PRCTICA 1

NDICES DE MADUREZ DE FRUTAS Y HORTALIZAS

I. OBJETIVOS
- Evaluar mediante diferentes mtodos el estado de madurez de frutas y
hortalizas.
- Establecer ventajas y desventajas entre los diferentes mtodos utilizados para
medir el ndice de madurez de frutas y hortalizas
- Elaborar una carta de color para la fruta evaluada

II. REVISIN DE LITERATURA
La calidad de una fruta depende del estado de madurez en la que fue recolectada, la
calidad no se mejora, pero si se conserva.
Cuando la fruta se separa de la planta, continan:
- La respiracin de los tejidos.
- Las reacciones enzimticas.
- Sntesis de pigmentos
Las frutas cosechadas inmaduras resultan de mala calidad y maduran en forma
irregular, mientras que las frutas que no han sido cosechadas cuando han alcanzado
su madurez, presentan los siguientes problemas:
- Susceptibilidad a la podredumbre
- Atractivas a las aves e insectos
- Caen fcilmente del rbol.
- Prdidas econmicas.
Un buen ndice de madurez debe ser:
- Sensible (capaz de poner de manifiesto diferencias pequeas)
- Prctico
- Rpido
- Universal (que los reportes sean comparables en diferentes lugares).
Es por ello que es recomendable: analizar el estado de madurez en funcin a dos
o tres mtodos a la vez.

A. Mtodos visuales
- Se observa el tamao, color y aspecto
- Se ejecuta en plantaciones pequeas
- No son precisos
- Son subjetivos.
1. Coloracin de la piel
- Comparar color del fruto con la tabla colorimtrica estndar de colores
tpicos de la variedad.
- Empleo de colormetros.
- Simples observaciones.
2. Color de la pulpa
- Si al cortar el fruto, no aparecen manchas oscuras, el fruto est maduro
(manzanas, membrillo).
3. Ennegrecimiento de la semilla
- Si las semillas son de color blanquecino, indican que el fruto est verde,
stas se tornan oscuras a medida que la fruta madura.
- Para algunas variedades de manzana, peras, chirimoya, lcuma.

B. Mtodos fsicos
1. Desprendimiento del fruto
- Se basa en que la formacin de una zona corchosa en el punto de insercin
del pednculo.
- Para uvas, chirimoya.
2. Penetracin de agujas
- Con penetrmetro o presimetros.
- El almidn y la protopectina que de insoluble pasa a pectina soluble la que
se desmetila y despolimeriza, ablandan los tejidos.
3. Por resistencia al corte
- Se lleva a cabo con tendermetros.
C. Mtodos qumicos
1. Acidez de la pulpa
- Adecuado para la maduracin de consumo.
2. Contenido de azcares
- Brix, indica slidos solubles: azcares.
3. Relacin azcares/cidos
- Para frutas ctricas.
4. Contenido de almidn


D. Clculos
1. Nmero de das transcurridos entre la plena floracin y la recoleccin
- La plena floracin es cuando las flores estn abiertas en 75%.
- Promediar los datos observados durante varios aos para que as tenga
mayor validez.


2. Unidades de calor
- Sumar las unidades de calor calculadas a partir de las temperaturas medias
mensuales, desde la plena floracin a la recoleccin.
- Las temperaturas medias mnimas son de 10C, para las uvas y 7,2C para
las frutas de pepita.

Periodo Climatrico o Intensidad respiratoria
Los das de mnima velocidad de respiracin coinciden con la madurez de
recoleccin. Luego, la respiracin aumenta hasta alcanzar la maduracin de
consumo. El mnimo de respiracin se calcula mediante el anhidrido carbnico
emitido por las frutas.

ndice de Madurez de algunas Frutas
En Ctricos
Contenidos mnimos de jugos:
- Naranja Thoumson Navell y Washington Navell = 30%
- Otras variedades de naranja = 35%
- Toronja = 35%
- Limones = 25%
- Mandarina = 33%.
- Se recomienda cosechar la naranja cuando la corteza se vuelve amarilla, acidez
0,3% y slidos solubles =12%.
- La mandarina puede ser cosechada cuando cambia el color de la corteza de
verde a naranja, acidez: 0,4% y Brix: 12-14.

En Mango
- La variedad Haden y Zill, se recolecta cuando tiene un peso especfico de 1,02
(Maduran de 105 a 115 despus de la floracin).
En Meln
- Se cosecha cuando se despega con facilidad del tallo al aplicarle una ligera
presin, quedando una cavidad limpia. En ese momento tambin cambia del
verde a verde mateado y a amarillo.
En Chirimoya
- Se debe recolectar cuando alcance 10 Brix y un pH de 6,2 en promedio.
- Para su procesamiento o consumo se recomienda 22,74-24,85 Brix y 4,15-4,49
de pH.

III. MATERIALES Y MTODOS
3.1. MATERIA PRIMA
Fruta: pltano, manzana, pera, etc. las frutas deben presentar una geometra bastante
similar. La fruta a evaluar debe de presentar 2 estados de madurez.

3.2. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS
- Beaker de 200 mL.
- Placas petri.
- Cinta mtrica.
- Bureta de 25 mL.
- Erlenmeyer de 200 mL.
- Solucin de NaOH 0.1 N.
- Solucin de fenolftalena.
- Solucin de yodo al 1% a tintura de yodo.
- Balanza de precisin (capac. 0 1000 gr)
- Balanza analtica.
- Licuadora.
- Penetrmetro
- PH metro.
- Refractmetro.
- Fiolas
- Pipetas de 10 y 1 mL
- Colador
- Placas Petri

IV. RESULTADOS Y DISCUSIN
Expresar lo resultados en cuadros. Discutir los resultados de la prctica comparando
con los datos bibliogrficos.
Producto:
Cuadro 1. ndices de madurez sensoriales
Estado de
madurez
Color
Piel
Color
Pulpa
Aroma Sabor Textura Apariencia



Cuadro 2. ndices de madurez fisicoqumicos
Estado
de
madurez
%acidez
%
m.s
%
slidos
totales
%
grasa
Resistencia
penetracin
densidad
%
pulpa
%
jugo



Cuadro 3. Otros ndices de madurez:
Estado
de
madurez
Flotacin Angulosidad
Desprendimiento
del pednculo
Presencia
de
almidn
Tamao Brillantez



V. CONCLUSIONES

VI. BIBLIOGRAFA