UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMN

FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGA

CARRERA INGENIERA DE ALIMENTOS










PERFI L DE PROYECTO DE GRADO



DESARROLLO DE UNA FORMULACIN DE TURRN DE
QUINUA CON COMPONENTES ORGNICOS EN LA EMPRESA
BOLIVIAS FRUIT DEL CLUSTER DE ALIMENTOS
COCHABAMBA











Responsable:
Univ. Leon Quiroz Vanessa Jhovanette
Tutor: Lic. Melendres Aranibar Sarah Marcela
Asesor: MSc. Antezana Valera Amalia
Ing. Camacho Garnica Jorge Rolando







Cochabamba-Bolivia
Abril, 2013


NDICE GENERAL

1. ANTECEDENTES JUSTIFICACIN Y OBJETIVOS...................................................... 1
1.1. INTRODUCCIN .......................................................................................................... 1
1.2. ANTECEDENTES .......................................................................................................... 2
1.2.1. Antecedentes generales ...................................................................................... 2
1.2.2. Antecedentes especficos ..................................................................................... 2
1.2.2.1 Misin ........................................................................................................ 3
1.2.2.2 Visin ........................................................................................................ 3
1.3. JUSTIFICACIN ........................................................................................................... 3
1.4. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ............................................................................ 4
1.4.1. Formulacin del problema .................................................................................... 4
1.5. HIPTESIS .................................................................................................................... 4
1.6. OBJETIVOS ................................................................................................................... 4
1.6.1. Objetivo general ................................................................................................... 4
1.6.2. Objetivos especficos ............................................................................................ 5

2. MARCO TERICO .......................................................................................................... 5
2.1. PRODUCTOS ORGNICOS .......................................................................................... 5
2.1.1. Principales beneficios del consumo de productos orgnicos ................................ 5
2.2. EL TURRN .................................................................................................................. 6
2.3. LA QUINUA .................................................................................................................... 6
2.3.1. Composicin qumica del grano de quinua .................................................................. 7
2.4. LA CHIA ......................................................................................................................... 8
2.4.1. Composicin qumica de la semilla de cha ................................................................. 8
2.5. AZCAR ORGNICA ................................................................................................... 9
2.6. ACIDO CITRICO ......................................................................................................... 11
3. MATERIALES Y MTODOS ......................................................................................... 11
3.1. MATERIAS PRIMAS .................................................................................................. 11
3.2. INSUMOS ................................................................................................................... 11
3.3. PROCESO PRODUCTIVO .......................................................................................... 11
3.4. METODOLOGA .......................................................................................................... 12
3.5. FLUJOGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO ......................................................... 12
4. METAS O RESULTADOS ESPERADOS ....................................................................... 13


4.1. Resultado esperado 1: Diseo Experimental ................................................................ 14
4.2. Resultado esperado 2: Anlisis organolptico .............................................................. 14
4.3. Resultado esperado 3: Anlisis Fisicoqumico y microbiolgico ................................... 14
4.4. Resultado esperado 4: Determinar el perfil de cidos grasos y omega 3 ...................... 15
4.5. Resultado esperado 5: Disear el proceso productivo .................................................. 15
4.6. Resultado esperado 6: Realizar un anlisis econmico ............................................... 15
5. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES .............................................................................. 16
6. COSTOS DE EJECUCION DEL TRABAJO .................................................................. 16
7. REVISION BIBLIOGRAFIA............................................................................................ 17




































1

1. ANTECEDENTES, JUSTIFICACIN Y OBJETIVOS

1.1. INTRODUCCIN

A partir de 2007 la cooperacin Sueca a travs del programa de apoyo a la investigacin en
la UMSS est apoyando un proyecto de fortalecimiento de las capacidades propias
institucionales para participar en procesos de innovacin. Con este proyecto nuestra
universidad nuevamente interpreta de manera pionera las necesidades regionales buscando
jugar un rol importante acorde con iniciativas nacionales de crear el Sistema Boliviano de
Innovacin promovido por el Vice Ministerio de Ciencia y Tecnologa y de apoyar al aparato
productivo con la Plataforma de Servicios Productivos iniciativa promovida por el gobierno
departamental.

El Cluster de Alimentos Cochabamba nace el ao 2008 como una primera iniciativa de
agrupacin y trabajo coordinado regional conformada principalmente por representantes del
sector productivo, acadmico y gubernamental. Surge a su vez a partir del gran potencial y
experiencia Cochabambina en el rubro y reforzada por la gran capacidad instalada en la
UMSS (centros de investigacin, laboratorios, equipos, investigadores capacitados) para con
el sector alimentos.

La Empresa Bolivias Fruit viene trabajando hace nueve aos en el rea de Alimentos
Naturales, empez con el Banano Deshidratado y el cereal de Quinua Supermix, trabaja
actualmente con productos que han sido certificados como producidos con mtodos de
produccin orgnica claramente definidos.

Los productos que se comercializan en el mercado alguno productos son orgnicos pero no
estn certificados a menudo se venden directamente al consumidor a travs de programas
de apoyo, pero no cumplen con las garantas necesarias, lo que se pretende es certificar a
estos productos para el consumo nacional e internacional.

Existen productos que contienen alto grado de gluten, que se encuentran en los cereales de
trigo, maz y arroz que contienen un alto grado de protenas, no todas las personas disfrutan
de l, muchas desde su nacimiento padecen de una enfermedad celiaca o son intolerantes al
gluten por lo tanto no pueden consumir alimentos que lo contengan, ya que su consumo
puede provocar lesiones al organismo.
2


La empresa pretende introducir al mercado un producto de Turrn de Quinua insuflada y
cha, con insumos de azcar y cido ctricos orgnicos que tengan las caractersticas de un
producto orgnico, vegetariano (sin ningn derivado animal) y libre de gluten, con
certificacin, logrando una oportunidad de produccin para el mercado regional, nacional e
internacional.

1.2. ANTECEDENTES

1.2.1. Antecedentes generales

El turrn es originario de Espaa, en Alicante se empez a hacer una clase de turrn, otras
especialidades nacieron en Jijona. Con el tiempo la confitera artesanal cre varios turrones,
como el turrn de huevo, de naranja, de nata, de chocolate, con avellana, etc. (GIANOLA,
1990)

La quinua, la kaawa y las especies de amaranthus comestibles constituyeron en conjunto
un importante componente de la alimentacin de los pueblos prehispnicos en las tierras
altas de los Andes especialmente en Bolivia. Su uso fue comn en las regiones andinas
hasta el primer tercio del siglo pasado, (1940) que empez su declinacin, cuando los
pases de la zona andina iniciaron la recepcin de la ayuda alimentaria de los Estados
Unidos y se increment la importacin masiva del trigo. En la ltima dcada est siendo
valorizada como un alimento con alto valor nutritivo en mercados nacionales e
internacionales por tal razn es importante fomentar el consumo para mejorar la nutricin en
el mundo.

La cha es un cultivo anual originario del sudoeste de Mxico y noroeste de amrica central.
Los pueblos asentados en esas regiones la consumen desde los tiempos precolombinos,
siendo parte preponderante de su nutricin diaria. Estas semillas ofrecen ahora al mundo
una nueva oportunidad para mejorar la nutricin humana, siendo una fuente natural de
cidos grasos Omega-3, antioxidantes, protenas, vitaminas, minerales que confiere un gran
potencial para integrar los mercados alimenticios e industriales. (CONABIO, 2009)

3

El 2013 es considerada como el ao de la quinua segn la ONU, siendo Bolivia el mayor
productor mundial de la quinua, se debe promover a la industrializacin, incremento el
consumo interno y la exportacin con valor agregado que tengan la certificacin de ser un
producto orgnico,

1.2.2. Antecedentes especficos

Bolivias fruit, es una empresa familiar dedicada la produccin y comercializacin de
productos agrcolas como: cereales basados en quinua, caf arbico certificado orgnico,
cafs especiales, castaa, fruta deshidratada con y sin cubierta de chocolate seleccionado.
Cacao y sus derivados orgnicos.

Bolivias fruit no aade edulcorantes o sulfatos a sus productos. La empresa cuenta con la
certificacin de IMO-CONTROL, la cual certifica productos orgnicos con diferentes normas,
en este caso es bajo la norma NOP (Programa Orgnico Nacional), actualmente busca las
certificacin con CERES con el fin de lograr su certificacin orgnica para diferentes
productos. Se encuentra ubicada en la provincia Cercado en el km 3.5 de la avenida Blanco
Galindo de la ciudad de Cochabamba, desde entonces, la microempresa ha ido creciendo y
desarrollando tecnologa en el rea de alimentos orgnicos.

1.2.2.1. Misin
Brindar a la poblacin en general, alimentos de buen sabor, sanos, orgnicos que no daen
a la salud o al medio ambiente, sin dejar de lado, el componente social.

1.2.2.2. Visin
Ser la mejor empresa de Bolivia en el rubro de Alimentos. Con enfoque en produccin,
comercializacin de productos con la certificacin orgnica y la de Fair Trade o ventas justas
en un ambiente de trabajo sano y con compensacin justa.

1.3. JUSTIFICACIN

En la actualidad existe una gran inclinacin al consumo de productos sanos, naturales, que
contribuyan a mejorar la nutricin del ser humano, mucho mejor si son alimentos
sustanciosos, propios de nuestro mbito, de fcil adquisicin, econmicos, libres de
4

sustancias qumicas, que aporten componentes necesarios para el normal desenvolvimiento
del organismo humano.

La quinua insuflada, la chia y la azcar invertida fortalecen el aporte nutricional con una
dieta, ya que aportan con un mayor grado de protena y un elevado contenido de
aminocidos a comparacin de otras pseudocereales, adems la chia posee antioxidantes
naturales omega 3 y 6.

La empresa Bolivia Fruit diversificando sus productos, se ve en la necesidad de mejorar y
ampliar la produccin, mediante el diseo de una prensa mecnica para la fabricacin del
producto turrn, actualmente el mayor problema radica en la formulacin apropiada para la
elaboracin del turrn de quinua

1.4. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La empresa Bolivias Fruit busca desarrollar estrategias efectivas para generar productos de
alta calidad para competir en mercados nacionales e internacionales, sin embargo, la materia
prima orgnica como la quinua insuflada, la cha y la azcar invertida producto terminado se
pueden detectar fallas a nivel tecnolgico ya que varios procesos en la empresa se lo
realizan de manera artesanal.

1.4.1. Formulacin del problema
La falta de una barra energtica orgnica con quinua, cha, azcar y cido ctrico que
tengan las caractersticas de un producto orgnico, vegetariano, libre de gluten, y sobre todo
ricos en nutrientes?

1.5. HIPTESIS
Los productos orgnicos de quinua insuflada, chia, azcar invertida tendrn la caracterstica
de un turrn orgnico, vegetariano (sin ningn derivado de aninal) y libre de gluten y muy
nutritivos.

1.6. OBJETIVOS

1.6.1. Objetivo general

5

Realizar el diseo y formulacin de una barra energtica orgnica en la empresa Bolivias
Fruit del Cluster de Alimentos de Cochabamba.
1.6.2. Objetivos especficos

Realizar un diseo experimental mediante diferentes tratamientos en temperatura, y
tiempo de coccin.
Desarrollar formulaciones para analizar las caractersticas organolpticas mediante
un anlisis sensorial para llegar a la mejor formulacin del producto.
Realizar anlisis fisicoqumico y microbiolgico al inicio y finalizacin del proceso
productivo.
Determinar el perfil de cidos grasos y omega3
Disear el proceso productivo mediante la implementacin de una prensa mecnica
en la elaboracin de la barra energtica.
Realizar un anlisis econmico para determinar el costo unitario del producto y la
prensa mecnica.

2. MARCO TERICO

En el marco terico se har referencia a conceptos y fundamentos principales para la
elaboracin del proyecto de grado, referente a productos orgnicos.

2.1. PRODUCTOS ORGNICOS

Segn la Organizacin para la Agricultura y la Alimentacin FAO; (2006); dice que:

La Agricultura orgnica es la ciencia y el arte del manejo sistmico de los
recursos naturales y sociales, permitiendo la conservacin y mejoramiento de las
condiciones de vida de los integrantes de la cadena agroalimentaria orgnica,
tanto desde el aspecto ecolgico como social y econmico.

Segn este tipo de organismo, afirma que los productos son considerados orgnicos,
siempre y cuando sean producidos y a la vez procesados cumpliendo normas establecidas
en la fase agrcola orgnica.

2.1.1. Principales beneficios del consumo de productos orgnicos

6

Segn YANEZ (1999), manifiesta: Las razones para explicar el por qu privilegiar el
consumo de estos productos, podemos clasificarlas en tres grandes grupos, las cuales han
llevado a los alimentos orgnicos ha posesionarse como una alternativa para una
alimentacin saludable.

a) Valor Nutritivo.
Cultivados en suelos equilibrados por fertilizantes naturales. Los alimentos biolgicos
son de mejor calidad por su contenido en vitaminas, minerales, hidratos de carbono y
protenas.
b) Sabor.
Slo regeneradas y fertilizadas orgnicamente las plantas crecen sanas y se
desarrollan de mejor forma, con su autntico aroma, color y sabor, lo cual permite
redescubrir el verdadero gusto de los alimentos originariamente no procesados.
c) Garanta de Salud.
El gran beneficio de los productos orgnicos es que stos estn libres de metales
pesados y de residuos qumicos, muchos de los cuales se asocian directamente a
severas enfermedades que incluyen diversos tipos de cncer.

2.2. EL TURRN

(Salvat, 2004) define al turrn como una masa hecha de almendras, piones, avellanas o
nueces, tostado todo y mezclado con miel puesta en punto, y a veces con algunos terrones
de azcar. Tambin se hacen turrones de pastas ms finas y delicadas de varias clases.
En otros pases tambin llamado barra energtica.

2.3. LA QUINUA

Originaria de Bolivia, la quinua posee caractersticas intrnsecas sobresalientes, tales
como:Gran valor nutricional Amplia variabilidad gentica Adaptabilidad a condiciones
adversas de clima y suelo Diversidad de formas de utilizacin Alto potencial para contribuir a
la seguridad alimentaria, especialmente donde no hay acceso a fuentes de protena o hay
limitaciones productivas La distribucin geogrfica de la quinua: Desde los 5 Latitud Norte al
sur de Colombia, hasta los 43 Latitud Sur en la Dcima Regin de Chile Desde el nivel del
mar en Chile hasta los 4000 m.s.n.m. en el altiplano que comparten Per, Bolivia y Chile El
cultivo de la quinua en el mundo est en expansin liderando Bolivia el comercio mundial. El
7

nmero de accesiones conservadas en la regin supera las 3000. Bolivia, Per, Ecuador,
Chile y Argentina poseen la mayor variabilidad conservada en sus bancos de germoplasmas.

Cuadro 1: Descripcin botnica del producto

Fuente: CENDES, 1981

El cultivo se lo da en regiones altas y es totalmente orgnico debido a que no se utiliza
sustancias qumicas, pesticidas, plaguicidas u otros.

2.3.1. Composicin qumica del grano de quinua

El grano de quinua est constituido en su mayor porcentaje por el germen que constituye
ms o menos el 25% del total del grano, este a su vez est compuesto del 48% a 50 % de
protena y del 28% al 30% de grasa dependiendo de la variedad del grano la cscara lo
constituye el 3%, uno de los factores en contra que se debe tomar en cuenta es el contenido
de saponinas las cuales dan un sabor amargo ms an cuando no se ha dado un proceso
previo de desaponificacin, para lo cual existen diversos mtodos explicndolos estos ms
adelante, el porcentaje de saponinas varan de acuerdo a la variedad.


Cuadro 2: Composicin qumica del grano de quinua
Por cada 100 g.
8


Fuente: Tabla http://www.geocities.com/quinoa 2007quinoa.html-Tabla

2.4. LA CHIA
Salvia Hispanica es una planta herbcea de la familia de las lamiceases comnmente
conocida como cha, siendo esta palabra una adaptacin espaola al trmino nahua chian o
chien (plural), trmino que en nhuatl significa semilla de la que se obtiene aceite
(WATSON, 1938).
La clasificacin botnica de la cha Salvia hispnica L. se muestra en el siguiente cuadro:

Cuadro 3: Clasificacin botnica de la Salvia hispnica L.

Fuente: Hentry, 1990
2.4.1. Composicin qumica de la semilla de cha
El contenido de protenas, lpidos, fibra y energa es significativamente mayor que el de los
otros cultivos. Por lo tanto aunque la semilla de cha sirve principalmente como fuente de
cidos grasos omega-3, tambin contiene cantidad de otros componentes importantes para
la nutricin humana.
Las semillas de cha destacan por su riqueza en componentes nutricionales como los cidos
grasos poliinsaturados, fibra y vitaminas del grupo B, los componentes analizados son los
que se muestran en el cuadro 4.
Cuadro 4: Composicin Nutricional de Cha
9

COMPONENTES EN 100 g
Energa (Kcal) 350.0
Protena (g) 22.9
Grasa Total(g) 32.5
Palmtico (g) 2.4
Palmitoleico (g) 0.1
Esterico (g) 1.2
Oleico (g) 2.8
-Linoleico (g) 6.5
-Linoleico (g) 0.1
Linolnico (g) (omega-3) 19.1
Fibra Dietara (g) 39.0
Potasio (mg) 818.8
Calcio (mg) 517.7
Hierro (mg) 24.4
Fosforo (mg) 781.9
Magnesio (mg) 458.9
Zinc (mg) 6.4
Cobre (mg) 1.7
Colesterol 0.0
Fuente: Granicorp
Los aceites de la semilla constituyen el 32%-39% del total, donde el 60% de stos es el
cido - linolnico (omega-3, precursor de los cidos grasos DHA cido docosahexanoico y
EPA o cido ecoisapentanoico) y el 20% es cido -linoleico (omega-6).


La cha es la fuente ms rica de cidos grasos y antioxidantes naturales disponible como
materia prima para su uso en alimentos funcionales, nutracuticos y suplementos dietticos.
La inigualable estabilidad de los cidos omega-3 de la cha, es el resultado de los
antioxidantes naturales que contiene. La oxidacin de los lpidos alimenticios es la mayor
preocupacin tanto de los consumidores, como de los fabricantes; si no se controla, la
oxidacin, puede producir sabores extraos (el tpico sabor a pescado) y tambin favorece el
envejecimiento y las enfermedades degenerativas como el cncer, enfermedades
cardiovasculares, cataratas, declinacin del sistema inmunolgico y disfuncin cerebral. Los
antioxidantes de la cha tienen una enorme ventaja sobre las dems fuentes de cidos
grasos omega-3. (Tosco, 2005)

La cha utilizada como fuente de cidos omega-3 no requiere el uso de antioxidantes
artificiales como las vitaminas sintticas. La vitamina E ha demostrado anular los efectos
10

protectores de las drogas cardiovasculares y tambin promover la oxidacin cuando se
utilizan altos niveles.

2.5. AZCAR ORGNICA

El azcar orgnica es producida utilizando como materia prima la caa de azcar, que es
cultivada de acuerdo a las normas de produccin orgnica dentro un manejo productivo
donde la utilizacin de abonos verdes, labores manuales es de limpieza, prcticas
conservacionistas, uso de abonos orgnicos. De acuerdo a numerosos estudios, el azcar
elaborado de manera orgnica tienen a la vez niveles ms altos de nutrientes beneficiosos
que su equivalente convencional. Por otro lado el hecho de realizar un menor nivel de
refinado y blanqueo y de no recurrir al uso de qumicos como azufre o cido fosfrico en el
proceso de industrializacin del producto, hacen que se conserven mejor los nutrientes del
azcar. (IBARRA, 2004)

Figura 1: Flujograma de la industrializacin de la caa de azcar orgnica
11



























Fuente: GARCA Y THOMAS, 2000
2.6. ACIDO CITRICO

El cido ctrico tiene un fuerte sabor cido no desagradable. Este cido se obtiene por un
proceso de fermentacin. El cido ctrico se obtena originalmente por extraccin fsica del
cido del zumo de limn. Hoy en da la produccin comercial de cido ctrico se realiza sobre
todo por procesos de fermentacin que utilizan dextrosa o melaza de caa de azcar como
materia prima y Aspergillus niger como organismo de fermentacin. La fermentacin puede
llevarse a cabo en tanques profundos (fermentacin sumergida, que es el mtodo ms
12

comn) o en tanques no profundos (fermentacin de superficie). La fermentacin produce
cido ctrico lquido que luego se purifica, concentra y cristaliza. (http//www.sagarpa.gob.mx,
2013).

3. MATERIALES Y MTODOS

El plan de produccin se realizar de acuerdo a la disponibilidad de la materia prima que
existe en Bolivia, especialmente en el departamento de Cochabamba en cantidad suficiente
para la produccin de turrones de quinua.

3.1. MATERIA PRIMA

Quinua insuflada (Orgnico), procedencia de La Paz
Chia (orgnico)

3.2. INSUMO

Azcar (orgnico)
cido ctrico (Maprial)

3.3. PROCESO PRODUCTIVO

Una vez obtenida la formulacin mediante pruebas de laboratorio establecidos para la
formulacin del turrn de quinua se determinar las cantidades de materia prima necesarias
para cumplir con el requerimiento nutricional, se proceder a la elaboracin del producto.
Representado por el siguiente flujo grama de proceso.
3.4. METODOLOGA

Para la ejecucin del presente proyecto se han planificado actividades para poder alcanzar
los objetivos planteados.


ETAPA 1: Estudio descriptivo y explicativo
Para la realizacin del proyecto se utilizar el estudio descriptivo, que permitir describir
cada uno de los insumos utilizados y la respectiva formulacin de los diferentes ensayos o
13

pruebas para determinar la cantidad exacta del producto. El estudio permitir explicar la
calidad del producto, es decir cmo influyen los insumos orgnicos en el producto.

ETAPA 2: Formulacin del producto
Se realizarn diferentes pruebas para determinar la formulacin exacta del producto
mediante diferentes tratamientos de los diferentes insumos.

ETAPA 3: Anlisis Oferta - Demanda
Para analizar la oferta demanda se realizaran encuestas y obtencin de datos actualizados
del mercado a nivel local, mediante degustaciones del producto turrn de quinua en el
mercado.

ETAPA 4: Determinacin tecnolgica
A partir de la demanda establecida se determinar la capacidad que debe tener la prensa
mecnica para incorporarla en el proceso productivo del turrn de quinua.

ETAPA 5: Control de calidad
Se realizar un manual de procedimiento en la elaboracin del turrn de quinua segn el
sistema de buenas prcticas de manufactura garantizando la calidad del producto.


3.5 FLUJOGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO

A continuacin de se presenta el diagrama de flujo para determinar el conjunto de
operaciones para la elaboracin del turrn de quinua.



Figura 2: Diagrama de bloques para la elaboracin de turrn de quinua







QUINUA
ORGANICA
CHIA AZUCAR
ORGNICA
ACIDO CITRICO
Limpieza Limpieza Pesaje Pesaje
14






















Fuente: Elaboracin propia, 2013
4. METAS O RESULTADOS ESPERADOS

A continuacin se presenta las metas o resultados que se esperan en la elaboracin del
turrn de quinua:
4.1. Resultado esperado 1: Diseo Experimental

Se realizar un diseo experimental para determinar el rendimiento del producto final, que
sern resultantes de 2 o 3 tratamiento o prueba, utilizando una balanza, realizando la toma
de datos al inicio as como al final de cada proceso, en cada tratamiento y en cada una de
las repeticiones para luego realizar los respectivos clculos y anlisis, se tomara en cuenta
solamente las materias primas o insumos que ingresaran en cada operacin, ya libres de
todo tipo de impurezas.
Seleccin
Tratamiento 1
Pesaje
Pesaje
Mezclado
Moldeado
Cortado
Empaquetado
Almacenaje
Prensa
Mecnica
Pesaje
Enfriado
15


En estos tratamientos se podr determinar los siguientes factores que son:

1. Se pretende determinar la temperatura para la coccin de los insumos en los diferentes
tratamientos, para tener cuidado que la temperatura de los insumos no sobrepasen el
mximo permitido
2. Se establecer el tiempo que requiere el producto hasta obtener una mezcla ptima,
para lo cual se utilizar un cronmetro, tomando en cuenta el tiempo desde que
empieza hasta la finalizacin de esta operacin. Respecto a los resultados esperados
se determinara si el tiempo de mezclado, es un factor preponderante en los diferentes
procesos de operacin, ya que depender de la habilidad del operario.

4.2. Resultado esperado 2: Anlisis organolptico

Se realizara un anlisis organolptico con un panel de 7 personas seleccionados al azar, a
los cuales se les facilitara las instrucciones determinadas antes de la degustacin en las
cuales se evaluara color, olor, textura, sabor y aceptabilidad del producto de turrn de quinua
al mercado. Segn la prueba organolptica con respecto al olor se pretende distinguir en los
diferentes tratamientos o pruebas cules de ellos contienen un porcentaje menor o mayor de
quinua, cha y otros insumos.

4.3. Resultado esperado 3: Anlisis Fisicoqumico y microbiolgico

Con el anlisis Fisicoqumico, determina las caractersticas bsicas de su producto, tales
como el PH, la acidez, los slidos, la viscosidad, los cloruros, el almidn, la fibra, la protena,
la grasa, la humedad y los carbohidratos; informacin que puede servirle como Indicador de
Calidad y/o parmetro de medicin para una produccin estandarizada, y que le ser til,
adems, para complementar la ficha tcnica del producto. (Miranda, 2011).
El anlisis microbiolgico se realizar a las muestras de cada uno de los 2 mejores
tratamientos resultantes de las pruebas de evaluacin sensorial, donde se determinar el
porcentaje protena de los dos mejores tratamientos resultantes de la evaluacin sensorial,
mediante diferentes mtodos que se obtendrn en el laboratorio del Universidad Mayor de
san Simn y adems se pretende realizar un anlisis microbiolgico de los dos mejores
tratamientos resultantes de las pruebas de evaluacin sensorial.
16


4.4. Resultado esperado 4: Determinar el perfil de cidos grasos y omega 3

Se determinar el perfil de los cidos grasos libres y su forma de almacenamiento, los
triglicridos (TG), son los lpidos que emplea el organismo como fuente energtica. Adems
de ser usados como reserva energtica, los lpidos cumplen funciones hormonales, de
regulacin fisiolgica y metablica.

4.5. Resultado esperado 5: Disear el proceso productivo

Se pretende implementar una prensa mecnica en el proceso productivo del turrn de
quinua, se pretende establecer la capacidad y el rendimiento en el proceso productivo.

4.6. Resultado esperado 6: Realizar un anlisis econmico

Se realizar un anlisis econmico del proyecto que permitir si es factible la implementacin
de la prensa mecnica para la elaboracin del turrn en la empresa y adems terminar la
rentabilidad del proyecto para la produccin del turrn de quinua como una unidad de
negocio.







5. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

A continuacin se presenta el cronograma de actividades para la realizacin del proyecto de
grado.

Cuadro 7: Cronograma de actividades
Ao 2013
17

Fuente: Elaboracin propia, 2013

6. COSTO DE EJECUCIN DEL PROYECTO
Cuadro 8: Costos de ejecucin del trabajo
Actividades Costos
Materia prima 420 Bs
Material de Escritorio 450 Bs
Anlisis de laboratorio 1630 Bs
Otros 500 Bs
Impresin y empastado 264 Bs.
TOTAL 3265 Bs
Fuente: Elaboracin propia, 2013
7. REVISION BIBLIOGRAFIA

Arellano M.I., Florentino C.I., Guerra M.F., Iribarren M, Torresani M.E., Semillas en la
alimentacin humana. Actualizacin en nutricin. Vol. 8 N3 septiembre-2007

CONABIO. 2009. Catlogo taxonmico de especies de Mxico. 1. In Capital Nat. Mxico.

GIANOLA, G. (1990). Repostera Industrial: La industria del chocolate, bombones, caramelos
y confitera. Madrid: Paraninfo.
Actividad Abril Mayo Junio Julio
Recopilacin de informacin
Elaboracin de perfil
Descripcin de la quinua e insumos orgnicos
Diagrama de flujo para la produccin del turrn
de quinua


Realizacin de diferentes pruebas y
tratamientos


Registros de los tratamientos
Realizar las pruebas organolpticas y anlisis
fisicoqumico


Realizar un estudio de mercado para
determinar la aceptabilidad del producto


Elegir el tipo de prensa mecnica
Dimensionamiento de la prensa mecnica
Elaboracin del presupuesto
Presentacin primer informe del proyecto
Presentacin segundo informe del proyecto
Presentacin final del proyecto
18


FAO (Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin, IT) Manual
de pos cosecha de granos, www.fao.com ; (2006); Pg.12

GARCA J., Situacin y perspectiva de la agricultura orgnica, 2002 pp. 10.

KOTLER, Philip, ARMSTRONG, Gary Fundamentos del Marketing. Mexico DF: Prentice Hall,
Mxico, 2001, Pag. 52

YANEZ, Patricio; La Produccin Natural; (1999): p. 28

Cultivo y procesamiento de la qunoa CENDES (Centro de Desarrollo Industrial del
Ecuador) 1981

HENTRY, H.S. Mittleman, M y McCrohan, P.R. (1990). Introduccin dela cha y la goma de
tragacanto en los Estados Unidos. p. 252-256.En: J. Janick y J.E. Simon (eds.), Avances en
Cosechas Nuevas.Prensa de la Madera, Portland

HOKCHE, O., P. E. Berry & O. Huber. 2008. 1860. In O. Hokche, P. E. Berry & O. Huber
Nuevo Cat. Fl. Vasc. Venezuela. Fundacin Instituto Botnico de Venezuela, Caracas

MIRANDA, E. (2011). Obtencin de pasta de castaa a partir de los subproductos del
beneficiado de castaa. Facultad de Ciencias y Tecnologa. Universidad Mayor de San
Simn.

SIMOPOULOS, (1999) La mayor fuente natural de omega-3,Los beneficios de la cha en
humanos y animales, Santiago-Chile.

United States Department of Agriculture (2002); 2Ayerza y Coates (2004); 3 Diario oficial de
la Unin Europea (2009)

Granja Ruales Inc. Azcar Orgnica Ibarra 2004

http://www.revistaambienta.es/WebAmbienta/marm/Dinamicas/secciones/articulos/quinua.ht
m