2 CyG PostresEnRestauracion

I.E.S. Nm. 1 Universidad Laboral.
Mlaga
Departamento de Hostelera

Programacin didctica de Postres en
Restauracin
2 de Grado Medio Cocina y Gastronoma

Curso 2012/13

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Restauracin
Curso 2012/13

Julio Verne, 6. 29191 Mlaga
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ndice
Programacin didctica de Postres en Restauracin. 2 de Grado Medio de
Cocina y Gastronoma
Introduccin. Relevancia y sentido educativo.
1. Objetivos generales.
-Objetivos especficos propios.
2. Contenidos.
-Bloques de contenidos y contenidos mnimos.
-Distribucin temporal de los contenidos.
-Contenidos de carcter transversal.
3. Criterios de evaluacin.
-Criterios de evaluacin comunes.
-Criterios especficos de evaluacin propios
4. Metodologa.
-Metodologa de las sesiones didcticas.
-Sugerencias sobre metodologa y utilizacin de recursos (Orden 09/10/2008)
5. Procedimientos de evaluacin del alumnado y los criterios de calificacin.
-Procedimientos e instrumentos de evaluacin.
-Criterios de calificacin.
6. Las medidas de atencin a la diversidad.
7. Actividades complementarias y extraescolares relacionadas con el
currculo que se proponen realizar.
8. Los procedimientos previstos para el seguimiento de las programaciones
didcticas.
9. Programacin por unidades didcticas.

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Introduccin
Normativa y Documentacin de Base
El MEC y la Junta de Andaluca-Consejera de Educacin y Ciencia han dictado la
normativa pertinente para regular la Formacin Profesional y los estudios de Cocina en el
conjunto del Estado y en nuestra Comunidad. Los textos jurdicos ms relevantes de dicha
normativa son:
R.D. 1396/2007, de 29 de octubre, por el que se establece el ttulo de Tcnico en Cocina
y Gastronoma y se fijan sus enseanzas mnimas
La ORDEN de 9 de Octubre de 2008 por la que se desarrolla el currculo correspondi ente
al ttulo de Tcnico en Cocina y Gastronoma
ORDEN de 29 de septiembre de 2010, por la que se regula la evaluacin, certificacin,
acreditacin y titulacin acadmica del alumnado que cursa enseanzas de formacin
profesional inicial que forma parte del sistema educativo en la Comunidad Autnoma de
Andaluca.
Este modulo Formativo tiene una duracin de 147 horas y comprende un curso
acadmico.
Las horas semanales de imparticin sern 7, distribuidas como sigue:
2 horas de clase terica en el aula-terica y 6 horas de clase prctica en el aula-taller.
Esta distribucin horaria podr ser modificada por el profesor segn necesidades.

1. Objetivos generales:
De conformidad con lo establecido en el artculo 9 del Real Decreto 1396/2007, de 29 de
octubre, por el que se establece el ttulo de Tcnico en Cocina y Gastronoma y se fijan sus
enseanzas mnimas, los objetivos generales de las enseanzas correspondientes al
mismo son:
a) Reconocer e interpretar la documentacin, analizando su finalidad y aplicacin, para
determinar las necesidades de produccin en cocina.
b) Identificar las materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones idneas
de conservacin, para recepcionarlas, almacenarlas y distribuirlas.
c) Seleccionar y determinar las variables de uso de maquinaria, tiles y herramientas,
reconociendo y aplicando sus principios de funcionamiento, para poner a punto el lugar de
trabajo.

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d) Identificar la necesidad de manipulaciones previas de las materias primas, reconociendo
sus caractersticas y posibles aplicaciones, para ejecutar los procesos de preelaboracin
y/o regeneracin.
e) Analizar las diferentes tcnicas culinarias, reconociendo las posibles estrategias de
aplicacin, para ejecutar las elaboraciones culinarias.
f) Identificar y seleccionar las tcnicas de decoracin y terminacin, relacionndolas con
las caractersticas fsicas y organolpticas del producto final, para realizar la
decoracin/terminacin de las elaboraciones.
g) Analizar las tcnicas de servicio de las elaboraciones, relacionndolas con la
satisfaccin del cliente, para prestar un servicio de calidad.
h) Analizar y seleccionar mtodos y equipos de conservacin y envasado, valorando su
adecuacin a las caractersticas de los gneros o de las elaboraciones culinarias, para
ejecutar los procesos de envasado y/o conservacin.
i) Identificar las normas de calidad y seguridad alimentaria y de prevencin de riesgos
laborales y ambientales, reconociendo los factores de riesgo y parmetros de calidad
asociados a la produccin culinaria, para aplicar los protocolos de seguridad laboral y
ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo.
j) Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando su aportacin
al proceso global para conseguir los objetivos de la produccin.
k) Valorar la diversidad de opiniones como fuente de enriquecimiento, reconociendo otras
prcticas, ideas o creencias, para resolver problemas y tomar decisiones.
l) Reconocer e identificar posibilidades de mejora profesional, recabando informacin y
adquiriendo conocimientos, para la innovacin y actualizacin en el mbito de su trabajo.
m) Reconocer sus derechos y deberes como agente activo en la sociedad, analizando el
marco legal que regula las condiciones sociales y laborales para participar como ciudadano
democrtico.
n) Reconocer e identificar posibilidades de negocio analizando el mercado y estudiando la
viabilidad, para la generacin de su propio empleo

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Objetivos especficos propios
Los objetivos especficos de la materia de matemticas II son los que figuran en cada una
de las unidades didcticas incluidas en el apartado 11 de esta programacin.
RELACIN DE CUALIFICACIONES Y UNIDADES DE COMPETENCIA DEL CATLOGO
NACIONAL DE CUALIFICACIONES PROFESIONALES INCLUIDAS EN EL TTULO.
Cualificaciones profesionales completas:
a) Cocina HOT093_2. (R.D. 295/2004, 20 febrero), que comprende las siguientes
unidades de competencia:
UC0259_2: Definir ofertas gastronmicas, realizar el aprovisionamiento y controlar
consumos.
UC0260_2: Preelaborar y conservar toda clase de alimentos.
UC0261_2: Preparar elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones y platos
elementales.
UC0262_2: Preparar y presentar todo tipo de elaboraciones culinarias complejas y de
creacin propia para el servicio.
b) Repostera HOT0223_2. (R.D. 295/2004, 20 febrero), que comprende las siguientes
unidades de competencia:
UC0709_2: Definir ofertas sencillas de repostera, realizar el aprovisionamiento
interno y controlar consumos.
UC0306_2: Realizar y/o controlar las operaciones de elaboracin de masas, pastas y
productos bsicos de mltiples aplicaciones para pastelera-repostera.
UC0710_2: Elaborar y presentar productos hechos a base de masas y pastas,
postres de cocina y helados.
UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y proteccin del medio
ambiente en restauracin.
Cualificaciones profesionales incompletas:
a) Panadera y Bollera INA015_2 (R.D. 295/2004, de 20 de febrero), que comprende
las siguientes unidades de competencia:
UC0036_2: Aplicar la normativa de seguridad, higiene y proteccin del medio
ambiente en la industria panadera.
b) Pastelera y Confitera INA107_2 (R.D. 1087/2005, de 16 de septiembre), que
comprende las siguientes unidades de competencia:

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UC0310_2: Aplicar la normativa de seguridad, higiene y proteccin del medio
ambiente en la industria alimentaria.
Entorno profesional.
1. Este profesional desarrolla su actividad profesional, tanto en grandes como en
medianas y pequeas empresas, principalmente del sector de hostelera, aunque tambin
puede trabajar por cuenta propia en pequeos establecimientos del subsector de
restauracin.
2. Esta profesin se desenvuelve en sectores y subsectores productivos y de
prestacin de servicio en los que se desarrollan procesos de preelaboracin, elaboracin y,
en su caso, servicio de alimentos y bebidas, como sera el sector de hostelera y, en su
marco, las subreas de hotelera y restauracin (tradicional, moderna y colectiva).
Tambin en establecimientos dedicados a la preelaboracin y comercializacin de
alimentos crudos, tiendas especializadas en comidas preparadas, empresas dedicadas al
almacenamiento, envasado y distribucin de productos alimenticios y otros.
3. Las ocupaciones y puestos de trabajo ms relevantes son los siguientes:
Cocinero.
Jefe de partida.
Empleado de economato de unidades de produccin y servicio de alimentos y
bebidas.

3. Contenidos
Bloques de contenidos y contenidos mnimos
1. Organizacin de las tareas para las elaboraciones de postres en restauracin:
Postres en restauracin. Descripcin, caracterizacin, clasificaciones y aplicaciones.
Documentacin asociada a los procesos productivos de postres. Descripcin e
interpretacin.
Fases y caracterizacin de la produccin de postres y del servicio de los mismos en
restauracin.
Conservacin y/o regeneracin de los productos de pastelera y repostera.
Identificacin de necesidades en funcin de su naturaleza hasta su uso o consumo.

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2. Elaboracin de postres a base de frutas:
Postres a base de frutas. Descripcin, anlisis, tipos, caractersticas, aplicaciones y
conservacin.
Procedimientos de ejecucin de postres a base de frutas. Formulaciones. Puntos
clave en los diversos procedimientos. Control y valoracin de resultados. Medidas
correctoras.
Elaboracin de postres a base de lcteos:
Postres a base de lcteos. Descripcin, anlisis, caractersticas, aplicaciones y
conservacin.
Procedimientos de ejecucin de postres a base de lcteos. Formulaciones. Puntos
correctoras.
3. Elaboracin de postres fritos y de sartn:
Postres fritos o de sartn. Descripcin, anlisis, tipos, caractersticas, aplicaciones y
conservacin.
Procedimientos de ejecucin de postres fritos o de sartn. Formulaciones. Puntos
correctoras.
4. Elaboracin de helados y sorbetes:
Helados y sorbetes. Descripcin, caracterizacin, tipos, clasificaciones, aplicaciones.
y conservacin.
Funciones de las materias primas que intervienen en los diversos procesos de
elaboraciones de helados y sorbetes.
tiles y herramientas especficos. Descripcin, clasificacin, ubicacin y
procedimientos de uso y mantenimiento.
Organizacin y secuenciacin de fases para la obtencin de helados y sorbetes.
Procedimientos de ejecucin para la obtencin de helados y sorbetes.
Formulaciones. Puntos clave en los diversos procedimientos. Control y valoracin de
resultados. Medidas correctoras.
5. Elaboracin de semifros:
Semifros. Descripcin, caractersticas, tipos, aplicaciones y conservacin.

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Organizacin y secuenciacin de fases para la obtencin de semifros.
Procedimientos de ejecucin para la obtencin de semifros.
Formulaciones. Puntos clave en los diversos procedimientos. Control y valoracin de
resultados. Medidas correctoras.
6. Presentacin de postres emplatados a partir de elaboraciones de pastelera y
repostera:
Decoracin y presentacin de postres emplatados. Normas y evaluacin de
combinaciones bsicas.
Experimentacin y evaluacin de posibles combinaciones.
Procedimientos de ejecucin de las decoraciones y acabados de productos de
postres emplatados. Puntos clave en los diversos procedimientos. Control y
valoracin de resultados. Medidas correctoras.
Criterios de conservacin.

Esquema de la organizacin y temporizacin de los contenidos.
Primer trimestre
Bloque 1
U.T. 1 Organizacin de las tareas para las elaboraciones de postres en restauracin
Bloque 2
U.T. 2 Elaboracin de postres a base de frutas
U.T. 3 Elaboracin de postres a base de lcteos.
U.T. 4 Elaboracin de postres fritos y de sartn.
Segundo trimestre
Bloque 3
U.T. 5 Elaboracin de helados y sorbetes.
U.T. 6 Elaboraciones de semifros.

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Bloque 4
U.T. 7: Presentacin de postres emplatados a partir de elaboraciones de pastelera y
repostera.
El Bloque 1 tiene carcter introductorio, y ubica los contenidos que se trabajarn a lo largo
del mdulo.
En el Bloque 2 se incluyen las elaboraciones de base que nos servirn de soporte para la
realizacin las elaboraciones de productos acabados de pastelera y postres del Bloque 3.
Gran parte de los contenidos incluidos en las Unidades de Trabajo contenidas en el Bloque
3 podrn impartirse junto con los contenidos de los Bloques 1 y 2, atendiendo al desarrollo
del servicio en sala.
Las tcnicas de acabado/decoracin/presentacin de las elaboraciones antes citadas, que
constituyen el Bloque 4, debern desarrollarse al final de cada Unidad de Trabajo y en
especial durante el segundo trimestre

Desarrollo de los temas transversales
En una programacin basada en la consideracin de los contenidos actitudinales como
elemento sustancial de la misma el desarrollo de los temas transversales no debe ser un
apartado curricular diferenciado sino un principio metodolgico presente en toda su
extensin.
Un profesional de la cocina debe ser tambin una persona socialmente madura que
participa en la construccin de su comunidad, un ciudadano protagonista en el discurso de
la paz y la no violencia, la tolerancia, el respeto a la diversidad, la sensibilidad
medioambiental, la vida saludable, el consumo inteligente; un andaluz formado en su
cultura, en la tica y en el civismo imprescindibles para la convivencia democrtica llena de
sentido humano.
Aunque el modelo de tratamiento que daremos a los contenidos transversales ser su
integracin en el mdulo, seremos tambin sensibles a un conjunto de conmemoraciones
(da del rbol, da de la mujer, da de la paz, da del medio ambiente...) que nos permitirn
reforzar la atencin y favorecer la sensibilizacin de toda la comunidad educativa haca los
mencionados contenidos.

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4. Criterios de evaluacin
Los criterios de evaluacin que son simultneamente comunes y propios se calificarn en
el apartado de propios.
a. Referentes a la actitud respecto al trabajo y estudio Comn Propio
C.C.E.0. Asiste regular y puntualmente a clase X
C.C.E.1. Mantiene una actitud y comportamiento adecuado en clase X
C.C.E.2. Trae a clase el material necesario para la realizacin de las
actividades de enseanza y aprendizaje.
X
C.C.E.3. Participa activa y positivamente en las tareas y actividades
que se desarrollan en clase y en las actividades
complementarias y extraescolares
X X
C.C.E.4. Muestra inters por el estudio y realiza las tareas
cumpliendo los plazos
X X
C.C.E.5. Utiliza las tcnicas de trabajo Intelectual bsicas propias de
cada materia.
X X
C.C.E.6. Aplica mtodos de investigacin apropiados. X X
b. Referentes a la convivencia y autonoma personal
C.C.E.7. Cumple las normas de convivencia del centro. X
C.C.E.8. Trata con correccin al profesorado, personal de
administracin y servicios, y a sus compaeros /as
X
C.C.E.9. Se comporta adecuadamente segn los lugares y
momentos
X
C.C.E.10. Escucha de manera interesada y tiene una actitud
dialogante pidiendo el turno de palabra para intervenir
X
C.C.E.11. Se esfuerza por mejorar su rendimiento escolar. X X
C.C.E.12. Se relaciona y convive de manera participativa en una X

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sociedad democrtica, plural y cambiante aceptando que
puede haber diferentes puntos de vista sobre cualquier
tema.
C.C.E.13. Es autnomo en la toma de decisiones y es capaz de dar
razn de los motivos del propio comportamiento, asumiendo
el riesgo que comporta toda decisin.
X
C.C.E.14. Trabaja en equipo sumando el esfuerzo individual para la
bsqueda del mejor resultado posible
X X
C.C.E.15. Toma conciencia de la responsabilidad sobre los actos
propios
X
C.C.E.16. Cuida el material y recursos del Instituto y de sus
compaeros/as
X
c. Referente a la expresin y comprensin oral y escrita
C.C.E.17. Se comprobar la capacidad para la expresin escrita, X
C.C.E.18. Es capaz de organizar ideas y conceptos correctamente X X
C.C.E.19. Se valorar la claridad en la exposicin, la capacidad de
sntesis manifestada en la realizacin de resmenes y
esquemas, etc.
X X
C.C.E.20. Emplea un vocabulario correcto y adecuado a la situacin
comunicativa.
X X
d. Referente al tratamiento de la informacin y uso de las TIC X X
C.C.E.21. Maneja distintas fuentes de informacin y sabe
seleccionarla de forma crtica, discriminando lo relevante de
lo irrelevante.
X X
C.C.E.22. Utiliza adecuadamente Internet para la bsqueda de
informacin y para la comunicacin, envo y recepcin de
informacin.
X X
C.C.E.23. Presenta la informacin de manera inteligible y ordenada. X X

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Criterios de calificacin y recuperacin
Criterios de evaluacin comunes a las enseanzas de formacin profesional inicial en
En cumplimiento del artculo 3.1 de la Orden de 29 de septiembre de 2010 se establecen
los siguientes criterios de evaluacin comunes a las enseanzas de formacin profesional
inicial.
Estos criterios tendrn que ser tenidos en cuenta por los Departamentos Didcticos en las
programaciones didcticas de las materias de las que sean responsables, adems de los
criterios de evaluacin propios.
Para la evaluacin de los aprendizajes de los alumnos y alumnas, se tendrn en cuenta las
capacidades terminales y criterios de evaluacin de los distintos mdulos profesionales y los
objetivos generales que figuran en el Decreto por el que se establecen las enseanzas
correspondientes al ciclo formativo en la Comunidad Autnoma de Andaluca.
La evaluacin ser formativa y continua, en cuanto que estar inmersa en e1 proceso de
enseanza y aprendizaje de los alumnos.
La aplicacin del proceso de evaluacin continua a los alumnos y alumnas requiere la
asistencia regular a las clases y actividades programadas para los distintos mdulos
profesionales que constituyen el currculo del Ciclo Formativo de Formacin Profesional
Especifica.
a. Referentes a la actitud respecto al trabajo y estudio Comn Propio
C.C.E.1. Asiste regular y puntualmente a clase X X
C.C.E.2. Mantiene una actitud y comportamiento adecuado en clase X X
C.C.E.3. Trae a clase el material necesario para la realizacin de las
actividades de enseanza y aprendizaje.
X X
C.C.E.4. Participa activa y positivamente en las tareas y actividades
que se desarrollan en clase y en las actividades
complementarias y extraescolares
X X
C.C.E.5. Muestra inters por el estudio y realiza las tareas
cumpliendo los plazos
X X
C.C.E.6. Utiliza las tcnicas de trabajo Intelectual bsicas propias de
cada materia.
X X
b. Referentes a la convivencia y autonoma personal
C.C.E.7. Cumple las normas de convivencia del centro. X
C.C.E.8. Trata con correccin al profesorado, personal de X

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administracin y servicios, y a sus compaeros /as
C.C.E.9. Se comporta adecuadamente segn los lugares y
momentos
X
C.C.E.10. Escucha de manera interesada y tiene una actitud
dialogante pidiendo el turno de palabra para intervenir
X
C.C.E.11. Se esfuerza por mejorar su rendimiento escolar. X X
C.C.E.12. Se relaciona y convive de manera participativa en una
sociedad democrtica, plural y cambiante aceptando que
puede haber diferentes puntos de vista sobre cualquier
tema.
X
C.C.E.13. Es autnomo en la toma de decisiones y es capaz de dar
razn de los motivos del propio comportamiento, asumiendo
el riesgo que comporta toda decisin.
X
C.C.E.14. Trabaja en equipo sumando el esfuerzo individual para la
bsqueda del mejor resultado posible
X X
C.C.E.15. Toma conciencia de la responsabilidad sobre los actos
propios
X
C.C.E.16. Cuida el material y recursos del Instituto y de sus
compaeros/as
X X
c. Referente a la expresin y comprensin oral y escrita
C.C.E.17. Se comprobar la capacidad para la expresin escrita, X
C.C.E.18. Es capaz de organizar ideas y conceptos correctamente X X
C.C.E.19. Se valorar la claridad en la exposicin, la capacidad de
sntesis manifestada en la realizacin de resmenes y
esquemas, etc.
X
C.C.E.20. Emplea un vocabulario correcto y adecuado a la situacin
comunicativa.
X X
d. Referente al tratamiento de la informacin y uso de las TIC
C.C.E.21. Maneja distintas fuentes de informacin y sabe
seleccionarla de forma crtica, discriminando lo relevante de
lo irrelevante.
X X
C.C.E.22. Utiliza adecuadamente Internet para la bsqueda de
informacin y para la comunicacin, envo y recepcin de
informacin.
X X
C.C.E.23. Presenta la informacin de manera inteligible y ordenada. X X
Evaluacin de las Unidades Didcticas

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La evaluacin de cada Unidad Didctica se realizar segn el siguiente esquema:
Procedimientos de utilizacin continua observacin y anlisis de tareas)
Procedimientos
de evaluacin
Instrumentos de evaluacin
Observacin
asistemtica
- Resultado olfato-gustativo de las
elaboraciones realizadas
- Actitud para el trabajo en equipo
- Iniciativa y toma de decisiones
- Registros de la
observacin
Observacin
sistemtica
- Escalas y registros de observacin
- Disposicin y estado del uniforme y
herramientas
- Secuenciacin de los procesos
- Higiene permanente del lugar de trabajo
- Registros de la
observacin
El anlisis de
tareas o de
producciones
del alumnado
- Intervenciones del alumnado (la
participacin en las clases, la contestacin
en clase a preguntas orales,
las intervenciones en la pizarra)
- Ficha de trabajo de alumnado (hoja mise-
n-place)
- Ficha de trabajo de
alumnado (hoja
mise-n-place)
Las entrevistas
individuales
- Abiertas, estructuradas o
semiestructuradas.
-
Procedimientos programados (formales)
Exmenes - Escritos y orales
Pruebas prcticas
- La asistencia y puntualidad.
- La uniformidad exigida y limpia.
- Higiene permanente del lugar de trabajo.
- Disposicin y estado de las herramientas personales.

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- Cuidado de las instalaciones, maquinaria y utensilios del Centro.
- Las actividades que se realicen en el aula.
- Secuenciacin de los procesos.
- Actitud en el aula taller de cocina y en el aula.
- Resultado olfato-gustativo de las elaboraciones realizadas.
- Iniciativa en la toma de decisiones.
Presentacin de
trabajos
- Trabajos monogrficos de investigacin
Trabajos de carcter interdisciplinar
Lectura de libros
- Visionado de programas televisivos
- Diario de clase
Solucin de
problemas
- Recursos empleados
- Rapidez de reaccin
- Trabajo en equipo
- Registros de la
observacin
Las encuestas o
cuestionarios

Realizacin de
trabajos en grupo

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Otras consideraciones.
Para poder realizar la media entre exmenes por evaluacin, la calificacin terica y
prctica debern superar la nota de 4.
La entrega de trabajos es obligatoria. La no entrega de los mismos permite la no
evaluacin positiva del alumno.

Criterios de evaluacion del modulo segn decreto:
1. Organiza las tareas para la elaboracin de postres de restauracin analizando las
fichas tcnicas.
Criterios de evaluacin:
a) Se han interpretado los diversos documentos relacionados con la produccin.
b) Se han determinado y secuenciado las distintas fases de la produccin.
c) Se han deducido las necesidades de materias primas, as como de equipos, tiles,
herramientas, etc.
d) Se ha reconocido la importancia del orden y de la limpieza en la buena marcha del
trabajo.
e) Se han identificado y relacionado las necesidades de conservacin y/o regeneracin de
los productos de pastelera y repostera en funcin de su naturaleza.
f) Se han determinado los procesos buscando una utilizacin racional de los recursos
materiales y energticos.
g) Se ha valorado, desde el mbito organizativo, la normativa higinico-sanitaria, de
seguridad laboral y de proteccin ambiental.
2. Elabora postres a base de frutas reconociendo y aplicando los diversos
procedimientos.
a) Se han caracterizado los diferentes tipos de postres a base de frutas y relacionado con
sus posibilidades de aplicacin.
b) Se han distinguido y realizado las tareas de organizacin y secuenciacin de las
diversas fases del proceso para elaborar postres a base de frutas.
c) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo
de los diversos procesos.

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d) Se han identificado los puntos clave en el proceso de elaboracin.
e) Se han realizado los procesos de elaboracin de diversos postres a base de frutas
siguiendo los procedimientos establecidos.
f) Se han deducido las necesidades de conservacin hasta el momento de su utilizacin o
regeneracin.
g) Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de correccin.
h) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinico-
sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental.
3. Elabora postres a base de lcteos identificando mtodos y aplicando
procedimientos.
a) Se han caracterizado los diferentes tipos de postres a base lcteos.
b) Se han distinguido las distintas fases del proceso de elaboracin respetando la
formulacin.
e) Se han realizado los procesos de elaboracin de diversos postres a base de lcteos
regeneracin.
4. Elabora postres fritos y de sartn reconociendo y aplicando los diversos
procedimientos.
a) Se han caracterizado los diferentes tipos de postres fritos y de sartn.
b) Se han distinguido las distintas fases del proceso de elaboracin.

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e) Se han realizado los procesos de elaboracin de diversos postres fritos y de sartn
regeneracin.
5. Elabora helados y sorbetes, identificando y secuenciando las fases y aplicando
mtodos y tcnicas.
a) Se han caracterizado los diferentes tipos de helados y sorbetes.
b) Se han identificado las materias primas especficas de helados y sorbetes y verificado
su disponibilidad.
c) Se han reconocido tiles, herramientas y equipos necesarios para la elaboracin de
helados y sorbetes.
d) Se han distinguido las distintas fases y puntos clave en los procesos de elaboracin.
e) Se han realizado los procesos de elaboracin de helados y sorbetes siguiendo los
procedimientos establecidos.
regeneracin.
6. Elabora semifros reconociendo y aplicando los diversos procedimientos.
a) Se han caracterizado los diferentes tipos de semifros.
b) Se han distinguido las distintas fases y puntos clave en los procesos de elaboracin.

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d) Se han realizado los procesos de elaboracin de semifros siguiendo los procedimientos
establecidos.
e) Se han deducido las necesidades de conservacin hasta el momento de su utilizacin o
regeneracin.
f) Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de correccin.
g) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinico-
7. Presenta postres emplatados a partir de elaboraciones de pastelera y repostera
justificando la esttica del producto final.
a) Se ha identificado el proceso de utilizacin o regeneracin de productos que lo precisen.
b) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo
c) Se han realizado las diversas tcnicas de presentacin y decoracin en funcin de las
caractersticas del producto final y sus aplicaciones.
d) Se han identificado y relacionado los principales elementos de decoracin en pastelera
y repostera, as como sus alternativas de uso.
e) Se han dispuestos los diferentes elementos de la elaboracin siguiendo criterios
estticos y/o preestablecidos
f) Se han deducido las necesidades de conservacin hasta el momento de su consumo.

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5. Metodologa didctica.
Principios Metodolgicos.
Se realizar una breve exposicin oral al iniciar cada Unidad de Trabajo a travs de la cual
se presentarn los contenidos, ayudando a los alumnos a captar la estructura de las ideas
y a establecer conexiones entre los diferentes conceptos, relacionndolos con sus
conocimientos previos.
La explicacin previa del profesor ser imprescindible para que el alumno adquiera una
visin general del tema. Dado el carcter eminentemente prctico del mdulo y que la
mayor parte de las clases se desarrollarn en el Aula de Cocina, el docente utilizar una
metodologa activa, dando unas premisas al inicio de la clase con las que el alumno/a
deber organizar su propio aprendizaje, por supuesto siempre con la ayuda del profesor, y
en interaccin con sus compaeros/as, promoviendo en l/ella un aprendizaje reflexivo,
significativo y funcional, procurando para ello que los contenidos y actividades tengan
sentido significativo.
Nuestra funcin como docentes ser dinamizar y orientar todo el proceso de aprendizaje,
especialmente las actividades, para conseguir que el alumno/a vea lo pragmtico del
mdulo. Todo ello lo desarrollaremos a travs de una metodologa y unas estrategias de
aprendizaje eminentemente activas, apoyadas en unos medios y recursos especficos y
funcionales.
Ser necesario que el alumno relacione significativamente el contenido del nuevo
aprendizaje con los que ya posee, es decir, que se establezca algn tipo de vnculo o
enlace entre lo que pretende aprender y lo que se ha aprendido previamente.
Los recursos didcticos en este mdulo son de vital importancia a la hora de poder
conseguir los objetivos mnimos marcados. Se consideran como imprescindibles los
siguientes:
Material Especfico:
Uniforme de cocinero/a pastelero/a completo (individual).
Cuchillos y utillaje propio de pastelera.
Manga pastelera con boquillas, varillas, esptula metlica (individual).
Maquinaria y menaje especfico de pastelera panadera en el aula taller.
Material didctico:
Vdeo. Transparencias / retroproyector.

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Fotocopias. Bibliografa
Sugerencias sobre metodologa y utilizacin de recursos (Orden 09/10/2008)
Elaboracin de diagramas de organizacin y secuenciacin de las diversas fases
productivas.
Elaboracin de postres a base de frutas, lcteos y fritos.
Elaboracin de helados, sorbetes y semifros.
Decoracin y presentacin de postres emplatados a partir de elaboraciones de
pastelera y repostera.

6. Procedimientos de evaluacin del alumnado y los criterios de
calificacin.
Los correspondientes a las CAPACIDADES TERMINALES DE REFERENCIA y a los
objetivos didcticos planteados.
Valoracin Objetiva de los contenidos actitudinales y del comportamiento
Del proceso de aprendizaje del alumnado
Pruebas de libro abierto, objetivas a de ensayo sobre los contenidas conceptuales.
Notas del trabajo individual diario en cocina y de su participacin y aportacin a las
actividades de grupo.
Valoracin de las actividades de sntesis individual.
Valoracin de los trabajos de investigacin
Valoracin de los contenidos actitudinales y del comportamiento.
En la descripcin de cada unidad se reflejarn exclusivamente los aspectos especficos de
evaluacin de la misma
Criterios de calificacin
En la descripcin de cada unidad se reflejarn exclusivamente los aspectos especficos de
evaluacin de la misma
El 20% de la nota sern los criterios comunes anteriormente descritos.
A) Referentes a la actitud respecto al trabajo y estudio. 30%
B) Referentes a la convivencia y autonoma personal. 30%
C) Referente a la expresin y comprensin oral y escrita. 20%
D) Referente al tratamiento de la informacin y uso de las TIC. 20%

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El 80 % de la nota sern los criterios propios de la materia. Que podemos dividir en:
A) Resultado olfato-gustativo de las elaboraciones realizadas. 18,75%
B) Secuenciacin de los procesos. 18,75%
C) Higiene permanente del lugar de trabajo. 12,5%
D) Trabajo sobre los libros ledos, programas de inters o artculos. 6,26%
E) Pruebas prcticas. 12,5%
F) Pruebas tericas. 25%.
G) Cuaderno de recetas y tcnicas. 6,26%

7. Medidas de atencin a la diversidad.
La titulacin de Tcnico en Cocina acredita una competencia profesional cuyas
capacidades se han desglosado en las unidades de competencia, cuyo reflejo formativo
son las RESULTADOS DE APRENDIZAJE de cada mdulo. Por tanto es requisito sine qua
non poseer dichas capacidades para superar cualquier mdulo profesional y obtener la
titulacin. En consecuencia, con carcter general para nuestro mbito educativo, las
medidas de atencin a la diversidad estarn siempre referidas a la forma y ritmo con que
los alumnos con necesidades especficas van adquiriendo las capacidades profesionales
requeridas en el empleo sin que puedan suponer, en ningn caso, una modificacin
significativa de los objetivos del currculo.
Dicho en trminos de metodologa didctica, los alumnos con necesidades especficas que
cursen los estudios de Tcnico en Cocina pueden y deben recibir ayuda personalizada,
pero en forma de REFUERZOS EDUCATIVOS Y ADAPTACIONES CURRICULARES NO
SIGNIFICATIVAS que contribuyan al logro de las capacidades profesionales previstas en
el DECRETO R.D. 1396/2007, de 29 de octubre, por el que se establecen las enseanzas
correspondientes al ttulo de formacin profesional de tcnico en cocina en la comunidad
autnoma de Andaluca.
Sin embargo, en casos excepcionales, s se podrn establecer ACI significativas en los
CCFF cuando expresamente lo autorice la Direccin General de Ordenacin y
Planificacin; por ejemplo la exencin de un determinado mdulo para un alumno sordo, el
cambio en los contenidos por otros diferentes para un alumno ciego, etc.
8. Las actividades complementarias y extraescolares
La programacin de las actividades complementarias y extraescolares debe contribuir al
logro de las RESULTADOS DE APRENDIZAJE de los mdulos, a las finalidades y
objetivos generales de los ciclos formativos y a la finalidad educativa de la Formacin
Profesional; en ningn caso resultar acciones arbitrarias, fruto de la improvisacin, de puro
carcter ldico e inconexas del diseo curricular.

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Su concrecin depender de circunstancias imprevisibles de tipo financiero y organizativo,
de las dinmicas sociales, culturales y profesionales del entorno del centro, etc. no
obstante actividades complementarias y extraescolares previsibles sern:
Visitas al entorno del centro para conocer su flora gastronmica
Viajes y visitas a empresas, instituciones y eventos dentro y fuera de la provincia
La asistencia a eventos del sector hostelero y hotelero que se realicen durante el
La asistencia a los eventos culturales, sociales y acadmicos, que tengan lugar
dentro y fuera del centro, relacionados con las materias objeto de este mdulo.
La participacin en los programas educativos de concienciacin medioambiental y
de cultura de la paz, tales como EL PROGRAMA ALDEA y EL PROYECTO:
ESCUELA, ESPACIO DE PAZ.

9. Los procedimientos previstos para el seguimiento de las programaciones
didcticas.
Valoracin trimestral colegiada, tras cada una de las evaluaciones, en el
Departamento, respecto al nivel de desarrollo de la programacin planificada y los
resultados obtenidos.
Informe trimestral y final del profesorado respecto a logros, dificultades y propuestas
de mejora.
Valoracin a nivel de Centro (ETCP y Claustro) del resultado obtenido por el
alumnado en pruebas externas (selectividad).

10. Desarrollo de las unidades didcticas.
U.T. 1 ORGANIZACIN DE LAS TAREAS PARA LAS ELABORACIONES DE POSTRES
EN RESTAURACIN
Tiempo estimado: 12 horas
Conceptos
La profesin de cocinero pastelero. El personal de pastelera. Descripcin del local.

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Documentos relacionados con la produccin.
Normativa legal de las condiciones higinico-sanitarias, aplicable a lugares de consumo
de comidas y bebidas.
Ubicacin en el local de la materia prima, del material, herramientas y equipos.
Deontologa de la profesin.
Herramientas, material y equipos para la realizacin de las distintas tcnicas de
procedimiento. Clasificacin de las mismas. Caractersticas y utilizaciones ms
significativas.
Las materias primas: alimentos perecederos y no perecederos.
Vocabulario tcnico aplicado a cada preparacin
Procedimientos
Identificacin de las zonas o reas donde se realizan las actividades.
Organizacin general del trabajo que se va a desarrollar (antes, durante y despus de
las actividades).
Interpretacin de la necesidad de seguridad e higiene: personal, material,
herramientas, equipos y locales.
Anlisis del sistema mtrico de las distintas medidas de peso, capacidad, volumen y
densidad que se utilizan.
Aplicacin de tcnicas generales de: manipulacin de alimentos, manipulacin de
tiles, herramientas y equipos de limpieza de los mismos.
Identificacin de los riesgos asociados a la utilizacin de tiles, herramientas y
maquinaria.
Puesta a punto de tiles, herramientas y maquinaria.
Seleccin del tipo de materia prima que se va a utilizar.
Reconocimiento de forma visual de las caractersticas ms significativas de la materia
prima utilizada.
Aplicacin de la terminologa especfica a cada preparacin.
Manipulacin de la materia prima.
Preparacin del puesto de trabajo.

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Actitudes
Inters y respeto por el trabajo bien hecho.
Valoracin del trabajo en equipo.
Inters y respeto por las valoraciones distintas de las propias como algo enriquecedor.
Toma de conciencia de la propia higiene, del material, equipos y locales.
Utilizacin de la indumentaria prescrita en perfectas condiciones de higiene.
Respeto a las normas de seguridad e higiene en el taller y toma de conciencia de los
peligros que tienen el uso de tiles, herramientas y equipos.
Reconocimiento y valoracin de la importancia de mantener el lugar de trabajo
ordenado, seguro y agradable.
Valoracin de la importancia de la utilizacin de la terminologa pata describir las
tcnicas o procedimientos que se vayan a realizar.
Valoracin de la importancia que tienen la organizacin y distribucin de tareas dentro
de un grupo para la elaboracin del trabajo propuesto.
Responsabilidad de la tarea personal encomendada.
Actividades de enseanza-aprendizaje
Representacin, mediante planos y/o dibujos, del local de pastelera, indicando las
zonas o reas en el que est dividido, as como los circuitos o flujos que se deben seguir
para evitar accidentes y prdidas de tiempo innecesarios durante la realizacin de las
prcticas.
Reconocimiento de la ubicacin en el local del material,
'
equipos y herramientas y de
los alimentos perecederos y no perecederos.
Preparacin simulada de la puesta a punto del puesto de trabajo para mltiples
realizaciones.
Realizacin de la puesta a punto de tiles, herramientas y equipos, y del lugar de
trabajo.
Comprobacin y seleccin de las materias primas.
Cumplimentacin de la documentacin utilizada para la realizacin de las distintas
elaboraciones.
Realizacin de fichas tcnicas de proceso.

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Realizacin de vales de aprovisionamiento interno y control de materia prima.
Representacin del diagrama de proceso.
Actividades de evaluacin
Realizacin de test-examen.
Reconocimiento y ubicacin de materias primas, equipos, herramientas y material
especfico de pastelera en las instalaciones del Dpto.
Realizacin de la puesta a punto del lugar de trabajo, tiles, herramientas y equipos.
Seleccin de la materia prima que se va a utilizar y aplicacin de tcnicas de
regeneracin y/o preparacin.

U.T. 2. ELABORACIN DE POSTRES A BASE DE FRUTAS
Conceptos
Descripcin y caractersticas de las frutas.
Reglamento higinico sanitario aplicable.
Tcnicas de elaboracin bsica de:
1. Macedonias. 2. Compotas. 3. Cocidas en almbar o similares. 4. Asadas.
5. Diferentes elaboraciones con peras. 6. Ensaladas. 7. Mermeladas. 8. Salteadas 9.
Escarchadas. 10. Confituras 11.Glaseadas
Nuevas tecnologas de la elaboracin de frutas.
Tcnicas base de labores auxiliares:
- Pelar y trinchar. tiles asociados.
Procedimientos
Realizacin de operaciones previas a la preparacin de cada fruta.
Aplicacin de tcnicas de elaboracin de:
5. Diferentes elaboraciones con peras. 6. Ensaladas. 7. Mermeladas. 8. Salteadas 9.
Escarchadas.10. Confituras 11.Glaseadas
Reconocimiento visual y tctil de las caractersticas de las frutas elaboradas.
Aplicacin de nuevas tecnologas de elaboracin de frutas.

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Aplicacin de las tcnicas base de labores auxiliares.
Actitudes
Cumplimiento de la normativa higinico-sanitaria aplicable a la manipulacin de los
alimentos.
Valoracin del trabajo en equipo. Orden y limpieza.
Respeto hacia los circuitos o flujos establecidos en el local de pastelera.
Confianza en s mismo para aplicar las distintas tcnicas de elaboracin de frutas.
Realizacin de operaciones previas a la preparacin de frutas.
Realizacin de fichas tcnicas de todo tipo de elaboraciones con frutas.
Realizacin de los distintos diagramas de proceso de cada una de las elaboraciones
de postres con frutas.
Realizacin de los distintos tipos de postres de frutas
Realizacin del cuaderno de prcticas.
Elaboracin de los tipos de masas/ pastas. Presentacin del cuaderno de prcticas.

Actividades prcticas mnimamente exigibles para esta unidad
5. Diferentes elaboraciones con peras. 6. Ensaladas. 7. Mermeladas. 8. Salteadas

U.T.3. ELABORACIN DE POSTRES A BASE DE LCTEOS.
Tiempo estimado: 20horas
Conceptos
Definicin y caractersticas de postres con base de lcteos.
Clasificacin de las cremas con base lctea.
Materias primas.
El material, equipos y herramientas.

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Tcnicas de elaboracin de labores auxiliares o de base a la preparacin de postres
con base de lcteos:
Arroz emperatriz. Arroz con leche. Arroz cond.
Sabayn. Flan al caramelo. Pudin diplomtico. Tarta de pudin, Natillas finas. Crema
catalana
Normativa higinica sanitaria de la elaboracin de postres con base de leche.
Procedimientos
Realizacin de las operaciones previas a la preparacin de postres de leche.
Aplicacin de las tcnicas de elaboracin. Puntos de coccin.
Aplicacin de las tcnicas de elaboracin de:
catalana
Distincin de las caractersticas gustativas y olfativas de las distintas elaboraciones a
base de leche.
Actitudes
Cumplimiento de la normativa legal de seguridad e higiene en el trabajo
Realizacin de operaciones previas a la preparacin de elaboraciones con base de
leche.
Elaboracin de los distintos tipos de elaboraciones con base de leche y derivadas
Realizacin de fichas tcnicas de las elaboraciones
Cumplimentacin de los documentos especficos para la elaboracin de elaboraciones
Realizacin de los diagramas de proceso de cada elaboracin de base de leche
Valoracin de las actitudes de los alumnos en la realizacin de postres con base de leche.
Realizacin de algn tipo de postre con base de leche significativo para la superacin de la
unidad de trabajo. Revisin del cuaderno de prcticas, as como de fichas tcnicas y de los

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diagramas de procesos de cada elaboracin. Presentacin del cuaderno de prcticas y de la
documentacin empleada.

catalana

U.T. 4. ELABORACIN DE POSTRES FRITOS Y DE SARTEN.
Conceptos
Tcnicas de elaboracin. Elaboracin de la masa. Control de temperatura. Control de
tiempos de coccin.
Tipos de postres de sartn. Aplicaciones. Normativa legal aplicable a la preparacin de
postres de sartn
Procedimientos
Realizacin de operaciones previas a la preparacin.
Aplicacin de las tcnicas de amasado.
Aplicacin de las tcnicas de fritura
Aplicacin de tcnicas para la presentacin
Actitudes
Respeto de las normas de higiene, prevencin y seguridad en el uso de material y
equipos en el desarrollo de las actividades. Trabajo en equipo.
Realizacin de operaciones previas a la preparacin de masas y pastas.
Realizacin de fichas tcnicas de todo tipo de postres de sartn.
Realizacin de los distintos diagramas de proceso de cada una de las elaboraciones de
masas y frituras de sartn.

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Realizacin de diferentes tipos de postres de sartn:Buuelos de viento, Churros.
Huesos de San Expedito. Pasta Orly. Pestios. Flores. Borrachuelos de Mlaga. Canutillos.
Creps. Almojbanas, empanadillas de cabello de ngel, leche frita, Torrijas.
Realizacin de postres de sartn especiales, siguiendo las tcnicas previamente
realizadas en clase. Ejecucin de una ficha tcnica y diagrama de proceso Presentacin
del cuaderno de prcticas.
Buuelos de viento, Churros. Huesos de San Expedito. Pasta Orly. Pestios. Flores.
Borrachuelos de Mlaga. Canutillos. Creps. Almojbanas, empanadillas de cabello de
ngel, leche frita, Torrijas.

U.T. 5. ELABORACIONES DE HELADOS Y SORBETES.
Conceptos
Reglamentacin tcnico-sanitaria para la elaboracin, circulacin y comercializacin de
helados.
Definicin y clasificacin:
Helado mantecado. Helado de nata. Helado de crema. Helado de leche. Helado de
fruta. Helados especiales.
Sorbete de fruta. Sorbete de leche.
Postres de helado. Caractersticas de cada uno:
Materia prima: leche y derivados. Grasas. Huevos y derivados. Azcares. Alimentos
exticos. Frutas y derivados. 'Frutos secos y derivados. Bebidas alcohlicas. Agua
potable. Protenas de origen vegetal. Aditivos. Otros productos alimentarios.
Proceso y equipo: Dosificacin y mezcla de ingredientes. Pasteurizacin y
refrigeracin. Conservacin y almacenaje. tiles de equipos y maquinaria de elaboracin y
decoracin. Material de limpieza.
Procedimientos
Realizacin de operaciones previas a la preparacin.

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Utilizacin de tcnica de:
Elaboracin de mantecados.
Elaboracin de helados de nata, crema y fruta y helados especiales.
Elaboracin de sorbetes y derivados. - Elaboracin de postres congelados.
Elaboracin de "biscuit", "parfait" y derivados. - Elaboracin de bombas heladas.
Elaboracin de tartas heladas. Elaboracin de copas heladas.
Otras elaboraciones heladas: tortillas, frutas, etc...
Utilizacin de cada una de las elaboraciones, segn tipo de servicio, y/ o presentacin
y/ o conservacin.
Actitudes
Cumplimiento de la normativa legal vigente con respecto a elaboracin de helados,
conservacin y limpieza del material utilizado.
Realizacin de diagramas de proceso. Realizacin de la ficha tcnica de elaboracin.
Realizacin de documentacin especfica de aprovisionamiento interno de gneros y
"relevs".
Elaboracin de todo tipo de helados de:
Mantecado. Helado de nata. Helado de crema. Helado de fruta. Helados especiales.
Sorbetes y derivados.
Elaboracin de postres congelados.
Realizacin de las operaciones previas a la elaboracin prevista.
Realizacin de varios tipos de helados distintos, utilizando las tcnicas ms adecuadas
a cada tipo, as como algn tipo de postre congelado.
Presentacin del cuaderno de prcticas con los siguientes apartados:
o Esquema de trabajo realizado. Diagrama de proceso. Fichas tcnicas de
elaboracin.
Elaboracin del trabajo resumen de la visita realizada, indicando las diferencias ms
significativas entre helado industrial y/o artesanal.

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Seleccin de tiles y equipos propuestos para la elaboracin y/ o conservacin de
helados.

Elaboracin de helados de nata, crema y fruta y helados especiales.
Elaboracin de sorbetes y derivados. - Elaboracin de postres congelados.
Elaboracin de "biscuit", "parfait" y derivados. - Elaboracin de bombas heladas.
Elaboracin de tartas heladas. Elaboracin de copas heladas.
Otras elaboraciones heladas: tortillas, frutas, etc...
Coste aproximado 20 alumnos: 480

U.T. 6: ELABORACION DE SEMIFROS.
Conceptos
Reglamentacin tcnico-sanitaria para la elaboracin, circulacin y comercializacin
de helados.
Definicin y clasificacin: Espumas o Mouse. Bavaroise, Carlota
Tcnicas de elaboracin de los semifros
Caractersticas de cada uno:
o Materia prima: leche y derivados. Grasas. Huevos y derivados. Azcares.
Alimentos exticos. Frutas y derivados. 'Frutos secos y derivados.
Bebidas alcohlicas. Agua potable. Protenas de origen vegetal. Aditivos.
Otros productos alimentarios.
Proceso y equipo. Dosificacin y mezcla de ingredientes. Conservacin y
almacenaje.
tiles de equipos y maquinaria de elaboracin y decoracin.
Material de limpieza.
Procedimientos
Realizacin de operaciones previas a la preparacin de semifros.

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Elaboracin de semifros:
o Espuma de chocolate, de frutas, de limn, de pera, de naranja, Otras
espumas
Carlota de crema y otras
Bavaroise de crema, Bavaroise de naranja, Bavaroise de gisqui.
Usos ms significativos de cada uno de los productos acabados semifros.
Actitudes
Las mismas que en el resto de las unidades.
Realizacin de las operaciones previas a la preparacin de semifros
Realizacin de las fichas tcnicas de elaboracin de semifros.
Realizacin de diagramas de proceso de elaboraciones de semifros.
Cumplimentacin de la documentacin especfica para la elaboracin de semifros
Realizacin de operaciones previas a la preparacin de semifros.
Realizacin de elaboraciones de productos semifros.
Presentacin del cuaderno de prcticas as como de fichas tcnicas de elaboraciones
de semifros.
Espuma de chocolate, de frutas, de limn, de pera, de naranja, Otras espumas
Carlota de crema y otras
Bavaroise de crema, Bavaroise de naranja, Bavaroise de whisky.

U.T. 7. PRESENTACIN DE POSTRES EMPLATADOS A PARTIR DE
ELABORACIONES DE PASTELERA Y REPOSTERA.
Conceptos
Teora del color.

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Valoracin del color en la pastelera/repostera.
Tcnica de presentacin de platos: normas bsicas de presentacin, tradicional e
imaginativa.
Materia prima de la decoracin.
Tcnica de presentacin de centros de frutas.
Tcnicas de tallado de frutas para guarnicin.
Tcnicas de elaboracin de pastas y/o elaboraciones especficas de decoracin:
pastillaje, crocante, mazapn, glasa real, y otras.
Tcnicas de utilizacin de la cobertura de chocolate. Atemperado
Montaje de escaparates, expositores, carros etc..., de presentacin de productos de
pastelera/heladera, postre de cocina y/o determinados platos.
Procedimientos
Realizacin de operaciones previas a la decoracin y/o presentacin.
Aplicacin de tcnicas de presentacin de centros de frutas.
Aplicacin de tcnicas de tallar frutas para guarnicin.
Aplicacin de tcnicas para montar escaparates, expositores y/o carros para
presentar productos de pastelera/repostera.
Actitudes
Planificacin cuidadosa de las tareas.
Orden y limpieza.
Disposicin a utilizar el sentido comn ante situaciones de indecisin.
Apreciacin de la belleza en la aplicacin de tcnicas de decoracin/acabado,
presentacin de elaboraciones de pastelera/panadera.
Realizacin de las operaciones previas a la decoracin y/o presentacin.
Aplicacin de las tcnicas de presentacin de diferentes tipos de centros de frutas.
Realizacin de operaciones de historiar, tallar, adornar frutas y hortalizas.
Realizacin de trabajos sencillos con cobertura.

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Utilizacin de la manga pastelera y el cartucho con productos adecuados y realizacin
de ejercicios de decoracin y/o acabado de las distintas elaboraciones de pastelera
/repostera, segn modelos preestablecidos como flores, cenefas, rotulados, figuras,
etc.
Montaje de escaparates, expositores, carros, etc. para los distintos productos
realizados.
Cumplimentacin de la documentacin especfica de aprovisionamiento interno de
elementos o materias primas.
Realizacin de las fichas tcnicas de decoracin y diagramas de proceso.
Realizacin de operaciones de historiar (adornar) talar algn tipo de frutas.
Montar un escaparate, expositor, y / o carro de postres y/ o productos de pastelera.
Realizacin de un centro de frutas.
Realizacin de trabajos sencillos con manga y / o cartucho en productos de pastelera
y/ o determinados platos.
Presentacin del cuaderno de prcticas as como las fichas tcnicas y diagramas de
proceso de las distintas elaboraciones.
presentacin de centros de frutas.
tallado de frutas para guarnicin.
Tcnicas de elaboracin de pastas y/o elaboraciones especficas de decoracin:
pastillaje, crocante, mazapn, glasa real, y otras.
Tcnicas de utilizacin de la cobertura de chocolate. Atemperado

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Bibliografa:
POZUELO TALAVERA, J., PREZ, M.A. Repostera. Paraninfo.
CARMEN PICAS Y ANNA VIGATA .Tcnicas de pastelera, panadera y conservacin de
alimentos.
HUMANES CARRASCO, J. P. Pastelera y Panadera. Interamericana McGraw-Hill.
LEOPOLD BLUME. Gua completa de las tcnicas culinarias de postres.
MICHEL ROUX. La pasin por los postres.
JOS RIVERA PADILLA. Cocina y pastelera.
FERRAN ADRIA. Los postres del Bulli
VARIOS AUTORES. S.XXI
VARIOS AUTORES, revista profesional Apicius
ORIOL BALAGUER. La cocina de los postres.

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