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INSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLGICO PRIVADO


CUMBRE

(R.M N 0345-2008-ED)

CARRERA DE GASTRONOMA Y ARTE CULINARIO

PROYECTO DE FACTIBILIDAD

Ttulo del proyecto:




Para optar el Ttulo Profesional de:

Tcnico en Gastronoma y Arte Culinario

Asesor:
Dr. Abraham Ygnacio santa Cruz

Autores






Chiclayo, octubre del 2014




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DEDICATORIA


El presente proyecto est dedicado a Dios
por darnos las fuerzas para seguir adelante.
A nuestros padres, que gracias a su apoyo moral
y econmico nos ayudan a seguir adelante
para alcanzar nuestros objetivos























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AGRADECIMIENTOS

Agradecimiento a los docentes del IESTP CUMBRE
por habernos brindado los conocimientos y
el apoyo necesario durante nuestra formacin profesional.

















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NDICE

Introduccin

Captulo I
RESUMEN EJECUTIVO

Capitulo II
DESCRIPCIN GENERAL DEL ESTUDIO
2.1 . Descripcin del producto o servicio
2.1.1. Limitaciones
2.1.2. Localizacin
2.1.3. Visin de la Empresa
2.1.4. Misin de la Empresa
2.1.5. Anlisis F.O.D.A. de la Empresa.

Captulo III
ESTUDIO DE MERCADO
3.1. Estudio del producto o servicio
3.1.1. Beneficios del producto o servicio
3.1.2. Clientes de la empresa
3.2. Estudio del mercado meta.
3.2.1 Tcnicas e instrumentos de recoleccin.
3.3. Estudio de la competencia
3.4. Estudio de las materias primas e insumos.
3.5. Estudio de los precios
3.6. Estudio de la distribucin
3.7. Estudio de la promocin

Capitulo IV.
ESTUDIO DE LA PRODUCCIN
4.1. Descripcin de los productos alimenticios o platos culinarios a ofertar.
4.2. Proceso productivo
4.2.1. Diseo de los procesos de las lneas de produccin.
4.3. Determinacin del diseo del local, equipos y materiales
4.3.1. Diseo del local
4.3.2. Requerimiento de equipos y maquinarias.
4.3.3. Requerimiento de materiales y utensilios.

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Captulo V
PLAN DE ORGANIZACIN.
5.1. Requerimiento de recursos humanos
5.2. Estructura organizativa de la empresa
5.2.1. Organigrama
5.2.2. Funciones del personal







Captulo VI
PLAN FINANCIERO

6.1. Plan de inversiones
6.2. Plan de financiamiento
6.3. Clculo de depreciacin de maquinaria y equipos
6.4. Determinacin de los costos fijos
6.5. Determinacin de costos variables de produccin
6.6. Fijacin del precio de venta
6.7. Plan de ventas
6.8. Calculo del punto de equilibrio.
6.9. Estado de Prdidas y Ganancias
6.10. Flujo de Caja

IMPACTO SOCIAL Y AMBIENTAL.

CONCLUSIONES

BIBLIOGRAFA CONSULTADA

ANEXOS
Anexo 1. Planos de ubicacin
Anexo 2. Tabulacin de encuestas
Anexo 3. Diseo del local
Anexo 4. Formalizacin de la empresa
Anexo 5. Diseo de cartas
Anexo 6. Receta estndar
Anexo 7. Equipamiento
Anexo 8. Proveedores
Anexo 9. Logotipos y marcas
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INTRODUCCIN

En los ltimos aos el Per est puesto en los ojos del mundo debido a nuestra
rica y variada gastronoma que ha hecho posible que el turismo en sus diferentes
formas se incremente en el pas.
Chiclayo no poda ser la excepcin y cada vez ms est siendo visitada tanto por
los turistas extranjeros y nacionales, quienes cuando nos visitan resultan atrados
por la inmensa riqueza culinaria que poseemos.
En nuestra ciudad, el sector gastronmico cada vez est incrementndose y
vemos una gran oportunidad para invertir y que nos permita competir con las
grandes ciudades,

El proyecto formulado se enfoca a la creacin de una empresa gastronmica, que
producir y comercializar comidas a base de pescados y mariscos a
denominarse CEBICHERA Y MARISQUERA REYES DEL MAR.

Este proyecto tiene como finalidad mostrar la oportunidad que tenemos de crear
un negocio que se ubicara frente a la USAT en la ciudad de Chiclayo, la empresa
que se quiere implementar pretende brindar una excelente oferta culinaria en el
rubro mencionado para llegar a ser reconocidos a nivel regional y porque no a
nacional por el excelente servicio que brindara a los clientes.

Estamos dispuestos a ofrecer un concepto de servicio original en la regin
Lambayeque, donde los detalles culinarios brindados sern cuidadosos para el
servicio de nuestros comensales, utilizando ingredientes de calidad y sobre todo le
genere al cliente experiencias satisfactorias y que desee volver.

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La empresa desea a convertirse en mediano plazo en un competidor importante y
llegar hacer una marca reconocida en el mercado gastronmico regional.






















Captulo I
RESUMEN EJECUTIVO






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I. RESUMEN EJECUTIVO.


El presente proyecto de investigacin nos ayuda a saber paso a paso como
formalizar una exitosa empresa ya que nuestro objetivos principales son Formular
un proyecto gastronmico en el rubro de pescados y mariscos, analizando el
mercado de la zona de influencia del proyecto, especificar tcnicamente los platos
a producir y el diseo y ambientacin del futuro restaurante as como evaluar la
factibilidad financiera.
El segundo objetivo principal de la futura empresa gastronmica es ofrecer un
servicio de buena calidad a los clientes en base a platos de pescados y mariscos
con la finalidad de que seamos reconocidos a nivel regional y nacional.



El captulo II, corresponde a la descripcin general del estudio: nuestro proyecto
se basa en un servicio de alimentacin en la especialidad de platos a bases de
pescados y mariscos a ubicarse en la Av Panamericana M-C, L-8 Urbanizacin
Miraflores, frente a la USAT, en la ciudad de Chiclayo.
Las limitaciones que tenemos como proyectistas, as mismo contempla la visin y
misin de la empresa y el anlisis FODA del proyecto y de la futura empresa,
donde analizamos las fortalezas las debilidades las oportunidades y amenazas de
la futura empresa.

En el captulo III se analiza el mercado el objetivo del mercado es Identificar la
relacin entre la oferta y la demanda conociendo la competencia del segmento de
mercado al que va dirigido la Cevichera y marisquera Los Reyes del Mar, para
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el cual se aplic encuestas a nuestro mercado objetivo, se hizo el estudio de la
competencia, estudio de las materias primas y estudio de la demanda.

En el captulo IV muestra el estudio de la produccin, El proceso de produccin en
el restaurant comienza con el abastecimiento de insumos teniendo en cuenta las
medidas que se deben tomar desde el momento de la seleccin hasta le recepcin
de la materia prima. La recepcin de las materias primas e insumos ser
recepcionada en el establecimiento, donde el responsable de la recepcin debe
controlar la hoja de pedido de compra con la facturacin de los artculos, y
comprobar que el peso, la calidad, las marcas y los precios sean los establecidos
en el pedido. En este captulo se describen los platos y los flujogramas de los
mismos as como; la descripcin de los platos culinarios a ofertar, el proceso de
produccin del producto, diseo del local y el requerimiento de equipos y
materiales que vamos a emplear asi como el diseo de nuestro local.

En el captulo V corresponde al plan de organizacin, as como; la estructura
organizativa de la empresa y funciones otorgadas al personal; nuestro negocio
contara con un gerente general, un jefe de cocina o chef, asistentes de cocina,
ayudante de limpieza y lava platos, un jefe de mozos y azafatas, un responsable
de almacn y compras, un cajero y un asesor externo que ser un contador.

En el captulo VI se estudia el plan financiero, aqu se determina los activos fijos o
tangibles que asciende a S/.25,894.00, activos intangibles o gastos pre-operativos
que asciende a S/.3,542.0 el total de la inversin de estos activos asciende a
S/29,436.00; los costos fijos del futuro negocio ser S/. 11,626.00
El presupuesto por mes para la compra de materias primas e insumos asciende a
S/. 25,615; el total de la inversin del proyecto es S/. 66,677.00
El proyecto ser financiado por los integrantes, y ser devuelto en el mes 4, donde
la empresa quedara sin deudas, volvindose auto sostenible, segn el cuadro del
flujo de caja al mes 12 se tendr una utilidad de S/.155,323 sin deudas.

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Segn el estudio realizado el proyecto es rentable econmicamente el cual se
puede poner en practica; los integrantes del proyecto contamos con experiencia
en gastronoma ya que estudiamos la carrera de Gastronoma y arte culinario, la
plaza a ubicarse el negocio es estratgico, segn las encuestas el proyecto
tendra aceptacin por los futuros comensales, por lo que se recomienda la
instalacin del proyecto.


OBJETIVOS.

A. De la futura empresa.

a. Objetivo general:

El objetivo principal de la futura empresa gastronmica es ofrecer un
servicio de buena calidad a los clientes en base a platos de pescados y
mariscos con la finalidad de que seamos reconocidos a nivel regional y
nacional.

b. Objetivos especficos.

Ofrecer platos a base de pescados y mariscos de buena calidad
haciendo que nuestro restaurante tenga un lugar preferencial en el
mercado.
Gestionar la calidad de La futura empresa gastronmica haciendo uso
de las herramientas de la calidad ms conocidas como son las BPM,
HACCP y POES.
Adquirir experiencia empresarial en el rubro gastronmico de pescados
y mariscos.
Ofrecer a nuestros futuros comensales un ambiente cmodo- acogedor.
Crecer como empresa en la regin y expandirnos en la ciudad de
Chiclayo.

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B. Del proyecto

a. Formular un proyecto gastronmico en el rubro de pescados y mariscos,
analizando el mercado de la zona de influencia del proyecto, especificar
tcnicamente los platos a producir y el diseo y ambientacin del futuro
restaurante as como evaluar la factibilidad financiera.

b. Objetivos especficos.

Disear una marca y logotipo del futuro negocio que permitan un buen
posicionamiento en el mercado.
Analizar el mercado de la zona de influencia del proyecto.
Especificar los platos a producir y la ambientacin del restaurante.
Analizar la factibilidad del proyecto en el mbito econmico, financiero y
empresarial.
Elaborar un plan organizacional para poner la empresa en marcha.
Elaborar un estudio de la produccin, implementando procesos desde la
adquisicin de los insumos hasta su consumo final
Elaborar un plan de marketing para entrar en el mercado Chiclayano.
Elaborar la carta para el restaurant vegetariano
Elaborar un recetario estndar de los platos a ofertar.
Adquirir experiencia en formulacin de proyectos gastronmicos.







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Captulo II
DESCRIPCION GENERAL DEL
ESTUDIO











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II. DESCRIPCIN GENERAL DEL ESTUDIO.

2.1. Descripcin del producto o servicio.

El proyecto consiste en un establecimiento dedicado a la preparacin y venta de
platos a base de pescados y mariscos, este tipo de servicio proyecta diferenciarse
de las actuales empresas gastronmicas del mismo rubro, brindando una ptima
calidad en servicio: rapidez, presentacin, inocuidad alimentaria, adems de
acompaar a este servicio con buena msica.
El proyecto surgi con la finalidad de mejorar el servicio, creando un local de venta
de alimentos marinos frescos, fusionando las cevicheras y los restaurantes de
pescados y mariscos, con la mxima calidad, presentacin y a precios exequibles;
buscando nuevos sabores y texturas, manteniendo la originalidad de la cocina
regional Lambayecana- Per.

El proyecto se realiz en el lapso de 3 meses en la zona de la Av Panamericana
M-C, L-8 Urbanizacin Miraflores, frente a la USAT, en la ciudad de Chiclayo.
No abarca la puesta en marcha del restaurante, ni la evaluacin de resultados
posteriores.

2.1.1. Limitaciones

Experiencia limitada para formular y este tipo de trabajo de investigacin, falta de
tiempo para la reunin del grupo por motivos de trabajo o de viajes, pero a pesar
de todo le pusimos muchas ganas para elaborarlo y poder cumplir con los
objetivos planteados.

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2.1.2. Localizacin.
Chiclayo est ubicada en la costa norte del Per, en la Regin Lambayeque a 770
km de Lima, limitacin Norte con la provincia de Lambayeque y la provincia de
Ferreafe, Este con la Regin Cajamarca, Sur con la Regin La Libertad y Oeste
con el Ocano Pacfico.

El negocio estar ubicado en la Av Panamericana M-C, L-8 Urbanizacin
Miraflores, frente a la USAT, en la ciudad de Chiclayo; es una ubicacin
estratgica ya que existen negocios similares en la zona pero no de la calidad que
merecen el pblico objetivo al cual estamos orientndonos.

2.1.3. Visin de la Empresa

Ser una de las cebicheras y marisqueras ms reconocida de la zona por la rica
sazn, la inocuidad de sus productos y la esmerada y rpida atencin en el
servicio, todo esto aunado a un buen ambiente acogedor.

2.1.4. Misin de la Empresa

Cubrir las expectativas de nuestros consumidores con platos inocuos de una
excelente presentacin, una rpida y esmerada atencin, elaborados por personal
altamente calificado, segn el caso a la vista del consumidor, generar empleo
adems de contribuir al fortalecimiento y difusin de la gastronoma y cultura
peruana.

2.1.5. Anlisis F.O.D.A.


Segn Marketing Publishing A. Borello (1994), Una de las aplicaciones del Anlisis
F.O.D.A., es la de determinar factores que puedan favorecer (Fortalezas y
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Oportunidades) u Obstaculizar (Debilidades y Amenazas), el logro de los objetivos
establecidos con anterioridad para la empresa.

El Anlisis F.O.D.A., permite:

Determinar las posibilidades que tiene la empresa de alcanzar sus objetivos
trazados.
Concienciar al dueo de la empresa sobre la dimensin de los obstculos que
deber afrontar.
Permite explotar los factores positivos y neutralizar o eliminar el efecto de los
factores negativos.

Por lo tanto es posible que al finalizar el Anlisis F.O.D.A., sea necesario revisar y
ajustar los objetivos iniciales.

Ms adelante el autor agrega que: Desde la ptica de la empresa, dos de estos
factores son internos: Fortalezas y Debilidades, mientras que los otros dos, son
elementos externos a la empresa: Oportunidades y Amenazas. (p.p. 159).

El anlisis F.O.D.A. nos permite conocer el entorno en el que se desarrolla nuestra
empresa y sus posibilidades de triunfo ante un mercado altamente competitivo.

A continuacin presentamos nuestro anlisis F.O.D.A. del futuro negocio:

A. Parte interna

a. Fortalezas

El restaurante se proyecta ubicar en una zona estratgica de la ciudad que
tiene gran afluencia de trabajadores y estudiantes de Universidades
privadas y personal del hospital regional de Lambayeque.
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El Personal est capacitado ya que hemos estudiado la carrea de
gastronoma para realizar el trabajo proyectado, adems algunos trabajado
y hemos realizado prcticas pre-profesionales en restaurantes del mismo
rubro, por tal razn, podrn brindar un excelente servicio.
Se cuenta con una Red de contactos de proveedores y abastecedores y
contactos personales con el mercado de destino.
Equipos y materiales adecuados para el trabajo.
Tener una infraestructura moderna, y personal altamente capacitado.
Precios asequibles al mercado

b. Debilidades

Capital limitado, el cual se tendr que conseguir el apoyo econmico
familiar.
La poca experiencia de gestin en empresas gastronmicas.
No contar con un local propio
No poseer parqueadero propio, siendo este uno de los principales
problemas del sector.
No contar al inicio con un servicio de delivery.


B. Parte externa.

a. Oportunidades

Demanda de la comida a base de pescados y mariscos ante el Boom de la
gastronoma peruana e incremento de turistas nacionales y extranjeros en
nuestra zona.
Los consumidores desearan contar con un restaurante cebichera donde se
brinde un servicio de calidad y seguridad alimentaria.
Local disponible para poderlo ambientar segn lo proyectado.
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b. Amenazas

Competencia con empresas del mismo rubro ya establecidas con
anterioridad.
pocas de recesin del ciclo econmico.
Apertura de nuevos restaurantes del mismo rubro.
Crecimiento de la inflacin y devaluaciones Econmica
La competencia desleal.
Que la competencia haga una restructuracin y se active en el mercado.
Las normas, reglas, permisos, que rigen a los restaurantes estn en
constante cambio.
Los precios de los insumos suban y afecte nuestra rentabilidad.
Alguna crisis econmica que afecte al pas.
















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Captulo II
ESTUDIO DEL MERCADO




















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III. ESTUDIO DE MERCADO.

El estudio de mercado es una herramienta y un punto fundamental en la
elaboracin de un plan de negocios. Permite obtener informacin acerca del
cliente y el producto, es decir, proporciona elementos de juicio para establecer la
demanda y suministrar el producto es a travs de este mecanismo que ser
posible poner en conocimiento un nuevo producto que cubra la necesidad del
cliente potencial del restaurante, tema del presente proyecto.

El objetivo del estudio de mercado es:
Identificar la relacin entre la oferta y la demanda conociendo la competencia del
segmento de mercado al que va dirigido la Cevichera y marisquera Los Reyes
del Mar

Mc Daniel C., Gates R.H. y Gates R, (2005) en su obra Investigacin de
mercados, mencionan que esta actividad Es un medio clave para comprender el
entorno. El conocimiento del entorno ayuda a una empresa, no solo a modificar su
mezcla de marketing actual, sino a identificar nuevas oportunidades., agregan los
autores que este ha sido el concepto que aplic DOMINOS PIZZA para ingresar
al mercado japons, no imponiendo la aceptacin de su servicio, sino el diseo de
una oferta distinta a lo que ofreca en otras partes del mundo, en base a la
investigacin de mercado para ofrecer un nuevo producto fundamentndose en las
costumbres de los consumidores japoneses, ofrecindoles por ejemplo, rellenos
de pescado y sushi, que eran de su agrado, lo cual no se hace en otra partes del
mundo, es as como la entrega de pizzas fue un xito en Japn.

Los mismos autores mencionan a la American Marketing Association, la cual
define a la Investigacin de mercados como: La funcin que enlaza al
consumidor, al cliente y al pblico con el vendedor a travs de la informacin, la
cual se utiliza para identificar y definir las oportunidades y los problemas del
marketing, para generar refinar y evaluar las acciones del marketing, para
20

observar el comportamiento del mercado y mejorar la comprensin del marketing
como un proceso. La investigacin de mercado especifica la informacin requerida
para abordar estos aspectos, disea el mtodo de recopilar informacin,
administra e implementa el proceso de recopilacin de datos, analiza los
resultados y comunica los descubrimientos y sus implicaciones.

Mc Daniel C., Gates R.H. y Gates R, (2005), agregan que ellos prefieren una
definicin mucho ms breve e indican lo siguiente: La investigacin de mercados
es la planeacin, recopilacin y anlisis de datos pertinentes para la toma de
decisiones en marketing y la comunicacin de los resultados de este anlisis a la
gerencia.
Basndonos en estas teoras, hemos realizado una encuesta para recopilar la
informacin que necesitbamos de tal modo que al analizar los resultados
podamos conocer a nuestros futuros consumidores y poderla comunicar en este
trabajo de investigacin.
3.1. Estudio del producto o servicio

El servicio que se va a brindar se caracteriza por ser de calidad donde la comida
ser prepracion de platos a base de pescados y mariscos. Por tal motivo se
puede afirmar que tendr un impacto positivo en las clases B y C sern nuestros
segmentos objetivos para nuestro futuro Restaurante.


3.1.1. Beneficios del producto o servicio

Contaremos con materias primas e insumos de la region frescos para
ofrecer platos a base de pescados y mariscos de buena calidad.
Aplicacin de un buen manejo de las herramientas de gestion de la calidad
(BPM y POES)
Ofreceremos a nuestros futuros comensales un ambiente cmodo-
acogedor.
Por el consumo de ms de S/.100.0 Ofreceremos el 5% de descuento
21


Aspectos muy importantes sobre el consumo de pescados se mencionan a
continuacin:

El Panel de Expertos de la Organizacin de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentacin (FAO) y de la Organizacin Mundial de la Salud
que en su informe de enero de 2010, prima los beneficios del consumo de
pescado sobre el posible riesgo que pudiera tener su ingesta. En este mismo
informe llaman la atencin de los Estados miembros para mejorar la
comunicacin de cara a que la sociedad asimile la necesidad de cubrir la
recomendacin de ingesta mnima de pescados y mariscos para asegurar
una dieta sana y equilibrada que favorezca una mejor salud pblica.

La FAO y la OMS destacan que los beneficios nutricionales y para la salud del
consumo de pescado se pueden asociar con la prevencin de enfermedades
cardiovasculares, el cncer de prstata, los trastornos inmunolgicos, la
osteoporosis y con el buen trmino de los embarazos y el posterior desarrollo
neurolgico y cardiovascular de los lactantes y los nios.

Las distintas Administraciones y Organismos sanitarios recomiendan consumir, al
menos, dos raciones de pescado semanales en los adultos; y entre 3 y 4 raciones
semanales para la infancia.

As mismo los posibles consumidores estn dispuestos a asistir a este tipo de
restaurante de forma permanente siempre y cuando se brinde una buena atencin
dentro de un local ptimo para este tipo de servicio como es una buena imagen,
limpieza y comodidad para los concurrentes, complementando con un men
satisfactorio.



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3.2. Estudio del mercado meta o mercado objetivo.

Mediante el estudio de mercado, se ha logrado establecer, las necesidades del
cliente relacionadas al ambiente culinario y la forma de satisfacerlo.

A travs de los instrumentos respectivos, se ha averiguado sus hbitos y
preferencias, relacionadas al consumo de platos hechos a base de pescados y
mariscos.

Fernndez, R. (2001), indica que son varios los factores que influyen en el
comportamiento del mercado, uno de ellos es la DEMANDA, la cual define como
La cantidad de producto que un mercado requerir en un determinado tiempo y
aun determinado precio, menciona tambin que la demanda es la cantidad de
productos que un consumidor est dispuesto a adquirir segn las condiciones del
precio, atencin y servicio.

El autor define al MERCADO, como al conjunto de consumidores y/o compradores
que ejercen una demanda especfica sobre un producto o servicio, indica tambin
que este mercado se clasifica como:

Mercado disponible: Son aquellos consumidores que tienen una necesidad
especfica y cuentan con caractersticas necesarias para adquirir el producto.
Mercado real: Son aquellos consumidores del mercado disponible que compran
un producto especfico.

Mercado potencial: Conjunto de consumidores que no forman parte del mercado
real, pero en ocasiones si pueden formar parte del mercado disponible.
Mercado meta u objetivo: Conjunto de consumidores pertenecientes al mercado
disponible al cual se dirigen todos los esfuerzos y acciones mercadolgicas de la
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empresa, con la finalidad de que todos ellos se conviertan en consumidores
efectivos del producto. Dentro del mercado meta podemos encontrar:

Mercado primario: Consumidores directos con decisin de compra y que realizan
actividades de seleccin y evaluacin del producto.

Mercado secundario: Consumidores que a pesar de tener contacto con el
producto, no tienen la decisin de compra y en ocasiones tampoco realizan las
actividades de evaluacin del mismo.

El autor concluye que el mercado meta estara constituido por el mercado
disponible que deseamos que formen parte del mercado real, adems de los
consumidores potenciales a los que dirigiremos acciones especficas, para que
en el momento adecuado formen parte del mercado real. (Ver figura cuadro
inferior).




















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Fuente: Fernndez, R., (2001), Segmentacin de mercados. Mxico: Thompson
Learning..

En nuestro caso, nuestro mercado real seran los consumidores de las
cebicheras que actualmente funcionan en la zona.



Caractersticas del Mercado Meta:

Tabla 1. Caractersticas de los clientes (ciudadanos y Turistas)
Edad: De 18 a 65 aos.
Sexo: Ambos sexos
Nivel de ingreso: Alto - medio alto
Gusto y preferencias: Buena comida, rica y atractiva.
Hbitos de compra:
Cevicheras y restaurantes de la
zona.
Demanda potencial por
momentos de consumo:
De 9 a.m a 6.00 pm
Consumo medio S/ 12 a S/.15.00
Elaboracin: propia.

3.2.1. Clientes de la empresa.


Para el desarrollo de este proyecto se ha realizado un estudio de mercado, los
resultados permitirn: determinar la demanda insatisfecha con respecto a las
cebicheras y marisqueras, establecer el perfil del consumidor, determinar la
mejor zona de ubicacin de un nuevo restaurante cebichera-marisquera, medir el
nivel de aceptacin, con la finalidad de desarrollar estrategias para atraer el
mercado potencial.

La empresa est dirigida a los estudiantes de la USAT, trabajadores y personas
que asistan al hospital regional, y poblacin cercana a nuestro local y visitantes
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forneos que quieran degustar platos a base de pescados y mariscos, de acuerdo
a la recoleccin de datos obtenidos, la mayora de comensales seran personas de
un nivel econmico medio.

3.3. Tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos.

Segn el Manual de Plan de Negocios del Ministerio de la Produccin: Debemos
darles a los clientes, lo que ellos quieren, no debemos brindarle lo que nosotros
pensamos que ellos quieren, esto se logra conociendo concretamente sus
gustos, costumbres y preferencias. El sondeo de mercado nos dar estas
respuestas.

En el mismo manual se indica que el proceso de investigacin de mercados tiene
los siguientes pasos:

3.3.1. Recopilacin de fuentes secundarias:

INEI
Cmara de comercio de Lambayeque
Municipalidad Provincial de Chiclayo
DIGESA de Lambayeque. (MINSA)
Peridicos, Revistas especializadas etc.

Necesitamos obtener informacin de estas instituciones y fuentes bibliogrficas,
que puedan influir en nuestra idea de negocio.
Estos datos obtenidos lo emplearemos a lo largo de la presente investigacin.

3.3.2. Recopilacin de fuentes primarias.

Observacin: Consiste en recopilar datos a partir de la observacin del
comportamiento del consumidor.
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Encuestas: Es el mtodo ms adecuado para obtener informacin descriptiva,
preguntando directamente al consumidor mediante una encuesta previamente
estructurada sobre sus preferencias, gustos, capacidad de gasto etc.

Objetivos de la encuesta

Investigar sobre la necesidad real de nuestros futuros clientes.
Investigar sobre sus hbitos de consumo.
Investigar sobre los conocimientos que el consumidor tiene sobre los
productos que vamos a ofrecer.
Identificar su frecuencia de consumo de productos similares a los que
vamos a ofrecer.
En nuestro proyecto aplicamos la tcnica de la encuesta y el instrumento fue la
hoja encuesta que se muestra en el anexo 1

3.4. Tamao de la muestra
El nmero de encuesta a aplicar, depender del nmero de consumidores a los
cuales se quiere llegar con nuestro producto, para este fin nos hemos basado en
el siguiente cuadro propuesto en el mencionado manual.

Tabla 2. Tamao de la muestra en base al nmero de la poblacin
N = toda la poblacin donde quieres llegar con tu
producto
N = tamao de muestra que quieres aplicar la
encuesta
Menos de 500 personas 30% de la poblacin
Entre 501 y 1,000 personas 150 encuestas
Entre 1001 y 5,000 personas 200 encuestas
Entre 5,001 y 10,000 personas 250 encuestas
Ms de 1,0001 personas 271 encuestas
Fuente: Manual de Plan de Negocios. Min. De la Produccin.

27

Como nosotros deseamos llegar a una poblacin aproximada de 5,000 consumidores de
nuestro distrito, entonces hemos realizado 200 encuestas.
El objetivo de la investigacin de mercado y su respectiva encuesta es conocer si
la creacin del restaurante de pescados y mariscos en la ciudad tendra
aceptacin por nuestros posibles consumidores, debido a que este no es conocido
por la poblacin al ser un nuevo negocio.

La tcnica de recoleccin que se utilizo fue la encuesta y el instrumento fue la
hoja encuesta, como se muestra en el anexo 1.



3.5. Diseo del cuestionario.

El cuestionario para la encuesta aplicada se ha diseado con preguntas cerradas
las cuales fueron contestadas de manera personal. La encuesta aplicada se
muestra en el anexo 1

3.5.1. Anlisis e interpretacin de los resultados.
Para hacer el estudio de mercado meta se aplic 200 encuestas, como se sugiere
en el Manual de Plan de Negocios del Ministerio de la Produccin cuyas
conclusiones de las encuestas se describen a continuacin:

Del total de entrevistados,122 fueron del gnero masculino y 78 del gnero
femenino, con un valor porcentual de 61% y 39% respectivamente.

Con respecto al rango de las edades tenemos que el 31 % son personas que
tienen entre 18 y 25 aos de edad, el 42 % en el rango de 26 y 35, el 18 % entre
36 y 45 , finalmente el 9% son personas mayores a 46 aos.




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De las preguntas del cuestionario:

1 Con qu Frecuencia comes fuera de casa?
1 vez a semana 64
2 veces por semana 96
1 vez al mes 40

Segn el resultado de las encuestas, todos algunas veces comen fuera de casa,
segn las respuestas: comen 32% de personas 1 vez por semana, 48% de
personas comen fuera 2 veces por semana y 20% comen 1 vez al mes fuera; lo
que es significativo para nosotros ya que las personas que representan nuestro
mercado meta tienen siempre costumbre de comer fuera de casa.

2 Sueles ir solo o acompaado (y con quin)?
Familia 96
Solo 48
Amigos 56

La respuesta de los encuestados es favorable para nosotros, ya que mayormente
lo hace con su familia en un 43% de los encuestados, 24% solo y 28% con
amigos.

3 Cunto sueles gastar en una comida en un restaurant?
S/. 20 60
S/. 60 92
Ms de S/. 100 48

La respuesta de los encuestados sobre los gastos en una comida fue que el 30%
suelen gastar S/.20, el 46% acostumbran a gastar 60 y el 24 % ms de S/. 100


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4 Te gusta consumir platos a base de pescados y mariscos?
SI 200
NO 00

La respuesta de los encuestados fue a todos les gusta lso platos preparados a
bases de pescados y mariscos.

5 Con que frecuencia consumes pescados y mariscos?
1 vez semana 36
2 veces a la semana 150
1 vez mes 14

Sobre la respuesta de la pregunta sobre la frecuencia de consumo de pescados y
mariscos fue que el 18% consumen pescados y mariscos una vez por semana,
75% consumen pescados y mariscos 2 veces por semana, 7% consumen
pescados y mariscos 1 vez al mes.

6 Qu platos a base de pescados y mariscos consume?
a. Cebiche de toyo
b. Cebiche mixto
c. Cebiche de cabaya
d. Tiradito
e. Chicarrn de calamar
f. Filete de toyo
g. Tortilla de raya
h. Jalea mixta
i. Arroz con mariscos
j. Sudados
k. Parihuela
l. a, b, e, f, g, h, i, j, k 96
n. Todas las anteriores 104
30

De la respuesta de la pregunta del consumo de platos a base de pescados y
mariscos, el 52 % respondi que consume todos los platos que ofertaremos en
nuestro local y el 48 % no acostumbran a consumir Cebiche de cabaya y Tiradito,
pero el resto de platos si consumen, por lo tanto se veneran todos los platos que
se mencionan en la pregunta 6.

7 Te gustara que se aperturarse una cebicheria-marisquera frente a
la USAT y que ofrezca platos variados de pescados y mariscos a un
precio justo?
SI 184
No sabe 16
Al 92% de los encuestados le gustara que se aperturase una cebicheria y
marisquera frente a la USAT y que ofrezca platos variados de pescados y
mariscos a un precio justo.

8 Te gustara que se ofertara bebidas refrescantes como gaseosas y
refrescos naturales como chicha morada en la futura cebicheria-
marisquera?
SI 200
No 00
Al 100% le gustara que se ofertara bebidas refrescantes como gaseosas y
refrescos naturales como chicha morada en la futura cebicheria-marisquera
9 Te gustara que el local a aperturarse cuente con un ambiente
acogedor?
SI 196
No sabe 04
Al 98% de los encuestados les gustara que el futuro local cuente con un ambiente
acogedor
10 Te gustara que el local a aperturarse cuente con msica de tu
agrado?
SI 186
31

NO sabe 14
Al 93% de los encuestados les gustara que el futuro local cuente con msica de
su agrado.

11 En qu te basas para elegir un restaurant?
a). Sazn 14
b). Atencin 12
c). Higiene 8
d). Seguridad 6
e) Ambiente confortable 4
e). a, b, c. d y e 156
Sobre la pregunta sobre la eleccin de un restaurante el 78% respondi por la
sazn, atencin, higiene, seguridad, ambiente confortable y eso brindaremos.

12 Si la Cebichera-marisqueria a denominarse Reyes del Mar a
especializarse en pescados y mariscos estuviera ubicado frente a la
USAT asistira usted?
SI 198
NO 02

El 99% de los encuestados respondieron que asistiran a la cebichera y
marisqueria a denominarse Reyes del Mar a especializarse en pescados y
mariscos.

13 Te gustara que la Cebichera y marisqueria a denominarse
Reyes del Mar cuente con seguridad permanente?
SI 168
NO sabe 32

El 84% respondi que le gustara que en el local se cuente con seguridad
permanente.
32


14 Si le gustara el servicio estara dispuesto a recomendar?
SI 170
NO 30

El 85% de los encuestados respondieron que si les gusta el servicio estaran
dispuestos a recomendar.

14. Cuando pagas tus consumos en un restaurante cmo pagas?
En efectivo 182
Con tarjeta de crdito. 18

El 91% de los encuestados pagan al contado y en efectivo y el 9% pagan con
tarjetas de crdito.

Conclusin de las encuestas

Se ha llegado a la conclusin que de los encuestados, hay un gran porcentaje que
degusta de platos elaborados a base de pescados y mariscos, los cuales la
mayora comen fuera de casa por lo menos 2 veces a la semana.
Los productos ms consumidos son los que en la empresa se proyecta ofertar, por
lo que el negocio debera estar enfocado a la preparacin de esos platos.
Para los cliente segn las encuestas la sazn, atencin, higiene, seguridad,
ambiente confortable son influyentes a la hora de elegir un lugar donde degustar
platos preparados a base de pescados y mariscos.
La mayora indico que recomendaran si les gusta la atencin en nuestro local.

Segn las encuestas si es factible instalar el proyecto sobre una Cevicheria y
marisquera Los Reyes del Mar frente a la USAT.


33

3. 6. Estudio de la oferta de la competencia.

3.6.1. Observacin directa


De acuerdo al estudio realizado a la competencia, en la zona comercial existen
competidores que ofrecen un servicio similar al que nosotros pretendemos brindar,
como la cebicheria Brisas del Mar Cebicheria Tintaya Cebicherias Jhon y
Cebicheria Rico Mar

La diferencia en nuestro servicio es que nosotros pretendemos ser una cebichera
y marisquera que brinde un servicio de gran calidad, aplicando en toda la cadena
alimentaria las Buenas Prcticas de Manipulacin de los alimentos (BPM) y las 5
claves de la inocuidad alimentaria recomendadas por la OMS, por otro lado,
incluiremos en la carta platos que hemos detectado en la encuesta son del agrado
de los consumidores, la decoracin del local ser de acuerdo a las preferencias
del cliente y todo esto acompaado con buena msica del momento preferida por
los comensales.
La observacin directa se llev a cabo en el mismo local de nuestros competidores
como se muestran en los siguientes cuadros

Este estudio fue para conocer cmo trabaja la competencia, cules son sus
precios, tipo de productos que comercializa, el nivel de servicio que tiene. En
general es determinar sus debilidades y fortalezas que tiene la competencia. En el
presente estudio los competidores ms importantes son:

Hemos evaluado a la competencia directa, siendo los resultados los que se
aprecian en las siguientes tablas:





34

Cuadro 1. Anlisis de la competencia


COMPETENCIAS


FORTALEZAS

DEBILIDADES


CEBICHERA
RICOMAR

Tiene diversas estrategias para
promocionar su producto y
complacer a su clientela.
Cuenta con un ambiente acogedor
en el cual sus clientes pueden
sentirse cmodos.
Hacen uso de servicios
tecnolgicos.
Falta de capacitacin a
los trabajadores en
atencin y BPH
No ofrecen platos
variados a base de
pescados y mariscos
No presentan una buena
calidad sensorial


CEBICHERA
JHON
Tiene diversas estrategias para
promocionar su producto y
complacer a su clientela.
Cuenta con un ambiente acogedor
en el cual sus clientes pueden
sentirse cmodos.
Hacen uso de servicios
tecnolgicos.
Falta de capacitacin a
los trabajadores en
atencin y BPH
Demora en el servido de
los platos y falta de
cortesa en el trato.
No ofrecen platos
variados a base de
pescados y mariscos



CEBICHERA
TINTAYA
Tiene diversas estrategias para
promocionar su producto y
complacer a su clientela.
Cuenta con un ambiente acogedor
en el cual sus clientes pueden
sentirse cmodos.
Hacen uso de servicios
tecnolgicos.
Falta de capacitacin a
los trabajadores en
atencin al cliente, BPH,
No ofrecen platos
variados a base de
pescados y mariscos



CEBICHERA
BRISAS DEL
MAR
Sus platos son de alto porcentaje
nutritivo, poco uso de conservantes
u aditivos.
Falta de capacitacin a
los trabajadores en
atencin al cliente, BPH,
No ofrecen platos
variados a base de
pescados y mariscos.
No emplean materias
primas e insumos de
buena calidad.
Fuente: Elaboracin propia.
35

Estudio de precios de los platos que oferta la competencia.

El estudio de los precios de la competencia se muestra en la tabla 2

Cuadro 2. Precios Comparativos (En Nuevos Soles S/.)
PRODUCTO CEBICHERIAS (COMPETENCIA)
Jhon Brisas del
mar
Tintaya Rico mar
Cebiche de cabaya
---- ----
S/.12.00
----
Ceviche de Toyo S/. 12.00 S/.12.00 S/.12.00 S/13.00
Ceviche Mixto S/15.00 S/.15.00 S/.15.00 S/.15.00


Como se en observa la futura competencia no oferta todos los platos que
ofertaremos, ya que todas ofertan cebiche de toyo y ceviche mixto.


3.7. Estudio de la oferta de la materia prima e insumos

En el presente estudio se dar a conocer las existencias de los productos que
ofertaremos dentro del mercado.











36

Cuadro 3. Oferta de las materias primas e insumos en la ciudad de Chiclayo.

MATERIAS PRIMAS
E INSUMOS
EXISTENCIA EN EL MERCADO CHICLAYANO
ABUNDANTE REGULAR ESCASO
Pescados variados X
Mariscos variados X
Limones X
Condimentos varios X
Arroz X
Aj colorado X
Aj mirasol X
Ajo X
Cebolla roja X
Vino blanco X
Arvejas X
Pimiento X
Choclo X
Perejil X
Cerveza negra X
Tomate X
Rocoto X
Maicena X
Kion X
Sillao X
Harina X
Yuca X
Raya seca X
Huevos X
Cebolla china X
Camote X
Lechuga X
Apio X
Culantro X
Aji limo X


Para la adquisicin de materias e insumos haremos una compra en
establecimientos que avalen nuestras expectativas como es en el terminal de
Santa Rosa, supermercados y otros proveedores.
Insumos con caracteres organolpticos, frescos de buena apariencia y textura
firme. Totalmente salubre.
37

En nuestra rea de almacenamiento, haremos una previa seleccin del mercado,
contando como base los ms altos estndares de calidad, as como el buen uso
de las BPM, alimentarias y de higiene.

En Chiclayo contamos con suficiente producto para la elaboracin de nuestros
platos.
Los precios son cmodos, los insumos son de excelente calidad y se adecua al
presupuesto de la empresa.

3.8. Estudio de la distribucin

La distribucin es un proceso, mediante el cual los fabricantes (productores)
ponen a disposicin de los consumidores (usuarios finales) los productos
para que los adquieran.
Un canal de distribucin es una estructura de negocios de organizaciones
interdependientes, que van desde el punto del origen del producto hasta el
consumidor. Los productores se mueven a travs de los canales de
mercadotecnia, por medio de la distribucin fsica.

Factores que influyen en la eleccin de un canal de distribucin:

Mercado: son las personas u organizaciones con necesidades de
satisfacer, dinero para gastar y voluntad de gastarlo.
Producto: es el conjunto de atributos tangibles e intangibles que abarcan:
empaque, color, precio, calidad y marca, ms los servicios y la reputacin
del vendedor; el producto puede ser un bien, un servicio, un lugar, una
persona o una idea.
Compaa: es un grupo formado por personas, bienes materiales,
aspiraciones comunes para dar satisfacciones al consumidor.
13Thompson
38


Nuestro restaurante va a expender nuestros platos de manera directa, as
podremos saber si nuestros clientes estn satisfechos o no con el producto
brindado recibiendo algunas sugerencias e ir mejorando cada da.

El ciclo de los alimentos crudos hasta llegar a los consumidores es como se
indica.

Transporte.
Almacenamiento.
Conexin para facilitar el acceso del producto a los consumidores.
Informacin sobre necesidades del mercado y de la competencia.
De la consideracin de los factores mencionados debe surgir la decisin
respecto del sistema de distribucin ms adecuado.





Figura 1. Canal de distribucin de la Cebichera y marisquera Los
Reyes del Mar.

El canal de distribucin elegido fue el directo, porque el Restaurante no
tendr ningn nivel de intermediarios, por tanto, el productor desempea la
mayora de las funciones de mercadotecnia como: comercializacin,
transporte, almacenaje y aceptacin de riesgos posibles sin ningn
intermediario.

Aqu se incluyen actividades de venta directa por telfono y correo
electrnico.


PROVEEDORES

CEBICHERIA Y
MARISQUERIA LOS
REYES DEL MAR

CONSUMIDORES
39


3.9. Estudio de la Promocin y marketing

3.9.1 Marketing
Es un proceso que permite analizar, comprender y gestionar las relaciones y
recursos, mediante el cual los individuos ofrecen, intercambian y obtienen
productos y servicios aptos para satisfacer necesidades y preferencias del
consumidor.

El objetivo general es: posicionar la marca de Cevicheria y marisquera Los
Reyes del Mar en el mercado de Chiclayo.

Los objetivos especficos de marketing son:
Conseguir que el producto y servicio Cevicheria y marisquera Los Reyes
del Mar llegue a la mente del consumidor con un producto de excelencia,
un precio adecuado y accesible.
Lograr la lealtad del cliente destacando los atributos del producto.
Entrar en el mercado de Chiclayo a travs de una buena asignacin de los
recursos.

3.9.1.1. Marketing Mix.
Es la combinacin de tcnicas e instrumentos para lograr objetivos de sus
componentes bsicos: 5P (producto, precio, plaza, promocin y
participacin en alianzas).
40


Figura 2. Marketing mix de la Cebichera y marisquera Los Reyes del Mar.

PRODUCTO O SERVICIO
Se ha diseado platos a base de pescados y mariscos que son
preferidos por el mercado meta ya que nos permite tener una amplia
variedad de platos como son:
1 Cebiche de cabaya
2 Cebiche de Toyo
3 Cebiche Mixto
4. Tiradito.
5. Chicharrn de calamar
6. Filete de toyo
7. Tortilla de raya
8. Jalea Mixta
9. Sudado de pescado
10. Parihuela
11. Arroz con mariscos
12. Chicharrn de pescado.

Cevicheria y
marisquera
Los Reyes
del Mar
PRODUC
TO
PROMO
CION
PLAZA
PRECIO
41


PRECIO
Su fijacin depende de la oferta, la demanda, el pblico al que va dirigido y el costo de fabricacin,
promocin y distribucin.
Los factores que deben considerarse al establecer una estrategia de precios son:
la demanda, que establecer un precio mximo posible; los costos, que definen el
precio mnimo y los factores competitivos, que definirn una variabilidad que
pueda subirlos o bajarlos.

El precio elegido influye directamente el nivel de la demanda y determina pues, el
nivel de actividad; un precio demasiado elevado o demasiado bajo puede
comprometer la aceptacin de un producto o servicio en el mercado. El precio de
venta determina directamente la rentabilidad de la actividad.

Nosotros ofreceremos todos los das platos a base de pescados y mariscos a
precios accesibles por los consumidores.

PLAZA
Se refiere al canal de distribucin empleado para hacer llegar el producto al
pblico objetivo. En esta etapa se definen los lugares en los que se pondr el
producto para la venta y los intermediarios (si los hay) que actan en el procesos.
La venta de nuestros productos se llevara a cabo a travs de:
Servicio Directo: Actividad que se lleva a cabo de las mismas
instalaciones del local.
Servicio de Delivery: solo a los clientes que se encuentren cerca a
nuestro establecimiento no se le cobrara este servicio.

Promocin.

42

Son todas las actividades que se realizan para difundir la existencia del producto,
con fines persuasivos, e incentivar la compra. La promocin es la unin de los
esfuerzos en publicidad, relaciones pblicas, merchandising, y servicio al cliente,
para posicionar una marca o producto especfico.

Teniendo claro el concepto de promocin realizara lo siguiente con la finalidad de
promocionar nuestro producto.

Crear una pgina web y utilizar todas las redes sociales posibles.
Utilizar el internet y todas las redes sociales posibles para hacer
conocer nuestro producto.
Entregar volantes en la USAT y el hospital regional y afuera de
nuestro local.

La promocin ser un descuento del 5% por un consumo a ms de 100.00

Conclusiones del estudio de mercado
Segn el estudio del mercado realizado se puede concluir que si es factible
instalar una cebichera y marisquera en la Urb. Miraflores frente a la USAT, ya
que segn las encuestas si tendr la acogida por los futuros clientes de la
empresa, y que segn el estudio de la competencia directa realizada, no ofertan
variados platos en base a pescados y mariscos, no tienen lugares acogedores, la
atencin es deficiente quedando descontento en los comensales.
El lugar es estratgico porque se encuentra ubicado frente a la USAT cerca al
Hospital Regional de Lambayeque y pronto se aperturara una nueva universidad
frente al hospital en mencin, la materias primas se encuentran disponibles en la
ciudad de Chiclayo y la zona es tranquila.



43

















CAPITULO III
ESTUDIO TCNICO














44

IV. ESTUDIO DE LA PRODUCCIN

El proceso de produccin en el restaurant comienza con el abastecimiento de
insumos teniendo en cuenta las medidas que se deben tomar desde el momento
de la seleccin hasta le recepcin de la materia prima.

La recepcin de las materias primas e insumos ser recepcionada en el
establecimiento, donde el responsable de la recepcin debe controlar la hoja de
pedido de compra con la facturacin de los artculos, y comprobar que el peso, la
calidad, las marcas y los precios sean los establecidos en el pedido.

El siguiente paso es la distribucin de la materia prima dentro del almacn, como
ya sabemos divididos para alimentos perecederos, que incluye: verduras, frutas
carnes, y lcteos, Los productos perecederos a su vez se dividirn en tres tipos
de cmaras: congelacin que es para pescados y mariscos; refrigeracin donde
incluimos frutas, verduras, quesos y lcteos y por ltimo conservacin, donde se
guardan verduras y otros que no necesitan refrigeracin. Se tomara en cuenta no
interrumpir la cadena de frio.

Tambin est el almacn de no perecederos, en el que se encuentran: enlatados y
otros.

Los productos se prepararan de acuerdo a las recetas estndar, en las cuales
indican ingredientes, cantidades y procedimientos a seguir. Tambin se tendr en
consideracin las normas de sanidad e higiene para su elaboracin.

El estado de higiene en el restaurant debe cuidarse mediante una buena
supervisin y constante vigilancia.

El personal que trabajara en el restaurant deber presentarse baado y con el
uniforme impecable, uas recortadas, pelo recogido todos los das y en buen
45

estado de salud de lo contrario no podr ingresar al rea de cocina, hasta su
recuperacin, y el carnet de salud debe estar al da.

La higiene va ntimamente ligada a los Conceptos de salud y limpieza, ya que
se considera un elemento fundamental en la calidad de vida de las personas y la
prevencin de enfermedades.

Tradicionalmente se ha considerado a la higiene en la cocina como un conjunto de
acciones relacionadas con el cuidado de los alimentos, las buenas prcticas de
trabajo y la limpieza de las personas, las superficies y los utensilios


4.1. Descripcin de los platos culinarios a ofertar


La naturaleza de nuestro servicio, brindar una carta de productos, a nuestros
clientes para que en funcin a sus preferencias y necesidades, elijan el producto
que deseen consumir.

1 Cebiche de cabaya
Una extica versin con nuestro gran fruto norteo. Sabrosa caballa
en trozos marinada en jugo de limn, con el punto de aj limo.
Se compaa con camote en rodaja y choclo desgranado y zarandaja.

2 Ceviche de Toyo
Corte clsico y perfecto. Pescado en cubos sazonado con jugo de
limn y aj limo.
Se compaa con camote en rodaja y choclo desgranado y zarandaja.

3 Ceviche Mixto
Fresco pescado, langostinos, pulpo, conchas de abanico, calamar y
lo indispensable para preparar: limn, cebolla y punto de aj.
Se compaa con camote en rodaja y choclo desgranado y zarandaja.
46

4. Tiradito. filetes de lenguado cortados al sesgo en una mezcla de
crema de aj amarillo, limn y sal completamente fra, con lechuga,
camote y choclo.

5. Chicharrn de calamar
Exquisito e incomparable sabor norteo. Crujientes aros de calamar
servido con salsa trtara, sarsa criolla y yucas doradas.

6. Filete de toyo
Filete fino, tierno y jugoso. Baado en alio del mar y una
aromtica crema de aj amarillo.
Se compaa con yuca dorada o yuca sancochada.

7. Tortilla de raya
Un clsico norteo, inseparable de nuestros antojos cotidianos, es la
Raya deshilachada delicadamente y mezclada con cebollas
perfumadas, aj amarillo; acompaado con salsa criolla y yucas.

8. Jalea Mixta
Dorada y crocante mixtura de mariscos de nuestro litoral norteo,
rodeado de tiernos granos de choclo, yuca papa dorada y la
inseparable salsa criolla.

9. Sudado de pescado
Clsico de clsicos. Mero, acompaado de cebollas, tomates,
chicha de jora, cocido en su jugo.
Se compaa con camote en rodaja y yucas sancochadas.

10. Parihuela
Sustanciosa y vigorizante composicin de pescado fresco
acompaado de una mixtura de frutos del mar.
Se compaa con camote en rodaja y yucas sancochadas.
47


11. Arroz con mariscos
Jugoso arroz con aires marinos, cocido a punto, unido a una salsa
aromatizada con vino blanco: guarnesida de pulpo, calamar,
langostinos y conchas de abanico.
Se acompaa con sarsa criolla.

12. Chicharrn de pescado.
Toyo en chicharrn, acompaada con cremas, sarsa criolla y tucas
doradas.


4.2. Proceso productivo

4.2.1. Diseo de los procesos de las lneas de produccin.

A continuacin se muestran los diagramas generales de flujo de los platos a
base de pescados y mariscos a ofertar en nuestro restaurante.













48
























COMPRA DE ALIMENTOS
RECEPCIN DE ALIMENTOS
PORCIONAMIENTO
pescados y mariscos

Materias primas para guarnicin LAVADO Y DESINFECCIN DE
VEGETALES

DESCONGELACIN
PREPARACION
PREVIA
REA CALIENTE
PREPARACIN
EMPLATADO
VENTA
ALMACENAMIENTO DE
VEGETALES

REA FRA
DISEO DE PLATOS
Acondicionamiento
Figura 3. Diagrama de flujo general para la preparacin de platos a
base de pescados y mariscos.

49




Figura 4. Diagrama de flujo para la preparacin de platos calientes a
base de pescados y mariscos.

50














































El diseo de las lneas de produccin especfica se muestra en el anexo 3
Figura 5. Diagrama de flujo para la preparacin de platos frios a
base de pescados y mariscos.

51


4.3. Determinacin del diseo del local, equipos y materiales

4.3.1. Diseo del local:

Para el diseo del local se ha tomado en cuenta dos puntos de vista:

Inters econmico: posicionamiento del mercado, reducir los costos,
aumentar la produccin, satisfacer al cliente mediante el servicio de
atencin personalizada.

Inters social: dar seguridad al trabajador y satisfacer al comensal.
Hacer la distribucin de nuestra rea de trabajo: es importante porque
permite:
-Brindar seguridad personal y disminucin de accidentes.

Para una adecuada distribucin se tom en cuenta los siguientes criterios como:

Funcionalidad, que las cosas estn ubicadas donde se tenga
acceso y se pueda trabajar efectivamente.
Economa, ahorro de tiempo en las distancias recorridas y
utilizacin plena del espacio.
Flujo, permitir que los procesos se den continuamente y sin
tropiezos.
Comodidad, crear espacios que no sean angostos, buscando el
bienestar de los trabajadores.
Buena iluminacin, en lo posible luz natural e iluminacin bien
protegida.
Buena ventilacin, en procesos que demanden una corriente de
aire, cuidando de que los posibles olores no molesten a los
comensales.
Seguridad, se considera normas de seguridad que eviten
accidentes a las personas, al equipo, al material, infraestructura y al
medio ambiente.
Buen ambiente, creando un ambiente donde el comensal se sienta
a gusto y motivado a seguir frecuentndonos (decoracin, msica,
etc.).
El diseo del local se muestra en el anexo 8





52

4.3.2. Requerimiento de equipos.

4.3.2.1. Requerimiento de equipos y maquinarias.

Cuadro 4. Requerimiento de equipos y maquinarias.











EQUIPO DETALLES CANTIDAD
Cocina industrial
6 hornillas industrial a gas incluido con
horno y plancha de acero inoxidable.
Medidas 2 metros de largo por 1 metro
de ancho y 1.20 cm de altura.
1
Lavadero
Equipo de acero inoxidable industrial de
1.20 cm de largo por 60 cm de ancho y
90 cm de alto, la plancha es de 1.5 mm y
el expreso ca13041 y tiene un acabado
en sanitado. Las pozas son de 50x50x30
de profundidad
2
Campana extractora
Mide 2 m. de largo x 1 m. de ancho de
acero inoxidable no cuenta con ventilador
automtico.
1
Horno microondas
De 28 Lt. Marca Samsung con pantalla
LED, luz interna y ahorrador de energa.
Aceramicado fcil de limpiar
1
Licuadora
Semi-industrial marcas oster, cromada
con vaso de vidrio y dos velocidades
2
Refrigeradora
Con capacidad de 346 Lt. No frost,
dispensador practiagua, parrilla de cristal
templado, cajn para embutidos, anaquel
inclinado de doble profundidad y cajn
para frutas y verduras
1
Congeladora
Con una capacidad de 362 Lt. Drenaje
posterior para mejor limpieza, sistema
fost fresing (congelamiento rpido), 2
canastillas multiusos color blanco
1
Balanza elctrica
Capacidad de 30 Kg/5 Gr, marca
GENKEL, doble pantalla (cliente y
proveedor) de 220 vot. Incluye cargador
elctrico y con plataforma de acero
inoxidable
1
53

4.3.3. Requerimiento de materiales y utensilios.
Cuadro 5. Requerimiento de materiales y utensilios
UTENSILIOS DESCRIPCIN CANTIDAD
Cuchillos Marca tramontina de acero inoxidable mango acrlico blanco # 8

4

Tablas de picar Antimicrobianas de polietileno de 60 x 40 cm 4
Bolw De acero inoxidable 16 cm 6
Bolw De acero inoxidable 22 cm 6
Bolw De acero inoxidable 24 cm 3
Bolw De acero inoxidable 28 cm 2
Placas De aluminio grande 3
Colador Colador metlico de acero inoxidable 20 cm 3
Pelador
Pelador de verduras, de acero inoxidable con mango acrlico blanco
tramontina
2
Rayador Rayador de verduras marca facusa de acero inoxidable 2
Exprimidor Exprimidor de limones marca facusa de aluminio 3
Espumadera
Espumaderas de metal 30 cm ideales para frituras con mango de
madera.
2
Esptulas Esptulas freidoras de metal de 18 cm 4
Cucharas de palo Cucharas de madera #12 4
Ollas Aluminio #8 3
Ollas Aluminio # 32. 3
Juego de ollas 7 piezas 1
Olla # 28 De aluminio 2
Sartn De tefln, antiadherentes tapa de vidrio templado #20 2
Sartn De aluminio # 25 y # 28 4
Fuentes Losa #12. 12
Fuentes Losa pico chico 12
Prensador Acero inoxidable. 2
Cucharon Cucharon 38 cm 2
Tapers Grande - plstico 12
Tapers Mediano plstico| 12
Tapers Pequeo plstico 12
Plato parrillero De porcelana 12. unid 4
Plato de entrada De porcelana 12 unid. 4
Plato Losa #8 t. blanco 12 unid 4
Cremeros De porcelana 50
Servilleteros De Acero inox 12
Vasos Cristal x 12 unid 12 oz 6
Jarras Cristal x 1 Lt 20
Juego de cubiertos
(200 unid)
Comprenden 50 unidades por producto: cucharas, tenedores, cuchillos,
cucharitas.
1
Valds Color transparente marca rey 20 Lt 5
Charolas de
servicio
De madera grandes 5
Porta platos Acero 2


54

4.3.4. Requerimiento de muebles y enseres y otros

Cuadro 6. Requerimiento de muebles y enseres y otros

PRODUCTO DESCRIPCIN CANTIDAD
Mesas de servicio
Juego de mesa (1 mesa y 4 sillas)
mesa: medias 60 x 70 cm x 75 cm de alto
Sillas: de 75 cm color envejecido
15
Televisor Marca LG de 32 full HD 2
Cuadros decorativos Cuadros con obras de arte, de madera. 8
Barra De madera de 1.5 x o.40 cm color envejecido 1
Espejos de servicios higienicos Como marco en material plstico 2
Silla para cajera Silla con ruedas movible de 0.60 cm. 1
Equipo de sonido con 2 parlantes Marca sony 1
Repostero de cocina colgante En melanina de 3 x 0.8 mt. 1
Repisa
De acero inoxidable 4 pisos, fcil de limpiar y
tubo circular de 1 pulgadas
Medidas: 1.50 m de largo x 2.50 m de largo x
0.50 m de ancho.
1
Mesa de trabajo
De acero inoxidable, estructura tubular de 1
pulgada.
Medidas: 2 m. x 0.60 m x 0.70 m
2
Bancos plsticos Taburetes de apoyo para cocina 6
Baln fsico de gas Baln para recarga de gas 2
Extintor de 12 kg Para recargar 1


4.3.5. Requerimiento de material de limpieza

Cuadro 7. Requerimiento de material de limpieza

PRODUCTO DESCRIPCIN CANTIDAD
Dispensador de papel toalla En material plstico 1
Dispensador de jabn liquido En material plstico 2
Dispensador de papel higinico En material plstico 2
Escobillones En material plstico 2
Escobas En material plastico 3
Trapeadores 4
Recogedores En material plstico 2
Tachos de basura de 30 lts
En material plstico
con tapa
2
Tachos para servicios higinicos de
15 lts.
En material plstico
con tapa
2



55























CAPTULO V
PLAN DE ORGANIZACIN












56


5. PLAN DE ORGANIZACIN.

5.1. Requerimiento de recursos humanos

Se requerir el siguiente personal:

- 01 Gerente
- 01 Jefe de Cocina
- 02 Ayudantes de Cocina
- 01 Asistente de limpieza y lavaplatos
- 01 Jefe de marketing y coordinador de eventos
- 01 Mozo.
- 02 azafata
- 01 cajero
- 01 Jefe de compras y almacn

5.2. Estructura organizativa de la empresa

5.2.1. Organigrama





















GERENTE
JEFE DE COCINA
ASESOR FINANCIERO
MAITRE
AYUDANTES DE COCINA

STEWAR
ASISTENTE DE LIMPIEZA Y
LAVAPLATOS
MOZOS
JEFE DE COMPRAS Y
ALMACEN
CAJERO
AZAFATAS
JEFE DE MARKETING Y
COORD. DE EVENTOS
Figura 6. Organigrama de la futura empresa
57

5.2.2. Funciones del personal


Gerente.

- Representante legal de la empresa gastronmica

- Tiene como responsabilidad, la direccin del local velando por el
cumplimiento de la misin y objetivos del mismo.

- Representa legalmente a la empresa.

- Supervisa las instalaciones de almacenes, cocina y puntos de venta.

- Revisa los costes de produccin de comida y bebida por unidades de
venta.

- Elabora el presupuesto anual.

- Controla y evala la productividad y el rendimiento del personal.

- Planifica, desarrolla y hace seguimiento de los planes de calidad y de
gestin Medioambiental de su rea.

- La gerencia segn el caso puede asumir las labores en caja, compras,
marketing y cocina.


Jefe de cocina.

- Controla la productividad y el rendimiento del personal a su cargo.

- Confecciona las cartas y su valoracin.

- Supervisa la presentacin de los platos preparados por los ayudantes
cocineros antes de que sean servidos en mesa.

- Vela por la calidad sanitaria durante la produccin de platos culinarios
con la finalidad de obtener alimentos inocuos y no causen dao al
consumidor.

58

- En coordinacin con el personal aplica el plan de las buenas prcticas de
manufactura.

- Solicita insumos o productos y elabora inventarios.

- Controla y establece la calidad de sus productos

- Controla el uso de los recursos materiales proporcionados por la
Empresa.

- Protege los bienes que tiene a su cargo.

Ayudantes de cocina

- Ayuda al cocinero en la elaboracin de los platos solicitados por los
comensales.

- Vela por la calidad sanitaria durante la produccin de platos culinarios
con la finalidad de obtener alimentos inocuos y no causen dao al
consumidor


Asistente de limpieza y lavaplatos

- Vela por la limpieza de ambientes y servicios sanitarios
- Vela por la limpieza de utensilios y vajilla


Mozos y azafatas.

- Estn a cargo del comedor

- Ordena el ambiente ,limpia y prepara las mesas

- Anota los pedidos de los clientes.

- Conduce los potajes solicitados a la mesa.

- Recoge los servicios.

- Retira las mesas.

59


Jefe de compras y almacn.

- Es responsable de realizar las compras de materias primas e insumos que
se emplean para la preparacin de alimentos y bebidas del negocio
gastronmico, por lo que tiene que estar capacitado en control de calidad
de alimentos crudos.

- Coordinar con el gerente y el jefe de cocina el requerimiento de materias
primas e insumos para la compra de los mismos.

- Es responsable de acondicionar las materias primas ya sea en cadena de
frio o a temperatura ambiente cuidando que no haya contaminacin durante
el almacenamiento de los insumos que se emplean para la preparacin de
alimentos y bebidas del negocio gastronmico

Jefe de Comedor
Sus funciones y responsabilidades especficas son las siguientes:

- Es el mximo responsable de servicios de restauracin del buen
funcionamiento del comedor.
- Organiza y distribuye el trabajo del personal de sala en funcin de los
distintos sectores y rangos que componen el establecimiento y de las
necesidades del servicio.
- Confirmar las reservas un da antes de la apertura del taller al pblico,
llamando por telfono que habr dejado el cliente al reservar mesa.
- Distribuye el espacio fsico de la sala segn las previsiones de clientes y
las reservas existentes y tomadas durante la semana.
- Elabora los horarios y turnos de la comida de familia, con el fin de no
dejar el comedor solo y sin atender.
- Es el responsable del perfecto cumplimiento de todas las normas de
seguridad e higiene en el trabajo del taller.
- Esta encargado del control del libro de reservas del restaurante.
- Es el encargado de recibir, acomodar y tomar la comanda a los clientes.
- Siempre que el cliente lo solicite, le aconsejar sobre los distintos platos
que componen la carta, ajustndose a los intereses de la actividad.
60

- Elaborar la hoja de produccin diaria.
- Atiende las posibles quejas y reclamaciones de los clientes.
- Sirve a aquellos clientes que, por su importancia, considere oportuno l
y profesor encargado del servicio
- Este puesto lo desempear en algunas ocasiones y si se cree
oportuno, los alumnos del ciclo formativo de grado superior de
Restauracin.

Personal de seguridad.
Sus funciones y responsabilidades especficas son las siguientes:

- Es el responsable de velar por la integridad fsica y moral de los clientes
y del personal que trabajara en la empresa.
- Cuando sea necesario actuara como anfitrin para eso debe estar
capacitado del movimiento del negocio.



























61































CAPITULO VI
ESTUDIO FINANCIERO









62

ESTUDIO FINANCIERO

Esta parte es de suma importancia pues identifica las necesidades
financieras y muestra las potenciales utilidades de una empresa o proyecto. Una
empresa para desarrollarse y sobrevivir ser sostenida necesita generar ingresos
suficientes que cubra costos, pagos y deje utilidades.
En esta etapa del plan determina la cantidad de dinero que necesita para
el desarrollo de las actividades del da a da as como para el desarrollo futuro
adems de las ganancias esperadas.

Muchos proyectos inician sus actividades con mucho entusiasmo, pero el
estudio expresado en nmeros que nos indica verdaderamente la viabilidad y
sostenibilidad del proyecto en marcha.

Para ello la informacin financiera bsica de un plan de negocios
comprende los siguientes documentos:

Determinacin de los costos fijos
Determinacin de los costos variables
Clculo del punto de equilibrio
Fijacin del precio de venta
Plan de financiamiento y de inversin
Estado proyectado de resultados (ganancias y prdidas).
Flujo de caja proyectado.

En un estudio financiero se define de dnde provienen los fondos, a dnde van, y
cmo son recuperados. Se estudia tambin los costos y beneficios derivados de
todas las fases del proyecto (especialmente en la construccin y operacin).
Asociado al origen y destino de los recursos: los riesgos involucrados.
La Ilustracin que muestra los principales actores en una organizacin, tambin
ejemplifica las mltiples fuentes y fines de los recursos financieros, en donde no
63

slo hay que concentrarse en los esquemas que provengan de los "inversionistas"
sino de todos los participantes.

Como ya se ha realizado el estudio de mercado, el estudio tcnico de produccin,
vamos a realizar el anlisis econmico, para saber si la idea de negocio propuesta
es realmente rentable o no, si vamos a ganar o perder, a cunto asciende el
monto que necesitamos invertir y en cuanto tiempo lo vamos a recuperar, cuantos
productos debo preparar y vender como mnimo para no perder etc.
Por esta razn, es necesario planificar las unidades que se deben vender, calcular
los costos, determinar el precio de venta y construir el flujo de caja.



6.1. Plan de inversin: Activos tangibles e intangibles


6.1.1. Gastos pre-operativos (activos intangibles).
Cuadro 8. Gastos pre-operativos (activos intangibles).
Concepto

Cantidad Costo
unitario
Costo total
Gastos en la formulacin del proyecto 1 700 700
Licencia de funcionamiento 1 800 800
Certificado de defensa civil 1 110 110
Licencia de avisos 1 250 250
Carnet sanitario 7 26 182
Depsito de garanta del local o adelanto
de alquiler
1 1500 1500
Total S/. 3,542





64


6.1.2. Activos fijos.


A. Equipos y maquinarias.

Cuadro 9. Equipos y maquinarias.

Equipo Cantidad Costo
unitario
S/.
Costo
total S/.
Cocina industrial 6 hornillas industrial a gas
incluido con horno y plancha de acero
inoxidable. Medidas 2 metros de largo por 1
metro de ancho y 1.20 cm de altura.
1
2300 2,300.00
Lavadero de acero inoxidable industrial de
1.20 cm de largo por 60 cm de ancho y 90
cm de alto, la plancha es de 1.5 mm y el
expreso ca13041 y tiene un acabado en
sanitado. Las pozas son de 50x50x30 de
profundidad
2
800 800.00
Campana extractora de 2 m. de largo x 1 m.
de ancho de acero inoxidable no cuenta con
ventilador automtico.
1
800 800.00
Horno microondas de 28 Lt. Marca Samsung
con pantalla LED, luz interna y ahorrador de
energa.
1
350 350.00
Licuadora marca oster, cromada con vaso
de vidrio y tres velocidades
2
300 600.00
Refrigeradora con capacidad de 346 Lt. 1 1300 1,300.00
Congeladora con una capacidad de 362 Lt.
sistema fost fresing (congelamiento rpido), 2
canastillas multiusos color blanco
1
1800 1,800.00
Balanza elctrica de capacidad de 30 Kg/5
Gr,
1
250 250.00
Televisor Marca LG de 32 full HD 1 1,200.00 1,200.00
Equipo de sonido minicomponente con doble
entrada USB 1350W Sony.
1 600.00 600.00
Equipo DVD con entrada en USB marca DLG 1 150.00 150.00
Total 10,150.00







65

Cuadro 10. Materiales y utensilios.
Detalle
Cantidad Costo
unitario S/.
Total
S/
Porta platos en acero inox 2 50.00 100,00
Tablas de picar Antimicrobianas de polietileno de 60 x 40 cm 4 16 64.00
Bolw en acero inoxidable 16 cm 6 3.50 21.00
Bolw en acero inoxidable 22 cm 6 4.00 24.00
Bolw en acero inoxidable 24 cm 5 4.50 22.50
Colador metlico de acero inoxidable 20 cm 3 10.00 30.00
Pelador de verduras, tramontina 2 5.00 10.00
Rayador de verduras marca facusa de acero inoxidable 2 9.00 18.00
Exprimidor de limones marca facusa de aluminio 3 15.00 45.00
Ollas en aluminio 3 lt 4 20.00 80.00
Ollas aluminio 4 lt 3 25.00 75.00
Ollas en aluminio 5 lt 3 28.00 84.00
Ollas aluminio 8 lt 2 35.00 70.00
Ollas en aluminio 12 lt 2 45.00 90.00
Ollas aluminio 25 lt 1 65,00 65.00
Ollas aluminio 50 lt 1 75.00 75.00
Sartn tefln, antiadherentes tapa de vidrio templado #20 2 50.00 100.00
Sartn aluminio # 25 y # 28 4 25.00 100.00
Prensador en acero inoxidable 2 15.00 30.00
Cucharon 38 cm en inox 2 10.0 20.00
Espumaderas de metal 30 cm para frituras con mango de madera. 2 15.00 30.00
Esptulas freidoras de metal de 18 cm 4 7.00 14.00
Trinche en inox 2 5.00 10.00
Pinza en inox 1 5.00 5.00
Cuchara grande para servir en inox 3 5.00 15.00
Cucharas de madera #12 4 4.50 13.50
Tapers grande con tapa- plstico (docena) 1 15.00 15.00
Tapers mediano con tapa plstico (docena) 1 12.50 12.50
Fuentes de losa #12. (docena) 1 150.00 150.00
Fuentes de losa chico (docena) 1 60.00 60.00
Plato parrillero de porcelana (docena) 4 60.00 240.00
Plato de entrada de porcelana. (docena) 4 18.00 72.00
Plato de loza #8 blanco (docena) 6 48.00 288v
Cremeros de porcelana (docena) 4 18.00 72.00
Tazones pequeos de porcelana para cancha 5 20.00 100.00
Servilleteros en Acero inox (docena) 1.5 30.00 45.00
Vasos de cristal de 12 onzas(docena) 6 20.00 120.00
Vasos cerveceros (docena) 6 18.00 108.00
Jarras cristal x 1 Lt (docena) 1.5 90.00 135.00
Cucharas soperas (Docenas). 6 18.00 108.00
Tenedores (Docenas). 6 18.00 108.00
Cucharas chicas (Docenas). 3 12.00 36.00
Cuchillos de mesa (Docenas). 3 18.00 54.00
Balds color transparente marca rey 20 Lt 3 15.00 45.00
Jarra plstica transparente de 1 lt de capacidad 3 1.50 3.00.00
Baldes en acero inocs con tapa para chicha morada 2 30.00 60.00
Charolas de servicio de madera grandes 5 30.00 150.00
Cuchillos marca tramontina N 8 5 32.00 160.00
Cuchillos marca tramontina facusa varios 4 15.00 60.00
Total 3,412.00
C. Materiales y utensilios
66

C. Muebles enseres y otros.


Cuadro 11. Muebles enseres y otros

Concepto Cantidad Costo
unitario
S/.
Total
S/
Juego de mesas (1 mesa y 4 sillas)
mesa: medias 60 x 70 cm x 75 cm de alto
Sillas: de 75 cm color envejecido
15

240.00

3,600.00

Cuadros decorativos grandes 8 50.00 400.00
Barra de madera de 1.5 x o.40 cm color
envejecido
1
1,500.00 1,500.00
Espejos de servicios higinicos empotrados en
la pared
2
60.00 120.00
Silla para cajera con ruedas movible de 0.60
cm.
1
100.00 100.00

Repostero de cocina colgante en melanina de
3 x 0.8 mt.
1
700.00 700.00
Mesa para sonido en melanina 1 200.00 200.00

Repisa de acero inoxidable 4 pisos, fcil de
limpiar y tubo circular de 1 pulgadas
Medidas: 1.50 m de largo x 2.50 m de largo x
0.50 m de ancho.
1

1,200.00

1,200.00
Mesa de trabajo en acero inoxidable,
estructura tubular de 1 pulgada.
Medidas: 2 m. x 0.60 m x 0.70 m
1
2,500.00 2,500.00
Bancos plsticos de apoyo para cocina 6 7.00 42.00
Baln fsico de gas 2 70.00 140.00
Extintor de 12 kg 1 120.00 120.00
Total 11,882.00







67


D. Material de limpieza
Cuadro 12. Material de limpieza

Concepto Cantidad Costo
unitario S/.
Total
S/
Dispensador de papel toalla en material
plstico
1
60.00 60.00
Dispensador de jabn lquido en material
plstico
2
30.00 60.00
Dispensador de papel higinico en material
plstico
2
30.00 60.00
Escobillones en material plstico 2 10.00 20.00
Escobas en material plstico 3 12.00 36.00
Trapeadores 4 2.50 10.00
Recogedores en material plstico 2 5.00 10.00
Tachos de basura con tapa de 80 ts en
material plstico
1
144.00 144.00
Tachos con tapa para servicios higinicos de
15 lts. en material plstico
2
25.00 50.00
Total 450.00

Total de activos fijos(S/.)

Cuadro 13. Total de activos fijos(S/.)
Rubros S/.
A. Equipos y maquinarias. 10,150.00
B. Materiales y utensilios. 3,412.00
C. Muebles enseres y otros 11,882.00
D. Material de limpieza 450.00
TOTAL S/. 25,894.00



Total de activos tangibles e intangibles (S/.)

Cuadro 14. Total de activos tangibles e intangibles (S/.)

Rubros S/.
Total de activos intangibles (pre-operativos) S/. 3,542.00
Total de activos tangibles 25,894.00
Total de activos tangibles e intangibles (S/.) 29,436.00


68


6.2. Calculo de la depreciacin de equipos y maquinarias

La depreciacin es la prdida de valor de equipo y es considerada como un costo
para el negocio, en general solo se calcula para el equipo que tiene un valor alto y
que dura ms de un ao.

Cuadro 15. Calculo de la depreciacin de equipos y maquinarias
Depreciacin de Maquinaria y Equipos
EQUIPOS PRECIO
S/.
TIEMPO DE
DEPRECIACIN
DEPRECIACIN
ANUAL S/.
DEPRECIACIN
MENSUAL S/.
Cocina industrial
2300.00
5 aos 460.00 38.33
Lavadero
800.00
5 aos 160.00 13.33
Campana
extractora

800.00
5 aos 160.00 13.33
Horno Microondas
350.00
3 aos 116.67 9.72
Licuadora
300.00
3 aos 100.00 8.33
Refrigeradora
1300.00
5 aos 260.00 21.67
Congeladora
1800.00
5 aos 360.00 30.00
Balanza elctrica
250.00
3 aos 83.33 6.94
Televisor Marca
LG de 32 full HD
1,200.0
0
5 aos
240.00 20.00
Equipo de sonido 600.00 5 aos 120.00
10.00
Equipo DVD 150.00
3 aos
50.00 4.17

2,110.00 176.00









69

6.3. Capital de trabajo.


6.3.1. Determinacin de los costos fijos.

Los costos fijos generalmente estn en funcin del tiempo, es decir a fin de mes
se tiene que cumplir con los costos fijos que tenga la empresa de los contrario
causara mucho inconveniente en la gestin.
En los costos fijos se consideran los gastos administrativos, el pago del personal,
y la depreciacin.
Son los costos que la empresa tendr independientemente de la produccin, as
la empresa no vende, produce o preste algn servicio, de todas maneras la
empresa tendr costos fijos y las debe cubrir para seguir operando.
Los costos fijos generalmente estn en funcin del tiempo, es decir a fin de mes
se tiene que cumplir obligatoriamente con los costos fijos generales, as como las
planillas del personal. Cada empresa en particular tendr sus propios costos fijos
en funcin del giro del negocio.

A. Sueldos del personal

Cuadro 16. Sueldos del personal
Concepto Cantidad Costo unitario S/. Total
S/
Gerente -cajero 1 1,000 1,000
Jefe de cocina 1 1000 1,000
Asistente de
cocina
3
750 2,250
Ayudante de
limpieza y
lavaplatos
1
750 750
Jefe de compras,
almacen y
marketing
1
800 800
Mozos y azafatas 3 750 2,250
Asesor externo 4 200 200
Personal de
seguridad
1
800 800
Total 9,050


70

B. Gastos administrativos

Cuadro 17. Gastos administrativos
Concepto Costo
unitario S/.
Total
S/
1, Gastos de explotacin

532.00
Telfono, cable, internet 230.00 230.00
Luz (recibo de consumo del mes) 120.00 120.00
Agua (recibo de consumo del mes) 60.00 60.00
Gas propano (consumo del mes) 34.00 102.00
2. Impresin de comprobantes de venta 20.00 20.00
3. tiles de limpieza e higiene 120.00
- tiles de limpieza:
Detergente, lavavajilla, clorox, cido
muritico.

60.00 60.00
- tiles de higiene:
Papel toalla, papel higinico, jabn lquido,
secadores, bolsas para basura y tachos
60.00 60.00
4. Gastos de ventas 50.00
- Publicidad y promocion 50.00 50.00
5. Alquiler del local 1.500
- Pago de Alquiler del local del mes 1,500 1.500
6. Movilidad interna 80.00
Pago de taxis, fletes 80.00 80.00
7. Envases y embalajes 68.00
Vajillas descartables y bolsas chequeras,
servilletas
68.00 68.00
8. Impuesto de APDAY 50.00
Total S/: 2,400.00

Total de los costos fijos por mes.
Cuadro 18. Total de los costos fijos por mes
Costos fijos por mes Montos S/.
Total de mano de obra 9,050.00
Total de gastos administrativos 2,400.00
Depreciacin de maquinaria y equipos por mes 176.00
Total S/. 11,626.00


71

6.3.2. Presupuesto de materias primas e insumos.
Cuadro 19. Presupuesto de materias primas e insumos
PRESUPUESTO S/.
A. PRESUPUESTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
Cebiche de cabaya 1,485
Cebiche de toyo 3,159
Ceviche mixto 2,129
Chicharron de calamar 1,867
Filete de toyo 1,176
Jalea mixta 1,368
Sudado de pescado 1,749
Arroz con mariscos 1,696
Parihuela 3,672
Tortilla de raya 1,350
Chicharron de pescado 1,500
Tiradito 1,287
Chichi morada 417.00
Sub total de materias primas e insumos 22,855.00
B. PRESUPUESTO PARA LA COMPRA DE BEBIDAS
ENVASADAS
GASEOSA PERSONAL 300
AGUA CON GAS O SIN GAS 300
CERVEZAS CRISTAL Y PILSEN
2,160
Sub total de bebidas envasadas
2,760
TOTAL S/. 25,615.00

Nota: el costo unitario de la gaseosa y del agua es S/ 1.00, se estima que se
venden 10 unidades por da y se trabaja 30 das al mes, y la cerveza tiene un
costo de 36 soles la caja y se venden 60 cajas por mes.


La forma como se determino el presupuesto de materias primas e
insumos se presentan en el ANEXO N 3


72

Total del Capital de trabajo
Cuadro 20. Total del Capital de trabajo
Capital de trabajo S/.
Total de mano de obra 9,050.00
Total de gastos administrativos 2,400.00
Depreciacin de maquinaria y equipos por mes 176.00
Presupuesto de materias primas e insumos.

25,615.00
Total S/. 37,241.00


6.4. Fijacin del precio de venta

Para que una idea de negocio sea considerada exitosa, es necesario que permita
ganar ms dinero de lo que es necesario gastar y as obtener excedentes, que se
podrn invertir en el desarrollo de la empresa. A continuacin se detalla la
obtencin del precio de venta.
6.4.1. Determinacin del precio de venta.

6.4.1.1. Clculo de costos de operacin por producto elaborado por da.

Cuadro 21. Clculo de costos de operacin por producto elaborado por da





Total gastos mensuales de operacin (costos fijos) S/.11,626.00
Nmero de das laborados 30
Costo diario de operacin S/.388
Clculo por producto ( 175 productos se producen por da
que son que son 145 platos y 30 lts. de chicha morada)
S/.2.21
73




6.5. Clculo del precio por receta
Cuadro 22. Clculo del precio por receta

Producto
Costo
Receta

Costo
diario
de
operacin
Costo de
Elaboracin
(costo receta +
costo de operacin)
Utilidad
40%
Precio
calculado
S/.
(Costo de
elaboracin
+ utilidad)
PRECIO
DE
VENTA
A. PLATOS:

1. CEBICHE DE CABAYA
3.30 2.21 5.51 2.20 7.71 10.00
2. CEVICHE DE TOYO
3.51 2.21 5.72 2.23 7.95 10.00
3. CEVICHE MIXTO
5.915
2.21 8.13 3.25 11.38 15.00
4. CHICHARRON DE
CALAMAR
7,78
2.21 9.99 4.00 13.99 18.00
5. FILETE DE TOYO
4.90
2.21 7.11 2.84 9.95 12.00
6. JALEA MIXTA
5.70
2.21 7.91 3.16 11.07 1500
7. SUDADO DE PESCADO
5.83
2.21 8.04 3.20 11.24 13.00
8. ARROZ CON MARISCOS
4.71 2.21 6.92 2.77 9.69 12.00
9. CHICHARRON DE
PESCADO
5.00 2.21 7.21 2.88 10.09 13.00
10. PARIHUELA
10.20
2.21 12.41 4.96 17.37 18.00
11. TIRADITO
4.29
2.21 6.50 2.60 9.10 12,00
12. TORTILLA DE RAYA
4.50
2.41 6.71 2.68 9.39 12.00
B. BEBIDAS:

1. CHICHA MORADA (Lt)
0.49 2,41 2.9 1.16 4.06 5.00
2. GASEOSA PERSONAL
1.00 -- -- -- 1.50
3. AGUA CON GAS O SIN
GAS
1.00 -- -- -- -- 1.50
4. CERVEZAS
3.00 -- -- -- -- 5.00




El costo de operacin por producto elaborado solo se carga a los platos y bebidas
preparados, no se recarga a las bebidas envasadas.






74

6.6. Plan de ventas.
Esto nos permite planificar el nmero de unidades de cada producto propuesto
que podemos colocar en el mercado en un determinado periodo de tiempo,
tambin nos ayudar a establecer una meta a alcanzar del volumen de ventas y
determinar cules son los perodos de mayor venta y tambin justificar la inversin
en activos fijos.
Cuadro 23. Plan de ventas
PRODUCTO DIARIO
MENSUAL
(30 das mensual)
A. PLATOS
1. CEBICHE DE CABAYA 15 450
2. CEVICHE DE TOYO 30 900
3. CEVICHE MIXTO 12 360
4. CHICHARRON DE CALAMAR 8 240
5. FILETE DE TOYO 8 240
6. JALEA MIXTA 8 240
7. SUDADO DE PESCADO 10 300
8. ARROZ CON MARISCOS 12 360
9. PARIHUELA 12 260
10. TORTILLA DE RAYA 10 300
11. TIRADITO 10 300
12. CHICHARRON DE PESCADO 10 300
TOTAL 145 4350
B. BEBIDAS
CHICHA MORADA (Jarras de Lts) 30 900
GASEOSA PERSONAL 10 300
AGUA CON GAS O SIN GAS 10 300
CERVEZA (botella de 650 ml) 24 720
TOTAL 74 2,220

En el cuadro superior se puede observar que estamos proyectando vender por da
145 platos, por mes un total de 4350 platos. El incremento depender de las
estrategias que apliquemos para mantener cautiva nuestra clientela.
75

6.7. Proyeccin de ingresos por mes.

Cuadro 24. Proyeccin de ingresos por mes.

PRODUCTO
Cantidad
a vender
por da
Precio de
venta
unitario
S/.
Ingreso por
da
S/.
Cantidad
proyectada a
vender por
mes S/.
Ingreso
proyectado
por mes
S/.
C. PLATOS
13. CEBICHE DE CABAYA 15 10.00 150.00
450
4,500.00
14. CEVICHE DE TOYO 30 10.00 300.00
900
9,000.00
15. CEVICHE MIXTO 12 15.00 180.00
360
5,400.00
16. CHICHARRON DE CALAMAR 8 18.00 144.00
240
4,320.00
17. FILETE DE TOYO 8 12.00 144.00
240
2,880.00
18. JALEA MIXTA 8 15.00 120.00
240
3,600.00
19. SUDADO DE PESCADO 10 13.00 130.00 300 3,900.00
20. ARROZ CON MARISCOS 12 12.00 144.00
360
4,320.00
21. PARIHUELA 12 18.00 216.00
260
4,680.00
22. TORTILLA DE RAYA 10 12.00 120.00
300
3,600.00
23. TIRADITO 10 12.00 120.00
300
3,600.00
24. CHICHARRON DE PESCADO 10 13.00 130.00
300
3,900.00
Sub-total 145
-- 1,898.00
4350
56,940.00
D. BEBIDAS
CHICHA MORADA (Jarras de Lts) 30 5.00 150.00 900 4,500.00
GASEOSA PERSONAL 10 1.50 15.00 300 450.00
AGUA CON GAS O SIN GAS 10 1.50 15.00 300 450.00
CERVEZA (botella de 650 ml) 24 5.00 120.00 720 3,600.00
Sub-total 74
-- 300.00
2,220
9000.00
Venta total por mes S/. 65,940.00






76

6,8. Clculo del punto de equilibrio.

Este clculo permite determinar cunto se va a producir y cunto se debe vender
para cubrir los costos fijos y recuperar al menos lo que se ha invertido en la
elaboracin de los platos alimenticios. sta es una ayuda conveniente para la
toma de decisiones, ya que brinda una visin precisa de cunto vender en
nmero de productos para que su resultado sea cero, o sea sin ganancias y sin
perdidas. Si queremos ganancias, debemos hacer un impulso por vender ms
unidades de las calculadas en el punto de equilibrio, o unidades de equilibrio, a
esto se le denomina anlisis del punto de equilibrio, en caso vendamos menos
unidades que las determinadas en el punto de equilibrio estarn en prdida.

Es decir se busca el equilibrio entre:

El total de los recursos consumidos en el tiempo (egreso de capital del
mes).
El total de los ingresos generados por actividad empresarial.

Lo que se calcula con esta frmula es la determinacin de la cantidad del
volumen de ventas que tiene que vender la empresa para estar en equilibrio.
No es muy conveniente aplicar la ecuacin del punto de equilibrio en unidades
debido a que los negocios gastronmicos tienen una carta con muchos
productos y diversos precios que dificultan su punto de equilibrio por cada
producto.
En el sector gastronmico, cuando el proyecto es nuevo y no se tiene las
ventas reales se puede trabajar con el ratio del costo variable Es decir el ratio
se determina as: Costo variable / venta; 25,615/ 65,940= 0.39%.



PUNTO DE EQUILIBRIO =

COSTO FIJO MENSUAL
1 COSTO VARIABLE / VENTAS
77

Donde:
Valor de venta = 65,940
CV = Costo variable = 25,615
C = Costo fijo mensual = 11,626.00


PE = 11,626.00
1 - 25,615
65,940

PE = 11,626.00
1 - 0.39

PE= S/. 19,059

El punto de equilibrio en venta asciende a S/. 19,059 es decir tendra que vender
en promedio diario la suma de S/. 635, donde las ventas solo cubran los costos
fijos y variables y la utilidad sea de cero
























78

6.8. Plan de financiamiento
La forma de financiar el capital o dinero necesario del proyecto, se llama plan de
financiamiento, una vez que usted determine cul va a ser el costo para invertir en
el negocio, tendr que ver si est en la posibilidad de cubrirlo, de lo contrario usted
deber de pensar en solicitar un prstamo al banco u otra persona. En nuestro
caso ser financiado por los responsables del proyecto.
Cuadro 25. Plan de financiamiento


PARTIDAS

COSTO TOTAL
S/.
VARIOS
PRESTAMO
BANCO
CAPITAL
SOCIAL
PROPIO
OTROS
ACREEDORE
S

TOTAL
ACTIVO FIJO 25,894.00 25,894.00 25,894.00
GASTOS PRE
OPERATIVOS
3,542.00 3,542.00 3,542.00
CAPITAL DE
TRABAJO
37,241.00 37,241.00 37,241.00
TOTAL 66,677.00 66,677.00 66,677.00
PORCENTAJE % 100% 100% 100%



6.9. Flujo financiero o flujo de caja.

Es el anlisis de ingresos de efectivo y las salidas de efectivo, pudindose
determinar los meses en que son las salidas de efectivo mayores que los ingresos
y poder planificar de esta manera la forma de financiar el mes con anticipacin y
previsin, de la misma manera habr meses con mayores ingresos que egresos,
pudiendo igualmente planificar el cmo los meses con exceso de liquidez pueden
ayudar a los meses en los cuales existe faltante de efectivo.






79

Cuadro 26. Flujo de caja proyectado del proyecto (En el primer ao)
(En Nuevos Soles)
CONCEPTO Periodo
0
Mes 1 Mes 2 Mes 3 Mes 4 Mes 5 Mes 6 Mes 7 Mes 8 Mes 9 Mes 10 Mes
11
Mes
12
1. INGRESOS
Inversin total 66,677

Ventas Mes
--
65,940 65,940 65,940 65,940 65,940 65,940 65,940 65,940 65,940 65,940 65,940 65,940
TOTAL DE INGRESOS 66,677 65,940 65,940 65,940 65,940 65,940 65,940 65,940 65,940 65,940 65,940 65,940 65,940
2. EGRESOS
Insumos y Materia
prima y bebidas

25,615 25,615 25,615 25,615 25,615 25,615 25,615 25,615 25,615 25,615 25,615 25,615
Costos de personal
9,050 9,050 9,050 9,050 9,050 9,050 9,050 9,050 9,050 9,050 9,050 9,050
Gastos administrativos
2,400 2,400 2,400 2,400 2,400 2,400 2,400 2,400 2,400 2,400 2,400 2,400
Depreciacin de
maquinaria y equipos

176 176 176 176 176 176 176 176 176 176 176 176


Inversin fija
25,894
Gastos pre-operativos 3,542

Capital de trabajo
37,241
TOTAL DE EGRESOS 66,677 37,241 37,241 37,241 37,241 37,241 37,241 37,241 37,241 37,241 37,241 37,241 37,241
Ganancia bruta 28,699 28,699 28,699 28,699 28,699 28,699 28,699 28,699 28,699 28,699 28,699 28,699
Impuestos (SUNAT) 4,699 10,699 10,699 10,699 10,699 10,699 10,699 10,699 10,699 10,699 10,699 10,699
Ganancia sin devolucin
del financiamiento
24,000 18,000 18,000 18,000 18,000 18,000 18,000 18,000 18,000 18,000 18,000 18,000
Devolucin del
financiamiento personal
-- -- --
66,677
-- -- -- -- -- -- -- --
Utilidad 24,000 42,000 60,000 11,323 29323 43323 65323 83323 101,323 119,323 137323 155,323
Los impuestos del IGV por la venta de S/. 65,940 es S/. 11,869.20 pero se estima un crdito fiscal mnimo de S/. 1,170.20 por mes
Por compras de activos fijos y gastos pre-operativos se estima que se tendr un crdito fiscal estimado de S/. 7170.20 por lo que solo pagaremos S/. 4,699 de impuestos
en el primer mes.
80

6.10. Estado de proyectados (Ganancias y prdidas)




81

Conclusiones del proyecto.

se realiz el estudio de mercado en la zona de influencia a travs de encuestas,
anlisis de la competencia de los negocios que ofertan productos o platos
similares a los que ofertaremos en el futuro, segn el estudio de mercado el
proyecto tendr la acogida por el mercado.

Los platos que se producirn en el futuro negocio gastronmico son: cebiche de
cabaya, cebiche de toyo, ceviche mixto, tiradito de toyo, chicharrn de calamar,
filete de toyo, tortilla de raya, jalea mixta, sudado de pescado, parihuela, arroz con
mariscos y chicharrn de pescado y durante la preparacin de los mismos se
aplicara las buenas prcticas de higiene a fin de obtener alimentos inocuos.

Se analiz la factibilidad econmica del proyecto en el cual se demostrar que es
rentable, devolvindose el financiamiento al cuarto mes, las ventas proyectadas es
de 145 platos por da, y asciende a un monto de ventas en total por mes de S/.
65,940, la inversin total incluyendo el capital de trabajo es de S/. 66,677, la
utilidad estimada a los 12 meses es de S/. 155,323

Se elabor un plan organizacional para poner la empresa en marcha en el cual se
considera un gerente, un jefe de cocina, asistentes de cocina, ayudante de
limpieza, un cajero, un responsable de compras y almacn, un jefe de mozos y
azafatas y un personal de seguridad que cumplirn funciones especficas en la
empresa.

Se hizo un estudio de la produccin, describiendo los platos a preparar
implementando procesos desde la adquisicin de los equipos, material de proceso
y limpieza as como los insumos hasta su consumo final, se dise los
flujogramas de los procesos de todos los platos que se prepararan en el negocio.

Se elabor un plan de marketing para entrar en el mercado proyectado haciendo
uso de las 4 P.
82


Se elabor el diseo de la carta para la Cebichera y Marisquera Los Reyes del
Mar el cual se muestra en los anexos

Se determin los costos variables unitarios de produccin de los platos a ofertar
as como la receta estndar de los platos.

Con la formulacin del proyecto los integrantes adquirimos experiencia que nos
servir en el futuro para poner en marcha el proyecto y otros proyectos
gastronmicos.

































83

BIBLIOGRAFA CONSULTADA.

Borello, A. (1994), El Plan de Negocios. Madrid: Ed. Daz de Santos.
Mc Daniel C., Gates R, (2005). Investigacin de mercados. (6ta. Ed.). Mxico:
Thomson Learning Inc.
Benzaquen, J., Devoto, J., Alfageme, M., Fernndez, J., Gamarra, S., (2009).
Planeamiento y Diseo de un nuevo concepto de restaurante. Mxico: Editorial
Pearson Educacin de Mxico S.A. de C.V. P.p.84-85, 108-112
Fernndez, R. (2001). Segmentacin del Mercado. (2da. Ed.). Mxico:
Thompson Learning. 192 p.p.
Gil Martnez, A. (2010). Pre elaboracin y Conservacin de Alimentos. Madrid:
Ediciones AKAL S.A.
Horngren, Ch., Foster, G., Datar, S., (2007), Contabilidad de Costos: Un
enfoque gerencial. (12ava Ed.), Mxico: Pearson- Prentice Hall. 896 p.p.
ITDG (1999). Frutas en almbar. Lima: Publicaciones ITDG
Huertas, R., Domnguez, R., (2008). Decisiones estratgicas para la Direccin
de operaciones en Empresas de Servicios tursticos. Barcelona: Publicaciones y
Ediciones de la Universidad de Barcelona.
Lpez Pinto, B., Mas, M., Viscarri, J., (2010), Los Pilares del Marketing.
Barcelona: Ed. De la Universidad Politcnica de Catalua.
Tejada, B.(2007). Administracin de Servicios de Alimentacin, Calidad,
Nutricin, Productividad y Beneficios. (2da.Ed.). Medelln: Univ. De Antioqua.












84





















ANEXOS














85

ANEXO N 01

ENCUESTA
Estimado amigo, le solicitamos que llene el cuestionario, el cual nos servir como estudio
de mercado para nuestro proyecto a realizar denominado Instalacin de una cebicheria -
marisqueria Los reyes del mar a ubicarse en la Av Panamericana M-C, L-8 Urbanizacin
Miraflores, frente a la USAT en la ciudad de Chiclayo.

EDAD: SEXO : F M

1. Con qu Frecuencia comes fuera de casa?
a). 1 vez a semana
b). 2 veces por semana
c). 1 vez al mes

2. Sueles ir solo o acompaado (y con quin)?
a). Familia
b). Solo
c). Amigos

3. Cunto sueles gastar en una comida en un restaurant?
a). S/. 20
b). S/. 60
c). Ms de S/. 100

4. Te gusta consumir platos a base de pescados y mariscos?
a). SI
b). NO

5. Con que frecuencia consumes pescados y mariscos?
a). 1 vez semana
b). 2 veces a la semana
c). 1 vez mes
6. En pescados y mariscos que platos consumes?
m. Cebiche de toyo
n. Cebiche mixto
o. Caballa en salsa
p. Causa ferreafana
q. Chicarrn de calamar
r. Filete de toyo
s. Tortilla de raya
t. Jalea mixta
u. Arroz con mariscos
v. Sudados
w. Parihuela
x. a, b, e, f, g, h, i, j, k
y. Todas las anteriores
86


7. Te gustara que se aperturarse una cebicheria-marisquera frente a la USAT y
que ofrezca platos variados de pescados y mariscos a un precio justo?
a) SI
b) No sabe

8. Te gustara que se ofertara bebidas refrescantes como gaseosas y refrescos
naturales como chicha morada en la futura cebicheria-marisquera?
a) SI
b) No

9. Te gustara que el local a aperturarse cuente con un ambiente acogedor?
a). SI
b). NO

10. Te gustara que el local a aperturarse cuente con msica de tu agrado?
a). SI
b). NO

11. En qu te basas para elegir un restaurant?
a). Sazn
b). Atencin
c). Higiene
d). Seguridad
e) Ambiente confortable
e). a, b, c. d y e

12. Si la Cebichera-marisqueria a denominarse Reyes del Mar a especializarse
en pescados y mariscos estuviera ubicado frente a la USAT asistira usted?
a). SI
b). NO

13. Te gustara que la Cebichera-marisqueria a denominarse Reyes del Mar
cuente con seguridad permanente?
a). SI
b). NO

14. Si le gusta el servicio, estara dispuesto a recomendar?
a). SI
b). NO

15. Cuando pagas tus consumos en un restaurante cmo pagas?
a). En efectivo
b). Con tarjeta de crdito.

Gracias por su colaboracin
87

ANEXO N 02
Tabulacin de las encuestas

ANEXO N 03

Diagramas de flujo de los platos a preparar































Figura 1. Diagrama de flujo para la preparacin del Ceviche de
Cabaya.

Caballa
Recepcin Y
Control
Sensorial
- Lavar
- cortar
Reservar
Limn
Recepcin Y
Control
Sensorial
Reservar
Aj Limo
Recepcin Y
Control
Sensorial
- Lavar
- Cortar
- Despepitar
Reservar
Cebolla
Recepcin Y
Control
Sensorial
Recepcin Y
Control
Sensorial
Reservar
- Lavar
- Cortar en
Juliana
Camote
- Lavar
- Cortar
- Pelar

Reservar
Lechuga
- Lavar y
Desinfectar
desinfectado

Reservar
Preparacin

Recepcin Y
Control
Sensorial
Emplatado y Decoracin
Sal, ajos
molido
Glutamato
- Lavar
- Cortar y
exprimir

88







































Figura 2. Diagrama de flujo para la preparacin del Tiradito de
toyo en aj amarillo





Toyo
Emplatado y
decoracin
Choclo desgranado y
camote en rodajas
Aj amarillo
Sal, Glutamato
Lechuga
Mezclar todo en un bol
Limn
Recepcin
y control
sensorial

Recepcin
y control
sensorial

Recepcin
y control
sensorial

- Lavar
- Cortar
- Lavar
- Cortar
- Despepita
r
- Lavar
- Cortar y
exprimir

- Reservar
- Reservar
- Reservar jugo
- Licuar
89

















































Figura 3. Diagrama de flujo para la preparacin del ceviche mixto



AJI LIMO
LANGOSTINO
PULPO Y
CALAMAR
CEBOLLA
PESCADO
TOYO
Recepcin y
control sensorial
Recepcin
y control
sensorial
Recepcin y
control
sensorial
Seleccin
Seleccin
Recepcin y
control
sensorial
Lavado
Seleccin
Limpieza y
lavado
Recepcin y
control
sensorial
Lavado
Coccin
Limpieza
y lavado
Cortado
Cortado a
la pluma
LAVADO
Preparacin
EMPLATADO
Cortado Reservar
Reservar Reservar Reservar
CONDIMENTOS
SAL
PIMIENTA
AJOS
MOLIDO
Limpieza y
lavado
Reservar
Jugo de limn
fresco
GUARNICION:

YUCA COCINADA
CAMOTE COCINADO
CHOCLO COCINADO
CANCHA PACCHO
CORTADO
EN DADOS
Culantro cortado
en chifonada
90









































Figura 4. Diagrama de flujo para la preparacin de tortilla de raya




RAYA SECA
Recepcin y
control sensorial
Seleccin
ESCABECHE
Recepcin y
control
sensorial
Seleccin
Limpiado
Cortado
Reservar
Recepcin y
control
sensorial
CEBOLLA
Cortado
Coccin
Deshilachado
Seleccin
Cortado
Reservar
HUEVO
Recepcin y
control
sensorial
Seleccin
Batidos
Reservar
Preparacin
CONDIMENTOS
SAL
PIMIENTA
COMINO
EMPLATADO
GUARNICION
YUCA COCINADA
SARSA CRIOLLA

91





















































Figura 5. Diagrama de flujo para la preparacin de jalea mixta

Recepcin y
control
sensorial
Recepcin y
control
sensorial
Seleccin
Seleccin
Recepcin y
control
sensorial
Coccin
Limpieza
y lavado
Lavado
Cortado
Cortado
ENHARINAR Y FRER
EMPLATADO
Reservar
Reservar
SAL
PIMIENTA
JUGO DE KION
MOSTAZA
Limpieza y
lavado
Reservar
LANGOSTINO
CALAMAR PULPO
GUARNICION:

YUCAS FRITAS
SARSA CRIOLLA
CHOCLO COCINADO
MAYONESA Y CREMA DE AJI

PESCADO
Recepcin y
control
sensorial
Seleccin
Limpieza
y lavado
Cortado
Reservar

CONDIMENTADO Y
SAZONADO
Harina
Aceite vegetal
92






LIMON AJI LIMO
PESCADO
TOYO

CEBOLLA
Recepcin y
control
sensorial
Recepcin y
control
sensorial
Recepcin y
control
sensorial

Recepcin y
control
sensorial
Extraccin de
jugo
Reservar
Seleccin
Lavar
Cortar
Reservar
Seleccin
ycontrol
Cortar en juliana
Lavado

Reservar
Seleccin
ycontrol
Lavar
Cortar
Reservar
Seleccin
control
Lavar
DESPEPITAR Y
CORTAR EN
BRONOISE
PREPARACION
EMPLATADO
Choclo, camote,
yuca sancochado,
cancha

Sal y Pimienta
Culantro en
chifonada
Figura 6. Diagrama de flujo para la preparacin de cebiche de toyo
93






MARISCOS
AJI PANCA
AJI CAUSA
CEBOLLA,
TOMATE
Recepcin y
control
sensorial
Recepcin y
control
sensorial

Recepcin y
control
sensorial
Reservar
Seleccin
Lavar
Cortar y Picar
Reservar
Seleccin
ycontrol
Limpiar
Picar
Reservar
Seleccin
control
Lavar
Cortar
Despepitar
PREPARACION
EMPLATADO
Zarza criolla
Coccin
Licuado
Culantro, perejil
Sal y Pimienta y
ajos molido
CERVEZA,
VINO BLANCO,
AC. AJONJOLI,
SALSA DE
OSTION
Recepcin y
control
sensorial

ACEITE
ARROZ BLANCO
COCIDO
Figura 7. Diagrama de flujo para la preparacin de arroz con mariscos
94







































Emplatado y
decoracin
Yucas doradas
Toyo
fileteado
Sal, Glutamato
Lechuga
Freir en sarten
Recepcin y
control
sensorial

- Lavar
- filetear
- Enharinar r
- Aceite
- Sazonar
Harina para pan
Sarsa criolla
Figura 8. Diagrama de flujo para la preparacin de filete de toyo
95










































Emplatado y
decoracin
Yucas doradas o
camote en rodajas
Sal, Glutamato
Lechuga
Freir en sarten
Recepcin y
control
sensorial

Lavar

- Enharinar r
- Aceite
- Sazonar
Harina para pan
Sarsa criolla
Calamar
fresco
Cortar en aros

Figura 9. Diagrama de flujo para la preparacin de chicharrn de calamar
96











































Emplatado y
decoracin
Yucas doradas o
camote en rodajas
Sal, Glutamato
Lechuga
Freir en sarten
Recepcin y
control
sensorial

Lavar

Enharinar
Aceite
Sazonar
Harina para pan
Sarsa criolla
Pescado toyo fresco
Cortar en cubos
medianos

Figura 10. Diagrama de flujo para la preparacin de chicharrn de pescado
Pasar por huevo
batido
Huevo batido

97








































Emplatado y
decoracin
Yucas y camote en
rodajas
Sal, Glutamato, pimienta,
chicha de jora
Recepcin y control
sensorial

Lavar

Aceite
Sazonar
Pescado
Cortar en presas

Preparacin
en olla
- Cebolla cortada en brunoise
- Pasta de tomate
- Pasta de aji amarillo
- Ajos picado
Figura 11. Diagrama de flujo para la preparacin de sudado de pescado
98












































Emplatado y
decoracin
Yucas y camote en
rodajas
Sal, Glutamato, pimienta,
chicha de jora o cerveza
Recepcin y control
sensorial

Lavar

Aceite
Cortar en presas

Preparacin
en olla
- Cebolla cortada en brunoise
- Pasta de tomate
- Pasta de aji amarillo
- Ajos picado
Pescado
Pulpo y calamar
Recepcin y control
sensorial

Limpieza y Lavado

Limpieza y Lavado
Recepcin y control
sensorial

Langostinos
Reservar
Reservar
Calamar-Cortado en aros
Pulpo cortes pequeas
Conchas de
abanico
Recepcin y
control sensorial

Desconchado
y Lavado
Reservar
Figura 12. Diagrama de flujo para la preparacin de parihuela
99


ANEXO N 04

COSTOS VARIABLES DE PRODUCCIN POR PLATO
Se trabajara 30 das al mes


HOJA DE COSTOS :Cebiche de cabaya
N PORCIONES : 01
Unidades producidas por da: 15

Unidades producidas por da: 15
Unidades producidas por mes: 450
Costo por da: S/. 49.50
Costo por mes: S/. 1,485











Producto Cantidad
Unidad de
compra
Costo
unitario (S/.)
Costo total
(S/.)
Caballa 0,500
Unidad .
3.00 1.50
Limn 6.00
Unidad
0.05 0.30
Ajo 0,010
Kg.
5.000 0.05
Cebolla 0,200
Kg.
1.00 0.20
Aj limo 0,050
Kg.
2.00 0.15
Cancha 0,050
Kg.
5.00 0.250
Camote 0,100
Kg.
1.00 0.10
Yuca 0,125
Kg.
1.00 0.125
Choclo 0,100
kg
3.00 0.30
Sal y
condimentos


0.10
Total 3.30
100




HOJA DE COSTOS : Ceviche de toyo
N DE PORCIONES : 01
Unidades producidas por da : 30














Unidades producidas por da: 30
Unidades producidas por mes: 900
Costo por da: S/. 105.30
Costo por mes: S/. 3,159.00
















Producto Cantidad
Unidad de
compra
Costo
unitario (S/.)
Costo total
(S/.)
Toyo 0.180 Kg. 14.00 2.52
Ajo 0.010 Kg. 5..00 0.05
Cebolla 0.15 Kg. 1.00 0.15
Camote 0.100 Kg. 1.00 0.10
Limn 6.00 Unid 0.05 0.30
Cancha 0,050 Kg. 5.00 0.250
Aji limo 0.020 kg 3.00 0.06
Sal ajino moto 0.05
Culantro 0.03

TOTAL :
3.51
101



HOJA DE COSTOS :Ceviche mixto
N DE PORCIONES : 01
Unidades producidas por da: 12






















Unidades producidas por da: 12
Unidades producidas por mes: 312
Costo por da: 70.98
Costo por mes: 2,129.40















Producto Cantidad
Unidad de
compra
Costo
unitario (S/.)
Costo total
(S/.)
Toyo 0.150 kg 14.00 2.10
Pulpo 0.05 kg 14.00 0.70
Langostinos 0.05 kg 24.00 1.20
Conchas de
abanico 0.05 kg 14.00 0.7
Aj limo 0.01 kg 3.00 0.03
Cebolla 0.200 kg 1.00 0.20
Limones 6.00 Unidad 0.05 0.30
Culantro 0.03
Sal y condimentos 0.15
Ajos 0.03
Camote 0.100 Kg. 1.00 0.10
Cancha 0,050 Kg. 5.00 0.250
Yuca 0,125 Kg. 1.00 0.125

TOTAL : 5.915
102




HOJA DE COSTOS : Chicharrn de calamar
N DE PORCIONES : 01
Unidades producidas por da : 08

U
n
i
d
a
d
e
s













Unidades producidas por da: 08
Unidades producidas por mes: 240
Costo por da: 62.24
Costo por mes: S/. 1,867














Producto Cantidad
Unidad de
compra
Costo
unitario (S/.)
Costo total
(S/.)
Calamar 0.300 Kg. 8.00 2.40
Huevo 2.00 Unid. 0.35 0.70
Harina 0.100 Kg. 2.00 0.20
Yuca 0.25 kg 1.00 0.25
Aceite 0.15 Lt. 6.00 0.90
Lechuga 0.125 Unid 1.00 0.125
Cebolla 0.100 kg 1.00 0.10
Tomate 0.050 Kg. 1.00 0.50
Sal y pimienta 0.10
Mayonesa y aj 0.50

TOTAL : 7,78
103



HOJA DE COSTOS : Filete de toyo
N DE PORCIONES : 01
Unidades producidas por da : 08


U
n
i
d
a
d
e
s

p
r
o
d
u




U
Unidades por da: 8
Unidades producidas por mes: 240
Costo por da: S/. 39.20
Costo por mes: S/. 1,176
















Producto Cantidad
Unidad de
compra
Costo
unitario (S/.)
Costo total
(S/.)
Toyo 0.200 Kg. 14.00 2.80
Arroz 0.100 Kg. 2.00 0.20
Aceite 0.100 Lt. 6.000 0.60
Huevo 1.00 Unid 0.35 0.35
Pan molido 0.20
Harina 0.050 kg 2.00 0.10
Sal y pimienta 0.10
Lechuga 0.125 Unid 1.00 0.12
Cebolla 0.100 kg 1.00 0.10
Tomate 0.100 Kg. 1.00 0.10
Papa 0.150 Kg. 1.50 0.23
Mayonesa y aj
molido 0.50

TOTAL : 4.90
104



HOJA DE COSTOS : Jalea mixta
N DE PORCIONES : 01
Unidades producidas por da : 08


U
n
i
d
a
d
e
s

p
r
o
d
u
c
i
d
a
s

Unidades producida por da: 08
Unidades producidas por mes: 240
Costo por da: S/. 45.60
Costo por mes: S/.1,368.00









Producto Cantidad
Unidad de
compra
Costo
unitario (S/.)
Costo total
(S/.)
Toyo 0.10 Kg. 14.00 1.40
calamar 0.080 Kg 14.00 1.12
Camarones 0.50 Kg 20.00 1.00
Conchas de
abanico
0.30 Kg 14.00 0.42
Sal y condimentos 0.10
Lechuga 0.125 Unidad 1.00 0.125
Cebolla 0.100 Kg 1.00 0.10
Yuca 0.125 Kg 1.00 0.125
Harina 0.100 Kg 2.00 0.20
Aceite 1,000 Lt 6.00 0.60
Aji limo 0.050 Kg 3.00 0.10
Choclo 0.100 Kg 3.00 0.30
Limn 2.00 Unidad 0.10 0.10
TOTAL :
5.70
105



HOJA DE COSTOS : Sudado de pescado
N DE PORCIONES : 01
Unidades producidas por da : 10


U
n
i
d
a
d
e
s

p
r
o
d
u
c
i
d
a
u
n
Unidades producidas por da: 10
Unidades producidas por mes: 300
Costo por da: S/. 58.30
Costo por mes: S/. 1,749.00














Producto Cantidad
Unidad de
compra
Costo
unitario (S/.)
Costo total
(S/.)
Pescado 0.250 Kg. 16 4.00
Cebolla 0.150 Kg 1.00 0.15
Ajos 0.015 Lt. 4.00 0.06
Culantro 0.05
Pimiento 0.25 Unid 0.5 0.25
Chicha de jora 0.125 Lt 2.00 0.25
Tomate 0.10 kg 1.00 0.10
Aji panca 0.010 Kg 8.00 0.08
Aceite 0.05 Kg 6.00 0.30
Aji escabeche 0.020 Kg 2.00 0.05
Rocoto 0.020 Kg 4.00 0.08
Sal y condimentos Cantidad
suficiente
0.10
Yuca 0.150 Kg 1.00 0.15
Camote 0.200 Kg 1.00 0.20
TOTAL :
5.83
106






HOJA DE COSTOS : Parihuela
N DE PORCIONES : 01
Unidades producidas por da : 12


U
n
i
d
a
d
e
s

p
r
o
d
u
c
u
n
i
d
a
d
e
s

p
r
U
Unidades producidas por da: 12
Unidades producidas por mes: 360
Costo por da: S/. 122.40
Costo por mes: S/. 3,672.00





Producto Cantidad
Unidad de
compra
Costo
unitario (S/.)
Costo total
(S/.)
Pescado 0.20 kg 16.00 3.20
Langostino 0.050 kg 24.00 1,20
Calamares 0.050 kg 14.00 0.70
Conchas de
abanico
0.10 kg 14.00 1.40
Caracol 0.050 kg 14.00 0.70
Choros 0.250 kg 6.00 1.5
Aceite 0.025 lt. 5.50 0.014
Ajo 0.02 kg 5.00 0.10
Cebolla 0.30 kg 1.20 0.40
Tomate 0.20 kg 1.00 0.20
Aji panca 0.010 kg 6.00 0.06
Paprika 0.010 kg. 5.00 0.03
Aji mirasol 0.020 kg. 10.00 0.02
Vino blanco 0.050 lt 12.00 0.06
Oregano 0.01 kg 14.00 0.014
Camote 0,250 Kg. 1.00 0.250
Yuca 0,250 Kg. 1.00 0.250
Perejil y culantro 0.10
Sal y Pimienta 0.05

TOTAL :
10.20
107




Hoja De Costos: Tiradito de toyo
N Porciones: 01
Unidades Producidas Por Da: 10




Unidades producidas por da: 10
Unidades producidas por mes: 300
Costo por da: S/. 42.90
Costo por mes: S/. 1,287





















PRODUCTO CANTIDAD
UNID.
COMPRA
COSTO
UNITARIO
(S/.)
COSTO
TOTAL
(S/.)
Toyo 0.20
Kg
14.00 2.80
Aji amarillo 0.050 Kg 4.00 0.20
Limn 6.00 Unid 0.10 0.60
Sal 0.003 Kg 1.20 0.04
Choclo
desgranado
0.15
Kg 3.00 0.45
Camote 0.20 Kg 1.00 0.20

TOTAL :
4.29
108



HOJA DE COSTOS: Arroz con mariscos
N DE PORCIONES: 01
Unidades producidas por da: 12



Unidades producidas por da:12
Unidades producidas por mes:360
Costo por da: S/.56.50
Costo por mes: S/. 1,696











PRODUCTO CANTIDAD
UNID.
COMPRA
COSTO
UNITARIO (S/.)
COSTO TOTAL
(S/.)
Langostinos 0.050 Kg. 24.00 1.20
Pulpo 0.050 Kg. 30.00 1.50
Calamar 0.050 Kg. 10.00 0.50
Conchas de abanico 0.050 Kg. 14.00 0.70
Aceite 0.050 Lt. 6.00 0.30
Aji amarillo 0.020 Kg. 3.00 0.06
Aji panca 0.005 Kg. 8.50 0.04
Ajo 0.003 Kg. 8.00 0.02
Sal 0.002 Kg. 0.90 0.01
Pimienta 0.002 Kg. 18.00 0.02
Culantro 0.005 Kg. 2.00 0.01
Arroz 0.100 Kg. 2.80 0.28
Arveja 0.025 Kg. 2.50 0.07
TOTAL: 4.71
109



HOJA DE COSTOS : Chicharrn de pescado
N PORCIONES : 01
Unid. Producidas por da : 10

































Unidades producidas por mes: 300
Costo por da: S/. 50.00
Costo por mes: S/. 1,500






PRODUCTO CANTIDAD
UNID.
COMPRA
COSTO
UNITARIO
(S/.)
COSTO
TOTAL
(S/.)
Tollo 0.250
Kg.
14.00 3.50
Harina s/p 0.200
kg
2.00 0.40
Huevo 1.000
Unid
0.35 0.35
Limones 1.00
Unid
0.10 0.10
Mostaza 0.010
Kg
2.00 0.020
Ajo 0.010
Kg
4.00 0.040
Sal y pimienta

0.050
Aceite 0,030
Lt.
6.00 0.180
Cebolla 0.10
Kg
1.00 0.100
Yuca 0.125
Kg
1.00 0.250

TOTAL : 5.00
110


HOJA DE COSTOS : Tortilla de raya
N DE PORCIONES : 01
Unidades producidas por da : 10


U
n
i
d
a
d
e
s

p
U
n
i
d
a
d
es producidas por da: 10
Unidades producidas por mes: 300
Costo por da: S/. 45.00
Costo por mes: S/. 1,350.00
























Producto Cantidad
Unidad de
compra
Costo
unitario (S/.)
Costo total
(S/.)
Raya 0.150 Kg. 12.00 1.80
Huevos 2 Unid 0.35 0.70
Cebolla china 0.05
Harina 0.10 .kg 2.20 0.22
Sal y pimienta 0.10
Cebolla 0.10 kg 1.20 0.12
Yuca 0.150 kg 1.00 0.15
Limn 0.40
Cancha 0.125 kg 5.00 0.63
Rocoto 0.05
Aceite 0.050 Lt 5.50 0.28
TOTAL :
4.50
111


HOJA DE COSTOS : chicha morada
N DE PORCIONES : 1 Lt.
Unidades producidas por da : 30


U
n
i
d
a
d
e
s

p
Unidades producidas por da: 30 lts
Unidades producidas por mes: 900 lt
Costo por jarra de lt: S/.0.46
Costo por da: S/. 13.90
Costo por mes: S/. 417.00





















Producto Cantidad
Unidad de
compra
Costo
unitario (S/.)
Costo total
(S/.)
Maz morado 2.00 Kg. 1.00 2.00
Pia 1.00 Unid 2.00 2.00
Azcar 3.50 Kg 2.40 8.40
Limnes 10.00 .unid 0.10 1.00
Canela 01 Porcion 0.50 0.50
kg
Total x 30 lt :
13.90
112


ANEXO N 05
RECETAS ESTANDAR

CEVICHE DE CABALLA







































PRODUCTO

CANTIDA
D

UNID.
COMPRA

UNIDAD
Caballa 0.250
Kg
Gr
Cebolla 0.100
Kg
Gr
Culantro 0.010 Atado
Gr
Limn 5 Ciento
Unidad
Rocoto 0.010 Kg
Gr
Sal 0.003 Kg
Cdta.
Choclo unidad Unidad.
unidad
camote 0.100 Kg
Gr

Se hace una limpieza al pescado, se corta en pequeos cubos.
Cortar la cebolla en pluma, y el culantro chifonade
Exprimir los limones y mezclar con lo anterior, sazonamos y
cortamos una rodaja de rocoto para decorar.
Servir con camote y choclo sancochados.

113



CEVICHE DE TOLLO

















































PRODUCTO

CANTIDAD

UNID.
COMPRA

UNIDAD
Tollo 0.200
Kg
Gr
Cebolla 0.100 Kg
Gr
Culantro 0.010 Atado
Gr
Limn 5 Ciento
Unidad
Aj limo 0.10 Kg
Gr
Leche
evaporada
0.015
Ml
Ml
Sal 0.003 Kg
Gr
Glutamato
monosodico
0.001
Kg
Gr
Camote
0.100 Kg Gr
Choclo
unidad Unidad unidad
Lechuga
0.010 Atado Gr
Rocoto
0.010 KG GR

Se hace una limpieza al pescado. Y se corta en pequeos
cubos.
Cortar la cebolla en pluma, y el culantro chifonade
Exprimir los limones y mezclar con lo anterior, sazonar, agregar
el dash de leche evaporada cortamos una rodaja de rocoto
para decorar.


Servir con camote,
choclo sancochados
y lechuga.

114


CEVICHE MIXTO














































PRODUCTO

CANTIDAD

UNID.
COMPRA

UNIDAD
Tollo 0.200
Kg
Gr
Langostinos 0.050
Kg
Gr
Conchas de abanico 0.050
Kg
Gr
Calamar 0.050
Kg
Gr
Pota 0.050
Kg
Gr
Cebolla 0.100 Kg
Gr
Limn 5 Ciento
Unidad
Culantro 0.010 Atado
Gr
Aj limo 0.010 Kg
Gr
Sal 0.003 Kg
Gr
Glutamato monosodico 0.001
Kg
Gr
Camote 0.100 Kg
Gr
Yuca
0.100 Kg Gr
Choclo
unidad Unidad unidad
Lechuga
0.010 Kg Gr

Se hace una limpieza al pescado. Y se corta en pequeos cubos.
Poner a coccin los langostinos 1 a partir de agua caliente. Calamar
3 y pota 15. Reservar
Cortar en aros el calamar y pota en cubos de 1.5 x 1.5
Lavar las conchas de abanico.
Cortar la cebolla en pluma, y el culantro chifonade
Exprimir los limones y mezclar con lo anterior, sazonar, agregar el aj
limn en cortes pequeos, cortamos una rodaja de rocoto para
decorar.
Servir con camote, yuca, choclo sancochado y lechuga.







115







TORTILLA DE RAYA










































PRODUCTO

CANTIDAD

UNID.
COMPRA

UNIDAD
Raya 0.180
Kg
Gr
Cebolla china 0.050 Kg
Gr
Aj amarillo 0.030 Kg
Gr
Harina 0.010
Kg
Gr
Huevo 5 Kg
Unidad
Sal 0.005 Kg
Gr
Pimienta 0.001 Kg
Gr
Aceite vegetal 0.125 Lt
Ml
Yuca
0.200 Kg Gr
Cebolla
0.100 Kg Gr
Aj limo
0.010 Kg Gr
Limn
2 Kg Gr

Poner a hidratar la raya y desilachar un poco ms.
Cortar la cebolla china en aros gruesos y el aj amarillos en bronoise
Batir bien los huevos y agregar: raya, cebolla, aj amarillo, sal, pimienta y
harina para darle consistencia
Frer a fuego medio bajo, que dore por fuera y cosa por dentro, darle la
vuelta minuciosamente dejar frer bien.
Servir con yucas fritas y zarza criolla













116

TIRADITO
















































PRODUCTO

CANTIDAD

UNID.
COMPRA

UNIDAD
Toyo 0.100
Kg
Gr
Aji amarillo 0.050 Kg
Gr
Hielo 5 Unidad
Unidad
Limn 0.5 Kg
Gr
Sal 0.003 Kg
Cdta
Glutamato monosodico 0.001 Kg
Gr
Choclo unidad Unidad
unidad
Camote 0.020 Kg
Gr
lechuga
0.005 Kg Gr
Cortar el filete del lenguado en laminas finas al sesgo
Hacer una crema de aj y licuar con el hielo, limn y sal bien procesada
fcil para el paladar.
En un plato colocar en forma de abanico los cortes finos de lenguado y
verter la mezcla licuada cubriendo el plato.
Servir acompaado de choclo y camotes sancochados y una fresca
lechuga.

117

CHICHARRN DE PESCADO














PRODUCTO

CANTIDAD

UNID.
COMPRA

UNIDAD
Tollo 0.200
Kg
Gr
Aceite de achiote 0.015 Lt
Ml
Fcula de maz 0.100 Kg
Gr
Sal 0.003 Kg
Gr
Pimienta 0.001 Kg
Gr
Aceite vegetal 1.000 Lt
Ml
Yuca 0.200 Kg
Gr
Cebolla 0.100 Kg
Gr
Limn
2 Ciento Unidad
Aji limo
0.015 Kg Gr

Cortar el filete de tollo en cubos de 2 x 2
Sal pimentar y humedecerlo con aceite de achiote para obtener una fritura
rojiza.
Mezclar bien con la fcula de maz varias veces, sacudir el exceso de fcula y
frer en aceite muy caliente, dejar dorar muy bien.
Se sirve con yucas fritas y zarza criolla



.
118

ARROZ CON MARISCOS





PRODUCTO

CANTIDAD

UNID.
COMPRA

UNIDAD
Cebolla 0.050
kg
gr
Ajo 0.020 kg
gr
Tomate 0.020 kg
gr
Aj panca 0.030 kg
gr
Vino blanco 0.150 lt
ml
Langostino 0.050 kg
gr
Calamar 0.050 kg
gr
Conchas de abanico 0.050 kg
gr
Pota
0.050 kg gr
Caracol
0.050 kg gr
Arvejas
0.050 kg gr
Pimiento
0.020 kg gr
Aceite vegetal
0.010 kg gr
Sal
0.015 Kg Gr
Pimienta
0.015 Kg Gr
arroz
0.250 Kg Gr
Poner a coccin la pota y calamar
por 15
Blanquear arvejas y pimiento en
brunoise
Cortar la cebolla, ajo y tomate en
brunoise y hacer un aderezo una
vez caramelizado, agregar pasta
de aj panca homogenizamos y con
el vino desglasamos
Agregamos los mariscos y dejar
cocer por 5
Sal pimentar y agregar arvejas y pimiento seguidamente el arroz para
mesclar homogneamente.
Dejar que impregnen sabores y servir

119

PARIHUELA










PRODUCTO

CANTIDAD

UNID.
COMPRA

UNIDAD
Cebolla 0.050
Kg
Gr
Ajo 0.020 Kg
Gr
Tomate 0.020 Kg
Gr
Aceite vegetal 0.010 Lt
Ml
Mero 0.250 Kg
Gr
Camarones 0.050 Kg
Gr
Caracoles 0.080 Kg
Gr
Almejas 0.080 Kg
Gr
Choros
0.100 Kg Gr
Calamar
0.050 Kg Gr
Cangrejo
0.050 Kg Gr
Langostino
0.50 Kg Gr
sal
0.003 Kg Gr
Pimienta
0.001 Kg Gr
Culantro
0.002 Atado Gr
Choclo
Unidad Unidad unidad
Cortar la cebolla, ajo, tomate y hacer un aderezo poner los camarones,
cangrejos, caracol, un poco de fumet dejar cocer uno minutos enseguida
agregar el calamar, almejar, choros, langostino y por ultimo el pescado
sazonar y dejas que se haga un concentrado
Servir y espolvorear culantro

Se acompaa con unas rodajas de choclo

120

SUDADO DE MERO











PRODUCTO

CANTIDAD

UNID.
COMPRA

UNIDAD
Cebolla 0.150
Kg
Gr
Ajo 0.030 Kg
Gr
Tomate 0.150 Kg
Gr
Mero 0.300 Kg
Gr
Aji amarillo 0.030 Kg
Gr
Aceite 0.015 Lt
Ml
Foumet - -
-
Perejil
0.010 Atado Gr
Yuca
0.180 Kg Gr
Cortar la cebolla, ajo, tomate en brunoise y hacer un aderezo, agregar pasta
de aj amarillo y homogenizamos, agregar el pescado y un poco de fumet,
sazonar y dejar que cocine.
Servir y espolvorear perejil finamente picado
Acompaado con yucas.



121

Anexo N 06
Diseo de carta

Anexo N 07

Localizacin del proyecto.

Nuestro local se encontrara ubicad en una zona recurrida y muy reconocida por sus
pobladoresya que est circundado de nuevos e importantes instituciones como el
hospital regional, la USAT y los pobladores del barrio miraflores.


















Riquezas del mar
122


ANEXO N 08
Plano de distribucin del local


123

ANEXO N 08
PASOS PARA FORMAR UNA EMPRESA COMO EMPRESA NATURAL
Bajo esta modalidad t puedes formar una empresa como individuo. Puedes
ejercer cualquier actividad econmica, ser el conductor de tu negocio, el
responsable de su manejo y tener trabajadores a tu cargo. De contar con personal,
debers declararlo en el Programa de Declaracin Telemtica (PDT)
correspondiente.
Ventajas:
No requerirs efectuar gastos para la constitucin de tu empresa (gastos
notariales y regstrales, aportes de capital u otros).
Podrs acogerte a un rgimen tributario bastante sencillo, como es el
Nuevo Rgimen nico Simplificado (RUS) y, de considerarlo necesario,
tendrs la opcin de acceder al Rgimen del Impuesto a la Renta Especial
(RER). Asimismo, podrs optar por el Rgimen General a la Renta (RG).
Desventaja:
Si incumples las obligaciones asumidas con tus acreedores, tendras que
responder con tu patrimonio personal (propiedades, vehculos y otros
bienes).
Obtencin del RUC

Para que tu empresa pueda empezar a mover dinero, emitir comprobantes y hacer
las deducciones de gastos correspondientes, debes realizar estos tres trmites:
1. Inscripcin en el Registro nico de Contribuyentes (RUC) de la SUNAT.
2. Eleccin del rgimen tributario.
124

3. Obtn al instante tu Clave SOL para trmites por Internet.
Regstrate en el REMYPE - Inscripcin en el Registro Nacional de Micro y
Pequea Empresa (REMYPE)
Al registrarte en el REMYPE podrs acceder a los beneficios laborales, tributarios,
financieros y tecnolgicos que brinda la Ley MYPE. Para inscribirte, solo debes
ingresar al enlace del Registro Nacional de la Micro y Pequea Empresa
(REMYPE) en la pgina web del Ministerio de Trabajo
Al Inscribirte en el REMYPE, no olvides imprimir tu solicitud de inscripcin y
generar all un archivo virtual de la misma. Despus de que el El Ministerio de
Trabajo verifique tu solicitud en los prximos 7 das, podrs imprimir tu constancia
de inscripcin al REMYPE.
Cules son las caractersticas de las MYPE?
Microempresas:
Tienen de 1 hasta 10 trabajadores.
Manejan un tamao de ventas brutas o netas anuales hasta por un monto
mximo de 150 UIT (S/. 547, 500, segn UIT 2012).
Pequeas empresas:
Tienen de 1 hasta 100 trabajadores.
Manejan un tamao de ventas brutas o netas anuales de hasta 1700 UIT (S/.
6205,000, segn UIT 2012).
Requisitos para inscripcin en el REMYPE
Contar al menos con un trabajador. En el caso de las MYPE constituidas por
persona natural o EIRL, el encargado no cuenta como trabajador.
125

Cumplir con las caractersticas de las MYPE (nmero de trabajadores y ventas).
Se considera el promedio de trabajadores de los 12 ltimos meses calendarios.
No incurrir en supuestos de grupo o vinculacin econmica, que en conjunto no
cumplan con las caractersticas de la MYPE. Por ejemplo, ser una MYPE que
conforma un grupo empresarial ms grande, con evidentes conexiones de gestin.
Contar con RUC y Clave SOL.
Pasos para registrarte en el REMYPE
1. Accede a la pgina Web del Ministerio de trabajo y promocin del
Empleo www.mintra.gob.pe.
2. Accede al enlace de REMYPE con tu nmero de RUC y clave
SOL: Regstrate aqu en el REMYPE
3. Confirmar los datos de la empresa.
4. Ingresa los datos de tus trabajadores y su modalidad contractual.
5. Imprime tu constancia.
Obtn tu licencia y permiso sectoriales - Inscripcin Sectorial
Segn el giro del negocio, puede requerirse un permiso o autorizacin sectorial
emitida por los Ministerios y otras instituciones pblicas. Averigua si el tuyo lo
necesita.
El permiso o autorizacin sectorial
Es necesario para algunas actividades que deben ser reguladas.
Es emitido por los ministerios y organismos pblicos descentralizados.
126

Sirve para garantizar que las actividades que desarrollas en tu negocio sean
compatibles con el inters colectivo y la calidad de vida de la ciudadana.
Es una constatacin de que cumples con las normas tcnicas de salud, de
seguridad, de infraestructura, entre otras.
Aqu presentamos algunos casos de permisos:
Del Ministerio de Agricultura: Para empresas de procesamiento de flora y fauna
silvestre y/o beneficios de ganado y aves.
Del MINCETUR: Para hoteles, casinos y restaurantes.
Del Ministerio de Educacin: Para academias, centros educativos y CEOS.
Del Ministerio de Energa y Minas: Para grifos y empresas mineras artesanales.
Del Ministerio de Trabajo y Promocin del Empleo: para agencias de empleo
y empresas de intermediacin laboral.
De DIGESA: Para registro sanitario de alimentos, juguetes y tiles de escritorio
y empresas comercializadoras de desperdicios slidos.
De DIGEMID: Para establecimientos farmacuticos y qumico-farmacuticos.
Accede a los Beneficios de la Ley MYPE - Ingresa a Nuevos Mercados
Sabas que la formalidad es una oportunidad de crecer en el mercado?
As es. Si quieres que te compren las personas de tu localidad, las empresas de
otras regiones y pases del extranjero, adems de otras entidades del Estado
como las Municipalidades o Ministerios, la formalidad es la llave que te permitir
abrir las puertas para conseguir ms clientes e ingresar al mundo de las
exportaciones.
127

Para lograrlo, debers emitir comprobantes de pago, contar con licencia de
funcionamiento, mejorar la calidad de tus productos y/o servicios y cumplir con
todos sus compromisos.
No cuentas con estos requisitos?
La Ley MYPE te ayuda a lograr la formalidad para que puedas atender a
clientes ms grandes y ms exigentes.
La Ley Facilita el proceso de formalizacin.
Ahora puedes constituir tu empresa en 72 horas: inicia tus trmites de RUC en un
solo lugar y as podrs optener el permiso para emitir comprobantes de pago.
La Ley fomenta la asociatividad.
Si no produces en cantidades necesarias para atender a clientes ms grandes con
productos de calidad, ahora puedes asociarte y tener prioridad para el acceso a
programas del Estado.
La Ley promueve las exportaciones.
Si an no contactas con clientes de otros pases, ahora puedes acceder a
informacin actualizada sobre oportunidades de negocios y tienes la posibilidad de
participar en los Programas para la Promocin de las Exportaciones.
La Ley facilita el acceso a las comprar estatales.
Si no haz intentado venderle al Estado, ahora tienes la oportunidad de acceder a
informacin sobre los planes de adquisicin de las entidades estatales. Adems,
recuerda que las MYPE tiene una cuota del 40 % de las compras estatales.


128


De acuerdo al monto total lmite de Ingresos Brutos y Adquisiciones
Mensuales se han establecido la categora y la cuota mensual que le
corresponde a cada contribuyente que desea acogerse al Nuevo Rgimen
nico Simplificado, segn siguiente tablas:




129


ANEXO N 09

1. Bsqueda y reserva del nombre de la empresa en Registros Pblicos (solo
Persona Jurdica)
En primer lugar debemos acudir a la Oficina de Registros Pblicos, en este caso la
Superintendencia Nacional de los Registros Pblicos (SUNARP), y verificar que no
exista en el mercado un nombre o razn social igual al que queremos para nuestra
empresa.

Al momento de buscar los nombres existentes, debemos asegurarnos tambin de
que no haya alguno que se parezca o suene igual al que queremos utilizar. Debe
haber un mnimo de tres letras diferentes.

Una vez realizada la bsqueda y confirmado que no existen nombres iguales o
similares al que queremos utilizar, pasamos a reservar nuestro nombre para que
otra empresa no pueda inscribirse con el mismo, siendo efectiva la reserva por un
plazo de 30 das.

2. Elaboracin de la minuta (solo Persona Jurdica)
La minuta es un documento en el cual los miembros de la sociedad manifiestan su
voluntad de constituir la empresa, y en donde se sealan todos los acuerdos
respectivos.

La minuta consta del pacto social y los estatutos, adems de los insertos que se
puedan adjuntar a sta.
Los elementos fundamentales de una minuta son:
los generales de ley de cada socio (sus datos personales, nombres, edades,
documentos de identificacin, etc.).
el giro de la sociedad.
130

el tipo de empresa o sociedad (E.I.R.L, S.R.L, S.A, etc.).
el tiempo de duracin de la sociedad (plazo fijo o indeterminado).
la fecha en la que se va a dar inicio a las actividades comerciales.
el lugar en donde va a funcionar la sociedad (domicilio comercial).
la denominacin o razn social de la sociedad.
el lugar en donde van a funcionar las agencias o sucursales (si es que las
hubieran).
la persona que va a administrar o representar la sociedad.
los aportes de cada socio. Los cuales pueden ser:
o bienes dinerarios: dinero y sus medios sustitutos tales como cheques,
pagars, letras de cambios, etc.
o bienes no dinerarios: inmuebles o muebles tales como escritorios, mesas,
sillas, etc.
otros acuerdos que establezcan los socios.
Es recomendable elaborar la minuta con la ayuda de un abogado de confianza.

3. Elevar minuta a escritura pblica (solo Persona Jurdica)
Una vez redactada la minuta, debemos llevarla a una notara para que un notario
pblico la revise y la eleve a escritura pblica.

Por lo general, los documentos que debemos llevar junto con la minuta son:
la constancia o el comprobante de depsito del capital aportado en una cuenta
bancaria a nombre de la empresa.
un inventario detallado y valorizado de los bienes no dinerarios.
el certificado de Bsqueda Mercantil emitido por la Oficina de Registros
Pblicos de la inexistencia de una razn social igual o similar.

131

Una vez elevada la minuta, sta no se puede cambiar. Al final, se genera la
Escritura Pblica, Testimonio de Sociedad o Constitucin Social, que es el
documento que da fe de que la minuta es legal, la cual debe estar firmada y
sellada por el notario.

4. Inscribir Escritura Pblica en Registros Pblicos (solo Persona Jurdica)
Una vez que hemos obtenido la Escritura Pblica, debemos llevarla a la Oficina de
Registros Pblicos en donde se realizarn los trmites necesarios para inscribir la
empresa en los Registros Pblicos.

La Persona Jurdica existe a partir de su inscripcin en los Registros Pblicos.

5. Obtencin del nmero de RUC
El Registro nico de Contribuyentes (RUC) es lo que identifica a una persona o
empresa ante la Superintendencia Nacional de Administracin Tributaria (SUNAT)
para el pago de los impuestos.

Toda Persona Natural o Jurdica est obligada a inscribirse en el RUC, de lo
contrario ser sancionada de acuerdo con el Cdigo Tributario, igual que los
inscritos en el RUC que no presenten la declaracin.
Para obtener el RUC debemos acudir a la SUNAT, llenar un formulario de
justificacin y esperar notificacin.

6. Elegir rgimen tributario
En la misma SUNAT, a la vez que tramitamos la obtencin del RUC, debemos
determinar a qu rgimen tributario nos vamos a acoger para el pago de los
impuestos.


132

Una vez que contamos con nuestro nmero de RUC y hemos elegido un rgimen
tributario, podemos imprimir los comprobantes de pago (boleta y/o factura) que
vamos a utilizar.

7. Comprar y legalizar libros contables
En este paso compramos los libros contables necesarios dependiendo del rgimen
tributario al cual nos hayamos acogido y, posteriormente, los llevamos a una
notaria para que sean legalizados por un notario pblico.

8. Inscribir trabajadores en EsSalud
En este paso registramos a nuestros trabajadores ante el Seguro Social de
Salud(EsSalud) a travs de un formulario que podemos obtener en la misma
SUNAT.
Este registro le permite a los trabajadores acceder a las prestaciones que otorga
dicha entidad.

9. Solicitud de licencia municipal
En este paso acudimos a la municipalidad del distrito en donde va a estar ubicada
fsicamente nuestra empresa, y tramitamos la obtencin de la licencia de
funcionamiento.
Por lo general, los documentos que debemos presentar son:
una fotocopia del RUC.
el certificado de Zonificacin (zona industrial, zona comercial, zona
residencial, etc.).
un croquis de la ubicacin de la empresa.
una copia del contrato de alquiler o del ttulo de propiedad del local.
una copia de la Escritura Pblica.
el recibo de pago por derecho de licencia.
el formulario de solicitud.
133

ANEXO N 10.
FORMALIZACIN DE LA EMPRESA
LICENCIA DE FUNCIONAMIENTO


134

REQUISITOS DEL FUNCIONAMIENTO DE UNA EMPRESA
135




CONDICIONES DE SEGURIDAD PARA TU EMPRESA
136






137

138

Anexo N 11

EQUIPAMIENTO
Cocina de 5
hornillas con
plancha
freidora
De acero inoxidable. De
1.80x90x50 cmt.

Campana
extractora
De acero inoxidable. de
1.80x1mt

Lavadero
con 3 pozas
De acero inoxidable. De
1.80x90x70 cmt.

Mesas de
trabajo
De acero inoxidable. De
1.50x90x70 cmt.

139

Cmara de
congelacin
De acero inoxidable con 4
puertas de 1.90x1.70

Freidora De acero inoxidable. De 60 x
50 x 90 capacidad 18 lt.

Mesa de
trabajo
congelacin
De acero inoxidable de 2.20
x 60 x 90 cmt.













140

Anexo N 12
Proveedores
En nuestro rubro de comercializacin de alimentos lo que se busca es la
exclusividad para que nos brinde productos de calidad a los precios ms
adecuados, tanto en los productos que se encuentran en la regin o fuera de ella,
lo que se busca es que sean los ms naturales posible, en buen estado, precios
adecuados, y que nos entreguen en la fecha pactada.
Entre los principales proveedores que consideramosson:

Plaza Vea Chiclayo:
Por lo general este supermercado seria nuestro principal proveedor ya que sus
productos cuentan con las 5 cualidades organolpticas, buen color, productos en
buen estado, frescos, etc. Y podemos encontrar de todo como productos
nacionales e internacionales para nuestraspreparaciones.

Mercado modelo:
Ser para algunas cosas de falten y de menor cantidad, pero no ser el principal
proveedor, este mercado no es muy higinico y esto nos puede traer problemas
con nuestros clientes.

Mercado mayorista:
Este mercado lo utilizaremos como un proveedor para insumos en cantidad como;
papas, frutas, tubrculos y cereales que necesitamos pero en cantidades grandes.



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