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Dimitar Mantov

Bulgilrische

Ktiche

Die bestentraditionellen Kochrezepte

MA!

Verlagshaus

Sofia

Mafitabelle

Da es praktischer ist, die Zttaten mit Ldffel und Tasseabzumessen,bringen wir hier

einige MaBe und Mengen, die den bulgarischenRezeptenentsprechen:

1 gestrichener Essliiffel entspricht:15ml Wasser/IVlilch,10g Mehl, 15 gZtcket,l2 Speiseril,18g Reis,20 g Salz

1 gestrichener Teeliiffel entspricht:5 ml WasserAvlilch;3 g Mehl, 4 gZucket,5 ml Ol,

5gReis,5gSalz

l Tasseentspricht:200ml Wasser/]Vlilch,120g Mehl, 150Zucker,180ml 01, t 80g Reis, 180g Salz

1 Mokkatasse entspricht: 80 ml Wasser/Jvfilch,50 g Mehl, 60 g Zucker, 60 ml 01,

70 g Reis, 70 gSalz

mt

1 Prise : die Menge, die man zwischendrei Fingern fassenkann

I mittelgroBeKartoffel: 130g

I mittelgroBeTomate = 100g

I mittelgroBe Zwiebel : 50 g

I Htihnerei wiegt im Durchschnitt 50 g

1Wasserglas:200ml

Beachten Sie bitte, dass die Rezepte, soweit nicht etwas anderes angegebenist,

liir vier Personen berechnet sind.

@ May Verlagshaus

Alle Rechtevorbehalten.KeinTeildieserPublikationdarfin irgendeinerFormohneschriftliche GenehmigungdesAutorswiedergegeben,veriiffentlichtoderverbreitetwerden.

rsBN 978-954-8645-32-4

Foto nebender Titelseite:

Schischtscheta (SchweinefleischspielSe). Seite57

voRwoRT

SAL{TEUNDVORSPEISEN

scrrARENAsol lrnArmns Nz)

SCHOPSKA-SAIAT

KJOPOOLU(AUBERGINEN-PAPRIKA-MUS)

SALATAUSGEROSTETENPAPRIKASCHOTEN

TOMATEN-GURKEN-SALAT

,

,

LTTENTzA(pApRIKA-TovarsN-pUnrE)

TOMATENSALAT

KNOBLAUCTTPASTE

GRUNERSAIATMrrEI

BOHNENSALAT

OLTVENPASTE

GEROSTETEPAPRIKASCHOTEN

MIT TOMATENSOSSE

SNESI{ANKA-SALAT

(GURKEN-JOGHURT-SALAT)

SALATAUSGEBACKENENZWIEBELN

SALATAUSGARTENLATTICH-

GEBRATENERSIRENE

PANIERTERKASCHKAWAL

SRENETMGUWETSCHE

POMMES FRITES MIT SIRENE

PALATSCHINKEN

MIT PASSIERTENTOMATEN

PIKANTEFLEISCHKLoSSCHEN

cerlucpr-sarAT

MUSCFIEL-ZWIEBEL-SALAT

-

-

-

,

SUPPEN

BOHNENSUPPEAUFKLOSTERART

TOMATENSUPPEMIT REIS

LINSENSUPPEAUFKLOSTERART

,

Inhalt

9

,.,., 26

KARTOFFELSUPPEMITPORREE

TARATOR(KALTEGURKEN-JOGHURT-SUPPE) 26

,

 

,14

pr-grscrxrOsscllENsllppE

28

I4

KURBAN-TSCHORBA(LAMMFLEISCHSUPPE)

28

14

FISCHSUPPENACHDONAUART

,.,.,,.,.29

l 6

GEpt-ucLELsuPPE

29

I6

SCHK-EMBE-TSCHORBA (FLECKE)

30

 

,,

17

KLARERINDFLEISCHSUPPE

30

 

I7

17

FLEISCHLOSEGERTCHTE

32

-1'1

-GEFULLTE PAPRIKAFRUCHTE

32

19

POPSKAJACHNIJA

,

19

(ZWTEBELGEzuCHTNACHPFARRERART)

32

19

BOHNENEINTOPF

33

 

LINSEN-PLAKIJA

33

TSCHOMLEK(ZWTEBELGERTCHT)

20

34

IMAMBAJALDA

 

20

(AUBERcTNENMITcEMUSEFUt-luNc)

34

2O

KAPAMA(GEMUSEGERICHT)

36

21

SARMI(SAUERKOHLROULADEN

21

MrTWETSSENBOHNEN)

36

21

zuccHlNtMITSIRENE

3'

22

KARTOFFELBALLCHENMIT SIRENE

,

3,7

22

GEBACKENENEUEKARTOFFELN

 

MIT PETERSILIE

37

 

22

WETNLAUBROULADEN(SARMD

38

24

AUBERCTNENMIT TOMATEN

38

24

KATSCFIAMAK(MATSBRET)

40

24

cuwerscuNecscARtNeRaRt

 

(GEBACKENES GEMUSE)

40

 

25

PILZ-MUSSAKA

,,.,

4I

25

PILZ-KATMT

4l

2s

EIERNACHPANAGJURISCHTE-ART

43

,

26

KATGANA(GEBACKENEREIERKUCTTEN)

43

l

FLEISCHGERICITTE

 

,

44

KEBAP IN OMELETT

54

GESCHI\4ORTESLAMMFLEISCH MIT NEUEN

KAPAMA AUS SCHWEINEFLEISCH

 

-

,

56

KA.RTOFFELN

 

44

GESCHMORTESCHWEINSKEULE

 

L,A-MIVI-SARMA-KEBAP

44

MrT KNOBLAUCH

56

JACFil.JIJAMIT LAMN,{FLEISCH

 

SCHISCHTSC}MTA

rxt

rRUril-rNrcszwtEBELN

45

(SCHWETNEFLETSCHSPTESSE)

.

,

57

LA\{N.{-KAPAMA

 

45

GUWETSCI]AUF KLOSTERART

 

LAiVIVIFLEISCHN,IITPIKANTERSOSSE

45

MIT SCHWEINEFLEISCH

57

Lel'nvt-GUlVPtSCtl

 

GEBACKENESSCHWEINEKOTELETT

 

NACH GROSSMUTTERSREZEPT

 

46

MIT ZWIEBEL

58

LAITMFLETSCHIM TONTOPF

46

GEGRILLTESSCFIWEINEFILET

,,,

,,

,

,

58

,

GEFULLTELAMI\'{KEULE

, 48

SCHWEINEKOTELETTMIT

SPIEGELEI

 

58

TSCHEVERME(LAI\,{MAM SPIESS)

 

,

48

SCFIA,FFLEISCHIlv{GUWETSCm

 

48

GERICHTE AUS HACKFLEISCH

 

SCHISCH-KIBAPAUS SCTIAFFLEISCH

,

49

trND INNERETEN

60

RI\]DFLEISCHN,IITBACKPFLAUMEN,,,,,

,.49

,,,,,,,,

HACKFLEISCHIIERSTELLUNG

60

GARI-NER.GUWETSCHMIT RINDFLEISCH

 

,.5I

KUFTETA NACH TSCH]RPANER ART

RINDFLEISCH-KEBAPIN WEINSOSSE

,

,

,.5I

(io*ourrnN

Mrr roMArENsossE)

60

}L{\Afu\{A

AUS RINDFLE]SCHLTNDPILZEN,

52

FIACK-F'LEISCHROI.L[

6

l

\\'RETENO(r(ALBFLETSCHROLLE)

 

52

sARMr (KOHLROULADEN)

6

t

GEBACKTNEKTBSTIACHSE

53

MUSSAKA MIT KARTOFFELN

63

SCH\VEINEFLEISCHMIT SAUERKRAUT

53

WEINLAUBROULADENNACH

L{\Afu\'A

AUS SCHWEINEI.LEISCH

53

LJASKOVEZ-ART

64

K_EBAPALrFREIS

.

 

54

'4<;

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J==

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iliri-t,*l

L".

GEFULLTEPAPRIKASCHoTEN

 

@

Gnrr-unnNcHEN MrT SOSSE

 

73

MUSSAKANlcH

cARTI{ERINART

65

crrLucglu,BER

IM CuWgrSCnp

,-

'74

GEFULLTE QUITTEN

66 GESCHMORTEPUTE MIT BACKPFLAUMEN

 

74

GEGzuLLTE KEBAPTSCTIETALIND rcUTTETN

 

SAUERKOHLROULADENMIT PUTENFLEISCH

 

74

GIACKFLEISCHROLLC}MN

UND

GEFULLTEPUTEMIT SAUERKRAUT

 

76

FRTKADELLEN)

66

ENTENBRATEN

'16

rur-rera

NACH DRJANOVO-ART

 

- 68

GEBRATENEREBTTI{NER

 

,1'1

KEBAPTSCFMTANACH JAMBOL-ART

 

,

68

GESCHMORTETAUBENMIT PILZEN

,

,,,,,,,,,,77

GEGRILLTE KNEIPENBI]LETTEN

,

,

68

EINFACHEFRIKADELLEN

69

FISCH,MUSCHELN UND SCHNECKEN

,,,,,,,78

KATBSZUNGEMIT WEINSOSSE

 

69

NSCH-JACHMJA

LAMM-DROB-SARMA

71

(AUSSUSSWASSER-ODERSEEFISCH)

 

78

GEBRATENE KALBSLEBER

FISCH-PLAKTJAMIT WEIN

78

MtT SCHTNKENSPECK

7l

RTBNTK(FTSCHIM SCHLAFROCK)

80

 

KARPFEN-GUWETSCH

80

cnrr,frcnrcmrcrlTE

 

72

GEBRATENER KARPFEN MIT

 

AUBERGINENuru cerr-Ucplrullut'lc

'12

KNOBLAUCHSOSSE

 

-

8l

BRATT{,A,HNCHENIN WEINSOSSE

 

-

72

KNOBI-AUCHSOSSE

 

8l

nrirwcngN Mff SAUERKRAUT

 

, 73

BACKHT|HNCIIEN

,

-

,

73

GEGRILLTEFORELLEN

GEGRILLTE KLEINE BLAUFISCHE. MAKRELENoDER srOcKER

GEBRATENE SCHOLLE

MUSCHEL-PLAKIJA MIT TOMATEN

FISCIIPFANNKUCHEN

SCHNECKEN IN PTKANTERSOSSE

PANIERTE MUSCHELN

BACKWERK UND NACHSPEISEN SILVESTER-POGAISCHA

BANTZA-TErG

ZUBEREITIJNGVONBANZA

BaI.IZA-FULTUNGEN

FULLUNG MIT SIRENE

SPTNATFULLUNG

F{ACKFLEISCHFULLUNG

poRREE-REIS-rUrluruc

WITA 8AN2A

SELNtK(BLATTEnrerccseAcr

MITSAUERKRAU]TULLUNG)

TU"IMANIKMIT SIRENE.

TIKWENTK(Br_ArrrRrercGEBAcK

MITsUssERxunetsFUr-ruNG)

KOSUNAKMIT MANDELN(OSTERKUCHEN

Fotosauf Seite6-7:

Auf dem Markt

von Sitnjakowo in Sofia

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Vorwort

In flinftausendJahrensind ungeftihrfiinf- tausendRezepteiiberliefert worden und eben siemachendiebulgarischetaditionelle Ktiche aus. Im Laufe von ftinfunddrei8ig Jahren sanrmelteich denkulinmischenReichtumBul-

gariens,4500Rezeptehabeichdankderguten

Zusammenarbeitmit demMay Verlagshaus Sofiavenlffentlicht.Ftir diesesBuchwurdendie typischstenundbewiihrtenRezepteausgewiihlt, die sich zudemleicht zubereitenlassen.Die iiltesten Speisenstammenaus der Zeit der Thraker,diezusammenmit denaltenBulgaren unddenSlawendiebulgarischeNationbildeten. Die meistenFesteim JahrgehenaufdieThraker zuriick, nur je einer ist altbulgarischerund slawischerHerlcunft. Das Christentum iiber- nahmdieheidnischenFesteund passtesiean. SowurdezumBeispiel ausdemFestdesfroh- lichenthrakischenBotenDionysos(dendiealten Griechenzu ilrem Gott erkliirten)dasFestdes christlichenHeiligenTrypho4 dendieBulgaren

heuteamTagdesWinzers(01.Februar)ehren.

Und dasgroBeFrtihlingsfest,dasdemThra- kischenReiter-HeroSgewidmetwar,wird noch heutealsGeorgstag(6. Mai) gefeiert.Bekannt- lich wird derheilige Georgstetszu Pferdedar- gestellt.Am Georgstagwwde zum erstenMal

im neuenJahrfrischesLammfleischgegessen. falt derLebensmittel:zahlreicheGemtisearten,

JedesFestwar mit bestimmtenRitualenund

Speisenverbunden,meistFleischvoneinembe-

stimmtenTier,daseinstdenG<jttemalsOpfer dargebrachtwurde. Auch rundeRitualbrote (Pogatscha)wurden gebacken.Die ersten

terstag(29.Juni).Auch heutewerdenandie- semTagvielerortsJahrmiirkteund Volksfeste abgehalten.Am Niklaustag(6.Dezember)wur- deFischgegessenundzu WeihnaclrtenFleisch von demvor denFeiertagengeschlachteten Schwein.

Hi.ihnchenimneuenJahrkochtemanamPe-

Die ersteBesonderheitderbulgarischen taditionellen Ktiche sinddievier Jalreszeiten, nachdenensichdieZutatenrichten.Sieist mit denhiesigenklimatischenVerhtiltnissenwie auchmit derLebensweiseundderArbeit der Bulgarenverbunden. Aus denvier Jahreszeitenergibtsichso-

gleichdiezrveiteBesonderheit,niimlichdieVer-

wendungvon frischemGemiiseunddieKom- bination derverschiedenenFleischartenmit bestimmtenGemtiseartenundKriiutem. Sowird zum Beispiel Lammfleisch mit

Petersilie,FrtihlingszwiebelnoderSpinatzu-

bereitet.Schweinefleischkochtmanmit wei- BenBohnenoderSauerkraut,Hammelfleisch mit TomatenundKartoffeln,Rindfleischmit DcirrpflaumenundHiihnchenmit Friihlings- zwiebeln. Die dritte BesonderheitistdiegroBeViel-

Pilze,Hiilsenfrtichte,Obst,Fleisch,auchKa-

ninchenundHase,SchneckenundFisch.Wild wird nachaltenbewiihrtenRezeptenzubereitet,

vorher jedoch unbedingtin einetypischbul- garischeMarinadeeingelegt.

Bulgarische Kilche

Die vierte Besonderheitist,dassdasFett den jeweiligen Zutatenentsprechenmuss. FleischloseGerichtewerdenmit Pfl anzenfelt (Sonnenblumendl, Oliven<il) gekocht und Fleischgerichtemit tierischenFetten(Butter, Schweineschmalz).Das frir die bulgarische Ktiche typischeSonnenblumen<ilkdnnteauch durchanderesPflanzenfettzum Kochenoder durchSalatdlersetztwerden.

FettesGefltigel (Huhn, Gans)bereitetman ohneFettzugabezu. Sowerdendie geschmor- tenGerichtebesondersschmackhaft. Schweineschmalzwird verfeinert, indem manesinMilch undmitverschiedenenFriichten kocht, bis es schneeweiBist und angenehm riecht.Eswird fiir dieZubereitungvonFleisch- gerichten,Gefltigel und Wild und ftir die ty- pischenMehlspeisenmit Fulltng (Baniza)v er- wendet.In solchemfeinemSchmalzgebacken, schmeckenPommesbesonderslecker. Die fiinfte Besonderheitbestehtin dergro- fienVielfalt derGewtirze.JedeRegionhatihre typischenGewtirze,von denenmanchein an- derenGegendenBulgarienssogarunbekannt sind Die sechsteBesonderheitist dieArt der Zubereiturg.

GeschmorteundgediinsteteSpeisenga-

renin sehrwenig Fltissigkeit.Auf dieseWeise gegarteProduktebehaltenihren Saftundihr spezifischesAroma. Bei Kebapwird dasFleischhalbgekocht undhalbgeschmort.Dadurchwird essaftiger als bei Jachnija (verschiedenenEintopfge- richten,in denenZwiebel und Paprikagewrirz nicht fehlen diirfen), obwohl der Kebapnur wenigSoBehat.DasFleischwird kcistlicher undmomatischer,wennmanesvorher tn2 cm groBeWiirfel schneidetundin einertrockenen Marinadeats fein geschnittenen Zwiebelschei- ben,gemahlenemPfeffer,Bohnenkrautund

wenig WeiBweinoder Essig ftinf bis sechs Stundenaneinemkiihlen Platz oderntgedeckt im Krihlschrankziehenliisst. DasGerichtGiwetsch istnachdemflachen Tontopfbenannt,in demesgebackenwird. Das Besondeream Giiwetschist, dassdie Zutaten vorherangebratenodervorgekochtund dann zusammengebackenwerden.Fi.irGtwetsch eignetsichfetteresFleisch,insbesonderevom VorderteildesTiers.DasGerichtwird nichtmit Mehl angedickt.Eswird bei schwacherHitze in derRcihregebacken,bisdieFltissigkeitver- dampftist. Kapamaist einGerichtmit Lauchzwiebeln (mit oderohneFleisch),dasunterdemDeckel (knpak)schmort.Kapamakannmit verschie- denenFleischartenodermit mehrerenFleisch- artenzugleichzubereitetwerden,aberauchmit verschiedenenGemiisesorten. Plakija wird aus Fisch, Gefliigel, Mu- scheln,ZwiebelundGemiisezubereitetundin derRcihregebacken.Die Zutatenwerdennicht vorherangebraten. Fleischkannam SpieBtiber Glut ausHolz oderHolzkohlegebratenwerden,wobeider SpieBvonZeitzuZeit gedrehtwird. Heute wi.irdemanvielleichteinmodemeselekkisches Grillgeriitbevorzugen. Die christlichenFastenzeiten,die ausre- ligirisenundgesundheitlichen Grtindenmelu- malsim Jalneingehaltenwurden,habenauch diebulgarischeKiichemit gepriigt.DasErgeb-

nissindzahlreichefleischloseSuppenundande-

re Speisen,welcheohnetierischesFettundEi- weiBzubereitetwerden.WdhrendderFasten

sindinsbesondereSchnecken,Krebse,Mu-

schelnund andereWeichtierewie auchRo-

Gerdstete Paprikaschoten mit Tomatenso/Je(Seite20) +

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Bulgarische Kilche

genpastebeliebt.In denKlosterki.ichenwerden viele SpeisenausPilzenundfrischemGemtise gekocht. ZumFrtihstiickwird oft undgemofenfrische

In der traditionellen Ktiche werden die Speisenin TongeftifJen(GUwetsch oder Garne)zubereitet.Siewerdenviel schmack-

hafter,weil sielangsamerhitztundbeimiiBiger, gleichbleibenderHitze gegartwerden.Anstatt

Baniza gegessen,einBliitterteiggebiick mit un-

terschiedlicherFtillung.Dazuschmecktdieta- derTontdpfekannmanjedochauchfeuerfes-

tesGlasgeschirr ,z.B. JenaerGlas,nehmen. Llbrigens,schnellkochenund schnellessenist ungesund. Entsprechendzubereitet,schmeckendie bulgarischenSpeisennichtnur,sondernsehen auchappetitlichaus.DasFleischwird in der Rdhre gebacken, bis sich eine goldbraune Krustebildet.DasfertigeGiiwetschwirdmit Tomatenscheiben belegt,mit einemGussaus verquirltemEi und fein gehackter petersilie iibergossenund nochmalsiiberbacken.Ein solcherGussvollendetauch anderefleischlose undFleischgerichte. Gewcihnlichwerdendie Speisenmit FrischmilchoderJoghurt,mit Ei verquirlt,gebunden. BackwerkistausdemtiiglichenMeniikaum wegzudenken.Die BulgarenbevorangenWeiIJ- brol dastraditionellin unterschiedlichster Form angebotenwird. Ausgesprochen mannigfaltig sinddiezuverschiedenenFestengebackenen undmit Teigfigwen verziertenRitualbrote. Besondersinteressant sinddieGerichte,die in der Vergangenheit in den bulgarischen

ditionelle Bosa (enleicht vergorenesGetriink ausHinemehl). TiaditionsgemiiBist manzu Mittag Fleisch

undamAbendMilch undMilcherzeugnisse. Dem mittlerweile nahezuweltbekannten bul- garischenJoghurtschreibtmandieKraft eines Jungbrunnenszu.Auch derbulgarischeSirene (Lakenkiise aus Schaf-, Kuh- oder Ziegen-

milch) hat bereitsseinenPlatzunterd enzal.l-

reicheneuropiiischenKiisesorteneingenom-

men. Dasselbegilt auchftir denKaschkowal (einengelbenHartkaise). Je nach Jahreszeitwerden bestimmte Fleischartenbevorangt:im Friihjah Lamm,im SommerGefliigel und Fleisch vom jungen Schaf,im HerbstRind-undHammelfleischund im Winter Schweinefleisch(auchvom Wild- schwein)sowieEnteund Gans. UnterdenFlussfischen, diealsdielecker-

stengelten,stehtdie Forelleundinsbesondere

dieBachforelleausdenschnellenGebirgsfliis-

senanersterStelle.Die ebenfallsin Gebirgs- fltisschenvorkommendeschwarzeFlussbarbe isteinausgezeichneterFisch.AusDonaufischen werdenzahlreicheSpezialitiiten zubereitet. Schwarzrneerfischkommt geschmacklich dem

Kkistem gekocht wurden.Die im Mittelalter meistensin seluschcinenGegendenangelegten

Kl<ister haben nicht nur die alten Kultur-

Sti8wasserfischnahe,dadasSchwarzeMeer

einBinnenmeerist. Hacldleischwird aus2/3 Kalb- oderRind- fleischund 1/3Schweinefleischhergestellt.Sel- ten wird Gehacktesnur aus Lamm- oder Schweinefleischverwendet. Die Innereien,Kopf und FtiBeder Tiere werdenin derbulgarischenKtiche ebenfalls verwendet.

traditionenbewahrt,sondemauchdieausural-

tenZeiteniiberliefertenKochrezepte erhalten.

SpeisennachKlosterart(po Manastirski) sind besonderspikant und schmackhaft, weil die Mrjncheawh die gutenSeitendesLebenszu scheitzenwussten.

BulgarischeSpezialit?itenwerdenin vielen Gaststiittengeftihrt, vor allemaberin denen.

t2

dreMechannheiBen.Die Mechanaistmeistin typischbulgarischem, rustikalemStil gehalten undbesitzteineunvergleichlicheAfrnosphiire. Dazutagen im WinterdasFeuerim Kaminrmd im SommerdasleisePliitscherndesiiber die MiihlenrinnenflieBendenWassersbei,irndnicht zuletztdasauthentischeKeramikgeschirrund die stetsfreundlichenGesichterderliebens- wtirdigenWirtsleute.Oft sinddieSpeisenmit der jeweiligen Region verbunden,z' B. Strandscha,Rhodopen,Pirin- oderBalkanre- gion.Auchwird einegroBeAuswahlvon Ta- felweinenangeboten:weiBeundrote,trockene und halbtrockene,Dessertweine,Schaum-

weine.WeiBweinmusstraditionsgem2i8aro-

matischseinundRotweinkriiftig undfunkelnd. GeschmackundGtitederWeinehtingenvom Klima unddemBodenim jeweiligenAnbau- gebietab,weitervon derTraubensorte,davon,

wie dieTraubengeemtetwerden,von derTech- nologiederVergiirungunddemHolz derFiisser, in denenderWeinlagert.Viele derheutever-

breitetenSortensindeingefiihrtunddenhiesi-

genBedingungenangepasstworden.Volkslie-

dererziihlenvon denRotweinen,diederRiese

Krali Marko getrunkenhabensoll:Mavrud, Melnik,Gamza.Alles kostlicheWeine,von denenmanauchheutegemein Glastrinkt.

Nichtunerwiihntbleibendarfderbulgari-

scheBranntw einRakija, derausWeintrauben (dannheiBter Grosdova)oderverschiedenen Obstartenhergestelltwird, bevorzugtaus Pflaumen (S/ivoviza).WerzumerstenMal bul- garischenAnisschnapsMastika trinkt, sollte vorsichtigseinundihn mit etwasmehrEiswas- serverdiinnen,dennerist wirklich sehrstark. In der kalten Jahreszeitwtirmt man sich

BulgarischeKilche

hierzulande gemmit heilJemRakijamit Bie- nenhonigoderkaramellisiertemZuckeraufoder mit Gliihwein,dermit verschiedenenGewtizen, meistNelken,zubereitetwird. TypischbulgarischeErfrischungs getiinke sindAirjan und Mateniza. Ste werden aus JoghurtundMineralwasserunterZusatzeiner PriseSalzzubereitetundkalt serviert. Bosa, einsiiBlichesleichtvergorenesHirsegeftiink,ist in dergesamtenBalkanregionbekannt.

Die Rezeptein diesemBuch sindzutiefst mit derbulgarischenKochtraditionverbunden. Obwohlvielevon ihnensehralt sind,werden die SpeisennachdiesenRezeptenheutenoch zuHausegekochtoderin verschiedenenVari- ationenin denzahlreichenGaststiittenangebo- ten.

DiebulgarischeKiicheistnatiirlichauchvon derKiichevielerandererVrilker,vor allemder Nachbarvolkerbeeinflrsstwordenwrdistheute nichtmehrdieselbewie friiher.Sobestehtdie popullireSchkembe Tschorba (Fleckensuppe) weiterhin,,friedlich" nebender exotischen chinesischen,mexikanischen,arabischenund sonstwelcherKiiche und natiirlich nebenden unvermeidlichenHamburgem,Cheeseburgem, HotdogsundPizzaHut. Dochwer die bulgarischenSpeisenund Getriinkeersteinmalniiherkennengelernthat, derwird in ZulmnftzweifelloseineweitereMog- lichkeitderWahIhaben. Uns fiillt die Wahlnicht schwer,weil wir

ausErfahrungwissen,dassdiegesundebulga-

rischeKi.ichedieMenschenliingerlebenliisst

- undein GlasguterWein ist sowiesoimmer gesund.

Dimitar Mantov

13

Bulgarische

Kiiche

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Darateund vorspeisen

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SCHARENA SOL

gcriurnns4_21

Eigentlich ist esaufjedem bulgarischen Tischzufinden.Als Vorqpeisewird ofenfrisches Rundbrot (Pitka) mit Kriiutersalz serviert.ln manchenGegendenheiBtesPaprilmsalz,'weil einBestanclteilPaprikaisgderhausgemachtsein ktinnte.

Zubereitung von Paprika

Dan

l5J0

getrocknete rote paprika-

schotenkurzeZeit in derRrihrebei Mittelhitze

backen.Herausnehmenund nacheinanderin einemHolzmrirserzerstoBen.Ftir dasKr6u- tersalzbendtigtman4-5 Schoten.Den zersto- fhnen Paprikamit etwasOt Uemufem,mit den Fingem zerreibenund in der Sonnetrocknen lassen(oder in der R<jhrebei sehrschwacher HiUe tocknen lasserqbiserleuchtendrotwird.

Zubereitung von Kiiiutersalz

ZurersN:

I TassenichtgeplatztePuffmaisk<jrner

I MokkatasseWalnusskerne

3/4 Tassegetrocknetes, fein zerriebenes

zusiunmenmit demBohnenkraut zu denzer

stol3enenMaiskcirnemgeben.

3.DasGemischdurcheingrobes Siebsie- benodermit denHiindenzerreiben.Die sr6- BerenTeilchennochmalsim Mrirserzersto-Ben oderin derKaffeemi.ihle mahlen.

4.JetZPfefferundPaprikazufligen.Da Salz dieFeuchtigkeitaufrrimmt,soll eserstunmittel- barvor demVerzehrdesKriiutersalzes unter- gemengtwerden.

5.DasKrZiutersalzin einergutverschios- senenDosetrockenaufbewahren.Eswird zum Bestreuenvon belegtenBrotenwie auchzum Wiirzenvongedtinstetenund geschmorten Spei- sen,vonHackfleischundhausgemachter Wurst verwendet.

SCHOPSKA.SALAT

ZurAreN:

4 groBeoder6 kleinerereifeTomaten 1kleineZwiebel(oder ll?groBe)

I mittelgroBeSalatgurke 4-5 Paprikaschoten

4Essl.6l

Bohnenkraut

I

Essl.Essig

l/2 Teel.Pfeffer

4

Mokkatassengeriebener Sirene(Laken-

2 Essl.siiBerPaprika

kiise)

I

Essl.Salz

4 frischePeperoni

1. Wenn manzu Hause popcorn macht,

sortiert man die nicht zerplaldenKrirner aus undzerstd8tsieim Holzrncirser.

2.Ae WalniisseaufeinemfiockenenBlech 15Minuten in derRcihrebei Mittelhitze leicht nisten.Die Ntisseim Mdrser zerstoBenund

1Essl.Petersilienbliitter

Salz

L Die Tomatenund die geschiilte Gurke wtirfeh

Schopska-Salat

t4

+

Bulgarische Kiiche

2. Die geputzten, entkemten rurdin diinne Streifengeschnittenepaprikaschoten unddie fein gehackte Zwiebelzugeben. Salzen,alles vermengen wrd mit Ol undEssigbetriiufeln.

3.DenSalatauf4 Tellerverteilenundmit einemHiiufchengeriebenen Sirenegarnieren. Je 1Peperonieinstecken und mit petersilien_ bldttemverzieren.

4. Zuletztdie gebriihten, geh?iuteten und klein geschnittenen Tomaten zugeben.Mit dem StciBelriihren, bis eineglatte Masseentsteht.

5.Mit Salzundin etwasWasseraufgelcister kri stallisierterZitr onensiture(odernssig; aU_ schmecken. NachWunschzerbrcickelten Kase unterriihren. Auf Tellerverteilen undmit se_ hackterPetersilieund fein gehackten Wll_ nfissengamieren.

KJOPOOLU

(AUBERGn{EN_PAPRTKA_MUS)

ZurarsN:

SALAT AUS GERoSTNTNN PAPRIKASCHOTEN

I mittelgroBe Knoblauchzwiebel

3Essl.Ol

5-6 kegelftrmige paprikaschoten 4mittelgroBe Auberginen

2 reifeTomaten

|/2 Teel.kristallisierteZitronensdure

2 Essl.gehackte petersilie 4-5 Walnusskerne I Mokkatasse zerbrrickelter Sirene(Laken_ kiise) Salz

1.DenKnoblauch schiilenunddieZehen mit wenigSalzim Holznriner zerstoBen. Unter Rtihrenmit dem Stci8eltropfenweise das0l rufiigen

2. Die Paprikaschoten rcistenundhiiuten

(siehe dasRezept_Salat ausgercisteten papri_

Zurereu:

I0- I2 kegelfrirmigepaprikaschoten

Petersilienstiingel

I StiingelfrischesBohnenkraut 2 Essl.Essig

1Essl.Ol

I Essl.feingehackte petersilie

Salz

Der Salatwird leckerer, wennmanihn aus grtinen Friichten zubereitet.

1.Die Paprikaschoten auf starkerhitaer Herdplattevon allenSeitengleichmiifJig braun rdsten,damitsichdieHautleichtabziehenltisst. NochheiBin einenTopflegen, festverschlie_ BenundeineWeilestehenlassen.Dienochwar_ menPaprikaschoten hiiuten.

kaschoten). Stieleund Kerne entfernen. die Schotenklein schneiden, in denM<irser seben undmit demStcifJel(stetsin einerRichtuni rtih_ rend)zu Mus verarbeiten

3. Die Auberginen in der starkerhitzten

Backrcihre oderauf derHerdplatter<isten(bis

die Haut ringsum schwarzist). Schdlen.in Sttickchen schneiden und im Mdrser verriih_ ren.

2.DiePaprikaspitzen abschneiden, injede Fruchtnvei Petersilienstiingel undeinigeBoh_ nenkrautbliitter steckenundeine prise Salzhin_ eingeben.

3.Die Schotenaufeinerplatte anrichten, mit leichtverdiinntem Essigbetniufeln und3_4 Stundenziehenlassen.

4.VordemServieren mit 0l beffiufeln und mit fein gehackter petersilie bestreuen.

t6

TOMATEN.GURKEN-SALAT

ZurereN:

I

Salatgurke

3

Tomaten

I

Zwiebel

2

Paprikaschoten

l/2 Teel. Pfeffer

Salateund Vorspeisen

in Gliiserabgefiilltundca.I 0Minuten eekocht werden.

Lj utenizawird mit fein gehackter Zwiebel aufgetoagen.

2

Teel.Essig

2

Teel.Ol

TOMATENSALAT

21 Bliitter frischesBasil ikum

Salz

I . Die Gurken und Tomaten wiirfeln.

2. Die in feine Scheibengeschnittene Zwie- bel und die in Ringe geschnittenen paprika- schotenzugeben.

3. Mit Salz und Pfeffer bestreuen.Mit Es-

sigundOl betrAufelnund mit feingehackten Basilikurnbliittemverzieren

IJUTENIZA

(PAPRTKA_TOM1f rEN_PUREE)

ZuraraN:

500 g festereife Tomaten 5-6 Knoblauchzehen

I Essl.Ol

I Essl.feingehackte petersilie 100g geraspelter Sirene(Lakenkiise)

1.Die in Scheibengeschnittenen Tomaten

auf4 Salattellemanrichten.

.

2.DieKnoblauchzehen schiilen,miteiner

PriseSalzzerdriickenundmit petersilie und0l

ve(mengen.

3.DieTomatenmit derMarinade vermi_

schenundmit geraspeltem Sirenebesheuen.

Zurareru:

750 g rote Paprikaschoten

3 Tomaten

3 Essl.gehackte petersilie I Mokkatasse6l 1frischePeperoni(nach Belieben) Essig,Salz

I . Die Paprikaschoten rdsten und abziehen

(siehe RezeptSalatausgerdsteten paprika- schoten).Entkemenundfein schneiden.

2.Die blanchiertenundgehAuteten Toma_ tenpassieren undzu den paprikaschoten geben.

3.Mit SalzundEssigabschmecken, peter_ silie und Ol zufiigen,umrtihren.Weresscharf- mag,kanneinefeingehackte peperoni zugeben.

4.DieseLjutenizakann sofortverzehrtoder

KNOBLAUCHPASTE

ZurareN:

2Knoblauchzrrriebeln

1 1/2Mokkatasse Ol

I/3Teel.kristallisierte Zitronensiiure

I Scheibealtbackenes WeiBbrot 5-6 Walnusskerne l/2 Essl.gehackte petersilie Salz

1.Die abgezogenen Knoblauchzehen klein schneidenundmit wenigSalzim Holzmcirser zerstoBen.Oderdurchdie presse drticken.Den Knoblauchmit einemHolzl<iffelglattriihren.

t7

Salateund Vorspeisen

2.Nach 10MinutendasOl tropfenweise zugebenundkrtiftig weitentihren,bisdieMasse glattist.

3.DieinwenigWassergelostekristallisierte

Zitonensiiurezugeben.

4. Dasin WassereingeweichteBrot aus- drticken.Die Walntissefein zerkleinem,Peter- siliefeinhacken.Allesmit demKnoblauchver- mengen.

BOHIYENSAI,AT

ZurATeN:

I TasseweiBeBohnen

1BundFrtihlingszwiebelnoder2 Zwiebeln

I Teel. getrockneteszerriebenesBohnen-

kraut

l12 Teel.Paprika

I Essl.Essig

2 Essl.Ol 10-12 schwarzeOliven 5-6 Radieschen

Salz

GRUNER SALAT MIT EI

Zurersu:

2-3 Kopf Salat 2 Essl.feingehacktePetersilie

2Essl.Ol

1Essl.Essig

1Essl.Wasser

I Teel.Senf

250gabgetropfterJoghurt

2hartgekochteEier

Paprika,Salz

1.Die Bohnenverlesen,absptilenundmit soviel Wasseransetzen,dasssie3-4 cmbe-

decktsind.Beimii8igerHitzegaren.DieBoh-

nendiirfennicht zerkochen.

2. Die garenBohnenin einemDurchschlag

abtropfenlassen.

3.Dannmit derfeingeschnittenenZwiebel, BohnenkrautundPaprikavernengen.Salzen unddieOlivenzufiigen.

4. 0l undEssigvermischenundiiber die

BohnengieBen.

1.Den gewaschenenund geputztenSalat grobschneiden,die fein gehacktePetersilie

zugeben.Essig,Wasser,01unASenfverriihren,

salzenunCiiberdenSalatgieBen.

2.Etwa400gJoghurtin einSeihtuchgie-

Ben,dieEndenverknoten,den,,Beutel"auf-

hiingenunddenJoghurt6 Stundenabtropfen

lassen.(MankonnteaucheingroBesSiebbe- ZurRrsN:

NachBeliebenmit Radieschensamieren.

OLTVENPASTE

nutzen,in dasFilterpapieroderMull gelegt

wird.)

3.Den Salatauf4 Tellerverteilen,abge- tropftenJoghurtdaraufgeben,mit Eivierteln gamieren,dieEiviertelmit Paprikabestreuen.

30-40schwarzeOliven

3 hartgekochteEier l Zwiebel

2 Teel.Zitronensaft

1.Die entkerntenOlivenim Holzmdrser zerstoBenundin eineSchi.isselgeben.

2.Die fein gewtirfeltenEierim Morserzer- drtickenundzudenOlivenseben.

Grilner Salat mit Ei Bohnensalat

A

L9

Bulgarische Kiiche

3. Die Zvnebelreibenund ebenfallszu_

fiigen.

4. Zum SchlussZitronensaft (oder in

wenigWassergekiste kristallisierte Zihonen-

sdure)dazugeben und alles verrnensen

cERosrETE

pAPRTKASCHOTEN

SNESHANKA-SALAT

(GURKEN_JO GHURT_SALAT)

Zurersru:

500g Gurken I kg abgetropfterJoghurt 4-5 Knoblauchzehen l/2Bund Petersilie(oderDill) 3 Essl.Ol

Salz

MIT TOMATENSOSSE

Zurerst.r:

500g Paprikaschoten

I MokkatasseOl

3 Tomaten

3-4 Knoblauchzehen 1Essl.fein gehackte petersilie

I Essl.fein gehackter Dill

Salz

1.Die Paprikaschoten rcistenund abzie_ hen (siehe Salat aus gercisteten paprikas_ choten).

2, Leicht salzenund in hei8em dl kurz anbraten.

3. Mit den Stielen nach auBenin einer

Schiisselanrichten.Mit Tomatensolje tiber-

gief3en.

4. Zubereifing der Tomatensof3e:

Die Tomatenabbrtihen,hiiutenundfein

raspeln.In dasFen, in demdie

paprikas_

chotengebraten wurden,gebenundauf

kleinemFeuerkochenlassen.

Wenndie SoBedick wird, die zerstoBenen Knoblauchzehen, Dill und petersilie, beide fein gehackt, untemlihren.

5. Die mit der SoBeiibergossenen papri_ kaschoten 2-3 Stundenziehenlassen.Kalt auftragen.

1. Den Joghurt in einen wei8en Baum_ wollbeutelgief3en, aufhiingenund 6 Stunden abtropfenlassen.(Man kannauchein groBes

Sieb verwenden, in das Filterpapiei oder Mull gelegt wird.)

2.Die Gurkenschlilen,klein wtirfeln.in eineSchtisselgeben, saizenundeineStunde Saftziehenlassen.

3. Die Gurkenwrirfel in ein Sieb eeben.

damit dieFhissigkeit ablaufenkann,*i dum mit demabgetropften Joghurtvermischen. 4. Knoblauchzehen mit wenig SaIzzersto_ Ben,Petersilie(Dill) fein hackenundzusam_

men mit dem 0l unter denJoghurt-Gurken_ Salatriihren.

AUS

SALAT GEBACKENEN ZWIEBELN

Zurnreu:

1T]1.'S:.8" zwiebeln

i illi.3i"*

l/ZTeel.pfeffer Salz I Essl.gehackte petersilie

1. vier mittelgro8e festeZwiebeln aus_

suchen;;J;;

Vfitt"niir.

die Zwiebeln schailen.

einer feuerfesten Form bei

sieweich sind.Dann

Uu.t "rr,bis

20

Salateund Vorspeisen

2.Man ktinntedieZwiebelnaucherstschii-

GEBRATENER SIRE,NE

lenundin wenig Wasserweich kochen. 3.Die garenZwiebelnzerkleinem,in eine

Zuretex:

Schi.isselgeben.EssigundOl mit derGabelver- riihrenunddariibergieBen.Salzen,pfeffemund

300g Sirene(Lakenk2ise) 2 Essl.Tomatenmark

mit fein gehackterPetersiliebesfeuen.

2Essl.Mehl

lEi

SALAT AUS GARTENLATTICH

ZurarEN:

2 StaudenGartenlattich l0 schwarzeOliven

t hartgekochtesEi

250gabgetropfterJoghurt

I Essl.gehacktePetersilie

I Essl.6l

Salz

Gartenlattichist in Bulgarieneinederbe- liebtestenSalatsorten.

1.DenSalatgriindlichwaschen.Diekleinen

hellenHerzbliitterbeiseitelegen.Die anderen Bliitter in diinne Streifenschneidenund in der Mitte einerSalatplatteanrichten.

2. Die ganzenBliitterringsherumlegenund

aufjedesBlatteineOliveodereinEiachtellegen.

3.DaGartenlattichundFrtihlingszwiebeln

ausgezeichnetzusarnmenpassen,konnteman einigeStiingelfein hackenundin die Mitte der Plattegeben.

4. ZuGartenlattichschmeckenauchRadies-

chen,diein ScheibengeschnittenunterdenSa- lat gemengtwerden.Auch einpaar jtnge Spi- natbliitterk<inntemandazugeben.

5. Den Salatsalzen.Den abgetropften Joghurt(sieheGriiner Salatmit Ei) mit Ol und feingehackterPetersilieverriilten undtiberden Sa]atsieBen.

2Essl.Semmelbrosel

I MokkatasseOl

1.DasEi schlagenundmit Tomatenmark und Mehl zu einerPanadeverriihren.

2. Den Kiise in vier 1 cm dicke Stticke schneidenundmit derPanadeiiberziehen.

3.In Semmelbroselnwiilzenundim heilJen 0l aufbeidenSeitenbraten.HeiISauftragen.

PATITERTERKASCHKAWAL

ZurRrnt:

250g Kaschkawal(gelberHartkiise) ll2 Teel.Pfeffer

1TasseBier

3Essl.Mehl

1/3Teel.Senf

2Eier

I 1/2Mokkatassen6l

1.DenKaschkawalin6-7 cmlange,2cm breiteund 1,5cm dicke Stebchenschneiden. Mit Pfefierbestreuen.

2.AusBier,Mehl, Senfunddem EigelbeinenBreiherstellen.

3.DasEiweiBschlagenundmit derGabel unterdenBierbreiriihren. 4.Die KiisestiibchendurchdiePanadezie- henundin heiBemOl braten.

Mit einempassendenSalataufhagen.

2l

Bulgarische Kiiche

SIRENE TM GUWETSCHE

ZurarsN:

400g Sirene(Lakenkiise)

4

Essl.Butter

4

Tomaten

2BundFrtihlingszwiebelnoder2Zwiebeln

4Eier

4 frischePeperoni

ProPersonwirrdeinekleineTonschi.isselmit Deckel,ein Giiwetsche,bendtigt.

1.ln jedes Gi.iwetsche1Essloffel Butter geben.

2.Die Zviebel fein schneiden,dieTomaten wiirfeln, denSirenezerbrcickeln.Alles auf die Tonschtisselnverteilen.

3.JeeinEi dariiberschlagen.Deckelauf- sezen. 4.Nur 15 Minuten in derR<iluebei Mittel- hitzebacken.

5.VordemServierendieDeckelabnehmen

und je eineauf der HerdplattegenistetePe- peronihineinstecken.

POMMES FRITES MIT SIRENE

ZurereN:

500 g Kartoffeln

I 1/2 MokkatassenOl

I TassegeriebenerSirene(Lakenkiise)

Salz

3.HerausnehmenundnachdemAbtropfen

auf einemSieberneutin dasinzwischenstark erhitzteFettgebenund goldbraunbacken.

4.Die Pommesfritesvor demServieren salzenundmit geriebenemSirenebestreuen.

PALATSCHINKEN MIT PASSIERTENTOMATEN

Zurnrelt:

4 groBereifeTomaten(oder5-6 kleinere)

I TasseMilch

lEi

3Essl.Mehl

I MokkatasseOl

100g Sirene(Lakenkiise)

I Essl.gehacktePetersilie

1.Die blanchiertenundgehiiutetenToma- tengrobreiben.Zugedecktetwa 10Minuten dtinstenundpassieren,um die Kernezu ent- femen.

2.Die SoBeabktihlenlassen,mit derMilch unddemverquirltenEi veniiluen.

3.Unter stiindigemRiihrennachundnach dasMehl zugebenundeinenglattendickfliis- sigenPfannkuchenteigbereiten.

4. Die Palatschinkenausbacken,fiirjede

sehrwenig0l in diePfannegeben.

5. Mit geriebenemSirene,der mit fein

gehackterPetersilievermischtwurde,besteuen

undtibereinanderschlaeen.

1.DieKartoffelnschiilenundin Stiibchen schneiden.Mit Wasserabspi.ilenundzwischen zweiKiichentiichemabtocknen.Sobildetsich beimFrittierenkeinSchaum. 2.Portionsweiseinhei8em0l (oderbesser in Schweineschmalz)ca.l0 Minutenfrittieren.

Warmauftragen.

Sirene im Gilwetsche

+

22

Bulgarische Kilche

PIKAIITE FLEISCHKLOSSCIIEN

Zrrrnrew:

500g Hackfleisch

250gHiihnerfleisch

2.DenSellerie schtilenundin di.inneStrei- fenschneiden.EinehalbeStundein einerMari- nadeausgleichenTeilenEssigundOl ziehen lassen.

50g Bratwurst

3.DenSelleriein einemSiebabtropfenlas-

2Eier

senundmit demzerkleinertenHiihnchenfleisch

1ScheibealtbackenesWeiBbrotohneRinde

velmengen.

I MokkatassegeriebenerKaschkawal(gel- ber Hartkiise)

l12Teel.Salz

l/2 Teel.Pfeffer

I PriseMuskatnuss

3Essl.Mehl

I Mokkatasse6l

1.DasHtihnerfleischentbeinenunddurch

denFleischwolfdrehen.Die Bratwurstklein schneiden.Die Eierschlagen.DasWeiljbrotin WasseroderMilch einweichenund dannaus- driicken. Den Kaschkawalreiben.

2. Alles mit demHackfleiscfuSalz, pfeffer

undMuskatrussvermengen.

3. Gut durcharbeitenundnussgoBeKl6fJ-

chenformen.In Mehl wiilzen und in sehrhei-

BemOl ausbraten.

Die warmenKlopsemit Salatservieren.

GEFLUGELSALAT

ZurarEN:

I H?ihnchen

I Sellerie

100gMayonnaise

I Teel.Tomatenmark

I hartgekochtesEi

61,Essig,Salz

1.DasHiihnchenkochen unddieKnochen auskisen.

4.

ren.

5.

Mayonnaiseund Tomatenmarkverriih-

DasSellerie-Fleisch-Gemisch in

eine

Schiisselgeben,dieMayonnaisedariibergre8en,

mit Salzabschmeckenundmit Eiachtelngar- nieren.

MUSCHEL.ZWIEBEL-SALAT

ZurATpN:

250gMuschelfleisch

1grd8ereZwiebel

112Teel.Salz

112Teel.Pfeffer

I Essl.feingehackterDill

I Essl.Ol

Zitronensaft

10-12schwarzeOliven

1.DasMuschelfleischI 5Minutenkochen. MuschelnausderDosebrauchennicht eekocht zuwerden.

2. Die garenMuschelnkcjnnenin Butter oder0l geschwenkt werden.

3.Mit derfein geriebenen Zwiebelvermen- gen.Ol zugeben,mit Salz, pfefferund Zitro- nensaftabschmecken.

4.Mit Olivengarnieren.

24

BOHNENSUPPE AUF KLOSTERART

Suppen

TOMATENSUPPE MIT REIS

ZrrrarEN:

 

ZurarsN:

1

TasseweiBeBohnen

500g vollreifeTomaten

2

Mohren

l

Zwiebel

i

Sellerie

3

Essl.Ol

I

Pastinake

I

Essl.Mehl

2

Petersilienwurzeln

1

Teel.Paprika

15-20Perlzwiebeln(nichteingelegt)

1 Essl.fein gehackteKrauseminze

1Essl.Thymian

1Essl.Dill

2-3 Tomaten(frisch oderausder Dose)

Salz

1.Die Bohnen verlesen,waschentnd fiber Nacht in kaltem Wasser einweichen, dem 1

TeeloffelSalzzugesetztwurde.

2. ArnMorgen die Bohnenabspiilenund

mit kaltemWasseransetzen.DasWassermuss die Bohnenvier Fingerbreitbedecken.Das ersteKochwasserkann abgegossenwerden. NeuesWasseraufftillen,erneutzumKochen bringenund kdcheln.Hin und wieder etwas warrnesWasserzugieBen.

3.Etwa20MinutennachSiedebeginnwer-

denMdhren,Sellerie,Pastinake,Petersilien-

wurzeln (allesklein gewiirfelt) und die gatuen

Zviebelnzugegeben.

4.Die gehiiuteten,geriebenenTomatenund dieGewiirzeandiegarenBohnengeben.Salzen undnochmalsaufl<ochen.

5.NachBeliebenmit Essigabschmecken undmit Peperoniservieren.

1Mrihre

1kleinesSttickSellerie

I MokkatasseReis

1 Essl.fein gehackteSelleriebliitter

I Essl.fein gehacktePetersilie

Salz

1.Die fein gehackteZwiebel in einem Topf inOl anschwitzen.

2. Das in der Pfanne gerdsteteMehl darii-

berstiiuben,mit demHolzliiffel riihren.Den Topf vom Feuer ziehen, Paprika zufiigen, 1 MokkatassewarrnesWasseraufgie8en,mit demHolzlotrel umriihrenunddenTopfwieder aufsFeuerstellen.

3.Noch 3 TassenwarmesWasserArgre- Ben,diefein geriebeneMohre,denfein gewtir- felten Sellerieund die gehiiuteten,grob ge- raspeltenTomatenzufiigen.Salzenrurdkocheln lassen.

4. Nach 15Minutendenverlesenen,ge- waschenenundabgetrocknetenReiszugeben. Kochen,bisderReisgarist.Zum Schlussdie fein gehacktenSellerie-undPetersilienbl2itter zufi.igen.

Die Suppeschmecktwarmundauchkalt.

25

Bulgarische Kilche

LINSENSUPPE AUF KLOSTERART

Zurereri:

I TasseLinsen

I StangePorree 2 M<ihren

I kleineroderl/ZgroBer Sellerie

I Tomate

I Knoblauchzwiebel l/2Mokkatasse Ol

1 StiingelBohnenkraut(getrocknet)

I Essl.gehackte petersilie

Salz,Essig

1. Die Linsen verlesen, griindlich waschen,

mitkaltemWasseransetzenundzusammen mit

demfeingeschnittenen ponee undMriluenund

Sellerie(beides kleingewiirfelt) aufkleinem Feuerkochen.

2. WenndieLinsenfastgarsind,dieun_

geschtilten Knoblauchzehen, 0l undBohnen_

krautzugeben.

3.Etwa10MinutenbevordieLinsenvom

Feuergenommen werden,diegehautete, gtob geraspelteTomateuntemihren.

4.DieLinsensuppe mit

SalzundEssisab_

schmeckenundmit feingehackter peteiilie

bestreuen.

schneidenund inButteroder ot andunsten.

2.DiegeschAlten, geviertelten Kartoffeln

ntgeben,l Literwarmes SalzwasseraufgieBen

undaufkleinem Feuerkochen.Diegaren Kar_

toffelnmiteinem Schauml<iffel herausnehmen, mit derGabelzerquetschen urd wiederin die Briihe seben. 3.Dengesondert in 0l geschmorten Sauer_ ampferzufligenundnochca. 10Minutenko- chenlassen.

4. Die Kartoffelsuppe mit verquirltem

gelblegierenundmit fein gehackter petersilie

bestreuen.

Ei_

TARATOR

(KALTE GURKENJOGHT]RT.SUPPE)

ZurATsN:

300-400g Salatgurke

500gJoghurr

3-4 Walniisse

5-6Knoblauchzehen

I Teel.Essig

I Esst.0l

I

BundDill

Salz

1.Die Gurkeschiilenundfein wtirfeln.

KARTOF'FELSUPPE MIT PORREE

Zurarsn:

4-5 mittelgroBe Kartoffeln

3

Porreesta:rgen

2

Essl.zerlasseneButteroderOl

3

Essl.feingehackter Sauerampfer

2. DenJoghurtmit Schneebesen oderGa_

3. Die fein gehackten Walntissezuftigen.

bel glattrtilren, mit Wassernach Belieben ver_

dtinnenundiiber die Gurkengie8en.

4.Die geschiilten Knoblauchzehen im Holz_ mcirserzerstoBen, mit Essigverriihren undan denTaratorgeben.

5. 01, Salzund.denfein gehackten Dill unterri.ihren.

1 Essl.Ol lzum Schmoren desSaueramp_ fers)

2Eigelb

2 Essl.feingehackte petersilie Salz

Thrator (Kalte Gurken-

l. Nur den weiBenTeil des porrees fein

JoghurrSuppe)

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26

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Bulgarische Kiiche

FLEISCHKLOS SCHENSUPPE

ZurnrsN:

2Zwiebeln,l Mrihre

1/2Sellerie

I

Petersilienwurzel oder pastinake

3

Essl.Ol, I Essl.Mehl

unddieklein gewiirfelte Kartoffel zugeben.

7.Kochenlassen,bisReisundKartoffel_

stiickchengarsind.Eier mit Milch verschlasen unddie Suppelegieren.Mit pfeffer, frisch-em Bohnenkraut undPetersiliewtirzen.

2 Teel. Tomatenmark (oder 2-3 reife To_ maten)

I Teel.Paprika

250 g Hackfleisch

I l/2Motkatassen Reis

I Teel. Pfeffer

I Teel. getrocknetes, zerriebenesBohnen_ kraut (oder I Essl.frischesfein gehacktes)

I groBeKartoffel

I MokkatasseMilch oderJoghurt

2Eier

I Essl.gehackte petersilie

I Essl.gehacktesfrischesBohnenkraut

Salz

KTIRBAN-TSCHORBA

(LAMMFLEISCHSUPPE)

ZurATeN:

300g Lammfleisch

2 Mohren,1/2Sellerie

3 Essl.ButteroderOl I groBeoder2 kleine Zwiebeln 2reife Tomaten(oder1Teel.Tomatenmark)

1Essl.Mehl

1Kartoffel

1.Die fein gehackte Zvnebel,Mrjhre. Sel-

lerieundPetersilienwurzel @asinake), allesfein gewtirfelt,in 6l anbraten.

2. DasMehl in derPfannercisten,1Mok-

katasselauwarmesWasseraufgieBenundzum

Gemtisegeben.

3. Nach 5-6 Minuten dasmit I Mokka_

tassev/almemWasserverrtihrteTomatenmark (odergehiiutete,grobgeraspelte Tomaten)zu_ fligen. Den Topfvom Feuernehmen, paprika dartiberstreuen,mit demHol*offelumriihren,

I Mokkatassewannes WasseraufgieBenund denTopfwieder aufsFeuerstellen.EinenLiter heiBesWasserauffiillen, salzenundbeimii8i- gerHitze kochenlassen.

4. IndessendasHackfleischmit ll2Mok- katasseReis(verlesen,gewaschen undin ei- nem Tuchgetrocknet), 112Teel. pfeffer Boh- nenkrautundSaIzvermengen. 5.Klcifjchenformen,diemanin Mehl wiilzt undin diesiedendeSuppegleitenliisst.

6.Nachca.10MinutendenrestlichenReis

4-5 Knoblauchzehen

1/2BundPetersilie

l12Teel.Pfeffer,Salz

L DasFleischinHappenschneidenundin

I ll2Literleichtgesalzenem Wasserkochen.

2.Nach15MinutenM<ihrenundSellerie

(beideskleingewiirfelt) zugeben.

3.DiefeingehackteZwiebelin demFett anschwitzenundzusammenmitdengehiiuteten,

grobgeraspelten Tomaten(oderTomatenmark,

mit 1MokkatassewarmemWasserverriihrt) zufiigen. 4. Dasin derPfannegerdstete Mehlmit 1 MokkatasselauwarmemWasserverrtiluen

undandieSuppegeben.Beimii8igerHitzewei_

terkochenlassen.

5.Nach15Minutendiegewtirfelte Kar- toffelzuftigen.Wennsiegaris! diefeingeschnit- tenenKnoblauchzehen zugeben.Noch ca. 10 Minutenkochenlassen.

6.DiefertigeLammfleischsuppe

Salzundfeingehackter petersilie wtjrzen.

mit pfeffea

28

Suppen

FISCHSUPPENACH DONAUART

ZurareN:

500g gesbubertekleineFische(oderdieKop- fe und Schwiinzevon grtiBerenKarpfen) 2-3 ZwiebeIn, 2-3 Paprikaschoten

nachWunschPeperoni

1 Petersilienwurzel,I ScheibeSellerie

1 StiingelfrischesodertrockenesBohnen-

kraut

2-3 Kartoffeln

2 Essl.Ol

2-3 Tomaten (2 Teel. Tomatenmark oder

2-3 MokkatassenTomatensaft)

1Essl.gehackterDill

I Essl.gehacktePetersilie

1 Teel. getrocknetes,zerriebenesBohnen-

kraut

I Teel.getrockneter,zerriebenerLiebstockel

1Teel.getrockneter,zerriebenerThymian

Salz

Das Rezept ist eine Variante der Fisch-

suppen,die an der Donau ausWels, Hecht oder Zander gekocht werden. Aber auch andereFlussfischeeignensich.

1. Die Zviebel fein hacken,die Paprika- schotenputzenundin diinneRingeschneiden. Die Kartoffeln schZilenund klein schneiden. Das vorbereiteteGemtisezusammenmit der geriebenenPetersilienwuzel,der Scheibe SellerieunddemBohnenkrautstiingelmit 1Li- ter kaltemWasseransetzen. (Nach Belieben Peperoniin derMitte durchschneidenundeb- enfallszugeben.)Ol zufi.igenunddasGemiise zugedecktbei miiBigerHitzs garkochen.

2.Die Brtihein einenanderenTopfseihen undwiederzum Siedenbringen.Die Fisch- stticke(oder ganzekleine Fische) zufiigen. Den Schaumabschcipfenund erst dannsal- zen.Weiterkochen.

3.WennderFischgarist,diegehaurcten,

grob geraspeltenTomaten (oder Tomaten- mark, mit l l 12MokkatassenwarmemWas-

serverri.ihrt,oderTomatensaft)zufligen.Die Hitzezufhtr verringern und noch 15 Minuten kochelnlassen.

4. Den Topf vom Feuerziehen.Dill,

Petersilie,Bohnenkraut,Liebstockel und Thymian gleichzeitig zugeben.Die Suppe erst unmittelbar vor dem Servierenumriih- ren.FrischenLiebstcickelsolltemansparsam verwenden,da sein starkesAroma die an- derenGewtirzei.iberdeckenkonnte. 5.Wichtig ist,dassdie Fischsuppeauch die richtige Siiureerhalt.Essigpasstnicht dazts'Man verwendetbesserkristallisierte ZitronensiiureoderZitronensaft.DenPfeffer stelltman auf denTisch,damit jeder selbst nach Geschmackwtirzen kann.

GEFLUGELSUPPE

ZurnteN:

I

Hi.ihnchen(600 g)

I

Mohre. l Zwiebel

2

Essl.Butter

I

MokkatasseFadennudeln

3

Eigelb

l12Teel.Pfeffer

Salz,Zitronensaft

L DasvorbereiteteHiihnchenmit 1 ti-

ter kaltem Wasseransetzen.salzenund zum Kochenbringen. 2.DenSchaumabschdpfen.Die in Schei- bengeschnitteneMohreunddiefeingehackte, in ButterangeschwitrteZwiebelzugeben.

3. Das gare Hi.ihnchenherausnehmen,

dieKnochenauslcisen,dasFleischin kleine Stiicke schneidenund wieder in die Brtihe geben.Weiterkochen.

4.Nach 15MinutendiezerbrochenenFa- dennudelnzugebenund nach weiteren 5*6 Minuten die Suppewie folgt legieren:

29

Bulgarische Ki)che

DieEigelbin"*"i

sthysel

schlagen, nach landeauchgem peperoni. siewerdenaufdem

undnachmehreresch<iptellen heiBeSupp. unteniihrerl damitdasEigelbnichtgerinnt. oln

TopfvomFeuernehmen unddievlischung und0l ribergossen.

r:ton

drnchrtihren.

Grill oderd-erheiBenHerdplattegenistet, auf "h:T.T.ll"rangerichtetundmitrei"chlichEssig

dieSuppegieBen. Nochmals kAftig

ry

5.Mit PfefferundZitronensaft oderkris_

ta[isiefterzitoonensiiwe wituzen.

KLARE

RINDFLEISCHSUPPE

SCHKEMBE-TSCHORBA

(ril_EcKE)

Zr.nersN:

500gRinderpansen

I Mokkatasse JoghurtoderTrinkmilch

I Knoblauchzwiebel Pfeffer, Salz,Essig, paprika

1.DenRinderpansensdubem, wennnritig

mit dem

.

Messer abschaben und grtindlich

ernicht ganzfrisclr,kurz in Essis_

waschen.Ist

wasserlegen

erhalten, legtman

denPanspn unzerkleinert in siedendes fr*r.r.

DasFleisch mussca.3 Stundenkochen,bises richtigweichist. '

3. DenPansenherausnehmen, abtropfen

lassenund (am bestenmit der Schere; in

Stiickchen schneiden. Die Bnihe durchseihen unddieFleckezufiigen.

2. Um dieNtihntoffe zu

4. Joghurt oderTrinkmilch unternihren,

salzen, mit Paprika wiirzen und vom Feuer nehmen

5.DenKnoblauch mit etwasSalzim Mrir_

serzerstoBen(oder

zen),mit3-4 Essldffel

Knoblauchpresse benut_

Essigvermengen und

gesondert auftragen. Jederkann sich seine FleckenachBelieben mit Knoblauch und pfef_

ferwiirzen.

Zu Schkembe-Tschorba isstmanh ierzu_

Zurerau:

600-700gRindfleisch vondenRippen oder
demSchwanz

I BundWurzelwerk(petersilienwurzel,pas_

tinake,Sellerie)

I Lorbeerblatt 10-12 pfefferkcirner

2Zwiebeln,2_3 M<ihren

4

gro8e Kartoffeln

4

Tomaten

l12Bundpetersilie

Salz,geriebener Meerrettich, Essig

1.DasFleischin grci8ere Stiicke schneiden.

Mit

|

1I

l,iter kaltem Wasser ansetzen, damit

dieBrdhekriftig wird.

2. Wurzelwerk, Lorbeerblatt, pfefferkcimer unddiegevierteltenZvnebeln zugeben.

1Stundekochen las_

3.BeimeiBiger Hitze

_sen. Salzen.Die geschiilten Kartoffeln und

turddieTomaten(ebenfails garz)

Mcihren(garz)

zufiigen.Weiterkochen lassen.Hin undr#eder

warmes WasserzugieBen.

4. WenndasFleisch weichis! dasGemUse herausnehmen, in Scheiben schneiden unJ auf

4 Tellerverteilen. Die Fleischstiicke auf das

Gemiiselegen.Die durchgeseihte Brtih.

J*ii_

ber gie8en undmit fein gehackter petersilie

bestreuen.

Geriebenen Meenettich mit EssigundSalz mischenunddazureichen

30

Bulgarische Kilche

FleischloseGerichte

GEFULLTE PAPRIKAFRUCHTE

Zurarsv:

i2 groBe,breitePaprikafri.ichte

2 Mrihren

1/2Sellerie

2Zwiebeln

3Essl.Ol

4-5 Kartoffeln

4 Tomaten

G-7Knoblauchzehen

1MokkatassezerkleinerterSirene(Laken_

kiise)

I Essl.gehackte petersilie 2 Essl.Butter

2Eien1TasseMilch

Salz

6.BeiMiuelhitzebacken.

7.EierundMilchversctrlagenundriberdie

PaprikafrtichtegieBen.Nochca.l0 Minuten iiberbacken.

POPSKA JACHNIJA

(ZWIEBELGERICHT NACHPF'ARRERART)

Zuureru:

800gPerlzrviebeln(nichteingelegt)

I groBere Zwiebel

I Porreestange

4Essl.0l

1Essl.Mehl

5-6Knoblauchzehen

1.VondenPaprikafrtichten anderStielseite Deckelchenabschneiden,dieFnichteentkemen undvoninnenleichtsalzen.

2. Fiir die Fiillung: Mtihren und Sellerie wtirfelig schneidenturddieZwiebelfeinhacken. Das Gemrise.in derq 0l kurz andiinsten,

1 Mokkatasse'iarmes Wasserzugebenund gardtinsten.

3. Die gewiirfelten Kartoffeln, 2 gehiiutete,

grobgeraspelte Tomaten,die-feingeschnitte- nengeschiilten Knoblauchz&en, denmit der GabelzerdrticktenSireneunddietein gelnckte Petersiliezugeben.

4. Umrtihren und die paprikafriidhte mit

dem Gemiisefiillen. In einegefettete Form

setzen.Die restlichen 2 gehiiuteten,grob geraspelten Tomatendazwischenverteilen.

5. WarmesWasserangieBen,sodassdie Paprikafriichtezu2l3 in Fltissigkeitstehen.In jede Fruchtein SttickchenButtergeben.

I Lorbeerblatt

10-12Pfefferkdrner

Salz,I Teel.Paprika I Teel.Tomatenmark

1. Die grcil3ere Zwiebelund die porree_ stangefein hackenundin Ol andiinsten. 2. Dasgerostete, mit I Mokkatasse lau_

- walmem Wasserverutihrte Mehl zugeben.

3.Die Perlzwiebeln schonvorherschtilen und zweimalkurzkochen, dasersteWasser abgieBen.Die Zwiebelnabtropfenlassenund zusammenmit denfein geschnittenen Knob_ lauchzehen,Lorbeerblatt, pfefferkcimem, Salz, Paprikaunddemmit 1 1/2Mokkatassen war- mem Wasserverriihrten Tomatenmark zur Zwiebel-Mehlschwitze geben.

4. SovielwaffnesWasserauffiillen, dass dieZwiebelnbedecktsind,undkcichelnlassen.

Nach45 Minuten kanndie Jachnijaaufge_ tragenwerden.

32

FleischloseGerichte

BOHNENEINTOPF

ZurareN:

2 TassenweiBeBohnen

2-3 kleineZwiebeln

1 Paprikaschote (frisch odergedorrt)