PRODUCCIN INDUSTRIAL DE VINO ELABORADO A BASE DE

AGUAYMANTO
I. FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER VINO A PARTIR DE AGUAYMANTO

a) Transporte de materia prima:
Consiste en el transporte de la fruta desde el campo hasta la planta de procesamiento.
b) Recepcin y pesado:
Luego de la recepcin de la materia prima, se procede a pesarla con el fin de verificar y
corroborar la cantidad adquirida.
c) Pelado, seleccin y lavado:
Se retiran los tallos y el cliz del aguaymanto, luego se realiza una clasificacin de las frutas
eliminando las que no fueran aptas para el proceso, es decir, aquellas que por sus
condiciones pudieran estar demasiado maduras, maltratadas o podridas (1% desperdicio).
Posteriormente, las frutas seleccionadas se someten a una cuidadosa limpieza manual, con
agua y jabn lquido, eliminando as cualquier contaminante que pudiera afectar el
proceso fermentativo del vino.
d) Licuado/triturado:
Consiste en triturar o aplastar la fruta que se hace por medio de un despulpador o bien
licuando la fruta (licuadora industrial), de modo que la pulpa o el jugo queden expuestos a
la accin de las levaduras. Luego se distribuye en recipientes para la preparacin del
mosto.
e) Acondicionamiento del mosto:
El mosto obtenido de la trituracin de la fruta es colocado en tanques de fermentacin
para preparar bien el mosto. Es indispensable que antes de proceder a fermentar el
mosto, conocer con antelacin el grado alcohlico aproximado del vino que va a resultar y
si la acidez del mismo es la conveniente para una fermentacin correcta y para la
estabilizacin del vino elaborado, para esto se debe tener en cuenta lo siguiente:
Correccin de la acidez: La acidez ideal del mosto de aguaymanto debe estar entre
3.5 y 5.5 gramos por litro en cido sulfrico. La acidez expresada en cido tarttico
y cido lctico alrededor de 3 a 10 gramos por litro; esta acidez da un pH
comprendido entre 3.2 y 3.9.
El bicarbonato de sodio: es obtenido a partir del carbonato de sodio en solucin a
travs de la cual se burbujea dixido de carbono. Se utiliza 1 gramo por cada litro
de mosto.
Correccin del mosto: Tambin se agrega levadura, una dosis de 0.5 1 g por cada
litro de mosto a fermentar, esperar de 15 a 20 minutos. La activacin de la
levadura se notara por la formacin de una efervescencia y elevacin dela mezcla
inicial. Se usar 1 gramo por litro.
Adicin de azcar: para los vinos dulces se agrega de 30 a 50 gramos por litro de
mosto, por lo que en el vino de aguaymanto se agrega 50 gramos por litro de
mosto.
f) Fermentacin alcohlica:
Al iniciar la fermentacin alcohlica, se debe controlar mediante la medicin
ininterrumpida de la temperatura y la densidad.
Cada uno de los recipientes de fermentacin se tapan y se conservan en un cuarto
mantenido a una temperatura de aproximadamente 20 C, con una duracin de 5 a 7 das
como mnimo. Se utilizan dos tanques para almacenar el mosto en la primera etapa y el
otro tanque para el trasiego del vino, como su reposo de 10 das de almacenaje.
g) Trasiego:
Consiste en separar la parte superior del fermento, mediante succin. Durante el
fermento, existe una separacin de fases, quedando el vino en la parte superior y residuos
de fruta o levadura en la parte inferior; despus se coloca en otro recipiente limpio.
Posterior a esto, se coloca en una probeta donde se mide el grado alcohlico.
h) Clarificacin y filtrado del vino:
Se separa las partes solidas de los residuos que se quedan en los recipientes, la cantidad y
naturaleza de los fangos depende del aguaymanto, de su estado de maduracin, y de la
tcnica de obtencin del mosto. Se realiza una filtracin al vaco con una bomba y se
coloca en otro envase con un cedazo o lienzo con algodn encima para filtrar y obtener un
vino limpio y de buena apariencia.
i) Embotellado:
Las botellas deben estar perfectamente limpias y secas. Se debe evitar en lo posible la
aireacin e incorporacin de oxgeno al vino durante esta operacin.

























Figura 1. Flujo de operaciones para obtener vino de aguaymanto. Fuente: Puerta (2000), citado
por Tobar (2013).


pH hasta 3.2 3.9
Fermentar por 20
Aguaymanto
Transporte de la
fruta a la planta
Recepcin y pesado
Pelado, seleccin
y lavado

Fermentacin
alcohlica
Trasiego
Clarificacin y
filtrado del vino
Embotellado
Licuado /
triturado
Residuos 1%
Agua sucia Agua clorada
Levadura
0.5-1g/L de mosto
Bicarbonato de sodio
1g/L de mosto
Azcar
50g/L de mosto
Acondicionamiento
del mosto
T = 20C
= 5-7 das
Vino de aguaymanto
II. EQUIPOS Y COSTOS DE EQUIPOS

Cuadro 1. Costos de equipos utilizados. (Fuente: Tobar, 2013)

III. COSTOS DE PRODUCCIN
El clculo de los costos de produccin del vino de aguaymanto se determina mediante el estudio
de la demanda proyectada y en el estudio tcnico con el total de los insumos necesarios para su
elaboracin, en el cuadro 2 se indica los clculos para producir 9408 botellas de vino en el primer
ao de produccin (Tobar, 2013).










Cuadro 2. Costos de produccin. (Fuente: Tobar, 2013)
EQUIPO
COSTO UNITARIO
(dlares)
CANTIDAD TOTAL
Tanques de acero inoxidable para
fermentacin 300 L
250.7 3 752.1
Licuadora industrial 250 kg/h 927 1 927
Balanza electrnica 100 kg 199 1 199
Balanza digital 2 kg 39 1 39
Medidor pH 75 1 75
Bombas de trasiego 67 1 67
Estufa 27 1 27
Espectrofotmetro 620 1 620
Llenadora y tapadora de botellas 1100 1 1100
Utensilios de laboratorio 50 1 50
TOTAL 3856.1
IV. PUNTO DE EQUILIBRIO
Se determin el punto de equilibrio de las unidades que se deben producir para cubrir los costos
(Emery et al, 2000):

Donde:
PE: Nmero de unidades de equilibrio
CF: Costo fijo total
P: Precio unitario de venta
Cvv: costo variable unitario
Aplicando:

La empresa lograr el equilibrio entre ingresos totales y costos totales al punto de 7297 unidades
anuales.

Figura 2. Punto de equilibrio de la empresa. (Fuente: Tobar, 2013)

V. RENTABILIDAD
Realizando un flujo de caja para cinco aos en el cual se determinaron los ingresos y los egresos
del proyecto hasta llegar a un saldo en caja que sirvi para identificar los indicadores.
Indicadores
Tasa mnima aceptable de
rendimiento (TMAR)
13.24%
Valor Actual Neto (VAN) 15.971
Tasa Interna de Rendimiento
(TIR)
35%
Periodo de recuperacin de la
inversin (PRI)
3.28
Relacin Beneficio/Costo 1.75
Fuente: Tobar, 2013.
La TMAR es de 13.24% para los inversionistas; es decir, que este es el rendimiento mnimo que
deber ganar la compaa para pagar el 100% de las aportaciones de los inversionistas.
El VAN es 15.971, lo cual indica que se conveniente y rentable ejecutar el proyecto ya que es un
valor positivo.
Los resultados indican que el proyecto debe aceptarse si el TIR es mayor que la TMAR; por lo
tanto, se puede proceder con la ejecucin del proyecto.
El PRI indica que la inversin se recuperar en aproximadamente 3.28 aos (tres aos, tres meses
y 11 das).
El clculo de la relacin beneficio/costo arroja un valor de 1.75; es decir, que por cada dlar
invertido en el proyecto, se genera una rentabilidad de 75 centavos. Por lo tanto, se recalca la
viabilidad y rentabilidad del proyecto.

BIBLIOGRAFA

Emery, DR; Finnerty, JD; Stowe, JD. 2000. Fundamentos de administracin financiera.
Prentice-Hall. Mxico. pp. 785.

Puerta, A. 2000. Elaboracin de vino: Proyecto San Martn. OCDE. Lima, Per.


Tobar, V. Estudio de factibilidad para la creacin de una empresa productora y
comercializadora de vino elaborado a base de uvilla (uchuva) en la ciudad de Quito. Tesis
previa a la obtencin del ttulo de Ingeniero Comercial. Universidad Politcnica Salesiana
Sede Quito. Ecuador. pp. 191.