Produccin de vino

La produccin del vino se inicia a comienzos del otoo, con la recoleccin de la uva. Las uvas se
aplastan en una mquina y el zumo, llamado mosto, se exprime. Dependiendo de las uvas que se
utilicen y de cmo se prepare el mosto, se producir vino blanco o tinto. El vino blanco se prepara
a partir de uvas blancas o a partir del zumo de uvas negras a las que se les ha quitado la piel, que
es la parte que contiene el compuesto colorante. En la fabricacin del vino tinto, el orujo (pieles,
semillas y trozos de tallo) se deja durante la fermentacin. Adems de la diferencia de color, el
vino tinto tiene un aroma ms fuerte que el blanco, lo que se explica por la presencia de mayores
cantidades de sustancias qumicas llamadas taninos, que se separan de las pieles de las uvas
durante la fermentacin y pasan al zumo.
Las levaduras que participan en la fermentacin del vino son de dos clases: por un lado, las
llamadas levaduras silvestres, que estn presentes en las uvas cuando se recogen del campo y se
transfieren al mosto y, por otro lado, la levadura de vino cultivada, Saccharomyces ellipsoideus,
que se aade al zumo para iniciar la fermentacin. Las levaduras silvestres son menos tolerantes al
alcohol que las levaduras cultivadas de vino y, adems, pueden producir compuestos no deseados
que afectan a la calidad del producto final. As pues, en muchas bodegas destruyen las levaduras
silvestres presentes en el mosto aadiendo dixido disulfuro (que aparece en la botella como
sulfitos) en una proporcin de aproximadamente 100 partes por milln (ppm). Saccharomyces
ellipsoideus es resistente a esta concentracin de dixido disulfuro y se aade como cultivo
iniciador, preparado a partir de un cultivo puro crecido en zumo de uva esterilizado. La
fermentacin se realiza en tinajas de varios tamaos, que abarcan desde toneles de 200 litros
hasta estanques de 250, 000 litros, hechos de madera de roble, de cemento, de piedra o de metal
revestido de vidrio. El fermentador debe construirse de tal modo que la gran cantidad de dixido
de carbono que se produzca durante la fermentacin pueda escapar sin que se produzca la
penetracin de aire, lo que se consigue acoplando una vlvula unidireccional especial en el
tanque.
En el caso del vino tinto, al cabo de tres a cinco das de fermentacin ya se ha extrado del orujo
una cantidad suficiente de tanino y de color, por lo que el vino pasa a otro tanque para someterlo
a otra fermentacin que durara una o dos semanas ms. El paso siguiente recibe el nombre de
trasiego. El vino se separa del sedimento, que contiene la levadura y un precipitado orgnico, y se
almacena a continuacin a una temperatura inferior para lograr el envejecimiento, el desarrollo
del aroma y la posterior clarificacin.
La clarificacin final puede acelerarse mediante la adicin de los llamados agentes de refinado
como casena, tanino o arcilla bentonita, o bien filtros de membrana. Acto seguido, el vino se
embotella y se almacena para su posterior envejecimiento, o se vende. Por lo general, el vino tinto
se envejece durante dos o ms aos despus del embotellado, mientras que el vino blanco se
suele vender sin mucho envejecimiento. Durante el proceso de envejecimiento, se producen
cambios qumicos complejos, incluida la reduccin de los componentes amargos, lo que da como
resultado la mejora del aroma y del olor, que se conoce con el nombre de buque. El contenido
final en alcohol del vino oscila entre el 6% y el 14%, dependiendo del contenido en azcar de las
uvas, de la duracin de la fermentacin y de la cepa de levadura de vino utilizada.


En la mayora de las regiones productoras de vino, el cido malico del vino tinto de calidad se
elimina de manera tradicional mediante una fermentacin malolactica espontanea, producida por
las bacterias del cido lctico, tales como Pediococcus, Leuconostoc y Lactobacillus spp., que tiene
lugar durante el primer invierno despus de la elaboracin del vino, esta fermentacin secundaria
convierte el cido mlico, que contiene dos grupos cidos, en cido lctico, que contiene tan solo
un grupo acido.

El mosto de la mayora de las uvas, excepto de los de climas muy clidos, contiene una cierta
cantidad de cido L-malico (1-5 g/L), que tiene un sabor fuerte y spero. Normalmente, despus
de la fermentacin alcohlica, si bien muy ocasionalmente de form simultnea a esta, las bacterias
lcticas como O. oeni pueden realizar la fermentacin malolactica, que es la descarboxilacion del
L-malico, con desprendimiento de CO2 que aparece como pequeas burbujas en el vino. Esta
reaccin es llevada cabo por que dichas bacterias tiene la enzima malolactico que requiere Mn++ y
NAD+. Como el malico es dicarboxilico y el lctico es monocarboxilico, esto conlleva a una
reduccin de la acidez, de 0.1 a 0.5 unidades de pH.
La fermentacin malolactica es una descarboxilacion que no parece que conlleve, en principio,
ningn beneficio energtico a las clulas que la realizan, y donde el nico beneficio aparente seria
la subunidad de pH externo. Sin embargo, se ha descubierto que la FML es una de las
fermentaciones peculiares con ATP sintasa, ya que la salida del L-lactico de las clulas se efecta
mediante un simport con protones y que paralelamente hay una entrada de protones a favor de
gradiente mediante una ATP sintasa, que lo acopla a la sntesis de ATP.

Un aspecto interesante de la pequea unidad de pH de la FML es que el color del vino tinto,
debido sobre todo a los antocianos como la malvidina, evoluciona hacia tonalidades menos
intensas y no tan rojas, lo que los hace ms interesantes visualmente.
Otro beneficio muy importante es la estabilidad microbiolgica que se consigue con la FML. Los
vinos donde esta ha tenido lugar pueden ser embotellados sin el riesgo de un posible desarrollo
bacteriano posterior, que podra dar lugar a la formacin de CO2. Las bacterias lcticas agotan el
malico y otros nutrientes como los azucares, con lo cual es mucho ms difcil el crecimiento
posterior de otras bacterias.
La FML puede dar lugar a una desasificacion excesiva, el pH ms alto puede favorecer el
crecimiento de otras bacterias perjudiciales: las aminas biogenas y el cabamato de etilo.
Las aminas biogenas pueden comportar varias patologas, como migraas y trastornos cardiacos.
Las principales aminas biogenas son la putrescina, histamina, tiramina y cadaverina, producto de la
descarbxilacion de diferentes aminocidos presentes en el vino. Carbomato de etilo, cancergeno
genotoxico, es detectado en algunos vinos en concentraciones muy bajas, el principal precursor de
este compuesto en vino por reaccin con el etanol es la urea excretada por las levaduras