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Heloisa Helena de Medeiros Duarte
consultora e proprietria da H2
Consultoria. Desenvolve trabalhos nas
reas de foodservice, banquetes, clu-
bes, academias, padarias e hotelaria.
www.h2consultoria.com.br
h2heloisa@hotmail.com
Tel.: (11) 3871-0463 / (11) 9294-4972
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FICHA TCNICA
Heloi sa Helena de Medeiros Duarte
Cont de Canard
(Cont de Pato)
esta edio da revista Cozinha
Profssional, a consultora Heloisa
Helena escolheu o restaurante La
Tambouille para elaborar a Ficha
Tcnica. Ao lado do proprietrio,
Giancarlo Bolla e do chef Nilson Quirino Souza,
que trabalha no restaurante h quase dois anos,
ela desmembrou um dos pratos da casa: Conft de
Canard (Conft de Pato).
Giancarlo explica que, antes dos anos 90, fazia
o custo dos pratos da seguinte forma: O preo de
custo do produto mais caro, multiplicado por trs e,
no fnal, o valor de venda era sufciente para cobrir
N
as despesas e ter lucro. Aps alguns anos, o restau-
rante iniciou o desenvolvimento de algumas Fichas
Tcnicas com mais preciso, para saber o preo de
custo de cada prato. Importante lembrar que nesse
incio j havia aproveitamento das aparas de carnes,
aves, peixes e frutos do mar para fazer molhos e fun-
dos, alm do uso nas refeies dos colaboradores.
Houve vrias tentativas para usar a Ficha Tc-
nica para controle de compra, vendas e desper-
dcio, porm eram abandonadas com o passar do
tempo, explica Giancarlo. Hoje, o restaurante La
Tambouille tem um controle dirio de produo e
confronto na administrao, mas sem a baixa auto-
matizada do estoque aliada venda.
O chef Nilson Quirino Souza, com todas as fer-
ramentas disposio, desenvolveu o que poucos
restaurantes conseguem: aplicar a Ficha Tcnica.
Nilson iniciou com o levantamento das fchas de
todos os itens do cardpio. Tudo tem de ser pe-
sado a cada produo. O pr-preparo de carnes,
aves, peixes e frutos do mar tem fchas de produ-
o e o colaborador responsvel deve anotar o
peso inicial, peso das aparas e peso do rendimento
em gramas e em unidades (pores), explica. No
La Tambouille usado o choque trmico para res-
friamento rpido de produtos semifnalizados e,
em seguida, os produtos so embalados a vcuo
em pores individuais. Cerca de 85% dos produ-
tos esto embalados dessa forma. No incio, houve
resistncia por parte dos colaboradores, mas com
a insistncia e a certeza de que pretendia aplicar
no restaurante um trabalho importante, Nilson
obteve sucesso. Atualmente, comanda 24 colabo-
radores, entre copa, cozinha e rea de lavagem e
afrma que no existem erros. Nilson confere as
compras, produo, preenchimento das planilhas
e, todo o dia primeiro de cada ms, encaminha
um inventrio geral para a administrao, para um
confronto e avaliao das informaes.
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A consultora Heloisa Helena, o proprietrio Giancarlo Bolla e o chef Nilson Quirino Souza
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Giancarlo Bolla, proprietrio do
La Tambouille, restaurante prestes a
completar 37 anos de existncia. Hoje,
Bolla tambm se divide entre o sucesso
consagrador do Bar des Arts (cerca de 20
mil clientes por ms), em sociedade com
Jorge Elias, Fernando Dhellome e Chico
Lima; Leopolldo Plaza; e Leopolldina, na
Villa Daslu, ambos com os mesmos scios
A maioria das receitas em restaurantes tirada de
livros culinrios profssionais ou de uso domstico,
servindo normalmente pores para poucas pes-
soas. Algumas vezes, so ensinadas pelo chef para o
cozinheiro, sendo o restaurante o responsvel pela
profssionalizao das receitas. O objetivo da revis-
ta Cozinha Profssional mostrar que uma receita
destinada a produzir quatro, seis ou mesmo dez
pores pode ser adaptada para servir a dezenas ou
mesmo centenas de clientes todos os dias.
O sucesso de um bom restaurante freqente-
mente medido no fnal de cada ms. Coloque os in-
sumos em uma forma imprecisa aqui, uma pitada de
produto desperdiado l e misture em um pouco de
trabalho sem perceber o custo real. Resultado: voc
criou uma receita com margem de lucro pequena ou
que traz prejuzo ao seu estabelecimento. O objetivo
: custo real dos pratos e controle do desperdcio.
Para suas receitas se tornarem grandes itens no
menu, voc precisa aprender agradar a seus clientes
e tambm visar lucratividade. preciso desmem-
brar sua receita em etapas de compra e controle,
organizao de preparo, reduo de tempo, e ma-
ximizar o rendimento. Ns chamamos a isso de
Ficha Tcnica. Um processo de trs etapas que lhe
permite adicionar novos itens no menu consisten-
temente, metodicamente e de modo rentvel. Es-
peramos que a Ficha Tcnica ajude o seu restauran-
te a mapear a sua estratgia para acrescentar itens
no cardpio, bem como a alavancar o seu negcio.
Ficha Tcnica
Cont de Canard servido com molho de laranja, risoto ou pur de ma
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Etapa 2 Criar as Fichas Bases
Identifcar aqui as partes do item do menu que podem ser preparadas antes da fnalizao dos pratos, para reduzir o tempo de preparo. Mesmo um simples
e nico item do cardpio exige muitas vezes sub-receita que produzida no conjunto e assim torna-se parte da rotina de preparao. Cada sub-receita ento
adicionada receita fnal, pelos colaboradores da cozinha. O custo de cada ingrediente da sub-receita calculado multiplicando-se o nmero de unidades utili-
zadas pelo custo unitrio listados na Tabela de Converso. As sub-receitas so atribudas receita fnal, baseadas no custo em quilo, litro ou unidade, formando
assim o custo total para a produo do prato.
Base coxa de pato Custo Total Unitrio R$ 34,37
5,590 Obs.: 10 unidades de 450 g quilo
Observao
10 unidades
1,000
63,000
Quant.
quilo
Unidade
kg
Custo Unitrio
R$ 30,50 R$ 192,15
Custo Total
100,00%
% sobre Custo Total Produto
Coxa de pato
Item
1
Etapa 1 Adicionar ingredientes para a Tabela de Converso
O chef ou gestor deve manter uma tabela com todos os ingredientes que um restaurante precisa utilizar na preparao dos seus itens
do menu. Essa planilha inclui a aquisio de informaes, tais como embalagem, o peso e o preo dos ingredientes informaes que se-
jam teis ao criar outras formas de gesto. Mas, para calcular com preciso o custo real para produzir um item do cardpio, a Tabela de Con-
verso deve refetir no s os custos de compra e unidades de medida, mas tambm o tipo de embalagem, perda na converso e quantida-
de. Qualquer ingrediente utilizado na culinria pode ser expresso em uma das trs unidades de medida quando usado em uma receita peso
(quilograma kg), volume (litro l), ou por unidade.
Perda
na converso
p/ limpo
0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
Quantidade
litro quilo
lquido
1,000
0,200
1,000
18,000
1,000
1,000
1,000
1,000
0,200
Produtos
Coxa de pato
Alecrim fresco
Base coxa de pato
Gordura vegetal
hidrogenada
Pimenta-branca
em gro
Pimenta-da-jamai-
ca em gro
Pimenta-do-reino
em gro
Sal grosso
Tomilho fresco
Embalagem
unidade de compra
cx. Saneado
cx. Saneado
Agrivert
Preo
da embalagem
R$ 30,50
R$ 9,55
R$ 34,37
R$ 69,00
Quantidade
litro quilo / embalagem
un. bruto para
converso em lquido
1,000 kg
1,000 kg
0,200 kg
1,000 kg
18,000 kg
1,000 kg
1,000 kg
1,000 kg
0,200 kg
0% de gordura
trans
Observao
Custo
do litro quilo limpo
R$ 30,500
R$ 47,750
R$ 34,374
R$ 3,833
R$ 18,000
R$ 11,000
R$ 10,000
R$ 0,840
R$ 43,000
Caoma
kg
kg
kg
kg
R$ 18,00
R$ 11,00
R$ 10,00
R$ 0,84
R$ 8,60
Exemplo da cha de produo diria.
O colaborador responsvel pela limpeza e produo
deve preencher uma cha contendo
Data: Colaborador:
Produto:
Peso bruto:
Peso das aparas:
Peso nal:
Unidades (rendimento):
FICHA TCNICA
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Palavras-chave para busca no site:
Ficha Tcnica La Tambouille Cont
de Canard coxa de pato
Etapa 3 Calcular custo do menu e fnalizao Execuo do prato
Finalmente, o custo do item do menu determinado pelo clculo do custo de cada receita ou ingre-
diente necessrio para produzir o item fnal. O gestor ou proprietrio deve rever o custo do item do
cardpio a cada trs ou seis meses para assegurar os custos exatos.
Cont de Canard coxa de pato Custo Total Unitrio R$ 16,71
Obs.: receita com 4 unidades pores / unidades
Observao
4 ramos
0,005
Moer
Moer
Moer
1,000
1,800
Quant.
0,010
0,005
0,005
0,015
0,120
1,000
unid.
Unidade
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Custo Unitrio
R$ 34,37
R$ 47,75
R$ 43,00
R$ 18,00
R$ 10,00
R$ 11,00
R$ 0,84
R$ 3,83
R$ 61,88
Custo Total
R$ 0,48
R$ 0,22
R$ 0,09
R$ 0,05
R$ 0,17
R$ 0,11
R$ 3,84
92,58%
% sobre Custo Total
0,72%
0,33%
0,13%
0,07%
0,25%
0,16%
5,75%
4,000
Produto
Base coxa
de pato
Alecrim fresco
Tomilho fresco
Pimenta-branca
em gro
Pimenta-do-
reino em gro
Pimenta-da-
jamaica em gro
Sal grosso
Gordura vegetal
hidrogenada
Item
1
2
3
4
5
6
7
8
Limpo
Modo de preparo:
1 - Colocar os temperos nas coxas de pato e deixar ma-
rinar por 2 horas com refrigerao.
2 - Sacudir as coxas para sair o excesso de sal grosso.
3 - Em uma frigideira, com pouqussima gordura, dourar
a pele.
4 - Em uma panela, colocar a gordura vegetal, espe-
rar atingir 180C, colocar as coxas. Deixar em imerso
na gordura por 3 horas e 30 minutos sempre mesma
temperatura.
5 Remover a gordura e resfriar a coxa de pato (choque
trmico). Embalar a vcuo individualmente.
No ato do pedido:
1 - Colocar a embalagem a vcuo (fechada) em imerso
com gua a 90C, para elevar a temperatura, aproxima-
damente 2 minutos.
3 - Abrir a embalagem, colocar em assadeira, levar
salamandra at car crocante; pururuca.
Este prato servido com molho de laranja, risoto ou
pur de ma.
Contatos para o nal da matria:
La Tambouille
Avenida Nove de Julho, 5.925
Jardim Paulista So Paulo/SP
(11) 3079-6276
1
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