Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
DISCUCIONES:
Con respecto al caf atomizado por ser un producto de
empaque, ya su temperatura es la ideal para que no
sufra ningn cambio y llegue en ptimas condiciones al
consumidor, pero en el caso del destapado y dejado a
la intemperie sufri cambios fsicos logrando tener
13.5% de humedad, indicndonos que el ambiente en
el que estuvo hizo que sufra cambios en cuanto a su
textura, color, olor y sabor.
El chicharon, a comparacin de el que estuvo en
paquete se volvi como pegajoso sea tuvo cambios
en su estructura ya que el otro es ms crocante
sufriendo cambios fsicos y qumicos, de este ltimo se
perdi nutrientes protenas. Y gano un 8.9% de
humedad.
Alimentos Peso Inicial Peso Final
Humedad
ganada (gr
H20)
% Humedad
ganada
Caf 18.8568 21.3931 2.5363 13.5
Chicharrn 45.2003 49.2131 4.0128 8.9
Galleta 26.2923 28.5749 2.2826 8.7
Cereal 21.4602 23.1416 1.6814 7.8
11 UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN
En el caso de la maracuy se puede apreciar que entre
uno y el otro existen cambios radicales, por las prdidas
fsicas que tubo, ah se puede apreciar el cambio de
color, el arrugamiento que tienen uno frente del otro por
la prdida de agua, la degradacin de pigmentos es un
claro ejemplo de perdida qumicas y bioqumicas que
tiene, por factores de temperatura, etc.
En el pltano manzano el que mantiene su color verde
estuvo en la refrigeradora, caso opuesto sucede con los
dos pltanos de temperatura ambiente, se puede
apreciar el pardeamiento enzimtico la textura se hizo
ms blanda, el color negro puede ser causa de golpes
que tuvo en el transcurso de su cosecha o en el
transporte.
En las galletas solo se pueden apreciar las perdidas
fsicas que tuvo, ya que perdi la crocancia, con
respecto a los pesos se puede verificar que gano
humedad. Es por eso se le toca con un ablandamiento
moderado ya que por clculos se obtuvo 8.7% de
humedad.
En los cereales se pudo ver el cambio de color por la
ganancia de agua, perdi la crocantes, se volvi dura.
Se calcul que gano 7.8% de humedad. Y si seguro lo
dejamos pasar ms tiempo se ara como una roca.
En el queso entre uno y otro no hubo mucha diferencia,
se puede pensar que el guardado a temperatura
ambiente estuvo muy bien conservado, pero
claramente se podra haber observado las tres
perdidas bien detalladas, la desecacin, el
Enranciamiento como en la perdida de protena y
lpidos. La presencia de microorganismos como mohos
hongos, y un olor caracterstico a fermentado.
En el caso de la beterraga se puede notar que hubo
prdida de agua y tiene una textura muy blanda
producto del ambiente en el que estuvo.
12 UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN
CONCLUCIONES:
En conclusin se puede decir que si un alimento se encuentra en un
lugar propicio, con las caractersticas que el producto se merece no
ser afectado por lo tanto ser saludable consumirlo ya que contara
con todas sus propiedades organolpticas y los micronutrientes que
lo caracterizan.
Se cumplieron los objetivos de la prctica es decir el alumno
comprendi que un alimento en condiciones psimas, ser invadido
por todos los factores de deterioro que a mediano y corto tiempo
ser una perdida, ya sea econmica y si lo consumes no ser nada
bueno para tu salud.
CUESTIONARIO:
1) En San Martin se pierde por las inadecuadas prcticas de postcosecha entre el 30
y40% de los productos situacin que se presenta por la inadecuada cosecha de
los productos, la falta de seleccin y clasificacin de los productos, las condiciones
inadecuadas de empaque, transporte y almacenamiento. Esta situacin ocurre por
el desconocimiento de las prcticas de pre cosecha y postcosecha que permitan
que el producto permanezca vivo, conservando sus caractersticas propias por un
mayor tiempo. Los productores mal informados y por la falta de conocimiento de
su manejo y del mercado, ven limitadas las posibilidades de mejorar nuestro nivel
de ingresos.
Muchos campesinos cosechan los productos y desperdician la posibilidad de ingresos por,
la no utilizacin de las herramientas que evitan daar o maltratar los productos; la no
clasificacin disminuye la posibilidad de aumentar sus ingresos teniendo en cuenta que el
tapado o empaquetado de los productos hace que los intermediarios, paguen a un menor
precio para ellos posteriormente realizar esta prctica. Con el empaque tambin tienen
algunas dificultades ya que la utilizacin de empaques inadecuados desmerita la calidad
del producto. Como vemos son varias las prcticas que debemos cambiar; esperamos
que esta prctica logre generar actitudes de cambio que nos permitan disminuir el costo a
los consumidores y aumentar su satisfaccin y aumentar el nivel de ingresos de los
productores.
13 UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN
Con respecto a las prdidas de post-cosecha en frutas y hortalizas debemos tener
cuidado, ya que se ha podido apreciar en la forma como traen los productos desde
el lugar de cosecha. Lo traen todo tipo y variedad en un solo camin, ocasionando
que si un lote esta malogrado, el resto por consiguiente empieza a malograr.
Al momento de desembarcar estas frutas y/o hortalizas muchos de ellos lo tiran al
suelo, teniendo perdidas por golpes.
14 UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN
El ambiente en el que se coloca estos frutas y hortalizas funcionan como factor
primordial de contaminaciones y de prdidas en gran rango
Transporte inadecuado
15 UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN
2) cmo determinar el Deterioro de los Alimentos?
El deterioro o alteracin de los alimentos comprende todo cambio que los convierte
en inadecuados para el consumo. A menudo es difcil sealar si un alimento est
realmente alterado ya que varan las opiniones acerca de cundo un alimento es apto
para el consumo o no. Todos los alimentos presentan diferentes grados de deterioro
durante su almacenamiento. Estas alteraciones pueden incluir prdidas de las
caractersticas organolpticas deseables (color, textura, sabor y aroma), del valor
nutritivo, de su estado higinico y de su aspecto agradable.
TIPOS DE DETERIORO Los alimentos sufren alteraciones fsicas, qumicas y
biolgicas. Los componentes orgnicos e inorgnicos que componen el alimento y que
son altamente sensibles, as como el equilibrio entre ellos y las estructuras y que
contribuyen a la textura y consistencia de los productos no procesados y
manufacturados son afectados casi por cualquier variable del ambiente. El calor, el
fro, la luz y otras radiaciones, el oxgeno, la humedad, la sequedad, las enzimas
propias del alimento, los microorganismos y las plagas, los contaminantes industriales,
algunos alimentos en presencia de otros y el tiempo, todos ellos afectan
negativamente a los alimentos
3) Que hacer para evitar
deterioro:
Contra la luz
Recipientes opacos.
Evitando su exposicin a la luz
Contra las temperaturas
extremas
Termostatando los almacenes.
Aislantes trmicos.
Materiales malos conductores del
calor.
Contra los agentes mecnicos
Recipientes resistentes a ellos.
Correcta manipulacin de los
alimentos.
16 UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN
4) CAUSAS DEL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS
Los principales factores causantes de la alteracin de los alimentos son:
(a) El crecimiento y la actividad del microorganismo, principalmente de bacterias,
levaduras y mohos;
(b) la actividad enzimtica y otras reacciones qumicas del propio alimento;
(c) la infestacin por plagas, principalmente insectos parsitos y roedores;
(d) su almacenamiento a temperaturas inapropiadas;
(e) la ganancia o prdida de la humedad;
(f) las reacciones con el oxgeno;
(g) la luz;
(h) el abuso fsico; e
(i) el tiempo.
A menudo estos factores no actan aisladamente. Las bacterias, los insectos y la luz,
por ejemplo, pueden actuar simultneamente para deteriorar un alimento en el campo
o en un almacn. Igualmente, el calor, la humedad y el aire, afectan a la vez la
multiplicacin y la actividad de las bacterias, as como la actividad qumica de las
propias enzimas del alimento.
BIBLIOGRAFIA:
Carlos Coronado, online (http://es.scribd.com/doc/56009273/Deterioro-de-Los-Alimentos)
Norma Rojas, online (http://es.slideshare.net/alimentosnorma/principales-causas-de-
deterioro-de-los-alimentos)
Patricia Rangel, online (http://es.slideshare.net/Carpediem1004/deterioro-de-alimentos-
5482128)
Renzo Ismael, online (http://es.slideshare.net/RENZOIAA/deterioro-de-los-alimentos)
SHAFIUR RAHMAN M. (2003). Manual de conservacin de los alimentos.Editorial Acribia,
Zaragoza.
Sidonia Martnez, online (http://webs.uvigo.es/sidonia/Tema%202.pdf)
17 UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN