Contaminao de natureza biolgica, qumica ou fsica, ou uma condio do produto, que possa causar dano sade ou integridade do consumidor Aonde esto os microorganismos ? Como acontece a contaminao ? Quando no h higiene pessoal Quando se usam equipamentos mal higienizados A contaminao cruzada a transferncia de micrbios de um alimento, superfcie ou utenslio contaminado para um alimento no contaminado. Como acontece a contaminao ? 1) Carnes: Contaminao externa, germes dos instrumentos cortantes. Pseudomonas,Staphylococcus, Enterobacterias 2) Frutas e verduras: Infeces Micticas, virticas, bacterianas Rachaduras entrada de germes pH 2,3 a 5,0: aumento de fungos = frutas pH 5,0 a 7,0: aumento de bacterias = vegetais 3) Peixes e Moluscos: quantidade de microrganismo = quantidade de H2O. Moluscos = hepatite infecciosa. Camares = Vibrios parahaemolyticus. 4) Po: Cozimento = aumento de Temperatura Clostridium, sp, Bacillus, sp, fungos esporos 5) Ovos (crus ou liofilizados ou produtos a base de ovos) Salmonella,sp Deteriorizaco dos alimentos Alimento = meio de cultura = alterao no sabor, cheiro. - Processos de degradao 1) Alimentos proticos + germes proteoliticos aac + aminas + amnia + sulfeto de hidrognio 2) Alimentos carboidratados + germes fermentadores cidos + lcool + gases 3) Alimentos gordurosos + germes lipolticos = cidos graxos + glicerol 4) Microrganismos sintetizam polissacrides 5) Microrganismos alteram a cor produz pigmentos Tipos de deteriorizao - Acidificao (flat sour) lquido turvo, azedo, exemplo: milho - Anaerbios termphilos sabor milho, espinafre -Deteriorizao sulfdrica cheiro de ovo podre = milho. C. sporogenes. Anaerbios putrefativos Odor pcrico milho, aspargo - Anaerbios butricos odor butrico tomate, pra - Acidificantes sem odor e sabor suco de tomate - Leveduras frutas = odor de fungos -Bolor odor de mofo = frutas Staphylococcus aureus a doena de origem alimentar mais comum e resulta da ingesto de alimentos contaminados com a toxina produzida por essa bactria. Alimentos muito manipulados ou que no so acondicionados em temperatura ideal aps o cozimento oferecem maior risco. Os sintomas aparecem aps duas a seis horas da ingesto do alimento, e so nusea, vmito, dor de cabea, dor abdominal e diarria. Clostridium botulinum Quando a bactria anaerbica encontra condies favorveis de crescimento no alimento, ela produz uma poderosa toxina (veneno) que pode ter efeito letal. Os esporos dessa bactria sobrevivem ao cozimento, defumao e salga, mas so sensveis ao nitrito. O pH muito cido (abaixo de 4,3) inibe seu crescimento. A maior causa de surtos de botulismo tem sido a ingesto de alimentos conservados ou semi- conservados em latas, vidros ou produtos curados, dos quais o oxignio tenha sido removido. Outros surtos descritos apontam a preservao artesanal imperfeita e alimentos no cidos, queijos, peixes, cogumelos e palmitos enlatados. Os sintomas aparecem aps 24h a 72h. Os primeiro sinais so cansao, fadiga, dores de cabea e vertigens. A diarria pode aparecer inicialmente, mas depois o paciente permanece com constipao. Em seguida, o sistema nervoso central comea a ser afetado e ocorrem distrbios de viso; a fala torna-se difcil, devido a paralisias nos msculos da garganta. A morte ocorre geralmente pela paralisia dos msculos respiratrios. Se, aps oito dias, o paciente ainda sobreviver, a recuperao lenta. Clostridium Clostridium perfringens perfringens uma bactria comum no solo e em terrenos encharcados, e ainda em vegetais. Produz uma toxina no intestino quando so ingeridos alimentos contaminados pela bactria em sua forma vegetativa. Os produtos que contm carne bovina ou de aves, geralmente com molhos mantidos em temperatura ambiente, so os principais alimentos em que h proliferao dessa bactria. Os sintomas aparecem em mdia 12 horas aps a ingesto dos alimentos e duram pouco tempo. Ocorre diarria, dores abdominais e grande quantidade de gases. A mortalidade baixa e atinge principalmente crianas e pessoas idosas ou debilitadas. No existe tratamento especfico. Salmonella Salmonella spp spp. . Algumas espcies de salmonella podem produzir dois tipos de doenas de origem alimentar. As gastroenterites, caracterizadas por infeco no intestino, e as febres entricas, que so mais graves e conhecidas como febres tifo, constituindo infeces generalizadas. Os sintomas aparecem aps 12 a 16h com dores abdominais, diarria, calafrios e prostrao Os principais alimentos propcios ao crescimento desta bactria so os produtos de confeitaria, maionese, produtos de ovos e as carnes (frango) e derivados. Escherichia Escherichia coli coli Qualquer alimento contaminado com fezes humanas de indivduo doente, seja diretamente ou via gua contaminada. Hambrguer e leite no pasteurizado tm sido associados a surtos geralmente ocorre entre 10 e 18 horas aps a ingesto do alimento contaminado. A disenteria causada por esta bactria normalmente auto-limitante sem complicaes. Quadro de diarria lquida, dor abdominal severa, vmitos, tenesmo, cefalia, febre, calafrios e mal-estar generalizado. Em menos de 10% de pacientes ela progride para fezes com sangue e muco. -Sndromes semelhantes as Shigeloses Invaso da mucosa Intestinal Enterotoxinas -Produo de Enterotoxinas A)Enteropatognica = crianas de 0 2 anos. Infeco:Abcessos, tenesmos, fezes, lquidos. B) Enterotoxinognica ETEC diarria dos viajantes. - No invade a mucosa do I.D. e I.G. exotoxina eliminao de H2O sem sinais de inflamao desidratao sem febre Tem toxina similar a do Vibrio, sp. C) Enterohemorrgica: (EHEC): Encontrada em alimentos cozidos e meio ambiente. D) Enteroinvasiva (EIEC) = Diarria em pases tropicais (em crianas), Acredita-se que este sorotipo intermedirio entre a E. coli e Shigella,sp. Bacillus cereus B. cereus um gram-positivo, facultativamente aerbico, um formador de esporos, produtor de dois tipos de toxina - diarrica (termo-lbil) e emtica (termo-estvel). Os esporos de B. cereus podem sobreviver fervura, germinando e multiplicando-se rapidamente em temperatura ambiente Ingesto de alimentos mantidos em temperatura ambiente por longo tempo, depois de cozidos. Surtos com vmitos associados ao arroz cozido que permaneceu em temperatura ambiente. Outros produtos implicados em surtos como batatas, massas e queijos carnes, leite, vegetais, peixes,molhos, pudins, sopas, assados e saladas. Perodo de incubao - de 1 a 6 horas em casos onde o vmito predominante; de 6 a 24 horas onde a diarria predominante Campylobacer jejuni Campylobacer jejuni: Diarria, febre vmito - Transmisso: H2O, alimentos - Cultura: 42C e 43C e no 37C, No em Jarra de anaerobiose meio: Campy - Bap. (24, 48, 72 horas) - GRAM: Bastonetes curvos G- - A fresco: Motilidade em flecha - Hidrlise do Hipurato Shigellas causam desde infeces inaparentes pequenas infeces com algum desconforto e pouca diarria, sendo que o incio das infeces sbito com tenesmo, diarria e febre, aps um perodo de incubao de 1 a 4 dias. Vibrio Vibrio - - Vibrio cholerae Vibrio cholerae - diarria copiosa (fezes acinzentadas,com cogulos) Var. EL. Thor Morte! - Sps = V. parahaeomolticos = frutos do mar Diarria - V. mimicus = mariscos, V. alginolticus - Coleta: Vmito (fase aguda). - Cultura: TBCS (Tiosulfato - citrato - bile - sacarose). So Flagelados Yers Yers nia enterocolitica nia enterocolitica - Gram = Bacilo G- - Enterobacterias - Quadro clnico = Enterites, linfadenites mesentricas, Eritema nodoso, prpuras - Quadro laboratorial: em 4C (Enriquecimento em tampo fosfato Agar tripticase soja sorotipagem PREVENO Os sintomas das doenas veiculadas por alimentos muitas vezes se confundem, porm a preveno de todas elas se baseia em HIGIENE Higiene pessoal Higiene do ambiente Higiene dos equipamentos Respeitar os limites de tempo e temperatura na conservao dos alimentos Gnero ou espcie Alimentos Schizosaccharomyces pombe Mel, frutas, passas de uvas Saccharomyces pasterianus cerveja Pichia membranefaciens Vinhos, uvas e frutas ctricas Debaryomyces kloeckeri Queijos, salsichas Rhodotorula sp carne Candida lipolytica Manteiga e margarina Trichosporon pullulans Cervejas e carne resfriada Torulopsis sphaerica produtos lcteos Contaminao em alimentos Manuseio e processamento Bactria do Leite modificaes qumicas degradao de gorduras, protenas, carboidratos Leite inaceitvel Alteraes qumicas desejveis laticnios (iorgute), manteiga, queijo Contaminao do LEITE 1) Transmisso agente patognico da vaca doente leite ingesto pelo homem ou o bezerro Brucelose, tuberculose, mastite S. agalatiae ou S. aureus 2) Transmisso agente patognico do homem (doente ou portador) ordenha leite ingesto pelo homem tifo, difteria, escarlatina, disenteria. Estudo microbiolgico do leite tipo B cru conservado sob refrigerao, necessita do isolamento e identificao de Listeria monocytogenes e Escherichia coli enteropatognica em amostras de leite de vacas com mastite. Doenas do LEITE Microrganismos pesquisados no leite: Yersinia spp. Listeria monocytogenes Clostridium perfringens Clostridium tyrobutyricum Enterococcus spp. Lactococcus spp. Leuconostoc spp. Escherichia coli O157 e VTEC Campylobacter spp. Salmonella spp. Staphylococcus aureus e enterotoxinas Bacillus cereus Enterobacteriaceae Coliformes totais e fecais Flora contaminante Leveduras e bolores Microrganismos totais Tipos de microrganismos do leite: A) Tipos Bioqumicos: Leite Bruto Lactose cido lctico sabor azedo. (Resistente 80 a 85C). Streptococcus lactis, S. cremoris, Lactobacillus casei, L. plantarum, L. fermentum, Microbacterium lacticum Microrganismos que indicam condio sanitria E. coli, Enterobacter aerogenes. B) Tipos Trmicos: Resistentes s Temperaturas e crescem em temperaturas adequadas B.1. Pasteurizao (temperatura ALTAS) diminui o n bactrias B.2. Temperatura Baixa: Preservao de modificaes qumicas B.3. Tipos: Psicroflicas (abaixo de 5C) Mesoflicas (20 a 30C), Termoflicas (acima de 65C), Termodricas (acima de 80C) Perda de leite em geladeira aumento de produtos metablicos bactrias psicroflicas Bactrias Patognicas (Termodricas) Resistente Pasterizao B. subtilis, B. Thermophilus. Germes Proteolticos: Casena coagulao peptdeos aac B. subtilis, B. cereus, Proteus, Pseudomonas, sp Germes lipolticos: Lpides do leite + bactria + glicerol + cidos graxos gosto ranoso Exames Bacteriolgicos do leite Grande nmero de bactrias m refrigerao armazenanento incorreto aumenta a contaminao 1) Contagem em placa padronizada: - diluies exatas em agar em placas solidificao 37C Contagem de colnias /UFC/ml - Estimativa da Populao total! 2) Contagem microscpica direta (leite bruto) -0,1 mL de Leite (bruto) CORA-SE M.O. mdia por 10 campos -Mdia da contagem x diluio = (100) ou (0.01) - Desvantagem! Contagem de bactrias vivas e mortas Cuidados com o LEITE: a) Rebanho inspeccionado b) Ordena com assepsia c) rea de ordenha limpa d) Equipamento (latas, tanques e pessoal desinfetados) - H2O potvel sem dejetos - H2O no potvel com dejetos domsticos ou industriais - H2O de cisternas (chuva) purificao - H20 lmpida pode ter coliformes contaminao . CONTAMINAO da GUA Evidncia Bacteriologia de poluio a) Morte de Bactrias transporte b) Baixo nmero c) Urgncia de Resultado d) Perigo de Ingesto - Tcnica: 1) Recipiente estril 2) Amostra de diferentes locais 3) Evitar contaminao 4) Exame imediato 5) Demora geladeira Bacteriologia da gua A) Fezes homem e animais H20 C. perfringes, E. coli S. faecalis Poluio fecal B) Sps que sobrevivem na H2O ENTEROBACTRIAS. (G neg, L+ cido+ C02+ Anaerbios ou Anaerbios facultativos). C) Aerobacter (Enterobacter) aerogenes e E. coli Bactrias clssicas da H2O. D) Outras = Shigella,sp; Samonella,sp, ;Proteus,sp ;Vibries,sp Brucellas,sp ;Alkaligenes,sp; Pseudomonas,sp E) Ainda encontramos Protozorios e vrus. Metodos: qualitativos e quantitativos 1. Contagem em placa padronizada: - gua com nmeros de colnias abaixo de 100 / mL - >considerada razovel - Operao til no tratamento da H2O - Contagem de controle (aps tratamento) - Tcnica: 1 mL da amostra de H2O + 9 mL de H2O estril diluies de 10 -1 10 -5 EMB contagem nas placas 2. Prova de presena de bactrias coliformes: 2.1) Teste presuntivo caldo Lactosado + (pos) segue o exame e der ausncia de coliforme no continua 2.2) Teste de confirmao Bact do caldo Lactosado Caldo - Lactose - Bile - verde bilhante = gs =(pos) + coliforme ou Batc do caldo EMB 2.3) Teste Completo: a) Colnias tpicas do EMB caldo = gs coliformes b) GRAM: G -, bastonetes 2.4.) Membrana de Filtrao: -Membrana + H2O (vol conhecido) Bact no passam e H2O e outras partculas passam Membrana + EMB Incubao crescimento das colnias na superfcie da membrana OBRIGADA OBRIGADA