INFORME DE PRACTICA N1

RECONOCIMIENTO DE ALIMENTOS DESHIDRATADOS Y LIOFILIZADOS

I. INTRODUCCIN.
Los alimentos deshidratados y liofilizados se caracterizan por haber pasado por un proceso en
el que se ha eliminado la mayor parte de su contenido en agua, esto favorece la conservacin
del producto por ms tiempo, y entre otras cosas, en algunos casos proporciona nuevas
formas de consumo.
Las diferencias que hay entre los alimentos deshidratados y los alimentos liofilizados, se
encuentran principalmente en el proceso al que se somete el alimento para la extraccin del
agua. El deshidratado, es uno de los mtodos de conservacin ms antiguos, aunque hay
distintas formas de realizarlo.
La deshidratacin se realiza desde el alimento en su estado natural, sea entero o troceado,
exponindolo a una fuente de calor suave, como puede ser el sol o una superficie caliente,
desde el horno a los actuales deshidratadores de alimentos. El agua del alimento pasa del
estado lquido al estado gaseoso.
Por el contrario, en la liofilizacin el alimento es previamente congelado, el agua pasa primero
del estado lquido al slido, y a continuacin se somete a una desecacin al vaco, es decir, se
introduce en una cmara de vaco que separa el agua por sublimacin o volatilizacin, pasando
el agua del estado slido al gaseoso sin pasar por el estado lquido.
La industria desarroll la liofilizacin a mediados del siglo pasado, y aunque parezca un
proceso ms vanguardista que la deshidratacin, es interesante saber que la liofilizacin
natural existe desde la antigedad. En los Andes, los incas dejaban que los alimentos se
congelasen durante toda la noche, a la maana siguiente, el calor del sol y la baja presin
atmosfrica provocaban la sublimacin del agua que se haba congelado.
El proceso de liofilizacin es lento y costoso, las mquinas liofilizadoras son caras, pero dan
muy buenos resultados. El alimento liofilizado ofrece unas caractersticas ms interesantes que
el alimento deshidratado en cuanto a conservacin y textura. Elimina mayor porcentaje de
agua (en ninguno de los dos casos se elimina totalmente), altera menos las propiedades
nutritivas del alimento, conserva prcticamente todo su sabor y apenas desfavorece su textura
natural si despus se rehidrata.
Los alimentos liofilizados ofrecen una textura crujiente, mientras que los deshidratados tienen
una textura ms blanda o flexible. En cuanto a la conservacin, estando en ambos casos
hablando de los productos convenientemente envasados, los deshidratados suelen tener una
vida til (conservando sus cualidades) de un ao aproximadamente, mientras que los
liofilizados pueden almacenarse y conservarse por un periodo ms largo.
En ambos casos, los alimentos podrn ser rehidratados para su uso en cocina o para su
consumo, y dependiendo de los alimentos de los que estemos hablando, los deshidratados y
liofilizados tambin podemos disfrutarlos como un snack, una deliciosa y saludable opcin son
las frutas liofilizadas.
II. OBJETIVOS

Reconocer las caractersticas fsicas de un alimento deshidratado y liofilizado
Establecer diferencias entre alimento deshidratado y liofilizado

III. CARACTERSTICAS
Definicin
Los alimentos deshidratados son seleccionados en su estado ptimo de madurez y sujetos a un
proceso de calentamiento que evapora el 98 por ciento del agua que contienen para
conservarlo sin modificar su valor nutritivo. Los alimentos liofilizados son expuestos a un
congelamiento rpido que les quita el 98 por ciento de su humedad para extender su vida til.
Tamao
El proceso utilizado para deshidratar o liofilizar encoge los productos a un tercio de su tamao
original. Luego de la rehidratacin, los alimentos vuelven a su tamao normal.
Vida til
La mayora de los alimentos deshidratados permanecen comestibles hasta 12 aos si no se
abren. Los alimentos liofilizados duran hasta 25 aos si estn sellados.
Preparacin
La comida deshidratada requiere una preparacin y rehidratacin antes de comerla. Mientras
que la liofilizada puede comerse directamente del envase si es necesario, aunque es ms
agradable si se rehidrata primero.
Consideraciones
Los alimentos deshidratados son generalmente ms baratos que los liofilizados debido a su
vida til ms breve y a que el proceso de liofilizacin es ms complicado.
IV. MATERIALES

Leche en polvo Ideal Crema Huancana



Leche en polvo Anchor Cabanossi

Hongos y laurel Frutas deshidratadas

Verduras Fideos
V. METODOLOGA




Producto Origen animal Origen Vegetal Material de Envase Tiempo de Vida
til
Registro Sanitario Degustacin
Hongos y Laurel X Polietileno de alta
densidad
2 aos M5801811N -
Pasas X Polietileno de alta
densidad
3 aos N1207911E Me Gusta
Leche Anchor X Bolsas de Aluminio
con Polietileno
2 aos A3452011E Me Gusta
Concentrado de
verduras
X Papel Pergamino
Vegetal
1 ao RSAV17I18807 No Me Gusta
Leche Ideal X Bolsas de Aluminio
con Polietileno
2 aos A3450112E No Me Gusta
Sopa X Bolsas de Aluminio
con Polietileno
1 ao D2006414E No Me Gusta
Cabanossi X Polietileno de alta
densidad
1 ao J8550409N Me Gusta
Huancana X Bolsas de Aluminio
con Polietileno
1 ao D6000812N -
Frutas
Deshidratadas
X Bolsas de Aluminio
con Polietileno
3 aos NSC2006CO21152 Me Gusta


VI. RESULTADOS

Algunos de los alimentos analizados en la prctica, han sido procesados en otros
pases, segn el cdigo de barras inscritas en sus envolturas.
El tiempo de vida til de cada producto vara segn el procedimiento o la materia
prima utilizada.
El material de envases vara segn el producto elaborado, ya que cada uno de ellos
tiene distinta composicin.

VII. DISCUCIN

El uso de verduras liofilizadas, nos asegura la homogeneidad en el producto, pero la
degustacin no fue muy agradable.
La sopa instantnea resulta muy prctica al momento de prepararla y consumirla, pero
en la degustacin, al igual que las verduras, no nos result muy agradable.
Al usar dos marcas de leche deshidratada, pudimos observar y diferenciar a travs del
gusto las caractersticas de cada una de ellas, la leche anchor se nos hiso ms
agradable, debido a que para su consumo no requiere de la adicin de azcar.

VIII. CONCLUSIONES

Los productos deshidratados y liofilizados nos ayudan a aumentar el tiempo de vida
til del alimento.
Conocer el proceso de deshidratacin y liofilizacin es muy importante ya que si bien,
ambos tienen el mismo fin, son procesos totalmente distintos.
El Registro sanitario para cada producto debe ser diferente, ya que se realizan
diferentes procesos.

IX. INFOGRAFA

http://www.infolactea.com/descargas/biblioteca/590.pdf
http://naturesheartterrafertil.com/?selector=peru
http://www.fao.org/3/a-y5771s.pdf
http://www.sierraexportadora.gob.pe/descargas/expoalimentaria-
2014/campera/ft%20salsas%20funghi