Prtica II - Contagem de bolores e leveduras em doce de mamo com coco no

comercialmente estril











Introduo

Os alimentos so facilmente contaminados por microrganismos presentes na
natureza, durante a manipulao e durante o processamento. Aps ter sido contaminado, o
alimento serve como meio para o crescimento de microrganismos (SILVA, 2002). Alm das
mudanas fsicas e qumicas nos alimentos, a deteriorao por microrganismos pode resultar
em intoxicaes e infeces alimentares.
Segundo Franco e Landgraf (2003), os bolores so fungos formados por filamentos
denominados hifas que, em conjunto, formam o miclio. O miclio pode ter duas funes
distintas: promover a fixao do bolor ao substrato e promover a reproduo atravs a
formao de esporos. As leveduras so definidas com fungos cuja forma predominante
unicelular. A temperatura ideal para o crescimento de bolores e leveduras varia entre 25-30 C
e seu crescimento favorecido pelo pH cido.
Para a contagem de bolores e leveduras, Silva et al (2010) estabelece que, a
contagem padro em placas utilizada tanto para a quantificao de grandes grupos
microbianos, como os aerbios mesfilos, os aerbios psicotrficos, os bolores e as leveduras
(...). O princpio da contagem baseado na premissa de que, quando fixada em um meio de
cultura slido adequado, cada clula microbiana presente na amostra ir formar uma colnia
isolada.
Na contagem de bolores e leveduras em alimentos, o resultado deve ser expresso em
unidades formadoras de colnias (UFC)/g ou mL de amostra de bolores e leveduras.








Objetivos

Objetivo Geral

Verificar as condies higinico-sanitrias do doce de mamo com coco, por meio de
anlises de contagem de bolores e leveduras.

Objetivos Especficos

Preparar o meio de cultura Potato Dextrose Agar (PDA);
Realizar as diluies do meio de cultura;
Realizar a contagem das placas expressando os resultados em UFC/g e comparar com
a legislao vigente.












Materiais e Reagentes

gua peptonada;
Potato Dextrose Agar (PDA);
cido tartrico 10%;
Placa petri;
Ala Drigalshi;
Doce de mamo com coco;
Tubo de ensaio;
Balana;
Bico de Bunsen.















Procedimento

Preparao do meio de cultura para a anlise

Diluiu-se 1 g de peptona em 1.000 mL de gua destilada. Em seguida, transferiu-se a
soluo para 9 tubos de ensaio com 9 mL, cada um, e para 4 frascos com 225 mL da soluo,
sendo posteriormente autoclavados.
Dissolveu-se 42 g de meio de cultura Potato Dextrose Agar (PDA) em 1.000 mL de
gua quente destilada. Em seguida, transferiu-se 150 mL do meio para 7 erlenmayers.
Posteriormente, os meios foram esterilizados em autoclave a 121C por 15 minutos e
resfriados em temperatura ambiente. O ajuste do pH para 3,5 0,1 realizou-se atravs da
adio de soluo de cido tartrico esterilizado 10%.


Preparao da anlise para a contagem de bolores e leveduras

Aps a limpeza da embalagem com lcool 70% para a remoo dos contaminantes
presentes, pesou-se 25 g do doce em soluo de 225 mL de gua peptonada, obtendo-se assim
a diluio 10
-1
.

A partir da mesma diluio, retirou-se 1 mL para um tubo de ensaio contendo
9 mL de gua peptonada, obtendo-se a diluio 10
-2
.
Em 8 placas petri foram colocadas determinadas quantidades de PDA que ocupassem
toda a superfcie da placa. Em seguida, esperou-se o perodo de geleificao do meio.
Posteriormente, pipetou-se 1 mL a diluio 10
-1
em 4 placas petri e 1 mL da diluio 10
-2
em
outras 4 placas petri.
Com o auxlio da ala de Drigalshi, espalhou-se o inoculo em cada uma das placas
at total absoro pelo meio. Houve o cuidado em desinfetar a ala entre o espalhamento de
uma diluio e outra.
Aps a inoculao, as placas contendo as diluies foram incubadas a temperatura de
30 C por 5 dias. Aps esse perodo, realizou-se a contagem das placas onde os resultados
foram expressos em UFC/g.






















Resultados e Discusso

PLACAS COM DILUIO 10
-1

130 UFC
60 UFC
<0 UFC
160 UFC
<0 UFC
MDIA: 70 UFC/g EM DILUIO 10
-1

Tabela 1. Resultados de contagem em placas de bolores e leveduras em doce
mamo com coco.
A inoculao no meio de cultura foi realizada pelo Plaqueamento em Profundidade.
Aps a concluso das diluies, encontrou-se a mdia correspondente a 70 UFC/g e
comparou-a com a RDC n 12, de 2 de janeiro de 2001, e observou-se que a quantidade de
UFC de bolores e leveduras apresenta-se abaixo dos parmetros exigidos pela resoluo, onde
a tolerncia para amostra representativa de no mnimo 1.000 UFC/g. Sendo assim, apesar da
sua no esterilidade, o produto apresentou-se de acordo com os padres legais vigentes,
indicando a adequao da indstria produtora.












Concluso

O doce de mamo com coco encontrou-se em bom estado de conservao, levando-
se em considerao a no esterilidade do produto e o maior risco de contaminao na
manipulao e exposio do produto. A mdia correspondente foi de 70 UFC/g, no qual
comparando-a com a RDC n 12, de 2 de janeiro de 2001, onde observa-se que a quantidade
de UFC de bolores e leveduras apresenta-se abaixo dos parmetros exigidos pela resoluo de
tolerncia mnima para amostra representativa de 1.000 UFC/g e mxima de 10.000 UFC/g.


















Referncias

FRANCO, B. D. G. De M.; LANDGRAF, M. Microbiologia do Alimentos. Ed. Atheneu: So
Paulo, 2003.

SILVA, M. C. da. Avaliao da qualidade microbiolgica de alimentos com a utilizao de
metodologias convencionais e do sistema simplate. Disponvel em:
<http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-29102002-
161542/publico/maria.pdf> Acesso em: 29.agos.2014.

SILVA, N.da; JUNQUEIRA, V. C. A.; SILVEIRA, N. F. A.; TANIWAKI, M. H.; SANTOS,
R. F. S. dos; GOMES, R. A. R. Manual de mtodos de anlise microbiolgica de alimentos e
gua. Ed. Livraria Varela: So Paulo, 2010.