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SUBSDIOS PARA A HISTRIA DA ALIMENTAO NO

MUNICPIO DE CAMPINAS
Mirza Pellicciotta









MILHO, FEIJO, ARROZ, MANDIOCA E PINGA


Enquanto houver mandioca e milho, qualquer um
cria seu filho (ditado popular paulista)

As notcias mais recuadas que temos sobre os hbitos
alimentares da regio ocupada por Campinas datam do sculo XVIII.
Aberta pela passagem da Estrada dos Goiases na dcada de 1720,
esta regio recebeu desde muito cedo roas de milho, mandioca,
feijo, arroz, uma pequena quantidade de algodo e cana de acar..
gneros que transformados em alimentos e aguardente ofereciam
condies aos tropeiros e viajantes para seguir adiante rumo aos
sertes de Mato Grosso, Gois e Minas Gerais (SOUZA, 1952:5). Ao
pouso das Campinas do Mato Grosso (construdo em meio a trs
pequenos descampados ou campinhos no interior das matas)
cabia a comercializao de gneros, somando-se a ele diversos
ranchos e stios (com mdia de 2 alqueires) nos quais prevalecia
uma vida pacata, relativamente isolada e orientada pelos padres e
costumes paulistas, caracterizados pela prtica de um catolicismo
rstico com seus muitos oratrios, pequenas capelas e santos
padroeiros (BENEDETTI,1984) e ainda, por uma economia de
Desenho de Debret, 1827; desenho de Thomas Ender, incio sculo XIX
2

subsistncia alicerada na produo e consumo do milho, mandioca,
feijo, arroz, artigos de horta, criao de animais de pequeno porte
e produo de cachaa
1
. As terras paulistas seriam produtoras
tambm de trigo, de uvas (e vinhos) e de doces tradicionais como o
de marmelo, exportado para outras regies da colnia portugusa.











A gastronomia paulista compunha-se, portanto, das
variaes destes ingredientes: milho verde cozido, pamonha, curau,
creme, pudim, mingau; milho seco para canjica, pipoca, fub grosso,
fub mimoso; mandioca cozida, mandioca para farinha, canjica;
feijo; arroz com feijo, arroz com frango ou galinha, com su ou
porco, com leite doce ou salgado/ produtos da horta (abbora,
etc..); banha e carne de porco, lingias; frutas (em especial,
marmelos), etc.. alimentos que, no curso do tempo conferiram
identidade a uma vasta poro territorial cuja forma de viver e de se
relacionar com a natureza se tornou conhecida como caipira.

1
A alimentao indgena tinha como alicerce a mandioca, na forma de farinha e
de beijus, mas tambm de frutas, pescado, caa, milho, batata e pires e, com a
chegada dos portugueses, do inhame trazido da frica. Entre os alimentos lquidos
indgenas encontra-se a origem do tacac, do tucupi, da canjica e da pamonha. A
canjica era uma pasta de milho puro at receber o leite, o acar e a canela dos
portugueses, ganhando adaptaes de acordo com o preparo, como o mungunz,
nome africano para o milho cozido com leite, e o curau, feito com milho mais
grosso. A pamonha era um bolo mais grosso de milho ou arroz envolvido em folhas
de bananeira. Fonte: Wikipedia

O virado paulista nasceu da circulao pelos sertes: do abastecimento oferecido nos bairros rurais
pelos pousos de viajantes; desenho de Thomas Ender (insio sculo XIX)
3

Na atualidade, localidades e municpios como Bragana
Paulista, Moji Mirim, Piracicaba, entre outros, permanecem
identificados pela qualidade de suas lingias, cachaas, pamonhas...
enquanto outros guardam testemunhos materiais inestimveis,
como os remanescentes do antigo Pouso das Campinas Velhas (de
propriedade da famlia de Antonio da Costa Santos) ento localizado
no bairro rural do Mato Grosso de Jundia onde todos viviam de
roa, de lavouras ou de tropas (PUPO, 1969).













ACAR

O territrio que daria lugar a Campinas ganhou novas
marcas no final do sculo XVIII com a chegada de grandes
lavradores de cana de acar procedentes de It, Porto Feliz e
regio; estes senhores, acompanhados por seus escravos africanos,
fixaram moradia e fizeram nascer a Freguesia de Nossa Senhora da
Conceio das Campinas do Mato Grosso (1774), ou ainda, a Vila de
So Carlos (1797), decorrendo da inmeras transformaes nos
hbitos e costumes locais. Entre as mudanas constaram a
estruturao de grandes propriedades agrcolas monocultistas e
escravistas; o desenvolvimento de uma vida urbana e a expanso
das atividades de comrcio, consolidando-se seu territrio como um
importante entreposto de regies e cidades goianas e mineiras,
Casa Grande e Tulha em Campinas (remanescente do Pouso das Campinas do Mato Grosso);
desenho de Thomas Ender (incio sculo XIX); desenho de Pouso nas vizinhanas de Campinas
(Rocinha) de H Lewis,1863. Acervo: MIS; Pouso de Juqueri e pinheiros no caminho de Jundia.
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entre elas Gois Velho, Uberaba, Franca (ZALUAR, 1860). O acar,
por sua vez, se firmaria como o primeiro, e mais considervel ramo
de exportao, assim como a escravatura [no] (...) principal ramo
de importao (DALINCOURT, 1818), transformando-se a Vila de
So Carlos pela sua posio, no ponto de encontro das tropas
que levam acar para o litoral e de l trazem sal e outros artigos
(KIDDER, 1838).










"em 1798 Campinas exportou 8443 arrobas de acar,
7,5 quintais de algodo, 1412 quintais de arroz, 305
alqueires de milho, 132 alqueires de feijo, 69
alqueires de farinha, 906 arrobas de toucinho e 15
arrobas de fumo (...) Em 1805 teve aumentado o saldo,
exportando 28492 arrobas de acar (PUPO, --: 74).


Em meio ao bairro rural, as mudanas se fizeram sentir em
inmeros aspectos. A sociedade local se tornou mais complexa e
desigual com a presena de sesmeiros e grandes proprietrios de
terra, de escravos, comerciantes, artfices, lavradores de
subsistncia... procedentes de diferentes regies e que, em poucas
dcadas introduziram no bairro rural uma profuso de novos
saberes e fazeres originrios de matrizes culturais diversas que
tambm se fariam hierarquizados em novos moldes. O espao da
cozinha, alm de novos costumes e padres alimentares, mereceria
tambm outras funes e especialidades, distanciando-se pouco a
pouco das tradies paulistas nas quais o lugar de comer no se
diferenciava do lugar de dormir, de receber e de viver.
Desenho de Hercules Florence (meados do sculo XIX); desenho de ---; aquarela de H. Florence
5











...na Campinas antiga, no ms de novembro, que
antecipava as festas em homenagem ao Menino Jesus
(...) as mucamas e empregados dos ricos senhores de
engenho j se antecipavam com o preparo de doce
em calda, bolos de todos os formatos e quitutes
salgados de todas as qualidades imaginrias, trabalhos
esses que duravam s vezes, a semana inteira (SESSO
Jr, 1970:235)

A sedimentao desta sociedade escravocrata, por sua vez,
seria lenta e violenta, registrando a Vila de So Carlos, em 1822, a
presena nas reas rural e urbana de 3434 negros, 2389 brancos e
1546 pardos, nmero que duplicaria j na dcada seguinte; a
diversificao social tambm se veria ampliada com a expanso das
atividades comerciais, artesanais e de servios especializados
(ferreiros, teceles, carpinteiros, lojistas, taverneiros, etc).
No mbito alimentar, a adoo de uma maior variedade de
verduras, legumes, frutas, de condimentos (pimentas, tomilho,
pprica, aromticos e especiarias), de formas prprias do preparo
de galinha e carneiro, ou ainda do cuscuz de tradio africana
2
, se

2
O cuscuz era conhecido em Portugal e na frica antes da chegada dos
portugueses ao Brasil. Surgido no norte da frica, entre os berberes, ele
podia ser feito de arroz, sorgo, milhetos ou farinha de trigo[35] e
consumido com frutos do mar. Com o transporte do milho da Amrica ele
passou a ser feito principalmente deste.

Desenhos de Thomas Ender (primeiro e terceiro) e de ----
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somaria a ampliao do consumo do acar, presente na elaborao
de uma doceria sofisticada/elitizada composta de aletrias, babas-
de-moa, bavaroises de laranja, arroz doce, beijos de claras, doces
de abbora, goiabadas, merengues.. de origem portuguesa
(ABRAO, 2008). Consta ainda nas tradies rurais campineiras o
costume de ir s frutas; atividade que consistia no encontro de
membros da elite abastada num mesmo pomar para, juntos, se
deliciarem com as frutas da ocasio em meio a conversas, flertes e
namoros.
Nas casas abastadas, afora a superviso, caberia s
mulheres negras todo o universo das tarefas domsticas, da
preparao dos alimentos a amamentao dos bebs, questo que
levaria Vitalina P S Queiroz a afirmar: Quem no conhecia em
Campinas e no festejava a mam Maria, mam Honoria, mam
Marciana (...) Quem no as conhecia e no as saudava pedindo
notcias dos seus filhos brancos?

CAF









E ento, j enriquecidos com a produo aucareira, os
lavradores comearam a substituir os canaviais pelos cafezais entre
as dcadas de 1830/1840, processo que deu lugar a um complexo
cafeicultor cuja dinmica - entre outros aspectos - elevou a vila
condio de cidade (1842), ao mesmo tempo em que impulsionou
ainda mais as atividades comerciais e de servios; promoveu as
primeiras experincias de substituio da mo de obra escrava por
imigrantes; adotou e generalizou o uso de tcnicas produtivas para
Vista de Campinas por ---; foto de fazenda de caf. Acervo IGC, dcada de ---
7

a agricultura (que elevaram em muito a produtividade cafeeira);
promoveu a gerao de novas maquinarias e tecnologias agrcolas
(que transformaram a cidade num centro tecnolgico na segunda
metade do sculo XIX); investiu na modernizao do transporte
(trem chegou cidade em 1872).
Em meados do sculo XIX, a cidade de Campinas (1842)
passaria a contar com 117 fazendas de caf e um montante de 6000
escravos (1854); com 189 fazendas e uma produo de 500.000
arrobas de caf (1860) e, no final desta dcada, de 1.000.000 de
arrobas de caf volume de gros que somado disponibilidade de
terras e ao maior afluxo de mo de obra levariam Campinas a
assumir o lugar de "cabea de comarca" (dcada de 1870) e j se
firmar como um dos municpios mais opulentos de So Paulo
(PELLICCIOTTA, 1999:30/31).



No curso do sculo XIX, portanto, as dimenses rural e
urbana passavam a se entrelaar de maneira indita; da produo
agrcola originava-se a maior acumulao de riqueza, enquanto da
cidade, toda uma dinmica de escoamento, migrao, comrcio e
servios garantia a sustentabilidade e o desenvolvimento do
complexo cafeeiro, ampliando-se as melhorias infra-estruturais
(canalizao de gua e esgoto, transporte urbano, energia,
mercados de abastecimento, oficinas, fbricas, fundies..) e de
forma concomitante, a complexificao e especializao das
atividades rurais e urbanas (casas de comrcio, instituies
educativas e de sade, etc..).
Os cafeicultores e suas famlias, assim como as demais
categorias rurais e urbanas enriquecidas com a economia cafeeira
passavam a gora a se abastecer de prataria, porcelanas, cristais,

8

tecidos dentre outros produtos nas casas comerciais da cidade,
adquirindo ali belos clices e copos de cristal para servir licores,
vinho e gua (...) nata da sociedade nos jantares, saraus, bailes e
reunies, num esforo de acompanhar os modelos europeus nas
maneiras de morar e viver (ABRAO, 2008)
3

De forma concomitante, a chegada de imigrantes,
impulsionada pela economia cafeeira, tambm ganhava forma em
meados do sculo XIX com um grupo de famlias suias trazidos para
a Colnia Senador Vergueiro, em Limeira. Este processo seria
intensificado nas dcadas seguintes, registrando-se entre as
dcadas de 1870 e 1945 a entrada e fixao de 2,2 milhes de
imigrantes na capital e no interior de So Paulo, integrantes de
cerca de 70 grupos tnicos dos mais diversos continentes.
Esta imigrao em massa, orientada pelas necessidades
rurais e urbanas do complexo cafeeiro, prestaria-se a fixar os
colonos em diferentes regies, propriedades e atividades de
grandes fazendas cafeeiras ncleos colonias promotores de
abastecimento - , contando-se com o auxlio das estradas de ferro,
para garantir o sustento e o escoamento da produo de regies
mais interiorizadas. Campinas, por sua vez, ocuparia um lugar
estratgico em meio a estas dinmicas e fluxos populacionais: o de
principal entrocamento virio e de servios do interior paulista,

3
Localizada do lado oposto sala de visitas, ligada, habitualmente a sala de jantar,
havia de passar antes pela despensa e pelo quarto dos doces e queijos (...) Tachos
de cobre, pilo de mo, gamelas, raladores, peneiras, colheres de pau, alguidares,
pratos e talheres de uso dirio eram utenslios indispensveis nas cozinhas
campineiras. Alm claro, do fogo a lenha e, em algumas residncias tambm era
utilizado o forno de barro para torrar gros, como o milho e o caf, para os assados,
pes e biscoitos (...) Adentrar a cozinha da aristocracia campineira durante a
segunda metade do sculo XIX seria imagin-la com os utenslios expostos em
prateleiras, armrios e mesas. Os tachos de cobre de variados tamanhos,
devidamente areados, as panelas dispostas nas prateleiras, a tina com gua fresca,
os foges econmicos e lenha, enfim, todo o arsenal necessrio para o preparo
das refeies, do desjejum ceia. Nos guarda-louas as latas de biscoito, as
compoteiras, os doces cristalizados, cuidadosamente preparados com frutas
regionais colhidas de seus pomares.

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passando pela cidade (e em parte se fixando nela) os cerca de 70
grupos tnicos constituidores da provncia e Estado de So Paulo.












Sem querer desmerecer os nossos patrcios, ns
muito devemos s colnias estrangeiras que aqui
vinham se radicando e por seu intermdio que
pudemos conhecer as saborosas frutas secas natalinas
e os gostosos manjares das cozinhas europias
(SESSO Jr, 1970:235)


A riqueza cultural trazida por esta circulao, enfim,
passaria a se expressar num leque de novos hbitos e costumes que
mais uma vez ganhava forma no mundo paulista elementos que
em 1934 achavam-se associados presena no conjunto do Estado
de: 32,5% de italianos (304.977 pessoas); 19% de portugueses
(176.591 pessoas); 17,2% de espanhis (160.524 pessoas); 14% de
japoneses (131.709 pessoas); 2,9% de alemes (26.998 pessoas);
2,8% de srios (25.610 pessoas); 0,2% de norte-americanos (1632
pessoas).
Entre os hbitos e costumes propriamente alimentares, a
presena de um grande nmero de italianos no interior e na capital
do Estado reforava o gosto pelo queijo, pelo arroz (enriquecido
pelos risottos), pela polenta de farinha de milho (em substituio,
muitas vezes, ao po), pelos peixes, galinhas e frangos, pela vitela,
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coelho, lebre e carneiro, alm de popularizar o uso das massas de
farinha de trigo e introduzir/reforar condimentos e aromticos
(manjerico, slvia, organo...). Os portugueses - de presena
estrutural - reforariam as tradies de consumo da carne, de
frangos, peixes/sardinhas, bacalhau, camares e frutos do mar, de
leites, cabritos e cordeiros refogados em vinho, de azeitonas,
pepinos, pimentes, tomate, arroz, feijo, vinho, cominho, alm das
sobremesas a base de ovos, nozes, figos, meles, marmelos,
amndoas e roms.
Os espanhis reforariam o consumo de azeite de oliva e do
alho (heranas romanas), do acar, do arroz, do tomate, da batata,
da pimenta do reino e de diferentes tipos de carnes (caas, carneiro,
aves, leito, gado) e linguias, introduzindo-se o aafro, a
alcachofra, o gro de bico e uma srie de pratos tpicos. Os
japoneses trariam novas tcnicas de produo ou ainda, novas
formas de preparar peixes, crustceos, mariscos, algas, arroz,
legumes, chs, vegetais alm de introduzir o saqu e popularizar
(mais recentemente) o consumo da soja.
Os alemes, com uma presena modesta e procedncia de
regies diferentes da Alemanha, no chegariam propriamente a
difundir uma culinria prpria mas reforar o j tradicional consumo
de cerveja, carne salgada e sobretudo o porco, introduzindo novas
formas de preparar os presuntos, chourios, salsichas, joelho e
mortadela; eles tambm reforariam o consumo de repolho,
batatas, ovos, creme de leite, mas, canela, pimenta, introduindo
ou valorizando a mistura de sal e acar. Os srios libaneses
tambm trariam novas formas de preparar os peixes, o arroz, o
carneiro, a galinha, introduzindo ou popularizando o consumo de
pinho, iogurte, leo ou pasta de gergelim. Os norte americanos
de presena relevante na regio de Campinas ampliariam o
consumo de frutas e legumes (com destaque para milho, ma,
abbora, batatas doce, quiabos, feijes, cebolas), enriqueceriam as
maneiras de preparar as carnes (hamburguers) e galinhas (frango
empanado), os bolos e tortas, alm de introduzir as tradies do
breakfast (ovos, bacon, po, mingaus, gelias, sucos de frutas, chs).
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Estas variadas contribuies, enfim, se fariam presentes de
diferentes maneiras e medidas no acervo cultural dos primeiros
bairros suburbanos que se achavam em formao na cidade de
Campinas no final do sculo XIX; j distantes da rea central e
orientados pelos trilhos das ferrovias Paulista e Mogiana, os bairros
do Cambu, Taquaral, Fundo, Ponte Preta, Bonfim, Guanabara..
manteriam hortas, pomares, plantaes de milho, feijo, a criao
de animais e gado de leite, originando-se da Vila Industrial o
abastecimento de carne e couro. Os saberes e fazeres destas
diversas comunidades, de fato, permanecem presentes na trajetria
dos agricultores e comerciantes ainda hoje atuantes no Mercado
Municipal
4
e no CEASA Campinas.


4
O Mercado Municipal, inaugurado em 1908 em terreno j urbanizado, foi criado
para atender s novas necessidades da cidade, reunindo em um mesmo edifcio a
comercializao de produtos at ento separados: carnes verdes, hortalias, secos
e molhados. O Mercado tinha tambm o papel de associar o produtor ao
consumidor, utilizando-se da linha frrea para receber a produo do Ncleo
Colonial Campos Sales (e de reas vizinhas) para oferece-la uma cidade que
dobrara de tamanho entre os anos 1850 e 1900. Com a criao do novo edifcio,
pessoas e atividades at ento reunidas no entorno dos mercados Velho e das
Hortalias (Largo das Andorinhas) passaram a se concentrar nesta nova poro da
cidade.
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Na atualidade, a regio de Campinas legatria de uma
vasta e centenria produo de gneros de abastecimento; gneros
que atravs do CEASA alcanam mais de 500 municpios do Estado
de So Paulo, alm de municpios localizados no sul de Minas, Mato
Grosso do Sul, Rio de Janeiro e norte do Paran. A cidade tambm
guarda um profundo apego s tradies tnicas que, no curso dos
anos, do forma a um grande nmero de festas e celebraes caras
s comunidades portuguesa, rabe, espanhola, japonesa, alems,
italianas, entre outras, ou ainda, a grupos regionais brasileiros. A
mesma diversidade, enfim, vem possibilitando a criao de iguarias
locais
5
e a fixao de novos empreendimentos gastronmicos de
origem nacional (entre eles, restaurantes mineiros, paranaenses,
paulistanos) e internacional.


5
A popularidade e a tradio de algumas comidinhas constituem um atrativo
parte, como o pastel do Voga, o bolinho de bacalhau do City Bar e as invenes
campineiras como a rcula com churrasco do Hirata, o sanduche psicodlico
do Giovannetti e a bolacha de provolone (provoleta) servida em alguns bares da
cidade, como o bar Azul, entre outras especialidades
http://www.campinas.com.br/gastronomia/noticia/campinas-se-destaca-como-
polo-gastronomico-20100520


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BIBLIOGRAFIA

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