2012

M. en C. Ma. De
la Concepcin
Calvo C.
SANIDAD E HIGIENE
SANIDAD E HIGIENE


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MDULO DE CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS


MANUAL DE

SANIDAD E HIGIENE













Ma. De la Concepcin Calvo C.
Ma. De la C De la Concepcin Calvo C.




Diseo de portada: Ing. Rebeca Aportela

SANIDAD E HIGIENE


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INTRODUCCIN


El Instituto Superior Mariano Moreno (ISMM) ofrece una serie de carreras
tcnicas, diplomados, especialidades y cursos cortos temticos vinculados con
la preparacin de alimentos.
Esta actividad, de gran importancia, involucra una serie de acciones que tienen
como principal objetivo el presentar al comensal un platillo o un producto
delicioso, nutritivo e higinico, es decir, sano.
Para poder cumplir con esto es necesario que los alumnos tengan
conocimientos vinculados con el manejo de ingredientes, tcnicas culinarias,
equipos e instrumentos y presentacin del platillo.
Los alimentos que van dirigidos a los consumidores deben elaborarse bajo un
sistema de seguridad que asegure la calidad sanitaria, es decir, que no sean
vehculo de microorganismo patgenos responsables de problemas
gastrointestinales.
Por ello es fundamental que los alumnos reciban capacitacin sobre la sanidad
e higiene de los alimentos. La teora que sustenta los conceptos y las acciones
a realizar en la cocina pertenece al rea de la microbiologa bsica y la de
alimentos. Debido a la complejidad de estas reas, se han ido estructurando
procedimientos y acciones que permiten el control de la inocuidad de los
alimentos.
Los responsables de la Sanidad e Higiene de los Alimentos han buscado
simplificar y estructurar acciones para la creacin de hbitos que tenga como
efecto final el buen manejo de los productos alimenticios.
Siendo esta disciplina de importancia en la formacin acadmica de los
estudiantes del ISMM, se ha integrado en el Mdulo de Ciencia de los
Alimentos.
Se inician las actividades acadmicas tericas con la materia de Sanidad e
Higiene. Esta se ha estructurado en seis sesiones distribuidas de tal forma que
la construccin de conocimientos se realice de forma sencilla, pero que
encuentre eco en la aplicacin de las rutinas que podrn asegurar la calidad
higinica de los productos desarrollados en clase o en las empresas
encargadas de preparar alimentos donde laboren nuestros alumnos. El
conocimiento adquirido ser reforzado con las actividades que se realicen en
las clases prcticas.
Este curso esta estructurado de tal forma que se revisarn y establecern:
a) Procedimientos para el lavado de manos
b) Preparacin de soluciones desinfectantes
c) Limpieza y desinfeccin de reas de trabajo
d) Desinfeccin de equipo, instrumentos y alimentos
e) Importancia del uniforme
f) Definicin de conceptos de importancia para la Sanidad e Higiene
g) Los alimentos como fuente de compuestos qumicos y vehculo de
microorganismos
h) Clasificacin de microorganismos y caracterizacin de los patgenos
i) Enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs)
SANIDAD E HIGIENE


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j) Estrategias para evitar la contaminacin de alimentos
k) Alimentos que permiten el desarrollo de microorganismos patgenos
responsables de las ETAs
l) Almacenamiento de insumos
m) Normas mexicanas vinculadas con las acciones relacionadas con la
preparacin de alimentos
n) Certificacin de establecimientos donde se preparan alimentos

El objetivo de esta materia es establecer los lineamientos para asegurar al
comensal que los alimentos que le estamos ofreciendo son inocuos.
Por lo que, al trmino del curso, el alumno habr adquirido los procedimientos
adecuados para manejar los alimentos y accesorios, de tal forma que se pueda
asegurar la calidad sanitaria del platillo.
Se complementa cada captulo del Manual con cuestionarios para que los
alumnos respondan. La finalidad de esta actividad es puntualizar los aspectos
relevantes de la materia.

Los temas se abordarn de acuerdo con el siguiente esquema:

TEMA A EXPONER NO.
SESIN
1.- Presentacin del docente, del programa, actividades a realizar,
forma de calificar y definicin de perspectivas de la materia.
Lineamientos del trabajo final.
1
2.- Limpieza y Desinfeccin:
a) Generalidades
b) Personal: Uniforme y lavado de manos/brazos
c) Alimentos: Preparacin de soluciones desinfectantes,
almacenamiento, manejo de basura.
d) Equipo: Preparacin de soluciones, accesorios necesarios
para limpiar.
1
3.- Los alimentos:
a) Clasificacin
b) CHATTO
c) Alimentos peligrosos por ser fcilmente contaminables
d) Microorganismos generadores de ETAs
e) Contaminacin cruzada
f) Limpieza y desinfeccin
2
4.- Materia Prima:
a) Recepcin
b) Almacenamiento
c) Refrigeracin
d) Congelacin
e) Manejo en cocina: Lavado, desinfeccin, aplicacin de
tcnicas culinarias, manejo de desechos.
3
5.- Preparacin de alimentos:
a) Preparacin de soluciones desinfectantes
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SANIDAD E HIGIENE


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b) Cortes
c) Cocciones
d) Descongelamiento
e) Servicio o presentacin de alimentos
f) Enfriamiento y almacenamiento
g) Recalentamiento
6.- Instalaciones:
a) Preparacin de soluciones desinfectantes
b) Limpieza y desinfeccin
c) Lavado de equipo especial
d) Manejo de almacenes: Secos, refrigeradores, congeladores,
sustancias de limpieza
e) Control de plagas
f) Basura
g) Hielo
5
7.- Normas vinculadas con Manejo higinico de los alimentos y
Organismos Certificadores de Higiene (Distintivo H)
6
8.- Evaluacin: Se puede realizar a travs de un trabajo final
donde se apliquen los conceptos y temas vinculando la teora con
el manejo, en cocina, de un platillo elaborado en las clases
prcticas; la otra alternativa es la aplicacin de una evaluacin
escrita.

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Objetivo acadmico:

Al trmino del curso el alumno:
Habr definido los conceptos fundamentales vinculados con el buen manejo de
alimentos, equipos e instrumentos;
Conocer los procedimientos generales para evitar la generacin de
Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs);
Aplicar los lineamientos de Sanidad e Higiene establecidos por las Normas
Mexicanas;
Enlistar los requisitos necesarios para que un establecimiento vinculado con
preparacin de alimentos pueda obtener el Distintivo H.

Las competencias o habilidades que habremos desarrollado sern:
Limpieza de manos-brazos,
Uso del uniforme de forma adecuada,
Preparacin de soluciones desinfectantes,
Empleo de las mismas,
Importancia en el buen manejo de la basura,
Enlistar las caractersticas de los alimentos de alto riesgo, como vehculo
de microorganismos patgenos,
Reducir al mximo situaciones que permitan el desarrollo de
microorganismos patgenos generadores de ETAs,
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La responsabilidad que tiene, ante el consumidor, el preparador de
alimentos.

SANIDAD E HIGIENE


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Sesin 1

1.- Presentacin del docente, del programa, actividades a
realizar, forma de calificar y definicin de perspectivas de la
materia. Lineamientos del trabajo final.

El curso se llama Sanidad e Higiene.

Por Sanidad se entiende al conjunto de bienes y servicios encaminados a
preservar y proteger la salud de las personas.
La Higiene comprende las condiciones y medidas que se deben realizar al
manejar los alimentos para prevenir problemas a la salud cuando stos se
consumen.

Iniciamos las actividades definiendo la estructura, actividades y aspectos
relevantes que los alumnos debern conocer y aplicar al iniciar sus actividades
en la Cocina. Los temas que se desarrollarn se encuentran en la pg. 4 y 5.


Lineamientos para el trabajo final:
El alumno elegir uno de los productos que ha realizado en su clase prctica.
A partir de sta establecer las actividades vinculadas con la Sanidad e
Higiene. Por ejemplo, el alumno ha elegido, como trabajo final, la preparacin
de una Tarta de Frutas.
Su labor ser definir el manejo de ingredientes, (calidad, almacenamiento),
actividades al entrar a la cocina a trabajar (preparacin de soluciones
desinfectantes, lavado y desinfectado de mesas, etc), cuidados durante la
preparacin de la tarta de frutas, enfriado, almacenado, empacado,
temperatura de servicio.
El docente ira indicando que adaptaciones se pueden hacer para que quede
claro donde aplicar la Sanidad e Higiene.
Toda la informacin generada deber registrarse y estructurarse como trabajo
final.

El documento escrito llevar el siguiente orden:
Portada: con escudo de la escuela, carrera que esta estudiando, nombre
de la materia, del producto, del alumno y del docente.
ndice
Introduccin: Indicar la importancia de la materia, el producto
seleccionado y el porqu.
Objetivo de esta actividad
Actividades a realizar antes de proceder a seleccionar o aplicar una
receta
Receta del producto seleccionado
Diagrama de flujo para la elaboracin del producto
Seleccin de los puntos crticos vinculados con la Higiene
Describir las actividades de higiene
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Descripcin del producto con base a las zonas de riesgo del producto
Eliminacin de desechos
Almacenamiento
Forma de servir
Bibliografa


Para cumplir con la Sanidad e Higiene propias de nuestro que hacer en cocina,
debemos hablar del uniforme.

2.- El Uniforme

Se ha establecido una indumentaria caracterstica de los cocineros y los
diversos accesorios que se han seleccionado tienen la finalidad de asegurar la
calidad sanitaria de los platillos. Por ese motivo el color asignado para la
filipina, cofia o toca y mandil es el blanco.
A continuacin se describen los accesorios que forman parte del uniforme de
del Instituto Superior Mariano Moreno (ISMM):

En la cabeza debemos colocar una red que evitar que los cabellos queden
libres y puedan caer en alguna de las preparaciones. No deben quedar
cabellos sueltos; si la cabeza esta rapada se puede omitir el uso de sta.
Arriba de la red se colocar la toca o gorro. Si estos accesorios son de tela
debern de estar limpios; existen tocas desechables por lo que al momento de
que alguna se ensucie sta se elimina y remplaza, manteniendo as la higiene.
Las tocas y cofias del ISMM tienen el escudo de la Institucin.

El pico se emplea para detener el sudor generado por las actividades en la
cocina, ste es de color blanco y siempre debe ser utilizado, va debajo de la
filipina y siempre debe de estar limpio.

El color de la filipina es blanco con orillas azules, lleva bordado el escudo de la
escuela. La funcin de la filipina es cubrir el torso del cuerpo, est hecha de
tela inflamable y tiene dos vistas. El motivo de esto es para poder hacer un
cambio cuando la hemos ensuciado. Debe estar siempre limpia y
perfectamente planchada y no es favorable usarla arrugada.
De preferencia la filipina debe ponerse justo al entrar a las clases de cocina. No
es conveniente traerla puesta en el metro o camin ya que puede contaminarse
con diversos microorganismos los cuales podrn contaminar los alimentos.

El pantaln de cocina puede ser de los siguientes colores: negro o de tela
denominada mascota (cuadros en blanco y negro) y el largo de ste ser
definido por la altura de los zapatos, es decir, no debemos de i rlos arrastrando;
la consecuencia de traer los pantalones muy largos es que iremos recogiendo
la basura, y esto es una fuente de contaminacin.

El mandil es blanco y de preferencia de cuatro vueltas. Es obligatorio que tenga
el largo adecuado para que nos proteja las piernas de cualquier accidente. Se
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amarra al frente y se hace un dobles con la tela del mandil que est en la
cintura para proteger el lazo que se hizo; debemos evitar las tiras largas ya que
pueden favorecer un accidente.

Requerimos que los zapatos sean negros, seguros, cmodos, antiderrapantes
y elaborados con material rgido que proteja a los pies.

Como complemento del uniforme se utilizan unos trapos llamados caballos
que pueden ser blancos o de color, hay que mantenerlos siempre secos ya
que de lo contrario podramos quemarnos con el vapor generado por los
objetos que toquemos porque estos trapos se emplean para manejar cosas
calientes. Los caballos normalmente se cuelgan en la cintura y es
recomendable que vengan marcados con el nombre del alumno(a).
Para secar material, equipo y para limpiar superficies se utilizan trapos de
cocina comunes que no suelten pelusa porque quedara impregnada en los
utensilios y superficies siendo un foco de contaminacin fsica para los
alimentos. Las instituciones tienen definido el nmero, colores y ubicacin de
stos.

OJO: ES INDISPENSABLE QUE CUMPLAS CON ESTOS REQUISITOS EN
CADA CLASE.

Recuerda: Tu presencia es de importancia ahora estamos formando
hbitos para que, cuando ests trabajando tus clientes debern estar
convencidos que as como portas el uniforme (limpio y planchado), as trabajas
en la cocina: con cuidado, limpieza, esmero, responsabilidad; y los platillos que
preparas cumplen con las normas de Sanidad e Higiene.
Si generas confianza en el comensal, no habr la incertidumbre de que puedan
enfermarse.
Que agradable es ver a los Chefs portar sus uniformes.
Hay alguno que admires?
Por qu seleccionaste esta carrera?
Te agradara ser reconocido por algn platillo?
Qu estrategia aplicaras para ser recordado como un chef de
excelencia?


Como complemento he de indicarte que de acuerdo con el Distintivo H no se
permite que los preparadores de alimentos tengan barba y bigote, no deben
usar piercings o aretes. No puede usarse maquillaje, delineador, anillos,
pestaas y uas postizas, etc. Todo esto es para evitar la posibilidad de una
contaminacin cruzada. Este tema, al igual que las Normas mexicanas las
revisaremos ms adelante. Sirvan estos comentarios para que sepas porque
los Chefs, responsables de las actividades culinarias, te pedirn algunas
cosas.


SANIDAD E HIGIENE


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ACTIVIDAD

A qu carrera perteneces?
Describe tu uniforme e indica la importancia de cada accesorio.

3.- Limpieza y Desinfeccin

3.1. Generalidades

El trmino limpieza se refiere al hecho de eliminar la suciedad. Se dice que
algo est limpio porque est libre de mugre visible.
La limpieza se puede hacer de forma superficial o de una manera ms
profunda. Esto depende de los elementos que uno utilice para este fin.
Comercialmente hay una gran cantidad de productos que ayudan a eliminar
grasa, residuos de protena, incrustaciones de minerales, etc.

Hay varios factores que influyen en la limpieza:
Tipo de mugre (huevo, aceite, etc), condiciones de mugre (fresca, vieja),
dureza del agua (contenido de minerales), temperatura del agua, superficies a
limpiar, agitacin a presin, tipo de agente limpiador, duracin del tratamiento.
Estos aspectos se analizarn ms adelante.
Los productos ms usados como agentes limpiadores son los detergentes y
jabones. Estos productos contienen agentes tensoactivos que hacen que la
mugre se suavice y se elimine.
Se deben preparar como soluciones acuosas en la concentracin indicada por
el proveedor o de acuerdo con lo reportado en la etiqueta. Para poder
determinar la cantidad de agua se puede usar una taza medidora o el vaso de
licuadora.
Posterior a la limpieza se procede a la desinfeccin.
El trmino desinfectar implica el uso de soluciones adecuadas para disminuir el
nmero de microorganismos dainos al organismo, sobre todo los
responsables de las ETAs. Se deben desinfectar todos los accesorios que
vayan a estar en contacto con los alimentos: mesas de trabajo, cuchillos, tablas
para picar, equipo de cocina y, desde luego, algunos alimentos.
Los procesos desinfectantes implican calor o el uso de sustancias qumicas.
Comercialmente hay diversos desinfectantes, por ejemplo el cloro, yodo, sales
de plata, sales de amoniaco cuaternario.
El mejor producto es aquel que sabemos manejar. Por lo cual es indispensable
leer la etiqueta donde indica la forma de uso y la forma de preparacin. Si el
desinfectante no se elabora de forma adecuada su efecto no ser el adecuado.
Por lo cual es conveniente emplear cloro. Este puede ser el mismo que se usa
para blanquear la ropa.


3.2. Preparacin de las soluciones desinfectantes:
a) Empleando cloro (comercialmente Blanqueador de ropa, (sin aroma ni
color):
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El cloro que se vende comercialmente es una solucin de hipoclorito de sodio.
Recordemos que el cloro es un gas.
Para desinfectar frutas y verduras colocar 5 gotas de la solucin
de cloro en 1 litro de agua. Dejar los alimentos en la solucin de
cloro por, al menos, 15 min.
Para desinfectar agua: colocar 2 gotas por litro de agua. Dejar en
reposo por 30 min.
Para desinfectar superficies: colocar 4 gotas de blanqueador por
litro de agua. Mezclar perfectamente bien y colocar en una botella
con atomizador. Difundir sobre las superficies, como las mesas, y
dejar por 5 minutos.
Esta misma solucin se puede emplear para desinfectar cuchillos,
tablas, etc. Dejar el material sumergido TOTALMENTE por 10
min.

b) Empleando tintura de yodo:
Para desinfectar frutas y verduras colocar 6 gotas de la tintura de
yodo en 1 litro de agua. Dejar los alimentos en la solucin de
cloro por, al menos, 15 min.
Para desinfectar agua: colocar 2 gotas por litro de agua. Dejar en
reposo por 20 min.
Para desinfectar superficies: colocar 6 gotas de tintura por litro de
agua. Mezclar perfectamente bien y colocar en una botella con
atomizador. Difundir sobre las superficies, como las mesas, y
dejar por 10 minutos.
Esta misma solucin se puede emplear para desinfectar cuchillos,
tablas, etc. Dejar el material sumergido TOTALMENTE por 10
min. En ocasiones ese es el reto, que las cosas queden
sumergidas totalmente.


OJO: Si prefieres emplear algn otro tipo de producto por favor revisa lo que
dice la etiqueta y llvalo a cabo. De forma similar puede suceder cuando
utilices alguna marca de cloro o de solucin de yodo. Lee la etiqueta, prepara
tus soluciones y establece los tiempos para que ellos eliminen los
microorganismos.
Si las indicaciones que aqu hemos dado para preparar
las soluciones desinfectantes y los tiempos de accin
son diferentes a lo que dice la etiqueta del
desinfectante seleccionado, NO TE PREOCUPES, sigue
las indicaciones del envase, pero hazlo BIEN.

El procedimiento a seguir en la cocina ser definido por el chef titular de la
materia. Sin embargo es importante establecer claramente el procedimiento a
seguir de forma rutinaria para CREAR HBITOS DE HIGIENE.

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Es conveniente lavar el material que se va a utilizar (esto es limpieza) y
proceder a dejarlo en contacto con las soluciones desinfectantes (esto es
desinfectar). Se debe dejar secar al aire, pero si no hay tiempo para lograr esto,
usar un trapo perfectamente LIMPIO, de otra forma se contaminar.
Las mesas se debern de lavar con agua y jabn, retirar la solucin jabonosa y
desinfectar con la solucin seleccionada (Cloro o Yodo). Dejar actuar el tiempo
establecido y dejar que seque al aire.
Solicitar los insertos con un tamao adecuado para que los cuchillos y
cucharas que se estarn empleando durante las actividades culinarias, se
puedan dejar despus de haber sido lavados. Cada vez que los cuchillos se
laven (escurrir el excedente de agua) se debern dejar en la solucin
desinfectante, tomando en cuenta el tiempo de contacto antes mencionado.

NOTA: Si se meten los accesorios recin lavados escurriendo en agua en la
solucin desinfectante, la concentracin de cloro o yodo se modificar. Hay que
tener en cuenta este hecho.

Recordemos: El desinfectar tiene como finalidad reducir la cuenta microbiana,
principalmente la de los microorganismo patgenos, los cuales son los
responsables de las enfermedades que el hombre puede padecer por consumir
alimentos contaminados (ETAs).

Estandaricemos la forma de prepararlo: anotemos en nuestra carpeta las
cantidades del desinfectante y el volumen de agua, as como el tiempo que lo
debemos dejar actuar. Como accesorios de apoyo tengamos a la mano un
gotero donde podr estar el cloro o el yodo; recordemos que el volumen de
agua para la disolucin lo podemos medir con una taza medidora o con el
vaso de la licuadora; lista la solucin desinfectante colocarla en un
atomizador para desinfectar las superficies o en el recipiente donde meteremos
los alimentos ya lavados.

El control de los riesgos biolgicos (microorganismos causantes de las ETAs
y toxinas de plantas y pescados) permiten a los preparadores de alimentos un
control sobre la inocuidad de los platillos.

ACTIVIDAD A REALIZAR:
Selecciona la sustancia que servir para la desinfeccin de los materiales y
alimentos:
Indica como vas a preparar la solucin para desinfectar
Alimentos:
Superficies:
Tablas para picar:
Cuchillos y cucharas que estarn en uso:

Qu accesorios podrs emplear para establecer la cantidad de agua que le
cabe a un inserto o a un recipiente?

4. Lavado de manos/brazos
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Porqu lavarnos las manos?
Dentro de las actividades de sanidad e higiene se encuentra el lavado de
manos y brazos. Este procedimiento tiene como objetivo eliminar, con el uso
del jabn, la suciedad que puede estar presente en las manos y brazos, as
como la disminucin de la carga microbiana. Complementamos esta actividad
con el uso de un gel desinfectante que nos ayuda a eliminar a los
microorganismos patgenos causantes de ETAs.

Cul es el procedimiento correcto para lavarse las manos?




En el diagrama anterior no se indica el uso de un gel desinfectante. Esto se
aplica despus de haberse secado las manos. Se distribuye por las manos,
entre los dedos y se deja secar al aire.
Comercialmente se encuentran disponibles equipos y accesorios que facilitan
el lavado de manos, de tal forma que no se tocan los accesorios del
lavamanos. Sin embargo debemos de adaptarnos a las instalaciones propias
de la escuela. El reto es estructurar un procedimiento que permita que nos
lavemos las manos de forma adecuada para asegurar la inocuidad de los
alimentos.

Cuntas veces nos vamos a lavar las manos?
Al entrar a la cocina, cuando toquemos basura, la nariz o nos rasquemos las
orejas u odos, para evitar la contaminacin cruzada, cuando hacemos uso del
sanitario.
Tal vez parezca muy exagerado, pero debemos evitar la posibilidad de
contaminar alimentos con microorganismos patgenos que estn en la
garganta, saliva, uas, excremento, residuos provenientes de los odos y
orejas, principalmente.
SANIDAD E HIGIENE


14 OJO: No te confes, en ocasiones pensamos que como la preparacin que
estamos elaborando va a hervir todos los microorganismos van a
desaparecer. No es tan fcil. Ya lo veremos ms adelante. Por el momento
debemos de estar atentos para lavarnos las manos las veces que sean
necesarias y verificar que nuestros compaeros de equipo tambin lo hagan.
Lo que se esta preparando nos lo vamos a comer TODOS.


ACTIVIDADES

Pdele al Chef, titular de la materia, que te indique cmo debes lavarte
las manos. La teora ya te la dimos, ahora es momento de pasar a la
prctica. Si tienes dudas, pregunta.
Haz del lavado de manos y brazos un HBITO.

Describe como te lavas las manos en la escuela.

Comparte el conocimiento adquirido con tus familiares y/o compaeros
de trabajo.

Adapta la teora a las condiciones de tu casa o de la empresa donde
trabajas.
Si no tienes lo ltimo en equipo para el lavado de manos siempre es
bueno saber adaptarse a las condiciones que se nos presentan.



5.- Manejo de basura
Se considera como basura todo aquello que no sirve para lo que estamos
preparando. Habr excedentes de ingredientes, stos debern regresarse al
almacn. Con seguridad el Chef te indicar que hacer con ellos.
Pero los empaques, las cscaras, los sobrantes de las preparaciones, el aceite
requemado, deben eliminarse.
Para empezar hay que ubicar lo que pertenece al grupo de la basura orgnica y
la inorgnica, posteriormente colocar nuestros desechos en el bote correcto.
En el caso del aceite requemado deber colocarse en un recipiente adecuado
para que as sea eliminado. NO DEBE TIRARSE EN LAS TARJAS NI
DIRECTAMENTE EN LOS BOTES.
Despus de eliminar o depositar los desechos en la basura hay que lavarnos
las manos.

CUIDADO: No nos debemos secar las manos con los trapos o caballos.
Debemos usar las toallas desechables destinadas para este fin.

SANIDAD E HIGIENE


15
ACTIVIDADES

Proporciona ejemplos de algunos de los insumos que empleas en la
clase tcnica y que sean considerados como basura orgnica y basura
inorgnica.

Indica que se har con los ingredientes que nos sobran despus de
realizar un platillo.


CUESTIONARIO

1 Definir los siguientes trminos:
Limpieza
Desinfeccin
Detergente
Solucin desinfectante
Riesgo biolgico
Hbito

2 Indica que producto es el que estas usando para preparar la solucin
desinfectante.

3 Describe como se lleva acabo la limpieza y desinfeccin de las mesas de
trabajo.

4 Cul es la finalidad de limpiar un vegetal o una mesa de trabajo.

5 Para que desinfectamos los alimentos.

6 Cul es el riesgo de no desinfectar los alimentos?

7 Describe como debes lavarte las manos y los brazos.

8 Qu acciones vas a implementar para el manejo de basura generada en las
clases de cocina.

9 Hay normas o mecanismos establecidos oficialmente para los preparadores
de alimentos?

10 Para que se aplican los lineamientos de una norma? En el caso de la
elaboracin de platillos, cul es la importancia de llevar a cabo las
indicaciones de la norma?

11 Por qu se debe usar un uniforme en las actividades culinarias?

SANIDAD E HIGIENE


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12 Mencione los riesgos biolgicos que se pueden presentar en la elaboracin de
un platillo.

13 El trmino desinfectado significa lavado con una solucin qumica. Es cierto o
falso.



SANIDAD E HIGIENE


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Sesin 2


Objetivo acadmico:
Mencionar los alimentos que, por su composicin qumica, se pueden
considerar como peligrosos.
Establecer las condiciones ambientales que pueden permitir el desarrollo
de MO patgenos, causantes de ETAs.
Describir los cuidados que se deben tener para evitar la contaminacin
microbiana.
Definir las temperaturas de riesgo para los alimentos.
Identificar los elementos que alteran la Seguridad Alimentaria.
Aplicar los conceptos de este tema en el trabajo final.

Competencias a desarrollar en el alumno:
Identificar las condiciones de elaboracin o almacenamiento de
alimentos que eviten el desarrollo de MO patgenos causantes de ETAs.
Enlistar los componentes qumicos que hacen que un alimento sea
potencialmente peligroso desde el punto de vista microbiolgico.
Mencionar cuales son los alimentos considerados como
POTENCIALMENTE PELIGROSOS por ser viables para el desarrollo de
microorganismos patgenos.
Definir los criterios a seguir para determinar los puntos o zonas de riesgo en la
lnea de preparacin de alimentos.

SANIDAD E HIGIENE


18
Los alimentos

1. Definicin

Se considera alimento a cualquier sustancia, slida o lquida, que al ser
ingerida proporcione al organismo los compuestos qumicos necesarios
para el desarrollo celular, para mantener las funciones metablicas y
fisiolgicas del organismo, as como ser agradable sensorialmente, afin
con las tradiciones culinarias de la comunidad, las culturales y religiosas.

2. Clasificacin
De acuerdo con su origen, se pueden clasificar como productos de origen
vegetales y los de origen animal. Otra forma de clasificarlos sera naturales
y los procesados. Combinando los dos podramos decir que los alimentos
se clasifican como alimentos vegetales y derivados y los de origen animal y
sus derivados.

Ejemplo de stos seran:
Dentro del grupo de las frutas se encuentra el jitomate, este sera un
alimento natural y, a partir de ste, se puede encontrar en el mercado pur
y pasta de tomate; stos reciben el nombre de productos derivados o
procesados.

a) Compuestos qumicos presentes en los alimentos y derivados
Para que algo sea considerado como alimentos es indispensable que
cumpla con una serie de requisitos, entre los que se encuentra el contener
compuestos qumicos que, al descomponerse en el cuerpo durante la
digestin, proporcionen los nutrimentos que requiere el organismo para su
desarrollo o mantenimiento.
Cada clula de nuestro cuerpo requiere de estos nutrimentos que son
proporcionados por los alimentos. Entonces hablamos de agua, protenas,
carbohidratos asimilables y no asimilables, grasas o lpidos, vitaminas y
minerales. Varios de estos compuestos son esenciales para que las clulas
sigan viviendo. Otros pueden ser sintetizados por ellas mismas.
Se ha mencionado a las clulas, cada una requiere de todos estos
elementos para realizar sus actividades biolgicas, es decir, para que vivan
y se puedan reproducir. Estas se encuentran en nuestro organismo
formando parte de tejidos y rganos.
De manera similar los alimentos estn formados por clulas y estas tambin
requieren de nutrimentos para realizar sus funciones.
Cabe mencionar que los alimentos vegetales naturales, son estructuras
que a pesar de que ya las cortaron del rbol, del tallo o que fueron sacadas
de la tierra (races), siguen respirando, es decir, siguen sus funciones
vitales.
A diferencia los alimentos de origen animal son estructuras con clulas
muertas.
SANIDAD E HIGIENE


19 Recuerda: Para que algo sea considerado como alimento es necesario que
cumpla con una serie de requerimientos. Escribe tres de ellas.

ACTIVIDAD

o Indica a que grupo de alimentos pertenecen los
ingredientes que estas empleando en tus clases de cocina.
o Son alimentos o productos naturales o procesados?



3.- LOS MICROORGANISMOS

a) Definicin
Son clulas independientes que no se logran observar a simple vista. Son
similares a las clulas que estn en nuestro cuerpo formando rganos y tejidos,
slo que ellas estn solas.
Tienes idea de cmo est conformada una clula? Como referencia es
conveniente que recuerdes que el huevo, fuera del cascarn, es una
macroclula. As, de forma general, podemos decir que son las clulas
microscpicas.

b) Clasificacin

Se clasifican como bacterias, mohos u hongos y levaduras y virus. Todos
son microscpicos, unicelulares, a excepcin de los virus, requieren de una
serie de condiciones para su desarrollo.
El virus es un parsito que requiere introducirse en una clula para
alimentarse a costa de ella, reproducirse en su interior y despus destruirla.

c) Condiciones para el desarrollo de los MO

Los microorganismos se pueden clasificar de diversas formas, sobre todo
tomando en consideracin las condiciones para su desarrollo:

Si requieren de oxgeno para su desarrollo y reproduccin se dice
que son aerobias, pero si no lo requieren son anaerobias.

Por la temperatura ptima de desarrollo pueden dividirse en:
Psicrfilas: se desarrollan satisfactoriamente a bajas temperaturas
(inferior a los 20C),
Mesfilas: requieren de una temperatura media de 37C para su
excelente desarrollo,
Termfilas: soportan altas temperaturas (superior a los 45C) y se
desarrollan de maravilla.
SANIDAD E HIGIENE


20 Por su accin en el organismo humano las podemos clasificar como:
Patgenas, que son las responsables de enfermedades como
infecciones, intoxicaciones y toxiinfecciones y
No patgenas, que incluyen aquellos MO que no alteran la salud del
comensal.

Cul es la importancia de estas clasificaciones?
La importancia de esta informacin radica en poder establecer que
requieren los MO causantes de enfermedades para su reproduccin,
para evitar esas condiciones y as restringir su presencia.

OJO: Si cuidamos la temperatura (evitando la adecuada para su
reproduccin: 37C), la presencia o ausencia de oxgeno, entre otros,
alejaremos la posibilidad del dao al consumidor por la presencia de
MICROORGANISMOS PATGENOS.

RECUERDA:

UN MICROORGANISMO (MO) PATGENO ES AQUEL QUE PROVOCA
PROBLEMAS DE SALUD Y SON LOS ALIMENTOS (PLATILLOS, COMIDA)
LOS PORTADORES DE LAS ETAS.
LA CONSIGNA ES EVITARLOS A COMO DE LUGAR


Estos aspectos nos llevan a mencionar las condiciones generales que deben
estar presentes para el desarrollo microbiano, por lo tanto hablaremos del
CHATTO.

d) CHATTO

Para el desarrollo y reproduccin de los MO se requiere de una serie de
condiciones; stas se han concentrado bajo las siglas del CHATTO. Estas
letras corresponden a:

C omida
necesitan de nutrimentos: protenas, cidos grasos,
azcares, vitaminas y minerales
H umedad
requieren de agua, las bacterias necesitan una mayor
cantidad de agua, por lo tanto se reproducen en
alimentos aguaosos, no secos o deshidratados
A cidez
Medida como pH es de importancia, ya que entre mayor
SANIDAD E HIGIENE


21
sea el valor los MO patgenos se desarrollan con facilidad
T emperatura
Para que los MO se desarrollen debemos conocer la temp.
ptima para su desarrollo
T iempo
Como cualquier organismo hace falta de tiempo para el
desarrollo y reproduccin celular
O xgeno
Los microorganismo pueden o no requerir de la presencia
de oxgeno para su desarrollo

Hay MO que sirven para desarrollar otros alimentos, por ejemplo el yogurt, el
pan, la cerveza, el vino, etc. Estos MO son no patgenos, es decir no son
nocivos a nuestro organismo. Realmente nos debemos cuidar de los MO
patgenos generadores de ETAs.

NO OLVIDES:
Podemos decir que hay dos grupos de MO: los patgenos y los no patgenos.
Los MO patgenos, ellos o los compuestos qumicos que algunos generan
(toxinas) son dainos a la salud del comensal, su dao no se ve en el alimento
o en la comida, el problema se presenta cuando se ingieren. Son los
responsables de las ETAs.
Los MO no patgenos no alteran nuestra salud pero afectan las caractersticas
de los alimentos. Estas modificaciones tienen dos caminos: la creacin de
nuevos productos alimenticios (yogurt, cerveza, vino) o alterar las
caractersticas sensoriales de los alimentos o de la comida.

e) Microorganismos generadores de ETAs

Las siglas ETAs se refieren a las Enfermedades Transmitidas por Alimentos.
Son las bacterias los principales MO causantes de ETAs. No hay que olvidar
que al ser clulas requieren de nutrimentos o compuestos qumicos que les den
los elementos de importancia que permitan su desarrollo y reproduccin. Pero,
en el caso de los MO causantes de ETAs lo que menos queremos es que se
reproduzcan.

Cmo llegan los MO patgenos a los alimentos?
Normalmente por contaminacin cruzada. (OJO: lo vamos a definir
ms adelante).

Cules son las condiciones para que una bacteria patgena se desarrolle?
Requiere para su desarrollo y reproduccin agua y protenas, su
temperatura ideal para vivir es de 37C en promedio, pH alto cercano a 7,
tiempo y puede o no requerir oxgeno; las hay aerobias y anaerobias.
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Los MO patgenos pueden producir:

Infeccin alimentaria: es una enfermedad ocasionada por comer alimentos
que contienen MO dainos. Ejemplo de esta son la salmonelosis, shigelosis y
listeriosis.

Intoxicacin alimentaria: es una enfermedad que es generada por comer
alimentos que contienen toxinas de bacterias, mohos, plantas o animales. Sin
embargo para nosotros es de gran importancia la generada por bacterias.
Ejemplo de este problema es el estafilococo y el botulismo.

Toxiinfeccin alimentaria: se presenta en aquel individuo que consume al MO
y su toxina. El dao es doble, por lo tanto es ms fuerte. Ejemplo de esta se
tiene con el consumo de Clostridium perfringens, Bacillus cereus y Escherichia
coli 0157:H7.

Algunas de las bacterias patgenas transmitidas por alimentos tienen la
capacidad de formar esporas cuando las condiciones para su desarrollo no
son las adecuadas. Por lo tanto la espora se puede activar, desarrollarse y
reproducirse cuando las condiciones en el alimento son las adecuadas.

El tiempo en el que se presenta el problema de salud que, generalmente es
gastrointestinal, puede variar: es por el tipo de MO, cantidad presente en el
alimento y sensibilidad del consumidor. Los que ms tardar en generar los
sntomas son: shigellosis (1 a 7 das) y listeriosis (1 a 3 semanas). El resto
generan la enfermedad entre los 30 min y 72 horas de haber consumido el
alimento.
Las enfermedades debidas a la salmonella y al estafilococcus son las ms
estudiadas, as como las alteraciones debidas a la Escherichia coli.

Los sntomas son diversos, pero nosotros no estamos capacitados para definir
que tipo de problema present el cliente, por lo que este dictamen lo dar un
mdico y se confirmar a travs de los anlisis de laboratorio.

En general estos riesgos se pueden evitar o prevenir. El punto crtico esta en el
manejo adecuado de alimentos; de las temperaturas de coccin, de
presentacin del platillo y almacenamiento, de la sanidad e higiene del
preparador de alimentos, de las mesas de trabajo, de los instrumentos y
equipos empleados, caractersticas de los proveedores de insumos, entre
otros. Con toda confianza puedo decir que esto puede evitarse, slo hay
que aplicar las estrategias adecuadas de SANIDAD E HIGIENE.
SANIDAD E HIGIENE


23
El control de alimentos incluyendo las prcticas de sanidad e higiene ayudarn
a evitar los brotes alimentarios. Se ha definido al brote alimentario como el
incidente en el cual dos o ms personas experimentan la misma enfermedad
despus de consumir el mismo alimento.
Bajo este riesgo se busca establecer los mecanismos para evitar este tipo
de incidentes, por lo que es conveniente establecer el nmero y tipo de
alimentos en riesgo, los puntos donde se puede contaminar la comida (definir el
trayecto que sigue la comida en su operacin: adquisicin de insumos, lavado,
desinfeccin, preparacin, cocimiento, exhibicin, servicio, enfriamiento y
recalentado), a quien se le servir (clientes ms sensibles: nios y ancianos) y
la capacitacin de los empleados.


f) Microorganismos no patgenos

Los alimentos, al ser portadores de nutrimentos, adquieren una gran
importancia en la alimentacin del ser humano. Sin embargo, son viables a que
diversos microorganismos que estn en el medio ambiente (aire, tierra, agua) o
que estn en la capa externa del alimento, puedan desarrollarse cuando las
condiciones ambientales y la permeabilidad del primero lo permite.
Este lo podemos ejemplificar con los hongos o mohos que llegan a
desarrollarse en la cscara una manzana. Sobre todo cuando esa cscara,
capa protectora de la fruta, se hace frgil y se rompe. Esto hace que la pulpa
quede expuesta y que las esporas de mohos que estn en el exterior se
desarrollen generando cambios indeseables en el alimento. Este dao se
considera como un factor que altera la calidad del alimento. Se dice que el
alimento esta echado a perder. Sensorialmente ha cambiado y no debe
utilizarse en las preparaciones de platillos ya que la vida til de stos se ve
alterada y llega a modificar las caractersticas de sabor de la preparacin.
El riesgo mayor se presenta cuando son los MO patgenos son los que se
reproducen ya que el alimento o platillo no muestra cambios en las
caractersticas sensoriales, pero si afecta a la salud. El alimento echado a
perder tiene mal olor, mal aspecto y ante este hecho, lo eliminamos.

RECUERDA:
No es lo mismo un alimento o comida echada a perder (sabe feo, huele mal), a
un alimento o comida que provoca problemas de salud por la carga microbiana
de patgenos.
En el primer caso lo tiro o no lo como, en la segunda situacin tendr que
visitar al doctor porque no es visible el efecto de los MO patgenos.


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g) Alimentos potencialmente peligrosos

En general cualquier alimento se puede contaminar, sobre todo aquellos que
tienen un alto contenido de agua y de protenas, ya que las bacterias
requieren de estos compuestos para su desarrollo y reproduccin. Sin embargo
ya se han establecido cuales son los alimentos que al ser mal manipulados son
una fuente potencial para el desarrollo de las bacterias patgenas. Estos son:
Leche y productos lcteos,
Huevo fresco,
Carne de res, cerdo, cordero, pescados y mariscos,
Germinados
Alimentos con protenas de soya y tofu,
Arroz, frijoles y papas cocidos,
Mezclas de ajo y aceite.

FDA ha indicado que los alimentos listos para consumirse se pueden incluir en
esta lista. Por lo que su calentamiento debe ser a una temperatura superior a
los 70C por ms de 15 seg en la parte ms gruesa y compacta de los
elementos que lo contienen. Lo mejor es seguir perfectamente bien las
instrucciones que se dan en el empaque.

APUNTA:
LA MEJOR FORMA DE EVITAR O REDUCIR LA POSIBILIDAD DE QUE UN
MO PATGENO SE DESARROLLE EN UN ALIMENTO O EN LA COMIDA
ESTA EN EL CONTROL DE LA TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO O
DE COCCIN. ESTA ES LA MEJOR HERRAMIENTA.
LOS ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS DEBERN
ALMACENARSE EN REFRIGERACIN (A TEMPERATURA INFERIOR LOS
4C) Y SE PRESENTARN LAS COMIDAS CALIENTES A UNA
TEMPERATURA SUPERIOR A LOS 60C.
PARA UN CONTROL DE TEMPERATURAS ES INDISPENSABLE EL USO DE
TERMMETROS ADECUADOS. MS ADELANTE HABLAREMOS DE ESTO.

CONCEPTOS DE IMPORTANCIA A RECORDAR:
Qu es un microorganismo?
Cmo se pueden clasificar los MO?
Cul es la importancia de los MO no patgenos?
Qu es un MO patgeno y porque es de importancia su eliminacin o
control?
Cul es la temperatura promedio de las bacterias mesoflicas?
Pueden las bacterias psicroflicas desarrollarse en las condiciones de
refrigeracin?
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Qu significa CHATTO?
Qu problemas pueden causar los MO patgenos?
A que se debe una infeccin microbiana?
A que se debe una intoxicacin microbiana?
A que se debe una toxiinfeccin alimentaria?
Todos los MO patgenos pueden generar esporas?
A que se denomina espora?
Define que es un brote alimenticio.
A que se refieren las siglas ETAs?
Mencione dos enfermedades debidas a MO patgenos.
Las alteraciones en la salud por el consumo de platillos que estuvieron
contaminados con MO patgenos son:
Qu podemos hacer para evitar las ETAs?
Menciona tres factores que pueden influir en la presencia de un brote
alimenticio.
Indica que caractersticas tienen los alimentos potencialmente
peligrosos.
Por qu se consideran potencialmente peligrosos algunos alimentos?
De los ingredientes que tu empleas en la cocina, cules pertenecen a
este grupo?
Qu acciones debes realizar para evitar que stos alimentos, los que
usas en tus prcticas culinarias, sean un riesgo para los comensales?


4.- LA CONTAMINACIN

a) Definicin y clasificacin

Se define la contaminacin como la presencia no intencionada de sustancias o
microorganismos dainos en la comida. Hay tres tipos principales de riesgos:
Biolgicos: son las bacterias, virus, parsitos y hongos. Las ms
alarmantes en relacin con ETAs son las bacterias. Aqu tambin
podemos incluir a las plagas que llegan a estar en las cocinas:
hormigas, cucarachas, roedores.
Qumicos: comprende a los detergentes, blanqueadores,
insecticidas, etc. Estos se deben almacenar en lugares alejados de
los alimentos.
Fsicos: incluyen cabello, anillos, cristal, uas, grapas, fragmentos
de metal, de empaques, etc. Estos objetos caen accidentalmente en
la comida.

Es conveniente establecer estrategias adecuadas para evitarlos.
SANIDAD E HIGIENE


26
Otro concepto ampliamente empleado en las actividades culinarias es la
contaminacin cruzada.
Al hablar de contaminacin cruzada nos referimos a la transferencia de MO
propios de un alimento hacia otro que habitualmente no los contiene.
Con frecuencia se presenta la contaminacin cruzada cuando cortamos carne y
con el mismo cuchillo y en la misma tabla cortamos fruta y/o verdura la cual no
recibir un tratamiento trmico.
La carne proviene de un animal muerto, contiene un alto contenido de agua, de
protenas, generalmente es manipulado inadecuadamente en el rastro, se
transporta de forma inadecuada y as llega a nuestra mesa de trabajo.
Las frutas y verduras tienen agua pero su contenido de protenas es mnimo,
tienen una mayor concentracin de azcares. Generalmente las lavamos y
desinfectamos, posteriormente las cortamos y colocamos en las ensaladeras.
Se comen en crudo. Si yo las corte con un cuchillo que trae una carga
microbiana que puede incluir MO patgenos provenientes de la carne y la dejo
a temperatura ambiente por 2 horas, la reproduccin microbiana puede ser tal
que afecte a la salud del comensal.
Es por ello, para evitar la contaminacin cruzada, que debemos lavar y
desinfectar con frecuencia los cuchillos y las tablas. De preferencia hay que
usar las tablas y cuchillos con cdigos de color.

La contaminacin cruzada por el uso inadecuado de accesorios de
cocina, es una de las causas de problemas sanitarios vinculada con los
platillos.

Otra gran fuente de contaminacin cruzada es la actitud del preparador de
alimentos. El no lavarse las manos con frecuencia, sobre todo cuando asisten
al sanitario, el manejar alimentos cuando se tiene enfermedades
gastrointestinales o enfermedades respiratorias donde se genera tos, hace que
el preparador de alimentos sea el gran contaminador de los alimentos.

Por ello es importante establecer los procedimientos adecuados para la
sanidad e higiene del trabajador y de los alimentos.



RESPONDE:
Qu se entiende por contaminacin?
Cmo se puede clasificar la contaminacin?
A que se denomina contaminacin cruzada?
Menciona dos situaciones en las que se puede presentar una
contaminacin cruzada en tus actividades culinarias.
SANIDAD E HIGIENE


27
Qu acciones implementaras para evitar la contaminacin cruzada en
la cocina?
Por qu se considera al hombre como el gran contaminador de
alimentos?
Indica tres acciones que implementaras en tu restaurante con tus
empleados para evitar la contaminacin cruzada.
Cmo evito la contaminacin fsica? y la qumica?


6.- Factores que influyen en los brotes de ETAs

No enfriar adecuadamente los alimentos, la temperatura en el centro del
recipiente puede permitir que las bacterias patgenas mesoflicas se
desarrollen satisfactoriamente.
El no calentar o cocinar correctamente los alimentos.
Empleados que no se lavan las manos, por lo que no trabajan con
higiene y sanidad.
Preparar alimentos con un da o ms por adelantado antes de servirse.
Agregar ingredientes crudos o contaminados a ALIMENTOS que no
sern cocinados por ms tiempo.
Dejar los alimentos cocinados a temperaturas en las que las bacterias se
pueden reproducir.
El no recalentar de forma correcta los alimentos.
La contaminacin cruzada, equipo mal lavado, mala higiene del
trabajador, entre otros.

Hay en el mercado implementos adecuados que nos permiten controlar las
temperaturas, por ej. termmetro; accesorios para enfriar los grandes
volmenes de algn preparado, almacenar adecuadamente en los
refrigeradores y congeladores, llevar un registro con las fechas de entrada de
los alimentos y la posible fecha de caducidad, exhibir los alimentos a la
temperatura adecuada (ya veremos las temperaturas de riesgo), temperatura y
tiempo de recalentado, manejo de basura, etc..

RECUERDA: LA TEMPERATURA SE MIDE CON UN TERMMETRO.



5.- LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Recordemos:
Limpiar es eliminar la mugre.
SANIDAD E HIGIENE


28
Desinfectar es disminuir significativamente la presencia de microorganismos, a
tal grado que podemos suponer que esta libre de cantidades dainas de
contaminacin.
Por lo tanto limpiamos con agua y jabn o soluciones de detergentes.
Comercialmente hay una gran cantidad de productos que cumplen con este fin.
Las acciones de limpieza se complementan con la desinfeccin. De igual forma
podemos adquirir algn producto comercial o simplemente usar blanqueador
sin color y aroma. Lo nico que debemos verificar es la forma de prepararlo y el
tiempo que se requiere para que su efecto sea al 100%.
Si nos decidimos por comprar productos disponibles en el comercio, no
olvidemos solicitar la hoja con las especificaciones tcnicas para poder
usarlos adecuadamente. De nada sirve tener el mejor producto del mercado si
no sabemos como debe emplearse.
Exigir que los empleados sepan lavarse las manos/brazos, que porten los
uniformes de forma adecuada, que se almacenen los insumos, detergentes,
insecticidas, etc. de forma adecuada, que la basura de las cocinas se separe y
se coloque en recipientes adecuados en una zona alejada de donde se
preparan la comida, al trmino de las labores dejar perfectamente limpio
TODO.
Es por ello conveniente que no nos imaginemos que la gente que trabaja con
nosotros sabe que hacer, debemos de programar cursos de capacitacin de
forma constante, establecer las polticas de sanidad e higiene y supervisar que
se lleven a cabo.

RECUERDA:
EL GRAN PORTADOR DE MO PATGENOS ES EL HOMBRE: A TRAVS
DE SUS MANOS O DE LA SALIVA QUE EXPULSA AL ESTAR HABLANDO
DURANTE LA PREPARACIN DE ALIMENTOS. QU PODEMOS HACER?

Es muy importante resaltar que las enfermedades transmitidas por los
alimentos (ETAs):
Se pueden prevenir
Se transmiten por cualquier alimento o bebida.
Normalmente son el resultado de errores cometidos en la fase final de
su produccin, en la COCINA.

La seguridad alimentaria es una labor integral que requiere supervisin para
asegurar la inocuidad de la comida.

SANIDAD E HIGIENE


29
Seguridad Alimentaria =
INOCUIDAD


REFLEXIONEMOS:
La labor de un preparador de alimentos, cocinero o Chef es de gran
importancia. Por un lado el dominar las tcnicas culinarias, el conocer los
equipos y accesorios propios de la cocina, el manejo adecuado de alimentos y
el dominio sobre las prcticas de Sanidad e Higiene.
Por lo que, para tener una Inocuidad en nuestros platillos es necesario integrar
y conjugar acciones que involucran una cadena de elementos como son los
agricultores, proveedores, la industria, los preparadores de alimentos y los
consumidores. Todo esto regulado por estrategias Sanitarias y de Higiene
fundamentadas por las acciones e investigaciones de grupos Cientficos
(microbilogos, qumicos, mdicos, etc.). Todo esto apoyar las actividades
que sectores, como el de Turismo (Secretara de Turismo), concretarn para
establecer lineamientos que den certeza a los comensales de la Seguridad
alimentaria de restaurantes. Esta accin se ve validada a travs de la
asignacin del Distintivo H, certificado que indica que ese restaurante maneja
satisfactoriamente la higiene en los alimentos y en sus procesos.

PUNTUALICEMOS:
Primero se lava y luego se desinfecta.
Seleccionemos las materias primas a emplear en la elaboracin de
platillos.
SANIDAD E HIGIENE


30
Tengamos a la mano accesorios que nos ayuden a realizar nuestras
actividades de forma adecuada.
Evitemos la contaminacin cruzada.
Verifiquemos que todos los integrantes de la brigada se laven las manos
de forma correcta.
Almacenemos adecuadamente nuestros platillos.
Si alguien esta enfermo asignemos actividades que no pongan en
riesgo, por contaminacin, nuestros platillos.
La Seguridad alimentaria es importante para dar pasos seguros en la
obtencin del Distintivo H.
El Distintivo H lo otorga la Secretara de Turismo y el mensaje que se
emite es que en las instalaciones del restaurante se trabaja con Sanidad
e Higiene.

ACTIVIDAD
Selecciona aquellas palabras o conceptos que son de importancia en la
actividad que realizas.
Antalas en una tarjeta y tenlas a la mano para recordarlas con frecuencia,
hasta que formen parte de tu lxico.
SANIDAD E HIGIENE


31
Sesin 3
MATERIAS PRIMAS


OBJETIVO ACADMICO:
Al trmino de la sesin el alumno podr establecer el procedimiento adecuado
para el manejo de las materias primas que se emplean en la elaboracin de
platillos en cocinas institucionales.

COMPETENCIAS A DESARROLLAR
Al trmino de esta sesin el alumno podr:
Establecer las caractersticas que deben tener las materias primas para
ser aceptadas en nuestra empresa.
Definir en donde y como se almacenarn los diversos ingredientes.
Definir la importancia de establecer un sistema PEPS.
Indicar la importancia de usar etiquetas y mencionar la informacin que
debe incluirse.
Determinar que se debe guardar en un almacn de secos, refrigeracin,
congelacin y donde poner los productos qumicos.
Describir como se colocan los alimentos en un refrigerador para evitar
una contaminacin cruzada.
Entender que caractersticas deben tener las materias primas para ser
aceptadas o rechazadas.
Decir a que temperatura deber estar un refrigerador, un congelador y el
almacn de secos.



MATERIAS PRIMAS

Se consideran como materias primas todos los ingredientes que se van a
emplear en la preparacin de alimentos.
En el rea de Panadera, Pastelera y Repostera, hay ingredientes bsicos
que, en casi todas las recetas, se emplean. Hay otros productos que llegan a
ser caractersticos de ciertas recetas.
A diferencia, en las Cocinas caractersticas de los diferentes pases se incluyen
alimentos generales, que en todos lados hay, y otros elementos que son
caractersticos del pas o regin de origen.
Cmo podemos clasificar los alimentos que emplearemos en nuestras
actividades culinarias? La propuesta es establecer los lineamientos como si
estuviramos en una empresa restaurantera.
RECUERDA: ESTAMOS PREPARANDO EL CAMINO PARA QUE
LOGREMOS ENTENDER EL PROCEDIMIENTO PARA LOGRAR EL
DISTINTIVO H.

SANIDAD E HIGIENE


32
1.- Normas generales para comprar los insumos y su
almacenamiento

Siempre es bueno visitar a los proveedores y verificar que ellos manejan en su
cadena de produccin estndares de Sanidad e Higiene.
Iniciemos con nuestro tema:
Es conveniente asignar un lugar para recibir la materia prima, revisarla,
registrarla, colocar etiquetas con datos como: fecha de recepcin, fecha de
caducidad y verificar que el empaque esta en perfectas condiciones. (NO
OLVIDES ESTA INFORMACIN PORQUE CON BASE EN ESTA SE DISEAR
LA ETIQUETA A USAR).
Iniciemos con la recepcin de los productos de origen animal. Estos son los
que con mayor facilidad se pueden echar a perder. Debemos de hacer una
evaluacin sensorial para verificar que estn en buen estado.
a) Carnes rojas:
Si son frescas deben tener un color rojo cereza, brillante, no viscosas al
tacto, sin mal olor. Para verificar la temperatura se debe usar un
termmetro. La carne refrigerada deber estar a una temperatura de 4C
o menos.
Si la carne llega congelada deber tener una temperatura de -18C y
estar perfectamente bien empacada. El empaque debe estar intacto, no
debe presentar la carne manchas o porciones que denoten que el
producto esta quemado, esto se debe a la deshidratacin de esa
porcin del alimento por la ruptura del empaque.
b) Carnes blancas:
La verificacin es similar a lo antes mencionado, solo cambia el color. En
este grupo se ubican las aves.
c) Pescados y mariscos:
Por su estructura fsica, este grupo de alimentos es muy sensible a
modificarse generando compuestos qumicos que le dan las
caractersticas de echado a perder. De preferencia hay que adquirir
estos alimentos de proveedores adecuados.
d) Productos derivados de los grupos antes mencionados:
Generalmente son alimentos que han sido sometidos a procesos
industriales, por lo que han recibido un proceso trmico y un empacado
en material adecuado. Estos productos slo requieren que verifiquemos
que la etiqueta esta bien colocada, que, si son latas, no estn
abombadas o golpeadas. Se deben almacenar en la zona o rea
destinada para los productos secos. Es adecuado poner la etiqueta con
la fecha de recepcin y la de posible caducidad.
e) Huevo:
Al recibir los cartones con huevo revisemos que no estn rotos o que
tengan excremento en el cascarn. Retiremos estas piezas.
Coloquemos el huevo en otro recipiente y guardmoslo en el
refrigerador. Si esto no es posible por no haber suficiente espacio, los
podemos colocar en la parte ms fresca de la cocina. Se considera
como huevo fresco aquel que llega a tener hasta 28 das despus de la
puesta (cuando lo puso la gallina). Actualmente las cajas con huevo
SANIDAD E HIGIENE


33
tienen su etiqueta con los datos de empacado. Normalmente esa fecha
se considera como el da 1 para calcular la frescura del huevo.
f) Ovoproductos:
Se considera a los derivados del huevo que han sufrido un proceso
industrial: huevo entero, clara o yema pasteurizado, congelado y/o
deshidratado. Todos vienen en empaques adecuados y deben
almacenarse de acuerdo con la presentacin de que se trate.
g) Leche y derivados:
Dependiendo del tipo de producto que hayamos adquirido se
establecern las condiciones de almacenamiento:
Leche fresca pasteurizada va en refrigeracin y slo tiene una
vida til de 3 a 5 das (depende de si es Light, deslactosada, etc).
Leche ultrapasteurizada: se guarda en el almacn de secos, ya
que, estando cerrada, tiene una vida til de 3 meses.
Leche en polvo: se guarda en almacn de secos y tiene una
duracin, cuando se almacena adecuadamente, de un ao.
Productos derivados de leche: Podemos considerar los diferentes
tipos de leche que hay en el mercado, el punto de importancia
radica en las indicaciones que se dan en el empaque para su
mejor conservacin. Igualmente se incluyen en este rubro a los
quesos, yogurt, crema, mantequilla. Todos ellos se almacenan en
refrigeracin, envasados adecuadamente y con la etiqueta
correspondiente que indica cuando se adquiri y la fecha de
caducidad.
h) Frutas y legumbres frescas:
Eliminar las porciones o partes del producto que este marchitado o
podrido. Identificar aquellas cuya madurez continua durante el
almacenamiento para definir como y donde se guardarn. Se pueden
colocar en bolsas de plstico o contenedores que permitan el
intercambio de gases. Recordemos que estos alimentos siguen con
vida, por lo tanto continan con su respiracin. Si no dejamos que
salgan los gases y la temperatura interna disminuya, la vida til de estos
alimentos disminuir.
i) Productos industrializados:
Son aquellos que han sido sometidos algn proceso industrial. Dentro de
este grupo podemos incluir:
Semillas por ej. frijoles, habas, garbanzos, arroz. Estas han sido
seleccionadas, limpiadas, secadas, en algunos casos, pulidas y
despus se almacenan en bolsas especiales.
Frutos secos: como nueces, almendras, cacahuate, etc. Pueden
estar aadidos de condimentos (sal, chile, glutamato monosdico) o
simplemente pelados. Vienen en empaques de celofn transparente
o en lata. Dentro de este grupo esta el coco rallado, endulzado y
deshidratado.
Legumbres precocidas y congeladas: Vienen en empaques de
plstico con cristales de agua pequeos y a temperatura de
congelacin (-18C).
Fruta entera, troceada, con azcar o sin ella: Pueden venir en
empaques de plstico o tetra pack y estar congelada.
SANIDAD E HIGIENE


34
Legumbres cocidas: generalmente vienen en una salmuera y
empacadas en recipientes de plstico o enlatadas.
Tambin encontramos en el mercado comercial productos
deshidratados envasados en material cuyo objetivo principal es que
el producto conserve sus caractersticas sensoriales.
Punto de importancia son los condimentos: estos vienen en
empaques de celofn, plstico o en recipientes de vidrio.
Pero Cul es el motivo de estos comentarios sobre los productos
industrializados?
Simplemente cada da tenemos una mayor cantidad de productos de
conveniencia (stos son ingredientes que nos facilitan la vida en la cocina).
Este hecho ha trado como consecuencia la necesidad de desarrollar diversos
materiales de empaque cuyo objetivo es preservar las caractersticas de los
productos, hacerlos atractivos para su compra y que se puedan almacenar con
mayor facilidad.

Por lo tanto, el procedimiento a seguir para su almacenamiento en
una alacena o en el almacn de productos secos ser:

1.- Recibir los alimentos, verificar que el empaque esta en perfectas
condiciones (no ruptura, no perforaciones por plagas), revisar la calidad de
nuestro producto, revisar la fecha de caducidad que se indica en la etiqueta,
poner los datos pertinentes en la etiqueta que colocaremos sobre el empaque
(fecha de llegada y fecha tentativa de caducidad).

2.- Ubicarlo en el almacn de acuerdo al orden de almacenamiento establecido.
Su ubicacin ser ATRS DEL LTIMO PRODUCTO IGUAL A ESTE, QUE
LLEGO AL ALMACEN (recordemos PRIMERAS ENTRADAS, PRIMERAS
SALIDAS).
La revisin de productos que vienen en latas es similar: revisar que la lata no
esta abombada y que no tiene golpes. Igualmente verificamos fecha de
caducidad, colocamos la etiqueta y lo ponemos en la zona destinada en el
almacn y al final de los productos similares (PEPS).
Productos que se compran en costal (arroz, harina de trigo, azcar) es
conveniente colocarlos en botes o recipientes adecuados que no permitan la
salida del producto, ya que esto permite la llegada de plagas (hormigas,
cucarachas o roedores), adems dificulta la limpieza del almacn.
En el almacn deberemos de tener estantes o anaqueles que faciliten la
colocacin de los alimentos. Ms adelante indicaremos las caractersticas que
deben tener estos anaqueles.
Aquellos productos que requieran ser almacenados en refrigeracin o
congelacin, debern seguir las mismas reglas que para los productos secos.
Utilicemos el termmetro para verificar las temperaturas de llegada y de salida.

No olvidemos:
An en casa, debemos distribuir adecuadamente los alimentos,
SANIDAD E HIGIENE


35
Deben estar perfectamente bien empacados, que no haya salida de fluidos,
que tengan una etiqueta que indique cuando se compro y la fecha tentativa de
caducidad.

COMO REGLA GENERAL SE TIENE QUE LO PRIMERO QUE INGRESA A
LOS SISTEMAS DE ALMACENAMIENTO, ES LO PRIMERO QUE DEBE
SALIR.
DE AH LA IMPORTANCIA DE LAS ETIQUETAS, LOS REGISTROS, UNA
BUENA ROTACIN DE ALIMENTOS Y SABER CLARAMENTE QUE
PLATILLOS SE VAN A REALIZAR PARA TENER LA MATERIA PRIMA
ADECUADA EN TIEMPO Y FORMA. ESTE SISTEMA SE DENOMINA
PEPS: PRIMERAS ENTRADAS, PRIMERAS SALIDAS.


Qu hacer con los productos que ya caducaron? Deberemos sacarlos de su
empaque y desecharlos. Todos ellos pertenecen al grupo de BASURA
ORGNICA, mientras que los empaques van al bote de BASURA
INORGNICA.

Aprovechemos, al estar revisando los alimentos que llegan a nuestro
almacn de:
Eliminar grapas de los empaques.
Poner un empaque extra si el original es muy frgil.
No meter cajas de madera o empaques de cartn hacia nuestro
almacn; tengamos recipientes limpios y adecuados para colocar lo que
llega. Esto nos ayudar a evitar la entrada de huevecillos de plagas a
nuestras instalaciones.
Colocar lo que va en refrigeracin y congelacin lo ms rpido posible
para evitar los cambios de temperatura.
Diseemos nuestras etiquetas para el control de alimentos.

ACTIVIDAD A REALIZAR

Disea una etiqueta para los alimentos y productos que vas a emplear
en la receta que seleccionaste para el trabajo final,
Clasifica los ingredientes que vas a emplear,
Indica como los almacenaras.

Algo ms para comentar:

CONDICIONES PARA ACEPTAR ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

ALIMENTO ACEPTAR RECHAZAR
CARNE DE
RES
Temperatura: 4C o menos.
Color: rojo cerezo brillante.
Color: caf o verdoso,
manchas cafs, verdes o
SANIDAD E HIGIENE


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moradas, con puntos negros,
blancos o verdes.
Textura: pegajosa, viscosa o
seca.
Empaques rotos, rasgados o
sucios.
CARNE DE
CORDERO
Temperatura: 4C o menos.
Color: rojo ligero.
Color: caf o verdoso,
manchas cafs, verdes o
moradas, con puntos negros,
blancos o verdes.
Textura: pegajosa, viscosa o
seca.
Empaques rotos, rasgados o
sucios.
CARNE DE
CERDO
Temperatura: 4C o menos.
Color: la grasa debe ser
blanca, la carne rosada y
limpia.
Textura: firme y se debe
contraer cuando se toca o
ejerce presin.
Color: si la grasa es beige o
caf.
Si la carne es caf o verdoso,
manchas cafs, verdes o
moradas, con puntos negros,
blancos o verdes.
Textura: pegajosa, viscosa o
seca.
Olor: desagradable.
Empaques rotos, rasgados o
sucios.
AVES
FRESCAS
Temperatura: 4C o menos.
Color: sin decoloraciones.
Textura: firme y se debe
contraer cuando se toca o
ejerce presin.
El pollo entero a granel
debe llegar rodeado de hielo
picado y con un sistema de
deshielo.
Se debe entregar o recibir
temprano en el restaurante
o almacn.
Color: morado o verdoso o
una decoloracin verde
alrededor del cuello, puntas
de las alas oscurecidas.
Olor: anormal
Textura: pegajosa bajo las
alas y por las coyunturas;
carne suave y bofa.
Si viene a granel verifiquemos
como viene el camin
repartidor: hielo y sistema de
deshielo. Si viene empacado
verificar que no venga roto,
checar temperatura del
alimento, que no tenga salida
de fluidos.
PESCADOS
FRESCOS
Temperatura: 4C o menos.
Color: la grasa debe ser
blanca, la carne rosada y
limpia.
Textura: firme y se debe
contraer cuando se toca o
ejerce presin.
Color: branquias grises o
grises con verde.
Olor: fuerte o a amonio.
Ojos: hundidos, nublados o
con rojo alrededor.
Textura: branquias secas,
carne suave y se hunde al
oprimirla con el dedo, se
SANIDAD E HIGIENE


37
queda la marca del dedo
impresa.
Producto viscoso o baboso.
MARISCOS
FRESCOS:
Almejas,
mejillones,
ostiones.
Temperatura: 8C o menos
para mariscos vivos. Para
producto congelado -18C.
Sin olor fuerte.
Conchas: cerradas.
Entrega: vivos identificados
por una etiqueta de
mariscos.
Los lotes no deben venir
mezclados.
Si vienen congelados
verificar la temperatura,
caractersticas del
empaque, presencia de
cristales de hielo pequeos.
Los ostiones en salmuera
generalmente vienen en
frasco de vidrio: verificar la
temperatura de entrega,
caractersticas del producto,
peso drenado y peso de
lquido, homogeneidad en la
apariencia del producto.
Si no se cumple con la
temperatura.
Conchas parcialmente
abiertas, si no cierran al
tocarse significa que las
almejas, mejillones y ostiones
estn muertos.











Rechazar los recipientes que
no cumplan con las
especificaciones marcadas al
proveedor.
CRUSTCEOS
FRESCOS:
langosta,
camarones.
Temperatura: 8C o menos
para mariscos vivos. Para
producto congelado -18C.
Entrega: vivas.
Sin olor fuerte.
Caparazn de langosta:
duro y pesado.
Producto congelado: deber
cubrir con los
requerimientos establecidos
por la empresa que los va a
comprar. Revisar:
temperatura del producto,
caractersticas del
empaque, cristales de hielo
pequeos, color del
producto estndar y
homogneo.
Por no tener la temperatura
adecuada.
Caparazn: suave.
Olor: fuerte.
Los productos empacados y
congelados: por tener
cristales de gran tamao,
caractersticas del producto
que no cumplen con lo
solicitado, mal olor, empaque
daado.

Es importante mencionar que debemos usar el mtodo de rotacin Primeras
entradas, primeras salidas (PEPS). Este sistema se debe emplear con todos
los productos y en todos los almacenes (refrigeracin, congelacin, secos).
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38
2.- Caractersticas del almacn o bodega para secos

Las frutas, frutos y verduras secas, cereales y otros productos de grano,
azcar, harina y arroz debern de estar en empaques perfectamente cerrados.
Al tener un bajo contenido de humedad tienen una mayor vida til.
Se deben almacenar en una zona fresca (entre 10 y 21.1C), con una humedad
relativa entre 50 y 60%, libre de plagas, bien ventiladas y en alacenas o repisas
que estn a 6 pulgadas del suelo y de la pared..
Los alimentos o productos alimenticios debern colocarse en forma ordenada,
todos los paquetes debern contener una etiqueta con la fecha de entrada y la
posible fecha de caducidad. Ordenar los productos colocando los de mayor
antigedad al frente y hasta atrs lo ms reciente.
Para verificar la temperatura y la humedad se puede usar los aparatos
adecuados.
Es conveniente que solo personal autorizado entre al almacn.
La limpieza debe ser frecuente, evitar tener basura en esta zona, revisar
peridicamente que no se presenten o desarrollen plagas.

3.- Sistemas de refrigeracin

El refrigerador o cmara de refrigeracin sirve para mantener los alimentos o
comidas preparadas a una temperatura aproximada de 4C. Para verificarla es
necesario emplear un termmetro.
Es conveniente llevar un registro de las temperaturas de los refrigeradores.
Este debe colocarse en la parte ms caliente del refrigerador.
Slo deber abrirse la puerta cuando sea necesario y por perodos cortos de
tiempo.

Cmo distribuir los alimentos en el refrigerador?
Colocar los alimentos cocidos y listos para consumirse arriba de los alimentos
crudos para evitar la CONTAMINACIN CRUZADA.
Al almacenar alimentos crudos, usa el orden de arriba hacia abajo en relacin
con las temperaturas internas de los productos cocidos (vamos de la repisa
superior a la inferior):
Alimentos cocidos y listos para consumirse
Pescado crudo
Carne de res entera cruda
Cerdo crudo, jamn, tocino y salchichas
Carne de res y cerdo molida
Pollo crudo
Todos los alimentos debern estar perfectamente bien empacados y con su
etiqueta.
Nunca forrar las charolas del refrigerador ya que se reduce la circulacin del
aire fro.
De ser posible usar dos refrigeradores: uno para carnes, aves, pescados y
productos lcteos, y el otro para frutas y verduras.
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39
Los alimentos en refrigeracin pueden durar poco tiempo ya que hay bacterias
que se pueden desarrollar a esa temperatura (psicrfilas), adems se estarn
presentando las reacciones propias de los alimentos.
Las aves enteras crudas deben almacenarse en refrigeracin por tres
das mximo.
Los huevos se deben guardar en refrigeracin, slo deben sacarse los
que se van a utilizar. Ya a punto de emplearse se debern lavar.
Recuerda usar el sistema de rotacin PEPS.
Los pescados frescos enteros se pueden guardar slo por tres das. Los
filetes de pescado deben mantenerse en sus envolturas, perfectamente
bien cerradas y evitando la prdida de humedad.
Los mariscos vivos se deben guardar en sus recipientes originales a una
temperatura mxima de 7.2C.
Los productos lcteos se guardan a 4C, perfectamente bien empacados
y alejados de alimentos que tengan olores fuertes, por ej. cebollas, ajos
y pescado. No olvidar colocar su etiqueta.
La leche sometida a un proceso de ultrapasteurizacin (UHT) puede
almacenarse en el almacn de secos. Sin embargo cuando esta abierto
el producto se guardar en el refrigerador.
La mayora de las frutas y verduras se pueden guardar en refrigeracin
(4 a 7C), de preferencia en bolsas con perforaciones y se deben colocar
en los cajones para verdura o en cajas para frutas y verduras en la
cmara de refrigeracin.
Si dejamos por ms tiempo los alimentos en el refrigerador, sufrirn de
una descomposicin qumica y microbiolgica que provocar la
generacin de olores desagradables. Estos pueden contaminar a otros
alimentos.
Por lo tanto debemos estar pendientes de lo que tenemos en el
refrigerador. Tratemos de que solamente los alimentos que se van a
utilizar en los prximos dos das, sobre todo los productos derivados de
carnes, se encuentren en el refrigerador.

Los ingredientes que usas en las clases de cocina como deben
guardarse en el refrigerador? En qu orden?
Qu datos vas a colocar en la etiqueta?

4.- Sistemas de congelacin

Se emplean temperaturas en promedio de -18C. Los alimentos que aqu se
guardan debern de haberse enfriado previamente.
A esta temperatura el agua se congela y as se evita el desarrollo microbiano.
Sin embargo las reacciones bioqumicas de los alimentos se van desarrollando
muy lentamente. Hay esporas de MO patgenos que se mantienen inactivas,
pero al estar el alimento en condiciones adecuadas (Temp. de 37C) estas dan
lugar al MO activo.
Las carnes para ser congeladas deben estar perfectamente bien envueltas o
empacadas, tambin debemos poner una etiqueta.
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40
El pescado congelado debe empacarse en sistemas cerrados y resistentes a la
humedad. Sin embargo, los pescados que van a consumirse crudos, deben
recibirse congelados o congelarse antes de servirse.
Congele los pescados a:
-20C o menos por 7 das en el congelador o
-35C o menos por 15 horas en una mquina de congelamiento rpido.
Las aves se deben congelar a -18C, deben de estar envueltas y protegidas
con un buen empaque que no deje pasar el aire.
Los huevos que vienen congelados debern almacenarse a -18C. Se deben
descongelar dentro del refrigerador. ESTO ES MUY IMPORTANTE ya que el
huevo es muy susceptible a la contaminacin por MO patgenos.
Los helados se pueden guardar a una temperatura de -14 a -12C.
Las frutas y verduras congeladas debern estar en su empaque, perfectamente
bien cerrado.

OJO: No deben descongelarse los alimentos y luego volverse a congelar.
Durante el descongelamiento se permite que la carga microbiana, la propia del
alimento o la adquirida por contaminacin (aire, agua o tierra) se desarrolle.
Algunos de stos MO pueden ser patgenos y durante el tiempo del
descongelamiento los MO pueden activarse para iniciar su desarrollo y/o
pueden eliminar toxinas. Hay algunos MO que tienen la capacidad de formar
esporas. El riesgo con ellas es que estas latentes o inactivas y podrn
reactivarse cuando las condiciaones del medio ambiente les permita
reactivarse y causar dao a la salud. Es conveniente comentar que algunas
esporas y toxinas llegan a ser resistentes a las temperaturas de coccin.

RECUERDA, por lo antes expuesto, no debemos descongelar y volver a
congelar a los alimentos: ni los ingredientes ni las comidas preparadas.

5.- Almacenamiento de artculos de limpieza y otros
compuestos qumicos (insecticidas)

Debern colocarse en cuartos o gabinetes separados de las reas
donde se almacenan o preparan los alimentos.
De preferencia deben ponerse bajo llave.
Deben estar en sus envases originales, con su etiqueta donde se
indique de que se trata, riesgos en su uso, efecto en la salud y antdoto
en caso de un problema de salud.
Solicitar al proveedor las fichas tcnicas, las cuales debern guardarse
en lugar adecuado y de fcil acceso por si hay problemas.
NUNCA debern almacenarse en recipientes de comida que tengan la
etiqueta original.

6.- Manejo de ingredientes en la cocina

Ya hemos hablado de cmo almacenar los ingredientes que usamos en la
preparacin de alimentos.
SANIDAD E HIGIENE


41
Recordemos que al preparar algn platillo necesitamos tener a la mano la
Receta estandarizada, solicitar al almacn los ingredientes en las cantidades
especificadas, realizar el mise en place y los ingredientes sobrantes los
dejaremos en una charola, perfectamente bien empacados. A partir de ah se
distribuirn adecuadamente: lo que debe ir refrigerado se colocar en los
refrigeradores y lo congelado en el congelador, de acuerdo con los
lineamientos de la escuela. Todo deber estar perfectamente bien empacado e
identificado.

RECUERDA:
HAY QUE EVITAR UN MAL MANEJO DE LAS MATERIAS PRIMAS PARA
EVITAR UNA CONTAMINACIN CRUZADA.
NO TE CONFIES, A PESAR DE QUE VAYAS APLICAR TEMPERATURAS
ALTAS EN LA PREPARACIN DE ALIMENTOS, NO SIEMPRE ELIMINAMOS
LOS COMPUESTOS O MO RESPONSABLES DE LOS PROBLEMAS DE
SALUD.

Siempre ten limpio tu lugar de trabajo, elimina la basura de forma adecuada,
emplea los accesorios adecuados durante la preparacin de platillos, cuida tu
seguridad y la de tus compaeros.

Si vas a guardar en el refrigerador alguna de las preparaciones que realizaste
en clase es indispensable que antes la enfres a 20C para poderla meter al
refrigerador. EVITA METER COSAS MUY CALIENTES AL REFRIGERADOR O
CONGELADOR, TODO EL SISTEMA AUMENTAR DE TEMPERATURA Y
PODRAS FAVORECER QUE EL RESTO DE LOS ALIMENTOS SE ECHEN A
PERDER O QUE TU EQUIPO TENGA QUE TRABAJAR MS PARA LOGRAR
ELIMINAR EL CALOR DEL ALIMENTO Y DEL SISTEMA.

Si vas a pesar verifica que la bscula esta limpia y calibrada, adems de que
debe estar registrando kg no libras.

Ya terminaste de cocinar?
Ahora a recoger, tirar lo que no se utiliz, lavar, secar y acomodar.
Entrega al responsable del almacn los excedentes de materias primas que
empacaste y etiquetaste adecuadamente.

ACTIVIDADES

Describe que factores seran los de importancia para no aceptar los
ingredientes que emplearas en la elaboracin de tu producto.

Cuestionario:
1.- Define los siguientes trminos:
Materias primas
Temperatura de refrigeracin
Temperatura de congelamiento
PEPS
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Contaminacin cruzada
Evaluacin sensorial
2.- Qu datos deber contener la etiqueta que se colocar en los alimentos.
3.- Cmo debes guardar la verdura? Por qu?
4.- Nombre del aparato que sirve para medir la temperatura.
5.- Dnde se almacena el huevo? En qu momento se debe lavar?
6.- Dnde debemos ubicar el detergente y los insecticidas?
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Sesin 4


Preparacin de Alimentos


OBJETIVO ACADMICO

Al trmino de la sesin el alumno podr definir los puntos crticos
vinculados con la preparacin de alimentos y la forma de prevenir la
contaminacin.

COMPETENCIAS A DESARROLLAR:

1. Establecer la forma adecuada para preparar y usar las soluciones
desinfectantes.
2. Revisar las condiciones adecuadas para realizar cortes de vegetales y
productos de origen animal.
3. Definir los puntos crticos en las cocciones.
4. Indicar los aspectos relevantes relacionados con el descongelamiento de
alimentos, enfriamiento y almacenamiento de los platillos, as como el
procedimiento para un buen recalentado.
5. Sealar las generalidades vinculadas con el servicio y presentacin de
alimentos.

1. Qu entendemos por Preparacin de Alimentos?

Una de las grandes y maravillosas actividades que realizan los cocineros es
transformar la materia prima (alimentos) a travs de la aplicacin de diversos
procesos (tcnicas culinarias) en platillos que alimentan nuestro organismo.
La armona debida a los elementos seleccionados, en los colores, sabores y
texturas, hacen que los comensales disfruten del platillo.
Preparamos alimentos en fro, es decir sin aplicar calor, pero muchas veces
ms empleamos cocciones que permiten la fusin o integracin de sabores.
Es por ello que podemos dividir las actividades culinarias en dos grupos: lo que
correspondera a la cocina fra y la cocina caliente.
Qu comprende la cocina fra? Ensaladas (de frutas y verduras, con pasta
cocida y fra), guarniciones (con verduras blanqueadas o cocidas pero ya fras),
aderezos y vinagretas, algn tipo de empanadas rellenas, carnes fras y
quesos, aperitivos, jugos, principalmente. Todo esto se sirve en fro.
La cocina caliente incluye todas las preparaciones que se sirven calientes.
Por lo que, en general podramos decir que esta clasificacin se fundamenta en
la temperatura de servicio.



SANIDAD E HIGIENE


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2. Limpieza y desinfeccin

Como nuestro curso es Sanidad e Higiene tenemos que hablar de aspectos
vinculados con la prevencin de ETAs.
En general diremos:
Al inicio de actividades debemos lavar mesa, accesorios y equipo de cocina. Ya
limpio todo iniciamos con la desinfeccin.
Recuerda necesitamos una solucin para desinfectar superficies, equipo y
accesorios; prepararemos otra solucin para las frutas y verduras.
De importancia es dejar actuar las soluciones desinfectantes el tiempo
adecuado.
No usar tablas y cucharas de madera, molcajete, metate (lo indica la Norma
mexicana y el Distintivo H).
Es de importancia mencionar que los championes y setas no se lavan ni se
desinfectan Sabes que se debe hacer?
En el caso de fresas se lavan y se colocan en la solucin desinfectante con
todo y el rabito con hojas (pednculo). Ya desinfectadas se elimina esa porcin
que, generalmente, no es comestible. No es conveniente lavar y quitar el
pednculo ya que hay la posibilidad, si esta presente algn parsito, que se
introduzca en la fruta.
Si se van a utilizar frutas y/o verduras como adorno en algn platillo es
necesario que se laven y desinfecten.
Recuerda todo lo que se coloca en el plato deber poderse comer.
Las lechugas deben lavarse hoja por hoja, si es que as se presentarn en la
ensalada, se escurren y se colocan en la solucin desinfectante.
Algunas veces las papas se compran con tierra, ya que tienen una mayor
duracin. Por favor lvalas por separado, debes eliminar primero la tierra y
luego aplicar la solucin jabonosa y emplear un cepillo para tallar y retirar la
tierra de la superficie. Ya listas, eliminar el excedente de agua y proceder a su
desinfeccin.
Tienes duda de cmo proceder con alguna fruta o verdura?
Ya terminamos de desinfectar, entonces debemos eliminar la solucin.
Recuerda puedes usar cloro, yodo o cualquier otro producto desinfectante, slo
revisa las indicaciones en la etiqueta o en la ficha tcnica.
Y las carnes las debemos lavar y desinfectar? Algunas de ellas si se deben
lavar, pero no desinfectar ya que recibirn un tratamiento trmico.
Pero qu pasa con la carne que se consume cruda? MUCHO CUIDADO,
debemos de seleccionar con mucho cuidado al proveedor, verificar que la
empresa que nos surte el producto aplique las normas de sanidad e higiene.
Son de GRAN RIESGO la carne molida y el pescado. El pescado, empleado en
la cocina asitica, generalmente se adquiere congelado y llega a ser de
importacin. MUCHO CUIDADO CON ESTOS ALIMENTOS. Conviene tener
un certificado microbiolgico que valide la calidad de estos insumos.

RECUERDA:
LOS UTENSILIOS DEBEN ESTAR LIMPIOS Y DESINFECTADOS, EL
COCINERO O PREPARADOR DE ALIMENTOS DEBE SEGUIR LOS
LINEAMIENTOS DE HIGIENE PERSONAL.
SANIDAD E HIGIENE


45 3. Los Cortes
Los hay aplicables a verduras, frutas y carnes.
Generalmente los cocineros hacen los cortes de frutas y verduras, los de carne
se solicitan a los especialistas: carniceros, manejadores de aves, de pescados.
Cabe mencionar el caso del pez globo (Fugu), los filetes los obtiene un Chef
certificado para manejar este alimento. El consumo de este pescado es de alto
riesgo, debido a que contiene una toxina (tetradotoxina) nociva al humano, por
lo que se extraen pequeos filetes que no entran en contacto con los rganos
donde se concentra la mayor cantidad del txico. Estos filetitos se sirven
crudos.

4. Cocciones
Descongelamiento
Se han aceptado cuatro procedimientos para descongelar alimentos:
1. Pasar el alimento congelado al refrigerador:
Se debe colocar en la parte baja del refrigerador para evitar que si llega
a gotear caiga sobre otros productos que ah se encuentren
(contaminacin cruzada).
Para calcular el tiempo de descongelado es necesario tomar en
consideracin el tipo y tamao de alimento. Se considera pertinente
dejar descongelar por un da o ms alimentos de gran tamao, por
ejemplo un pavo o asados de carne de gran tamao.
2. Descongelar bajo el chorro de agua. Usar un fregadero limpio,
desinfectado y grande. Esta tcnica se puede emplear en productos que
requieran un mximo de dos horas para descongelarse. Hay un gran
desperdicio de agua, por lo que debe restringirse su uso.
3. Como parte del proceso de coccin. Tomar en cuenta que el tiempo de
coccin ser mayor y que el alimento que esta congelado previo a la
congelacin se guard limpio. Esta tcnica tiene una buena aplicacin
en porciones de alimento, EVITAR hacerlo esto con piezas grandes.
4. Emplear el horno de microondas, sin embargo hay que considerar que si
se tienen pedazos grandes que hay que descongelar, en ocasiones la
parte externa sufre de una coccin antes de lograr el descongelamiento
del centro del alimento. El alimento posteriormente se someter a una
coccin empleando otro mtodo.

Cocimiento
Para cada platillo se revisar la receta y se seguir al pie de la letra. En ella se
debe indicar la temperatura y tiempo de coccin interna.
Los alimentos potencialmente peligrosos (APP), sobre todo los de origen
animal, debern de mantenerse en refrigeracin hasta su uso. Los huevos
debern sacarse del refrigerador y dejarse temperatura ambiente antes de ser
lavados para ser usados.
Verificar que los utensilios y equipos a usar estn limpios y desinfectados.
Preparar las soluciones para desinfectar las verduras que vamos a utilizar.

Estamos listos para iniciar el cocimiento de nuestros alimentos?
SANIDAD E HIGIENE


46
Bien es importante tener el termmetro a la mano, verificar la temperatura
interna del alimento en varias partes de ste, limpiar y desinfectar con
frecuencia el termmetro.

TEMPERATURAS INTERNAS DE COCIMIENTO MNIMAS Y SEGURAS
Carne de aves rellenas y pastas rellenas 74C por 15 seg; cocinar la carne
y el relleno por separado y
despus rellene el alimento
Carne molida de res y cerdo 69C por 15 seg
Cerdo, jamn, salchichas, tocino y
embutidos en general
69C por 15 seg
Asado de res 63C por 3 min; 60C por 12 min
o 55C por 121 min.
Pescado 63C por 15 seg

OJ O: LA TEMPERATURA SE DEBE MEDIR EN LA PARTE MS GRUESA
DEL CORTE, DE LA PIEZA DE CARNE O DEL ALIMENTO.

La coccin de huevos deber hacerse a 63C por, al menos, 15 seg.
Las ensaladas de pasta, carne, huevo y pescado se pueden preparar hasta 24
horas antes del servicio. PERO DEBEN GUARDARSE EN REFRIGERACIN
DE FORMA ADECUADA.
Es conveniente usar mayonesa de marca comercial, hay riesgo con el huevo ya
que con facilidad se puede contaminar con Salmonella.
Es conveniente enfriar todos los ingredientes de sndwiches y ensaladas a 4C
antes de la preparacin. Se ha sugerido que el pan tambin este refrigerado.

OJO: VARIOS DE LOS INGREDIENTES EMPLEADOS PARA HACER
SANDWICHES TIENEN ALTO CONTENIDO DE PROTENAS, POR LO
TANTO SE CONSIDERAN ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS
(APP), LO QUE PROVOCA QUE DEBAMOS TENER CUIDADO CON EL
MANEJO Y ALMACENAMIENTO DE ESTE ALIMENTO.

Mismo cuidado debe tenerse con los ingredientes que se emplean para
empanizar piezas de carne: Cuidado con el huevo batido, el pan o la harina. Lo
que sobre deber tirarse. No debe guardarse para ser usado ms tarde.

5.- Servicio y presentacin de alimentos

Ahora es momento de entregar el platillo solicitado al cliente. Es importante
tomar en consideracin los siguientes aspectos:
Tener una excelente presencia.
Usar utensilios que estn limpios y desinfectados para servir. Por ej.
para colocar el pan en un platito.
Evitar tocar con las manos las reas que estarn en contacto con la
comida o con el cliente; cuidado con vasos, copas, cubiertos, platos,
tazas.
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Evitar traer abrazados los platos, vasos, etc. o apilar los platos para
colocarlos en la mesa en una sola ronda. Para eso hay charolas.
Usar pinzas o palas de plstico para servir el hielo, nunca emplear
artculos de vidrio.
Al colocara en la mesa el platillo solicitado por el cliente el plato deber
de venir limpio en las orillas, no es conveniente hacer la limpieza delante
de l.
Verifica que tazas y vasos estn perfectamente limpios, es molesto,
desagradable y denota falta de higiene cuando el cliente nos dice que
tienen lpiz labial.

Cuando hay un servicio de Buffet es conveniente tener en cuenta:
Preparar y colocar raciones pequeas.
Verificar las temperaturas frecuentemente.
Usar charolas adecuadas con tapadera, en bao de agua caliente, con
cucharas para servir.
No mezclar la comida vieja con la nueva.
Todos los accesorios a emplear debern de estar limpios y
desinfectados.

Recordemos que:
LOS ALIMENTOS CALIENTES se presentarn y servirn a una temperatura
superior a los 60C, la comida caliente llega a la mesa de exhibicin caliente y
ah se mantiene caliente, no se lleva semicaliente para que ah se caliente.
Se verificar la temperatura al menos cada dos horas.

LOS ALIMENTOS FROS se presentarn fros, es decir a una temperatura
inferior a los 4C. Se debe emplear una cama de hielo picado para colocar los
tazones con fruta, crema, yogurt, etc. Tomar en cuenta el desage del agua.
Todos los alimentos presentados debern tener su cuchara para servir.
Verificar la temperatura, al menos, cada dos horas.

6.- Enfriamiento y almacenamiento

Para guardar los excedentes de comida es necesario que bajemos la
temperatura de cocimiento a 4C o menos en un tiempo inferior a cuatro horas
despus de haberse cocinado. Por lo que es necesario enfriar a 21C en dos
horas y luego pasar al refrigerador o cmara de refrigeracin para que, en un
total de cuatro horas, alcance la temperatura de 4C.
Para lograr esto se pueden usar equipos especiales disponibles en las grandes
cocinas o colocar la comida en recipientes ms pequeos y ponerlos en baos
de hielo.
Si se va a congelar el alimento, es conveniente pasarlo al congelador cuando
tenga una temperatura de 4C.
Ya sea que se coloquen en el refrigerador o congelador es necesario que los
alimentos estn bien empacados, en porciones adecuados y con las etiquetas
correspondientes. Aadir a la etiqueta la fecha y hora de preparacin.

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7.- Recalentamiento

Emplear una temperatura interna mnima de 74C por al menos 15 seg. Ya list
el platillo se colocar en el recipiente adecuado para su exhibicin.
RECUERDA: el alimento llega a exhibicin a la temperatura adecuada y ah se
mantiene caliente. Colocar raciones pequeas.

Solamente se recalienta una sola vez la comida.



CONCRETEMOS:
8.- Medidas de Higiene en el servicio

Es importante mencionar que todos los que trabajamos en un servicio de
alimentos, estamos involucrados en la higiene de ste, desde que
planeamos el men o desarrollamos una receta, hasta que lo servimos. Un
control adecuado en todas las etapas de la cadena alimentara es esencial para
evitar la aparicin de cualquier peligro a nuestra salud por lo que exige un
esfuerzo combinado.
Los cinco principales factores que favorecen las enfermedades transmitidas por
alimentos y que reflejan una escasa higiene son:

1. El inadecuado calentamiento, enfriamiento y recalentamiento de
alimentos: Para evitar el desarrollo de microorganismos se debe verificar
que los alimentos se mantengan calientes a 60C o ms y los alimentos
fros a 4C o menos. Al recalentar un alimento, se debe hacer a una
temperatura de 74C o ms por 15 segundos como mnimo.

2. Trabajar en la zona de peligro de la temperatura: Entre los 4C y los
60C est la Zona de Peligro de la Temperatura (ZPT) para los alimentos.
Se llama as, puesto que en este rango de temperatura la mayora de los
microorganismos crecen y se multiplican rpidamente, ya que arriba de
60C mueren y debajo de 4C dejan de reproducirse.

3. Contaminacin cruzada: Es la transmisin de sustancias dainas o
microorganismo a los alimentos a travs de:

Las manos, cuando se tocan alimentos crudos y despus alimentos
cocidos o listos para consumirse, sin antes lavarse las manos.
Tablas, utensilios, cuchillos, palas, mesas, licuadoras, rebanadoras,
molinos o cualquier superficie en contacto con los alimentos crudos
que, sin ser lavadas o desinfectadas, sean utilizadas para alimentos
cocidos o listos para servirse.
Trapos y esponjas para la limpieza de tablas, mesas, equipo,
utensilios e inclusive manos que hayan tocado alimentos crudos que
SANIDAD E HIGIENE


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no se lavan ni desinfectan y se utilicen para limpiar superficies y/o
equipos.

4. Higiene personal: Recuerda que es necesario el bao diario, antes de
iniciar las labores. Se debe mantener la ropa y uniforme limpio, las uas
bien recortadas y sin esmalte, el cabello debe estar recogido y cubierto
completamente con una red o cofia limpia.

El lavado de manos es de los procesos ms importantes en higiene
personal, este se debe realizar con agua (de preferencia caliente) y jabn
antibacteriano, cada vez que se cambia de actividad; no se deben utilizar
anillos, aretes, collares, o reloj, ya que guardan suciedad y
microorganismos.

5. Empleados enfermos: Si algn empleado presenta sntomas de gripa, tos,
tiene alguna infeccin en la piel o algn problema gastrointestinal se debe
reportar al supervisor y mantener alejado de los alimentos, pudindolo
reubicar en el rea de limpieza.

Un manejo higinico en los alimentos que consumimos nos facilita vivir
saludablemente. Recuerda que el limn, el vinagre y la sal no destruyen a
las bacterias.

ACTIVIDADES

1.- Elabora un diagrama de flujo donde detalles todos los pasos necesarios
para elaborar el platillo o producto seleccionado.
2.- En ese diagrama indica donde debes reforzar la higiene.
3.- Indica las temperaturas empleadas en el proceso de tu producto.
4.- Describe como lo vas a presentar a tu cliente.
5.- Lo que sobre de tu platillo, como lo vas a almacenar, que datos colocarn
en la etiqueta, y donde lo vas a guardar.
6.- Si tienes que recalentar para volver a servir, describe como lo haras.

SANIDAD E HIGIENE


50
Sesin 5

Instalaciones


OBJETIVO ACADMICO
Al trmino del curso el alumno podr definir las caractersticas que debe tener
el inmueble o rea donde se ubicar un restaurante, una cocina o estructura
expendedora de alimentos.

COMPETENCIAS A DESARROLLAR
Al trmino de la sesin el alumno podr:
1. Mencionar las reas de importancia en una empresa restaurantera.
2. Definir las caractersticas generales de una empresa elaboradora de
alimentos con miras a obtener el Distintivo H o diseada, de tal
forma, que se puedan aplicar las normas de Sanidad e Higiene.
3. Definir como y donde se puede localizar la informacin vinculada con
el tema de instalaciones, equipo, accesorios, etc. para empresas
restauranteras.



Es conveniente que el diseador de la empresa tenga conciencia de la
importancia de la SEGURIDAD ALIMENTICIA, de tal forma que facilite la labor
del personal encargado de elaborar los alimentos. Es decir, que se emplee
material que se pueda limpiar fcilmente, que no sea resbaladizo, que se
coloquen coladeras en zonas donde se maneja agua, que se desaloje en
material de stas fcil y rpidamente para evitar los malos olores, etc.

1. Distribucin de reas y caractersticas generales

El criterio a seguir cuando se est diseando la cocina es que el flujo de trabajo
o secuencia en actividades necesarias para elaborar los platillos sea el
adecuado. Inicia desde la recepcin de la materia prima hasta el comedor o la
zona donde estarn los comensales. Una buena distribucin permitir controlar
la seguridad y calidad del producto que estamos elaborando, as como una
disminucin en los puntos crticos que deben controlarse o evitarse.


Los pisos debern ser adecuados para una buena limpieza, para el
movimiento del personal, cada de artculos, no resbaladizos, repelentes a los
lquidos y soportar limpiadores fuertes.
Paredes y techos: deben de poderse limpiar con facilidad (sobre todo para
eliminar la grasa y el cochambre), lisos, color claro para reflejar la luz y revelar
la mugre, repelentes a los lquidos. Se debe seleccionar el material adecuado
SANIDAD E HIGIENE


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para estas estructuras. Es conveniente poner soclo para evitar zonas donde se
acumule la mugre.
En el techo no deben quedar los ductos expuestos, se deben emplear
materiales adecuados para ser limpiados con facilidad.
En el rea del comedor se puede usar alfombra con tejido compacto para una
limpieza fcil. Se deber aspirar diariamente y aplicar champ con regularidad.
Es conveniente tener un rea para el depsito de basura alejada de las
reas de preparacin y almacenamiento de alimentos, equipada con agua
caliente y fra y coladera al piso. Esta zona puede atraer plagas y ser fuente
de contaminacin. Los recipientes para basura debern ser durables, no
permitir la salida de agua, fciles de lavar y desinfectar, con tapas hermticas.

Se deben lavar, desinfectar y secar los botes antes de colocar la bolsa interior y
ubicarse en alguna de las reas del restaurante.
Se debe eliminar la basura de las cocinas con frecuencia. Tener dos tipos de
botes: para lo orgnico y lo inorgnico; colocar bolsas y retirar cuando estn a
partes de capacidad, cerrar y sacar para depositar en el rea de basura.

EN AQUELLOS NEGOCIOS DONDE SE SIRVEN BEBIDAS ALCOHLICAS
ES CONVENIENTE TENER UNA MQUINA QUE DESTRUYA LAS
BOTELLAS DE VIDRIO. NO DEBEN TIRARSE NTEGRAS Y CON LAS
ETIQUETAS CORRESPONDIENTES.


reas de importancia

Baos: Deben estar separados los que son para el personal de los de los
clientes. Ambos deben contar con las instalaciones normales y papel de bao,
toallas desechables para el secado de manos o un dispositivo de aire caliente,
evitar las toallas de tela, jabn lquido colocado en un dispositivo de fcil
manejo, dosificador con gel desinfectante, botes de basura con bolsa de
desechable en el interior. En el bao de empleados es conveniente tener
regaderas para su uso antes de las labores.
OJO:
El bao de los clientes deber estar ubicado lejos de la zona de preparacin de
alimentos.

Recordemos: en general as debemos lavarnos las
manos:
SANIDAD E HIGIENE


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Establezcamos un lugar adecuado para que el lavado de manos se realice
satisfactoriamente, tanto para el preparador de alimentos como para los
clientes.
Sin embargo, a continuacin se presenta una distribucin adecuada para el
lavado de manos, donde la contaminacin se puede controlar
satisfactoriamente.





SANIDAD E HIGIENE


53
El reto es, si no tengo lo ltimo de la tecnologa debo tener la visin de poder
adaptar para lograr excelentes resultados.


Bodega o almacn de secos

Debe tener puertas hermticas, paredes blancas o con mosaico de color claro,
lavables, repisas y superficies de mesas con material repelente a agua,
alimentos y componentes de limpieza. Las repisas con una profundidad y altura
que permita el movimiento del aire, limpieza, colocacin de alimentos. Si hay
necesidad de colocar costales en el interior de la bodega se debern usar
tarimas o emplear botes con tapaderas: NADA PUEDE QUEDAR DIRECTO
SOBRE EL SUELO. Las repisas debern estar separadas de las paredes y
entre ellas se deber dejar un corredor para que el almacenista pase y para
realizar las labores de limpieza.
Las ventanas de esta rea debern de tener vidrios oscuros para evitar la
entrada de luz. Las tuberas de ventilacin, de agua o vapor no deben estar
expuestas.
Los recipientes en los que se colocarn ingredientes secos debern de ser de
plstico, o material no corrosivo, tener cubiertas o tapaderas.
Cada producto, envase o caja deber de tener una etiqueta que tenga los
datos del alimento, incluyendo la fecha de recepcin y la posible fecha de
caducidad.
Los productos debern colocarse de tal forma que los alimentos ms viejos
sean empleados primero. Este sistema se denomina PRIMERO ENTRADAS,
PRIMERO SALIDAS.
Se debe estructurar un procedimiento que permita verificar las entregas
de los productos, eliminar las posibles fuentes de contaminacin (fsicas),
traspaso a recipientes limpios y desinfectados, llenado y pegado de
etiquetas y ubicacin en el almacn o en las zonas de fro (refrigeracin y
congelacin).

Es conveniente tener otra bodega o gabinete para almacenar los
productos de limpieza o los productos qumicos que por alguna razn se
tengan. Este se denomina como Almacn de qumicos.

Zona de Cmaras de refrigeracin y congelacin o rea para
refrigeradores y congeladores

Deben tener una puerta de seguridad que se pueda abrir por fuera y por dentro,
con alarma interna, repisas para ordenar los alimentos, con suficiente espacio
entre repisas y entre alimentos para que circule el aire. La distribucin de
alimentos deber seguir lineamientos claros que permitan localizar los
productos y alimentos con facilidad, que sea pueda realizar la limpieza y el
control de temperatura y humedad.
Se ha sugerido el uso de una construccin con acero inoxidable slo o
combinado con aluminio o plstico.
Sistema de desage adecuado.
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Tamao adecuado y accesorios correctos para colocar los alimentos y
productos alimenticios.
Iluminacin adecuada.
Las superficies deben ser removibles, fciles de limpiar, resistentes a la
corrosin, no txicas, no absorbentes, no reactivas a la comida ni a los
productos de limpieza, lisas.
Los alimentos, antes de introducirse a los sistemas de refrigeracin o
congelacin debern estar perfectamente bien empacados, con una etiqueta
que indique de que producto se trata, cuando se recibi y almacen y la fecha
de caducidad.
Se colocar en el interior de tal forma que se siga el sistema PEPS.
Se programar la limpieza de estas unidades. Se tendr un registro de
temperaturas y se estar atento a tomar decisiones cuando la temperatura
aumente.
OJO: LOS PRODUCTOS SE PUEDEN HECHAR A PERDER SI NO NOS
DAMOS CUENTA DE QUE LA TEMPERATURA HA AUMENTADO POR
ALGUNA FALLA EN EL SISTEMA.

rea de preparacin de alimentos

Los equipos y mesas que estarn en contacto con los alimentos debern de
estar elaborados con material que no contamine, que no proporcione color, olor
o sabor a los alimentos. Es decir, que se puedan limpiar, lavar y desinfectar
con facilidad. Con esquinas y filos redondos y firmemente sellados.
Debern instalarse trampas de residuos slidos y lquidos que fcilmente
puedan eliminarse, limpiarse o repararse.
Es conveniente tener equipos o accesorios adecuados para enfriar
rpidamente los alimentos calientes y que deben almacenarse. Recordemos
que no se pueden guardar alimentos a una temperatura superior a los 27C.

Mquinas lavaplatos
Seleccionar aquella que cubra las necesidades del negocio, que ahorre agua y
energa. Debe estar separada del piso y de la pared; esto es para facilitar la
limpieza. Los artculos, antes de colocarse en el interior del lavaplatos, debern
estar libres de residuos alimenticios (ESCAMOCHEO). Es conveniente emplear
el detergente adecuado.
Programar el lavado diario de este equipo retirando de la coladera interna los
residuos de comida. Si no se elimina esta suciedad al rato tendremos roedores
o cucarachas en la cocina.

Equipo porttil
Es aquel que puede ser movido por algn empleado o que se encuentra sobre
alguna mesa que tiene ruedas. Se lleva a la zona de lavado, se desarma, se
lavan las piezas, se enjuaga, se seca, desinfecta con las soluciones pertinentes
el tiempo indicado, se deja secar y se guarda.
EVITAR DEJARLO SUCIO PENSANDO QUE MAANA LO PODREMOS
HACER. LOS RESIDUOS DE COMIDA QUE AH QUEDAN PUEDEN
PERMITIR QUE ALGN MO PATGENO SE PUEDA DESARROLLAR Y AS
GENERAR UNA CONTAMINACIN CRUZADA.
SANIDAD E HIGIENE


55 Equipo fijo
Este va adherido sobre una base de concreto o tiene las patas fijas al piso. Se
debe lavar ah donde esta. Se procede de igual forma como se indic con el
equipo porttil. Sin embargo el suelo recibir el agua, soluciones de lavado y
desinfeccin, por lo tanto, al terminar de lavar y desinfectar se tendr que secar
el piso perfectamente bien. La ubicacin de este equipo deber de estar
separado de la pared y abra espacio entre otros equipos cercanos a l.

Equipo empotrado
Esta es otra variante de equipo que puede haber en las cocinas. Va montado
sobre la pared, dejando un espacio atrs y debajo de la unidad. Para su lavado
y desinfeccin proceder como se indic para el equipo porttil y el fijo.

Maquina para hacer hielo
Debe emplear agua potable. Se debe limpiar diariamente al trmino de las
actividades y se eliminar el hielo que no se haya usado.
Para sacar el hielo de la mquina es necesario contar con una pala adecuada.
NUNCA EMPLEAR RECIPIENTES O ACCESORIOS DE VIDRIO, YA QUE SE
PUEDEN ROMPER Y DIFCILMENTE SE PODRN SACAR LOS
FRAGMENTOS. POR LO QUE SER UN RIESGO PARA NUESTROS
CLIENTES.
Nunca meter las manos para sacar el hielo.

Higiene de los utensilios y equipo empleado en la preparacin de los
alimentos

Todos los equipos, mesas de trabajo y utensilios deben desincrustarse, lavarse
y desinfectarse con yodo o cloro o por inmersin en agua caliente (75 a 82C)
por medio minuto o ms, despus de cada uso y antes de manipular productos
diferentes a los que previamente se trabajaron y al final de la jornada. As
mismo, todos los recipientes y utensilios empleados para servir, deben ser
lavados al menos cada 4 horas o al final de la jornada.

Los utensilios y equipo de cocina incluyen las cucharas, cuchillos, ollas,
sartenes, estufa, etc., que se emplean en la preparacin de los alimentos.
Tambin deben considerarse los trapos o paos de limpieza.

El proceso de limpieza que se debe seguir es el siguiente:

1. Quitar los restos de alimento que han quedado en los utensilios.
2. Enjabona, utilizando jabn o detergente, estropajo y agua limpia para
lavar el material y el equipo.
3. Enjuagar con agua limpia
4. Desinfectar lo que sea lavado.
5. Dejar secar en escurridores al medio ambiente o utilizando una toalla
limpia o cualquier material absorbente que sea de preferencia
desechable. No deben usarse trapos o jergas para secar las superficies
de equipos y utensilios.
SANIDAD E HIGIENE


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La higiene comprende tambin el aseo del lugar donde se van a preparar los
alimentos.

El piso debe limpiarse todos los das para que se mantenga aseado.
Cualquier basura que caiga al piso debe recogerse y tirarse inmediatamente a
la basura. Cualquier desperdicio, migaja mancha puede ser un reservorio de
grmenes. Por lo que hay que conservar limpias todas las superficies de la
cocina.

Las paredes y techos deben limpiarse con frecuencia para evitar que
aparezcan telaraas o nidos de insectos.

Limpiar bien los rincones y las zonas donde se pueden desarrollar fcilmente
los insectos como cucarachas. Recubrir cualquier grieta que les pueda servir
de refugio.

Los paos hmedos o esponjas para limpiar derrames de alimentos en
utensilios de cocina o superficies de equipo en contacto con los alimentos
debern ser lavados y enjuagados frecuentemente en una solucin
desinfectante y no ser utilizados para ningn otro propsito. Estos paos o
esponjas debern mantenerse en la solucin cuando no se estn utilizando, o
entre operaciones de limpieza y deben ser cambiados en un periodo corto.
El piso y trapeadores para el piso de la cocina se deben lavar constantemente.
Limpie los refrigeradores semanalmente y mantenga las cerraduras de las
puertas limpias e intactas, para preservar la refrigeracin.
Nunca dejar los utensilios sucios por mucho tiempo porque atrae moscas que
son fuentes de contaminacin de los alimentos.

Basura
Es el desperdicio mojado que generalmente proviene de la comida. Si no se
maneja, empaca y elimina adecuadamente ser la gran atraccin para las
plagas biolgicas. Por lo tanto es conveniente:
Eliminarla lo antes posible,
Ponerla en recipientes durables que no permitan la salida de los fluidos,
Pueden tener una bolsa interior los contenedores y una tapa hermtica,
De ser posible contar con una zona para colocar las bolsas con basura y
donde se pueda lavar, desinfectar y dejar secar los botes, lo mejor es
SANIDAD E HIGIENE


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que esta zona este retirada del rea de preparacin y recepcin de los
alimentos. Es conveniente que haya agua caliente y fra para el lavado
de los botes, as como coladeras que permitan la salida rpida de sta
agua.

La basura inorgnica colocarla separada, evitar que se moje.

Cuarto, almacn o gabinete para material de limpieza
Todos los accesorios vinculados con la limpieza: escobas, trapeadores,
cubetas, etc. debern ubicarse en una zona especfica alejada de los alimentos
y de la zona de preparacin de los platillos.
Los compuestos qumicos que se usan en la limpieza (jabn, detergente,
blanqueador) debern de ubicarse en otro lado, por separado.
Ambas reas debern mantenerse con buena iluminacin, secas y con un
control del personal autorizado para esta actividad.
Es indispensable que aquellas personas encargadas de la limpieza no entren
en contacto con los alimentos o equipos y accesorios de la cocina, y mucho
menos con el rea de servicio. Si fuese necesaria su presencia es
indispensable la higiene y sanidad del empleado.
Los trapos, esponjas y fibras debern guardarse en un recipiente con solucin
desinfectante o dejarlos ah el tiempo indicado y despus dejar secar al aire.
Los cepillos y trapeadores deben quedar colgados.
Las cubetas y baldes debern de quedar vacos y secos.


Control de plagas
Se consideran plagas para las operaciones propias del servicio de alimentos a
los roedores e insectos. Daan la comida, instalaciones y son portadoras de
contaminantes. Por lo que es indispensable que el restaurante tenga un
sistema para el manejo integral de las plagas y un programa de fumigacin
estructurado por alguna empresa que se dedique a este rubro.
El sistema para el manejo integral de plagas deber incluir:
Aplicar las buenas prcticas de sanidad e higiene para que no queden
residuos de comida en el suelo, lavaplatos, fregaderos, coladeras, etc.
Lavar y desinfectar los pisos con frecuencia
Tener un buen sistema de iluminacin
No tener los equipos pegados a la pared
Las paredes, techos y pisos debern ser de color claro para detectar la
mugre
Retirar la basura de la cocina con frecuencia
Tener limpia el rea de basura limpia y controlada
Almacenar los alimentos de forma correcta: el almacn de secos deber
cumplir con los requisitos estipulados
La recepcin de alimentos deber realizarse de forma adecuada: no
dejar entrar cajas de madera o cartn, pasar los alimentos a los
recipientes del restaurante que estarn limpios y desinfectados
SANIDAD E HIGIENE


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Los ingredientes que se compran en costal o a granel, debern
colocarse en recipientes de plstico fciles de mover, de limpiar y con
tapaderas hermticas
Cuidar las puertas, ventanas, ductos de ventilacin, tuberas, coladeras,
etc.
Estar atentos a cualquier seal que indique PRESENCIA DE PLAGAS.
Si as sucede HAY QUE ACTUAR INMEDIATAMENTE.
Hablar para que fumiguen, posteriormente LAVAR Y DESINFECTAR
TODO EL EQUIPO, MESAS, ACCESORIOS, ETC.
La fumigacin la debe realizar un experto y debe entregar un certificado
indicando que plaguicida emple.


ACTIVIDADES

1. Indica porque es importante evitar que alguna plaga invada la cocina.
2. Que estrategia implementaras en tu casa para evitar la presencia de
cucarachas.
3. Desde el punto de la Sanidad e Higiene que tipo de problemas se
presentara con la presencia de roedores y cucarachas, vinculado con la
preparacin de alimentos.
4. Quin debe realizar la fumigacin en un restaurante?
5. El uso de un plaguicida puede ser txico para el humano?
6. Despus de la fumigacin de un restaurante que acciones hay que
realizar.
7. En general, qu caractersticas deben tener los pisos, mosaicos,
techos, pintura para paredes en un restaurante?
8. Por qu hay que escamochear los platos?
9. Menciona las reas de importancia para un buen restaurante.







SANIDAD E HIGIENE


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Sesin 6

Normas, Certificaciones y Distintivos.


OBJETIVO ACADMICO
Al trmino de la sesin el alumno podr enlistar los puntos relevantes de
las normas vinculadas con Sanidad e Higiene en Mxico, as como para la
obtencin del Distintivo H.

COMPETENCIAS A DESARROLLAR:
Descripcin de los puntos importantes indicados en las normas
mexicanas vinculadas con la Sanidad e Higiene. De forma similar resumir los
aspectos a cuidar en la cocina para lograr el Distintivo H.



NORMAS

La Secretara de Salud ha emitido una serie de Normas Mexicanas que
incluyen una diversidad de reas. Para los preparadores de alimentos la Norma
Oficial Mexicana NOM 093 SSA-194 es de gran importancia.
Para iniciar hay que decir que cualquier norma que tenga las siglas NOM es
obligatoria, es decir se debe acatar, si las siglas son NMX su aplicacin es
opcional.
Regresando a la NOM 093 SSA-194, fue emitida por la Secretaria de Salud
(SSA) y es la No. 194, y se llama: Bienes y servicios de higiene y sanidad en la
preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.
Esta contiene la siguiente informacin:
Quienes deben de cumplirla, indica que es obligatoria, proporciona diversas
definiciones, smbolos y abreviaturas, como se deben recibir los alimentos
(frescos y procesados), que debemos checar en ellos, caractersticas de la
cmara de refrigeracin y/o refrigeradores, cmara de congelacin y/o
congeladores, almacn de secos, manejo de utensilios y enseres de cocina,
limpieza de instalaciones fsicas, reas de servicio, temperaturas de servicio de
alimentos. Se indican las instalaciones que los establecimientos deben tener
(agua potable, mquinas para hielo); sanitarios y rea de lavado de manos,
zona para lavar equipo, mantelera y trapos.
Se menciona las caractersticas del uniforme, proceso de lavado de manos,
restricciones para el personal que maneja alimentos, si se usan transportes
propios para la entrega o compra de insumos se describe los aspectos
sanitarios e higiene a considerar.
Se indica que peridicamente es conveniente realizar anlisis microbiolgicos
en reas de riesgo, agua, en alimentos preparados, en algunas materias
primas y, de forma programada, a los empleados.
Dnde localizar las Normas mexicanas vinculadas con alimentos? Entra a
GOOGLE y escribe NORMAS MEXICANAS y a partir de estas palabras inicia el
viaje a travs de lo que se ha publicado al respecto.
SANIDAD E HIGIENE


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Los platillos o alimentos que se venden deben ser inocuos y estas normas
buscan eso, que las empresas establezcan los procesos adecuados para evitar
brotes alimenticios o alimentarios que provoquen problemas a la salud.
RECUERDA: LO QUE HAS APRENDIDO DEBES APLICARLO EN
TODAS TUS ACTIVIDADES, ADEMS TRANSMITE ESTA
INFORMACIN Y ACTUALZATE.


DISTINTIVO H

Es un programa estructurado y certificado por la Secretara de Turismo cuyo
objetivo es dar la certeza al turista de que la higiene en la preparacin de
alimentos se aplica de forma satisfactoria. La Secretara de Salud valida esta
asignacin. Por lo que consumir alimentos en restaurantes que tienen el
Distintivo H aseguran la inocuidad de los productos que ah se preparan y
comercializan.
Los objetivos centrales son:
Disminuir la incidencia de ETAs en turistas nacionales y
extranjeros,
Mejorar la imagen de nuestro pas a nivel internacional en
relacin al manejo higinico de alimentos.

Los aspectos que se toman en cuenta los evaluadores al visitar un
restaurante son:
Higiene de los alimentos y bebidas que se almacenan, transportan,
preparan y sirven; por lo que se verifican los procesos de compra,
recepcin, almacenamiento, descongelacin, refrigeracin,
congelacin, coccin, desinfeccin, conservacin y servicio.
Quien cumple satisfactoriamente con todos estos puntos recibe el
Distintivo H. La norma vigente es la NMX-F-605-NORMEX-2004, de
carcter voluntario, y establece el marco jurdico y criterios uniformes
para su obtencin y cumplimiento.
Te interesa saber cmo se puede obtener el Distintivo H? Entra a
GOOGLE y utiliza el descriptor DISTINTIVO H, coloca los datos de la
pgina (www.distintivoh.com.mx). Ah encontraras la informacin de
qu es, quien lo proporciona, cuales son los requisitos para obtenerlo,
que procedimiento se debe seguir, quienes son los verificadores
certificados, quienes ya lo tienen, etc. NOTA: Tiene un costo, no es
gratis y es necesario que el personal est capacitado. Por eso es
importante que Uds. tengan las bases de Sanidad e Higiene, porque
ms fcilmente entendern, aprendern y aplicarn los conceptos que
solicita el Distintivo H.

Cabe mencionar que este distintivo tiene validez de un ao, por lo que
hay que renovarlo. Cada restaurante debe hacer sus trmites. En el caso
de CADENAS DE RESTAURANTES cada una de ellas tendr que realizar
sus trmites y ser evaluada. La lucha es individual.
SANIDAD E HIGIENE


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Cuando visite algn restaurante que cuente con Distintivo H verifica la fecha de
emisin.

DISTINTIVO CANIRAC

Sabes que es CANIRAC? Es la Cmara Nacional de la Industria de
Restaurantes y Alimentos Condimentados. Revisa su pgina, tiene informacin
interesante. Aqu te damos un resumen sobre el Distintivo CANIRAC:
Es un reconocimiento que otorga la CANIRAC en coordinacin con la
Secretaria de Economa y la Secretara de Turismo a fin de garantizar las
buenas prcticas de higiene. Fue creado en el ao 2005 y entr en vigor el 12
de diciembre de 2006 a travs de su publicacin en el Diario Oficial de la
Federacin como NORMA MEXICANA: NMXF618NORMEX 2006,
Alimentos Manejo higinico de los alimentos preparados en establecimientos
fijos; estableciendo las disposiciones de buenas prcticas de higiene en el
manejo de alimentos y bebidas que se preparen en establecimientos fijos
micros, pequeos y medianos para consumo directo, en los Estados Unidos
Mexicanos.
Con la implementacin de esta Norma, CANIRAC diseo y desarrollo
materiales e instrumentos que le permitirn a este sector Capacitar al Personal
en las Buenas Prcticas de Higiene, y con ello dar cumplimiento a lineamientos
y procedimientos para obtener el DISTINTIVO.
Su objetivo es: Concientizar a la industria afiliada a la CANIRAC de la
importancia de aplicar las Buenas Prcticas de Higiene.

ACTIVIDADES

Cuando visites algn restaurante, pregunta si tienen el Distintivo H y que
vigencia tiene.
Qu diferencia hay entre el Distintivo H y el Distintivo CANIRAC?
Investiga que otro tipo de distintivos hay o certificaciones para restaurantes.
Revisa que es el Distintivo M y el T. Te llevaras agradables sorpresas.
SANIDAD E HIGIENE


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ANEXO

ASPECTOS A EVALUAR EN EL TRABAJO FINAL
PUNTAJE
MXIMO
PUNTAJE
ASIGNADO
1. Presenta portada con todos los datos solicitados? 0.5
2. Tiene ndice? 0.5
3. Hay una introduccin clara, indica la importancia de la
materia aplicada al quehacer del preparador de alimentos,
justifica la seleccin del producto?
1.0
4. El alimento seleccionado fue adecuado para el aplicar los
conceptos de la materia?
0.3
5. Se presenta el objetivo? 0.5
6. Se incluy la receta? 0.2
7. El diagrama de flujo incluye todos los aspectos de
elaboracin y actividades anexas de importancia?
1.5
8. Describe las actividades de higiene que se realizan antes de
iniciar con el desarrollo del platillo?
2.0
9. Se indican los puntos crticos a cuidar durante la
preparacin de la receta?
1.0
10. Indica como elimin la basura o desechos? 0.5
11. Describe cmo se almacenan los ingredientes? 0.5
12. ndica a que grupo de alimentos pertenecen sus
ingredientes y que compuestos qumicos tienen?
0.5
13. Con base al punto anterior, logra deducir que ingredientes
son APP?
0.5
14. Cmo se presentar el platillo desarrollado? A qu
temperatura?
0.5
TOTAL 10