BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Tabla de Contenido
I. Introduccn
II. Aspectos Generaes de as Buenas Prctcas de Manufactura
(BPM)
II.1 Dencn
II.2 Venta|as
II.3 Arrea de Apcacn
II.4 Programas de Pre-requstos
II.5 Procedmentos Estndar de Hgene Operacona
(Santaton Standard Operatng Procedures- SSOP)
II.5.1 FDA- Admnstracn de Amentos y Medcamentos
(Food and Drug Admnstraton).
II.5.2FSIS (Servicio de Se!ridad de Ali"ento# e
In#$ecci%n & Food Sa'et( and In#$ection
Service)
II.6 Reacn entre Buenas Prctcas Agrcoas, Buenas
Prctcas de Manufactura y HACCP
III. BUENAS PRACTICAS PARA EL MANE|O DE PRODUCTOS
AGRICOLAS.
III.1 Buenas Prctcas Agrcoas
III.2 Buenas Prctcas de Manufactura
IV. Bbografa
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I. INTR*DUCCI+N
Una Empresa que aspre a competr en os mercados de hoy, deber tener
como ob|etvo prmorda a bsqueda y apcacn de un sstema de
aseguramento de a cadad de sus productos,
La gestn de a cadad de una empresa est basada en prmer ugar, en
as Buenas Prctcas de Manufactura ,que asmsmo son e punto de
partda para a mpementacn de otros sstemas de aseguramento de
cadad como e sstema de anss de Resgos y Contro de puntos Crtcos
(HACCP) y as Normas de as Sere ISO 9000, como modeos para e
Aseguramento de a Cadad.
Estos procesos ,nterreaconados entre s, son os que aseguran tener
ba|o contro a totadad de proceso productvo, ngreso de as materas
prmas, documentacn, proceso de eaboracn, amacenamento, y
transporte y dstrbucn.
Las accones a tomar para garantzar a nocudad de os amentos
requeren os esfuerzos de os dferentes sectores nvoucrados. Entre os
esfuerzos que apoyan a nocudad se deben ncur as Buenas Prctcas
Agrcoas, as Buenas Prctcas de Manufactura y HACCP. Las BPM son una
herramenta bsca para a obtencn de productos seguros para e
consumo humano, que se centracen en a hgene y forma de
manpuacn ,por o que son ndspensabes para a apcacn de Sstema
HACCP, de un Programa de Gestn de Cadad Tota (TOM) o de un sstema
de cadad como ISO 9000.
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II. ASPECT*S ,ENERA-ES S*BRE -AS BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
2.. De/nici%n0 Las Buenas Prctcas de Manufactura son procedmentos
de hgene y manpuacn, que consttuyen os requstos bscos e
ndspensabes para partcpar en e mercado.
2.2 1enta2a#0
Se tene a capacdad de exportar a mercados ms exgentes y me|or
pagados
Se me|ora as condcones de hgene de os productos
Se me|ora a magen de os productos y aumentan as ganancas.
2.3 Area# de A$licaci%n0
Las buenas Prctcas de manufactura son apcabes a todos os procesos
de manpuacn de amentos. Con as BPM se procura mantener un
contro precso y contnuo sobre:
Instaacones exterores e nterores
Transporte
Amacenamento
Capactacn, saud e hgene de persona
Prctcas de procesamento
Programas de Impeza y saneamento
Contro de paga
2.4 Prora"a# de $re&re5!i#ito#0
La extosa apcacn de panes HACCP deber estar acompaada por
programas de pre-requstos, os cuaes brndarn e ambente bsco y as
condcones operaconaes que son necesaras para a produccn de
amentos sanos y saudabes. E sstema HACCP se debe construr sobre
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una base rme, aceptabe y actuazada de Buenas Prctcas de
Manufactura (GMP) y Procedmentos Estndar de Hgene Operacona
(Standard Sanitation Operating Procedures - SSOP).
Las GMP abarcan ampamente muchos aspectos operaconaes de a
panta y e persona. Los SSOP son procedmentos apcados en as pantas
procesadoras de amentos para mantener as GMP en as operacones de
produccn.
Cada sector de a ndustra de amentos debe proporconar as condcones
necesaras para proteger os amentos mentras est ba|o su contro.
Tradconamente, esto ha sdo cumpdo a travs de a apcacn de as
GMP, e cua es un programa de requsto prevo en a apcacn de un
sstema de HACCP.
E Cdgo de Reguacones Federaes de a FDA (Ttuo 21, Parte 110)
proporcona una sta de Buenas Prctcas de Manufactura (GMP). stas se
dvden en cuatro sub-partes:
-a $ri"era dene os aspectos ms reevantes ncuyendo "e punto
crtco de contro"- y expone as prctcas de conducta e hgene persona.
En la #e!nda, se encuentran ncudos os requermentos para e
mantenmento de terreno; a construccn fsca de as pantas; a
adecuada umnacn y ventacn; e contro de pagas; uso y
amacenamento de productos qumcos (ncuyendo as sustancas
desnfectantes); sumnstro de agua y tuberas y e mane|o de desechos.
-a tercera, expone as condcones generaes para os equpos,
ncuyendo os requstos para su construccn, mpeza y mantenmento.
-a 6lti"a S!b&$arte, haba sobre os controes en a produccn. De
todas as GMP, esta seccn es a que ofrece mayores detaes. A dferenca
de as tres prmeras sub-partes, as cuaes especcan que en genera, e
proceso debe mane|arse de una manera hgnca tomando as
precaucones y controes apropados para prevenr a contamnacn; as
reguacones de esta parte se encargan especcamente de as etapas
ndvduaes de a produccn.
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Adems de os requstos especcados en as reguacones, a ndustra
adopta a menudo potcas y procedmentos que son pertnentes a cada
una de as operacones. Mentras os programas de pre-requstos se
preocupan por asegurar condcones favorabes para a produccn de
amentos nocuos, os panes de HACCP son ms especcos y exgentes
en e acance, permtendo que os amentos sean sanos y ncuos para
ser consumdos.
Deber evauarse a exstenca y efectvdad de os programas de pre-
requstos durante e dseo y apcacn de cada pan HACCP. Todos estos
programas deben documentarse y ser audtados reguarmente. Los
programas de pre-requsto deben ser mpementados y mane|ados
separadamente de pan de HACCP. Por e|empo, muchos estabecmentos
tenen programas preventvos de mantenmento para os equpos de
procesamento con e ob|eto de evtar una faa nesperada de equpo y a
consecuente prdda de a produccn. Durante e desarroo de un pan de
HACCP, e equpo HACCP puede decdr que e mantenmento rutnaro y a
cabracn de un horno deberan estar ncudas en e pan como una
actvdad de vercacn. Esto asegurara ms efectvamente que amento
en e horno se cocne a a temperatura nteror mnma necesara para a
nocudad de amento.
-o# $rora"a# de $re&re5!i#ito# "7# co"!ne# deben incl!ir co"o
"8ni"o0
a. In#talacione#. E estabecmento debera ocazarse, construrse y
mantenerse segn os prncpos de dseo santaro. Debera haber un
u|o nea de producto y un contro de trco de ste para mnmzar a
contamnacn cruzada de os productos cocnados con os productos
crudos y, de rea suca a rea mpa.
b. Control del $roveedor. Cada panta debera asegurarse que sus
proveedores traba|an con ecentes GMP y programas de segurdad
amentara.
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c. E#$eci/cacione#. Deben escrbrse as especcacones para todos os
ngredentes, productos y materaes de empaque.
d. E5!i$o de $roce#a"iento. Todos os equpos deberan ser
construdos e nstaados de acuerdo a os prncpos de dseo santaro.
Deber estabecerse y documentarse programas de mantenmento
preventvo y de cabracn.
e. -i"$ie9a ( De#in'ecci%n. Todos os procedmentos para mpar y
desnfectar e equpo y as nstaacones deben documentarse y ser
cumpdas. Debe prepararse un programa estndar de hgene.
'. :iiene $er#onal. Todos os empeados y otras personas que ngresan
en a panta procesadora deben cumpr con os requstos de hgene
persona, GMP, mpeza y procedmentos de santzacn, segurdad
persona, as como con su funcn en e programa HACCP. Las compaas
deben regstrar y archvar as actvdades de entrenamento de persona.
. Control de $rod!cto# 5!8"ico#. Es necesaro que os procedmentos
documentados se encuentren en os ugares apropados en a panta, a n
de asegurar a separacn y a correcta utzacn de os productos
qumcos de uso no amentaro. Estos ncuyen os productos qumcos de
mpeza, fumgacn y pestcdas o cebos usados dentro o fuera de a
panta.
;. Rece$ci%n. Amacenamento y despacho. Todas as materas prmas y
productos deben amacenarse ba|o condcones hgncas y ambentaes
adecuadas, taes como temperatura y humedad, a n de asegurar que se
mantengan seguros y saudabes.
i. Identi/caci%n. Trazabdad y Retro de Productos. Todas as materas
prmas y productos crudos debern ser codcados por otes y
estabecendo sstemas de dentcacn para que puedan hacerse
rastreos rpdos y competos, y proceder a su retro respectvo cuando sea
necesara a recuperacn de todo e producto dstrbudo.
2. Control de Plaa#. Deben estabecerse programas ecaces de contro
de pagas.
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Otros e|empos de programas de pre-requstos podran ncur
procedmentos de aseguramento de a cadad; procedmentos
operaconaes estndar para santzacn, procesos, contro de a
formuacn de producto y recetas; contro de vdros; procedmentos para
a recepcn, amacenamento y despacho; etquetado; y prctcas de
manpuacn de amentos e nsumos para e operaro.

2.5 PR*CEDIMIENT*S ESTANDAR DE :I,IENE *PERACI*NA- &
Sanitation Standard *$eratin Proced!re#& (SS*P)
La concordanca entre as buenas prctcas de manufactura y as
exgencas santaras son a base para a produccn de amentos ncuos.
Los SSOP son programas que estn consderados dentro de as GMP, pero
que por su mportanca, es necesaro estudaros de forma ndependente.
De acuerdo con su orgen, hay dos cascacones para os SSOP. Una es a
de FDA y a otra de FSIS.
2.5.. FDA& Ad"ini#traci%n de Ali"ento# ( Medica"ento# (Food
and Dr! Ad"ini#tration)
De acuerdo con as Buenas Prcticas de Manufactura Actuales,
Empaquetado o Mantenimiento de Alimentos para los Seres Humano de
FDA, as operacones estndar de hgene son:
Manteni"iento ,eneral0 edcos, nstaacones y otras dependencas
fscas de a panta deben ser mantendos en buen estado y condcones
santaras. La mpeza y santzacn de os utensos debe reazarse de
manera que evte a contamnacn de os amentos, de as superces de
contacto con amentos, o de os materaes de embaa|e.
S!b#tancia# !#ada# en la li"$ie9a ( #aniti9aci%n0 os compuestos de
mpeza y os agentes santzantes usados en os procedmentos de
mpeza y santzacn deben estar bres de mcroorgansmos no
deseabes y ser ncuos y adecuados ba|o as condcones de uso.
Control de $laa#0 No deben exstr pagas en as reas de una panta de
amentos. Deben ser tomadas meddas efectvas para excur as pagas
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de rea de procesamento y para proteger os amentos de a
contamnacn por as msmas. E uso de nsectcdas es permtdo
soamente ba|o precaucones y restrccones que protegern os amentos,
as superces en contacto con os amentos y os materaes de embaa|e
de a contamnacn con dchos productos.
Sanea"iento de la# #!$er/cie# de contacto con ali"ento#0 Todas
as superces en contacto drecto con amentos, ncuyendo utensos y
equpos deben ser mpadas con a frecuenca necesara para proteger a
amento de contamnacones.
Superces en contacto con os amentos usadas para a manufactura o
conservacn de amentos de ba|a humedad, deben estar secas y en
condcones santaras antes de uso. Cuando as superces se mpan con
agua, eas deben estar desnfectadas y ben secas antes de uso.
En e procesamento hmedo, donde es necesara a mpeza para
proteger a amento de a ntroduccn de mcroorgansmos, todas as
superces en contacto con os amentos deben ser mpadas y
santzadas antes de uso y despus de cuaquera nterrupcn en e
procesamento, durante e cua a superce en contacto con os amentos
pudo haberse contamnado. Cuando os equpos y utensos son usados en
una operacn de produccn contnua, os utensos y as superces de
os equpos en contacto con os amentos deben estar mpas y
santzadas.
Superces de equpos usados en operacones de pantas de
procesamento de amentos, que no estn en contacto con amentos
deben ser mpadas con a frecuenca que sea necesara para evtar a
contamnacn de os msmos.
Artcuos desechabes como vasos de pape y pape toaa deben ser
amacenados en recpentes apropados y deben ser manpuados,
repartdos, usados y desechados con e ob|eto de evtar a contamnacn
de amentos y de superces en contacto con amentos.
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Los agentes santzantes deben ser adecuados y seguros ba|o as
condcones de uso. Cuaquer nstaacn, procedmento o mquna puede
usarse para mpar y santzar equpos y utensos desde que se
determne su ecenca para ta efecto.
Al"acena2e ( "ani$!laci%n de e5!i$o# ( !ten#ilio# $ort7tile#
li"$io#0 Los equpos y utensos porttes con superces en contacto
con amentos, mpados y santzados deben amacenarse de ta modo
que dchas superces queden protegdas contra a contamnacn.
Cada panta debe tener nstaacones santaras adecuadas y
dependencas que ncuyan como mnmo:
Abastecmento de agua. E abastecmento de agua debe ser sucente
para as operacones prevstas y debe provenr de una fuente adecuada.
Todo e agua que entra en contacto con amentos o con superces en
contacto con amentos debe ser segura y de cadad santara adecuada
(potabe).
Red de sumnstro de agua. Las caeras y accesoros deben ser
proyectadas, nstaadas y mantendas ba|o un rgmen adecuado para: (1)
evar sucente cantdad de agua para os sectores de a panta que a
necesten; (2) conducr apropadamente tanto as aguas resduaes como
otros desechos qudos de a panta; (3) evtar que as nstaacones sean
una fuente de contamnacn para e amento, abastecmento de agua,
equpos o utensos, creando una condcn nsaubre; (4) proveer e
drena|e adecuada de sueo en todas as reas donde ste sea mpado
con grandes cantdades de agua o donde exstan descargas de agua u otro
resduo qudo en e sueo; (5) no debe permtr e retroceso o a conexn
cruzada entre sstemas de caeras que descargan resduos qudos o
aguas resduaes con os sstemas de caeras que traen agua potabe
para os amentos o para su produccn.
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Dsposcn de aguas resduaes. La dsposcn de aguas resduaes debe
ser reazada adecuadamente, ya sea en un sstema de acantarado o
dspuesto de otra manera.
Instaacones de santaros. Cada panta debe proveer santaros
adecuados y de fc acceso a sus empeados, sn comuncacn drecta
con e area de manpuacn.
Instaacones de avado de manos. Las nstaacones para e avado de
manos deben ser adecuadas, prctcas y equpadas con agua potabe con
una temperatura apropada. Estos requstos se pueden ograr a travs de:
(1) nstaacones de avado de manos para cada ugar de a panta donde
se requera que os empeados se aven y/o desnfecten sus manos para
asegurar as buenas prctcas de manufactura; (2) preparacn de
soucones efectvas para e avado y santzado de manos; (3) provsn de
toaas desechabes (bancas) o nstaacones de secado de manos; (4)
aparatos o nstaacones, taes como aves para e contro de agua,
dseadas y construdas para evtar a recontamnacn de manos mpas
y santzadas; (5) seaes que ndquen a os empeados que mane|an
amentos o embaa|es no protegdos y superces en contacto con
amentos, -segn sea e caso- e avado y/o desnfeccn de manos; antes
de empezar e traba|o, despus de cada ausenca de puesto de traba|o y
cuando sus manos estn sucas o contamnadas; y (6) os basureros deben
ser construdos y mantendos de modo que evten a contamnacn de os
amentos.
Dsposcn de basura y desperdcos: La basura y cuaquer desperdco
deben ser transportados, amacenados y dspuestos de manera a
mnmzar e desarroo de oores, evte que os desperdcos se convertan
en un atractvo para e refugo o cradero de nsectos y pagas, evtando a
contamnacn de amentos, superces en contacto con amentos,
sumnstro de agua y superces de terreno.

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2.5.2 FSIS (Servicio de Se!ridad de Ali"ento# e In#$ecci%n &
Food Sa'et( and In#$ection Service)
De acuerdo a FSIS, todo estabecmento de amentos debe desarroar,
mantener y adoptar procedmentos escrtos de santzacn. Las SSOP
cubren os procedmentos daros pre-operaconaes y operaconaes de
hgene que un estabecmento debe mpementar para prevenr a
contamnacn drecta o a aduteracn de os productos.
E prmer requsto determna que a panta debe tener un pan escrto que
descrba os procedmentos daros para antes y durante a reazacn de
dchas operacones, a frecuenca con a cua sern conducdas para
prevenr a contamnacn drecta o a aduteracn de producto. La meta
es prevenr a contamnacn drecta de producto y tener procedmentos
para actuar nmedatamente en e caso de que ocurra una contamnacn
drecta de producto.
E segundo requsto estabece que e pan debe estar rmado y fechado
por un empeado responsabe o un funconaro de nve mas ato en e
estabecmento. E pan debe ser rmado antes de nco y cuando sufra
modcacones.
E tercer requsto determna que un pan SSOP debe dferencar os
procedmentos pre-operaconaes de as actvdades santaras e|ecutadas
durante as operacones (operaconaes).
Estos procedmentos pre-operaconaes, por o menos, deben abordar a
mpeza de as superces en contacto con os amentos de as
nstaacones, equpos y utensos. Este requsto puede ocasonar muchas
preguntas en a ndustra acerca de nve de detaes que tenen que tener:
as pantas pueden, aunque no estn obgadas, a preparar un stado o
manua con os procedmentos detaados de mpeza y montoreo de
cada parte especca de os equpos en e pan SSOP escrto.
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E cuarto requsto estabece que os SSOP deben desgnar a as personas
responsabes de a mpementacn y e mantenmento de as actvdades
de saneamento daras. Las pantas deben dentcar a estas personas por
e nombre o por a funcn. No hay necesdad que estas personas o
funcones tengan responsabdades ndependentemente de su autordad
de proceso de produccn. Los empeados de a produccn, persona de
nea, persona de otros departamentos, etc... pueden ser desgnados para
cumpr este requsto. La asgnacn de estos empeados o funcones
ocurrr con mayor probabdad en operacones de pantas pequeas.
E qunto y tmo requsto de FSIS estabece que sean mantendo
regstros daros que demuestren e cumpmento de os procedmentos
santaros de pan SSOP, ncuyendo as accones correctvas tomadas. No
exste un formato obgatoro para os regstros, sn que os msmos sean
evados, mantendos y archvados. Los regstros pueden ser archvados en
e dsco duro de un ordenador con a condcn de que est dsponbe a
persona de nspeccn.
La apcacn de un sstema de saneamento efectvo es esenca para a
segurdad de os amentos y para e xto en a mpementacn de un
pan HACCP. Instaacones o equpos no santaros, prctcas de
manpuacn nadecuadas, hgene persona mpropa y comportamento
no hgnco crean un ambente que eva a a contamnacn de os
productos.
Independente de a adopcn de os SSOP segn e FSIS o e FDA, eos
deben se montoreados, regstrados y vercados.
2.< RE-ACI*N ENTRE BPA= BPM > :ACCP
Las accones a tomar para garantzar a nocudad de os amentos
requeren os esfuerzos de os dferentes sectores nvoucrados. Entre os
esfuerzos que apoyan a nocudad se deben ncur as BPA, as BPM y
HACCP.
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Las BPA ncuyen, prncpamente, e uso adecuado de pestcdas y evtar e
uso de aguas contamnadas para rego de os cutvos; as BPM se reeren
prncpamente a as etapas de ndustrazacn o proceso e ncuyen
normas y procedmentos reatvos a persona, as nstaacones, e equpo,
os procesos, e amacena|e y mane|o genera de os productos y e
saneamento entre otros. HACCP por su parte, ha sdo dseado de manera
de ncorporar e contro sobre os procesos de formuacn y
procedmentos en as dstntas etapas y actvdades de msmo. De esta
manera, e contro es ms conabe que e tradcona, en e cua e contro
generamente se ha hecho sobre e producto na.
Las Buenas Prctcas de Manufactura son una herramenta bsca para a
obtencn de productos seguros para e consumo humanos, que se
centrazan en a hgene y forma de manpuacn:
* Son tes para e dseo y funconamento de os estabecmento,
y para e desarroo de procesos y productos reaconados con a
amentacn.
* Contrbuyen a aseguramento de una produccn de amentos
seguros, saudabes e nocuos para e consumo humano.
* Son ndspensabe para a apcacn de Sstema HACCP (Anss
de Pegros y Puntos Crtcos de Contro), de un programa de
Gestn de Cadad Tota (TOM) o de un Sstema de Cadad como
ISO 9000.
* Se asocan con e Contro a travs de nspeccones de
estabecmento.
III. BUENAS PR?CTICAS PARA E- MANE@* DE PR*DUCT*S
A,RAC*-AS
Las buenas prctcas de mane|o consttuyen un sstema preventvo que
consdera os prncpos y prctcas ms apropadas en a produccn de
productos frescos. Este concepto se desgosa en Buenas Prctcas
Agrcoas y Buenas Prctcas de Manufactura. E Conse|o Nacona de a
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Produccn (C.N.P.) ha tomado como base estos prncpos para desarroar
e programa de capactacn e mpementacn de nspeccn y sstemas
de contro en pantas empacadoras de productos hortofrutcoas.
Las Buenas Prctcas promueven a conservacn y promocn de medo
ambente con produccones rentabes y de cadad aceptabe, mantenendo
adems a segurdad amentara requerda para un producto de consumo
humano. Esto se ogra medante un mane|o adecuado en todas as fases
de a produccn, desde a seeccn de terreno, a sembra, e desarroo
de cutvo, a cosecha, e empaque, e transporte hasta a venta a
consumdor na.
Es un concepto que debe evouconar constantemente, ntercambando
nformacn entre todas as partes nvoucradas, ncuyendo os entes
estataes u organzacones que puderan tener reacn con e programa,
ba|o a coordnacn y e|ecucn de CNP.
3.. BUENAS PRACTICAS A,RAC*-AS
Las Buenas Prctcas Agrcoas combnan una sere de tecnoogas y
tcncas destnadas a obtener productos frescos saudabes, de cadad
superor, con atos rendmentos econmcos, hacendo nfass en e
mane|o ntegrado de pagas y enfermedades, conservando os recursos
naturaes y e medo ambente, mnmzando os resgos para a saud
humana. Entre os prncpos para e correcto desarroo de programa se
destacan:
A. Elecci%n del terreno $ara la #ie"bra. Para eo deben consderarse
dferentes aspectos como ubcacn con respecto a a empacadora, vas de
comuncacn, fuentes de agua, condcones agrocmtcas, tpo y
caracterstcas de sueo, etc., de manera que e cutvo por sembrar cuente
con sus requermentos.
B. :i#torial del l!ar: de ser posbe deben conocerse os probemas
anterormente presentados en e sto, taes como pagas y enfermedades
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presentadas con ms frecuenca e ntensdad, prncpaes maezas
presentes, pegros potencaes de nundacn o sequa, cutvos
anterormente producdos y a posbe rotacn practcada.
C. An7li#i# del l!ar: debe reazarse un anss mnucoso de ugar
para determnar s ste cumpe con as condcones necesaras para e
cutvo por estabecer, de acuerdo con os puntos anterores.
D. 1ariedade# $or #e"brar: seecconar as varedades apropadas es
mportante para obtener resutados favorabes (consderando por e|empo
a susceptbdad a pagas y enfermedades, puesto que generamente una
varedad ms productva es ms susceptbe, y e combate resutara ms
caro con mayor uso de productos qumcos). Tambn debe tomarse en
cuenta a nadad de cutvo (uso ndustra o consumo fresco).
E. Control de $laa# ( en'er"edade#: para e contro de pagas y
enfermedades se recomenda reazar montoreos de campo con e n de
determnar a necesdad de a apcacn de agroqumcos y buscar e
momento ms oportuno para reazar dcha apcacn. Toda apcacn as
como cuaquer abor reazada, deber regstrarse.
Pr7ctica# c!lt!rale#
Para ograr un buen contro cutura de pagas y enfermedades es muy
mportante a destruccn de as fuentes de nfestacn, que pueden ser de
dos tpos: os que permten a supervvenca de a paga de un cco de
cutvo a otro y os que favorecen e desarroo de a paga durante en cada
cco. Para ograr esto agunas de as prncpaes prctcas cuturaes que
se recomendan mpementar son as sguentes:
De#tr!cci%n de re#id!o# de co#ec;a (ra#tro2o#): los rastro|os de a
cosecha anteror abergan as pobacones ncaes de nsectos para e
sguente cco de cutvo; esta destruccn de resduos, ncorporndoos a
sueo, o quemando os desechos reduce en un ato porcenta|e as pagas y
enfermedades que se presentan en os cutvos sguentes o en os ugares
cercanos.
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Planta# tra"$a0 exsten agunas pantas que son ms apetecdas que
otras para certas pagas, estas pantas son sembradas cerca de cutvo
prncpa hacendo que a paga se estabezca prmeramente en esta
pantacn sn vaor comerca y combatr a paga o destrura |unto con as
pantas trampa antes de que e cutvo de nters se vea afectado.
Ca"$o li"$io: consste en mantener e terreno competamente mpo
por un perodo proongado, no menor de dos meses, esta prctca debe
reazarse en grandes extensones de terreno.
Pre$araci%n de terreno: con e uso de arado y a rastra agunas de as
pupas o huevos de as pagas van a quedar en un sto profundo,
mpdendo que puedan emerger, o ben van a quedar cerca de a
superce, exponndoas a fro, a desecacon o os depredadores.
Sie"bra0 la eeccn de una fecha apropada de sembra, puede favorecer
e contro de pagas, reazando a sembra en as pocas en que a paga
se encuentre ausente, o su nve de nfestacn sea menor.
1ariedade# c!ltivada#0 es recomendabe usar varedades resstentes a
pagas y enfermedades y que a a vez estas mantengan un rendmento
econmco adecuado. En muchos casos a produccn no es a ms
adecuada, pero comparndoa con e costo de combate de pagas y
enfermedades, e rendmento econmco podra ser superor.
Control de "ale9a#0 las maezas, adems de competr por nutrentes,
agua y uz, abergan tanto nsectos como patgenos, que pueden en un
momento convertrse en seros probemas para e cutvo, ncuso en
agunas maezas se eva acabo parte de cco de vda de nsecto o
patgeno. Se recomenda mantener mpo de maezas e terreno y
arededores, antes de reazar a sembra y durante e desarroo de
cutvo.
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Mane2o del a!a0 e agua de rego puede ser un factor mportante para
a dstrbucn y dsemnacn de una paga o enfermedad, adems puede
crear condcones ambentaes favorabes para e desarroo de as msmas.
Fertili9ante#0 una panta con una fertzacn adecuada presenta mayor
vgor y por consguente, ms toeranca a ataque de pagas y
enfermedades; sn embargo una panta me|or fertzada presenta tambn
un crecmento ms rpdo y mayor cantdad de te|do terno, ms
apetecdo por os nsectos. No exste sucente nvestgacn an en este
sentdo.
La fertdad natura de sueo se debera mantener egendo prctcas
cuturaes adecuadas. Para eaborar un programa de fertzacn
baanceado se deben consderar aspectos mportantes como e resutado
de anss de fertdad de sueos, anss foares, tpo de sueo, vgor de
a panta, varedad de a panta sembrada y produccn esperada.
Rotaci%n de c!ltivo#: esta prctca consste en aternar cutvos
dferentes en un terreno con e propsto de aterar e proceso de
desarroo de as pagas y enfermedades que atacan a estos cutvos, os
cuaes deben poseer caracterstcas dferentes, de manera que as pagas
o enfermedades que ataquen a uno no sean de mportanca para e otro.
Den#idade# de #ie"bra: en os cutvos sembrados muy densamente,
as condcones de humedad reatva dentro de cutvo suee ser muy ata
y a accn de so en as partes nferores de as pantas muy escasa. Estas
son condcones que favorecen a muchas enfermedades y pagas. Una
densdad adecuada permte una me|or areacn.
Mane2o de la Planta: en agunos casos e mane|o de a panta es de
suma mportanca para a prevencn de pagas y enfermedades; prctcas
como poda y raeo permten una me|or areacn e umnacn, que en a
17
mayora de os casos, reducen e ambente favorabe para os organsmos
per|udcaes a as pantas.
En'er"edade# ( $laa#
En os procesos de contro de pagas y enfermedades, se recomenda
preferbemente e uso de mtodos naturaes, prctcas cuturaes y contro
bogco. E uso de agroqumcos debe ser una prctca absoutamente
|ustcada y necesara y para su apcacn se deben consderar aspectos
como que os agroqumcos utzados sean adecuados para a paga en
cuestn, de ba|a toxcdad para os enemgos naturaes y mamferos, de
ba|a persstenca y ser seguros para a saud humana y para e medo
ambente. Adems deben estar aprobados por e Codex Amentarus o a
Agenca de Proteccn Ambenta de os Estados Undos (EPA), organsmos
reconocdos nternaconamente.
Los prncpos de contro de pagas y enfermedades deberan ncur o
sguente:
Identcacn exacta de a paga o enfermedad y os organsmos bencos
presentes, medante un montoreo frecuente y sstemtco, e cua puede
reazarse por medo de trampas e nspeccn vsua de a panta y os
arededores, consderando os cutvos adyacentes y hospederos aternos.
La persona encargada de os montoreos y as nspeccones debe estar
capactada en a dentcacn de as pagas, enfermedades y os
organsmos bencos, debe tomar a decsn de reazar a apcacn o
sumnstrar toda a nformacn a encargado de a pantacn para que sea
ste e que tome a medda correspondente.
Denr e umbra econmco para as pagas y enfermedades. Con base en
e muestreo determnar s a apcacn es econmcamente |ustcada.
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Consderar as condcones cmtcas de momento como apoyo en as
predccones de ncdenca de pagas; en poca uvosa y hmeda, e
desarroo de hongos es ms actvo.
Introduccn de agentes de contro bogco, posteror a una evauacn
de agente en cuestn
S e uso de agroqumcos es nevtabe se deben segur as sguentes
regas bscas:
* Momento adecuado, basado en umbraes, predccones, estado de a
paga y su ncdenca.
* Tratamento adecuado y correcto, de acuerdo con o especcado en a
etqueta, usando qumcos especcos para e probema presentado y
aprobados por e pas de destno, evtando en o posbe os de ampo
espectro y cumpendo con e perodo recomendado desde a tma
apcacn a a cosecha. Con a tcnca adecuada, usando a maqunara
correcta, cabrada como debe ser y en buenas condcones.
* Para asegurar que as apcacones y a emnacn de restos de os
agroqumcos se hagan en forma correcta, e persona encargado de as
msmas debe estar debdamente capactado para a abor.
* Se debe evar y mantener un regstro de todas as apcacones que se
reacen, ncuyendo o sguente:
* Nombre comerca de producto.
*Ingredente actvo.
*Doss y voumen de apcacn.
*Fecha de apcacn.
*Insecto, maeza o enfermedad que se est controando.
*Frma de a persona que recomend y de quen supervs a apcacn.
Mane2o $o#co#ec;a
Un buen mane|o poscosecha ncuye:
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a. Cosechar en e momento ptmo para maxmzar e tempo de
amacena|e y a cadad de consumo.
b. Mnmzar e uso de qumcos de poscosecha (ceras, fungcdas,
preservantes, etc.); en caso necesaro, cuaquer qumco utzado debe
estar dentro de os requermentos egaes.
c. Buscar tcncas aternas que ayuden a reducr a necesdad de uso de
qumcos, como por e|empo atmsfera controada, temperaturas, etc.
De#ec;o# ( conta"inaci%n
Todas as operacones deben reazarse procurando una produccn mnma
de desechos, sean stos orgncos o norgncos, para emnar e resgo
de contamnacn. Cuando sea posbe se deben reutzar todos os
desechos orgncos (ncorporar os resduos de poda, raeo o de rechazo,
sempre y cuando esto no arresgue e desarroo de pagas y
enfermedades; a reutzacn de materaes norgncos: matera de
empaque, empaques de nsumos, poetenos, etc.
Los materaes que no puedan reutzarse o reccarse fcmente en e
ugar, debern ser entregados a especastas que se dedquen a a
actvdad y tengan as nstaacones apropadas para ta efecto. Agunos
desechos pueden neutrazarse antes de ser emnados, ta es e caso de
agua, a que debe ser tratada antes de ser vertda en as correntes.
3.2 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
Condicione# de la e"$acadora
La panta empacadora debe ser una estructura caramente denda y
asada de exteror, generamente con sarn o cedazo (para permtr me|or
a ventacn e mpedr a entrada de nsectos, p|aros y cuaquer otro
tpo de anmaes que puedan contamnar e producto en proceso). Esta
estructura debe mantenerse en buenas condcones. Debe mantenerse
mpa y ordenada, sn acmuos de escombros n desechos de producto.
E rea externa debe poseer un sstema de drena|e, de manera que
evacue convenentemente as aguas de precptacn y as servdas. Los
camnos de acceso y e pato de manobras deben ser de base sda, sn
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materaes que se adheran a as antas de os vehcuos cuando est
hmedo n permta evantamentos de povo estando seco.
Area de rece$ci%n0 e Area de recepcn debe cumpr con as
necesdades de producto que se procese; por e|empo, s son races y
tubrcuos que egan con sueo adherdo, e producto debe ser preparado
para e avado y posterormente ngresaro a Area de empaque. Otros
productos pueden ngresar drectamente a Area de empaque.
E agua utzada para avar e producto cosechado debe ser potabe o
corada para evtar a contamnacn de amento con enfermedades como
cera, hepatts, samoneoss, etc. Se deben reazar anss
mcrobogcos a agua utzada durante e perodo de produccn y
empaque y os resutados deben estar dsponbes durante as vstas de
nspeccn; no deben encontrarse mcroorgansmos como estreptococos,
coformes fecaes y cuaquer otro que atente contra a saud de
consumdor o os traba|adores.
Area de e"$a5!e0 se consdera Area de empaque a ugar donde e
producto, se seeccona, se empaca y se amacena para e despacho. La
nstaacn nteror debe tener paredes y psos sos para favorecer a
mpeza y poseer un drena|e ecaz para factar a sada de agua. La uz
debe tener una dstrbucn e ntensdad ta que favorezca a observacn
de producto y a deteccn de os defectos que se presenten; se
recomenda uz uorescente cuberta con un protector para evtar a cada
de vdros en caso de a rotura de tubos.
Ma5!inaria ( e5!i$o0 a maqunara y equpos utzados dentro de a
empacadora deben estar adecuadamente ordenados, mpos y con
mantenmento a da, guardando convenentemente os regstros de
mantenmento y su programacn. Las superces de as mesas de traba|o
deben ser de un matera que no provoque e dao de producto y debe ser
avada daramente.
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Las baanzas deben estar mpas y debdamente cabradas. Esta
cabracn debe ser e|ecutada por e ente certcador correspondente, o
en su defecto por e dstrbudor de equpo, ta que garantce su correcto
funconamento. Los respectvos certcados, deben estar dsponbes en
todo momento para as vstas de nspeccn, as como os reportes daros
de chequeo con patrones debdamente estabecdos.
Cuchos, t|eras, cepos o cuaquer otro utenso (guantes, deantaes,
etc) usado en e proceso de preparacn de producto deben estar
numerados y se debe evar un regstro daro de matera entregado y
retornado.
Mane2o de $rod!cto# ( eli"inaci%n de de#ec;o#0 os desperdcos
que se orgnen de proceso de preparacn y empaque, deben ser
emnados satsfactoramente, nunca se deben de|ar sobre e sueo n
permtr que se acumuen cerca de a empacadora, esto atrae una gran
cantdad de pagas y es una fuente de ncuo que puede contamnar e
producto sano. No se deben de|ar ca|as a descuberto.
-etrero# en el ?rea de e"$a5!e: es termnantemente prohbdo fumar,
comer o beber dentro de Area de empaque; se deben coocar etreros que
as o ndquen. Adems, otros que recuerden prctcas de hgene como e
avado de manos y a ubcacn de as trampas para roedores.
Los etreros deben estar dstrbudos en toda e Area de a sguente
manera:
BN* FUMARB A a entrada y en os muros nterores,
BN* C*MER NI BEBERB Dstrbudos por toda e Area,
B-A1ESE -AS MAN*SB Sobre os avamanos y detrs de as puertas
de os servcos santaros,
BUSE E- UNIF*RMEB Dstrbudos por toda e Area de empaque.
Materiale# de e"bala2e: una vez recbdos os materaes para empaque
(ca|as, bosas, grapas, etc.) deben amacenarse convenentemente, e|os
de a humedad y sobre tarmas para manteneros separados de sueo.
Debe asgnarse un ugar especco debdamente dentcado para
22
mantener en buenas condcones dcho matera. E nventaro en a
empacadora debe mantenerse a da de manera que no se presenten
fatantes e da de embarque. Cada empresa es responsabe de a cadad
y resstenca de as ca|as.
In#talacione# #anitaria#: las nstaacones santaras deben cumpr con
o sguente:
a) E nmero de santaros debe ser proporcona a nmero de hombres y
mu|eres que componen e persona: uno para cada sexo por cada 25
personas.
b) Los santaros deben mantenerse mpos en todo momento. Se deben
usar pastas desnfectantes dentro de tanque de descarga de os
servcos y stos se deben mpar por o menos dos veces a da. Debe
contarse permanentemente con pape hgnco dsponbe en todos os
servcos.
c) Los santaros para hombres y mu|eres deben estar caramente
dentcados en a puerta de entrada.
d) Letreros con a eyenda "LAVESE LAS MANOS" deben coocarse dentro
de a puerta de cada santaro y sobre e avamanos.
e) Los avamanos deben dsponer de |abn qudo y pape toaa para
secarse as manos, no se recomendan os paos pues estos pueden
quedar contamnados.
f) Los basureros son ndspensabes para e pape absorbente y para cada
servco santaro con bosa pstca para factar su emnacn.
g) Las nstaacones santaras deben contar con e mantenmento
adecuado, para evtar e deteroro.
Per#onal
:iiene0 la manpuacn de productos amentcos requere un ato nve
de hgene, para evtar a contamnacn y proferacn de enfermedades;
debe mantenerse tanto en as nstaacones como en e persona
encargado de dcha manpuacn. Agunas condcones que deben
cumprse son as sguentes:
a. No fumar, comer, o beber dentro de as nstaacones de a empacadora.
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b. Toda persona que est en contacto con e producto debe usar deanta y
gorra o cobertor para e cabeo, o msmo que todo vstante. Los artcuos
personaes de os empeados (bosos, carteras, etc.) deben guardarse en
aposento aparte excusvo para ta efecto.
c. Las manos deben avarse antes de cada |ornada, despus de os
descansos y de as vstas a santaro; as uas deben mantenerse cortas y
mpas en todo momento. Se permten usar una cantdad mnma de
|oyas, sempre que no sean resgo de dao para e producto.
d. En caso de enfermedad de agn traba|ador, este debe avsar
nmedatamente a encargado quen debe regstrar os sntomas de a
enfermedad; para regresar a traba|o se hace necesaro un certcado
mdco ndcando que est en condcones, en caso de que se trate de una
enfermedad nfecto contagosa.
e. Toda herda aberta debe cubrrse totamente, nformndoe a
encargado para que de|e regstrado e accdente y asegurarse que a na
de a |ornada, e parche an est presente. En caso que se presente una
herda sangrante, e traba|ador debe retrarse. S una curta o venda|e se
perde, e encargado debe ser nformado de nmedato y proceder a
ocazaro.
f. Se deben mantener regstros de prmeros auxos y de revsones de a
hgene en genera.
Capacitacin0 deben mantenerse capactacones y asesoras constantes
a todos os empeados y de cada capactacn recbda deben mantenerse
os regstros.
Control de $laa#
E contro de pagas en as empacadoras se reaza en tres Areas:
1 - Contro de aves.
2 - Contro de nsectos.
3 - Contro de roedores.
Para esto, a empacadora debe estar cerrada competamente con cedazo
para evtar a entrada de aves e nsectos, as puertas de acceso deben ser
dobes con por o menos dos metros entre una y otra y deben tener cerre
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automtco, con resorte, hue o agn otro mecansmo que no permta que
permanezcan abertas.
E sector de entrada de producto, debe contar con cortnas pstcas que
permtan a a vez a entrada de carretas o ca|as, pero deben permanecer
cerradas. E contenedor debe a|ustar correctamente en a puerta de carga,
de manera que no queden aberturas.
Con respecto a contro de nsectos, debe dstrburse un nmero adecuado
de matansectos en a empacadora. Dchas trampas deben revsarse
daramente para detectar una posbe entrada de nsectos.
Las trampas para roedores deben ubcarse en e nteror y exteror de a
empacadora, en os posbes puntos de actvdad; debe utzarse venenos
en boques sdos. Cada trampa debe tener una dentcacn y debe
evarse un regstro de as msmas. Debe exstr un mapa de ubcacn de
cada una de as trampas, de manera que daramente se puedan revsar
con facdad todas y cada una de eas.
-i"$ie9a de la e"$acadora
Todas as Areas de a empacadora deben estar sempre mpas y
ordenadas; a mpeza debe reazarse daramente y en caso necesaro
durante e proceso. Debe ser supervsada y e|ecutada sobre a base de un
programa de aseo, que debe estar en a msma empacadora y a vsta de
todos os empeados y dendo un responsabe en reazara que debe
enar e regstro correspondente.
Todo producto qumco se debe amacenar en un ugar apartado y
separado de producto procesado, dcho sto debe estar debdamente
dentcado.
Al"acena"iento ( tran#$orte del $rod!cto
Despus de empacado e producto, ste debe manpuarse y amacenarse
en as condcones ptmas de humedad, temperatura y crcuacn de are
25
para mantener a cadad durante e mayor tempo posbe. Es necesaro
mantener regstros de esas condcones. E Area de amacenamento debe
estar mpa y ordenada en todo momento.
E producto se debe transportar en contenedores cerrados apropados para
mantener as condcones mnmas de temperatura y humedad para
conservar a cadad a su egada a destno; es recomendabe e uso de
termgrafos durante e transporte con e n de poder detectar faas en e
sstema de enframento.
Lmpeza de contenedor debe ser evauada antes de proceder a a carga
con e n de asegurar condcones hgncas y vercar e funconamento
de a undad de enframento; estos aspectos deben ser regstrados por e
persona de despacho.
BIB-I*,RAFAA
1. NORMAS LEGALES, 1998. Regamento sobre Vganca y Contro
Santaro de Amentos y Bebdas D.S. N 007-98.S.A. Daro E
Peruano - Lma - Per
2. NORMAS LEGALES 1997. Ley Genera de Saud . Ley N 26842
3. FAO,OMS (1991). Codex Amentarus: Hgene de os Amentos. Itaa
4. FDA (2000) 21 cfr : 110 Current Good Manufacturng Practce n
Manufacturng, Packng or Hodng Human Food.
http//vm.cfsan.fda.gov.
5. |IMNEZ Vrgna y coab. Foeto sobre Buenas Prctcas de
Manufactura. Dreccn Mercadeo y Agrondustra- Conse|o Nacona
de Produccn. Ao 2000
6. NATIONAL FOOD PROCESSORS ASSOCIATION. 2002: Cdgo para a
Prctca de Mane|o de Aergenos en Amentos. Pgna vrtua
htpt://www.nfpa-food.org/
7. PALOMINO H, E. Gua de Prctcas de Segurdad Santara Amentara
en Servcos de Amentacn. Edtora de Mar- Lma Per 1998.
26
8. VIFINEX - OIRSA. 2000 : Manua Tcnco "Buenas Practcas de
Manufactura en Lmn prsco". Proyecto regona de Fortaecmento
de a Vganca Ftosantara en Cutvos de Exportacn No
Tradcona. E Savador.
9. VIFINEX - OIRSA. 2000 : Manua Tcnco "Buenas Practcas de
Manufactura en Beren|ena". Proyecto regona de Fortaecmento de
a Vganca Ftosantara en Cutvos de Exportacn No Tradcona.
E Savador.
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