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INDICE 1

I. Introduccin 2
II. Objetivos 3
III. Materiales y reactivos 3
IV. Procedimiento concetual !
MATERA PRMA: La leche y sus derivados 4
1. La leche
"
1.1. Definicin. 5
1.2. Propiedades 5
1.3. Los minerales 6
1.4. Las vitaminas 7
1.5. El procesamiento: Tipos de leche de vaca 8
1.6. Pasteurizacin 9
1.7. Esterilizacin 9
1.8. Homogenizacin 10
2. Tratamiento de la leche y sus
derivados 10
3. El yo#urt $yo#ur o yo#urt%
&2
3.1. Generalidades 12
3.2. Historia 12
3.3. Composicin 13
4. Clasificacin del yogurt 14
4.1. Elaboracin 14
5. Variaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas en el yogurt 14
5.1. Cambios fsicos 14
5.2. Cambios qumicos 15
6. Ventajas del consumo del yogurt 16
6.1. Valor nutritivo del yogurt 17
6.2. Lactobacilos en alimentos probiticos: Las bacterias que nos protegen. 18
6.3. Beneficios que aportan a nuestro organismo 19
7. Beneficios del yogurt para el hombre
20
7.1. Efectos de las bacterias acido-lcticas 21
7.2. Sntomas alrgicos 21
8. Las bacterias en el yogurt 21
8.1. Las bacterias del yogurt como Prebiticos 23
8.2. Modo de accin 23
8.3. Supervivencia del bacterias 24
8.4. Presencia bacteriana 24
8.5. Aplicaciones en el hombre 25
9. Produccin del aroma y sabor en el yogurt 25
10. Recomendaciones tcnicas para instalar una unidad
Productiva de elaboracin del yogurt 26
11. Trabajar para que compren nuestro
producto 28
12. Proceso tcnico productivo para elaborar el yogurt batido
28
13. Descripcin del proceso 29
14. Costo de
produccin 30
15. Ejemplo de planta de yogurt (MLKAUT) 30
V. P'OCEDIMIEN(O E)PE'IMEN(*+ 32
1. Diagrama de flujo para elaborar: YOGURT
FRUTADO. 32
1
2. Anlisis del diagrama de flujo
32
3. Elaboracin del yogurt en el laboratorio 37
VI.
3.1. preparacin de la mermelada aguada 37
DI,C-,IONE, 3.
VII. CONC+-,IONE, 3/
VIII. 'ECOMEND*CIONE, !0
I). 1I1+IO2'*3I* !0
2
9. IN('OD-CCI4N
El yogurt es un producto lcteo fermentado, levemente cido, de cultivo semislido que es
producido por homogeneizacin y pasteurizacin. El yogurt, es un producto efectivo para restaurar
y mantener el funcionamiento normal de nuestro equilibrio intestinal, rico en vitaminas B. Este
producto tiene una gran variedad de sabores, y es barato. El yogurt se ha popularizado en muchos
pases al rededor del mundo. Mucha gente con problemas digestivos consume yogurt para ayudar
al tratamiento de este desorden. Otros lo consumen para mantener o conservar su salud ya que
proporciona nutrientes. Adems, el yogurt es producido a bajo costo lo que es un beneficio para los
consumidores y productores. Por supuesto, los muchos beneficios del yogurt son, de poca
importancia para muchos consumidores, ya que ellos lo consumen por su agradable sabor.
3i#. &5 Presentacin de consumo del yogurt.
El yogurt tuvo sus orgenes en Turqua. Los procedimientos usados para la produccin en masa
fueron desarrollados en naciones occidentales. La importancia de la planta descrita en este estudio
no slo es el bajo costo para instalarla, sino tambin para operarla. Ambas en conjunto con el
crecimiento de la popularidad internacional del yogurt, hace de este estudio una inversin razonable
para cualquier emprendedor que desee establecer una produccin capaz de generar un rpido
retorno de la inversin, as como tambin un flujo estable de ganancias para los aos siguientes.
La elaboracin de productos lcteos fermentados representa la segunda industria ms importante
de fermentacin despus de la produccin de bebidas alcohlicas.
El yogurt es la leche fermentada de mayor consumo, el cual es preparado por la accin
combinada del Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Es un producto de alto
valor nutritivo debido a la fcil digestibilidad si se le compara con la leche fresca o fluida.
El principal problema que enfrenta la industria del yogurt es la produccin y mantenimiento de un
producto con ptimas caractersticas fsicas, qumicas, microbiolgicas y sensoriales
ltimamente se han incrementado en las diferentes areas del mundo plantas recombinadoras
de leche, especialmente en aquellos pases donde la produccin no satisface sus
requerimientos. En el Per debido a la baja produccin lechera, la industria se ve obligada al
empleo de leche recombinada en la elaboracin de leche fluida y derivados lcteos
3
35. O16E(IVO,5
2 Dar a conocer las bases para la elaboracin del yogurt.
3 Que el alumno conozca la metodologa para la elaboracin del yogurt.
. M*(E'I*+E, 7 'E*C(IVO,5
4 'eactivos5
1 Cultivos lcteos para yogurt (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus).
2 Mermelada aguada (pulpa de mango y durazno).
3 Leche entera en polvo.
4 Azcar.
5 Carboxy methyl / celulosa (C.M.C.).
6 Agua.
7 Acido ctrico.
8 Benzoato de potasio.
5 Materiales5
1 Cuchillos de acero inoxidables.
2 Recipientes de plsticos.
3 Termmetro.
4 Cucharas y cucharones.
5 Frascos de vidrio.
6 Recipientes.
7 Fsforo.
8 Colador.
6 E8uios5
7 Licuadora.
8 Balanza.
9 Cocina a electricidad (fuente de calor).
10 Balanza analtica.
11 Refrigerador.
12 Ollas de acero inoxidable.
4
IV. P'OCEDIMIEN(O CONCEP(-*+ .
M*(E'I* P'IM*5 +a lec9e y sus derivados
La leche es el ms completo y equilibrado de los alimentos, exclusivo del hombre en sus primeros meses
de vida y excelente en cualquier edad.
La leche de vaca, que es la que con ms frecuencia consumimos, contiene lo siguiente:
87.5 % de agua.
35 % de protenas animales (casena, lactalbmina y lactaglobulina).
45 % de lactosa.
1 6% de minerales (fosfatos y cloruro de sodio).
2 grandes cantidades de vitaminas A, B y D, adems de pocas cantidades de vitamina C.
Otras caractersticas secundarias de la leche son una dbil reaccin alcalina y una reaccin cida. Esta
ltima indica alteracin por fermentacin. Sin embargo, la leche tiene algunas desventajas: es, por un lado,
fcilmente alterable, por lo que en muchas ocasiones se encuentra adulterada, y es, por otro lado, vehculo
frecuente de grmenes y su consumo es a veces causa de enfermedades endmicas.
Los grmenes de la leche son de cuatro tipos: bacterias no patgenas; bacterias formadas de cido lctico, causantes
de la fermentacin; bacterias de putrefaccin, y bacterias patgenas, siendo estas ltimas las nicas peligrosas para la
salud porque provocan serias enfermedades e infecciones. Las bacterias patgenas ms comunes en la leche son: el
bacilo de Koch (que causa la tuberculosis de tipo alimenticio), bacilos tficos y paratficos, bacilo dlftfico, germen de la
escarlatina y brucella melitensis (que provoca la fiebre de Malta o brucelosis).
Los factores que influyen en el grado de pureza de la leche son: la salud de la vaca, la limpieza a la hora de la
ordea y la limpieza en el manejo del producto. Esto, al menos, en lo que a la leche bronca o cruda se refiere.
Como en el caso del agua, el tratamiento obligado para garantizar la pulcritud de este alimento es la ebullicin.
En los centros urbanos importantes la leche se consuma ya pasteurizada. Este mtodo consiste en
desinfectar la leche sometindola primeramente al calor, sin llegar a los 100 grados centgrados slo a la
temperatura necesaria para eliminar el bacilo de Koch, el ms resistente de los grmenes comunes en la
leche-, y luego a un enfriamiento rpido. La ventaja de este mtodo de desinfeccin es que suministra una
leche pura, sin grmenes patgenos en general y sin perder su riqueza vitamnica.
Otras formas de presentacin que tiene la leche son:
1 La leche en polvo, que es sometida a un proceso de desecacin y pulverizacin sin
alterar su contenido vitamnico.
2 La leche evaporada, que se esteriliza a elevadas temperaturas y tambin guarda su riqueza
vitamnica.
3 La leche condensada, preparada al vaco y de uso limitado casi a la repostera por
su gran cantidad de azcar.
Alimenticia, refrescante, laxante, la leche est indicada por sus cualidades anticidas como paliativo en
gastritis y lceras. Sin embargo, muchos adultos tienen intolerancia a la lactosa y no pueden
tomarla en forma natural. Para ellos es preferible consumir sus derivados,
especialmente quesos, y de esta manera aprovecharn la mayora de los
nutrientes que la leche contiene.
Ya que el adulto puede sustituirla con sus derivados y otros alimentos, cuando hay poca
leche no hay que dudar en dejrsela a los nios y a los ancianos; ellos la necesitan ms.
Los derivados de la leche en nuestra alimentacin cotidiana son la crema, los quesos y
la mantequilla. La crema concentra las grasas de la leche y, en mayor cantidad an, la
mantequilla, la cual se obtiene al aglomerarse los glbulos grasos de la nata.
5
3i# . 25
derivados.
Los quesos se preparan coagulando la leche ms o menos desnatada mediante la aplicacin del cuajo (en
el comercio se vende en pastillas), que produce la separacin de la casena de la leche. El queso es un
alimento muy importante en nuestra dieta, ya sea consumido al natural o como parte de infinidad de
platillos. Es buen estimulante de la digestin y facilita la asimilacin de grasas y carbohidratos.
LA LECHE FERMENTADA: O Leche Agria, es algo laxante, y sus derivados: El Yogur y El Kfir, disminuyen
las putrefacciones en el intestino, por ello muchos lo consideran un desintoxicante y prolongador de la vida,
esto es para los que estn sanos y no siguen una dieta natural.
El vegetariano puro no necesita nada para atenuar las putrefacciones intestinales porque no las tiene.
La leche fermentada se la prepara de la siguiente manera: Para conseguir la primera porcin se necesita adquirir
fermentos lcticos que se encuentran en el comercio, pero para hacer otros en los das sucesivos no se necesita ms
que poner una o dos cucharadas de leche fermentada de las anteriores en la leche que tenemos, la cual se deja unos
das hasta que fermente, dependiendo del calor ambiente tardar ms o menos en fermentar.
No ocasiona estreimiento, es al contrario algo laxante y purifica el intestino, para muchos es mejor que la leche.
EL YOGUR: A la leche convertida en yogur por el bacilo blgaro se le atribuye la cualidad de alargar
la vida por neutralizar en el intestino procesos debidos a la descomposicin.
1. +* +EC:E
1.9. De;inicin.
La leche es el producto ntegro del ordeo completo e interrumpido de
una hembra lechera sana, bien alimentada y no fatigada. La denominacin de leche
sin indicacin de la especie animal de procedencia, se reserva a la leche de vaca. La
leche es un lquido blanco, opaco, dos veces ms viscoso que el agua, de sabor
ligeramente azucarado y de olor poco acentuado.
Normalmente el periodo de ordeo ocurre despus del parto. Las glndulas mamarias son las
responsables la produccin de este liquido. En la antigedad la produccin de leche no
alcanzaba ms de unos 2,000 litro por vaca. En la actualidad debido al uso de hormonas
sintticas esta produccin se ha triplicado o ms. Demostraremos ms adelante que el
impacto en la salud humana no necesariamente es positivo a pesar de que se pueda preservar el valor
nutritivo de la leche
Proiedades5
Sus principales caracteres fsicos y fsico-qumicos, de determinacin inmediata, son los siguientes:
Densidad a 15 C 1,039 a 1,034
Calor especfico 0,93
Punto de congelacin - 0,55 C
pH 6,5 a 6,0.
Cuantitativamente, el agua es el elemento ms importante. Representa, aproximadamente, los 9/10 de la leche
6
3i#.3.& Orde<o de vacas
Cuadro N
O
&5 Comosicin de la lec9e
Comosicin de la lec9e Por &00#
Esecie
2rasa Calcio +actosa Prote=nas Colesterol ,ales
$#% $m#% $#% $#% $m#%
1>;ala ?@" 169 4,7 4,8 19 0,80
Cabra 4,3 133 4,7 4,0 11.4 0,80
Mujer 3,5 32.2 A@" 1,4 &3./ 0,25
Oveja. ?@" &/3 4,5 A@0 27 &@&0
Vaca 3,5 119 4,7 3,5 13.6 0,80
M-6E' V*C* OVE6* C*1'* C*ME++*
Vitamina C " 1,0 3,0 2,0 "
Vitamina B1 0,01 0,04 0@0A 0,05 0,05
Vitamina A 0@? 0,03 0,06 0,04 0,04
Agua 87 87 82,4 86,3 .?@2
Hidratos de
?@A 4,8 4,3 4,6 3,8
carbono
Caloras 7,6 68 &0! 75 66
(*) Caloras por cada 100 gramos. Protenas, grasas, hidratos y agua, en % .Sales y vitaminas, en,
miligramos por cada 100 gramos
&.3.
+os Minerales.
1 Calcio: mportante para el proceso de coagulaci!n de la sangre.
2 "!sforo: "orma parte del es#ueleto y es necesario para el metabolismo de los hidratos de carbono.
3 $ierro: %e encuentra presente en la hemoglobina, mdula !sea, ri&ones, hgado y ba'o. %u
falta ocasiona anemia.
4 %odio y cloro: (ecesarios para la regulaci!n de la presi!n osm!tica, forman parte de los )ugos
g*stricos como el *cido clorhdrico.
5 +otasio: ,antenimiento de presi!n osm!tica, formaci!n de huesos, mantenimiento, balance acuoso.
7
Cuadro N
O
25 Comosicin en sales minerales de las lec9es de vaca@ oveja y cabra
COMPO,ICI4N EN ,*+E, MINE'*+E, DE +*, +EC:E, DE V*C*@ OVE6* 7 C*1'*
$EN MI+I2'*MO,B&00 #%
,ales minerales
+ec9e de
vaca +ec9e de oveja +ec9e de cabra
Calcio 120-140 &"0C200 110-160
,odio !"C?0 30-50 40-50
Potasio 140-175 180-190 &A0C200
Cloro 100-110 80-100 &20C&?0
3s;oro 78-100 &20C&!0 100-120
Ma#nesio 10-15 10-15 &0C20
&.!. +as vitaminas.
Las vitaminas de la leche segn sean solubles en agua o en grasa las clasificamos en dos grandes grupos:
1 Vitaminas hidrosolubles (comple)o -itamnico ., ++, C y $/.
1 Vitamina 15 Llamada tambin tiamina o anti beri0beri. Su carencia provoca fatiga, debilidad,
calambres, vmitos, diarreas, etc.
2 3actor PP5 Llamada tambin antipelagrosa. Su carencia produce la citada enfermedad.
3 Vitamina C5 Llamada tambin *cido asc!rbico. Muy sensible al calor y la luz. Su carencia
produce la enfermedad del escorbuto.
4 Vitamina :5 Llamada tambin biotina. Forma parte de varias enzimas y es necesaria para el
crecimiento de bacterias y levaduras.
2 Vitaminas liposolubles (1, 2, 3 y K).
1 Vitamina *5 Se encuentra absorbida en los glbulos de la grasa. Si la leche es sometida a tratamientos
trmicos apenas se producen prdidas de la misma. Sin embargo es muy sensible a la luz. Se
multiplica por 10 en primavera y verano. Llamada tambin antiinfecciosa y anti4eroft*lmica.
mportante en la lucha contra las infecciones y enfermedades de los ojos.
1 Vitamina D5 Por la luz ultravioleta la provitamina D pasa a vitamina D. Por lo tanto en verano la
leche contiene mayor proporcin de vitamina D. Llamada tambin calciferol o antirra#utica. Cura el
reblandecimiento de los huesos favoreciendo la absorcin y depsito de calcio en los mismos. La
provitamina D, gracias a los rayos ultravioleta procedentes del sol, pasa a vitamina D.
2 Vitamina E5 Llamada tambin tocoferol o antiestril. Los tocoferoles protegen a la grasa contra la
oxidacin y los problemas asociados a la misma. Evitan la rancidez de la leche. La carencia de la
misma provoca esterilidad pasajera en las hembras.
Vitamina D5 Llamada tambin antihemorr*gica. Resistente a los tratamientos trmicos, pero se
oxida con facilidad. Su carencia provoca hemorragias.
Los carotenoides : Son sustancias de color amarillo fuerte y al aumentar su cantidad en la leche la
hacen de un color ms amarillo. Esto ocurre en primavera y verano.
8
Cuadro N
O
35 Comosicin media en vitaminas de las lec9es de vaca@ oveja y cabra en m#B&00 #r y
en micro#B&00
COMPO,ICI4N MEDI* EN VI(*MIN*, DE +*, +EC:E, DE V*C*@ OVE6* 7 C*1'* EN m#B&00 #r
7 EN micro#B&00 #
Vitaminas +ec9e de vaca +ec9e de oveja +ec9e de cabra
Vitamina C 1-2,3 mg 3-5 mg 1,5-3 mg
Nicotinamida 0,2-0,3 mg 0,4-0,5 mg 0,25-0,35 mg
Vitamina 13 0,2-0,3 mg 0,3-0,4 mg 0,3-0,35 mg
Vitamina 12 0,15-0,16 mg 0,3-0,4 mg 0,11-0,12 mg
Vitamina 1& 40-50 microg 50-70 microg 50-60 microg
Vitamina D 0,1-0,2 microg ----- 0,2-0,3 microg
Vitamina * 0,03-0,04 mg 0,05-0,6 mg 0,04-0,07 mg
&.". El Procesamiento.
(ios de +ec9e de Vaca
1 +ec9e entera.
1 Contiene toda su grasa, generalmente ms del 3 %. El impacto de la grasa en el sistema
cardiovascular (corazn) ser analizado ms adelante. Un vaso de leche (8 oz) aporta unos 6.7
gramos de grasa y aproximadamente unas 123 caloras
2 +ec9e descremada.
3 Contiene menos caloras que la entera. Dependiendo del porcentaje de grasa se les llamar
desnatada (<0.18%,) o semi-descremada (0.5-2%). Un vaso de leche (8oz) aporta unas 3.8 gramos de
grasa con unas 99 calorias si es descremada y 0.3 gramos de grasa y unas 70 caloras si des desnatada
4 +ec9e en olvo.
5 Esta leche se puede conservar sin refrigeracin por unos 3 aos. Pierde una pequea proporcin de
sus vitaminas. Contiene un 5% de humedad.
6 +ec9e condensada.
7 A la leche entera despus de eliminarle alrededor de un 60 % de su contenido acuoso se le agrega
alrededor de un 40% de su peso de azcar. Esta alta concentracin de azcar impide la reproduccin de
las bacterias. Su alto contenido de azcar es cuestin de debate. Puede conservarse por mucho tiempo
8 +ec9e evaorada.
9 Al vaci se logra calentar la leche hasta que pueda perder alrededor del 60 % del agua que contiene.
Generalmente se logra calentndola a 55 grados Celsius. Para esterilizarla se aumenta la temperatura hasta 115
grados Celsius por unos 15 minutos. Hay de un 25-50% de perdida de las vitaminas hidrosolubles (C y Complejo B).
3i#. !5 Control de calidad y envasado en la industria LETERO de Brasil
9
&.A. PasteuriEacin.
El desarrollo de la industria lechera ha garantizado que al menos en los centros urbanos importantes la leche se consuma ya
pasteurizada. Este mtodo consiste en la destruccin de la mayor parte de las formas vegetativas de los microorganismos capaces
de alterar los alimentos o de interferir en el desarrollo de fermentaciones deseables, en el caso de la leche, sometindola
primeramente al calor, sin llegar a los 100 grados centgrados (slo a la temperatura necesaria para eliminar el bacilo transmisor de
la Tuberculosis, el cual se destruye en 6 minutos a una temperatura de 63 C y en 6 segundos a 72 C).
Existen dos tipos de pasteurizacin: alta, con una duracin de 15 segundos a una temperatura de 72 C y baja, con una
duracin de 30 minutos a 65 C. En esta fase ocurren dos fenmenos importantes, la coagulacin de las protenas y la
reduccin de la carga microbiana. Luego la leche es sometida a un enfriamiento rpido. Si la refrigeracin del contenido de
los recipientes no se realiza rpidamente, puede producirse una alteracin microbiana como resultado de la multiplicacin
de microorganismos termfilos. El enfriamiento debe realizarse segn el mtodo o proceso previamente definido, de forma
que se evite el riesgo de germinacin de las esporas que hayan sobrevivido al tratamiento trmico.
Envasado de la leche Pasteurizada: Los envases deben ser hermticos; estos pueden ser:
1. Los de cartn, formados por una lmina de ese material que en su cierre tiene polietileno, para poder soldarlo
y asegurar la hermeticidad.
2.Los de plstico, que vienen en dos formas: a) sachets y b) botellas.
Hay que tener en cuenta que con la pasteurizacin no se puede mejorar la calidad de la leche, solamente se la
puede conservar. La ventaja de este mtodo de desinfeccin es que suministra una leche pura, sin grmenes
patgenos en general y sin perder su riqueza vitamnica.
Con la pasteurizacin se pierden el 5% de las vitaminas B1 y B6, 10% de la B12 y el 25% de la Vitamina C.
Este producto se puede conservar en un refrigerador por una semana.
&.?. EsteriliEacin.
La leche esterilizada es aquella que ha sido sometida a un proceso trmico suficiente para asegurar la ausencia de
grmenes patgenos, toxignicos o toxinas. Deber mantener su estabilidad y buena calidad comercial durante un perodo
de tiempo suficientemente largo. Se expender en envases hermticos, en los que figurar ao y fecha de vencimiento.
a) Esterilizacin de leches envasadas:
Sistema discontinuo: consta de autoclaves fijas o mviles donde se ubican las botellas de vidrio, los
tratamientos trmicos son largos y a temperaturas altas, lo que trae a veces problemas de sabor a cocido u
oscurecimiento. Estos sistemas hoy solo se utilizan en pequeas industrias.
Sistemas continuos: son los llamados torres. Se basan en tres torres, la del medio tiene vapor a presin y las otras dos actan
como fuerza hidrosttica de equilibrio. La leche envasada entra al sistema ya preesterilizada 80 C, va descendiendo por la torre y
aumentando su temperatura hasta los 100 C, all pasa a una segunda torre donde est a 115 C 15 minutos, en la tercera torre los
envases se van enfriando hasta los 30 C. La calidad de las leches obtenidas es excelente, aunque al sufrir ebullicin algunas
vitaminas son destruidas, por lo cual generalmente se le adicionan vitaminas A y D.
Este sistema es utilizado en nuestro pas para esterilizar leche chocolateada, pero tiene el inconveniente que se rompen las
botellas de vidrio o deforma los envases de plstico; para evitar esto se idearon los sistemas neumohidrostticos.
b) Esterilizacin de leche a granel:
En este caso se tratan las leches por cortos perodos a elevadas temperaturas por medio de equipos UAT (ultra alta
Temperatura). La temperatura de calentamiento es de 135- 150 C en un perodo de 2 a 10 segundos para destruir las
lipasas (enzimas) bacterianas. El envasado es asptico, en recipientes estriles. Los envases deben ser opacos, livianos,
impermeables al agua y gases, sin sabor ni olor y resistentes a los pretratamientos qumicos o trmicos. Los ms utilizados
10
son los Tetra Brik (forma de ladrillo) o Tetra Pack (tetradricos) con un laminado de polietileno, cartn, tinta
oscura, aluminio y polietileno para mayor conservacin.
Con la esterilizacin a granel se pierden el 10% de las vitaminas B1 y B6, 20% de la B12 y el cido flico y el
30% de la Vitamina C. Este producto se puede conservar en un refrigerador por varios meses. Una vez abierto
el envase slo unos 3 das. Si es esterilizada en forma continua (clsica) se pierden el 50% de las vitaminas B1
y C, 80% de la vitamina B12 y un 20% de la vitamina B6
&... :omo#eneiEacin.
Una vez que la leche ha sido calentada, se le hace pasar a traves de unos conductos muy finos a alta presin.
Con esto se logra romper el tamao de las gotas de grasa. Esto torna la leche en un producto ms digerible. Al
eliminarse asi la capa de grasa (crema) la leche puede coagularse mejor.
2. ('*(*MIEN(O DE +* +EC:E 7 ,-, DE'IV*DO,
2.1. Ma8uinarias y e8uios rouestos5
1 Tanques de refrigeracin para la recoleccin de la leche.
2 Ordeadoras automticas para establos.
3 Tanques de recoleccin del producto y filtracin.
4 Pasteurizador y enfriador de la leche, nata y yogurt.
5 Descremadora graduacin y pulimento.
6 Homogeneizacin.
7 Estanques polivalentes para producir yogurt y quesos.
8 Tanques aspticos con bombas.
9 Llenadoras confeccionadoras para botellas y envases de tipo diferente.
10 Bombas para productos alimenticios.
3i#."5 3otos de al#unas ma8uinarias industriales
11
2.2. Producto lo#rado5
1 Leche alimenticia con diferentes porcentajes de grasa.
2 Yogurt y nata, confeccionados.
3 Requesn y quesos.
Cuadro N
O
!5 *orte nutricional de los roductos lFcteos5
cada &00 #ramos DCal Proteinas 2rasa sodio calcio 9ierro ;s;oro otasio vit.* vit.1& vit.12 vit.13
# # m# m# m# m# m# -.I. m# m# m#
+ec9e entera 60 3.0 3.0 30 110 0.2 80 140 200 0.1 0.2 0.2
parc.desc. 45 3.0 1.5 - 110 0.1 85 - 200 0.1 0.2 0.2
descremada 31 2.9 1.0 - 120 0.1 100 - 150 0.02 0.2 -
condensada 320 8.2 8.2 100 250 0.1 200 300 360 0.1 0.3 0.2
chocolatada 80 3.3 2.5 50 100 0.2 90 140 80 0.05 0.15 0.1
7o#urt cremoso 110 3.0 6.0 - 130 - 90 - - - - -
entero 85 2.8 3.3 60 150 0.1 100 190 1000 0.05 0.2 0.1
parc.desc. 75 3.0 1.5 - - - - - - - - -
descremado 40 4.0 0.1 - 130 - 90 - - - - -
bebibleparc. desc. 80 2.9 1.5 - 115 - - - - - - -
c/cerealesp.desc. 120 5.2 1.8 - 180 - - - - - - -
lechecultivada entera 95 4.1 2.6 - 145 - - - - - - -
leche Cultivada desc. 35 3.5 0.1 - - - - - - - - -
Guesos Blanco 150 11 10 70 150 - - - - - - -
blancoDescremado 110 12 4.5 250 150 0.5 150 90 15 0.02 0.2 0.1
blancoCremoso 300 18 25 470 300 1.0 400 80 500 0.03 0.4 0.1
Fundido 300 15 25 450 300 - - - - - - -
blandoEntero 300 24 23 450 800 - 600 - - - - -
blandoDescremado 240 28 14 450 800 - 600 - - - - -
Mozzarella 240 20 16 750 75 0.3 200 110 400 0.03 0.2 0.1
Camembert 300 18 25 900 200 0.2 300 100 1000 0.04 0.6 0.9
Cheddar 400 25 31 700 750 1.0 500 90 1300 0.03 0.4 0.1
De mquina 250 16 17 600 400 0.5 330 - - - - -
Edam 320 25 20 700 700 0.6 500 80 500 0.06 0.3 0.1
Emmenthal 400 27 28 450 1000 0.3 600 100 600 0.05 0.3 0.2
Gorda 370 25 29 700 700 0.5 440 100 400 0.03 0.2 0.1
Gruyere 400 28 28 380 1000 - 600 100 - 0.05 0.3 0.1
12
Parmeggiano
/
390 34 25 700 1100 0.8 800 130 1000 0.02 0.6 0.2
parmesano
Provolone 390 28 28 1100 900 0.5 650 70 300 0.5 0.3 0.2
Roquefort 370 21 30 1800 500 0.5 360 90 1200 0.04 0.6 0.8
3. E+ 7O2-'( $7O2-' O 7O2-'(:%.
3.& 2eneralidades
l !ogur es un "eriva"o "e la le#$e que se o%tiene al a&a"ir a la le#$e $ervi"a'
entera o "esnata"a los fermentos que "egra"an la la#tosa ! la transforman en
(#i"o l(#ti#o.
l yo#ur )tam%i*n #ono#i"o #omo yo#urt' yo#9urt o yo#9ourt+ es un
pro"u#to l(#teo o%teni"o me"iante la fermenta#i,n %a#teriana "e la
le#$e. -i %ien se pue"e emplear #ualquier tipo "e le#$e' la pro"u##i,n
a#tual usa pre"ominantemente le#$e "e va#a. .a fermenta#i,n "e la
la#tosa )el a/0#ar "e la le#$e+ en (#i"o l(#ti#o es lo que "a al !ogur su
te1tura ! sa%or tan "istintivo. 2 menu"o se le a&a"e fruta' vainilla'
#$o#olate ! otros sa%ori/antes' pero tam%i*n pue"e ela%orarse sin
a&a"i"os )3natural4+.
5o! en "6a el !ogur se ela%ora #on "iferentes tipos "e le#$e' #on frutas ! varia"os sa%ores.
.a prepara#i,n "e este alimento requiere "e la presen#ia "e mi#roorganismos )%a#terias+
salu"a%les en la le#$e' %a7o temperaturas ! #on"i#iones ,ptimas. 8uan"o estas
#ara#ter6sti#as est(n logra"as' #omien/a la fun#i,n "e esas %a#terias' que es' la "e ingerir la
la#tosa' es "e#ir los a/u#ares "e la le#$e. 9ras esa ingesti,n ! "igesti,n se li%era (#i"o
l(#ti#o #omo pro"u#to "e "ese#$o' ese (#i"o' o a#i"e/' es lo que genera que las prote6nas
pre#ipiten forman"o un #oagulo o #ua7a"a.
:ormalmente en el pro#eso "e fermenta#i,n se in#lu!en "iferentes #epas %a#terianas que
se en#argan enton#es "e "es#omponer a la la#tosa. ;ra#ias a esto es que el !ogur es un
alimento que pue"e #onsumirse #uan"o se pa"e#e "e intoleran#ia a la la#tosa.
9am%i*n "e%en ser nom%ra"os aquellos !ogures que #ontienen #epas espe#iales' son los
llama"os pre%i,ti#os' en los #uales las %a#terias est(n presentes "e manera a#tiva' es "e#ir
vivos' $a#ien"o m(s %ene<#ioso su #onsumo para la "ieta #oti"iana.
2 nivel nutri#ional el !ogur nos provee "e prote6nas "e alta #ali"a"' #al#io' vitaminas' minerales ! la
#on#entra#i,n "e grasa "epen"e "e la le#$e "e %ase #on que se ela%ore.
.a #omposi#i,n qu6mi#a "el !ogurt esta %asa"a en la #omposi#i,n qu6mi#a "e la le#$e ! en
los su#esivos #am%ios "e la le#$e que o#urren "urante la fermenta#i,n l(#ti#a' estos
#am%ios resultan #on la re"u##i,n "e la la#tosa ! la forma#i,n #onsi"era%le "el (#i"o l(#ti#o'
#on un in#remento "e p*pti"os li%res' amino(#i"os ! (#i"os grasos= as6 #omo #am%ios
#onsi"era%les "e algunas vitaminas.
3.2. :istoria.
1isten prue%as "e la ela%ora#i,n "e pro"u#tos l(#teos en #ulturas que e1istieron $a#e
4.500 a&os. .os antiguos %0lgaros' migraron a uropa "es"e el siglo >>' esta%le#i*n"ose
"e<nitivamente en los ?al#anes a <nales "el siglo @>>. .os primeros !ogures fueron
pro%a%lemente "e fermenta#i,n espont(nea' qui/( por la a##i,n "e alguna %a#teria "el
interior "e las %olsas "e piel "e #a%ra usa"as #omo re#ipiente "e transporte.
.a pala%ra pro#e"e "el t*rmino tur#o yourt )pronun#ia"o A7aurtB+' que a su ve/ "eriva "el ver%o
yourmak' Cme/#larD' en referen#ia al m*to"o "e prepara#i,n "el !ogur. .a letra E es sor"a entre
vo#ales posteriores en el tur#o mo"erno' pero antiguamente se pronun#ia%a #omo una AFB sonora
velar fri#ativa.
13
El yogur permaneci durante muchos aos como comida propia de ndia, Asia Central, Sudeste Asitico,
Europa Central y del Este hasta los aos 1900, cuando un bilogo ruso llamado lya lyich Mechnikov
expuso su teora de que el gran consumo de yogur era el responsable de la inusual alta esperanza de
vida de los campesinos blgaros. Considerando que los lactobacilos eran esenciales para una buena
salud, Mechnikov trabaj para popularizar el yogur por toda Europa. Le correspondi a un empresario
espaol llamado saac Carasso el industrializar la produccin de yogur. En 1919 inici una planta de
produccin de yogur en Barcelona, llamando a la empresa Danone en honor de su hijo Daniel.
Las primeras referencias de este alimento aparecen en textos antiguos. Y dicen los especialistas que
Moiss lo menciona como uno de los alimentos que Dios brindaba a su pueblo.
Segn se supone, los primeros consumidores de yogur fueron pueblos nmades de las comunidades
asiticas, quienes fueron desarrollando las primitivas tcnicas de produccin. Se cree que los primeros
surgieron de la fermentacin de la leche a la simple accin del sol.
En la sociedad occidental, el consumo de yogurt recin se populariz en el siglo XX, cuando los estudios cientficos
de Metchnikov indicaron una posible longevidad de los pueblos consumidores de este lcteo, especialmente de las
comunidades de los Balcanes. Y el mismo cientfico llev el fermento a Europa, y origin esta industria.
El yogur es un alimento derivado de la leche, de alto valor nutritivo, adems de contener fermentos
naturales que regularizan la flora intestinal; restablece las funciones hepticas, brinda al organismo
sustancias de alto valor nutricional, de fcil digestin.
Para la elaboracin en la actualidad, en tanques de leche pasteurizada y homogeneizada, con el agregado de los
ingredientes necesarios, se procede al procesamiento de incubacin, para obtener los diferentes grados de
coagulacin, segn el estado que se quiere obtener, desde el bebible hasta el frutado, el semislido, entero o diet.
3.3. Comosicin.
La elaboracin de yogur requiere la introduccin de bacterias 'benignas' especficas
en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas (muy
cuidadosamente en el entorno industrial). La bacteria ingiere los azcares naturales
de la leche y libera cido lctico como producto de deshecho; el incremento de la
acidez provoca a su vez que las protenas de la leche precipiten en una masa slida
(cuajada). La mayor acidez (pH 4-5) tambin evita la proliferacin de otras bacterias
potencialmente patgenas. Generalmente en un cultivo se incluyen dos o ms
bacterias diferentes para conseguir una fermentacin ms completa, principalmente
%treptococcus sali-arius , %treptococcus thermofilus y miembros del
gnero 5actobacillus, tales como 5. bulgaricus, 5. casei y 5. bifidus.
Si el yogur no se calienta hasta matar a las bacterias despus de la fermentacin, se vende bajo la denominacin de
cultivo activo vivo (o simplemente vivo en algunos pases), que algunos consideran nutricionalmente superior.
En Espaa, los productores de yogur se dividan entre los que queran reservar la denominacin yogur para el yogur
vivo y los que deseaban introducir el yogur pasteurizado bajo esa etiqueta (principalmente el grupo Leche Pascual).
El yo#ur asteuriEado tiene un periodo de conservacin de meses y no necesita refrigeracin. Ambas partes
enviaron estudios cientficos a las autoridades esgrimiendo las diferencias o las similitudes (segn los intereses de
cada parte) entre las dos variedades. Finalmente el gobierno espaol permiti la etiqueta yogur pasteurizado a
esta clase de yogur en lugar del antiguo postre lcteo.
Debido a que el cultivo vivo de yogur contiene enzimas que descomponen la lactosa, algunos individuos
que presentan intolerancia a la lactosa pueden disfrutar del yogur sin verse afectados. Nutricionalmente,
el yogur es rico en protenas as como en varias vitaminas del grupo B y minerales esenciales, y tiene
tanta grasa como la leche a partir de la que se produzca.
!. C+*,I3IC*CI4N DE+ 7O2-'(
14
Se puede clasificar al yogurt segn las siguientes caractersticas: Por el mtodo de elaboracin, por el
sabor y por el contenido graso; esta clasificacin se esquematiza en el Cuadro 4.
El yogurt aflanado (cuajado o coagulado), es el producto en que la leche pasteurizada, es envasada
inmediatamente despus de la inoculacin, producindose la coagulacin en el envase.
El yogurt batido, es el producto en el que la inoculacin de la leche pasteurizada, se realiza en tanques
de incubacin produciendose en ellos la coagulacin, luego se bate y posteriormente se envasa.
El yogurt natural, es aquel sin adicin alguna de saborizantes, azucares y colorantes, permitindose solo
la adicin de estabilizantes y conservantes. El yogurt frutado, es aquel al que se le ha agregado frutas
procesadas en trozos. El yogurt frutado, es aquel al que se le ha agregado frutas procesadas en trozos.
El yogurt saborizado, es aquel que tiene saborizantes naturales y/o artificiales.
En la clasificacin por el contenido graso, el yogurt entero tiene un mnimo de 3% de contenido graso, el
yogurt parcialmente descremado esta dentro del rango de 1.0% al 2.9% de contenido graso y el yogurt
descremado tiene un contenido mximo de 1.0% de contenido graso.
!.&. Elaboracin5
En leche esterilizada se siembran diversas cepas de bacterias que forman cido lctico que acidifican el medio, entre las
variedades de bacterias que se utilizan se encuentran el 5actobacilo b6lgaro, del estreptococo 7erm!filo y del
5actobacilo 8oghurti.
Esto se lleva a cabo inoculando leche esterilizada e incubndola durante 4 a 5 horas a 45C (110 a
112F) hasta que toma cierta consistencia, para luego refrigerarla. La cantidad de grasa depende de la
leche de la que se parte; la cantidad de protenas es la misma; y en cuanto a los hidratos de carbono, la
lactosa est en menor contenido en el yogurt por su conversin a cido lctico; en relacin al valor
calrico es equivalente al de la leche de la cual se parti.
Un pote de yogur aporta entre un 25% y 40% de los requerimientos diarios de calcio.
Qumicamente, la acidez proporcionada por el cido lctico hace que se formen pequeos cogulos de
casena (protena de la leche), lo que da al yogur su textura especial.
Al yogur se le agregan en la industria frutas, sabores, aromas y otros elementos permitidos. Existen
variedades con sacarosa, glucosa y edulcorantes artificiales. Tambin se lo combina con cereales como
copos de maz, de arroz, trigo, con salvado de trigo avena, con frutas secas desecadas como
almendras, nueces, pasas de uva, coco rallado, manzana deshidratada, etc.
". V*'I*CIONE, 3I,IC*, G-IMIC*, 7 MIC'O1IO+O2IC*, EN E+ 7O2-'(
".&. C*M1IO, 3ICICO,5
Varias investigaciones han determinado que las propiedades fsicas del yogurt son afectadas por el tipo de
procesamiento trmico, dentro de ellos la viscosidad aparente, capacidad de retencin de agua ndice de
hidratacin proteica, entre otros.
a) Viscosidad5 La leche es mucho ms viscosa que el agua. Esta mayor viscosidad se debe, por completo a la materia
grasa en estado groblular y las macro molculas proteicas, la viscosidad disminuye con la elevacin de la temperatura.
Toda modificacin que acta en las grasas o las protenas tendr un efecto particular en la viscosidad, La
homogenizacin eleva la viscosidad de la leche, as como los factores que producen variaciones en el estado de
hidratacin de las protenas (coagulacin del agua ligada) tambin son causas de los cambios de viscosidad. La
contaminacin de ciertos microbios aumenta la viscosidad de la leche especialmente los streptococcus lcticos de la
llamada "Leche fijante" Algunas especies de bacterias lcticas producen tal cantidad de polisacridos que aumentan
considerablemente la viscosidad de la leche fermentadas. La coagulacin por acidificacin para la preparacin de
leche cida, se logra mediante el agregado de iniciadores a la leche, es decir, inoculndolas con cultivos de bacterias
lcticas; estos microorganismos transforman la lactosa en cido lactico cuando el pH se acerca a su valor isoelctrico
15
aumenta la viscosidad, por lo que se obtiene fcilmente productos ms espesos, con textura de gel, tal como el yogurt
las condiciones las condiciones necesarias para la formacin del gel, establece un delicado balance en la precipitacin.
Dentro de los factores que afectan la viscosidad del yogurt estn los siguientes:
1- Contenido de grasa.
2- Temperatura de incubacin a mayor temperatura la viscosidad disminuye.
3- Velocidad de enfriamiento.
4- Por efecto de calentamiento.
5- Por efecto de la contaminacin de slidos en la leche.
Los cambios en la viscosidad del yogurt, depende de una serie de factores propios de las protenas tales como el
tamao molecular, forma, carga superficial, tipo de las protenas, concentracin, solubilidad y capacidad de retencin
de agua, y estas a su vez, estn influenciados por los factores del medio ya mencionados; otro factor importante es el
calcio que queda retenido en las casenas, cuya proporcin con la superficie micelar influye en la formacin del gel.
b% Caacidad de retencin de a#ua e =ndice de 9idratacin roteica.
Un aspecto interesante tanto de las protenas como de los hidratos de carbono es su capacidad de gelificacin.
Las protenas son capases de absorber un gramo de agua por cada cinco gramos de protenas forman geles que
inmovilizan mayor cantidad de agua, de tal manera que su peso llega a aumentar ms de diez veces. Se trata,
en realidad de agua retenida fsicamente, que no est frecuentemente unida a la molcula, y es susceptible de
eliminarla fcilmente y en condiciones incluso menos rigorosas que las requeridas para suprimir el agua de
hidratacin. l comportamiento de este tipo de agua inmovilizada es absolutamente normal.
Las protenas capases de formar geles poseen en general elevado grado de asimetra y constituye inicialmente una estructura
tridimensional, gracias a la existencia de puentes de hidrogeno entre las distintas molculas. sta estructura es capas de
retener a las molculas de agua en su seno, y este proceso los enlaces salinos desempean un papel importante, debido a
que se encuentra a cierto grado solventacin, mientras que por el contrario, que por el contrario los grupos funcionales
ionizados ayudan a mantener las molculas de agua en la estructura. Si las curvas de extraccin por ejemplo a un pH cercano
al punto isoelectrico, el gel tiende a contraerse y con ello provoca la expulsin de determinada cantidad de agua retenida,
proceso denominado sinresis inversamente, la disminucin de las fuerzas de atraccin, por ejemplo, el ajustar el pH distante
al punto isoelectrico, suscita aumento de la cantidad de agua retenida.
La cantidad de agua que puede ligar o contener una protena depende de una serie de factores tales como
la composicin, conformacin, nmero de grupos polares, entre otros. La capacidad de retencin, de agua
4sta relacionados con conceptos de absorcin de agua o humentabilidad y capacidad de ligar agua.
Si se centrifuga la disolucin de protenas a alta velocidad, las molculas de protenas tienden a sedimentarse
como consecuencia de su gran gravedad especfica. Si se emplean pequeas celdas de ultracentrifugacin, rara
vez se necesita ms de 45 a 70 minutos para que precipite toda protena. La hidratacin va acompaada de una
disminucin del volumen total, puesto que los componentes de un compuesto se encuentra entre s de tal forma
que pierde parte de movilidad de libre traslacin, resultar que el volumen de una molcula hidratada es siempre
ms pequeo que el de la suma. De los volmenes de sus componentes.
.".2 C*M1IO, G-IMICO,5
a% *cideE y :5
La acidez de una solucin se expresa corrientemente como pH= -LogH+, en donde H+ es la actividad
del in del hidrogeno en mol por litro, siendo la consecuencia de la ionizacin de grupos que ligan o liberan
protones (iones +). La acidez medida por el valor del pH es importante factor para el control de muchos
procesos, tanto naturales como de fabricacin. En general, los micro organismos, son ms sensibles a los
iones hidrogeno que a los fermentos de los mohos. La mayor parte de microorganismos tiene lmites de pH
mximos y mnimos para su desarrollo y rango ptimo para su crecimiento ms rpido.
Adems que el pH es un factor importante para la conservacin y la estabilidad de ciertos geles, el contenido de cidos de un
alimento es un ensayo de los ms sencillos para el control y la formulacin. El rango bsico de la curva de
16
titulacin es importante debido al amplio uso de la acidez titulable para caracterizar los productos lcteos.
La razn fundamental del empleo de la acidez titulable es el detectar la leche acidificada y algunos
mtodos Standard la acidez se expresa incluso como porcentaje de cido lctico.
Muchos procesos cambian la acidez de la leche, entre ellos tenemos la temperatura, proceso fermentativo
con microorganismos acidificantes, liplisis que da lugar a una disminucin del pH y aumento en la acidez
titulable, entre otros.
b% Materia #rasa5
Los procesos fabriles aplicados a la leche incluyen diversos tratamientos que pueden alterar la composicin y las
propiedades del glbulo graso. La refrigeracin es un tratamiento muy corriente determina la migracin desde los
glbulos grasos al plasma de la leche, de los fosfolpidos, xantinoxidasa, cobre natural, protenas y
probablemente de otras sustancias, donde quiz intervenga el debilitamiento de los enlaces hidrfobos a
temperaturas bajas. La agitacin ejerce diversos efectos: puede causar la coalescencia de los glbulos grasos
que lleva a la liberacin de material de la membrana ya que disminuye el rea superficial de la grasa. La
acidificacin da lugar a la precipitacin de parte de la casena en los glbulos grasos; durante la acidificacin
emigra a los glbulos grasos parte del cobre adicionado al plasma pero no el segregado naturalmente por la
leche. Los glbulos grasos sintticos de la leche recombinada nunca contienen restos de la membrana original.
c% Contenido roteico5
Las protenas sufren una desnaturalizacin como consecuencia de ciertos tratamientos fsicos y/o qumicos;
entre ellos tenemos: el calentamiento a altas temperaturas as como los cidos y las bases suficientemente
concentradas, solventes orgnicos, como el alcohol y las concentraciones grandes de solutos, ejerciendo una
accin hidroltica sobre las mismas. Esta hidrlisis es la degradacin consecutiva a la ruptura de enlaces
disulfurados o peptdicos; por lo tanto, existe una liberacin de fragmentos moleculares mas o menos largos. La
acidificacin de la leche provoca la destruccin de las micelas sin fraccionar la casena, cuya precipitacin es
total hacia su punto isoelctrico, es decir cuando se acerca al pH 4.7; si esta acidificacin se desarrolla
progresivamente en el medio se forma un cogulo homogneo a causa de la fermentacin lctica.
Existe una variacin dentro de los componentes aminocidos del yogurt; se cita los cambios que ocurren
en los aminocidos de la protena del yogurt elaborado con leche fresca y la aplicacin de un producto
elaborado con leche en polvo.
A. VEN(*6*, DE+ CON,-MO DE+ 7O2-'(.
Los beneficios que brinda a nuestro organismo el consumo de yogur son:
1 Generar tolerancia a la lactosa: Como antes mencionamos, este es un punto muy importante,
para as aclarar que su consumo es posible entre las personas que no toleran los lcteos. Las
bacterias cido lcteas contienen lactasa (enzima que digiere la lactosa).
2 Previene y mejora los sntomas de diarrea: esto se debe a que el yogur ayuda a reestablecer la
flora bacteriana intestinal sana, que se destruye por las diarreas. Por otro lado este alimento fortalece
nuestro sistema inmunolgico ayudndolo a defenderse contra las infecciones.
3 Reduce los valores de colesterol sanguneo: diferentes estudios demuestran que el consumo de
yogur desnatado baja los niveles de colesterol en sangre, en consecuencia este alimento debe
formar parte de la dieta de aquellas personas que presentan riesgo cardio-ascular.
4 Gran fuente de calcio: las prdidas diarias de este mineral en nuestro organismo deben ser repuestas
a travs de la dieta diaria. El calcio presente en el yogur se ha disuelto en el cido lctico, hacindose as
ms absorbible para nuestro sistema digestivo y para su fcil paso posterior a todo nuestro cuerpo. Es
notable que destaquemos que este producto lcteo tiene efecto preventivo ante el cncer de colon.
6.1. Valor nutritivo del yo#urt.
El valor nutritivo del yogurt en la dieta humana se determin por la digestibilidad de este, comparndolo con la
leche ordinaria o fresca. El profilctico efecto medicinal, que posee el yogurt en ciertas condiciones se tom en
17
consideracin evaluando su fcil digestibilidad por el organismo, puesto que en este producto tiene lactosa
desdoblada, la misma que ayuda a su fcil asimilacin. El cultivo de bacterias lcticas, Streptococcus y
lactobacillus, en los productos lcteos se han recomendado corrientemente a causa de sus ventajas nutritivas y
teraputicas, que dependen de las especies bacterianas utilizadas y se puede resumir de la siguiente forma:
- Formacin de enzimas hidrolticas que facilitan la asimilacin de las proteinas de la lactosa y tambien de
los lpidos. De ellos resulta un incremento real del valor biolgico de los productos fermentados.
Sntesis de vitaminas del grupo B y enriquecimiento del
medio. Disminucin de la intolerancia de lactosa.
Buena aceptabilidad de las personas afectadas por una alergia
alimentara. Efectos anticolesterinmicos.
Produccin de sustancias inhibidoras de algunos grupos microbianos.
Las leches fermentadas con baja cantidad de grasa se utiliza para el tratamiento de la obesidad. La
composicin qumica de un alimento, es el mejor indicativo de su potencial como nutriente de calidad.
Cuadro N
O
"5 +a comosicin nutricional del yo#urt
entero.
(abla Nutricional del 7o#ur
Valores cada &00 ml
Dilocalor=as
:idratos de Carbono $#%
Prote=nas $#%
2rasa $#%
,odio $m#%
Calcio $m#%
Cuadro N
O
A5 Comosicin comleta nutricional de 2
yo#ures.
Entero Diet
86 34
14 4
4,5 4
3 0,1
59 62
135 135
Contenido en
nutrientes or
&00 # de yo#ur
Macro nutrientes 7o#ur natural 7o#ur natural desnatado
Ener#=a $Dcal% ""." !0
2rasa $#% 2.A 0.32
Prote=na $#% !.2 !."
:idratos de carbono $#% "." A.3
Vitaminas
Vitamina * $E'% /.. 0..
(iamina $1&% $m#% 0.0! 0.0!
'ibo;lavina $12% $m#% 0.03 0.&/
PiridoHina $1A% $m#% 0.0" 0.0.
Vitamina $1&2% $I#% (r 0.!0
*cido ;lico $I#% 3.?0 !.?0
Niacina $EN% &." &.3"
Vitamina $C% $m#% 0.?0 &.A0
Vitamina $D% $m#% 0.0A (r
Vitamina $E% $m#% 0.0! (r
Minerales
Calcio $m#% &!2 &!0
3s;oro $m#% /0 &&A
Cinc $m#% 0."/ 0.!!
:ierro $m#% 0.0/ 0.0/
7odo $m#% 3.?0 ".30
Ma#nesio $m#% &!.3 &3.?0
Potasio $m#% 2&! A!
18
,odio $m#% A3 2&&
Jinc $m#% 0."/ 0.!!
:idratos de carbono: la forma de azcar que predomina en el yogur es la lactosa, pero como ya se ha
dicho, al estar digerida por los microorganismos no provoca intolerancia
Prote=nas de alto valor biol#ico: forman, mantienen y renuevan todos los tejidos de nuestro cuerpo.
La concentracin proteica en este lcteo, es superior a la concentracin presente en la leche, esto es
debido a la incorporacin de extracto seco lcteo en la elaboracin. 250 mL de yogurt cubren los
requerimientos diarios de protenas de origen animal (15 gr) de un adulto promedio.
Con respecto a las protenas existen dos puntos muy importantes que mencionar:
1 Son altamente digestibles debido a la proteolisis provocada por las cepas bacterianas.
2 Se encuentran ya coaguladas antes de ser ingeridas, por lo tanto al consumir yogur no
existen molestias estomacales e intestinales.
2rasas: los lpidos influyen directamente en la consistencia y textura del producto. Siempre que el
aporte de grasas en nuestra dieta este dentro de los valores normales establecidos, este ser
beneficioso para nuestra salud, ya que es una fuente energtica, est presente en las membranas
celulares y ejercen funcin de proteccin a nuestros rganos internos.
Calcio@ ;s;oro y ma#nesio: facilitan los procesos de mineralizacin de los huesos, junto con la vitamina D.
'ibo;lavina $vitamina 12%: mejora la utilizacin energtica de nuestro cuerpo
Vitamina 1&2: nutriente esencial del tejido nervioso.
Jinc: importante mineral para el sistema inmunolgico que tambin contribuye a la correcta utilizacin
energtica de los carbohidratos.
Vitamina C: fundamental para cicatrizar heridas, mantenimiento de cartlagos, huesos y dientes sanos.
Vitamina D: antioxidante que bloquea los efectos de los radicales libres.
A.2. +actobacilos en alimentos robiticos5 +as bacterias 8ue nos rote#en.
No existe ninguna duda, que el yogur es un alimento equilibrado nutricionalmente, y que debe ser
incorporado en la dieta de manera diaria, para as beneficiarnos de todas sus ventajas nutritivas.
Los alimentos probiticos no son otro que alimentos comunes, excepto que dentro de ellos, contienen
microorganismos vivos. Estos microorganismos tienen un poder antibitico para combatir ciertas
dolencias como pueden ser las diarreas, alergias, gripes y hasta algunos tumores.
Lo primero que tenemos que aclarar es en que consiste nuestra flora intestinal. La flora intestinal es un
conjunto de microorganismos en su mayora bacterias, algunas que resultan beneficiosas y otras que
resultan dainas para nuestro organismo.
Esta flora la tenemos desde nuestro nacimiento, pero a lo largo de la vida es normal que sufra diversos
cambios provocados por los distintos hbitos alimenticios, enfermedades, uso de antibiticos y medicinas,
etc.
Las funciones de este conjunto de bacterias son variadas y entre ellas podemos mencionar las de
fermentar los residuos de los alimentos, estimular y regular el sistema inmunitario y actuar como barrera
frente a las bacterias dainas para nuestro organismo.
1
9
Los alimentos probiticos, tambin llamados alimentos funcionales, contienen microorganismos que, ingeridos,
proporcionan efectos beneficios a nuestro cuerpo. Los mas comunes y conocidos son los que se incluyen en
los productos lcteos, donde se aaden bacterias como los lactobacilos (lactobacillus), las bifidobacterias
(bifidobacterium) y Streptococcus Termophillus entre otras. Esto es tpico en las leches fermentadas, leches
cultivadas, yogures con lactobacilus GG, cuajadas, quesos fermentados y otros casos muy publicitados.
1ene;icios 8ue aortan a nuestro or#anismo
1 Regulacin del funcionamiento intestinal: Los lactobacilos tienen la particularidad de adherirse
sobre la pared intestinal impidiendo as el asentamiento de bacterias dainas.
2 La diarrea aparece como consecuencia del aumento excesivo de bacterias perjudiciales y contra
las que actuan los lactobacilos como proteccin.
3 Al mismo tiempo, los lactobacilos combaten el estreimiento acelerando el trnsito intestinal.
4 Frente a algunos tipos de alergia: Se ha observado que los lactobacilos mejoran los sntomas de alergias y
asmas, y tambin ayudan beneficiosamente en las patologas dermatolgicoas como puede ser los eczemas.
5 Como prevencin contra la gripe: El lactobacilo Casei (L.Casei) tiene un comprobado efecto
preventivo sobre el virus de la gripe.
6 Refuerzo del sistema inmunolgicos de personas que estn expuestas a altos consumos
calricos, como atletas y ciertas reas laborales. Lo observado es que ante la exigencia del esfuerzo
fsico, el sistema inmunolgico se vea reducido. El consumo de alimentos con lactobacilos ha
demostrado aumentar la respuesta inmune de este espectro de gente.
Qu hay tras la delicada frescura de una cucharada de yo#ur?
Ms all de las trampas que su cremosidad tiende a los sentidos, simplemente ofrece un resumen
vitamnico de la mejor versin de una naturaleza lctea, cuyo origen se debe al pueblo blgaro.
Las virtudes que se esconden en estas toneladas de invasin lctea son
innumerables. Si bien el calcio es el que desempea las funciones de gran
estandarte de identidad del yo#ur a secas -sin aadidos adicionales-, ste tambin
contiene protenas, grasas graduales, hidratos de carbono - con predominio de la
lactosa-, vitaminas del tipo A y B, niacina y cidos pantotnico y flico difciles de
encontrar en otros alimentos, as como diferentes minerales, adems de fsforo,
potasio, magnesio, cinc y yodo, nutrientes que son de elevada biodisponibilidad.
Buena parte de culpa de toda esta descarga de salud que el yogur guarda celosamente en su blancura, a
veces ornamentada, la tienen sus dos fermentos clsicos: el Lactobacillus bulgaricus y el
Streptococcus thermophilus, que permanecen vivos tras la fermentacin.
Ambos se comportan como un equipo natural muy bien conjuntado: mientras el +actobacillus
bul#aricus es el principal responsable de la acidez del yogur, el otro componente de la pareja le
proporciona su aroma y textura inconfundibles. Estos fermentos se mantienen vivos por el fro, por lo que
la conservacin del yogur debe ser siempre a baja temperatura, y le otorgan el don de ser fcilmente
digerible; y aunque la persona presente un dficit parcial o casi total de lactosa, aseguran un importante
aporte de calcio y, adems, protegen y regulan la flora intestinal.
Precisamente, el paso del yogur por el intestino est encendiendo la chispa del debate entre los yogures
con bio y los que no lo son.
Estos grmenes han posibilitado que la tolerancia a la lactosa que tiene el yogur, que es mucho menor que la
de la leche, se disminuye en casi un 30 por ciento. As, la tolerancia a la lactosa que queda es mucho mayor
en un yogur vivo que en uno pasteurizado. "Las personas que padecen una intolerancia a la lactosa lo notan
ms con un yogur pasteurizado que con uno que no lo est. Y tambin parece que estos grmenes trabajan en
favor del sujeto produciendo sustancias inmunes en el mbito gastrointestinal".
Tampoco se puede reducir la tipologa del yogur a la dicotoma entre pasteurizados o bio. En la norma espaola de
calidad para el yogur se dice que deben existir menos de 10 millones de bacterias lcteas especficas por cada
gramo de yogur. Esta norma no es universal, como tampoco lo es la definicin de yogur. Las legislaciones espaola,
italiana, francesa, alemana y estadounidense slo denominan yogur a la fermentacin por 5actobacillus bulgaricus y
20
Streptococcus thermophilus, mientras que en Canad se autoriza la combinacin de otras especies de
bacterias lcticas.
7. 1ENE3ICIO, DE+ 7O2-'( P*'* E+ :OM1'E5 El yogur beneficia el sistema inmune
7.1. E;ectos de las bacterias acidoClFcticas5
"Los datos de las investigaciones, in vivo e in vitro, sobre el efecto de las bacterias acidolcticas (BAL) y
los productos obtenidos a partir de su fermentacin, como el caso del yogur, empiezan a sugerir un efecto
protector, o al menos beneficioso, frente al sistema inmunolgico y ante determinados tipos de cncer, as
como sobre la sintomatologa alrgica". Dice la Dra. Ascensin Marcos, directora del nstituto de Nutricin y
Bromatologa, de la Universidad Complutense de Madrid, y de una jornada sobre Yogur y Salud celebrada
en el Consejo Superior de nvestigaciones Cientficas (CSC).
Las ltimas lneas de investigacin promovidas por el citado instituto indican que el consumo de yogur
genera un aumento significati-o de distintos par*metros inmunol!gicos: las clulas productoras de
inmunoglobulina A secretora, los niveles de gG y la modulacin de distintas citocinas.
?.2. ,=ntomas alKr#icos
La Dra. Marcos ha apuntado que los trabajos tambin se estn centrando en la prevencin de ciertas
enfermedades, concretamente en la gastroenteritis en nios, ya que se ha observado que "el consumo habitual
de leches fermentadas puede dar lugar a un acortamiento de la diarrea producida por esta causa en nios de
entre 1 y 4 aos, aunque tambin existen estudios en nios de meses y tres aos y medio, aproximadamente".
En el mbito de las alergias, las bacterias acidolcticas pueden actuar de dos formas: mejorando la
sintomatologa propia de este proceso o aumentando cierto tipo de defensas del individuo. As, aunque a
corto plazo no exista repercusin positiva sobre los sntomas alrgicos, a largo plazo s parece influir en
todo tipo de alergias, incluyendo las alimentaras".
Sin embargo, uno de los hallazgos ms esperanzadores del uso de leches fermentadas y 1*+ es el
referido al acortamiento del periodo de recidiva tumoral.
Anteriores trabajos realizados sobre 48 pacientes operados de cncer de vejiga y que haban ingerido
Lactobacilus casei durante un ao han puesto de relieve que el intervalo de tiempo que transcurre desde
la intervencin quirrgica del tumor hasta su reaparicin es ms prolongado que en el grupo placebo.
Algo similar ocurre con la inhibicin del crecimiento de una lnea celular en el cncer de mama.
?.3. 'ecidiva tumoral
"No se puede afirmar que el yogur cure el cncer, pero s se ha estudiado que lo previene, en el sentido de
que, cuando existe un consumo habitual, la recidiva tumoral es ms prolongada e incluso puede ser de
menor intensidad. La reaparicin tumoral puede ser posterior al ao con un consumo habitual de yogur. Si
no existe esta asiduidad, la recidiva puede producirse a los seis meses".
No obstante, la experta considera que no se puede relacionar el efecto antiproliferativo con la presencia de
bacterias en la leche fermentada, ya que estos microorganismos son incapaces de afectar el crecimiento celular.
"Adems, son necesarios estudios epidemiolgicos que confirmen esta teora. Los datos proceden de la
observacin de algunos enfermos de cncer, de experimentacin en animales a los que se les ha introducido un
tumor y que se ha visto que se aniquila con la presencia de leches fermentadas. n vitro tambin se ha
observado la actuacin del yogur sobre clulas cancerosas y cmo disminuye la accin de productos
mutagnicos en comparacin con la leche. Las neoplasias ms estudiadas son de mama, piel y colon".
Fernando Baquero, del Departamento de Microbiologa del Hospital Ramn y Cajal, de Madrid, considera que la
interaccin de las bacterias del yogur con los microorganismos y la flora intestinal del hombre est prcticamente
21
inexplorada. "Se sabe que algunas bacterias lcticas -los lactobacilos, los bifidubacterium o algunos
estreptococos de los grupos lcticos- nunca producen enfermedad en el hombre y, sin embargo, siempre
han estado asociadas a l y a otras especies animales. Probablemente su papel sea protector".
Baquero tambin ha sealado que el yogur no contiene ninguna bacteria perjudicial para el hombre, por lo
que no existen riesgos para personas inmunocomprometidas, pues se trata de bacterias que no producen
enfermedades en el hombre.
+*, 1*C(E'I*, EN E+ 7O2-'(5
Las bacterias cido-lcticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de
alimentos durante al menos 4 milenios. Su uso ms corriente se ha aplicado en
todo el mundo a los productos lcteos fermentados, como el yogurt, el queso, la
mantequilla, el kefir y el koumiss.
Las bacterias cido-lcticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos
benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican cido lctico como
producto final del proceso de fermentacin. Se encuentran en grandes cantidades
en la naturaleza, as como en nuestro aparato digestivo.
La accin de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azcar de la
leche) se transforma en cido lctico. A medida que el cido se acumula, la estructura de las protenas de
la leche va modificndose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras
variables, como la temperatura y la composicin de la leche, que influyen en las cualidades particulares de
los distintos productos resultantes.
El cido lctico es tambin el que confiere a la leche fermentada ese sabor ligeramente acidulado. Los
elementos derivados de las bacterias cido-lcticas producen a menudo otros sabores o aromas caractersticos.
El acetaldehdo, por ejemplo, da al yogurt su aroma caracterstico, mientras que el diacetilo confiere un sabor de
mantequilla a la leche fermentada. Pueden aadirse asimismo al cultivo de microorganismos, como las
levaduras, a fin de obtener sabores particulares. El alcohol y el dixido de carbono producidos por la levadura,
por ejemplo, dan al kefir, al koumiss y al leben (variedades de yogurt lquido) una frescura y una esponjosidad
caractersticas. Entre otras tcnicas empleadas cabe mencionar las que consisten en eliminar el suero o aadir
sabores, que permiten crear una variada gama de productos.
En lo que concierne al yogurt, su elaboracin deriva de la simbiosis entre dos bacterias, el Streptococcus
thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus, que se caracterizan porque cada una estimula el desarrollo de la
otra. Cualquier yogurt comercial tambin puede llevar aunque no es necesario Streptococcus lactis. Esta
interaccin reduce considerablemente el tiempo de fermentacin y el producto resultante tiene
peculiaridades que lo distinguen de los fermentados mediante una sola cepa de bacteria.
Los Lactobacilos son bacilos microaerfilos, grampositivos y catalasa negativos, estos organismos forman
cido lctico como producto principal de la fermentacin de los azcares. Los Lactobacilos
homofermentativos dan lugar a cido lctico como producto principal de fermentacin. Este grupo est
integrado por Lactobacillus caucasicus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus lactis,
Lactobacillus acidophilus y Lactobacillus delbrueck. Los Lactobacilos heterofermentativos
producen adems de cido lctico, dixido de carbono, etanol y otro productos voltiles;
Lactobacillus fermenti es heterofermentativo y es capaz adems, de dar buen crecimiento a
temperaturas elevadas (45 C, 113 F).
Morfolgicamente, algunos bacilos son bastones delgados y largos; otros son algo parecido al colibacilo,
pero, al contrario de este, todos son grampositivos. Casi todos son inmviles, pero se han sealado
excepciones. Muchos cultivos muestran una forma diplobacilar 9:/ caracterstica, a menudo reniforme 9:/.
Los Lactobacilos, son microaerfilos o anaerobios, pero despus de cultivos continuos, algunas cepas
pueden desarrollarse en presencia de aire. Sus necesidades nutritivas son complejas, y la mayor parte de
las cepas no puede cultivarse en los medios nutritivos ordinarios, a menos que se enriquezcan con
glucosa y suero. Las necesidades individuales de aminocidos varan de 2 a 15.
22
Adems, en general se requiere piridoxina, tiamina, riboflavina, biotina, cido flico y cido nicotnico,
variando las necesidades en cada caso. Estos requerimientos nutritivos variados tienen aplicacin prctica
en tcnicas de dosificacin microbiolgica de vitaminas y de algunos aminocidos, para los cuales son ms
sensibles que los mtodos qumicos disponibles. En concentracin adecuada, hay cierta relacin definida,
incluso lineal, entre la concentracin de vitamina en un medio de cultivo adecuado, pero exento de
vitamina, y el desarrollo o la cantidad de cido producidos.
Lactobacilus bulgaris, es una bacteria lctea homofermentativa. Se desarrolla muy bien entre 42 y 45,
produce disminucin del pH, puede producir hasta un 2,7% de cido lctico, es proteoltica, produce
hidrolasas que hidrolizan las protenas. Esta es la razn por la que se liberan aminocidos como la valina,
la cual tiene inters porque favorece el desarrollo del Streptococcus termophilus.
Los estreptococos son un gnero de bacterias gram-positivas y catalasa negativos, esfricas pertenecientes al
filo Firmicutes (*). Observadas bajo el microscopio, se ve que %treptococcus thermophilus crece formando pares
(diplococos) o cadenas medianamente largas de clulas esfricas o elipsoides de un dimetro aproximado de
0,7-0,9 flm. Dentro de sta familia tambin se encuentran otras especies que son causantes de enfermedades
como: Estreptococos del grupo A: Streptococcus pyogenes producen amigdalitis e imptigo(*); Estreptococos del
grupo B: Streptococcus agalactiae producen meningitis en neonatos y trastornos del embarazo en la mujer;
Neumococo: Streptococcus pneumoniae es la principal causa de neumona adquirida en la comunidad;
Streptococcus viridans es una causa importante de endocarditis y de abscesos dentales.
..&. +as bacterias del yo#urt como Probiticos
Los probiticos son microorganismos, bacterias o levaduras no patgenas y no txicas, que contribuyen al
equilibrio de la flora intestinal. El papel esencial de los probiticos es garantizar una buena higiene
digestiva favoreciendo la degradacin y la absorcin de algunos alimentos.
Por otra parte, permiten prevenir los trastornos intestinales evitando la colonizacin y el desarrollo de
grmenes patgenos, estimulando el sistema inmunitario.
Adems, son una fuente de vitaminas, sobre todo del grupo B, y de sales minerales asimilables. En
general, regulando las funciones del colon, mejoran la salud.
Entre los principales probiticos conocidos se incluyen los siguientes:
1 Lactobacillus
2 Lactococcus
3 Bifidobacterum bifidum.
4 Saccharomyces boulardi.
5 Streptococcus termophilus.
6 Leuconostoc.
..2. Modo de *ccin
Aparte de sus propiedades nutricionales, los Lactobacillus demuestran ser muy eficaces en el tratamiento
de numerosos trastornos digestivos, tales como diarrea, flatulencia, estreimiento, o infecciones digestivas.
An no se conoce totalmente su accin. Pero, varios mecanismos pueden explicar sus efectos benficos.
Por la degradacin de algunos azcares (lactosa y polisacridos), los Lactobacillus generan cidos orgnicos, tales
como los cidos actico y lctico, que reduciendo el pH intestinal limitan la flora de putrefaccin, la cual al desarrollarse
se favorece del medio alcalino y genera las aminas txicas (putresina, cadaverina), amonaco e indol.
El desarrollo de los Lactobacillus necesita la presencia de fibras (inulina, pectinas de frutas...), que pueden
participar en la neutralizacin, dentro del colon, de mltiples productos txicos potencialmente cancergenos.
23
Algunas sustancias elaboradas por los 5actobacillus son susceptibles de neutralizar in situ las toxinas bacterianas.
Esta accin est reforzada por la formacin de perxido de hidrgeno y de molculas antimicrobianas, como las
bacteriocinas, que inhiben el desarrollo de grmenes patgenos como los colibacilus o las salmonelas.
La accin de los Lactobacillus sobre el sistema inmunitario del husped permite estimular las clulas
implicadas dentro de los mecanismos de defensa no especficos (macrfagos en la fagocitosis) y los
mecanismos inmunitarios especficos (inmunidad humoral y celular).
..3. ,uervivencia de las bacterias
Para llegar a algunas conclusiones, es necesario saber en primer lugar cul es el microambiente que existe
entre la boca y en el colon. El primer obstculo que encuentran las bacterias lcticas del yogurt fresco tras
ser ingeridas es la secrecin cida del tracto gastrointestinal. El pH gstrico suele fluctuar entre un valor de
1 a 3, cifras que se mantienen a lo largo de toda la vida.
Precisamente, se ha observado que esta acidez constituye el mecanismo de defensa ms importante del organismo
frente al ataque de la mayora de los microorganismos patgenos que se ingieren. Sin embargo, se ha comprobado
que las bacterias del yogurt fresco son resistentes a la acidez gstrica y, en consecuencia, sobreviven hasta el intestino
y mantienen su nmero y actividad en esa zona, lo que les permite interaccionar con la microflora intestinal del
organismo. Estos estudios se han llevado a cabo tanto en animales como en humanos sanos, e incluso se han
realizado ensayos en el laboratorio utilizando modelos en los que se simulan las condiciones fisiolgicas del intestino.
Es muy importante saber la cantidad de colonias de bacterias que hay en el producto final que vamos a ingerir, dado
que una parte de ellas se inactivan (mueren) en el recorrido desde la boca hasta el intestino. Se ha demostrado que al
menos son necesarias 10 millones de colonias por gramo de yogurt para que se produzca la supervivencia de las
bacterias en el tracto gastrointestinal. En el yogurt tradicional se pueden contabilizar de 10 a 100 millones de colonias
por gramo, que deben ser mantenidas a 4 C para que conserven su actividad metablica.
La pasteurizacin de las leches fermentadas se define como el tratamiento trmico a moderada temperatura al
que se somete el producto fermentado. En la pasteurizacin del yogurt se utilizan procesos de calentamiento
que destruyen las colonias del yogurt, quedando slo alguna de ellas en el producto sometido a tratamiento
trmico. Las bacterias inactivadas por el tratamiento trmico tras la pasteurizacin no tienen actividad
metablica, por eso el producto pasteurizado se mantiene inerte a temperatura ambiente.
Distintos estudios clnicos confirman que las bacterias del yogurt aportan beneficios al organismo gracias a que
pasan vivas al intestino humano. As, desde 1967 (Bianchi-Salvadori) hasta la actualidad (Brigidi), diversos
trabajos han mostrado evidencias sobre la supervivencia de las bacterias del yogurt fresco en el intestino
humano. Pochart y otros investigadores (1989) demostraron que las bacterias del yogurt sobreviven a su paso
por el duodeno, y evidenciaron que la barrera gstrica no destruye las bacterias del yogurt.
..!. Presencia bacteriana
Recientemente ha aparecido publicado un anlisis en la revista nternational Journal of Food Microbiology en el que un
grupo italiano (Brigidi y col., 2003) ha llevado a cabo un estudio en sujetos sanos que han consumido durante diez das
una dieta sin yogurt, y durante los siguientes diez das recibieron una dieta con 250 g diarios de leche fermentada con
la bacteria del yogurt %treptococcus termophilus. A partir del tercer da de consumo se pudo identificar %treptococcus
termophilus por PCR (tcnica que se utiliza extensamente para detectar e identificar bacterias en distintos medios,
incluyendo el intestinal) en las muestras fecales de estos sujetos en una cantidad de 5x10
5
/g. Cuando se dej de
administrar el yogurt disminuy la presencia de Streptococcus termophilus en las muestras fecales. Hay que tener en
cuenta que las bacterias deben estar intactas para ser detectadas por las tcnicas basadas en PCR. Este estudio
confirma la viabilidad de esta bacteria a lo largo del tracto gastrointestinal.
Con datos tambin recientes de Dor se demostr, con la misma tcnica de PCR, que en todas las muestras de heces
de los individuos que tomaron la bacteria de yogurt Lactobacilus bulgaricus durante diez das se encontraron
contenidos de hasta 1 x 10
6
Lactobacilus bulgaricus por gramo. Tras los diez das de intervencin, en que dej de
consumirse yogurt, dejaron de identificarse Lactobacilus Bulgaricus en las heces, lo cual indica que el consumo de
yogurt fresco est directamente relacionado con la presencia de bacterias en muestras de heces.
24
Por todo ello, numerosos autores han encontrado en sus estudios, tanto en animales de experimentacin
como en humanos sanos con un consumo habitual de yogurt fresco, beneficios sobre la funcin de
diversos rganos y mecanismos fisiolgicos y por tanto se han definido las bacterias lcticas del yogurt
fresco como probiticas, seal de que dichas bacterias pueden atravesar el tracto gastrointestinal.
De hecho, cada vez existe mucha ms evidencia cientfica respecto a estas caractersticas del yogurt
fresco, a diferencia del yogurt pasteurizado despus de la fermentacin, el cual adems adolece de muy
pocos estudios y los que existen todava presentan conclusiones cientficamente muy controvertidas.
..". *licaciones en el 9ombre
.. ".&. (ratamiento de diarreas5
La administracin de Lactobacillus bajo forma liofilizada reduce la importancia y la duracin de las diarreas
infecciosas, motrices (colopatias), inflamatorias de tipo rectocolitis e ileitis de Crohn, o a continuacin de
una antibioterapia.
.. ". 2. In9ibicin del desarrollo de bacterias at#enas5
Se ha propuesto que los probiticos inhiben el crecimiento de bacterias enteropatognicas al producir
sustancias antimicrobianas llamadas bacteriocinas. Por ejemplo, los lactobacilos inhiben el crecimiento de
Escherichia, Salmonella, Shigella, Pseudomonas, Clostridium y Staphilococcus.
Tambin se cree que los probiticos compiten con las bacterias enteropatgenas por los receptores de la
capa epitelial del tracto gastrointestinal. Muchas bacterias requieren adherirse al tracto gastrointestinal para
colonizarlo y producir enfermedad.
As, los probiticos compiten por los sitios de adhesin de las clulas epiteliales para reducir la capacidad
de las bacterias enteropatgenas para colonizar y lesionar la mucosa intestinal.
.. ". 3. *ccin sobre el sistema inmunitario5
Los Lactobacillus refuerzan las defensas inmunitarias locales y generales, favoreciendo la produccin de
gA al nivel intestinal y estimulando la activacin de los macrfagos as como las estructuras linfoides. Por
lo tanto, el consumo de probiticos es particularmente interesante en caso de trastornos ORL crnicos (*).
.. ". !. Intolerancia a la lactosa5
Esta intolerancia, debida a la ausencia de asimilacin de lactosa, principal glcido de la leche, est provocada
por un defecto de sntesis de la lactasa, enzima de las clulas en cepillo de la membrana epitelial del intestino.
Esta anomala provoca numerosos problemas gastro-intestinales en los sujetos sensibles.
Las experiencias dirigidas a pacientes que presentan esta intolerancia demuestran que la administracin
de los Lactobacillus facilita la digestin de lactosa y disminuye o retarda la aparicin de problemas
intestinales. Los mejores resultados se obtienen con los fermentos lcticos vivos.
.. ". ". E;ecto sobre el estre<imiento5
La administracin de Lactobacilus acidofilus en pequeas dosis mejora el transito intestinal y permite
reducir la utilizacin de laxantes.
Este efecto se obtiene nicamente con bacterias vivas. Parece que las bacterias lcticas modifican el equilibrio
de la flora microbiana intestinal, provocando de esta manera una excitacin de la mucosa y de los msculos.
Este efecto es mejorado por un aporte cotidiano de fibras (pectinas de frutas, celulosa, inulina...).
.. ". A. E;ecto anticancer=#eno5
25
Los Lactobacillus utilizados vivos podran prevenir la inutilizacin de cnceres o el desarrollo de clulas
tumorales; ya sea destruyendo las sustancias cancergenas tales como las nitrosaminas ya sea porque
inhiben el desarrollo de bacterias productoras de enzimas tales como beta-glucosidasa y beta-
glucoronidasa, que catalizan la transformacin de sustancias precancergenas en sustancias cancergenas.
Los Lactobacillus parecen favorecer la supresin de clulas tumorales al aumentar la actividad de los
macrfagos de la mucosa intestinal por estimulacin de la inmunidad local.
.. ". ?. E;ecto metablico5
Numerosos estudios han sido realizados para determinar si el aporte de probiticos, como los Lactobacillus
favorecan la disminucin de la tasa de colesterol sangunea.
El aporte de Lactobacillus acidofilus en los cerdos reduce de manera significativa la tasa de colesterol
sanguneo con respecto a la muestra. Hepner y sus colaboradores pusieron en evidencia que en los
humanos se constata una disminucin de la tasa de colesterol en sujetos donde la alimentacin estaba
complementada con 5actobacillus . Este efecto hipocolesterolmico se mejora por la toma conjunta de
fibras solubles, que aumentan la excrecin de sales biliares y disminuyen la absorcin del colesterol.
/. P'OD-CCION DE+ *'OM* 7 ,*1O' EN E+ 7O2-'(.
La fermentacin lctica por parte de las bacterias del yogurt origina principalmente cido lctico y pequeas cantidades
de productos secundarios, esencialmente compuestos carbonlicos, cidos grasos voltiles y alcoholes. El cido lctico
contribuye al sabor fresco del yogurt, en tanto los productos secundarios constituyen el sabor y aroma caracterstico
del producto. Acetaldehdo, diacetl, acetona y butona, estn todos presentes en el yogurt, pero el acetaldehdo es el
producto metablico de ambos microorganismos, es reconocido como el principal componente del sabor. Un sabor
ptimo es obtenido con valores de acetaldehdo entre 23 y 24 ppm y la velocidad de produccin depender del nivel de
el incremento de la acidez con un decrecimiento en el pH, Diacetl y acetona son producidos en bajas concentraciones,
raramente exceden 0.5 ppm. Acetona y butanona son considerados por tener una importancia pequea usualmente
originado en la misma. cidos grasos voltiles como actico, frmico, caproico, caprlico, butrico, propinico aumentan
en el yogurt durante la fermentacin. Como mucha gente no siente especial predileccin por la acidez ni el aroma a
acetaldehido del yogurt fresco, el yogurt suele aromatizarse con frutas o esencias de frutas; Wilson evala mediante
una magnitud de estimacin el endulzamiento con azcares (sucrosa) en yogurt saborizado, encontrando que valores
entre 1 y 2% de sucrosa se percibe el endulzamiento del yogurt saborizado.
Cuadro N
O
?5 3O'M-+* COME'CI*+ P*'* E+ 7O2-'(.
3O'M-+* P*'* 7O2-'(
Leche fluida semidescremada 91.7 %
leche descremada en polvo 3 %
Azcar 4 %
Estabilizadores para yogurt ASA 1 %
Emulsivo ASA 0.3 %
Cultivos liofilizados de inoculacin directa Consultar nuestro depto. tec.( 4 U/100 l leche)
(O(*+ &00 L
Cuadro N
O
.5 P'INCIP*+E, DE3EC(O, DE+ 7O2-'(.
P'INCIP*+E, DE3EC(O, DE+ 7O2-'(
DE3EC(O C*-,* ,O+-CION
BAJA VSCOSDAD Poca cantidad de protena Adicionar protenas de leche
26
SNERESS
GRANULOSO
ACDO
AMARGO
NSPDO
Tratamiento trmico y homogenizacin
Optimizar las condiciones de proceso
deficiente
Agitacin muy vigorosa Optimizar las condiciones del agitador
Tratamiento mecnico muy vigoroso en la lnea Optimizar las condiciones de las bombas y
de proceso presin en tuberas
Agitacin a temperatura muy baja Aumentar la temperatura entre 18 y 27 C
Agitacin a un pH muy bajo < 4.0 Agitar y enfriar a un pH de 4.6 a 4.4
Destruccin del cogulo durante la
Optimizar las condiciones de proceso
acidificacin
Cultivos mal seleccionados Cambiar de cultivo
Poca cantidad de protena Equilibrar la frmula
Poca cantidad de grasa Equilibrar la frmula
Tratamiento trmico y homogenizacin
Optimizar las condiciones de proceso
deficiente
Temperatura de incubacin muy alta Bajar la temperatura
Destruccin del cogulo durante la
Optimizar las condiciones de proceso
acidificacin
Oxgeno de la leche Optimizar las condiciones de proceso
Un pH elevado (>4.8) reducir el pH
Precipitacin de sales/desnaturalizacin de
Optimizar las condiciones de proceso
protenas (albminas)
Temperatura de inoculacin muy alta Bajar temperatura
Porcentaje de inoculacin muy bajos Aumentar porcentaje de inoculacin
Cultivos mal seleccionados Cambiar de cultivo
Tiempo muy largo de fermentacin Optimizar las condiciones de proceso
Temperatura muy alta de almacenamiento Bajar la temperatura de almacenamiento
Exceso de cultivo Reducir la inoculacin
Cultivos mal seleccionados Cambiar de cultivo
Contenido muy alto de lactobacilos Reducir el porcentaje de lactobacilos
Exceso de cultivo Reducir la inoculacin
Contenido muy alto de lactobacilos Aumentar la relacin de Streptos
Cultivos mal seleccionados Cambiar de cultivo
Tiempo de fermentacin corto Aumentar el tiempo de fermentacin
Cultivos mal seleccionados
Cambiar el cultivo o aumentar la
inoculacin
&
0
.

'
E
COMEND*CIONE,
(MCNIC*, P*'* IN,(*+*'
-N* -NID*D P'OD-C(IV*
DE E+*1O'*CI4N DE+
7O2-'(C
El tamao de la unidad productiva est
determinado bsicamente por los
siguientes factores:
1.Demanda del mercado
2.Cantidad de yogurt a producir
3.Disponibilidad de materia prima
De estos factores el ms importante y determinante es
el mercado. Analicemos rpidamente el mercado para
este producto.
Existen tres tipos de yogurt:
27
1- El yogurt Lquido generalmente es producido por la gran empresa quedando poco mercado para las micro
empresas.
2- La produccin del yogurt aflanado generalmente lo realizan unidades fa-miliares con niveles
mnimos de produccin siendo la demanda limitada.
3-
El yogurt batido resulta ser una alternativa ms atractiva para las micro-empresas pues es un producto cuya demanda es
creciente principalmente en casas naturistas, colegios, restaurantes, bodegas, hospitales, supermercados, entre otros.
10.1 'e8uerimientos bFsicos del local
En nuestro pas el control sanitario de establecimientos de fabricacin y almacenamiento de alimentos y bebidas lo
realiza el Ministerio de Salud a travs de DGESA (Direccin General de Salud Ambiental). Esta institucin establece
en el reglamento sobre vigilancia, control sanitario de alimentos y bebidas, que el local donde se procese alimentos
debe tener las condiciones apropiadas para producir alimentos y bebidas sanos, seguros y de ptima calidad.
En lo concerniente a la estructura fsica e instalaciones de las fbricas la norma establece, entre otras
exigencias, que las paredes, pisos y techos deben ser construidos de material resistente al agua.
El acabado de las superficies debe ser liso, para facilitar la limpieza y evitar la acumulacin de suciedad.
Asimismo, al momento de construir o acondicionar su local deber tener en cuenta la ubicacin de puertas
y ventanas que permita la correcta iluminacin y ventilacin. Es recomendable proteger las ventanas con
mallas metlicas para evitar el ingreso de insectos.
La abundancia de agua corriente y la correcta evacuacin de las aguas residuales son aspectos
fundamentales que deber considerarse al momento de disear, construir o acondicionar su local.
Cuadro N
O
/5 'e8uerimiento de e8uios e insumos y la inversin estimada ara imlementar
una unidad roductiva de elaboracin de yo#urt.
Cant. -tensilios y e8uios Precios ,B.
0& Cocina a #as de 2 9ornillas ?.@0
0& Olla de "0 litros "3@0
0& CFmara de incubacin5 caacidad "0 + &3!@0
0& 'e;ri#eradora !"0@0
0& (ermmetro &"@0
0& Pieta de &0ml 2@?
0& Probeta de &0ml "@&
0& 6arra de lFstico de & + !@0
&0 Pomos de lFstico de &"0 m+ 3@0
0& : metro ortFtil &00@0
0& 1otella de vidrio $ireH% &&@0
0& 1alanEa !/@0
0& 1atea #rande &!@2
02 1aldes de 2"+ &2@0
(O(*+ U$D ,!!" S#$ %,& nue'os soles /3&@00
10.2 'e8uerimiento de ersonal
El nmero mnimo de personas para operar un taller de elaboracin es de dos trabajadores, los que
desempearn las siguientes funciones.
01 Tcnico en lechera cuya funcin exclusiva es la de produccin.
28
01 Jefe de taller cuya funcin principal es de planificar, administrar y comercializar los productos. Sin
embargo, tambin puede desempear labores de produccin.
&0. 3. El sistema de acoio de materia rima $lec9e%
Para el nivel de produccin sealado el sistema de acopio tendra que ser de compra directa al productor (establos).
&0. !. Distribucin en lanta
Consiste en ordenar tcnicamente los equipos y materiales considerando el espacio necesario para que el
trabajador realice sus actividades cmoda mente y en el menor tiempo.
1: Nrea de Procesamiento
2: Nrea de Ventas
3: Nrea de *dministracin
D y E5 1a<os@ damas y varones
35 *lmacKn
1. 'ececin de lec9e
2. Control de Calidad
3. Jona de PasteuriEacin
4. Mesa de (rabajo
5. Jona de +imieEa
6. Jona de incubacin
7. Jona de 'e;ri#eracin
11. ('*1*6*' P*'* G-E COMP'EN N-E,('O P'OD-C(O
A travs del mercadeo podemos identificar y descubrir los productos y, servicios que satisfacen las
necesidades de los consumidores con el objetivo de generar al mximo los beneficios para la empresa.
En base a esta idea es necesario reflexionar y poner en prctica todas las estrategias que sean
necesarias para lograr mayores ventas con los mejores resultados.
El plan de mercadeo debe tomar en cuenta, entre otros, cuatro aspectos bsicos:
1. Decidir qu tipo de yogurt es el que va a vender su empresa: calidad, color, tamao sabor. Adems
decidir otras caractersticas como el envase, empaque y servicios de post venta.
2. Definir el mercado al cual se va a dirigir el producto, los modos de distribucin y abastecimiento
constante para lograr efectividad en las ventas.
3. Definir a qu precio vendo mi producto. Para lograr un precio atractivo y asequible a los potenciales
cliente es necesario el manejo ptimo de los costos.
4. Promocionar nuestros productos, informando y atrayendo a los clientes para que compren el yogurt que produzco.
Existen una serie de mtodos de promocin de los productos por medio de la publicidad, las promociones de ofertas
especiales, demostraciones, regalos, y diferentes formas ingeniosas de llegar al cliente.
12. P'OCE,O (MCNICO P'OD-C(IVO P*'* E+*1O'*' E+ 7O2-'( 1*(IDO
Antes del proceso productivo se deben tener en cuenta cuatro factores importantes a considerar que
determinan la calidad del producto.
1 3l personal:
2- Los encargados de elaborar el yogurt deben ser personas saludables fsica y mentalmente y
poseer carn sanitario, actualizado.
3- Utilizar el uniforme adecuado (Guardapolvo limpio, de colores claros, gorra, mascarilla, guantes y
botas)
4- Durante el proceso de elaboracin cumplir estrictamente las normas de higiene, seguridad
industrial y de no contaminacin del ambiente.
1 5os 3#uipos y ;tensilios:
5- Todos los equipos y utensilios que tengan contacto directo con el alimento, debern estar totalmente
esterilizados.
1 5a ,ateria +rima e nsumos:
6- La materia prima, deber ser evaluada con rigurosidad para obtener un producto de buena calidad.
Si utiliza leche cida no obtendr un yogurt homogneo y durable.
29
1- Es necesario considerar y respetar estrictamente los parmetros de procesamiento para
mantener la calidad del producto.
2- Sobre los insumos a utilizarse es necesario que stos sean de marcas de garanta y posean las
autorizaciones sanitarias respectivas para su utilizacin.
1 5as instalaciones:
3- Los lugares donde se realizarn las labores debern mantenerse completamente limpios en todo
momento, tanto pisos, paredes, rincones y otros. Para esto es necesario utilizar gran cantidad de agua,
elementos desinfectantes y vapor si fuera posible.
Verificada la sanidad e higiene de los factores mencionados, se proceder a elaborar el producto sobre la
base del siguiente diagrama de flujo:
13. DE,C'IPCI4N DE+ P'OCE,O
1 3standari'aci!n
Consiste en adicionar leche en polvo y azcar a la leche con el fin de elevar los slidos totales y darle el
dulzor adecuado al producto, si se desea elaborar yogurt natural, no se adiciona azcar.
1 +asteuri'aci!n
La leche se calienta hasta alcanzar la temperatura de 85C y se mantiene a esta temperatura por 10 minutos.
1 3nfriamiento
Concluida la etapa de pasteurizacin, enfre inmediatamente la leche hasta que alcance 43 C de temperatura.
1 noculaci!n
Consiste en adicionar a la leche el fermento que contiene las bacterias que la transforman en yogurt.
1 ncubaci!n
Adicionado el fermento, la leche debe mantenerse a 43C hasta que alcance un pH igual o menor a 4,6.
Por lo general se logra en 6 horas.
1 3nfriamiento
Alcanzado el pH indicado, inme-diatamente deber enfriarse el yogurt hasta que se encuentre a 15C de
temperatura, con la finalidad de paralizar la fermentacin lctica y evitar que el yogurt contine acidificndose.
1 .atido
Se realiza con la finalidad de romper el cogulo y uniformizar la textura del producto. Adicin de la fruta,
aromas y/o colorantes. A fin de mejorar la calidad y presentacin del yogurt se le puede adicionar fruta
procesada en trozos a 45Brix, en la proporcin de 6 a 10%, dependiendo del costo de la fruta.
Tambin se puede agregar saborizantes, aromas y colorantes; cuidando que sean de uso alimenticio.
1 3n-asado
Es una etapa fundamental en la calidad del producto, debe ser realizada cumpliendo con los principios de
sanidad e higiene. El envase es la carta de presentacin del producto, hacia el comprador, por tanto, deber
elegirse un envase funcional, operativo y que conserve intactas las caractersticas iniciales del producto.
1 1lmacenamiento
El producto, deber ser almacenado en refrigeracin a una temperatura de 4C, y en condiciones
adecuadas de higiene, de lo contrario se producir el deterioro del mismo.
Si se cumplen con las condiciones antes mencionadas el tiempo de vida til del producto, ser
aproximadamente de 21 das.
1 ,ane)o del fermento
Los fermentos lcticos, se venden liofilizados, y por lo general son para volmenes de 500 litros o ms.
Para utilizarlos en volmenes menores debe efectuarse una divisin siguiendo el siguiente procedimiento:
1.En un litro de agua tibia previamente hervida adicionar 130 gramos de leche en polvo.
2.Pasteurizar la leche a 85 C por 20 minutos
3.Enfriar la leche pasteurizada a 4 C.
4.Agregar el contenido del sobre de Cultivo de yogurt y agitar, hasta su completa disolucin.
5.Distribuir el contenido en los envases de acuerdo al volumen que se quiera preparar.
Por ejemplo si se tiene un sobre de cultivo de yogurt para 500 litros y se quiere preparar 50 litros de
yogurt, la dilucin anterior se divide en 10 envases. Cada envase contendr 100 ml que servirn para
preparar 50 litros de yogurt cada vez. Los envases deben ser previamente esterilizados.
6.Una vez distribuido el cultivo en los envases, stos se deben congelar inmediatamente.
7.El cultivo congelado, antes de ser utilizado debe descongelarse a temperatura de refrigeracin.
1 Control de calidad
30
El control de calidad en un proceso productivo de yogurt debe ser minucioso desde la materia prima que
es la leche, hasta el producto final incluyendo cada etapa del procesamiento. Asimismo se deben evaluar
los insumos y todos los materiales que intervienen en el proceso.
Materia prima e insumos
Se realiza antes del procesamiento, en el que se verifica la calidad fisicoqumica y microbiolgica de la
leche e insumos.
Los principales anlisis que se deben efectuar a la leche son: Acidez, grasa, densidad, pH, deteccin de
antibiticos, clulas somticas y recuento bacteriano. Los mtodos que se emplean para la ejecucin de
estos anlisis estn especificados en la Norma Tcnica Nacional.
Del proceso.
Se debe cumplir con el control de los parmetros tcnicos como tiempos, temperaturas, pH y
normas sanitarias. Del producto final
Consiste en evaluar los parmetros sensoriales, fisicoqumicos y microbiolgicos del producto final.
14. CO,(O DE P'OD-CCI4N
Determinar los costos de produccin es una de las tareas ms importantes para saber cul es el costo de
produccin, el precio de venta y en base a estos indicadores saber si se esta ganando o perdiendo.
Determinacin de costos de produccin para un taller que elabora 50 litros.
E6EMP+O DE P+*N(* DE 7O2-'( $MI+D*-(%
El proceso se inicia bombeando automticamente leche fluida (1) a los tanques de mezcla (2) donde se produce el
agregado de ingredientes secos, como por ej. Leche en polvo. Luego, la mezcla es pasteurizada a alta temperatura
(3), homogeneizada (4) y mantenida durante un cierto tiempo a esa temperatura en el tubo de retardo (5).
3i#. &&. P+*N(* DE 7O2-'( $MI+D*-(%
A continuacin, la masa es enfriada hasta alcanzar la temperatura de siembra del fermento, operacin
que se realiza en forma automtica y en lnea. Comienza as el proceso de fermentacin que se realiza
en tanques de 12.000 lts. De capacidad sometidos a una sobrepresin de aire estril (6).
Una vez que la masa ha alcanzado su punto adecuado de corte, se inicia una secuencia programada de
agitacin para la rotura del cogulo y alisado de la masa.
31
La operacin siguiente es el filtrado y enfriado del yogurt mediante un equipamiento de gran capacidad
para lograr la tarea en breve tiempo (7).
Por ltimo, la masa de yogur es coloreada y aromatizada en lnea, mediante un complejo sincronismo de
bombas dosificadoras (8). En el caso de frutados, la adicin de frutas se realiza en forma automtica
directamente en la envasadora.
Mquinas de envasado automticas fraccionan el producto terminado para las distintas presentaciones
de potes, sachets, cajas o botellas (9), los que sern colocados inmediatamente en cmaras frigorficas
para mantener su temperatura por debajo de los 8C.
15.1 . Descricin del roceso industrial.
La leche entera o descremada, fresca o en polvo, puede ser utilizada para producir yogurt.
1. La leche es bombeada a un tanque de almacenamiento. Luego es bombeada a travs de un filtro hacia el
clarificador que va a utilizar una fuerza centrfuga para obtener algunas impurezas insolubles en la leche.
2. Luego la leche es pasteurizada y desinfectada en un sistema de pasteurizacin de temperaturas muy
altas (UHT) el cual adems disminuye el crecimiento de las bacterias de cido lctico a un nivel aceptable.
3. Los cultivos de Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus, que crecen en un ambiente
controlado son injertados dentro de la leche esterilizada y luego pasan a los tanques de fermentacin
donde son fermentados a una temperatura de 40C por 30 horas.
4. Saborizantes y algunos aditivos son mezclados y esterilizados en un sistema de esterilizacin de altas
temperaturas y corto tiempo (HTST)
5. El yogurt fermentado y los aditivos esterilizados son mezclados y homogenizados.
6. Finalmente, el yogurt es colocado en cajas de polipropileno o poliestireno por una mquina rellenadora.
7. Los envases de yogurt son empaquetados en cajas y colocados en el almacn de refrigeracin.
&".2. Caacidad de roduccin.
La planta equipada con la maquinaria y equipo, operando 3 turnos de 8 horas diarias, 25 das al mes,
podra ser capaz de producir 1,200 toneladas de yogurt por mes.
Cuadro N
O
&05 P'OCE,O DE E+*1O'*CI4N DE+ 7O2-'(.
32
P'OCE,O DE E+*1O'*CI4N DE+ 7O2-'(
Laboratorio Tanques maduradores Envasado
22. P'OCEDIMIEN(O E)PE'IMEN(*+5
1.1. Dia#rama de ;lujo ara elaborar5 7O2-'( 3'-(*DO.
Si se en p obvi
A una temperatura de 46 47
O
C por 4 horas
+EC:
E DE
V*C*
$PC%
F

L
T
R
A
D
O
PAST
EUR
ZADO
(PCC)
EN
FR
A
D
O
(P
C)
NO
CUL
AC
ON
(PC)
NCU
BAC
ON
(PC)
REFR
GERAC
ON
(PC)
ENF
RA
DO
(PC)
FLTRAD
O Y
BATDO
Y/O
F
R
U
T
A
D
O
ENV
AS
AD
O
(PC
)
REFR
GERA
CON
(PC)
V
E
N
T
A
Lquida o en polvo
(Recepcin y evaluacin de la materia prima)
Se
adiciona el
arrancado
r o yogurt
natural
(starter)
3% V/V
33
1 Punto Cr=tico de Control (PCC): Son aquellos puntos del flujograma donde es posible
eliminar o disminuir dentro de lmites aceptables un Peligro.
2 Punto de Control (PC): Son factores fsicos, qumicos o microbiolgicos que pueden ser utilizados
para prevenir un peligro. Dentro de estos encontramos por ejemplo pH, temperatura, concentracin de sal, Aw,
etc.
1.2. *nFlisis del dia#rama de ;lujo5
'ececin de la lec9e en olvo5 es un punto de control en donde deben realizarse verificaciones
inmediatas de la calidad acordadas de la leche cruda, pero en nuestro caso no es necesario porque la
leche que vamos a utilizar es en polvo.
La leche ms apropiada es la que posea un contenido elevado de protenas por razn de su alta densidad.
A pesar de ello no es necesario elegir una leche con una proporcin elevada de extracto seco para la
produccin de yogur, pues aquel puede ser aumentado ms tarde por medio de otros productos como,
leche descremada concentrada, leche en polvo descremada, suero, lactosa. Para que el cultivo iniciador se
desarrolle, han de tenerse en cuenta los siguientes criterios:
1* Bajo recuento bacteriano.
2* Libre de antibiticos, desinfectantes, leche masttica, calostro y leche rancia.
3* Sin contaminacin por bacterifagos.
3iltracin5 se realiza la filtracin de la leche para evitar el ingreso de partculas gruesas al proceso.
EstandariEacin y rearacin de la meEcla5 se regula el contenido de grasas y slidos no grasos. Se agrega azcar de
acuerdo al tipo de producto a elaborar, y se regula el contenido de extracto seco mediante el agregado de leche en polvo,
concentracin por las tcnicas de filtracin a travs de membranas o sustraccin de agua por evaporacin.
DesodoriEacin5 en la elaboracin de yogur, una leche con un contenido incrementado de aire conlleva una serie de
desventajas. Sobre todo al aadir la leche en polvo se produce una notable incorporacin de aire. En este caso es
conveniente desodorizar la leche en un depsito al vaco. Los efectos que se persiguen son los siguientes:
1)Mejorar la estabilidad del gel de yogur incrementando la viscosidad.
2)Eliminar las sustancias aromticas y spidas indeseadas.
3)ncrementar los efectos de la homogeneizacin.
4)Reducir los riesgos de que se queme la leche durante el calentamiento en el cambiador de placas.
La desodorizacin se realiza a una temperatura de 70-75 C y a una presin de 70-80 kPa. Cuando se
incrementa el extracto seco por el mtodo de evaporacin se consigue un grado suficiente de desodorizacin.
En nuestro caso no se realiza esta accin ya nuestra materia prima es leche en polvo.
:omo#eneiEacin5 En la prctica de la elaboracin de yogur se homogeneiza muchas veces la leche
higienizada al objeto de impedir la formacin de nata y mejorar el sabor y la consistencia del producto.
La homogeneizacin reduce el tamao de los glbulos grasos, pero aumenta el volumen de las partculas de casena.
A consecuencia de esto se produce un menor acercamiento entre las partculas, en el proceso de coagulacin, lo que
se traduce en la formacin de un cogulo ms blando. Para evitar este fenmeno se suele realizar la homogeneizacin
de la nata o la homogeneizacin en caudal parcial; tcnicas stas que no alteran la estructura de la casena.
34
PasteuriEacin5 Por principio, el yogur se ha de calentar por un procedimiento de pasteurizacin autorizado.
Para que el yogur adquiera su tpica consistencia no slo es importante que tenga lugar la coagulacin cida,
sino que tambin se ha de producir la desnaturalizacin de las protenas del suero, en especial de la 1
-lactoglobulina. Como es sabido, esto se produce a temperaturas aproximadas a 75 C, consiguindose los
mejores resultados de consistencia (en las leches fermentadas) a una temperatura entre 85 y 95 C. El
tratamiento trmico ptimo consiste en calentar a 90 C y mantener esta temperatura durante 15 minutos.
Esta combinacin temperatura/tiempo tambin se emplea en la preparacin del cultivo y es muy habitual
en los procedimientos discontinuos de fabricacin de yogur. En los procedimientos de fabricacin continua
se suele mantener esta temperatura de 95/96 C slo durante un tiempo de 5 minutos con el fin de
conseguir un mejor aprovechamiento tecnolgico de la instalacin.
Muchas fbricas aplican temperaturas mayores a 100 C. Esta prctica no es aconsejable debido a que no
consigue incrementar el efecto, pero puede provocar la desnaturalizacin de la casena, lo que se traduce
en una reduccin de la estabilidad del gel cido.
Las protenas desnaturalizadas del suero, por el contrario, limitan la sinresis 9:/ del cogulo y reducen por tanto
la exudacin de suero. Es un punto crtico de control, pues es el punto donde se eliminan todos los
microorganismos patgenos siendo indispensable para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad del producto.
er (n)riamiento* es un punto de control porque asegura la temperatura ptima de inoculacin, permitiendo la
supervivencia de las bacterias del inculo. Como se mencion, se enfra hasta la temperatura ptima de inoculacin
(42-45C) o generalmente hasta unos grados por encima y luego es enviada a los tanques de mezcla.
+noculacin* es un punto de control porque la cantidad de inculo agregado determina el tiempo de
fermentacin y con ello la calidad del producto. Como se dijo antes se buscan las caractersticas ptimas
para el agregado de manera de obtener un producto de alta calidad en un menor tiempo, de 2 a 3% de
cultivo, 42 y 45 C, y un tiempo de incubacin de 2
30
a 3 hs.
Se inocula con un starter de los dos microorganismos, el Streptococcus termophilus y el Lactobacillus
bulgaricus, pero que han sido cultivados por separado para evitar un exceso de produccin de cido
lctico. De este modo, no se ve favorecida una especie frente a la otra dentro del mismo starter.
Si la leche est libre de inhibidores, la actividad microbiana est determinada principalmente por la
temperatura de incubacin y la cantidad de inculo agregado. Mientras mayor sea la diferencia con la
temperatura ptima y menor la cantidad de inculo agregada mayor ser el tiempo de fermentacin.
Incubacin5 La temperatura y el tiempo de incubacin, adems de la cantidad de inculo, no solo influyen en la acidez
final sino tambin en la relacin entre bacterias. En el caso del cultivo del yogurt con Streptococcus termophilus y
Lactobacillus bulgaricus, una menor cantidad de inculo y bajas temperaturas favorecen al Streptococcus termophilus
y en el caso inverso al Lactobacillus bulgaricus. En la elaboracin de yogurt es preferible usar un corto tiempo de
procesamiento, y para eso se regula la temperatura y la cantidad de inculo. Normalmente se usan temperaturas de
incubacin entre 42 y 45 C, de 2 a 3% de cultivo y un tiempo de incubacin de 2
30
a 3 hs.
En un principio el pH (comnmente de 6,8) es favorable para el Streptococcus termophilus que se
desarrolla ms rpido produciendo cido frmico y dixido de carbono, bajando as el pH hasta 5
aproximadamente. De este modo se estimula el crecimiento del Lactobacillus bulgaricus. Al mismo tiempo,
el desarrollo del Lactobacillus bulgaricus favorece el crecimiento del Streptococcus termophilus por la
produccin de nutrientes como cido lctico, pptidos y aminocidos como la valina.
Esta aparicin del cido lctico es el que provoca el descenso del pH, que a su vez es el responsable de la
coagulacin de la leche. La coagulacin se produce a causa de la estabilidad de las casenas. Al pH de la leche
fresca, las casenas tienen carga negativa y se repelen. En la acidificacin de la leche, los iones hidrgeno del
cido son absorbidos por las casenas, por lo que la carga negativa va disminuyendo y as tambin la repulsin
entre ellas. La coagulacin empieza cuando la repulsin ha disminuido. A un pH de 4,6 las casenas son
elctricamente neutras y completamente insolubles. Este nivel de pH se conoce como punto isoelctrico de la
casena. Su efecto en el yogurt es que una vez ocurrida le confiere su consistencia semislida caracterstica.
35
En los productos lcteos fermentados, la fermentacin culmina cuando se alcanza un valor de 4,2 a 4,5 de pH
aproximadamente, o cuando se observa un valor de 0,75 a 0,8 de acidez titulable. Una vez lograda la acidez
requerida, debe enfriarse a 4 o 5 C para detener la fermentacin y evitar que se siga produciendo cido lctico.
Como vimos, estos microorganismos y su efecto sinrgico del crecimiento conjunto son los responsables
finalmente de la formacin de aromas y texturas tpicos del yogurt. Entre los componentes responsables
del aroma se encuentran el acetaldehido, acetona, diacetilo.
Es decir el proceso de incubacin se inicia con el inculo de los fermentos. Se caracteriza por provocarse,
en el proceso de fermentacin lctica, la coagulacin de la casena de la leche. El proceso de formacin
del gel se produce unido a modificaciones de la viscosidad y es especialmente sensible a las influencias
mecnicas. En este proceso se intenta siempre conseguir una viscosidad elevada para impedir que el gel
pierda suero por exudacin y para que adquiera su tpica consistencia. Se desarrolla de forma ptima
cuando la leche permanece en reposo total durante la fermentacin.
La mayora de los procedimientos de elaboracin son, por esta razn, de tipo discontinuo en cuanto al
proceso de fermentacin. Segn el producto a elaborar y el tipo de instalacin se van a poder realizar la
incubacin y la fermentacin de las siguientes maneras:
1 En los envases de venta al por menor (yogur consistente).
2 En tanques de fermentacin (yogur batido y yogur para beber).
Es un punto de control ya que, determinada la cantidad de inculo y la temperatura ptima de crecimiento, queda
determinado el tiempo y se debe controlar junto con la temperatura para no generar un exceso de cido lctico.
,do (n)riamiento* (En el firme se hace luego de envasado) El enfriamiento se ha de realizar con la mayor brusquedad
posible para evitar que el yogur siga acidificndose en ms de 0,< pH. Se ha de alcanzar, como mucho en 1,=0>,0
horas, una temperatura de 15C. Este requisito es f*cil de cumplir cuando se elabora yogur batido o yogur para beber,
por poderse realizar, en estos casos, la re;ri#eracin empleando cambiadores de placas.
El yogur batido y el yogur para beber se pueden enfriar rpidamente, una vez incubados, en cambiadores
de placas, realizndose esta refrigeracin de una forma energticamente ms rentables.
Si la incubacin se desarrolla dentro del envase, se inicia el enfriamiento en la cmara de incubacin mediante la
introducci!n de aire fro, continundose despus en c*maras de refrigeraci!n. Una vez realizada la
prere)rigeracin, se deja reposar el yogur durante aproximadamente 2 horas para que se desarrolle la
formaci!n del aroma. A continuacin se almacena en condiciones de refrigeraci!n profunda a 5- 6C.
Transcurridas de 10 a 12 horas de almacenamiento, el yogur estar listo para la expedicin. Se debe
controlar la temperatura a la cual se enfra el producto para detener la fermentacin.
Homogenei-acin para generar el batido* (Slo para el yogurt batido) En la homogeneizacin se rompe
por agitacin el cogulo formado en la etapa previa y se agregan edulcorantes, estabilizantes, Eumos de
;rutas, segn corresponda la variedad del producto.
(n'asado* Este proceso de fermentacin se puede lograr de dos maneras distintas, segn se quiera
obtener yogurt firme o yogurt batido. El yogurt firme se envasa inmediatamente a la adicin del starter en
vasitos o tarritos y son llevados de esta forma a una estufa donde se produce la fermentacin hasta el
punto deseado y luego se refrigera en cmaras o en tneles de refrigeracin.
En cambio, en el yogurt batido la fermentacin se produce directamente en el reactor, se homogeneiza, se
enfra en un intercambiador entre 22 y 24 C, temperatura indicada para retardar el desarrollo de las
bacterias, se termina por envasar en recipientes que son inmediatamente refrigerados.
Se controla el cerrado hermtico del envase para mantener la inocuidad del producto. Se debe controlar que el envase
y la atmsfera durante el envasado sean estriles. En el producto firme se envasa antes de la fermentacin o luego de
36
una pre-fermentacin y en la misma envasadora se realizan los agregados de fruta segn corresponda; en
el batido se envasa luego de elaborado el producto.
C.mara re)rigerada y conser'acin* es un punto crtico de control, ya que la refrigeracin adecuada y a
la vez la conservacin de la cadena de fro aseguran la calidad sanitaria desde el fin de la produccin hasta
las manos del consumidor. El yogur elaborado bajo condiciones normales de produccin se conserva, a
temperaturas de almacenamiento > 8.
o
C, por un tiempo aproximado de una semana.
La tendencia a concentrar la produccin, requisito indispensable de las instalaciones modernas de
produccin, la creciente variedad de productos y el cada vez mayor mbito de distribucin de los mismos
hacen necesario alargar el tiempo de conservacin a 3-4 semanas.
El yogur conser-ado, denominacin genrica para los productos fermentados conservados, puede
producirse por dos procedimientos:
1)Produccin y envasado en condiciones aspticas.
2)Tratamiento trmico del producto justo antes del envasado o ya en el envase.
Estos procedimientos son aplicables, en principio, a todos los productos l*cteos fermentados cuyo periodo
de conservacin se quiera incrementar.
37
3i#. &&. elaboracin del yo#urt en el laboratorio.
3
8
Elaboracin del yo#urt en el laboratorio.
1. Primeramente se realiza la limpieza y seleccin de los materiales o utensilios que sern
empleados en la prctica, como las ollas y cucharones, etc.
2. Se procede a verter la leche en polvo en la marmita seleccionada para diluirlo en agua hervida y proceder a
la homogenizacin de la leche en polvo junto con el azcar (al utilizar la leche en polvo se obvia los pasos de
filtrado , pasteurizado y enfriado, de la dilucin de la leche en polvo si pasa a la noculacin), la cual se pasa por
una franela limpia y esterilizada hacia el recipiente donde se realizara la ncubacin de la leche para convertirse
en yogurt, esto con el fin de evitar grumos de leche en la solucin diluida.
Cuadro N
O
&05 3ormulacin ara la elaboracin del yo#urt5
$#% $m+%
+ec9e en
1080 -
olvo
*#ua
- 7920
9ervida
*E>car 800
,(*'(E' 3% V/V
3. Se comienza con la etapa de noculacin, es decir se le adiciona el Starter (Se adiciona el
arrancador o yogurt natural 3% V/V) a la leche homogenizada.
4. La ncubacin: Se realiza en una cmara de incubacin (tecnopor) a una temperatura de 46 47
O
C por un promedio de 4 5 horas.
5. Se realizan los clculos para la preparacin de la mermelada aguada utilizando como frutas el
mango y el durazno y para la mermelada azcar, cido ctrico, CMC, benzoato de potasio, agua.
6. Se realiza la seleccin y limpieza de la frutas para su posterior pulpeado.
7. Se realiza el pulpeado del mango, se pasa a retirar las pepas y la cscara para proceder a
licuarlo y seguidamente pasar la pulpa por un cernidor presionando con una cuchara, el propsito es
obtener puramente pulpa de fruta (para la mermelada aguada) para pesarla y de acuerdo al peso de
la pulpa se realizar los clculos de los dems ingredientes para realizar la mermelada aguada.
Se realiza el pulpeado del dura'no: Se hierven los duraznos por espacio de 10 minutos, el
propsito es inactivar las enzimas de la fruta para evitar su putrefaccin y oscurecimiento de la
fruta, pero a la vez nos facilita el pelado de la misma. Una vez retiradas las cscaras y las pepas
del durazno, solo nos quedar la pulpa, la que se licuar y pasar por un colador presionndolo
con una cuchara limpia, y as obtener puramente pulpa de durazno.
Cuadro N
O
&&5 3ormulacin ara la mermelada a#uada5
3'-(*,
Man#o DuraEno
$#% $#%
Pula 1051.3 417.8
CMC 7.35 2.29
*E>car 1.0 0.5
1enEoato
200 100
de D
Prearacin de la mermelada a#uada5 En una pequea marmita limpia se pasteuriza la pulpa y el
azcar (con movimientos circulares constantes, con una cuchara), que a la vez desactiva la actividad
enzimtica y fija el color de la fruta. El CMC y el benzoato de K se enmascaran con el azcar antes de
adicionarlos a la pulpa de fruta, para evitar que el CMC produzca grumos en la mermelada aguada.
Se termina de pasteurizar la mermelada aguada a unos 70
O
C. Luego se enfra y refrigera.
39
Pasado las 5 horas de incubacin del yogurt, este se leva a refrigerar para detener la accin del starter y
que se siga acidificando, despus de esta accin de procede a retirar el suero que se encuentra todava
sobre el yogurt. Seguidamente se procede al frutado del yogurt con la mermelada aguada (refrigerada),
esto utilizando una licuadora. Adicionar la mermelada, aproximadamente del 15 al 18 %.
Mantener en reposo a 4 C durante 24 hr. Para lograr un excelente cuerpo y textura.
Por ultimo se procede al envasamiento de nuestro producto terminado, es decir del yo#urt ;rutado,
en envases esterilizados ya sea de plsticos o vidrio.
1. DI,C-,IONE,5
1 Al momento de mezclar la leche en polvo y el azcar con el agua hirviendo, a la vez se logra
la pasterizacin del producto, ya que el agua est por encima de los 70
O
C.
2 Cuando hervimos la leche, matamos a todas las bacterias que podran estar viviendo en ella.
As, nos aseguramos que las nicas bacterias que puedan crecer sean las que traa el yogurt
que agregamos (starter), que sabemos que no nos hacen dao alguno, por el contrario nos
previenen de enfermedades gastrointestinales y adems es rico en protenas.
3 La leche contiene muchos nutrientes, como protenas, grasas de leche y un tipo especial de azcar que
se llama lactosa. Por lo tanto, es un medio ideal para que viva y crezca cualquier organismo.
4 Se tamiz la leche, porque el azcar rubia que utilizamos contiene muchas cenizas. El
inconveniente de utilizar azcar blanca es el costo y que es refinada/blanqueada con
carbonato, y este no es totalmente eliminada en su elaboracin.
5 La bacteria 5actobacillus bulgaricus (precipita a la protena de la leche, es decir a la Casena) usa
como alimento la lactosa de la leche, y la convierte en un cido llamado cido lctico. Este cido le da
al yogurt ese gustito agrio que lo caracteriza, es decir el 5actobacillus bulgaricus proporciona al yogurt
la acidez. Se quiere obtener un pH en el yogurt de 3.5 4.5. (0.95 A 1.2 % de acidez titulable).
6 Por otra parte, la bacteria %treptococcus thermophilus produce sustancias que transforman la
leche en un medio gelatinoso, haciendo que el yogurt tenga una consistencia cremosa.
7 El Streptococcus termophilus, es una bacteria homofermentativa termorresistente, produce
cido lctico como principal producto de la fermentacin, se desarrolla a 37-40 pero puede
resistir 50 e incluso 65 media hora. Tiene menor poder de acidificacin que el Lactobacillus
bulgaricus. En el yogur viven en perfecta simbiosis.
8 Las cualidades nutritivas del yogur provienen no slo de la presencia de los compuestos de
la leche, sino tambin de la transformacin de stos como resultado de la fermentacin
cido-lctica causada por los microorganismos.
9 La ingestin de este producto es recomendable en todas las edades. Para la mayor parte de
los lactantes intolerantes a las leches constituye un magnfico alimento, pues la reduccin
moderada de su contenido de lactosa, en comparacin con el de la leche, lo hace ms
apropiado para los pacientes con deficiencia de lactasa.
10 La calidad del producto que se obtiene depende fundamentalmente de la calidad de los
fermentos y del tipo de leche que se utilice, cada una posee distintas proporciones de agua,
protena, lactosa, grasas y sales minerales; no obstante, se puede tomar como base
diferentes tipos de leches, como de vaca, oveja, cabra, o bfala.
11 El yogur de mejor calidad se obtiene de la leche de oveja por su alto porcentaje de extracto seco;
adems, la casena de esta leche retiene mayor cantidad de agua despus de la coagulacin y su
grasa tiene mayor contenido de cido oleico, lo que mejora la consistencia del producto y lo hace ms
compacto. Por el contrario, la leche de bfala, por sus caractersticas, debe mezclarse con la de vaca
para la obtencin del yogur, ya que la casena contenida en esta leche no retiene agua despus de
coagular, lo que provoca sabor amargo y consistencia granulosa. La leche de vaca, en relacin con la
de oveja y bfala, tiene menor contenido de extracto seco, protenas y grasas; sin embargo, el yogur
40
elaborado con ella posee un mayor grado de digestibilidad por las propiedades que
adquieren sus protenas durante el proceso de coagulacin.1
1 El yogur refrigerado a temperatura de 4 a 5 C puede durar hasta una semana, sin sufrir
alteraciones en sus caractersticas fsicas y sensoriales (sabor y textura). Para preservar su
durabilidad se debe ser cuidadoso en la manipulacin del producto elaborado, no introducir
en el recipiente que lo contiene utensilios no higienizados que ocasionen contaminacin
microbio-lgica del producto y acorte su vida til y lo haga perjudicial para la salud.
2 El yogurt es elaborado a partir de leche y cultivos probiticos. Los cultivos probiticos le
proporcionan al producto el sabor y las caractersticas de un yogurt convencional, junto con otras
propiedades de estos cultivos, que fortalecen la salud. Estos cultivos tienen la propiedad de
reconstituir la flora intestinal mejorando las funciones digestivas. Denominado Yogurt Bio.
3 El yogurt es elaborado a partir de leche, fermento lctico y pulpa de fruta. Tiene un recuento final
de 10 millones de microorganismos viables que contribuyen al restablecimiento de la flora
intestinal. Es un producto de mejor calidad nutritiva que la leche que favorece la digestin.
22. CONC+-,IONE,5
1 La leche ms apropiada es la que posea un contenido elevado de protenas, por razn de su alta
densidad. No es necesario elegir una leche con una proporcin elevada de extracto seco para la
produccin de yogurt; debido a que estos pueden ser aumentados mas tarde por medio de otros recursos.
Ms importante es considerar el contenido microbiano y evitar la presencia de sustancias inhibidoras. La
leche no contendr bacteriofagos o restos de desinfectantes, pues pueden ocasionar notables disturbios
en la produccin. Para la elaboracin de diferentes productos lcteos se necesita leche con diferentes
contenidos de grasa. Normalmente este contenido ser alrededor del 3% de grasa (leche entera).
2 Al juntar a la leche y las bacterias (5actobacillus bulgaricus quien precipita a la protena de la leche, es
decir a la Casena, proporciona la acidez y prepara el camino para que actu el %treptococcus thermophilus, es
una bacteria homofermentativa termorresistente, produce cido lctico como principal producto de la
fermentacin) en un lugar clido y por un determinado tiempo, porque para crecer y reproducirse, las bacterias
necesitan no slo un medio rico en nutrientes sino tambin calor. Mientras esperbamos unas 5 horas, las
bacterias estaban creciendo, y mientras crecan convertan la leche en yogurt.
3 La fermentacin lctica es efectuada por las bacterias que normalmente se encuentran en la
leche, o puede ser inducida en forma de cultivos liofilizados de inoculacin directa, proceso que
origina a partir de los azcares cido lctico principalmente y pequeas cantidades de productos
secundarios como compuestos carbonlicos, cidos grasos voltiles (actico, propinico, butrico y
caproico),aminocidos (valina, leucina, isoleucina, tirosina), cetocidos (acetona, butanona), furfural,
furfurialcohol, acetaldehidos y alcoholes (bencil-alcohol, bencil aldehido).
La fermentacin, tambin es conocida como etapa de acidificacin y se compone de la fase de siembra
y de incubacin. En la siembra se inoculan el %treptococcus thermophilus y el 5actobacillus
bulgaricus en una relacin que varia desde 2/1 en el yogurt natural hasta el 10/1 para el
yogurt con frutas; es muy importante lograr una concentracin adecuada de estos
microorganismos. Para obtener una acidificacin correcta, asegurar que las bacterias
resistan condiciones desfavorables, lograr una buena textura y evitar sinresis.
Entre %treptococcus thermophilus y 5actobacillus bulgaricus existe una relacin simbitica y
provoca que cada cepa estimule el crecimiento de la otra. La 5. bulgaricus estimula el
crecimiento de del %. thermophilus por la liberacin de aminocidos y pptidos de la leche
(cuerpo y aroma). La %.thermophilus en su turno produce cido frmico que estimula el
crecimiento del 5. bulgaricus (sabor y acidez).
En la fase de incubacin se desarrolla la acidez y depende de la temperatura y el tiempo. La
temperatura debe elegirse prxima a la del desarrollo de %treptococcus thermophilus (42 a
45 C) ms que la del 5actobacillus bulgaricus (47 a 50 C) ya que es mejor que los
streptococcus termophilus. Aseguren el comienzo de la fermentacin lctica, adems de que
dicha temperatura es la simbitica ptima.
Durante la fermentacin se consumen las vitaminas 1&2 y C y se forma Fcido ;lico, no se alteran
las vitaminas B1, B2, B6, PP, biotina y cido pantotnico, y la composicin mineral permanece estable
41
El elaborado de yogurt frutado en el laboratorio fue con una tecnologa media. Respecto a la
dilucin de la leche en polvo en agua hervida no se tuvo problema alguno. Se empleo leche en polvo
por su fcil adquisicin ya que la leche de vaca liquida puede estar adulterada o haber sido ordeada
de forma antihiginica.
1 En la etapa de la incubacin el tiempo que le se le dio por descuido fue de 12 horas (solo
debe de ser de 4 a 5 horas como mximo), y como consecuencia el yogurt resultante present un
grado de acidez muy elevado, esta se pudo rebajar un poco al momento del frutado. Aun con este
incidente el yogurt presenta un sabor y textura agradable.
2 Se obtuvo un yogurt frutado con pulpa de durazno, el cual presentaba un buen aspecto, de
color amarillo plido, pero la acidez era muy notable en cuanto se refiere al aroma /olor.
3 Mientras el yogurt frutado con pulpa de mango (de color amarillo) mostr menos acidez en cuanto al
aroma/olor y sabor, este ltimo es ms agradable comparndolo con el yogurt frutado con pulpa de durazno.
24. 'ECOMEND*CIONE,5
1 La variedad en la nomenclatura legal de lo que es un yogur tambin se contagia a su aporte
nutritivo, ya que no siempre un yogur es igual a otro. El contenido en vitaminas y minerales depende de
las caractersticas de la leche inicial y la leche en polvo aadida, de las modificaciones por calor, de las
cepas de fermentos usadas y de las condiciones de la fermentacin.
2 La recomendacin de dos a cuatro raciones de lcteos por da, siendo la racin de 200 a 250
mL de leche, un yogur, una leche fermentada de 125 gr o un queso fresco de 60 gr, todava no parece
haber empapado todo lo que debera los hbitos nutritivos de los iberoamericanos. El yogur an no
tiene el calado que merece su rango como alimento de lite entre los ms saludables.
3 nmediatamente despus de la siembra se envasa la leche en los recipientes destinados
a la venta o al consumo. El envasado se realiza en aparatos manuales o con maquinas como las
empleadas por la leche destinada para su consumo como bebida aunque en menor volumen. La
temperatura del local ser un poco inferior a la de incubacin. Tambin conviene calentar
previamente los envases a la temperatura de incubacin por que la leche no se enfri demasiado.
4 La leche que ha sido envasada debe incubarse inmediatamente a temperaturas de
42 a 45 C para lograr la acidificacin, la consistencia y sabor.
Los envases que se utilizaran para el envasado del yogurt frutado deben de estar
completamente esterilizados para evitar que nuestro producto se deteriore.
25. 1I1+IO2'*3I*5
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