OS GRUPOS INDGENAS E OS DOCES BRASILEIROS

MRTIN CSAR TEMPASS

1
UFRGS
RESUMO: Nas obras de Gilberto Freyre e Cmara Cascudo, que tanto influenciaram a
literatura sobre a alimentao brasileira, a participao dos grupos indgenas no processo de
formao da doaria nacional ! negligenciada" Contudo, ! poss#el encontrar nas
$entrelin%as& das obras destes dois autores #aliosas informa'es sobre as contribui'es
indgenas a este processo" ( partir destes dois autores e baseado na noo de sistemas
culin)rios, o presente artigo busca situar o papel dos grupos indgenas na formao da doaria
brasileira e elencar as poss#eis ra*'es para a in#isibilidade da doaria de origem indgena no
processo de formao da culin)ria nacional"
PALAVRAS-CHAVE: Grupos indgenas+ sistemas culin)rios+ doaria+ culin)ria brasileira.
ABSTRACT: ,n t%e boo-s of Gilberto Freyre and Cmara Cascudo, t%at influencied so muc%
t%e literature about bra*ilian alimentation, t%e participation of indigenous groups in t%e
national s.eets formation process is negligencied" /o.e#er, is possible to find in boo-0s
$interlineations& of t%ese t.o aut%ors #aluables informations about indigenous contributions to
t%is process" Starting from t%ese t.o aut%ors and based in t%e culinary system notion, t%is
paper quests to situate t%e role of indigenous groups in t%e bra*ilian s.eets formation and
numbers t%e possibles causes to in#isibility of s.eets by indigenous at t%e culinary formation
process"
KEYWORDS: ,ndigenous groups+ Cuisine system+ S.eets+ bra*ilian culinary"
H um gosto todo especial em fazer preparar um
pudim ou um bolo por uma receita velha de av. Sentir
que o doce cujo sabor alegra o menino ou a moa de
hoje j alegrou o paladar da dindinha morta que
apenas se conhece de algum retrato plido mas que foi
tambm menina, moa e alegre. ue um doce de
pedigree, e n!o um doce improvisado ou imitado dos
estrangeiros. ue tem histria. ue tem passado. ue
j profundamente nosso. "rofundamente brasileiro.
#ostado, saboreado, consagrado por vrias gera$es
brasileiras. %maciado pelo paladar dos nossos avs.
Servido em potes ind&genas, em terrinas patriarcais'
enfeitado de papel azul, cor(de(rosa, amarelo, verde,
picado ou rendilhado segundo modelos de outros
1
Doutorando em Antropologia Social PPGAS/UFRGS. E-mail: potz!1"#a$oo.com.%r .
Espao Am!"#$%o& Porto Alegre& '. (& n. (& p. )*-11+& ,ul./dez. (--*.
./R012 34SAR 0E.PASS 56 grupo6 ind7gena6 e o6 doce6 %ra6ileiro6
sculos' recortado em cora$es, meias(luas, estrelas,
cavalinhos, patinhos, vaquinhas, segundo velhas
f)rmas sentimentais *+,-.,-, /001, p. 234.
Na literatura que trata sobre a formao da culinria brasileira,
desde as obras mais clssicas at as mais recentes, nos informado que
as trs raas formadoras do povo brasileiro negros, ndios e brancos
contriburam significativamente para a formao da agora camada
co!ina brasileira" #s co!ineiras negras e brancas criaram os pratos
da culinria nacional valendo$se tambm dos ingredientes indgenas"
%ontudo, essa informao que nos passada pela literatura precisa ser
revista" &s indgenas, mais do que simples ingredientes, forneceram um
comple'o savoir$faire para a culinria brasileira" #o contrrio do que
aponta a literatura, os conquistadores europeus, ao desembarcar no
(rasil, se valeram dos sistemas culinrios dos grupos indgenas" )oi a
adoo destes sistemas culinrios que possibilitou a fi'ao dos
primeiros europeus na terra recm descoberta e tornou vivel a
coloni!ao do (rasil *+,-.#//, 01123"
/obre sistemas culinrios, ou alimentares, 4es5s %ontreras
6ernnde! e -abel 7racia #rni! *01183 apontam o seguinte9
... debemos entender por sistema alimentario el
carcter complejo de las relaciones interdependientes
asociadas a la produccin, distribucin 5 consumo de
los alimentos que se han ido estableciendo a lo largo
del tiempo 5 del espacio con el fin de resolver los
requerimientos alimentarios de las poblaciones
humanas. 6e este modo, se reconoce la relacin entre
las diferentes fuerzas que act7an en los flujos de
mercanc&as que van desde los productores a los
consumidores 5 se acepta, por otra parte, que los
sistemas alimentarios son realidades dinmicas, en las
que se dan elementos de continuidad 5 de cambio a
partir de la evolucin de los procesos sociales que
delimitan las formas en que los alimentos son
producidos, distribuidos 5 consumidos *H-,8986-: e
%,89;:, <==>, p. /=<(/=?4.
#o empregar a noo de sistema culinrio estamos, de forma
olstica, levando em conta todo tipo de encadeamento acionado para
que possamos ingerir um prato de comida" &s alimentos so parte
inseparvel de um sistema articulado de rela:es sociais e de
Espao Am!"#$%o& Porto Alegre& '. (& n. (& p. )*-11+& ,ul./dez. (--*.
))
./R012 34SAR 0E.PASS 56 grupo6 ind7gena6 e o6 doce6 %ra6ileiro6
significados coletivamente partilados *7&N;#<=,/, 0110, p" >3"
.odemos ter uma idia melor da magnitude deste sistema a partir dos
itens listados por 4os ?eginaldo /antos 7onalves *01103, componentes
dos sistemas culinrios9
a4 processos de obten!o dos alimentos *caa, pesca,
coleta, agricultura, cria!o, troca ou comrcio4'
b4 sele!o de alimentos *slidos e l&quidos, doces e
salgados, etc.4'
c4 processos de prepara!o *cozimento, fritura,
temperos, etc.4'
d4 saberes culinrios'
e4 modos de apresentar e servir os alimentos
*marcados pela formalidade ou pela informalidade4'
f4 tcnicas corporais necessrias ao consumo de
alimentos *maneiras @ mesa4'
g4 Arefei$esB, isto , situa$es sociais *quotidianas e
rituais4 em que se preparam, eCibem e consomem
determinados alimentos'
h4 hierarquia das refei$es'
i4 quem oferece e quem recebe uma Arefei!oB
*quotidiana ou ritual4'
j4 classifica!o de comidas principais,
complementares e sobremesas'
D4 equipamentos culinrios e como s!o representados
*espaos, mesas, cadeiras, esteiras, talheres,
panelas, pratos, etc.4'
l4 classifica!o do ApaladarB'
m4 modos de dispor dos restos alimentares' etc.
*#E8F%GH-S, <==<, p. 0(/= I grifos no original4.
# partir da noo de sistema culinrio, acima e'posta, ob@etivo
deste artigo mapear a participao indgena na formao da doaria
brasileira, bem como as ra!:es para que a literatura negligencie esta
importAncia"
& (rasil teve seu advento com a ind5stria aucareira" %om um
mercado altamente rentvel, todos os esforos foram concentrados para
a produo de a5car" #ssim, a monocultura do a5car dominou a
paisagem brasileira, enquanto que o cultivo de outros gneros
alimentcios foi dei'ado de lado" No (rasil abundava o a5car e faltavam
os demais gneros alimentcios *)?,B?,, C>DD3" ,, como afirma %Amara
%ascudo, o a5car provoca o doce *%#/%EF&, C>2G, p" DH23" Festa
forma, no de se estranar que in5meros doces fossem criados em
Espao Am!"#$%o& Porto Alegre& '. (& n. (& p. )*-11+& ,ul./dez. (--*.
1--
./R012 34SAR 0E.PASS 56 grupo6 ind7gena6 e o6 doce6 %ra6ileiro6
terras brasileiras a ponto de se tornarem parte da identidade nacional
*)?,B?,, C>>I e C>DDJ %#/%EF&, C>DI, C>I0, C>2GJ <K.LN,, 011GJ
<&M/%6LN, 01183"
No (rasil desenvolveu$se uma arte de doces que se situa entre as
mais caractersticas da civili!ao brasileira *)?,B?,, C>>I, p" CI3" &
a5car N"""O adoou tantos aspectos da vida brasileira que no se pode
separar dele a civili!ao nacional *)?,B?,, C>>I, p" 883" &s doces
brasileiros so e'ageradamente doces, muito mais doces que os
doces de outros pases" # doaria brasileira foi erdada dos
portugueses
0
e estes @ se valiam de um e'cesso de a5car desde a
Ldade -dia" %om a abundAncia de a5car no (rasil, isso se acentuou
ainda mais" ,ra tanto a5car que, segundo o relato de cronistas que
provaram doces brasileiros de frutas, no se conseguia distinguir o
sabor entre uma fruta e outra
G
" #lm da e'trema doura dos seus doces,
os brasileiros tambm se destacam pela variedade e quantidade de
produo destes" .or muito tempo a produo brasileira de doces
superou em absoluto a de todos os mercados do mundo" & doce era
comida cotidiana" -uitos brasileiros fa!iam todas as suas refei:es
apenas consumindo doces *)?,B?,, C>>IJ %#/%EF&, C>2GJ /L<=#,
01183" Nunca um brasileiro dispensou o adoar a boca depois de salgar
o estPmago" N"""O" %om a5car e mel at as pedras sabem bem" N"""O" Fe
amargo, basta a vida *%#/%EF&, C>DI3"
-as, qual a parcela de contribuio dos grupos indgenas no
processo de construo deste imprio do doceQ &s indgenas
desempenaram um importante papel na coloni!ao do (rasil e
contriburam, e muito, no processo de formao da culinria brasileira"
%ontriburam com os seus sistemas culinrios *+,-.#//, 01123"
Lnsistindo com a noo de sistema, seria possvel isolar os doces dos
sistemas culinriosQ /e os doces so elementos do sistema e os
indgenas contriburam com seus sistemas, logo os indgenas tambm
participaram do desenvolvimento da doaria nacional" =amos detalar
mais esta noo a seguir" .ara tanto, utili!aremos as obras de 7ilberto
)reRre e <uis da %Amara %ascudo como fio condutor, em funo da
(
3omo 6e pretende mo6trar mai6 adiante& a do8aria n9o :oi apena6 uma $eran8a portugue6a& o6 ind7gena6
tam%;m contri%u7ram ne6te 6entido.
<
2a atualidade& o6 %ra6ileiro6 ainda comem doce6 em e=ce66o& 6endo o6 6eu6 doce6 muito6 mai6 doce6
>ue o6 de outra6 na8?e6 @FREARE& 1))BC.
Espao Am!"#$%o& Porto Alegre& '. (& n. (& p. )*-11+& ,ul./dez. (--*.
1-1
./R012 34SAR 0E.PASS 56 grupo6 ind7gena6 e o6 doce6 %ra6ileiro6
reconecida influncia destes autores sobre os demais trabalos que
tangem a formao da culinria brasileira"
#s obras destes dois autores negligenciam a doaria indgena"
-as estrano tambm nas obras de )reRre e %ascudo que, nas
entrelinas, podemos obter alguns dados relevantes da produo
doceira dos grupos indgenas brasileiros"
7ilberto )reRre *C>DD e C>>I3 no cega a afirmar literalmente
que os indgenas no consumiam doces, mas, ao traar as origens da
doaria brasileira no inclui os indgenas na anlise e, por outro lado,
abusa de alus:es as contribui:es lusas e africanas neste sentido" &u
melor, )reRre *C>DD e C>>I3 at reconece alguma contribuio
indgena, mas esta se resume ao simples fornecimento de ingredientes"
,m outras palavras9 na viso de )reRre os indgenas fornecem seus
ingredientes e os africanos e portugueses aplicam o savoir$faire,
criando os doces da culinria brasileira" /obre isso cabe a observao de
que )reRre enfati!a fortemente, alm da portuguesa, a contribuio
africana" /egundo 7ilberto )reRre *C>DD3, o gnio da criao dos doces e
das guloseimas de a5car foi mais da escrava africana do que da
senora branca" /egundo o autor, o legtimo doce ou quitute de
tabuleiro foi o das negras forras" & das negras doceiras" Foce feito ou
preparado por elas *)?,B?,, C>DD, p" DGD3" )oram as negras que
introdu!iram os produtos locais na doaria" 4 no livro #5car9 uma
sociologia do doce, 7ilberto )reRre *C>>I3 e'p:em a verso de que
foram as portuguesas as responsveis pela introduo dos ingredientes
locais na doaria brasileira" ,nto, para os efeitos do presente artigo,
vamos considerar que tanto africanas como portuguesas mesclaram o
a5car com ingredientes locais e criaram novos doces" & importante $ e
que pretendemos contestar mais adiante $ que 7ilberto )reRre e'clui
as indgenas do processo criativo da doaria brasileira"
%Amara %ascudo era enftico na afirmao de que os indgenas
no consumiamSprodu!iam doces" /elecionamos os seguintes trecos
para ilustrar a posio do autor9
Es ind&genas tinham bebida de milho, menos
fermentada e sem doce, como geralmente os vinhos
africanos nativos *J%SJK6E, /0L?, p. L/>4.
Espao Am!"#$%o& Porto Alegre& '. (& n. (& p. )*-11+& ,ul./dez. (--*.
1-(
./R012 34SAR 0E.PASS 56 grupo6 ind7gena6 e o6 doce6 %ra6ileiro6
6evemos aos portugueses, e n!o aos amerabas e
africanos que o ignoravam, esse poss&vel abuso do
a7car *J%SJK6E, /0L?, p. 2304.
8em os pretos e nem os amerabas faziam doces ...
*J%SJK6E, /0L?, p. 23=4.
;magino o negro, o ind&gena, enchendo a boca com o
primeiro torr!o de a7car mascavado *J%SJK6E,
/021, p. <1=4.
Seria pela m!o portuguesa que amerabas e africanos
no Mrasil conheceriam os dois plos sens&veis do
paladarN ( o a7car e o sal *J%SJK6E, /021, p. <?L4.
8em a7car e nem sal, valores da mulher branca,
foram ciOncia afro(brasiliense. P...Q. % cunh! fracassou
no dom&nio do a7car. P...Q. 8enhum doce lhe nasceu
das m!os generosas *J%SJK6E, /021, p. /214.
Evo e a7car jamais foram intimidades negras e
ind&genas *J%SJK6E, /01<, p. ?34.
;nd&genas brasileiros e escravos africanos provaram o
a7car quando os primeiros engenhos funcionaram no
Mrasil. 8enhum doce se originou entre os pretos e os
amerabas, mesmo depois da nossa ind7stria funcionar.
% doaria uma presena da mulher portuguesa,
valorizando pelo uso as maravilhas do solo americano,
a goma da mandioca, os frutos para marmeladas,
termo genrico, compotas, doces cristalizados, que j
eCportavam em /2/= *J%SJK6E, /01<, p. <24.
%Amara %ascudo *C>DI, C>I0, C>2G3, muito mais polmico e
contraditTrio, argumentava que os indgenas comiam simplesmente
para se sustentar
H
" ,, como para nTs, no ndios, o doce no representa
sustento *o doce, enquanto nutriente, considerado suprfluo3, %Amara
%ascudo *C>DI3 concluiu que os indgenas no consumiam doces" ,le
diverge de 7ilberto )reRre quanto ao papel dos africanos na doaria
brasileira, designando unicamente as portuguesas para a ao inventiva
dos doces nacionais, conforme indicam as cita:es reprodu!idas acima"
+
5 autor a:irma n9o tratar da e6ca66ez e da :ome& ma6 da comida e do paladar. 0rata da culinDria& tida
como ciEncia agradD'el e in6eparD'el da 'ida $umana. 4 de6ta :orma >ue a%orda o6 portugue6e6 e
a:ricano6 na con6tru89o da cozin$a %ra6ileira. .a6& no >ue tange ao6 grupo6 ind7gena6& 3Fmara 3a6cudo
dei=a a culinDria e o paladar de lado e tece um di6cur6o 6o%re a e6ca66ez e a :ome. 5 paladar ine=i6te no6
ind7gena6& tudo o >ue ; con6umido 6er'e apena6 para o 6u6tento. Ao6 ind7gena6 :alta tudo. Falta Gleo&
doce6& 6al& acompan$amento6& o'o6& leite& :ritura6& comen6alidade& etc.
Espao Am!"#$%o& Porto Alegre& '. (& n. (& p. )*-11+& ,ul./dez. (--*.
1-<
./R012 34SAR 0E.PASS 56 grupo6 ind7gena6 e o6 doce6 %ra6ileiro6
#s concep:es destes autores influenciaram, e muito, obras mais
recentes sobre a temtica, que continuam ignorando qualquer
contribuio indgena U doaria brasileira
8
" ,m outra publicao recente,
4os -artins %atarino, reali!ador de uma ampla pesquisa bibliogrfica
sobre os grupos indgenas brasileiros, incluindo os relatos dos
primeiros cronistas, afirma que9 a culinria ndia desconecia o preparo
de sobremesas, isto , doces, pois o a5car era desconecido" Vuanto a
isso, a contribuio portuguesa foi das maiores, inclusive para as cries
""" *%#+6#?LN&, C>>8, p" G8H3"
No entanto, nas entrelinas das obras de 7ilberto )reRre *C>DD e
C>>I3 e <uis da %Amara %ascudo *C>DI, C>I0 e C>2G3 aparecem
argumentos que, ao contrrio, evidenciam a produo e o consumo de
doces pelos indgenas
D
" .rimeiramente, voltando U noo de sistema
culinrio, como referido anteriormente, os coloni!adores adotaram se
inseriram os sistemas culinrios dos grupos indgenas para poderem
se fi'ar no (rasil" # alimentao brasileira no perodo @ se caracteri!ava
pelo consumo e'cessivo de doces" -as, segundo os autores referidos,
os indgenas no comiam doces" %omo isso possvelQ
7ilberto )reRre *C>DD3 destaca o consumo de mel pelos indgenas"
& mel era to apreciado que os indgenas domesticavam as abelas
I
" #o
falar sobre a farina de mandioca, alimento indgena, o autor afirma que
esta era muito doce e saborosa" /obre as frutas da terra, apreciadas
pelos indgenas, 7ilberto )reRre escreve9
Rodas, frutas produtoras de um acar que pelos
ind&genas de algumas dessas terras, constitu&dos em
sociedades primitivas, vinha sendo I e ainda,
embora a ocorrOncia seja hoje rara I consumido mais
como fruta do que como matria manufaturada. %o
que se acrescentara, entre tais primitivos, o consumo
de a7car sob a forma de mel de abelha
L
*+,-.,-,
/001, p. /< I grifos meus4.
!
Para citar alguma6: 3outo @(--BC& Heal @(--BC e Franco @(--IC.
I
4 importante re66altar >ue& tanto Gil%erto Fre#re >uanto 3Fmara 3a6cudo& 6e re:erem de uma :orma
geral J alimenta89o do6 ind7gena6& pa66ando a id;ia de >ue todo6 o6 di:erente6 grupo6 6e alimentam de
:oram 6imilar. 0rata-6e de um e>u7'oco de6te6 autore6& poi6& cultura6 di6tinta6& culinDria6 di6tinta6.
B
A dome6tica89o da6 a%el$a6 ; uma e=ce89o& poi6 tradicionalmente o6 grupo6 ind7gena6 n9o
dome6tica'am animai6. So%re i66o 'er De6cola @1))*C.
*
2a me6ma o%ra& mai6 adiante& Gil%erto Fre#re @1))BC a:irma >ue a6 :ruta6 %ra6ileira6 tin$am um 6a%or
KacreL. Moltaremo6 a e6te ponto mai6 adiante.
Espao Am!"#$%o& Porto Alegre& '. (& n. (& p. )*-11+& ,ul./dez. (--*.
1-+
./R012 34SAR 0E.PASS 56 grupo6 ind7gena6 e o6 doce6 %ra6ileiro6
%Amara %ascudo tambm destaca o apreo dos indgenas pelo
mel" & ndio dei'ou$nos a apicultura" # doce erana do mel
*%#/%EF&, C>DI, p" CDH3" /obre o preparo do cauim o autor relata que
na distase da saliva a ptialina transforma o amido das ra!es e dos
frutos em maltose e de'trina, provocando a sacarificao, resultante dos
cidos orgAnicos sobre os a5cares *%#/%EF&, C>DI, p" CGD grifos
meus3" & cauim doce" /obre o bei@u %ascudo escreve que ele fundou
N"""O a dinastia dos bolos nacionais *%#/%EF&, C>DI, p" CDH3" ,ntre
C8I1 e C82H, 7abriel /oares de /ou!a, segundo relato de %ascudo,
denunciava as abilidades das moas indgenas para fa!erem cousas
doces *%#/%EF&, C>DI, p" CD83"
.aula .into e /ilva *01183 apresenta um argumento que evidencia
o consumo de doces pelos indgenas" /egundo a autora,
Es beijus ind&genas eram em tudo parecidos com o
filhs portugueses, tanto em sua forma redonda
quanto no gosto insosso e aderente @ boca. -ram
comidos geralmente pela manh!, regados com mel de
pau ou mel silvestre, fazendo as vezes de bolo e p!o,
ou mesmo entre as refei$es principais, numa espcie
de merenda *S;GH%, <==>, p. L>4.
,nfim, com os argumentos acima apresentados, fica difcil afirmar
que os indgenas no preparavam e consumiam doces" ,nto, porque tal
noo se estabeleceuQ .rimeiramente, @ulgo eu, deve$se a uma confuso
de categorias" )reRre e %ascudo no esto falando do sabor doce, mas
sim de uma gama de pratos que tem a inteno de adoar o paladar de
quem os consome" )alam de um sabor doce com formato e status
especfico" Na viso destes autores, todo Foce doce, mas nem
todo doce Foce" Fe forma menos confusa, todo Foce possui o
sabor doce, mais nem tudo o que possui o sabor doce, na viso
destes autores, considerado um Foce" #lfenins e bananas so doces,
o primeiro um tipo de Foce, o segundo possui o sabor doce" Foce
um estilo, uma etiquetaJ doce um sabor"
ue doce, afinalS 6izem os dicionrios que aquilo
que tem um sabor como o de a7car ou de mel' e que,
assim sacarino, n!o amargo, nem salgado, nem
picante' e I ainda I a composi!o que temperada
com a7car, mel ou outro ingrediente sacarino. T base
Espao Am!"#$%o& Porto Alegre& '. (& n. (& p. )*-11+& ,ul./dez. (--*.
1-!
./R012 34SAR 0E.PASS 56 grupo6 ind7gena6 e o6 doce6 %ra6ileiro6
dessas composi$es que, para o socilogo da cultura,
h uma doaria, uma confeitaria, uma pastelaria, uma
esttica de sobremesa com implica$es socioculturaisN
toda uma parte da arte(ciOncia da culinria com um
estilo, uma etiqueta, uma forma de ser alimenta!o
sendo tambm recrea!o que diferencia da outra' que
se vem constituindo em objeto aut)nomo de estudo
etnolgico e de estudo histrico para comear a ser j
I mais do que isto I objeto de estudo sociolgico. H
uma sociologia do doce @ parte de uma sociologia de
arte da cozinha e do que esta arte I mais vasta I
implica de sociocultural *+,-.,-, /001, p. 3L I grifos
meus4.
Lsso leva a muitas outras considera:es" Ema fruta, por e'emplo,
que tem sabor doce pode se tornar um Foce" 7ilberto )reRre *C>>I3 e
%Amara %ascudo *C>DI e C>2G3 destacam que as frutas brasileiras
possuam um gosto fortemente acre, a!edo, spero, picante,
esquisitamente tropical" /egundo )reRre *C>>I3, os coloni!adores sT
conseguiam comer estas frutas quando acrescidas de a5car ou mel"
%ascudo *C>DI e C>2G3 afirma que estas mesmas frutas se tornaram
mais doces com o advento da agricultura, podendo ser consumidas com
apreo" #s frutas plantadas so muito mais doces do que as colidas no
mato" %ontudo, os ndios coletam as suas frutas no mato" /uas frutas
so, na concepo destes autores, acres, cidas, speras, etc" 7ilberto
)reRre coloca a seguinte questo9 no aver, da parte de certos
apreciadores de Wdoces cidosX, certo masoquismo do paladarQ *C>>I,
p" H8 grifos no original3"
No creio que as frutas tpicas brasileiras, o@e to elogiadas pela
sua doura, pudessem ter tido o sabor acima descrito" 4ulgo que as
frutas brasileiras sempre tiveram o sabor doce" -as, mesmo admitindo
a ipTtese levantada, %Amara %ascudo *C>DI e C>2G3 apresenta uma
forma encontrada pelos grupos indgenas para acentuar o sabor
adocicado de seus alimentos" /egundo este autor, entre os grupos
indgenas *de forma geral3 o usual era assarem os seus alimentos e os
poucos que eram co!idos ficavam oras em ebulio" Lsso para carnes,
tubrculos, cereais e frutas" # coco por vrias oras seguidas
concentra o sabor doce dos alimentos" #s frutas verdes eram assadas"
,liminavam o e'cesso aquoso e fi'avam pelo calor os amidos e fenTis
superiores" #nanases, bananas, mam:es, mangabas, @enipapos ainda
Espao Am!"#$%o& Porto Alegre& '. (& n. (& p. )*-11+& ,ul./dez. (--*.
1-I
./R012 34SAR 0E.PASS 56 grupo6 ind7gena6 e o6 doce6 %ra6ileiro6
so assados pelo povo NindgenaO, ficando macios e mais doces
*%#/%EF&, C>DI, p" C8G grifo meu3"
,ste procedimento, assar as frutas com a inteno de ressaltar o
seu sabor adocicado, pode ser considerado um tipo de FoceQ
Fepende" Na nossa concepo ocidental, o Foce est relacionado com
o momento e a maneira de ser consumido" NTs no fa!emos uma
refeio unicamente com Foces" .ara nTs o Foce em menor
quantidade e apenas no final das refei:es"
NTs, no$ndios, separamos o doce do salgado" %omo apontado
por )landrin, au niveau des representations, un plat doit tre sucr ou
sal, et nous, )ranais, sommes desorientes si nous ne pouvons
classer ce que nous mangeons dXun cPt ou de lXautre *)<#NF?LN,
C>>G, p" C803" K uma classificao da civili!ao ocidental separar o
salgado do doceJ o mais nutritivo, do menos nutritivoJ o alimento do
incio das refei:es, do alimento do final das refei:esJ o alimento que
sustenta, do alimento que apenas engana o estPmago
>
" & Foce
uma categoria ocidental que no se aplica a todos os pratos adocicados"
No entanto, entre os grupos indgenas no e'iste esta
categori!ao
C1
" #ssim, de forma etnocntrica, sem perceber que os
indgenas possuem uma categori!ao diferente de doces, se difundiu a
noo de que os indgenas no consumiam doces" %omo e'plicitado
acima, atravs de dados de )reRre e %ascudo, os indgenas consumiam
alimentos de sabor adocicado, no sT os consumiam como fa!iam isso
em e'cesso" )a!iam isso em praticamente todas as refei:es"
%omo @ comentado, os indgenas preferiam assar seus alimentos
em detrimento da coco" &s poucos alimentos que eram co!idos
ficavam por vrias oras sobre o fogo" Lsso se aplicava para todo tipo de
alimento" ,stes dois procedimentos resultam em uma eliminao da
poro aquosa e na concentrao do sabor doce nos alimentos" #ssim,
pode$se especular que todas ou quase todas as comidas dos ndios
tinam a tendncia de terem o sabor doce" ,, no se contentando com
)
0oda'ia& me6mo na 6ociedade ocidental& e6ta6 dicotomiza8?e6 69o %a6tante recente6. 2a Fran8a K... no6
6;culo6 N111& N1M e NM era po667'el encontrar a8Ocar em di:erente6 momento6 da re:ei89o: na6 6opa6&
entrada6 e a66ado6& a66im como entre o6 prato6 principai6 e na6 6o%reme6a6. A partir do 6;culo NM11& o6
prato6 doce6 tendem a 6e concentrar no :inal da6 re:ei8?e6 ...L @FHA2DR12& 1))*%& p. I!+C. KAnte6 do
:inal do 6;culo PNM11Q& a prDtica de ado8ar carne6& a'e6& pei=e6 e legume6 ; con6iderada uma :alta de
go6toR da7 em diante o a8Ocar 6G ; utilizado com o'o6& cereai6& na prepara89o de %olo6& ou com :ruta6&
ca:;& c$D e c$ocolateL @FHA2DR12& 1))*a& p. IB!C.
1-
Mide o e=emplo do6 .%#D-Guarani @0E.PASS& (--!C.
Espao Am!"#$%o& Porto Alegre& '. (& n. (& p. )*-11+& ,ul./dez. (--*.
1-B
./R012 34SAR 0E.PASS 56 grupo6 ind7gena6 e o6 doce6 %ra6ileiro6
isso, os indgenas ainda regavam estes alimentos com mel" (ei@us eram
regados com mel, bolos de milo acrescidos de mel" , assim em muitas
outras comidas" & mel acompanava tudo, no apenas as comidas9 o
mel tambm acompanava o omem" .or onde se deslocavam, os
indgenas carregavam consigo uma cabaa com mel silvestre */L<=#,
01183"
,sta prtica alimentar, com acento no sabor doce, foi transmitida
pelos indgenas aos coloni!adores quando estes se valeram dos
sistemas culinrios indgenas nos primeiros sculos de conquista" %ito
apenas um e'emplo para elucidar este ponto" # farina de mandioca
misturada com mel era um dos pratos mais apreciados pelos
coloni!adores no perodo colonial */L<=#, 01183" # farina de mandioca
, sem d5vida, um alimento indgena" & mel acompanava o ndio"
<ogo, a farina de mandioca com mel foi erana dos grupos indgenas"
, esse alimento podia ser consumido em qualquer refeio, sempre que
se tivesse vontade" # adoo desta comida, de forma cotidiana, no foi
nada difcil para os coloni!adores portugueses" (asta lembrar que a
dicotomia entre pratos doces e salgados recente" ,m .ortugal, nos
primeiros sculos apTs os descobrimentos, se adoava toda e qualquer
comida" +endo a5car disponvel se comia todos os pratos adocicados"
.rovavelmente se@a simplesmente uma coincidncia, mas, muito
interessante que os coloni!adores se@am oriundos de um sistema
culinrio onde se enaltece o doce e, cegando ao (rasil, operam nos
sistemas culinrios dos grupos indgenas, que tambm adoam
praticamente todos os seus alimentos" 4untaram a fome com a vontade
de comer" , ainda estabelecem aqui a maior ind5stria aucareira do
mundo" No U toa que os doces fa!em parte da identidade do
brasileiro"
=oltemos U questo do no reconecimento da doaria indgena"
No necessrio o a5car para se fa!er um doce" %omo mostrado, os
indgenas possuam alimentos adocicados e desconeciam o a5car" #
@uno do a5car com os ingredientes nativos, para )reRre *C>DD e
C>>I3 e %ascudo *C>DI, C>I0 e C>2G3, foi criao das portuguesas e
africanas" -as, as indgenas @ combinavam, muito, estes
ingredientes com o mel" #ssim, advogo que Us africanas e portuguesas
Espao Am!"#$%o& Porto Alegre& '. (& n. (& p. )*-11+& ,ul./dez. (--*.
1-*
./R012 34SAR 0E.PASS 56 grupo6 ind7gena6 e o6 doce6 %ra6ileiro6
coube o papel de substituir, nestas receitas, o mel dos indgenas pelo
a5car ou melado *mel de engeno3 dos coloni!adores"
/ob um outro prisma, as portuguesas tambm adaptaram os
ingredientes locais para as receitas @ tradicionais de doces
portugueses" %ontudo, estas receitas eram confeccionadas muito
raramente, apenas em ocasi:es especiais" Lsso porque, por muito
tempo, os ingredientes europeus eram raros e caros no (rasil" /egundo
7ilberto )reRre *C>DD3, no (rasil %olPnia faltavam ovos, leite, manteiga,
farina de trigo, entre muitos outros ingredientes" ,, diante das receitas
tradicionais de .ortugal, como seria possvel fa!er um bolo, ou qualquer
outro doce tradicional portugus sem estes ingredientesQ /T raramente,
sob altos custos" -as no podemos esquecer que, seguindo a lina de
argumentao, os brasileiros, @ naquele perodo, abusavam dos doces"
<ogo, esse abuso era do sabor doce dos indgenas" & doce indgena era
cotidianoJ o Foce portugus era festivo"
Na esteira do processo de adaptao do a5car as frutas tropicais,
antes combinadas com mel, surgiu uma outra dicotomi!ao" &s doces
civili!ados e os doces vulgaresJ os doces fortes e os doces fracos"
/egundo %Amara %ascudo *C>DI e C>2G3 os doces sem a5car eram
vulgares e fracos
CC
" &s doces sem a5car so nitidamente indgenas"
#ssim, especulo, tal qual @ avia ocorrido na ,uropa, os indivduos se
distinguiam atravs do a5car
C0
" Na ,uropa era uma distino de classe
social9 sT os ricos podiam comprar o caro a5car" No (rasil o a5car
distinguia os civili!ados dos selvagens, mesmo se este a5car fosse
combinado com ingredientes nativos, talqualmente os indgenas fa!iam
com o mel.
11
.uito6 de6te6 doce6 @6ua6 receita6C tido6 como 'ulgare6 e :raco6 c$egaram at; o6 dia6 de $o,e. .a6&
$o,e n9o po66uem mai6 o carDter depreciati'o. 0ra,etGria6 6emel$ante6 J da :ei,oada. A :ei,oada& para un6
in'entada na6 6enzala6 pelo6 e6cra'o6 @FRA& (--1C& para outro6 na Europa @3AS3UD5& 1)*<C& era
con6iderada comida 'ulgar. So,e a :ei,oada ; 67m%olo da identidade nacional %ra6ileira. Repre6enta8?e6
'9o& receita6 :icam. 5 paladar 'ence.
1(
5 a8Ocar :oi muito acionado pela6 elite6 en>uanto um 7cone de di6tin89o 6ocial& no6 termo6 e=po6to6
por Tourdieu @1)*!C e por 2or%ert Elia6 @1))-C. 166o por>ue a6 di:eren8a6 na6 cozin$a6 correm paralela6
a6 di6tin8?e6 de cla66e. 29o 6omente no >ue 6e re:ere J comida propriamente dita& ma6 tam%;m ao6
uten67lio6& J organiza89o e a6 maneira6 J me6a. 3omo argumenta UacV Good# @1))!C& a alta cozin$a& a
cozin$a da6 elite6& %u6ca con6tantemente elemento6 do Ke=teriorL& elemento6 no'o6& a :im de 6e
di:erenciar da6 demai6. 4 ,u6tamente e6te o ca6o do a8Ocar& um alimento trazido do Ke=teriorL& caro e raro.
2a 1dade .;dia ele pa66ou a 6er empregado na alimenta89o do6 rei6 e& pela 6ua precio6idade& era
guardado em co:re6 @HEAH& (--BC. Ao6 pouco6 o6 demai6 mem%ro6 da6 elite6 pa66aram a utilizar o
a8Ocar na6 6ua6 re:ei8?e6 pelo 6eu go6to agradD'el e& principalmente& por>ue a6 demai6 cla66e6 6ociai6 n9o
poderiam comprD-lo. A66im& con6umir a8Ocar era e=por ao6 6eu6 pare6 a 6ua di6tinta ri>ueza. Ao
con6umir muito a8Ocar 6e 6im%oliza'a 6er muito rico.
Espao Am!"#$%o& Porto Alegre& '. (& n. (& p. )*-11+& ,ul./dez. (--*.
1-)
./R012 34SAR 0E.PASS 56 grupo6 ind7gena6 e o6 doce6 %ra6ileiro6
%ssim como a regi!o e o pa&s, em geral, tiveram
remdios de botica, alguns, importados da -uropa, dos
quais, at nos an7ncios de jornais, se discriminavam
uns tantos, para fidalgos e brancos, e, por isto, caros,
diferenciando(se dos r7sticos e dos destinados a
negros, escravos, plebeus, n!o s pela apresenta!o,
como pelos sabores, pelos odores, pelos nomes P...Q, o
doce, no 8ordeste, chegou aos nossos dias, em boa
parte, diferenciado de maneira semelhante @ daqueles
remdios, isto , em doce fino e em doce popular,
tendo chegado a haver dois tipos de doces com
caracter&sticas definidas quanto a sabores, cores,
odores, apresenta!o, preo ou valor de ingredientes.
%lgumas dessas diferenas I culturais em geral,
tnico(culturais, algumas, e especificamente
econ)micas, vrias I vOm desaparecendo, de todo, ou
sendo substitu&das por outras, de carter apenas
econ)mico. -stas se manifestam, principalmente, nos
preos de doces e de bolos de confeitaria e de lojas de
bombons ou de produtos industrializados I biscoitos,
por eCemplo I vendidos a preos demasiadamente
altos para a popula!o pobre. 8ote(se, entretanto, que
essa mesma industrializa!o, por outro lado, vem
tornando poss&vel o barateamento de caramelos,
havendo assim uma rea em que a democratiza!o do
doce para prvulos se vem processando com a
produ!o industrial em massa de produtos atraentes
para os olhos e o paladar de crianas em geralN ricas e
pobres *+,-.,-, /001, p. 3?(334.
& (rasil torna$se um pas brido de doce" Foces indgenas e
portuguesesJ doces cotidianos e festivosJ doces selvagens e civili!adosJ
doces fracos e fortesJ doces e Foces" ,ste ibridismo, apesar da
inevitvel dinAmica alimentar, ainda se fa! presente nas receitas de
o@e, se@a nas tcnicas, nos utenslios, nos ingredientes, nas formas de
consumir e, por que no, nas representa:es" No livro #5car9 uma
sociologia do doce, 7ilberto )reRre *C>>I3 apresenta uma srie de
receitas de bolos e doces coletadas no Nordeste brasileiro" ,m um
rpido levantamento, das oitenta e sete receitas de bolos que o autor
descreve, cinqYenta e quatro contm ingredientes indgenas" Festacam$
se a mandioca e o miloJ trinta e uma receitas com a primeira e
de!essete com a segunda" Fe! receitas no levam ovos, cinco no usam
a5car e de! so sem manteiga, ingredientes tpicos da doaria
Espao Am!"#$%o& Porto Alegre& '. (& n. (& p. )*-11+& ,ul./dez. (--*.
11-
./R012 34SAR 0E.PASS 56 grupo6 ind7gena6 e o6 doce6 %ra6ileiro6
portuguesa" 4 dentre as setenta receitas de doces apresentadas,
quarenta e uma contm ingredientes indgenas" +rinta e uma receitas
no levam ovos, quatro no usam a5car e trinta e oito so sem
manteiga" <amento que este levantamento se resuma aos ingredientes,
pois no foi possvel recoler demais aspectos do sistema culinrio"
-as, as receitas apresentadas por 7ilberto )reRre so, na
realidade, apenas a parcela registrvel das prticas alimentares
brasileiras" %omo apontam 6ernnde! e #rni! *01183, o que se
interiori!a como tradicional e peculiar de uma co!ina prTpria
construdo a partir das comidas festivas" &s alimentos de festa so
raros, requerem mais despesas e tempo de preparao" &s alimentos do
cotidiano, ao contrrio, so feitos freqYentemente, de forma rpida e
barata" #plicando isso U doaria brasileira temos que os doces indgenas
so cotidianos e os Foces portugueses so festivos" /egundo #riovaldo
)ranco *011D3, o rotineiro esquecido e o e'cepcional registrado"
#ssim, os doces indgenas no foram registrados" # participao
indgena na doaria brasileira foi esquecida" ,, como sT os ricos tm
interesse em fi'ar receitas *%#/%EF&, C>DI3, somente os doces finos,
os doces portugueses, foram registrados"
#lm disso, outros fatores podem ter contribudo para o no
registro da doaria indgena" &corre que, como assinalam vrios
autores, dentre eles -arsall /alins *011G3, as carnes evocam o pTlo
masculino" (asta lembrar que a caa uma atividade masculina e que,
na imensa maioria das sociedades, as muleres co!inam enquanto os
omens assam *<K.LN,, 011GJ %#/%EF&, C>2G3" #ssam carnes" &ra, os
primeiros coloni!adores eram, predominantemente, omens" Nos
primeiros dois sculos faltaram muleres brancas no (rasil *)?,B?,,
C>DD3" +ambm os primeiros cronistas do (rasil, de onde so oriundos
os dados sobre a alimentao no perodo pTs$descobrimento, so todos
omens" .aula .into e /ilva *01183, ao e'por os relatos dos cronistas,
apresenta vrios depoimentos elogiosos sobre as carnes de caa
preparadas pelos indgenas"
4 os doces esto mais relacionados ao pTlo feminino"
E doce adquiriu no Mrasil um valor simblico
espec&fico. 8a mente brasileira ele est
indissociavelmente unido @ idia de ternura, de amorN
Espao Am!"#$%o& Porto Alegre& '. (& n. (& p. )*-11+& ,ul./dez. (--*.
111
./R012 34SAR 0E.PASS 56 grupo6 ind7gena6 e o6 doce6 %ra6ileiro6
amor da m!e que alimenta seu bebO, da ama preta
que amamenta o filho do senhor e cuida dele como se
fosse seu, da esposa que prepara doces para o marido,
da av que paparica os netos. U doce que se prepara
para as festas' para demonstrar afeto, oferece(se doce
@ amiga, @ visita. 6oce coisa para mulher, tem
conota!o feminina, embora os homens, de vez em
quando, se deiCem tambm seduzir *GU";8-, <==?, p.
<014.
#ssim, sendo os primeiros coloni!adores e cronistas omens
aventureiros viris no de se estranar que e'istam in5meros relatos
sobre as carnes e rarssimos sobre a doaria" &s doces os sabores
doces $ e'istiam e eram largamente consumidos, mas no foram
registrados"
.or fim, procuramos mostrar neste artigo que, ao contrrio do que
se divulgava, os indgenas possuamSpossuem uma srie de alimentos
adocicados e que estes influenciaram a atual doaria brasileira,
contribuindo para o consumo e'cessivo de doces que o@e constituem
um trao identitrio dos brasileiros" #o mesmo tempo procuramos
e'por as ra!:es para que cronistas e autores clssicos tivessem
negligenciado a participao indgena neste processo"
R&!'#(%as )%)*%o+!,&%(as
T5URD1EU& Pierre. La $%s-%#(-%o#: criti>ue 6ociale du ,ugement. Pari6: Ed. de .inuit&
1)*!.
3AS3UD5& Hu76 da 3Fmara. H%s-.!%a $a a*%m#-a/o #o B!as%*0 cardDpio ind7gena&
dieta a:ricana& ementa portugue6a. S9o Paulo: 3ompan$ia Editora 2acional& 1)IB. '. 1.
. S*-a. Rio de Uaneiro: Uo6; 5l#mpio& 1)B(.
. H%s-.!%a $a a*%m#-a/o #o B!as%*0 cozin$a %ra6ileira. Telo Sorizonte: Ed.
1tatiaiaR S9o Paulo: Ed. da Uni'er6idade de S9o Paulo& 1)*<. '. (.
3A0SAR125& Uo6; .artin6. T!a)a*1o "#$%o m -!!as $a V!a o2 Sa#-a C!23 $o
B!as%*0 tentati'a de re6gato ergonolGgico. Rio de Uaneiro: Salamandra& 1))!.
35U05& 3ri6tiana. A!- $ (o3%#1a: alimenta89o e diet;tica em Portugal e no Tra6il
@6;culo6 NM11-N1NC. S9o Paulo: Editora Senac S9o Paulo& (--B.
Espao Am!"#$%o& Porto Alegre& '. (& n. (& p. )*-11+& ,ul./dez. (--*.
11(
./R012 34SAR 0E.PASS 56 grupo6 ind7gena6 e o6 doce6 %ra6ileiro6
DES35HA& P$ilippe. E6trutura ou 6entimento: a rela89o com o animal na AmazWnia.
R4%s-a Ma#a& Rio de Uaneiro& '. +& n. 1& p. (<-+!& 1))*.
EH1AS& 2or%ert. O p!o(sso (%4%*%3a$o!: uma $i6tGria do6 co6tume6. Rio de Uaneiro:
Uorge Xa$ar Editor& 1))-.
FHA2DR12& Uean-Houi6. He goYt a 6on $i6torie. 1n: P1AUH0& Fa%rice @5rg.C. L
ma#+2!: menu6& mau= et mot6. Autrement& 3oll. .utation6/.angeur6& Pari6& p. 1+B-
1!*& 1))<.
. Da diet;tica J ga6tronomia& ou a li%erta89o da gula. 1n. FHA2DR12& Uean-
Houi6R .520A2AR1& .a66imo @5rg6.C. H%s-.!%a $a A*%m#-a/o. S9o Paulo: E6ta89o
Hi%erdade& 1))*a. p. IIB-I**.
. Pre:erEncia6 alimentare6 e arte culinDria @6;culo6 NM1-NM111C. 1n. FHA2DR12&
Uean-Houi6R .520A2AR1& .a66imo @5rg6.C. H%s-.!%a $a A*%m#-a/o. S9o Paulo:
E6ta89o Hi%erdade& 1))*%. p. I+--III.
FRA235& Ario'aldo. D (aa$o! a +o2!m-0 uma $i6tGria da ga6tronomia. S9o Paulo:
Editora Senac S9o Paulo& (--I.
FREARE& Gil%erto. Casa-5!a#$ 6 S#3a*a0 :orma89o da :am7lia %ra6ileira 6o% o
regime de economia patriarcal. 1<. ed. %ra6ileira. Rio de Uaneiro: Uo6; 5l#mpio& 1)II.
. A7(a!0 uma 6ociologia do doce& com receita6 de %olo6 e doce6 do 2orde6te do
Tra6il. S9o Paulo: 3ompan$ia da6 Hetra6& 1))B.
FRA& Peter. Fei,oada e 6oul :ood (! ano6 depoi6. 1n: ES0ER31& 2eideR FRA& PeterR
G5HDE.TERG& .iriam @5rg.C. 8a3#$o A#-!opo*o+%a #o B!as%*. Rio de Uaneiro:
DpZA& (--1. p. <!-!+.
G52[AHMES& Uo6; Reginaldo Santo6. A :ome e o paladar: uma per6pecti'a
antropolGgica. 1n: Sm%#,!%o a*%m#-a/o (2*-2!a. Rio de Uaneiro: Funarte& (--(. p.
B-1I.
G55DA& UacV. Co(%#a9 (2%s%# : (*as0 e6tudio de 6ociolog7a comparada. Tarcelona:
Gedi6a Editorial& 1))!.
SER2/2DEX& Ue6O6 3ontrera6R AR2/1X& .a%el Gracia. A*%m#-a(%.# : (2*-2!a:
per6pecti'a6 antropolGgica6. Tarcelona: Editorial Ariel& (--!.
HEAH& .aria Heonor de .acedo Soare6. A 1%s-.!%a $a +as-!o#om%a. Rio de Uaneiro:
Senac 2acional& (--B.
H4P12E& 3laude. 3ozin$a e dieta alimentar na o%ra de Gil%erto Fre#re. 1n.
\5S.12S\A& Et$el Mol:zonR H4P12E& 3laudeR PE1N505& Fernanda /rea6. 5%*)!-o
8!:! m ;2a-!o -mpos. Tauru: EDUS3& (--<. p. (*B-<-(.
Espao Am!"#$%o& Porto Alegre& '. (& n. (& p. )*-11+& ,ul./dez. (--*.
11<
./R012 34SAR 0E.PASS 56 grupo6 ind7gena6 e o6 doce6 %ra6ileiro6
H5\S3S12& Fernando. Ta%a de mo8a: a8Ocar& dolce 'ita& il doce :ar tutto. R4%s-a
Es-%*o <a&&a!%& Porto Alegre& ano B& n. <!& dez. (--!. P6/pQ.
SASH12S& .ar6$all. C2*-2!a !a3/o p!,-%(a. Rio de Uaneiro: Xa$ar& (--<.
S1HMA& Paula Pinto e. 8a!%#1a9 &%=/o (a!#-s(a0 um trip; culinDrio no Tra6il
colonial. S9o Paulo: Editora Senac S9o Paulo& (--!.
0E.PASS& .Drtin 3;6ar. O!!>m)%70 a rela89o da6 prDtica6 alimentare6 e 6eu6
6igni:icado6 com a identidade ;tnica e a co6mologia .%#D-Guarani" (--!. 1!I :.
Di66erta89o @.e6trado em Antropologia SocialC PPGAS/UFRGS& P(--!Q.
. Os S%s-mas (2*%#,!%os %#$"+#as #o p!o(sso $ (o*o#%3a/o $o B!as%*. 1n: 1
Encontro 1nternacional de 3iEncia6 Sociai6 @E3S SulC& <& (--*& Pelota6. p. +-)-+(-.
Espao Am!"#$%o& Porto Alegre& '. (& n. (& p. )*-11+& ,ul./dez. (--*.
11+