DESENVOLVIMENTO E AVALIAO SENSORIAL DE BEBIDA LCTEA DE MARACUJ

Eliane Souza da Silva

eliane_blen@hotmail.com
Indianara dos Santos Andrade
Lauany Karine Santos Santana
Yury Barbosa Barros
Discentes do Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia da Bahia - Campus Barreiras.

Juliana de Oliveira Carneiro
Docente do Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia da Bahia - Campus Barreiras.

1. Introduo
A preocupao com o desenvolvimento sustentvel no sculo XXI vem mudando a forma de
alimentao das pessoas. Para isso, tecnologia, cincia e medicina, juntas, procuram introduzir
maior valor nutricional na alimentao de forma a no atingir bruscamente o meio ambiente, como
nas ltimas dcadas. Na tentativa de se poder melhorar a alimentao das pessoas,
nutricionalmente e economicamente, vem se desenvolvendo vrios produtos de forma sustentvel,
como por exemplo a bebida lctea, que se utiliza o soro do leite.
Segundo a Instruo Normativa n 16 de 23/08/2005, do Ministrio da Agricultura, Bebida
Lctea o produto obtido a partir de leite ou leite reconstitudo e/ou derivados de leite,
reconstitudos ou no, fermentado ou no, com ou sem adio de outros ingredientes, onde a
base lctea represente pelo menos 51% (cinqenta e um por cento) massa/massa (m/m) do total
de ingredientes do produto. Essas bebidas apresentam consistncia lquida, de diferentes graus
de viscosidade, de acordo com a sua composio. (BRASIL, 2005).
O soro de leite bovino excelente exemplo da possibilidade de aplicao de protenas como
ingredientes funcionais. No Brasil, por exemplo, o soro resultante da indstria queijeira , na
maioria das vezes, simplesmente descartado nos esgotos ou mananciais, ou utilizado
esporadicamente como alimento animal. Alm de representar um problema em termos de poluio
ambiental, deixa-se de empregar um produto nobre em aplicaes que lhe agregariam maior valor
comercial (ANTUNES, 2003).
O maracuj (Passiflora edulis) originrio da Amrica Tropical, apresentando grande
aceitao pelos consumidores principalmente na forma de suco concentrado (ITI TROPICALS,
2007 apud HENRIQUE, 2009). A fruta alm de ser rica em vitaminas e minerais possui um preo
bastante acessvel para todos e encontrado em todo o Brasil devido extenso de rea, clima
privilegiado, relevo pouco acidentado e inmeras outras caractersticas favorveis ao
desenvolvimento da cultura. (MAARA, 1996 apud PENA et. al. 2008). A casca do maracuj
composta pelo flavedo (parte com colorao) e albedo (parte branca), sendo este rico em pectina,
uma espcie de fibra solvel. (CORDOVA, 2005; CAMARGO, et al, 2008 apud BENEVIDES e
DUARTE, s.d.).
Segundo PINHEIRO (2007) apud TIBURTINO-SILVA, (2008), cerca de 90% das cascas e
sementes de maracuj das indstrias de sucos e polpas so descartadas embora apresentem
grande quantidade de fibras, pectina e leo. A pectina quando ingerida forma um gel, dificultando
a absoro de carboidratos e da glicose produzida no processo digestivo e tambm nas gorduras,
auxilia ainda a reduo de glicemia e na taxa de colesterol. (SZEG, 2007 apud
BENEVIDES,s.d.).
O objetivo do presente trabalho foi elabora bebida lctea utilizando o soro de leite, que
normalmente descartvel por lacticnios, agregada polpa e entrecasca do maracuj, onde
h quantidade considervel pectina e avaliao da sua aceitabilidade pelo consumidor.

2. Metodologia
Os maracujs foram adquiridos no comrcio local, em quantidade suficiente para os ensaios
no Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia da Bahia, Campus-Barreiras, em 04 de
outubro de 2010.

2.1. Preparo da polpa de maracuj
Utilizou-se 2 kg de maracujs, que foram submetidos lavagem em 10L de gua clorada a
200ppm, logo aps foram cortados ao meio com faca inox para o despolpamento e remoo das
sementes. As sementes foram trituradas em liquidificador para extrao da polpa.

2.3. Extrao da pectina
Em um tacho colocou-se as cascas com 3L de gua potvel, que foram submetidas a um
cozimento em fogo mdio durante 40 minutos. Em seguida, a entrecasca, onde se encontra a
pectina, foi extrada da casca.

2.4. Preparao da Bebida Lctea
Para a preparao da bebida lctea, utilizou-se a seguinte proporo dos ingredientes 20%
de polpa de maracuj, 61% de soro de leite, 10% de acar, 9% de leite em p integral e alguns
mesocarpos do maracuj (pectina). Os ingredientes foram homogeneizados utilizando-se
liquidificador em velocidade alta durante 2 minutos.
Em seguida, a bebida foi submetida a tratamento trmico, durante 4 a 5 minutos, em
temperatura prxima dos 90C. Logo aps, o produto obtido foi acondicionado em uma jarra
plstica e refrigerado durante 8 horas, para posterior Anlise Sensorial.



2.5. Anlise Sensorial
A anlise sensorial, da Bebida Lctea de maracuj, foi realizada no Instituto Federal de
Educao, Cincia e Tecnologia da Bahia, Campus-Barreiras, no dia seguinte ao preparo da
bebida, no perodo vespertino. Foram utilizados 44 (quarenta e quatro) provadores no treinados,
que avaliaram sensorialmente o produto, cada um recebeu uma amostra de aproximadamente
50mL. O teste utilizado foi o Teste de Aceitao, com Escala hednica, numerada de 7 a 1, sendo
7, gostei muitssimo, e 1 desgostei muitssimo. Foram analisados os seguintes aspectos:
impresso global, cor, aroma, sabor e textura. A ficha utilizada apresentada na Figura 1.
Figura 1: Ficha utilizada para o teste de aceitao.


3. Resultados e Discusso
A realizao do teste de anlise sensorial obteve percentual de aceitabilidade satisfatrio,
como demonstrado na Tabela 1.
Observa-se que o produto foi bem aceito em todos os aspectos, obtendo 75% de
aceitabilidade no quesito impresso global, quando se avalia o produto com um todo. A cor e o
aroma apresentaram aceitabilidade de 95% e 88%, respectivamente. No quesito sabor, a
aceitao de 61%, indica que o sabor pode ser melhorado, e a textura foi o quesito menos aceito,
apresentando 36% de rejeio, isso se deve a sensao de arenosidade percebida quando se
degusta o produto, provocada provavelmente, pela pectina. Testes futuros podero retirar esse
caracterstica do produto.

Tabela 1: Resultado em forma percentual e ilustrativa da anlise sensorial da bebida lctea a
base de soro de leite adicionado de polpa e mesocarpo do maracuj.
Atributo Gostei
Muitssimo
Gostei
muito
Gostei No gostei
e nem
desgostei
Desgostei Desgostei
muito
Desgostei
muitssimo
Impresso
Global
9% 27% 39% 18% 5% 2% ----
Cor 34% 20% 41% 5% --- --- ----
Sabor 2% 11% 48% 21% 7% 9% 2%
Textura 9% 5% 34% 16% 25% 9% 2%
Aroma 35% 28% 25% 12% --- --- ---
5. Consideraes Finais
O objetivo de aproveitar cascas do maracuj para retirada da pectina e o subproduto da
produo queijeira (soro de leite) para elaborao de um produto sustentvel foi alcanado. Com
os resultados obtidos na anlise sensorial perceptvel a boa aceitabilidade do produto final, com
algumas perspectivas de melhoria para trabalhos futuros.
Conclui-se que, a entrecasca e o soro do leite, utilizados na produo da bebida lctea,
podem trazer benefcios ao corpo humano (por possuir protenas, vitaminas entre outros) e ao
meio ambiente (j que so considerados resduos), alm da insero de um produto novo e
sustentvel no mercado brasileiro.

6. Referncias Bibliogrficas
ANTUNES, Alosio Jos. Funcionalidade de protenas do soro de leite bovino. Barueri, SP:
Manole, 2003.
BENEVIDES, Aline de Arruda. DUARTE, Juliana Maria Amabile. PROVEITAMENTO INTEGRAL
DO MARACUJ-AZEDO (Passiflora edulis Sims f. flavicarpa Deg) PARA PRODUO DE
DOCE DIET. [on line] Disponvel em
<http://www.univag.edu.br/adm_univag/Modulos/Producoes_Academicas/arquivos/Doce_da_casc
a_maracuja_1_.pdf> acesso em 08/10/2010.
BRASIL, 2005. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Instruo Normativa n 16.
Aprova o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Bebida Lctea. Disponvel em <
http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-
consulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=12792> Acesso em 09/10/2010.
HENRIQUE, Ribeiro. Utilizao de maracuj integral no desenvolvimento de sobremesa
lctea (flan) e avaliao de suas caractersticas fsico-qumicas e sensorial. Jssica. [on line]
II Semana de Cincia e Tecnologia do IFMG Campus Bambu II Jornada Cientfica, 2009.
Disponvel em <
http://www.cefetbambui.edu.br/sct/trabalhos/Produ%C3%A7%C3%A3o%20Aliment%C3%ADcia/1
12-PT-7.pdf> acesso em 10/10/2010.
PENA, Rosinelson S. et. al. ESTUDO DA SECAGEM DA FIBRA RESIDUAL DO MARACUJ
DRYING STUDY OF PASSION FRUIT RESIDUAL FIBER. [on line] Revista Brasileira de
Tecnologia Agroindustrial v. 02, n. 01: p. 1-13, 2008. Disponvel em
http://www.pg.utfpr.edu.br/depog/periodicos/index.php/rbta/article/viewFile/266/234 acesso em
09/10/2010.
TIBURTINO-SILVA, Lorene A. et. al. Comparaes entre metodologias para extrao de
pectina emmaracuj (passiflora edulis flavicarpa). [on line] Resumos do 2 Seminrio de
Agroecologia de Mato Grosso do Sul. Disponvel em <http://www.aba-
agroecologia.org.br/ojs2/index.php?journal=rbagroecologia&page=article&op=viewFile&path%5B
%5D=7604&path%5B%5D=5472> acesso em 08/10/2010.