Caldo (Caldo de Carne)

Ingredientes:
Para 4 pessoas
500 g de carne de vaca para cozer (com osso) ;
1 cebola ;
1 tomate ;
2 colheres de sopa de manteiga ;
1 nabo ;
sal ;
120 g de aletria
Confeco:
Cortam-se a cebola e o tomate s rodelas e levam-se a estufar muito brandamente
com a carne e a manteiga. Quando tudo se apresentar bem apurado, juntam-se
cerca de 2 litros de gua. Assim que a gua comear a ferver introduz-se o nabo
inteiro e deixa-se cozer.
Por fim, junta-se a aletria ou o arroz e deixa-se cozer.
Antes de servir, a sopa deve repousar um pouco.
A carne pode ser desfiada e servir de guarnio sopa, ou ser retirada e servir
para outras preparaes. O nabo pode ou no ser retirado do caldo.
H quem esmague a cebola e o tomate atravs de um passador antes de os
adicionar gua.
Cebolinhas de Escabeche

Ingredientes:
1 cabo de cebolinhas (1 rstia com 2 kg) ;
sal grosso ;
vinagre de vinho (tinto ou branco) ;
3 ou 4 folhas de louro ;
20 bolinhas (bagas de alceps - allspice) ;
5 ou 6 cravinhos ;
1 ou 2 malaguetas
Confeco:
Separam-se as cebolinhas, colocam-se num alguidar e escaldam-se com gua a
ferver. Descascam-se de seguida e introduzem-se num pcaro de barro. Cobrem-se
com vinagre, ao qual se adiciona um pouco de gua no caso de ser muito forte.
Introduzem-se os temperos no pcaro e tapa-se com uma folha de papel vegetal,
que se amarra com um barbante (guita). Deixam-se ficar assim durante 3 dias, a
partir dos quais se podem comear a comer, durante cerca de 6 meses.
Estas cebolinhas servem-se obrigatoriamente no Natal acompanhando a carne de
vinho e alhos.
Preparam-se no Natal e geralmente no mesmo dia em que se tempera a carne de
vinho e alhos. Da preparao das cebolas de escabeche diz-se: deitar cebolas de
escabeche.
Inhame Cozido

Ingredientes:
Para 4 pessoas
1 kg de inhame
Confeco:
Pe-se o inhame de molho durante algum tempo (1 ou 2 horas). Raspa-se o
inhame com uma faca. As mos de quem faz este trabalho costumam ficar a
comer (com picadas e comiches).
Colocam-se os inhames num tacho, cobrem-se com gua e salpicam-se com um
pouco de sal. Por cima de tudo isto costume pr-se um pano grosso (entranado)
e cobre-se com a tampa do recipiente. Deixa-se cozer com o lume brando durante
cerca de 2 horas.
Serve-se com a casca como acompanhamento ou melao (mel de cana).
Para aproveitar qualquer sobre, descasca-se o inhame, corta-se s rodelas e frita-
se em leo.
Geralmente o inhame coze-se de vspera, mas vulgar encontr-lo j cozido
venda no mercado.
No campo, o inhame cozido com menos gua e coberto com feiteiras (feto bravo),
em vez do pano a que acima aludimos. costuma coloc-lo ao braseiro ao deitar e
deix-lo a cozer at manh seguinte.
Diz-se que quando a gua do inhame comea a ferver comea a desaparecer o
ardor das mos.
Milho Cozido

Ingredientes:
Para 4 a 6 pessoas
500 g de farinha de milho branco ;
2,5 litros de gua ;
2 colheres de sopa de manteiga ou de banha ;
sal
Confeco:
Desfaz-se a farinha de milho recentemente modo num pouco de gua fria.
Leva-se a gua ao lume com a manteiga ou a banha e tempera-se com sal. Assim
que a gua ferver junta-se-lhe o milho e deixa-se cozer mexendo de vez em
quando, no incio e sem parar, quando o milho comear a espessar.
Quando o milho se apresentar bem cozido e seco deita-se num tabuleiro ou em
pratos passados por gua fria. Alisa-se a superfcie e deixa-se solidificar.
Este milho serve-se geralmente como acompanhamento de pratos de peixe ou de
carne substituindo as batatas ou o arroz.
Variantes: Junta-se gua um ramo de tomilho (na Madeira do-lhe o nome de
segurelha).
Tambm h quem junte gua um dente de alho esmagado.
Para temperar, coze-se juntamente com o milho um pedao de toucinho, que se
retira antes de empratar o milho; neste caso no se junta qualquer outra gordura.
Enquanto o milho coze, podem retirar-se pequenas pores que se temperam com
manteiga e acar, leite e eventualmente canela; preparado assim, constitui uma
agradvel goluseima para as crianas.
Antigamente, no campo, os mais pobres comiam o milho apenas com rodelas de
cebola. Na Madeira, a farinha de milho apenas designada por milho.
O milho constitui uma das bases da alimentao madeirense e a sua falta s pode
ser comparada no continente falta simultnea de arroz, po e batatas.
Ao contrrio do que se possa pensar, o milho que se come na Madeira no aqui
cultivado. Apenas uma pequena quantidade produzida no arquiplago, sendo
afamados os milhos das freguesias de Santana e So Jorge.
A variedade utilizada o milho branco, pois o amarelo fermenta com mais
facilidade, sendo apenas consumido na alimentao dos animais. Para evitar a
fermentao, o milho modo medida das necessidades, pois os Madeirenses so
exigentssimos na qualidade e frescura deste cereal.
Milho Frito

Ingredientes:
Para 4 a 6 pessoas
500 g de farinha de milho ;
2,5 litros de gua ;
2 colheres de sopa de manteiga ou margarina ou banha ;
250 g de couve cortada em caldo verde ;
sal ;
leo ou azeite para fritar
Confeco:
Desfazem-se 250 g de milho num pouco de gua fria. Leva-se a gua ao lume (2,5
litros) com a gordura escolhida e sal. Assim que a gua ferver, junta-se o milho
desfeito na gua e logo que retomar fervura junta-se a couve previamente lavada e
bem escorrida.
Quando esta couve estiver quase cozida, adiciona-se o restante milho e deixa-se
ferver at acabar de cozer, mexendo como se diz na receita anterior.
Retira-se do lume e deita-se em pratos ou travessas. Depois de bem frio (pode ficar
de um dia para o outro) corta-se aos quadradinhos pequenos e frita-se (frega-se)
em leo bem quente at ficar com crosta.
Variante: Em vez de couve podem utilizar-se favas frescas.
Atum Assado

Ingredientes:
Para 4 pessoas
1 posta de atum com cerca de 1 kg ;
1 dl de azeite ;
1 cebola grande ;
3 tomates ;
sal e colorau ;
salsa ;
500 g de batatas pequenas
Confeco:
Sangra-se o atum introduzindo-o num recipiente com gua fria abundante na qual
dever permanecer algumas horas.
Num tacho faz-se um refogado com o azeite, a cebola e o tomate cortados s
rodelas, salsa, sal e colorau. Assim que o refogado comear a crepitar, junta-se-lhe
o atum escorrido e inteiro. Deixa-se cozinhar, virando o atum frequentemente at
estar louro de ambos os lados. Nesta altura e com o refogado j reduzido, vai-se
juntando um pouco de gua medida que vai sendo necessria. Quando o atum se
apresentar quase cozido, introduzem-se as batatas descascadas, mas inteiras. As
batatas depois de prontas devero ficar bem louras.
Tapa-se o recipiente e, fora do lume, deixa-se o prato repousar um pouco antes de
ser servido.
O atum assado apresentado numa travessa coberto com o molho e contornado
com as batatas.
parte serve-se tambm arroz branco (arroz cozido, escorrido e temperado com
manteiga).
Atum de Escabeche

Ingredientes:
Para 4 pessoas
1 posta de atum com cerca de 1 kg ;
6 dentes de alho ;
1 ramo de salsa ;
sal ;
1,5 dl de azeite ;
3 colheres de sopa de vinagre ;
pimenta (fac.)
Confeco:
Pe-se o atum de molho para sangrar durante cerca de 2 horas num recipiente com
gua fria.
Em seguida introduz-se o atum em gua a ferver juntamente com 3 dentes de alho,
um ramo de salsa e sal e deixa-se cozer.
Depois de cozido escorre-se o atum e coloca-se num recipiente. Rega-se com o
azeite e o vinagre e tempera-se com os restantes dentes de alho picados, salsa
picada, sal e, querendo, um pouco de pimenta.
Deixa-se ficar assim de um dia para o outro e serve-se inteiro acompanhado com
batatas cozidas, ou milho cozido servido em tigelinhas ou ainda milho frito.
Se o atum for servido no prprio dia em que cozido, juntam-se algumas
cebolinhas gua de o cozer. Estas cebolinhas acompanham tambm o atum
quando servido.
Na Madeira, embora o atum de escabeche possa constituir o prato principal da
refeio, sobretudo utilizado como petisco que se come antes da refeio.
Bacalhau Rpido

Ingredientes:
Para 4 pessoas
2 postas de bacalhau muito bom ;
400 g de batatas ;
2 ovos ;
2 colheres de sopa de azeite ;
1 ramo de salsa ;
1 cebola pequena ;
meio limo ;
1 colher de ch de acar ;
azeitonas ;
alface
Confeco:
Desfia-se o bacalhau em cru sem ser demolhado, rejeitando-se as peles e as
espinhas. Em seguida lava-se o bacalhau em duas ou trs guas at ficar bem
branco. Espreme-se e desfia-se dentro de um pano ficando o bacalhau com o
aspecto de estopa. Espalham-se os fios de bacalhau numa travessa e cobrem-se
com as batatas cozidas e cortadas s rodelas, as quais por sua vez se polvilham
com ovo cozido e picado.
parte, numa tigela deita-se o azeite, a salsa e a cebola finamente picadas, o
sumo de meio limo e o acar. Depois de bem batido, deita-se este molho sobre o
preparado de bacalhau e batatas.
Enfeita-se com o restante ovo cozido e cortado s rodelas, azeitonas e alface.
Sem batatas, este bacalhau cozido como petisco.
Bifes de Atum

Ingredientes:
Para 4 a 5 pessoas
750 g de atum ;
2,5 dl de vinagre ;
2,5 dl de vinho branco ;
4 dentes de alho ;
1 molho de salsa ;
sal ;
pimenta ;
alceps ;
mostarda ;
azeite ou leo para fritar
Confeco:
Corta-se o atum em fatias no muito finas que se colocam num recipiente fundo.
Regam-se com o vinagre e o vinho branco e temperam-se com os restantes
ingredientes, sendo os alhos esmagados. Deixam-se os bifes ficar nesta marinada
durante 3 horas pelo menos, virando-os de vez em quando.
Na altura de servir, escorrem-se e enxugam-se os bifes e fritam-se em azeite ou
leo. A quantidade de gordura dever ser a suficiente para fritar os bifes sem os
deixar queimar. Retiram-se da frigideira e gordura que ficou junta-se a marinada.
Deixa-se ferver at apurar e deita-se sobre os bifes, que se servem quentes.
Acompanha-se com batatas cozidas ou com milho cozido ou frito ou arroz branco.
Quando se servem com batatas, estas so cozidas juntamente com cebolas mdias
(2 cebolas por pessoa).
Bifes de Atum

Ingredientes:
Para 4 pessoas
1 posta de atum com cerca de 800 g ;
1 dl de vinagre de vinho branco ;
3 dentes de alho esmagados ;
1 folha de louro ;
1 p de manjerona ;
sal ;
1,5 dl de azeite (ou leo) ;
1 tomate maduro
Confeco:
Corta-se o atum em bifes compridos mas pouco espessos, tempera-se com o
vinagre, os dentes de alho esmagados, o louro, a manjerona e sal e deixa-se ficar
nesta marinada durante algumas horas.
Depois de escorridos, fritam-se os bifes de atum no azeite bastante quente.
Quando os bifes se apresentarem bem louros junta-se-lhes a marinada,
adicionando-se ao mesmo tempo o tomate cortado aos bocados. Deixa-se ferver,
esmagando-se o tomate com uma colher de pau de modo a engrossar o molho.
Colocam-se os bifes numa travessa, regam-se com o molho passado por um
passador e acompanham-se com milho frito ou batatas cozidas ou ainda arroz
branco.
Caldeira

Ingredientes:
Para 4 pessoas
750 g de peixe pequeno de uma s variedade (carapau, etc.) ou de peixe de
uma s variedade em posta (espada, atum, etc.) ;
500 g de batatas ;
1 cebola grande ;
3 tomates ;
1 ramo de salsa ;
3 colheres de sopa de azeite ;
6 gros de alceps ;
6 fatias de po de vspera ;
sal ;
batatas-doces
Confeco:
Faz-se um refogado com a cebola, o tomate, salsa, o azeite e a pimenta. Depois de
bem apurado, rega-se o refogado com a gua necessria para a sopa (cerca de 2
litros). Assim que levantar fervura, adicionam-se as batatas inteiras se forem
pequenas ou cortadas ao meio se forem grandes. Logo que o caldo ferver
novamente, tempera-se com sal e introduz-se o peixe, que se deixa cozer.
Quando o peixe estiver cozido retira-se, assim como as batatas.
O caldo servido numa terrina. Na mesa cada pessoa colocar no seu prato po
partido em bocados que sero regados com a caldeira bem quente. Ao mesmo
tempo e parte sero servidas batatas-doces cozidas ou assadas.
O peixe e as batatas so servidos como prato, temperando cada um a seu gosto
com azeite e vinagre.
Variante: Alm da batata-doce, esta caldeira pode ser acompanhada com milho
cozido quente ou morno. (ver receita de milho cozido). Serve-se em tigelas.
Alceps a forma corrente para designar a pimenta da Jamaica, tambm conhecida
no continente por allspice.
Este prato, aparentemente uma caldeirada, tem o nome de caldeira por ser feito
apenas com uma variedade de peixe.
Cavalas com Molho de Vilo

Ingredientes:
Para 4 pessoas
3 ou 4 cavalas ;
sal ;
4 dentes de alho ;
manjerona ou oregos ;
pimenta ou piripiri ;
salsa e tomilho (na Madeira conhecido por segurelha) ;
3 dl de vinho branco ;
1 dl de vinagre ;
leo para fritar
Confeco:
Depois de arranjadas, cortam-se as cavalas em bocados enviesados (2 ou 3), que
se temperam com sal, os alhos picados, a manjerona ou oregos desfolhados,
pimenta ou piripiri a gosto, a salsa picada e um raminho de tomilho. Regam-se com
o vinho branco misturado com o vinagre e deixam-se nesta marinada durante 4
horas.
Passado este tempo, escorrem-se e enxugam-se os bocados de cavala e fritam-se
no leo bem quente e abundante (dependendo a quantidade do tamanho do
recipiente em que so fritas). Retiram-se da frigideira e depois de se deixar
arrefecer um pouco o leo que serviu para fritar as cavalas, e fora do lume,
adiciona-se-lhe a marinada. Leva-se ao lume, deixa-se ferver e apurar e deita-se o
molho sobre as cavalas.
Acompanham-se com batatas cozidas juntamente com cebolas ou milho frito ou
cozido.
Cavalas Salgadas

Ingredientes:
Para 4 pessoas
4 cavalas ;
sal grosso ;
4 dentes de alho ;
louro ;
orgos ;
500 g de batatas ;
Para o molho:
4 colheres de sopa de azeite ;
2 colheres de sopa de vinagre ;
3 dentes de alho ;
1 colher de sopa de salsa picada ;
pimenta moda
Confeco:
Limpam-se as cavalas, abrem-se ao meio ao longo da barriga e espalmam-se
(como o bacalhau). Do-se uns talhos (golpes) na carne da cavala, tendo o cuidado
de no rasgar a pele.
Pisam-se num almofariz os dentes de alho com o louro, os oregos e bastante sal
(cerca de 8 colheres de sopa) e esfregam-se as cavalas com este preparado.
Deixam-se assim de um dia para o outro.
Antes de cozer as cavalas pem-se de molho em gua fria durante 2 horas.
Introduzem-se ento as cavalas em gua a ferver e deixam-se cozer ao mesmo
tempo que as batatas descascadas e cortadas aos bocados. Depois de cozidas
escorrem-se, colocando as cavalas no centro da travessa e as batatas roda.
Rega-se tudo com um molho que se obtm misturando o azeite, o vinagre, os alhos
picados, a salsa e a pimenta.
Servindo as cavalas com batatas, estas devem ser cozidas com cebolas mdias (2
por pessoa).
Espada de Vinhalhos, Vinha-dalhos ou Vinho e Alhos

Ingredientes:
Para 4 pessoas
750 g de peixe espada ;
1 dl de vinagre ;
1 tomate ;
3 dentes de alho ;
1 folha de louro ;
sal e pimenta ;
farinha ;
azeite
Confeco:
Corta-se o peixe-espada em postas com cerca de 6 cm. Tempera-se com sal,
pimenta, os dentes de alho pisados e a folha de louro.
Meia hora depois rega-se com o vinagre, junta-se o tomate cortado aos bocadinhos
e deixa-se ficar nesta marinada mais meia hora.
Em seguida passam-se as postas de peixe por farinha e fritam-se em azeite.
Escorrem-se. Retira-se o azeite do lume, junta-se a vinha-dalhos (marinada) e
leva-se novamente ao lume at levantar fervura. Ca-se e deita-se sobre as postas
de espada.
Serve-se imediatamente com batatas cozidas com cebolas ou milho frito ou cozido.
Variante: A espada temperada como se disse pode ser cozida apenas em gua.
Na mesa temperada com azeite e vinagre.
Na Madeira o peixe espada designado no feminino: a espada. Tem a pele preta,
pescado a grande profundidade e usa-se para os mais diversos fins culinrios.
Carne Assada

Ingredientes:
Para 6 pessoas
1 pedao de carne de vaca para assar com 1 kg pelo menos ;
1 dl de vinagre (aprox.) ;
6 gros de alceps ;
2 folhas de louro ;
1 clice de vinho da Madeira ;
3 colheres de sopa de azeite ;
1 colher de sopa de manteiga, de margarina ou de banha ;
1 cebola ;
1 tomate ;
750 g de batatas novas ;
100 g de azeitonas pretas ;
sal e pimenta ;
caldo de carne
Confeco:
Rega-se a carne com o vinagre e esfrega-se com sal e pimenta. Com um pau de
louro fino e afiado fazem-se alguns furos onde se introduzem os gros de alceps.
Espalha-se por cima o louro cortado em bocadinhos e rega-se com metade do vinho
da Madeira. Deixa-se ficar assim durante 2 horas pelo menos. Num tacho deitam-se
as gorduras e leva-se ao lume. Quando a gordura estiver bem quente, introduz-se
a carne e deixa-se alourar bem de ambos os lados. Nesta altura comea a juntar-se
caldo de carne caseiro (ou gua) a pouco e pouco e o menos possvel. Depois de a
carne cozer um pouco, junta-se-lhe a cebola inteira, mas com dois golpes em cruz
(na parte oposta s razes), e um tomate inteiro, mas tambm com dois golpes em
cruz.
Quando a carne estiver quase pronta, retira-se o tomate e a cebola e introduzem-
se as batatas novas raspadas. Assim que as batatas estiverem cozidas adicionam-
se as azeitonas e o restante vinho da Madeira.
Deixa-se estufar um pouco mais e pe-se a repousar com o lume apagado. A carne
serve-se numa travessa, cortada em fatias, contornada com as batatas e as
azeitonas. Tambm se pode acompanhar com cuscuz.
Variante: Pode juntar-se 1 cravinho-da-ndia.
Querendo podem juntar-se cebolinhas ao assado; nesse caso as cebolinhas
servem-se a acompanhar a carne.
Este prato tradicional no Natal e Ano Novo e serve-se indistintamente ao almoo
ou ao jantar. Pode preparar-se de vspera.
Carne Assada no Forno

Ingredientes:
Para 6 pessoas
1,5 kg de perna de porco ;
2 cebolas ;
3 tomates ;
2 nabos ;
2 cenouras ;
1,5 kg de batatas ;
100 g de azeitonas ;
3 colheres de sopa de manteiga ;
Para a marinada:
1,5 litro de vinho branco ;
1 pau de canela ;
1 piripiri ou pimenta moda ou meia pimenta da terra (malagueta) ;
3 cravinhos ;
meia folha de louro ;
1 p de manjerona ou 1 colher de ch de folhas de
manjerona ;
3 ou 4 agulhas de alecrim ;
sal
Confeco:
Numa tigela grande misturam-se todos os ingredientes indicados para a marinada e
esfrega-se a carne com a mistura. Introduz-se a carne na tigela e deixa-se ficar
assim durante 12 horas, virando-a e picando-a com um garfo de 3 em 3 horas.
Num tabuleiro colocam-se as cebolas, os tomates, os nabos e as cenouras cortadas
s rodelas e as batatas cortadas aos cubos e as azeitonas sem caroos e aos
bocados. Dispe-se a carne por cima e rega-se com a marinada. Espalha-se a
manteiga em bocadinhos sobre o todo e leva-se a assar no forno regando a carne
com o molho que se vai formando. Serve-se a carne cortada s fatias com os
legumes e, parte, salada de alface.
Este prato serve-se pelo natal.
Cozido Madeirense

Ingredientes:
Para 6 pessoas
1 kg de carne de porco magra salgada ;
4 batatas-doces ;
4 batatas ;
4 nabos ;
4 cenouras ;
1 couve corao-de-boi ;
1 abbora verde ) abbora que no cresceu) ;
200 g de cuscuz ;
1 ramo de tomilho
Confeco:
Lava-se a carne e coze-se em gua. Quando a carne estiver quase cozida, juntam-
se-lhe todos os legumes inteiros e lavados. couve devem retirar-se as folhas
exteriores mais rijas. Junta-se ainda um ramo de tomilho.
medida que os legumes cozem, vo-se retirando do caldo.
Molha-se o cuscuz com um pouco de gua e coloca-se na parte funda do
cuscuzeiro.
Logo que a carne e todos os legumes estiverem cozidos (estes j retirados da
panela) coloca-se o cuscuzeiro sobre a panela para que o cuscuz seja cozido a
vapor. Para evitar que o vapor se escape, coloca-se um pano na borda da panela
entre esta e o cuscuzeiro.
Depois de tudo pronto, volta a introduzir-se no caldo (salvo o cuscuz), para que o
cozido seja servido bem quente.
O cuscuzeiro hoje substitudo pela bola do arroz. Neste caso, a bola com o cuscuz
introduzida no caldo onde o cozido coze. Introduz-se nos ltimos 10 minutos. O
cuscuz, que outrora era preparado pelos prprios, vende-se agora nas mercearias
pronto a utilizar.
Quando preparam em casa o cuscuz (granulado), para saberem se a gua do
cuscuzeiro no se evaporou toda e para evitar perder o vapor fazem a verificao
deitando algumas pedrinhas ou conchas de lapas ou de berbigo no fundo do
cuscuzeiro. Se sobre o lume, ao ferver, no telintarem, sinal de que a gua se
esgotou, pelo que se torna necessrio juntar mais.
Sarapatel

Ingredientes:
Para 4 pessoas
1 kg de sangue de porco ;
1 colher de sopa de banha ;
2 cebolas ;
2 tomates ;
1 ramo de salsa ;
2 peros ;
50 g de nozes ;
50 g de passas ;
250 g de fgado de porco ;
1 colher de ch de acar ;
1 colher de sopa de manteiga ;
1 colher de sopa de vinagre ;
sal
Confeco:
Cozem-se separadamente em gua a ferver o sangue e fgado cortado em
bocadinhos. Picam-se finamente as cebolas, a salsa e o tomate.
Deitam-se num tacho a salsa picada, as cebolas e o tomate e refogam-se com a
banha. Em seguida juntam-se os restantes ingredientes, sendo o sangue esfarelado
e as nozes e os peros picados. Deixa-se cozer sobre lume brando, mexendo sempre
com uma colher de pau at ficar bem apurado e relativamente seco.
Acompanha-se com fatias de po ou com batatas cozidas.
Este prato serve-se no Natal.
Salada de Fruta de Vero

Confeco:
Numa saladeira deitam-se rodelas de laranja descascada, quadradinhos ou fatias de
papaia e de maa, morangos e cerejas. Junta-se casca fina de limo cortada aos
bocadinhos, tempera-se com acar e rega-se com um pouco de vinho da Madeira
doce.
Salada de Papaia e Maracuj

Confeco:
Corta-se a papaia em gomos, descasca-se e depois corta-se em fatias muito finas.
Deitam-se as fatias de papaia numa saladeira e polvilham-se com um pouco de
acar. Espalham-se por cima bocadinhos de casca de limo retirada muito fina e
rega-se tudo com maracuj espremido.
Conserva-se no frigorfico at altura de servir.
Bolo do Caco

Confeco:
Massa de po: A massa para o bolo do caco uma massa de po de trigo vulgar,
feita com farinha de trigo, fermento de padeiro (caseiro ou industrial), gua e sal.
Fazendo o fermento em casa, este obtm-se misturando um pouco de farinha com
gua morna nas quantidades necessrias para resultar uma massa mole. Esta
massa deixada durante 1,2 ou 3 dias a fermentar; depois utiliza-se juntando
farinha. A proporo depende do tempo que tem de fermentao. Usando o
chamado fermento de padeiro industrial, este utilizado na proporo de 30 a 50 g
por cada kg de farinha de trigo.
Feita e fermentada a massa de po (que at se pode comprar na padaria), divide-
se em bolas que se achatam de modo a formar uma bolacha com a espessura de 3
cm e um palmo de dimetro. Tem-se uma pedra muito quente, sobre a qual se
coloca a bolacha. Deixa-se cozer e ganhar uma crosta fina, mas ligeiramente
queimada. Vira-se e deixa-se cozer igualmente do outro lado. Pega-se agora na
bolacha na vertical e roda-se de modo a alourar tambm os bordos.
O bolo do caco acompanha a refeio ou pode comer-se quente, simplesmente com
manteiga.
indispensvel para acompanhar a espetada nas romarias.
condio para a boa cozedura do bolo do caco que a pedra esteja escaldante,
sendo aquecida por meio de qualquer combustvel, podendo at ser usado para o
efeito um vulgar fogo a gs.
Diz-se que antigamente era de basalto a pedra onde se cozia o bolo do caco. Hoje
vendem-se na Madeira nas casas de artigos de construo placas de cimento que
substituem as referidas pedras de basalto.

Bolo do Caco

2 kg de farinha de trigo
1/2 de fermento de padeiro
1kg de batata doce
sal q.b
agua q.b

Cozem-se as batatas e esmagam-se. po-se a farinha no alguidar e faz-se um buraco
no meio. coloca-se o fermento e desfaz-se em gua morna onde se desfez o sa. Junta-
se a batata bem esmagada, mistura-se tudo e amassa-se muito bem, tal como o po.
tendem-se bolas e deixa-se levedar. Quando levedo axata-se e coze-se em pedre ou
chapa, bem quente, vai-se virando e as bordas rola-se em cima da chapa.
depois de cozidos, abre-se ao meio e barra-se com manteiga de alho( manteiga, alho
bem picadinho e salsa, tudo muito bem mexido)

Bolo de Caco

Ingredientes:

750 g Farinha de trigo
1 Colher caf de fermento para po, esfarelado
50 g Massa de po crua
Sal q.b.

Preparao:

Peneire a farinha para dentro de um alguidar e, no meio, deite o fermento e a massa
crua. Aos poucos, deite gua morna temperada com um pouco de sal. Misture com as
pontas dos dedos, envolvendo primeiro os ingredientes do meio com a farinha at ficar
bem ligado. Amasse como se fosse po, juntando gua em pequenas pores, de
modo a obter uma massa homognea. Divida em quatro partes e, sobre cada uma, d
um golpe profundo, em cruz, com a mo. Forre a mesa com uma toalha branca e
polvilhe com farinha. Coloque em cima os pes, distanciados uns dos outros. Tape com
a toalha e deixe levedar at os golpes desaparecerem. Coza os pedaos de massa
sobre uma base de barro ou de pedra fina, dispostos em trempes sobre lume de lenha,
bem ateado. Vire os pes para cozerem uniformemente.
Bolo do Caco
Mais uma receita tpica da ilha da Madeira. um po que se pode comer como entrada,
acompanhamento, com manteiga de alho e indispensvel com as espetadas madeirenses. Esta
no com certeza a receita tradicional, pois a mesma duraria vrios dias a fermentar, mas uma
verso para a Bimby muito mais rpida e igualmente saborosa (retirada do livro "A Bimby na
Cozinha Tradicional Portuguesa")




Ingredientes:
70 g de batata doce
300 g de gua
1 dente de alho
250 g de farinha
1 colher de caf de sal
1 saqueta de fermento Fermipan


Descasca-se e coze-se a batata doce com 200 g de gua durante 25 minutos temperatura 100
C, velocidade 1. No final, escorre-se bem a gua e reduz-se a pur, triturando 30 segundos
velocidade 4.

Adiciona-se o fermento, a gua e o sal e selecciona-se 1 1/2 minuto, temperatura 50 C,
velocidade 2. Junta-se a farinha e selecciona-se 30 segundos, velocidade 6.

Retira-se a massa do copo. Amassa-se mais um pouco e deixa-se levedar durante cerca de meia
hora. Divide-se a massa em 4 e fazem-se 4 bolas que se achatam at terem cerca de 1 cm de
espessura.

Entretanto, aquece-se uma frigideira anti-aderente. Qaundo estiver quente, coloca-se a massa e
vai-se virando at estar cozido.


Bolo de Famlia

Ingredientes:
500 g de farinha ;
400 g de acar ;
2 ovos ;
1 colher de ch de bicarbonato de sdio ;
250 g de manteiga ;
50 g de banha ;
2 colheres de ch de canela ;
meia noz-moscada ;
2 dl de melao ;
1 clice de vinho da Madeira ;
1 chvena de leite ;
150 g de frutas cristalizadas
Confeco:
Picam-se as frutas cristalizadas.
Peneira-se conjuntamente o acar, a farinha, o bicarbonato de sdio, a canela e a
noz-moscada ralada. Juntam-se com as frutas e liga-se tudo com o melao, os
ovos, o leite, o vinho da Madeira e as gorduras (no derretidas).
Amassa-se muito bem e deita-se o preparado numa forma untada e com o fundo
forrado com papel vegetal. A forma deve ser redonda e ter a capacidade de 2 litros
(24 cm de dimetro por 6 de altura).
Leva-se a cozer em forno quente sem exagero (cerca de 200) durante 1.15 h.
aproximadamente. A meio da cozedura cobre-se o bolo com um papel vegetal e
reduz-se um pouco o calor (180).
Bolo de Mel da Madeira

Ingredientes:
2,5 kg de farinha ;
1 kg de acar ;
750 g de banha ;
500 g de manteiga ;
25 g de erva doce ;
50 g de canela ;
12 g de cravinho-da-ndia ;
12 g de cravo-de-acha ;
1 colher de ch de mistura de especiarias ;
2 kg de nozes (com a casca) ;
250 g de miolo de amndoa ;
50 g de cidro ;
5 colheres de sopa de bicarbonato de sdio ;
250 g de po de massa ;
1,8 litro de mel de cana (cerca de 2 garrafas e meia de melao) ;
1 clice de vinho da Madeira ;
4 laranjas
Confeco:
Na vspera do dia em que se vai preparar o bolo, compra-se o po em massa no
padeiro ou prepara-se o fermento com 250 g de farinha, 1 dl de gua tpida e 10 g
de fermento de padeiro. Envolve-se o po (ou o fermento) num guardanapo depois
de passado por farinha e deixa-se ficar em stio quente de um dia para o outro.
No dia seguinte, peneiram-se as especiarias previamente pisadas; cortam-se as
amndoas, as nozes e o cidro em bocados; dissolve-se o bicarbonato no vinho da
Madeira; derretem-se as gorduras no mel quente; raspa-se a casca das laranjas e
espreme-se o sumo.
Peneira-se a farinha e o acar para dentro de um alguidar grande, faz-se uma
cova ao meio e deita-se a a massa de fermento; depois vai-se apagando o
fermento com a farinha, amassando. Quando a farinha e o fermento estiverem bem
misturados, comea-se a juntar o mel apenas morno (juntamente com as gorduras)
e vai-se amassando.
Depois de se ter adicionado todo o mel, juntam-se os frutos preparados, o vinho da
Madeira com o bicarbonato, o sumo e a raspa das laranjas e as especiarias.
Amassa-se at a massa se desprender do alguidar. Abafa-se com um pano e um
cobertor e deixa-se levedar em stio morno, a uma temperatura sempre igual,
durante 3 a 4 dias. Depois divide-se a massa em pores de 250, 500 ou 750 g
conforme o tamanho dos bolos. Deitam-se estas pores de massa em formas
redondas, direitas e baixas e muito bem untadas e leva-se a cozer em forno bem
quente, depois de se ter enfeitado a superfcie com meias nozes, ou amndoas ou
bocados de cidro.
Querendo, pode-se reduzir a quantidade de nozes ou de outros ingredientes caros;
nesse caso aumentam-se as especiarias dando lugar a outro tipo de bolo, o bolo
podre. Os primeiros so mais saborosos e os segundos mais apimentados. Depois
de cozidos e frios, embrulham-se em papel vegetal ou celofane e guardam-se em
caixas. Estes bolos podem conservar-se durante um ano inteiro.
Mandava a tradio, que ainda hoje vigora nalguns casos, que o bolo de mel fosse
preparado no dia 8 de Dezembro, dia de Nossa Senhora da Conceio, para estar
bom no Natal, festa de que este bolo faz parte integrante. neste dia, 8 de
Dezembro, que comeam os preparativos para a festa (Natal), e se partem os
ltimos bolos que restaram da fornada do ano anterior. Por estes motivos dia de
grande azfama e alegria.
Bolo Preto

Ingredientes:
1 chvena de acar ;
1 chvena de farinha ;
1 chvena da mistura dos seguintes frutos passados pela mquina: casca de
laranja, cidra e cerejas cristalizadas, amndoa (com pele), nozes ;
2 colheres de sopa de melao ;
1 colher de sopa de manteiga ;
1 ovo ;
1 colher de ch (rasa) de bicarbonato de sdio ;
1 colher de ch de canela
Confeco:
Misturam-se o ovo, o acar, o melao, a manteiga e a canela.
Peneira-se a farinha com o bicarbonato e junta-se ao preparado anterior assim
como as frutas passadas pela mquina. Mistura-se sem trabalhar muito e deita-se a
mistura numa forma redonda forrada com papel vegetal, untada e polvilhada com
farinha.
Leva-se a cozer em forno quente.
Bolo-podre da Madeira

Ingredientes:
2 chvenas de farinha (cerca de 210 g) ;
2 chvenas de acar (350 g) ;
2 chvenas de leite ;
2 colheres de sopa de manteiga ;
2 colheres de sopa de banha ;
2 colheres de sopa de mel de cana ;
2 colheres de ch de bicarbonato de sdio ;
125 g de amndoas ;
125 g de passas de uva ;
100 g de cidro ou de frutas cristalizadas ;
2 ovos
Confeco:
Bate-se o acar com a manteiga e a banha e junta-se-lhes depois o mel e o leite
Mistura-se bem. Juntam-se ainda os ovos inteiros batendo bem.
Peneira-se a farinha com o bicarbonato e picam-se as frutas bem picadinhas.
Adicionam-se a farinha e as frutas ao preparado anterior e leva-se a cozer no forno
numa ou duas formas untadas e forradas com papel vegetal.
Cozendo numa s forma, o bolo tem uma cozedura mais lenta em forno
moderadamente quente e durante cerca de 2 horas. Se a cozedura se processar em
duas formas, o forno dever estar um pouco mais forte (280).
Broas de Mel

Ingredientes:
300 g de farinha ;
125 g de manteiga e banha (sensivelmente em partes iguais) ;
200 g de acar ;
2 colheres de sopa de melao ;
2 colheres de ch de canela ;
1 colher de caf de bicarbonato ;
1 pouco de noz-moscada ralada
Confeco:
Amassam-se todo os ingredientes e molda-se a massa obtida em bolinhas do
tamanho de nozes. Colocam-se estas bolinhas em tabuleiros untados bem
espaadas umas das outras. Levam-se a cozer em forno bem quente durante cerda
de 10 minutos.
Panquecas de Abbora

Ingredientes:
500 g de abbora menina (amarela) j descascada ;
500 g de farinha de trigo ;
1 ovo (facultativo) ;
leo para fritar ;
acar e canela
Confeco:
Coze-se a abbora em gua e sal e depois escorre-se muito bem. Deita-se a
abbora ainda morna numa tigela e esmaga-se. Adiciona-se a farinha a pouco e
pouco, mexendo muito bem.
Se se juntar o ovo, nesta altura. A massa no dever ficar mole, mas se estiver
muito dura junta-se um pouco de gua de cozer a abbora.
Frita-se a massa s colheradas em leo bem quente, deixando alourar dos dois
lados.
Servem-se ao lanche, polvilhadas com acar e canela.
Pudim de Papaia

Ingredientes:
1 papaia no muito madura ;
3 ovos ;
200 g de acar ;
50 g de farinha ;
1,5 dl de leite ;
100 g de manteiga ;
raspa da casca de limo ;
150 g de acar para o caramelo
Confeco:
Descasca-se a papaia, coze-se, escorre-se, retiram-se-lhe as sementes e passa-se
pelo passe-vite.
Junta-se ao pur da papaia a farinha dissolvida no leite, a raspa da casca do limo,
a manteiga derretida, os ovos batidos e o acar.
Deita-se esta mistura numa forma previamente barrada com caramelo e leva-se a
cozer no forno em banho-maria.
Pudim de Veludo ou Pudim de Ovos

Ingredientes:
5 dl de leite ;
6 ovos ;
250 g de acar ;
raspa da casca de 1 laranja ou de 1 limo ;
100 g de acar para caramelo
Confeco:
Barra-se com caramelo uma forma de pudim com tampa. Separam-se as gemas
das claras e batem-se as gemas com o acar at se obter uma mistura volumosa
e fofa. Adiciona-se pouco a pouco o leite morno e a raspa da casca de limo ou de
laranja.
Batem-se as claras em castelo e juntam-se mistura anterior cuidadosamente e
em movimentos de baixo para cima para envolver bem as duas preparaes, mas
sem quebrar as claras.
Deita-se a mistura na forma preparada com caramelo, tapa-se e leva-se a cozer no
forno bem quente em banho-maria. Desenforma-se depois de frio.
O pudim est cozido quando apresentar o aspecto do pudim flan, embora o seu
aspecto interior seja bastante diferente.
Queijadas da Madeira

Ingredientes:
Para a massa :
250 g de farinha de trigo ;
250 g de manteiga ;
2 colheres de sopa de acar (rasas) ;
Para o recheio:
500 g de requeijo ;
500 g de acar ;
12 gemas de ovos ;
2 claras
Confeco:
Peneira-se a farinha com o acar; junta-se a manteiga e trabalham-se estes
elementos de modo a obter uma massa bem ligada. Se for necessrio juntam-se
umas gotas de gua, mas prefervel no o fazer. Deixa-se a massa descansar
durante 4 ou 5 horas.
Entretanto, passa-se o requeijo por uma peneira fina; adiciona-se o acar e
mexe-se bem. Em seguida juntam-se as gemas uma a uma, mexendo bem entre
cada adio, e finalmente as claras. Bate-se tudo at o preparado ficar bem
homogneo.
Passado o tempo de repouso, estende-se a massa muito fina e corta-se aos
quadrados. No centro de cada quadrado coloca-se uma colher do recheio
preparado. Dobram-se as pontas da massa sobre o recheio, de modo a ficar visvel
o centro.
Coloca-se cada queijada sobre um quadrado de papel manteiga, que por sua vez se
coloca sobre um tabuleiro. Levam-se as queijadas a cozer em forno bem quente.
sada do forno unta-se a massa com manteiga.