FICUS Restaurante para Personas Con Obesidad y Diabetes

1
Universidad de Especialidades Tursticas

UCT

FICUS RESTAURANTE Restaurante para
personas con obesidad y diabetes

Elaborado por: Susan Sanango Morn

Asesor: Ing. Amparito Montenegro

Para la obtencin de la Ingeniera en Gastronoma

Quito, mayo 2011

2

AGRADECIMIENTO

Agradezco a Dios por haberme regalado la vida, por permitirme ver cada da la
luz del sol, por dejarme culminar mi carrera con xito, a mis padres que con su
paciencia y tolerancia supieron guiar mi camino con amor y tranquilidad, a los
facilitadores de la universidad que con sus enseanzas lograron romper paradigmas
formados a lo largo de la carrera estudiantil.

Susan Sanango Morn.

3

NDICE
RESUMEN EJECUTIVO ............................................................................................................ 8
METODOLOGA ..................................................................................................................... 13
CAPTULO I ............................................................................................................................. 15
1. ANTECEDENTES ........................................................................................................ 15
1.1 LA OBESIDAD Y LA DIABETES EN EL ECUADOR Y EN EL MUNDO ............. 15
1.2 ANLISIS DEL ENTORNO GENERAL DEL PAIS .................................................. 20
a. FACTORES POLTICOS ......................................................................................... 20
b. FACTORES ECONMICOS ................................................................................... 22
c. FACTORES SOCIALES ........................................................................................... 24
d. FACTORES TECNOLGICOS .............................................................................. 25
1.3 ANLISIS DEL SECTOR ALIMENTOS Y BEBIDAS ............................................... 26
1.4 DE LA OPORTUNIDAD AL NEGOCIO .................................................................... 28
Cuadro para proporcionar ideas de negocio ................................................................ 29
Cuadro para la evaluacin de ideas .............................................................................. 31
CAPTULO II ............................................................................................................................ 34
2. ESTUDIO DEL MERCADO ........................................................................................ 34
2.1 INVESTIGACIN DE MERCADO ................................................................... 34
2.2 ANLISIS DEL MERCADO ............................................................................... 34
2.2.1 MERCADO DE OFERTA ................................................................................ 34
2.2.2 MERCADO DE DEMANDA .......................................................................... 35
2.2.3 DEMANDA INSATISFECHA ........................................................................ 36
Cuadro de la Poblacin Econmicamente Activa de Quito ....................................... 36
Cuadro de Egresos Hospitalarios Quito 2008 .............................................................. 37
Cuadro de datos epidemiolgicos de Quito 2008 ........................................................ 37

4

2.2.4 NICHO DE MERCADO .................................................................................. 38
CAPTULO III ........................................................................................................................... 39
3.- PLAN DE MERCADEO ................................................................................................. 39
3.1 PRODUCTO ................................................................................................................ 39
3.2 PRECIO ........................................................................................................................ 39
3.3 PROMOCIN ............................................................................................................. 40
Tabla de Promocin y Comercializacin ...................................................................... 40
3.5 PARTICIPACIN EN REDES .................................................................................. 42
CAPTULO IV .......................................................................................................................... 44
4.- ASPECTOS TCNICOS ................................................................................................. 44
4.1 CAPACIDAD INSTALADA .................................................................................... 44
4.2 ESPECIFICACIONES TCNICAS DEL PRODUCTO ......................................... 45
4.2.1 LOGO Y CARTA DEL RESTAURANTE ............................................................. 47
LOGO: ................................................................................................................................ 47
CARTA: ............................................................................................................................. 48
4.2.2 RECETAS ESTNDAR Y DE COSTOS ............................................................... 50
4.3 ESTUDIO DE MATERIA PRIMA ........................................................................... 83
Cuadro de listado de la MP ............................................................................................ 83
4.4 ESTUDIO DE PROVEEDORES DE MATERIA PRIMA ....................................... 86
4.5 IDENTIFICAR PROCESOS ...................................................................................... 88
Proceso de necesidad de compra: .................................................................................. 88
Procesos en compra ......................................................................................................... 88
Proceso en recepcin de mercadera ............................................................................. 89
Proceso de almacenamiento ........................................................................................... 89
Proceso de requisicin ..................................................................................................... 90
Proceso de produccin: ................................................................................................... 90

5

Cuadro de procesos de produccin ............................................................................... 90
Cuadro de procesos de apoyo ........................................................................................ 94
4.6 DETERMINACIN DE EQUIPOS Y MAQUINARIAS ...................................... 95
Cuadro de equipos y maquinarias................................................................................. 95
4.7 PROVEEDORES DE EQUIPOS Y MAQUINARIAS ............................................ 96
4.8 DISTRIBUCIN FSICA DE LAS INSTALACIONES .......................................... 97
4.9 UBICACIN, MACRO Y MICRO LOCALIZACIN .......................................... 98
CAPTULO V ............................................................................................................................ 99
5.- ORGANIZACIN .......................................................................................................... 99
5.1 FORMA JURDICA .................................................................................................... 99
5.2 TRMITES PARA ESTABLECER LA EMPRESA ................................................. 99
5.3 ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA ................................................................... 100
5.4 FUNCIONES DEL PERSONAL ADMINISTRATIVO ........................................ 101
Cuadro de Funciones de Personal Administrativo ................................................... 101
5.5 REQUERIMIENTOS DEL PERSONAL OPERATIVO. FUNCIONES, PUESTOS
DE TRABAJO .................................................................................................................. 103
Cuadro de Funciones de Personal Operativo ............................................................ 103
5.6 POLTICAS DE REMUNERACIN ...................................................................... 105
5.7 PAUTAS PARA ELABORAR EL MANUAL DE PROCEDIMIENTOS ........... 106
5.8 POLTICAS PARA LA SOLUCIN DE CONFLICTOS .................................... 107
5.9 CRONOGRAMA PARA LA APERTURA ........................................................... 107
5.10 PLANIFICACIN ESTRATGICA DEL NEGOCIO ....................................... 108
5.10.1 MISIN................................................................................................................. 108
5.10.2 VISIN ................................................................................................................. 109
5.10.3 OBJETIVOS ESTRATGICOS ........................................................................... 109
5.10.4 PRINCIPIOS GERENCIALES ............................................................................ 110

6

5.11 ANLISIS F.O.D.A ................................................................................................ 112
Cuadro de Anlisis F.O.D.A. ........................................................................................ 112
5.12 ESTRATEGIAS ....................................................................................................... 113
Cuadro de Evaluacin de Fortalezas ante Oportunidades ...................................... 113
Cuadro de Evaluacin de Fortalezas ante Amenazas ............................................... 113
Cuadro de Evaluacin de Debilidades frente a Oportunidades ............................. 114
Cuadro de Evaluacin de Debilidades frente a Amenazas ...................................... 114
Estrategias FO ................................................................................................................. 115
Estrategias FA ................................................................................................................. 115
Estrategias DO ................................................................................................................ 115
Estrategias DA ................................................................................................................ 116
CAPTULO VI ........................................................................................................................ 117
ESTUDIO ECONMICO FINANCIERO ........................................................................ 117
6. EL PLAN DE INVERSIONES ....................................................................................... 117
6.1 PRE INVERSION INICIAL ..................................................................................... 117
Cuadro de Activos fijos ................................................................................................. 117
Cuadro de contratacin de personal ........................................................................... 118
Cuadro de Compra de mercadera .............................................................................. 119
6.2 CAPITAL DE TRABAJO ......................................................................................... 121
6.3 FUENTES DE FINANCIAMIENTO ...................................................................... 122
6.4 PRESUPUESTO ........................................................................................................ 123
Cuadro de clculo de rotacin de carta....................................................................... 123
Cuadro de presupuesto de venta anual. ..................................................................... 124
Cuadro de presupuesto de costo anual ....................................................................... 125
Cuadro de presupuesto de gasto ................................................................................. 126
6.5 FLUJO DE CAJA ...................................................................................................... 127

7

6.6 VAN ........................................................................................................................... 128
Cuadro del Valor Actual Neto Anual ......................................................................... 128
Cuadro del Valor Actual Neto de cinco aos ............................................................. 128
6.7 TIR .............................................................................................................................. 128
Cuadro de la Tasa Interna de Retorno ........................................................................ 128
6.8 CONCLUSIONES .................................................................................................... 129
PLAN DE CONTINGENCIA ............................................................................................... 131
ANEXOS .................................................................................................................................. 133
Anexo 1 Solicitud de Compra ...................................................................................... 133
Anexo 2 Reporte de Compras ...................................................................................... 133
Anexo 3 Tarjeta de especificaciones por producto .................................................... 134
Anexo 4 Hoja de pedido ................................................................................................ 134
Anexo 5 Tabla de Amortizacin CFN al 5% semestral ............................................. 134
ENCUESTA ..................................................................................................................... 136
CONCLUSION DE LA ENCUESTA ........................................................................... 138
BIBLIOGRAFA ...................................................................................................................... 143
LINKOGRAFA ...................................................................................................................... 145

8

RESUMEN EJECUTIVO

En el Captulo I se realiz la investigacin de la obesidad y diabetes en el
pas y en el mundo y se obtuvo datos donde se muestran estadsticas de que
estas enfermedades son muy comunes por la tendencia de vida precipitada que
se lleva hoy en da, ya que no se da el tiempo necesario y suficiente para tener
una nutricin correcta y la eleccin de alimentos adecuados para la
alimentacin, es por eso que a travs del estudio del entorno del pas se
identific este problema en el rea social y se lleg a la determinacin de que no
existe dentro del pas suficientes establecimientos de alimentos y bebidas que
oferte soluciones frente a este tipo de enfermedades.

El estudio del mercado detallado en el Captulo II trata sobre la
investigacin del mismo a travs de fuentes secundarias como entrevistas y
encuestas las cuales nos demostraron que no hay un mercado de oferta para la
necesidad identificada en el captulo anterior y que la demanda para dicho
problema es potencialmente alta, es decir, que el segmento de mercado
insatisfecho es de 65 448 habitantes tomando en cuenta la Poblacin
Econmicamente Activa de la ciudad de Quito (PEAQ) y personas que sufren
de obesidad y diabetes en un rango de 18 a 65 o ms aos.

9

El Captulo III se desarroll en base a un plan de mercadeo en el cual se
explica las caractersticas del producto que son platos elaborados con ayuda de
un nutricionista para personas obesas y diabticas tomando en cuenta los
niveles permitidos de azcares y grasas para dichas personas.

La poltica de precio fue establecida con un margen de utilidad del 35%
en las recetas estndar y de costos ya que ese porcentaje se lo maneja a nivel de
establecimientos de a y b, despus de seis meses se establecer segn la
demanda potencial.

La promocin y comercializacin del producto se la realizar a travs del
canal directo, es decir, de la fabricacin y elaboracin del mismo al consumidor.
Se utilizar vallas publicitarias, trpticos, revistas, consultorios mdicos, para
hacer conocido el restaurante.

La participacin en redes es muy importante para el establecimiento ya
que sin la ayuda de otros negocios el mismo no surgira, la colaboracin de
estos negocios aportan enlaces, como por ejemplo, un hospital que trate solo a
personas obesas y diabticas podra remitir a los mismos pacientes al
restaurante.

10

El Captulo IV trata acerca de los aspectos tcnicos del establecimiento
como la capacidad instalada del restaurante que es para 36 pax distribuido en 7
mesas de 4 pax y 4 mesas de 2 pax, de la misma forma se menciona el logo y la
carta del restaurante.

En este captulo se elabora detalladamente las recetas estndar y de
costos con su respectiva informacin nutricional y las recetas son elaboradas
para hombres y mujeres que padecen de obesidad y diabetes con un consumo
de 1300 a 1600 caloras entre las tres comidas por da. Se realiz un estudio de
materia prima y sus proveedores tomando en cuenta que por producto se va a
tener tres proveedores, se identifican procesos como el de compra, recepcin y
almacenamiento de los productos, manejar stock dentro de cocina.

Se ha adjuntado un plano para la distribucin fsica de las instalaciones y
la respectiva macro y micro localizacin del restaurante que ser en la Avenida
Mariana de Jess y Occidental diagonal al edificio mdico Meditrpoli,
perteneciente al Hospital Metropolitano de Quito.

11

Respecto a la Organizacin estudiada en el Captulo V el restaurante es
una sociedad annima donde los dos socios van a aportar capital para la
operacin del restaurante.

La Misin de Ficus es:
Ficus Restaurante es un establecimiento de alimentos y bebidas que
produce y elabora comida estilizada de alta calidad, ofreciendo balance
nutricional dentro de mens que satisfacen la necesidad de alimentacin para
clientes que padecen de enfermedades endcrinas como la obesidad y la
diabetes, elaborados con los ms rigurosos mtodos de sanidad e higiene,
brindando la seguridad de consumir alimentos aptos e inocuos sin olvidarnos
de la responsabilidad con el ambiente a travs de programas de reciclaje,
reutilizacin y manejo de desechos slidos y lquidos.

La Visin de Ficus es:
Dentro de 5 aos se desea tener sucursales en la ciudad de Quito
contando con talento humano calificado con un alto nivel, donde se
demuestren habilidades y deseos de desempear puestos de trabajo asignados,
liderando el mercado donde an no existe la competencia directa; el porcentaje
de mercado que se desea incrementar durante los dos primeros aos es del 15%

12

ms de la poblacin identificada en estas enfermedades; se desea contar con la
infraestructura adecuada para que el cliente se sienta como en casa buscando
las tendencias actuales en: decoracin, tecnologa; obteniendo un rdito
econmico anual del 10% de utilidad sobre ventas basadas anuales.

Tambin se ha tomado en cuenta qu permisos y trmites debe tener el
restaurante para poder operar y funcionar. De la misma manera se ha
establecido a travs de un organigrama al personal administrativo y operativo
del establecimiento teniendo as: un Administrador, un Chef, un Ayudante de
Cocina, un Posillero, dos Meseros, mantenimiento, Jefe de Compras y Bodega.

En el ltimo captulo se habla del estudio financiero en donde tenemos
que nuestra inversin final es de 35518,35 USD que son tomados a partir del
presupuesto de pre inversin inicial sumado al capital de trabajo y teniendo un
rubro de seguridad del 2%. De la misma manera las fuentes de financiamiento
son por capital propio (36.60%) y financiado por la CFN (63.40%).

La inversin ser recuperada en un ao con una tasa de retorno del 168.15%.

13

METODOLOGA

Los mtodos utilizados para la realizacin del plan de negocios son:
Mtodo Inductivo
1
.- Aquel que establece proposiciones de carcter general
inferidas de la observacin y el estudio analtico de hechos y fenmenos
particulares, su aplicacin permite establecer conclusiones generales derivadas
precisamente de la observacin de hechos reales.

ste mtodo me permiti realizar el estudio, anlisis e investigacin de
las principales razones del porque existe tantas personas que padecen de
obesidad y diabetes y que consecuencias pueden causar.

Mtodo Sinttico
2
.- Es aquel mtodo que procede de lo simple a lo complejo, de
la causa a los efectos.
ste mtodo es el que me permitir descubrir las necesidades
insatisfechas de la demanda y en que puedo aplicar dichas identificadas para
dar solucin a los problemas.

1
Ediciones L.N.S. Mtodos y tcnicas de la Investigacin Cientfica, Ediciones Don Bosco. 2004 Cuenca-
Ecuador, Pg. 31
2
Ediciones L.N.S. Mtodos y tcnicas de la Investigacin Cientfica, Ediciones Don Bosco. 2004 Cuenca-
Ecuador, Pg. 31

14

Las tcnicas de investigacin utilizadas son:
Tcnicas de campo: Sirven para verificar los hechos o fenmenos que se
producen dentro del campo de accin, las ms importantes son:
Observacin.- Es una tcnica dedicada a ver y or los hechos o fenmenos
que se deseen estudiar. En el plan de negocios esta tcnica se pone en
prctica al observar de manera cientfica la sociedad para analizarla y dar
soluciones a sus problemas.
Entrevista.- Es una tcnica de la investigacin cientfica que sirve para
investigar, conocer, informarse de l fuente misma requerida y planteada
en el proyecto de investigacin. Se plantea una serie estructurada de
preguntas a personajes que se han destacado en diferentes reas como
ciencia, salud y conocen aspectos tcnicos a la vez. En el trabajo de
investigacin esta tcnica sirve para consultar a profesionales de
gastronoma y salud para esclarecer ms en el tema
Encuesta.- Consiste en elaborar una serie limitada de preguntas
referentes a un tema importante. En el desarrollo del trabajo es muy
importante esta tcnica ya que se permite obtener datos concretos sobre
el tema propuesto.

15

CAPTULO I

1. ANTECEDENTES

1.1 LA OBESIDAD Y LA DIABETES EN EL ECUADOR Y
EN EL MUNDO

La obesidad y la diabetes son enfermedades que estn estrechamente
relacionadas, son de tipo endcrino y la una se produce por la otra y viceversa.

El ser humano a travs de los alimentos que consume, ingresa al
organismo energa; la misma que se denomina caloras. Estas caloras son
gastadas en funciones vitales para el correcto funcionamiento de rganos,
tejidos y sistemas, as como la regulacin de la temperatura corporal y los
movimientos o actividad fsica.

Una dieta saludable para pacientes que sufren de obesidad y diabetes
puede ser ingerida por cualquier persona, especialmente si se desea reducir el

16

riesgo de sufrir enfermedades cardacas o apoplejas
3
, controlar el nivel de
colesterol o evitar la hipertensin.

La obesidad

Es una enfermedad causada por un consumo de energa mayor a la
energa efectivamente gastada, o sea un desbalance entre el consumo y el gasto.
Las caloras no gastadas se depositan en el cuerpo en forma de grasa y cuando
sta se acumula sobre un nivel dado se llama obesidad
4
.

En el mundo

A nivel mundial la obesidad es catalogada como una epidemia. Ms de
mil millones de personas adultas tienen exceso de peso y, de ellas al menos 300
millones son obesas.
5

3
Apoplejas: Suspensin sbita y completa de la accin cerebral, debido comnmente a
derrames sanguneos en el encfalo o las meninges
4
Dr. Max Torres, Cirujano laparoscpico, especializado en obesidad y diabetes, Hospital
Metropolitano de Quito
5
OMS Organizacin Mundial de la salud, estimacin de la prevalencia de obesidad en mayores
de 15 aos al ao 2010, principales pases desarrollados.

17

Conforme aumenta el poder adquisitivo de las sociedades tambin lo
hace el consumo de grasas en la alimentacin, debido a la comida basura.
Espaa es el segundo pas europeo en tasa de obesidad: uno de cada dos
adultos presenta exceso de peso.

En Latinoamrica, Panam cuenta con un 37% de obesos entre su
poblacin seguido de cerca por Per con un 32%. En Estados Unidos en torno al
60% de los adultos tienes obesidad.
6

En el Ecuador

Las principales causas de las cifras elevadas en nuestro pas son los
cambios a nivel alimenticio, es decir, dietas pocos saludables, as como el
abandono de la actividad fsica. Se consume una media de un 19% ms de las
caloras necesarias y no se realiza actividad fsica suficiente para consumir este
exceso
7
.

6
OMS Organizacin Mundial de la salud, estimacin de la prevalencia de obesidad en mayores
de 15 aos al ao 2010, principales pases desarrollados.
7
Dra. Elena Salgado, Especialista en Nutricin y Diettica del Hospital Metropolitano, Edificio
Meditrpoli.

18

Se estima que en el Ecuador para el ao 2015 exista un crecimiento del
58.3% de sobrepeso y un 21.7% de obesidad en las mujeres y un 46.5% de
sobrepeso y 8.9% de obesidad en los hombres de la poblacin identificada con
esta enfermedad entre las edades de 24 aos hasta 65 o ms.
8

La diabetes

La diabetes es una enfermedad que se debe a la incapacidad del pncreas
para producir una hormona, la insulina, encargada de llevar la glucosa de la
sangre a las clulas y msculos, que lo necesitan para producir energa
9
.

En personas con diabetes, una de dos componentes de este sistema falla:
1) el pncreas no produce insulina o,
2) las clulas del cuerpo no responden a la insulina que se produce ya
que el azcar est en la sangre de forma directa.

8
Dr. Pablo Lpez, Presidente de la Sociedad Ecuatoriana de Ciencias de la Alimentacin,
SECIAN.
9
Banbery, Sara. Cocina saludable para diabticos,, The bridgewater Book Company Ltd. 2007

19

En el Mundo
A nivel mundial la diabetes se considera como una de las mayores
dolencias del siglo XXI y una de las ms costosas para los sistemas sanitarios.
En Estados Unidos existen ms de 24 millones de diabticos.
10

Actualmente la cifra de diabticos en el mundo es de 285 millones pero
podra llegar a los 435 millones en veinte aos, si no se adoptan medidas
preventivas. Por su parte, de acuerdo con los datos ms recientes reunidos por
los especialistas y organismos vinculados a la lucha contra la diabetes a nivel
internacional, tambin cada 10 segundos una persona contrae esta enfermedad,
que es la cuarta ms importante por el nmero de decesos que provoca.

Los nativos americanos tienen la tasa ms alta de diabetes con un 16.5
por ciento, seguidos por los afroamericanos con un 11.8 por ciento y los
hispanos con un 10.4 por ciento. Entre los hispanos, los puertorriqueos
representan un 12.6 por ciento, los Mxico-americanos un 11.9 por ciento y los
cubanos un 8.2 por ciento, de acuerdo con el informe de los Centros para el
Control y Prevencin de Enfermedades (CDC).

10
Da de alerta de la Diabetes, cada 10 segundos un diabtico ms. En:
http://www.univision.com/content/content.jhtml?cid=2166476. 26 de marzo del 2010.
Univisin. Revisado el 26 de Octubre del 2010

20

En el Ecuador

En el Ecuador la diabetes aumenta progresivamente ya que se desconoce
las formas de cmo cuidarnos y alimentarnos bien, alrededor del 10-20% de la
poblacin adulta del pas se ha identificado con la enfermedad y se estima que
un 20% de la poblacin padece de esta enfermedad pero no ha sido detectada
11
.

1.2 ANLISIS DEL ENTORNO GENERAL DEL PAIS

a. FACTORES POLTICOS

La inseguridad poltica que el Ecuador padece al haber intentado un
golpe de estado en contra del Presidente de la Repblica Economista
Rafael Correa, nos pone en una situacin delicada y esto repercute en la
inversin extranjera al no realizar acuerdos para efectuar proyectos.
Con respecto al tema ambiental existe un Ttulo incluido en la
Constitucin de la Repblica
12
, en donde se menciona el cuidado de los
recursos naturales del pas, qu impacto se puede producir y cmo se lo

11
Ministerio de Salud Pblica del Ecuador. Al ao 2008, estudios realizados a nivel urbano y
rural en las principales ciudades del pas.
12
Constitucin De la Repblica. Ttulo VII Rgimen del buen vivir, Captulo II Biodiversidad y recursos
Naturales, Seccin primera hasta seccin sptima

21

va a reducir si es que fuera el caso, y cmo lo exige el Estado
Ecuatoriano.

En la actualidad el Ministerio de Inclusin Econmica y Social MIES, ha
implementado el plan alimntate Ecuador
13
, el cual va dirigido a nios
de entre 3 a 5 aos, personas con discapacidad y personas de la tercera
edad que no tienen a su disposicin alimentos para una correcta
nutricin con productos de fcil accesibilidad y frescos, ya que la
alimentacin es un derecho bsico de todo ser humano, que est incluida
en la constitucin de la Repblica.
Decisin del Gobierno sobre exportaciones e importaciones, es decir, alza
de aranceles e impuestos que puedan afectar a la materia prima (MP) con
la que va a trabajar el restaurante.
14

Estudio y discusin del cdigo de la produccin en la Asamblea
Constituyente en la cual se plantea una frmula de clculo para el salario
mensual de los trabajadores, es decir, que el salario digno mensual

13
Plan estratgico 2010. Ministerio de Inclusin Econmica y Social. En:
http://www.alimentateecuador.gob.ec/index.php?option=com_content&task=view&id=5&Ite
mid=. 2010
14
CASTRO, Aquiles. 9 de Octubre de 2010. Alza de aranceles e impuestos en exportaciones e
importaciones. El Universo. Pg. 5 Quito

22

deber cubrir al menos las necesidades bsicas del trabajo y los de su
familia con relacin al precio de la canasta bsica ($537.00 USD)

b. FACTORES ECONMICOS

La inflacin anual al 30/09/2010 es de 3.44% lo que quiere decir que los
precios de los productos han aumentado progresivamente, y esto se lo
toma a partir de la canasta de bienes y servicios de los consumidores de
grupos medios y bajos, segn datos del Banco Central del Ecuador al ao
2010.

El poder adquisitivo de las empresas en cuanto a importaciones de MP y
maquinaria en el pas, se deber tomar en cuenta ya que as se podr
calificar y escoger adecuadamente a los proveedores para que se
apliquen polticas claras y estas no afecten el costo de los productos y no
los eleven.

Precio de la canasta bsica familiar $537.00 USD, por lo que se llega a la
conclusin de que el salario bsico cada vez es menos para llegar a cubrir
las necesidades bsicas de una familia de 4 miembros.

23

Las tendencias de crecimiento del pas para el primer trimestre del 2010,
segn la Dra. Katiuska King, Coordinadora de la Poltica Econmica del
Ecuador, se destaca en el sector de la: construccin, el comercio, el
transporte y la manufactura. Esto es muy importante porque estamos
dejando de depender del petrleo.15

La economa contina su lenta recuperacin. Aunque se observan
incrementos en el consumo privado y en los precios del petrleo, la
volatilidad en el ndice de Precios al Consumo podra afectar a la
financiacin del sector pblico mediante polticas encaminadas a
incentivar subidas en los tipos impositivos, e intensificando aun ms la
dependencia en la deuda externa.16

15
Artculo: Ministra King asegura que tendencia de crecimiento econmica del pas presenta
mejora.
En:
http://www.ecuadorinmediato.com/index.php?module=Noticias&func=news_user_view&id=
130137&umt=Ministra%20King%20asegura%20que%20tendencia%20de%20crecimiento%20eco
n%F3mico%20del%20pa%EDs%20presenta%20mejor%EDa
16
Tendencias Latinoamericanas. En: http://www.cesla.com/archivos/TEcu_dic_10.pdf. Centro
de Estudios Latinoamericanos CESLA. Diciembre 2010

24

c. FACTORES SOCIALES

Observacin creciente de enfermedades endcrinas
17
en la ciudad de
Quito, dentro de 10 aos, la tasa de crecimiento en este aspecto ser del
15% anual
18
, informacin sustentada en los antecedentes del captulo
uno, la obesidad y diabetes en el mundo y el Ecuador

Las tendencias en cunto a malos hbitos alimenticios se nota ms en las
personas que tienen mejores condiciones socioeconmicas, la razn es
porque tienen problemas de atencin y autoestima.
19

Aumento de hbitos de vida sedentaria en alimentacin, no se tiene el
tiempo suficiente para nutrirse correctamente, con la tendencia a lo fcil

17
Enfermedades endcrinas: Son aquellas enfermedades de tipo hormonal, en el cul la
hormona secretada por un tipo de glndula u rgano falla y deja de realizar las funciones que
debe cumplir. Ejemplo: En el pncreas falla la hormona que produce la insulina por
consiguiente se produce diabetes.
18
YEPEZ, Rodrigo, magister en Nutricin y un grupo de estudiantes de la Maestra de
Alimentacin y Nutricin de la Universidad Central del Ecuador. SECIAN. 2010
19
YEPEZ, Rodrigo, magister en Nutricin y un grupo de estudiantes de la Maestra de
Alimentacin y Nutricin de la Universidad Central del Ecuador. SECIAN. 2010

25

y rpido ya no hay tiempo ni para hacer ejercicios, eso conduce a que
aumente las enfermedades por malnutricin.

El nmero de pacientes registrados con diabetes en el INEC entre los 25-
65 y ms es de 14 088 habitantes

d. FACTORES TECNOLGICOS

El apoyo por parte del gobierno para desarrollar investigacin dentro del
rea social es muy vana, no se encuentran datos de instituciones pblicas
sobre el tema de combatir la malnutricin y la manera de crear hbitos
de alimentacin sana.

Creacin de un nuevo mercado, como son las personas que padecen de
enfermedades endcrinas, a travs de innovacin de mens nutritivos y
equilibrados que ofrecen alternativas de consumo sano.

En la actualidad el Ministerio de Salud en conjunto con el Ministerio de
Inclusin Econmica y Social estn promoviendo campaas para nutrir a
nios y adolescentes. Dentro de los centros de salud se est dando

26

informacin de cmo alimentar sanamente a los ms pequeos de la casa
para que as puedan combatir la obesidad y la anorexia.

Farmacias de la ciudad de Quito en el mes de la diabetes estn
realizando campaas de prevencin, as como dando la respectiva
informacin de cmo mantener los niveles de glucosa sangunea en
parmetros normales.

1.3 ANLISIS DEL SECTOR ALIMENTOS Y BEBIDAS

Las instituciones privadas como hoteles cinco estrellas y restaurantes
cuatro estrellas proponen un plan a favor de la lucha de proteccin al
medio ambiente con mtodos de reciclaje, tratamiento de aguas servidas
dentro de sus establecimientos, as como reducir el uso de plsticos y
otros materiales que se degraden a largo plazo.

El aporte que el sector ofrece al PIB del pas es muy importante segn el
INEC en el ao 2009 al mes de junio, la empresa manufacturera de
alimentos y bebidas aport con el 49.57% y en dlares fue 1729.2
millones. Es por eso que la empresa de alimentos y bebidas (A y B)

27

dentro del sector industrial ocupa el lugar dentro de produccin de
materia prima, a comparacin con la empresa de pescadera.

La industria de alimentos y bebidas es una significativa fuente de
empleos en Quito solamente en el catastro el promedio por plazas es de 5
para hombres y 3 para mujeres.

Finalmente, el Ecuador es un pas que como cualquiera sufre de crisis:
polticas, econmicas, sociales y tecnolgicas pero est en los innovadores
reconocer esas oportunidades dentro de las crisis para as tener un negocio
rentable en un ambiente como el nuestro.

La necesidad de alimentacin para las personas con enfermedades
endcrinas no ha sido abarcado por el sector de A y B y se ha identificado la
misma en un estudio de mercado detallado ms adelante en donde se reconoce
la oportunidad de ideas creativas con un crecimiento acelerado ya que el sector
es el llamado a responder esta necesidad y solucionar los problemas que surgen
a travs de ella. Los habitantes de la ciudad de Quito estn dispuestos a gastar
en su salud para satisfacer esta necesidad y aqu se reconoce la capacidad de
gasto y ahorro que tienen los mismos.

28

1.4 DE LA OPORTUNIDAD AL NEGOCIO

La oportunidad del negocio nace a partir de un problema identificado en
el rea social especficamente en la parte de salud, esto se identific en el
anlisis PEST (Factores Polticos, Econmicos, Sociales y Tecnolgicos), en la
parte de los factores sociales en donde el problema principal es el crecimiento
acelerado por parte de personas con obesidad y diabetes causados por la mala
alimentacin y no realizar ninguna actividad fsica.

29

Cuadro para proporcionar ideas de negocio
PROBLEMA GENERAL PROBLEMAS
ESPECFICOS
SOLUCIONES IDEA DE NEGOCIO
PROBLEMA
(Salud)

Mala alimentacin en personas
con enfermedades endcrinas
como obesidad y diabetes
Restaurantes
1.- Crear establecimientos que ofrezcan mens
dentro de establecimientos para personas con
estas enfermedades.
1,- Restaurante para personas con
enfermedades endcrinas como diabetes y
obesidad.
2.- Ofrecer capacitaciones al personal sobre lo
importante que es brindar mens equilibrados
para sus clientes.
2.- Empresa que brinda capacitaciones sobre
nutricin a clientes de restaurantes.
Catering
1.- Ofrecer mens nutritivos a personas que
padezcan obesidad y diabetes a sus casas o
lugares de trabajo
1.- Catering de comida rpida para personas
obesas y diabticas
2.- Implementar un sistema de seguimiento de
clientes que padezcan enfermedades endcrinas y
ofrecerles un men diario sobre los que les guste
2.- Empresa de software con bases de datos de
personas con enfermedades endcrinas para
distribuir mens sobre gustos de los mismos
Cuadro 1. Elaborado por: SANANGO, Susan. 2010

30

Las ideas propuestas en el cuadro anterior sern evaluadas para
determinar cul de ellas es la ideal para establecer un negocio acorde a la
necesidad, problema o deseo identificado:

31

Cuadro para la evaluacin de ideas
ACTORES DE
DECISIN
IMPORTANCIA RESTAURANTE PARA
PERSONAS CON
ENFEMEDADES
ENDCRINAS COMO
OBESIDAD Y DIABETES
EMPRESA DE
CAPACITACIN SOBRE
NUTRICIN A CLIENTES
DE RESTAURANTES
CATERING DE
COMIDA RPIDA
PARA PESONAS
OBESAS Y
DIABTICAS
EMPRESA DE SOFTWARE CON
BASES DE DATOS PARA PERSONAS
CON ENFERMEDADES
ENDOCRINAS PARA DISTRIBUIR
MENUS SOBRE GUSTOS DE LAS
MISMAS.
01-Oct 1-5 PTOS 1-5 PTOS 1-5 PTOS 1-5 PTOS
1.- El producto o
servicio que tengo es
mercadeable
10 4 40 2 20 3 30 2 20
2.- Los clientes estn
interesados en mi
producto o servicio
10 4 40 3 30 4 40 3 30
3.- Mi mercado es
significativo
10 5 50 2 20 3 30 4 40

32

4.- Existen
competidores
8 4 32 1 8 4 32 3 24
5.- Tengo ventaja
competitiva
10 5 50 5 50 4 40 3 30
6.- Conozco o tengo
acceso a la tecnologa
para elaborar mi
producto
8 4 32 2 16 3 24 2 16
7.- Existen los
insumos para la
produccin
10 5 50 3 30 5 50 1 10
8.- Cuento con el
personal necesario
para este
establecimiento
9 4 36 4 36 4 36 2 18

33

9.- El talento humano
est capacitado
9 4 36 4 36 4 36 3 27
10.- Necesito socios 8 4 32 5 40 5 40 2 16
11.- Existen
dificultades
ambientales o sociales
10 4 40 4 40 3 30 3 30
12.- El sector al cual
pertenece el negocio
est en crecimiento
10 4 40 3 30 4 40 5 50
RESULTADOS 478 356 428 311

34

CAPTULO II

2. ESTUDIO DEL MERCADO

2.1 INVESTIGACIN DE MERCADO

La investigacin del mercado realizada para la idea del negocio fue
tomada a partir de fuentes secundarias como revistas mdicas, datos
estadsticos proporcionados por el Ministerio de Salud, INEC, Banco Central
del Ecuador, as como de fuentes primarias como una entrevista al Dr. Max
Torres, Mdico especializado en ciruga laparoscpica y obesidad, Sociedad de
Diabticos, Nutricionistas especializados en diabetes y obesidad.

2.2 ANLISIS DEL MERCADO

2.2.1 MERCADO DE OFERTA

En la ciudad de Quito, existen establecimientos de alimentos y bebidas
que ofertan todo tipo de alimentacin para cualquier segmento, pero en
realidad no existe un establecimiento que oferte comida para personas que
sufran de enfermedades como la obesidad y la diabetes, ya que estas personas

35

requieren de ms cuidado al momento de alimentarse, necesitan mens
equilibrados y balanceados, establecidos dentro del rango de consumo de
caloras, grasas y azcares.

2.2.2 MERCADO DE DEMANDA

En la ciudad de Quito, el ndice de personas con enfermedades
endcrinas como diabetes y obesidad es muy alto, y mucho ms, no existen
establecimientos que ofrezcan satisfacer esta necesidad o problema grave
identificado en el rea de la salud y relacionado muy estrechamente con la
gastronoma, ya que el objetivo es ensear a la gente a elegir sus comidas a
travs de mens para que puedan consumir sus alimentos frescos y con el
ndice de grasas y azcares aconsejados o recomendados.

36

2.2.3 DEMANDA INSATISFECHA

Cuadro de la Poblacin Econmicamente Activa de Quito

EDAD HOMBRES MUJERES
18-29 129.840 99.812
30-39 100.752 83.516
40-49 88.255 88.490
50-64 99.756 69.800
65 mas 23.562 13.161
TOTAL 442.165 354.779
Cuadro 3. Realizado por: Susan Sanango. Fuente: INEC

37

Cuadro de Egresos Hospitalarios Quito 2008

EDAD EN AOS
ENFERMEDAD 20-24 25-34 35-44 45-54 55-64 65 MS
DIABETES 121 388 1014 2851 3772 6063
OBESIDAD 34 89 104 95 42 21
Cuadro 4. Realizado por: Susan Sanango. Fuente: INEC

Cuadro de datos epidemiolgicos de Quito 2008

EDAD EN AOS
ENFERMEDAD 15-35 36-49 50-64 65 y +
DIABETES 3036 11286 21648 17781
OBESIDAD 4836 3598 2364 899
Cuadro 5. Realizado por: Susan Sanango. Fuente: Ministerio de salud.

38

2.2.4 NICHO DE MERCADO

El nicho de mercado al que se va a dirigir es personas de la poblacin
econmicamente activa entre los 18 a 65 o ms aos de la ciudad de Quito,
personas que padezcan de obesidad y diabetes siendo el total de la muestra o
nicho de mercado de: 65 448 habitantes.

39

CAPTULO III

3.- PLAN DE MERCADEO

3.1 PRODUCTO

El tipo de producto que se ofrece en el restaurante Ficus son platos
elaborados especficamente para personas obesas y diabticas presentados en
una carta en la cual puedan escoger cualquier opcin, con estrictos manejos de
nutricin, controlando el nivel de azcar, grasas y caloras.
A continuacin se enumerarn los productos a ofrecerse:
Carta con platos elaborados para personas con obesidad y
diabetes

3.2 PRECIO

La poltica de precio ser establecida de la siguiente manera:
Durante los seis primeros meses el porcentaje de utilidad ser del
35% se basar en el costo del producto (tomado de las recetas de costos y
estndar), ya que este se maneja a nivel de establecimientos de A y B.

40

Despus del tiempo indicado se establecer el precio por la
demanda potencial.

Se realizar un descuento especial a los clientes frecuentes del 10%
en un consumo mnimo de 30.00 USD.

No existirn cuentas por cobrar, pero habr la forma de pago con
tarjeta de crdito.

3.3 PROMOCIN

Tabla de Promocin y Comercializacin

PROMOCIN Y COMERCIALIZACIN
MEDIOS DISPONIBLES CARACTERSTICAS
1.- PROMOCIN El objetivo que tiene la creacin de este restaurante es para ensearle a
las personas que tengan obesidad y diabetes a cuidar y equilibrar sus
comidas a travs de mens balanceados en todos sus componentes y as
puedan disfrutar sana y nutritivamente sus alimentos fuera de casa.

41

Los medios de comunicacin a utilizarse sern los masivos como: la
televisin, radio, peridicos, revistas mdicas y gastronmicas, cupones,
as como se va a buscar ayuda en soportes publicitarios como: carteles
dpticos, trpticos, correo electrnico, vallas publicitarias, panfletos,
anuncios, letreros.
2.- DISTRIBUCIN La distribucin del producto se realizar en forma directa (productor-
cliente/consumidor)
Se utilizarn canales de distribucin a nivel local en forma directa
3.- COMERCIALIZACIN El producto ser vendido en forma directa al cliente/consumidor
4.- SOPORTES
PUBLICITARIOS DE
MERCADEO
Pginas web
Folletos y hojas volantes
Afiches y tarjetas del restaurante
Propaganda en medios de comunicacin
Consultorios mdicos especializados
Cuadro 6, Elaborado por: SANANGO, Susan. 2010. Fuente: Manual del Emprendedor Turstico

3.4 PLAZA

Se utilizar los canales de distribucin como primer mtodo para la
plaza, as el cliente se sentir ms seguro.

42

La comercializacin del producto se la realizar por distribucin en
forma directa, es decir, del productor al cliente consumidor, dando a este ltimo
la seguridad de que es higinico y fresco poniendo en ejecucin buenas
prcticas de manipulacin para asegurar la calidad.

3.5 PARTICIPACIN EN REDES

La participacin en redes consta en saber que otros negocios pueden
complementar al negocio propio a continuacin se realizar un cuadro para
saber qu negocios se encuentran en red con el restaurante y en qu aportan al
crecimiento del mismo:
Tabla de participacin en redes
NEGOCIO RELACIN
1.- Servicios Clientes: La relacin de servicio hacia el
cliente es directa ya que l es el que va a
consumir el producto terminado y ser el
crtico que nos interese
2.- Insumos Proveedores: Personas naturales o jurdicas
que abastecen de MP y maquinaria para que
el restaurante funcione correctamente

43

3.- Cooperacin Negocios que nos complementen a
incrementar clientes en la dependencia como:
hospitales, farmacias, casas naturistas,
gimnasios.
4.- Emulacin Competidores: Si un cliente no obtiene
calidad en producto y servicio para satisfacer
sus necesidades va a acudir al restaurante
para compensar las mismas.
Cuadro 7. Elaborado por: SANANGO, Susan. 2010. Fuente: Manual del Emprendedor Turstico

44

CAPTULO IV

4.- ASPECTOS TCNICOS

4.1 CAPACIDAD INSTALADA

El nmero de plazas ocupada dentro del restaurante es de 36 pax y va a
ser distribuido de la siguiente manera:
o 7 mesas cuadradas de 4 sillas cada una y 4 mesas
cuadradas de 2 sillas cada una.

Se va a trabajar con carta dentro del restaurante en el cul se indicarn
por grupos de platos las preparaciones que tendr el mismo, constando de la
siguiente forma:
8 entradas
8 Platos fuertes
8 Postres
6 Bebidas

45

4.2 ESPECIFICACIONES TCNICAS DEL PRODUCTO

El producto que se ofrece en el restaurante son mens equilibrados en
caloras, grasas, carbohidratos, protenas, vitaminas, minerales y fibras.

La fabricacin y produccin de los alimentos presentados a travs de una
carta cumplen con las normas de higiene y sanitacin que exige el Ministerio de
Salud.

La manufactura y presentacin ser realizado por profesionales del rea
gastronmica y apoyado por profesionales en Nutricin y Diettica.

La naturaleza de los ingredientes utilizados para la elaboracin ser de
dos clases:

Perecederos.- MP como alimentos frescos y secos, evitar el uso de
envasados y enlatados (por la gran cantidad de sodio que aportan).
No perecederos.- Maquinaria, equipo de cocina, utensilios.

46

Los elementos especiales del producto ser MP local realizado con
procesos cuidadosos en donde se implementen el balance de todos los
alimentos siguiendo la pirmide de alimentos como la herramienta principal
para generar mens nutritivos para todo tipo de persona, pero en especial para
aquellas personas que sufren de enfermedades endcrinas.

Los pacientes que sufren de obesidad y diabetes deben tener cuidado con
el manejo de caloras y el ndice glucmico (IG)
20
. Las investigaciones realizadas
sobre las acciones de azcares y carbohidratos en el cuerpo humano de estas
personas son diferentes, ya que es imposible predecir como actuar un alimento
slo por su contenido en azcar o en almidn, y se ha establecido la
clasificacin del IG para comparar la aportacin de ciertos componentes en la
sangre que producen los alimentos en relacin a un valor de 100 atribuido a la
glucosa.

20
ndice Glucmico.- Es un modo de valorar los alimentos que contienen carbohidratos segn el
grado en el que se eleva la glucemia sangunea tras su consumo.
ndice glucmico. En: http://www.geosalud.com/Nutricion/indicegluc.htm. 2010. Revisado el
29 de Octubre de 2010

47

4.2.1 LOGO Y CARTA DEL RESTAURANTE

LOGO:

48

CARTA:

49

50

4.2.2 RECETAS ESTNDAR Y DE COSTOS

Las recetas estndar y de costos estarn con informacin nutricional.

Las recetas estndares en su parte inferior especifican como 5% varios: la
sal, pimienta, aceite que son pequeas cantidades y se las considera dentro de
este porcentaje.

Los productos son de origen natural, se evita el uso de enlatados y
envasados en crnicos por el alto contenido de potasio que es peligroso para
diabticos y obesos.

Las recetas son tanto para hombres como para mujeres que padecen de
obesidad y diabetes, basado en una dieta de consumo de caloras de 1300 a 1800
Kcal al da entre las tres comidas.

51

NOMBRE Crema de calabaza PAX 10

TIPO Entrada VALOR NUTRICIONAL POR ALIMENTO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNIT.
COSTO
TOTAL CAL./100 g
PORCION
PAX/G
CAL.
PAX HC PROT. GRASAS
Zapallo 1 kg 0,33 0,33 20 100 20 6,5 1 0,1
Papas 0,6 kg 1,00 0,60 70 60 42 17,1 2,1 0,1
Cebolla puerro 0,2 kg 1,10 0,22 20 20 4 8,7 1,5 0,1
Cebolln 0,02 kg 1,80 0,04 10 2 0,2 4,5 0,5 0,1
PREPARACIN

66,2

1,- Limpiar el puerro, cortar en rodajas. COSTO NETO 1,18

2,- Pelar y lavar el zapallo y las papas 5%VARIOS 0,06

3,- Hervir agua y sal y colocar las hortalizas
hasta que estn tiernas
COSTO
TOTAL 1,24

4,- Escurrir las hortalizas y reservar el caldo COSTO PAX 0,12

5,- Triturar las hortalizas, aadir un chorrito de
aceite de oliva y un poco de caldo, dejar hervir
PRE. VTA.
SUG. 0,35

6,- Servir caliente, adornando con cebolln
% COSTO
VTA. 0,35

52

NOMBRE Merluza al grill PAX 10

TIPO Crnico VALOR NUTRICIONAL POR ALIMENTO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
COSTO
UNIT.
COSTO
TOTAL CAL./100 g
PORCION
PAX/G CAL. PAX HC PROT. GRASAS
Merluza 1 kg 6,63 6,63 86 100 86 - 19,3 0,8
PREPARACIN

86

1,- Salpimentar la merluza
COSTO
NETO 6,63

2,- Llevarlo al grill 5%VARIOS 0,33

COSTO
TOTAL 6,96

COSTO
PAX 0,70

PRE. VTA.
SUG. 1,99

% COSTO
VTA. 0,35

53

NOMBRE
Ensalada de brotes de
alfalfa PAX 10

TIPO Guarnicin VALOR NUTRICIONAL POR ALIMENTO
COSTO
UNIT.
COSTO
TOTAL CAL./100 g
PORCION
Brotes de alfalfa 0,8 kg 2,40 1,92 52 80 41,6 9,6 6 0,4
Papas 0,8 kg 1,00 0,80 70 80 56 17,1 2,1 0,1
Pimiento rojo 0,5 kg 1,75 0,88 24 50 12 5,1 0,8 0,2
Choclo 0,6 kg 1,52 0,91 96 60 57,6 22,1 3,5 1
PREPARACIN

167,2

1,- Quitar las semillas al pimiento, lavar y picar
COSTO
NETO 4,51
2,- Realizar una vinagreta con ajo, aceite de
girasol, sal y limn 5%VARIOS 0,23

3,- Lavar, pelar, cortar las papas y cocerlas
COSTO
TOTAL 4,73

4,- Incorporar el choclo cocido al pimiento,
aadir las papas
COSTO
PAX 0,47

5,- Agregar la vinagreta
PRE. VTA.
SUG. 1,35

6,- Al final incorporar los brotes y servir con
arroz integral
% COSTO
VTA. 0,35

54

NOMBRE: Macedonia de frutas PAX 10

TIPO: Postre VALOR NUTRICIONAL POR ALIMENTO
COSTO
UNIT.
COSTO
TOTAL CAL./100 g
PORCION
PAX/G
CAL.
PAX HC PROT. GRASAS
Manzana verde 0,5 Kg 1,42 0,71 58 50 29 15,2 0,3 0,3
Banano 0,5 kg 1,00 0,50 85 50 42,5 22,2 1,1 0,2
Peras 0,5 kg 0,75 0,38 56 50 28 14,8 0,3 0,2
Naranjas 0,5 kg 0,50 0,25 42 50 21 10,5 0,8 0,2
Duraznos 0,5 kg 0,80 0,40 52 50 26 13,3 0,8 0,2
Frutillas 0,5 kg 2,00 1,00 36 50 18 8,5 0,8 0,2
Pia 0,5 kg 0,42 0,21 52 50 26 13,7 0,4 0,2
PREPARACIN

190,5

1,-Exprimir las naranjas y reservar el jugo
COSTO
NETO 3,45

2,- Lavar las frutas y cortarlas 5%VARIOS 0,17

3,- Incorporar al jugo las frutas y servir.
COSTO
TOTAL 3,62

COSTO
PAX 0,36

PRE. VTA.
SUG. 1,03

% COSTO
VTA. 0,35

55

NOMBRE Ensalada primavera PAX 10

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNIT. COSTO TOTAL CAL./100 g PORCION PAX/G CAL. PAX HC PROT. GRASAS
Tomates 0,5 kg 1,01 0,51 22 50 11 4,7 1,1 0,2
Papas 0,5 kg 1,00 0,50 70 50 35 17,1 2,1 0,1
Arvejas 0,3 kg 1,04 0,31 84 30 25,2 14,4 6,3 0,4
Cebolla perla 0,3 kg 1,28 0,38 38 30 11,4 8,7 1,5 0,1
Zanahoria 0,3 kg 0,52 0,16 42 30 12,6 9,7 1,1 0,1
PREPARACIN

95,2

1,- Pelar y picar la cebolla, tomate y
zanahoria COSTO NETO 1,86

2,- Cocinar las papas con cscara, dejar
enfriar pelar y cortar en small dice 5%VARIOS 0,09

3,- Cocinar las arvejas, dejar escurrir COSTO TOTAL 1,95

4,- Juntar todo y servir COSTO PAX 0,19

PRE. VTA. SUG. 0,56

% COSTO VTA. 0,35

56

NOMBRE Fettucine en salsa verde PAX 10

TIPO Plato fuerte VALOR NUTRICIONAL POR ALIMENTO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNIT. COSTO TOTAL CAL./100 gr PORCION PAX/GR CAL. PAX HC PROT. GRASAS
Fettucine 1 kg 1,52 1,52 287 100 287 56,8 9,2 2,6
Ajo 0,02 kg 2,06 0,04 98 2 1,96 24,3 4,3 0,23
Cebolla perla 0,1 kg 1,28 0,13 38 10 3,8 8,7 1,5 0,1
Espinaca 0,6 kg 0,94 0,56 26 60 15,6 4,3 3,2 0,3
Almendras 0,1 kg 11,01 1,10 547 10 54,7 19,6 18,6 54,1
PREPARACIN

363,06

1,- Cocinar la pasta COSTO NETO 3,35

2,- Desfibrar la espinaca, licuar y reservar 5%VARIOS 0,17

3,- realizar un refrito de cebolla y ajo COSTO TOTAL 3,52

4,- Incorporar al refrito la espinaca y cocer COSTO PAX 0,35

5,- Picar las almendras PRE. VTA. SUG. 1,01

6,- Servir la pasta con la salsa y almendras % COSTO VTA. 0,35

57

NOMBRE
Compota de higos y
peras PAX 10

TIPO Postre VALOR NUTRICIONAL POR ALIMENTO
Peras 1 kg 0,75 0,75 56 100 56 14,8 0,3 0,2
higos 0,5 kg 1,70 0,85 62 50 31 15,6 1,2 0,2
Pasas 0,1 kg 2,60 0,26 289 10 28,9 77,4 2,5 0,2
Canela 0,05 kg 12,50 0,63 472 5 23,6 79 3,8 3,1
PREPARACIN

139,5

1,- Pelar las peras y lavar los higos COSTO NETO 2,49

2,- Poner en una cazuela las frutas y el agua,
dejar hervir, agregar un poco de canela 5%VARIOS 0,12

3,- Dejar reducir y enfriar COSTO TOTAL 2,61

4,- Servir COSTO PAX 0,26

PRE. VTA. SUG. 0,75

% COSTO VTA. 0,35

58

NOMBRE Ensalada chilena PAX 10

Tomate 0,3 kg 1,01 0,30 22 30 6,6 4,7 1,1 0,2
Cebolla perla 0,25 kg 1,28 0,32 38 25 9,5 8,7 1,5 0,1
Apio 0,4 kg 1,30 0,52 21 40 8,4 3,3 1,1 0
Zanahoria 0,3 kg 0,52 0,16 42 30 12,6 9,7 1,1 0,2
Culantro 0,1 kg 0,90 0,09 44 10 4,4 7 3,3 1,3
PREPARACIN

41,5

1,- Lavar y cortar en juliana la cebolla y el
tomate COSTO NETO 1,39

2,- desfibrar el apio y cortar en slice 5%VARIOS 0,07

3,- Pelar y rallar la zanahoria COSTO TOTAL 1,46

4,- Cortar el culantro en mince COSTO PAX 0,15

5,- Juntar todo y servir con una vinagreta de
aceite de girasol, sal, pimienta, vinagre PRE. VTA. SUG. 0,42

% COSTO VTA. 0,35

59

NOMBRE Pollo al horno con verduras PAX 10

Pechuga de pollo 1 kg 2,30 2,30 170 100 170 - 18,2 10,2
Zuccini 0,3 kg 0,35 0,11 17 30 5,1 3,6 1,2 0,1
Berenjena 0,3 kg 1,32 0,40 25 30 7,5 5,6 1,2 0,2
Championes 0,3 kg 5,00 1,50 34 30 10,2 0,5 4,2 1,2
Cebolla perla 0,3 kg 1,28 0,38 38 30 11,4 8,7 1,5 0,1
Salsa de soja 0,1 lt 2,70 0,27 65 10 6,5 6,7 8,7 0,1
PREPARACIN

210,7

1,- Salpimentar la pechuga de pollo COSTO NETO 4,96

2,- Cortar en slice el zuccini 5%VARIOS 0,25

3,- Quitarle el amargo a la berenjena con
vinagre COSTO TOTAL 5,20

4,-Cortar la cebolla en pluma, y los
championes en slice COSTO PAX 0,52

5,- En un sartn saltear las verduras y aadir al
pollo salpimentado y la salsa de soja PRE. VTA. SUG. 1,49

6,- Llevar al horno por 20 minutos % COSTO VTA. 0,35

60

NOMBRE Flan de mango PAX 10

Mango 0,8 kg 0,55 0,44 56 80 44,8 12,8 0,5 0,1
Leche descremada 0,8 lt 1,50 1,20 45 80 36 4,7 3,1 1,5
Azcar morena 0,1 kg 0,93 0,09 373 10 37,3 96,4 - -
Fcula de maz 0,12 kg 1,23 0,15 355 12 42,6 88 0,3 0,2
Panela 0,1 kg 3,05 0,31 312 10 31,2 86 0,5 0,1
PREPARACIN

191,9

1,- Pelar y picar los mangos, reservar COSTO NETO 2,19

2,- Calentar la leche descremada y el azcar
5%VARIOS 0,11

3,- Agregar a esta mezcla la fcula de maz COSTO TOTAL 2,29

4,- Agregar el mango y poner todo en el molde
caramelizado con panela COSTO PAX 0,23

6,- refrigerar PRE. VTA. SUG. 0,66

% COSTO VTA. 0,35

61

NOMBRE Crema de esprragos PAX 10

COSTO
UNIT.
COSTO
TOTAL
CAL./100
g
PORCION
PAX/G
CAL.
PAX HC PROT. GRASAS
Esprragos 0,8 kg 1,47 1,18 26 80 20,8 5 2,5 0,2
Cebolla puerro 0,2 kg 1,10 0,22 26 20 5,2 4,5 2,5 0,3
Leche
descremada 0,6 lt 1,50 0,90 45 60 27 4,7 3,1 1,5
Ajo 0,05 kg 2,06 0,10 98 5 4,9 24,3 4,3 0,23
Margarina diet 0,01 kg 2,37 0,02 381 1 3,81 - 6,5 39,4
PREPARACIN

61,71

1,- Derretir la margarina
COSTO
NETO 2,42

2,- Agregar el ajo y la cebolla 5%VARIOS 0,12

3,- Incorporar los esprragos cocidos y pelados
COSTO
TOTAL 2,54

4,- Agregar la leche y dejar cocer por 2 minutos COSTO PAX 0,25

5,- Licuar todo
PRE. VTA.
SUG. 0,73

6,- Rectificar sabor y servir
% COSTO
VTA. 0,35

62

NOMBRE Ensalada de tofu PAX 10

COSTO
UNIT.
COSTO
TOTAL
CAL./100
g
PORCION
PAX/G
CAL.
PAX HC PROT. GRASAS
Tofu 0,5 kg 1,40 0,70 134 50 67 1 13 9
Zanahorias 0,25 kg 0,52 0,13 42 25 10,5 9,7 1,1 0,2
Lechuga 0,25 kg 0,50 0,13 13 25 3,25 2,9 0,9 0,1
Pepino 0,25 kg 0,50 0,13 15 25 3,75 2,7 0,7 0,1
Apio 0,25 kg 1,30 0,33 21 25 5,25 3,3 1,1 -
Salsa de soja 0,1 lt 2,70 0,27 65 10 6,5 6,7 8,7 0,1
Limn 0,1 kg 0,53 0,05 29 10 2,9 8,1 0,6 0,6
Miel 0,1 lt 5,10 0,51 294 10 29,4 79,5 0,3 -
PREPARACIN

128,55

1,- Lavar, desfibrar y picar en slice el apio
COSTO
NETO 0,51

2,- Lavar y pelar el pepino, eliminar las semillas y
cortar en slice 5%VARIOS 0,03

3,- Pelar y rallar la zanahoria
COSTO
TOTAL 0,54

4,- Separar las hojas de lechuga y lavarlas COSTO PAX 0,05
5,- Elaborar una mezcla con miel, salsa de soja y
limn
PRE. VTA.
SUG. 0,15

6,- Cortar el tofu, unir todo y servir
% COSTO
VTA. 0,35

63

NOMBRE
Lenguado escalfado a las finas
hierbas PAX 10

COSTO
UNIT.
COSTO
TOTAL
CAL./100
g
PORCION
PAX/G
CAL.
PAX HC PROT. GRASAS
Lenguado 1 kg 7,10 7,10 87 100 87 - 19 0,5
Eneldo 0,2 kg 1,50 0,30 12 20 2,4 - 0,6 0,14
Ajo 0,05 kg 2,06 0,10 98 5 4,9 24,3 4,3 0,23
Pimienta negra 0,05 kg 13,00 0,65 280 5 14 38,3 10,9 3,3
Laurel 0,05 kg 2,00 0,10 353 5 17,65 48,6 7,6 8,3
PREPARACIN

125,95

1,- Hervir el agua con eneldo, laurel, ajo y pimienta,
se baja el fuego al mximo
COSTO
NETO 8,25

2,- Se introduce el pescado cocinndolo de 8-9
minutos como mximo
5%VARIOS 0,41

COSTO
TOTAL 8,67

COSTO PAX 0,87

PRE. VTA.
SUG. 2,48

% COSTO
VTA. 0,35

64

NOMBRE Naranjas con miel PAX 10

COSTO
UNIT.
COSTO
TOTAL
CAL./100
gr
PORCION
PAX/GR
CAL.
PAX HC
PRO
T. GRASAS
Naranjas 1 kg 0,50 0,50 42 100 42
10,
5 0,8 0,2
Granola 0,1 kg 3,73 0,37 180 10 18 30 4 5
Miel 0,05 Lt 5,10 0,26 294 5 14,7
79,
5 0,3 -
PREPARACIN

74,7

1,- Pelar las naranjas y cortarlas en rodajas
COSTO
NETO 1,13

2,- Recoger el jugo que se desprende en el proceso 5%VARIOS 0,06
3,- realizar una mezcla con la granola, el jugo y la
miel
COSTO
TOTAL 1,18

4,- Colocar las rodajas y la mezcla COSTO PAX 0,12

5,- Servir
PRE. VTA.
SUG. 0,34

% COSTO
VTA. 0,35

65

NOMBRE Championes al horno PAX 10

COSTO
TOTAL
CAL./100
g
PORCION
PAX/G
CAL.
PAX HC PROT. GRASAS
Championes 1 kg 5,00 5,00 34 100 34 0,5 4,2 1,2
Ajo 0,05 kg 2,06 0,10 98 5 4,9 24,3 4,3 0,23
Pechuga de pollo 0,3 kg 2,30 0,69 170 30 51 - 18,2 10,2
Perejil 0,1 kg 0,90 0,09 59 10 5,9 7,4 4,4 0,3
PREPARACIN

95,8

1,- Precalentar el horno a 190C y colocar en una
lata los championes cabeza arriba COSTO NETO 5,88
2,- Cocer el pollo y picar en brunoise, picar
perejil en mince 5%VARIOS 0,29

3,- En un bowl poner championes picados, ajo,
perejil y el pollo COSTO TOTAL 6,18
4,- Poner esta mezcla en los championes
enteros y rosear un poco de aceite de oliva, sal y
pimienta COSTO PAX 0,62

5,- Asar los championes durante 10 minutos PRE. VTA. SUG. 1,76

% COSTO VTA. 0,35

66

NOMBRE
Salmn marinado al
jengibre PAX 10

COSTO
TOTAL
CAL./100
g
PORCION
PAX/G
CAL.
PAX HC PROT. GRASAS
Salmn 0,8 kg 2,83 2,26 99 80 79,2 - 16,95 2,93
Jengibre 0,2 kg 1,80 0,36 69 20 13,8 - 1,6 -
Limn 0,1 kg 0,53 0,05 29 10 2,9 8,1 0,6 0,6
Aceite de oliva 0,06 lt 12,00 0,72 860 6 51,6 - - 100
PREPARACIN

147,5

1,- Cortar en trozos el salmn COSTO NETO 3,40

2,- Aplastar el jengibre hasta extraer el jugo 5%VARIOS 0,17

3,- Mezclar el jugo gel jengibre con el zumo del
limn y el aceite COSTO TOTAL 3,57

4,- Vierta esta marinada sobre el salmn y deje
reposar por 30 minutos en refrigeracin COSTO PAX 0,36

5,- Precalentar el grill y repartir los trozos de
salmn en el y cocer durante 3-4 minutos PRE. VTA. SUG. 1,02

6,- Servir % COSTO VTA. 0,35

67

NOMBRE Arroz basmati integral PAX 10

COSTO
UNITARIO
COSTO
TOTAL
CAL./100
g
PORCION
PAX/G
CAL.
PAX HC PROT. GRASAS
Arroz basmati
integral 0,5 kg 3,50 1,75 355 50 177,5 74,9 8,3 1,9
Pepino 0,2 kg 0,50 0,10 15 20 3 2,7 0,7 0,1
Pimiento rojo 0,15 kg 1,75 0,26 24 15 3,6 5,1 0,8 0,2
Lima 0,15 kg 0,65 0,10 50 15 7,5 11 0,7 0,2
Aceite de ssamo 0,05 lt 12,53 0,63 896 5 44,8 - - 99
PREPARACIN

241,6

1,- Poner en agua a ebullicin el arroz y cocerlo
durante 25 minutos, escurrirlo y enfriarlo COSTO NETO 3,06
2,- En un bowl, mezclar el arroz fro con el
pepino en cubos, la cebolla en rodajas, el
pimiento en small dice 5%VARIOS 0,15
3,- Agregar el zumo de lima y el aceite de
ssamo COSTO TOTAL 3,21

4,- dejar reposar para que se mezclen los aromas COSTO PAX 0,32

PRE. VTA. SUG. 0,92

% COSTO VTA. 0,35

68

NOMBRE
Helado de yogur y
frambuesa PAX 10

COSTO
TOTAL
CAL./100
g
PORCION
PAX/G
CAL.
PAX HC PROT. GRASAS
Frambuesa 0,5 kg 3,20 1,60 39 50 19,5 8 - -
Naranja 0,1 kg 0,50 0,05 42 10 4,2 10,5 0,8 0,2
Yogur descremado 1 lt 2,51 2,51 34,5 100 34,5 4,4 3,6 0,05
PREPARACIN

58,2
1,- Poner las frambuesas y el zumo de naranja
en una licuadora hasta hacer pur, colarlo y
poner en un bowl COSTO NETO 4,16

2,- Mezclar el yogur con el pur de fruta 5%VARIOS 0,21

3,- Congelar la mezcla COSTO TOTAL 4,37

COSTO PAX 0,44

PRE. VTA. SUG. 1,25

% COSTO VTA. 0,35

69

NOMBRE
Ensalada de berenjena y
pimiento PAX 10

Camote 0,25 Kg 1,00 0,25 91 25 22,75 27,3 1,3 0,4
Ajo 0,05 Kg 2,06 0,10 98 5 4,90 24,3 4,3 0,23
Berenjena 0,25 Kg 1,32 0,33 25 25 6,25 5,6 1,2 0,2
Pimiento rojo 0,25 Kg 1,75 0,44 24 25 6,00 5,1 0,8 0,2
Rcula 0,3 Kg 2,03 0,61 25 30 7,50 4 - -
Mozzarella 0,25 Kg 3,70 0,93 334 25 83,50 - 24 26
Estragn 0,01 Kg 0,75 0,01 14,2 1 0,14 - 1,1 0,1
Albahaca 0,01 Kg 1,70 0,02 27 1 0,27 - 2,5 -
PREPARACIN

131,31

1,- Precalentar el horno a 190C. COSTO NETO 2,68

2,- Cortar el camote en chips y sazonarlos con ajo y
pimienta y ponerlos al horno durante 30 minutos 5%VARIOS 0,13

3,- Cortar la berenjena en chips y desamargar y el
pimiento en small dice y llevarlos al grill previamente
caliente, asndolos durante 10 minutos COSTO TOTAL 2,81

5,- Repartir las hojas de Rcula sobre el plato y
colocar el camote, la berenjena, el pimiento y el
mozzarella COSTO PAX 0,28

6,- Servir PRE. VTA. SUG. 0,80

% COSTO VTA. 0,35

70

NOMBRE
Pato al tomillo con judas
y aceitunas PAX 10

Pechugas de pollo 0,9 kg 8,57 7,71 105 90 94,50 - 24 1
Ajo 0,05 kg 2,06 0,10 98 5 4,90 24,3 4,3 0,23
Tomillo 0,06 kg 0,93 0,06 276 6 16,56 63,9 9,1 7,4
Judas 0,25 kg 1,22 0,31 37 25 9,25 4,2 2,3 0,5
Aceitunas negras 0,1 Kg 2,35 0,24 250 10 25,00 - 1 24
Berro 0,25 Kg 0,97 0,24 19 25 4,75 3 2,2 0,3
Apio 0,25 Kg 1,30 0,33 21 25 5,25 3,3 1,1 -
PREPARACIN

177,41

1,- Hacer cortes en las pechugas de pollo y
frotar ajo y tomillo en el gnero COSTO NETO 9,22
2,- Calentar el aceite en una sartn y a fuego
lento frer ajo, agregar las judas durante 5
minutos, agregar las aceitunas y cocer por 5
minutos mas. Sazonar con pimienta 5%VARIOS 0,46
3,- Precalentar el horno, disponer las pechugas
de pato y asarlas por 5 minutos cada lado,
sacarlas y cortarlas en rodajas COSTO TOTAL 9,68

4,- Lavar y cortar el berro y el apio COSTO PAX 0,97
5,- Colocar el berro y el apio, las judas, y las
pechugas PRE. VTA. SUG. 2,77

6,- Servir caliente % COSTO VTA. 0,35

71

NOMBRE:
Cuadritos de muesli con frutos
secos PAX 10

TIPO: Postre VALOR NUTRICIONAL POR ALIMENTO
COSTO
TOTAL CAL./100 g
PORCION
PAX/G
CAL.
PAX HC PROT. GRASAS
Mantequilla sin sal 0,1 kg 2,96 0,30 333 10 33,30 1,8 0,2 36,1
Miel 0,08 lt 5,10 0,41 294 8 23,52 79,5 0,3 -
Azcar impalpable 0,07 kg 4,00 0,28 385 7 26,95 99,5 - -
Avena 0,2 kg 0,83 0,17 387 20 77,40 32,5 12,7 9,5
Pasas 0,07 kg 2,60 0,18 289 7 20,23 77,4 2,5 0,2
Avellanas 0,07 kg 15,00 1,05 647 7 45,29 19,8 10,8 63,2
Almendras 0,07 kg 11,01 0,77 547 7 38,29 19,6 18,6 54,1
PREPARACIN

264,98

1,- Precalentar el horno a 190C. Engrase un molde para
el horno cuadrado de 20 cm de lado. COSTO NETO 3,15

2,- En una olla clarificar la mantequilla con la miel y el
azcar. Aada los ingredientes restantes y mzclelo todo 5%VARIOS 0,16

3,- Verter la mezcla en el molde procurando que quede
una masa uniforme COSTO TOTAL 3,31

4,- Saque el muesli del horno y djelo enfriar COSTO PAX 0,33

PRE. VTA.
SUG. 0,95

% COSTO VTA. 0,35

72

NOMBRE Caldo de verduras PAX 10

COSTO
UNIT.
COSTO
TOTAL CAL./100 g
PORCION
PAX/G
CAL.
PAX HC PROT. GRASAS
Nabo 0,7 kg 0,36 0,25 31 70 21,7 4,6 1 0,2
Papas 0,7 kg 1,00 0,70 76 70 53,2 17 2,1 0,1
PREPARACIN

85,3

1,- Lavar y cortar el nabo
COSTO
NETO 1,39

2,- pelar y trocear las papas y la cebolla 5%VARIOS 0,07

3,- Poner agua a hervir e incorporar la cebolla
picada, el nabo y las papas
COSTO
TOTAL 1,46

4,- Hervir durante 20 minutos
COSTO
PAX 0,15

5,- servir caliente
PRE. VTA.
SUG. 0,42

% COSTO
VTA. 0,35

73

NOMBRE
Cerdo al romero con papas,
pimiento y tomate PAX 10

COSTO
UNIT. COSTO TOTAL CAL./100 g
PORCION
Lomo de falda de cerdo 1 kg 8,43 8,43 165 100 165 - 18 10
Harina 0,03 kg 1,72 0,05 345 3 10,35 75 9,5 1,1
Cebolla perla 0,25 kg 1,28 0,32 38 25 9,5 8,7 1,5 0,1
Romero 0,01 kg 1,75 0,02 200 1 2 40 5 10
Papas chauchas 0,2 kg 1,25 0,25 76 20 15,2 17 2,1 0,1
Tomates cherrys 0,5 kg 1,35 0,68 20 50 10 3,7 - -
Pimiento rojo 0,25 kg 1,75 0,44 24 25 6 5,1 0,8 0,2
Ajo 0,03 kg 2,06 0,06 98 3 2,94 24 4,3 0,23
PREPARACIN

272,59

1,- Precalentar el horno a 180C. Rebosar la carne con
harina, sellar la carne hasta obtener el punto dorado
COSTO
NETO 10,96
2,- Caliente aceite y fra la cebolla, el ajo hasta que se
doren, agregar el romero y agua 5%VARIOS 0,55

3,- Colocar la carne en la mezcla anterior y coloque las
papas, el tomate, el pimiento.
COSTO
TOTAL 11,51
4,- Tapar la preparacin y dejar cocer en el horno por una
hora y media
COSTO
PAX 1,15

PRE. VTA.
SUG. 3,29

% COSTO
VTA. 0,35

74

NOMBRE Pan con nueces y almendras PAX 10

COSTO
UNIT. COSTO TOTAL CAL./100 g PORCION PAX/G CAL. PAX HC PROT. GRASAS
Harina integral 0,4 kg 2,25 0,90 283 40 113,2 56 9 1
Polvo de hornear 0,01 kg 3,16 0,03 97 1 0,97 47 0,1 0,4
Sal 0,01 kg 0,39 0,00 0 1 0 - - -
Azcar morena 0,02 kg 0,93 0,02 373 2 7,46 96 - -
Nuez 0,08 kg 13,00 1,04 664 8 53,12 13 13,7 67,2
Almendras 0,08 kg 11,01 0,88 547 8 43,76 20 18,6 54,1
Leche descremada 0,12 lt 1,50 0,18 45 12 5,4 4,7 3,1 1,5
PREPARACIN

223,91

1,- Precalentar el horno a 180C.
COSTO
NETO 3,05

2,- Tamizar la harina, el polvo de hornear y la sal. 5%VARIOS 0,15

3,- Aadir las nueces y el azcar. Incorpore la leche y
mezclar hasta obtener una masa blanda
COSTO
TOTAL 3,21

4,- Amasar durante 20 minutos y ponerla en una placa
previamente enharinada
COSTO
PAX 0,32

5,- Introducir la masa en el horno durante 30 minutos,
sacar del horno y seguir la coccin, cubrirla con papel
aluminio y cocerla durante 15 minutos ms
PRE. VTA.
SUG. 0,92

6,- Sacar el pan del horno y servirlo en rebanadas.
% COSTO
VTA. 0,35

75

NOMBRE Crema de puerros PAX 10

COSTO
TOTAL
CAL./100
g
PORCION
PAX/G
CAL.
PAX HC PROT. GRASAS
Papas 0,5 kg 1,00 0,50 76 50 38 17,1 2,1 0,1
Aceite de oliva 0,05 kg 12,00 0,60 860 5 43 - - 100
PREPARACIN

96,6
1,- Pelar, lavar y cortar en slice los puerros y las
papas COSTO NETO 1,76

2,- Calentar el aceite en una cazuela y frer los
puerros y las papas con un poco de sal 5%VARIOS 0,09
3,- Aadir el agua y dejar hervir durante 15
minutos
COSTO
TOTAL 1,85
4,- Triturar con la batidora hasta que se reduzca
a pur COSTO PAX 0,18

5,- Servir caliente con unas rodajas de puerro
PRE. VTA.
SUG. 0,53

% COSTO
VTA. 0,35

76

NOMBRE Atn con ensalada de aguacate PAX 10

COSTO
TOTAL
CAL./100
g
PORCION
PAX/G
CAL.
PAX HC PROT. GRASAS
Atn rojo 0,8 kg 10,00 8,00 226 80 180,8 - 21 15,5
Aguacate 0,6 kg 1,46 0,88 162 60 97,2 6,4 1,8 16
Tomate cherry 0,5 kg 1,35 0,68 20 50 10 3,7 - -
Pimiento rojo 0,2 kg 1,75 0,35 24 20 4,8 5,1 0,8 0,2
Perejil 0,1 kg 0,90 0,09 59 10 5,9 7,4 4,4 0,3
Ajo 0,05 kg 2,06 0,10 98 5 4,9 24,3 4,3 0,23
Aj 0,05 kg 2,00 0,10 24 5 1,2 5,1 0,8 0,2
Limn 0,05 kg 0,53 0,03 29 5 1,45 8,1 0,6 0,6
Papa chaucha 0,1 kg 1,25 0,13 76 10 7,6 17,1 2,1 0,1
Rcula 0,1 kg 2,03 0,20 25 10 2,5 4 - -
PREPARACIN

316,35

1,- Cortar el aguacate en small dice y poner en agua con sal y
aceite, los tomates en la mitad, los pimientos en juliana, el
perejil en mince, machacar el ajo, cortar el aj sin semillas en
fina juliana, y sacar el zumo del limn COSTO NETO 10,55
2,- En un bol mezclar el aguacate, pimiento, tomate, perejil,
ajo, zumo del limn, y un poco de aceite 5%VARIOS 0,53

3,- Incorporar papas cocidas y la Rcula, como acompaante
del atn
COSTO
TOTAL 11,08
4,- Llevar el atn al grill cocindolo por 5 minutos de cada
lado COSTO PAX 1,11

5,- Servir el atn en rodajas, la ensalada y las papas con la
Rcula
PRE. VTA.
SUG. 3,16

% COSTO
VTA. 0,35

77

NOMBRE Capricho de yogur con durazno y jengibre PAX 10

Duraznos 0,8 kg 0,80 0,64 52 80 41,6 13,3 0,8 0,2
Jengibre 0,02 kg 1,80 0,04 69 2 1,38 - 1,6 -
Yogur descremado 1 lt 2,51 2,51 34,5 100 34,5 4,4 3,6 0,05
Panela 0,2 kg 3,05 0,61 36 20 7,2 4 3,3 0,9
PREPARACIN

84,68

1,- Ponga los duraznos en un bowl y cbralos con agua hirviendo, durante
un minuto. Desprenda la piel, quteles el hueso y corte la pulpa en trozos COSTO NETO 3,80

2,- Agregar esta pulpa a la licuadora y poner 7 g de jengibre 5%VARIOS 0,19

3,- Realizar un almbar con el jengibre y la panela, llevar al fuego y
agregar un poco de agua COSTO TOTAL 3,99

4,- En un bowl mezclar el yogur y el almbar COSTO PAX 0,40

5,- Colocar en vasos la mezcla de yogur, aadir el pur de fruta y una capa
ms de la mezcla de yogur PRE. VTA. SUG. 1,14

6,- Refrigerar y servir % COSTO VTA. 0,35

78

NOMBRE
Jugo de chirimoya y
naranja PAX 10

TIPO Bebida VALOR NUTRICIONAL POR ALIMENTO
COSTO
UNIT.
COSTO
TOTAL CAL./100 g
PORCION
Chirimoya 1 kg 1,73 1,73 81 100 81 20 - -
Naranja 1 kg 0,50 0,50 42 100 42 10,5 0,8 0,2
PREPARACIN

123

1,-Partir las chirimoyas por la mitas, extraer la
pulpa con una cuchara y tamizarla en un
colador para eliminar las semillas
COSTO
NETO 2,23

2,- Partir las naranjas y exprimirlas 5%VARIOS 0,11

3,- Poner en un recipiente el jugo de naranja y
la pulpa de chirimoya y batir
COSTO
TOTAL 2,34

4,- Servir
COSTO
PAX 0,23

PRE. VTA.
SUG. 0,67

% COSTO
VTA. 0,35

79

NOMBRE Jugo de sanda PAX 10

COSTO
UNIT.
COSTO
TOTAL CAL./100 g
PORCION
PAX/G
CAL.
PAX HC PROT. GRASAS
Sanda 1 kg 0,70 0,70 22 100 22 5,3 0,5 0,1
PREPARACIN

22

1,- Extraer la pulpa de sanda
COSTO
NETO 0,70
2,- Triturar la pulpa en la licuadora, incluida
las semillas 5%VARIOS 0,04

3,- Pasar el batido por un colador y eliminar las
semillas
COSTO
TOTAL 0,74

4,- Servir
COSTO
PAX 0,07

PRE. VTA.
SUG. 0,21

% COSTO
VTA. 0,35

80

NOMBRE Jugo de meln y naranja PAX 10

COSTO
UNIT.
COSTO
TOTAL CAL./100 g
PORCION
PAX/G
CAL.
PAX HC PROT. GRASAS
Meln 1 kg 0,39 0,39 44 100 44 11,1 0,6 0,3
Naranjas 1 kg 0,50 0,50 42 100 42 105 0,8 0,2
PREPARACIN

86

1,- Pelar las frutas y trocearlas
COSTO
NETO 0,89

2,- Pasar los trozos de fruta por la licuadora y
mezclar bien los jugos 5%VARIOS 0,04

3,-Servir
COSTO
TOTAL 0,93

COSTO
PAX 0,09

PRE. VTA.
SUG. 0,27

% COSTO
VTA. 0,35

81

NOMBRE Batido de frutilla y leche PAX 10

COSTO
UNIT.
COSTO
TOTAL CAL./100 g
PORCION
Leche
descremada 1 lt 1,50 1,50 45 100 45 4,7 3,1 1,5
Frutilla 0,8 kg 2,00 1,60 36 80 28,8 8,5 0,8 0,3
PREPARACIN

73,8

1,- Licuar las frutillas y obtener la pulpa
COSTO
NETO 3,10

2,- Cernir esta pulpa y agregar a la leche 5%VARIOS 0,16

3,- Batir y servir
COSTO
TOTAL 3,26

COSTO
PAX 0,33

PRE. VTA.
SUG. 0,93

% COSTO
VTA. 0,35

82

NOMBRE Jugo de Kiwi y mandarina PAX 10

COSTO
UNIT.
COSTO
TOTAL CAL./100 g
PORCION
PAX/G
CAL.
PAX HC PROT. GRASAS
Kiwi 1 kg 2,00 2,00 53 100 53 10,8 0,8 0,6
Mandarina 1 kg 0,70 0,70 43 100 43 10,9 0,7 0,2
PREPARACIN

96

1,- Pelar el kiwi y trocear
COSTO
NETO 2,70

2,- Exprimir la mandarina 5%VARIOS 0,14

3,- Unir el jugo de mandarina junto al kiwi
COSTO
TOTAL 2,84

4,- Batir y cernir
COSTO
PAX 0,28

5,- Servir
PRE. VTA.
SUG. 0,81

% COSTO
VTA. 0,35

83

4.3 ESTUDIO DE MATERIA PRIMA

La identificacin de la materia prima se la ha realizado a travs de la
toma de las recetas estndar y de costos, en donde podemos apreciar cul es la
cantidad y qu ingredientes necesitamos para la elaboracin de los platos que se
proponen.

El stock mnimo sugerido es el siguiente:
Cuadro de listado de la MP
PRODUCTO
STOCK
MNIMO
UNIDAD
REQUERIDA
STOCK
MXIMO
UNIDAD
REQUERIDA
Aceite de oliva 1,14 lt 2,00 lt
Aceite de ssamo 1,00 lt 1,00 lt
Aceitunas negras 1,00 kg 1,50 kg
Aguacate 3,60 kg 4,00 kg
Aj 1,00 kg 1,50 kg
Ajo 2,10 kg 2,50 kg
Albahaca 0,50 kg 1,00 kg
Almendras 1,50 kg 2,00 kg
Apio 5,40 kg 6,00 kg
Arroz basmati integral 3,00 kg 4,00 kg
Arvejas 1,80 kg 2,00 kg
Atn rojo 4,80 kg 5,00 kg
Avellanas 1,00 kg 2,00 kg
Avena 1,80 kg 2,00 kg
Azcar impalpable 1,00 kg 2,00 kg
Azcar morena 0,60 kg 2,00 kg
Banano 3,00 kg 3,00 kg
Berenjena 3,00 kg 3,00 kg
Berro 1,20 kg 2,00 kg
Brotes de alfalfa 4,80 kg 5,00 kg
Camote 1,20 kg 2,00 kg

84

Canela 1,00 kg 1,00 kg
Carne de cordero magra 6,00 kg 8,00 kg
Cebolla perla 7,20 kg 8,00 kg
Cebolla puerro 8,40 kg 9,00 kg
Cebolln 1,00 kg 2,00 kg
Championes 1,30 kg 2,00 kg
Chirimoya 2,00 kg 2,00 kg
Choclo 1,00 kg 2,00 kg
Culantro 1,00 kg 2,00 kg
Duraznos 2,00 kg 4,00 kg
Eneldo 1,00 kg 1,00 kg
Esprragos 4,00 kg 5,00 kg
Espinaca 3,00 kg 4,00 kg
Estragn 1,00 kg 1,00 kg
Fcula de maz 1,00 kg 2,00 kg
Fettuccine 6,00 kg 7,00 kg
Frambuesa 3,00 kg 4,00 kg
Frutilla 6,00 kg 6,00 kg
Granola 1,00 kg 2,00 kg
Harina 1,00 kg 2,00 kg
Harina integral 2,00 kg 3,00 kg
Higos 3,00 kg 4,00 kg
Jengibre 1,00 kg 2,00 kg
Judas 1,00 kg 2,00 kg
Kiwi 3,00 kg 3,00 kg
Laurel 1,00 kg 1,00 kg
Leche descremada 3,00 lt 5,00 lt
Lechuga 1,00 kg 2,00 kg
Lenguado 3,00 kg 4,00 kg
Lima 1,00 kg 1,00 kg
Limn 1,00 kg 1,00 kg
Mandarina 1,00 kg 1,00 kg
Mango 1,50 kg 2,00 kg
Mantequilla sin sal 1,00 kg 2,00 kg
Manzana verde 1,00 kg 2,00 kg
Margarina diet 1,00 kg 2,00 kg
Meln 1,00 kg 2,00 kg
Merluza 1,80 kg 3,00 kg
Miel 0,50 lt 1,00 lt
Mozzarella 1,00 kg 2,00 kg

85

Nabo 1,00 kg 1,00 kg
Naranjas 2,00 kg 3,00 kg
Nuez 1,00 kg 2,00 kg
Panela 0,50 kg 2,00 kg
Papa chaucha 0,50 kg 3,00 kg
Papa chola 3,00 kg 5,00 kg
Pasas 0,50 kg 2,00 kg
Pechuga de pollo 2,00 kg 3,00 kg
Pepino 1,00 kg 2,00 kg
Peras 1,00 kg 2,00 kg
Perejil 1,00 kg 1,00 kg
Pimienta negra 0,50 kg 2,00 kg
Pimiento rojo 1,00 kg 2,00 kg
Pia 1,00 kg 2,00 kg
Polvo de hornear 0,25 kg 2,00 kg
Romero 0,20 kg 1,00 kg
Rcula 1,00 kg 2,00 kg
Sal 1,00 kg 3,00 kg
Salmn 1,00 kg 2,00 kg
Salsa de soja 1,00 lt 2,00 lt
Sanda 1,00 kg 2,00 kg
Tofu 1,00 kg 2,00 kg
Tomate rin 1,00 kg 2,00 kg
Tomate cherry 1,00 kg 1,00 kg
Tomillo 0,20 kg 1,00 kg
Vieiras 1,00 kg 1,00 kg
Yogur descremado 2,00 lt 4,00 lt
Zanahoria 2,00 kg 2,00 kg
Zapallo 1,00 kg 2,00 kg
Zuccini 1,00 kg 2,00 kg

Cuadro 8. Elaborado por: SANANGO, Susan. 2010. Fuente: Recetas estndar y costos

86

4.4 ESTUDIO DE PROVEEDORES DE MATERIA
PRIMA

La identificacin, estudio y seleccin de los proveedores de la materia
prima se ejecuta a travs de varios parmetros detallados a continuacin:
Se identificar la posicin o ubicacin geogrfica del proveedor, es
muy importante, ya que se debe tomar en cuenta cunto nos afecta la
cercana o lejana en la entrega de los productos y su incidencia en el
costo.

Analizar y verificar la MP que oferta, un mismo proveedor puede
ofrecer muchos productos como lnea principal o diversificacin de
los mismos, aqu se debe tener mucho cuidado ya que debemos
analizar si se desea tener nfasis en la calidad o en los costos.

Negociarlos precios y si existe un descuento de acuerdo al
volumen de consumo.

87

Determinar las condiciones de pago y si existe crdito definir
tiempos de plazo de la empresa a proveedores y viceversa.

Verificar con seguridad la entrega de productos, es decir, el
estado de almacenamiento y transporte deben ser adecuados y
dentro de los estndares de calidad.

Pedir referencias a la cartera de clientes que atiende el proveedor
ya que as tendremos referencias en cunto a la conducta y el
cumplimiento del mismo.

Por cada producto se mantendr mnimo tres proveedores.

Luego de realizar el anlisis se pasar a escoger a los proveedores
identificados tomando en cuenta que la dependencia de los mismos ser por la
calidad, cantidad, oportunidad de recepcin y el costo de la materia prima

88

4.5 IDENTIFICAR PROCESOS

Los procesos que se van a identificar dentro del establecimiento son:

Proceso de necesidad de compra:

Con la lista de ingredientes o la identificacin de la MP se debe analizar
cunto necesito de la misma, permitiendo realizar o verificar los stocks y as
controlar los productos.

Procesos en compra

La gestin de compra realizando la solicitud de compra con el peso y
unidad correctos. (Ver Anexo 1).

Registrar a diario el reporte de compras, si fuere el caso, o el reporte
semanal de compras. (Ver Anexo 2).

89

Proceso en recepcin de mercadera

Cuando la materia prima ingrese al establecimiento se realizar la
inspeccin de cada producto, sus condiciones y peso basndose sta en la tarjeta
de especificaciones. (Ver Anexo 3).

Foto 1. Proceso de recepcin y pesaje de mercadera
Proceso de almacenamiento

El almacenamiento se lo realizar mediante el mtodo FIFO (First in First
out), se almacenar de la siguiente manera: Los alimentos que contengan algn
tipo de fluido irn en la parte baja de los fros respectivos, alimentos
perecederos irn almacenados por tipos (legumbres, hortalizas, frutas).

90

Foto 2. Proceso de almacenamiento de alimentos perecederos.

Proceso de requisicin

El encargado de rea dentro de la cocina como del saln tendr la
responsabilidad de hacer una hoja de pedido a bodega en donde conste todo lo
que se vaya a necesitar para ese da. (Ver Anexo 4)

Proceso de produccin:
Cuadro de procesos de produccin

Estaciones de produccin Procesos a realizarse
Cocina Caliente Entradas calientes
Platos fuertes

91

Cocina Fra Entradas fras
Ensaladas
Guarniciones
Pastelera Postres calientes y fros
Bebidas
Bodega Recibir compras
Revisin y
almacenamiento de
alimentos dentro de quince
minutos para que no exista
contaminacin cruzada.

92

Cuadro de cadena de valores para identificar macro procesos y sub procesos
ABASTECIMIENTO PRODUCCIN COMERCIALIZACIN POST VENTA UTILIDAD
Proceso de abastecimiento de
Materia Prima:
Carnes, Aves, Mariscos y
Embutidos (CAME)
Frutas y Verduras
(FRUVER)
Lcteos
Proceso de produccin
por reas
Cocina Caliente
Cocina Fra
Pastelera
Bebidas
Proceso de venta
Estrategias de venta
Seguimiento de Clientes
Subproceso de creacin de
datos de cada cliente

Proceso de Abastecimiento de
Maquinarias y Equipos
Utensilios de cocina
Equipos de cocina
Maquinarias de cocina
Proceso de Promocin
Utilizacin medios de
promocin

Proceso de abastecimiento de
clientes
clientes con obesidad
clientes con diabetes
clientes acompaantes

93

Cuadro 10. Elaborado por: SANANGO, Susan. 2010.
Contratacin del personal
personal operativo
personal administrativo

Proceso de seleccin, calificacin
de proveedores
CAME
FRUVER
LCTEOS

94

Cuadro de procesos de apoyo

GESTIN ADMINISTRATIVA.- Gestin de Abastecimiento,
Gestin de Bodega, Gestin de Contabilidad.
INFRAESTRUCTURA DE LA EMPRESA.- Asuntos legales
de la empresa, Administracin de calidad.
GESTIN FINANCIERA.- Gestin para proveer de dinero
para abastecimiento y comercializacin, Realizar prstamos
bancarios.
GESTIN RECURSOS HUMANOS.- Bsqueda, contratacin,
entrenamiento, desarrollo del talento humano dentro de la
empresa.
GESTIN TECNOLGICA.- Gestin en desarrollo de
tecnologa de punta, Trabajos de investigacin sobre que tipo
de enfermedades endcrinas estn avanzando en el mercado.
GESTIN DE CALIDAD.- Verificar que procesos y
subprocesos estn basados rigurosamente en sanitacin e
higiene, Verificar el manejo de recetas estndar y de costos.
Verificar que las porciones sean las correctas.

95

4.6 DETERMINACIN DE EQUIPOS Y
MAQUINARIAS

Los equipos y maquinarias que se van a utilizar en el establecimiento sern:
Cuadro de equipos y maquinarias

DESCRIPCIN CANTIDAD
Cocina Industrial 1
Refrigerador dos puertas 1
Licuadora Industrial 2
Extractor de olores 3
Mesas de Trabajo 1,00mx 0,50m 2
Lavadero 2 pozos acero 1
Olla 2 lt. Acero Inoxidable 6
Sartn tefln mediano 6
Grill 2
Bowl acero inoxidable grande. 24
Bowl acero inoxidable mediano. 20
Contenedores plstico grandes. 20
Batidores Mano grande 2
Batidores Mano Pequeo 2
Cuchillos cebolleros. 4
Cernideros metlicos 4
Esptulas plsticas 6
Cucharones acero inoxidable 2
Espumaderas acero inoxidable 2
Tablas de picar. 4
Pinzas 4
Plato Base 40
Plato tendido 24 cm. Corona Cuadrado 40

96

Plato postre. Corona 40
Saleros y pimenteros. 15
Vasos jugo. 40
Tenedores 40
Cuchillo 40
Mesas cuadradas 4 personas madera
laurel 7
Mesas cuadradas 2 personas madera
laurel 4
Escritorio 1
Caja 1
Telfono 1

4.7 PROVEEDORES DE EQUIPOS Y MAQUINARIAS

Los proveedores para equipos y maquinarias se realizan de la misma
manera como el anlisis e identificacin para los de MP.

Los que han cumplido con los estndares de calidad en cuanto a servicio,
entrega de producto y calidad de las maquinarias y equipos son:
Gran Chef
Master Chef
Tecnyequips

97

Montero
Jimnez
Tramontina
Termalimex

4.8 DISTRIBUCIN FSICA DE LAS INSTALACIONES

98

4.9 UBICACIN, MACRO Y MICRO LOCALIZACIN

La ubicacin del establecimiento de alimentos y bebidas ser dentro de la
ciudad de Quito. Av. Mariana de Jess y Occidental, cerca del Hospital
Metropolitano, ya que en esta zona se presenta gran cantidad de personas con
obesidad y diabetes, que se van a realizar tratamientos en consultorios de
especialidades.

99

CAPTULO V

5.- ORGANIZACIN

5.1 FORMA JURDICA

Se conformar una Sociedad Annima, en donde sern parte primordial
las acciones y cada accionista responder por el valor nominal de cada una de
sus acciones.

5.2 TRMITES PARA ESTABLECER LA EMPRESA

Escritura pblica de constitucin de la compaa;
Aprobacin en la Superintendencia de Compaas;
Depsito de un monto de dinero en una cuenta Bancaria;
Inscripcin en el Registro Mercantil ;
Los tipos de sociedades mercantiles son: nombre colectivo, comandita
simple, responsabilidad limitada, annima y economa mixta.
Registro nico de Contribuyentes;

100

Patente otorgado por el Municipio
Dependiendo de la actividad, requiere del permiso Sanitario;
Debe afiliarse a una de las cmaras dependiendo de la actividad.
Permiso del cuerpo de bomberos
Registro Sanitario (obligatorio para establecimientos de alimentos y
bebidas)

5.3 ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA

101

5.4 FUNCIONES DEL PERSONAL ADMINISTRATIVO

En la siguiente tabla se detallarn las funciones que el personal
administrativo debe realizar dentro de la empresa.
Cuadro de Funciones de Personal Administrativo

Funciones del Personal Administrativo
reas y tamao del
negocio
Competencias de los trabajadores y los
equipos por reas
Tiempo para
ejecutar las
tareas
N`
personas
H M
1. Presidente -Planificar y organizar actividades para el
establecimiento.

-Estudiar resultados del establecimiento.

-Realizar el seguimiento de cada plan
estratgico.

-Analizar resultados financieros de la
empresa

-Analizar el entorno poltico y econmico
del pas

- Ratificar las polticas internas de la
empresa si fuere el caso

-Planificar, organizar y desarrollar a cabo,
cursos y seminarios de capacitacin y
motivacin para el personal tanto
administrativo y operativo.
- Primeros cinco
das de cada
mes.

-Segunda
semana de cada
mes

-Segunda
semana de cada
mes

-Mensualmente

- Mensualmente

- Cada semestre

-Cada semestre

1
2. Administrador -Debe revisar y asegurarse que toda la
informacin relacionada con costos se
encuentre al da:
Reporte diario de
compras
Requisiciones de bodega
Reporte diario de gastos
- Semanalmente

1

102

Cuadro 13. Elaborado por: SANANGO, Susan. 2010. Fuente: Manual del Emprendedor Turstico.

-Asegurarse que el jefe de compras tenga
al da los formatos correspondientes al
registro de compras

-Realizar evaluaciones peridicas de las
funciones desempeadas por los
diferentes departamentos

-Planificar objetivos generales y
especficos a corto y mediano plazo

-Solucin de problemas y situaciones con
clientes internos.

-Solucin de situaciones con clientes
externos.

- Realizar exploracin de proyectos,
productos, y servicios que estn en va de
desarrollo y que estn aprobados.

- Diariamente

- Semanalmente

-Por metas
mensualmente

-Diariamente

- Diariamente

-Mensualmente
3. Contabilidad

-Llevar la contabilidad de la empresa

-Efectuar estados contables.

-Facilitar datos de produccin, compras y
ventas.

- Manejo de caja.

- Pago de salarios

- Pago a proveedores.

-Pago de impuestos.
-Diario

-Mensualmente

-Mensualmente

-Diario

- Cada principio
de mes

-Cada 15 das

-Mensualmente
1

103

5.5 REQUERIMIENTOS DEL PERSONAL OPERATIVO.
FUNCIONES, PUESTOS DE TRABAJO

Cuadro de Funciones de Personal Operativo

Funciones del Personal Operativo
reas y tamao del
negocio
Competencias de los trabajadores y
los equipos por reas
Tiempo para
ejecutar las tareas
N`
personas
H M
1. Chef -Reunirse con el Jefe de compras y el
jefe de bodega, definir las
especificaciones estndar de la
materia prima que necesita para su
operacin

-Realizar recetas estndar

-Revisar el mice en place que realizan
en cocina

-Planificar horarios y puestos de
trabajo.

-Revisar que el rea de trabajo este
limpia y ordenada
-Semanalmente

Semestralmente

-Diariamente

-Semanalmente

-Cada 2 horas
1
2. Cocina -Realizar mice en place del men

- Elaborar los platos del men.

- Mantener limpia el rea de trabajo.

-Manejar estndares de produccin.

-Manejar manuales de
procedimientos e higiene.

-Diario

-Diario

-Diario

-Diario

-Diario
3 2
3. Servicio - Realizar el mice en place del saln.

-Limpiar y tener listo el saln.

-Manejar montaje de saln

-Manejar el servicio del saln.

-Realizar la produccin de bebidas
-Diario

-Diario

-Diario

-Diario

-Diario
3 2

104

Cuadro 14. Elaborado por: SANANGO, Susan. 2010. Fuente: Manual del Emprendedor Turstico.
para los comensales.

-Manejar rangos dentro del saln

-Realizar el cobro del consumo dentro
del restaurante

-Diario

-Diario
4. Mantenimiento y
Limpieza

- Realizar el mantenimiento de
paredes y pisos.

-Mantener presentables y en buen
estado los servicios higinicos.

- Mantener limpias cada una de las
reas del Restaurante y el saln

-Tener un stock de pedido de
materiales de limpieza.

- Mantener limpios los baos
-Diario

-Diario

-Diario

-Semanalmente

-Diario
3
5. Compras y
Bodega
- Recepcin de productos

-Adquisicin de insumos d MP

-Manejo de inventario

-Asegurarse que existan requisiciones

-Elaborar solicitud de compra de los
productos y entregar al chef para su
aprobacin

-Manejar kardex de cada producto

-Semanal

-Semanal

-Semanal

-Diariamente

-Diariamente

-Diariamente

-
1

105

5.6 POLTICAS DE REMUNERACIN

Las polticas de remuneracin establecidas dentro de la empresa sern
tomadas a partir de:
El sueldo bsico ms beneficios de ley por puesto de trabajo en el
rea administrativa ser establecido por el Ministerio de
Relaciones Laborales en la tabla salarial, pero se les dar un
incentivo por el trabajo que realizan, es decir, se les pagar ms de
lo propuesto por el Ministerio.

El sueldo bsico por puesto de trabajo en el rea operativa ser
pagado ms 10% de servicio, 10% del total de ventas, beneficios
de ley, guindose por la tabla salarial establecida por el Ministerio
de Relaciones Laborales.

Cada ltimo da hbil del mes se realizar el pago del sueldo
bsico con descuentos por el seguro social.

Cada 15 del mes se realizar el pago del porcentaje y propinas
adquiridas dentro del mismo.

106

5.7 PAUTAS PARA ELABORAR EL MANUAL DE
PROCEDIMIENTOS
El manual de procedimientos ser elaborado tomando en cuenta los
siguientes aspectos:

En el manual de procedimientos constarn las funciones,
responsabilidades y actividades que tendrn los empleados dentro de la
empresa en cada rea.
Incluir puestos o unidades administrativas con su debida
responsabilidad y participacin.

Debe tener muestras de formatos para el caso de: autorizaciones,
formularios, solicitudes, requisiciones, maquinarias y equipos que van a
auxiliar al desempeo de las actividades dentro de la empresa.

107

5.8 POLTICAS PARA LA SOLUCIN DE
CONFLICTOS

Las polticas que se manejarn para la solucin de conflictos son las
siguientes:

Si existe un problema, el jefe de cada rea resolver el conflicto entre los
afectados, pasando un reporte a su superior.

Si los afectados son reincidentes se les pasar un memorndum, en el
cual se notificar al chef con debida copia y firma de los involucrados.

5.9 CRONOGRAMA PARA LA APERTURA

ACTIVIDADES Lunes 31-01-
2011 al
sbado 5-02-
2011
Lunes 7- 02-
2011 al
Sbado 12-02-
2011
Lunes 14-02-
2011 al
Sbado 19-02-
2011
Lunes 21-
02-2011 al
Lunes 28-
02-2011
Lunes 28-02-
2011
Abastecimiento
de Materia
Prima y
Maquinaria
x

108

Decoracin del
establecimiento
x
Verificar si los
permisos estn
correctos
x
Invitacin a
socios
x
Invitacin a
clientes
x
Inauguracin
del restaurante
X
Apertura al
pblico
X

5.10 PLANIFICACIN ESTRATGICA DEL NEGOCIO

5.10.1 MISIN

Ficus Restaurante es un establecimiento de alimentos y bebidas que
produce y elabora comida estilizada de alta calidad, ofreciendo balance
nutricional dentro de mens que satisfacen la necesidad de alimentacin para
clientes que padecen de enfermedades endcrinas como la obesidad y la
diabetes, elaborados con los ms rigurosos mtodos de sanidad e higiene,
brindando la seguridad de consumir alimentos aptos e inocuos sin olvidarnos

109

de la responsabilidad con el ambiente a travs de programas de reciclaje,
reutilizacin y manejo de desechos slidos y lquidos.

5.10.2 VISIN

Dentro de 5 aos se desea tener sucursales en la ciudad de Quito
contando con talento humano calificado con un alto nivel, donde se
demuestren habilidades y deseos de desempear puestos de trabajo asignados,
liderando el mercado donde an no existe la competencia directa; el porcentaje
de mercado que se desea incrementar durante los dos primeros aos es del 15%
ms de la poblacin identificada en estas enfermedades; se desea contar con la
infraestructura adecuada para que el cliente se sienta como en casa buscando
las tendencias actuales en: decoracin, tecnologa; obteniendo un rdito
econmico anual del 10% de utilidad sobre ventas basadas anuales.

5.10.3 OBJETIVOS ESTRATGICOS

Los principales objetivos estratgicos son:

110

Desarrollar un aumento al 30% de la carta para as obtener un
incremento en ventas del 20% para el 2013.

Ampliar para el 2015 la intervencin en el mercado en un 30%.

Obtener para el 2015 al 30% de la utilidad, relacionado a la inversin de
activos fijos.

Doblar los ingresos del establecimiento en cuatro aos a travs del
perfeccionamiento de nuevos platos.

5.10.4 PRINCIPIOS GERENCIALES

Los principios gerenciales
21
van a estar basados en aquellos que
estableci Henry Fayol
22
, a continuacin se los describe:

21
Comportamiento y desarrollo organizacional. En:
http://www.theodinstitute.org/joomla/que-dicen-los-expertos-en-empresas-y-do/10-
autores/57-fayol-henry.html. GAYNOR, Erick. 2002.
22
FAYIL, Henry. Estambul, 1841 - Pars, 1925) Ingeniero y terico de la administracin de
empresas. Biografa. En: http://www.biografiasyvidas.com/biografia/f/fayol.htm. Biografas
y Vidas.

111

1.- La divisin del trabajo, producir ms y un mejor trabajo con el mismo
esfuerzo.

2.- Autoridad, aplicar respectivas sanciones cuando se crea conveniente,
siempre demostrando respeto para todos.

3.- Disciplina, obediencia hacia las rdenes de la autoridad por parte de
los subordinados.

4.- Unidad de mando, cada trabajador debe tener un solo jefe.

5.- Unidad de direccin, todo el personal comprometido con las mismas
actividades debe tener los mismos objetivos respondiendo a un nico plan.

6.- Remuneracin, se debe asegurar una remuneracin justa, estimulando
los esfuerzos.

112

5.11 ANLISIS F.O.D.A

Cuadro de Anlisis F.O.D.A.

FORTALEZA
1.- Ficus Restaurante tiene una gran ventaja
competitiva frente a otros restaurantes en
cuanto a precios, productos y plazas de
trabajo.
2.- Mens para personas que padecen de
enfermedades endcrinas como obesidad y
diabetes.
3.- Cuenta con procesos estndares de
sanitacin rigurosos.
4.- Ubicacin del local cerca del Hospital
Metropolitano, donde existe gran cantidad de
personas que padecen de enfermedades
endcrinas en tratamiento.
OPORTUNIDAD
1.- Aprendizaje y experiencia por parte del
talento humano
2.- Mercado en crecimiento del 9.6%
actualmente y del 15% pronosticado para 10
aos (Nuevos mercados).
3.- Nmero de proveedores elevado en
mercado gastronmico.
DEBILIDAD
1.- Por ser pioneros en el mercado se tiene
riesgo de no cubrir al segmento indicado.
2.- La poblacin desconoce sobre la
posibilidad que ofrece Ficus de alimentos
AMENAZA
1.- Restaurantes de cuatro estrellas que tienen
la opcin de implementar el sistema de platos
balanceados nutricionalmente para personas
con enfermedades endcrinas.

113

balanceados. 2.-Desastres Naturales como: inundaciones,
terremotos que afecten al transporte de la
materia prima para la produccin y empeorar
ventas.
3.- Competencia desleal

5.12 ESTRATEGIAS

Cuadro de Evaluacin de Fortalezas ante Oportunidades

O1 O2 O3
F1 5 3 5 13
F2 3 5 4 12
F3 3 2 1 6
F4 1 2 2 5

12 12 7


Cuadro de Evaluacin de Fortalezas ante Amenazas

A1 A2 A3

F1 5 1 5 11

114

F2 4 5 3 12
F3 1 2 3 6
F4 1 2 4 7

11 10 15


Cuadro de Evaluacin de Debilidades frente a Oportunidades

O1 O2 O3
D1 1 3 2 6
D2 3 3 1 7

4 6 3


Cuadro de Evaluacin de Debilidades frente a Amenazas

A1 A2 A3
D1 5 5 5 15
D2 4 1 3 8

9 6 8


115

Estrategias FO

Con lo que ofrece Ficus Restaurante en cuanto a ventaja competitiva de
acuerdo a: precios, productos y plazas de trabajo se toma del entorno el
aprendizaje y la experiencia que tiene el talento humano y se crea la
estrategia de buscar al personal altamente calificado tanto en el rea
gastronmica trabajando en conjunto con profesionales de la salud.

Estrategias FA

Demostrar a los clientes que Ficus Restaurante ofrece productos de
calidad basados en manuales de buenas prcticas de manipulacin,
manejando as pesos, porciones y caloras adecuadas al consumo
permitido para pacientes con obesidad y diabetes.

Estrategias DO

Los nuevos segmentos de mercado a travs de una campaa de
promocin y publicidad agresiva podrn conocer a Ficus Restaurante
como el establecimiento de A y B nico en el mercado que les ofrece
alimentos balanceados a nivel nutricional.

116

Estrategias DA

Incrementar el volumen de ventas a travs de promociones y asociarnos
con los negocios que estn en participacin en redes para as convertir la
debilidad en una fortaleza, y que los restaurantes de primera categora
no puedan hacernos desequilibrar en este aspecto.

117

CAPTULO VI

ESTUDIO ECONMICO FINANCIERO

6. EL PLAN DE INVERSIONES

6.1 PRE INVERSION INICIAL

Cuadro de Activos fijos

DESCRIPCIN CANTIDAD
COSTO
UNITARIO
COSTO
TOTAL
Cocina Industrial 1 2700,00 2700
Refrigerador dos puertas 1 2290,00 2290
Licuadora Industrial 2 85,00 170
Extractor de olores 3 200,00 600
Mesas de Trabajo 1,00mx 0,50m 2 545,00 1090
Lavadero 2 pozos acero 1 1225,00 1225
Olla 2 lt. Acero Inoxidable 6 122,30 733,8
Sartn tefln mediano 6 41,67 250,02
Grill 2 34,22 68,44
Bowl acero inoxidable grande. 24 12,15 291,6
Bowl acero inoxidable mediano. 20 3,26 65,2
Contenedores plstico grandes. 20 6,00 120
Batidores Mano grande 2 4,15 8,3
Batidores Mano Pequeo 2 1,18 2,36
Cuchillos cebolleros. 4 10,83 43,32
Cernideros metlicos 4 13,95 55,8
Esptulas plsticas 6 2,49 14,94
Cucharones acero inoxidable 2 10,96 21,92

118

Espumaderas acero inoxidable 2 10,47 20,94
Tablas de picar. 4 19,00 76
Pinzas 4 6,06 24,24
Plato Base 40 9,71 388,4
Plato tendido 24 cm. Corona Cuadrado 40 3,90 156
Plato postre. Corona 40 2,94 117,6
Saleros y pimenteros. 15 2,04 30,6
Vasos jugo. 40 0,66 26,4
Tenedores 40 1,01 40,4
Cuchillo 40 2,21 88,4
Mesas cuadradas 4 personas madera laurel 7 145 1015
Mesas cuadradas 2 personas madera laurel 4 150 600
Escritorio 1 120 120
Caja 1 400 400
Telfono 1 35 35

TOTAL 12889,68

Cuadro 21. Elaborado por: SANANGO, Susan. 2010. Fuente: Pre inversin inicial
Cuadro de contratacin de personal

CARGO Sueldo
Contador 320
Chef 300
Administrador 340
Bodega y Compras 280
Mantenimiento 280
Ayudante de cocina 270
Steward 264
Mesero 1 264
Mesero 2 264
TOTAL 2582

Cuadro 22. Elaborado por: SANANGO, Susan. 2010. Fuente: Rol de pagos

119

Cuadro de Compra de mercadera

PRODUCTO
CANTIDAD
REQUERIDA
UNIDAD
REQUERIDA
COSTO U.
COMPRA
VALOR
TOTAL
COMPRA
Aceite de oliva 1,14 lt 12 13,68
Aceite de ssamo 1 lt 12,53 12,53
Aceitunas negras 1 kg 2,35 2,35
Aguacate 3,6 kg 1,46 5,26
Aj 1 kg 2 2,00
Ajo 2,1 kg 2,06 4,33
Albahaca 0,5 kg 1,7 0,85
Almendras 1,5 kg 11,01 16,52
Apio 5,4 kg 1,3 7,02
Arroz basmati integral 3 kg 3,5 10,50
Arvejas 1,8 kg 1,04 1,87
Atn rojo 4,8 kg 10 48,00
Avellanas 1 kg 15 15,00
Avena 1,8 kg 0,83 1,49
Azcar impalpable 1 kg 4 4,00
Azcar morena 0,6 kg 0,93 0,56
Banano 3 kg 1 3,00
Berenjena 3 kg 1,32 3,96
Berro 1,2 kg 0,97 1,16
Brotes de alfalfa 4,8 kg 2,4 11,52
Camote 1,2 kg 1 1,20
Canela 1 kg 12,5 12,50
Carne de cordero magra 6 kg 8,43 50,58
Cebolla perla 7,2 kg 1,28 9,22
Cebolla puerro 8,4 kg 1,1 9,24
Cebolln 1 kg 1,8 1,80
Championes 1,3 kg 2,5 3,25
Chirimoya 2 kg 1,73 3,46
Choclo 1 kg 1,52 1,52
Culantro 1 kg 0,45 0,45
Duraznos 2 kg 0,8 1,60
Eneldo 1 kg 1,5 1,50
Esprragos 4 kg 1,47 5,88
Espinaca 3 kg 0,94 2,82

120

Estragn 1 kg 0,75 0,75
Fcula de maz 1 kg 1,23 1,23
Fettuccine 6 kg 1,52 9,12
Frambuesa 3 kg 3,2 9,60
Frutilla 6 kg 2 12,00
Granola 1 kg 3,73 3,73
Harina 1 kg 1,72 1,72
Harina integral 2 kg 2,25 4,50
Higos 3 kg 1,7 5,10
Jengibre 1 kg 1,8 1,80
Judas 1 kg 1,22 1,22
Kiwi 3 kg 2 6,00
Laurel 1 kg 2 2,00
Leche descremada 3 lt 1,5 4,50
Lechuga 1 kg 0,5 0,50
Lenguado 3 kg 7,1 21,30
Lima 1 kg 0,65 0,65
Limn 1 kg 0,53 0,53
Mandarina 1 kg 0,7 0,70
Mango 1,5 kg 0,55 0,83
Mantequilla sin sal 1 kg 2,96 2,96
Manzana verde 1 kg 1,42 1,42
Margarina diet 1 kg 2,37 2,37
Meln 1 kg 0,39 0,39
Merluza 1,8 kg 6,63 11,93
Miel 0,5 lt 5,1 2,55
Mozzarella 1 kg 3,7 3,70
Nabo 1 kg 0,36 0,36
Naranjas 2 kg 0,5 1,00
Nuez 1 kg 13 13,00
Panela 0,5 kg 3,05 1,53
Papa chaucha 0,5 kg 1,25 0,63
Papa chola 3 kg 1 3,00
Pasas 0,5 kg 2,6 1,30
Pechuga de pollo 2 kg 2,3 4,60
Pepino 1 kg 0,5 0,50
Peras 1 kg 0,75 0,75
Perejil 1 kg 0,9 0,90
Pimienta negra 0,5 kg 13 6,50

121

Pimiento rojo 1 kg 1,75 1,75
Pia 1 kg 0,42 0,42
Polvo de hornear 0,25 kg 3,16 0,79
Romero 0,2 kg 1,75 0,35
Rcula 1 kg 2,03 2,03
Sal 1 kg 0,39 0,39
Salmn 1 kg 2,83 2,83
Salsa de soja 1 lt 2,7 2,70
Sanda 1 kg 0,7 0,70
Tofu 1 kg 1,4 1,40
Tomate rin 1 kg 1,01 1,01
Tomate cherry 1 kg 1,35 1,35
Tomillo 0,2 kg 0,93 0,19
Vieiras 1 kg 9,85 9,85
Yogur descremado 2 lt 2,51 5,02
Zanahoria 2 kg 0,52 1,04
Zapallo 1 kg 0,3259 0,33
Zuccini 1 kg 0,35 0,35

450,26
Cuadro 23. Elaborado por: SANANGO, Susan. 2010. Fuente: Materia prima inicial
Total inversin: 15921.94

6.2 CAPITAL DE TRABAJO

Tabla de capital de trabajo a 3 meses

RUBRO 1 MES 3 MESES
ARRIENDO 1000 3000
COMPRA MATERIA PRIMA 800 2400
SERVICIOS BSICOS 300 900

122

GASTOS FINANCIEROS/PRESTAMOS 800 2400
MATERIALES DE OFICINA 200 600
PUBLICIDAD Y PROMOCIN 200 600
SUELDOS Y SALARIOS 3000 9000

18 900
Total inversin Final: 34821.94+ Rubro de seguridad (2%) 696,44=35518.38

6.3 FUENTES DE FINANCIAMIENTO

FUENTE DESCRIPCIN DE DONDE VIENE VALOR %
CAPITAL PROPIO
Socio 1 5000 14.08
Socio 2 8000 22.52
INSTITUCIONES FINANCIERAS Banco Pichincha, pago de inters 17% 22.518,38 63.40

35.518,38 100%

123

6.4 PRESUPUESTO

Cuadro de clculo de rotacin de carta

Mes Rotacin Entradas Total Fuertes Total Postres Total Bebidas Total
Enero 1872 0,55 1.030,00 0,98 1835,00 0,74 1385,00 1 1872,00
Febrero 1856 0,55 1.021,00 0,98 1819,00 0,74 1373,00 1 1856,00
Marzo 2000 0,55 1.100,00 0,98 1960,00 0,74 1480,00 1 2000,00
Abril 1952 0,55 1.074,00 0,98 1913,00 0,74 1445,00 1 1952,00
Mayo 2032 0,55 1.118,00 0,98 1992,00 0,74 1504,00 1 2032,00
Junio 2000 0,55 1.100,00 0,98 1960,00 0,74 1480,00 1 2000,00
Julio 1952 0,55 1.074,00 0,98 1913,00 0,74 1445,00 1 1952,00
Agosto 1920 0,55 1.056,00 0,98 1882,00 0,74 1421,00 1 1920,00
Septiembre 1952 0,55 1.074,00 0,98 1913,00 0,74 1445,00 1 1952,00
Octubre 1952 0,55 1.074,00 0,98 1913,00 0,74 1445,00 1 1952,00
Noviembre 1872 0,55 1.030,00 0,98 1835,00 0,74 1385,00 1 1872,00
Diciembre 2032 0,55 1.118,00 0,98 1991,00 0,74 1504,00 1 2032,00
Cuadro 26. Elaborado por: SANANGO, Susan. 2010. Fuente: Rotaciones

124

Cuadro de presupuesto de venta anual.
Enero Febrero Marzo Abril
Producto
Pvp Sin
impuesto Cantidad Total Cantidad Total Cantidad Total Cantidad Total
Entradas 1,24 1.030,00 1.278,88 1021,00 1267,70 1100,00 1365,79 1074,00 1333,51
Plato
Fuerte 2,32 1835,00 4.249,71 1819,00 4212,65 1960,00 4539,20 1913,00 4430,35
Postres 1,11 1385,00 1.536,10 1373,00 1522,79 1480,00 1641,46 1445,00 1602,64
Bebidas 1,14 1872,00 2.139,43 1856,00 2121,14 2000,00 2285,71 1952,00 2230,86
6.122,00 9.204,11 6069,00 9124,29 6540,00 9832,17 6384,00 9597,36

Mayo Junio Julio Agosto Septiembre
Cantidad Total Cantidad Total Cantidad Total Cantidad Total Cantidad Total
1118,00 1388,14 1100,00 1365,79 1074,00 1333,51 1056,00 1311,16 1074,00 1333,51
1992,00 4613,31 1960,00 4539,20 1913,00 4430,35 1882,00 4358,56 1913,00 4430,35
1504,00 1668,08 1480,00 1641,46 1445,00 1602,64 1421,00 1576,03 1445,00 1602,64
2032,00 2322,29 2000,00 2285,71 1952,00 2230,86 1920,00 2194,29 1952,00 2230,86
6646,00 9991,81 6540,00 9832,17 6384,00 9597,36 6279,00 9440,03 6384,00 9597,36

Octubre Noviembre Diciembre
Cantidad Total Cantidad Total Cantidad Total Total Cantidad
1074,00 1333,51 1030,00 1278,88 1118,00 1388,14 15978,53 12869,00
1913,00 4430,35 1835,00 4249,71 1991,00 4610,99 53094,72 22926,00
1445,00 1602,64 1385,00 1536,10 1504,00 1668,08 19200,67 17312,00
1952,00 2230,86 1872,00 2139,43 2032,00 2322,29 26733,71 23392,00
6384,00 9597,36 6122,00 9204,11 6645,00 9989,50 115007,63 76499,00
Cuadro 27. Elaborado por: SANANGO, Susan. 2010. Fuente: Presupuesto de ventas

125

Cuadro de presupuesto de costo anual
Enero Febrero Marzo Abril
Producto
Pvp Sin
impuesto Cantidad Total Cantidad Total Cantidad Total Cantidad Total
Entradas 0,26 1.030,00 265,38 1021,00 263,06 1100,00 283,42 1074,00 276,72
Plato
Fuerte 0,83 1835,00 1.516,50 1819,00 1503,28 1960,00 1619,80 1913,00 1580,96
Postres 0,31 1385,00 425,50 1373,00 421,81 1480,00 454,68 1445,00 443,93
Bebidas 0,21 1872,00 393,91 1856,00 390,54 2000,00 420,84 1952,00 410,74
2.601,29 2578,69 2778,74 2712,35

Mayo Junio Julio Agosto
Cantidad Total Cantidad Total Cantidad Total Cantidad Total
1118,00 288,05 1100,00 283,42 1074,00 276,72 1056,00 272,08
1992,00 1646,25 1960,00 1619,80 1913,00 1580,96 1882,00 1555,34
1504,00 462,06 1480,00 454,68 1445,00 443,93 1421,00 436,56
2032,00 427,57 2000,00 420,84 1952,00 410,74 1920,00 404,01
2823,93 2778,74 2712,35 2667,99

Septiembre Octubre Noviembre Diciembre
Cantidad Total Cantidad Total Cantidad Total Cantidad Total TOTAL CANTIDAD
1074,00 276,72 1074,00 276,72 1030,00 265,38 1118,00 288,05 3.315,72 12869,00
1913,00 1580,96 1913,00 1580,96 1835,00 1516,50 1991,00 1645,42 18.946,73 22926,00
1445,00 443,93 1445,00 443,93 1385,00 425,50 1504,00 462,06 5.318,58 17312,00
1952,00 410,74 1952,00 410,74 1872,00 393,91 2032,00 427,57 4.922,14 23392,00
2712,35 2712,35 2601,29 2823,11 32.503,18 76499,00
Cuadro 28. Elaborado por: SANANGO, Susan. 2010. Fuente: Presupuesto de Costo.

126

Cuadro de presupuesto de gasto
CUENTA Ene. Feb. Mar. Abr. May. Jun. Jul. Agos. Sep. Oct. Nov. Dic. total ao
Sueldos 2.582,00 2.582,00 2.582,00 2.582,00 2.582,00 2.582,00 2.582,00 2.582,00 2.582,00 2.582,00 2.582,00 2.582,00 30.984,00
Aporte patronal 313,71 336,43 336,43 336,43 336,43 336,43 336,43 336,43 336,43 336,43 336,43 336,43 4.014,48
XIII 215,17 215,17 215,17 215,17 215,17 215,17 215,17 215,17 215,17 215,17 215,17 215,17 2.582,00
XIV 198,67 198,67 198,67 198,67 198,67 198,67 198,67 198,67 198,67 198,67 198,67 198,67 2.384,00
Vacaciones 107,58 107,58 107,58 107,58 107,58 107,58 107,58 107,58 107,58 107,58 107,58 107,58 1.291,00
Amortizacin
gastos pre
operacionales 60,48 60,48 60,48 60,48 60,48 60,48 60,48 60,48 60,48 60,48 60,48 60,48 725,73
Depreciaciones 105,73 105,73 105,73 105,73 105,73 105,73 105,73 105,73 105,73 105,73 105,73 105,73 1.268,72
Arriendo 1.000,00 1.000,00 1.000,00 1.000,00 1.000,00 1.000,00 1.000,00 1.000,00 1.000,00 1.000,00 1.000,00 1.000,00 12.000,00
Transporte 320,00 320,00 320,00 320,00 320,00 320,00 320,00 320,00 320,00 320,00 320,00 320,00 3.840,00
Alimentacin de
personal 416,00 416,00 416,00 416,00 416,00 416,00 416,00 416,00 416,00 416,00 416,00 416,00 4.992,00
Seguridad 300,00 300,00 300,00 300,00 300,00 300,00 300,00 300,00 300,00 300,00 300,00 300,00 3.600,00
Gas 225,00 225,00 315,00 270,00 315,00 315,00 270,00 270,00 270,00 270,00 225,00 315,00 3.285,00
Materiales
indirectos 44,26 44,26 77,65 59,22 77,65 77,65 59,22 59,22 59,22 59,22 44,26 77,65 739,48
Cuenta de
reposicin 9,83 9,83 9,83 9,83 9,83 9,83 9,83 9,83 9,83 9,83 9,83 9,83 117,98
Artculos de
limpieza 41,40 41,40 41,40 41,40 41,40 41,40 41,40 41,40 41,40 41,40 41,40 41,40 496,80
Agua, luz, telfono 300,00 300,00 300,00 300,00 300,00 300,00 300,00 300,00 300,00 300,00 300,00 300,00 3.600,00
Total 6.239,83 6.262,55 6.385,94 6.322,51 6.385,94 6.385,94 6.322,51 6.322,51 6.322,51 6.322,51 6.262,55 6.385,94 75.921,19
Cuadro 29. Elaborado por: SANANGO, Susan. 2010. Fuente: Presupuesto de Gastos

127

6.5 FLUJO DE CAJA

Cuentas Inversin Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5

Ingresos

Capital Propio 15.812,17

Ventas 115.007,63 126.508,39 126.508,39 139.159,23 153.075,15

Total Ingresos 15.812,17 115.007,63 126.508,39 126.508,39 139.159,23 153.075,15

Egresos
Equipo y
maquinaria 8.075,00
Equipamiento de
cocina 1.361,73

Vajilla 491,60

Muebles 2.170,00
Adecuacin del
local 349,00

Varios 2.094,58

Materia prima 450,26
Equipo de
Computo 820,00

Costos 32.503,18 35.753,50 35.753,50 39.328,85 43.261,73

Sueldos 30.984,00 34.082,40 37.490,64 41.239,70 45.363,67

Aporte patronal 4.014,48 4.415,93 4.857,52 5.343,27 5.877,60

XIII 2.582,00 2.840,20 3.124,22 3.436,64 3.780,31

XIV 2.384,00 2.622,40 2.884,64 3.173,10 3.490,41

Vacaciones 1.291,00 1.420,10 1.562,11 1.718,32 1.890,15

Fondos de reserva 0,00 361,16 397,27 437,00 480,70
Amortizacin
gastos pre
operacionales 725,73 748,74 772,47 796,96 822,22

Depreciaciones 1.268,72 1.308,94 1.350,43 1.022,72 1.055,14

Arriendo 12.000,00 12.380,40 12.772,86 13.177,76 13.595,49

Transporte 3.840,00 3.961,73 4.087,31 4.216,88 4.350,56
Alimentacin de
personal 4.992,00 5.150,25 5.313,51 5.481,95 5.655,73

Seguridad 3.600,00 3.714,12 3.831,86 3.953,33 4.078,65

Gas 3.285,00 3.389,13 3.496,57 3.607,41 3.721,77
Materiales
indirectos 739,48 762,92 787,11 812,06 837,80
Cuenta de
reposicin 117,98 121,72 125,58 129,56 133,67
Artculos de
limpieza 496,80 512,55 528,80 545,56 562,85

Agua, luz, 3.600,00 3.714,12 3.831,86 3.953,33 4.078,65

128

telfono
Depreciaciones 1.268,72 1.308,94 1.350,43 1.022,72 1.055,14
Amortizacin
gastos pre
operacionales 725,73 748,74 772,47 796,96 822,22

Total Egresos 15.812,17 110.418,82 119.317,97 125.091,16 134.194,09 144.914,47

Flujo de Caja 4.588,81 7.190,42 1.417,24 4.965,15 8.160,68

Depreciaciones 3.600,00 1.268,72 1.268,72 1.022,72 1.022,72
Amortizacin
gastos pre
operacionales 4.992,00 725,73 725,73 725,73 725,73 -15.812,17
Flujo neto de caja -15.812,17 13.180,81 9.184,87 3.411,68 6.713,59 9.909,13 42.400,09
Cuadro 30. Elaborado por: SANANGO, Susan. 2010. Fuente: Flujo de caja
6.6 VAN
Cuadro del Valor Actual Neto Anual
Valor Actual 31.408,39
Valor Actual Neto 15.596,22
Cuadro del Valor Actual Neto de cinco aos
Valor Actual 37.857,22
Valor Actual Neto 22.045,05
6.7 TIR
Cuadro de la Tasa Interna de Retorno
Tasa Interna de Retorno 168,15%

129

6.8 CONCLUSIONES

1.- Al finalizar el plan de negocios se ha llegado a la conclusin de que el
negocio es rentable tomando en cuenta que la recuperacin se la realizar
dentro de un ao.

2.-El restaurante es factible ya que a travs del estudio de mercado se identific
necesidades que no estaban satisfechas en el rea de nutricin y gastronoma, es
por eso, que se atreve a decir que el negocio ser duradero.

3.- A lo largo del desarrollo del plan de negocios se ha identificado que las
personas con obesidad y diabetes pueden tener una vida normal siempre y
cuando realicen ejercicios, lleven una vida saludable y equilibrada, de esta
manera podrn realizar actividades normales en su diario vivir.

5.-

130

6.9 RECOMENDACIONES

1.- Se recomienda a los futuros profesionales que realicen estudios relacionados
con nutricin ya que en nuestro pas existe muchas enfermedades a raz de
malnutricin en todas las edades y esto genera que haya ms muertes.

2.- Se recomienda a las personas con obesidad y diabetes tener una alimentacin
equilibrada con bajo contenido en grasas y carbohidratos, incrementar la
actividad fsica, reducir el consumo de alcohol y cigarrillo.

131

PLAN DE CONTINGENCIA

Para desarrollar un plan de contingencia en el restaurante se ha tomado
en cuenta los siguientes puntos:

1.- Si uno de los socios no decide continuar con el establecimiento o en el
caso de fuerza mayor hubiere muerte del mismo, las acciones se pondran en
venta con un 5% menos del valor actual de las mismas, y si existiesen
herederos las acciones sern transferidas a los mismos.

2.- En caso de tener dificultades para conseguir la inversin acordada se
recurrir a buscar ayuda a organismos gubernamentales o del estado para que
as por medio de los mismos poder completar y alcanzar la meta de la
inversin.

3.- Si existe una variacin de precios en materia prima y maquinaria se
tendr la opcin de varios proveedores para un mismo producto, de esta forma
se evitar escases de MP y maquinaria.

132

4.- En caso de incendio se deber notificar al cuerpo de bomberos, el
personal que est capacitado deber tratar de apagar el incendio con los
extinguidores y de inmediatamente salir del lugar.

5.- Si ocurre terremotos se empezar a evacuar al personal a lugares
seguros, esperar a que pase el desastre natural, luego de eso se comenzar a la
reorganizacin de todo el establecimiento.

6.- Si la empresa llegar a quebrar se buscar la fusin con otra empresa
buscando la ayuda de los socios para buscar nuevas soluciones al problema
presentado

133

ANEXOS

Anexo 1 Solicitud de Compra

SOLICITUD DE COMPRA
FECHA: DA:
PRODUCTO
SOLICITADO
CANTIDAD
SOLICITADA UNIDAD PROVEEDOR
PEDIDO
POR

JEFE DE
BODEGA
AUTORIZADO CHEF
RESTAURANTE

Anexo 2 Reporte de Compras

REPORTE DE COMPRAS
DA PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD PEDIDO
POR:

JEFE DE BODEGA AUTORIZACIN CHEF EJECUTIVO

134

Anexo 3 Tarjeta de especificaciones por producto

PRODUCTO PESO MARCA PROVEEDOR DESCRIPCIN UNIDAD TEMPERATURA

REVISADO
POR:

Anexo 4 Hoja de pedido

PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD PROVEEDOR OBSERVACIONES

PEDIDO POR: AUTORIZADO
POR

Anexo 5 Tabla de Amortizacin CFN al 5% semestral

Pago
Perodo Inters Semestral 5% Capital Total Saldo de Capital
0 25.000,00
1 1.250,00 2.500,00 3.750,00 22.500,00
2 1.125,00 2.500,00 3.625,00 20.000,00
3 1.000,00 2.500,00 3.500,00 17.500,00

135

4 875,00 2.500,00 3.375,00 15.000,00
5 750,00 2.500,00 3.250,00 12.500,00
6 625,00 2.500,00 3.125,00 10.000,00
7 500,00 2.500,00 3.000,00 7.500,00
8 375,00 2.500,00 2.875,00 5.000,00
9 250,00 2.500,00 2.750,00 2.500,00
10 125,00 2.500,00 2.625,00 0,00

136

ENCUESTA
Objetivo: Conocer los gustos de personas obesas y diabticas sobre sus comidas

1.- Gnero Masculino______ Femenino______
2.- Su edad oscila entre
a) 18-29
b) 30-39
c) 40-49
d) 50-64
e) 65 ms
3.- Cuntas veces Ud., sale a consumir alimentos fuera de su casa?
a) 1 vez por semana
b) 2-3 veces por semana
c) Todos los das
d) Nunca
4.- Su ingreso mensual oscila entre?
a) 265-450
b) 500-700
c) 800 a ms
5.- cul es su gasto promedio en un restaurante?

137

a) 3-5
b) 5-7
c) 10 en adelante
6.- Qu alimentos son de su preferencia?
a) Pescados
b) Carnes rojas
c) Carnes Blancas
d) Mariscos
7.- Si existiera un restaurante cerca del Hospital Metropolitano asistira con:?
a) Solo
b) Amigos
c) Familiares

8.- Cundo asiste a un restaurante que consume ms?
a) Entradas
b) Plato Fuerte
c) Postre

9.- Cuntas bebidas consume dentro de un restaurante?
a) 1
b) 2
c) 3 o ms

138

CONCLUSION DE LA ENCUESTA

Pregunta 1

Fueron encuestadas 100 personas de las cuales el 43% fue poblacin masculina
y el 57% femenina.

Pregunta 2

El 28 % de las personas encuestadas estn en el rango de edad de 50-64 aos.

139

Pregunta 3

El 34% de las personas encuestadas respondieron que de 2-3 veces consumen
alimentos en la semana fuera de casa.

Pregunta 4

El 45% de personas respondieron a que su ingreso mensual es de 500-700
dlares.

140

Pregunta 5

El 48% de las personas respondieron que su gasto promedio en un restaurante es de 5-
7 USD.

Pregunta 6

Los crnicos de preferencia en un 37% son las carnes blancas

141

Pregunta 7

El 58% de nuestro universo encuestado respondi que asistir con sus
familiares si existe un restaurante cerca del Hospital Metropolitano.

Pregunta 8

La preferencia del universo en cunto a entradas, platos fuertes y postres es de
100 personas:

Entrada: 55 pax equivalente al 33%
Fuerte: 98 pax equivalente al 43%
Postre : 74 pax equivalente al 24%

142

Pregunta 9

El consumo de bebidas es de un 58% dentro del universo encuestado.

143

BIBLIOGRAFA

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CLAYMAN, Charles B. Dieta y Nutricin, 1991. Primera Edicin.
Marshall Ediciones.
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Diabetologa, 2005. Primera Edicin. Svedyn Editions.
MALDONADO, Carlos. Manual de Negocios Tursticos con
Comunidades (NETCOM), 2008. Primera Edicin. Copyright
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144

PAMPLONA, Jorge. Delicias nutritivas y prcticas, 2004. Primera
Edicin. Editora Sudamericana. Espaa.
SANCHEZ, Ramn. La obesidad una epidemia, 2004. Primera
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TORRES, Max. 17 de Noviembre de 2010. Cirujano laparoscpico,
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Quito. Quito
VARELA, Rodrigo. Innovacin Empresarial, 2001. Segunda Edicin.
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de la Maestra de Alimentacin y Nutricin de la Universidad
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En:
http://www.alimentateecuador.gob.ec/index.php?option=com_con
tent&task=view&id=5&Itemid=. 2010
Artculo: Ministra King asegura que tendencia de crecimiento
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http://www.ecuadorinmediato.com/index.php?module=Noticias&
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ura%20que%20tendencia%20de%20crecimiento%20econ%F3mico%2
0del%20pa%EDs%20presenta%20mejor%EDa
Tendencias Latinoamericanas. En:
http://www.cesla.com/archivos/TEcu_dic_10.pdf. Centro de
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http://www.geosalud.com/Nutricion/indicegluc.htm. 2010.
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http://www.theodinstitute.org/joomla/que-dicen-los-expertos-en-
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FAYOL, Henry. Estambul, 1841 - Pars, 1925) Ingeniero y terico de
la administracin de empresas. Biografa. En:
http://www.biografiasyvidas.com/biografia/f/fayol.htm.
Biografas y Vidas.

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