amarillo plido de algunos vinos blancos.
Plido: vino con colores carentes de intensidad.
Pasado: cuando un vino ha comenzado a declinar en su evolucin y no muestra brillo ni
color.
Pastoso: cuando un vino tiene una consistencia espesa y da la sensacin de adherirse a
la boca.
Pelen: vino vulgar, con mucho alcohol.
Perfumado: cuando un vino es rico en olores agradables.
Perla: burbuja de gas carbnico.
Pesado: cuando un vino carece de elegancia y resulta poco atractivo de beber.
Picado: cuando un vino huele y sabe avinagrado.
Pierna: sinnimo de lgrima.
Plano: vino sin carcter, desprovisto de acidez.
Pleno: cuando un vino complejo, redondo, equilibrado.
Posgusto: impresin en boca que deja un vino.
Pulpa: parte interior y carnosa de un gajo de uva.
Punzante: cuando un vino es cido
Quebrado: alteracin de un vino producto de una reaccin que le cambia el color y lo
enturbia.
Rancio: define un vino de crianza oxidativa que muestra aromas complejos, como frutas
maduras, compotas.
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Redondo: cuando un vino tiene un perfecto equilibrio y sus componentes se armonizan
sin que predomine uno sobre otro.
Retrogusto: sensaciones que deja que deja un vino luego de ser ingerido.
Retronasal: percepcin de los aromas de un vino en el fondo de la boca, donde la faringe
comunica con la cavidad nasal.
Robusto: cuando un vino es rico en alcohol y manifiesta intensamente sus propiedades.
Rudo: cuando un vino es duro, spero.
Rstico: vino carente de elegancia, pero honesto en sus manifestaciones bsicas.
Sabor: percepcin del gusto a travs de la lengua en las sensaciones cidas, amargas,
saladas y dulces.
Sabroso: vino pleno de sensaciones gustativas.
Sano: vino sin defectos.
Seco: vino bajo en azcar, con menos de 4g.
Sedimento: precipitacin de materias slidas en un vino.
Sedoso: cuando un vino muestra gran suavidad y sensaciones tctiles finas, delicadas.
Semiseco: vino espumoso con un contenido de azcar residual entre 15 y 30g/l.
Semidulce: vino espumoso con un contenido de azcar residual entre 33 y50 g/l.
Suave: cuando un vino resulta agradable de beber por su fina textura, sin asperezas,
equilibrado.
Sucio: olores extraos en los vinos que no viene de la uva, la fermentacin o la crianza.
Suntuoso: cuando un vino muestra buena apariencia, elegancia, carcter, distincin.
Sutil: cuando un vino expresa su potencial de manera delicada, poco pronunciada.
Tctil: sensacin que deja un vino al entrar en contacto con las mucosas bucales, la
lengua, las mejillas y el paladar.
Tnico: vino rico en taninos.
Tanino: componente qumico natural de los vinos, especialmente en los tintos,
astringente.
Tranquilo: vino sin desprendimiento de gas carbnico.
Turbio: cuando un vino no muestra transparencia.
Untuoso: cuando un vino es sedoso, bien formado, suave y se adhiere alas copas.
Usado: cuando un vino ha perdido sus cualidades y caractersticas.
Vaco: vino sin consistencia, carente de sensaciones tctiles.
Varietal: vino elaborado con una sola variedad de uva.
Vegetal: conjunto de aromas de la serie vegetal que en un vino pueden ser agradables o
no.
Velado: cuando un vino carece de brillo.
Vendimia: recoleccin de las uvas maduras.
Verdor: cuando un vino muestra un carcter cido.
Vigoroso: cuando un vino muestra potencia en boca, pleno de sensaciones.
Vinificacin: proceso que comprende la transformacin de la uva en mosto y luego en
vino.
Vinoso: vino poco elegante, pesado y denso, con aromas intensos de fermentacin.
Vivo: vino de color brillante.
Vulgar: vino poco atractivo, corriente y ordinario






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DEGUSTACIN

El arte de la cata, es aprender a apreciar un vino, descubrir un nuevo mundo de
sensaciones, aromas y sabores, y saber como describirlos con sencillez y claridad.
La cata es el proceso de evaluacin y valoracin de un vino mediante tcnicas en las
que intervienen la vista, el olfato, y el gusto.
Cualquier persona puede catar o degustar un vino, pero se requiere cierta
experiencia y algo de practica que se aprende sin mayor complicacin. Pero si lo que
buscamos es apreciar el vino en toda su magnitud es recomendable seguir cierto ritual
que, con algo de prctica resulta sencillo. LA VISTA: es el primer paso para apreciar
un vino, aunque no es lo mas importante, nos dar informacin sobre la edad, el
carcter, la salud y el cuerpo, es preciso inclinar la copa unos 45 grados, y ponerla
sobre una superficie blanca bajo una buena iluminacin, ojal natural o de luz blanca, al
observar un vino podemos decir cosas como estas: Lmpido, Brillante, Apagado, Turbio
Abierto, Neto Acuoso, Quebrado, Profundo, Cristalino entre otras, Observaremos las
lagrimas del vino, se la llama lagrimas a la viscosidad que deja el vino en la copa, una
vez que se agita el contenido y comienza a descender lentamente hacia el fondo. Es esa
marca casi transparente que se adhiere a la parte interne de la copa que entr en
contacto con el vino y que va bajando poco a poco, esto indica que el vino es rico en
azcares, alcohol y glicerina y se produce por un efecto llamado tensin superficial,
debido a que el alcohol es ms voltil que el agua y genera una diferencia de densidad,
cuando esto ocurre estamos, en la mayora de los casos, frente a un buen vino, pero no
siempre. EL OLFATO: es el segundo paso y es cuando apreciamos las propiedades
voltiles del vino, con todo su maravilloso mundo sensorial. La nariz es el instrumento
que enva la informacin al cerebro y esta estrechamente ligada al gusto. Primero hay
que oler el vino en la copa sobre la mesa, sin moverla, en lo que se llama la copa quieta
o parada, para captar los aromas ms ligeros que se desprenden de l y que nos pueden
indicar ciertos defectos, siempre con la copa sobre la mesa, hacemos un ligero
movimiento para romper la superficie y ver si afloran aromas menos voltiles, luego
tomamos la copa en la mano por la base, sin tocar el cuerpo para no alterar la
temperatura ni transmitir olores extraos al vino, y le damos un rpido pero firme giro
circular al fin de que el vino moje toda la copa y suelte sus aromas mas intensos ,
acercamos la copa a la nariz y suavemente inhalamos para llevarnos la primera
impresin olfativa que ser la mas importante, si lo hacemos muy fuertemente ,
estaremos oxigenando los pulmones y no olfateando, volvemos a dejar la copa en la mesa
y nos concentramos en los aromas que acabamos de percibir y, luego de una pausa,
repetimos la operacin dos o tres veces mas.
Un buen olfato es capaz de percibir los diferentes olores, al oler un vino y dejar que
se exprese a travs de la nariz, podemos decir cosas como stas: La Intensidad, El
Carcter, Varietal, Agresivo, Sutil, Elegante, Armonioso, Franco, Afrutado. Floral,
Especiado, de Guarda o Crianza, Expresivo, Limpio, Vigorosa, Delicado, Peculiar,
Sucio, Dbil, Alterado, Apagado entre otros. El Gusto: es el tercer paso donde
intervienen los cuatro componentes principales: salado, dulce, cido y amargo, y es
cuando descubrimos realmente el sabor del vino. Tomamos un pequeo sorbo, sin
tragarlo, y lo movemos con la lengua por toda la cavidad bucal, unos seis a diez
segundos son suficientes, y luego lo bebemos o escupimos dependiendo de la cata,
podemos repetir este paso varias veces hasta que estamos seguros de la percepcin
gusto-olfativa, si pasamos a otro vino es necesario tomar un vaso de agua para limpiar
la boca para las prximas sensaciones. El gusto nos permite apreciar caractersticas de
suavidad, cuerpo, textura, astringencia, que van muy unidas e influyen en nuestra
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impresin y son vitales para la percepcin de equilibrio del vino, la apreciacin tctil del
vino la expresamos con adjetivos precisos como: Acuoso, Ardiente, spero, Astringente,
Aterciopelado, Carnoso, Corpulento, Cuerpo, Delgado, Duro, Fluido, Graso, Pesado,
Plano, Pleno, Redondo , Rugoso, Rstico, Untuoso, Vivo, entre otros.

Para catar un vino es preciso que la copa sea transparente, sin adornos ni tallados,
de borde fino y con la parte superior ms estrecha para que los aromas se concentren. El
color de un vino hay que apreciarlo limpiamente, sin distorsiones, el vino se sirve en
poca cantidad, mximo un tercio para que no se desborde cuando uno haga girar la
copa, es preciso que las copas estn absolutamente limpias y sin olores extraos.
Tcnicamente la mejor manera de apreciar un vino es a una temperatura que est
entre los 14 y 18 grados, al menos para descubrir sus defectos y resaltar su virtudes,
los tinto estructurados deben servirse entre los 16 y 18 grados, los tintos medios entre
los 14 y 16 grados, los tintos jvenes, dulces y vigorosos entre los 14 y 12 grados, los
blancos de cuerpo entre los 12 y 15 grados, los blancos jvenes entre los 8 y los 10
grados, los rosados y espumantes entre los 6 y 8 grados, un vino servido muy fri
ocultar siempre sus defectos pero tambin sus aromas, un vino servido caliente
desprender rpidamente elementos voltiles y perder su potencial aromtico.

Para descorchar una botella hay que hacerlo con mucho cuidado y con los
instrumentos adecuados, puede ser una tarea sencilla o transformarse en algo
complicado, primero hay que retirar la cpsula a nivel de la boca de la botella, por la
parte inferior para que no entre en contacto con el vino y limpiar con un pao cualquier
residuo que pueda haber quedado sobre el tapn, introducir suavemente el tirabuzn del
sacacorchos he ir jalando lentamente pero con firmeza, si el sacacorchos es bueno, no
habr problemas.

La etiqueta del vino cumple funciones de comunicacin y estmulo al momento de
consumir un vino, por eso debe ser llamativa, sugestiva, atrayente pero tambin debe ser
informativa y honesta, los datos en la etiqueta deben cumplir ciertos requisitos y ser
fidedignos para mayor seguridad del consumidor, toda etiqueta debe incluir:


1) Nombre del vino.
2) Ao de la cosecha.
3) Tipo de uva o de uvas.
4) Procedencia y clasificacin.
5) Grado alcohlico.
6) Capacidad de la botella.
7) Nombre del productor.
8) Textos legales, como direccin, etc.
La contra etiqueta incluye informacin promocional del productor sobre su vino y uno
es libre de creer o no lo que en ella se dice, generalmente son textos ms literarios que
tcnicos.






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VINO Y COMIDA.

Combinar vinos y comidas es un arte, en la cual se sabr que vinos van con cuales
comidas, y saber cmo buscar la armona entre las comidas y los vinos.
Existen dos maneras de acercarse al hecho culinario enogastronmico para conseguir
la correcta combinacin vino/comida (MARIDAJE),una, la ms comn entre la mayora
de los aficionados, es elaborar una comida con determinados platos y Lugo buscar
cuales vinos seran los ms indicados para acompaarlos, la otra, ms moderna y actual,
consiste en disponer de un vino especfico cuyas caractersticas conocemos y luego
elaborar un men en torno a l, buscando las afinidades que permitan su pleno disfrute,
ambos procedimientos son correctos y el xito depender, en definitiva, de la sabidura
para elegir los platos y vinos que proporcionen equilibrio, armona, sin que se imponga
ninguno de los dos.

El Maridaje es un trmino utilizado por los franceses, mariage, (Matrimonio) para
definir el arte de combinar comida y vino, hay buenos matrimonios, pero ninguno es
perfecto, como toda unin, hay algunas que perduran y otras que no llegan a
consolidarse, en esto de combinar comida y vino no existen reglas que no puedan ser
transgredidas, no hay gastronoma sin vino ni vino sin gastronoma, alguna
recomendacin sera comidas aromticas maridar con vino aromticos, comidas grasa
con vinos tnicos, comidas concentradas con vinos de cuerpo, comidas complejas con
vinos de guarda y comidas dulces con vinos dulces.


TIPS.

Esta demostrado que el consumo moderado y regular de vino es bueno para la salud,
debido a que produce una serie de beneficios provechosos, ayudando en muchos casos, a
prevenir enfermedades, y en otros casos a la curacin o alivio de ciertos males.

Nadie en el mundo sabe todo en materia de vino.
La gente inteligente no teme hacer preguntas tontas.
La razn de ser del vino es gozar de l.
Costoso no quiere decir necesariamente mejor.
Yo soy mi mejor juez en cuanto a la calidad del vino.
La mayora de los vinos son buenos vinos.
Experimentar es divertido.
El consejo es gratuito.
Toda botella de vino es una actuacin en vivo.
Nunca sabr si no lo pruebo!

El vino est de moda, cada da ms personas se interesan en l, por todas partes se
habla, discute y opina sobre su consumo, caractersticas y propiedades.
Agradeciendo de antemano su inters se despide:



J immy Avila
Barman, Chef

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CARTA DE COCTELES


A la Una
Ingredientes:
3/5 de Baileys
3/5 de Licor de caf
3/5 de Licor de melocoton
Preparacin:
Se agregan los ingredientes en un vaso corto con hielo y se decora con una cereza.

Alexander
Ingredientes:
3/6 de Ginebra seca
2/6 de Crema de cacao
1/6 de leche
Cacao en polvo
Preparacin:
Se mezcla todo menos el polvo de cacao en una coctelera con hielo en cubitos, se sirve
en copa alta y se le aade cacao por encima.

Aminta
Ingredientes:
1 de Baileys
1/2 de licor de caf
Helado de mantecado
Preparacin: Se vierten los ingredientes n la licuadora, con hielo, se sirve en vaso
Zombie, decorado con sirope de chocolate, una corona de crema chantilly y una cereza.

Amaretto Ice
Ingredientes:
1 de Amaretto
Jugo de naranja
20 gr. De azcar
Preparacin:
Se prepara un froozen con el jugo y el azcar, se agrega el amaretto en una copa daiquiri,
se completa con el froozen, se decora con frutas.

Anastasia
Ingredientes:
1/2 de Vodka
1/2 de Orange Brandy
Preparacin:
Se enfra la vodka y el brandy en la coctelera, se sirve en copa cctel y se decora con
espiral de naranja.




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Bacardi
Ingredientes:
2/3 de Ron Bacardi
1/3 de jugo de limn
Un chorrito de granadina
Hielo picado
Preparacin:
Se agita en una coctelera todo por unos segundos, se sirve en una copa de Champaa.

Bikini
Ingredientes:
6/10 de Vodka
2 /10 de Ron
1/10 de zumo de limn
1 cucharadita de azcar
Preparacin:
Se mezcla con poco hielo picado en una coctelera, se agita unos pocos segundos
vigorosamente y se sirve en vaso corto con hielo se decora con rodaja de limn.

Bloody Mary
Ingredientes:
2/5 onza de vodka
3/5 de jugo de tomate
3 gotas de salsa de Tabasco
1 limn, el jugo
1/2 cucharada de salsa inglesa o Worcestershire
Sal y pimienta molida al gusto
Hielo al gusto
Preparacin:
Lleve todos los ingredientes a un vaso mezclador y agite con una cucharilla larga hasta
que quede todo bien integrado. Sirva en un vaso largo con hielo y decore con un tallo de
apio.

Blue Sky
Ingredientes:
6/10 de blue curaao
4/10 de ron blanco
jugo de limn
Chinoto
Preparacin:
Se vierten los licores en un vaso largo con hielo, se agrega el jugo de limn y luego el
chinoto, se decora con una rueda de limn.








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Blue Margarita
Ingredientes:
4/10 de Tequila blanco
2/10 de Curaao azul
3/10 de jugo de lima o limn
1 Cucharada de Triple Sec
1 Cucharada de sal gruesa
1 rodaja de lima
Preparacin:
Extienda la sal en un plato. Frote el borde de la copa de cctel con la rodaja de lima y
pselo por la sal de modo que quede cubierto. Mezcle todos los ingredientes en la
coctelera con hielo picado y agite enrgicamente. Cuele en la copa de cctel salada y
decore con una rodaja de lima.
Bombay
Ingredientes:
1/2 de Brandy
1/4 de Vermut seco
1/4 de Vermut rojo
1 golpe de Pernod, ans o absenta
1 golpe de Curaao
Preparacin:
Se mezclan todos los ingredientes en una coctelera con cubitos de hielo, se sirve en un
vaso corto con hielo se decora con espiral de naranja.

Brandy Alexander
Ingredientes:
1/3 de Brandy
1/3 de Nata liquida
1/3 de crema de cacao
Nuez moscada
Preparacin:
Se mezcla en coctelera con cubitos de hielo, y luego se sirve en copa y se aade un poco
de nuez moscada si se desea. Se suele servir en copa de Champn de cuello ancho.

Bull Dog
Ingredientes:
2/5 de Ginebra seca
2/5 de jugo de naranja
Preparacin:
Se mezcla la Ginebra y el zumo en un vaso alto con hielo.

Caipiria
Ingredientes:
1 de Cachaa
1 limn
10 gr. de azcar
Preparacin:
Se macera el limn picado en cubos con el azcar, en un mortero, se agrega el macerado
en un vaso corto con hielo y se agrega la Cachaa

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Caipirosca
Ingredientes:
1 de Vodka
1 limn
10 gr. de azcar
Preparacin:
Se macera el limn picado en cubos con el azcar, en un mortero, se agrega el macerado
en un vaso corto con hielo y se agrega el vodka.

Camalen
Ingredientes:
1 de vodka
2/10 de Blue curazao
Jugo de naranja
Preparacin:
Se sirve el vodka en un vaso largo con hielo, se agrega el blue curazao y luego el jugo de
naranja se decora con una rueda de naranja.

Cosmopolitan
Ingredientes:
1 vaso de hielo
4/11 de vodka
2/11 de Cointreau o triple sec
4/11 de jugo de arndanos (cranberry)
1/11 jugo de limn
Preparacin:
Coloque el hielo en la coctelera y agregue el resto de los ingredientes. Agite fuertemente
y sirva en una copa de Martini. Decore con una Cereza sumergida.

Cuba Libre
Ingredientes:
2/5 de Ron Oscuro o Dorado
2/5 de Coca Cola
1/5 de Jugo de limn
Preparacin:
Se sirve directamente en vaso Largo con hielo y se decora con una rueda de limn.

Cuba Libre Preparada
Ingredientes:
2/5 de Ron Oscuro o Dorado
2/5 de Coca Cola
1/5 de Jugo de limn
1 golpe de Amargo de Angostura
de Ginebra
Preparacin:
Se sirve directamente en vaso Largo con hielo y se decora con una rueda de limn.




39
Daiquiri de Frutas
Ingredientes:
Fruta de Preferencia
3/4 de Ron blanco
1/4 Jugo de limn
3 chorritos de almbar o una cucharadita de azcar
Preparacin:
Se vierten los ingredientes en la licuadora con hielo, se licua y se sirve en una copa
Daiquiri se adorna con frutas.

Destornillador
Ingredientes:
1 de vodka
Jugo de naranja
Preparacin:
Se agrega el vodka en un vaso largo con hielo, se completa con jugo de naranja, se decora
con una rueda de naranja.


Dry Martini
Ingredientes:
6/10 de Ginebra seca
4/10 de Vermouth seco
Preparacin:
Se mezclan los licores en la coctelera y se sirve en copa cctel, se adorna con una
aceituna rellena.

Garibaldi
Ingredientes:
1 de Campari
Jugo de Naranja
Preparacin:
Se sirve el campari en un vaso largo con hielo, se completa con el jugo de naranja, se
decora con una rueda de naranja.

Gimlet
Ingredientes:
4/5 de Ginebra ( puede substituirlo por Vodka)
1/5 de jugo de limn
una rodaja de limn
Preparacin:
Mezcle bien todos los ingredientes con hielo picado. Cuele y sirva en una copa de cctel,
bien fra o llene un vaso de boca ancha con cubos de hielo y sirva en las rocas.


Gin Fizz
Ingredientes:
1 de Ginebra seca
3/10 de jugo de limn
1 cucharadita de azcar
40
Soda
Preparacin:
Se vierten todos los ingredientes en la coctelera, se agita y se sirve en vaso largo con
hielo, se completa con soda y se decora con una rueda de limn.

Gin Tonic
Ingredientes:
1 de Ginebra seca
Aguaquina
3/10 de jugo de limn
Preparacin:
Se vierten todos los ingredientes en la coctelera, se agita y se sirve en vaso largo con
hielo, se completa con aguaquina y se decora con una rueda de limn.

Kamikaze
Ingredientes:
5/10 vodka
5/10 de cointreau
jugo de limn




Preparacin:
Se vierten los ingredientes en la coctelera, se agita, se sirve en vaso corto con hielo, se
decora con una rueda de limn.

Long Island Te
Ingredientes:
2/10 de ron blanco
2/10 de tequila
2/10 de cointreau
2/10 de vodka
2/10 de ginebra
1/10 de jugo de limn
Nestea
Preparacin:
Se vierten los licores en un vaso largo con hielo, el jugo de limn y luego el nestea, se
decora con una rueda de limn.

Mai Tai
Ingredientes:
2/8 de Ron blanco
2/8 de Ron dorado
1/8 de jugo de limn
1/8 de Granadina
1/8 de Triple Sec
Soda al gusto
4 Hielos
Preparacin:
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Coloque los hielos en un vaso largo. Vierta los rones, el jugo de limn y la granadina;
agregue la soda hasta casi llenar el vaso. Decore con una cereza y una rebanada de limn.

Malib Surf
Ingredientes:
5/10 de ron de coco
5/10 de cointreau
1/10 de Blue curaao
Jugo de pia
Preparacin:
Se vierten los ingredientes en la licuadora con hielo, se licua y se sirve en una copa
Daiquiri se adorna con frutas.

Maraquita
Ingredientes:
1 de ans
jugo de limn
Soda
Preparacin:
Se agrega el ans en un vaso largo con hielo, el jugo de limn y se completa con soda, se
decora con una rueda de limn.



Manhattan
Ingredientes:
2/3 de Whisky (canadiense o Bourbon de ser posible)
1/3 de Vermouth rojo
Unas gticas de angostura (gotas amargas)
Preparacin:
Mezcle bien los ingredientes con varios cubitos de hielo. Sirva colado en una copa de
cctel, bien fra. Aada la cereza.

Variaciones: Manhattan seco: sustituya el Vermouth rojo por Vermouth seco y ponga una
cscara de limn en vez de cereza.

Margarita
Ingredientes:
4/10 de Tequila blanco
3/10 de jugo de lima o limn
3/10 de Cointreau
1 Cucharada de sal gruesa
1 rodaja de lima
Preparacin:
Extienda la sal en un plato. Frote el borde de la copa de cctel con la rodaja de lima y
pselo por la sal de modo que quede cubierto. Mezcle todos los ingredientes en la
coctelera con hielo picado y agite enrgicamente. Cuele en la copa de cctel salada y
decore con una rodaja de lima


42
Mojito
Ingredientes:
1/2 taza de ron
1/2 taza de club soda o agua mineral
2 cucharadas de azcar
Hielo picado
1 Ramita de hierba buena
1 Cucharada de jugo de limn
Preparacin:
Primero se macera la ramita de hierbabuena junto con la azcar. Luego se vierte el ron, y
posteriormente los dems ingredientes terminando con la soda. Este delicioso cctel se
sirve en un vaso corto.

Negroni
Ingredientes:
4/10 de campari
3/10 de vermouth dulce
3/10 de ginebra
Jugo de limn
Soda
Preparacin:
Se agregan los licores en un vaso largo con hielo, se agrega el jugo de limn, se completa
con soda, se decora con rueda de limn.


Noche de Verano
Ingredientes:
2/4 de Vodka
1/4 de Jugo de naranja
1/4 de Jugo de Pia
Un chorrito de Granadina
Una rodaja de naranja
Preparacin:
Se Mezcla el Vodka con los jugos en un vaso con hielo, despus aada el chorrito de
granadina y la rodaja para decorar.

Padrino
Ingredientes:
4/8 de Whisky
3/8 de amaretto
1/8 de jugo de limn
Preparacin:
Mezclar en la coctelera con hielo y servir en un vaso old fashioned sin decoracin
alguna. Es importante que el jugo de limn sea natural, recin exprimido.






43
Pato Fro
Ingredientes:
2/10 de vodka
2/10 de ginebra
2/10 de brandy
2/10 de cointreau
2/10 de ron oscuro
Frutas picadas
Jarabe de goma
Chinoto
Vino Blanco
Preparacin:
Se agregan todos los ingredientes en una jarra con hielo.

Pato Verde
Ingredientes:
3/4 de Vodka
1/4 de licor de menta verde
Gotas de zumo de limn
Preparacin:
Se sirve directamente en un vaso coctelero, se mezclan y se sirve en vaso corto con hielo,
se decora con una rueda de limn.

Payaso
Ingredientes:
5/10 de Vino Blanco
5/10 de Vino Espumante semi seco
Miel
Melocoton
Fresa
Preparacin:
Se decora una copa flauta con la miel y las frutas en rodajas, se agregan los licores.
Pia Colada
Ingredientes:
3/8 de Ron
2/8 de Jugo de pia
2/8 de Leche de coco
Cointreau
Hielo picado
Preparacin:
Se vierten los ingredientes en la licuadora con hielo, se licua y se sirve en una copa
Daiquiri se adorna con frutas.

Ruso Negro
Ingredientes:
1/3 onzas de vodka
2/3 onzas de crema de caf
4 hielos
Preparacin:
Vierta el vodka y el licor de caf en un vaso corto con hielos y revuelva.
44

Sangra
Ingredientes:
2/10 de vodka
2/10 de ginebra
2/10 de brandy
2/10 de cointreau
2/10 de ron oscuro
Frutas picadas
Granadina
Chinoto
Vino tinto
Preparacin:
Se agregan todos los ingredientes en una jarra con hielo.

Sex on the Beach
Ingredientes:
3/10 de vodka
1 onza de almbar de durazno
2/10 de jugo de durazno o meln
2/10 de jugo de arndanos (cranberry juice)
2/10 jugo de naranja
5 hielos
Preparacin:
Lleve el vodka, el almbar de durazno y los jugos de durazno, arndanos y naranja a la
licuadora junto con el hielo, procese durante unos minutos. Sirva en una copa grande.

Sidecar
Ingredientes:
2/4 de Brandy
1/4 de Cointreau
1/4 de zumo de limn



Preparacin:
Se prepara en coctelera, con hielo y el zumo de limn recin exprimido y colado, se sirve
en copa cctel y se decora con espiral de limn.

Splash
Ingredientes:
1 de Amaretto
Jugo de naranja
Preparacin:
Se sirve el amaretto en vaso largo con hielo, se completa con jugo de naranja, se decora
con una rueda de naranja.




45
Sweet Martini
Ingredientes:
2/3 de Ginebra seca
1/3 de Vermut rojo
Preparacin:
Se vierten los ingredientes en un vaso mezclador con hielo en cubitos, se agitan
vigorosamente con una cucharilla y se sirve en copa de cctel, se decora con una cereza
sumergida.


Tequila Sunrise
Ingredientes:
3/10 de Tequila
6/10 de jugo de naranja
1/10 de Granadina
Preparacin:
Prepare este cctel directamente en un vaso con hielo, vertiendo de manera delicada cada
uno de los ingredientes para lograr el efecto de densidad.

Tom Collins
Ingredientes:
1 de Ginebra
3/10 de jugo de limn
1/10 de jarabe de goma
Soda
Preparacin: Se vierten los ingredientes en la coctelera se agita, menos la soda, se sirve
en vaso largo con hielo y se decora con una rueda de limn.

Vermouth Preparado
Ingredientes:
4/10 de ginebra
4/10 de vermouth rojo
2/10 de jugo de limn
Soda
Granadina
Amargo de Angostura
Preparacin:
Se agregan los ingredientes menos la soda en un vaso largo con hielo se mezclan, se
completa con la soda, se decora con una rueda de naranja.

Vodka Collins
Ingredientes:
1 de Vodka
3/10 de jugo de limn
1/10 de jarabe de goma
Soda
Preparacin:
Se vierten los ingredientes en la coctelera se agita, menos la soda, se sirve en vaso largo
con hielo y se decora con una rueda de limn.

46
Vodka Daisy
Ingredientes:
1 de Vodka
Jugo de naranja
Granadina
Preparacin:
Se sirve la vodka en un vaso largo con hielo, se completa con el jugo y se colocan
algunas gotas de granadina, se decora con rueda de naranja.

Vodka Fizz
Ingredientes:
1 de Vodka
3/10 de jugo de limn
1 cucharadita de Azcar
Soda


Preparacin:
Se vierten los ingredientes en la coctelera se agita, menos la soda se sirve en vaso largo
con hielo y se decora con una rueda de limn.

Vodka Tonic
Ingredientes:
1 de Vodka
3/10 de jugo de limn
Aguakina
Preparacin:
Se vierten los ingredientes directos a un vaso largo, con hielo y se decora con una rueda
de limn.

Yessika
Ingredientes:
1 de licor de Melocoton
3/10 de Cointreau
Helado de mantecado
Preparacin:
Se vierten los ingredientes n la licuadora, con hielo, se sirve en vaso Zombie, decorado
con duraznos en trozos, una corona de crema chantilly y una cereza.

Whisky Sour
Ingredientes:
3/4 de Whisky
1/4 de jugo de limn
Media cucharadita de azcar
Una cereza
Preparacin:
Se agita todo en la coctelera con hielo en cubitos, y luego se sirve en vaso corto, decorado
con una cereza o limn.