UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERA

CARRERA DE INGENIERA DE ALIMENTOS


OBTENCIN DE RODAJAS FRITAS CHIPS DE MASHUA
(Tropaeolum tuberosum) APLICANDO LA TECNOLOGA DE
FRITURA


TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIN DEL TTULO
DE INGENIERA DE ALIMENTOS


MARA BELN QUELAL TAPIA


DIRECTOR: Dr. Juan Bravo

Quito, Febrero 2012

















Universidad Tecnolgica Equinoccial. 2012
Reservados todos los derechos de reproduccin






DECLARACIN



Yo MARA BELN QUELAL TAPIA, declaro que el trabajo aqu descrito es
de mi autora; que no ha sido previamente presentado para ningn grado o
calificacin profesional; y, que he consultado las referencias bibliogrficas
que se incluyen en este documento.

La Universidad Tecnolgica Equinoccial puede hacer uso de los derechos
correspondientes a este trabajo, segn lo establecido por la Ley de
Propiedad Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional
vigente.



_________________________
MARA BELN QUELAL TAPIA
C.I. 1722582390





CERTIFICACIN




Certifico que el presente trabajo que lleva por ttulo Obtencin de
rodajas fritas chips de mashua (Tropaeolum tuberosum)
aplicando la tecnologa de fritura que para aspirar al ttulo de
Ingeniera de Alimentos fue desarrollado por Mara Beln Quelal bajo mi
direccin y supervisin, en la Facultad de Ciencias de la Ingeniera; y
cumple con las condiciones requeridas por el reglamento de Trabajos
de Titulacin artculos 18 y 25.







___________________________
Dr. Juan Bravo
DIRECTOR DEL TRABAJO
C.I. 100136741-4










DEDICATORIA


Al ser ms grande de la naturaleza, Dios, quien siempre me colma de
bendiciones.

A mi madre, que es un modelo de perseverancia y lucha constante, que me
ha enseado que para alcanzar el xito en la vida se debe luchar con ahinc
y a pesar de las adversidades nunca nos debemos dar por vencidos.

A mi ta que est aunque no est presente, siempre la llevar en mi corazn,
como un angelito.







AGRADECIMIENTO

A la Universidad Tecnolgica Equinoccial, al Decano de la Facultad Jorge
Viteri y sus profesores; que me inculcaron valiosas enseanzas, las cuales
me han servido no solo para mi vida profesional, sino personal.
Al Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias (INIAP),
especialmente al Departamento de Nutricin y Calidad donde pude llevar a
cabo mi Trabajo de Titulacin.
A mi madre que siempre ha estado junto a m, sus valiosos consejos me han
impulsado para seguir adelante.
A mi Familia, por su apoyo incondicional, el cual me ha impulsado para
seguir adelante.
Ing Elena Villacrs por brindarme su confianza, apoyo y paciencia, ha sido
una gua en todo el desarrollo del proyecto, y sus conocimientos han
enriquecido mi conocimiento.
Dr. Juan Bravo que ha sido una valiosa gua y apoyo en todo el desarrollo
de la tesis.
Ing Luis Egas sus ideas y consejos han sido muy valiosos para que pueda
culminar con xito mi tesis.
A los chicos del INIAP con los que compart gratos momentos, y sus frases
de aliento sirvieron para no decaer frente a los obstculos.
A mis grandes amigas Angy, Andrea, Grace y Vivi con las que he compartido
buenos y malos momentos, que siempre me han brindado su apoyo y tienen
un espacio reservado en mi corazn. Las quiero mucho amigas.
A mis amigos de la Universidad, con las que he compartido innumerables
momentos, alegras, decepciones pero siempre hemos sabido seguir
adelante. Y a las personas que de una u otra forma han estado junto a m en
el desarrollo de mi proyecto de tesis. Que me han brindado su apoyo,
consejos y me han animado a seguir adelante.


i

INDICE DE CONTENIDOS

PGINA

RESUMEN

xiv
ABSTRACT xvi

1. INTRODUCCIN.. 1

2. PARTE TERICA 4

2.1 MASHUA (tropaeolum tuberosum) 4
2.1.1 ORIGEN Y TAXONOMA 4
2.1.2 DESCRIPCIN BOTNICA 5
2.1.3 CONDICIONES AGROECOLGICAS 7
2.1.4 COLECCIN DE MASHUA DEL BANCO DEL
GERMOPLASMA DEL INIAP.............

8
2.1.5 RENDIMIENTO 9
2.1.6 COMPOSICIN QUMICA DE LA MASHUA.. 10
2.1.7 GLUCOSINOLATOS PRESENTES EN LA
MASHUA..
11
2.1.8 USOS DEL TUBCULO 14
2.1.9 PROCESAMIENTO AGROINDUSTRIAL DE LOS
TUBRCULOS.

15



ii

PGINA
2.2 COCCIN 15
2.2.1 COCCIN EN MEDIO ACUOSO 16

2.2.2 MODIFICACIONES QUMICAS PRODUCIDAS EN
LOS ALIMENTOS POR LA COCCIN

16
2.2.3 MODIFICACIONES FSICAS PRODUCIDAS EN
LOS ALIMENTOS POR LA COCCIN

17
2.2.4 VENTAJAS DE LA COCCIN 18
2.3 DESHIDRATACIN OSMTICA. 18
2.3.1 FACTORES QUE AFECTAN LA DESHIDRATACIN
OSMTICA...
20
2.3.1.1 Tratamientos previos del producto. 20
2.3.1.2 Composicin y concentracin de la Solucin
osmtica..
20
2.3.1.3 Aditivos en la solucin osmtica.. 22
2.3.1.4 Temperatura de la concentracin osmtica 22
2.3.1.5 Geometra del producto. 22
2.3.1.6 Relacin producto/jarabe y agitacin de la
solucin.

23
2.3.2 VENTAJAS DE LA DESHIDRATACIN OSMTICA 23
2.3.3 DESVENTAJAS DE LA DESHIDRATACIN
OSMTICA..
24
2.4 SECADO DE LOS ALIMENTOS. 25
2.4.1 TIPOS DE SECADO EN ALIMENTOS.. 25
2.4.2 VENTAJAS DEL SECADO... 26

iii

PGINA
2.4.3 MODIFICACIONES PRODUCIDAS EN EL
PRODUPRODUCTO..
26
2.5 FRITURA CONVENCIONAL. 26
2.5.1 TRANSFERENCIA DE CALOR Y MASA DURANTE
EL PROCESO DE FRITURA..

27
2.5.2 FACTORES QUE AFECTAN EL PROCESO DE
FRITURA

29
2.5.2.1 El proceso 29
2.5.2.2 Tiempo de fritura 30
2.5.2.3 La influencia del tipo y calidad del aceite 30
2.5.2.4 El producto.. 31
2.5.2.5 El diseo del freidor.. 31
2.6 CAMBIOS QUE SE PRODUCEN EN LOS ACEITES
DURANTE LA FRITURA

31
2.7 CALIDAD DE LOS PRODUCTOS FRITOS. 32
2.8 ENVASES UTILIZADOS EN PRODUCTOS TIPO SNACK 33
2.8.1 ENVASADO EN ATMSFERA MODIFICADA.. 34

3. METODOLOGA. 35

3.1 MATERIALES Y EQUIPOS 35
3.1.1 MATERIA PRIMA 35
3.1.2 EQUIPOS 36
3.2 CARACTERIZACIN QUMICA DE LA MATERIA PRIMA 37
3.3 DISEO DEL EXPERIMENTO 37
iv


PGINA
3.3.1 PRIMERA ETAPA: ACONDICIONAMIENTO DE LA
MATERIA PRIMA PREVIO AL PROCESO DE
FRITURA

38
3.3.1.1 Proceso de coccin previo a la fritura. 38
3.3.1.2 Inmersin de las rodajas de mashua en la
solucin osmtica. .

39
3.3.1.3 Secado previo al proceso de fritura
convencional..

40
3.3.2 SEGUNDA ETAPA: PROCESO DE FRITURA DE
LAS RODAJAS DE MASHUA

40
3.3.2.1 Variables y mtodos de evaluacin 41
3.3.3 TERCERA ETAPA: CARACTERIZACIN DEL
PRODUCTO FINAL.................................................

41
3.3.3.1 Variables y mtodos de evaluacin 41
3.3.4 CUARTA ETAPA: VIDA TIL DEL PRODUCTO A
DIFERENTES CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO


42
3.3.4.1 Variables y mtodos de evaluacin 42
3.4 ANLISIS DE RESULTADOS 43
3.5 DESCRIPCIN DEL PROCESO 44
3.5.1 RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA 45
3.5.2 SELECCIN Y LAVADO 45
3.5.3 RODAJADO DEL TUBRCULO 45


v

PGINA
3.5.4 COCCIN 45
3.5.5 LAVADO Y ESCURRIDO 46
3.5.6 DESHIDRATACIN OSMTICA 46
3.5.7 ESCURRIDO Y LAVADO 46
3.5.8 SECADO 46
3.5.9 FRITURA Y ESCURRIDO DE LOS CHIPS 47
3.5.10 EMPACADO Y ALMACENAMIENTO. 47
3.6 EVALUACIN DEL COSTO DE PRODUCCIN DE LAS
RODAJAS FRITAS CHIPS DE MASHUA

47

4. DISCUSIN DE RESULTADOS.. 48

4.1 CARACTERIZACIN QUMICA DE LA MATERIA PRIMA 48
4.2 PRIMERA ETAPA: ACONDICIONAMIENTO DE LA
MATERIA PRIMA PREVIO AL PROCESO DE
FRITURA

50
4.2.1 PROCESO DE COCCIN.. 50
4.2.2 DESHIDRATACIN OSMOTICA DE LAS
RODAJAS DE MASHUA

52
4.2.2.1 Efecto de la deshidratacin osmtica en
la acidez y pH del tubrculo

53
4.2.2.2 Efecto de la deshidratacin osmtica en
los slidos solubles y humedad de las
rodajas de mashua.


54
4.2.3 SECADO DE LAS RODAJAS 56

vi


PGINA
4.3 SEGUNDA ETAPA: PROCESO DE FRITURA DE LAS
RODAJAS DE MASHUA..

56
4.3.1 FRECUENCIA DE CONSUMO DE SNACKS 56
4.3.2 ACEPTABILIDAD GLOBAL.. 57
4.3.3 TEXTURA 58
4.3.4 EVALUACIN SENSORIAL DEL COLOR.. 59
4.3.5 EVALUACIN INSTRUMENTAL DEL COLOR. 60
4.3.6 CONTENIDO DE GRASA.. 64
4.3.7 HUMEDAD Y ACTIVIDAD DE AGUA 66
4.3.8 ACIDEZ Y PH 67
4.4 CUARTA ETAPA: CARACTERIZACIN FSICO- QUMICA
DE LOS CHIPS DE MASHUA.
68
4.5 VIDA TIL.. 78
4.5.1 ANLISIS MICROBIOLGICO. 79
4.5.2 HUMEDAD Y ACTIVIDAD DE AGUA.. 81
4.5.3 ESTIMACIN DE LA VIDA TIL SENSORIAL DE
LOS CHIPS..

87
4.5.4 NDICE DE PERXIDOS 88
4.6 ESTIMACIN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIN A
NIVEL DE PLANTA PILOTO.

90
4.6.1 REQUERIMIENTO DE MATERIA PRIMA 90
4.6.2 ANLISIS DE COSTOS.. 92





vii



PGINA
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 98

5.1 CONCLUSIONES 98

5.2 RECOMENDACIONES.. 101

BIBLIOGRAFA. 102
ANEXOS 107






















viii


NDICE DE TABLAS

PGINA
Tabla 1. Clasificacin taxonmica de la mashua 5
Tabla 2. Condiciones agroecolgicas del tubrculo.. 7
Tabla 3. Composicin qumica de la mashua.. 11
Tabla 4. Usos y ventajas de algunos solutos osmticos 21
Tabla 5. Mtodos para la caracterizacin qumica de la materia
prima.

37
Tabla 6. Tratamientos para determinar las condiciones de coccin
previo al proceso de fritura.

38
Tabla 7. Tratamientos para determinar las condiciones ptimas
para la deshidratacin osmtica..

39
Tabla 8. Tratamientos para la determinacin de las condiciones
ptimas de fritura

40
Tabla 9. Caracterizacin del ecotipo 8767 48
Tabla 10. Efecto de la coccin en la acidez y pH de la mashua.. 50
Tabla 11. Variacin de la acidez y el pH de las rodajas de mashua
sometidas a deshidratacin osmtica
53
Tabla 12. Variacin de los slidos solubles y humedad durante la
osmodeshidratacin de las rodajas de
mashua.....
55
Tabla 13. Componentes del color de los chips de mashua sometidos
a diferentes tratamientos....
61
Tabla 14. Variacin de los componentes del color entre los chips de
mashua y el tubrculo crudo....
64
Tabla 15. Efecto de las diferentes condiciones de fritura en la acidez
y pH de los chips de mashua....
67
Tabla 16. Caracterizacin fsico-qumica de los chips de mashua. 69
Tabla 17. Contenido de protena y carbohidratos totales de varios
snacks......

70
ix


PGINA
Tabla 18. Contenido de macroelementos de varios
snacks...

74
Tabla 19. Contenido de humedad y actividad de agua de varios
snacks....
75
Tabla 20. Recuento microbiolgico de los chips de mashua,
almacenados en condiciones aceleradas (35C, 90%
HR) ......
79
Tabla 21. Recuento microbiolgico de los chips de mashua,
almacenados en condiciones normales (17C, 50% HR)
80
Tabla 22. Prueba triangular de los chips de mashua en condiciones
aceleradas y normales....
87
Tabla 23. Costos directos de fabricacin para la obtencin de chips
de mashua.....
92
Tabla 24. Costos Indirectos de Fabricacin... 93
Tabla 25. Equipos y Utensilios requeridos para el proceso. 94
Tabla 26. Costos de produccin y estimacin del precio de venta 95
Tabla 27. Estimacin del precio de venta.. 95
Tabla 28. Punto de equilibrio para la produccin de chips de
mashua....
96








x

NDICE DE FIGURAS


PGINA
Figura 1. Follaje y flores de mashua.. 5
Figura 2. Variaciones de mashua en Per 6
Figura 3. Morfotipos representativos de la coleccin de mashua.. 9
Figura 4. Proceso de hidrlisis del glucosinolato por accin de la
enzima mirosinasa. ..

12
Figura 5. Principios de la deshidratacin osmtica, y cambios de flujo
de masa, solutos y agua

19
Figura 6. Tipos de secado en alimentos 25
Figura 7. Diagrama esquemtico de la transferencia simultnea de
calor y masa durante la fritura..

28
Figura 8. Cambios que ocurren en los aceites durante la fritura. 32
Figura 9. Tipos de pelculas flexibles usadas en snacks 33
Figura 10. Tipos de gases usados en el envasado en atmsferas
modificadas

34
Figura 11. Materia prima y equipos empleados en el proceso. 35
Figura 12. Esquema del proceso de obtencin de rodajas fritas chips
de mashua. .

44
Figura 13. Reduccin del contenido de Acidez en relacin a la
mashua fresca..

52
Figura 14. Reduccin del contenido de acidez en relacin a la mashua
fresca

54
Figura 15. Frecuencia de consumo de snack 57
Figura 16. Calificacin promedio de la aceptabilidad global de los
chips de mashua..

58
Figura 17. Calificaciones promedio de la crocancia de los chips de
mashua sometidos a diferentes tratamientos.

59
Figura 18. Calificaciones promedio del color de los chips de mashua.. 60


xi


PGINA
Figura 19. Representacin de las coordenadas de color de los
diferentes tratamientos.

62
Figura 20. Variacin del color del chip de mashua de los diferentes
tratamientos.

63
Figura 21. Efecto de la temperatura y el tiempo de fritura en la grasa
residual de los chips.

65
Figura 22. Comparacin del contenido de grasa de los chips de
mashua con respecto a otros productos tipo snack.

66
Figura 23. Contenido de acidez de la mashua, por efecto de los
diferentes procesos aplicados..

68
Figura 24. Composicin qumica comparativa entre los chips y los
tubrculos de mashua cruda.

71
Figura 25. Contenido de macroelementos de los chips y los tubrculos
de mashua

72
Figura 26. Contenido de microelementos de los chips y tubrculos de
mashua cruda.

73
Figura 27. Valores comparativos de pH, acidez e isotiocianatos de la
mashua cruda y las rodajas fritas

76
Figura 28. Contenido comparativo de vitamina C y betacarotenos
totales de la mashua cruda y las rodajas fritas..

77
Figura 29. Variacin del contenido de humedad de los chips, en dos
tipos de empaque y condiciones aceleradas (35C, 90%
HR).


82
Figura 30. Variacin del contenido de humedad de dos tipos de
empaque en condiciones normales (17C, 50% HR)..

83
Figura 31. Variacin de la actividad de agua de los chips, en dos
tipos de empaque y condiciones aceleradas (35C, 90%
HR)


84
Figura 32. Variacin de la actividad de agua de los chips, en dos
tipos de empaque y condiciones normales (17C, 50%
HR)


85
xii


PGINA
Figura 33. Variacin del ndice de perxidos de los chips, en dos tipos
de empaque y en condiciones aceleradas (35C, 90% HR).

88
Figura 34. Variacin del ndice de perxidos de los chips, en dos tipos
de empaque y en condiciones normales (17C, 50% HR)...
89
Figura 35. Balance de materiales para la elaboracin de los chips. 91
Figura 36. Punto de Equilibrio para la produccin de 10 Kg de chips... 97




























xiii



NDICE DE ANEXOS



PGINA
ANEXO 1 107
Nombres comunes de la mashua
ANEXO 2

108
Formato de la Prueba de Aceptabilidad
ANEXO 3

111
Formato de la Prueba Triangular
ANEXO 4

112
Figuras










xiv

RESUMEN

El presente trabajo de titulacin tuvo la finalidad de aplicar la tecnologa de
fritura para la obtencin rodajas fritas chips de mashua (Tropaeolum
tuberosum).

El estudio se llev a cabo con el Ecotipo ECU 8767 (mashua zapallo),
previamente se realiz la caracterizacin qumica del tubrculo.

Mediante el acondicionamiento de la materia prima, se logr disminuir el
contenido de isotiociantos, compuestos que otorgan el sabor amargo al
tubrculo. Para ello se ensay varios tiempos y temperaturas de coccin, a
90C durante 15 min se redujo hasta un 60% de acidez en relacin a la
mashua fresca. Posteriormente se aplic la deshidratacin osmtica para
aumentar el contenido de azcares con un jarabe de pia a 60C y por 20
min, permiti disminuir en un 81 % la acidez en relacin a la mashua fresca.

Se efectu el presecado durante 1h30min para luego aplicar el proceso de
fritura a dos temperaturas y dos tiempos diferentes. La eleccin del mejor
tratamiento se lo hizo con una prueba de aceptabilidad a 65 personas, las
cuales eligieron como mejor tratamiento un chip marrn, muy crujiente que
se consigui a una temperatura de 170C por 40s.

Se obtuvo un producto, con un contenido de agua de 0.91%, 0.27 de
actividad de agua, 14.32% de grasa, 1.51% de protena, azcares totales
58.31%, Vitamina C 3.12 (mg/100g) y Betacarotenos 4.23 (ug/g); y con un
contenido de isotiocianatos 2.97mg/100g de mashua, lo que indic que el
sabor picante desapareci del chip de mashua. El tiempo de vida til del
xv

producto se estim 90 das fundas de polipropileno, mientras que en fundas
aluminizadas fue de 83 das.

Finalmente, se realiz una evaluacin de costos a escala piloto con una
produccin base de 10kg de chips de mashua (400 empaques) lo que
significa que una unidad de 25g tendra un valor de 0.44 ctvs; con un punto
de equilibrio 84.27 dlares (47.41% de la produccin) en donde no existe ni
prdidas ni ganancias.












xvi

ABSTRACT

This investigation permited to apply fried technology, for the production of fry
sliced "chips" of mashua (Tropaeolum tuberosum).The research was carried
out with the 8767 ECU ecotype (mashua zapallo); previously It made the
chemical characterization of the tuber.

The raw material conditioning permited to reduce the isothiocyanates,
compounds gave bitter taste to the tuber; mashua was submited several
times and cooking temperatures, with 90 C for 15 min was reduced to 60%
of acidity in relation to fresh mashua. Subsequently osmotic dehydration
process was applied to increase the sugar content with a pineapple syrup at
60 C and for a period of 20 min, 81.% was reduced acidity in relation to
fresh mashua.


Pre-drying was made for 1h30min and then the frying process was applied at
two temperatures and two different times. The best treatment did with a
acceptability test to 65 people. They chose as best treatment a chip brown,
very crunchy, this characteristics achieved 170 C for 40s.


The final product had the next characteristic: water content of 0.91%, 0.27
water activity, 14.32% fat, 1.51% protein, 58.31% total sugars, vitamin C 3.12
(mg/100g) and beta-carotene 4.23 (ug/g) and isothiocyanates containing
2.97mg/100g mashua, This sample that bitter taste disappeared. The lifetime
of the product was estimated 90 days polypropylene packages while
aluminized packages was 83 days.

xvii

Finally, it was performed costs evaluation with a production of mashua chips
10 kg (400 packages), This means that with a unit of 25g would be worth
0.44 cents with a Breakeven point.84.27 dollars (47.41% production) where
there is not gain or loss.























1. INTRODUCCIN














1


1. INTRODUCCIN

Las races y tubrculos andinos (RTAs) fueron domesticados hace miles de
aos y dieron origen a la agricultura en la regin de los andes. En la
actualidad algunos de estos han adquirido importancia global, como la papa
y otros menos conocidos como: la oca (Oxalis tuberosa), melloco (Ullucus
tuberosus), la mashua. (Tropaeolum tuberosum) entre otros (Medina, 2003).

La produccin de races y tubrculos andinos est concentrada en la
ecoregin andina del Ecuador, donde existen pocos proyectos estatales o de
organizaciones privadas. Sin embargo hay que reconocer que las RTAs, a
pesar de ser una excelente opcin para la agroindustria y la industria
farmacutica, por sus contenidos nutritivos y sobre ciertas sustancias que
permiten curar algunas enfermedades no han sido capaces de mantenerse
en el mercado, en muchos casos ni siquiera para el consumo local (Barrera,
Espinosa, Tapia, Monteros, & Valverde, 2004).

La mashua (Tropaeolum tuberosum) es uno de los tubrculos andinos
ancestrales que corre peligro de desaparecer debido a la escasa difusin
que tiene a escala nacional y por la adopcin de otras costumbres y
tecnologas alimenticias (Grau, Ortega, Nieto, & Hermann, 2003). Al existir
desconocimiento acerca de las propiedades nutricionales y medicinales, se
convierte en un producto relegado nicamente a la poblacin de escasos
ingresos econmicos y muchas veces es asociada a situaciones de pobreza
(Monteros, 1996).

Aunque, la mashua se caracteriza por tener isotiocianatos. Compuestos que
le otorgan el sabor picante y desagradable para el paladar (Grau, et al.,
2003). A travs de procesos como: el cortado, coccin, accin de
2

microondas, fermentacin, el enlatado, fritura y las bajas temperaturas
pueden tener un efecto significativo sobre estos compuestos, sobre todo en
la mejora del sabor (Verkerk & Deker, 2008).

Hoy en da la industria de los snacks presenta una tendencia a la produccin
de papas fritas, quedando relegados otros tipos de tubrculos, mediante la
combinacin de procesos de coccin, deshidratacin osmtica, secado y
fritura se pretende dar un valor agregado a la mashua, como se lo ha hecho
en oca y otros productos en investigaciones anteriores realizadas en el
INIAP.

El desarrollo de productos a base de mashua tipo aperitivo snack se
presenta como una alternativa tecnolgica importante para diversificar el uso
actual de la misma, aumentar su disponibilidad al darle otra opcin de uso,
ampliar el mercado y sobre todo que se convierta en un beneficio para
agricultores y personas que consuman los chips de mashua por su excelente
valor nutricional

Para el desarrollo de la investigacin se plantean, los siguientes objetivos:

Objetivo principal

Determinar la viabilidad de la aplicacin de la tecnologa de fritura para la
obtencin de rodajas fritas chips de mashua (Tropaeolum tuberosum)




3

Objetivos especficos

Caracterizar qumicamente el tubrculo de mashua.
Optimizar el proceso de fritura de la mashua, mediante el acondicionamiento
adecuado de la materia prima.
Caracterizar con parmetros fsicos, qumicos, nutricionales y sensoriales el
producto final.
Determinar el tiempo de vida til de las rodajas fritas de mashua.
Estimar el costo de produccin de las rodajas fritas de mashua a escala
piloto.



















2. PARTE TERICA






4

2. PARTE TERICA

2.1 MASHUA (Tropaeolum tuberosum)

2.1.1 ORIGEN Y TAXONOMA

Mashua o maswa, palabra quichua, es el nombre comn ms usado para
designar a esta planta y el tubrculo especialmente en el sur de Colombia,
Ecuador, y la parte central de Per (Grau, et al., 2003). La mashua presenta
innumerables nombres que varan de acuerdo al pas y al idioma, como se
detalla en el Anexo 1.

Formas silvestres de mashua han sido encontradas en los Andes desde
Colombia hasta el noroeste de Argentina. Crdenas, (1989) y Hawkes,
(1989) asumen que la domesticacin del tubrculo ocurri en la regin
comprendida entre Ecuador y Bolivia. Sin embargo, con la ausencia de un
estudio integral acerca de los cultivos y formas silvestres de mashua, es
difcil establecer un rea como centro de origen del cultivo (Grau, et al.,
2003)

Esta especie fue cultivada desde la poca prehispnica en los andes, y est
representada en la cermica de esos tiempos (CIP, 2005). Las primeras
evidencias arqueolgicas datan de 650-1350 despus de Cristo, en las
cuevas de Huachumachay localizadas en el valle de Jauja, Per. El bajo
alcance econmico del tubrculo en la poca colonial hasta nuestros das,
as como su aparicin relativamente tarda en el registro arqueolgico son
parmetros indicativos de su domesticacin tarda (Grau, et al., 2003). La
clasificacin taxonmica de la mashua se muestra en la Tabla 1.
5


Tabla 1. Clasificacin taxonmica de la mashua
Reino Vegetal
Filo Angiosperma
Clase Dicotilednea
Orden Brassicales
Familia Tropaeolaceae
Gnero Tropaeolum
Especie T. tuberosum
("MASHUA Tropaeolum tuberosum," 2007)

2.1.2 DESCRIPCIN BOTNICA


Figura 1. Follaje y flores de mashua
(Barrera, et al., 2004)

Es una planta herbcea de tallos cilndricos de 3-4 mm de grosor, de
crecimiento erecto cuando es tierna, y de tallos postrados con follaje
compacto cuando es madura. Esto le permite competir ventajosamente con
las malas hierbas (CIT, 2005).

6

Las hojas son alternas, de 3-5 lbulos, con nervaduras pronunciadas,
brillantes en el haz y ms claras en el envs, como lo indica la Figura 1
(Barrera, et al., 2004; CIT, 2005). La flores son solitarias, zigomorfas que
nacen en las axilas de las hojas, con 5 spalos rojos y 5 ptalos amarillos, el
nmero de estambres es variable puede ser de 8-13 (Barrera, et al., 2004;
CIP, 2005; CIT, 2005).

Los tubrculos son usualmente de 5-15 cm de largo y de 3-6 cm de ancho
tienen forma cnica, alargada, y de yemas profundas en su parte distal; el
color y la forma de los tubrculos son de forma variada: gris, blanco,
amarillo, rojizo, morado y negro, tal como lo indica la Figura 2 Grau, et al.,
2003; CIT, 2005)


Figura 2. Variaciones de mashua en Per
(Grau, et al., 2003)




7

2.1.3 CONDICIONES AGROECOLGICAS

Como otras races y tubrculos andinos, la mashua requiere de ciertas
condiciones, las cuales se detallan en la Tabla 2.

Tabla 2. Condiciones agroecolgicas del tubrculo
Altitud 3000 a 7000 msnm
Temperatura 8-11 C
pHs suelo 5.3-7.5
Cosecha 6-9 meses despus de ser plantados los tubrculos.
(Grau, et al., 2003)


La mashua es muy rstica, puede cultivarse en suelos pobres, sin uso de
fertilizantes y pesticidas, an en estas condiciones, su rendimiento puede
duplicar al de la papa. La asociacin con olluco, oca y papas nativas se
explicara por los principios de control nematicida e insecticida que posee la
planta (CIT, 2005).

El tubrculo puede ser almacenada hasta seis meses en lugares fros y
ventilados (Grau, et al., 2003; CIP, 2005). Las prcticas tradicionales
incluyen la limpieza del tubrculo, posteriormente se realiza la clasificacin
acorde al tamao y color, para luego ser almacenados en los patios de las
casas de los agricultores, al aire libre, cubiertos por una capa de hierba
seca, para mantener los tubrculos en la oscuridad y en asilamiento frente a
las heladas nocturnas y las elevadas temperaturas del da. Antes de su
consumo la mashua es expuesta al sol por unos cuantos das para aumentar
el contenido de azcares y mejorar su sabor (Grau, et al., 2003)

8

2.1.4 COLECCIN DE MASHUA DEL BANCO DE GERMOPLASMA DEL
INIAP

En el estudio desarrollado por Monteros (1996), se identific la variabilidad
gentica en 78 entradas de mashua del Banco de Germoplasma del INIAP,
para lo cual se utiliz descriptores morfolgicos, agronmicos y el mtodo de
patrones electroforticos de isoenzimas (Tapia et al., 2004).

En funcin de la informacin obtenida, la coleccin fue agrupada en seis
grupos principales y 15 subgrupos definidos por caracteres morfolgicos y
agronmicos (Tapia et al., 2004). Dentro de esta descripcin se encuentra el
grupo y subgrupo de la variedad que fue utilizada para el estudio, el cual se
indica en la Figura 3.

Grupo D: contiene 26 entradas, se caracteriza por tener un mayor promedio
entre grupos por rendimiento (2.04kg/planta) (Monteros, 1996).

Subgrupo D4: comprende las siguientes entradas: Ecu 8 767, Ecu 8
768, y Ecu 8 772, cuyas caractersticas son: mediana cobertura del suelo,
mayores valores para longitud de peciolo (12.67 cm), nmero de das de
emergencia (44 das), nmero de das a la madurez fisiolgica (275 das),
rendimiento en kg/planta (2.6 kg) y bajo dao de granizo entre subgrupos
(Monteros, 1996).

9


Figura 3. Morfotipos representativos de la coleccin de mashua
(Tapia et al., 2004)


La variedad que fue ultilizada en funcin a la clasificacin anteriormente
mencionada, es el ecotipo ECU 8767 conocida como mashua zapallo entre
los agricultores, por su color amarillo caracterstico.

2.1.5 RENDIMIENTO

La mashua a pesar de tener cualidades de rusticidad, tolerancia a
enfermedades y plagas, buen rendimiento y bajo insumo para su cultivo, no
tiene una buena demanda en el mercado. Per es el pas con mayor
10

superficie de produccin con alrededor de 7244 ha, mientras que en Bolivia
no sobrepasan las 100 ha; no existe estadsticas de Ecuador pero se estima
que el cultivo del pas no sobrepasa las 50 ha, todas estas localizados en
reas desoladas de la regin andina del pas (Grau, et al., 2003).

El rendimiento del tubrculo en Per es de 5.2 t/ha (Grau, et al., 2003). En
Bolivia los datos oscilan entre 30 y 60 t/ha, lo cual demuestra su alto
potencial productivo (Cadima, 2006), mientras que en Ecuador,
rendimientos sobre 7 t/ha han sido registrados en parcelas experimentales
(Arbizu & Tapia, 1992).

2.1.6 COMPOSICIN QUMICA DE LA MASHUA

En las races y tubrculos andinos, los contenidos de materia seca son
extremadamente variables, factores como la variabilidad gentica, prcticas
culturales, el clima y el tipo de suelo, pueden influir en esta caracterstica
(Espn, Beatriz, & Villacrs, 2004). La composicin nutricional de la mashua
se muestra en la Tabla 3.

La mashua presenta un elevado contenido de carbohidratos particularmente
almidn y azcares, adems de un moderado contenido protena 9.17% y
cido ascrbico 77.37 mg/100 (Grau, et al., 2003).






11

Tabla 3. Composicin qumica de la mashua*
Parmetro Valor Unidad
Humedad 88.70 %
Cenizas 4.81 %
Protenas 9.17 %
Fibra 5.86 %
Extracto etreo 4.61 %
Carbohidratos totales 75.40 %
Almidn 46.92 %
Azcar total 42.81 %
Azcares reductores 35.83 %
Vitamina C 77.37 (mg/100g mf)
Eq. Retinol 735.56 ug/100g mf
Calcio 0.006 %
Fosforo 0.32 %
Magnesio 0.11 %
Sodio 0.044 %
Potasio 1.99 %
Cobre 9.00 ppm
Hierro 42.00 ppm
Manganeso 7.00 ppm
Zinc 48.00 ppm
Iodo ---- ppm
(Espn, et al., 2004)
* Datos expresados en Base seca, muestra entera
mf= materia fresca


2.1.7 GLUCOSINOLATOS PRESENTES EN LA MASHUA

Los glucosinolatos tambin llamados tioglicsidos se encuentran en plantas
dicotiledneas, y son especialmente abundantes en la familia de las
Brassicaceae (crucferas) (Maas, 2006). Aunque tambin se puede
encontrar en plantas de otras familias, las crucferas incluyen la coliflor,
brcoli, nabo, mostaza, coles de Bruselas, entre otros. Los glucosinolatos
son compuestos azufrados, responsables del aroma y sabor amargo o
picante caracterstico de este tipo de vegetales (Gil, 2010).

Existen alrededor de 120 tipos diferentes de glucosinolatos, de los cuales
han sido estudiados solo unos cuantos; el contenido de glucosinolatos
depende del tipo, variedad y tejido de la planta, condiciones de cultivo, clima
y prcticas agronmicas (Gil, 2010; Verkerk & Deker, 2008).
12

Los glucosinolatos son inocuos, pero cuando la planta est siendo
masticada, devorada por un animal o digerida por un rumiante, o presenta un
dao mecnico; estos compuestos se degradan para liberar sustancias de
defensa voltiles. Enzimas como la mirosinasa (se encuentra separada
fsicamente de los glucosinolatos) libera la glucosa de su unin con el tomo
de azufre, la aglicoma resultante porcin de la molcula que no es azcar,
se reordena, perdiendo un sulfato y generando compuestos de olor fuerte y
qumicamente reactivos como: isotiocianatos, nitrilos, tiocianatos
dependiendo de las condiciones de hidrlisis, como se muestra en la Figura
4 (Maas, 2006; Taiz & Zeiger, 2006).






Glucosinolato

Mecanismo de defensa
de la planta Hidrlisis
Figura 4. Proceso de hidrlisis del glucosinolato por accin de la enzima
mirosinasa.
(Maas, 2006)

La presencia de algunos de estos compuestos son indeseables, debido a
los efectos txicos de los productos de su degradacin (Ramirez, 2002). Los
isotiocianatos irritan las mucosas, sin embargo si estos son consumidos
como glucosinolatos e hidrolizados en el estmago pueden tener efectos
antitiroideos, mientras que los nitrilos, inhiben el crecimiento y provocan
lesiones en hgado y rin; o los tiocianatos que inhiben la absorcin de
13

yodo perjudicando la produccin de la hormona tiroxina (Smith & Brown,
2008). Aunque, dietas con altas concentraciones de crucferas como el
brcoli se asocian a efectos protectores en diferentes tipos de cncer, como
el de mama, pulmn, coln, reto y prstata (Gil, 2010).

Aunque, la mashua contiene isotiocianatos en forma de glucosinolatos, los
isotiocianatos son conocidos por sus propiedades antibiticas, insecticidas,
nematicidas y diurticas que demuestran su amplio uso en la medicina
popular andina (Grau, et al., 2003).

Especficamente el sabor picante de la mashua es atribuible al p-
methoxybenzyl isotiocianato, este compuesto aparece en las subespecies
Tropaeolum tuberosum ssp, la cual tambin contiene pequeas cantidades
de 2-propil isotiocianato. Este compuesto y 2-butil isotiocianato son los
principales compuestos en subespecies como Tropaeolum tuberosum ssp
silvestre (Grau, et al., 2003).

Los isotiocianatos se encuentran en cantidades en 20 mg/100g en mashua
sin cocinar (Grau, et al., 2003). En la coleccin de mashua del INIAP se
encontr valores entre 23-33 mg/ 100 g (Dolores. & Espn, 1997).

Procesos como el cortado, la coccin, accin de microondas, fermentacin,
enlatado, fritura, bajas temperaturas tienen efecto significativo sobre los
isotiocianatos. Verkerk & Deker, (2008) sealan que los procesos de coccin
y enlatado resultan eficientes en la inactivacin de la enzima merosinasa, la
lisis de las clulas y lixiviacin de estos compuestos.


14

2.1.8 USOS DEL TUBCULO

A pesar de su sabor amargo, su utilizacin es variada en la alimentacin,
medicina y como planta ornamental (CIT, 2005). Los tubrculos son
expuestos al sol para aumentar su contenido de azcares antes de ser
cocinados, igualmente es usada como componente en sopas, postres y
mermeladas. Mientras que las flores y brotes tiernos son consumidos en
ensaladas, cocidos o encurtidos en vinagre (Grau, et al., 2003.; CIP, 2005).

En las zonas rurales de los andes se prepara en forma de sancochado,
asada o como thayacha que consiste en exponer los tubrculos por una
noche a los efectos de la helada. Al da siguiente se comen, acompaados
de miel de caa (Grau, et al., 2003; CIT, 2005).

Sus virtudes medicinales son muy apreciadas, se usa para tratar malestares
de la prstata en forma de infusin y se preparan parches con el tubrculo
molido en casos de reumatismo (M. E. Tapia & Fries, 2007). Al tubrculo se
le atribuyen propiedades anafrodisiacas, se narra que los incas, la incluan
en la alimentacin de sus soldados. Hoy se sabe que los niveles de
testosterona se reducen significativamente en ratas machos alimentados con
mashua. Igualmente se usa para producir antibiticos en la industria
farmacutica contra Candida albicans, Escherichia coli y Staphylococcus.
(CIP, 2005; CIT, 2005).




15

2.1.9 PROCESAMIENTO AGROINDUSTRIAL DE TUBRCULOS

Ecuador no tiene experiencia en el procesamiento industrial de ninguna de
las RTAs. La empresa Nestl intent realizar un proyecto piloto para el
procesamiento de zanahoria blanca como espesante de sopas, pero ste no
prosper debido a la imposibilidad de obtener materia prima con calidad
homognea, en forma continua y en cantidades industriales, adems de la
falta de inters en procesar estos productos ya que no disponen de una
demanda internacional (Villacrs, Brito, & Espn, 2004).

Sin embargo, las RTAs tienen un enorme potencial para contribuir al
desarrollo socioeconmico sobre todo de las reas rurales, sus
caractersticas agronmicas y bioqumicas son apropiadas para la
transformacin, proceso necesario para expandir su utilizacin. Las
tendencias de produccin, reas y rendimiento sugieren la oportunidad y la
necesidad de diversificar el uso de estos cultivos mediante procesos
sencillos y de bajo costo (Villacrs, et al., 2004).

Procesos como la coccin, la deshidratacin osmtica, el secado, la fritura
convencional son efectivos para obtener un producto tipo snack que sea
aceptado por el consumidor.

2.2 COCCIN

El trmino coccin sugiere la imagen del alimento tratado por calor, en el
hogar o en una instalacin industrial (Casp & Abril, 2003). Segn Legland y
Wolff, (1985), la coccin se define como la operacin que transforma
fsicamente el aspecto, la textura, la composicin y el valor nutricional de los
16

alimentos por accin del calor con objeto de mejorar sus caractersticas
organolpticas (Delgado & Astiasarn, 2005).

2.2.1 COCCIN EN MEDIO ACUOSO

Se emplea un fluido acuoso como medio de transferencia de calor para el
tratamiento del alimento (Garca, 2008). Se pueden citar dos tipos: coccin
por inmersin y coccin al vapor.

En la coccin por inmersin, la temperatura mxima del agua es 100C a 1
atmsfera. El alimento se encuentra inmerso en el agua y facilita la
migracin de nutrientes solubles hacia el agua de coccin que normalmente
se elimina; Se lo realiza un periodo de tiempo corto (Rodrquez &
Hernndez, 2006).

Mientras que la coccin al vapor se lleva a cabo por el contacto directo del
alimento con el vapor de agua, por lo tanto sus molculas se mantienen en
contacto menos frecuente con el alimento; logrando conservar nutrientes
(vitaminas hidrosolubles y minerales) y caractersticas organolpticas de los
alimentos (Garca, 2008; Rodrguez & Hernndez, 2006).

2.2.2 MODIFICACIONES QUMICAS PRODUCIDAS EN LOS ALIMENTOS
POR LA COCCIN

Mejora la digestibilidad de protenas, debido a la desnaturalizacin de las
mismas. Con respecto a la accin sobre los hidratos de carbono, el almidn
es sensible al calor y se transforma en engrudo, red de polmeros lineales
que se enriquece en agua y que puede impregnar las estructuras vecinas. Al
hidratarse y tener capacidad ligante el almidn ayuda a la formacin de
17

salsas en la industria de alimentos (Casp & Abril, 2003; Delgado &
Astiasarn, 2005; Rodrquez & Hernndez, 2006).

Existe una solubilizacin parcial de los minerales y de algunas vitaminas
(vitamina C y del grupo B dependiendo principalmente del tamao y del
tiempo de coccin del alimento (Delgado & Astiasarn, 2005; Rodrquez &
Hernndez, 2006).

2.2.3 MODIFICACIONES FSICAS PRODUCIDAS EN LOS ALIMENTOS
POR LA COCCIN

El color, sabor y aroma son atributos cuya dependencia de la temperatura y
tiempo es similar a la de las vitaminas, por lo que los tratamientos que
preserven aquellos sern respetuosos con stas (Casp & Abril, 2003;
Delgado & Astiasarn, 2005). A travs de la coccin se liberan sustancias
voltiles que forman parte de las estructuras celulares, y pueden disolverse
en el medio hmedo de coccin (Delgado & Astiasarn, 2005).

El sabor se ve afectado segn la tcnica utilizada, refuerza o atena el
gusto de los alimentos. Compuestos solubles en agua (aminocidos, sales
minerales) migran por la accin del calor, bien hacia el interior del alimento o
bien hacia el exterior (Delgado & Astiasarn, 2005).

En cuanto a la textura si se realiza la coccin en un medio hmedo, conlleva
un migracin de humedad junto con el ablandamiento esperado; en los
tejidos vegetales la hidrlisis de los constituyentes de las paredes celulares y
el hinchamiento a la expansin de los gases y a los cambios en la capacidad
de retencin de agua (Casp & Abril, 2003).

18

2.2.4 VENTAJAS DE LA COCCIN


El calor aumenta la digestibilidad de los alimentos, incrementando su
biodisponibilidad. Tambin destruye factores antinutritivos; por ejemplo las
antitripsinas de las leguminosas, que son termolbiles y forman complejos
con la tripsina pancretica, disminuyendo la digestin proteica (Delgado &
Astiasarn, 2005).

La aplicacin del proceso de coccin produce una reduccin de la carga
microbiana del alimento, inactivacin de enzimas indeseables, lo cual
conlleva un aumento de la vida til del producto, como una mejora en las
caractersticas organolpticas del mismo. Adems, destruye ciertos
compuestos, ms o menos txicos presentes en forma natural en algunos
alimentos, o elimina productos qumicos utilizados en la industria o
agricultura (Casp & Abril, 2003; Delgado & Astiasarn, 2005; Karel & Lund,
2003).

2.3 DESHIDRATACIN OSMTICA

La deshidratacin osmtica se define como el proceso de eliminacin de
agua natural mediante la inmersin de los productos alimenticios en una
solucin hipertnica (Shi, 2008). Esta solucin al tener una mayor presin
osmtica que la del alimento, provoca que el agua pase del alimento a la
solucin debido a la influencia del gradiente de presin; por lo que disminuye
la actividad de agua del alimento (Brennan, 2008).

Esto conlleva a la deshidratacin del producto y tambin a cambios en su
composicin qumica, por lo tanto, las propiedades del alimento as
19

deshidratado diferirn substancialmente del producto secado por convencin
(Casp & Abril, 2003).

Brennan (2008), explica adems que durante este proceso las paredes de
las clulas actan como membranas semipermeables, dejando pasar el
agua y reteniendo los solutos; sin embargo estas membranas no son
completamente selectivas y algunos solutos como los azcares, cidos
orgnicos y vitaminas pueden lixiviarse de las clulas, mientras que solutos
de la solucin pueden penetrar dentro del alimento.

Existen dos fenmenos de transferencia involucrados en la deshidratacin
osmtica, los cuales se muestran en la Figura 5; el movimiento del soluto al
alimento, y la salida del flujo de agua a la solucin. El flujo de agua que se
encuentra en la solucin puede contener algunos solutos, como: cidos
orgnicos, sales minerales, aromas, etc. que pueden afectar la calidad
nutricional y organolptica del producto final (Shi, 2008).

Solucin osmtica
Agua
Producto
Solutos
(azcar)
Solutos del tejido
(vitaminas, minerales,
cidos orgnicos, etc.)

Figura 5. Principios de la deshidratacin osmtica, y cambios de flujo de
masa, solutos y agua
(Bekele & Ramaswamy, 2010)
20

2.3.1 FACTORES QUE AFECTAN LA DESHIDRATACIN OSMTICA

2.3.1.1 Tratamientos previos del producto

Los pretratamientos con qumicos, el escaldado o congelado pueden
modificar la permeabilidad del tejido del producto a deshidratar dando como
resultado una mayor ganancia de azcar y prdida de agua (Shi, 2008).

Tratamientos previos como el escaldado previene el pardeamiento; por
ejemplo en piezas grandes de producto se puede acelerar el proceso de
eliminacin de agua debido a la relajacin de los enlaces estructurales en el
mismo. En el caso de piezas pequeas, el escaldado puede reducir la
prdida de agua y aumentar la cantidad de soluto de la solucin que entra a
la clula (Brennan, 2008).

Segn Shi, (2008) en las frutas la cantidad de azcar ganada a travs del
tratamiento previo de blanqueo es de aproximadamente dos veces mayor
que para alimentos sin escaldar.

2.3.1.2 Composicin y concentracin de la Solucin osmtica

El tipo de azcar usado en las soluciones osmticas afecta la cintica de
eliminacin de agua, produce un aumento de los slidos solubles y el
equilibro final en el contenido de agua (Shi, 2008). La eleccin del soluto
adecuado depende de factores como las caractersticas organolpticas
finales del producto, el costo de los solutos, baja actividad de agua de la
solucin, el peso molecular del mismo, adems la solucin no debe ser
txica y tener un alto nivel de solubilidad en el agua (Ibarz & Barbosa-
Cnovas, 2005; Shi, 2008).
21

Normalmente se utiliza sacarosa, pero experimentalmente se han usado
fructosa, glucosa, glucosa/fructosa y glucosa/mezcla de polisacridos,
lactosa y cloruro de sodio (Brennan, 2008). En la Tabla 4 se muestran los
usos y ventajas de algunos solutos osmticos.

Tabla 4. Usos y ventajas de algunos solutos osmticos
Nombre Usos Ventajas
Cloruro
sdico
Carnes y
verduras
Alta capacidad de depresin de aw
Sacarosa Frutas Reduce el pardeamiento y aumenta la
retencin de compuestos voltiles
Lactosa Frutas Sustitucin parcial de sacarosa
Glicerol Frutas y
verduras
Mejora textura
Combinacin Frutas, verduras
y carnes
Caractersticas sensoriales ajustadas,
combina la alta capacidad de depresin
de aw de las sales con la alta capacidad
de eliminacin de agua del azcar.
(Ibarz & Barbosa-Cnovas, 2005)


Soluciones azucaradas con concentraciones de 40-70% son ms comunes;
En general, cuanta ms alta sea la concentracin de azcar ms azcar
entrar en el alimento y mayor ser la velocidad y la extensin del secado; lo
que puede provocar que el producto no sea aceptable (Brennan, 2008; Shi,
2008). Por encima de los 50Brix la dilucin del azcar en la solucin
osmtica resulta difcil; una rpida disolucin se consigue mediante la
agitacin de dicha solucin (Urwaye, 2008).







22

2.3.1.3 Aditivos en la solucin osmtica

Algunos aditivos contribuyen a mejorar la calidad del producto final; como la
adicin de calcio en la solucin de azcar ya que permite mejorar la textura
del producto (Shi, 2008). Tambin, la inclusin de 0.5-2% de sal en la
solucin de azcar puede aumentar la velocidad de osmosis (Brennan,
2008).

2.3.1.4 Temperatura de la concentracin osmtica

La temperatura es una de las variables que ms afecta al proceso de
deshidratacin osmtica, ya que un aumento de la misma intensifica la
eliminacin de agua y la penetracin de la sustancia osmtica en el tejido
(Ibarz & Barbosa-Cnovas, 2005).

Las temperaturas usadas se encuentran en intervalos de 20-70C, a
mayores temperaturas existe el riesgo de que se daen las paredes
celulares, lo que provocara una prdida excesiva de material soluble, como
vitaminas del alimento (Brennan, 2008).

2.3.1.5 Geometra del producto

Segn Contreras and Smyrl, (1981) la geometra, el tamao y la forma del
producto influyen en el proceso de deshidratacin osmtica. Trozos
pequeos de alimento se concentran ms rpido, debido a la mayor rea
superficial adems el agua tiene una corta distancia para viajar del interior
de la pieza de alimento hacia la superficie (Brennan, 2008; Shi, 2008).

23

2.3.1.6 Relacin producto/jarabe y agitacin de la solucin

Brennan (2008), manifiesta que se emplean proporciones de 1:4 a 1:5. A
menor relacin peso del alimento/solucin, mayor es la prdida de agua y la
ganancia de slidos.

La agitacin peridica del sistema produce un aumento de la deshidratacin;
a medida que avanza el tiempo de contacto de alimento con el jarabe este
se rodea de su propia agua, la cual se va difundiendo lentamente por el
jarabe concentrado; provocando que la diferencia de concentraciones entre
jarabe y la pared celular se haga menor (Olarte, Ortegn, & Corts, 2002).

Una mezcla vigorosa podra provocar dao en la clula; para ello se podra
mejora la velocidad de secado recirculando la solucin del tanque por medio
de una bomba (Brennan, 2008).

2.3.2 VENTAJAS DE LA DESHIDRATACIN OSMTICA

Mejora las condiciones de color, sabor, textura, estabilidad del producto y
retiene los nutrientes durante el almacenamiento (Bekele & Ramaswamy,
2010).
La masa de materia se reduce a la mitad (Casp & Abril, 2003).
La ausencia de oxgeno en el interior de la masa de jarabe donde se
halla la fruta o alimento, evita las correspondientes reacciones de
oxidacin que afectan directamente la apariencia del producto final
(Olarte, et al., 2002).
Comparada con el secado por conveccin o liofilizacin, la
deshidratacin osmtica es ms rpida, ya que la eliminacin de agua
ocurre sin cambio de fase, permite una reduccin de la energa de
24

consumo, y resulta una operacin de bajo costo (Ibarz & Barbosa-
Cnovas, 2005; Shi, 2008; Soto, 2002).
La inclusin de azcares protege la pigmentacin de los vegetales, por lo
que su aplicacin podra eliminar la necesidad de inactivar enzimas,
proceso comnmente aplicado para eliminar los problemas de
oscurecimiento en vegetales (Soto, 2002).
La deshidratacin osmtica no reduce suficientemente la actividad de
agua para impedir la proliferacin de microorganismos; el proceso
aumenta en cierta forma la vida til pero no la preserva , por ello es
considerada como una alternativa potencial u operacin suplementaria
para ser aplicada con otras tcnicas de deshidratacin (Casp & Abril,
2003; Shi, 2008).
Para optimizar el proceso se aconseja reutilizar la solucin hipertnica;
los slidos insolubles se pueden eliminar a travs de filtracin y la
solucin se concentra hasta su contenido en slidos inicial por
evaporacin o adicin de azcar (Brennan, 2008).


2.3.3 DESVENTAJAS DE LA DESHIDRATACIN OSMTICA

Resistencia de los microorganismos a los tratamientos trmicos, dificultad
para conservar los jarabes almacenados bajo condiciones que eviten su
fermentacin (Olarte, et al., 2002).
Enturbiamiento de los jarabes, que se genera por el desprendimiento de
solutos y partculas de los productos all sumergidos (Olarte, et al., 2002).



25

2.4 SECADO DE LOS ALIMENTOS

El secado es el mtodo ms antiguo de conservacin de los alimentos usado
por el hombre; la deshidratacin se describe como una operacin de
transferencia simultnea de energa y materia. La evaporacin viene
provocada por la transferencia de calor sensible y de calor latente al
alimento (Brennan, 2008).

2.4.1 TIPOS DE SECADO EN ALIMENTOS

Existen varios tipos de secado que se aplican dependiendo del tipo de
alimento que se desee secar, como se muestran en la figura 6.










Figura 6. Tipos de secado en alimentos
(Brennan, 2008; Casp & Abril, 2003; Ibarz & Barbosa-Cnovas, 2005)

T
I
P
O
S

D
E

S
E
C
A
D
O

Conveccin
Gas arrastra fuera del secadero
los vapores producidos.
Conduccin El alimento se pone en contacto
con una superficie metlica.
Liofilizacin
Secado solar

El agua del producto pasa
directamente del estado slido al
estado de vapor,
Radiacin directa del sol
Energa radiante Mediante Infrarrojos
Atomizador se forma una
niebla fina o roci.
Atomizacin
26

2.4.2 VENTAJAS DEL SECADO

La deshidratacin de un producto incrementa las posibilidades de
conservacin y reduccin de peso, hasta su quinta parte cuando se trata de
races y tubrculos y hasta quince veces menor en vegetales de hoja. Se
aconseja la utilizacin de este proceso, ya que asegura una reduccin
substancial de los costos tanto almacenamiento y transporte (Casp & Abril,
2003).

2.4.3 MODIFICACIONES PRODUCIDAS EN EL PRODUCTO

El secado aumenta la duracin de la conservacin del producto pero
modifica su calidad: aspecto, textura, gusto y composicin nutricional.(Casp
& Abril, 2003) as como el consiguiente consumo de energa (Alonso et al.,
2002).

Se pueden presentar cambios en el sabor debido a la prdida de
compuestos voltiles y/o desarrollo de sabores a cocido, reduccin del valor
nutricional (prdidas de vitamina C y A), el encogimiento del alimento en el
caso de piezas slidas (Brennan, 2008).

2.5 FRITURA CONVENCIONAL

La fritura es definida como un proceso de coccin y secado por inmersin
del alimento en aceite caliente (Moreira., 2001.) A una temperatura por
encima del punto de ebullicin del agua (Bouchon, 2008), normalmente
entre 130-190C, aunque las ms comunes varan entre 170-190C
(Bouchon, 2008; Choe & Min, 2007).
27

Proceso antiguo y popular, l cual se origin y desarroll en el rea
mediterrnea debido a la disponibilidad del aceite de oliva (Brennan 2008).
Tambin se asume que la fritura tuvo su origen en China donde la comida
era precocinada antes de ser asada (Stier, 2004). Sin embargo, fue hace
algunas dcadas que se describieron los complicados cambios fsicos y
qumicos que ocurren durante este proceso; influyen muchas variables las
cuales se basen en tres componentes bsicos del fredo: aceite, alimento,
freidor (Dergal, 2006).

Hoy en da muchos alimentos procesados se preparan mediante fritura por
inmersin en todo el mundo, ya que adems de conseguir el cocinado del
alimento, la fritura proporciona aromas y texturas nicas que mejoran la
palatabilidad general. Conjuntamente el efecto trmico del proceso permite
la destruccin de microorganismos y enzimas, y la reduccin de la actividad
de agua del alimento cuando se lo procesa en finas rodajas (Brennan, 2008;
Fellows, 1998).

2.5.1 TRANSFERENCIA DE CALOR Y MASA DURANTE EL PROCESO
DE FRITURA

La fritura por inmersin es un proceso complejo que implica
simultneamente una trasferencia de masa y calor dando lugar a un flujo a
contracorriente de vapor de agua (burbujas) y aceite en la superficie del
alimento (Bouchon, 2008).

La transferencia de calor y masa tiene lugar de forma simultnea. La
transferencia de calor se realiza mediante dos mecanismos conocidos; la
conveccin se realiza entre el aceite y la superficie del alimento y por
conduccin de la superficie al centro del producto (Moreira., 2001.)
28

En la transferencia de masa se pueden apreciar dos mecanismos: uno de
evaporacin contina del vapor de agua semejante al proceso de
concentracin de los alimentos lquidos, en que la velocidad de
transferencia de calor es el fenmeno dominante; y otro de evaporacin
decreciente en el que la difusin de agua del interior del alimento es el
fenmeno fsico dominante (Velez & Hernndez, 1999). En la Figura 7 se
observa el proceso de transferencia de masa y calor durante la fritura.
Centro del Alimento
Zona de evaporacin
Zona de migracin
Agua
Lmite de la zona (costra)
Flujo de calor por conveccin
Agua
Fritura
Trasferencia de masa y calor durante la fritura

Figura 7. Diagrama esquemtico de la transferencia simultnea de calor y
masa durante la fritura
(Gertz & Matthaus, 2008)

La transferencia de materia durante la fritura est caracterizada,
principalmente, por el movimiento del agua en forma de vapor, del alimento
al aceite, y por el movimiento del aceite al alimento. Esta transferencia de
materia es impulsada por la transferencia de calor del aceite al alimento, por
ello es inevitable describir ambos fenmenos de transferencia de forma
conjunta (Bravo, 2008).

29

Muchos cambios fsicos, qumicos y nutricionales ocurren durante la fritura,
estos estn en funcin de la temperatura del aceite, y su calidad, la
humedad del producto, el contenido de aceite y el tiempo de fritura del
alimento (Moreira., 2001.). Muchas caractersticas deseables de los
alimentos fritos se derivan de la formacin de una estructura amalgamada:
una corteza seca, porosa, crujiente y grasienta en el interior hmedo y
cocinado (Bouchon, 2008).

La corteza es el resultado de varios cambios fsicos y qumicos, que
incluyen: dao fsico que ocurre cuando el producto se corta y se forma una
superficie rugosa con salida de material intracelular, gelatinizacin del
almidn, y la consecuente deshidratacin, desnaturalizacin proteica,
prdida de adhesin celular, evaporacin del agua y deshidratacin rpida
del tejido y finalmente la absorcin del aceite. (Bouchon, 2008).

2.5.2 FACTORES QUE AFECTAN EL PROCESO DE FRITURA

2.5.2.1 El proceso

Moreira, (2001) establece que durante la fritura, el secado rpido es
fundamental, para garantizar las caractersticas estructurales y de textura
del producto final. Al existir prdida de agua resulta una substancial
absorcin del aceite por parte del producto. Una baja temperatura del aceite
da un bajo contenido de aceite en las primeras etapas de fritura, mientras
que a altas temperaturas la formacin de la corteza es ms rpida y por lo
tanto favorecen las condiciones de absorcin de aceite.

Algunos autores explican que tratamientos previos a la fritura reducen la
absorcin de aceite durante el proceso. La disminucin del contenido de
humedad del alimento usando microondas o aire caliente tiene como
30

consecuencia una reduccin del contenido final de aceite. Tambin se ha
observado que tratamientos posteriores a la fritura, tales como desecacin
con aire caliente reducen la absorcin de este (Bouchon, 2008).

2.5.2.2 Tiempo de fritura

El tiempo de fritura es un importante factor en el procesamiento de productos
fritos; El contenido de aceite se incrementa, mientras que la humedad
disminuye, el espesor de la corteza se incrementa; y el producto es ms
crujiente con el tiempo de fredo (Moreira., 2001.).

2.5.2.3 La influencia del tipo y calidad del aceite

La apariencia de la superficie y la textura son los factores ms importantes
en la mayora de productos fritos; una alta calidad de producto, requiere una
alta calidad del aceite de fritura (Moreira., 2001.). Los criterios para
seleccionar aceites de fritura son: prolongada estabilidad de la fritura, fluidez,
aroma suave, baja tendencia a formar espuma, humo o gomas, estabilidad
oxidativa del aceite en los alimentos ya fritos durante el almacenamiento y
buena estabilidad del aroma del producto (Bouchon, 2008).

En el proceso de fritura el aceite est sujeto a altas temperaturas, en
presencia de aire y humedad, debido a estos factores el aceite puede sufrir
ciertas transformaciones; tambin, la comida cuando se fre puede
introducirse varios componentes (carbohidratos, fosfatos, trazas de metales,
etc.), que contribuyen a deteriorar el medio de fritura (Kochhar, V, &
Rotterdam, 2001). Aunque a elevadas temperaturas el proceso de deterioro
del aceite se acelera, promoviendo la formacin de cidos grasos libres, lo
que altera la viscosidad, color y sabor de este (Fellows, 1998).
31

2.5.2.4 El producto

Las propiedades de la materia prima, composicin, estructura y tratamientos
previos de la misma afectan la calidad final del producto (Moreira., 2001.).
Es as que el contenido de aceite se ve afectado por la estructura del
producto, por ejemplo una papa a la francesa tiene cerca de 30-50% menos
de contenido de grasa que una papa frita; o tambin, las propiedades fsicas
del producto, como el espesor de la corteza, una baja conductividad trmica
produce una barrera para la transferencia de calor de la superficie al centro
del alimento (Moreira., 2001.)

2.5.2.5 El diseo del freidor

El diseo del freidor es un elemento importante para lograr una buena
operacin durante el proceso de fritura; El acero inoxidable es ideal, y tiene
que ser lo ms hermtico posible para evitar la luz y el oxgeno, as como
tener una relacin mnima superficie/volumen; una limpieza permanente
evita la acumulacin de polmeros los cuales propician la oxidacin.( Badui,
2006).


2.6 CAMBIOS QUE SE PRODUCEN EN LOS ACEITES
DURANTE LA FRITURA

Durante el proceso de fritura los aceites experimentan una serie de cambios
qumicos que pueden alterar la calidad del producto final, estos se detallan a
en la Figura 8:

32

Polimerizacin










Figura 8. Cambios que ocurren en los aceites durante la fritura
(Achia & Delgado, 2005; Casp & Abril, 2003)

2.7 CALIDAD DE LOS PRODUCTOS FRITOS

El principal objetivo de la fritura es desarrollar caractersticas de color, sabor
y aromas en la corteza del alimento frito. Estas cualidades se desarrollan
mediante las reacciones de Maillard y por compuestos absorbidos del aceite
(Casp & Abril, 2003; Fellows, 1998).

El efecto de la fritura sobre los valores nutricionales depende del tipo de
proceso usado. A temperaturas altas ocurre una rpida formacin de la
costra y un sellado de la superficie del alimento, esto permite que parte de
nutrientes se retengan en el interior de este. Tambin cuando el aceite es
usado por largos periodos, contribuye a cambios de color, sabor, prdidas
de valor nutricional tanto en el alimento como en el aceite (Fellows, 1998).
C
a
m
b
i
o
s

e
n

l
o
s

a
c
e
i
t
e
s

d
u
r
a
n
t
e

l
a

f
r
i
t
u
r
a


Hidrlisis
Descomposicin de los triglicridos en diglicridos,
monoglicridos y cidos grasos libres.
Provocan humo, olores y sabores indeseables.
Accin del oxgeno sobre las insaturaciones de los
cidos grasos.
Genera sustancias polimerizadas, molculas voltiles
de bajo peso molecular que producen olores y
sabores desagradables.
Los radicales libres formados de las reacciones
anteriores se combinan y dan lugar a polmeros.
Son sustancias txicas y presenta efectos
cancergenos.

Autooxidacin
33

Cloruro de
polivinilideno
(PVDC)
2.8 ENVASES UTILIZADOS EN PRODUCTOS TIPO SNACK

El envasado es una tcnica fundamental para conservar la calidad de los
alimentos y reducir al mnimo su deterioro. Productos tipo snack son
envasados en pelculas flexibles generalmente trasparentes constituidas por
un polmero o una mezclas de dos o ms de estos. En la Figura 9 se
muestran las pelculas ms usadas en este tipo de productos.











Figura 9. Tipos de pelculas flexibles usadas en snacks
(Bouchon, 2008; Torres & Giraldo, 2002; Valenzuela, 2001)


Adems, se emplean pelculas metalizadas flexibles las cuales estn
cubiertas por una fina lmina metlica, menor de 1m de grosor; estos
envases ofrecen una mayor resistencia al paso de vapor de agua y de los
gases (Bouchon, 2008). Para el presente estudio se va utilizar fundas
flexibles de aluminio y de polipropileno.

P
e
l

c
u
l
a
s

f
l
e
x
i
b
l
e
s

u
s
a
d
a
s

e
n

s
n
a
c
k
s
.

Polipropileno (PP) Estable a altas temperaturas.
Hermtico al agua
Tiene moderada resistencia al impacto y muy
resistente al desgarre.


Resistente al impacto, Gran capacidad para el
termosellado
Baja permeabilidad al vapor de agua.
No es buena barrera para gases, aceites o
sustancias voltiles.
Es resistente al vapor de agua, gases y
compuestos voltiles.
Termosellable.
Polietilieno de
baja densidad
(LDPE),
34

Oxgeno
Otros gases
2.8.1 ENVASADO EN ATMSFERA MODIFICADA

El envasado en atmsfera modificada (MAP) consiste en la sustitucin del
aire en el interior del envase por una determinada mezcla de gases antes de
su cierre. (Brennan, 2008) Esto permite controlar mejor las reacciones
qumicas, enzimticas y microbianas evitando o minimizando las principales
degradaciones que se producen durante el periodo de almacenamiento. Los
gases que normalmente se utilizan para el envasado comercial en
atmsferas modificadas son: dixido de carbono, nitrgeno y oxgeno. Estos
se describen en la Figura 10.











Figura 10. Tipos de gases usados en el envasado en atmsferas
modificadas
(Bouchon, 2008; M. L. Garca, 2002)
G
a
s
e
s

u
t
i
l
i
z
a
d
o
s

e
n

a
t
m

s
f
e
r
a
s

m
o
d
i
f
i
c
a
d
a
s


Dixido de
carbono (CO
2
)
Inhibe el crecimiento de ciertos microorganismos, aunque
en ocasiones este gas favorece el desarrollo de bacterias
cido lcticas.


Acta como gas desplazante del oxgeno, inhibe la
oxidacin de las grasas, se usa como material de relleno
para prevenir que colapsen los envase MAP, cuando
CO
2
se disuelve en el alimento, usado en snacks.

Carnes rojas para mantener el color de la misma.

Nitrgeno
Monxido de carbono (CO) inhibe microorganismo pero
su uso es restringido por su naturaleza explosiva.
Gases nobles (argn, helio, nen y xenn) utilizados en
sustitucin del nitrgeno, en el envasado de ciertos
snacks.













3. METODOLOGA




35

3 METODOLOGA

El presente estudio se realiz en el Departamento de Nutricin y Calidad de la
Estacin Experimental Santa Catalina, ubicada en el Cantn Meja, Provincia
de Pichincha.

3.1 MATERIALES Y EQUIPOS


Figura 11. Materia prima y equipos empleados en el proceso


3.1.1 MATERIA PRIMA

La materia prima que se emple fue mashua (Tropaeolum tuberosum)
proveniente de la provincia de Chimborazo, ecotipo ECU 8767, como se
muestra en la figura 11. Para la preparacin de la solucin osmtica se us
sacarosa, pia, especias (canela en polvo, clavo de olor y pimienta dulce),
cloruro de sodio (NaCl) adquiridos en un supermercado de la cuidad de
Quito; y cloruro de calcio (CaCl
2
), grado alimenticio. Para el proceso de
36

fritura se utiliz aceite de origen vegetal Danolin FRI 3-317 de la empresa
DANEC S.A.

3.1.2 EQUIPOS
Para la obtencin de las rodajas fritas chips de mashua se dispuso de tres
equipos: un sistema para deshidratacin osmtica, un secador de aire
forzado y una freidora elctrica modelo EL 120, los cuales se describen a
continuacin:

Deshidratacin osmtica

La deshidratacin osmtica de las rodajas de mashua se realiz en un
recipiente de acero inoxidable provisto con tapa, capacidad 15 l; removiendo
la solucin osmtica con las rodajas sumergidas cada cinco minutos, con la
ayuda de un cucharon.

Secado previo a la fritura

Se realiz un presecado en una estufa de aire forzado de la marca HS 122
A, con una velocidad de aire de 2.9m/s, un rango de temperatura de 50-
200C y un requerimiento elctrico de 220 V.


Fritura
El proceso de fritura se llev a cabo en una freidora elctrica modelo EL 120
fabricada por CECILWARE COPORATION; provista de dos canastillas, con
capacidad aproximada para 7l de aceite y con requerimiento elctrico de
120V.
37

3.2 CARACTERIZACIN QUMICA DE LA MATERIA PRIMA

Se realiz la caracterizacin qumica de la mashua (Tropaeolum tuberosum)
mediante los mtodos que se exponen en la Tabla 5:

Tabla 5. Mtodos para la caracterizacin qumica de la materia prima
Anlisis Mtodo

Humedad Mtodo N 930.15., de la A.O.A.C. (1996).
Ceniza Mtodo N 940.26 de la A.O.A.C.(1997)
Grasa Mtodo N 920.39C de la A.O.A.C. (1997)
Protena Mtodo N 920.152 de la A.O.A.C.(1997)
Fibra Mtodo N 920.86 de la A.O.A.C.(1997)
ELN (Extracto libre de nitrgeno) Diferencia a partir de la composicin proximal.
Azcares totales Mtodo de Dubois (1956)
Vitamina C (cido ascrbico): Mtodo reflectomtrico Merck (1999).
Beta Carotenos: Mtodo adaptado por Rodrguez Amaya y Kimura,
2004. Laboratorio de Nutricin y Calidad (CIP- Per).
Determinacin de Isotiocianatos Mtodo de la Indian Estndar Institution, 1983. FAO
Acidez titulable: Mtodo N 942.15 de la A.O.A.C. (1997)
pH Mtodo N 981.12 de la A.O.A.C. (1997)


3.3 DISEO DEL EXPERIMENTO
La obtencin de las rodajas fritas chips de mashua se realiz en varias
etapas que se describen a continuacin:


38

3.3.1 PRIMERA ETAPA: ACONDICIONAMIENTO DE LA MATERIA
PRIMA PREVIO AL PROCESO DE FRITURA

3.3.1.1 Proceso de coccin previo a la fritura

Se determin las condiciones adecuadas de coccin a diferentes
temperaturas y tiempos. Se aplic un diseo completamente al azar (DCA)
con un arreglo factorial AxB, con tres repeticiones que se indican en la Tabla
6.

Tabla 6. Tratamientos para determinar las condiciones de coccin previo al
proceso de fritura
Variables de estudio Tratamientos Descripcin
Factor A
Temperatura (C)
a
1
: 70
a
2
: 80
a
3
: 90
Factor B
Tiempo (min)
b
1
: 20
b
2
: 15
b
3
: 10
T1 a
1
b
1
70C, 20 min
T2 a
1
b
2
70C, 15 min
T3 a
1
b
3
70C, 10 min
T4 a
2
b
1
80C, 20 min
T5 a
2
b
2
80C, 15 min
T6 a
2
b
3
80C, 10 min
T7 a
3
b
1
90C, 20 min
T8 a
3
b
2
90C, 15 min
T9 a
3
b
3
90C, 10 min




Variables y mtodos de evaluacin

Para la seleccin del mejor tratamiento, se determin la acidez titulable y
pH.

39

3.3.1.2 Inmersin de las rodajas de mashua (Tropaeolum tuberosum)
en la solucin osmtica.

Con el tratamiento seleccionado a partir de la primera etapa se realiz
pruebas preliminares a diferentes concentraciones de slidos solubles,
expresados en Brix (50, 60 y 70) y tiempos de inmersin (10, 15, 20, 30, 40
y 60 min.) para establecer las condiciones de deshidratacin osmtica. A
partir de los ensayos exploratorios se seleccion los niveles de los factores,
que se muestran en la Tabla 7; con los que se estructur un diseo
completamente al azar con tres repeticiones para determinar el tratamiento
apropiado para la deshidratacin osmtica.


Tabla 7. Tratamientos para determinar las condiciones ptimas para la
deshidratacin osmtica
Variables de estudio Tratamiento Descripcin
Concentracin de la
solucin osmtica
50Brix

T1

50Brix, 60C, 20 min
Temperatura
60C

T2

50Brix, 60C, 15 min
Tiempo (min)
20, 15, 10

T3

50Brix, 60C, 10 min


Variables y mtodos de evaluacin

Para la seleccin del mejor tratamiento en esta etapa se realizaron anlisis
qumicos de humedad, acidez titulable, pH, segn los mtodos citados en el
apartado 3.2. Tambin se midi el contenido de slidos solubles con un
refractmetro Hand Held refratometer marca ATAGO.

40

3.3.1.3 Secado previo al proceso de fritura convencional

Se procedi a realizar un presecado para optimizar los tiempos de fritura de
las rodajas fritas. Se ensayaron dos temperaturas de secado 50C- 60C
hasta alcanzar un contenido de humedad alrededor del 10%.

3.3.2 SEGUNDA ETAPA: PROCESO DE FRITURA DE LAS RODAJAS
DE MASHUA

Se ensayaron varias temperaturas y tiempos para optimizar el proceso de
fritura de las rodajas fritas chips de mashua. A travs de estos ensayos se
seleccion dos temperaturas y tiempos de fritura para establecer un diseo
completamente al azar (DCA) con arreglo factorial AxB, con tres
repeticiones, como se describe en la Tabla 8.

Para la evaluacin sensorial se aplic un diseo de bloques completos al
azar, segn el cual las temperaturas y tiempos de fritura son los
tratamientos y los bloques son los catadores.


Tabla 8. Tratamientos para la determinacin de las condiciones ptimas de
fritura
Variables de estudio Tratamiento Descripcin
Factor A
Temperatura (C)
a
1
: 160
a
2
: 170
Factor B
Tiempo
b
1
: 40s
b
2
: 60s
T1 a
1
b
1
160C, 40s
T2 a
1
b
2
160C, 60s
T3 a
2
b
1
170C, 40s
T4 a
2
b
2
170C, 60s


41

3.3.2.1 Variables y mtodos de evaluacin

Determinacin de color: se realiz en un colormetro DR LANGE BDA
387.
Anlisis qumicos: Acidez titulable, pH, humedad, y extracto etreo,
segn los mtodos citados en el apartado 3.2. Se midi la actividad de
agua directamente con un equipo marca TESTO 650, en la muestra
molida previamente.
Anlisis sensorial: se aplic una prueba de aceptabilidad para los
cuatro tratamientos, utilizando una escala hednica de 9 puntos, segn la
cual 1 corresponde a la categora me desagrada muchsimo, 5
indiferente y 9 me agrada muchsimo, se muestra en el Anexo 2.
El panel se integr con 65 catadores no entrenados de ambos sexos, con
edades comprendidas entre 20-30 aos. Cada panelista recibi las cuatro
muestras codificadas con nmeros aleatorios, se utiliz como
neutralizador de sabor un vaso con t caliente. La degustacin se realiz
en la planta piloto de la Universidad Tecnolgica Equinoccial.

3.3.3 TERCERA ETAPA: CARACTERIZACIN DEL PRODUCTO FINAL

Se realiz la caracterizacin fsico qumica y nutricional del tratamiento
seleccionado mediante el ensayo de aceptabilidad descrito en el inciso
3.3.2.1.

3.3.3.1 Variables y mtodos de evaluacin

Anlisis qumicos y nutricionales: humedad, ceniza, extracto etreo,
protena, fibra, extracto libre de nitrgeno, azcares totales, vitamina C,
carotenos, isotiocianatos, acidez titulable, pH; segn las metodologas
citadas en el inciso 3.2.
42

Macro y micro minerales por espectrofotometra
Actividad de agua, en un equipo marca TESTO 650.

3.3.4 CUARTA ETAPA: VIDA TIL DEL PRODUCTO A DIFERENTES
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO.

Los chips de mashua obtenidos a travs del proceso de fritura se envasaron
en presentaciones de 40 g en fundas aluminizadas y polipropileno, utilizando
nitrgeno para modificar la atmsfera del envase.

Los chips fueron almacenados bajo condiciones aceleradas (35C, 90% HR),
tomando muestras cada 4 das durante un perodo de 20 das. Las muestras
almacenadas bajo condiciones ambientales (17C, 50% HR), fueron
analizadas cada diez das durante 50 das.

3.3.4.1 Variables y mtodos de evaluacin

Anlisis fsico-qumicos: humedad, actividad de agua, ndice de
perxidos.
Anlisis microbiolgicos: recuento de aerobios totales, mohos y
levaduras. Mtodo 3M ,(1995).
Anlisis sensorial. Mediante una prueba triangular con 10 panelistas
semientrenados, en el da 20 para las muestras almacenadas bajo
condiciones aceleradas, y en el da 50, para la muestras almacenadas
en condiciones normale, como se indica en el Anexo 3. El parmetro
evaluado fue la textura del producto. Se presentaron tres muestras
codificadas, dos iguales y una diferente para que el panelista establezca
diferencias entre ellas. Para evaluar la significancia estadstica se utiliz
la prueba binomial de un extremo.
43

3.4 ANLISIS DE RESULTADOS

Se utiliz el anlisis de varianza ANOVA para evaluar los efectos de los
tratamientos, y se aplic la prueba de Tukey (nivel de signifaicancia 95%)
cuando se detect diferencia significativa; para ello se utiliz el software
estadstico Infostat para Windows versin 2011.


44

3.5 DESCRIPCIN DEL PROCESO
RECEPCIN DE
LA MATERIA
PRIMA
SELECCIN LAVADO
CORTADO EN
RODAJAS
COCCIN
(15 min.)
LAVADO
ESCURRIDO
DESHIDRATACIN
OSMTICA
(50Brix, 60C, 20 min)
SECADO EN
ESTUFA
(60C, 1h30min)
FRITURA
(170C, 40s)
LAVADO
ESCURRIDO
ESCURRIDO
EMPACADO
(Atmsferas
modificadas N2)
Agua
+
cepillo
Agua a
90C
Agua a fra
Jarabe
(Agua, Pia,
especias, sal, CaCl2)
Agua a fra
Bandejas
provistas de
un plstico
Aceite
DANOLIN
Papel
absorbente
Aceite
Fundas
Aluminizadas y
polipropileno

Figura 12. Esquema del proceso de obtencin de rodajas fritas chips de
mashua.
45

3.5.1 RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA

La mashua proveniente de la provincia de Chimborazo ecotipo ECU 8767,
fue recibida en costales sellados, los cuales fueron almacenados en
refrigeracin para evitar su rpido deterioro.

3.5.2 SELECCIN Y LAVADO

Se procedi a realizar una seleccin manual de la materia prima,
descartando los tubrculos magullados, golpeados o con signos de
deterioro. El lavado de la materia prima se realiz con agua potable y un
cepillo de cerdas gruesas, para remover la tierra adherida en los surcos del
tubrculo.

3.5.3 RODAJADO DEL TUBRCULO

Los tubrculos fueron cortado en rodajas, con la ayuda de un rallador
manual graduado a una abertura de 2.5 mm.

3.5.4 COCCIN

Las rodajas se sometieron a un proceso de coccin en olla abierta, con
agua a una temperatura de 90C por 15 minutos. La relacin rodajas: agua
utilizada fue 1:5.

46

3.5.5 LAVADO Y ESCURRIDO

Alcanzado el tiempo de coccin, las rodajas fueron enfriadas rpidamente,
por aspersin de agua fra durante unos minutos. Posteriormente se escurri
el producto para eliminar el exceso de agua.

3.5.6 DESHIDRATACIN OSMTICA

Las rodajas cocidas se sumergieron en un jarabe a 50 Brix, preparado con
azcar, pia, especias (canela en polvo, clavo de olor y pimienta dulce) sal
(NaCl), y cloruro de calcio (ClCa
2
) grado alimenticio. La solucin osmtica,
se mantuvo a 60C por 20 minutos, manteniendo una relacin rodajas:
jarabe, igual a 1:5.

3.5.7 ESCURRIDO Y LAVADO

Las rodajas se retiraron de la solucin osmtica y se tamizaron para escurrir
el exceso de solucin, posteriormente fueron lavadas con abundante agua
para eliminar el exceso de solucin osmtica y escurridas para la eliminacin
del agua superficial.

3.5.8 SECADO

Se procedi a realizar el secado en una estufa de aire forzado a 60C por
una hora y media. Los chips, se cubrieron con polietileno transparente. Para
lo cual se dispuso de bandejas que fueron cubiertas con ayuda de plsticos
transparentes.
47

3.5.9 FRITURA Y ESCURRIDO DE LOS CHIPS

Se realiz el proceso de fritura de las hojuelas; utilizando 7 l de aceite por
cada 220 g de rodajas presecadas. Las rodajas fritas chips, se extendieron
sobre papel absorbente con el fin de eliminar el exceso de aceite superficial.
Inmediato al trmino del proceso de fritura, los chips presentaron una
textura suave, la misma que fue variando a la condicin crujiente a medida
que los chips se enfriaron.

3.5.10 EMPACADO Y ALMACENAMIENTO

Las rodajas fritas, se empacaron en fundas aluminizadas y polipropileno con
una atmsfera modificada de nitrgeno inerte (presin de 1atm) en cada
envase se introdujo aproximadamente 2% de gas y se empacaron
presentaciones de 40 g.

3.6 EVALUACIN DEL COSTO DE PRODUCCIN DE LAS
RODAJAS FRITAS CHIPS DE MASHUA

Para estimar los costos de produccin de las rodajas fritas chips de
mashua, se proyect una produccin total de 10 kg/da. Se calcul el costo
de produccin y se estableci el precio de venta por empaque de 25 g. En
base a los costos fijos y variables se determin el punto de equilibrio.










4. DISCUSIN DE RESULTADOS

48

4 DISCUSIN DE RESULTADOS

4.1 CARACTERIZACIN QUMICA DE LA MATERIA PRIMA
La mashua se caracteriza por ser un tubrculo nutritivo como se detalla en
la Tabla 9 la misma que detalla los parmetros relativos al ecotipo ECU
8767.

Tabla 9. Caracterizacin del ecotipo 8767
Anlisis Mashua
Humedad (%) 89.63 0.15
Extracto etreo (%) ** 0.70 0.10
Cenizas (%) ** 4.23 0.00
Protena (%) ** 8.85 0.05
Fibra (%) ** 3.67 0.02
Extracto libre de nitrgeno
(%) **
82.56 0.07
Vitamina C (mg/100g )* 71.95 2.04
Betacarotenos (ug/g)* 74.36 4.14
Azcares Totales (%) 2.23 0.00
Acidez (%) 1.93 0.05
Isotiocianatos (mg/100g)* 53.54 1.62
pH 6.36 0.13
*Base hmeda
**Base seca, desviacin estndar 2 repeticiones

El ecotipo ECU 8767 presenta un contenido moderado de protena (8.85%),
pero alto en carbohidratos (Extracto libre de nitrgeno), con un contenido
bajo en grasa 0.70%.

El contenido de azcares en base fresca de de 2.23%, por lo tanto en base
seca el contenido corresponde al 21.23% (Espn, et al., 2004). Estima que el
contenido de azcares totales tiene un rango de variacin entre 6.77-
55.23 % en base seca, esto se debe al genotipo de tubrculo as como las
condiciones agroecolgicas a las que se encontraba el cultivo. Sin embargo,
49

el contenido de azcares supera a otros tubrculos andinos como: la oca
9.68%, miso 1.48%, zanahoria blanca 6.91% o la achira con 4.92%.

Una de las caractersticas importantes de la mashua, es su elevado
contenido en Vitamina C, con 71.95 mg/100g de base fresca, en relacin a
otros tubrculos como la oca, papa, zanahoria blanca o melloco que su
proporcin es mucho menor. La cantidad de este nutriente supera casi 4
veces el que posee la papa. Tambin se caracteriza por tener una fuente
significativa de betacarotenos en relacin a otras races y tubrculos
andinos, es importante destacar que variedades que presentan la pulpa y la
corteza amarilla tienen un mayor contenido de vitamina C y betacarotenos.

Uno de los mayores limitantes para el consumo alimenticio de la mashua, es
el elevado contenido de isiotocianatos los cuales resultan de la hidrlisis de
los glucosinolatos, en el ecotipo estudiado se determin una concentracin
de 53.54 mg/100g de masa fresca. Este valor supera al mencionado en la
bibliografa, la misma que cita valores mayores a 20 mg/100 g en tubrculos
crudos, con un rango de variacin entre 23-33 mg/100 g para las
accesiones de mashua de la coleccin del Banco de Germoplasma del
INIAP.

El contenido de estos compuestos vara en funcin del genotipo, las
prcticas culturales, el clima o el tipo de suelo, entre otros factores (Espn et
al., 1999).



50

4.2 PRIMERA ETAPA: ACONDICIONAMIENTO DE LA
MATERIA PRIMA PREVIO AL PROCESO DE FRITURA

4.2.1 PROCESO DE COCCIN

La mashua recin cosechada presenta un sabor picante, desagradable al
paladar, debido al contenido de isotocianatos. (Alfredo Grau, et al., 2003),
sealan que procesos como la coccin ayudan a hidrolizar los isotocianatos,
se reduce el sabor picante, disminuye la acidez y aumenta el pH. Las
diversas relaciones tiempo-temperatura determinan el grado en que se
producen estos cambios, como se muestra en la Tabla 10.

Tabla 10. Efecto de la coccin en la acidez y pH de la mashua
TRATAMIENTOS % ACIDEZ* pH*
T1 70C,20 min 1,26 0.05
a
6,08 0.10
e
T2 70C,15 min 1,33 0.05
a
6,26 0.05
d
T3 70C,10 min 1,33 0.09
a
6,35 0.04
d
T4 80C,20 min 0,80 0.08
b
6,60 0.00
bc
T5 80C,15 min 1,00 0.08
b
6,51 0.01
c
T6 80C,10 min 0,88 0.02
b
6,51 0.00
c
T7 90C,20 min 0,87 0.09
b
6,73 0.02
ab

T8 90C,15 min 0,75 0.04
b
6,80 0.01
a

T9 90C,10 min 0,93 0.05
b
6,52 0.01
c
* desviacin estndar de 3 repeticiones
Letras diferentes indican diferencia significativa (P<0.05)



El anlisis de varianza muestra diferencias estadsticamente significativas
entre los tratamientos por efecto de los factores tiempo y temperatura de
coccin. Con la aplicacin de la prueba de Tukey se establece que con el
51

tratamiento T8 (90C, 15 min.) se logra una mayor reduccin del contenido
de acidez y un aumento del pH.

A medida que se incrementa la temperatura de coccin, el contenido de
acidez disminuye, hasta un valor de 0,75 %. El tiempo parece ser menos
determinante, ya que una mayor disminucin de este parmetro se logra
cociendo el tubrculo durante 15 antes que 20 minutos. El pH vari
inversamente con la acidez, incrementndose los valores a medida que la
acidez disminuye.

Con la aplicacin de la coccin se puede estipular que el contenido de
acidez se reduce un 60% como se indica en la Figura 13, en relacin a la
mashua fresca. Por ello es fundamental acondicionar la materia prima a
travs del proceso de coccin acuosa, previo a la fritura.

Es recomendable realizar la coccin con abundante agua, con el fin de
inducir una disminucin de los isotiocianatos y otros compuestos
antinutricionales como los taninos, mejorar la textura y otras propiedades
organolpticas del tubrculo (Aguilera, 2001).


52


Figura 13. Reduccin del contenido de Acidez en relacin a la mashua
fresca

4.2.2 DESHIDRATACIN OSMOTICA DE LAS RODAJAS DE MASHUA

La deshidratacin osmtica consiste en sumergir frutas y hortalizas en
soluciones azucaradas o salinas con el objetivo de mejorar las
caractersticas organolpticas del producto y alargar la vida til de estos. La
inmersin de las rodajas de mashua en un jarabe de pia con especias a
una concentracin de 50 Brix, permiti incrementar el contenido de
azcares, lo que incide en una mejora del sabor y la aceptabilidad global de
la mashua.




0,00
0,20
0,40
0,60
0,80
1,00
1,20
1,40
1,60
1,80
2,00
Mashua cruda
Tratamiento seleccionado
- T8 (90C, 15 min)
1,93
0,75
P
o
r
c
e
n
t
a
j
e

d
e

A
c
i
d
e
z

(
%
)

53

4.2.2.1 Efecto de la deshidratacin osmtica en la acidez y pH del
tubrculo.

Se realizaron ensayos exploratorios para determinar la concentracin de
slidos solubles de la solucin osmtica, que permita incrementar el
contenido de azcares y disminuir la acidez (isotiocianatos) de las rodajas de
mashua. Lo que se alcanz con soluciones de 50Brix a diferentes tiempos
de exposicin, como se indica en la Tabla 11.

Tabla 11. Variacin de la acidez y el pH de las rodajas de mashua
sometidas a deshidratacin osmtica
TRATAMIENTOS
% ACIDEZ* pH*
T1 50Brix-60C- 20 min

0.37 0.024

4.84 0.008
a
T2 50Brix-60C- 15 min

0.36 0.005

4.70 0.012
b
T3 50Brix-60C- 10 min

0.36 0.012

4.66 0.017
c
* desviacin estndar de 3 repeticiones
Letras diferentes en una misma columna indica diferencia significativa (P<0.05)

Los resultados expuestos muestran que no existen diferencias significativas
en cuanto al contenido de acidez titulable, no as en el pH de las rodajas,
alcanzndose el mayor valor con el tratamiento T1 (50 Brix, 60C, 20 min.).
La inmersin de las rodajas en una solucin hipertnica, coadyuva el efecto
de la coccin, en la disminucin de los isotiociantos, lo que se traduce en
una disminucin de la acidez, aunque el pH no se incrementa en la misma
medida, posiblemente debido a la composicin de la solucin osmtica con
inclusin de pia y otras especeras. La acidez disminuy en 81 % en
relacin al tubrculo crudo y 51.1 % con respecto a las rodajas cocidas,
como se ilustra en la Figura 14.
54


Figura 14. Reduccin del contenido de acidez en relacin a la mashua
fresca

4.2.2.2 Efecto de la deshidratacin osmtica en los slidos
solubles y humedad de las rodajas de mashua

A medida que avanza el tiempo de exposicin de las rodajas de mashua en
la solucin osmtica, aumenta la concentracin de slidos, como lo reflejan
los datos de la Tabla 12.




0,00
0,20
0,40
0,60
0,80
1,00
1,20
1,40
1,60
1,80
2,00
Mashua cruda
Proceso de
coccin - T8
(90C, 15 min)
Deshidratacin
osmtica - T1
(50Brix, 60C,
20 min)
1,93
0,75
0,37
P
o
r
c
e
n
t
a
j
e

d
e

A
c
i
d
e
z

(
%
)

55

Tabla 12. Variacin de los slidos solubles y humedad durante la
osmodeshidratacin de las rodajas de mashua
TRATAMIENTOS
%HUMEDAD BRIX*
T1

50Brix-60C- 20 min

64.09 0.23
b

26.1 0.6
a
T2 50Brix-60C- 15 min

69.15 0.60
a

26.0 1.4
a

T3

50Brix-60C- 10 min

70.16 0.97
a

24.1 1.0
b
* desviacin estndar de 3 repeticiones
Letras diferentes en una misma columna indica diferencia significativa (P<0.05)


El anlisis de varianza muestra diferencias significativas en los parmetros
humedad y grados Brix de las rodajas de mashua sumergidas en una
solucin osmtica. Un mayor tiempo de inmersin propici una mayor
concentracin de slidos solubles, alcanzando un mximo de 26.1 Brix,
durante 20 minutos de inmersin.

Al respecto, (Brennan, 2008; Casp & Abril, 2003), sealan que la presin
osmtica provoca una transferencia de solutos desde la solucin hipertnica
hacia el alimento y desde ste la salida de agua, lo que se traduce en una
disminucin de la actividad de agua, la humedad y un incremento de
azcares del producto. Los datos de la Tabla 12, muestran que un mayor
tiempo de inmersin favorece una mayor disminucin de la humedad de las
rodajas.

Adems del tiempo y la temperatura de inmersin en la solucin osmtica,
otros factores como la coccin de las rodajas, su geometra (redonda),
tamao (pequeo), espesor (1.8 mm 0.1), facilitaron la penetracin de
azcares en las rodajas. Alcanzndose la mayor concentracin con el
tratamiento T1 (50Brix-60C- 20 min), condiciones que se aplicaron en la
preparacin de las rodajas previo al proceso de fritura.
56

4.2 3 SECADO DE LAS RODAJAS


Con la deshidratacin osmtica se logra reducir la humedad de las rodajas
en un 28 %, siendo necesario aplicar un proceso de secado adicional para
eliminar el agua superficial adquirida durante el enjuague de la solucin
osmtica, evitar el salpicado del aceite, disminuir el tiempo de fritura y lograr
un producto crocante. El secado se realiz en una estufa de aire forzado por
1h30 min a 60 C.

A 50C el tiempo de secado hasta llegar a obtener la humedad requerida es
de 2 horas; a 60 C el proceso de deshidratacin es de 1h30min. Por ello se
opt por esta ltima temperatura para optimizar el tiempo.

4.3 SEGUNDA ETAPA: PROCESO DE FRITURA DE LAS RODAJAS
DE MASHUA

4.3.1 FRECUENCIA DE CONSUMO DE SNACKS

Previo a la prueba de aceptabilidad y con el fin de explorar el mercado
potencial para los chips de mashua, se realiz una encuesta a 65 jvenes
estudiantes de la universidad y cuyos resultados se muestran en la Figura
15.


57


Figura 15. Frecuencia de consumo de snack

La encuesta revel un nicho de consumidores importante para el producto
desarrollado, ya que el 43 % de los encuestados seala una frecuencia de
consumo de snacks entre 2-5 veces por semana, mientras que el 26 % lo
hace una vez por semana.

4.3.2 ACEPTABILIDAD GLOBAL

Mediante la aplicacin de la fritura convencional a presin atmosfrica, a
diferentes tiempos, se modific las caractersticas organolpticas de las
rodajas de mashua, pasando de una textura blanda a crocante y de un color
amarillo claro a marrn, entre las caractersticas ms perceptibles. Este
cambio se evalu a travs de anlisis sensorial, iniciando por la
aceptabilidad global.

26%
12%
43%
11%
8%
1 vez a la semana
1 vez al mes
2-5 veces a la semana
Diario
1 vez cada quince das
58

El anlisis de varianza de los diferentes tratamientos de fritura, revel
diferencias significativas en el atributo aceptabilidad global. Con la prueba
de Tukey se determin que los tratamientos que alcanzaron mayor
calificacin fueron el T2 (160C, 60s) y el T3 (170C, 40s), como se ilustra
en la Figura 16.


Figura 16. Calificacin promedio de la aceptabilidad global de los chips de
mashua

4.3.3 TEXTURA

Este atributo se evalu como crocancia del producto, encontrndose
diferencias significativas entre los tratamientos. Con la prueba de Tukey al
5% se determin que los tratamientos T3 (170C, 40s) y T2 (160C, 60s)
alcanzaron la mayor calificacin en la escala hednica de 9 puntos. Estas
6,83
6,65
6,28
5,69
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
T3 - (170C, 40s) T2- (160C, 60s) T4- (170C, 60s) T1 - (160C, 40s)
C
a
l
i
f
i
c
a
c
i

n

p
r
o
m
e
d
i
o


A
c
e
p
t
a
b
i
l
i
d
a
d

G
l
o
b
a
l


59

condiciones favorecieron la formacin de una corteza seca, porosa, crocante
y grasienta que agrad a los panelistas, como se muestra en la Figura 17.



Figura 17. Calificaciones promedio de la crocancia de los chips de mashua
sometidos a diferentes tratamientos

4.3.4 EVALUACIN SENSORIAL DEL COLOR

Un cambio en la textura de las rodajas de mashua, se acompa con un
cambio en el color, por efecto del proceso de fritura. Los panelistas
mostraron mayor preferencia por los chips de color obscuro obtenidos
mediante fritura a 170C por 40 s y 160C durante 60 s, como se ilustra en
la Figura 18.

6,83 6,82
5,92
5,83
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
T3 - (170C, 40s) T2- (160C, 60s) T4- (170C, 60s) T1 - (160C, 40s)
C
a
l
i
f
i
c
a
c
i

n

P
r
o
m
e
d
i
o


A
t
r
i
b
u
t
o

"
T
e
x
t
u
r
a
"

60


Figura 18. Calificaciones promedio del color de los chips de mashua

En base a las calificaciones promedio alcanzadas mediante evaluacin
sensorial en los atributos, aceptabilidad global, crocancia y color, se
seleccion el tratamiento T3 (170C, 40s), como el ms apropiado para el
procesamiento de chips de mashua.

4.3.5 EVALUACIN INSTRUMENTAL DEL COLOR

La composicin de la solucin osmtica y las condiciones de proceso, tanto
en la coccin, deshidratacin osmtica, fritura y secado, incidieron en el
color del producto final, expresado en las coordenadas de cromaticidad (L, a,
b) y sus magnitudes derivadas (C) y (H), como se muestra en la Tabla 13.
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
T3 - (170C, 40s) T2- (160C, 60s) T4- (170C, 60s) T1 - (160C, 40s)
C
a
l
i
f
i
c
a
c
i

n

P
r
o
m
e
d
i
o

A
t
r
i
b
u
t
o

"
C
o
l
o
r
"

61

Tabla 13. Componentes del color de los chips de mashua sometidos a
diferentes tratamientos
T
a* b* L* H* C* E
T1
160C, 40s


9,57 0,98
b



25,41 3,46
a



16,90 1,81
a



69,31 1,64
a



27,313,54
a



16,73 3,83
T2
160C, 60s


13,66 4,23
a



24,33 3,38
a



17,86 3,81
a



60,87 6,04
b



27,95 4,30
a



17,86 3,85
T3
170C, 40s


11,42 2,41
ab



6,67 1,75
c



4,11 1,08
b



30,34 5,53
b



13,29 2,64
c



39,41 2,03
T4
170C, 60s


12,35 4,39
ab



18,26 2,87
b



12,85 2,95
c



56,29 9,33
c



22,48 3,48
b


25,14 4,35

* Desviacin estndar de 15 repeticiones
Letras diferentes en una misma columna indica diferencia significativa (P<0.05)

Se determin diferencias significativas en los componentes del color por
efecto de la temperatura y el tiempo de fritura, observndose una relacin
inversa entre la luminosidad (L) y la temperatura de fritura. De ah, que los
tratamientos T1 (16.90) y T2 (17.86) presentaron mayor claridad mientras
que a los tratamientos T3 (4.11) y T4 (12,85) caracterizaron una menor
luminosidad. El croma identifica la intensidad de color que existe en cada
uno de los tratamientos, igual que ocurre con la luminosidad, en este
componente influyen la temperatura y el tiempo de fritura, variando desde el
color amarillo obscuro en el proceso a 160C (T1,T2), hasta anaranjado-
marrn alcanzado mediante fritura a 170C en los tratamientos T3 y T4.

La magnitud de cambio en los componentes del color, con respecto al
tubrculo en estado crudo, se refleja en el parmetro (E), cuyo mayor valor
corresponde al tratamiento T3 (170C, 40s) con 39,41 %.

Todos los tratamientos evaluados se situaron en las coordenadas +a (rojo) y
+b (amarillo), con el croma orientado hacia los tonos amarillos oscuros-
marrones como se refleja en las Figuras 19 y 20.
62

T1
T2
T3
T4
b
amarillo
a rojo
10
20
30
0
1
0
2
0
-a
verde
-b azul
C,
croma
30.34

H
,

T
o
n
o


*Diagrama de coordenadas colorimtricas (OENO 2006)

Figura 19. Representacin de las coordenadas de color de los diferentes
tratamientos


El tratamiento T1 (160C, 40s) present un color amarillo oscuro con una
tonalidad de 69.31, mientras que el tratamiento T2 (160C, 60s) exhibi una
tonalidad entre amarillo oscuro y anaranjado con una tonalidad de 60.87,
mientras que el T3 (170C, 40s) present una tendencia al color marrn, con
una tonalidad menor (30.34) en relacin a los otros tratamientos evaluados.
Al tratamiento T4 (170C, 60s) con una tonalidad de 56.29, correspondi un
color marrn.
63


Figura 20. Variacin del color del chip de mashua de los diferentes
tratamientos

Los resultados expuestos permiten concluir que las coordenadas de color de
los chips de mashua, varan en funcin de la composicin qumica y las
condiciones de proceso, especialmente relacionadas con la temperatura y el
tiempo de fritura. El incremento en el contenido de slidos solubles, durante
la deshidratacin osmtica, favorece las reacciones de caramelizacin
(efecto Maillard) durante el proceso de fritura (Casp & Abril, 2003; Delgado &
Astiasarn, 2005); resultando chips de color oscuro, crocantes y de buena
aceptabilidad sensorial. En la Tabla 14, se presenta la variacin de las
coordenadas de color entre los chips de mashua procesados con el
tratamiento seleccionado (T3), en relacin al tubrculo crudo.


64

Tabla 14. Variacin de los componentes del color entre los chips de mashua
y el tubrculo crudo
a b L H c
Rodajas de mashua
crudas* 9,11 0,245 40,18 2,16 24,73 0,37 77,23 1,97 41,2 4,23
Chips mashua (T3)** 11,42 2,41 6,67 1,75 4,11 1,08 30,34 5,53 13,29 2,64
** Desviacin estndar de 15 repeticiones
* Desviacin estndar de 3 repeticiones


Las diferentes condiciones de proceso, especialmente la fritura incidieron en
todos los componentes del color. La mashua cruda present un color
amarillo claro, mientras que los chips exhibieron un color marrn,
expresados en el menor valor del componente a con 11,41, el componente
b con 6,67, luminosidad (4,11), tonalidad (30,34) y cromaticidad (13,29),
como se muestra en la Figura 20.

4.3.6 CONTENIDO DE GRASA

La fritura indujo un incremento en el contenido de grasa del tubrculo, en
mayor grado cuando el proceso se realiza a una temperatura de 170C y
tiempos entre 40 y 60 s, manifiesta en los tratamientos T3 y T4, los cuales
presentaron un mayor contenido de grasa retenida (14,32 %), al final del
proceso, como se ilustra en la Figura 21, a pesar del secado de las rodajas
previo al proceso de fritura y los cortos tiempos de inmersin en el aceite.

Debido a este contenido de grasa, los chips son catalogados como
productos energticos, ya que el metabolismo de cada gramo de grasa
genera 9 kcal.

En este resultado parece que influyen no solo el tiempo y la temperatura de
fritura, sino tambin la geometra y el espesor de las rodajas, la composicin
qumica, la estructura de la matriz almidn- fibra y el estado en que se
65

encuentran estos componentes (cocido, crudo), siendo necesario aplicar
procesos post-fritura como la centrifugacin y el secado para disminuir la
grasa final retenida.



Figura 21. Efecto de la temperatura y el tiempo de fritura en la grasa residual
de los chips


Sin embargo, en comparacin con otros productos anlagos disponibles en
el mercado como: papas chips, extruidos de maz (Doritos), chifles, etc. que
se indica en la Figura 22, los chips de mashua presentan un menor
contenido de grasa retenida (14,32 %), valor similar a los chips de tomate de
rbol (13,42 %) y mayor que los chips de oca (2,34 %), concluyndose que
la mashua es una matriz de alimento con mediana capacidad de retencin
de grasa. Resultado de importancia econmica y nutricional. Desde el punto
de vista econmico, un mayor contenido de aceite aumenta los costos de
produccin. Nutricionalmente el consumo de grasas es considerado un
0,00
2,00
4,00
6,00
8,00
10,00
12,00
14,00
16,00
T1
T2
T3
T4
10,12
13,64
14,32
14,44
P
o
r
c
e
n
t
a
j
e

d
e

G
r
a
s
a

(
%
)

66

elemento clave en el sobrepeso, enfermedades coronarias y tal vez, ciertos
tipos de cncer, por lo que es recomendable su reduccin.

Figura 22. Comparacin del contenido de grasa de los chips de mashua con
respecto a otros productos tipo snack


4.3.7 HUMEDAD Y ACTIVIDAD DE AGUA

La fritura constituye un proceso de deshidratacin parcial y localizado en la
parte externa del producto, la que se transforma progresivamente en una
corteza dura; este cambio va acompaado por una disminucin de la
humedad desde 89,63 a 0,91 %, Igualmente la actividad de agua de los
chips disminuy hasta un valor de 0,27, por efecto de la alta temperatura de
proceso, la deshidratacin y absorcin de aceite.

2,34
13,42
14,32
26,32
27,03
34,48
35,56
36,80
% Chips de oca *
% Chips de Tomate de rbol *
% Chips de mashua
% Doritos**
% Banchis (Yuquitas)**
% Papas Fritas **
% Banchis (Chifles) **
% Chifles de dulce**
* Fuente: Alvarez (2010); Tapia (2008)
** Marca comercial (informacin nutricional proporcionada en la funda)

67


4.3.8 ACIDEZ Y PH

No se determin diferencia significativa en los parmetros acidez y pH de los
chips, por efecto de los diferentes tratamientos evaluados durante la fritura,
tal como lo demuestra la Tabla 15. No obstante, los valores disminuyeron
notablemente con relacin a la mashua en estado crudo, debido no slo a la
fritura sino tambin al efecto de la coccin acuosa, la deshidratacin
osmtica y el secado final del producto el cual present buen sabor,
excelente sensacin de palatabilidad y textura crocante.

Tabla 15. Efecto de las diferentes condiciones de fritura en la acidez y pH de
los chips de mashua
TRATAMIENTOS
% ACIDEZ* pH*
T1 160C, 40s
0.20 0.005 4.78 0.12

T2 160C, 60s
0.21 0.005 4.87 0.01

T3 170C, 40s
0.19 0.009 4.77 0.02

T4 170C, 60s
0.19 0.009 4.80 0.00
* desviacin estndar de 3 repeticiones

La Figura 23, muestra el efecto de los diferentes procesos aplicados sobre la
acidez del tubrculo, alcanzando un nivel de 0,19 % en la fritura, lo que
representa una disminucin del 90 % en relacin al tubrculo crudo. Este
hecho podra deberse a la hidrosolubilidad de los glucosinolatos de la
mashua, en los procesos de coccin y deshidratacin osmtica, seguido de
un proceso de hidrlisis en la fritura, lo que se traduce en una disminucin
del sabor picante, la acidez y un incremento del pH de las rodajas.




68


Figura 23. Contenido de acidez de la mashua, por efecto de los diferentes
procesos aplicados


4.4 CUARTA ETAPA: CARACTERIZACIN FSICO- QUMICA
DE LOS CHIPS DE MASHUA

En la Tabla 16 se muestran los parmetros que caracterizan a los chips de
mashua. Observndose una notable variacin entre los chips y el tubrculo
en estado crudo, debido a los diferentes procesos aplicados tanto en el pre-
tratamiento del tubrculo (coccin, deshidratacin osmtica y secado) como
en la fritura y secado final.

La protena disminuy de 8,85 % en el tubrculo crudo a 1.51% en los chips,
debido en parte, a la prdida de componentes hidrosolubles en la coccin y
deshidratacin osmtica. Sin embargo, la mayor prdida de este nutriente se
0,00
0,20
0,40
0,60
0,80
1,00
1,20
1,40
1,60
1,80
2,00
Mashua cruda
Coccin - T8
(90C, 15 min)
D.O - T1
(50Brix, 60C,
20 min)
Fritura (170C,
40s)
1,93
0,75
0,37
0,21
P
o
r
c
e
n
t
a
j
e

d
e

A
c
i
d
e
z

(
%
)

69

produce durante la fritura, ya que la elevada temperatura produce
desnaturalizacin de las protenas y otros cambios moleculares conocidos
como reaccin de Maillard o pardeamiento no enzimtico (Delgado &
Astiasarn, 2005).

Tabla 16. Caracterizacin fsico-qumica de los chips de mashua
Anlisis Chip de mashua
Actividad de agua 0.274
Humedad (%) 0,91 0.02
Extracto etreo (%) ** 14,32 0.16
Cenizas (%)** 1,53 0.01
Protena (%)** 1,51 0.02
Fibra (%)** 4,60 0.12
Extracto libre de nitrgeno (%) ** 78,04 0.27
Vitamina C (mg/100g ) * 3,12 0.12
Betacarotenos (ug/g)* 4,23 0.77
Azcares Totales (%)* 58,31 0.65
Acidez (%)* 0,19 0.01
Isotiocianatos (mg/100g)* 2.97 1.62
pH* 4,77 0.03
MINERALES **
MACROELEMENTOS (%)
Calcio 0.06
Fosforo 0.02
Magnesio 0.01
Potasio 0.01
Sodio 1.06
MICROELEMENTOS (ppm)
Cobre 1
Hierro 13
Manganeso 2
Zinc 2
*Base hmeda
**Base seca, desviacin estndar 2 repeticiones

La reaccin de Maillard tiene lugar entre un grupo cetona o aldehdo de los
azcares reductores y un grupo amino de las protenas, lo que provoca una
70

reduccin en la solubilidad de las protenas, disminucin del valor nutritivo y
la produccin de sabores y aromas deseables o no, (Casp & Abril, 2003).
A pesar de las prdidas de protena experimentadas por el tubrculo durante
el procesamiento, los chips presentan un aporte de 1,51 %, similar a los
chips de oca y yuca, pero inferior a los de papa, pltano y maz como lo
seala la Tabla 17.

Tabla 17. Contenido de protena y carbohidratos totales de varios snacks
Snack % Protena % Carbohidratos Totales
Chips de mashua 1.51 78.04
Chips de oca * 1,04 --
Chips de Tomate de rbol * 4,20 --
Doritos (Extruidos de maz)** 7,89 60,53
Banchis (Chifles) ** 4,44 55,56
Papas Fritas ** 6,90 48,28
Banchis (Yuquitas)** 1,78 63,79
Chifles de dulce** 2,80 57,20
**Marca comercial (Informacin nutricional proporcionada en la funda)
-- No reporta
*(Alvarez, 2010); (Tapia, 2008)

Los hidratos de carbono como el almidn tambin sufren algunas prdidas
por solubilizacin, especialmente cuando el medio de coccin es agua, lo
cual se refleja en el menor extracto libre de nitrgeno de los chips (78,04 %)
en relacin a la mashua cruda (82,56 %). No obstante, debido a la
inmersin de las rodajas en un jarabe con 50 % de slidos solubles
(deshidratacin osmtica), los azcares totales se incrementaron de 2,23 %
en el tubrculo fresco a 58,31 % en los chips como se seala en la Figura
24. Al parecer, el incremento de los azcares determina el mayor aporte de
los chips de mashua en hidratos de carbono en relacin a otros productos
fritos expuestos en la Tabla 17.


71



Figura 24. Composicin qumica comparativa entre los chips y los
tubrculos de mashua cruda

La disminucin de la ceniza de 4.23 a 1.53 % en el chip como se muestra en
la Figura 24, es atribuible a la hidrosolubilizacin de las sales minerales en el
agua de coccin y en la solucin hipertnica utilizada para la deshidratacin
osmtica (Delgado & Astiasarn, 2005).

Concomitantemente con las cenizas disminuyeron los minerales. Entre los
macroelementos, el potasio experiment una prdida del 99,5 % como lo
indica la Figura 25, seguido por el fsforo que disminuy en 93,75 % y el
magnesio en 90,91 %. Entre los microelementos, el cinc result el ms
afectado, experimentando una prdida del 95,83 %, seguido por el hierro, el
cobre y el manganeso.

0,00
20,00
40,00
60,00
80,00
100,00
14,32
1,53 1,51
4,60
78,04
58,31
0,70
4,23
8,85
3,67
82,56
2,23
%

P
o
r
c
e
n
t
a
j
e


Chip de
mashua
Mashua
cruda
72

No obstante, otros minerales como el calcio aumentaron de 0.006 en el
tubrculo crudo a 0.06 % en el chip y el sodio de 0.044 a 1.015%, como lo
ilustra la Figura 26 Debido a la adicin de estos elementos a la solucin
osmtica, en forma de sales, con el fin de mejorar la textura del chip, en el
caso del cloruro de calcio y favorecer la deshidratacin de las rodajas con el
cloruro de sodio (Casp & Abril, 2003).


Figura 25. Contenido de macroelementos de los chips y los tubrculos de
mashua

0
0,5
1
1,5
2
0,06
0,02
0,01
0,01
1,015
0,006
0,32
0,11
1,99
0,044
%

P
o
r
c
e
n
t
a
j
e


Chip de
mashua
Mashua
cruda
73



Figura 26. Contenido de microelementos de los chips y tubrculos de
mashua cruda

En base al contenido de estos elementos en el chip, se puede inferir que las
rodajas de mashua absorben y retienen mejor el sodio y el calcio que sus
homlogos de oca y tomate de rbol, como lo muestra la Tabla 18, ya que
estos fueron procesados en una solucin hipertnica de similar composicin
que la utilizada para la mashua.






0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
Cubre (ppm)
Hierro (ppm)
Manganeso
(ppm)
Zinc (ppm)
1
12,5
2
2
9
42
7
48
P
a
r
t
e
s

p
o
r

m
i
l
l

n

(
p
p
m
)

Chip de
mashua
Mashua
cruda
74

Tabla 18. Contenido de macroelementos de varios snacks
Snacks Potasio (%) Sodio (%) Calcio (%)
%Chips de mashua 0.01 1.06 0.06
% Chips de oca * 0,03 0,04 0,04
% Chips de Tomate de rbol * 0,44 0,08 0,03
% Doritos (Extruido de maz)** -- 0,68 1,00
% Banchis (Chifles) ** 0,68 0,11 0,03
% Papas Fritas ** -- 0,62 0,00
% Banchis (Yuquitas)** 0,17 0,46 --
% Chifles de dulce** 0,72 0,22 <4%
-- No reporta en el envase
** Marcas comerciales (Informacin nutricional proporcionada en la funda)
*(Alvarez, 2010); (Tapia, 2008)


El contenido de calcio en los chips de mashua super al registrado en los
chips de oca (0,04 %) y tomate de rbol (0,03 %), pero no al valor
encontrado en los extruidos de maz (1 %), como se muestra en la Tabla 18
El contenido de potasio del producto en estudio fue menor que el de sus
homlogos comerciales, debido a la hidrosolubilidad de este elemento en el
agua de coccin y en la solucin hipertnica. A esta prdida se aade la
escasa biodisponibilidad de ciertos nutrientes como el hierro y el cinc,
coadyuvado por factores como la presencia de grasa y la alta temperatura
de fritura. La presencia de sodio se elevo debido al uso de cloruro de calcio
de sodio en la solucin hipertnica.

En contraste con los dems nutrientes, la fibra experiment un incremento
desde 3,67 % en el tubrculo crudo a 4,60 % en el chip, debido a la
concentracin de este componente en los procesos de presecado, secado y
fritura (Delgado & Astiasarn, 2005).

En cuanto a la humedad y actividad de agua, los chips de mashua
presentaron un contenido de humedad menor que los productos comerciales
expuestos en la Tabla 19, a excepcin de los chips de oca con 0,22 %. La
actividad de agua de los chips de mashua, super a los de oca y los
75

extruidos de maz, pero result inferior a productos como: chifles de dulce,
papas fritas, banchis (chifles) y chips de tomate de rbol. Estos parmetros
se determinaron debido a su relevancia y relacin con la crocancia del
producto final y la aceptacin por parte del consumidor.

Tabla 19. Contenido de humedad y actividad de agua de varios snacks

% Humedad -- Actividad de agua --
Chips de mashua 0.91 0.02 0.2740.001
Chips de oca * 0,22 0.01 0,250.001
Chips de Tomate de rbol * 5,95 0.05 0,470.01
Doritos (Extruidos de maz)** 1,61 0.05 0,13 0.005
Banchis (Chifles) ** 2,800.08 0,31 0.002
Papas Fritas ** 1,70 0.05 0,28 0.003
Banchis (Yuquitas)** 2,60 0.47 0,31 0.001
Chifles de dulce** 2,50 0.08 0.44 0.003
-- Desviacin estndar de 3 repeticiones
** Marcas comerciales (Informacin nutricional proporcionada en la funda)
*(Alvarez, 2010); (Tapia, 2008)


Segn el reglamento tcnico sanitario para la elaboracin de patatas fritas y
productos de aperitivo, publicado en el Boletn Oficial del Estado Espaol
(1989), el contenido de humedad debe ser menor al 5% y la actividad de
agua menor a 0.6, por consiguiente, las rodajas experimentales de mashua
con 0,91 % y 0,27 de aw, cumplen con el estndar de humedad y actividad
de agua establecido para productos afines.

La acidez y pH son dos parmetros de rpida y fcil determinacin, que
permitieron estimar la prdida de isotiocianatos en cada etapa del proceso.
Reportndose una disminucin del 90,15 % con relacin al tubrculo crudo,
y determinando su seguridad para el consumo humano, como se ve en la
Figura 27. En contraste, el pH de la mashua disminuy de 6.36 a 4.77 por
efecto del procesamiento, lo cual podra atribuirse a la formulacin de la
solucin hipertnica, constituida por sacarosa, cloruro de calcio, cloruro de
sodio y pia. Igualmente el proceso de fritura pudo coadyuvar a una mayor
76

concentracin de los iones hidrgeno, debido a la deshidratacin que se
produce, especialmente en la corteza de los chips.



Figura 27. Valores comparativos de pH, acidez e isotiocianatos de la
mashua cruda y las rodajas fritas

Los diferentes proceso aplicados en el desarrollo de los chips, permitieron
disminuir la acidez, los isotocianatos y el sabor picante caracterstico de la
mashua, convirtindole en un snack de sabor dulce, agradable, textura
crocante y de alto valor energtico.

Con lo que respecta al contenido de vitamina C y Betacarotenos, mediante la
Figura 28 se puede establecer una notable disminucin de estos
componentes en el chip.

%Acidez
Isotiocianatos
(mg/100g) ph
1,93
53,54
6,36
0,19
2,97
4,77
Mashua cruda Chip de mashua
77


Figura 28. Contenido comparativo de vitamina C y betacarotenos totales de
la mashua cruda y las rodajas fritas

Las vitaminas son estructuras sensibles a factores como: la temperatura, el
oxgeno, las radiaciones y el pH, en consecuencia los procesos culinarios y
tecnolgicos aplicados provocan la prdida de estos nutrientes, en mayor o
menor grado (Delgado & Astiasarn, 2005).

Uno de estos tratamientos es la coccin, debido a la solubilizacin de
ciertas vitaminas en el agua, (Rodrquez & Hernndez, 2006). Igualmente las
vitaminas liposolubles (A, D, E, K) pueden afectarse por el calor y el aire que
aceleran el proceso de oxidacin lipdica en los alimentos (Delgado &
Astiasarn, 2005). Una de las vitaminas ms termolbiles es la vitamina C,
la que en el proceso de elaboracin de chips, experiment una prdida del
95.67% con respecto al tubrculo crudo. Igualmente los betacarotenos
totales se degradaron en un 94.32%.
Vitamina C (mg/100g) Betacarotenos (ug/g)
3,12
4,23
71,95
74,36
Chips de mashua Mashua cruda
78

Sin embargo, el contenido de vitamina C, de los chips de mashua es mayor
que el registrado para los chips de oca y tomate de rbol, con valores de 0.2
y 0.91mg/g, respectivamente. Otros productos comerciales como los chips
de pltano presentan un contenido inferior a 1%, mientras que los chips de
maz presentan 3%. Algo similar ocurre con los carotenos totales, en los
chips de oca y tomate de rbol no se registra este nutriente, mientras que en
los chips de mashua se determin 4,23 ug/g. Los diferentes procesos
aplicados, especialmente la coccin y la fritura a una temperatura de 170C,
incidieron en su degradacin.

4.5 VIDA TIL

La calidad de los alimentos se define como el conjunto de propiedades que
influyen en su aceptacin por el consumidor y que diferencian unos de otros
(Casp & Abril, 2003). Los alimentos contienen compuestos biolgicamente
activos, desencadenantes de una serie de reacciones fsico qumicas
provocadas por agentes de diversa naturaleza (luz, temperatura, actividad
microbiana, etc). Todos estos factores conllevan una reduccin de la calidad
del producto, que se refleja en propiedades intrnsecas del alimento, como:
caractersticas organolpticas, nutricionales e incluso de inocuidad.
(Gutierrez, 2000).

El monitoreo de los chips empacados en fundas de polipropileno y
aluminizadas y almacenados en condiciones normales y aceleradas, permiti
estimar el tiempo de vida til.


79

4.5.1 ANLISIS MICROBIOLGICO

Los resultados del recuento de aerobios totales, levaduras y mohos en
condiciones aceleradas y normales se presentan en las Tablas 20 y 21.

Tabla 20. Recuento microbiolgico de los chips de mashua, almacenados en
condiciones aceleradas (35C, 90% HR)

Aerobios totales
(UFC/g)

Levaduras (UFC/g)

Mohos (UFC/g)

Das F.AL F.PBJ F.AL F.PBJ F.AL F.PBJ
0 <10 <10 <10 <10 <10 <10
4 1 x 10
2
<10 <10 <10 <10 <10
8 1 x 10
2
1 x 10
2
<10 <10 <10 <10
12 1 x 10
2
2 x 10
2
<10 <10 <10 <10
16 1 x 10
2
2 x 10
2
<10 <10 <10 <10
20 1 x 10
2
2 x 10
2
<10 <10 <10 <10
F.AL: Fundas de aluminio
F.P: Fundas de polipropileno



La aplicacin de calor en los procesos de coccin y la baja actividad de agua
del alimento frito, reducen el recuento de aerobios mesfilos en el alimento,
sin embargo no los elimina totalmente, evidencindose crecimiento de los
mismos a partir del cuarto da de almacenamiento para el producto
empacado en funda aluminizada. No obstante, la fritura destruye todas las
levaduras y la mayora de mohos, segn muestran los datos de la Tabla 20
Frazier, (1972), seala que la actividad de agua desempea un papel
fundamental en la estabilidad de los productos, las bacterias no crecen
cuando la humedad disponible es inferior a 18%; las levaduras necesitan
20% o ms y los mohos de 13 a 16%.





80

Tabla 21. Recuento microbiolgico de los chips de mashua, almacenados en
condiciones normales (17C, 50% HR)

Aerobios Totales
(UFC/g)

Levaduras (UFC/g)

Mohos (UFC/g)

Das
F.AL F.PBJ F.AL F.PBJ F.AL F.PBJ
0 <10 <10 <10 <10 <10 <10
10 <10 2 x 10
2
<10 <10 <10 <10
20 <10 <10 <10 <10 <10 <10
30 1 x 10
2
1 x 10
2
<10 <10 <10 <10
40 1 x 10
2
1 x 10
2
<10 <10 <10 <10
50 1 x 10
2
1 x 10
2
<10 1 x 10
2
<10 <10
F.AL: Fundas de aluminio
F.P: Fundas de polipropileno

Una humedad de 0,91 % y actividad de agua 0,27 en los chips de mashua,
limitaron notablemente el crecimiento de aerobios totales, mohos y
levaduras, registrndose un recuento total de 200 UFC/g aerobios mesfilos,
en el producto empacado en funda de polipropileno, a los 20 das de
almacenamiento en condiciones aceleradas. En condiciones normales, el
recuento de aerobios mesfilos disminuy a 100 UFC/g, a los 50 das de
almacenamiento, como lo seala la Tabla 21; a este resultado tambin pudo
haber contribuido la atmosfera modificada del empaque, a travs de la
inyeccin de N
2
inerte.

En el producto empacado en funda de polipropileno y almacenado en
condiciones normales, al dcimo da de muestreo, se observ un mayor
crecimiento microbiano (2 x 10
2
UFC/g) con respecto a los restantes tiempos
de muestreo, posiblemente debido a una contaminacin del producto
durante el empacado. En general el recuento microbiolgico registrado es
bajo en relacin a otros productos.

Al respecto, el Reglamento Tcnico Sanitario Espaol para la elaboracin y
comercializacin de patatas fritas y productos de aperitivo no establece
81

lmites mximos para el recuento de aerobios totales, mohos y levaduras.
Sin embargo, la Norma Tcnica Colombiana para Expandidos y Extruidos a
base de Cereales establece como lmites permisibles, recuentos entre 5000
10.000 UFC/g para los aerobios mesfilos, 300- 200 UFC/g para mohos y
levaduras. En base a lo expuesto, se concluye que los chips de mashua son
microbiolgicamente aptos para el consumo humano, ya que los recuentos
registrados son inferiores a los estndares permisibles.

4.5.2 HUMEDAD Y ACTIVIDAD DE AGUA

Las propiedades coligativas, reolgicas y de textura de un alimento
dependen de su contenido de agua, la que tambin influye en las reacciones
fsicas, qumicas, enzimticas y microbiolgicas, (Badui, 2006). Las Figuras
29 y 30 muestran la variacin de la humedad de los chips empacados en
funda aluminizada y de polipropileno, almacenados en condiciones normales
(17C, 50 % HR) y aceleradas (35C, 90 % HR).




82


Figura 29. Variacin del contenido de humedad de los chips, en dos tipos
de empaque y en condiciones aceleradas (35C, 90% HR)

En los dos tipos de empaque, la humedad se increment gradualmente a
medida que transcurre el tiempo de almacenamiento, como lo demuestra la
Figura 29. Este cambio ocurri a mayor velocidad en el empaque de
polipropileno que en el de aluminio, registrndose en el primero una
humedad del 7,77 % a los 20 das de almacenamiento en condiciones
aceleradas, mientras que en la funda aluminizada el producto present una
humedad de 2,38 %, en el mismo periodo y condiciones de almacenamiento.
Cuando el producto se almacen en condiciones normales el incremento de
humedad en funcin del tiempo de almacenamiento fue menor,
registrndose un valor de 2,31 %, para los chips empacados en funda
aluminizada y 1,50 % en funda de polipropileno, al cabo de 50 das de
almacenamiento.

y = 0,0626x + 1,0095
R = 0,9071
y = 0,3106x + 1,7806
R = 0,9303
0,91
1,91
2,91
3,91
4,91
5,91
6,91
7,91
8,91
0 5 10 15 20
H
u
m
e
d
a
d

Das
F.AL
F.P.
83


Figura 30. Variacin del contenido de humedad de dos tipos de empaque
en condiciones normales (17C, 50% HR)


El Reglamento Tcnico Sanitario Espaol para la elaboracin y
comercializacin de patatas fritas y productos de aperitivo, establece un
lmite de humedad menor al 5%. Los chips de mashua empacados en
fundas de polipropileno y almacenados en condiciones aceleradas
sobrepasan el lmite permisible, ya que al dcimo segundo da de
almacenamiento, presentan una humedad de 5.95% y al vigsimo da
alcanzan 7%, como se muestra en la Figura 30. No obstante, el
almacenamiento en condiciones aceleradas sirve para estimar la vida til del
producto en condiciones normales.

El contenido de agua por s solo no proporciona informacin sobre la
estabilidad del alimento, por esta razn productos con la misma humedad,
presentan distintas vida de anaquel. El parmetro actividad de agua (aw),
ayuda a predecir de mejor manera la vida til de un alimento. (Badui, 2006).
Establece que la actividad de agua para productos tipo snacks debe ser
y = 0,0113x + 0,9714
R = 0,9222
y = 0,0267x + 0,9681
R = 0,9801
0,91
1,11
1,31
1,51
1,71
1,91
2,11
2,31
2,51
0 10 20 30 40 50 60
H
u
m
e
d
a
d

Das
F. AL
F.P.
84

inferior al 0.5, en base a este lmite crtico se determin la durabilidad del
producto tanto en condiciones aceleradas como normales.

En las figuras 31 y 32 se muestra la variacin de la actividad de agua de las
rodajas fritas, en dos empaques y condiciones de almacenamiento.


Figura 31. Variacin de la actividad de agua de los chips de mashua, en
dos tipos de empaque y en condiciones aceleradas (35C, 90% HR)


La actividad de agua de los chips se incrementa a mayor velocidad en el
empaque de polipropileno que en el aluminizado; alcanzando un valor de
0.45 a los 20 das de almacenamiento, mientras que en las fundas
aluminizadas se registr una aw de 0.36 en el mismo periodo de
almacenamiento. La relacin entre estas dos variables, permiti obtener las
ecuaciones de primer grado, mostradas en las Figuras 31 y 32, en base a las
cuales se estim una durabilidad promedio de 23 das, para los chips
empacados en polipropileno y 47 das en funda aluminizada.
y = 0,0047x + 0,2811
R = 0,9214
y = 0,0084x + 0,3054
R = 0,8978
0,273
0,323
0,373
0,423
0,473
0,523
0 5 10 15 20 25
A
c
t
i
v
i
d
a
d

d
e

A
g
u
a

Das
F. AL
F.P.
85


Figura 32. Variacin de la actividad de agua de los chips de mashua, en dos
tipos de empaque y en condiciones normales (17C, 50% HR)

En condiciones normales de almacenamiento, la actividad de agua del
producto en los dos empaques vari de forma similar, alcanzando un valor
de 0,39 a cabo de 50 das, para el producto empacado en funda aluminizada
y 0,40 en funda de polipropileno. Estimndose una durabilidad de 90 das,
para el producto empacado en fundas aluminizadas y 83 das en fundas de
polipropileno.

En base a los resultados obtenidos tanto en condiciones normales y
aceleradas y ensayos de vida til realizados en Chips de oca (lvarez
2010) se establecen las siguientes relaciones:




y = 0,0025x + 0,276
R = 0,9467
y = 0,0026x + 0,2843
R = 0,9315
0,273
0,293
0,313
0,333
0,353
0,373
0,393
0,413
0,433
0 10 20 30 40 50 60
A
c
t
i
v
i
d
a
d

d
e

A
g
u
a

Das
F. AL
F.P.
86

Donde la durabilidad en condiciones normales corresponde al tiempo (das)
de almacenamiento de los chips en fundas aluminizadas y de polipropileno; y
la durabilidad en condiciones aceleradas hace referencia al tiempo en (das)
de almacenamiento en condiciones aceleradas en los empaques
anteriormente mencionados.

Por consiguiente, la primera relacin muestra que un da de
almacenamiento del producto (funda aluminizada), en condiciones
aceleradas equivale a dos das en condiciones normales. Mientras que en el
envase de polipropileno, la velocidad a la que ocurren los cambios es mayor,
esta relacin se duplica, ya que la segunda relacin indica que un da en
condiciones aceleradas equivale a 4, en condiciones normales.

Concluyndose que las fundas de aluminio son ms adecuadas para el
empacado de snacks, ya que impiden el ingreso de oxgeno y vapor de agua
al chip (Bouchon, 2008; M. L. Garca, 2002), preservando su crocancia. La
atmsfera del envase, modificada con nitrgeno tambin contribuy a este
fin.

La vida til de los chips de mashua en funda aluminizada y almacenados en
condiciones normales es de 90 das (3 meses), similar a la que presentan
los snacks comerciales (chifles, extruidos de maz, yuquitas), segn la
informacin proporcionada en los envases. No obstante, este periodo es
menor que el determinado para los chips de oca (111 das), en fundas de
aluminio.
87

4.5.3 ESTIMACIN DE LA VIDA TIL SENSORIAL DE LOS CHIPS

Para estimar la vida til sensorial de los chips, se utiliz una prueba
triangular, los resultados obtenidos se muestran en la Tabla 22.

Tabla 22. Prueba triangular de los chips de mashua en condiciones
aceleradas y normales
Condiciones Normales
(17C, 50% HR)
Condiciones Aceleradas
(35C, 90% HR)

X

X
Empaque n Da 50 Empaque n Da 20
F.AL
P < 0,05 10
3
0,701
F.AL
P < 0,05 10
5
0,213
F.PBJ
P < 0,05 10
5
0,213
F.PBJ
P< 0,05 10
9
0,000*
F.AL: Fundas de aluminio
F.P: Fundas de polipropileno
n: Nmero de panelistas
X: Nmero de respuestas correctas
*Diferencia significativa

Uno de los atributos fsicos percibido con mayor facilidad por parte del
consumidor es la prdida de la crocancia, debido al incremento de humedad
del producto, ocasionado por la permeabilidad del empaque al vapor de
agua y al oxgeno del aire. Mediante la prueba triangular realizada a los 50
das de almacenamiento en condiciones normales, se determin que no
existen diferencias significativas en los dos tipos de empaques utilizados.

En condiciones aceleradas, el 90% de los panelistas detectaron diferencias
entre el producto recin procesado y el almacenado, a los 20 das de
almacenamiento y cuando el producto fue empacado en funda de
polipropileno. Estos resultados, guardan relacin con el incremento de la
humedad y la actividad de agua, a los 20 das de almacenamiento, por cuyo
efecto, el producto perdi completamente la crocancia y no alcanz buena
aceptabilidad por los panelistas.
88

4.5.4 NDICE DE PERXIDOS

Las Figuras 33 y 34 muestran la variacin del ndice de perxidos de los
chips en dos empaques y condiciones de almacenamiento.


Figura 33. Variacin del ndice de perxidos de los chips, en dos tipos de
empaque y en condiciones aceleradas (35C, 90% HR)

El ndice de perxidos se elev considerablemente en las fundas de
polipropileno, registrndose un valor de 22 mEq O
2
/kg a los 20 das de
almacenamiento, el cual sobrepasa el lmite permisible de 20 mEq O
2
/kg.
Este resultado puede atribuirse al material del empaque, el cual expuesto a
condiciones extremas de temperatura y humedad relativa, presenta cierta
permeabilidad al oxgeno del aire y al vapor de agua. Sin embargo, en el
anlisis sensorial realizado, los panelistas no detectaron sabor y olor
indeseables, pero s prdida de la crocancia. Aunque en este punto, el sabor
y olor rancio son perceptibles, marcando el trmino de la vida til del
producto (Bailey, 1984; Badui 2006).
y = 0,2534x + 4,8262
R = 0,9237
y = 0,9145x + 3,6533
R = 0,9773
4
6
8
10
12
14
16
18
20
22
24
0 5 10 15 20 25

n
d
i
c
e

d
e

P
e
r

x
i
d
o
s

Das
F. AL
F.P.
89

En condiciones normales y en las fundas de aluminio, los cambios
transcurren a menor velocidad y el ndice de perxidos a los 20 das de
almacenamiento fue de 9.64 mEq O
2
/kg



Figura 34. Variacin del ndice de perxidos de los chips, en dos tipos de
empaque y en condiciones normales (17C, 50% HR)

A los 50 das de almacenamiento, el producto empacado en polipropileno,
present un ndice de perxidos igual a 11.16 mEq O
2
/kg y en el empaque
aluminizado 7.94 mEq O
2
/kg, valores inferiores al nivel crtico,
concluyndose que la prdida de los atributos fsicos y sensoriales son
rpidamente perceptibles antes que los parmetros qumicos.



y = 0,0707x + 4,1786
R = 0,9504
y = 0,1383x + 4,1071
R = 0,9561
4
5
6
7
8
9
10
11
12
0 10 20 30 40 50 60

n
d
i
c
e

d
e

P
e
r

x
i
d
o
s

Das
F. AL
F.P.
90

4.6 ESTIMACIN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIN A
NIVEL DE PLANTA PILOTO


El anlisis de costos para la produccin de chips de mashua se estableci,
tomando como base, un volumen de produccin diario de 10 kg,
establecindose la inversin necesaria para la implementacin del proceso a
escala piloto.

4.6.1 REQUERIMIENTO DE MATERIA PRIMA

En la Figura 35, se presenta el balance de materiales para la obtencin de
10 kg de chips de mashua.

En el proceso de elaboracin de chips a partir de la mashua, se produce una
prdida de humedad en la deshidratacin osmtica, secado y fritura final,
requirindose 32,14 kg de tubrculo fresco para lograr 10 kg de chips, lo que
representa un rendimiento del 31,11 %, en relacin a la materia prima
original.
91

RECEPCIN DE
LA MATERIA
PRIMA
SELECCIN LAVADO
CORTADO EN
RODAJAS
COCCIN
(15 min.)
LAVADO
ESCURRIDO
DESHIDRATACIN
OSMTICA
(60Brix, 60C, 20 min)
SECADO EN
ESTUFA
(60C, 1h30min)
FRITURA
(170C, 40s)
LAVADO
ESCURRIDO
ESCURRIDO
EMPACADO
Agua +
cepillo
Agua a
90C
Agua a fra
Jarabe
Azcar: 16,6
Kg.
Pia: 6.02 Kg.
Agua 12.05 Kg.
Sal: 243 g
NaCl2: 14 g
Especias 97,16
g
Agua a fra
Aceite
DANOLIN
Papel
absorbente
Aceite
32.14 kg
mashua
(Ecotipo
ECU 8767)
32.14 kg
mashua
32.14 kg
mashua
1.8 kg
desperdicio
32.14 kg
mashua
30.33 kg de rodajas
28.76 kg de rodajas
28.76 kg de rodajas
27.76 kg de rodajas
6.4 kg de agua
1.5 kg prdida
0.9 kg prdida
Aprox. 34 kg
21.34 kg de rodajas

21.34 kg de rodajas
1.2 kg de agua
8.4 kg de chips
Aprox. 7 l.
10 kg de chips
10 kg de chips
400 Fundas de
Chips de Mashua
(25g)
Bandejas provistas
de un plstico
Fundas
Aluminizadas +
Atmsferas
modificadas N
2

Figura 35. Balance de materiales para la elaboracin de chips de mashua
92

4.6.2 ANLISIS DE COSTOS

En la Tabla 23 se indica los costos directos en los cuales se debe incurrir
para producir 10 kg de chips.

Tabla 23. Costos directos de fabricacin para la obtencin de chips de
mashua
Materia Prima e Insumos
Concepto Unidad
Cantida
d
Valor
unitario
USD
Valor total
USD
Mashua kg 32,14 0,24 7,68
Azcar kg 29,35 0,80 23,48
Pia
unidade
s 3,54 0,85 3,01
Sal kg 0,32 0,30 0,10
Cloruro de calcio kg 0,04 1,05 0,04
Canela kg 0,09 7,0 0,65
Clavo de olor kg 0,02 3,50 0,06
Pimienta dulce kg 0,02 3,50 0,06
Aceite l 30,00 0,90 27,00

Total 62,10
Mano de Obra Directa
Concepto Cantidad
Sueldo
mensual Valor da
Valor
hora
Horas de
trabajo Total
Obrero 1 300 13,64 1,70 8,00 13,64
Total 13,64


El clculo de ingredientes para la preparacin de la solucin osmtica se
realiz en base a un volumen de 34 kg, para la inmersin de 7 kg de materia
prima. Para la mashua restante, se reconstituye el jarabe, mediante la
adicin de sacarosa, especias y aditivos. Para el anlisis de costos tambin
se consider la reutilizacin del aceite (4 veces) utilizado para fritura y la
contratacin de un operario para las diferentes operaciones a escala piloto.

93

En la Tabla 24 se detallan los costos indirectos necesarios para la
elaboracin de las rodajas fritas y en la Tabla 25, se registran los equipos y
utensilios para el desarrollo del proceso.

Tabla 24. Costos Indirectos de Fabricacin
Materiales indirectos
Concepto Unidad Cantidad
Valor
unitario
USD
Valor total
USD
Fundas de
aluminio 400 0,04 16,00
Gas (N
2
) m3 1,1 11,67 12,83
Etiquetas 400 0,04 16,00

Total 44,83
Suministros
Concepto Unidad Cantidad
Valor
unitario
USD
Valor total
USD
Agua m3 1 0,30 0,30
Luz kw/h 6 0,08 0,48
Gas industrial Tanque-(45kg) 1 22,00 1,71

Total 2,49
Mano de Obra Indirecta
Concepto Cantidad
Sueldo
mensual Valor da
Valor
hora
Horas de
trabajo Total
Tcnico 1 370,0 16,82 2,10 8,00 16,82
Total 16,82







94

Tabla 25. Equipos y Utensilios requeridos para el proceso
Equipos
Concepto Cantidad Costo
Vida til
(aos)
Costo
hora USD
Tiempo
Horas Costo USD
Balanza 1 200 10 0,009 0,17 0,002
Refrctometro 1 420 10 0,020 0,17 0,003
Termmetro 2 85 10 0,004 0,25 0,001
Cocina industrial 1 350 10 0,017 1,2 0,020
Freidora
elctrica (2
canastillas) 1 825 10 0,039 3 0,117
Selladora
electrica 1 1800 10 0,085 1,2 0,102
Estufa de aire
forzado 1 1200 10 0,057 6 0,341
Cortadora
Electrica 1 50 10 0,002 1 0,002
Mesa de acero
inoxidable 1 130 10 0,006 3 0,018
Licuadora
industrial 1 200 10 0,009 0,33 0,003
Total 0,61
Enseres
Concepto Cantidad Costo
Vida til
(aos)
Costo
hora USD
Tiempo
Horas Costo USD
Ollas de acero
inoxidable (40
lts.) 2 160 5 0,008 1,5 0,011
cuchillos 2 10 5 0,0005 0,5 0,000
Tablas de
picado 2 20 5 0,001 0,5 0,000
Recipientes
plsticos 5 25 5 0,001 0,01 0,000
Total 0,012

En la Tabla 26 se indican los costos de produccin y el precio de venta
estimado de los chips de mashua.






95

Tabla 26. Costos de produccin y estimacin del precio de venta
Costos de Fabricacin USD
Materia prima e insumos 62.10
Mano de obra directa 13.64
Total costos directos 75,74
Materiales Indirectos 44.83
Suministros 2.49
Mano de Obra Indirecta 16.82
Equipos y Enseres 0.61
Total costos indirectos 64,76
Valor total de costos 140,50
10% Gastos operacionales 14,05
Costo total de produccin 154,55
15% Utilidad 23,18
Precio venta 177,73


La Tabla 26, muestra que los rubros ms altos son los costos directos,
correspondientes a la materia prima e insumos, y mano de obra directa
necesarios para la elaboracin del producto, los mismos que alcanzan un
valor de USD 75.74. El valor total de los costos indirectos asciende a USD
64.76 dlares. Considerando un 10% de gastos operacionales y un 15% de
utilidad, se determin un precio de venta de USD 177.73 para 10 kg de
chips.

La Tabla 27, muestra que el precio de venta del producto es de 0.44
centavos por cada unidad de 25 g; con una utilidad de USD 22.7 por 10 kg
(400 envases) de chips y 0.6 centavos por cada unidad de 25 g.

Tabla 27. Estimacin del precio de venta
Cantidad (Kg) USD
10 177.73
1 17,77
0.025 0.44
96

En la Tabla 28 y la Figura 36 se muestra el clculo del punto de equilibrio
para 10 kg de chips. En este punto los ingresos son iguales a los costos, y
por lo tanto no existe prdidas ni ganancias.

Tabla 28. Punto de equilibrio para la produccin de chips de mashua
Descripcin USD
Materia Prima 62,10
Materiales Indirectos 44,83
Costos variables 106,93
Mano De obra 30,45
Suministros 2,49
Equipos y enceres 0,62
Costos Fijos 33,57
Costos Totales 140,50
Ventas 177,73
Punto de Equilibrio 84,27

%
Punto de equilibrio 47,41

Los datos de la Tabla 28, muestran que el punto de equilibrio se alcanza con
la venta de 47.41% de la produccin (aproximadamente 190 envases) que
representan 84.27 dlares.

97


Figura 36. Punto de Equilibrio para la produccin de 10 Kg de chips

Al comparar el precio de venta de los chips de mashua con otros homlogos
comerciales, como papas, chifles, extruidos de maz y yucas fritas, se
determina que estos ltimos son ms baratos, ya que unidades entre 35-
40 g, se comercializan a 0.35 centavos. Sin embargo, los chips de mashua
podran competir en el mercado de los snacks exticos como los chips de
oca valorados en 0.51 centavos cada unidad de 35 g, chips de tomate de
rbol 0.66 (40g) y chips de manzana 0.90 (40g).

Cabe destacar que los costos de produccin determinados, corresponden a
una produccin a escala piloto y podran disminuir optimizando procesos
como la reutilizacin de la solucin osmtica, reciclaje de agua, disminucin
de la relacin tubrculo: jarabe, incremento de la capacidad y volumen de
produccin, diversificacin de la produccin, incursionando en otro tipo de
snacks y productos, concepto que se enmarca en la categora de productos
gama.
$ 0,00
$ 25,00
$ 50,00
$ 75,00
$ 100,00
$ 125,00
$ 150,00
$ 175,00
$ 200,00
$ 225,00
0 50 100 150 200 250 300 350 400
I
n
g
r
e
s
o
s


Capacidad utilizada (Unidades)
Costos variables
Costos fijos
Ingresos
Costos Totales
Punto de
Equilibrio










5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES






98


5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1 CONCLUSIONES

Los tubrculos de mashua se caracterizaron por presentar un contenido
de protenas con 8.85 %, carbohidratos (82.56 %), vitamina C (71.95
mg/100 g de materia fresca) y betacarotenos 74.36 (ug/g). No obstante
posee valores considerables de isotiocianatos 53.54 mg/100g, los cuales
otorgan un sabor picante al tubrculo y se consideran como
antinutricionales.

Se estableci el proceso de acondicionamiento de la mashua que
comprende: coccin (90C por 15min), deshidratacin osmtica (jarabe
de pia durante 20 min), secado en la estufa (60C por 1h30min.); y
posteriormente la aplicacin de la fritura convencional a 170C por 40 s,
con lo que el producto adquiere una textura crocante y sabor agradable.

La coccin en agua y en olla abierta, es un proceso efectivo para reducir
la acidez del tubrculo en un 60 % y ablandar los tejidos, facilitando la
penetracin de la solucin hipertnica y la eliminacin de agua.

La composicin de la solucin osmtica basada en sacarosa, jugo de
pia y especias (canela, clavo de olor y pimienta dulce), modific el sabor
del tubrculo de picante a dulce y agradable.


El presecado no result efectivo en la reduccin de la grasa retenida en
el producto final. No ocurre as en otras matrices de alimentos como los
chips de oca que presentaron 2,67 % de grasa al final de la fritura.
99

A travs de los diferentes procesos aplicados para obtener los chips, se
logr una notable disminucin del contenido de isotiociantos (2.97
mg/100 g) en relacin a la mashua fresca, lo que mejor las
caractersticas organolpticas del producto.

Los chips de mashua se caracterizaron una baja actividad de agua
(0.274) y humedad (0.91%), niveles favorables para la estabilidad del
producto en el almacenamiento. En la composicin qumica sobresalieron
el contenido de azcares totales (58,31 %) y la grasa (14,32 %).

El efecto de procesos como la coccin, la deshidratacin osmtica y la
fritura influyeron en la composicin final del chip, evidencindose una
disminucin de protenas, carbohidratos totales, vitamina C,
Betacarotenos, y ciertos minerales, aunque el calcio y sodio se
incrementaron, debido a la adicin de cloruro de sodio y calcio en la
solucin osmtica.

El rendimiento de los chips de mashua fue 31.1%, esto se debe a que
procesos como la deshidratacin osmtica, el secado en la estufa y la
fritura permitieron reducir el contenido de agua presente en el tubrculo.

Se determin el tiempo de vida til de las rodajas fritas de mashua,
empacadas en fundas de aluminio fue de 90 das, mientras que en
fundas de polipropileno alcanzaron 83 das, en condiciones normales.
Mientras que en condiciones aceleradas las fundas de aluminio
preservaron el producto por 47 das, mientras que las de polipropileno
solo 23 das.


El recuento microbiolgico (aerobios totales, mohos y levaduras) se
enmarc en niveles permisibles, tanto para el producto almacenado en
condiciones normales como aceleradas, no obstante el ndice de
perxidos sobrepas el lmite crtico de 20 mEq O
2
/kg en los empaques
100

de polipropileno y almacenados en condiciones aceleradas, a este
cambio, se sum el incremento de la actividad de agua y humedad; por
consiguiente los panelistas detectaron con mayor rapidez la prdida de
crocancia en este tipo de empaque a los 20 das de almacenamiento.

Se estim que mediante la evaluacin de los costos a escala piloto, los
costos directos, especialmente el relacionado con la materia prima,
demandan mayor inversin. Para la produccin de 10 kg de chips, se
requiere 32.14 kg de materia prima. Estimndose un precio de venta de
0.44 centavos por cada unidad de 25 g.















101

5.2 RECOMENDACIONES

Se debera investigar procesos post-fritura (secado por aire caliente, uso
centrifugadoras o bandas trasportadoras) con el fin de disminuir el aceite
retenido en el producto.

Ensayar procesos como el escaldado, con el objetivo reducir la
exposicin del tubrculo a temperaturas de coccin y las prdidas de
nutrientes, especialmente minerales y vitamina hidrosolubles.

Ensayar alternativas para el uso de desechos del proceso, como la
produccin de harinas o almidones, a partir de las rodajas que no
alcanzan las especificaciones de calidad para fritura, reutilizacin de la
solucin osmtica y mayor durabilidad del aceite utilizado para la fritura.

Se podra estudiar nuevos parmetros en cuanto a la relacin tubrculo:
jarabe para lograr optimizar costos cuando el producto se lo elabore a
una mayor escala.

Es recomendable realizar un estudio de mercado de los chips de mashua
para establecer la verdadera demanda de estos productos y los posibles
consumidores.

Los snacks cuenta con una variedad de productos entre tubrculos,
granos y ciertas frutas. Por lo que la produccin de chips a base de un
tubrculo andino, podra contribuir a la preservacin y fomento de la
biodiversidad, seguridad y soberana alimentaria; adems el producto se
exportara a mercados internacionales ya que es una propuesta
innovadora, atractiva y nutritiva.












BIBLIOGRAFA





102

BIBLIOGRAFA


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.









ANEXOS







107

ANEXO I
Nombres comunes de la mashua de acuerdo al
idioma y regin
Idioma Nombre comn Regin/pas Referencia
Alemn Peruanische
Knollenkresse
Alemania Snchez- Monge
1981
Aymara Sisao
Isao
Argentina, Jujuy
Bolivia/Titicaca
Hermann 1992,
observacin
personal
Crdenas 1989
Espaol Cubios
Majua
Maxua
Navios
Navos
Colombia
Ecuador
Prez Arbelaez
1947
Espinosa et al.
1997
Lescano 1994
Patio 1964
Francs Capucine tubreuse Francia Snchez- Monge
1981
Ingls Tuber nasturtium United Kingdom Snchez- Monge
1981
Italiano Tropeolo del Per Italia Snchez- Monge
1981
Paz Puel Sur de
Colombia
National Research
Council 1989,
Patio 1964
Portugus Capuchinha
tuberosa
Portugal Snchez- Monge
1981



108

ANEXO II

FORMATO DE LA PRUEBA DE ACEPTABILIDAD

LABORATORIO DE ANLISIS SENSORIAL
ENSAYO DE ACEPTABILIDAD CHIPS DE MASHUA

Nombre: .
Edad:.. Sexo:.. Fecha:..

Con qu frecuencia consume snacks?

Diario

2 a 5 veces a la semana

1 vez a la semana

1 vez cada quince das

1 vez al mes

Otra.


Usted va a recibir 4 muestras, una por cada vez, Por favor deguste y luego indique con una
X, en la parte de la escala que corresponda a su aceptabilidad.

MUESTRA N:

Aceptabilidad global



Color



Me desagrada
muchsimo
Me agrada
muchsimo
Me es
indiferente
Me desagrada
muchsimo
Me agrada
muchsimo
Me es
indiferente
109

Textura



MUESTRA N:

Aceptabilidad global



Color


Textura



MUESTRA N:

Aceptabilidad global



Color

Textura



Me desagrada
muchsimo
Me agrada
muchsimo
Me es
indiferente
Me desagrada
muchsimo
Me agrada
muchsimo
Me es
indiferente
Me desagrada
muchsimo
Me agrada
muchsimo
Me es
indiferente
Me desagrada
muchsimo
Me agrada
muchsimo
Me es
indiferente
Me desagrada
muchsimo
Me agrada
muchsimo
Me es
indiferente
Me desagrada
muchsimo
Me es
indiferente
Me agrada
muchsimo
Me desagrada
muchsimo
Me es
indiferente
Me agrada
muchsimo
110

MUESTRA N:

Aceptabilidad global



Color


Textura



Muchas gracias por su colaboracin!!!

COMENTARIOS: ..
..












Me desagrada
muchsimo
Me es
indiferente
Me agrada
muchsimo
Me desagrada
muchsimo
Me es
indiferente
Me agrada
muchsimo
Me desagrada
muchsimo
Me es
indiferente
Me agrada
muchsimo
111

ANEXO III

FORMATO DE LA PRUEBA TRIANGULAR


LABORATORIO DE ANLISIS SENSORIAL
PRUEBA TRIANGULAR CHIPS DE MASHUA




Nombre:..

Edad:.. Sexo:.. Fecha:..

Usted va a recibir 3 muestras de rodajas fritas de mashua chips, Dos de estas
son iguales y una es diferente. Por favor deguste y luego indique con una X, a lado
del cdigo de la muestra que es diferente.



Comentarios:



Gracias por su colaboracin!!!





112

ANEXO IV

FIGURAS

Proceso de Elaboracin de los Chips de Mashua
Recepcin, Lavado y Seleccin de la Materia Prima

Rebanado

Coccin y lavado

113

Deshidratacin Osmtica y lavado

Secado en la estufa

Fritura


114


Empacado en atmsferaas modificadas (N
2
)

Fundas aluminizadas Fundas de Polipropileno
Almacenamiento

Condiciones aceleradas Condiciones normales
115


Anlisis Fsico-Qumicos

Medidor de color

Medidor de actividad de agua

Medicin de pH



Medicin de Acidez

116


Medicin de Grados Brix

Determinacin de Humedad
Anlisis Microbiolgicos




117

Anlisis sensorial