MARCAHUASSI

ACEITES Y GRASAS FAIA/UNJBG
I. OBJETIVOS:
Es producir el mejor aceite de oliva tanto virgen como extravirgen que les sea
posible a la empresa y que sea de mejor calidad para el consumo de la
poblacin.
II. FUNDAMENTO TERICO:
Esta empresa est dedicada a la extraccin de aceite de oliva. Se vende Aceite
de Oliva Extra Virgen y Virgen al mercado ocal! "acional e Internacional.
Somos una empresa #ormal y tenemos los mejores precios del $ercado.
Empresa MARCAHUASI S.R.L:
RUC: %&'()**'&+*
Razn S!"a#: $A,-A./ASI S.,.
T"p Empresa: Soc.com.respons. tda
Cn$"!"n: Activo
Fe!%a Cns&"&'!"n: (% 0 1ulio 0 %&&2
A!&"("$a$ Cmer!"a#: Elab. de Aceite y
3rasas.
CIIU: ('(2%
D"re!!"n Le)a#: -al. 4alara "ro. (5(& 6.j. eoncio 6rado
D"s&r"& * C"'$a$: 4acna
Depar&amen&: 4acna
Represen&an&es Le)a#es $e MARCAHUASI S.R.L
Ap$era$: .ervas Salinas $iguel uis
+eren&e +enera#: 7aumann Samane8 Ocampo Eduardo
a empresa cuenta con9
aboratorio
Almac:n de jabas
Almac:n de insumos
;ona de desperdicios
;ona de decantado secundario
O#icina de produccin
-omedor
Aceites que elaboran9
Aceite de oliva virgen <= a &.*>?
Aceite de oliva extravirgen <& @ &.*>?
EL ACEITE:
El aceite de oliva es un producto natural que cuando se extrae por
procedimientos #Asicos! a partir de aceitunas de buena calidad y con la
madure8 adecuada.
Es prcticamente el Bnico aceite vegetal que puede consumirse crudo!
conservando Antegramente sus vitaminas! cidos grasos esenciales y otros
productos de gran importancia diet:tica. Sin embargo! grandes cantidades
de este producto Can de ser destinadas a la re#inacin por deterioro de sus
caracterAsticas organol:pticas o quAmicas. El aceite de oliva re#inado pierde
prcticamente en su totalidad las propiedades que lo di#erencian del resto
de aceites vegetales.
A!e"&e $e O#"(a V"r)en9
Aceites obtenidos a partir del #ruto del olivo Bnicamente por
procedimientos mecnicos u otros procedimientos #Asicos! en condiciones!
sobre todo t:rmicas! que no ocasionen la alteracin del aceite! y que los
#rutos no Cayan su#rido tratamiento alguno distinto del lavado! la
decantacin! el centri#ugado y la #iltracin! con exclusin de los aceites
obtenidos mediante disolvente o por procedimiento de reesteri#icacin y de
cualquier me8cla con aceites de otra naturale8a. Se trata de obtener el
D8umoD de la aceituna de #orma natural! conservando todo el sabor y las
vitaminas del #ruto.
4radicionalmente! en el proceso de elaboracin del aceite de oliva se Can
distinguido las siguientes etapas o #ases9
(. ,ecepcin! limpie8a y almacenamiento9
a recepcin tiene aspectos que a#ectan notablemente a la calidad del
producto #inal! como es el CecCo de separar los #rutos que potencialmente
den una mayor calidad <aceitunas sanas! recogidas del rbol? de los que
producirn aceites de peor calidad <aceituna recogida del suelo o atacada
por plagas y en#ermedades?.
%. 6reparacin de la pasta9
-onsta de la molienda y el batido. a molienda tiene como objetivo romper
las c:lulas donde est contenido el aceite! mientras que el batido pretende
#ormar una base oleosa continua! apta para ser separada.
E. Separacin de las #ases9
6ara la separacin de #ases existen #undamentalmente los m:todos de
presin y de centri#ugacin! siendo :ste Bltimo donde se desarrollarn
nuestras aplicaciones.
Fentro del sistema por centri#ugacin! existen sistemas de tres #ases
<separan dos #ases lAquidas9 aceite y alpecCAn! y una #ase slida9 orujo?! y
sistemas de dos #ases o ecolgicos <separan el aceite del orujo y alpecCAn!
los cuales salen juntos?.
2. Almacenamiento y conservacin del aceite.
E&apas $e# pr!es "n$'s&r"a#.,
6ara mejor enmarcar el presente desarrollo! cabe indicar las etapas del proceso
industrial que implica la produccin de aceite9
-r!es $e e#a.ra!"n $e# a!e"&e $e #"(a:
En la produccin industrial se somete a las siguientes #ases9
/. E0&ra!!"n9 para conseguir el aceite es necesario romper las c:lulas
vegetales mediante &r"&'ra!"n de la oliva con rodillos o muelas Casta
obtener una pasta Comog:nea que posteriormente se somete a un prensa$
mediante dispositivos mecnicos que aplican presin a la pasta para exprimir
el aceite. El prensado puede reali8arse en !a#"en&e en 1r2. En caliente se
obtiene ms aceite pero como contrapartida! precisa un mayor proceso de
re#inado que el de presin en #rAo. 6or otro lado! la torta o residuo que
queda despu:s del prensado contiene todavAa entre un (&@%&> de aceite que
tambi:n se puede aprovecCar. 6ara ello se aplican disolventes autori8ados
que arrastran el aceite residual! someti:ndolo despu:s a un calentamiento
que elimina mediante evaporacin dicCos disolventes por completo.
34 Re1"na$9 necesario para eliminar las impure8as que se #orman durante
la extraccin y que le comunican al aceite un sabor indeseable. Incluye
di#erentes procesos que reducen el grado de acide8 y suavi8an el sabor del
aceite.
III. E5UI-OS 6 MATERIALES:
7atidora
$olino de 6I$ES
4ableros de control
avadora <*&&Gg0Cr?
4olva
Separador
7alan8a
Fecantador
Equipo alperujo
IV. RESULTADOS:
En el proceso de elaboracin del aceite de oliva se Can distinguido las
siguientes etapas o #ases9
I#'m"na!"n 7 Ven&"#a!"n $e #a empresa:
Mane8 $e #a #'z 7 #a (en&"#a!"n.,
Ambos #actores son vitales para un correcto manejo de la empresa. as
aberturas deben ser construidas de modo que se evite la acumulacin de
suciedad y se #acilite su limpie8a! y tienen que impedir la entrada de
insectos! roedores! aves y animales dom:sticos. Se recomienda la utili8acin
de acrAlico! policarbonato u otros materiales irrompiblesH si se emplea vidrio
deben utili8arse aquellos que en su estructura cuentan con red de metal
para darle #irme8a.
En el caso de las puertas es muy importante el sentido de la apertura9 debe
ser de adentro a a#uera y no al rev:s.
9Cm se (en&"#a ."en 'na empresa:
a ventilacin debe ser su#iciente como para evitar el calor excesivo! la
condensacin de vapores y la acumulacin de polvo! y para eliminar el aire
contaminado. a direccin de la corriente de aire no debe despla8arse! bajo
ninguna circunstancia! desde una 8ona sucia a una 8ona limpia.
4odos los ingresos de aire tienen que estar provistos de #iltros para evitar
la entrada de agentes contaminantes.
Si la ventilacin se reali8a por medio de ventanas! Cay que asegurarse que la
circulacin del aire sea Cacia #uera y no Cacia adentro. Esto lleva a la
necesidad de contar con sistemas de presin de aire9 la presin debe ser
mayor en el interior para #acilitar la salida del aire.
os locales deben tener iluminacin natural y0o arti#icial que permita
la reali8acin de las tareas! que no altere la visin de los colores y no
comprometa la Cigiene del aceite.
os aparatos de iluminacin ms recomendables son los tubos
#luorescentes dado que tienen un menor consumo! generan menos calor
en el ambiente y poseen un mayor rendimiento luminoso.
-digo de -olores para tuberAas! accesorios y elementos laborales
<SE"ASA?
TUBER;A COLOR
7oca de incendio ,ojo
Vapor de agua "aranja
-ombustibles Amarillo
Electricidad "egro
Agua #rAa Verde
Agua caliente Verde con #ranjas color "aranja
-loaca 3ris con #ranjas color Violeta
Ma$'rez $e #a a!e"&'na:
a realidad es que la aceituna madura es la que tiene el mayor contenido de
aceite! sin embargo no quiere decir que la cantidad sea realmente mayor. 6ara
entenderlo es necesario comprender cmo es el proceso de sAntesis de los
aceites en el #ruto.
o que sucede es que a medida que la aceituna va madurando cambia la calidad
del aceite que se produce9 los procesos naturales que se dan en el #ruto llevan a
una reduccin progresiva de la cantidad de sustancias aromticas y la
disminucin de la concentracin de antioxidantes torna ms inestable el aceite.
<C'a#='"er (ar"e$a$es $e a!e"&'na s"r(e para .&ener a!e"&e> # ='e (ar2a
es e# ren$"m"en& ='e se .&"ene 7 #a !a#"$a$ $e# pr$'!&?
/ , COSECHA 6 RECOLECCIN:
6rimero Cablemos de la maduracin. a aceituna es una #ruta y por tal a
medida que madura aumenta la probabilidad de que se caiga de las plantas. A
medida que la #ruta madura se van produciendo cambios en su interior9
cambian las relaciones entre las Cormonas y en las estructuras comien8an a
reblandecerse.
-uanto ms verde est: la aceituna la vibracin va a tener que ser ms severa
en intensidad y duracin. 6ero si se demora la cosecCa para poder utili8ar
vibradores puede disminuir la calidad del aceite producido.
3 , TRANS-ORTE 6 CONSERVACIN DE LAS ACEITUNAS:
Ac sA que no Cay demasiadas alternativas! al menos para mantener la
aceituna en condiciones de dar un buen aceite. Sucede que la aceituna
despu:s de cosecCarse continBa con sus procesos metablicos normales.
El sistema de transporte ms inadecuado es a granel en las cajas de los
camiones o en tolvas! y la ms adecuada en cajas individuales de %& Gg. En tal
sentido un manejo de la aceituna que sea IbuenoI debe asegurar que la
materia prima su#ra la menor cantidad de daJos posibles antes de ser
procesada.
Si la aceituna se maneja en grandes pilas se producen varios #enmenos
daJinos.
6osiblemente el ms importante es la #ermentacin producto de la
acumulacin de Cumedad y del aumento de la temperatura! en especial en
el centro de la pila. Estas #ermentaciones traen como consecuencia uno
de los de#ectos ms #recuentes en el aceite9 el atroje.
/na correcta circulacin de aire permite bajar la temperatura y reduce los
procesos metablicos! en especial la transpiracinH evita la p:rdida de agua
y reduce la posibilidad de #ermentaciones.
@ A RECE-CIN:
o ideal es que la molienda se produ8ca antes de las 2* Cs de recibida la
materia prima! y de ser posible antes de las %2 Cs. Este tipo de tratamiento
es el adecuado para obtener un aceite de primera calidad.
K-uanto ms demora la molienda mayores son las probabilidades de que
comiencen procesos #ermentativos que a#ecten la calidad del producto.L
En todos los casos Casta que la aceituna se muela debe permanecer en un
lugar #resco y a la sombra! nunca se la debe mojar para reducir su
temperatura.
o ms importante es la capacidad del encargado de recibir la materia
prima para determinar la calidad del producto. 4ambi:n Cay m:todos
analAticos que permiten corroborar los datos empAricos.
os ms comunes son titulaciones de acide8 y contenido de aceite!
indicado en porcentaje! por molienda y posterior secado en estu#a de aire.
$ientras el grado de acide8 da una primera idea de la calidad de la
aceituna! el porcentaje de aceite indica el rendimiento potencial.
-ROCESAMIENTO DE LA ACEITUNA:
/ A MOLIENDA.,
o primero a tener en cuenta es que el aceite se encuentra distribuido en
#orma de pequeJas gotas en distintas partes de las c:lulas de las #rutas. El
objetivo de la molienda y el amasado es que estas pequeJAsimas gotitas se unan
en gotas ms grandes que se puedan separar del agua y de los restos slidos.
6ara lograr este simple proceso de aglutinamiento se necesita reali8ar un
manejo muy preciso de la molienda y el amasado! y tener sumo cuidado en el
manejo de la temperatura.
3 , AMASADO O BATIDO DE LA MASA B-ASTAC.,
a pasta de aceituna se debe amasar cuando el proceso de molturacin es por
molinos mecnicos.
o que se busca es lograr la separacin del aceite del resto de los componentes
de la pasta.
6or esta causa a la masa se le deben dar las condiciones ideales de tiempo y
temperatura de amasado para asegurar la separacin. Son distintas en cada
m:todo de molturacin.
9Cm a1e!&a #a &empera&'ra:
4iene que quedar en claro que la temperatura de batido debe ser tal que el
aceite obtenido pre#eriblemente no debe superar los %'M-! y en ningBn caso
superar los E&M-. Si la temperatura se eleva por encima de los E%M- se
deterioran las caracterAsticas organol:pticas y puede alterarse la capacidad de
almacenamiento9 el aceite se torna ms inestable por p:rdida de #enoles y
antioxidantes.
Sabiendo que la temperatura de la masa debe ser de %'M- se puede conocer la
temperatura del agua que debe circular por las bateas <tanto el agua que
circula por la camisa de la amasadora como la que eventualmente se puede
agregar a la masa?.
D , EETRACCION DEL ACEITE:
a Bnica salvedad que debe tenerse en cuenta es que cuando la pasta proviene
de aceitunas verdes se debe disminuir la capacidad de trabajo9 al reducir el
#lujo de pasta se extiende el perAodo durante el cual actBa la #uer8a centrA#uga
y se evita! o mejor dicCo se disminuye! la p:rdida de aceite en los desperdicios.
.ay que tener en cuenta que a medida que el #lujo aumenta! y se acerca al
mximo recomendado por el #abricante! el tiempo de exposicin se reduce y el
sistema se torna ms ine#iciente.
El agua se agrega a la pasta antes de que ingrese al decanter y se la
agrega slo cuando el sistema de extraccin es por E #ases. a cantidad
de agua depende de la aceituna y varAa entre 5&& y (.&&& litros por
tonelada de materias primas. -uanto ms agua se agregue mayor ser el
residuo lAquido. El agua que se aJade debe ser potable y Callarse a una
temperatura no mayor de %'M-.
@ , SE-ARACIN DEL ACEITE DEL RESTO DE LOS COM-ONENTES DEL
MOSTO OLEOSO:
El mosto oleoso tiene % componentes bsicos que son el aceite y el agua! y un
componente menor que son las sustancias slidas en suspensin. 6or lo tanto!
no se separan solamente residuos! tambi:n se separan % lAquidos por
di#erencia de densidad. 6ara lograr la separacin Cay % sistemas aplicables9
decantacin o centri#ugacin.
9La $e!an&a!"n es .'ena:
a decantacin consiste en #avorecer la separacin vali:ndose del di#erencial
de densidad de los % componentes lAquidos9 el aceite tiene menor densidad y
literalmente K#lotaL sobre el agua.
A trav:s del pasaje por sucesivas piletas de decantacin se logra un aceite
limpio y sin agua.
El principal inconveniente es que el aceite y el alpecCAn permanecen
durante mucCo tiempo en contacto y existe la posibilidad de que se
produ8can contaminaciones. El otro serio problema es que al permanecer
mucCo tiempo en contacto con el aire! el aceite puede tener una
oxidacin extrema.
6ara reali8ar una buena separacin Cay que manejar correctamente la
apertura y el cierre de las canillas de descarga de las piletas. 6ara disminuir
al mximo la cantidad de agua que pasa de una a otra y permitir una
correcta separacin.
"o Cay una cantidad establecida pero si Cay recomendaciones del
constructor. a Bnica precaucin que se debe tener es que el agua debe
ser potable! nunca debe usarse agua que provenga de descargas
anteriores.
Si bien no se puede dar una recomendacin justa! mucCos industriales
utili8an ( litro de agua por cada % litros de aceite.
F A EL FILTRADO:
"o se debe de con#undir trasegado con el #iltrado. $ientras el trasegado
busca eliminar el agua de vegetacin! el #iltrado busca eliminar las pequeJas
sustancias en suspensin.
os aceites se deben #iltrar siempre! pero slo en el momento de ser
embotellados! nunca antes.
El #iltrado busca separar los pequeJos residuos slidos que estn en
suspensin en el aceite y dejar un producto totalmente lAmpido y
traslBcido.
a limpie8a es lenta y durante la misma el aceite queda en contacto con
el aire y su#re oxidaciones ms o menos severas dependiendo del tiempo
de exposicin y del producto.
ABn cuando se Caya CecCo una correcta separacin! en el aceite siempre
queda un poco de agua de vegetacin que se descompone durante el
proceso de almacenamiento y a#ecta la calidad del producto #inal. -on
menos del &.'> de residuos la calidad se puede ver alterada.
El agua de vegetacin es una suerte de suspensin de agua con sustancias
slidas y en8imas que a trav:s de un proceso biolgico y0o en8imtico produce
metabolitos que trans#ieren al aceite de#ectos. os ms comunes son a
IborrasI! cuando tienen olor a alpecCAn! IpBtridoI o podrido! por
#ermentacin anaerbica de los #ondos de pila! o aumento de acide8 por
accin de en8imas en la #ase acuosa.
G , EL ALMACENAMIENTO:
El correcto almacenamiento es la base para obtener un aceite de consumo de
buena calidad.
El aceite que se produce en las #bricas normalmente no es el mismo que se
vende embotellado! o para decirlo correctamente! el aceite que se consume es
la me8cla de un conjunto de aceites di#erentes que dan como resultado un
producto con caracterAsticas particulares.
En primer lugar! todo #abricante de aceite de oliva que quiera tener un
producto de calidad debe contar con buenas instalaciones dimensionadas de
tal manera que posibiliten separar los distintos aceites.
El otro #actor importante que se debe tener en cuenta es la capacidad
de almacenamiento y el nBmero de depsitos.
$s importante que la capacidad de almacenamiento global es la
cantidad de depsitos. "o es lo mismo tener una capacidad de (.&&&
toneladas de aceite en dos tanques de '&& ton. que en cuatro de %'&
ton.
V. DISCUSIN:
Es #undamental que todo establecimiento cuente con un programa de limpie8a y
desin#eccin en el que se estable8ca un responsable que distribuya las tareas
entre los distintos empleados.
El objetivo bsico de esta tareas es la de llevar la cantidad de microorganismos a
un nivel lo su#icientemente bajo como para que no pueda contaminar el producto o
a#ectar a los operarios.
VI. CONCLUSIONES:
o que Cay que tener en cuenta es que cada variedad de aceituna da un tipo
distinto de aceite! con caracterAsticas sensoriales que le son propias a los
aceites.
-ualquier variedades de aceituna sirve para obtener aceite! lo que varAa es
el rendimiento que se obtiene y la calidad del producto.
os aceites se deben #iltrar siempre! pero slo en el momento de ser
embotellados! nunca antes.
El correcto almacenamiento es la base para obtener un aceite de consumo
de buena calidad.
VII. RECOMENDACIONES:
El personal de la #brica. $s que nada en lo que respecta a Cigiene y seguridad.
4odo nuevo operario que ingresa a la #brica debe ser capacitado en las buenas
prcticas de Cigiene y seguridad! por su bene#icio y el de la empresa.
Febe tener en cuenta que los empleados van a estar trabajando sobre un
alimento y por ende se deben tomar todos los recaudos para evitar
contaminaciones de cualquier tipo.
o ms importante es la Cigiene9 todo ser Cumano que ingresa a la planta es un
posible transmisor de en#ermedades! en especial por transportar Congos y
bacterias! que se pueden transmitir a los alimentos o quedar en las distintas
super#icies de contacto de las instalaciones.
VIII. CUESTIONARIO:
/C ESTABLEHCA UN LA6OUT A-ROEIMADO:
DESCRI-CIN DE LA -LANTA: IREAS LA6OUT MA5UINARIAS 6
E5UI-OS BCARACTER;STICAS 6 CA-ACIDADESC E INSTALACIONES
Ireas:
a Industria $arcaCuasi en el proceso de elaboracin del aceite de oliva!
consta de tres reas importantes9
Irea $e -r$'!!"n:
Es el rea donde van a ocurrir todas Nas operaciones de trans#ormacin de
la materia prima <aceituna?! Casta llegar al producto #inal <aceite de oliva?.
Fentro de esta rea se encuentran las siguientes operaciones9
,ecepcin y pesado de materia prima! clasi#icacin y almacenaje previo!
alimentacin y limpie8a de las aceitunas! lavado de las aceitunas! molienda
de las aceitunas! batido de la pasta de aceitunas! separacin de la #ase
slida por centri#ugacin! separacin de la #ase lAquida por centri#ugacin!
decantacin! maduracin y #inalmente el #iltrado
Irea $e En(asa$:
SegBn el pedido del usuario se envasa el aceite de oliva! se cuenta con
cilindros de acero inoxidable! para el Aceite Virgen! y para el Aceite
Extra Virgen.
Irea $e Cn&r# $e Ca#"$a$
@ Orea de -ontrol de -alidad
@ Orea de Envasado
En toda industria! es necesario un control sistemtico de la calidad de los
productos! tanto de entrada como de salida. En este caso! el producto que
se recibe es la aceituna y los productos resultantes del proceso de
trans#ormacin son9 aceite! orujo y alpecCAn. 6or lo que se van a reali8ar
los respectivos controles. Estos controles son9 AnalAticos y Visuales.
Fentro de esta Orea de -ontrol de -alidad! que se encuentra en el
aboratorio! se reali8an los siguientes controles9
- Pndice de madure8 de la materia prima.
- Anlisis de Cumedad de la materia prima y del orujo.
- Anlisis de porcentaje de grasa de la materia prima y del orujo.
- Acide8 del aceite de oliva.
- 6erxidos del aceite de oliva.
3C INDI5UE CA-ACIDADES 6 FUNDAMENTOS DE LOS E5UI-OS
OBSERVADOS.
% 7atidoras 9 5&&Qg c0u
( Fecanter 9 +&&Gg0Cora
%4anques de decantado 9 primario )5&
Secundario E(&&
+& tanques de proceso 9
(5 tanques de producto 9 '&&&M
4erminado
ER6I-A-IO" FE OS ES/I6OS9
Ls Tan='es> estn CecCos de Acero inoxidable y tienen una
capacidad de '&&& litros! para crear vacAo en los tanques se
utili8a gas nitrgeno de modo que desplace el oxigeno existente
dentro de dicCo tanque para asA evitar que este oxigeno
deteriore el aceite de olivo.
Mn&a!ar)a B-a&C> sirve para descargar las pariCuelas conteniendo la
materia prima.
M#"n $e D"s!s Den&a$s> Son molinos trituradores metlicos que
pueden ser de martillos! de discos dentados o de cilindros estriados.
Ba&"$ra Furante el batido de la masa o pasta de aceituna y usando
sistemas #iltrantes adaptados a las batidoras! del tipo de cucCillas o
mallas a modo de coladores! se puede separar una pequeJa porcin de
aceite que serAa aceite o yema! equivalente al mosto #lor o yema en los
vinos. 6or resultar ms costosa esta separacin parcial es poco
utilizada.
De!an&er B!en&r21')aC> tiene una capacidad de %&& lt0Cora
Tan='e $e!an&a$r> es&e &"ene 'na !apa!"$a$ $e (&&&litros en
donde va a macerar el aceite obtenido! aCA se reali8a un decantado
primario que vade (% T 25 Coras en los que se reali8a una limpie8a del
aceite por sedimentacin.
Tan='e $e!an&a$r B$n$e se pr$'!e #a ma$'ra!"nC> -onocida
tambi:n como D$aduracin del aceiteD! es reali8ada tambi:n en
tanques de acero inoxidable de mayor tamaJo que las anterioresH la
capacidad de estos tanques es de E(&& litros en el cual reposa por un
tiempo de % T E meses en los cuales se produce la maduracin dando
componentes aromticos.
a capacidad del decanter es de +&&Qg0 C menor capacidad
"o se trabaja la capacidad total que es de *&& Qg0 C debido a que no
Cay mucCa extraccin de aceite.
El rendimiento de la extraccin trabajando con +&&Qg de olivo es de *&
T *' >! lo cual quiere decir que se alcan8a un mayor extraccin.
DC -ROBLEMAS COMUNES CITADOS EN MARCAHUASI.
Uundamentalmente es la temperatura en9
Amasa$ .a&"$ $e #a masa Bpas&aC
4iene que quedar en claro que la temperatura de batido debe ser tal que
el aceite obtenido pre#eriblemente no debe superar los %'M-! y en ningBn
caso superar los E&M-. Si la temperatura se eleva por encima de los E%M-
se deterioran las caracterAsticas organol:pticas y puede alterarse la
capacidad de almacenamiento9 el aceite se torna ms inestable por
p:rdida de #enoles y antioxidantes.
El primer punto a tener en cuenta es la temperatura ambiente! que es la
temperatura a la cual se encuentra la aceituna al ingresar a la alma8ara.
Sabiendo que la temperatura de la masa debe ser de %'M- se puede
conocer la temperatura del agua que debe circular por las bateas <tanto el
agua que circula por la camisa de la amasadora como la que eventualmente
se puede agregar a la masa?.
-uando la pasta se est batiendo aumenta lentamente su temperatura! por
lo cual resulta indispensable reali8ar un monitoreo permanente. as
mediciones se deben reali8ar con un sensor t:rmico en la masa9 si se lee la
temperatura en el agua lo ms probable es que se indu8ca a errores! en el
amasado la pasta puede llegar a tener mayor temperatura que la del agua
de inyeccin.
/na correcta circulacin de aire permite bajar la temperatura y reduce
los procesos metablicos! en especial la transpiracinH evita la p:rdida de
agua y reduce la posibilidad de #ermentaciones. 6ara lograr la buena
circulacin de aire los cajones deben disponerse de manera tal que las
rendijas den al exterior y las paredes ciegas a los laterales. Este es el
m:todo correcto de estibar los cajones
El mayor problema de la empresa $A,-A./ASI es que el
mantenimiento de las maquinas utili8adas para la obtencin de aceite
de oliva! no tienen el debido mantenimiento! puesto que este no se
reali8a peridicamente! se reali8a cada dos a tres dAas! no es diario.
a empresa $A,-A./ASI no cuenta con datos estadAsticos esto en
cuando a rendimiento de aceites de oliva! segBn las variedades de
aceitunas. AsA como el mismo rendimiento de las maquinas en cada
nuevo proceso.
a capacitacin del personal se convierte en un problema casi comBn
pues para esto se tiene que parali8ar las acciones reali8adas
<operaciones de proceso?! para capacitar al personal! siendo asA un
#actor de perdida econmica! pero ganancia en cuanto a conocimiento
del personal.
@C 9CALIDADES DE ACEITES 5UE ELABORA 6 5UE -RUEBAS DE
CONTROL DE CALIDAD REALIHAN:
A!e"&es ='e se e#a.ran en MARCAHUASI:
Fe +&& Gg x turno <(% Coras?! nos da un rendimiento de (E a (*> de
aceite
Aceite de oliva virgen <= a &.*>?
Aceite de oliva extravirgen <& @ &.*>?
-r'e.as $e !n&r# $e !a#"$a$ $e #s a!e"&es:
Entre los parmetros que se evalBan! los ms importantes son9
E# )ra$ $e a!"$ez! que expresa la presencia de cidos grasos libres
y se mide en mg QO.0g o > de cido oleico.
a acide8 se la determina por una simple titulacin! m:todo sencillo y
de #cil aplicacin. En cambio la valoracin sensorial es realmente
compleja y requiere una capacitacin muy intensa del personal
t:cnico de la empresa.
E# 2n$"!e $e per0"$s! que expresa el grado de oxidacin inicial de
un aceite. Se mide en miliequivalentes de oxAgenos activo por
Gilogramo de grasa.
-on respecto al !e1"!"en&e $e e0&"n!"n J3KL! un valor alto de este
Andice seJala alteraciones causadas por anomalAas en la maduracin!
degradacin del #ruto por desarrollo de procesos microbiolgicos o
procesos de oxidacin.
a caracteri8acin de los cidos graso y sus porcentajes
correspondientes permiten detectar adulteraciones y #alsi#icaciones.
6ara clasi#icar bien un aceite de oliva no solamente se toman en
cuenta sus propiedades #Asico @ quAmicas sino tambi:n los resultados
de su evaluacin organol:ptica.
IR. REFERENCIAS BIBLIO+RIFICAS:
6A3I"A VE79
Cttp900WWW.esi%.us.es0ISA03A,0A$A;A,AS0paginaalma8ara0proceso
.Ctml
Cttp900WWW.a#uegolento.com0secciones0aceite0oliva%.Ctml
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Cttp900WWW.alimentosargentinos.gov.ar0&@E0olivo0ambiental0(E.Ctm
Cttp900WWW.ujaen.es0Cuesped0aceite0articulos0analisis.Ctm

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