DIRECCION GENERAL DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICA
INSTITUTO TECNOLOGICO DE CIUDAD VALLES
NUEVAS TECNOLOGIAS ALIMENTARIAS INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS SEMESTRE 6 INNOVACION Y DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS. UNIDAD I CARLOS ERNESTO CASTILLO FERNANDO MEDINA MEDINA JAVIER MARTINEZ MEDINA HUGO ISMAEL HERNANDEZ MARTINEZ
DOCENTE ING. IGNACIO MORALES VAZQUEZ. FECHA: FEBRERO DEL 2014 CD. VALLES S.L.P
INTRODUCCION.
La industria de alimentos mexicana no ha dejado de crecer durante las ltimas dcadas. Adems de cubrir las necesidades de los ms de 100 millones de habitantes mexicanos, esta industria tambin atiende la creciente demanda de productos alimenticios del exterior. Tecnologa de los alimentos, aplicacin de las ciencias fsicas, qumicas y biolgicas al procesado y conservacin de los alimentos, y al desarrollo de nuevos y mejores productos alimentarios. La tecnologa de alimentos se ocupa desde la composicin, las propiedades y el comportamiento de los alimentos en el lugar de su produccin hasta su calidad para el consumo en el lugar de venta. Los alimentos son una materia compleja desde el punto de vista qumico y biolgico. La tecnologa de los alimentos es una ciencia multidisciplinaria que recurre a la qumica, la bioqumica, la fsica, la ingeniera de procesos y la gestin industrial. Los cientficos y tcnicos en alimentos son responsables de que stos sean sanos, nutritivos y tengan la calidad exigida por el consumidor. Todos necesitamos comer, de modo que siempre seguir existiendo demanda de tecnologa alimentaria. En la industria alimentaria, se producen gran cantidad y diversidad de productos alimentarios para su distribucin y venta, a menudo en distintos pases. Sera imposible, y en ocasiones destructivo, comprobar todos y cada uno de los productos elaborados para asegurarse de que cumplen todos los requerimientos de seguridad y calidad. En lugar de ello, el tcnico aplica programas de garanta de calidad para asegurarse de que los productos alimentarios cumplan los requisitos necesarios, y se ajusten a la legislacin alimentaria en vigor. La garanta de calidad se basa en el uso de sistemas de anlisis aleatorio en puntos crticos de control. En stos, el material que se est procesando y el proceso en s deben ser conocidos para identificar los riesgos asociados con cada paso para as definir los puntos crticos de control. Es en estos pasos donde se controla el producto para garantizar la eliminacin o reduccin suficiente de los diferentes riesgos. Por ejemplo, la leche, alimento rico en protenas, es nutritiva tanto para el ser humano como para ciertos microorganismos, y es un medio en el cual stos pueden estar presentes. Algunos microorganismos son inocuos, mientras que otros pueden producir enfermedades como la tuberculosis. No obstante, las bacterias patgenas mueren por accin del calor, de modo que, por ley, es obligado calentarla a 63 C durante 30 minutos como parte del proceso de pasteurizacin, as llamado en honor al famoso bilogo francs Louis Pasteur. Se sabe que los huevos pueden ser portadores del microorganismo Salmonella asociado a las intoxicaciones alimentarias, por lo que los huevos preparados en casa deben cocinarse muy bien. La escala y riesgo de contaminacin en la industria alimentaria, donde se juntan muchos huevos para obtener huevo batido como ingrediente, hacen que ste sea un punto crtico de control, y los huevos deban ser pasteurizados por obligacin legal. En este caso, para impedir que el huevo adquiera un color tostado durante el tratamiento por calor, se emplea la enzima glucosa oxidasa para eliminar la glucosa libre, y se utiliza una temperatura ms baja en la pasteurizacin. Se trata de un interesante ejemplo de la aplicacin de la tecnologa de alimentos, ya que se emplean la qumica alimentaria, la bioqumica, la fsica y la microbiologa de los alimentos para garantizar la seguridad y calidad de un ingrediente importante y nutritivo. Son muchos los alimentos que se conservan aplicando calor o mediante deshidratacin; el tcnico responsable estudia, por tanto, los principios de la transferencia del calor y la masa. La tecnologa alimentaria implica, pues, la comprensin y aplicacin de multitud de operaciones, incluyendo la reduccin del tamao de las partculas y su mezcla. No todos los microorganismos presentes en los alimentos son dainos ni deterioran la comida. Uno de los primeros usos de la biotecnologa fue su aplicacin a los alimentos para la obtencin de productos fermentados. Estos son alimentos en los que microorganismos, como las bacterias del cido lctico o algunas levaduras y mohos, se aaden a los alimentos o se favorece su crecimiento en ellos con el fin de que sus enzimas los modifiquen y den lugar a nuevos productos y sabores. Los ejemplos ms conocidos son: el vino, elaborado por la accin de levaduras sobre el jugo de uva, el yogur y algunos quesos, que se elaboran por fermentacin de la leche gracias a la accin de las bacterias del cido lctico, y los mohos, empleados en algunos quesos curados, como el Camembert.
CONGELACION DE ALIMENTOS. La utilizacin del fro para conservar los alimentos data de la prehistoria; ya entonces, se usaba nieve y hielo para conservar las presas cazadas. Se dice que Sir Francis Bacon contrajo una neumona, que acabara con su vida, tras intentar congelar pollos rellenndolos de nieve. Sin embargo, hubo que esperar hasta los aos treinta para asistir a la comercializacin de los primeros alimentos congelados, que fue posible gracias al descubrimiento de un mtodo de congelacin rpida. La congelacin retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga su seguridad evitando que los microorganismos se desarrollen y ralentizando la actividad enzimtica que hace que los alimentos se echen a perder. Cuando el agua de los alimentos se congela, se convierte en cristales de hielo y deja de estar a disposicin de los microorganismos que la necesitan para su desarrollo. No obstante, la mayora de los microorganismos (a excepcin de los parsitos) siguen viviendo durante la congelacin, as pues, es preciso manipular los alimentos con cuidado tanto antes como despus de sta. La congelacin tiene un efecto mnimo en el contenido nutricional de los alimentos. Algunas frutas y verduras se escaldan (introducindolas en agua hirviendo durante un corto periodo de tiempo) antes de congelarlas para desactivar las enzimas y levaduras que podran seguir causando daos, incluso en el congelador. Este mtodo puede provocar la prdida de parte de la vitamina C (del 15 al 20%). A pesar de esta prdida, las verduras y frutas se congelan en condiciones inmejorables poco despus de ser cosechadas y generalmente presentan mejores cualidades nutritivas que sus equivalentes "frescas". En ocasiones, los productos cosechados tardan das en ser seleccionados, transportados y distribuidos a los comercios. Durante este tiempo, los alimentos pueden perder progresivamente vitaminas y minerales. Las bayas y las verduras verdes pueden perder hasta un 15% de su contenido de vitamina C al da si se almacenan a temperatura ambiente. En el caso de la carne de ave o res y el pescado congelados, prcticamente no se pierden vitaminas ni minerales debido a que la congelacin no afecta ni a las protenas, ni a las vitaminas A y D, ni a los minerales que ellos contienen. Durante su descongelacin, se produce una prdida de lquido que contiene vitaminas y sales minerales hidrosolubles, que se perdern al cocinar el producto a no ser que se aproveche dicho lquido. La congelacin puede daar a algunos alimentos debido a que la formacin de cristales de hielo rompe las membranas celulares. Este hecho no tiene efectos negativos en trminos de seguridad (de hecho, tambin mueren clulas bacterianas), sin embargo, el alimento queda menos crujiente o firme. Entre los alimentos que no resisten a la congelacin se encuentran las verduras para ensaladas, los championes y las bayas. Los alimentos con mayor contenido de grasa, como la nata y algunas salsas, tienden a cortarse cuando se congelan. La congelacin comercial es ms rpida, gracias a lo cual los cristales de hielo que se forman son ms pequeos. De esta forma, se reduce el dao ocasionado a las membranas celulares y se preserva an ms la calidad. Durante cunto tiempo podemos conservar los alimentos en el congelador? Los alimentos pueden permanecer en un congelador domstico entre 3 y 12 meses con toda seguridad y sin que su calidad se vea afectada. El tiempo vara dependiendo del alimento en cuestin; es conveniente seguir las indicaciones de la etiqueta del producto.
CONSEJOS PARA CONGELAR Los congeladores deben estar siempre a -18C o menos A diferencia de los frigorficos, los congeladores funcionan mejor cuando estn llenos y sin mucho espacio entre los alimentos Es importante proteger los alimentos para evitar quemaduras de congelacin utilizando bolsitas especiales y recipientes de plstico. No introduzca alimentos calientes en el congelador ya que aumentara la temperatura del congelador afectando negativamente a otros alimentos. Deje enfriar los alimentos antes de congelarlos. Asegrese de que los alimentos congelados se hayan descongelado por completo antes de cocinarlos. Los alimentos que se han congelado y descongelado nunca deben volver a congelarse.
ALTA PRESION HIDROSTATICA.
El procesado por alta presin es un mtodo de procesado no trmico en el que los alimentos, dentro de su envase final flexible, se introducen en una vasija de acero y son sometidos a altos niveles de presiones isostticas (300600 MPa/43,500-87,000psi) transmitidas por el agua.
Presiones superiores a 400 MPa / 58,000 psi a temperaturas de refrigeracin (+ 4C to 10C) o ambiente, inactivan la flora vegetativa (bacterias, virus, mohos, levaduras y parsitos) presente en el producto, aumentando su vida til y garantizando su seguridad. La gran ventaja del procesado por altas presiones es que respeta la calidad sensorial y nutricional del alimento debido a la ausencia de tratamiento trmico, permitiendo mantener la frescura original a lo largo de su vida til.
Esquema de funcionamiento de una unidad de HPP:
El desarrollo de productos innovadores en la industria de alimentos debe estar basado en las necesidades y los deseos del consumidor para obtener el xito deseado. Y el consumidor de hoy en da exige cada vez ms productos de conveniencia (platos preparados listos para su consumo) con una mayor calidad sensorial y nutricional a la vez que libre de aditivos y conservantes. Esta demanda es la desencadenante en los ltimos aos del desarrollo de los procesos no trmicos de alimentos, de los que las altas presiones hidrostticas son su mayor referente. Los tratamientos trmicos, usados tradicionalmente en la industria de alimentos para la conservacin de los productos, provocan ciertos efectos no deseados como la destruccin de vitaminas o el cambio de sabor y color. Esto se evita utilizando la tecnologa HPP. Principales Ventajas de la tecnologa de las Altas Presiones Destruccin de patgenos (Listeria, Salmonella, Vibrio, Norovirus, etc.): Seguridad alimentaria y acceso a mercados de exportacin. Aumenta la vida til del producto: Menores retornos y devoluciones, mejor organizacin de produccin y logstica. Reduce drsticamente la flora alterante (bacterias cido lcticas, coliformes): Mayor calidad durante la vida del producto. Retiene las caractersticas del producto fresco: propiedades sensoriales y nutricionales se mantienen intactas: Mayor calidad del producto. Evita o reduce la necesidad de conservantes: Sello natural (natural/orgnico/sin aditivos). Nuevas propuestas innovadoras. Productos imposibles de crear anteriormente por no poder ser tratados trmicamente, pueden ahora ser procesados por alta presin: Innovacin y ventaja competitiva. Apertura de moluscos o extraccin de la carne de crustceos frescos (sin coccin): Mayores rendimientos, frescura del producto y mano de obra minimizada Precisa tan slo de agua (se recicla) y electricidad: Respetuosa con el medio ambiente.
BIOTECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS.
La biotecnologa es una disciplina que se desarrolla con enfoques multidisciplinarios, ya que involucra a varias ciencias como la biologa, la gentica, la agronoma, la qumica, y la medicina. Sus aplicaciones poseen un carcter multisectorial, con grandes repercusiones en prcticamente todas las industrias, entre ellas la farmacutica, la agrcola y la alimentaria. En la produccin de alimentos, el impacto de la biotecnologa es evidente en procesos como la fabricacin de bebidas alcohlicas o del queso, a tal grado que los productores han modificado las tcnicas de elaboracin tradicional para dar paso a mejoras basadas en innovaciones biotecnolgicas. Dentro de los laboratorios de investigacin, los especialistas en biotecnologa alimentaria, evalan la introduccin del conocimiento gentico de los seres vivos, particularmente de los microorganismos, para obtener ventajas en trminos del proceso. Un ejemplo es la cerveza ligera, aquella a la que se le introdujo una levadura que puede degradar con mayor eficiencia los carbohidratos de la cebada. En este caso, los cientficos realizaron un mejoramiento gentico intencional que permiti una optimizacin del proceso. Logros similares prometen ser determinantes para el futuro alimentario. Para el investigador Agustn Lpez Mungua Canales, la biotecnologa alimentaria podra ser una solucin tecnolgica que ayude a contender con una situacin tan compleja como la escasez de comestibles. Aportes al futuro alimentario El mundo enfrenta una demanda alimentaria que para el ao 2050 requerir el aumento del 70% de la produccin actual de alimentos, considerando que la poblacin llegue a los 9 mil millones de seres humanos, segn datos de la Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura (FAO). En este contexto es prioritario buscar estrategias para producir ms usando menos energa, un reto gigantesco en el que biotecnologa tiene posibilidad de convertirse en el actor principal en la contencin del problema, declar el investigador del Instituto de Biotecnologa de la UNAM. La falta de alimentos viene acompaada de problemticas difciles de combatir como la insuficiencia de agua, el cambio climtico y las plagas. Aunado a estos factores tambin est la modificacin de los hbitos alimentarios de la poblacin y el impacto brutal que se tiene en el medio ambiente a raz de la sobreexplotacin del campo. El investigador record que la biotecnologa busca mejores rendimientos agrcolas a travs de plantas resistentes a plagas, es decir, a partir de modificaciones genticas se le introduce al cultivo una protena no txica que sirva como insecticida, evitando la aplicacin de pesticidas y agroqumicos que pueden ser riesgosos para la salud y el suelo. A la vez que propone cultivos resistentes a herbicidas; en este caso lo que se introduce a la planta es una protena que elimina la hierba invasora sin necesidad de la intervencin humana, lo cual permite que la produccin sea mucho ms eficiente, adems de ayudar a reducir los costos de mano de obra en la produccin agrcola. Las plantas modificadas a travs de la biotecnologa pueden ser ms resistentes a los cambios de temperatura o a la sequa, ms nutritivas si les adiciona vitaminas u otros elementos que el organismo requiere, entre otras ventajas alimentarias y productivas, mismas que han sido exitosas en diversos pases. En Mxico, un caso particularmente exitoso del uso de esta tecnologa fue la contencin de la plaga del gusano rosado, en el norte del pas. El doctor Lpez Mungua consider que esta actividad cientfica puede convertirse en pilar fundamental para lograr el abasto alimentario requerido por la poblacin. El problema en Mxico es que nos estamos quedando atrs, pues no existe una poltica alimentaria que vincule a la ciencia y a la industria, con los agricultores y la legislacin, no hay un engranaje que permita ir a la vanguardia o al menos ir a la par de otros pases que ya estn trabajando la biotecnologa. Vigilancia de riesgos Las innovaciones resultado de la biotecnologa alimentaria han generado diversas reacciones. La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) ha establecido que las plantas modificadas genticamente pueden contribuir a transformar la salud humana y el desarrollo, aunque desde luego esto tiene que darse con todo el cuidado y con todas las precauciones que una tecnologa tan poderosa como esta genera. Por este motivo se ha instaurado la bioseguridad, la cual permite evaluar los riesgos y determina qu tipo de legislacin y regulacin se requiere para que un proceso biotecnolgico y un producto modificado genticamente lleguen al consumidor como alimento o como producto farmacutico, indic Lpez Mungua. Los riesgos de la biotecnologa han suscitado una controversia entre cientficos. Por un lado, quienes apoyan la siembra de organismos genticamente modificados por sus ventajas para aumentar la productividad; por otro, los que alertan que puede traer daos irreparables al ambiente, destruccin o desaparicin de algunas variedades de plantas. En el caso de las variedades nativas de maz en Mxico, algunos cientficos han expresado que es mejor evitar la siembra de maz transgnico como una medida precautoria. Actualmente, varios grupos de investigacin en el pas y el mundo estn dedicados a reunir conocimiento que permita confirmar o rechazar los posibles riesgos ambientales de las plantas transgnicas. Los crticos manifiestan la necesidad de contar con estatutos ms rigurosos y completos, destinados a la regulacin del desarrollo y uso de productos derivados de la biotecnologa alimentaria. Sin duda, frente al aumento de la poblacin, urgen reacciones ante la probabilidad de una mayor crisis alimentaria
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