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Hoy da, la relacin que tiene el animal humano con

su comida es prcticamente nula. La mayora de los
consumidores desconocen el origen y proceso de su comida,
solo se limitan a realizar la compra en mercados o tiendas
de autoservicio y solicitar el plato ya preparado en un
restaurante, sin reconocer que atrs de esa apariencia
apetitosa, se escribi una historia colmada de abusos y
sangre.
Lo que nadie quiere decirnos sobre los
animales que comemos
ABUSO A
LA CARTA
Por: Karina Gonzlez-Bret
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E
stamos acostumbrados al
consumo de animales no hu-
manos en nuestra vida diaria.
Unas especies son ms aceptadas
que otras y eso es consecuencia
primordialmente de las diferencias
culturales, ya que en culturas donde
se ve como aberrante el consumo de
un perro, el sacricio y preparacin
de un cerdo o un pollo se ven norma-
les. La normalidad de la violencia se
debe a un alto nivel de insensibiliza-
cin de la sociedad.
Ao con ao, billones de animales no
humanos son sacricados y esclavi-
zados para producir carnes, lcteos
y huevos. Se estima que el nmero
de animales no humanos destinados
a consumo es mayor a siete veces la
cantidad de animales humanos que
hay en el planeta, sin contar a las
vctimas marinas que se contabilizan
por peso y no por cabeza.
El concepto de sacricio humanitario
no existe; de lo contrario, podramos
tambin darnos el permiso de hablar
de violacin humanitaria, secuestro
humanitario o robo humanitario.
Los animales no humanos poseen
psiques tan complejas como las
nuestras, lo que les da dos intereses
fundamentales que, al llevarlos a
la mesa, estamos menospreciando:
vida y libertad.
El nivel actual de demanda en el
mundo de carnes de distintas espe-
cies no permite que la crianza ni el
sacricio humanitarios sean posibles
porque, al nal de cuentas, se est
viendo a seres con capacidad de
sentir las ms diversas emociones
como simples productos y mercan-
cas. Los criaderos ecolgicos requie-
ren solo procesos de alimentacin
que no involucren transgnicos,
pesticidas, herbicidas y alimentos
naturales para cada animal. De este
modo, las mismas prcticas operan
en casi todas las granjas y matade-
ros del mundo, con ligeras modica-
ciones.
La nica manera de detener esto es
viendo a los animales no humanos
como nuestros iguales en intereses
fundamentales, respetar su vida y
libertad. Los avances en la medicina
y nutricin han demostrado que no
es necesario consumir productos de
origen animal para mantener una sa-
lud ptima, por lo que dejar de con-
sumirlos u ofrecerlos, volvindonos
veganos, es la nica manera efec-
tiva en que todo lo anterior deje de
suceder. El chef que sabiendo todo lo
anterior decida seguir fomentando el
abuso hacia los animales no huma-
nos, lleva manchadas sus manos con
la sangre de billones de individuos,
ms an teniendo la creatividad y los
conocimientos para ofrecer platillos
basados en vegetales que no involu-
cran el sufrimiento de seres dotados
de un sistema nervioso central.
Cada vez son ms los chefs y los
comensales que han decidido llevar
un modo de vida tico, por lo que
siempre es un buen momento para
recapacitar y retomar el buen cami-
no, y sobre todo, para explotar las
capacidades que el buen chef, en su
tica profesional, desarrolla en cada
creacin.
A pesar que en distintas regiones
del mundo se pueden encontrar
platillos de la carne de cualquier
especie an de aquellas decla-
radas en peligro de extincin es
imposible describir cada uno de los
animales involucrados y el proce-
so requerido para su consumo. Es
por ello que a continuacin solo se
exponen algunas de las especies que
ms comnmente llegan a la mesa
da con da.
Las langostas son moluscos con un complejo
sistema nervioso centralizado. Distin-
tos cientcos, desde zologos
hasta neurlogos, arman
que estos animales
tienen la capacidad de
sentir una gama de emociones
muy similares a las de los anima-
les humanos.
Tienen una infancia y vidas largas, siendo
las cras cargadas hasta nueve meses despus
de su nacimiento y entablan redes de relaciones socia-
les tanto o ms complejas que las humanas.
A travs de la observacin de comportamientos y reacciones a
distintos estmulos en las langostas, se ha demostrado que son
animales capaces de sentir angustia y estrs, sobre todo durante
la captura y connamiento en diminutos tanques de agua donde
esperan que algn comensal las elija para un fatdico nal.
1
Cada vez son ms los chefs que han
decidido llevar un modo de vida tico
explotando sus capacidades cretivas
y sus conocimientos gastronmicos.
Los
crustceos y
los moluscos
suelen
prepararse
mientras an
estn vivos.
Al cocerlas vivas, el estrs de las langostas hace la carne
rgida.
La cantidad de animales destinados al
consumo humano (tanto su carne como
productos derivados) es siete veces ms
grande que la poblacin humana del mundo.
Antes del platillo:
Reconocida como uno de los mayores manjares en el mundo de la gas-
tronoma, la langosta tambin es el platillo que involucra directamente
un acto de crueldad para este animal, aun para humanos que no han
hecho conexin emptica con otros animales no humanos.
Existen distintas formas de preparar platillos basados en estos anima-
les, desde la clsica langosta hervida que, para mantener su sabor, es
sumergida viva en agua a temperaturas mayores de 100 C (aunque el
mtodo ms humanitario es introducindola a temperaturas menores
a 4 C durante dos horas para aturdirla antes de la coccin), hasta el
sashimi de langosta, para el cual se troza la cola de la misma, se letea
la carne y se sirve con el animal an movindose.
LANGOSTA
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Aves altamente gregarias que lamentan la
muerte de sus compaeros y realizan pequeos
funerales. Tienen un sistema de comunicacin
corporal y acstico diverso que, segn algunos
investigadores, tienen distintos acentos de
acuerdo con la regin en donde se encuentran.
Son animales extremadamente limpios y vanidosos que
gustan de presumir su plumaje ante adversarios o pare-
jas. Se maniestan altamente leales a quienes conside-
ran la gura de autoridad en su parvada y protectores de
sus comunidades. En libertad viven hasta diez aos.
Carne de pato
Es cotizada por su sabor exquisito, as como textura
suave y grasosa. Para obtenerla, es necesario someter a
los patos a una alimentacin rica en grasas y nutrientes
que los hagan crecer a un peso rentable en menos de
siete semanas.
El connamiento en que viven los hace convivir entre
heces fecales y suciedad que no pueden limpiar como
a ellos les gustara. El estrs llega a ser tanto, que se
arrancan las plumas, por lo que los procedimientos
industriales sugieren que sus picos sean mutilados,
evitando as heridas que reduzcan la calidad de la
carne. Las mismas condiciones insalubres les generan
infecciones en ojos y fosas nasales que elevan la tasa de
mortandad entre los patos criados para carne.
Foie gras
Prohibida ya su venta en varios municipios de distintos
pases del mundo, es ampliamente reconocido por la
crueldad que se ejerce para causar el dao heptico en los
gansos (hgado graso).
Para ello, los gansos son alimentados con un tubo largo
que les llega directamente al estmago y son forazados a
comer hasta llenar por completo el estmago. En algunas
ocasiones, quienes los alimentan les revientan las vsceras
o les llenan pulmones con el alimento y se dan cuenta has-
ta que la mezcla sale por sus narinas y mueren asxiados.
El proceso de engorda hace que les sea difcil respirar, de
manera que comienzan a inspirar por el pico, como si mas-
caran chicle. Los tienen en espacios reducidos para que
casi no puedan moverse y contribuir as a la inamacin
del hgado.
Balut
Considerado un
manjar en varios
pases de Asia ade-
ms de atribuirle
poderes afrodisia-
cos, es un platillo
que consiste en
tomar un huevo
fecundado de pato,
con el embrin an
vivo, y hervirlo,
como si fuera un
huevo duro.
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Antes del platillo:
Considerada una exquisitez en distintos
pases del mundo, la sopa de aleta de tibu-
rn es servida en distintos restaurantes de
prestigio y como parte de las celebraciones
sociales en su pas de origen, China, como
smbolo de buena salud para los celebrantes
y prestigio de la familia que ofrece la esta.
Para obtenerla, es necesario adentrarse en
aguas donde habitan tiburones, aturdirlos
con vibraciones en el agua y atraerlos
para que muestren su aleta, cortarla
con un alado cuchillo y desechar el
resto del animal.
Para llenar un inventario completo de aleta
de tiburn que cubra la demanda, se matan
veinte veces ms tiburones que si se cazara
completo al animal, implicando la muerte
innecesaria y dolorosa de cientos de millares
de tiburones cada ao, al grado de que dis-
tintas especies de estos animales ya estn
en peligro de extincin.
Este temido animal es una de las
tantas vctimas de la ccin. De
las ms de trescientas setenta
especies de tiburones, pocas
atacan al hombre y, en su mayo-
ra, esos ataques suceden por una
confusin visual del animal. En el
mundo se reportan en promedio cincuenta
ataques por ao, menos de diez de ellos
letales, mientras que existen ms de tres mil
millones de baistas anuales en las playas
ms expuestas.
Los tiburones son animales dotados de una
enorme sensibilidad e inteligencia; pueden
oler sangre a ms de un kilmetro de distan-
cia de la fuente y detectar pequeas corrien-
tes elctricas con sensores especializados
que tienen en la boca, cerca de los ojos.
Pueden llegar a recorrer 800 km en un da y
dependen de la movilidad para respirar, por
lo que moriran si se detuvieran. Es preci-
samente la aleta su principal herramienta
que para nadar; un tiburn sin su aleta se
precipita en el mar muriendo de asxia.
3
Existe una imitacin
enlatada de sopa de
aleta de tiburn que
sustituye el ingrediente
principal por deos
celofn.
GANSOS Y PATOS TIBURN
Adems de
la carne,
del pato se
consumen
sus vsceras,
huevos, grasa
y sangre.
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4
Las vacas son seres
curiosos, juguetones y
con lazos afectivos muy
estrechos con sus madres.
Cada ternera tiene una
personalidad diferente por
lo que se reconocen entre ellas tanto
fsica como anmicamente. En la in-
fancia buscan relacionarse con otros
individuos para establecer juegos de
convivencia y relaciones de amistad.
La forma en que denotan preferencia
por encima de otros miembros del
grupo es lamindose entre s.
Les gustan los retos intelectuales y
gustan de resolver problemas con
cierta complejidad de abstraccin.
Tienen sus sentidos muy desarrolla-
dos y son sensibles a los mnimos
cambios de iluminacin y entorno, lo
que los hace estresarse fcilmente
cuando se cambia repentinamente
el medio en que se desenvuelven,
como el cambio del corral al mata-
dero. En libertad llegan a vivir hasta
diecisiete aos, mientras que siendo
explotadas, su vida no sobrepasa
cuatro aos.
Carne de res
Cada ao en Mxico, son ocialmente sacrica-
das alrededor de cinco millones y medio de reses para
cubrir la demanda de carne. En el conteo no entran los
mataderos clandestinos ni el porcentaje de carne de res
importada.
Para producir los ms de 400 kg que requiere una res en
un periodo menor a un ao, no basta una alimentacin
basada en pastura, son alimentadas con granos y
cereales de difcil digestin que pueden
producirles afecciones digestivas.
Se connan a espacios muy
reducidos durante su corto
tiempo de vida y es nece-
sario adicionar antibiticos
en los alimentos para evitar
que las condiciones insalubres
creeen una epidemia. Las reses son
marcadas con hierros calientes, sus narices
y orejas perforadas para un mejor control sanitario;
sus cuernos son cortados para evitar laceraciones entre
los ejemplares.
Para el sacricio, el mtodo humanitario solicita que la
carne sea procesada con el animal vivo, pero insensibili-
zado, ya sea con un fuerte golpe en el crneo o con una
corriente elctrica que los aturde unos 30 seg. Sin embar-
go, el tiempo de aturdimiento apenas termina cuando ya
se ha degollado, colgado boca abajo al animal an con
vida y comenzado el proceso de desollamiento.
En algunos mataderos, la lnea productiva es tan rpida
que los matarifes se ahorran el tiempo de aturdimiento y
comienzan su labor con la mayora de las reses perfecta-
mente conscientes y, segn la tcnica, trquea y pulmo-
nes caen por gravedad a travs de la incisin realizada
para provocar el desangramiento.
VACAS Y TERNERAS
Lcteos
Es uno de los alimentos que
ms sufrimiento causa debido al lar-
go periodo de explotacin y conna-
miento que involucra.
Para que una vaca produzca leche,
es necesario haber gestado y parido,
por lo que las vacas son inseminadas
constantemente. Los terneros son
separados inmediatamente despus
del parto que, en muchas ocasiones,
es forzado con cadenas jalando del
becerro para reducir el tiempo de
parto. En algunas granjas, la vaca no
ha terminado de retirar la placenta
cuando el becerro es retirado y sepa-
rado. Si es hembra, ser alimentada
pobremente para sustituir a las va-
cas que ya no producen la cantidad
de leche adecuada; si es macho y
la granja lechera tiene los permisos
correspondientes, ser destinado a
la carne de ternera antes descrita
o simplemente desechado como
subproducto de la industria.
Las vacas lecheras son ordeadas
con chupones mecnicos que les
provocan infecciones en las ubres
y mastitis que causan sangrado y
el aumento hasta seis veces del ta-
mao normal de la ubre. Se les deja
descansar por un periodo de produc-
cin mnimo.
Carne de ternera
Algunos piensan que la carne de ter-
nera es blanca debido a la gentica
de una raza especial de vaca; sin em-
bargo, es el mismo Bous taurus utili-
zado para la produccin de carne roja.
La diferencia est en el tratamiento
que ha tenido la ternera para desarro-
llar esa coloracin blanquecina.
A las terneras se les separa de su
madre, desde el mismo momento del
nacimiento (cuando son terneras de
industria lechera, a quienes no se les
deja robar la preciada leche desti-
nada al consumo humano) o hasta
los seis das de nacidos, cuando son
producto programado de la misma
industria crnica. En ocasiones, si la
demanda de carne de ternera no es
tan alta o si la res en cuestin result
preada durante su connamiento
y no haba sido programada para
producir este subproducto llamado
ternera, los bebs son desechados en
contenedores de basura.
Los terneros que sobreviven son
connados en espacios diminu-
tos, en muchas ocasiones atados o
encadenados para evitar movilidad y
alimentados con una dieta pobre en
hierro. Es esa anemia provocada y la
falta de movilidad lo que le otorga el
color blanquecino y la suavidad tan
caractersticas de su carne.
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Las gallinas son animales gregarios que disfrutan de tomar el sol, picotear y baarse
en la arena. En libertad generan complejas jerarquas sociales reconocidas y
respetadas a lo largo de su vida, que puede extenderse hasta quince aos.
Su ciclo de sueo est regulado por la luz solar, de modo que se
confunden con luces articiales y permanecen despiertas.
Las mams gallinas son extremadamente pro-
tectoras y, al igual que las madres huma-
nas, sacrican su propio bienestar a
cambio del de sus cras.
Poseen un sistema de co-
municacin desarrolla-
do que logra advertir
a otros de peligros
aledaos; adems,
reconocen la relacin
entre causa y efecto.
Segn el Dr. Rogers R.
L., tienen capacidades
cognitivas similares a
las de algunos prima-
tes.
Carne de cerdo
Por su altsima tasa de
asimilacin metablica,
los cerdos son animales
que pueden ser engordados
rpidamente a grandes es-
calas. Los connan en espacios
pequeos, en habitculos indepen-
dientes donde no pueden interactuar con
los otros, darse la vuelta o tumbarse.
Las cerdas destinadas a reproduccin son aisladas y, cuando
tienen sus cras, no pueden relacionarse con ellos debido a la
inmovilidad y el cansancio, caen sobre sus cras aplastndolas
y matndolas. Los cerdos bebs desesperados amamantan
mordiendo a la cerda que no puede moverse ni acomodarlos
para no ser lastimada; al terminar el periodo de lactancia, tiene
destrozados los nervios de los pezones. Las cras frecuente-
mente caen entre las placas o barrotes que separan las heces
fecales de los cerdos y mueren ahogados en ellas.
Cuando son separados de las madres para destinarlos a
engorda, sus dientes, colas y testculos (en los machos), son
cercenados sin anestecia. En ocasiones al extraer los testcu-
los sin cuidado, se extrae por equivocacin el recto con parte
del intestino, de modo que el pequeo cerdo es desechado y
dejado morir.
Para su sacricio, al igual que cerdos y vacas, son insensibiliza-
dos por medio de electrocucin, colgados de las extremidades
traseras y degollados. Para quitarles el pelo, son sumergidos en
agua a temperaturas mayores a 120 C o sopleteados con llama
directa mientras algunos cerdos an estn conscientes.
Estos animales son seres extrema-
damente curiosos y, contrario a lo
que se piensa, muy limpios. Les
gustan los mimos y juegos que los
mantengan entretenidos. Son alta-
mente gregarios y se deprimen en
estados de soledad. Aprenden de sus pro-
pios errores y logros. Tienen una inteligencia
superior a la de un humano de tres aos,
manejando representaciones abstractas que
guardan en su memoria por mucho tiempo.
Las madres cuidan de sus cras hasta la
adolescencia, se valen por s mismos. En
libertad, pueden vivir de diez a quince aos.
6
Lechn
Son los cerditos lactantes de menos de dos
meses de edad. De manera similar a los
cerdos mayores, son aislados entre las dos y
tres semanas de edad y alimentados mecni-
camente. Al no haber desarrollado el sistema
termorregulador, se calientan por medio de re-
sistencias elctricas o lmparas, sustituyendo
el calor de la madre. Por la presentacin del
platillo, la extraccin de sangre no requiere
degollamiento; el corte es ms pequeo o una
pinchadura directa en la vena cava, siendo
un proceso largo donde el aturdimiento por
electricidad no es suciente.
Para ms informacin sobre el
proceso de las especies presentadas
y otras ms, consulta
http://www.granjasdeesclavos.com
CERDOS Y LECHON GALLINAS Y POLLO
Antes del platillo:
Carne de pollo
Hoy da, un pollo destinado a carne crece siete veces ms
rpido que hace cuarenta aos, debido al tipo de alimentacin
y a las hormonas suministradas. El peso que desarrolla con fre-
cuencia le quiebra las patas, ya que no puede sostenerse sobre
ellas y, si cae, puede ser asxiada por su propio peso. Tam-
bin se le cortar el pico y permanecer en espacios cerrados,
amontonado entre otros pollos y heces fecales por los veintin
das que toma alcanzar el peso adecuado para venta.
Al ser llevados al matadero, son sometidas a viajes incluso
mayores a 72 h en condiciones climatolgicas que van desde
nevadas hasta temperaturas que superan los 40 C a luz directa
del sol. Muchos llegan ya muertos por congelacin o insolacin.
En el matadero, son aturdidas elctricamente y colgadas con
el pico hacia abajo de cualquiera de sus extremidades, dego-
lladas vivas y pasadas por agua a temperaturas superiores a
los 120 C para el desplume, donde muchas llegan vivas y
mueren ahogadas.
Huevos
En condiciones de libertad, las gallinas tie-
nen la capacidad de poner un huevo por cada
ciclo solar aun cuando no est fecundado; es
el equivalente a la menstruacin humana, solo
que sucede diario en vez de mensualmente. Sin
embargo, para aumentar la produccin hasta
cuatro huevos por da, las gallinas son sometidas
a mayor estrs, colocndoles una fuente de luz
permanente que puede estar encendida hasta
78 h; se colocan en espacios amontonadas unas
sobre otras en pequeas jaulas donde no tienen
movilidad.
En algunas granjas, se usa la misma charola
para recoger las heces que para alimentar-
las, por lo que se revuelve el alimento con sus
propios residuos. Como no son productivos para
huevos, los pollitos machos son triturados vivos
para hacer consoms en polvo o desechados a
contenedores de basura por millares.
Las hembras son seleccio-
nadas desde pequeas y
su pico es mutilado para
evitar que se autolacere
o picotee a las dems.
La gallina ponedora
pasa hasta dos aos de
su vida en estas con-
diciones y, al terminar
su ciclo productivo, es
enviada al matadero para
carne de nuggets y ham-
burguesas de pollo.
El aumento en el nmero de cras
por camada deriva en el sacricio
de los cerditos de poco peso.
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