O SISTEMA

ALIMENTAR
O grande tema da nutrio

Uma nova classificao dos alimentos
Implicaes para avaliao de dietas,
promoo de sade e bem-estar e
preveno e controle de obesidade e de
outras doenas crnicas no transmissveis

Carlos Monteiro, Geoffrey Cannon
Rafael Claro, Renata Bertazzi Levy, Jean-Claude Moubarac,
Ana Paula Bortoletto Martins, Maria Laura Louzada,
Larissa Baraldi, Daniela Canella

Ncleo de Pesquisas Epidemiolgicas em Nutrio e Sade (NUPENS)
Faculdade de Sade Pblica, Universidade de So Paulo, Brasil





O processamento de alimentos , hoje, elemento chave para a conformao do sistema alimentar
global e para a determinao da qualidade das dietas e das condies de sade e bem-estar ligadas
alimentao. A importncia atual do processamento de alimentos se revela com a nova classificao
dos alimentos apresentada neste texto. Esta classificao mais adequada do que as classificaes
existentes, que do pouca ateno ao processamento de alimentos.

Grupo 1 so alimentos.
Grupo 2 so ingredientes culinrios.
Juntos, compem a base de refeies tradicionais, simbolizadas pelo contedo da caarola.

Grupo 3 so produtos alimentcios prontos para consumo, simbolizados pelo hambrguer.






































Este documento uma descrio sumria de trabalho que est sendo desenvolvido no Ncleo de Pesquisas
Epidemiolgicas em Nutrio e Sade, na Faculdade de Saude Pblica da Universidade de So Paulo, Brasil, em
colaborao com parceiros de outros pases. Verses deste documento em Ingls ou Espanhol podem ser
obtidas em www.fsp.usp.br/nupens. Para mais detalhes, consulte as referncias mencionadas ao final do texto.
Contatos para colaboraes podem ser feitos por meio de nupens.usp@gmail.com ou carlosam@usp.br.




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Introduo
Este documento descreve uma nova classificao dos alimentos, com suas implicaes para a
promoo da sade e bem-estar da populao e para a compreenso, preveno e controle da epidemia
mundial de obesidade e de doenas crnicas no transmissveis relacionadas a esta condio. A nova
classificao est delineada para substituir classificaes anteriores, cuja origem remonta primeira
metade do sculo passado. Naquele momento, as epidemias relacionadas com a nutrio eram causadas,
sobretudo pela deficincia de energia e de nutrientes.
Classificaes convencionais agrupam os alimentos de acordo com sua composio nutricional: carnes
e leguminosas pertencem mesma categoria por serem fontes de protenas; frutas e verduras por serem
fontes de vitaminas e minerais; cereais por serem fontes de carboidratos e energia. Estas classificaes
foram de fundamental importncia, mas esto se tornando crescentemente obsoletas.
As razes relacionadas obsolescncia das classificaes convencionais de alimentos incluem o
desenvolvimento fenomenal da cincia e tecnologia dos alimentos, a criao de sistemas alimentares
globalizados e pouco regulamentados que deixaram de se basear em alimentos e passaram a funcionar
em torno de produtos prontos para consumo, a penetrao dos sistemas alimentares tradicionais por
fabricantes transnacionais de produtos industrializados, um maior conhecimento dos fatores sociais,
polticos e econmicos que influenciam os sistemas alimentares, a mudana da compreenso pblica do
que um alimento saudvel e o aumento mundial descontrolado da epidemia de obesidade e de outras
doenas crnicas no transmissveis.
A classificao de alimentos que propomos inclui todas as substncias que contm nutrientes e que
podem ser consumidas pelos seres humanos. Ela ressalta a importncia da natureza, extenso e
propsito do processamento dos alimentos. A classificao contempla um primeiro grupo que de
alimentos, um segundo grupo que de ingredientes culinrios, e um terceiro grupo que de
produtos alimentcios. Por processamento de alimentos, nos referimos a todos os mtodos e tcnicas
utilizadas para transformar produtos diretos da coleta de alimentos, da agricultura e da criao de
animais, o que exclui mtodos e tcnicas utilizados na agricultura ou na criao de animais. Alimentos
incluem tambm bebidas.
A seguir, descrevemos a nova classificao de alimentos juntamente com suas implicaes para a
promoo da sade e do bem-estar da populao.
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Grupo 1. Alimentos
Alimentos incluem aqueles no processados e os minimamente processados.
Alimentos no processados so de origem vegetal (como folhas, talos, razes, tubrculos, frutas,
castanhas e sementes) ou animal (como msculos, outros tecidos e rgos, ovos e leite), imediatamente
aps sua coleta, colheita, extrao ou abate e retalhamento.
Alimentos minimamente processados so alimentos no processados que foram alterados sem que
tenha havido agregao ou introduo de substncias ao alimento original. O processamento mnimo
pode envolver a subtrao de partes mnimas dos alimentos no processados desde que no ocorram
mudanas significativas no uso do alimento original.
A maioria dos alimentos no processados se deteriora muito rapidamente. Somente alguns podem ser
consumidos imediatamente aps sua obteno. Muitos se tornam comestveis e seguros somente aps
preparao e coco. Processos mnimos aumentam a durao dos alimentos no processados
preservando-os e tornando-os apropriados para armazenamento. Processos mnimos tambm podem
melhorar a qualidade nutricional dos alimentos e facilitar sua preparao culinria, tornando-os mais
palatveis e agradveis para o consumo e de mais fcil digesto.
A maioria das tcnicas envolvidas com o processamento mnimo dos alimentos tem origem antiga e
pode ser executada manualmente ou com utenslios domsticos. Elas incluem limpeza, esfregamento,
lavagem, descascamento, peneiramento, descamao, esfolamento, desossamento, porcionamento,
escaldamento, filetagem, secagem, despelamento, pasteurizao, esterilizao, resfriamento,
refrigerao, congelamento, selagem, embalagem e embalagem a vcuo. A fermentao, que adiciona
micro-organismos vivos ao alimento, tambm se considera um processo mnimo quando no gera
lcool.
Alimentos, no processados ou minimamente processados, variam em densidade energtica e no teor
de nutrientes essenciais. Com exceo do leite materno nos primeiros seis meses de vida, nenhum
alimento sozinho proporciona aos seres humanos a combinao ideal de energia e nutrientes essenciais.
Assim, alimentos de origem animal so boas fontes de diversos aminocidos, vitaminas e minerais, mas
contm pouca ou nenhuma fibra diettica. Frequentemente, possuem densidade energtica elevada e
gorduras no saudveis. Por sua vez, alimentos de origem vegetal costumam ser boa fonte de fibra
diettica com baixa densidade energtica, mas nem sempre so boas fontes de aminocidos e muitos
so pobres em determinados micronutrientes.
Isto explica a razo de a espcie humana ter evoludo como omnvora. Tambm explica porque
diversos sistemas alimentares tradicionais se estabeleceram combinando alimentos de origem vegetal


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com perfis nutricionais complementares cereais ou tubrculos com leguminosas ou cereais com
hortalias e incorporando a essas combinaes pequenas pores de alimentos de origem animal.
Em combinaes adequadas, o conjunto de alimentos do grupo 1 forma uma base ideal para uma
alimentao saudvel. A distino entre alimentos no processados e minimamente processados no
especialmente relevante neste caso. Em contraste, todos os alimentos deste primeiro grupo so
fundamentalmente diferentes dos grupos 2 (ingredientes culinrios processados) e 3 (produtos
processados), os quais descrevemos a seguir.

















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Grupo 2. Ingredientes Culinrios
Ingredientes culinrios so substncias extradas dos alimentos, como leos, gorduras, farinhas, fculas
e acar, ou obtidas na natureza, como o sal.
Ingredientes culinrios so, em geral, muito durveis. Enquanto alguns podem ser produzidos
manualmente com ferramentas simples, a maioria requer maquinaria pesada. Os mtodos que os
produzem, so tambm, majoritariamente antigos, e se tornaram muito mais eficientes e difundidos em
consequncia da industrializao.
Tais mtodos incluem a prensagem, a moagem, a triturao, a pulverizao e o refinamento, alm de
mtodos utilizados no processamento mnimo. Agentes estabilizantes ou "purificantes" e outros
aditivos tambm podem ser utilizados.
Isoladamente, ingredientes culinrios so nutricionalmente desequilibrados e escassos em muitos
nutrientes. Com exceo do sal, a maioria fornece de 400 ou 900 kcal a cada 100 gramas. Isto
representa uma densidade energtica cerca de 3-6 vezes maior que gros cozidos e cerca de 10-20 vezes
maior do que hortalias cozidas.
Um ponto crucial que ingredientes culinrios no so consumidos isoladamente de alimentos. Os
leos so utilizados na coco de gros, hortalias e carnes e so tambm adicionados em saladas como
forma de tempero. Farinhas so utilizadas para preparar massas que servem para empanar carnes e
hortalias ou como base para bolos e tortas. O acar de mesa utilizado para preparar doces e
sobremesas base de frutas ou de leite. Portanto, o impacto nutricional dos ingredientes culinrios na
dieta, no deve ser avaliado de forma isolada, mas sim quando combinados aos alimentos.
Ingredientes culinrios so geralmente muito mais baratos do que alimentos, o que pode levar ao seu
uso excessivo. Entretanto, se utilizados com moderao e apropriadamente combinados com
alimentos, proporcionam comidas palatveis, diversificadas e atrativas e dietas nutricionalmente
equilibradas e com densidade energtica muito inferior densidade energtica mdia dos produtos
alimentcios prontos para consumo descritos em seguida.









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Grupo 3. Produtos alimentcios
Produtos alimentcios podem ser processados ou ultraprocessados, alm de inclurem bebidas
alcolicas.
Esse grupo composto por alimentos modificados pela adio ou introduo de substncias que
alteram significativamente sua natureza ou uso (produtos processados); por bebidas resultantes de
processos que transformam alimentos ou componentes de alimentos em lcool (bebidas alcolicas); e
por formulaes feitas a partir de ingredientes industriais com, em geral, pouca ou nenhuma
participao de alimentos (produtos ultraprocessados).
Os produtos deste grupo tm longa durao, so comestveis e palatveis per si e esto prontos para o
consumo ou para aquecimento.

Produtos processados
Produtos processados so manufaturados com a adio de substncias como sal, acar ou leo a
alimentos integrais. O objetivo do processamento neste caso aumentar a durao dos alimentos e
torn-los mais palatveis e atrativos.
Produtos processados so diretamente derivados de alimentos nicos e podem ser reconhecidos como
verses modificadas do alimento original. So produzidos para serem consumidos como partes de
pratos ou refeies, mas tambm podem ser consumidos sozinhos como lanches. A maioria deles
altamente palatvel.
Produtos processados incluem hortalias ou leguminosas conservadas na salmoura, frutas em calda,
peixes conservados em leo, cortes de carnes salgados e eventualmente defumados como presunto,
bacon, e pastrami, peixes salgados e eventualmente defumados e queijos, que recebem sal durante seu
processamento.
De forma similar ao que ocorre com os ingredientes culinrios, as tcnicas usadas na confeco de
produtos processados so originalmente antigas e podem ser praticadas de forma artesanal. Hoje, no
entanto, produtos alimentcios processados so predominantemente produtos industriais. As tcnicas
de processamento incluem o acondicionamento dos alimentos em latas ou garrafas com leo, acar ou
sal e o uso de mtodos de preservao como salga, salmoura, cura e defumao. O leo, o acar ou o
sal se infiltram nos alimentos, alterando sua composio nutricional.
Produtos processados geralmente retm a identidade bsica e a maioria dos componentes do alimento
original, mas as tcnicas e os mtodos de processamento utilizados os tornam nutricionalmente
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desequilibrados. Com exceo dos vegetais enlatados, sua densidade energtica varia de moderada (150
a 250 kcal por 100 gramas na maioria das carnes processadas) a alta (300 a 400 kcal por 100g na maioria
dos queijos).

Bebidas alcolicas
Bebidas alcolicas so produzidas por mtodos que transformam alimentos e componentes de
alimentos com o intuito de formao de lcool. O processo cria bebidas com diferentes quantidades de
lcool em sua composio. Elas podem ser consumidas com as refeies, socialmente ou em outras
ocasies. So produzidas para serem apreciveis.
Bebidas alcolicas incluem cerveja, vinho e destilados derivados de cereais, frutas, vegetais, razes e
tubrculos.
Tal como acontece com os ingredientes culinrios processados e os produtos alimentcios processados,
os mtodos usados para a produo de bebidas alcolicas tm origem antiga e podem ainda ser
empregados domstica ou artesanalmente. Entretanto, da mesma forma, bebidas alcolicas hoje so
majoritariamente produtos industriais. Os mtodos de processamento incluem: maltagem, fermentao,
destilao e filtragem.
Bebidas alcolicas contm pouco ou praticamente nenhum nutriente. O lcool potencialmente
viciante, e, portanto, suscetvel de ser consumido de forma abusiva e como substituto de refeies e
alimentos. O lcool txico.

Produtos ultraprocessados
Os produtos ultraprocessados so formulados predominantemente ou unicamente a partir de
ingredientes industriais e tipicamente contm pouco ou nenhum alimento em sua composio.
O propsito do ultraprocessamento criar produtos durveis, convenientes, ultrapalatveis e muito
rentveis. Esses produtos no so reconhecidos como verses alteradas de alimentos, embora o
ultraprocessamento inclua tcnicas elaboradas para imitar a aparncia, o formato e as caractersticas
sensoriais dos alimentos que originam os ingredientes industriais utilizados em sua composio. A
maioria deles concebida para ser consumida como snacks e bebidas, ss ou em combinao com
outros produtos ultraprocessados.


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A maioria dos ingredientes usados pelas indstrias de alimentos para a produo de produtos
ultraprocessados no est disponvel nos supermercados ou em outros pontos de venda a varejo e no
utilizada em preparaes culinrias.
Enquanto alguns ingredientes dos produtos ultraprocessados so diretamente derivados de alimentos,
tais como leos, gorduras, farinhas, fculas e acar, outros so obtidos pelo processamento adicional
de componentes extrados de alimentos. Exemplos so a hidrogenao de leos vegetais (que, quando
incompleta, origina as txicas gorduras trans), a hidrlise de protenas e a modificao de amidos
para obteno de acares.
A maioria dos ingredientes dos produtos ultraprocessados inclui vrios tipos de aditivos em sua
composio, incluindo conservantes, estabilizantes, emulsificantes, solventes, ligantes, granulantes,
adoantes, realadores de sabor e aroma, flavorizantes e corantes. O volume pode vir de ar ou gua.
Micronutrientes sintticos podem ser adicionados para fortificar os produtos.
Algumas tcnicas usadas para produo dos produtos ultraprocessados so originalmente antigas. No
entanto, a maioria dos ultraprocessados hoje tem origem em sofisticadas tcnicas desenvolvidas pela
cincia e tecnologia dos alimentos durante e aps a industrializao. Comumente, as verses mais novas
desses produtos so inicialmente formuladas em laboratrios industriais. Tecnologias inteiramente
industriais incluem processos de hidrogenao e hidrlise, bem como tcnicas de extruso, moldagem e
remodelao usadas para deixar a combinao de ingredientes parecida com alimentos ou para criar
novos alimentos. Incluem tambm verses industriais de tcnicas culinrias, como o pr-
processamento com fritura ou o cozimento. Essas verses se distinguem das tcnicas culinrias por
envolverem vrios tipos de agentes e processos.
Os primeiros produtos ultraprocessados incluam pes, feitos base de farinha de trigo, gua e sal, e
produtos de origem animal feitos com farinha, sal e sobras ou aparas de carne. Esses produtos,
originalmente, utilizavam um pequeno nmero de ingredientes.
Produtos ultraprocessados criados como parte da industrializao, alguns dos quais consumidos por
muitas geraes, incluem biscoitos, geleias, sorvetes, chocolates, doces (confeitos), margarinas, molhos,
sopas enlatadas ou desidratadas e frmulas infantis e outros produtos para bebs.
Outros produtos originalmente formulados h algum tempo, mas agora consumidos com maior
frequncia, so produtos comercializados prontos para comer, alguns com a adio de lquidos, ou
prontos para beber. Exemplos so cereais para o desjejum matinal, misturas para bolo, barras
energticas; sopas ou macarro instantneos; muitos tipos de pes doces, bolos, doces e sobremesas,
salgadinhos, e muitos outros tipos de snacks e refrescos e refrigerantes.
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Produtos ultraprocessados prontos para aquecimento so atualmente consumidos tanto em casa quanto
em restaurantes de comida rpida. Esses produtos incluem pratos pr-preparados base de carnes,
queijos e massas, pizzas, hambrgueres e cachorro quente, extratos de carne de frango ou peixe
empanados do tipo nuggets, entre outros. Alguns desses produtos se assemelham a pratos preparados em
casas ou restaurantes tradicionais, mas distinguem-se desses por conta da natureza de muitos ou da
maioria dos seus componentes e da combinao de conservantes e outros aditivos usados na sua
formulao.
Inmeras caractersticas nutricionais, metablicas, sociais, econmicas e ambientais dos
ultraprocessados so problemticas.
Em primeiro lugar, tal como os produtos processados, os produtos ultraprocessados so
nutricionalmente desequilibrados. Eles tm elevado teor de gordura, acar ou sal e escassez de fibras e
outros compostos bioativos. Muitas vezes so ricos em gorduras saturadas ou gorduras trans. Ademais,
a segurana dos vrios aditivos e classes ou combinaes de aditivos utilizados na sua formulao
desconhecida ou contestada.
Em segundo lugar, por conta de seus ingredientes principais e da escassez de gua e fibras, na sua
forma slida produtos ultraprocessados possuem densidades energticas que variam de razoavelmente
alta (225-275 kcal por 100 gramas nos pes), a alta (350-400 kcal por 100 gramas nas barras
energticas) e at muito alta (400-500 kcal por 100 gramas para a maioria dos biscoitos e salgadinhos
do tipo chips).
Seus ingredientes e formulao os fazem hiperpalatveis, formadores de hbito e at mesmo geradores
de compulso ou dependncia. Eles tipicamente tm altas cargas glicmicas. Consequentemente, eles
podem desregular os processos endgenos do sistema digestivo e do crebro que sinalizam a saciedade
e controlam o apetite e assim provocar o consumo excessivo involuntrio de energia.
Em terceiro lugar, eles so fceis de serem consumidos. Geralmente apresentam-se na forma de
lanches, bebidas, sobremesas ou pratos prontos para consumo. Dispensam o uso de mesas, pratos e
talheres. Consequentemente, eles podem substituir com vantagens prticas refeies e alimentos
preparados em casa ou em outros lugares onde a comida preparada no prprio local. Tipicamente,
produtos ultraprocessados so formulados para serem consumidos em qualquer lugar - redes de comida
rpida (fast food), drive-in e delivery, em casa enquanto se assiste televiso, na mesa ou em outro lugar no
trabalho ou na rua. por isso que, muitas vezes, so denominados comida rpida.
Em quarto lugar, muitos dos produtos ultraprocessados so formulados ou promovidos de maneira
enganosa, imitando alimentos por meio da moldagem da forma do produto ou pelo uso de cosmticos
e outros aditivos. Esses procedimentos podem ser incuos, mas do aos produtos a falsa impresso de


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alimentos, geralmente numa forma mais intensa. Muitas vezes, o alimento real est presente apenas em
imagens no rtulo dos produtos ou em outras formas de publicidade. Essas so razes adicionais que
aumentam as chances de produtos ultraprocessados substiturem alimentos e refeies feitas base de
alimentos.
Em quinto lugar, muitos deles criam uma falsa impresso de serem saudveis por meio da adio de
vitaminas, minerais e outros compostos sintticos. Isso muitas vezes permite que os fabricantes estejam
autorizados a fazer proeminentes alegaes relacionadas sade, apesar de o produto ainda ser no
saudvel.
Em sexto lugar, a maioria deles extremamente rentvel por serem produzidos por transnacionais ou
de outras grandes empresas que operam com economias de escala comprando ou manufaturando a
baixo custo os ingredientes includos na sua composio. Os apreciveis lucros com esses produtos so
parcialmente investidos em propaganda e marketing, com o objetivo de tornar os produtos e as marcas
atraentes e at glamourosos, especialmente para consumidores vulnerveis como crianas e jovens.














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Como usar a nova classificao
Em estudos epidemiolgicos, a nova classificao pode ser aplicada a dados de pesquisas sobre
compras de alimentos feitas por famlias ou a dados coletados por inquritos sobre o consumo
alimentar individual.
No caso de pesquisas sobre compras, os itens adquiridos, em sua grande maioria, podero ser
diretamente alocados em um dos trs grupos da classificao. Quando esses itens inclurem pratos
preparados imediatamente antes de sua aquisio, como ocorre usualmente em restaurantes
tradicionais, ser necessrio levar em conta a receita utilizada e os alimentos, ingredientes culinrios e
produtos alimentcios usados na preparao dos pratos. Esses sero ento classificados nos grupos
correspondentes.
O mesmo principio se aplica aos dados obtidos em inquritos individuais de consumo, exceto que o
desdobramento de receitas em alimentos, ingredientes e produtos ser mais frequente por conta dos
pratos preparados nas casas.
















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Sntese e concluses
aparente que o processamento de alimentos, principalmente em seus relativamente novos formatos,
atualmente a principal fora a moldar o sistema alimentar global e um dos principais determinantes dos
padres dietticos das populaes.
Nosso trabalho, realizado h algum tempo (1-2) e regularmente publicado desde 2009 (3-15) indica de
maneira consistente que o aumento fenomenal na produo e consumo do que so identificados e
definidos aqui como produtos ultraprocessados, tipicamente na forma de snacks e bebidas e pratos
prontos, tem deslocado e est deslocando, em todo o mundo, padres dietticos baseados em
alimentos e refeies preparadas com base em alimentos e ingredientes culinrios.
Esse um fato profundamente significativo. A mudana intensa e muito rpida nos sistemas
alimentares, especialmente desde os anos 1980, tem ocorrido em paralelo a um grande crescimento na
frequncia de obesidade e doenas crnicas no transmissveis relacionadas ao ganho excessivo de
peso. At agora, a evidncia que reunimos aponta para a existncia de uma relao causal entre as
mudanas nos padres alimentares e o comportamento das doenas. Isto , a transformao do sistema
alimentar global, consubstanciada na substituio de alimentos e refeies preparadas com base em
alimentos e ingredientes culinrios por produtos alimentcios ultraprocessados, seria o principal
determinante da pandemia de obesidade e doenas associadas. Esta afirmao consistente com todas
as evidncias relevantes existentes at o momento e mais plausvel do que qualquer outra hiptese.
Isso acarreta profundas implicaes polticas globais.

Nosso trabalho em andamento
Nosso trabalho at agora assume duas formas. Em primeiro lugar, como foi apresentado nas pginas
anteriores, criamos uma nova classificao em que todas as substncias que podem ser consumidas e
que contm nutrientes so divididas em alimentos, ingredientes culinrios e produtos alimentcios.
Segundo, usando essa classificao, em parceria com colegas de um nmero crescente de pases,
estamos analisando pesquisas nacionais de compra ou consumo de alimentos visando relacionar
tendncias do consumo de produtos alimentcios prontos para consumo (grupo 3 da nova classificao)
com tendncias de indicadores da qualidade da dieta e da frequncia da obesidade e de outras doenas
crnicas no transmissveis. Convidamos colegas em mais centros de pesquisa para trabalharem
conosco.

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Guias alimentares consistentes
Um dos propsitos da nova classificao de alimentos, que acreditamos reflita a realidade do sculo 21,
a de ser uma base consistente para recomendaes populacionais e diretrizes alimentares individuais
destinadas a promover sade e bem-estar e a prevenir enfermidades.
Estas recomendaes sero extremamente diferentes daquelas at agora enunciadas, as quais so
geralmente baseadas em nutrientes e grupos de alimentos classificados com base em nutrientes. Assim,
a recomendao quanto a consumir ingredientes culinrios com moderao conceitualmente diferente
da advertncia contra o consumo desses ingredientes por possurem alta densidade energtica, j que
so consumidos em combinao com alimentos sob a forma de pratos e refeies. De fato, poucas
orientaes alimentares atuais fazem qualquer meno sobre refeies e, na prtica, acabam reforando
a equivocada noo de que dietas dominadas por snacks e outros produtos ultraprocessados podem ser
to saudveis quanto dietas base de refeies e alimentos.
Devemos deixar claro que, apesar de os produtos processados por natureza no serem saudveis, no
estamos sugerindo que todos eles devam ser evitados. De modo algum. Quando consumidos
ocasionalmente e em quantidades pequenas, estes produtos so normalmente inofensivos. Produtos
que utilizam farinha de trigo, como pes, so exemplos bvios, assim como muitos produtos
consumidos como guloseimas ou em cerimnias e festas. Tornam-se prejudiciais quando ocupam uma
grande parte ou a maioria da oferta de alimentos e das dietas.

Polticas especficas e aes efetivas
A preveno e controle da obesidade e doenas crnicas no transmissveis associadas requer controle e
restrio dos produtos que, consumidos na forma como o so atualmente, provocam aquelas
condies.
Vemos a questo dos produtos ultraprocessados como sendo praticamente similar a que envolve a j
bem compreendida questo das bebidas alcolicas. Produtos ultraprocessados so desenvolvidos e
promovidos para serem altamente ou ultra-atrativos. Possuem elevado potencial de serem consumidos
em excesso. So nutricionalmente desequilibrados. Muitos so formadores de hbito e tm
caractersticas viciantes. Alguns contm substncias txicas. Portanto, tanto quanto para bebidas
alcolicas, regulamentao e controle legais devem ser considerados.


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Todos os pases necessitam de polticas para reduzir o consumo de produtos ultraprocessados. Esses
produtos devem ser identificados, isolados e classificados como tal; a sua contribuio para o consumo
da populao deve ser quantificada e a sua oferta deve ser regulada. Os produtos alimentcios
processados e as bebidas alcolicas, quando consumidos, devem s-lo tambm em pequenas
quantidades.
O sistema de "mercado" que levou exploso dos produtos alimentcios pode muito bem ser visto
como parte de um fracasso total. Nestas circunstncias, a proteo da sade pblica e dos bens
pblicos tem importncia ainda maior.

Concluso
O ultraprocessamento de alimentos, realizado na atual e na projetada escala, corresponde a uma
experincia vasta e global realizada sem a devida ateno para a sua natureza ou consequncias. De fato,
a nossa classificao a primeira a identificar e considerar os produtos ultraprocessados como tais.
A obesidade, juntamente com todas as suas implicaes, est fora de controle. uma crise global
projetada para ser uma catstrofe. Com uma classificao de alimentos relevante como uma ferramenta
essencial, as agncias das Naes Unidas e outras organizaes internacionais, em conjunto com
governos nacionais e Chefes de Estado, devem se articular com outros atores para proteger, apoiar e
desenvolver sistemas alimentares saudveis. As solues no sero invenes no testadas. Elas de fato
correspondem a tradicionais e bem estabelecidos mtodos sustentveis e adequados de agricultura,
horticultura e produo de alimentos que, todavia existem, apesar de estarem ameaados em muitos
pases.
O significado e o impacto dos produtos ultraprocessados podem ser plenamente entendidos apenas em
um amplo contexto econmico e poltico. Polticas dominantes de privatizao, desregulamentao e
globalizao dos sistemas alimentares mundiais concentraram a fabricao, a distribuio e o
fornecimento de alimentos nas mos de um nmero relativamente pequeno de gigantescas corporaes
transnacionais, algumas com vendas anuais do tamanho do produto interno bruto de pases de tamanho
mdio. Os padres dietticos na maioria dos pases, agora e no futuro prximo, esto ou sero
susceptveis de serem, em grande parte, determinados por essas corporaes transnacionais. Os
fabricantes usam os seus produtos para penetrarem nos 'mercados emergentes' do hemisfrio Sul e para
aumentarem seu controle sobre o sistema alimentar global.
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Acreditamos que intervenes delineadas para o interesse pblico, que inicialmente podero ser
rejeitadas por interesses comerciais, sero apoiadas pela populao quando devidamente apresentadas.
O controle e a eventual preveno da obesidade necessitam uma maior diversificao da indstria de
alimentos, mais empregos rurais e crianas mais bem educadas, bem como a valorizao e o
desenvolvimento das grandes Cozinhas do mundo, que, em si mesmas, sero uma fonte importante de
emprego e de riqueza.
Produtos alimentcios processados, em particular bebidas alcolicas e produtos ultraprocessados,
tambm possuem profundos impactos sociais (inclusive culturais) econmicos, polticos e ambientais.
Estes no esto elaborados aqui.

Uma ltima palavra
Classificaes de alimentos e produtos alimentcios so uma base essencial para recomendaes
dietticas. Como tal, so um alicerce necessrio para polticas pblicas e aes destinadas a promover o
bem-estar, proteger a sade, e, particularmente, prevenir e controlar a atual pandemia de obesidade e
doenas relacionadas.
Para este fim, um mtodo de classificao que reconhece a importncia dos diferentes tipos de
processamento a que so submetidos os alimentos essencial. Acreditamos que nossa classificao
uma base slida para o trabalho necessrio de proteger e melhorar a alimentao, nutrio e sade
pblica em todas as sociedades.









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Alguns dos trabalhos da equipe at o momento
1. Monteiro CA, Mondini L, Levy-Costa RB. (2000). Secular changes in dietary patterns in the
metropolitan areas of Brazil (1988-1996). Revista de SadePblica 34: 251-258.
2. Levy-Costa RB, Sichieri R, Pontes NS, Monteiro CA. (2005).Household food availability in Brazil:
distribution and trends (1974-2003). Revista de SadePblica 39: 530-540.
3. Monteiro CA. (2009). Nutrition and health. The issue is not food, nor nutrients, so much as
processing [Commentary]. Public Health Nutrition 12: 729-731.
4. Monteiro CA, Levy RB, Claro RM, Castro IRR, Cannon G. (2010). A new classification of foods
based on the extent and purpose of food processing. Cadernos de SadePblica 26: 2039-2049.
5. Monteiro C. (2010). The big issue is ultra-processing. [Commentary] World Nutrition, November
2010, 1, 6:237-269. Obtainable at www.wphna.org.
6. Monteiro CA, Gomes FS, Cannon G. (2010). Can the food industry help tackle the growing burden
of under-nutrition? The snack attack. American Journal of Public Health 100: 975-981.
7. Monteiro C. (2011). The big issue is ultra-processing. The hydrogenation bomb. [Commentary]
World Nutrition, April 2011, 2, 4: 176-194. Obtainable at www.wphna.org.
8. Schmidt MI, Duncan BB, Silva GA, Menezes AM, Monteiro CA, Barreto SM, Chor D, Menezes
PR. (2011). Chronic non-communicable diseases in Brazil: burden and current challenges. The
Lancet 377: 1949-1961.
9. Monteiro CA, Levy RB, Claro RM, Castro IRR, Cannon G. (2011). Increasing consumption of
ultra-processed foods and likely impact on human health: evidence from Brazil. Public Health
Nutrition 14: 5-13.
10. Levy RB, Claro RM, Mondini L, Sichieri R, Monteiro CA. (2012). Regional and socioeconomic
distribution of household food availability in Brazil, in 2008-2009. Revista de SadePblica 46: 6-15.
11. Monteiro C, Cannon G. (2012). The big issue is ultra-processing. What are ultra-processed
products. [Commentary] World Nutrition, June 2012, 3, 6: 257-268. Obtainable at www.wphna.org.
12. Monteiro CA, Cannon G. (2012). The impact of transnational Big Food companies on the South:
a view from Brazil. PLoS Medicine 9 (7): e1001252. doi:10.1371/ journal.pmed.1001252. Published3
July 2012.
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