08/07/2011

1
Conservao de alimentos pelo
controle da umidade
Disciplina: Tecnologia de Alimentos
Prof. Mariana Costa Monteiro
Secagem
2
Uma das mais antigas prticas de conservao de
alimentos;
umidade permite a ao de enzimas e de m.o.;
Preservao remoo da maior quantidade de H
2
O
possvel;
Forma com que a H
2
O est ligada aos alimentos;
Teor de umidade: < 3%;
Principais alimentos: leite, frutas secas, caf, massas
alimentcias, preparados para sopas e purs, ovo em
p.
Secagem
3
Objetiva remover, por evaporao, a maioria da gua
presente no alimento;
Empregada tambm para melhorar a qualidade
sensorial dos alimentos;
Principais mtodos: natural ou artificial (desidratao);
Preocupao com a embalagem para estocagem
entrada de umidade deteriorao!!!;
Alterao na qualidade sensorial e nutricional do
alimento.
Secagem
4
Vantagens:
Prolonga a vida de prateleira do alimento;
Proteo contra m.o.;
Disponibilizao do produto em qualquer poca do
ano;
Diversidade de produtos;
Processo econmico;
Reduo de peso facilita transporte e
armazenamento diminuio dos custos.
08/07/2011
2
5
Fatores determinantes para a escolha do mtodo:
Condies climticas da regio (clima, chuvas, horas de
sol, ventos e temperaturas);
Condies sanitrias (p, insetos, roedores);
Espao fsico;
Tempo de secagem;
Natureza da matria-prima;
Exigncias do mercado;
Custo de produo;
Mo de obra

Secagem
6
Exposio luz solar;
Recomendada:
Clima seco;
Boa irradiao solar;
Presena de ventos;
Temperaturas mdias e elevadas;
Escassas precipitaes pluviomtricas.
Principais alimentos frutas, cereais, carnes, peixes;
Brasil: banana seca, caf, cacau e charque.
Secagem natural
7
Local de secagem:
Cercado;
Longe das vias de acesso;
Cho de cimento ou pedra.

Durao: 2 a 12 dias, dependendo:
Quantidade de gua presente no alimento;
Condies climticas.
Secagem natural
8
Envolve 2 fases:
1 iniciada ao sol e continuada at que o alimento
tenha perdido 50 a 70% de umidade;
2 sombra, para que os produtos no ressequem e
no percam o sabor e o aroma naturais (volteis).
Importante utilizar ventiladores que movimentem o ar.
Secagem natural
08/07/2011
3
9
Desvantagens:
Condies ambientais no controladas;
Necessidade de reas extensas;
Controle deficiente das condies sanitrias (predadores,
poeira, insetos);
Possvel fermentao com perda de acares (frutas);
Desuniformidade do produto.
Secagem natural
10
Condies de temperatura, umidade e corrente de ar
cuidadosamente controladas;
Mecanismos (ar aquecido mais empregado; vapor
superaquecido; vcuo; gs inerte);
O ar conduz calor ao alimento, provocando evaporao da
gua, sendo tambm o ar que transporta o calor mido
liberado do alimento;
Alimento pode estar parado ou em movimento;
Maior custo maior valor comercial;
Melhor proteo contra contaminaes.
Secagem artificial
11
Tipos de desidratadores (transmisso de calor):
Secadores adiabticos:
Conduo do calor por meio de ar quente;
Secador de cabine, de tnel, atomizador (spray-dryer),
leito fluidizado, fornos secadores.

Transferncia de calor por superfcie slida:
Conduo de calor por meio de vcuo;
Secador de tambor, desidratador a vcuo.

Liofilizao
Secagem artificial
12
Alteraes em alimentos:
Textura;
Sabor e aroma;
Cor;
Valor nutricional.

Melhora da tecnologia de secagem minimizar essas
alteraes.
Secagem alteraes em alimentos
08/07/2011
4
13
Textura:
Perda gelatinizao, cristalizao, estresses internos
(rompimento das clulas enrugado e encolhido);
Secagem rpida e Temp. maiores alteraes;
Secagem lenta e Temp. menores alteraes;
Evaporao da gua movimentao dos solutos para a
superfcie do alimento;
Temp. modificaes qumicas e fsicas na superfcie
formao da capa coricea (endurecimento
superficial):
Alimento com superfcie seca e interior mido.
Secagem alteraes em alimentos
14
Sabor e aroma:
Aplicao de calor evaporao da gua perda de
compostos volteis;
Perda de volteis depende da temperatura e solubilidade
dos volteis no vapor dgua;
Alimentos com alto valor econmico devido as
caractersticas aromticas baixas temperaturas de
secagem;
Alimentos desidratados alta porosidade permite o
acesso do oxignio (oxidao de volteis e de lipdeos
durante a estocagem);
Secagem alteraes em alimentos
15
Sabor e aroma:
Alteraes durante a estocagem so minimizadas;
Embalagens a vcuo ou gs;
Baixas temperaturas de estocagem;
Excluso da luz UV;
Manuteno de baixos teores de umidade;
Adio de antioxidantes sintticos.
Secagem alteraes em alimentos
16
Cor:
Frutas e hortalias alteraes dos pigmentos naturais
(carotenides, clorofila, antocianinas), reaes de
escurecimento;
Controle branqueamento;
Reduzidas ou evitadas:
Embalagem vcuo;
Adio de antioxidantes;
Excluso da luz;
Baixas temperaturas.

Secagem alteraes em alimentos
08/07/2011
5
17
Valor nutricional:
Vitaminas diferentes solubilidades;
Vitamina C:
Sensvel ao calor e oxidao;
Perdas de 10 a 50%;
Estratgias: tempo reduzido, baixa temperatura, umidade e
nveis de O
2
;
Outras vitaminas hidrossolveis perdas de 5 a 10%;
Constituintes lipossolveis oxidao perda de
vitaminas;
Protenas valor biolgico e digestibilidade;
Carboidratos: escurecimento.
Secagem alteraes em alimentos
18
Valor nutricional:
Alimento Vitamina
A
Tiamina
(B
1
)
Riboflavin
a (B
2
)
Niacina
(B
3
)
Vitamina C cido
flico
Biotina
Frutas
a
6 55 0 10 56
Figos - 48 42 37 - - -
Hortalias
b

5 < 10 < 10
a mas, damascos, pssegos e ameixas;
b ervilha, repolho
Secagem alteraes em alimentos
19
No so estreis;
Inativao parcial de enzimas;
Meio concentrado ao de algumas enzimas;
Aplicao de prvio tratamento trmico;
Alteraes durante o armazenamento: embalagens
adequadas e correta manipulao;
Armazenamento:
Embalagens impermeveis ao vapor dgua, vcuo e
opacas;
Ambiente deve ter Aa semelhante ao do alimento;
Temperatura inferior a 12C;
Proteo contra danos mecnicos.
Secagem conservao de alimentos desidratados
20
Principais: banana, caqui, ameixa, uva, figo, pssego e
frutas cristalizadas em pedaos;

Secagem confeco de alimentos desidratados
08/07/2011
6
Matria-prima
Seleo e
limpeza
Classificao
Corte e
descascamento
Branqueamento Desidratao
Embalagem Armazenamento
Mercado
consumidor
21
Secagem confeco de alimentos desidratados
Fluxograma de processamento de frutas desidratadas
22
1. Seleo da fruta:
Colheita ponto timo de maturao e na parte da manh;
Verdes ou de vez qualidade inferior (descoradas, pouco
sabor, grau reduzido de doura);
Maturao avanada colorao escura e sabor de fruta
passada;
Climatricos x No-climatricos:
Climatricos: ma, pra, pssego, ameixa, goiaba, figo, caqui,
abacate, mamo, manga, maracuj, banana, cherimlia,
damasco, melo e tomate;
No-climatricos: uva, morango, abacaxi, cereja, rom, e
carambola.
Secagem confeco de alimentos desidratados
23
2. Lavagem e preparao:
Retirada das danificadas e com contaminao;
Lavagem em gua corrente;
Sanificao com cloro (10 a 50 ppm);
Enxge;
Remoo de talos, folhas e partes muito maduras.
Secagem confeco de alimentos desidratados
3. Descascamento e corte:
Frutas com casca espessa fundamental;
Frutas parafinadas tratamento com banho alcalino
aquecido.
24
4. Branqueamento

TRMICO:
Operao complementar;
Fixao da cor;
Tratamento trmico mediante emprego de xarope de
acar e glicose ou vapor;
Drenagem do xarope.
Secagem confeco de alimentos desidratados
QUMICO (bissulfito):
Imerso em soluo de metabissulfito de sdio;

08/07/2011
7
25
5. Armazenamento:
Uso de agentes dessecantes;
Local fresco, limpo, seco e arejado;
Embalagens impermeveis;
Vigilncia contra insetos e roedores.
Secagem confeco de alimentos desidratados
26
Criosecagem ou freeze-drying;
Desidratao de produtos em condies de presso e
temperatura;
A gua: estado slido estado gasoso (sublimao);
Temperatura inferior a 0C;
Ausncia de ar;
Presso inferior a 4,7 mm de Hg;
Propriedades qumicas e sensoriais no so alteradas;
Processo caro;
Embalagens!!!
Liofilizao
27
Liofilizao
28
Liofilizao
08/07/2011
8
29
Liofilizao
30
Liofilizao
31
Liofilizao
32
Liofilizao
08/07/2011
9
33
Liofilizao Novas tecnologias
34
Associao micro-ondas com vcuo (EnWave

corporation).
Novas tecnologias
35
Associao micro-ondas com vcuo (EnWave

corporation).
Novas tecnologias
36
08/07/2011
10
Novas tecnologias
37
Novas tecnologias
38
Novas tecnologias
39
Novas tecnologias
40
08/07/2011
11
Novas tecnologias
41 42
Empresas que j fazem uso comercial:
Hormel (hormelfoods.com)
Bonduelle;
Milne (milnefruit.com);
NutreDried (nutradriedcreations.com).

43 44