FERMENTACIN LCTICA

ELABORACIN DE YOGURT
INTRODUCCIN
Las fermentaciones son procesos de respiracin anaerobia realizados por ciertas
bacterias y levaduras. En ellos, el aceptor de H+ y electrones cedidos por una
molcula orgnica no es el oxgeno sino otra molcula. !ependiendo de cul sea
esta molcula se obtendrn distintos productos "nales. En el caso de la
fermentacin lctica, la molcula aceptora es el cido pir#vico y el producto
resultante es el cido lctico. Esta fermentacin se emplea en la industria
alimentaria para obtener derivados lcteos como el yogur.
La fermentacin lctica es una ruta metablica anaerbica $ue ocurre en
el citosol de la clula, en la cual se oxida parcialmente la glucosa para obtener
energa y donde el producto de desec%o es el cido lctico.
Este proceso lo realizan muc%os tipos de bacterias &llamadas bacterias
lcticas',
(
%ongos, algunos protozoos y muc%os te)idosanimales* en efecto, la
fermentacin lctica tambin se veri"ca en el te)ido muscular cuando, a causa de
una intensa actividad motora, no se produce una aportacin adecuada
de oxgeno $ue permita el desarrollo de la respiracin aerbica. +uando el cido
lctico se acumula en las
clulas musculares produce sntomas
asociados con la fatiga muscular.
,lgunas clulas, como loseritrocitos,
carecen de mitocondrias de manera
$ue se ven obligadas a obtener
energa por medio de la fermentacin
lctica* por el contrario,
el parn$uima muere rpidamente ya
$ue no fermenta, y su #nica fuente
de energa es la respiracin aerbica.
,plicaciones-
.n e)emplo de este tipo de fermentacin es la acidi"cacin de la lec%e. +iertas
bacterias &Lactobacillus, Streptococcus', al desarrollarse en la lec%e utilizan
la lactosa &az#car de lec%e' como fuente de energa. La lactosa, al fermentar,
produce energa $ue es aprovec%ada por las bacterias y el cido lctico es
eliminado. La coagulacin de la lec%e &cua)ada' resulta de la precipitacin de
las protenas de la lec%e, y ocurre por el descenso de pH &acidi"cacin' debido a la
presencia de cido lctico. Este proceso es la base para la obtencin del yogur.
El cido lctico, dado $ue otorga acidez al medio, tiene excelentes propiedades
conservantes de los alimentos. E)emplos de esto #ltimo son el c%ucrut y
elensilado de granos para forra)e.
/ogur-
El yogur es un producto producido por la fermentacin natural de la lec%e. , escala
industrial se realiza la fermentacin a0adiendo a la lec%e dosis del 123 4 de una
asociacin de dos cepas bacterianas. El 5treptococcus t%ermop%ilus, poco
productor de cido, pero muy aromtico, y el Lactobacillus bulgaricus, muy
acidi"cante. En esta preparacin se podrn, por tanto, observar dos morfologas
bacterianas distintas &cocos y bacilos' y un tipo de agrupacin &estreptococos,
cocos en cadenas arrosariadas'.
,dems, el tama0o del lactobacilo &unos 16 ym de longitud' facilita la observacin
aun$ue no se tenga muc%a prctica con el enfo$ue del microscopio.
OBJETIVO
7btener el yogurt por fermentacin lctica y conocer las bacterias involucradas en
el proceso
MATERIALES Y MTODOS
Ingredientes
(L de lec%e
(66 mL de yogurt comercial nt!r" &Lala, ,lpura, /oplait o !anone'
Utensi"i#s
7lla con capacidad de 8L
9ecipiente de plstico con tapa para vaciado y almacenamiento
+uc%ara de madera
$r#%edi&ient#'
(. +alentar la lec%e %asta $ue $uede
tibia
8. ,gregarla al recipiente de plstico
1. ,0adir el yogurt con una cuc%ara
limpia, mezclar.
3. +errar %ermticamente
:. !e)ar la mezcla en un lugar tibio,
despus de 83%, el yogurt estar
listo para su consumo
C!esti#nri#
() De*ni%i+n de ,#g!rt
Lec%e cua)ada, semislida y ligeramente cida, $ue se prepara con lec%e
integra o descremada y slidos lcteos, por fermentacin con
microorganismos del gnero Lacto2bacillus. El yogurt es rico
en vitaminas del comple)o ; y constituye una buena fuente de protenas.
<ambin establece, en el tracto gastrointestinal, un medio $ue in%ibe el
crecimiento de bacterias patgenas y favorece la absorcin de minerales.
<ambin es conocido como yogurt, yogourt, yog%urt o yog%ourt.
-) ./!0 s#n "#s %!"ti1#s ini%id#res2
Las bacterias del cido lctico &;,L', o tambin bacterias cido
lcticas y cultivos lcticos 2por razn de sus caractersticas al ser procesadas
y multiplicadas para su utilizacin como grupo2 comprenden
un caldo de bacterias fermentadoras y productoras de cido lctico, funcin
por la $ue son usadas en la industria para darle ciertas cualidades a los
alimentos y protegerlos contra la accin de otros organismos da0inos..no de
ellos pueden ser los lactobacillios los cuales aportan al producto un buen
cuidado.
3) ./!0 &i%r##rgnis&#s se e&4"en en " e"5#r%i+n de" ,#g!rt2
=eneralmente en un cultivo se incluyen dos o ms bacterias diferentes para
conseguir una fermentacin ms completa, principalmente Streptococcus
thermophilus subsp. salivarius, y miembros del gnero Lactobacillus, tales
como L. casei, L. bifdus y L. bulgaricus* $uien gracias a >etc%ni?o@, alcanz
gran popularidad por el postulado de $ue el L. bulgaricus prolongaba la vida.
6) ./!0 !tensi"i#s se !ti"i7n 4r !n 4r#d!%%i+n %ser # 4e8!e9
es%"2
(L de lec%e
(66 mL de yogurt comercial natural &Lala, ,lpura, /oplait o !anone'
7lla con capacidad de 8L
9ecipiente de plstico con tapa para vaciado y almacenamiento
+uc%ara de madera
:) Re"i7 !n digr& de " e"5#r%i+n de ,#g!rt ni1e" ind!stri"
;grn es%"<
C#n%"!si#nes'
EL e$uipo llego a la conclusin de $ue, el yogurt depende del tiempo de
fermentacin y de)ar en reposo a una temperatura clida para $ue las bacterias
pueden generarse y as el yogurt $uede con una forma consistente y un me)or
sabor.

Bi5"i#gr=>'
%ttp-AAes.Bi?ipedia.orgABi?iACermentaci4+14;1nDl4+14,(ctica
%ttp-AAupload.Bi?imedia.orgABi?ipediaAcommonsAaAa:ACermentationDlacti$ue.png
%ttp-AABBB.iesizpisuabelmonte.esA!epartaA;E7ApracticasAferlac.pdf
%ttp-AAes.Bi?ipedia.orgABi?iA+ultivosDl4+14,(cticos
%ttp-AABBB.e%oBenespanol.comAcultivo2iniciador2yogur2piima2comoD1FGH38A
%ttp-AABBB.monogra"as.comAtraba)osH1Ayogur2elaboracion2conservacionAyogur2
elaboracion2conservacion8.s%tml
+ampus +%apultepec
.niversidad del Ialle de >xico
Jreparacin y conservacin de alimentos
!ocente-
Jractica (- <cnicas de evaluacin sensorial
E$uipo :
Entegrantes-
Karen Latalia >oreno !az
9oy <are? ,bra%am =onzlez
Luis ,ntonio Juentes +astro
,driana 5nc%ez 9odrguez
Cec%a de entrega- 8F de Cebrero 86(3

Ho)a de evaluacin-
ASPECTO CALIFICACION
MN- MX
CALIFICACIN
Portada o Cartula 0 2 puntos
Introduccin 0 - 5 puntos
Objetivo General Sin valor
Objetivos especicos Sin valor
!ia"ra#a de lujo 0 - 5 puntos
$esultados 0 5 puntos
%nlisis de resultados 0 - &0 puntos
Conclusiones 0 5 puntos
Cuestionario 0 - 5 puntos
'iblio"raa 0 ( puntos
)otal 0*0 +0*0 puntos
)otal , ,
-.C/% !. .0)$.G%1 222222222222222222222222222222222
-I$3% !.4 P$O-.SO$1 2222222222222222222222222222222
!iagrama de Jrocedimiento-
ELE+E7
+alentar la lec%e %asta $ue $uede
tibia
,gregarla al recipiente de plstico
,0adir el yogurt con una cuc%ara limpia,
mezclar.
+errar %ermticamente
!e)ar la mezcla en un lugar tibio, despus
de 83%, el yogurt estar listo para su
consumo.
CEL