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EFICINCIA DE SANITIZANTES NO CONTROLE MICROBIANO DA COUVE
(Brassica oleracea L.) MINIMAMENTE PROCESSADA, EM FUNO DO TEMPO
DE ARMAZENAMENTO

Luciana Cristina Vitorino
1
, Knia Borges de Oliveira
2
; Lgia Campos de Moura
2
;
Diogo Cunha Furtado
2

1
Professora Doutoranda, Instituto Federal Goiano Campus Rio Verde,
(lu.vitorino@hotmail.com), Rodovia Sul Goiana, Km 01, Zona Rural, 75901-970, Rio
Verde, GO, Brasil. Fone: (64) 3620 5600.
2
Graduando em Engenharia de Alimentos, Instituto Federal Goiano Campus Rio
Verde.Brasil.
Recebido em: 06/05/2013 Aprovado em: 17/06/2013 Publicado em: 01/07/2013

RESUMO
Hortalias minimamente processadas so produtos prontos para o consumo e
devem estar livres de patgenos. A escolha do sanitizante a ser aplicado a uma
hortalia uma medida importante para conter o crescimento microbiano e
consequentemente aumentar a vida til do alimento. Este trabalho comparou a
eficincia do uso de hipoclorito de sdio (HP), cido actico (AC) e cido ascrbico
(AS), bem como de combinaes deles (cido actico + hipoclorito AC + HP e
cido ascrbico + hipoclorito AS + HP) no controle microbiano da couve (Brassica
oleracea L.) minimamente processada, em funo de quatro tempos de
armazenamento (0, 05, 10 e 15 dias). Foram obtidos valores da ordem de 10
3
UFC.g
-1
para bolores e leveduras e reduo no NMP.g
-1
de coliformes totais, com o
uso dos sanitizantes. A sanitizao com HP e tambm com AS mantiveram os nveis
de termotolerantes abaixo do limite permitido pela legislao, em todos os tempos
de anlise. Foi confirmada Escherichia coli em 42% das amostras positivas de
coliformes termotolerantes e a sanitizao com AC e AS, bem como com a
combinao AS + HP, mostrou-se eficiente em inibir a proliferao de Salmonella sp.
durante os trs ltimos perodos de refrigerao.
PALAVRAS-CHAVE: processamento mnimo, microrganismos, sanitizao.

EFFICIENCY OF THE CONTROL MICROBIAL BY SANITIZERS IN COUVE
(Brassica Oleracea L.) MINIMALLY PROCESSED IN STORAGE TIME FUNCTION

ABSTRACT
Vegetables minimally processed are products ready for consumption and must be
free of pathogens. The choice of sanitizer being applied to a vegetable is an
important measure to contain microbial growth and thereby extending the useful life
of the food. This study compared the efficiency of the use of sodium hypochlorite
(HP), acetic acid (AC) and ascorbic acid (AS), as well as combinations thereof (acetic
acid + hypochlorite - AC + HP; ascorbic acid and hypochlorite - HP + AS ) in
microbial control of couve (Brassica oleracea L.) minimally processed, according to
four storage times (0, 05, 10 and 15 days). We found values of the order of 10
3
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UFC.g
-1
for yeasts and molds and reduction in the NMP.g
-1
of the total coliforms, with
the use of sanitizers. The sanitization with HP and also with AS remained levels
thermotolerant below the limit allowed by law, at all times of analysis. Escherichia coli
was confirmed in 42% of samples positive for fecal coliform and sanitizing with AC
and AS, as well as the HP + AS combination, was effective in inhibiting the
proliferation of Salmonella sp. during the last three periods of cooling.
KEYWORDS: minimal processing, microorganisms, sanitization.

INTRODUO

A comercializao de produtos minimamente processados no Brasil tem sido
amplamente estimulada pelo crescimento mercadolgico das redes fast foods
(MENEZES et al., 2012) e pelas alteraes ocorridas nos hbitos alimentares da
populao, em decorrncia principalmente do estilo de vida, que aliadas crescente
preocupao com a sade e a segurana alimentar, tm privilegiado o consumo de
alimentos frescos, popularizando-se assim, as frutas, os vegetais e as hortalias
minimamente processadas (PRADO et al., 2008). Contudo, na fabricao desses
produtos, a negligncia das prticas sanitrias e dos procedimentos corretos de
manipulao da matria-prima, alm de boas condies de estocagem, refrigerao
e distribuio, pode contribuir para a veiculao de microrganismos deterioradores e
patognicos, que aumentam o desperdcio e diminuem a vida til (XISTO et al.,
2012), portanto, testes de refrigerao esto sendo amplamente averiguados,
visando a conservao desses produtos (FARBER, 1991).
No processamento mnimo, a integridade dos tecidos vegetais afetada pelo
estresse do ferimento ou corte (SALTVEIT, 2003) e o acondicionamento em
bandejas com filme plstico, com o objetivo de modificar a atmosfera interna, pode
aumentar o teor de umidade (BOLIN et al., 1991). Estes eventos associados alta
manipulao sofrida pelos alimentos (FANTUZZI et al., 2004), bem como o teor de
nutrientes exsudados dos tecidos, induzem a proliferao da microbiota ativa
(OLIVEIRA et al., 2000). A presena de fungos e bactrias decompositores contribui
para as alteraes das caractersticas sensoriais do alimento, tais como cor, odor,
textura e aparncia durante o perodo de vida til, o que compromete a qualidade
higinico-sanitria dos minimamente processados, pois os fatores que determinam a
qualidade esto relacionados com sua composio qumica e segurana (OLIVEIRA
et al., 2006).
A utilizao de sanitizantes na matria prima fundamental para a garantia
da qualidade microbiolgica (BRACKETT, 1992)

do minimamente processado.
Dentre as solues desinfetantes, as mais utilizadas so as base de cloro
(PEREIRA et al., 2011). O hipoclorito de sdio o mais empregado devido a sua
rpida ao, fcil aplicao e completa dissociao em gua (SREBERNICH, 2007),
entretanto, nos ltimos anos tem existido alta preocupao quanto ao uso do
hipoclorito e dos demais sais de cloro, pois estes so precursores na formao de
cloraminas orgnicas, estas prejudiciais sade devido ao seu alto potencial
carcinognico13, (McNEAL et al., 1995; FAWEL, 2000). Portanto, diversos agentes
sanitizantes tm sido pesquisados como substitutos do hipoclorito de sdio na
sanitizao de hortalias. De acordo com SREBERNICH (2007), em outros pases,
agentes como o vinagre, cido actico e cido peractico ganharam aceitao por
serem considerados to eficazes quanto o cloro.
No Brasil, diversos so os produtos potencialmente utilizveis como
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minimamente processados, as brassicas em geral se destacam, pelo seu alto valor
nutritivo (STEINER et al., 2009), dentre elas a couve, que uma das hortalias mais
conhecidas no centro-sul brasileiro, sendo produzida em pequenas propriedades e
hortas domsticas (MARCOLINI et al., 2005). O alto consumo dessa hortalia pela
populao viabiliza seu uso como minimamente processado (CARNELOSSI et al.,
2002). No entanto, dados atuais registram que, simultaneamente, ao aumento do
consumo de frutas e hortalias frescas, tambm verificada tendncia de aumento
do envolvimento desses produtos, em surtos de infeces alimentares (ROSA &
CARVALHO, 2000; BEUCHAT, 2002). por isso que este trabalho objetivou avaliar
a eficincia de trs sanitizantes (Hipoclorito de sdio - HP, cido actico - AC e
cido ascrbico - AS) e de combinaes deles (cido actico + hipoclorito AC +
HP e cido ascrbico + hipoclorito AS + HP) na higienizao da couve (Brassica
oleracea L.) minimamente processada, em funo do tempo de armazenamento (0,
05, 10 e 15 dias).

MATERIAL E MTODOS

Matria-prima, Processamento Mnimo e Sanitizao
Foram utilizadas folhas de couve (Brassicas oleracea L.) adquiridas no
comrcio local da cidade de Rio Verde - GO. Estas foram levadas para o Laboratrio
de Microbiologia Agrcola do Instituto Federal Goiano - Campus Rio Verde - GO, e
imediatamente submetidas ao processamento mnimo, para isso as folhas foram
selecionadas quanto homogeneidade e a ausncia de partes amareladas.
Posteriormente, foram lavadas em gua corrente, para a remoo da contaminao
superficial, os talos foram retirados, e a massa foliar restante, submetida a
fatiamento manual com o auxlio de lminas de 0,77 mm de espessura e 97,05 mm
de comprimento, previamente submetidas a flambagem. O fatiamento se deu sobre
superfcie de vidro sanitizada em ambiente de fluxo laminar, estando o manipulador
utilizando luvas e mscara. Aps o processamento, o material vegetal, com exceo
do controle, foi transferido para bandejas plsticas contendo as seguintes solues
sanitizantes:

- Hipoclorito de sdio
(HP-200 ppm);
- cido actico
(AC-0,2%);
- cido ascrbico
(AS-0,2%);
- cido actico (AC-0,2%)
+ Hipoclorito de sdio
(HP-200 ppm);
- cido ascrbico (AS-0,2%)
+ Hipoclorito de sdio
(HP-200 ppm).

Os tratamentos de sanitizao consistiram em imerso por 10 minutos.
Posteriormente os sanitizantes foram escoados e os resduos de soluo removidos
com toalhas de papel. O material vegetal fatiado foi embalado em bandejas de
isopor com pelcula de poli cloreto de vinila (PVC) e armazenado em refrigerador a
10C.

Anlises Microbiolgicas
As anlises foram realizadas nos tempos de armazenamento (0, 5, 10 e 15
dias). Foram realizados testes para estimativa de bolores e leveduras, coliformes
totais e termotolerantes, bem como teste de deteco para Salmonella sp.
- Contagem de fungos filamentosos e leveduras foi realizada por spread plate
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em meio BDA incubado a 25C, por cinco dias. O resultado foi expresso em
unidades formadoras de colnia por grama de produto (UFC.g
-1
), segundo SILVA et
al., (2007).
- Colimetria com diferencial para Escherichia coli - os coliformes totais foram
quantificados utilizando-se a tcnica do nmero mais provvel (NMP.g-1), segundo
metodologia proposta por HUNT & RICE (2005). Foi previamente realizado um teste
presuntivo atravs da inoculao de alquotas de amostra (25g diludos em 225 mL
de gua peptonada estril a 0,1%) em sries de trs tubos contendo tubos de
Durhan e caldo lauril triptose (LST), sendo estes incubados a 35C por 24 a 48
horas. Foram considerados tubos positivos aqueles que apresentaram turvao e
formao de gs. A partir desses tubos, alquotas foram transferidas para tubos
contendo caldo verde brilhante (caldo VB), posteriormente incubados a 35C por 24
a 48 horas. Os coliformes termotolerantes foram quantificados pela mesma tcnica
descrita acima. Alquotas foram transferidas dos tubos positivos do teste presuntivo
para tubos contendo caldo Escherichia coli (caldo EC). As culturas foram incubadas
a 44,5C, por 24 a 48 horas. Foram considerados tubos positivos para coliformes
totais e termotolerantes aqueles que apresentaram turvao e formao de gs.
A verificao da presena de Escherichia coli foi realizada, tomando uma
alada da cultura de cada tubo de EC positivo, e estriando-se por esgotamento em
placas de gar Levine Eosina Azul de Metileno (L-EMB). As colnias tpicas foram
confirmadas por Teste de citrato em gar de citrato de Simmons e Teste de
vermelho de metila e Voges-Proskauer em caldo VM-VP.
- Deteco de Salmonella sp. foi realizada segundo o mtodo BAM/FDA-2006
(ANDREWS et al., 2006), para isso utilizou-se 25g de couve pr-enriquecida em
gua peptonada esterilizada, com incubao a 35C, por 24 horas, seguida de
enriquecimento seletivo, em caldo tetrationato e caldo Rappaport incubados a 35C,
por 24 horas. O plaqueamento seletivo foi realizado nos meios entrico de Hectoen
(HE) e bismuto sulfito (BS) e a confirmao de Salmonella sp. feita em gar trplice
acar ferro (TSI) e gar lisina ferro (LIA). Como prova bioqumica foi realizado
Teste da urease com caldo uria de Rustigian & Stuart.

Delineamento Experimental
O experimento foi montado em esquema fatorial 5 x 4, consistindo de cinco solues
sanitizantes (HP, AC, AS, AC + HP, AS + HP) e quatro tempos de armazenamento
(0, 5, 10 e 15 dias). A avaliao foi feita delineamento inteiramente casualizado,
sendo as amostras avaliadas em triplicata. Na estimativa de bolores e leveduras os
resultados obtidos representam as mdias de contagem de trs placas (diluio 10
-2
)
para cada repetio, sendo que estas foram submetidas anlise de varincia e
comparadas pelo teste Tukey a 5% de probabilidade com o auxlio do software
estatstico SISVAR (FERREIRA, 2003). Os resultados de coliformes foram
expressos em mdia aritmtica do NMP.g
-1
de couve minimamente processada para
cada tratamento sanitizao em funo do tempo de armazenamento, j para
Salmonela sp. os resultados indicaram apenas presena e ausncia desse patgeno
nas amostras.

RESULTADOS E DISCUSSO

Os fungos filamentosos e as leveduras so indicadores de eficincia do
mtodo no processamento de alimentos, pois esses microrganismos so
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considerados agentes potenciais de deteriorao, com poder de oxidao de
diferentes substratos, como os carboidratos (BRITO & ROSSI, 2005). Foram
encontradas diferenas significativas entre os tratamentos de sanitizao testados e
entre os tempos de armazenamento. Tambm foi significativa a interao entre
esses dois fatores. Ao comparar as solues sanitizantes, a menor mdia geral de
bolores e leveduras foi obtida no tratamento que utilizou a combinao de AC + HP
(Tabela 1), demonstrando melhor eficincia dessa combinao, para inibir esses
microrganismos em amostras de couve minimamente processada. Contudo, estes
resultados so diferentes dos encontrados por MARIANO et al., (2005) que
trabalharam com Lactuca sativa hidropnica minimamente processada e mantida
temperatura de 10C, onde concluram que a sanitiza o com AS a 0,2% + HP a 200
ppm foi a mais eficaz sobre bolores e leveduras.
Quando comparados os diferentes tempos testados, a menor contaminao
foi encontrada no primeiro dia de anlise, havendo um aumento progressivo desta,
em funo do tempo que as amostras permaneceram armazenadas. VERZELETI et
al., (2010) tambm encontraram aumento progressivo do nmero de UFCs de
bolores e leveduras em cenouras minimamente processadas, em funo do tempo
de armazenamento. Esses resultados, no entanto, no esto de acordo com a ideia
de que bolores e leveduras no se desenvolvem em temperaturas de refrigerao,
visto que possuem temperaturas timas de 25 a 28C (FERREIRA et al., 2003).

TABELA 1. Influncia de diferentes tratamentos de assepsia sobre a
presena de Bolores e Leveduras (UFC.g
-1
) em amostras de
Brassica oleracea L. obtida no comrcio local da cidade de Rio
Verde - GO, minimamente processada e armazenada sob
refrigerao.
Dias sob refrigerao
Tratamento
0 5 10 15

Mdia
Controle 0,5 x 10
Ad*
1,4 x 10
Ac
1,6 x 10
3BCa
4,4 x 10
2Ab

5,1 x 10
2c

HP 0,1 x 10
Ad
3,7 x 10
Ac
9,6 x 10
2Ca
1,2 x 10
2Ab

2,8 x 10
2d

AC 3,5 x 10
Ac
9,8 x 10
Ab
3,8 x 10
3Aa
0
Ad

9,9 x 10
2

AS 0,8 x 10
Ac
0
Ad
5,3 x 10
2Ca
3,5 x 10
2Ab

2.22 x 10
2e

AC + HP 0
Ad
0,5 x 10
Ac
1,6 x 10
2Ca
9,2 x 10
Ab

6,3 x 10
f

AS + HP 0
Ac
2,3 x 10
2Ab
3,2 x 10
3ABa
0
Ac

8,5 x 10
2b

Mdia 0,8 x 10
D
6,5 x 10
C
1,7 x 10
3A
1,7 x 10
2B


*Letras maisculas comparam nas colunas e minsculas comparam nas linhas.
Mdias seguidas de mesma letra no diferem entre si pelo teste Tukey (5%).


No geral, as amostras de 10 dias de armazenamento, apresentaram a maior
concentrao de bolores e leveduras entre os tempos de armazenamento testados,
sendo encontrados nesse dia, valores variando entre <1,6 x 10
2
UFC.g
-1
a 3,8 x 10
3

UFC.g
-1
> (Tabela 1). Esses resultados so semelhantes aos de ROSA et al., (2004).
Estes relataram que 70,6% de suas amostras de hortalias minimamente
processadas e saladas mistas apresentaram contagens menores que 10
5
UFC.g
-1

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para bolores e leveduras. J PINHEIRO et al., (2005), mostraram ndices da ordem
de 10
8
UFC.g
-1
ao avaliarem frutas minimamente processadas, comercializadas nos
supermercados de Fortaleza. Resultados superiores tambm foram obtidos por
MENEZES & MOREIRA (2012) em trabalho realizado com Cucurbita moschata Duch
minimamente processada comercializada em feira livre, para a qual encontram
valores muito elevados (>2,5 x 10
7
UFC.g
-1
) desses microrganismos.
A presena de bolores e leveduras em nmero elevado, em alimentos
minimamente processados, indesejvel, visto que colocam em risco a qualidade
desses alimentos, em funo da grande variedade de enzimas que podem produzir,
as quais provocam deteriorao. Alm disso, muitos bolores podem produzir
metablicos txicos (VERZELETI et al., 2010). A resoluo RDC N12, de 2 de
janeiro de 2001, do Ministrio da Sade (BRASIL, 2001), estabelece os padres
microbiolgicos sanitrios para alimentos, no existindo padres especficos para a
couve minimamente processada. Esta pode ser inserida no grupo de alimentos
designados como: hortalias frescas, in natura, preparadas (descascadas ou
selecionadas ou fracionadas), sanificadas, refrigeradas ou congeladas, para
consumo direto, para o qual no existem limites determinados para bolores e
leveduras (Figura 1). Contudo, tem-se preconizado que alimentos contendo
contagens microbianas acima da ordem de 10
5
e 10
6
UFC.g
-1
so imprprios para o
consumo humano, pois ocorrem perdas nutricionais, alteraes organolpticas,
riscos de deteriorao e/ou presena de patgenos (KLUGE & VITTI, 2002).
Conforme o preconizado, os valores de bolores e leveduras encontrados na couve
minimamente processada e armazenada sob refrigerao (da ordem de 10
3
),
indicam manuteno da qualidade para o consumo, sobretudo nas amostras do
primeiro dia de tratamento, e nas tratadas com AC + HP.

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FIGURA 1. Resumo da metodologia empregada na avaliao da eficincia de
sanitizantes no controle microbiano da couve (Brassica oleracea L.)
obtida no comrcio local da cidade de Rio Verde GO, minimamente
processada em funo do tempo de armazenamento.
No ltimo dia de anlise, foi observada uma reduo geral das mdias de
UFC.g
-1
(Tabela 1) para bolores e leveduras quando comparadas ao dcimo dia de
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anlise, inclusive nas amostras controle, isto pode ser explicado pelo aumento da
microflora decompositora bacteriana, definida quanto s atividades celulolticas,
amilolticas e pectinolticas em tecidos vegetais (CORRA et al., 1998). Como as
bactrias tm velocidade de crescimento maior que os fungos, estas competem com
eles na colonizao (BOEING, 1997). Isto pde ser inferido pelo fato de que as
amostras, ao dcimo quinto dia, apresentavam aspecto visual e odorfero de
decomposio.
Com relao aos testes para deteco de coliformes totais, as amostras no
sanitizadas apresentaram os maiores nveis de contaminao, considerando os trs
primeiros tempos de anlise (Figura 1 e Figura 2 - A), respectivamente, 93, 460 e
>1100, encontrando-se portanto, valor mximo de NMP ao dcimo dia de
armazenamento. Resultados semelhantes foram mostrados por VITTI et al., (2004)
ao avaliarem o efeito da sanitizao em Beta vulgaris L. minimamente processada,
onde tambm encontraram as maiores contagens de coliformes totais nas amostras
controle, sobretudo, no dia do processamento, observando valores >110 NMP.g
-1
.
No primeiro dia de anlise, o AC, bem como a combinao AC + HP foram os
mais eficientes em reduzir os nveis de coliformes totais nas amostras, no entanto, a
utilizao solitria de AC e HP, mantiveram efeito inibidor satisfatrio ao quinto e
dcimo dia de amazenamento. Ao dcimo dia de armazenamento, foi verificada uma
reduo drstica nos nveis de coliformes totais nas amostras no sanitizadas, esse
efeito pode estar relacionado morte tecidual, bem como eliminao de
compostos bioativos por parte do vegetal, que funcionaram como molculas
inibidoras de coliformes totais. As plantas do gnero Brassica conhecidamente
produzem glucosinolatos e hidrolisados destes (CARTEA & VELASCO, 2008),
ambos apresentando potencial anti-fngico e anti-bactericida (ZUKALOV & VAZK,
2002). O acmulo dessas molculas no micro ambiente do minimamente
processado, talvez tenha sido a causa da inibio tanto de coliformes totais quanto
de bolores e leveduras ao dcimo quinto dia de armazenamento (Tabela 1 e Figura
2 A). Como as amostras sanitizadas demonstravam no ltimo dia de anlise,
melhor aspecto visual e odorfero do que as amostras controle, o mesmo efeito no
foi observado.

FIGURA 2. Efeito de diferentes sanitizantes sobre o NMP de Coliformes totais (A) e
Coliformes termotolerantes (B) em Brassica oleracea L. obtida no comrcio local da cidade
de Rio Verde - GO, minimamente processada e armazenada sob refrigerao.
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No que se refere s estimativas para coliformes termotolerantes (Figura 1), os
sanitizantes testados no mostraram efeito significativo de inibio quando
comparados com o tratamento controle, excetuando-se ao dcimo dia de
armazenamento, quando este mostrou NMP.g
-1
>1.100, ou seja, o maior entre os
tratamentos (Figura 2 - B). PRADO et al., (2008) avaliaram amostras de couve
minimamente processadas, no sanitizadas e comercializadas no municpio de
Ribeiro Preto e encontraram valores de coliformes termotolerantes variando entre
2,4 e 4,0 NMP.g
-1
, estes valores esto de acordo com os obtidos nesse trabalho,
onde as amostras controle apresentaram no primeiro e quinto dia de anlise, 3,0
NMP.g
-
1.
No ltimo dia de armazenamento, foi observado um aumento geral na
presena de coliformes a 45C em todas as amostras, este dado est diretamente
ligado reduo na concentrao de bolores e leveduras e tambm de coliformes
totais nas amostras. possvel que neste perodo as condies tenham tornado-se
inspitas para estes, mas ideais para coliformes termotolerantes. Ao dcimo dia
avaliado, os tratamentos com HP e AS, bem como a combinao destes, ainda
mostravam a mesma eficincia dos perodos anteriores em inibir a proliferao de
coliformes termotolerantes (Figura 2 B), esses resultados esto de acordo com os
encontrados por MARIANO et al., (2005) em Lactuca sativa hidropnica
minimamente processada, para a qual o hipoclorito de sdio a 200 ppm tambm
reduziu os nveis de coliformes termotolerantes, quando a alface foi estocada por 10
dias.
O RDC n 12, preconiza o valor mximo de 10
2
NMP.g
-1
de coliformes
termotolerantes para hortalias in natura. Nas amostras de couve minimamente
processada analisadas foram obtidos valores superiores a isso somente ao dcimo
quinto dia de anlise, sendo que a sanitizao com HP e tambm com AS
mantiveram os nveis de termotolerantes abaixo desse limite estabelecido, durante
todos os tempos de armazenamento. LUND et al., (2005) tambm conseguiram
reduzir a carga de coliformes termotolerantes em mandioca minimamente
processada, a valores tolerveis pela legislao, sanitizando as amostras com HP.
Foi confirmada Escherichia coli em 42% das amostras positivas de coliformes
termotolerantes, obtidas da couve minimamente processada, esses valores so
semelhantes aos mencionados por PAULA et al., (2009) que ao avaliarem
minimamente processados e comercializados em gndolas de supermercados nas
cidades de Lavras, Braslia e So Paulo, detectaram esta bactria em 50% das
amostras positivas de coliformes a 45C. Estes resultados demonstram a ocorrncia
de contaminao de origem fecal e indicam que a couve avaliada est fora dos
padres exigidos para consumo humano.
Salmonella sp. foi isolada somente no primeiro e ltimo dia de
armazenamento, sendo que a sanitizao com AC e AS, bem como com a
combinao AS + HP, mostrou-se eficiente em inibir a proliferao desse patgeno
durante os trs ltimos perodos de refrigerao (Tabela 2). TRESSELER et al.,
(2009) avaliaram a qualidade microbiolgica de hortalias minimamente
processadas e tambm detectaram Salmonella aps sanitizao e perodos de
armazenamento, sendo a prtica sanitizante, ineficiente para a remoo do
patgeno em agrio, espinafre e rcula. J MENEZES & MOREIRA (2012),
detectaram Salmonella sp. em todas as amostras de abbora minimamente
processada e comercializada em feira livre no municpio de Itapetinga BA, No
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entanto, PAULA et al., (2009) no detectaram esse patgeno em produtos de
hortifrutcolas minimamente processados. Diante desses resultados, conclui-se que
a qualidade do material vegetal amostrado, encontra-se em total desacordo com a
legislao (RDC n12/2001), estando absolutamente inadequado para o consumo
humano, visto que preconiza-se ausncia desse patgeno em hortalias.

TABELA 2. Influncia de diferentes tratamentos de assepsia sobre
a presena de Salmonella sp. 25 g
-1
em amostras de
(Brassica oleracea L.) obtida no comrcio local da
cidade de Rio Verde - GO, minimamente processada e
armazenada sob refrigerao.
Dias sob refrigerao
Tratamento
0 5 10 15
Controle +* - - +
HP + - - +
AC + - - -
AS + - - -
AC + HP - - - +
AS + HP + - - -
*o sinal + indica presena e o sinal indica ausncia do microrganismo.
H na literatura, poucos trabalhos relacionados a atuao de agentes
sanitizantes na descontaminao de alimentos, e se faz necessrio uma
padronizao quanto a tempo de exposio e concentrao do produto. Tambm
preciso levar em conta, que maiores cuidados com contaminao, desde o cultivo
at a mesa do consumidor, sejam tomados, a fim de se obter um produto com alta
qualidade microbiolgica, que sinnimo de alimento seguro e saudvel.

CONCLUSES
A utilizao de sanitizantes, com o objetivo de reduzir a contaminao
microbiana por bolores e leveduras de Brassica oleracea L. minimamente
processada em funo do tempo de armazenamento no foi efetiva nos tratamentos
aplicados, obtendo-se valores da ordem de 10
3
UFC.g
-1
para estes microrganismos.
Os sanitizantes testados, no geral, foram eficientes em inibir coliformes totais nas
amostras, at o dcimo dia de armazenamento, quando comparadas as amostras
controle, onde foram encontrados altos ndices de coliformes totais (>10
3
NMP.g
-1
).
Para coliformes termotolerantes foram obtidos valores superiores ao permitido pela
legislao somente ao dcimo quinto dia de armazenamento, sendo que a
sanitizao com HP e tambm com AS mantiveram os nveis de termotolerantes
abaixo do limite, em todos os tempos de anlise. Foi confirmada Escherichia coli em
42% das amostras positivas de coliformes termotolerantes e Salmonella sp. foi
isolada somente no primeiro e ltimo dia de armazenamento, sendo que a
sanitizao com AC e AS, bem como com a combinao AS + HP, mostrou-se
eficiente em inibir a proliferao desse patgeno durante os trs ltimos perodos de
refrigerao.


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