Calidad y evaluacin

La leche cruda de buena calidad no debe contener residuos ni sedimentos; no debe ser inspida ni tener
color y olor anormales; debe tener un contenido de bacterias bajo; no debe contener sustancias
qumicas (por ejemplo, antibiticos y detergentes), y debe tener una composicin y acidez normales. La
calidad de la leche cruda es el principal factor determinante de la calidad de los productos lcteos. No
es posible obtener productos lcteos de buena calidad sino de leche cruda de buena calidad.
La calidad higinica de la leche tiene una importancia fundamental para la produccin de una leche y
productos lcteos que sean inocuos e idneos para los usos previstos. Para lograr esta calidad, se han
de aplicar buenas prcticas de higiene a lo largo de toda la cadena lctea. Los productores de leche a
pequea escala encuentran dificultades para producir productos higinicos por causas como la
comercializacin, manipulacin y procesamiento informal y no reglamentada de los productos lcteos;
la falta de incentivos financieros para introducir mejoras en la calidad, y el nivel insuficiente de
conocimientos y competencias en materia de prcticas de higiene.
Las pruebas y el control de calidad de la leche deben realizarse en todas las fases de la cadena lctea.
La leche puede someterse a pruebas de:
cantidad medida en volumen o peso;
caractersticas organolpticas aspecto, sabor y olor;
caractersticas de composicin especialmente contenido de materia grasa, de materia slida y
de protenas;
caractersticas fsicas y qumicas;
caractersticas higinicas condiciones higinicas, limpieza y calidad;
adulteracin con agua, conservantes, slidos aadidos, entre otros;
residuos de medicamentos.
Como ejemplos de mtodos de pruebas para evaluar la leche para los productores y procesadores de
leche de pequea escala de los pases en desarrollo tenemos la prueba del sabor, olor y observacin
visual (o prueba organolptica); las pruebas con densmetro o lactmetro para medir la densidad
especfica de la leche; la prueba del cuajo por ebullicin para determinar si la leche es agria o anormal;
la prueba de acidez para medir el cido lctico en la leche, y la prueba de Gerber para determinar el
contenido de grasa de la leche.
Datos sobre la calidad y evaluacin
La pasteurizacin es el principal factor determinante de la inocuidad en el procesamiento de la
leche





CONTROL DE CALIDAD DE LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS

1. - LECHE

DETERMINACIN DE LA ACIDEZ

Procedimiento: Aadimos a un vaso de precipitados 10 ml. de leche y 4-5 gotas de fenolftalena, para
posteriormente neutralizar con NaOH 0.1 N.
Resultados: Como la sosa utilizada es NaOH 0.1 N, mediremos la acidez mediante los grados Dornic.

El volumen de NaOH utilizado para neutralizar la muestra fue de 2.5 ml.

Los grados Dornic que se obtiene segn el volumen de NaOH obtenidos fue de:
Dornic = 9x2.5= 22.5

Expresamos la acidez como gr de cido lctico por cada 100ml. de leche y obtenemos
:D = 22.5x0.01 = 22.5x10-2

Luego la acidez de la leche expresada en porcentaje de cido lctico ser : R.: 0.225 % de cido lctico.

Una acidez superior a 19 D (22.5 D en nuestro caso) se le achaca a leches de ms de 10 horas (ordeo
de la noche).