ING. BEATRIZ ALVAREZ UNIVERSIDAD DE CORDOBA 2014 FUNCIONES DEL AGUA Y FACTORES ANTINUTRICIONALES DE LOS ALIMENTOS. FUNCION DEL AGUA EN LOS ALIEMTOS El agua es el nico ingrediente de los alimentos que est prcticamente presente en todos ellos su cantidad, estado fsico y dispersin en los alimentos afecta su aspecto, olor, sabor y textura. Las reacciones qumicas y las interacciones fsicas del agua y de sus posibles impurezas con otros componentes de los alimentos determinan frecuentemente alteraciones importantes durante su elaboracin. El agua es un factor determinante en las diferentes reacciones que pueden aumentar o disminuir la calidad nutritiva y sensorial de los alimentos. uede encontrarse en forma libre o disponible y en forma ligada y no disponible. ! trav"s de las interacciones fsicas con protenas, polisacridos, lpidos y sales, contribuye el agua de forma importante a la textura de los alimentos. #nfluye en la estabilidad de los alimentos, ya que es necesaria para que se lleven a cabo reacciones qumicas y bioqumicas y para que exista crecimiento microbiano. $uando el agua se encuentra dentro de un alimento, como una naran%a por e%emplo, cumple un propsito a nivel molecular& contener en su interior las vitaminas y minerales. Este proceso de encapsulado mantiene la estructura de la fruta, textura, tama'o, turgencia, color, etc. (na vez fuera de la fruta, los nutrientes sufren un proceso de oxidacin y el agua se convierte en un ve)culo para que el cuerpo absorba rpidamente esos nutrientes* algunas vitaminas suelen diluirse en agua, como la vitamina $, de este modo es preferible tomar el %ugo fresco y no almacenado. #gualmente, el agua es indispensable para solubilizar la fibra +formando un gel,, y )acerla digerible para el consumo )umano. FACTORES ANTINUTRICIONALES DE LOS ALIMENTOS En el metabolismo de las plantas, y en particular en el de las leguminosas se forman metabolitos primarios fundamentales para el crecimiento y desarrollo de la plantas como son los carbo)idratos y las protenas, vitaminas y minerales* pero adems se forma otro grupo llamado metabolitos secundarios, que son compuestos de variada naturaleza y con funciones igualmente diversas dentro de las plantas como proteccin contra agentes externos o de defensa ante condiciones climticas. Entre este tipo de metabolitos llamados tambi"n -actores !nti.nutricionales +-!/, podemos citar a los alcaloides, taninos, glucsidos, saponinas, aminocido libres. -actores que tienen un efecto depresor en la digestin y utilizacin de las protenas +in)ibidores de tripsina y quimio tripsina, tales como lectinas, compuestos poli fenlicos y saponinas. -actores que causan un negativo efecto sobre la digestin de carbo)idratos +in)ibidores de amilasa, tales como compuestos poli fenlicos y flatulantes. -actores que tienen un efecto depresor en la digestin y utilizacin de minerales tales como glucosinolatos, cido oxlico, cido ftico y gosipol.