Seminario Internacional SPA 2012 - Col

Memorias
Seminario Internacional
Secado de Productos Agrcolas
SPA 2012

Memorias

Seminario Internacional
Secado de Productos Agrcolas
SPA 2012

Bogot, D. C., Colombia, octubre 24 -26 de 2012

Editores
Sonia Lucia Rincn Prat
Patricia Cuervo-Andrade

Universidad Nacional de Colombia
Sede Bogot
Facultad de Ingeniera
Departamento de Ingeniera Mecnica y Mecatrnica
Grupo de Investigacin en Biomasa y Optimizacin Trmica de Procesos- BIOT

Departamento Administrativo de Ciencia, Tecnologa e Innovacin. Colciencias

Editores
Sonia Lucia Rincn P.

Prohibida la reproduccin total o parcial por cualquier medio sin la autorizacin escrita
del titular de los derechos patrimoniales.

ISBN: 978-958-761-342-1

Diseo y diagramacin
Mario Posada
Juan David Meja
Frank Jimy Garca

Primera edicin, octubre de 2012

Prefacio
Dentro de la cadena de procesamiento de productos agrcolas, el secado es un proceso de
especial inters ya que ste influye significativamente en las caractersticas de calidad del
productoyeslaetapaconelmayorconsumoenergtico.
El Grupo de Investigacin en Biomasa y Optimizacin Trmica de Procesos BIOT organiza este
seminario en el marco de las actividades investigativas realizadas bajo el proyecto Optimizacin
delProcesodeSecadodePlantasAromticasyMedicinalesllevadasacabodesdeelao2010.
El Seminario Internacional Secado de Productos Agrcolas SPA2012 tiene como objetivo
congregaralacomunidadcientfica,productoraeindustrialrelacionadaconelreadelsecadode
productosagrcolas,paradaraconocerresultadosdeinvestigacin,experienciasdeproductores
y comercializadores y el estado actual del proceso en Colombia y en el mundo. As mismo se
busca identificar necesidades para crear sinergias enfocadas a la solucin de problemas y el
desarrollo y aplicacin de nuevas tecnologas que permitan la obtencin de productos con valor
agregadodealtacalidadconbajosconsumosenergticos.
Adicionalmentesebuscacrearlasbasesparaformarunaredtemticaenelreadelsecadode
productos agrcolas que permita enfocar las actividades de investigacin, desarrollo y
adaptacindetecnologa.
El Seminario cuenta con la participacin de 3 invitados internacionales y 5 nacionales expertos
en temas como: Tecnologa de secado, simulacin y modelamiento, desarrollo de equipos y
calidaddelproducto.
Las presentes Memorias del Seminario SPA2012 contienen los resmenes de 28
contribucionesrealizadasenformadepresentacinoralyenformadeposter.
Los organizadores manifiestan su gratitud al Departamento de Ingeniera Mecnica y
Mecatrnica,laVicedecanaturadeInvestigacinyExtensin,laUnidaddeEducacinContinuada
de la Facultad de Ingeniera de la Universidad Nacional de Colombia, al Departamento de
Ingeniera Agrcola de la Universidad de Kassel, al Departamento Administrativo de Ciencia,
Tecnologa e Innovacin Colciencias por el apoyo econmico dado para la realizacin del
presente seminario a travs del contrato RC. No. 279 2010 y el convenio especial de
cooperacin06422012.
SONIALUCARINCNPRAT
Directora
GrupodeInvestigacinenBiomasayOptimizacinTrmicadeProcesosBIOT

TABLADECONTENIDO
CONFERENCISTASINVITADOS 1
PRESENTACIONESYPOSTER 1
1.TECNOLOGADESECADO 2
JuanC.GmezDaza,ClaudiaI.OchoaMartnez
Aspectoscinticosytermodinmicosdelsecadoasistidoporbombadecaloryel
secadoconvectivoconrecirculacintotal.
3
DianaCarolinaVsquezOsorio,GustavoAdolfoHincapiLlanos.
Efectodelatemperaturadesecadosobrelaspropiedadestcnicofuncionales
delafibradietariapresenteenlaguayaba(PsidiumguajavaL.)variedadpera.
9
HenryA.Vquiro,JosF.Solanilla,AntonioMuletPons,JosBonCorbn
Influenciadelascondicionesdeoperacinsobrelacinticadelprocesode
secadointermitente 14
DianaCatalinaMorenoGuarn,AmandaConsueloDazMoreno
Influenciadelsecadoporairecalienteenlavelocidaddesecadoydifusividad
efectivadeltomateadiferentesestadosdemadurezyvariedades 21
MaraU.OcorZamora,AlfredoA.AyalaAponte
Secadodemuestrasdepapaya(carica papaya L)porventanaderefractancia
tm
:
influenciadelatemperaturaydelespesor. 27
NazlyPulido,ClaudiaSalazar,ConsueloDiaz,MarthaQuicazn.
Evaluacindelefectodelatemperaturadesecadosobreelcontenidototalde
compuestosfenlicosenpolenapcola. 33
ClaudiaI.OchoaMartnez,JessA.MndezCajigas,MarlaC.Mercado
Rodrguez,AlejandroFernndez
Evaluacindecondicionesdeoperacinenelsecadoporaspersindejugode
mandarina(citrusnobilis) 37
CarreoOlejua,Ren;CastellanosOlarte,Javier
Usodesecadoresdetamborcomoherramientaparaelsecadodecaf
(estrategiadecontrolcomosoporteaunanlisismetodolgicoparaelevarla
calidaddeproducto) 46
JuanCarlosMahechaGodoy
Resultadosobtenidosendeshidratacindeuchuva(physalis peruvianaL.) 52
A.DuranJimnez,CarlosM.ZuluagaDomnguez,MarthaC.QuicaznSierra
Evaluacindelasalternativasactualesdesecadodepolenapcoladelaltiplano
Cundiboyacense. 64
JairoLeonardoCuervoAndrade
Experienciadelsecadodelaflordejamaica(hibiscus sadariffaL)bajoinvernadero
71
EsmeraldaMosquera,YuriLeiton,AlfredoAyala,ClaudiaOchoaMartnez
Comparacindemtodosdesecadoconventanaderefractanciayliofilizacinen
secadoderodajasdenaranja:efectosobrelacalidadylacintica 78
PedroFelipeOrtizRodrguez,ClaudiaP.Prez,SoniaRincnPrat
Normatividadparacontroldecalidadenproduccindeplantasaromticasymedicinales 83

OmarPriasCaicedo
Oportunidadesdegestinenergticaenelsectoragrcolaconimpactoenla
productividad.
92

HenryA.Vquiro,RenatoA.FerreiraCabral,JosF.Solanilla,JavierTelisRomero
Efectodelavelocidadylatemperaturadelairesobrelacontraccindelmangoen
elprocesodesecadoconvectivo.
94

JuanDavidMejiaCiro,SoniaLuciaRincnPrat,PatriciaCuervoAndrade
Caracterizacindeplantasaromticas:tomillo(thymus)ylimonaria(cymbopogon)
99

OscarDanielBallen,PatriciaCuervoAndrade,OliverHensel
Curvas de secado e Isotermas de Sorcin para Hierbabuena (Mentha Spicata L.) y
Estevia (Stevia ebaudiana B.) 103

HenryA.Vquiro,HarveyA.VillaVlez,ConsueloDazMoreno,JavierTelis
Romero
Isotermasdesorcinycalorisostricodesorcinderaquisdebanano 104
FrankJ.GarcaN.,SoniaL.RincnPrat,ClaudiaP.Prez,Patricia.Cuervo
Andrade
EvaluacindelosefectosenelprocesodesecadosobrelacalidaddelaStevia
(Stevia Rebaudiana Bertoni)ylaHierbabuena(Mentha Spicata)mediantelaobtencin
delosparmetrosfsicoqumicos. 111
AlfonsoCubillosVarela,AlexanderGmezMeja,AldoG.BenavidesMorn
Proyectodedoctorado:Modelacinysimulacindelsecadoporaspersinde
jugosdefrutas 112
jugosdefrutas 112
IsaiahEtemoMuchilwa,OliverHensel
AComparativeReviewofEmpiricalDatafortheDesignofInnovativeMaize
DryingSystemsinKenya 113
HenryA.Vquiro,HarveyA.VillaVlez,ConsueloDazMoreno,JavierTelis
Romero
Cinticasdesecadoderaquisdebanano 114
2.MODELAMIENTOYSIMULACIN 120
G.OrlandoPorrasRey
Simulacincomputacionaldelsecadosolar 121
AlfonsoCubillosVarela,OscarBarreroMendoza
Controlpredictivodesecado:aplicacinenelsecadodearroz 128
JuanEduardoRolnRos,SoniaRincnPrat,PatriciaCuervoAndrade
Modelacin matemtica de secadores de conveccin forzada
139
JuanDavidReyesF.,RubnDaroGodoySilva
Modeladoysimulacindeunsecadoraescalapilotoparaladeshidratacin
trmicadeuchuva 143
3.DISEODEEQUIPOS 147
CarlosArmandoDeCastro,OrlandoPorrasRey
DiseoyfabricacindesecadorsolardetneltipoHohenheimmodificadopara
secadodealmidndesag. 148
PabloBurgosCamacho,RonaldB.Bonilla,SoniaL.RincnPrat,Patricia
CuervoAndrade
Diseodeunhornodesecadoconcondicionescontroladas 154
WilmerA.MartnezOlarte,SoniaL.RincnPrat,PatriciaCuervoAndrade
Diseo,construccinypuestaapuntodeunsecadordualsolarbiomasapara
plantasaromticas.
162
JuanC.MahechaGodoy,JuanE.RincnPardo,JavierF.RiveraHoyos
Diseoyconstruccindeunacmaraexperimentaldesecado 169
4.POSTERS 172
Conferencistasinvitados
AlvaroPortilla
PolticasdeapoyoparaelsecadoenelsectorAgropecuario
CoordinadorcadenasproductivasMinisteriodeAgricultura
ChristianSchellert
Tendenciaseuropeasenelsecadodeplantasaromticas
DepartamentodeIngenieraAgrcolaUniversidaddeKassel
CarlosOliveros
EstadoactualdelatecnologaparasecadodecafenColombia
Investigador Principal del Centro Nacional de Investigaciones de Caf - CENICAFE
DietervonHrsten
Useofmicrowaveandradiofrecuencyapplicationforthermaltreatmentofcrops
products
UniversidadGttingen
ProfDrWernerHofacker
Numericalsimulationofdryingprocesses(calculationanddescriptionofheatandmass
transferduringdrying)
DepartamentodeIngenieraMecnicaUniversidaddeKonstanz(Alemania)
AnaMaraOspina
ExperienciasdeComercioInternacionaldeproductosNaturalesdeshidratadoscon
VentanaRefractiva
GerentegeneralRENACO
OmarPriasCaicedo
Oportunidadesdegestinenergticaenelsectoragrcolaconimpactoenla
productividad
UniversidadNacionaldeColombia

TecnologadesecadoPresentacinoral
3
SeminariointernacionalSecadodeProductosAgrcolasSPA2012
Aspectoscinticosytermodinmicosdelsecadoasistidoporbomba
decaloryelsecadoconvectivoconrecirculacintotal
JuanC.GMEZDAZA
*
,ClaudiaI.OCHOAMARTNEZ
EscueladeIngenieradeAlimentos,UniversidaddelValle,Cali,Colombia
*
juan.gomez.d@correounivalle.edu.co
Resumen
Las operaciones de secado convencionales como secado convectivo, secado con vaco o mediante
liofilizacin, demandan alto consumo de energa y pueden causar daos en los alimentos sometidos a
altas temperaturas. Con las tecnologas propuestas se logra reducir costos y se minimiza el impacto
ambientalcausadoporelaltoconsumodeenergayelenvodeairecalientealaatmsfera.Losdatos
experimentalesseajustaronatresmodelosdecapadelgada:WangSingh,HendersonPabismodificado
yDosTrminosyseutilizaronloscriteriosdecoeficientedecorrelacinR2,lapruebadeChicuadrado
reducida 2, el error estndar del estimado SEE y la raz del error cuadrado medio RMSE. Se
encontraronvaloresequivalentesde0.9996y0.0051paralosparmetros2yRMSE,respectivamente
paralosmodelosWangSinghyHendersonPabismodificadoenelsecadoasistidoporbombadecalor.
Se examin la influencia de las condiciones del aire (velocidad, humedad relativa) y el espesor de la
muestra sobre la eficiencia energtica determinada a partir del parmetro velocidad especfica de
extraccindehumedadSMERylaeficienciaenergticadelossistemas.Seencontraronvaloresparael
SMER entre 0.420.64 y 0.280.39 [kW/kWh], para el secador asistido por bomba de calor (SBC) y el
secadoconvectivoconrecirculacintotal(SCC),respectivamente.Laeficienciaexergticaestuvoentre
7596 y 5377 [%], para el SBC y SCC, respectivamente. No se encontr diferencia estadstica
significativaparalaeficienciaenergticaperosparalaexergtica.
Palabrasclave:Daucuscarota,exerga,eficiencia,cintica
1.Introduccin
El secado es una operacin altamente costosa en energa y se encuentra en casi todos los sectores
industriales.Seestimaquedel10al15%delusodelaenergaindustrialseconsumeenoperacionesde
secado.Esporestoquelainvestigacinydesarrolloensecadohamostradouncrecimientoexponencial
en las pasadas tres dcadas y se dirige a la reduccin en el consumo de energa, y a la calidad del
producto, el impacto ambiental, la inocuidad y el desarrollo de nuevos productos y procesos
(Mujumdar,2004).
Dentro del campo de las separaciones, el secado es una de las operaciones unitarias con amplia
variedad de materiales, tipos de equipo, capacidad, requerimientos y valor agregado del producto. El
alcanceyprofundidaddelosartculospublicadosacercadeltemamuestranunavariedadsimilar.Enel
presente,unenfoquesistemticoparaeldiseoylaoperacin,quepuedeexistirparaotras
4
operaciones, para el secado todava es incompleto. Muchos investigadores de la academia y de la

industrianoconocenousanelexcelentetrabajodadoporloscientficosdepuntaenelrea,yacerca
delajerarquadetrabajosclsicos(Kerkhof,2001).
Enlainvestigacinensecadoserequiereunaltoniveldeintegracin.Losaspectosprincipalessonlos
fenmenos fsicos no lineales al interior del material, la distribucin no homognea de temperatura y
humedad dentro del secador, la seleccin del equipo, el diseo y el control, y la calidad final del
producto (Kerkhof & Coumans, 2002). Uno de los cambios en la investigacin en secado es la
incorporacindelconocimientodelatermodinmicabsica(Schmidtetal.,1998;Sieniutycz&Szwast,
2001;Colak&Hepbasli,2007)ylosfenmenosdetransporteenladescripcindelosequilibriosdefase
ylacinticadesecado(Kerkhof&Coumans,2002).
2.MaterialesyMtodos
Se emple zanahoria como alimento modelo para la evaluacin de los parmetros. Las zanahorias
(Daucus carota L.) variedad Nantes, se lavaron y se cortaron en rodajas de 3 cm de dimetro y
espesores entre 2 y 4 mm de acuerdo al diseo experimental. El contenido de humedad inicial
promediodelazanahoriafrescafuede0.8935(bh)o8.39(bs).Elsecadorasistidoporbombadecalor
SBC (marca Drtico) consiste de un circuito frigorfico conformado por el condensador, el evaporador,
el compresor y la vlvula de expansin. En la cmara de secado se ubican 5 bandejas. El secador
convectivo con recirculacin total (SCC) funciona en el mismo equipo pero sin el circuito de
refrigeracin.EnelSBCsefijaronlahumedadrelativa(HR)ylavelocidaddelaire;enelSCCsefijaronla
temperaturaylavelocidaddelaire.Seutilizundiseocentralcompuestodetresfactorescentradoen
la cara (FCCCD) 3
3
con tres repeticiones en el punto central, para un total de 17 experimentos
(Henriquesetal.,2006).Setrabajconuntiempofijode5h.
ParaelestudiocinticoenelSBCseusaronmodelossemitericosderivadosdelasegundaLeydeFick
deladifusin:Dostrminos(Ec.1),WangSingh(Ec.2)yHendersonPabismodificado(Ec.3)(Erbay &
Icier,2009).
HR = o cxp(-k
0
t) +b cxp(-k
1
t) (1)
donde, a y b estn definidos como ndices de forma y se conocen como constantes del modelo
(adimensionales)yk
0
yk
1
sonlasconstantesdesecado(s
1
).
HR = 1 + ot +bt
2
(2)
donde,a(s
1
)yb(s
2
)sonconstantesobtenidasdelosdatosexperimentales.
HR = o cxp(-kt) + b cxp(-gt) +c cxp(-bt) (3)
donde, a, b y c estn definidas como indicadoras de forma y generalmente se llaman constantes del
modelo(adimensionales)yk,gyhsonconstantesdesecado(s
1
).
5
Lavalidezdelosmodelossepuede comprobarcondiferentesmtodosestadsticos.Losmtodosms
usados en la literatura son el coeficiente de correlacin R
2
(Ec. 4), la prueba Chicuadrado reducida
2
(Ec.5),elerrorestndardelestimadoSEE(Ec.6)ylarazdelerrorcuadradomedioRMSE(Ec.7)(Erbay
&Icier,2009;VegaGlvezetal.,2009).
R
2
= 1 -
(MR
prcd,i
-MR
cxp,i
)
2
N
i=1
(MR
prcd
- MR
prcd,i
)
2
N
i=1
(4)
_
2
=
(MR
cxp,i
-MR
prcd,i
)
2
N
i=1
N-n
(5)
SEE = _
(MR
prcd,i
-MR
cxp,i
)
2
N
i=1
N-n
_
12
(6)
RHSE = j
1
N
(HR
pcd,
-HR
cxp,
)
2
N
=1
[
12
(7)
donde,Neselnmerodeobservaciones,neselnmerodeconstantes,MR
pred,i
eselvalorisimodela
razndehumedadpredichayMR
exp,i
eselvalorisimodelarazndehumedadexperimental.
El parmetro energtico velocidad especfica de extraccin de humedad SMER se puede calcular a
partirdelaEcuacin8(Chuaetal.,2002)
SHER =
cuntdud dc uguu cupoudu
cncgiu dc cntudu uI sccudo
j
kg
kwh
[ (8)
Laformageneraldelaeficienciaexergticaseescribecomo(Ec.9yEc.10)(Midilli&Kucuk,2003)
Eicicncio cxcrgtico =
Excrgio RccupcroJo
Excrgio SuministroJo
(9)
p
Lx
= [1 -
Lx
sclidc
Lx
cntrcdc
- 1u
2
|%] (10)
Con el fin de realizar inferencias, se realiz un anlisis mediante el estadstico de Fisher. El criterio de
rechazodelahiptesisnulaesF
calc
>F
tab
.Paraestecasocon16gradosdelibertad(considerandotodos
losexperimentos)F
tab
es2.333.
3.ResultadosyDiscusin
Los valores se analizaron empleando el programa SigmaPlot. Para cada experimento, se determin la
bondaddelajusteconcadamodelomediantelosestadsticosdadosporlasEcuaciones(4)a(7).Todos
los experimentos realizados mostraron comportamiento homlogo. Se escoge uno de ellos
aleatoriamente para mostrar los resultados. En la Tabla 1 se presenta una comparacin de los
estadsticosparalosmodelosanalizados(Ecs.1a3)paralosdatosdeunodelosexperimentos.
6
Tabla1.Parmetrosestadsticosparalosmodelosconlosdatosdeunexperimento
Modelo R
2
SEE
2
RMSE
DosTrminos 0,999200 0,007326 0,000054 0,006739
WangSingh 0,999549 0,005266 0,000028 0,005059
HendersonPabismodificado 0,999549 0,005768 0,000033 0,005059
Se encontraron valores equivalentes de 0.9996 y 0.0051 para los parmetros

2
y RMSE,
respectivamenteparalosmodelosWangSingh(Ec. 2)yHendersonPabismodificado(Ec. 3)enelSBC.
Considerando la estructura de la expresin matemtica de los modelos, se infiere que el modelo de
WangSingheselmodeloquemejorajustaconmenoresfuerzocomputacional.
Para tener una idea general de la bondad del ajuste del modelo de WangSingh a los datos
experimentales, se presenta la Figura 1 para cinco de los 17 experimentos. Los rtulos se identifican
con cinco nmeros, los dos primeros corresponden a la humedad relativa del aire (%), el tercero hace
referenciaalespesordelamuestra(mm)ylosdosltimosledoscomodecimal(08=0.8)alavelocidad
delaire(m/s).
Figura1.AjustedelosdatosalmodelodeWangSinghparacincodelosexperimentos
Para el anlisis termodinmico, se escogieron tres de los 17 experimentos con las condiciones
presentadasenlaFigura2.LasbarrasclarascorrespondenalSBC.ElejeXenlaFigura2seidentificaas:
temperaturadelaire(C)espesor(mm)velocidaddelaire(m/s).
0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0,8
0,9
1
0 50 100 150 200 250 300
M
R
t(min)
20208E
50208E
20408E
50408E
20212E
7
Figura2.Comparacindelossecadoresmedianteparmetrosdeenergayexerga
ElSMEReselmtodomsusadoparadeterminarlaeficienciadeunsistemadeSBC(Colak&Hepbasli,
2009),paralosexperimentosseleccionadosypresentadosenlaFigura2,seencontraronvaloresentre
0,42 y 0,62 para el SBC y valores entre 0,28 y 0,39 [kg/kWh] para el SCC, presentando diferencias
significativas de acuerdo a la prueba F (Tabla 2). Se han encontrado valores entre 0,715 y 1,25 en el
secado de cubos de zanahoria en un SBC (Zhang et al., 2004), pero a condiciones experimentales
diferentesalasevaluadasenestetrabajo.
Tabla2.EvaluacinmedianteelestadsticodeFisher
Parmetro SBC SCC F
calc
Energa SMER 0.031 0.003 10.333

Exerga Ef_Ex 0.003 0.004 1.333
La eficiencia exergtica estuvo entre 7596 y 5377 [%], para el SBC y SCC, respectivamente. No se
encontrdiferenciaestadsticasignificativaparalaeficienciaexergtica.
4.Conclusiones
Existencombinacionesdehumedadrelativa(temperatura)yvelocidaddelaireenelprocesodesecado
medianteSBCquereducenelconsumoenergticorespectoalSCCusandocomoindicadorlavelocidad
especficadeextraccindehumedad(SMER).EstoindicaquecadakWhseaprovechamejorenelSBC.
Se encontr que es posible realizar el secado convectivo con recirculacin total (SCC) con un
desempeo interesante. Estadsticamente, slo existe diferencia significativa en el SMER, lo que
permite inferir que el SBC ofrece ventajas de desempeo energtico sobre el SCC para el secado de
zanahoria.
0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
5021,2 5041,2 3531,0
S
M
E
R
(
k
g
a
g
u
a
/
k
W
h
)
Experimento
0
20
40
60
80
100
5021,2 5041,2 3531,0
E
f
i
c
i
e
n
c
i
a
e
x
e
r
g
t
i
c
a
(
%
)
Experimento
8
Referencias
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9
Efectodelatemperaturadesecadosobrelaspropiedadestcnico
funcionalesdelafibradietarapresenteenlaguayaba
(Psidium guajava L.)variedadpera
DianaCarolinaVsquezOsorio,GustavoAdolfoHincapiLlanos.
UniversidadPontificiaBolivariana(UPB),sedeMedelln.
gustavo.hincapie@upb.edu.co
Resumen
El bajo aprovechamiento agroindustrial y las altas prdidas poscosecha de la guayaba pera (Psidium
guajava L.), perjudican econmicamente a los productores y adems generan un impacto negativo en
elmedioambiente.Elsecadodeesteproductopermiteincrementarsuvalorcomercial;prolongandosu
vida til, facilitando su transporte y almacenamiento. Durante el proceso de secado es posible que se
presenten modificaciones en las propiedades fisicoqumicas y funcionales de algunos elementos o
componentesnutricionalesqueaportanfuncionalidadyvalornutricionalalmaterialalimentario,como
es el caso de las propiedades tcnico funcionales de la fibra dietaria. En este estudio se obtuvo la
cinticadesecadodelaguayabaperaa30C,40C,50C,60Cy70C,aunavelocidadconstantedel
aire de 3 m/s. A los productos obtenidos se les evalu las propiedades tcnico funcionales de la fibra
dietaria (Capacidad de Hinchamiento, Capacidad de Retencin de Agua, Capacidad de Adsorcin de
Lpidos y solublidad). Estas pruebas se realizaron por triplicado y se aplic la prueba de Tukey a los
datos obtenidos para conocer la relacin estadstica dentro de cada tratamiento. El tiempo de secado
disminuyeconformeseincrementalatemperaturadeoperacin.Sedescartlatemperaturadesecado
a30C,porquenosealcanzaelequilibrioenlascondicionesdellaboratorio.Aunquenohaydiferencia
estadsticamentesignificativaentrelostratamientos,hayunatendenciaenlaspropiedadesevaluadas,
aaumentaramedidaque aumentalatemperatura,siendolosmejoresresultadosa70C.Laguayaba
secaymolidaesunproductodeusopotencialenlaindustriaalimentariayaquesuvidatilessuperior
a la del producto fresco, es fcil de transportar y almacenar. Puede incorporarse a productos lcteos,
crnicos y de panificacin ya que aporta propiedades funcionales y caractersticas organolpticas
similaresalasdelafrutafresca.
Palabrasclave:Guayaba,secado,fibradietaria,propiedadestcnicofuncionales
1.Introduccin
El secado es una de las operaciones empleadas para la adecuacin y preservacin de productos y
residuosagrcolas.Elsecadodefrutasgeneravaloragregadoalproducto;prolongasuvidatil,reduce
supesoyvolumenfacilitandoyeconomizandocostosdetransporteyalmacenamiento,estosfactores
posibilitancomercializarloamejoresprecios.
Durante el proceso de secado es posible que se presenten modificaciones en las propiedades
fisicoqumicas y funcionales de algunos elementos o componentes nutricionales que aportan
10
funcionalidad y valor nutricional al material alimentario, como es el caso de las propiedades tcnico
funcionales de la fibra dietaria. En este estudio se obtuvo la cintica de secado de la guayaba pera a
30C, 40C, 50C, 60C y 70C, a una velocidad constante del aire de 3 m/s. A los productos
obtenidos se les evalu las propiedades tcnico funcionales de la fibra dietaria; Capacidad de
Hinchamiento(CH),CapacidaddeRetencindeAgua(CRA),CapacidaddeAdsorcindeLpidos(CAL)y
solubilidad.
2.MaterialesyMtodos
2.1Material
El material experimental fue la guayaba (Psidium guajava L.) variedad pera, que se adquiri en una
cadenadesupermercadosdelaciudaddeMedelln.
2.2Seleccindelamateriaprima
Laseleccindelamateriaprimaserealizmedianteelmtodovisualempleandolatablacolorimtrica
delproductoqueindicaelndicedemadurezaparentedelafruta;seseleccionabalafrutaconndicede
madurezaparenteseis(6).EnesteestudioseemplelatablapresentadaporGlvezTorres(1998).
2.3Cinticadesecado
Se utiliz la metodologa descrita por Isaza (2008) en la cual el producto previamente seleccionado y
cortado en rodajas de 5mm de espesor, se someti asecado por conveccin con aire forzado a cinco
(5) temperaturas diferentes, partiendo de 30C y con incrementos de 10C donde la mxima
temperatura fue de 70C. El proceso se llev a cabo con una velocidad de aire constante de 3 m/s. El
equipo que se utiliz es un secador por conveccin con aire caliente, diseado y realizado en la UPB
sedeMedelln.Elprocesoserealizhastaqueelproductoalcanzunahumedadigualoinferiora0.12
KgdeH
2
O/KgdeBaseSeca(B.S.)
2.4Propiedadestcnicofuncionalesdelafibradietara
Laspropiedadesfuncionalesanalizadasson:CapacidaddeHinchamiento(CH),CapacidaddeRetencin
deAgua(CRA),CapacidaddeAdsorcindeLpidos(CAL)ysolublidad.Estaspropiedadessemidierona
partirdelResiduoInsolubleenAlcohol(RIA)siguiendoelmtododescritoporFemeniayotros(1997).
2.4.1ResiduoInsolubleenAlcohol(RIA).
Lamuestrasecaseredujauntamaodepartculade0.180mm.Setomaron+/10gdelamuestra
secaytamizada,seadicionaron50mLdeetanolconunaconcentracindel85%v/v,ysecalenthasta
ebullicinpor10minutos.Lamuestraserecolectyfiltralvacoconunpapeldemicrofibrasdevidrio
marcaMUNKTELL.Elresiduosesecatemperaturaambientedurante24horas.SegnNunes(2009)el
materialsecoconstituyeelRIA.
2.4.2CapacidaddeHinchamiento(CH).Enunaprobetade10mLpreviamentepesadasedepositaron
+/0.2500gdemuestradeRIAseca,luegosehidratcon10mLdeaguadestilada.Pasadas24horasse
midielvolumendelamuestra,expresndosecomomLdeagua/gdeRIA.
2.4.3 Capacidad de Retencin de Agua (CRA). En un tubo de centrifuga previamente pesado se
depositaron+/0.2500gdemuestradeRIAseca,seadicionaron10mLdeaguadestilada.Pasadas24
11
horassecentrifugaronlasmuestrasa3000rpmpor10minutos,elsobrenadantesedecantyeltubo
sepes.Laretencindeaguaseexpresacomogdeagua/gdeRIA.
2.4.4 Capacidad de Adsorcin de Lpidos (CAL). En un tubo de centrifuga previamente pesado se
depositaron+/0.2500gdemuestradeRIAseca,seadicionaron10mLdeaceitedegirasol.Pasadas24
horassecentrifugaronlasmuestrasa3000rpmpor10minutos,elsobrenadantesedecantyeltubo
sepes.Laadsorcindelpidosseexpresacomogdeaceite/gdeRIA.
2.4.5Solubilidad.UnavezdecantadaelaguadelapruebadeCRA,selleveltubodecentrifugaauna
estufadesecadoa100Chastaqueestaalcanzpesoconstante.Pordiferenciadepesosedeterminala
solubilidaddelproducto.
2.5Tratamientoestadstico
Se realiz un anlisis comparativo de las caractersticas de la muestra seca para cada combinacin de
tiempoytemperaturaquesedenomintratamiento;dichoanlisisserealizenformaindependiente
en cada evaluacin. Las variables a medir son: CH, CRA, CAL y solubilidad. El anlisis estadstico
correspondi a un anlisis de una va con cinco (5) tratamientos y tres (3) repeticiones. No es posible
realizar propiedades tcnico funcionales de la fibra dietaria a la muestra fresca, ya que stas se le
realizanaproductossecos.SeempleelprogramaSASV8.0yseapliclapruebadeTukeyalosdatos
conunvalorP0.05.
3.1Cinticadesecado
En la grfica 1 se observa que en todos los tratamientos se alcanz la humedad requerida de 0.12 Kg
H
2
O/KgBS,laquemssedemorfuelade30C,quesloalcanz0.124KgH
2
O/KgBSdespusde50
horas. En su orden a 40 C se demor 21.038 horas para lograr 0.121 Kg H
2
O/Kg BS, a 50C, 13.583
horasparallegara0.119KgH
2
O/KgBS,a60C,8.972horasparaalcanzar0.115KgH
2
O/KgBSya70C,
7.862horas,0.118KgH
2
O/KgBS.
Grfica1.Cinticadesecadodelaguayabaperaa5temperaturas
0
2
4
6
8
0 2 4 6 8 10 12 14 16
K
g

H
2
O
/
K
g

B
S
Tiempo (h)
Kg H2O/Kg BS Vs. Tiempo
30
40
50
60
70
12
3.2Propiedadestcnicofuncionalesdelafibradietara
Enlagrfica2seobservaquenohaydiferenciaestadsticamentesignificativaentreningntratamiento
cuando se realizan las propiedades tcnico funcionales a la fibra dietaria presente en la guayaba pera
deshidratada,perosiselograobservarunatendenciaenelaumentodeestaspropiedadesalaumentar
latemperaturaolostiemposdeexposicinalsecado,loanteriorsepuedeexplicarporlacomposicin
de su fibra dietaria soluble, que posee pectinas y almidones y que a temperaturas cercanas a 60 C
presentanprocesosdegelificacinquepermitenunamayorretencindeagua.Esimportanteteneren
cuenta que a pesar que los resultados no deben compararse entre diferentes productos, como indica
Lorient (1996) ya que la fibra presente en un producto depende del origen botnico, el grado de
madurez,lascondicionesambientales,entreotros;estosdatossoncomparablesporlosobtenidospor
Hincapi (2010) para la citropulpa, por Hincapi (2011) para guayaba manzana, por Galicia Milans
(2011)paracscarasdemangohilachayporGarau(2007)paralacscaraylapulpadelanaranja.
Tabla2.Propiedadestcnicofuncionalesdelafibradietarapresenteenlaguayabaperadespusdelos
tratamientosdesecado
Temperatura
(C)
Capacidadde
hinchamiento
(mLH
2
O/gRIA)*
Capacidadde
retencinde
agua
(gH
2
O/gRIA)*
Capacidadde
adsorcinde
lpidos
(gAceite/gRIA)*
Solubilidad
(%p/p)*
30 6.573 8.686 4.871
22.309
40 4.755 7.007 3.861
22.782
50 5.149 7.724 5.095
26.078
60 5.503 7.618 5.060
27.613
70 7.513 8.434 5.889
31.715
*Nohaydiferenciaestadsticamentesignificativaentrelostratamientos(ValorP0.05)
4.Conclusiones
Por la Capacidad de Retencin de Agua y la Capacidad de Hinchamiento que tiene la fibra dietaria
presente en la guayaba pera (Psidium guajava L.) seca y molida, se convierte en un producto de uso
potencialenlaindustriaalimentaria,especialmenteenlaindustriacrnica,comoextensorenmatrices
crnicas.
Referencias
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JournalofFoodScience.624(1997).P.635639.
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13
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FoodChemistry.1153(2009).P.10941101.
14
Influenciadelascondicionesdeoperacinsobrelacinticadel
procesodesecadointermitente
HenryA.Vquiro
1
*,JosF.Solanilla
1
,AntonioMuletPons
2
,JosBonCorbn
2
1
FacultaddeIngenieraAgronmica,UniversidaddelTolima(Colombia).
2
GrupodeAnlisisySimulacindeProcesosAgroalimentarios(ASPA),DepartamentodeTecnologade
Alimentos,UniversitatPolitcnicadeValncia(Espaa).
*FacultaddeIngenieraAgronmica,UniversidaddelTolima,A.A.546,BarrioSantaHelena,Ibagu
(Tolima,Colombia).Tel:(+57)82772020Ext9279.Email:havaquiro@ut.edu.co
Resumen
El secado intermitente es utilizado para disminuir el tiempo de calentamiento, preservar la calidad y

minimizar el consumo energtico en el secado de materiales termosensibles y donde los mecanismos
detransferenciainternoscontrolanelproceso.Enestaoperacinlaaplicacindeperiodosdereposose
realiza con el fin de lograr que la redistribucin de la humedad al interior del material aumente la
disponibilidad de agua en las zonas superficiales y, por consiguiente, aumente la velocidad de secado
en los periodos de calentamiento posteriores al atemperamiento. El objetivo del presente trabajo fue
analizar la influencia de algunas condiciones de operacin sobre la cintica del proceso de secado
intermitente en mango (Mangifera indica L.), un producto agrcola de importancia econmica a nivel
mundial.Apartirdeunmodelomatemticodelproceso,previamentevalidado,seanalizlainfluencia
de la velocidad del aire (2, 3 y 4 m/s) y la temperatura (50, 60 y 70 C) sobre la velocidad de secado
durante el calentamiento. Asimismo, se analiz el contenido de humedad promedio en la superficie
considerandodiferentescondicionesparaladuracin(1,2,3,4y5h)ytemperaturadelaireduranteel
periodo de calentamiento (50 y 70 C), as como para la temperatura del aire durante el periodo de
reposo(20,25y30C).Losresultadosindicaronquedurantelosperiodosdecalentamientoesmayorel
efecto de la temperatura que el de la velocidad del aire. Adems, que la humedad superficial que se
alcanza durante el reposo depende principalmente de la distribucin de humedades al inicio del
atemperamiento y de las condiciones durante el mismo, de tal manera que el contenido de humedad
superficialpromedioesmayoramenorestemperaturasdereposoymenoralaumentarladuracindel
periododecalentamientoqueprecedealatemperamiento.
Palabrasclave:modelizacin,atemperamiento,secadoconvectivo
1.Introduccin
El secado intermitente agrupa aquellas tecnologas de secado que emplean condiciones de operacin
quevaranduranteelprocesamiento,deformaquepuedeminimizarelconsumoenergticoymejorar
lacalidaddematerialestermosensibles(Chuaetal.,2003;Mujumdar,2004).
Algunos trabajos experimentales previos resumen el efecto positivo de las condiciones de operacin
intermitentes. Chou et al. (2000) reportaron menores temperaturas superficiales y tiempos de secado
ms cortos que cuando se utiliza un secado continuo. Xing et al. (2007) observaron una capa hmeda
cerca de la superficie de las muestras de pasta durante experimentos de secado intermitente que
condujoaunatasadesecadomayoryevitlaformacindegrietas.Jumahetal.(2007),alanalizarla
15
cintica de secado de orujo en un secador de bandeja utilizando sistemas de calefaccin constantes e
intermitentes, encontraron que mayores tiempos de atemperado resultaron en una distribucin ms
uniforme de la humedad, una mayor tasa de eliminacin de la humedad inicial en cada perodo de
secado,yunautilizacindeenergamseficaz.
Segn niveles de produccin e importacin, el mango (Mangifera indica L.) constituye la quinta fruta
tropical ms importante a nivel mundial (FAO, 2008). Adems de sus aportes nutricionales de fibra y
caroteno, sus caractersticas exticas han impulsado su popularidad (Janjai et al, 2007; Maneepun &
Yunchalad,2004).Elsecadodemango,aligualqueenmuchosotrosproductosprocesados,elcalores
elprincipalagente detransformacin,alteracindecompuestostermolbilesygeneradordecambios
fsicoqumicos (Lozano, 2006; Pott et al, 2003; Souza Neto et al., 2004). En consecuencia, el mango
deshidratadoesunaalternativaparautilizarlosexcedentesdeproduccin,aumentarladiversificacin,
preservarsucontenidonutricional,aceptacincomercialypotenciarproductosconvaloragregado.
Elobjetivodelpresentetrabajofueanalizarlainfluenciadealgunascondicionesdeoperacinsobrela
cinticadelprocesodesecadointermitenteenmango(MangiferaindicaL.var.TommyAtkins),apartir
desimulacionesobtenidasconunmodelovalidadoexperimentalmente.
2.MaterialesyMtodos
Elestudiodelsecadointermitenterequiereeldesarrolloprevioylavalidacindeunmodelomatemtico
querepresenteadecuadamentelosfenmenosdetransferenciademateriaycalorinvolucrados.Eneste
trabajo se utiliz el modelo matemtico propuesto por Vquiro et al. (2009) para representar el
proceso de secado intermitente donde el suministro de energa trmica es controlado por periodos
consecutivosdecalentamientoyreposo.
Dicho modelo matemtico fue validado experimentalmente por los autores empleando cinticas de
secadocontinuoeintermitentedecubosdemangode25mmdelado,loscualesfueronobtenidosde
frutosfrescosymadurosdemango(M.indicaL.)delavariedadTommyAtkins.
Modelizacindelacinticadesecado
Con el fin de establecer el modelo matemtico, fueron analizados los fenmenos de transferencia de
materia y calor en un sistema con geometra cbica, considerando que el material era homogneo e
istropo,queelefectodelacontraccinsobrelosprocesosdetransferenciaeradespreciable,yquelas
propiedadesdetransporte(difusividadefectivayconductividadtrmica)eranfuncionesdelosvalores
localesdehumedadytemperatura(Vquiroetal.2009).
Asumiendo que el principal mecanismo de migracin de humedad a travs del material es la difusin
lquida,losflujosdemateriapuedenserexpresadosaplicandolaleyparticulardeFick,locualconduce
a la siguiente ecuacin, donde De (m s
1
) representa la difusividad efectiva, W (kgkg
1
b.s.) es el
contenidodehumedad.
e e e
W W W W
D D D
x x y y z z t
c c c c c c c | | | | | |
+ + =
| | |
c c c c c c c
\ . \ . \ .

Al expresar los flujos de calor por unidad de rea pueden aplicando la ley particular de Fourier, se
obtienelaecuacindegobiernoquedescribelatransferenciadecalorenelinteriordelslido:
16
( )
dm w w
ds p p e ds p
T T T T W T W T W T
c Wc D c
x x y y z z t x x y y z z
k k k
c c c c c c c c c c c c c | | ( | | | |
+ + = + + +
| | | (
c c c c c c c c c c c c c
\ . \ . \ .
donde, c
pw
y c
pdm
(kJkg
1
K
1
) son los calores especficos del agua pura y de la materia seca,
respectivamente,
ds
(kg m
3
) es la densidad del slido seco, definida como la masa de slido seco
respectoalvolumenqueocupalamasatotaldelsistema.
Para resolver el modelo matemtico, las condiciones iniciales y de contorno fueron establecidas
considerandoqueladistribucindelahumedadylatemperaturadentrodelslidoaliniciodelproceso
eranuniformes,quelaresistenciaexternaalatransferenciademateriaycalornoerandespreciables,y
que las propiedades del aire alrededor del slido eran constantes (durante el proceso de secado
continuoydurantecadaperiododecalentamientooreposodelprocesodesecadointermitente).
Siseasumequeladistribucindelahumedadylatemperaturadentrodelslidoaliniciodelproceso
esuniforme,lascondicionesinicialesson:
, , 0
, , 0
Si 0
x y z
x y z
W W
t
T T
=
=

=

Trasubicarelorigendelsistemadecoordenadasenelcentrodelcubo,seasumequeexistesimetraen
ladistribucindelahumedadylatemperatura.Deestemodo,unoctavodelcuboessuficienteparala
modelizacindelsistema.
Yaquenoexistengradientesdehumedadytemperaturaenlosplanosdesimetra,lascondicionesde
contornocorrespondientesalascarasubicadassobrelosejesdecoordenadasson:
0 0 0
0 0 0
0 0 0
Si
0 0
0
0
x z y
x z y
W W W
x y z
t
T T T
x y z
= = =
= = =
c c c
= = =
c c c
>
c c c
= = =
c c
Completando las condiciones de contorno que se obtienen a partir del anlisis de la transferencia de
materiaycaloratravsdelasuperficiedelslidoenlasdireccionesx,y,z:
,
s s m M
e ds e ds s
x L
x L x L x L abs abs
x L
P P h P W T W
D h T T D Q
x R T T x x

k

=
= = =
=
(
c c c
( = =
(

c c c
(

,
[ ]
s s m M
e ds e ds s
y L
abs abs y L y L y L y L
P P h P W T W
D h T T D Q
y R T T y y

k

=
= = = =
(
c c c
= = (
c c c
(

,
[ ]
s s m M
e ds e ds s
z L
z L z L z L abs abs
z L
P P h P W T W
D h T T D Q
z R T T z z

k

=
= = =
=
(
c c c
= =
(
c c c
(

Donde,h(kWm
2
K
1
)eselcoeficientepromediodetransferenciadecalorporconveccin;(C)esla
temperaturaenlasuperficiedelslido;T
(C)eslatemperaturaenelairefueradelacapalmite;Q
s
(kJ
kg
1
)eselcalorisostricodesorcin;P
M
(kgkmol
1
)eselpesomoleculardelaguapura;R(kJkmol
1
K
1
)
es la constante de los gases perfectos; P
s
(kPa) es la presin de saturacin del agua pura; T
abs
(K) es la
17
temperatura absoluta. Los subndices (x=L) y indican que los trminos se evalan respecto a las
propiedades en la superficie del slido y en el aire fuera de la capa lmite, respectivamente y la
actividaddeaguaenelsenodelfluido(
).
Lascondicionesdecontornoseevalanusandoloscoeficientesdetransferenciademateriaydecalor
por conveccin forzada y las propiedades del aire de calentamiento. En el caso de los periodos de
reposo,lascondicionesdecontornoseevalanmedianteloscoeficientesdetransferenciademateriay
calorporconveccinnaturalylaspropiedadesdelairedereposo(condicionesambientales).
Cinticadesecado
Las condiciones experimentales empleadas en la validacin del modelo se realizaron considerando las
caractersticas del producto y la actividad de agua del aire de acuerdo a los valores promedio
mostrados en la Tabla 1. El contenido de humedad promedio en la superficie se consider diferentes
tiemposdeduracin(1,2,3,4y5h)ytemperaturasdelaireduranteelperiododecalentamiento(50y
70C)yduranteelperiododereposo(20,25y30C).
Tabla 1. Resumen de las condiciones experimentales aplicadas en las experiencias de secado
intermitente.
Condicionesdelamateriaprima
Cubosdemango(M.indicaL.var.TommyAtkins)
Lado
*
:251.2mm
Contenidodehumedadinicial
*
:9.32.2kgkg
1
(b.s.)
Temperaturainicial
*
:10.81.8C
Condicionesdelaire
Temperatura: Duranteelcalentamiento:50,60y70C;Duranteelreposo
*
:20,25y30C
Humedadrelativa
*
:0.60.07(atemperaturaambiente)
Velocidad:Duranteelcalentamiento:2,3y4ms
1
;Duranteelreposo:0ms
1
Esquemasdeoperacin
Secadointermitente(unciclo)
*
Valorespromedioydesviacinestndarparatodoslosensayos
Dosperiodosdecalentamientoseparadosporunodereposodefinenunciclodeintermitencia.Aligual
queenelsecadocontinuo,durantelosperiodosdecalentamiento(t
H1
yt
H2
)elairefluyecontinuamente
sobreelproductoaunavelocidad(:
,ms
1
)yunatemperatura(T
H
,C)constante.Encambio,durante
los periodos de reposo (t
R
) el aire no es forzado a circular sobre el producto y se encuentra a una
determinadatemperatura(T
R
,C).Elvalordelamisma(T
R
)correspondealatemperaturadelacmara
de secado, la cual tiende rpidamente a la temperatura ambiente a medida que transcurre el
atemperamiento. El tiempo de calentamiento efectivo (t
E
) est determinado por suma de la duracin
de los periodos de calentamiento. El tiempo total del proceso de secado intermitente (t
P
) est
determinadoporlasumadeladuracindelosperiodosdecalentamientoyreposo.
18
Los resultados de las simulaciones indicaron que durante los periodos de calentamiento es mayor el
efecto de la temperatura que el de la velocidad del aire. Adems, que la humedad superficial que se
alcanza durante el reposo depende principalmente de la distribucin de humedades al inicio del
periododecalentamientoqueprecedealatemperamiento.
Comorepresentacindelosperiodosdecalentamientoseanalizlainfluenciadelavelocidaddelairey
latemperaturadecalentamientosobrelavelocidaddesecadoenprocesosdesecadocontinuo,dentro
del rango de condiciones consideradas en este estudio. Las simulaciones se realizaron hasta una
humedadfinalde0.3kgkg1(b.s.).
A B
Figura1.(A)Influenciadelatemperaturadecalentamiento(TH,C)sobrelavelocidaddesecado.(B)
Influenciadelavelocidaddelaire(v
,ms
1
)sobrelavelocidaddesecado.
En la Figura 1(A) se muestra la influencia de la temperatura de calentamiento sobre la velocidad de
secado ( , kgkg
1
s
1
) en procesos de secado continuo a una velocidad de aire de 3 m s
1
. En la
Figura 1(B) se muestra la influencia de la velocidad de aire (v
) sobre la velocidad de secado en

procesosdesecadocontinuoaunatemperaturadecalentamiento(T
H
)de60C.Laslneasdiscontinuas
enlaFigura1representanlavelocidaddesecadopromedio
( ,kgkg
1
s
1
)paracadacaso.
La velocidad de secado aument a mayor temperatura de calentamiento y velocidad de aire, un
comportamiento tpico del secado de productos agroalimentarios. Para el rango de condiciones
representado en la Figura 1(A), la velocidad de secado promedio mostr una variacin de
1.5310
4
kgkg
1
s
1
entre temperaturasde calentamientode50y 70C.Porotrolado, para elrango de
condiciones representado en la Figura 1(B), la velocidad de secado promedio mostr una variacin de
1.6310
5
kgkg
1
s
1
entre velocidades de aire de 2 y 4ms
1
. Lo anterior indica que en los rangos de
condicionesrepresentadosesmayorelefectodelatemperaturadecalentamientoqueeldelavelocidad
delaire.
19
Enlosprocesosdesecadointermitente,laaplicacindelosperiodosderepososerealizaconelfinde
lograr que la redistribucin de la humedad en el interior del slido aumente la disponibilidad de agua
en las zonas superficiales, y por consiguiente aumente la velocidad de secado en los periodos de
calentamiento posteriores al atemperamiento. Por tanto, se analiz el contenido de humedad en la
superficie considerandodiferentescondicionesparaladuracinytemperaturadelairedelperiodode
calentamiento,ascomoparalatemperaturadelaireduranteelperiododereposo.
EnlaFigura2sepresentanlosvaloresestimadosparaperiodosdereposoaunatemperatura(T
R
)de25
C,periodosdecalentamientoaunatemperatura(T
H
)de60C,yvelocidaddeaire(v
)de3ms
1
.
Figura2.Evolucindelcontenidodehumedadsuperficialpromedio( S W )duranteperiodosdereposo
posterioresaperiodosdecalentamientodediferenteduracin(t
H1
)
Al aumentar la duracin del periodo de calentamiento que precede al periodo de reposo, y por tanto
realizar el atemperamiento a partir de contenidos de humedad promedio cada vez menores, el valor
mximo que alcanza la humedad superficial promedio disminuye, incluso respecto al contenido de
humedad promedio en cada caso (Figura 2). Es as como el valor mximo que alcanza la humedad
superficialrepresentael51,34,25,20y18%respectoalcontenidodehumedadpromediodetodoel
cubo, cuando el periodo de reposo tiene lugar transcurridos 1, 2, 3, 4 y 5 h de calentamiento,
respectivamente.
4.Conclusiones
Los resultados indicaron que durante los periodos de calentamiento es mayor el efecto de la
temperatura que el de la velocidad del aire. Adems, que la humedad superficial que se alcanza
durante el reposo depende principalmente de la distribucin de humedades al inicio del
periododecalentamientoqueprecedealatemperamiento
20
Referencias
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21
Influenciadelsecadoporairecalienteenlavelocidaddesecadoy
difusividadefectivadeltomateadiferentesestadosdemadurezy
variedades
DianaCatalinaMorenoGuarn*,AmandaConsueloDazMoreno
ICTAUniversidadNacionaldeColombia
dcmorenog@unal.edu.co
Resumen
Eltomateeslahortalizamsconsumidaenelmundo,sinembargodebidoasualtaactividaddeaguaes
susceptible a ataques microbianos, que disminuyen considerablemente su vida til; de este problema
surge la necesidad de encontrar mtodos de conservacin para la fruta. El secado surge como una
alternativa,queademsdealargarlavidatil,disminuyeelvolumenoptimizandoelalmacenamiento.
Elpresenteestudiorevisalainfluenciadedosdiferentesvariedades(chontoylargavida)ydosestados
de madurez (4 y 6 segn USDA) sobre la velocidad del proceso de secado. Se evaluaron dos modelos
empricos para el parmetro de velocidad de secado: el modelo de Page y Henderson y Pabis,
evaluando tambin la difusividad efectiva del tomate bajo estas condiciones. En los resultados
obtenidos se observa que el modelo de Page muestra coeficientes de correlacin superiores a 0.99 y
que el de Henderson y Pabis aunque muestra un buen ajuste, este no supera el 0.98. Tanto para el
modelo de page como para el de Henderson y Pabis se observa que la variedad tomate chonto tiene
unaconstantedevelocidaddesecadomayorqueparaelTomateLargavidaindicandoquelavelocidad
de secado se ve influenciada por la variedad. La difusividad efectiva (Deff) muestra una marcada
influenciabastantemarcadadelestadodemadurezindicandosuinfluenciaenlascondiciones
internas del tomate durante la deshidratacin. Se concluye que el proceso de secado de
tomate es influenciado en primer lugar por la variedad cuando predominan las condiciones
externasdelproceso,sinembargo,enlasetapasfinalesdelprocesoendondepredominanlas
condiciones internas de la fruta, el estado de madurez comienza a influenciar en mayor
medida el secado. En el modelamiento del proceso, el modelo de Page es el ms adecuado
parapredecirelprocesodesecadodebidoasusimplicidadyquetieneunmejorajusteconlos
datosexperimentales.
PalabrasClaves:tomate,Modelamiento,Chonto,Largavida
1.Introduccin
El tomate es la hortaliza ms consumida en el mundo adems la de produccin ms alta con casi 150
millones de toneladas al ao (FAO, 2006). Existen factores que alteran la calidad del tomate bajo las
condicionesdeprocesoutilizadasyhacenquesepresentenprdidasalolargodelacadenaproductiva.
Estas son ocasionadas principalmente en el transporte y almacenamiento del producto (Flrez, 1982).
Este hecho ha creado la necesidad de desarrollar mtodos ms eficientes de conservacin de la fruta,
para as incrementar la cantidad de producto que se consume. Existen diversos mtodos de
22
conservacin de alimentos, siendo la deshidratacin uno de los mtodos ms antiguos y de uso ms
frecuente. Actualmente la deshidratacin es considerada una tcnica verstil y es ampliamente
utilizada en la industria alimentaria; en nuestro medio esta tcnica es de especial inters en el campo
de la investigacin en alimentos. Est definida como la operacin unitaria en la cual se elimina la
humedad de un material por la accin de unas condiciones ambientales de temperatura y humedad
relativa,conelobjetivoprimordialdereducirlaactividadmicrobianayeldeteriorodelproducto(Ratti,
2001). Adems del aumento en la preservacin, la reduccin de peso y volumen de los productos
deshidratados,tambinselograndisminuirlosrequerimientosdeenvasado,manipulacin,yloscostos
de transporte. (Ratti, 2009). Varios factores influyen en el desarrollo del proceso, por eso se han
desarrollado modelos para predecir el comportamiento del secado generando las llamadas curvas de
secado que ayudan a predecir humedades y tiempos finales(BarbosaCanovas and VegaMercado,
2000). El objetivo de este trabajo es predecir el comportamiento de dichas curvas para tomate
variedadeschontoyLargavidaenestadosdemadurez4y6.
2.MaterialesyMtodos
Materiaprima
Se utilizaron tomates de la variedad Chonto de 5 cm de dimetro y tomates de la variedad Larga
vida de 6.5 cm de dimetro. Los frutos se evaluaron en dos estados de madurez: 4 cuando la fruta
tieneentreun60y90%decoloracinrojay6cuandolafrutaesta100%roja(Heuvelink,2005),estose
verificelndicedemadurezmediantepruebasdepH,acideztitulableyslidossolublestotales(AOAC,
2002).
ProcesodeDeshidratacin
Setomaronmuestrasde200gdetomateysedeshidrataronporsecadoenbandejasconairecaliente.
Las condiciones de proceso fueron 65C con un flujo de aire de 4.0 m/s durante aproximadamente 3
horas.
Cinticadesecado
Lacinticadesecadodelasrodajasdetomateseexpresaentrminosdemodelosempricos,dondelos
datosexperimentalesobtenidosparalastrestemperaturasdiferentes(50,60y70C)serepresentaron
enformadelarelacindehumedadadimensional(MR)[Ecuacin1]contraeltiempodesecado.
HR = (H - Hc)(Ho -Hc)[Ecuacin1]
Donde M es el contenido de humedad del producto en un instante dado, Mo es el contenido de
humedad inicial del producto y Me el contenido de humedad en equilibrio del producto(Wang et al.,
2007).
PosteriormenteseprocedeahacerlosajustesalosmodeloselegidosqueseencuentranenlaTabla1
23
Tabla1:Modelosparacapadelgada
Nombredelmodelo Modelo Autor
1 Page MR=exp(kt
n
) Page(1949)
2 HendersonyPabis MR=a*exp(kt) HendersonyPabis(1961)
Fuente:(Wangetal.,2007)
Calculodeladifusividadefectiva
Para hallar esta propiedad se utiliza la ecuacin analtica de la segunda ley de Fick para una lamina
infinita[Ecuacin2],lacualexpresalatransferenciadehumedadunidimensionalalinteriordelmaterial
encondicionesdeestadonoestacionario.
X
x
t
=
6
6x
(
c
6X
x
6x
)[Ecuacin2]
Se considera que la humedad es uniforme a travs de la lmina, que el material es homogneo e
istropo,queelprocesoesisotrmico,yquelaresistenciaylacontraccinsondespreciables:
HR =
8
(2n+1)
2
n
2
n=0
exp (
-
c
(2n+1)
2
n
2
t
4L
2
)[Ecuacin3]
Se resuelve la ecuacin para los 10 primeros sumandos, suponiendo el valor de la difusividad a un
tiempodeterminado,posteriormentesecalculaelcontenidodehumedadpromedioparacadaunode
los tiempos, por ltimo se ajusta mediante mnimos cuadrados para optimizar la difusividad en la
funcin(Vaquiro,2009).
Figura1:Ajustedelascurvasdesecadoalosdiferentesmodelos.(a)Chonto(4),(b)Chonto(6)
,(c)Largavida(4)y(d)Largavida(6)
24
EnlaFigura1muestraelajustedelosdatosexperimentalesconrespectoalosdosmodelosutilizados,
se puede observar que los dos modelos representan bien los datos experimentales obtenidos, pero el
modelo de Henderson y Pabis, no representa adecuadamente el comportamiento del proceso en la
parteinicialdelacurvayaquesolosepuedenobtenervaloresdeMRentre0y1,estoalteralaforma
en que se ve representado el modelo. Este fenmeno se puede observar en los coeficientes de
correlacin en la Tabla 2, en donde se puede ver claramente que los coeficientes de correlacin del
modelodePagesonmayoresquelosdelmodelodeHendersonyPabis,indicandoqueelultimonose
justatanbienalosdatosexperimentalesdelproceso.
Tabla2:Parmetroshalladosparalosdiferentesmodelos
Modelo K N A
R
2
Chonto(4)
Page 0.00290.0009 1.34840.0585 N/A
0.9965
HendersonyPabis 0.01510.001 N/A 1.10940.018
0.9798
Chonto(6)
Page 0.00300.0004 1.39740.013 N/A
0.9975
0.9800
Largavida(4)
Page 0.00260.0011 1.39180.0715 N/A
0.9977
0.9820
Largavida(6)
Page 0.00210.0002 1.38760.0194 N/A
0.9983
0.9823
Viendolosparmetrosdelprocesose obtieneque paraelmodelodePageeltomatevariedadchonto

no presenta diferencias significativas en el coeficiente de velocidad de secado (k) y presenta un valor
ms elevado que para la variedad larga vida, sin que esta diferencia sea significativa, en cuanto al
coeficiente k del modelo de Henderson y Pabis este no presenta diferencias entre variedades ni
tampoco entre ndices de madurez. La mayora de los estudios tienen resultados para tomate
deshidratado especialmente en rebanadas (Das Purkayastha et al., 2011) observa la influencia de la
temperatura en el tomate y al observar la temperatura de 60C se obtienen valores similares a los
obtenidos por esta investigacin. Tambin autores como (Giovanelli et al., 2002, Abano et al., 2011,
Doymaz, 2007) indican valores para los modelos utilizados, teniendo variaciones en el valor de los
parmetrosdebidoalageometrautilizadaoalespesordelaslaminas.
Tabla3:Difusividadefectivaobtenida
D
e
10
8
(m
2
/s) R
2
Chonto(4) 7.06340.5953 0.9536

Chonto(6) 9.15700.9545 0.9586
Largavida(4) 6.64310.2787 0.9579
Largavida(6) 8.26270.1374 0.9677
25
En la Tabla 3 se muestran los valores de la difusividad efectiva que indican la influencia del tomate
internamenteenelprocesodesecado,estevalordedifusividadefectivamsapropiadoenlasegunda
etapadesecadocuandocomienzanapredominarlascondicionesinternasdelafrutaenlavelocidadde
secado, los valores que se observan muestran una clara tendencia a aumentar cuando aumenta su
ndice de madurez, debido a que en el tomate al aumentar su estado de madurez aumenta su agua
disponible. Tambin se observa una variacin entre variedades ya que el tomate chonto presenta
valores mayores de difusividad que los de la variedad Largavida. Varios estudios muestran resultados
dedifusividadefectivaenrebanadaslamayoraobtienenvaloresdelordende10
9
(Abanoetal.,2011,
Akanbietal.,2006,DasPurkayasthaetal.,2011),laexplicacindequelosvaloresdeltrabajodelenun
orden mayor es que al ser una lamina tan delgada (3 mm de espesor) se favorece la transferencia de
materia aumentando los valores de difusividad efectiva. El nico estudio que muestra una difusividad
efectiva mayor tiene un como punto de partida tomate con 4 mm de espesor y su difusividad es del
orden de 10
7
(Gainl, 2011), pero al saber que los valores se pueden ver afectados por la variedad, se
puedesuponerquelavariedadutilizadaenelestudio(turkey)tienevaloresdedifusividadmayoresque
elchonto.
4.Conclusiones
Seconcluyequeelprocesodesecadodetomateesinfluenciadoenprimerlugarporlavariedadcuando
predominan las condiciones externas del proceso, sin embargo, en las etapas finales del proceso en
dondepredominanlascondicionesinternasdelafruta,elestadodemadurezcomienzaainfluenciaren
mayormedidaelsecado.Enelmodelamientodelproceso,elmodelodePageeselmsadecuadopara
predecir el proceso de secado debido a su simplicidad y que tiene un mejor ajuste con los datos
experimentales.
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27
Secadodemuestrasdepapaya(Carica papaya L.)porventanade
refractancia
TM
:Influenciadelatemperaturaydelespesor
MaraU.OcorZamora,AlfredoA.AyalaAponte
EscueladeIngenieradeAlimentos.UniversidaddelValle.CaliColombia
alfredo.ayala@correounivalle.edu.co
Resumen
LaVentanaderefractancia(RWTM)esunanuevatecnologadesecadodealimentossensiblesalcalor
utilizando la energa infrarroja del agua. Se utiliz el principio de RWTM para evaluar las cinticas de
secadoylaactividaddeaguademuestrasdepurdepapayaconadicinde8%w/wdemaltodextrina
DE 10. Se utilizaron rodajas de papaya con espesores de 2 y 4 mm y temperaturas de secado (agua
calientedelreservorio)de80y90C.Losvaloresexperimentalesdesecadoseajustaronmediantedos
modelos cinticos empricos (logartmico y Midilli), y los coeficientes de difusin de agua se
determinaronapartirdelasolucinanalticadelasegundaleydeFick.Elcontenidoinicialdehumedad
y actividad de agua del pur de papaya fueron 4,4037 0,0010 g de agua/g ms y 0,9918 0,0020,
respectivamente. Los resultados mostraron que las cinticas de secado y de actividad de agua fueron
ms rpidas a mayor temperatura y menor espesor; a 90 min de secado las muestras de 2mm90C
alcanzaron los menores contenidos de humedad y de actividad de agua de 0.03900,0002 g de
agua/g.ms y 0.43380,0020 respectivamente, mientras que las muestras 4mm80C alcanzaron los
valoresmsaltoscon0.13700,0010y0.57310,0010respectivamente.Laactividaddeaguaentodos
los tratamientos fue menor de 0,5, lo que significa la estabilidad microbiolgica de la fruta durante el
almacenamiento. Los modelos Midilli y logartmico presentaron buenos ajustes de prediccin de las
curvas de secado, no obstante el modelo de Midilli fue el de mejor ajuste por presentar los menores
valores de error. Los valores de los coeficientes de difusin fueron mayores con el aumento de la
temperaturaydelespesordelafruta,variaronentre5,2693x1010y1,0991x109m2/s.Deacuerdoa
estos resultados la tcnica de ventana de refractancia tiene alto potencial para el secado y/o
conservacindepapayafrescaydefrutasengeneral.
Palabrasclave:secado,papaya,modelamiento,coeficientededifusin
1.Introduccin
La papaya (Carica papaya L.) es una fruta tropical apetecida por su alto contenido nutricional y sabor,
sinembargo,porsualtocontenidodehumedadesaltamenteperecederaquerequierealternativasde
conservacin (Fernandes et al, 2006). El secado es un mtodo de conservacin ampliamente utilizado
enlosalimentosporreducirsignificativamentelaactividaddeaguadelmaterialqueasuvezreducela
actividadmicrobiolgicayloscambiosfsicosyqumicosduranteelalmacenamiento(MayorySereno,
2004). Se han desarrollado diversos mtodos de secado pero ninguno proporciona productos de alta
calidad(Abonyet.,1999);elsecadoporliofilizacinconsideradocomounodelosmejoresmtodosde
secadoproporcionaproductosdealtacalidadperoesunprocesodetiemposprolongados(entre12y
28
24horas)yporconsiguientecostoso.Diversosinvestigadoreshanreconocidolaimportanciadeevaluar
secadoresdecuartageneracincomoelmtododeventanaderefractancia
TM
(RW
TM
)comoalternativa
para reducir los tiempos de secado y la degradacin trmica de los alimentos sensibles al calor, as
como mejorar la eficiencia energtica de la operacin de secado y la calidad del producto (Vega
Mercado, 2001; Nindo et al., 2004). La RW
TM
es una tecnologa de secado desarrollada por MCD
Technologies Inc. (Tacoma, Washington, USA) y se caracteriza por tiempos cortos de secado, bajo
consumo energtico y productos de alta calidad. Consiste en secar un material empleando la energa
infrarrojadelaguaquepasaatravsdeunamembranaplstica(TipoMylarTM)quesemuevesobreun
reservorio de agua caliente a temperatura inferior a la de ebullicin y retira la humedad del producto
queestenlasuperficiedeestamembrana.Elobjetivodeestainvestigacinfueevaluarlainfluencia
delatcnicaRW
TM
sobrelascinticasdesecadoylaactividaddeaguademuestrasdepurdepapaya
conadicinde8%w/wdemaltodextrinaDE10.
2.MaterialesyMtodos
Se utilizaron frutos de papaya (Carica papaya L.) entre 10 y 12 Brix, obtenidos en un mercado de la
ciudad de Cali con un grado de calidad de primera segn la Norma Tcnica Colombiana NTC 1270
(ICONTEC,1993).Elpurseobtuvoconunprocesadordealimentos(Oster,3167,USA)yseleadiciono
8% w/w de maltodextrina DE 10 (Industrias de Maz S.A, Colombia). Se utilizaron moldes plsticos
preformadosparaobtenerrodajasdepurde2y4mmdeespesory30mmdedimetro.Elsecadose
realiz en un equipo piloto diseado por la Escuela de Ingeniera de Alimentos de la Universidad del
Valle(CaliColombia)parareproducirelprincipiodeRW
TM
,elcualconsisteenuntanquellenoconagua
en cuya superficie se desliza una membrana de polister (tipo Mylar
TM
) transparente al paso de la
energainfrarroja.Eldesplazamientodelamembranaseprogramaunavelocidadde0.001m/minyel
agua(calefactor)condosnivelesdetemperatura(80y90C).Paracadatratamientoelaguaserecircul
con un caudal de 2.74 L/min. Los CH y la actividad de agua (a
w
) se midieron a diferentes tiempos de
secado (0, 10, 20, 30, 60, 90, 120 y 180 min). Las pruebas se realizaron por triplicado siguiendo un
diseo factorial de 2x2. Las cinticas de secado se ajustaron por medio de los modelos logartmico y
Midilli mediante las Ecuaciones 1 y 2 respectivamente (Yaldiz & Ertekin, 2001; Midilli et al, 2002).
HR = o exp(-kt) + c Ecuacin1
HR = o exp(-kt
n
) + bt Ecuacin2
Donde k, n, a, b y c son parmetros de los modelos, t es el tiempo de secado y MR es la razn de
humedad de las muestras definida de acuerdo con la Ecuacin 3 teniendo en cuenta que el equipo
utilizadonocontrolalahumedadrelativadelairequeentraencontactoconelmaterial(Yaldiz&Ertekin,
2001)
HR =
X
t
X
0
Ecuacin3
SiendoX
t
elCHenuntiempodadoyX
0
elCHinicial,ambosenbaseseca(gagua/gdem.s).EstosCHse
determinaron mediante el mtodo de AOAC (1980). La a
w
se obtuvo mediante un higrmetro de punto
deroco(Decagn,AquaLabCX1,USA)conunasensibilidadde0,0001.Lascoeficientesdedifusin(D
eff
)
secalcularonparaelprimerperiododesecadodevelocidaddecreciente,usandoelprimertrminodela
solucin analtica de la segunda ley de Fick (Ecuacin 4) (Crank, 1975) para una geometra de lmina
semiinfinitadeespesorlyconsiderandoladifusinendireccinaxial.
29
HR =
8
n
2

1
(2n + 1)
2
n=0
cxp _-(2n + 1)
2
n
2
c]]
t
l
2
_
Ecuacin4
Los resultados se analizaron con ANOVA para un intervalo de confianza de 95% mediante Minitab
versin15.1.20.0.Lasregresionesparaestimacindeparmetrosdelosmodelosserealizaronmediante
Polymath 5.1 y la bondad de ajuste se evalu con el coeficiente de correlacin (R
2
), el valor de Chi
cuadradoreducido(
2
)yelErrorMedioRelativoEstndar(RMSE).
ElcomportamientodeCHya
w
duranteelsecadosepresentaenlasFiguras1y2.LosCHya
w
inicialesdel
pur de papaya fueron 4.40370.0010 g agua/g ms y 0.99180.0020 respectivamente; ambos
parmetros decrecieron ms rpido a mayor temperatura y menor espesor, debido al incremento del
gradientedetemperaturayaquelasrodajasmsdelgadasdisminuyenladistancianetarecorridaporel
agua para ser extrada (Sacilik & Elicin, 2006). A los 90 min de secado las muestras de 2mm90C
alcanzaronlosmenoresCHydea
w
de0.03900,0002gdeagua/g.msy0.43380,0020respectivamente,
mientras que las muestras 4mm80C alcanzaron los valores ms altos con 0.13700,0010 y
0.57310,0010 respectivamente. La a
w
en todos los tratamientos fue menor de 0,57, lo que significa la
estabilidadmicrobiolgicadelafrutaduranteelalmacenamiento.Resultadossimilaresseobservaronen
elsecadodemangoporventanaderefractancia(OchoaMartnez,etal.,2012).ElANOVAevidenciun
efecto significativo (p<0.05) del espesor y la temperatura sobre CH
y a
w
. Estos resultados indican la
rapidezdelsecadoporRW
TM
comparadoconlosmtodostradicionales.
Figura1.Curvasdesecadoderodajascon2mmy4
mmdeespesordurantesecadoporRW
TM
a80y
90C.
Figura2.Actividaddeaguapararodajascon2mmy
4mmdeespesordurantesecadoporRW
TM
a80y
90C.
0
1
2
3
4
5
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180
C
H

(
g
.

a
g
u
a
/
g
.

m
s
)
Tiempodesecado(min)
4mm90C
4mm80C
2mm90C
2mm80C
0,4
0,5
0,6
0,7
0,8
0,9
1,0
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180
a
w
Tiempodesecado(min)
4mm90C
4mm80C
2mm90C
2mm80C
30
LaTabla1presentalosparmetrosestimadosporlosmodelosLogartmicoyMidilli,incluyendolos
criteriosparalaevaluacindelabondaddeajuste.Elparmetrokseincrementconelaumento
de la temperatura del agua y con la disminucin del espesor del pur. Es frecuente que k sea
dependientedelatemperatura,demodoqueunincrementoenkserelacionaconunaumentoen
latemperaturadeproceso(VegaGlvezetal,2011).Losdosmodeloscinticospresentaronbuen
ajuste de los valores experimentales, sin embargo el modelo de Midilli fue el de mejor ajuste
(Figura3)porpresentarlosvaloresmsaltosdeR
2
(cercanosa1)ylosvaloresmsbajosde2y
RMSE (cercanos a cero). Otros investigadores tambin han encontrado que el modelo de Midilli
representaexitosamentelascinticasdesecado(Schssleretal.,2012).
Tabla1.ConstantesdelosmodelosyparmetrosestadsticosparasecadodepapayaporRW
TM
Modelo
Constantesdelos
modelosyparmetros
estadsticos
Condicionesdesecado
2mm 4mm
80C 90C 80C 90C
Logartmico
kx10
2
9.528470 14.843400 4.419890 5.350740
a 0.991845 0.990143 0.970855 0.987281
c 0.011038 0.009739 0.019039 0.010033
R
2
0.999607 0.999960 0.999382 0.999758
RMSE 0.009097 0.002891 0.011644 0.007317
2
x10
3
0.132411 0.013374 0.216919 0.085659
Midillietal.
kx10
2
7.441720 17.919090 5.721560 5.935990
n 1.083826 0.911580 0.910022 0.960440
a 0.999973 1.000046 0.997999 0.999725
bx10
5
10.420000 5.974000 7.871000 5.865000
R
2
0.999791 0.999900 0.999773 0.999810
RMSE 0.006829 0.004754 0.007090 0.006484
2
x10
3
0.093275 0.045200 0.100536 0.084094
0,0
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180
M
R
Tiempodesecado(min)
(a) 4mm90C
4mm80C
2mm90C
2mm80C
Logarithmic
31
Figura3.Curvasdesecadoexperimentalesycalculadasparalosmodelos(a)logartmicoy(b)
Midilli.
LosD
eff
(Tabla2)presentaronordendemagnitud10
10
,similaralosreportadosporKurozawaetal
(2012).Estoscoeficientesseincrementaronamayortemperatura,locualsignificaqueelaumento
de la temperatura favorece la transferencia de masa debido a un aumento en el nmero de
molculasquesedesplazanhacialasuperficiedelmaterialqueseestsecando(TorulyPehlivan,
2003).LasD
eff
tambinaumentaronamayorespesordelpurdebidoalmenorencogimientode
las rodajas (datos no mostrados); un comportamiento similar se observ en el secado de mango
porRW
TM
(OchoaMartnezetal,2012).
Tabla2.ValoresdedifusividadparapapayaensecadoporRW
TM
Espesor(mm) Temperatura(C) D
eff
x10
10
(m
2
/s)
2
80 5.2693
90 8.4533
4
80 8.6910
90 10.9910
4.Conclusiones
La tcnica de Ventana de Refractancia
TM
permiti secar el pur de papaya en tiempos cortos de
secado(90min)concontenidosdehumedadya
w
inferioresa13.7%(bs)y0.57respectivamente.
La temperatura del agua y el espesor del pur influyeron significativamente (p<0.05) sobre el
contenido de humedad, actividad de agua y el coeficiente de difusin de las muestras. Las
cinticas de secado se pueden representar adecuadamente usando los modelos logartmicos y
Midilli. De acuerdo a estos resultados la tcnica por ventana de refractancia
TM
es un mtodo
altanamentepotencialparalaconservacindepurdepapayayfrutasengeneral.
0,0
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180
M
R
Tiempodesecado(min)
(b) 4mm90C
4mm80C
2mm90C
2mm80C
Midilli
32
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33
Evaluacindelefectodelatemperaturadesecadosobreel
contenidototaldecompuestosfenlicosenpolenapcola.
NazlyPULIDO*,ClaudiaSALAZAR,ConsueloDIAZ,MarthaQUICAZN
1InstitutodeCienciayTecnologadeAlimentosICTA
UniversidadNacionaldeColombia,SedeBogot.
napulidoc@unal.edu.coInstitucin
Resumen
Elpolenapcolaeselresultadodelaaglutinacindelpolenfloralefectuadoporlasabejas
pecoreras mediante la aplicacin de secreciones salivares y nctar regurgitado. Este polen es
recogidoporlosapicultoresutilizandotrampasderecoleccinubicadasenlaentradadela
colmena y posteriormente sometido a proceso de secado con el fin de disminuir el contenido de
humedad,convirtindoloenunproductomsestable.Sinembargo,diversosestudiosenmatrices
alimentariassugierenestudiarlascondicionesdeoperacincomotemperatura,velocidaddelaire
desecadoparaconseguirnosolamentelamximaeficaciayunsuficientecontroldelproceso,sino
tambinunasdeterminadascaractersticasenelproductofinalrelacionadasconelvalornutritivo,
la textura, el color y la actividad de agua. Para explorar el comportamiento de las caractersticas
bioactivas de polen apcola por efectos de la temperatura de secado se hizo un seguimiento al
contenido de fenoles totales en polen apcola. Los resultados fueron expresados como mg AC
(equivalentes de cido cafeico)/ g polen, mostrando que no existe diferencia significativa en el
contenidodefenolestotalesenelpolenhmedoydeshidratado.
Palabrasclave:Polenapcola,secadoconairecaliente,fenolestotales.
1.Introduccin
El polen apcola es el resultado de la aglutinacin del polen floral efectuado por las abejas
pecoreras mediante la aplicacin de secreciones salivares y nctar regurgitado (Villanueva et al.,
2002); el cual es recogido por los apicultores utilizando trampas de recoleccin ubicadas en la
entradadelacolmenayposteriormentesometidoaprocesosdesecado(Del Risco,2002),conel
fin de disminuir el contenido de humedad y convirtindolo as en un producto ms estable. Este
polenesutilizadocomosuplementoenladietahumanaporsualtovalornutricional,productorico
en azcares, protenas, lpidos, vitaminas, compuestos antioxidantes y carbohidratos, adems de
ser considerado un alimento funcional con altos niveles de compuestos bioactivos como fibra
dietara,carotenoides,vitaminas,polifenoles,cidosgrasospoliinsaturados(AlmeidaMuradianet
al.,2005;DelRisco,2002;Kroyer&Hegedus,2001).
Desdelaantigedadsehareconocidoquelosalimentosconmayorcontenidodehumedadson
losmsperecederos,detalmaneraqueelcontroldelcontenidodeaguaesunaherramientapara
extender su vida til. El secado es una tcnica de conservacin de alimentos cuyo objetivo
principalesladisminucindelaactividaddeaguadelosmismos.Sinembargo,ladepresindela
actividaddeaguapuedeocasionarcambiosfsicosyqumicosirreversiblesenlasmatrices.Portal
34
razn, es necesario estudiar las condiciones de operacin como temperatura, humedad del aire,
velocidad del aire de secado para conseguir no solamente la mxima eficacia y un suficiente
control del proceso, sino tambin unas determinadas caractersticas en el producto final
relacionadas con el valor nutritivo, la textura, el color y la actividad de agua (Ratti, 2001; Vega
Mercadoetal.,2001).
Elobjetivodeestetrabajofueevaluarelefectodelatemperaturadesecadosobreelcontenido
defenolestotalesenpolenapcola.
2.MaterialesyMtodos
2.1Muestras
Serecolectaronmuestrasdepolenapcolahmedo(PH)ydeshidratado(PD)delmismolotede
4 apicultores localizados en la regin del Altiplano Cundiboyacense. Estas muestras fueron
sometidasaunprocesodemoliendahastaundimetrodepartculade0.5mmyposteriormente
fueronalmacenadasa4Cenlaoscuridadhastasuanlisis.
2.2Preparacindelextractoetanlico
El extracto etanlico de polen se realiz utilizando un gramo de polen previamente molido en
un vaso de precipitado, al cual se le adicion 100 ml de etanol al 96% y dejado en oscuridad
durante24horas.
2.3Contenidodecompuestosfenlicostotales
El contenido total de compuestos fenlicos de los extractos etanlicos fue determinado con el
reactivo de Folin Ciocalteau. 500 l del reactivo fueron mezclados con 500 l del extracto y
neutralizados con 2 ml de carbonato de sodio al 10%. La absorbancia fue medida a 765 nm
despus de 2 horas. La curva estndar fue preparada usando cido cafeico 0.1 mg/ml y los
resultadosfueronexpresadoscomomgAC(equivalentesdecidocafeico)/gpolen.
2.4Anlisisderesultados
El anlisis estadstico de los resultados se realiz mediante una prueba t de dos colas, con un
nivel de confianza del 95% ( = 0.05) para comprobar si existan diferencias significativas en el
promediodelcontenidodefenolestotalesdepolenapcolahmedo(PH)ydeshidratado(PD).
3Resultadosydiscusin
EnlaTabla1,semuestraelcontenidodefenolestotalesantesydespusdelprocesodesecado
porairecalientealastemperaturasempleadasporlosapicultores.Elcontenidodefenolestotales
delasmuestrasevaluadasessimilaralosplenesbrasileros(Moraisetal.,2011).
Tabla1.Contenidodefenolestotalesenpolenapcolahmedo(PH)ydeshidratado(PD)
Temperatura(C) PH PD
45 13.860.76 14.850.19
50 18.502.38 18.310.74
55 20.132.04 21.160.62
60 17.351.19 18.890.89
Valoresmostradoscomomediadesviacinestndar
35
(n=3)
A diferencia de otros estudios sobre el efecto de la temperatura del aire de secado en el
contenido de fenoles totales en otras matrices como manzana (VegaGlvez et al., 2012), pera
(Djendoubi Mrad et al., 2012) y quinua (Miranda et al., 2010), los resultados obtenidos en este
estudio no muestran diferencias significativas en el contenido de fenoles totales entre el polen
apcola hmedo y el deshidratado. Este comportamiento se puede atribuir a la proteccin que
concibelaestructuradelgranodepolenqueestconformadaporunacapaexteriorllamadaexina
compuesta principalmente por un poli terpeno resistente llamado esporopolenina y una capa
internallamadaintina(Boavidaetal.,2005;Bogdanov,2011).
4.Conclusiones
Conenestetrabajoseevidenciquenoexistediferenciaenelcontenidodecompuestosfenlicos
mediante la realizacin del proceso de deshidratacin en polen apcola a las condiciones
empleadasporlosapicultores.Porotrolado,esteestudiohizoevidentelanecesidaddeampliarla
investigacin involucrando otros compuestos bioactivos presentes en el polen apcola como son
carotenoides,vitaminasliposolublescomolavitaminaE,entreotros.
Referencias
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37
Evaluacindecondicionesdeoperacinenelsecadopor
aspersindejugodemandarina(Citrus nobilis)
ClaudiaIsabelOchoaMartnez*,JessAndrsMndezCajigas,MarlaCristinaMercado
Rodrguez,AlejandroFernndez
UniversidaddelValle,EscueladeIngenieradealimentos
claudia.ochoa@correounivalle.edu.co
Resumen
El objetivo de este trabajo fue estudiar la influencia de las condiciones de operacin, durante el
secado por aspersin de jugo de mandarina, sobre algunas propiedades fisicoqumicas del
producto en polvo obtenido. Este proceso se llev a cabo en un secador a escala piloto marca
VIBRASEC empleando maltodextrina 913 ED como agente encapsulante. Se utiliz un diseo
experimental BoxBehnken ajustado a la metodologa de superficies de respuesta. Las variables
independientes estudiadas fueron: temperatura de entrada del aire (140, 160 y 180C),
concentracindeencapsulante(7,10y13%)yvelocidaddeldiscoaspersor(30000,35000y40000
rpm). Las variables de respuesta fueron el contenido de humedad y la solubilidad en agua de los
polvos, el cambio de color (E) respecto al jugo alimentado al secador y el rendimiento del
proceso. Los resultados mostraron que el incremento en la concentracin de encapsulante
aumenta el rendimiento, disminuye la humedad y aumenta la solubilidad. El color no se afect
significativamente con los cambios en la concentracin de encapsulante. Por otro lado el
incrementodelatemperaturadeentradadelairenoafectlasolubilidaddelproductoaunques
gener bajos rendimientos y humedades altas, causando grandes depsitos de producto en la
cmara de secado como consecuencia de la pegajosidad en los ensayos. Por ltimo, la velocidad
deldisconotuvoefectosignificativosobreningunadelasvariablesestudiadas.
Palabrasclave:Secadoporaspersin;mandarina;maltodextrina;rendimiento.
1.Introduccin
El secado consiste en atomizar un lquido para crear pequeas gotas que se secan como
partculasindividualescuandosemuevenenunmediogaseosocaliente,usualmenteaire.
El desarrollo del proceso ha estado asociado con la industria lctea, sin embargo la
aplicacin de este mtodo se ha ampliado a distintos alimentos como huevos, suero,
protena de soya, entre otros (Cano et al., 2004). El secado por aspersin da origen a
productosdebuenacalidad,conlargavidadeanaqueldebidoalabajaactividaddeagua,
ydefciltransporteyalmacenamiento,loquecontribuyealareduccindecostos(Garca
etal.,2004)ademsdeconvertirloseningredientesestablesynaturalesqueseemplean
enproductosfarmacuticosyalimentostalescomocolorantesysaborizantes.
Estetipodesecadosehautilizadoparalamanufacturadejugosdefrutaenpolvodebido
a su capacidad de generar productos con especificaciones de calidad precisas en
operacin continua. No obstante, se pueden presentar problemas como adherencia e
38
higroscopicidad durante el proceso de secado debido a la presencia de mono y
disacridos, los cuales tienen bajas temperaturas de transicin vtrea (Tg), alterando las
caractersticas funcionales del material deshidratado. Dichos componentes pueden
quedarse adheridos a las paredes de la cmara durante el secado, lo que lleva a bajos
rendimientos de producto y problemas operacionales, adems de formar aglomerados
entrepartculas(Canoetal.,2004).Esteinconvenientehasidoatenuadoconlaadicinde
agentesencapsulantesqueincrementanlaTgy,portanto,combatenlaadherencia.Estos
aditivos adems protegen componentes alimentarios sensibles contra condiciones del
ambientedesfavorablesyrecubrenopreservansaboresyaromasalreducirlavolatilidad
de compuestos aromticos. Durante el secado por aspersin de jugos es importante el
control de las variables de entrada al sistema como las temperaturas de entrada y salida
delairedesecado,elflujodealimentacindelproductoasecar,eltiempoderesidenciay
lavelocidaddeaspersin(Garcaetal.,2004).
La mandarina es uno de los ctricos ms populares del mundo. A nivel nutricional es una
de las frutas que ms carotenoides presenta en su composicin, aporta beta
criptoxantina, betacaroteno y vitamina C (32.02 mg/100 g zumo), importantes como
antioxidantes. Es fuente natural de fibra y tiene un efecto saciante (FINAGRO, 2009). Las
mandarinas se destinan tanto al consumo en fresco como a la elaboracin de zumos,
pulpas,concentrados,jarabes,nctares,refrescos,mermeladas,jaleas,yjugosenpolvo.
Enestetrabajoseutilizelsecadoporaspersinparadeshidratarjugodemandarinacon
elfindeobtenerunproductoenpolvoestablequepuedautilizarsecomobasedediversas
preparacionesenlaindustriaalimentaria.
2.MaterialesyMtodos
2.1Preparacindeljugo
Seemplearon3kgdemandarinavar.Onecoconuncontenidodeslidossolublesentre9y12Brix
en cada ensayo. Se lavaron las mandarinas, se cortaron y se hizo la extraccin empleando un
exprimidor. Posteriormente, se filtr el jugo empleando tamices estndar de apertura de 0.500 y
0.250 mm y se adicion agua potable al zumo filtrado hasta alcanzar 9Brix. El mezclado con la
maltodextrina (913 ED) se realiz en una licuadora usando una relacin peso/peso (g
maltodextrina/ g jugo) de acuerdo al diseo experimental. La cantidad alimentada al secador fue
de1000gporensayo.
2.2DeterminacindeTgyseleccindelosnivelesdemaltodextrina
LatemperaturadetransicinvtreadeljugosecalculempleandolaEcuacin(1)(Papadakisetal.,
2006).
39
=
=
A
A
=
n
1 i
i i
n
1 i
i i i
Cp w
Tg Cp w
Tg (1)
Donde w
i
es la fraccin msica del componente en la mezcla, Cp
i
es el cambio en la capacidad
calorficadelcomponenteentrelosestadosvtreoygomosoyTg
i
eslatemperaturadetransicin
vtreadelcomponente.Estaecuacinpuedeaplicarseacualquieralimentoconsiderandoslolos
componentes (principalmente carbohidratos) que contribuyen a la temperatura de transicin
vtrea en la muestra (Papadakis et al., 2006). En la Tabla 1 se resumen los valores de las
propiedadesdelosazcaresnecesariosparaelclculodeTg.
Tabla1.Caractersticasdelosazcaresdeljugodemandarina
Componente Cp(J/gK) Tg(C) Composicin(%)
Sacarosa 0.60 67 6.46
Fructosa 0.75 10 1.18
Glucosa 0.63 36 1.54
Maltodextrina12DE 0.23 160
Empleando la Ecuacin (1) se obtuvo un valor de Tg de 52.95 C; esto indica que por
encimadeestatemperaturaelmaterialsetransformadeestadovtreoaestadogomoso.
Para trabajar a una temperatura de salida del aire de 75C es necesario elevar la
temperatura de transicin vtrea del jugo mediante la adicin de la maltodextrina (MD)
cuyaaltaTg(160C)produceunincrementodeesteparmetroeneljugo.Deestamanera
seseleccionarontresnivelesdeconcentracindeMDcorrespondientesa7%,10%y13%
(%p/p)lascualeselevanlaTgdeljugoa76.43C,83,61Cy89.65C,respectivamente.
2.3Secado
El proceso de secado se llev a cabo en la planta piloto de la Escuela de Ingeniera de

alimentos de la Universidad del Valle, en el secador piloto automatizado VIBRASEC
(ANEXO 1). La mezcla se aliment a la cmara de secado a travs de una bomba
peristltica,conunflujode36g/minyunatemperaturade28C(temperaturaambiente).
Lasdemscondicionesdeoperacinfueron:aperturadevlvuladepasodeairede30%,
velocidad de giro del disco y temperatura de entrada de aire definidas segn el diseo
experimentalytemperaturadesalidadelairede75C.Teniendoencuentaquelatemperaturade
salida del aire en el secado por aspersin tiene una fuerte influencia sobre la humedad del
producto obtenido, el rendimiento, la solubilidad y el color, entre otras (Len et al., 2010; Patel,
2009) se debe mantener fijo dicho factor variando la capacidad del soplador. Es evidente que
40
mayorestemperaturasdeentradarequierenflujosdeairemsbajosparaalcanzarlatemperatura
enelairedesalida.
Se utiliz el diseo experimental BoxBehnken (Box & Behnken, 1968) ajustado al modelo de
superficiesderespuestaconelcualseestudielefectodetresfactores,contresnivelescadauno
como se muestra en la Tabla 2. Se realizaron 15 experimentos teniendo tres repeticiones en el
puntocentral.
Tabla2.Diseoexperimental
Factores Niveles
(1) (0) (+1)
Temperaturadeentradadelaire(C) 140 160 180
Concentracindeencapsulante(%w/w) 7 10 13
Velocidaddegirodeldisco 30000 35000 40000
La temperatura de entrada de aire se seleccion teniendo en cuenta la recomendacin del

fabricante de emplear un delta de temperatura de aproximadamente 100C respecto a la
temperatura de salida del aire. La velocidad de giro del disco se seleccion de acuerdo a la
capacidaddelsecador.
A los productos obtenidos se les evalu el contenido de humedad (empleando un secador por
infrarrojo Mettler LJ16 Moisture Analyzer a 120C durante 10 min), el rendimiento (calculado
como la cantidad de slidos en el producto final respecto a la cantidad de slidos en la
alimentacin al secador), el color (empleando un colormetro Hunter lab, Color flex, mediante el
cual se obtuvieron los parmetros L*, a* y b*, correspondientes al producto alimentado y al
productoreconstituidoalamismaconcentracin;conestosdatossedeterminelcambiodecolor
( E))ylasolubilidadenagua(segnelmtodoreportadoporCeballos,2008).
ParaelanlisisderesultadosseempleelsoftwareDesignExpert8.0pararealizarelanlisisde
varianza (ANOVA) con un nivel de confiabilidad del 95%. Las superficies de respuesta para cada
parmetro se representan en grficos tridimensionales, mostrando el efecto de dos variables
independientes, sobre una respuesta y manteniendo constante en el nivel intermedio (0) la
terceravariable.
3.1Efectosdelosfactoressobrelahumedadyelrendimiento
Losfactorestemperaturadeentradadelaireyconcentracindeencapsulantepresentaronefecto
sobrelahumedaddelospolvosdemandarinaobtenidos,contrarioaloocurridoconlavelocidad
de giro del disco la cual no present efecto significativo (P= 0.2507). Las humedades de los
productos obtenidos se encontraron en un rango de 3.90% a 7.89% (h.b.h) las cuales son
humedadesbajaspropiasdeunproductodeestetipohumedad(Garcaetal.,2004).EnlaFigura1
semuestraelefectodeestosfactoressobrelahumedaddelproducto.
41
Figura1.EfectodelaconcentracindeMDylatemperaturadeentradadelairedesecado
sobrelahumedaddelproductoaunavelocidaddeldiscoaspersorfija(35000RPM)
Al aumentar la temperatura del aire de secado, la humedad del producto present tendencia a
disminuir. Sin embargo a partir de 156C, la humedad aument considerablemente vindose
reforzado este efecto cuando la concentracin de MD es menor; las humedades ms altas se
registraron a la temperatura de 180C y 7% de MD. El comportamiento entre 140 y 156 C es el
esperado ya que, al elevar la temperatura del aire de secado se incrementa el diferencial de
temperatura entre el medio de secado y las pequeas gotas de zumo asperjado, hecho que
promueve la transferencia de calor y masa y, por tanto, se esperara que mayores temperaturas
delairede entradadenorigenaproductosmssecos.EstudiosrealizadosporRuizCabreraetal.
(2010) y Young et al. (2007) en jugos de maracuy y sanda respectivamente as lo indican. Sin
embargo,elcomportamientopresentadoenlaFigura1despusde156Cnoestdeacuerdocon
los argumentos presentados anteriormente. Garca et al. (2004) y Gharsallaoui et al. (2007)
sugierenquealtastemperaturasdelairedesecadopuedendesencadenarunarpidaevaporacin
delaguasuperficialdelasgotasdezumoyconsecuentemente,larpidaformacindeunacostra
en la superficie de los componentes slidos que estn siendo secados, lo que podra dificultar la
salida del agua remanente y producir un secado incompleto de las partculas. Tambin se podra
explicareste comportamientosisetieneen cuentalarelacinentrelatemperaturadesalidadel
aire y el caudal del mismo. Mayor temperatura de secado requiere menor caudal de aire para
lograr una temperatura de salida determinada. Teniendo en cuenta que el secado por aspersin
demandade unagrancantidaddeaireparallevaracabounsecadoefectivosinqueseproduzca
saturacindelaire,elusodemenorcaudaldeairedisminuyelaeficienciadesecado.Lapresencia
de un punto de inflexin en la temperatura de entrada del aire indica que, para el rango de
temperaturas evaluado, existe una temperatura que minimiza la humedad del producto. Este
comportamientofuemsevidenteenlostratamientosdondeseemple13%deMD.
En cuantoal efecto dela concentracinde maltodextrina,esevidentequeel incremento deesta

variablerepercutienladisminucindelcontenidodehumedaddelproducto.Estudiosllevadosa
cabo por investigadores como Kha et al. (2010) y Abadio (2004) presentan resultados similares.
42
Este comportamiento puede explicarse si se tiene en cuenta que mayores concentraciones de
maltodextrinaevitanlaaglomeracindelaspartculasquepuedagenerarsecuandosecristalizan
los azcares de la fruta debido a las altas temperaturas. As, se producen partculas de menor
tamaoconunamayorreasuperficialexpuesta,hechoquefacilitalatransferenciademasayda
origenapolvosconmenorcontenidodehumedad.
Encuantoalrendimiento,deacuerdoalanlisisestadsticoexisteinfluenciadelatemperaturade
entrada del aire (P=0.0020) y la concentracin de MD (P=0.0017) sobre el rendimiento del
producto mientras la velocidad del disco aspersor (P=0.2162) no afect de forma significativa
dichavariablederespuesta.EnlaFigura2sepresentaelcomportamientodeestasvariables,auna
velocidadfijadeldiscoaspersorde35000RPM.
Figura2.EfectodelaconcentracindeMDylatemperaturadeentradadelairesobreel
rendimiento
EstosresultadoscoincidenconlosobtenidosporChegini&Ghobadian(2007)yLenetal.(2010).
Estos autores atribuyeron este comportamiento, al hecho de que elevadas temperaturas del aire
de secado pueden alterar la estructura de los azcares y cidos orgnicos presentes en los jugos
haciendo que stos prematuramente alcancen su punto de fusin, lo que puede promover una
rpida adherencia entre partculas y la consecuente produccin de aglomerados, adems de
cohesin a las paredes de la cmara de secado (Turchiuli et. al., 2011). En la Figura 2 tambin se
observaquelosmejoresrendimientosseobtuvieronnosoloabajastemperaturassinotambina
altosnivelesdeMD.Loanteriorconcuerdaconlarevisinbibliogrficasisetieneencuentaquela
MD es uno de los compuestos ms empleados para mejorar el rendimiento en los productos
obtenidosporsecadoporaspersin.
3.2Efectodelosfactoressobreelcolor
Los factores estudiados (temperatura de entrada del aire, concentracin de encapsulante y

velocidad del disco) no presentaron un efecto significativo sobre la variable de respuesta E
(valoresP>0.05),querepresentaelcambiodecolorentreeljugoalimentadoalsecador(conMD)
43
y el jugo obtenido tras reconstituir el producto en polvo. Weerachet et al. (2010) obtuvo
resultados similares al analizar el cambio de color (E) de jugo de pia y los polvos de pia
reconstituidos.
3.3Efectodelosfactoressobrelasolubilidadenagua
Frente a la solubilidad del producto, los parmetros temperatura de entrada y velocidad de giro
deldisconosonsignificativos,sinembargolaconcentracindeencapsulantesresultsignificante
(P=0.0386). En la Figura 4 se observa que al incrementar el contenido de maltodextrina, se
produce un aumento en la solubilidad del producto. Resultados similares obtuvieron
Phoungchandang&Sertwasana(2010)alsecarjengibre,quienesatribuyeronloobtenidoalmenor
tamaodepartculaquesegeneraaladicionarMDlacualpodraformarunacapaexternasobre
lasgotasyalterarlapegajosidadsuperficialdelaspartculas.Estehechoreducelacohesinentre
partculasloqueresultaenunamenoraglomeracinyporlotantoeltamaodelaspartculasse
reduce,favoreciendolavelocidadyelgradodehidratacindelasmismas.
Figura4.EfectodelaconcentracindeMDylatemperaturadeentradadelairesobrela
solubilidaddelproductoaunavelocidaddeldiscofija(35000RPM)
4.Conclusiones
Enlamayoradeloscasos,latemperaturadeentradadelaireylaconcentracindeencapsulante
presentaronefectosignificativosobrelasvariablesderespuesta;elfactordevelocidaddegirodel
disco no tuvo efecto sobre ninguna de las variables estudiadas y los parmetros evaluados no
presentaronefectosignificativosobreelcolordelasmuestrasobtenidas.
Lashumedadesobtenidasfueronacordesconloreportadoenlaliteratura(h.b.h<10%)paraeste
tipo de productos aunque la temperatura de entrada del aire ms alta produjo el menor
rendimientoyhumedadesmayores.
44
ElincrementoenlaconcentracindeMDgenermayoresrendimientosymenoreshumedadesen
los productos obtenidos. La MD empleada result ser un buen agente para disminuir la
pegajosidad,evitaraglomeracionesdentrodelacmaradesecadoyaumentarlasolubilidaddelos
polvosdemandarina,loquemejorlavelocidadyelgradodehidratacindelasmismas.
Laoperacindesecadoporaspersindejugodemandarinaaunatemperaturaalta(180C)ybaja
concentracindeMD(7%)generapegajosidadyacumulacindematerialenlacmaradesecado,
locualcausabajorendimientoydifcillimpiezadelequipo.
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46
Usodesecadoresdetamborcomoherramientaparaelsecadode
caf(Estrategiadecontrolcomosoporteaunanlisis
metodolgicoparaelevarlacalidaddeproducto)
CarreoOlejua,Ren;CastellanosOlarte,Javier
UniversidadPontificiaBolivarianaBucaramanga
rene.carreno@upb.edu.co;javier.castellanos@upb.edu.co
Resumen
Estetrabajopresentalaconcepcindeunaherramientadelaboratoriocuyaprimeraetapafuela
adaptacin, instrumentacin y pruebas de un secador rotativo comercial tipo tambor. En sta
etapaseutilizaronyucaycafcomoproductosdepruebaenelprocesodecaracterizacindela
herramienta de laboratorio. Del mismo modo se desarroll un dispositivo emulador de clima
para acondicionar el aire secado y de esta manera reproducir las condiciones de temperatura y
humedad de un lugar de referencia. Las condiciones del aire de secado y de los parmetros de
operacin del secador son controlados por medio de un PLC SIEMENS 316F PN/DP. Gracias a
estos medios experimentales se espera desarrollar estudios que permitan obtener parmetros
ptimos de secado, que sirvan a su vez para el dimensionamiento y diseo de procesos y
herramientasagroindustrialesdestinadosapequeosymedianosproductoresdelPas.
PalabrasClave:
Secadoresrotativos,AutomatizacinyControl,secadodecaf
1.Introduccin
Lapercepcindelcolor,sabor,consistenciayolordelosproductosagrcolassonunindicadordela
calidaddelosmismosylosprocesosdepostcosechaencuentranligadosdirectamenteallogrode
estascaractersticasenelproductofinal(Sun,2011;Mujumdar,2006).
SibienunestudiorealizadoporBertrandet.al(2012)mostrquelascondicionesclimticasenlas
que se desarrollan las plantas de caf (Temperatura, humedad, caractersticas de suelo y
radiacin) se encuentran ligados a la calidad del producto, est bien documentado el hecho que
los procesos tradicionales de postcosecha del caf, particularmente el secado, tambin influyen
notablemente.Variablescomolatemperatura,humedad,anchodellechoytiempodeexposicin
son determinantes, siendo la temperatura y el tiempo las ms relevantes. Se ha encontrado que
exposiciones del grano de caf a altas temperaturas repercute en una prdida de calidad del
producto (Sfredo, 2005). Por otra parte, se evidencia que el contenido de humedad del caf se
encuentra inicialmente alrededor del 66% b.h. y las condiciones ptimas de secado se fijan
alrededor del 11% b.h. En cuanto a las temperaturas de secado y haciendo uso de modelos de
difusin,sehaencontradounainfluenciadirectadeestavariableconelcontenidodecafenaen
elproducto(Nilnont,2012).
47
LastcnicastradicionalesdelprocesodesecadoenColombiasesoportanporexcelenciaelusode
terrazasyeldelechosdesecado.Bajoestascircunstancias,sonmuypocosloscasosenlosquelas
condiciones de secado son controladas, y en consecuencia dependen de la influencia directa del
climaparaelcasodelsecadoenterrazasexpuestasalaradiacindirectadelsol,ydelaexperticia
deloperadorenelcasodelechosdesecadocongasescalientes.Normalmenteestaunarealidad
ligadaaltrabajodelospequeosproductorescolombianos.
Todo lo anterior deja entrever la necesidad de promover procesos de innovacin alrededor de la

tcnicadesecadodecaf,yporende,losestudiossobrelacalidaddelprocesamientodecafyde
otrosproductosseconvierteneninsumonecesarioparalageneracindenuevasalternativasque
favorezcan los estndares de los procesos agroindustriales. El documento aqu presentado,
propone el uso de secadores rotativos apoyados por tcnicas de automatizacin y control de
procesos, para evaluar la influencia de los parmetros ms representativos de esta tecnologa
buscandoconvertirlaenunaalternativaindustrialeconmicaparaelprocesamientodegranosen
nuestropas.
2.MaterialesyMtodos
Eldesarrollodepruebasdesecadodematerialgranuladohasidodesarrolladousandounsecador
convencional, adaptado a las condiciones del proceso. (Ver Figura 2 ). Como resultado de una
matrizdediseoyadaptacinseorganizunalistaconunaseriederequerimientosderivadosdel
uso de estos secadores en procesamiento de productos agrcolas, as como de las variables de
medicin.
Deacuerdoalamatrizsedefinieronlasvariablesdepruebaydecontrolparaelproceso,ascomo
lascondicionesdelairedesecado.Enesteltimopuntosurgilanecesidaddecambiarelsistema
decalentamientodelaire delossecadoresconvencionalesqueseadaptaron,puestoque utilizan
generalmentegasnaturalopropano.Porestaraznseincorporalequipounsistemaemulador
declimadiseadoparaellaboratoriodeautomatizacinycontroldeprocesosagroindustrialesde
laUPB.
En las pruebas piloto, se utiliz como variable medida el peso del producto y como variables
controladaslavelocidadderotacindeltambor,latemperaturaylahumedaddelairedesecado.
La medicin continua del peso se logr mediante un dispositivo diseado exclusivamente para
este fin. Consta de tres celdas de carga HBM SP4M50 solidarias a una estructura que soporta el
secador, que se calibraron en el rango de frecuencia de operacin del motor de 5 Hz a 60 Hz
utilizandomasaspatrndellaboratorioacreditadoderesistenciadematerialesdelaUPB.
48
Figura2:Esquemageneraldelsistemaydeinstrumentacinparaelprocesodesecadopropuesto.
Elsecadorseadaptmecnicamenteparavariarlavelocidadderotacindeltambormedianteun
motortrifsico0.5HP,asuvezconectadoconvariadordefrecuenciaSiemensMicromaster420.El
sistema de control de velocidad de tambor est conectado por PROFIBUS a un PLC SIEMENS
S7316F PN/DP. De igual manera las seales de los sensores de temperatura, humedad y de las
celdasdecargasonledasporelPLCatravsdemdulosdeadquisicindedatosacopladosasu
periferia.
El proceso de la prueba se da inicio en el sistema de acondicionamiento de aire de prueba
(emuladordeclima),enelquesefijaelvalordeseadodehumedadenelairequeseutilizarpara
el secado. Una vez alcanzadas estas condiciones de humedad en el emulador de clima, entra en
operacinuncircuitosecundariodeacondicionamientodeaire desecado en elquegraciasaun
intercambiador de calor y un sistema de control con vlvula proporcional de tres vas y una
compuertaproporcional(dmper)enelductodeaire,sefijaycontrolalatemperaturadelairede
secado.
49
El aire que ha sido acondicionado es conducido al tambor de secado, que opera a una velocidad
de rotacin especificada. La adquisicin de datos del peso de la muestra se desarrolla en tiempo
discreto. El aire que ha sido acondicionado es conducido al tambor de secado, que opera a una
velocidadderotacinespecificada.Laadquisicindedatosdelpesodelamuestrasedesarrollaen
tiempo discreto. De esta forma, se llevar a cabohasta cuando la relacin entre el peso del dato
finalyelinicialnopresenteunavariacinsuperioral2%enunintervalodemuestreode15datos.
La metodologa propuesta para la presente investigacin, busca establecer la influencia de la

velocidad de rotacin y de la variacin de la humedad y la temperatura del aire de secado en la
velocidadde secadode productosgranulados.El proyectomacrocontempla elusodeanlisisde
colorcomovariabledecontrolparalacorrelacionarlacalidaddelproducto.
Para la primera fase de este proyecto se llev a cabo la caracterizacin del sistema utilizando
inicialmentecomoelementosdepruebatrozosdeYuca(Manihotesculenta)yposteriormentecon
semillasdecaf.Sebuscmantenerlascondicionesdetemperaturayhumedadparaelsecadode
estos dos productos segn las recomendaciones de la literatura. Estos ensayos piloto totalizaron
13pruebasconYucay3concaf.Lascargasdepruebafueronde5kgentodosloscasos.
CaracterizacindelaBalanza
La verificacin de la lecturas de las celdas de carga se hizo con patrones de medicin de un
kilogramo;pesasquefueronubicadasenelcentrogeomtricodelconjuntoBalanzaSecadorhasta
alcanzar un mximo de 15 kg, con el fin de encontrar la proporcin de peso que corresponde a
cadaunadeellas.Lavariacindelaproporcindepesoencadaunadelasceldassemidiconel
tamborvacoperoenmovimientoparaelrangodevelocidaddeltamborproporcionadoentre5Hz
y 60Hz con un delta de 5Hz, agregando masa en el centro geomtrico del sistema hasta alcanzar
los15kg.
Figura3:Clculodelfactordecorreccindelasceldasdecarga.
50
Deloanteriorsecalculaunfactordecorreccinparacadaunadelasceldasendiferentespuntos
de operacin (Ver Figura 3). La respuesta de la seal tomada en kilogramos de cada celda
evidencia que la lectura de carga no se ve afectada con la variacin de la frecuencia. El error
relativodelamedidaexperimentalconrespectoalvalorestticonoesrepresentativoyseobserva
que para cada celda se conserva el error que se puede considerar sistemtico y fcilmente
corregibleenelprocesodecontrol.
Curvasdesecado
Estas curvas se derivan de la adquisicin de datos del sistema propuesto. En ellas se registra el
peso de la muestra en kilogramos en funcin del tiempo en minutos. La Figura 4 presenta los
resultadosobtenidosparalasmuestrasdeYucayCaf.
Figura4:Variacindelpesodelamuestraenrelacinaltiempo.Utilizando15Hzenlacorrientede
alimentacindelmotortamborycondicionesemuladasdelaregioMesadelosSantos
Santander.
4.Conclusiones
La utilizacin de la Yuca como producto para la caracterizacin del sistema obedece a su fcil
adquisicinenlareginysubajocosto.LacomparacindelascurvasobtenidasparalaYucaylas
propuestasporHuiet.al(2007)muestrauncomportamientosimilar.
Las condiciones de frontera emuladas para las pruebas con caf corresponden a la regin de la
Mesa de los Santos Santander, sitio de mayor produccin de Caf Gourmet en la Regin y
correspondena5760%deHumedady2829CdeTemperatura.Latemperaturapromediodel
airealasalidadeltamborsecadoresde54C.
Eltiempode secadodelamuestrade cafseencuentraalrededordelos370minutoscuandose
mantienenestascondicionesysefijaunafrecuenciaenelvariadordevelocidaddelmotorde15
Hz.Loanteriorevidenciaqueelprocesodesecadodecafentamborespuedeserunaalternativa
viableenlamedidaquelacalidaddelproductonoseveafectadaporvariacionesdelclimaopor
exposicinacondicionesdeinsalubridad.
51
Una de las observaciones que se puede destacar es que el grano de caf sale del proceso de
secadosincascarilla,comoconsecuenciadelmovimientoeneltamborydeloslabesdearrastre
ensuinterior.
El desarrollo de esta herramienta de laboratorio ha permitido la experimentacin con otros
productosgranuladosrepresentativosdelaregincomoelcacao.
5.Agradecimientos
Los autores agradecen la Asociacin Americana de Ingenieros de Refrigeracin y Aire

Acondicionado (ASHRAE) por los recursos que aportaron para la construccin de la unidad
emuladoradeClima.IgualmentealaUniversidadPontificiaBolivarianaporlosrecursosaportados
para la construccin e instrumentacin de los secadores rotativos. Por ltimo, a los Ingenieros
Wilson Garavito y Vctor Bermdez por el valioso trabajo que realizaron en el montaje y en las
pruebasdelaboratorio.
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52
Resultadosobtenidosendeshidratacindeuchuva
(physalis peruviana l.)
JuanCarlosMahechaGodoy
UniversidadNacionaldeColombia,Bogot,Colombia
GrupodeInvestigacinenDiseodeMquinasGIDMAQ.
jcmahechag@unal.edu.co
Resumen
El objetivo de este trabajo es presentar algunos de los resultados obtenidos en la deshidratacin

de uchuva (Physalis peruviana L.) con dos pretratamientos y un testigo. El mtodo de
deshidratacinseleccionadofuedeshidratacinporairecalienteencapadelgada,pararealizarel
modelamiento matemtico se utiliz el modelo emprico de Roa (1974). Los pretratamientos
seleccionados fueron escaldado en agua caliente, osmodeshidratado y se compar los resultados
con uchuva sin ningn pretratamiento trmico previo (blancos), nicamente seleccin, lavado y
desinfectado.Setrabajoconairecalienteenrangosdetemperaturaentre50y70C,velocidades
de aire de 3 y 4,2 m*s1, y humedades relativas entre 20 y 70%. El tamao de la fruta utilizada
estuvo entre 18 y 23 mm de dimetro. Los parmetros experimentales a obtener fueron:
ecuaciones experimentales de contenido de humedad de equilibrio (CHeq), velocidad de secado,
calor especifico (Cp), e indirectamente, calor latente de vaporizacin del agua contenida en la
uchuva(hfg)pormtododeOlmerEl montajeexperimentalparalaobtencindelcontenidode
humedaddeequilibriofueconunacmaraexperimentalendondesedejfijalavelocidaddelaire
y se variaron los parmetros de temperatura y humedad relativa del aire. La ecuacin
experimentaldecalorlatentedevaporizacindelaguacontenidaenelproductoseobtuvoporel
mtodo de Olmer en donde no fue necesario hacer montajes experimentales. Para determinar
experimentalmente la velocidad de secado se controlaron los parmetros de temperatura y
velocidaddelaire.Paradeterminarexperimentalmenteelcalorespecficodelauchuvasehizopor
calorimetra con un calormetro isoperibolico. Para determinar las variables adimensionales de la
ecuacin de Roa (1974) se hizo regresin matemtica en donde se determinaron las variables
adimensionales y se encontraron correlaciones matemticas muy cercanas a las obtenidas
experimentalmente. Dentro de los resultados obtenidos se pueden hacer recomendaciones para
el funcionamiento de un sistema industrial para deshidratacin de uchuva donde se tiene
temperatura de operacin, velocidad de aire, carga de producto por unidad de rea y factor de
forma.
Palabrasclaves:Escaldado,osmodeshidratacin,correlacinmatemtica,montajeexperimental.
1. Introduccin
EnColombia porserun pastropical,seproducengranvariedad defrutasdentrodelascualesel

Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural (2006) ha priorizado unas cuantas, entre ellas la
Uchuva (Physalis peruviana L.). En esta fruta, Colombia es el principal productor y exportador.
Debido a esta razn se motiv el desarrollo de este proyecto, ya que se pretende ofrecer otra
alternativadepreservacinteniendocomobaseelconocimientodelprocesodedeshidratadode
53
la misma y as poder disear, construir y hacer ms eficientes los equipos que realicen estos
procesos.
El presente proyecto tiene como objetivo principal la determinacin de los parmetros

experimentales de deshidratacin de la Uchuva (Physalis peruviana L.) para realizar la simulacin
matemtica del proceso utilizando el modelo matemtico en capa delgada de Roa (1974). Se
determinaronexperimentalmentecuatroecuacionesmatemticasquecaracterizanesteproducto
(Contenido de Humedad de Equilibrio, Velocidad de Secado, Calor Especfico y Calor Latente de
Vaporizacindelaguacontenidaenelproducto),luegoseimplementlamodelacinmatemtica
del proceso, con el fin de conocer el comportamiento de la fruta cuando es sometida a la
operacin de deshidratado. Esta informacin se puede utilizar para el diseo y construccin de
maquinaria con las condiciones de proceso adecuadas en las cuales se obtenga un producto de
excelentecalidadconelmenorgastoenergtico.
Lauchuva(PhysalisperuvianaL.),quepertenecealafamiliadelasSolanceasyalgneroPhysalis,
cuenta con ms de ochenta variedades que se encuentran en estado silvestre y que se
caracterizan porque sus frutos estn encerrados dentro de un cliz o capacho (CCI, 2000). Segn
Fischer(2000),lauchuvaseadaptafcilmenteaunaampliagamadecondicionesagroecolgicas.
En Colombia, crece entre los 1.500 y los 3.000 msnm, pero los mejores cultivos se ubican a una
altura entre los 1.800 y los 2.800msnm, con una temperatura promedio que oscila entre los 13
18Cyunapluviosidadentre1.000y2.000mmanualesbiendistribuidos,adems,requieredeuna
humedadrelativapromediode70a80%.RequieredesuelosbiendrenadosconunpHentre5.5y
7.0ricosenmateriaorgnica.
Fischer(1995)describeelfrutodeuchuvacomounabayacarnosadeformaovoideoglobular,de
1,25a2,50cmdedimetroyconpesoentre4y10g;estcubiertoporunclizformadoporcinco
ptalos que lo protege contra insectos, pjaros, patgenos y condiciones climticas extremas.
Segn Valencia (1985), cuando los frutos tienen un dimetro de 10 a 11 mm, el tejido glandular,
ubicado en la base interior del cliz, produce una resina terpnica que cubre el fruto hasta su
madurez;posiblemente,tienefuncionesderepelente.
2. MaterialesyMtodos
2.1 Materiaprima:
Para el desarrollo de este proyecto se utiliz fruta con calidad estndar, segn la Norma Tcnica
Colombiana NTC 4580 (ICONTEC, 1999). La fruta utilizada fue Uchuva (Physalis peruviana L.)
Ecotipo Colombia, la cual es la que ms se cultiva en la actualidad en nuestro pas (Figura 1). Los
calibres utilizados en los ensayos variaron entre 18 y 23 mm de dimetro, que segn la Norma
TcnicaColombianaNTC4580estnentrecalibreCyE.
54
Figura5.Uchuvautilizadaenlosensayosdesecado.
El manejo que se le dio a la fruta, despus de hacer la recepcin en el laboratorio fue
almacenamientoconcapachoenneveraentre37C,estoconelfindepreservarlascondiciones
deproductofresco.LametodologaparalosanlisisfsicoqumicossehicieronenbasealaNorma
TcnicaColombianaNTC4580(ICONTEC,1999).
2.2 Pretratamientosestudiados:
Serealizaronpruebasconuchuvaconlossiguientestratamientos:
1. Sin ningn pretratamiento (blanco): Para hacer comparaciones de los resultados se
obtuvolosparmetrosdedeshidratadoconuchuvasinningnpretratamiento(blanco).El
proceso realizado a estos ensayos fue de lavado en agua, luego lavado en agua con
hipoclorito a 80 ppm y terminando con un enjuague en agua. Luego de realizar este
proceso, la fruta fue sometida a deshidratacin con aire caliente segn el diseo
experimental.
2. Escaldado:Sehizolavado,desinfeccinyenjuague,luegosesometilafrutaaescaldado
en agua a 80C durante 2 minutos, segn datos de Camacho (2004), posteriormente la
frutasepasoadeshidratacinconairecalientesegneldiseoexperimental.
3. Osmodeshidratado: Se hizo lavado, desinfeccin y enjuague, luego se tomo una muestra
de1.000grdeuchuvaysecolocoenunagenteosmodeshidratantedurante24h,selavo
la muestra de fruta con abundante agua, se pesa y se somete a deshidratacin con aire
calientesegneldiseoexperimental.
2.3 Determinacindeparmetros:
A cada uno de los pretratamientos estudiados se procedi a la obtencin a cada uno de los
parmetrosrequeridos,deacuerdoaldiseoexperimental:
- EcuacindeContenidodeHumedadenEquilibrio(CHeq)
LasisotermasdeContenidodeHumedadenEquilibrio(CHeq)seobtuvieronutilizandoelmtodo
dinmico.Paraelloutilizunsecadorexperimentalendondesevarioysecontrololatemperatura
ylahumedadrelativadelaire.Paraestecaso,lavelocidaddelairenoesunavariablequeinfluya
enelresultadofinal.
Se utiliz un diseo experimental factorial con dos variables, 5x3 y 1 nivel, para un total de 15
ensayos por pretratamiento (uchuva sin ningn pretratamiento (blanco), uchuva sometida a
55
escaldadoyuchuvasometidaaosmodeshidratado),15x3pretratamientos,45ensayos,ademsa
cadaensayoserepiti,45x2,90ensayosentotal.
- EcuacindeCalorEspecfico
Para determinar la ecuacin de Calor especfico los ensayos se realizaron con un calormetro
isoperiblico ubicado en el laboratorio CINDILIC del Departamento de Qumica, Facultad de
Ciencias de la Universidad Nacional de Colombia. Esta determinacin se hizo a diferentes
contenidos de humedad de la fruta con una temperatura de 70C en el proceso de deshidratado
parafrutasinningnpretratamiento(blanco),uchuvasometidaaescaldadoyuchuvasometidaa
osmodeshidratado.Enlamedidaqueelensayoavanzabaseibanretirandomuestrasdelmismoa
diferentes contenidos de humedad. Se determin la humedad en cada punto con una balanza
determinadora de humedad marca Sartorius MA150. Por cada muestra se realizaron tres
medicionesdecalorespecfico.Entotalserealizaron36mediciones.
- EcuacindeVelocidaddeSecado
Para determinar la ecuacin de Velocidad de Secado se utiliz la Ecuacin propuesta por Roa
(1974).Laecuacindevelocidaddesecadoexpresaelcambiodehumedaddelslidoporunidad
de tiempo, en trminos de las condiciones de secado. Las variables que tienen mayor influencia
son:
Velocidaddelaire(m*s1)
Temperatura(C)
Humedaddelaire(%)
Densidaddecarga(kgm2)
Geometradelslidoasecar(m2)
La determinacin experimental se realiza al determinar las curvas de secado para diferentes

nivelesdelasvariablesdeoperacinmencionadas(Moreno,2008).
El mtodo para la determinacin de la ecuacin de velocidad de secado consiste en hacer pasar
unacorrientedeaireatravsdelproducto,controlandolasvariablesmencionadasanteriormente,
y se determina la prdida de peso en el tiempo. Luego se calcula y se grafica la perdida de
humedadporunidaddetiempo.
Las variables que tienen influencia en el proceso de deshidratacin se variaron de la siguiente
manera:
Velocidad del aire (m*s1): Se utilizaron la velocidad mxima permitida en la cmara
experimentaldesecadoyunavelocidadintermedia,loscualesseencuentrandentrode
losrangosadmitidosporsecadoresindustriales.
Temperatura (C): Las temperaturas con los cuales se trabaj fueron 50, 60 y 70C,
cubriendounrangoaceptableparahacerelModelamientomatemtico.
Densidaddecarga(kg*m2):Ladensidaddecargaconlacualserealizaronlosensayos
fue de 13,3 kg*m2, con muestras entre 950 a 1000 gr por ensayo, una bandeja de
0,35x0,21myunasolacapadeproducto.
Se utiliz un diseo factorial de dos variables 3x2 y dos niveles, para 18 ensayos ms las contra
muestras,untotalde36ensayos.
- EcuacindeCalorLatentedeVaporizacindelaguacontenidaenelproducto(hfg)
56
Para determinar este parmetro no fue necesario realizar ensayos experimentales adicionales,
debidoaqueseutilizaronlosresultadosobtenidosenladeterminacindelaecuacindeCHeqy
unprocedimientodeclculoconocidocomomtododeOthmerelcualesdescritopor(Brookeret
al,1992).
Se definieron valores del contenido de humedad (CH) de la uchuva en el rango
seleccionado, entre 7% y 20% bh cada 5% de humedad. Esto corresponde a un rango
entre7,5325,0%bs.
Para cada valor de CH y dos valores de temperatura del aire, 50 y 70C se calcula el
valordelaHRdelairecorrespondiente.
Para los mismos valores de temperatura se calcul la presin de vapor de saturacin
(PVS)delaguautilizandolaecuacindeAntoine
A partir de PVS para las temperaturas 1 y 2, y el valor de la HR del aire para estas
mismastemperaturas,sehalllarelacindehfg/hfg.
ParacadaCHdelproductoesposibledeterminarelvalordeHRparalastemperaturas
T1yT2delaireapartirdelaecuacindeCHeq.
2.4 Anlisisestadstico:
Para el ajuste de los parmetros de las ecuaciones obtenidas se utiliz una metodologa de
estimacin de parmetros no lineales por mnimos cuadrados que se desarroll en MSExcel,
comosedescribeacontinuacin:
Se generan datos tericos para cada una de las ecuaciones a determinar, asignando
valoresinicialesarbitrariosalasconstantes.
Secalculanlasdiferenciasentrelosvaloresexperimentalesylosvaloresgeneradospor
laecuacinysecalculaelcuadradodecadadiferencia.
Sesumantodosloscuadradosdelasdiferencias.
Se aplica una funcin Solver en MSExcel para minimizar la sumatoria variando las
constantesdelaecuacin.
3. ResultadosyDiscusin
3.1 Anlisisfsicoqumicos:
EnlaTabla1semuestranlosresultadosdelosanlisisfsicoqumicos.
Tabla4.Anlisisfsicoqumicosrealizadosalafrutaantesdelprocesodedeshidratado.
FECHA INDICEDE
ACIDEZ(%ac
ctrico)
SST
(Brix)
SST
CORR
INDICEDE
MADUREZ
GRADO
DE
MADUREZ
711defebrero2011 1.342 14 14.104 10.513 6
1418defebrero2011 1.392 15 15.108 10.854 6
2125defebrero2011 1.217 14 14.094 11.583 6
111demarzo2011 0.937 14 14.073 15.015 6
2125demarzo2011 0.936 12 12.073 12.898 6
48deabril2011 1.120 14 14.087 12.578 6
1115deabril2011 1.563 14 14.121 9.038 6
57
1822deabril2011 1.251 14 14.097 11.273 6
26mayo2011 1,4592 16 16,283 11,158 6
3.2 ContenidodeHumedadenEquilibrio(CHeq).
Con los datos experimentales obtenidos se obtuvieron los parmetros de la ecuacin de Roa
(1974). Esta ecuacin relaciona la temperatura, la humedad relativa del aire y la humedad de
equilibriodelproductoyseexpresamediantelaecuacin1(RoaCoronadoetal.,1974).
2 3 2 3 4
1 2 3 0 1 2 3 4 5
( )exp(( ) ( )) Meq p HR p HR p HR q q HR q HR q HR q HR T q = + + + + + + + + (Ec.
1).
Endonde:
HR:HumedadRelativadelaire(decimal).
T:Temperaturadelaire(C).
Meq:ContenidodeHumedaddeEquilibrio(decimalb.s.)
p
1
,p
2
,p
3
,q
1
,q
2
,q
3
,q
4
yq
5
:Constantesparacadaproducto.

LosparmetrosobtenidossemuestranenlaTabla2.
Tabla5.ParmetrosobtenidosparalaecuacindeContenidodeHumedadenEquilibrio(CHeq).
Parmetros
Tratamientosrealizados
Blancos Escaldado Osmodeshidratado
p1
0,8571 0,4039
2,8010
p2 0,1292 0,7184 7,4698
p3 0,0878 0,7713 5,6873
q0 0,0525 0,0016 0,1250
q1 0,6282 0,2721 0,8142
q2 2,2756 0,3847 2,9901
q3 3,4190 1,9017 5,0804
q4 1,8235 1,4307 3,0240
q5 79,9957 45,0468 26,2760
EnlaFigura2seobservalacorrelacinentrelosdatosexperimentalesylosparmetrosgenerados
apartirdelmodelo.
58
0,000
0,050
0,100
0,150
0,200
0,250
0,300
0,350
0,400
0,15 0,25 0,35 0,45 0,55 0,65 0,75
C
h
e
q
(
b
s
d
e
c
i
m
a
l
)
HRaire(decimal)
50CExperimental 50CTeorica 60CTeorico
70CExperimental 70CTeorico 60CExperimental
Figura6.CurvadeContenidodeHumedadenequilibrioCHeqparauchuvasometidaa
osmodeshidratado.
3.3 CalosEspecfico(Cp)
Losresultadosobtenidosseajustaronaunaecuacindelaforma,
Cp aCH b = +

(Ec.2)
Endonde:
Cp:Calorespecifico(KJ*kg
1
*C
1
)
CH:ContenidodeHumedad(decimal)(baseseca)
ayb:Constantesdelaecuacin.
Tabla6.ParmetrosobtenidosparalaecuacindeCalorespecfico(Cp)
Parmetros
Blanco Escaldado Osmodeshidratado
CHbs
a 0,6298 0,8406 3,4082
b 12,244 10,17 8,0357
59
y=0,6298x+12,244
11
11,5
12
12,5
13
13,5
14
14,5
15
0,00 1,00 2,00 3,00 4,00
C
p
(
K
J
/
k
g
)
CH(decimalbs)
EnlaFigura3seobservalacorrelacinentrelosdatosexperimentalesylostericos.
Figura7.Curvadecalorespecficoparauchuvablanco(sinningnpretratamiento)
3.4 VelocidaddeSecado
ApartirdelosdatosexperimentalessedeterminaronlosparmetrosdelaecuacindeRoa(1974).
0 1 2 3 4 5 6 7 8
( )( (1 )* (1 ))( )( )
dM
M Meq a a v a PVS HR M a PVS HR a a C a a P a S
dt
= + + + + + +
Ec.(3)
Endonde:
M:Contenidodehumedaddelslidoenuninstantedeterminado(%b.s.)
Meq:Contenidodehumedaddeequilibrio(b.s.)
HR:Humedadrelativadelaire.
PVS:PresindeVapordeSaturacin(Pa).
v:Velocidaddeaire(ms1).
C:Cargadelslido(kgm2).
P:Fraccindevacosoporosidad(decimal).
S:Variablegeomtricadelslido.S=1/L
2
+1/W
1
2
+1/W
2
2
L,W1,W2:Dimensionesdelslido(m)
a
0
,a
1
,a
2
,a
3
,a
4
,a
5
,a
6
,a
7
,a
8
:Constantesdelproductoadimensionales.

EltrminoPVS*(1RH)seconocecomoDficitdepresindevaporyrepresentaladiferenciaentre
la presin de vapor de saturacin del aire que circunda el slido y la presin de vapor del agua
contenidaenelslido.
ParaelairelaecuacindeAntoinesepuedeexpresarmediantelaecuacin4
60
0,00
1,00
2,00
3,00
4,00
0,00 10,00 20,00 30,00 40,00 50,00
C
H
(
d
e
c
i
m
a
l
b
s
)
t(h)
Terica50C,4,2m/s Terica50C,3m/s
3989,9
exp 16,5694
233,66
PVS
T
| |
=
|
+
\ .
(Ec.4)
Donde:
PVS:PresindeVapordeSaturacindelagua(Pa).
Tabla7.Parmetrosgeneradosparalaecuacindevelocidaddesecadoparauchuvablanco(sin
ningnpretratamiento),escaldadayosmodeshidratada.
Parmetro
BLANCO ESCALDADO OSMODESHIDRATADO
a0 1,8185 1,9061 0,38928
a1 1,99E04 1,73E04 8,048E03
a2 2,62E06 3,878E05 3,8E04
a3 2,4E04 2,94E04 7,92E04
a4 13,5146 4,1694 8,9874
a5 1,0156 0,3129 0,6756
a6 0,002252 0,01273 1,0632
a7 0,000272 0,00806 1,863
a8 0,03857 0,03238 0,5895
EnlaFigura4semuestranlascurvasdesecadoparauchuvasometidaaescaldado.
Figura8.Curvasdesecadoparauchuvasometidaaescaldado.
61
1
1,2
1,4
1,6
1,8
2
2,2
2,4
2,6
2,8
5 10 15 20 25
R
e
l
a
c
i
d
e
C
a
l
o
r
L
a
t
e
n
t
e
d
e
V
a
p
o
r
i
z
a
c
i
(
h
f
g
/
h
f
g
)
ContenidodeHumedaddelaUchuvaEscaldada(%bs)
DatosExperimentales
3.5 Calorlatentedevaporizacindelaguacontenidaenelproducto
Losresultadosseajustaronalaecuacin:
( ) 1 exp
fg
fg
h
CH
h
i
o | = +
(Ec.5)
2500,3 2,09
fg
h T =
(Ec.6)
Endonde
hfg:Calorlatentedevaporizacindelaguacontenidaenelproducto(KJ*kg
1
)
CH:Contenidodehumedaddelproducto,(decimalb.s.).
y:Constantespropiasdelproducto.
hfg:Calorlatentedevaporizacindelaguapura(KJ*kg
1
)
T:Temperatura(C)
Tabla8.Parmetrosparalaecuacindehfg.
Parmetro
Blanco Escaldado Osmodeshidratado

1,987 2,795 0,673
1,536 10 6,854
EnlaFigura5semuestranlosresultadosparauchuvablanco.
Figura9.Ecuacinhfgparauchuvaescaldada.
62
EnlaTabla6semuestraelcoeficientedecorrelacinR
2
paracadaunadelasecuacioneshalladasy
lospretratamientosestudiados.
Tabla9.CoeficientedecorrelacinR
2
paracadaunodelosparmetrosdeterminados.
Blancos Escaldado Osmodeshidratado

CHeq 98,80% 98,32% 98,25%
Velocidad
secado
99,78% 99,08% 99,89%
Cp 99,54% 99,80% 99,71%
hfg 99,97% 99,99% 99,99%
4. Conclusiones
- Comolosensayosrealizadosenesteproyectodeinvestigacinfueconvelocidadesdeaire
de 3 y de 4,2 m*s1, se encontr que la variacin entre estos dos valores tiene baja
incidenciaenlostiemposdedeshidratacin.
- Latemperaturadeairetienealtainfluenciaenlavelocidaddedeshidratacindelafruta,a
mayortemperaturalavelocidaddesecadoaumenta.
- El anlisis estadstico de los datos muestra que las ecuaciones generadas a partir del
modelo matemtico tienen un buen ajuste respecto a los datos experimentales,
constituyndose en una valiosa herramienta para la prediccin de procesos de
deshidratacindeuchuva.
- La temperatura de aire recomendada para la deshidratacin de la uchuva con los pre
tratamientos estudiados es de 60C con una velocidad de aire de 3m*s1. La carga de
productoporunidaddereautilizadaenesteproyectodeinvestigacinfuede13,3kg*m
2, por condiciones de laboratorio. Estos parmetros deben ser optimizados
comparndolosconloscostosdeoperacindeundeshidratadorindustrial.
Referencias
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NewYork.
- Camacho, G. (2004). Procesamiento y Conservacin de Frutas. Curso Virtual ofrecido por el
Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos ICTA. Universidad Nacional de Colombia.
Bogot.
- Camacho, G., Sanabria, G. (2005). Alternativas de Procesamiento y Transformacin para la
Uchuva. Captulo de libro. En: Avances en cultivo, poscosecha y exportacin de la Uchuva
Physalis peruviana L. en Colombia Editores Fischer, Miranda et al, Editorial Universidad
NacionaldeColombia.
- CCI(CorporacinColombiaInternacional).(2000).UchuvaPerfildelProducto.Inteligenciade
Mercados13,p.112.
63
- Instituto Colombiano de Normas Tcnica, NTC 4580. (1999). Frutas Frescas. Uchuva.
Especificaciones,NTC4580.Bogot.
- Fischer, G., (1995). Effect of root zone temperature and tropical altitude on the growth,
developmentandfruitqualityofcapegooseberry(PhysalisperuvianaL.).Tesisdedoctorado,
p.171.
- Fischer, G., (2000). Crecimiento y desarrollo. p. 926. Captulo de libro. En: Produccin,
poscosechayexportacindelauchuva(PhysalisperuvianaL.).Editores:Flrez,V.J.;G.Fischer
yA.D.Sora.Unibiblos.UniversidadNacionaldeColombia.
- Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. Apuesta Exportadora Agropecuaria 20062020.
2006.Bogot.
- ROA,G.(1974).NaturalDryingofCassava.ThesisPhD.MichiganUniversity.
- Valencia. M.L. (1985). Anatoma del fruto de la uchuva. En Acta Biolgica Colombiana. No.
1(2),p.6389.
64
Evaluacindelasalternativasactualesdesecadodepolenapcola
delaltiplanoCundiboyacense
AndrsD.Jimnez,CarlosM.ZuluagaDomnguez,MarthaC.QuicaznSierra
UniversidadNacionaldeColombiaICTA
aduranji@unal.edu.co
Resumen
La regin del Altiplano Cundiboyacense colombiano, posee caractersticas climticas y botnicas
especialesparalaproduccindepolen,reportandolasproductividadesmsaltasanivelmundial
(30kg/colmena). Los productos apcolas son alimentos elaborados por abejas, que poseen
excelentes propiedades nutricionales; especficamente el polen es conocido por su importante
contenido de aminocidos y propiedades antioxidantes. El polen apcola corresponde a un
aglomeradodegranosdepolendelasfloresquelasabejasrecolectanyllevanalacolmenacomo
fuente de lpidos y protenas; es el segundo producto apcola en importancia, por sus niveles de
produccinypreciodeventaenelmercado,sinembargoesunproductoaltamentesusceptibleal
deterioro por accin de microorganismos. El secado se emplea como proceso de conservacin
pararasegurarsucalidadeinocuidad.Enlainvestigacin,seevaluaronlasdiferentesalternativas
empleadasparaelsecadodelpolen;elsecadodebandejasencabinademaderaesutilizadoporla
mayora de apicultores para la conservacin del polen, sin embargo los equipos actuales tienen
altos gastos energticos, con rangos de temperatura bajos (35 45C) y problemas de
contaminacin.Tambinseobservalautilizacindesecadorestipohorno;estosequiposmejoran
lascondicionesdesanidad,perosiguengenerandoaltoconsumoenergticoylafaltadesistemas
de circulacin de aire conduce a un incremento excesivo de temperatura (>65C). Por ltimo,
comoalternativaaestosprocesosseplantealaimplementacindesistemasdesecadosolar.Dado
que se encuentra en la regin ecuatorial de la tierra, Colombia posee unos altos niveles de
radiacinsolaryhorasluzdiaria,porloquelaimplementacindelaenergasolarcomofuentede
calor para el secado del producto es altamente potencial. Mediante aplicacin de superficies
colectoras de calor, implementacin de sistemas de circulacin de aire y adaptacin de sistemas
debandejasperforadasensecadorestipoinvernaderoocabina,sepodranobteneraltastasasde
secado,conrangosdetemperaturasaceptables(4555C),quepermitanrealizarunpresecadoo
secadocompletodelpolen.
Palabrasclave:Apicultura,polenapcola,antioxidantes,secadosolar,secadoconvectivo
1.Introduccin
Los productos apcolas son alimentos elaborados por abejas, que poseen excelentes propiedades
nutricionales.Elpolenenespecfico,esunproductonaturalgeneradoapartirdelasanterasdelas
floresdelasplantassuperiores,consideradocomoalimentodealtovalorbiolgico,porsuaporte
en protenas, vitaminas y minerales. Corresponde a un aglomerado de granos de polen de las
flores que las abejas recolectan de diferentes fuentes botnicas, adicionados con nctar y
65
secrecionesdelasglndulashipofarngeas(glucosidasa);lasabejaslosllevanalacolmenacomo
suprincipalfuentedelpidosyprotenas.
El polen es considerado una buena fuente nutricional, beneficiosa para la salud, en particular
debido a la presencia de compuestos fenlicos con propiedades antioxidantes y a su importante
aportedeaminocidos(BarajasOrtizetal.,2010,Fuenmayoretal.,2011,Hernndez&Figueroa,
2012, Mexico, 2007); es el segundo producto apcola en importancia, por sus niveles de
produccinypreciodeventaenelmercado,sinembargoesunproductoaltamentesusceptibleal
deterioro por accin de microorganismos. El secado se emplea como proceso de conservacin
pararasegurarsucalidadeinocuidad,disminuyendolahumedaddelproducto.
Colombiaesunodelospasesdemayorproduccindepolenapcolaenelmundo.Laproduccin
depolenapcolaenelpaspresentaunaestacionalidadcontrespicosenelao:Mayo,Octubrey
Diciembre. Sin embargo, la zona conocida como el Altiplano Cundiboyacense, debido a sus
condicionesgeogrficasyclimticas,tieneunaproduccincontinua,llegandoaproducirse30kgde
polenporcolmenaanualmente.Delaproduccin depolenapcoladerivansusingresosunas300
familias de apicultores que en total manejan unas 6000 colmenas. El apicultor puede vender en
promedio a $12000/kg de polen (US$ 4.8 /kg) y al consumidor final el precio puede llegar hasta
$30000/kgdepolen(US$12/kg)(BarajasOrtizetal.,2010).
A pesar del importante potencial de este producto en el mercado, las actuales prcticas de
produccin de polen apcola, especficamente el secado, no tienen en cuenta requerimientos
energticos,decalidadeinocuidaddelproducto.Existenfactoresquealteranlacalidaddelpolen
bajolascondicionesdeprocesoutilizadas,loqueimplica perdidasdenutrientesyun detrimento
delascaractersticassensoriales,ascomounabajacalidadmicrobiolgicadelproducto(Collinet
al.,1995,Hernndez&Figueroa,2012,PuigPeaetal.,2012).
La evaluacin detallada de los distintos mtodos utilizados en la actualidad para el secado del
polenes necesaria,comoprimer pasohaciaelmejoramiento del proceso,locualconllevaraaun
sustancialahorrodeenerga(mejorandolaeficienciadelproceso)yunmejoramientoenlacalidad
del producto (controlando de forma ms detallada los parmetros influyentes sobre las
caractersticasdelproducto).
2.MaterialesyMtodos
Se realizo un diagnostico de los parmetros y las caractersticas de los equipos, mediante la

realizacin de una visita tcnica realizada directamente en apiarios de productores y
distribuidores. Posteriormente se evaluaron los parmetros del proceso de secado: temperatura,
humedadrelativadelaire,velocidaddelflujodeaire,tiempo.
Para la medicin de los parmetros bsicos del proceso de secado en los equipos evaluados se
utilizaroncomoequiposbsicosdemedicindetemperatura,termmetrosdebulbodemercurio
devidrio,conloscualessemidieronlastemperaturasdebulbosecoybulbohmedo.Apartirde
estosdatosseclculoelcontenidodehumedadenelairedesecado.Lavelocidaddeflujodelaire
de secado se midi mediante la utilizacin de un anemmetro digital. El tiempo de secado fue
establecidodeacuerdoalosdatossuministradosporlosapicultores.
66
Seestableciquelosequiposbsicosparaelprocesodesecadoutilizadosporlosapicultoresson
dedostipos:secadorestipocabinaysecadorestipohorno.
Lossecadorestipocabina,estngeneralmentefabricadosenmaderaymaterialesreformadosde
lamisma;estncompuestosporunaarmazndemaderarevestidaconlaminasdeMDFoTriplex
que constituyen las paredes del equipo; tambin estn provistos de compartimentos que
sostienen las bandejas de secado compuestas por el marco de madera y la malla plstica que
sostieneelproducto.
Poseen sistemas de circulacin de aire a base de ventiladores elctricos, sin embargo, no se
implementa un sistema de desfogue del aire hmedo. El calentamiento del aire de secado se
realiza mediante resistencias elctricas reguladas mediante potencimetros, ubicadas en el
interior del equipo. Las variables del proceso de secado y las caractersticas del equipo se
muestranacontinuacin:
Tabla1.Variablesdelprocesodesecadoenelsecadortipocabina
Variable Valor
Temperaturadebulboseco(C) 43
Temperaturadebulbohmedo(C) 32
Tiempodesecado(h) 12
Humedadinicial(%b.s) 19,7
Humedadfinal(%b.s) 5,8
Tabla2.Caractersticasydimensionesdelsecadortipocabina
Caractersticas
Marca Artesanal
Tipo Cabina
Materialdelsecador Madera/MDF
Materialdelasbandejasdelsecador Madera/Mallaplstica
Cargatotalporlote(kg) 20
N
o
Bandejasdelsecador 6
Dimensionesdelasbandejas(cm) 60X100X1,48
Distanciaentrelasbandejas(cm) 20
Dimensionesdelsecador(cm) 67X107X180
Tiempoderotacinbandejas(s) N.A.
Sistemadecontroldetemperatura ON/OFF
FuentedeCalor Electricidad
Los secadores tipo horno funcionan principalmente en base al calentamiento del producto con
quemadoresdegasnaturalacopladosdentrodelequipo.
67
Este tipo de equipos estn hechos de acero inoxidable y presentan un mecanismo de rotacin
alrededor del eje vertical del equipo que hace girar las bandejas para que el calentamiento sea
homogneo en todo el producto. El tiempo de secado en este tipo de equipo es de
aproximadamente 4 horas alcanzndose una humedad final de alrededor de 5% (base seca). El
equipopresentaunductodedesfogueporelquepuedeescaparelvapordeaguaqueseevapora
del polen. Los principales parmetros y caractersticas del equipo de secado tipo horno se dan a
continuacin:
Tabla3.Variablesdelprocesodesecadoenelsecadortipohorno
Variable Valor
Temperaturadebulboseco(C) 50
Temperaturadebulbohmedo(C) 38
Tiempodesecado(h) 4
Humedadinicial(%b.s) 19,4
Humedadfinal(%b.s) 4,90
Tabla4.Caractersticasydimensionesdelsecadortipohorno
Caractersticas
Marca COEPAL
Tipo HornoRotatorio
Materialdelsecador AceroInoxidable
Materialdelasbandejasdelsecador AceroInoxidable
Cargatotalporlote(kg) 36
No.Bandejasdelsecador 12
Dimensionesdelasbandejas(cm) 61X42X2
Distanciaentrelasbandejas(cm) 12
Dimensionesdelsecador(cm) 111X127X171
Tiempoderotacinbandejas(s) 17
Sistemadecontroldetemperatura ON/OFF
FuentedeCalor ElectricidadyGas
Los secadores tipo horno no son fabricados especficamente para el producto; estos equipos son
utilizadosoriginalmenteparalaelaboracindeproductosdepanadera.
Como alternativa a los equipos de secado utilizados en la actualidad se plantea la utilizacin de

secadoressolaresdirectosoindirectos.Estetipodesecadoresempleanlaenergadelaradiacin
que emite el sol sobre la tierra como fuente de calentamiento para la remocin de humedad del
producto.Lossecadoressolaresdetipodirectooinvernadero,consistenbsicamenteencuartoso
cabinas, provistos de techos traslucidos por donde entra la radiacin solar e incide directamente
sobreelproductocolocadoenbandejasosobreelpisodelsecador.
68
Lossecadoresindirectosutilizanlaenergasolarparaelcalentamientodelaire,queluegosehace
circularsobreoatravsdelproducto,siendoasunsecadoconvectivoconvencional,peroconun
considerableahorrodeenerga.
A travs de mediciones realizadas en un cuarto tipo invernadero propiedad de uno de los

apicultores colaboradores, se determinaron las condiciones potenciales del secado en este
espacio; la temperatura alcanzada dentro del cuarto es de 40C con condiciones de nubosidad
parcialalas10:00a.m.horalocal.Mediantelaimplementacindeaccionesdeacondicionamiento
del cuarto, podra evaluarse la posibilidad de su utilizacin para el secado del polen. Entre las
acciones de acondicionamiento se encuentran la implementacin de un recubrimiento negro
sobrelasuperficiedelcuarto,paralamejorcaptacindeenergaradiativadelsol,laorganizacin
delproductoenestantesoarreglosdebandejasdentrodelcuartoylainstalacindesistemasde
extraccindelairehmedoparamejorarlacirculacindelmismoyasmismolatransferenciade
masaenelproceso.
En cuanto a la eficiencia energtica, existen diferentes relaciones para evaluar las prestaciones
energticas de un proceso de secado. Uno de los ms comnmente empleados el consumo
energticounitario,CEU,definidocomolacantidaddeenergasuministradaporcantidaddeagua
evaporada(Cova,2006).
CEu =
L
w
c
(Ecuacin1)
En donde E es la energa suministrada en el proceso de secado y W

a
es el cantidad de agua
evaporadaduranteelsecado.
Lamasadeaguaevaporadaseclculodeacuerdoalahumedadinicialyfinaldelamuestra,segn
lasiguienteecuacin:
w
u
= m
1
(X
]
-X
)(Ecuacin2)
Endonde,m
T
eslamasatotaldepolenqueingresaalsecador,X
f
lahumedadfinaldelproductoy
X
i
eslahumedadinicialdelpolenfresco.Eltotaldeaguaevaporadaenelsecadortipocabinaesde
2,78kg;paraelsecadortipohornoseobtieneunamasadeaguaevaporadade5,22kg.
Laenergasuministradasedeterminodeacuerdoasupuestosestablecidosparacadaequipo.Enel
secadortipocabinaseobtieneuncalentamientopormediodeunaresistenciaelctrica,lacualse
asumeconunapotenciade1500Wyconectadaaunafuentedecorrientecontinuade120Vloque
implica una resistencia elctrica de 9,6. El consumo de energa por carga y con un tiempo de
secado promedio de 14h es de 140kWh (504MJ) aproximadamente, de acuerdo a las
especificacionesdelasresistenciasutilizadasenelequipo.Paraelequipodesecadotipohornose
tiene un calentamiento del aire a travs de quemadores de gas natural integrados al equipo.
Teniendounvalordelpodercalorficoparaelgasnaturalde40000KJ/kgyasumiendounconsumo
de gas por carga de polen de 5kg (tiempo = 4h), se tiene un consumo de energa de 56kWh
(202MJ).
Con estos valores se calculo la eficiencia energtica para cada uno de los equipos, dando como
resultado que el secador tipo cabina tiene una menor eficiencia con respecto al secador tipo
horno,convaloresde50,35kWh/kgy10,72kWh/kgrespectivamente;estosedebeprincipalmente
69
alaineficienciadelasresistenciasdecalefaccinylafaltadeaislamientodelequipotipocabina,lo
que ocasiona que gran parte de la energa no sea utilizada en la remocin de la humedad del
producto.
4.Conclusiones
Losequiposutilizadosenlaactualidadenelsecadodepolenapcolapresentandiversasclasesde
falenciasasociadasaldesperdiciodelaenerga,elusoinadecuadodelosmaterialesdefabricacin
y los errores de diseo que impiden una adecuada transferencia de humedad desde el producto
haciaelmedio.
Lossecadorestipocabinaestnfabricadosdemaderaensumayorparte;estematerialtieneuna
superficieporosaeirregular,loquelohacesusceptibleaserfocodecontaminacindelproducto
durante el proceso. Implementando otro tipo de material en el equipo (acero inoxidable) podra
evitarsetalsituacin.Otrasmedidascorrectivasaaplicarsobrelossecadorestipocabinaincluyen
eladecuadoaislamientotrmicodelacabinadesecado(reduciendoaslasprdidasdeenerga)y
la instalacin de un sistema adecuado de circulacin de aire (permitiendo la renovacin del aire
dentrodelequipoyasunamejortransferenciadehumedad).
Con respecto a los secadores tipo horno, se puede concluir que su principal falencia es el uso
excesivodeenerga(calentamientoexcesivo)ylafaltadecirculacindeairedentrodelequipo.A
pesarde queelmaterialeselapropiado,tantoenelcuerpodel equipo comoenlasbandejasde
secado, se podra mejorar el proceso mediante el uso de bandejas de tipo perforado que
permitiranlacirculacintransversaldelaire,mejorandolatransferenciadehumedad.
La utilizacin a futuro de secadores solares para el secado del polen, es factible debido a las
condicionesclimticasygeogrficasdelaregin.Laaltatasaderadiacinenlazonaecuatorialen
la que se encuentra el pas permite que se pueda aprovechar de manera adecuada esta energa
para el secado del producto, alcanzndose temperaturas adecuadas para el proceso. Debe verse
como una opcin en este tipo de productos el uso de tecnologas alternativas como esta, que
permitenunusomsefectivodefuentesdeenergarenovables,sinningncosto.
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71
ExperienciadelsecadodelaflordeJamaica
(Hibiscus sadariffa L)bajoinvernadero
JairoLeonardoCuervoAndrade
FacultaddeAgronoma
UniversidadNacionaldeColombiaSedeBogot
jlcuervoa@unal.edu.co
Resumen
LaFlordeJamaicaesunaplantaanualoriginariadelaIndia,delacualseaprovechansus
frutos (cliz y capsula) y el tallo para la obtencin de una fibra que se puede usar para
sustituir el yute. Los que ms se utiliza de la Flor de Jamaica son sus clices carnosos y
ricosencidomlico,loscualesseempleanenlaelaboracindevinos,conservas,bebidas
yjaleas.Elfrutosecosechacuandoelclizhaobtenidouncolorrojointensoycuandola
capsulacomienzaaabrirse,conunsacabocadosintroducidoenlaparteinferiordelfruto,
se procede a separar la capsula del cliz. Los clices se deben deshidratar para su
conservacin,secndolosalsoloalasombraenunlugarbienventiladoylimpioparaque
no le salgan hongos. En Prado Tolima se construy un invernadero donde se instal
estantes con mallas plsticas donde se dispone los clices de la Flor de Jamaica en capas
finas y bien distribuidas sobre la superficie de al malla para facilitar la buena aireacin
evitando la pudricin por hongos. El uso de invernaderos para el secado de productos
agrcolas es muy comn en Colombia donde se han establecido variados sistemas donde
predominanlostnelesespecialmenteparaelsecadodelcaf.Estosinvernaderossehan
modificado y se utilizan exitosamente en la actualidad para el secado de plantas
aromticas,hongoscomestibles,granosyotrosproductosagrcolas.
Palabrasclave:secado,flordeJamaica,secadoinvernadero
Las hierbas aromticas corresponden a un grupo muy amplio de especies de plantas, capaces de
sintetizar y almacenar en sus rganos vegetativos y reproductivos sustancias qumicas conocidas
comoaceitesesencialesoprincipiosactivostilesalhombre.Lasplantasaromticasabarcanuna
gama muy amplia, encontramos desde hierbas que crecen espontneamente hasta arboles
frutales y forestales de gran porte, lo mismo que muchas plantas ornamentales y cultivadas
comercialmente. Con estas plantas se preparan baos, bebidas, cocimientos, cataplasmas o
emplastos,esencias,extractos,infusiones,maceraciones,t,tinturas,tisanas,entreotros(Garca
Nieto,2000).
De acuerdo con Muoz (1996), las aromticas presentan diversos usos, como condimentaras o
especiasdebidoasuscaractersticasorganolpticasquecomunicancolor,saboryoloragradablea
los alimentos; farmacutico debido a algunas propiedades medicinales y tambin
72
aprovechamientodesusaceitesesencialesporpartedelaindustria.
Hoyenda,elconsumomundialdelasllamadasplantasaromticasysusderivados,setraduceen
volmenes considerados de intercambio comercial. En Colombia la produccin de plantas
aromticassehaincrementadosignificativamenteenlosltimosaos,estodebidoalademanda
potencialdeotrospasesyalasventajascomparativasconquesecuentafrentealosprincipales
pases productores que en su gran mayora son estacionales. Colombia por su ubicacin en el
trpico favorece una produccin permanente durante todo el ao sin efecto climtico adverso,
adems cuenta con un buen servicio areo y si se compara con otros pases productores, unos
bajos costos de produccin (Barreo, 2006). Todas estas ventajas hacen que Colombia pueda
ampliar su participacin en el creciente comercio mundial de las plantas aromticas. Colonia
exportaprincipalmentealbahaca,tomillo,organo,cebolln,mentayromero.Enlaactualidadse
estn requiriendo materiales como la estevia, Flor de Jamaica y estragn, especialmente bajo
sistemasdeproduccinorgnica.
La Flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa) es una planta anual originaria de la India, de la cual se
aprovechansusfrutos(clizycapsula)yeltalloparalaobtencindeunafibraquesepuedeusar
parasustituirelyute.LosquemsseutilizadelaFlordeJamaicasonsusclicescarnososyricos
en cido mlico, los cuales se emplean en la elaboracin de vinos, conservas, bebidas y jaleas. El
frutosecosechacuandoelclizhaobtenidouncolorrojointensoycuandolacapsulacomienzaa
abrirse, con un sacabocados introducido en la parte inferir del fruto, se procede a separar la
capsuladelcliz.ElH.sabdariffaesunaplantaanual,arbustiva,deporteerectodehasta3mde
altura,leosaenlabase,conlostallosglabros,lisosocasilisosycilndricos,generalmenterojizos.
Las hojas son alternas de color verde con vetas rojizas y pecolos largos; las hojas superiores se
caracterizan por ser de 812 cm de largo, con 35 lbulos, de lineares a elpticas, finamente
dentadas,mientrasquelashojasinferioressonnormalmenteenterasyovadas.
Lasfloressonsolitarias,naciendoporseparadoenlasaxilasdelashojasconuntamaodehasta
12cm,deptaloscoloramarillo,beigeorosaconunamanchapurpura,rosaomarrnenlabase.
Elcliz,queconstade5spalosgrandesesgeneralmentesuculentoydecolorrojo;ensubase
seencuentraelepiclizcon810brcteasdelgadasypuntiagudas.
El fruto o capsula aterciopelada que se encuentra envuelto por el cliz carnoso, es de forma
ovoide y al madurar forma 5 compartimientos que contienen de 3 a 4 semillas por lbulo. Las
semillassonreniformes(Formaderin)decolormarrnclaro,de35mmdelargoynoglabras.
Lacpsulaunavezmadurayseca,adquiereuncolormarrnypresentadehiscencia(ECUAGRO,
2005).
China y Tailandia son los mayores productores y mantienen el control de gran parte de la oferta
mundial. Tailandia ha invertido fuertemente en la produccin de Flor de Jamaica dando un
producto de alta calidad, mientras que el producto de China, con las prcticas de control ms
estrictasdecalidad,esmsconfiableydebuenareputacin.LamejorFlordeJamaicadelmundo
73
proviene de Sudn. Mxico, Egipto, Senegal, Tanzania, Mal y Jamaica tambin son proveedores
importantes,perolaproduccinseutilizasobretodoenelpas(Mohamedetal.,2007).
Estaplantaseencuentraampliamentedistribuida,enzonasconclimastropicalesysubtropicales
en ambos hemisferios y est especialmente adaptada en pases de Centro y Suramrica, tales
como Brasil, Colombia, Mxico, y Panam; actualmente esta especie tambin se cultiva en
algunas regiones de la Florida, Australia, India, Malacia, Egipto, entre otras (Morton 1987;
SecretariadeAgriculturaMxico,2003).LosmayoresimportadoresdeFlordeJamaicasonJapn,
EstadosUnidos,FranciayAlemania,quienestienenunconsumopercapitade2.5Kg/aoconuna
tendenciaalalza(FAO,2009).
LautilizacindelaFlordeJamaicaestaasociadaconlamedicinatradicionalendondeseleutiliza
como tratamiento para varias enfermedades, como la hipertensin, regulacin de la presin
arterialylasinfeccionesdeltractourinario,aterosclerosis,enfermedadheptica,cncer,diabetes
y otros sndromes metablicos (Kuriyan et al., 2010; GurrolaDiaz et al., 2010; Fullerton et al.,
2011;Linetal.,2011).
La mejor manera de conservar la Flor de Jamaica es a travs del secado. El secado puede
considerarse como un proceso en el cual se produce un intercambio de calor y masa, entre el
producto y el medio ambiente o el medio de secado (Marques, 1991). El secado de plantas
aromticas se da principalmente para garantizar su conservacin. Tambin se hace secado por
aspectos comerciales que facilitan la manipulacin del producto. Las plantas se pueden ser
secadas completamente o por sus componentes, al separar sus rganos (hojas, flores, semillas,
frutos,tallos,races).Elusodeenergasolarparaelsecadodeplantasestmuygeneralizadopor
productores de plantas aromticas. Los clices se deben deshidratar para su conservacin,
secndolosalsoloalasombraenunlugarbienventiladoylimpioparaquenolesalganhongos.
El la tabla 1 se presentan los valores e secado los cuales se deben alcanzar para garantizar la
calidaddelasplantasaromticas.
Tabla1.Plantasaromticasmedicinales HumedadFinaldeSecado
Nombrecomn nombrecientfico (%)
Estevia Steviarebaudiana 11
Albahaca Ocimunbasilicum 10
Ajedrea Saturejamontana 12
Laurel Laurusnobilis 9
Organo Origanumvulgare 11
Mejorana Origanummejorana 10
Eneldo Anethumgraveolens 10
Estragn Artemisiadranuncula 10
Salvia Salviaofficinalis 10
Tomillo Thymusvulgaris 9
Romero Rosmarinusofficinalis 9
FlordeJamaica Hibiscussabdariffa 10
74
El material vegetal cortado debe someterse a un oreo para que pierda la mayor parte de la
humedad. Los campesinos utilizan formas tradicionales y caseras para el secado de plantas y
rganos de estas plantas. Toman las plantas las arreglan en grupos y las cuelgan en lugar
sombreado o al sol hasta que sequen, para posteriormente hacer la seleccin del producto y el
empaque. Tambin se utilizan angeos o mallas con el fin de extender el material vegetal,
permitiendo el paso del aire para facilitar el un mejor secado. El secado a la sombra esta ms
generalizado por los productores ya que se evita la decoloracin de las flores y en general del
materialcosechado(Muoz,1987).
Lo importante de los secaderos es que garanticen salvar el tiempo crtico que transcurre entre el
corte y el comienzo de la actuacin de las enzimas celulares que producen la fermentacin y
enmohecimiento,cuyarapidezdependetambindelahumedadrelativaylatemperatura(Muoz,
1987).
El mtodo ms simple y barato para secar plantas, segn T.H. Jackson, es secarlas al sol
esparciendolasplantasconunmarcodemadera,porejemplode50cmpor80cm,conunabase
demalladenylon(malladeaproximadamente1.5mm).Seutilizanpostesparaelevarelmarcoa
laalturadeunamesa,tantoparapermitircirculacindeaire comoparaevitarlacontaminacin.
Hayquedejarsecarhastaquelosclicestenganuncontenidodehumedaddeaproximadamente
un 10%. Cuando los clices se han secado al nivel correcto, se tornan quebradizos, y se parten
fcilmentecuandosedoblan.
EnPradoTolimaseconstruyuninvernaderodondeseinstalestantesconmallasplsticasdonde
sedisponelosclicesdelaFlordeJamaicaencapasfinasybiendistribuidassobrelasuperficiede
al malla para facilitar la buena aireacin evitando la pudricin por hongos (Figura 1). El uso de
invernaderos para el secado de productos agrcolas es muy comn en Colombia donde se han
establecido variados sistemas donde predominan los tneles especialmente para el secado del
caf. Estos invernaderos se han modificado y se utilizan exitosamente en la actualidad para el
secadodeplantasaromticas,hongoscomestibles,granosyotrosproductosagrcolas.
Figura1.InvernaderoparaelsecadodelosclicesdelaFlordeJamaica,PradoTolima.
75
H.sabdariffapresentaunfrutoenformadeflorelcualestaconstituidaporelclizylacacota,en
dondeestnpresenteslassemillas(Figura2).
Figura2.PlantasdeH.sabdariffamostrandolosptalosylacacota(ovario)dondelacualcontiene
lassemillas.
Se tomaron muestras de Flor de Jamaica, se separo los clices de la cacota y se llevaron al
laboratorio para realizar el secado. El fruto esta constituido por el cliz y e propiamente el fruto.
El fruto esta constituido por la cacota y las semillas. Se determin el peso hmedo (Grafica 1) y
secodeclices,cacotaysemillas(Grafica2).
Grafica1.PesohmedoengramosdelaspartesdelfrutodelaFlordeJamaica.
0
1
2
3
4
5
6
7
TOTAL CALIZ FRUTO CACOTA SEMILLA
76
Grafica2.PesosecoengramosdelaspartesdelfrutodelaFlordeJamaica,medicinrealizadaen
hornodelaboratorioa70Chastapesoconstante.
Se determin que el contenido de humedad de los diferentes partes del fruto fueron los
siguientes:cliz88%,fruto(sincliz)32%,cacota60%ysemilla29%.
En el invernadero de secado localizado en Prado Tolima se estableci un invernadero en plstico
deinvernaderoymallaantitripsenloslaterales,seestablecieronbancosenmaderaysecubrieron
conmallasplsticasconelfindecolocarlosclicesdelaFlordeJamaicayprocederconelsecado
aprovechandolaenergasolar.Lasmuestrassepasaroninicialmenteycadahoraseefectuaronlos
pesajesconelfindedeterminarlaprdidadeaguadelmaterial(Grafica3).
Grafica3.PesosecoengramosdeclizdeFlordeJamaicamedidocadahoraapartirdelas7AM
hastalahora38.
Enlagrafica3seapreciaqueel50%delahumedadcontenidaenlosclicesdelaFlordeJamaica
dentrodelinvernadero,sepierdeporaccindelcalor,elcualregistravaloresmximosde53Cy
valormnimosde32C.
0
0,5
1
1,5
2
2,5
TOTAL CALIZ FRUTO CACOTA SEMILLA
0
1000
2000
3000
4000
5000
6000
7000
H
7
H
8
H
9
H
1
0
H
1
1
H
1
2
H
1
3
H
1
4
H
1
5
H
1
6
H
1
7
H
1
8
H
3
0
H
3
1
H
3
2
H
3
3
H
3
4
H
3
5
H
3
6
H
3
7
H
3
8
H
3
9
HORASN
PESO
77
La utilizacin de la energa solar es una alternativa viable para el secado de Flor de Jamaica,
permitiendolaobtencindeproductosdealtaaceptabilidadenelmercado.
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78
Comparacindemtodosdesecadoconventanaderefractanciay
liofilizacinensecadoderodajasdenaranja:
efectosobrelacalidadylacintica
EsmeraldaMosquera,YuriLeiton,AlfredoAyala,ClaudiaOchoaMartnez
EscueladeIngenieradeAlimentos.UniversidaddelValle.Cali,Colombia
:yurileyton1745@hotmail.com;esmeralda347@hotmail.com;
alfredo.ayala@correounivalle.edu.co;claudia.ochoa@correounivalle.edu.co
Resumen
Elsecadoporliofilizacin(FD)seconsideraunodelosmejoresmtodosdesecadodealimentos,
pero es un proceso costoso debido a los altos tiempos de secado y a la aplicacin de vaco. La
tcnicadeVentanaderefractancia(RW)esunaalternativaconbajostiemposdesecadoybuena
calidadenelproductofinal.ElobjetivodeesteestudiofuecompararlosmtodosRWyFDenlas
cinticas, el coeficiente de difusin (Def), la diferencia de color y la actividad del agua (aw) en
rodajasdenaranja(3mmdeespesory30mmdedimetro).Lasmuestrassesecarona90Cen
RW y de 35 a 38C a 8 Pa en FD. Los resultados mostraron que las muestras secadas por RW
tuvieron una velocidad de secado y un valor de D
eff
(2.7x10
09
m
2
/s) mayor que en FD (9.0x10
10
m
2
/s);enRWsealcanzuncontenidodehumedadde0.03gagua/gslidosecoen2h,mientras
queFDrequiri7h.LasmuestrassecadasenRWtuvieronmenorvalordeAEcomparadoconFD
(13.934.83 and 24.850.44 respectivamente) debido a los altos valores de luminosidad
presentados en FD por el prolongado tiempo de proceso. La aw de las muestras para ambos
mtodosalcanzvaloresmenoresde0.5,indicandoestabilidadalalmacenamientoalminimizarel
ataque microbial. De acuerdo a estos resultados la tcnica RW tiene un alto potencial para el
secadoderodajasdenaranjaypodraaplicarseaotrasfrutas.
Palabrasclave:Citrussinensis,liofilizacin,VentanadeRefractancia
TM
.
1.Introduccin
Losctricosocupanunlugarimportanteenlaproduccinmundialporsusvitaminas,fibra,sabores
y aromas (Monselise, 1986). Las frutas (v. gr. las naranjas) se deterioran rpidamente por su alto
contenidodehumedad,porconsiguienteparasuconservacinseempleandiferentestcnicasde
secado (Marques et al., 2007). El secado es un proceso simultneo de transferencia de masa y
calorqueconsisteensepararunlquidodeunslidoporevaporacin(Perryetal.,1992).Existen
diferentesmtodosdesecado,entreellos,laliofilizacin(FD) producealimentosconaltacalidad
nutricional (Wang et al., 2010) y el mtodo de Ventana de Refractancia (RW) que ha ganado
inters en los ltimos aos. El secado por liofilizacin se realiza en tres etapas: congelacin,
secadoprimarioysecadosecundario.Porsuparte,elsecadoconRWempleaaguaatemperaturas
por debajo del punto de ebullicin a presin atmosfrica, con tiempos cortos de residencia del
producto ubicado sobre una pelcula en contacto con el agua, la cul debe ser relativamente
transparentealosrayosinfrarrojosdelagua(Nindoetal.,2004).
79
2.MaterialesyMtodos
Seemplearonnaranjas(Citrussinensis)variedadSalustiana,enrodajasde30mmdedimetroy3
mm de espesor. En el proceso de lioiflizacin las muestras se congelaron a 35C mediante un
ultracongelador (marca Revco, USA). Posteriormente se liofilizaron en un equipo de bandejas
(Labconco,6L,USA)desde35hasta38Caunapresindevacode8Paadiferentestiemposde
secado(1,2,4,6,7,8y9h).ParaelmtodoRW,seempleunequipoconstruidoporlaempresa
CEIROBOTS de la ciudad de Cali; diseado a partir de la informacin obtenida de las referencias
bibliogrficas(Abonyietal.,2001;Nindoetal.,2003).Lavelocidaddelabandafue4.1610
5
m/sy
latemperaturadelaguafue90C;lasmuestrasseevaluarona10,20,30,60y120minutos.
Se determin el contenido de humedad (curvas de secado) mediante el mtodo 934.06 (AOAC,
1980)ylaactividaddeaguaseobtuvoempleando unequipoAqualab,consensibilidad de 0,003;
para el peso de las muestras se us una balanza analtica (Metler Toledo, AE200 Suiza) de
sensibilidad0,001g.Elcoeficientededifusin(D
eff
)sedeterminmediantelasolucinanalticade
la segunda ley de Fick (Ecuacin 1) (Crank, 1975), para una geometra de lmina semiinfinita y
considerando la difusin en direccin axial. Los resultados se analizaron con ANOVA para un
intervalodeconfianzade95%medianteelprogramaSPSS15.0.
( )
( )
|
|
.
|
\
|
t +
+ t
=
=
2
eff
2 2
0 n
2 2
e 0
e t
L 4
t D 1 n 2
exp
1 n 2
1 8
X X
X X
MR (1)
DondeX
t
eselcontenidodehumedadeneltiempot,X
e
correspondealcontenidodehumedadde
equilibrio, X
0
es el contenido de humedad inicial, L es el espesor de la muestra (mm), D
eff
es la
difusividadefectiva(m
2
/s)yteseltiempodesecado(s).
El color se determin a travs del espectro reflexin entre 400780 nm, con un
espectrocolormetro Hunter Lab. Se emplearon las coordenadas de color CIEL*a*b*, donde a*
indica la variacin rojo/verde, b* la variacin amarillo/azul, y L* la variacin en luminosidad
blanco/negro. La diferencia de color (E) es la medida del producto seco respecto al producto
frescocalculadamediantelaecuacin2.
( ) ( ) ( ) ( )
2 1
2 2 2
* L * b * a E A + A + A = A (2)
EnlaFigura1seobservanlascinticasdesecadoobtenidasparaambosmtodosdesecado(FDy
RW).Elcontenidodehumedaddelasmuestrasfrescasfue9.5520.009gagua/gm.s(equivalente
a 90.52% en base hmeda) y el contenido de slidos solubles fue de 8.00.2 Brix. Para alcanzar
uncontenidodehumedadde0.03g/gm.sconFDsenecesitaron7hmientrasqueconelsecado
RW,estevalorsealcanzen2h.EsterpidosecadoenRWeselresultadodelaaltatransferencia
de masa y energa que ocurren en el sistema. La transferencia por radiacin (membrana
transparente a la radiacin), por conduccin (reducido espesor de la muestra) y por conveccin
(circulacin continua de agua caliente debajo de la banda transportadora y circulacin de aire
sobrelasuperficiedelamuestra)permitenlogrartiemposdesecadomuchomenores.Resultados
similares han sido reportados por Nindo et al. (2003) en secado de esprragos, comparando los
80
mtodos de RW, FD y aire, y por Abonyi et al. (2002) en pur de zanahoria y fresa de 1mm de
espesorcomparandoRWyFD.
Figura1.Cinticasdesecadoderodajasdenaranja
Los valores de D
eff
calculados fueron 2.7x10
09
m
2
/s para RW y 9.0x10
10
m
2
/s para FD. El menor
tiempo requerido en RW para alcanzar el mismo contenido de humedad explica el resultado del
coeficiente de difusin al final del proceso (D
eff
)
,
mayor para RW. MarinosKouris y Maroulis
(2006), recopilaron los datos publicados sobre valores de coeficientes de difusin de algunos
materiales comunes, y sealan que la difusividad de los alimentos normalmente se ubica en un
rango de 10
13
a 10
6
m
2
/s, y la mayora de ellos (82%) estn acumulados en la regin de 10
11
a
10
8
. Aunque estos valores dependen de factores adicionales como la temperatura y el tamao y
tipodemuestra.
En la Figura 2 se presentan las curvas de actividad de agua. Teniendo en cuenta que el agua
contenida en un alimento no est toda disponible para el crecimiento microbiano, parte de ella
estligadaaloscomponentesdelmismo,laactividaddelaguaeslamejormedidaparacuantificar
el agua necesaria para el crecimiento y desarrollo de las funciones metablicas de los
microrganismos y de la actividad enzimtica (Welti, 1991). Al final del proceso se obtuvieron
valores de 0.4450.015 y 0.2140.015 para RW y FD, respectivamente; estos valores estn por
debajo de 0.5. Segn Fellows (1994), los alimentos con actividad de agua inferiores a 0.5
presentanunarelativaestabilidadbajocondicionescontroladasdealmacenamiento.
Figura2.Comportamientodelaactividaddelaguaenelsecadoderodajasdenaranja
0,0
2,0
4,0
6,0
8,0
10,0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Tiempo(h)
C
o
n
t
e
n
i
d
o
d
e
h
u
m
e
d
a
d
(
g
/
g
d
.
b
.
)
FD
RW
0,0
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Tiempo(h)
A
c
t
i
v
i
d
a
d
d
e
a
g
u
a
FD
RW
81
Enlaevaluacindelcolor,losvaloresdeAEderodajasdenaranjasecadasporRWyFDalfinalde
cada proceso fueron a 13.934.83 y 24.850.44 respectivamente. Se observa que empleando FD
hubo mayor cambio de color. Ceballoset al. (2012) manifiesta que los largosperiodos de tiempo
de secado necesarios en el proceso de liofilizacin actan en contra del color de las muestras
presentando mayor alteracin. La diferencia de color est asociada a la prdida de carotenos
segnChenyTang(1998),estaprdidaconducenosloalaprdidadecolordelproductosinoa
la baja calidad nutricional. El ANOVA indica que existe diferencia significativa (p<0,05) entre los
dosmtodosdesecado.
4.Conclusiones
ComparandolosmtodosdesecadoporVentanadeRefractanciayliofilizacin,seencontrque
elsecadoporWRrequieretiemposmuchomenoresparaobtenerhumedadesbajas(menoresde
5%basehmeda),estosereflejaenelmayorcoeficientededifusinobtenido.Aunquelasrodajas
denaranjaliofilizadaspresentaronmenoractividaddeagua,seobservmayorcambiodecoloral
emplearestemtodo.
Referencias
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th
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TecnologaparaelDesarrolloVCentenarioCYTEDD,Mxico.1991.
83
Normatividadparacontroldecalidadenproduccindeplantas
aromticasymedicinales
PedroF.OrtizRodrguez;ClaudiaP.PrezRodrguez,SoniaL.RincnPrat
FacultaddeIngeniera
GrupoBIOT
1 Introduccin
Deacuerdoconel Centro de Investigacin para el Desarrollo(CID)delaUniversidadNacional,las

PAMC representan un universo complejo cuya clasificacin depende de las propiedades qumicas
(principiosactivos),losusoscomercialesylaclasificacinarancelariadelasmismas,obtenindose
asunadiversidaddeproductosquevandesdelaventadeplantasenfrescoparausoculinarioo
medicinal, la preparacin de tisanas; deshidratados o pulverizados, la comercializacin de
ingredientes naturales para la industria farmacutica, cosmtica y alimenticia, y la venta de
productos terminados con base en plantas medicinales con fines farmacuticos, cosmtico, de
aseooalimenticio.ActualmentelasPlantasAromticas,MedicinalesyCosmticas(PAMC)sonun
producto muy apetecido para las farmacuticas y casas cosmticas especialmente (1), sin
embargo, segn los datos de la Red de Informacin y Comunicacin Estratgica del Sector
Agropecuario AGRONET, la balanza comercial de las plantas aromticas, durante los ltimos 20
aoshasidonegativa(2).
El control de factores externos es una herramienta importante en la obtencin de productos de
calidad con base en plantas aromticas, mientras que la falta del mismo da lugar a productos de
calidad inferior que puedan conducir a problemas de salud de los consumidores (3); los procesos
de transformacin tienen un riesgo inherente a s mismos y es responsabilidad de las empresas
transformadoras mitigarlo. Segn la agenda prospectiva de investigacin y desarrollo tecnolgico
de las PAMC del Ministerio de Agricultura (MADR), las deshidratadoras o empresas de secado, el
cual es un proceso importante en la cadena de valor, son los transformadores primarios de la
misma (4), por tanto, asegurar la calidad en estos lugares, beneficiara a los eslabones
subsiguientesenloqueaestoserefiere.
Sedeberesaltarelhechodequeelaseguramientodelacalidaddebeincluirelcontrolnosoloa
partirdelaposcosecha,transformacinycomercializacin,sinoquetambindebeinvolucrarcada
eslabn de la cadena productiva, desde la semilla, preparacin de terreno, siembra y prcticas
culturaleshastalacosecha;todoestoseinvolucraenlasBuenasPrcticasAgrcolas(BPA).Hablar
de BPA es un reto, pero as mismo una gran oportunidad de negocio, porque permite a los
productoresentraramercadosquetienenunmayorintersporelcuidadodelmedioambientey
la salud humana (5), as como asegurar la calidad que ser necesaria en los procesos de
transformacinalosqueseveansometidoslosproductosagrcolas.
UnadelasherramientasconlaquesecuentaparalaimplementacindelasBPA,estrelacionada
conlaelaboracindenormastcnicas.EnColombia,elInstitutoColombianodeNormasTcnicas
84
(ICONTEC) es el encargado de normalizar los procesos de cualquier cadena productiva y cuenta
concomitstcnicosespecializadosentiposdeproduccinparticulares;elcasodelasPAMCnoes
distinto, este comit es inactivo (6) lo cual dificulta la normalizacin de procesos en esta
cadena.
2Normatividad
ParacontrolarlacalidaddelasPAMCsedebentenerencuentadistintosfactoresdelamisma,que
de manejarse adecuadamente, asegurar la calidad final de los subproductos, ya sea, hierbas
deshidratadas, aceites esenciales o cualquier otro principio activo que pueda tener valor para la
industria.
Las normas que tienen inferencia en las PAMC se dividen en normas de produccin, normas de
transformacinyprocesamientoynormasdealmacenamiento.
NormasdeProduccin
Son aquellas que tienen en cuenta el ciclo vegetativo y desarrollo de la especie aromtica o
medicinal, entendiendo las distintas prcticas como influyentes en los resultados al final de la
etapa productiva. Por ejemplo, la normalizacin y legislacin en el uso de semillas le permite al
agricultor controlar las caractersticas esperadas de su producto. Las principales normas que
condensanlosrequisitosaseguirsonlassiguientes:
Resolucin970delInstitutoColombianoAgropecuario(ICA)
La Resolucin 970 del ICA, que fue sometida a Consulta Pblica, establece los requisitos que se
deben tener en cuenta a la hora de usar semillas y seala, entre otros aspectos, que los
agricultoresdebeninscribirloslotesquesevanautilizarparacadasiembra(7).Deserproductor
de semillas, esta resolucin tambin establece que requisitos deben cumplir las mismas para
poderserutilizadas.
Para los registros de Cultivares Nacionales, se requiere la inscripcin e identificacin de las
caractersticasdelos mismosquesepretendanproducir,importary/ocomercializar,para locual
deber presentar la evaluacin agronmica e identificar con la siguiente informacin: nombre
comn, cientfico y comercial, cdigo experimental, genealoga, metodologa de obtencin,
creador, titular, especialistas que evaluaron, resultados de las pruebas, caractersticas
morfolgicas, comportamiento con plagas, caractersticas de los parentales para hbridos, para
cultivares forneos, indicar pas de origen, fecha de ingreso al pas y anexar copia del permiso
fitosanitarioconelcualseautorizsuingreso.
BuenasPrcticasAgrcolas(BPM)
En Colombia, las BPM han sido normalizadas oficialmente por el ICONTEC mediante la norma
denominada NTC 5400. Segn la FAO, la aplicacin de las BPM implica el conocimiento, la
comprensin, la planificacin y mesura, el registro y la gestin orientados al logro de objetivos
sociales, ambientales y productivos especficos. Con el fin de proporcionar requisitos generales y
recomendacionesenelcontextocolombiano,paragarantizarlainocuidaddelasfrutas,lashierbas
aromticasculinariasylashortalizas,ylograrlasostenibilidadambiental,econmicaysocialdelos
sistemas productivos en las distintas regiones del pas, se ha elaborado la primera norma tcnica
colombiana para la implementacin de las BPA, para estos productos (8). Para asegurar el
cumplimientodelosrequisitosgeneralesylasrecomendacionescontempladasenestanorma,se
deberdesignarunresponsablecompetente.
85
Para la implementacin de las BPA es necesaria la planeacin del cultivo, esto debe cumplir con
algunosrequisitoscomolaseleccindelazonadecultivo,evaluacinambiental,caractersticasde
lazona,recursosdelazona,evaluacindesuelosydeaguasparariegoyprocesos.Encuantoalas
instalacionestenerencuentalasreasdealmacenamientodeinsumos,preparacinydosificacin
deinsumos,almacenamientodeequipos,utensiliosyherramientas,acopioenfinca,poscosechae
instalacionessanitarias,esimportanteparaunbuenproceso.Porltimo,elmanejodeaguaesun
factor crtico, riego, insumos y poscosecha deben tener un manejo diferenciado y calidades muy
particulares en cuanto al agua se refiere. Existen otros factores enumerados en la norma que
utilizadosadecuadamentecontribuirnaunmejoramientodelacalidadfinal.
ManejodeInsumosAgrcolasAgriculturaOrgnica(EureGAPoNormasNaturlands)
EnelcasodetratarsedeagriculturaorgnicalasnormasNaturlandsonlabasedelasposteriores
normas de la Unin Europea (UE), por tanto, son la opcin ms confiable para implementar el
manejodeinsumosagrcolaspermitidosenEuropa(9);caberesaltarqueestspuedenserusadas
enlaagriculturatradicionalconmirasaexportaraestacomunidad.
Los insumos autorizados en dichas normas son los siguientes: sustancias que fortalezcan la
estimulacin de la resistencia en las plantas y que impidan ciertos parsitos y enfermedades,
preparados a base de plantas (p.ej. infusin de cola de caballo), propleos, cales y extractos de
algas, bentonita, harinas de roca, hidrocarbonato de sodio, bicarbonato de cocina, extractos de
composta,cenizademadera,ceradeabejayprotenashidrolticas.
Sustancias para controlar enfermedades fungosas tambin son reglamentadas y se espera que
seanutilizadasenlasdosisrecomendadasparaseraceptadasenelcolectivodelaUE,algunasde
las sustancias autorizadas para este fin son: azufre mojable, sales de cobre (mximo 3 kg/ha por
ao), silicato de sodio, lecitina, cal de azufre y permanganato de potasio.
NormasdeTransformacinoProcesamiento
Delamismamaneraquelamayoradeprocesosindustriales,elprocesamientodelasPAMCdebe
ser guiado por las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y por otra serie de normas en el caso
especfico del deshidratado de este tipo de especies vegetales. La innocuidad de los insumos y
elementoseselfactormsimportantedelasBPM
BuenasPrcticasdeManufacturaBPM
El Modelo Empresarial de Gestin Agroindustrial (MEGA), se ha enfocado en el objetivo de que
pequeosymedianosempresarioscolombianosdelsectorimplementenlasBPM,debidoaquelas
empresas generalmente presentan debilidades respecto al diseo de plantas, flujos de procesos,
documentacin y programas que no garantiza la inocuidad de sus alimentos y los limita para la
obtencin de la certificacin en sistemas de gestin (10). En Colombia, las BPM para productos
consumibles estn reguladas por el Decreto 3075 de 1997 y vigiladas por el Instituto Nacional de
VigilanciadeMedicamentosyAlimentos(INVIMA).
LasPAMC,encuantoaestedecretoregulador,sonconsideradascomoalimentodemenorriesgo
para la salud pblica, por sus propiedades particulares y su rpida comercializacin y posterior
ingestin una vez cosechadas. No obstante, los procesos de transformacin como el secado,
molido, empaque y almacenamiento son considerados procesos agroindustriales, el cual debe
regirse por la BPM, principalmente si la finalidad del producto es la exportacin, debido a la
exigenciadelosmercadosinternacionales.
86
Un aspecto importante es la calidad y cantidad de agua usada en las distintas etapas de un
proceso; al tratarse de material vegetal se tienen algunos riesgos inherentes a su procedencia,
contaminacin por hongos y bacterias en el suelo, deterioro natural de las especies vegetales,
contaminacin en los sistemas de transporte, entre otros. Lo anterior, obliga a que se asegure la
asepsia de todo producto que ingrese al proceso de secado; segn el decreto regulador, el agua
que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentes establecidas por la
reglamentacincorrespondientedelMinisterioNacionaldeSalud(11).
Las BPM establecen que las industrias que realicen procesos de transformacin de alimentos,
deben contar con un programa de gestin ambiental, de recursos y adecuada disposicin de
residuos.Conestosebuscamantenerunespacioquebrindecondicionesparaconservarlacalidad
delproductoentodomomento.
Contenidodehumedadynormatividaddesecado
SegnlaBibliotecaVirtualUniversaldeArgentina,elcontenidodeaguadelasespeciesaromticas
de debe disminuir desde un 6080% hasta un 1012% para lograr su estabilizacin y poder
comercializarlas de una mejor manera (12). Lograr est disminucin depende de un control
continuo y de una caracterizacin muy detallada de cada especie aromtica en particular,
considerando su tasa de deshidratacin o capacidad de retencin el agua, las curvas de secado y
lasisotermasdesorcin.
En Colombia, las normas de secado utilizadas para la mayora de los productos agrcolas estn
basadas en el secado de caf, en donde, utilizando un secador mecnico, la temperatura del aire
no debe superar los 50C y la altura de la masa del caf no debe sobrepasar los 40 cm (13). Por
otro lado, los datos obtenidos para algunas PAMC han sido determinados en la Universidad
FederaldeViosaenBrasil,dondeautoridadesmundialesenelsecadodeproductosagrcolashan
investigado sobre estas propiedades termodinmicas (14), corroborando que la temperatura
optimapodraser50C,perolaalturademasadebeserporlomenoslacuartapartedelausada
actualmente.LadiversidaddePAMCysuspropiedadesparticularessonunretoenlaconstruccin
deunanormatividadparasuprocesodesecado,actualmentelainvestigacinesunrequerimiento
crtico para poder determinar cules deben ser los lineamientos y las exigencias de los entes de
control, que permitan conservar al mximo las propiedades medicinales, cosmticas o culinarias
decadaespecieenparticular.
La Organizacin Mundial de la Salud (OMS), brinda algunas directrices en cuanto al secado,
donde,siesposible,elcarburanteparaelsecadodirecto(fuego)debelimitarseabutano,propano
ogasnatural,ylatemperaturadebemantenersepordebajode60C(15).
Normasdealmacenamiento
Las normas de almacenamiento estn diseadas para garantizar el mantenimiento de la calidad
una vez realizados los procesos de secado y transformacin. Las condiciones ambientales y la
innocuidad de los espacios son un factor determinante en el control microbiolgico, focos de
infeccincomoroedores,entreotros.EnColombialanormaquedaloslineamientosparaunbuen
almacenamientoyuncontroladecuadodelosposiblescontaminanteseslaISO14000.
ISO14000
ISO (Organizacin Internacional de Normalizacin) es una federacin mundial de organismos
nacionales de normalizacin, y determina normas a las que se cien los pases participantes en
dichaorganizacin.Estaeslanormainternacionalmsusadaensistemasdegestindecalidad,la
ISO14000secentraentodosloselementosdeadministracindecalidadconlosqueunaempresa
87
debecontarparatenerunsistemaefectivoquelepermitaadministrarymejorarlacalidaddesus
productos o servicios. En cuanto al almacenamiento especfica claramente los procedimientos
mnimosparaconservarlacalidad.
Documentarelmovimientodematerialesyproductos;garantizarmtodosdetransporteymanejo
adecuados; establecer un mtodo de colocacin de los productos junto con la documentacin
apropiadaparacolocacin,recepcinysalidadelosmismos;efectuarperidicamenterotacinde
existencias; revisin peridica de los almacenes para evitar su deterioro; evitar lo daos al
productos, de ocurrir estos, se deben retirar, investigar las causas y emprender la accin
correctora;porltimo,losencargadosdelalmacndebeserpersonalpreparadoycertificadoenel
manejodeestetipodeactividades(16).
Encuestinambientalsedebeestablecerparmetroscontrolados;latemperaturaylahumedad,
as como la aireacin deben considerarse al tener sistemas de almacenamiento. Temperaturas
superiores a 20C y humedades relativas altas, son un medio propicio para la proliferacin de
microorganismos, por tanto, preferiblemente deben ser espacio refrigerados que mantengan
temperaturasmenoresa12C.Losalmacenesdebernestarprotegidasderoedoresmanteniendo
limpiaslasreaslimtrofes,ascomolibresdebasuraymalashierbas;losprotectorescontraratas
pueden hacerse a partir de materiales sencillos como latas viejas de estao o lminas de metal
queseajustenaloscimientosdelosalmacenes(17).
Controlmicrobiolgico
Enlossistemasdealmacenamientoesnecesariorealizarelcontrolmicrobiolgicoparagarantizar
que se cumplen con las exigencias de la ley y de los mercados internacionales. La industria
farmacuticaporejemplo,establececiertosparmetrosquesedebencumplirenunpotencialuso
de PAMC para medicamentos. Si se desea conservar se establece un contenido de humedad de
10%; el contenido de cenizas no debe ser mayor al 5%; debe contener nutrientes tales como,
sodio, potasio, magnesio, calcio, hierro, entre otros; se deben determinar los residuos de
productos fitosanitarios; se permiten mximo 10
6
bacterias y 10
5
levaduras por gramos de
producto(18).
El material vegetal con propiedades medicinales que sea procesado debe envasarse lo antes que
sea posible para impedir que el producto se deteriore y para protegerlo contra la exposicin
innecesariaaposiblesataquesdeplagasyotrasfuentesdecontaminacin(15).Lainspeccindel
productoalmacenadoylalimpiezadelosalmacenesefectuadosregularmente,ayudarnareducir
prdidas,disminuirnlacontaminacinporinsectosyevitarnladifusindeplagas(17).
RegulacineInstitucionesReguladoras
Las instituciones son primordiales para garantizar el cumplimiento de las normas, ests tienen
como finalidad, generar, revisar y hacer cumplir las leyes y las normas nacionales e
internacionales, conforme sea pertinente en un proceso productivo. En Colombia las principales
rectoras de la tecnologa de alimentos son el ICONTEC y el INVIMA, el primero normaliza y el
segundoregula.
InstitutoColombianodeNormasTcnicasICONTEC
Para el caso de las PAMC, se cre el Comit Tcnico de Normalizacin nmero 54, para todo lo
referente a esta cadena agroindustrial, y se define como, el encargado de la normalizacin
relacionada con plantas aromticas; t sus subproductos. Incluye terminologa, muestreo,
88
mtodos de ensayo, especificaciones para producto, limpieza, higiene y requerimientos para el
empaque almacenamiento y transporte (19). Actualmente est inactivo y no hay acceso a su
consulta.Algunasnormasdeintersparaestaagroindustriasecitanacontinuacin.
NTC2555:1989,Especiasycondimentos.Determinacindecontenidodemateriaextraa.
NTC2556:1989,Especiasycondimentos.Determinacindelcontenidodecenizas.
NTC2566:1989,Especiasycondimentos.Muestreo.
NTC 2686: 1990, Industrias Agrcolas. Especias, hierbas y condimentos. Determinacin de
contenidodeaceitevoltil.(Mtododereferencia).
NTC3288:1997,IndustriaAgrcola.PlantasAromticas.NombresComunes.
NTC 4236: 1997, Industria Agrcola. Especias, condimentos y hierbas aromticas. Mtodo para
determinarimpurezas.
NTC 4418: 1998, Especias y condimentos. Determinacin del contenido de humedad. Mtodo de
arrastre.
InstitutoNacionaldeVigilanciadeMedicamentosyAlimentosINVIMA
El INVIMA por su parte, controla y regula las leyes, decretos, resoluciones y normas que el
gobierno o sus entidades autorizadas emanan para estandarizar los procesos y cuidar de la salud
pblica.Ademstienelapotestaddecertificar,aprobar,denegaroclausurarprocesosproductivos
queincumplancondichasdisposiciones.Algunosdelosdecretosyresolucionesvigentessobrelos
productosfitoteraputicos,derivadosdelasPAMC,serelacionanacontinuacin.
Decreto4927de2009 Resolucin527de2010
Encuantoalaindustriadecosmticosexistenregulacionesencuantoalorigen,larecoleccin,los
tratamientos,lasespecies,especificacionesdelacadenaproductivadelasPAMCquepuedenser
consultadasenelenlaceelectrnicodelINVIMA:
http://web.invima.gov.co/portal/faces/index.jsp?id=1309
EnsayosdeLaboratorioparaelControldeCalidad
Para la determinacin de otras caractersticas que permitan realizar el control de calidad en la
cadena de las PAMC, se tiene algunas normas especializadas que contribuyen a una mejor
realizacin de los ensayos requeridos en cada caso especfico. Estas son nacionales o
internacionalesquepuedentenerinferenciaenlaaceptacindelmercadodestino.
NormaDIN50008Destilacin.
NTC2227:1986,Determinacindelcontenidodehumedad.
NTC2698:1998,IndustriaAgrcola.PlantasAromticasenBolsasFiltrantes.
89
NTC 4132: 1997, Microbiologa. Gua general para el recuento de Mohos y Levaduras. Tcnica de
recuentodecoloniasa25C.
ISO6579:1993,Microbiology.GeneralGuidanceonMethodsfortheDetectionofSalmonella.
ISO 5498: 1981, Agricultural food products. Determination of crude Fibre Content. General
Method.
Discussion
DespusderealizarlarevisindelasnormasqueexistenactualmenteparalaobtencindePAMC,
considerando cada etapa de la cadena productiva, es evidente que hay un gran abanico de las
mismas, que permiten tener lineamientos y directrices concretas para cumplir con los
requerimientosdelEstadoydelosmercados.
Entendiendo lo anterior, realizar el control de calidad se convierte en una labor vital para
garantizar que sta se conserva en la mayor parte de los procesos de la cadena productiva,
preferiblemente todos, hasta llegar al consumidor final. Hoy en da aun contina siendo
voluntaria la implementacin de un sistema de control de calidad, recordando que la apertura
de mercados depende de tenerlo o no; el voluntariado se convierte en obligatorio si se desea
expandirlasposibilidadesdecomercializacin
Losentesderegulacindelasnormasquegarantizanlacalidadptimaparalosconsumidoresson
muynecesarios;suconstanteactualizacinydifusin,laespecializacinquepuedangarantizaren
los funcionarios encargados de revisar las normas internacionales y construir las normas
nacionales,losrequerimientosoportunosypertinentes,tambincontribuyenaunfortalecimiento
delossistemasdecontroldecalidadymejoramientocontinuo.Esporesoqueenotrospasesde
Latinoamrica existen los Servicios Nacionales de Seguridad Agroindustrial (SENASA),
especficamenteparanormalizaryregularlascadenasdestesectordelaeconoma,lograndocon
esto, centralizar en una nica institucin, el manejo de la informacin referente a las PAMC y
demsproductosagropecuarios,mejorandoaslasposibilidadesdelosproductores,industrialesy
comercializadoresdeconservarlacalidad.
Perspectivas
Encualquiersistemadecontroldecalidad,implementacindeBPA,planesdegestin,programas
deBPMocualquierotro,elfactormsimportanteesladocumentacin.Eselregistrodecualquier
accin la que permite dar sentido a la palabra control, conocer en todo momento, quin, cmo,
cundo, donde, por qu y qu obtuvo, es la herramienta principal para corregir los procesos,
parmetrosotiemposquepuedangenerardeteriorodelacalidad.
Las instituciones cumplen un papel determinante en la normalizacin y su autoridad debe ser
incuestionable, por esta razn los lineamientos que ellas impartan deben ser de obligatorio
cumplimiento. Sin embargo, el grado de especialidad que stas tengan, les permite ser ms
coherenteyasertivoscadadaenconcordanciaconloslineamientosdemercadosinternacionales,
parapermitirlealaindustriatenermayorposibilidaddeexpandirsusposiblessocioscomerciales.
El control de cada parmetro, tcnico, humano y de gestin, permite que procesos importantes
dentrodelacadenadevalorcomoelsecadodelasPAMCseamsefectivo;lasinvestigacionesen
elmundoapuntanaquecadavezseamsespecficoelcontrolparaestacadena,actualmenteel
90
desconocimientodemuchaspropiedadesparticularesobligaaadoptartcnicasdeotrascadenas
queimplementanelsecadoexitosamente.Unavezsecuenteconresultadossuficientessobrelas
PAMC se podr rehacer de manera particular, en la medida de lo necesario, la normatividad que
ha de regir las caractersticas ptimas de estas especies para el uso particular en cualquier
industriadesuinters,seafarmacutica,cosmticaocondimentaria.
Lainvestigacinsobrelospuntosmsvulnerablesdelacadenadesecadoytransformacindelas
PAMC, as como de las caractersticas de calidad que ms se ven impactadas en cada labor del
proceso,esfundamentalparaoptimizarrecursos,comotalentohumano,nmeroyfrecuenciade
pruebas de calidad, y tiempos crticos por cada labor. Los datos y el anlisis que se obtengan a
partir de la misma, potencialmente establecern los lineamientos para la construccin de nuevas
normasespecializadasyparticularesparalasPAMC.
Bibliografia
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http://www.icontec.org.co/index.php?section=285.

92
Oportunidadesdegestinenergticaenelsectoragrcolacon
impactoenlaproductividad
OmarPriasCaicedo
FacultaddeIngenieraelctricaUniversidadNacionaldeColombia
ofpriasc@unal.edu.co
Resumen
Los pases con mayor responsabilidad en las emisiones de gases de efecto invernadero por el
crecienteconsumodelosrecursosenergticos,tienenindicadoresdecalidaddevidaydesarrollo
industrial mayor que la mayora de poblacin mundial, lo cual refleja un estilo de vida proclive al
derrocheyelconsumismo.
Comorespuestaadichosescenariospocooptimistas,enalgunasregioneslaintensidadenergtica
entendida como la cantidad de energa utilizada por unidad de PBI viene disminuyendo
especficamente en el sector industrial con una disminucin en la intensidad energtica. La
mayoradelospaseshanelaboradoprogramasdeeficienciaenergticaconobjetivosymetasde
ahorro de energa y en algunos casos relacionados con programas nacionales y metas de
reduccindeemisionesypromocindefuentesrenovables.
En la cadena energtica, desde la seleccin de fuente ms adecuada de energa con criterios de

renovabilidad y eficiencia hasta el uso eficiente de la misma final de la misma se han generado
nuevos conceptos que relaciona la energa y el medio ambiente; es asi como en los proceso
trmicosindustrialesintensivosenelconsumodeenergasehanconvertidoenlaprioridaddelas
polticas , los programas y las acciones para sustituir los combustibles fsiles por energas ms
limpiasyeficientes.
El proceso de secado en el sector ladrillero y agrcola, por ejemplo, es uno de los de mayor
consumo de energa que no est asociado necesariamente a la produccin debido a que la
mayoradeloscasosseconsideracomopreparacindelamateriaprimaparasutransformacino
ensudefectoparalaconsolidacindelproductoalfinaldelproceso;sinembargo,esunodelos
proceso transversales que puede ser optimizado mediante acciones de gestin energtica o por
sustitucin de combustibles o por el aprovechamiento directo de la energa solar mediante
colectoreseinvernaderos.
En este mbito, los sistemas de gestin energtica se constituyen en herramientas claves para
lograr incrementos de la eficiencia energtica y disminucin de gases de efecto invernadero, con
nuevos enfoques que rebasan el ahorro de energa como meta final hacia indicadores de
consumo de energa por unidad de producto con impacto en la productividad de las
organizaciones.
La gestin se fundamenta en la innovacin en procesos, tecnologas, estructuras, roles, hacia el

cambio de la cultura organizacional como decisin estratgica que permita la asimilacin de las
93
buenasprcticasoperacionalesBPOdesdeelmanejoyoperacindeequiposenelmbitodesus
procesos,laplaneacindelaproduccinyelmantenimientoentreotrosfactoresrelacionadoscon
la productividad; como tambin, permite definir criterios y metodologas para la seleccin y
compradeequiposconcriteriosdeevaluacinfinancieraporsudesempeoenergtico
Ladefinicindepolticas,laalineacindeestrategiasylaasignacinderecursosyladefinicinde
la estructura organizacional ms adecuada, son las primeras acciones del nivel estratgico
comprometido con el cambio que debe reflejarse en la gestin del recurso humano en relacin
con la formacin de una cultura organizacional basada en la innovacin, el conocimiento y los
incentivos, con incidencia en todas la reas de la organizacin y en todos sus niveles. Estas
acciones estratgicas iniciales son de muy baja inversin y pueden generar impactos de corto
plazoenahorrosdeenergaentreel5y10%.
El modelo del Sistema de Gestin Integral de la Energa est constituidos por tres etapas:
Decisin Estratgica, Instalacin y Operacin. La Decisin Estratgica est enfocada crear las
condicionestantofinancierascomotcnicasyorganizacionesmediantelacaracterizacin
energtica y organizacional de la empresa para identificar el estado actual y las
oportunidades e impactos; el compromiso de la alta direccin con la asignacin de
recursos y responsabilidades; la alineacin de polticas y estrategias de toda la
organizacinyladefinicinyconformacindelaestructuratcnicayorganizacionaldela
empresa para la Gestin Energtica. Se sugiere en esta etapa realizar diagnsticos, de
definir los equipos de trabajo y capacitar al personal, determinar las necesidades de
medicin y construir los indicadores de desempeo energtico con la informacin
histricaylasherramientasdegestinconlosparetosygrficosdecontrol.Enestaetapa
se pueden identificar oportunidades de ahorro y eficiencia no asociada a la produccin
quesepuedenimplementarenelcortoplazoporaccindegestinestratgica.
EnlaInstalacindelSGIEsecrealaestructuraorganizacionalmsadecuadaparalograrlas
metas, preparar e involucrar al personal, identificar los programas y planes de accin
medianteelestablecimientodelosindicadoresdedesempeo,identificacindevariables
decontrolporcentrodecosto.
En la operacin del SGIE se ejecutan los programas, se cuantifican los resultados, se

ajustan y actualizan los modelos y se realiza la verificacin de los presupuestos y
potenciales, se realiza seguimiento y divulgacin de indicadores de buenas de prcticas,
mantenimiento,produccinycoordinacin.
Lossistemasdegestinenergticadebenadaptarseeintegrarsealossistemasdegestin
ambientalydecalidadasociadosa lasnormasISOcorrespondientesytambinconotros
sistemasdegestindelaorganizacinyenelcasodecertificarseenlaNTCISO50001,se
requiere total claridad de los nuevos conceptos de eficiencia energtica y de los nuevos
enfoques en la gestin, con especial cuidado en la definicin de los indicadores de
desempeoydelaconstruccindelalneabaseenergtica.
94
Efectodelavelocidadylatemperaturadelairesobrela
contraccindelmangoenelprocesodesecadoconvectivo
HenryA.Vquiro
1
*,RenatoA.FerreiraCabral
2
,JosF.Solanilla
1
,JavierTelisRomero
2
1
FacultaddeIngenieraAgronmica,UniversidaddelTolima(Ibagu,Colombia).
2
DepartamentodeEngenhariaeTecnologiadeAlimentos,UniversidadeEstadualPaulista,SoJos
doRioPreto(SoPaulo,Brasil).
Resumen
La pulpa de los frutos de mango (Mangifera indica L.) puede llegar a presentar grados de
encogimientomayoresal60%cuandoessometidaalprocesodesecadoporairecaliente,locual
afectaconsiderablementelaestructuraycalidaddelproductofinal.Estecambiodevolumenque
experimenta el material puede ser representado en funcin del contenido de humedad y de las
condicionesdeoperacin.Lasexpresionesmatemticasobtenidaspermitenconsiderar,dentrode
los modelos matemticos que predicen la cintica del proceso, el efecto de la variacin del
volumen sobre los fenmenos de transporte, especialmente en productos con un alto contenido
de humedad como es el caso de las frutas y las verduras. El objetivo del presente trabajo fue
estudiar el encogimiento de cubos de mango durante el secado por aire caliente evaluando la
variacindevolumenalolargodelprocesoendiferentescondicionesdevelocidadytemperatura
del aire de secado. Los resultados experimentales para el volumen de las muestras, medidos por
inmersin en tolueno, fueron representados matemticamente considerando que la variacin
respectoalvolumeninicialeraunafuncinlineal delcontenidodehumedaddelproducto. Nose
encontraron diferencias estadsticamente significativas entre los parmetros del modelo
(coeficientes devariacin menoresal10%)enelrangodevelocidadesdeaire consideradasen el
estudio. Finalmente se realizaron estimaciones usando un modelo matemtico en el cual se
consider simultneamente efecto de la velocidad y la temperatura sobre las cinticas de
contraccin. Las estimaciones mostraron buenos resultados respecto al ajuste del modelo a los
datosexperimentales(coeficientededeterminacinmayoral99%,errormediorelativomenoral
5%).
Palabrasclave:encogimiento,variacindevolumen,deshidratacin.
1.Introduccin
La pulpa de los frutos de mango (Mangifera indica L.) puede llegar a presentar grados de
encogimientomayoresal60%cuandoessometidaalprocesodesecadoporairecaliente,locual
afectaconsiderablementelaestructuraycalidaddelproductofinal.Estecambiodevolumenque
experimenta el material puede ser representado en funcin del contenido de humedad y de las
condicionesdeoperacin.Lasexpresionesmatemticasobtenidaspermitenconsiderar,dentrode
los modelos matemticos que predicen la cintica del proceso, el efecto de la variacin del
volumensobrelosfenmenosdetransporte(Clementeetal.,2011),especialmenteenproductos
conunaltocontenidodehumedadcomoeselcasodelasfrutasylasverduras(Katekawa&Silva,
2006).
95
El objetivo del presente trabajo fue estudiar el encogimiento de cubos de mango (Mangifera
indicaL.var.TommyAtkins)duranteelsecadoporairecalienteevaluandolavariacindevolumen
alolargodelprocesoendiferentescondicionesdevelocidadytemperaturadelairedesecado.
2.MaterialesyMtodos
Procedimientoexperimental
Los frutos de mango maduro (Mangifera indica L. var. Tommy Atkins) utilizados en este estudio
fueronobtenidosdeunmercadolocaldeSoJosdoRioPreto(SoPaulo,Brasil).Delosfrutosse
prepararoncubosde25mmdelado.Unavezcortados,loscubosfueronenvueltosenfilmplstico
yalmacenadosenrecipienteshermticosa5Chastasuutilizacin.
Los cubos de mango fueron deshidratados en un secador convectivo de bandejas perforadas a
temperaturasde40,50,60,70y80Cyvelocidadesdeairede1,2,3y4ms
1
.Lasmuestrasde
mangodeshidratadofuerontomadasadiferentescondicionesydiferentestiemposdesecado,con
elpropsitodeobtener15muestrasadiferentescontenidosdehumedadduranteelproceso.
EncadaunadelasmuestrassedeterminelvolumenrealsegnelmtododescritoporZogzaset
al.(1994),enelcualseutilizaundispositivoparamedirelvolumendetoluenodesplazadoporlas
muestras. Posteriormente se determin el contenido de humedad de acuerdo al mtodo oficial
934.06delaAOAC(1997).
Evaluacindelefectodelascondicionesdesecadosobrelavariacindevolumen
Los resultados experimentales para el volumen de las muestras fueron representados
matemticamente, para cada una de las condiciones del proceso, considerando que la variacin
respectoalvolumeninicialeraunafuncinlinealdelcontenidodehumedaddelproducto (Ec.1)
(Katekawa&Silva,2006).
= +
V W
a b
V W
0 0
(Ec.1)
EnlaEc.(1)W
0
(kgkg
1
baseseca)eselcontenidodehumedadpromedioaliniciodelproceso,V
0
(m
3
)eselvolumendelproductoaliniciodelprocesoyV(m
3
)elvolumendel productocuandoel
procesosedesarrollahastaalcanzaruncontenidodehumedadfinalW.
Con el fin de mejorar las estimaciones, se evalu un modelo matemtico en el cual se consider
simultneamenteefectodelavelocidadylatemperaturasobrelascinticasdecontraccin.Para
establecer los trminos de dicho modelo se utiliz el procedimiento seleccin de modelos de
regresin del software estadstico Statgraphics Centurion XV (Statpoint Technologies Inc.,
Warrenton,VA,USA).Atravsdeesteprocedimientoesposibleseleccionarlosmejoresmodelos
deregresinqueincluyendiferentescombinacionesdelasvariablesindependientes(temperatura
yvelocidaddelairedesecado)(TelisRomeroetat.,2011).
El cambio del volumen y la deformacin de las muestras cbicas de mango (Mangifera indica L.
var.TommyAtkins)duranteelprocesodesecadofueimportante,talcomopuedeobservarseenla
96
Figura 1. Las muestras alcanzaron grados de encogimiento mayores al 60% al final del proceso a
diferentescondicionesdevelocidadytemperaturadesecado.
Los resultados de las estimaciones para el modelo lineal (Ec. 1), que se presentan en la Tabla 1,
muestran que dicha ecuacin ofrece una precisin limitada en la estimacin de los datos
experimentales, ya que los valores del coeficiente de determinacin ajustado (R
2
adj
) y del error
mediorelativo(MRE)presentanunpromediode0.958y4.0%,respectivamente.
Figura1.Evolucindelcambiodevolumenencubosdemangodurante
elprocesodesecadoconvectivoa60Cy4ms
1
Tabla1.Parmetrosidentificadosyresultadosdelasestimacionesparaelmodelolineal(Ec.1)
Velocidad(ms
1
)
Parmetros*
R
2
adj
MRE(%)
a b
1 0.360 0.640 0.954 4.3
2 0.352 0.654 0.955 4.1
3 0.345 0.660 0.957 4.0
4 0.342 0.648 0.964 3.7
cv(%) 2.4 1.3
*Parmetrosestimadossimultneamenteparatodaslastemperaturas(40,50,60,70y80C)
A partir del anlisis de regresin mltiple se pudo establecer un modelo que ofrece una mejor
representacin de la informacin experimental. El modelo propuesto (Ec. 2) incluye solo tres
parmetros,esfuncintantodelcontenidodehumedadinicial(W
0
,kgkg
1
b.s.)yfinal(W,kgkg
1
b.s.) del producto como de la temperatura del aire de secado (T, C) y, al igual que el modelo
lineal,nopresentadependenciaconlavelocidad.
= + +
V W W
a b cT
V W W
0 0 0
(Ec.2)
Los resultados de las estimaciones para el modelo propuesto (Tabla 2), muestran que la Ec. (2)
representa adecuadamente los datos experimentales (R
2
adj
promedio igual a 0.997 y MRE
promedio igual a 1.2%). La correlacin entre los datos experimentales y estimados mediante el
modelopropuestosepresentaenlaFigura2.
97
Tabla2.Parmetrosidentificadosyresultadosdelasestimacionesparaelmodelopropuesto(Ec.2)
Velocidad(ms
1
)
Parmetros*
R
2
adj
MRE(%)
a b c
1 0.351 0.995 5.40910
3
0.995 1.4
2 0.348 1.002 5.58110
3
0.998 1.0
3 0.344 0.994 5.60210
3
0.998 1.1
4 0.343 0.945 5.07010
3
0.996 1.3
cv(%) 1.2 2.7 4.5
*Parmetrosestimadossimultneamenteparatodaslastemperaturas(40,50,60,70y80C)
Figura2.Datosexperimentalesyestimadosmedianteelmodelopropuesto(Ec.2)
Los coeficientes de variacin (cv) menores al 5% indicaron que no existen diferencias
estadsticamentesignificativasentrelosparmetrosdelosmodelos(Tablas1y2),enelrangode
velocidades de aire consideradas en el estudio, por lo tanto el efecto de la velocidad sobre el
cambio del volumen del material podra considerarse despreciable. De este modo, el modelo
propuestopodradefinirsedeformageneralcalculandoelpromedioaritmticoparacadaunode
losparmetrosquesepresentanenlaTabla2.
LosresultadossoncomparablesalosobtenidosporPanyawong&Devahastin(2007),enelsecado
alvacoysecadoporvaporsobrecalentadoabajapresindezanahoria,yKatekawa&Silva(2007),
en el secado convectivo de banano, donde la variacin del volumen present una dependencia
conlatemperaturadelprocesoyelcontenidodehumedaddelproducto.
4.Conclusiones
Los cubos de mango (Mangifera indica L. var. Tommy Atkins), sometidos a procesos de secado con
airecalienteentre40y80Cyentre1y4ms
1
,presentaronunavariacindevolumenimportante
98
que alcanz una variacin hasta del 60% respecto al volumen inicial. El cambio de volumen
fuemodeladosatisfactoriamenteconsiderandounafuncindetresparmetrosdondelavariacin
respecto al volumen inicial era una funcin del contenido de humedad y la temperatura de
secado. No se encontraron diferencias estadsticamente significativas entre los parmetros del
modelo en el rango de velocidades de aire consideradas en el estudio. El modelo propuesto
constituyeunaecuacinsencillaquepuedeserutilizadadentrodelosmodelosmatemticosque
predicen la cintica del proceso para incluir el efecto de la variacin del volumen sobre los
fenmenosdetransporte.
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99
TecnologadesecadoPoster
Caracterizacindeplantasaromticas:tomillo(thymus)y
limonaria(cymbopogon)
JuanDavidMejiaCiro,SoniaLuciaRincnPrat,PatriciaCuervoAndrade
UniversidadNacionaldeColombiaBogotColombia
GrupoBIOT
jdmejiaci@unal.edu.co,slrinconp@unal.edu.co,spcuervoa@unal.edu.co
1.Introduccin
El principal objetivo de secar alimentos es el de preservar su vida til mediante la extraccin del
agua que contienen. Esto se logra reduciendo la actividad de agua (Aw) del alimento a un valor
que inhibe el crecimiento de microorganismos patognicos y destructivos. Para caracterizar las
diversas plantas aromticas, se realizan una serie de procedimientos que identifican el
comportamientodestasenlosprocesosdesecado.
Cuando se fija una temperatura del aire circundante y se obtienen los valores de humedad de
equilibrioparadiferenteshumedadesrelativasseencuentralacurvadesorcin.[2]
Seentiendeporsecadoladisminucindelahumedaddeunslidomediantelainteraccincon
un medio de menor humedad. La velocidad de secado se define entonces como la cantidad de
aguaqueseretiraporunidaddetiempo(m
w
)
m
w
= m
u
AX
Donde:Xeslahumedadganadaporcadakgdeaireym
u
eslavariacinenlamasadeaireseco.
La velocidad de secado no es la misma durante todo el proceso, es decir, que la eliminacin de
agua se realiza en una serie de etapas en las que la velocidad de secado es diferente. La
representacin grfica de la velocidad de secado frente a la humedad del producto o frente al
tiemposedenominancurvasdesecado.
Cuando se requiere conocer el contenido de aceites esenciales en una planta aromtica se usan
diversos mtodos, en el caso de este proyecto se usaran los mtodos referenciados en la norma
NTC2686.
Existendiferentesmtodosparamedireidentificarelcolordecualquiermuestra,Utilizandoel
colormetrominoltayusandoelsistemacoordenadoL*a*b*ysegnlanormadereferenciaDIN
6174,sepodrcaracterizarelcolordelalimonariayeltomilloantesydespusdelsecado[8].
2.Objetivos
Objetivo general: Realizar la caracterizacin de las plantas Tomillo (Thymus) y limonaria

(Cymbopogon) en trminos de laobtencin de: isoterma de sorcin, curvas de secado entre 30 y
50C,contenidodeaceitesesenciales,contenidodehumedadymedicindelcolor.
100
Objetivosespecficos:
Realizarlosprocedimientosdelaboratorionecesariosparalaobtencindeunaisotermade
sorcinalatemperaturaespecificada.
ObtenerlasCurvasdesecadodetomilloylimonariaadiferentestemperaturasentre30y50C.
Realizar el montaje experimental para conocer el contenido de los Aceites esenciales presentes
eneltomilloylalimonariaantesydespusdelsecado.
Conocerelcontenidodehumedaddeltomilloylalimonariaantesydespusdelsecado.
Medirelcolorantesydespusdelsecadodeltomilloylalimonariacomoparmetrosdecalidad
delproducto.
3.Metodologa
Para obtener las isotermas de sorcin, se utilizar el mtodo recomendado por el proyecto
COS90,endondeseutilizanunassalesadiferentesconcentracionessegnlanorma(DIN50008).
Estassalesgarantizanqueaunadeterminadatemperaturadarnatmosferasdehumedadrelativa
conocidaparalaobtencindelascurvas.Enestametodologasellevanlasmuestrasacondiciones
de Temperatura y Humedad controladas hasta llegar a peso constante; Se realizara el monitoreo
delpesodelproducto.
Paraladeterminacindelcontenidodeaceitesesencialesseusarnmuestrasfrescasysecasyse
destilarasegnelmtodoDAB10,conocidocomohidrodestilacin,queconsisteencalentaruna
mezcla de agua y el producto a destilar (Planta aromtica), para obtener vapor que contenga los
aceites esenciales. La medicin de contenido de aceite por volumen se define como el aceite
esencialpor100mlgdematerialseco.Acordeconlasunidades%(V/m)[4]
Para obtener las curvas de secado se utilizar un horno de conveccin forzada en el cual se
secaran diversas muestras de los productos a temperaturas constantes entre 30 y 50C,
monitoreandoelpesoycalculandolahumedaddelasmuestrasencadadeterminadotiempo
Paraconocerelcontenidodehumedadseutilizarelmtododelhornoqueconsisteendejarlas
muestrasdetomilloylimonariaa1032Cdurante24horas,luegosedeterminarlahumedadla
cual es la relacin entre el peso del agua existente en el producto (P
w
)y el peso de materia seca
(P
s
).
E =
P
w
P
s
Paralamedicindelcolorseescogernmuestrasfrescasysecasysetomarnlasmedicionescon
el Colormetro minolta CR400, este equipo realiza la medicin del brillo, la tonalidad y la
saturacin del color y estos tres parmetros del color se representan tridimensionalmente como
semuestraenlaFigura2.
101
Figura2.Representacintridimensionaldeparmetrosdecolor.[4]
El sistema coordenado L*a*b* donde L representa el brillo, a y b identifican las coordenadas

cromticaspuedeserpresentadocomosemuestraenlaFigura3.
Figura3.Cromacitydiagrama*andb*[4]
ParadeterminarladiferenciadecolorseutilizarlanormaDIN6174,teniendocomoparmetros
de referencia las mediciones de color de hojas frescas. Una vez se tomen los datos se obtiene la
diferenciadecolor(E),steparmetromuestralosgradosdediferenciaenelplanodelaFigura
3.
Donde(H)esladiferenciadetonalidad.Posteriormentesecalcula(h*)valordecolorelcualse
presentaengradoscomo:0(Rojo),90(Amarillo),180(Verde)y270(Azul).
b
-
= tong(b
-
o
-
)
4.Proyeccinderesultados
El desarrollo de este proyecto tendr como resultado el conocimiento prctico y terico del
secado convencional de Tomillo (Thymus) y limonaria (Cymbopogon). Esto con el fin de realizar
102
proyectos de optimizacin industrial sobre todo reduciendo costos en cuanto al consumo
energticoquetieneelprocesodesecadodeestasplantas,garantizandocalidadyproductividad
endichoproceso.
Actualmente en las industrias existen muchos procesos que se realizan a travs de la experiencia
delasempresasysusoperariosenlaelaboracindelosproductos,sinembargoestosprocesosal
seranalizadosdetalladamentepuedenrevelarinformacinquehagaquelosprocesosindustriales
sepuedanmejorar.
6.Referencias
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Determinacindelcontenidodeaceitevoltil.(Mtododereferencia)ICONTEC.19900207
[8]DIN:DIN6174:FarbmetrischeBestimungvonFarbabstandenbeikorperfarben
nach der CIELABFormel. (Colorimetric evaluation of colour coordinates and colour differences
accordingtotheapproximatelyuniformCIELABcolourspace)1979.
103
CurvasdesecadoeIsotermasdeSorcinpara
Hierbabuena(Mentha Spicata L.) y Estevia (Stevia Rebaudiana B.)

OscarDanielBallen,PatriciaCuervoAndrade,OliverHensel
UniversidadNacionaldeColombia,GrupoBiot
UniversidadKasselAlemania
odballenc@unal.edu.co
Resumen
Enlacadenaproductivadelasplantasaromticasymedicinales,elprocesodesecadoesunode
losmsimportantes,usadoprincipalmenteparalapreservacin.Secaracterizaporsualtocosto
y por el efecto que este produce en las plantas en trminos de calidad. En este trabajo de
investigacin, se analiz el comportamiento de las plantas aromticas y medicinales Mentha
Spicata L.andStevia RebaudianaB.anteelprocesodesecadoconvectivoconairecaliente,para
encontrar los parmetros ptimos que permiten obtener productos de calidad con un bajo
consumo de energa. Este estudio incluye las curvas de secado, que muestran la relacin
entre elcontenido dehumedad en el producto yel tiempo desecado, Evaluar el efectode los
parmetros de secado (temperatura y humedad) sobre el cambio decolor en el producto.
Tambin se determinaron algunas curvas de isotermasdesorcionquerelacionanelcontenido
de humedad en equilibrio de un producto especfico bajo condiciones especficas de
temperatura y humedad. Esta informacin es importante para el planeamiento del proceso
de secado,almacenamiento,procesamiento,simulacionesentreotros.Apartirdelosresultados
obtenidos para de la caracterizacin de plantas aromticas realizado en el Departamento de
Ingeniera Agrcola de la Universidad de Kassel se pudo determinas que para reducir el
tiempo de secado los parmetros ms convenientes de los casos aqu analizados son
40C y 12% de humedad relativa en el aire de secado y que la composicin qumica y la
estructuradelproductotienenunamplioefectoeneltiempodesecado.
LosparmetrosdesecadodelaMentha SpicataLconloscualesseobtienelamenordiferencia
decolorsondetemperaturade40C y20%dehumedadrelativa. LaStevia Rebaudiana B. es
ms sensible a cambiar el color quelaMentha SpicataLenelprocesodesecado.
PalabrasClaves:
Secado de plantas aromticas, Mentha Spicata L, Stevia Rebaudiana, Curvas de secado,

IsotermasdeSorcin.
104
Isotermasdesorcinycalorisostricodesorcinde
raquisdebanano
HenryA.Vquiro
1
*,HarveyA.VillaVlez
2
,ConsueloDazMoreno
3
,JavierTelisRomero
2
1
2
3
InstitutodeCienciayTecnologadeAlimentos,UniversidadNacionaldeColombiaBogot
Resumen
Entrelosresiduosdelacadenaproductivadelbanano,elraquisconstituyeel msimportantede
los obtenidos durante la etapa de postcosecha. Junto con el vstago de la planta de banano, es
uno de los residuos lignocelulsicos de uso potencial en la produccin de bioetanol, ya que ha
mostrado buen rendimiento durante los tratamientos de hidrolisis para la obtencin de azcares
reductores. Para evaluar las condiciones de almacenamiento y los requerimientos energticos en
el secado de este residuo se requiere del conocimiento de las isotermas de sorcin y del calor
isostrico de sorcin. En este estudio, las actividades de agua y los contenidos de humedad de
equilibrioderaquisdebanano(MusaacuminataAAAcv.Cavendishenano)fueronanalizadospara
determinar las isotermas de desorcin a 50, 60 y 70 C, mediante el mtodo gravimtrico con
salessaturadas.ElmodelotericodeGABylosmodelosempricosdeHalsey,Henderson,Oswiny
Iglesias&Chirifefueronevaluadospararepresentarlasisotermasdedesorcinexperimentales.La
ecuacindeClausiusClapeyronfueutilizadaparaestimarelcalorisostricodesorcinapartirdel
modelodeGAB,puestoqueestemodelopresentelmejorajusteentrelosdatosexperimentales
yestimados,conunerrormediorelativomenoral11%yuncoeficientededeterminacinajustado
mayor al 99%. Las isotermas de desorcin experimentales presentaron una disminucin en el
contenidodehumedaddeequilibriocuandoseincrementalatemperaturaaunaactividaddeagua
constante,uncomportamientoqueescomparablealdeotrosresiduosdeorigenvegetal.Porotra
parte, el calor isostrico present una disminucin cuando el contenido de humedad se
incrementa,mostrandovalorescercanosalaentalpadevaporizacindelaguapuraacontenidos
dehumedadmayoresa0.3kg/kgb.s.
Palabrasclave:equilibriohigroscpico,humedaddeequilibrio,propiedadesfsicas.
1.Introduccin
Entrelosresiduosdelacadenaproductivadelbanano,elraquisconstituyeel msimportantede
los obtenidos durante la etapa de postcosecha. Junto con el vstago de la planta de banano, es
uno de los residuos lignocelulsicos de uso potencial en la produccin de bioetanol, ya que ha
mostrado buen rendimiento durante los tratamientos de hidrolisis para la obtencin de azcares
reductores (BrentHammond et al., 1996; VelsquezArredondo et al., 2010). Para evaluar las
condicionesdealmacenamientoylosrequerimientosenergticosenelsecadodeesteresiduose
requieredelconocimientodelasisotermasdesorcinydelcalorisostricodesorcin(Chayjanet
al.,2010).
105
ElmodelotericodeGABylosmodelosempricosdeHalsey,Henderson,OswinyIglesias&Chirife
son empleados frecuentemente para representar las isotermas de sorcin de los productos
alimenticios e agroindustriales (Rizvi, 2005). Ests modelos en conjunto con la ecuacin de
ClausiusClapeyron son empleados para estimar el calor isostrico de sorcin a los diferentes
niveles de humedad de equilibrio e temperatura (Caurie, 2006). As, el presente proyecto tiene
como objetivo principal determinar las isotermas de sorcin y el calor isostrico del raquis de
banano(MusaacuminataAAAcv.Cavendishenano)enlastemperaturasde50,60y70C.
2.MaterialesyMtodos
ProcedimientoExperimental
El raquis del banano (Musa acuminata AAA cv. Cavendish enano) usado en este estudio fue
obtenido por medio de proveedores de la regin de So Jos do Rio Preto, Estado de So Paulo,
Brasil.Unavezrecibidoenellaboratorio,fueremovidalasuciedaddelraquisconaguadestiladay
se prosigui con la retirada de la corteza verde para la preparacin de las muestras. El raquis sin
corteza fue cortado en cubos de 0.50.50.5 cm
3
0.1 cm
3
, guardado en bolsas plsticas y
mantenidoa20Cpor24horasparaposteriorusoenlainvestigacin.
Elcontenidodehumedaddeequilibriodelraquisfuedeterminadoentriplicadousandoelmtodo
gravimtricoesttico(Jowittetal.,1987)entemperaturasde50,60,70Cyrangodeactividadde
agua de 0.020 a 0.853. Los pesos de las muestras fueron controlados hasta que el contenido de
humedadnoexcedierael0.1%delpesoenbaseseca,margenasumidacomopuntodeequilibrio
(Telisetal.,2000).
Modelamientodelasisotermasdesorcin
Las isotermas de desorcin del raquis del banano fueron simuladas usando el modelo terico de
GAB(Ec.1)ylosmodelosempricosdeHalsey(Ec.2),Henderson(Ec.3),Oswin(Ec.4)eIglesias&
Chirife (Ec. 5). En los modelos, el contenido de humedad fue expresado en funcin de los
parmetros: temperatura y actividad de agua (Anderson, 1946; Chen & Morey, 1989; Iglesias &
Chirife,1976).
( ) ( ) { }
(
m w w w
X = X CKa 1 Ka 1+ C 1 Ka
(Ec.1)
( ) (

1
c
w
X = exp a+ bT lna
(Ec.2)
( ) ( ) { }
(

1
c
w
X = ln 1+ a a b+ T
(Ec.3)
( ) ( ) (

1
c
w w
X = a+ bT a 1+ a
(Ec.4)
( )| |
w w
X = a + bT a 1 a + c
(Ec.5)
dondea
w
eslaactividaddeagua;Xeselcontenidodehumedaddeequilibrio(kgkg
1
,b.s);Tesla
temperaturaabsoluta(K);a,b,ycsonlasconstantesempricasdelosmodelos(adimensionales).
Los parmetros C y K del modelo de GAB (Ec. 1) pueden escritos como funciones de la
temperatura:
( ) ( ) (

0 m n
C=C exp H H / RT
(Ec.6)
106
( ) ( ) (

0 n
K=K exp l H / RT
(Ec.7)
donde C
0
y K
0
son las constantes del modelo, H
m
y H
n
son el calor de sorcin de la monocapa y

multicapa(kJmol
1
),respectivamente,leslaentalpiadeevaporacindelagua(kJmol
1
)yResla
constantedelosgasesideales(kJK
1
kmol
1
).
En la simulacin fue empleado el programa estadstico y de anlisis de datos Matlab 7.1 (The
MathWorks Inc., USA La bondad de ajuste del modelo a los datos experimentales fue evaluada
medianteelcoeficientededeterminacinajustado(R
2
adj
)yelerrormediorelativo(MRE)(Crcelet
al.2007).
Determinacindelcalorisostricodesorcindelagua
El calor isostrico de sorcin (Q
st
, kJmol
1
) fue calculado a travs de la ecuacin de Clausius
Clapeyron(Ec.8),usandoelmejormodeloajustadoalosdatosexperimentalesenlasisotermasde
sorcin.
( )
( )
c c
c c
2
w w
st
w
lna a RT
Q = R = +
1 T a T
(Ec.8)
De esta forma, derivando la actividad de agua con respecto a la temperatura del mejor modelo,
puedesercalculadoelQ
st
vaanalticaenelrangodehumedaddeequilibriodeestudio(VillaVlez
et al., 2012), evitando as, la linearizacin entre Lna
w
vs. 1/T como es descrito en el mtodo
termodinmicoestadstico(Rizvi,2005).
Los resultados experimentales de las isotermas de desorcin del raquis del banano en las
temperaturasde50,60y70CsonmostradosenlaFigura1.Enlafigura,puedenserobservadas
curvas exponenciales del tipo III (Brunauer et al., 1940) caractersticas de productos celulsicos
con alto contenido de agua (Rojas & Ortiz, 2011; Xie et al., 2011), donde tambin es observado
que el contenido de humedad de equilibrio disminuye cuando la temperatura incrementa para
unaactividaddeaguaconstante,indicandobajahigroscopicidadporpartedelproducto(Quivyet
al.,2010;VillaVlezetal.,2012).
107
Figura1.IsotermasdesorcinexperimentalesycalculadasempelandoelmodelodeGABparalas
temperaturasde50,60y70C.
ElmodelotericodeGABylosmodelosempricosdeHalsey,HendersonOswineIglesias&Chirife
fueronajustadosalosdatosexperimentalesdelasisotermasdesorcindelraquisdelbanano.Los
resultados del modelamiento junto con los lmites inferior y superior del ajuste de cada
parmetro,conunintervalodeconfianzadel95%,sonmostradosenlaTabla1.
Tabla1.Resultadosdelasimulacindelasisotermasdedesorcindelraquisdelbanano
Modelo Parmetro
Intervalodeconfianza
(95%)
R
2
adj
MRE
(%)
GAB
X
m
=4.32910
2
kgkg
1
b.s
C
0
=3.76110
5
K
0
=123.08
H
m
=83.115kJkmol
1
H
n
=55.602kJkmol
1
3.23910
2
,5.41910
2
1.78110
4
,2.53310
4
96.533,149.63
66.321,99.909
55.029,56.174
0.997 10.5
Oswin
a=0.345
b=9.05710
4
(K
1
)
c=0.796
0.306,0.385
1.02010
3
,7.91110
4
0.765,0.827
0.995 21.3
Henderson
a=3.03410
2
K
1
b=228.5K
c=0.480
2.05410
2
,4.25710
2
261.85,195.15
0.427,0.533
0.983 31.6
Halsey
a=1.603
b=1.20310
2
K
1
c=0.646
1.177,2.028
1.33510
2
,1.07110
2
0.626,0.667
0.995 14.0
Iglesias&Chirife
a=0.431
b=1.10910
3
K
1
c=7.79610
3
0.318,0.543
1.44810
3
,7.70710
4
1.46710
2
,1.26210
3
0.966 21.9
108
Enlasimulacin,elmodelodeGABfueelquemejorrepresentlosdatosexperimentalesconun
R
2
adj
iguala0.997yunMREde10.5%.ElvalordelparmetroX
m
(4.32910
2
kgkg
1
b.s)muestraun
contenido de humedad de la monocapa caracterstica de productos celulsicos y altamente
higroscpicos(Iglesias&Chirife,1995;Simbarasheetal.,2007;Xieetal.,2011).Losvaloresdela
entalpia de sorcin de monocapa (H
m
) y multicapa (H
n
) son similares a los reportados por Villa
Vlezetal.(2012)paraelpedicelodelbanano.
ElcalorisostricodesorcinsedeterminapartirdelaEc.8usandoladerivadaparcialanaltica
delaactividaddeaguaconrespectoalatemperaturadelmodelodeGAB(Ecs.9y10).
( ) ( ) (

2
m
= C 1 K ; = 2 C 1 X X K (Ec.9)
( )
( )
c
c
w w
w
w
d d
a 1 a
a
dT dT
=
T 2a +
(Ec.10)
Los resultados de los calores isostricos de sorcin del agua del raquis del banano en las
temperaturas de 50, 60 y 70 C, para el rango de humedad de equilibrio entre 0.0 y 1.0 (kgkg
1
b.s)sonmostradosenlaFigura2.
Figura2.Calorisostricodesorcindeaguadelraquisdelbananoenfuncindelcontenidode
humedaddeequilibrio
En la Figura 2 se observa que el calor isostrico disminuye cuando el contenido de humedad de
equilibroaumenta,alcanzandovaloresprximosalaentalpiadeevaporacindeaguaparavalores
de humedad arriba de 0.6 (kgkg
1
b.s). Los altos valores del calor isostrico en humedades de
equilibriobajas,sonindicativosdefuertesinteraccionesentreloscomponentesdelmaterialenel
agua,loquepodraexplicarseporlaexistenciadesitiospolaresaltamenteactivosenlasuperficie
del material (GarcaPrez et al., 2008; Simal et al., 2007; Timmermann et al., 2001). Estas
estimaciones son comparadas con los reportados para materiales similares (VillaVlez et al.,
2012).
109
4.Conclusiones
Fueronobtenidaslasisotermasdedesorcindelraquisdelbananoparaelrangodetemperaturas
de 5070C, mostrando una tendencia tpica para productos celulsicos. En la simulacin de los
datosexperimentales,elmodelodeGABfueelquemejorseajustalosdatosexperimentalesde
las isotermas. A travs de este modelo, fue calculado el calor isostrico de sorcin del agua en
funcin del contenido de humedad de equilibrio y la temperatura. Los resultados obtenidos en
esta propiedad termodinmica son similares a los reportados por otrosautores para este tipo de
materiales.
Referencias
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111
Evaluacindelosefectosenelprocesodesecadosobrelacalidad
delaStevia(Stevia Rebaudiana B.)ylaHierbabuena(Mentha Spicata)
mediantelaobtencindelosparmetrosfsicoqumicos.
FrankJ.GarcaN.,SoniaL.RincnP.,Patricia.CuervoAndrade.
FacultaddeIngenieraGrupoBIOT
fjgarcian@unal.edu.co
Resumen
En la produccin de plantas aromticas y medicinales como la Stevia Rebaudiana y la Mentha
Spicata; el secado se utiliza como medio para preservar las caractersticas organolpticas y de
calidaddelproducto,ensualmacenamientoyvidatilengeneral.Dependiendodelusofinal,sele
darunvaloragregadoalaplanta.Enlaactualidadelprocesoseestllevandoacabodemanera
artesanal, basndose en la experiencia emprica y la inspeccin visual de los productores sin
ningntipodecontrol,porlocualsebuscamejorarytecnificarelprocesodesecadoartificialcon
aire caliente, encontrando los parmetros ms adecuados que permitan llevar el producto a un
mejor estndar de calidad. La propuesta de investigacin se plantea para determinar en
laboratorio,lasisotermasdesorcinylaincidenciadecuatrotemperaturasdesecado(50C,60C,
70C y 80C) para la Stevia Rebaudiana y (30C, 40C, 50C y 60C) para la Mentha Spicata y su
influencia en la calidad, medida en las variables de respuesta: contenido de aceites esenciales,
compuestosvoltiles,anlisismicrobiolgicoylavariacindelcolor.Losresultadosesperadosen
estetrabajodegradoesevaluareltratamientotrmicomsadecuadoparaelsecadodelaStevia
Rebaudiana y la Mentha Spicata; teniendo en cuenta: la menor variacin en color, la menor
prdidadeaceitesesencialesysuscompuestosvoltilesyelmejortratoqueinhibalapropagacin
deMohosylevaduras.
PalabrasClave:Secado,Isotermas,Aceitesesenciales,
112
Proyectodedoctorado:Modelacinysimulacin
delsecadoporaspersindejugosdefrutas
AlfonsoCubillosVarela*,AlexnderGmezMeja*,AldoG.BenavidesMorn**
*UniversidadNacionaldeColombiaSedeBogot,**UniversidaddeAntioquiaMedelln
*acubillosv@unal.edu.co,agomezm@unal.edu.co,**abenavidez@udea.edu.co
Resumen
El proceso de secado por aspersin (espray drying) se utiliza para convertir un lquido en polvo
seco.Sebasaenelcontactodelasgotasdellquidoconunmediosecantecomoporejemploaire
caliente. Los principales problemas de este tipo de proceso se relaciona con el aglomeracin del
productoenlasparedesdelsecadorylascaractersticasdelproductoalsalirdelproceso(calidad
delproducto).Lacalidaddelproductosecoseestimaapartirdevariablescomolahumedadfinal,
el tamao y la densidad de las partculas. Estas variables dependen principalmente de las
condicionesdeoperacindelprocesocomolatemperaturayflujodelairedesecado,ascomolos
mecanismos de inyeccin de la materia prima. En este proyecto se utiliza la dinmica de fluidos
computacional(CFD)paramodelarysimularlascondicionesdelairedesecadoysurelacinconla
gotas en el interior de la cmara, con el fin de relacionar las condiciones del proceso con las
propiedadesdecalidaddelproductoseco.
Palabrasclave:secadoporaspersin,modelacinysimulacin,dinmicadefluidoscomputacional
(CFD)
113
AComparativeReviewofEmpiricalDatafortheDesignof
InnovativeMaizeDryingSystemsinKenya
IsaiahEtemoMuchilwa,OliverHensel
UniversityofKassel,AgriculturalEngineering,Germany

Abstract
The economic significance of Maize (Zea mays L) cannot be overstated. It is widely consumed
aroundtheglobeandformsasignificantfeedstocknotonlyforhumanpopulationsbutlivestock
as well. It is rich in starch and oil products that have broad industrial applicability. It is for this
reason that the drying characteristics for its preservation have been extensively studied and
documented.
Timely and adequate drying is critical for the preservation of Maize at harvest. In the absence of
primary data, the prediction of the drying is sometimes based on published empirical
formulations.Significanterrorsintheestimationofthedryingtimehavebeenreported.Thisstudy
sought to determine the nature and the significance of the variability in maize drying predictions
when cross border / experiment model applicability is assumed. The published empirical data
showed sensitivity to changes in experimental methods, procedures and location, indicating that
drying is governed more by local product, environment and process specific conditions. The
standardisation of procedures and equipment for rapid onsite profiling of product drying, as
opposedtouniversalequationmodelling,isrecommended.
KEYWORDS:Thinlayermodeling,wateractivity,concentrationbaseddiffusivity,Maizedrying
114
Cinticasdesecadoderaquisdebanano
HenryA.Vquiro
1
*,HarveyA.VillaVlez
2
,ConsueloDazMoreno
3
,JavierTelisRomero
2
1
2
3
InstitutodeCienciayTecnologadeAlimentos,UniversidadNacionaldeColombia(Bogot,)
Resumen
La biomasa residual producida en las explotaciones bananeras constituye una fuente importante
de materiales lignocelulsicos que pueden considerarse como materia prima para la produccin
de bioetanol. Dentro de estos materiales el raquis constituye el residuo ms importante del
aprovechamiento de los racimos de bananos y, al igual que otras partes de la planta, es
consideradocomounmaterialadecuadoparalahidrlisisporsusaltoscontenidosdecelulosa.A
causa de alto contenido de agua (superior al 90%), el raquis es altamente susceptible a la
degradacin por reacciones bioqumicas y microbiolgicas. En tal sentido el secado por aire
caliente se utiliza como tratamiento previo a la hidrlisis de este material para facilitar su
conservacin, almacenamiento y transporte. El objetivo de este trabajo fue determinar la
difusividad efectiva del raquis de banano (Musa acuminata AAA cv. Cavendish enano) y modelar
lascinticasdesecadoparapredecirlaevolucindelcontenidodehumedaddelproductodurante
el proceso de deshidratacin. El modelo fue formulado considerando como lmina infinita la
geometradelslido,eltransportedehumedadunidimensionalpordifusinlquidaalinteriordel
material y la transferencia de materia por conveccin forzada como condicin de contorno. Fue
implementado un algoritmo de optimizacin en un entorno computacional para identificar la
difusividad efectiva, la cual fue evaluada como constante y como una funcin tipo Arrhenius
dependientedelatemperatura.
Elmodelofuevalidadousandocurvasdesecadoexperimentalesatemperaturasde50,60y70C
y velocidades de aire de 0.9 y 2.1 m/s. Los resultados del modelo que considera la difusividad
efectivadependientedelatemperaturamostraronunmejorajustealosdatos
experimentales con un error medio relativo inferior al 5% y un coeficiente de determinacin
ajustado superior al 99%. Los parmetros de la difusividad efectiva fueron comparables con los
reportadosparaotrosmaterialesagroalimentarios.
1.Introduccin
La biomasa residual producida en las explotaciones bananeras constituye una fuente importante
de materiales lignocelulsicos que pueden considerarse como materia prima para la produccin
debioetanol(VelsquezArredondoetal.,2010).Dentrodeestosmaterialeselraquisconstituyeel
residuo ms importante del aprovechamiento de los racimos de bananos y, al igual que otras
partes de la planta, es considerado como un material adecuado para la hidrlisis por sus altos
115
contenidosdecelulosa(Bilbaoetal.,1989).Acausadealtocontenidodeagua(superioral90%),el
raquisesaltamentesusceptiblealadegradacinporreaccionesbioqumicasymicrobiolgicas.En
tal sentido el secado por aire caliente se utiliza como tratamiento previo a la hidrlisis de este
material para facilitar su conservacin, almacenamiento y transporte (Mujumdar, 2006;
Prachayawarakornetal.,2002).
El objetivo de este trabajo fue determinar la difusividad efectiva del raquis de banano (Musa
acuminataAAAcv.Cavendishenano)ymodelarlascinticasdesecadoparapredecirlaevolucin
delcontenidodehumedaddelproductoduranteelprocesodedeshidratacin.
2.MaterialesyMtodos
Procedimientoexperimental
El raquis del banano (Musa acuminata AAA cv. Cavendish enano) usado en este estudio fue
obtenidopormediodeproveedoresdelaregindeSoJosdoRioPreto(SoPaulo,Brasil).Una
vezrecibidoenellaboratorio,elraquisfuelavadoconaguadestiladapararemoverlasuciedady
se retir la corteza. El raquis sin corteza fue cortado perpendicular al sentido de las fibras en
discos de 100.02 mm de espesor. Posteriormente, los discos fueron cortados en cuadrados
usandounsacabocadosdeaceroinoxidablede2525mm
2
.
Laslminasderaquisdebanano(252510mm
3
)fuerondeshidratadasenunsecadorconvectivo
debandejasperforadasatemperaturasde50,60y70Cyvelocidadesdeairede0.9y2.1ms
1
.
Modelomatemtico
La transferencia de materia a travs del material fue definida a partir de la Segunda Ley de Fick,
considerando que el principal mecanismo de transporte de agua es la difusin lquida, que el
materialeshomogneoeistropo,queladifusividadefectivapermanececonstante,queelslido
noexperimentadeformacinduranteelsecadoyqueelprocesoesisotrmico(CastellPalouetal.,
2011). Bajo estas consideraciones y asumiendo que la geometra de las muestras de raquis
corresponde a una lmina infinita y que el transporte de agua ocurre principalmente en la
direccin del espesor, la transferencia de materia unidimensional a travs delmaterial puede ser
descrita por la Ec. (1) (Crank, 1975), donde W
x
es el contenido de humedad local (kgkg
1
base
seca),teseltiempo(s)yD
eff
eselcoeficientededifusinefectiva(m
2
s
1
).
c c
=
c c
2
2
x x
eff
W W
D
t x
(Ec.1)
Para la solucin de la Ec. (1) se consideraron como condiciones iniciales y de contorno que la
distribucin de la humedad dentro del material al inicio del proceso era uniforme (Ec. 2), que
existasimetraenladistribucindelahumedadduranteelproceso(Ec.3)yquelahumedadque
alcanzabalasuperficiesetransportabaalairedesecadoporconveccinforzada(Ec.4).
=
=
0
0
x
t
W W
(Ec.2)
=
c
=
c
0
0
x
x
W
x
(Ec.3)
116
( )
=
c
=
c + ( 273.16)
m s w x
eff ss
x L
h P M W
D
x R T

(Ec.4)
Enlas Ecs.24W
0
esel contenidodehumedadinicial(kgkg
1
b.s.),L/2 eselespesordelalmina
(m), h
m
es el coeficiente de transferencia de materia por conveccin forzada (ms
1
), P
s
es la
presin de saturacin del agua pura a la temperatura del aire de secado (kPa), M
w
es la masa
molardelaguapura(kgkmol
1
),Reslaconstanteuniversaldelosgasesideales(m
3
kPakmol
1
K
1
),
T es la temperatura del aire de secado (C),
ss
es la densidad de la materia seca (kgm
3
), es la
humedadrelativaenequilibrioconelcontenidodehumedaddelmaterialenlasuperficiey
es
lahumedadrelativadelairedesecado.
El modelo en derivadas parciales (Ec. 1) conduce a la Ec. (5), al ser resuelto por el mtodo de
separacin de variables bajo las consideraciones antes descritas y ser expresado en trminos del
contenido de humedad promedio (Senadeera et al., 2003). En la Ec. (5) W es el contenido de
humedad promedio (kgkg
1
b.s.), W
e
es el contenido de humedad de equilibrio a las condiciones
del aire de secado (kgkg
1
b.s.), Bi es el nmero adimensional de Biot para transferencia de
materia(Ec.6)y
n
sonlosvaloresdelasracespositivasde tan =Bi.
|
| |
= +
+ +
2 2 2
0 2 2 2
1
2 exp( / )
( )
( )
n eff
e e
n
n n
Bi D t L
W W W W
Bi Bi

(Ec.5)
m
eff
Lh
Bi
D
= (Ec.6)
La formulacin del modelo matemtico fue completada usando relaciones para estimar el
contenido de humedad de equilibrio del material, el coeficiente de transferencia de materia por
conveccinforzadaylaspropiedadesfsicasdelairehmedo.
Identificacindeladifusividadefectiva
La identificacin del coeficiente de difusin efectiva, el cual fue considerado como constante (Ec.
7)ycomounafuncintipoArrheniusdependientedelatemperatura(Ec.8),fuerealizadausando
lafuncinfminsearchdeMatlab7.1(TheMathWorksInc.,Natick,MA,USA),lacualempleaun
algoritmo de bsqueda basado en el mtodo simplex para encontrar mnimos locales de
problemasnolineales,multivariantesysinrestricciones(CastellPalouetal.,2012).
constante
eff
D = (Ec.7)
( )
0
exp
273.16
a
eff
E
D D
R T
(
=
(
+
(

(Ec.8)
Elmodelofuevalidadousandocurvasdesecadoexperimentalesatemperaturasde50,60y70C
yvelocidadesdeairede0.9y2.1ms
1
.Labondaddeajustedelmodeloalosdatosexperimentales
fue evaluada mediante el coeficiente de determinacin ajustado (R
2
adj
) y el error medio relativo
(MRE)(Crceletal.2007).
117
En la identificacin de parmetros de la difusividad efectiva fue empleada informacin
experimentaldecinticasdesecadodelminasderaquisdebananoadiferentestemperaturasy
diferentes velocidades. En la Figura 1 se presentan las curvas de secado experimentales y las
simulacionesobtenidasconelmodelocuandoladifusividadefectivaseconsideradependientede
latemperatura.
Figura1.Valoresexperimentalesyestimadosparalaevolucindelcontenidodehumedad
adimensionalavelocidadesdesecadode(a)0.9ms
1
y(b)2.1ms
1
.
Los valores identificados para los parmetros del coeficiente de difusin efectiva fueron D
eff
=
3.690110
10
m
2
s
1
, cuando la difusividad se considera constante, y D
0
= 4.56910
7
m
2
s
1
y E
a
=
19.734kJ/mol,cuandoladifusividadefectivaseconsideraunafuncindelatemperatura(Ec.8).
Los resultados de la identificacin de los parmetros del modelo (Tabla 1) muestran que se
obtiene un mejor ajuste a los datos experimentales cuando se considera la difusividad efectiva
dependientedelatemperatura(MREpromedioiguala2.8%,R
2
adj
promedioiguala0.994)enlugar
deconsiderarlaconstante(MREpromedioiguala7.6%,R
2
adj
promedioiguala0.952).
DeacuerdoalosvaloresidentificadosparalaEc.(8),ladifusividadefectivapuedecambiarconla
temperatura de secado de 2.951310
10
m
2
s
1
a 4.528110
10
m
2
s
1
a temperaturas de secado de
50 y 70 C, respectivamente. De este modo, la difusividad efectiva se incrementa con la
temperatura en el rango de condiciones estudiadas, un comportamiento tpico en el secado de
materialesdeorigenbiolgico(Saravacos&Maroulis,2001).Adicionalmente,estosvaloresestn
dentro del orden de magnitud de los valores obtenidos por Motevali et al. (2012) y Suherman et
al. (2012) para la difusividad efectiva en el secado convectivo de Zizyphus jujube Mill y Hibiscus
sabdariffa.
118
Tabla1.Resultadosdelaidentificacindelosparmetrosdeladifusividadefectiva
V(m/s) T(C)
Difusividadefectiva
constante
Difusividadefectiva
dependientedelatemperatura
MRE(%) R
2
adj
MRE(%) R
2
adj
0.9
50 11.95 0.860 2.70 0.990
60 1.46 0.997 1.47 0.997
70 6.91 0.981 4.90 0.990
2.1
50 7.03 0.963 3.12 0.993
60 0.46 0.999 0.37 1.000
70 17.74 0.912 4.34 0.995
Al verificar el nmero de Biot para los valores de la difusividad efectiva y los valores de los
coeficientes de transferencia de materia por conveccin forzada, para el rango de condiciones
consideradasparaelairedesecado,seconcluyequelavelocidaddelprocesoestcontroladapor
losmecanismosdetransferenciainternos.Porlotanto,enunnuevoenfoqueparalaformulacin
delmodelomatemticopodraasumirselasimplificacinderesistenciaexternaalatransferencia
de materia despreciable, con el propsito de incluir nuevas consideraciones que, cuando no se
adoptan,tienenunefectodirectosobrelaidentificacindedifusividadefectiva(Chen,2007).
4.Conclusiones
Las cinticas de secado de lminas de raquis de banano (Musa acuminata AAA cv. Cavendish
enano) fueron simuladas con precisin usando un modelo difusivo en el cual el coeficiente de
difusin efectiva fue considerado como una funcin tipo Arrhenius dependiente de la
temperatura. Los valores para la difusividad efectiva calculada a partir de los parmetros
identificados son comparables con los reportados para otros materiales de origen biolgico. A
partir de los resultados se sugiere que, en el rango de condiciones estudiadas, la resistencia
externa a la transferencia de materia puede ser considerada despreciable, con el propsito de
incluirnuevasconsideracionesenelmodelo.
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30813087.
121
ModelamientoySimulacinPresentacinoral
SimulacinComputacionaldelSecadoSolar
G.OrlandoPorrasRey,I.M.,Dr.Sc.
DepartamentodeIngenieraMecnica.UniversidaddeLosAndes
Cra.1esteNo.19A40Ofic.LM441.Bogot,Colombia
Resumen
El secado solar de productos es una tcnica muy antigua que se basada en un alto grado de
empirismo.Debidoalabajadensidadsuperficialdelaradiacinsolar,lossecadoressolaressonde
capacidadlimitadayelprocesodesecadoeslentotomandotpicamentevariosdas.Porotrolado,
laenergasolaresgratuitayestdisponibleparatodosencualquierlugargeogrfico,enmayoro
menormedida,perosiempreaprovechable.Elsecadosolaresunprocesodepreservacindebajo
impactoambientalydebajocostofinalenlosproductos.Seestimaquelaeficienciatrmicadelos
secadores solares est limitada por la ausencia de una teora robusta de diseo que permita su
optimizacin. Varios estudios muestran que los secadores solares desarrollados empricamente
desperdician la energa solar debido a defectos en la captura de la radiacin y a fallas en la
aerodinmica del aire sobre el producto. Se muestran algunos modelos computacionales del
funcionamiento de los secadores solares de grado de complejidad variable pasando de modelos
discretossinefectosespaciales,pormodelosunidimensionalespseudoestacionariosyterminando
en modelos multidimensionales transitorios disponibles para ciertos tipos de secadores. Esto
modelos pueden ser aplicados en el mejoramiento sustancial del desempeo de los secadores
solares de diversos tipos e incluso a la optimizacin desde diversos enfoques mediante la
generacin de una teora cientfica de diseo. Finalmente se presenta una serie de problemas
relacionadosconelsecadosolarquepuedenserresueltosmediantelasimulacincomputacional.
Palabrasclave:secadosolar,optimizacin,modelado,simulacincomputacional.
1.Introduccin
Elsecadosolardeproductosagropecuarioseindustrialesesunaalternativaviableparapequeos
ymedianosproductores.Laradiacinsolarestdisponibleentodaslaslocalizacionesgeogrficas
yenlamayoradeellasesaprovechableenalgunamedida;esunaenergarenovable,inagotabley
gratuita.
El secado solar mecnico, i.e. con equipos secadores, es superior al secado directo al sol por
cuantoesunaoperacinmsrpida,mseficienteenelusodelaenergasolar,msefectivaenel
nivel de humedad final del producto, provee mejores condiciones higinicas el producto es
protegidocontralalluvia,elpolvo,losinsectosyotrosanimales,demandamenosmanodeobra,
esambientalmenteamigable,requieredeunainversininicialbajaytieneunimpactopequeoen
elcostofinaldelosproductos.
La energa solar en el secado de productos presenta inconvenientes tales como la baja densidad
superficial de la fuente que implica el uso de mayores reas de terreno y su naturaleza cclica
que limita la operacin durante las horas nocturnas, a menos que se cuente con sistemas de
almacenamientodeenergatrmicaoseutilicensistemasdecalentamientohbridosconelapoyo
122
de electricidad, combustin de biomasa, de carbn u otros combustibles que garanticen aire
calienteenlosmomentosqueelsolnoestpresente.
A pesar de su alto potencial de aplicacin, los secadores solares no han sido ampliamente
comercializados y su aplicacin se hace mayormente en los pases en va de desarrollo. Una
excepcin notable de esta situacin son los secadores solares tipo invernadero para la
deshidratacin de lodos generados por procesos de tratamiento de aguas residuales de
comunidades de menos de 50,000 habitantes en pases industrializados como Francia (Brison,
2010).Entrminosgeneralessuseleccin,diseo,construccinyusonosehanestandarizadoyse
realizan sobre bases empricas o intuitivas ms que sobre un diseo cientfico y unos clculos
tcnicos (Belessiotis & Delyannis, 2011). Sin embargo, algunos investigadores han usado la
simulacin computacional con diferentes grados de sofisticacin para disear secadores solares
conciertoxito;anas,todavaquedanmuchosasuntosimportantesporresolver.
El propsito de este trabajo es mostrar los resultados de la aplicacin de la simulacin
computacional con modelos de diferente grado de resolucin en el diseo y la operacin de
secadores solares. En particular se presentan algunas aproximaciones propias al problema de la
optimizacindelfuncionamientodelossecadoressolaresmediantesimulacincomputacionalyse
planteanalgunasrutasdeinvestigacinpertinentes,especialmenteenelcontextodelospasesen
vadedesarrollo.
2.Estadodelartedelasimulacincomputacionaldelsecadosolar
Lasimulacincomputacionaldelsecadosolarseharealizadoconbaseendiversosmodelosfsicos
donde se pueden identificar varios grados de resolucin que van desde modelos discretos,
unidimensionales y estacionarios, hasta modelos continuos, tridimensionales y transitorios. Las
simulaciones buscan predecir las cinticas de secado, la distribucin de humedad en el producto
finaldeacuerdoconsulocalizacindentrodelsecador,lasimplicacionesdelusodediversostipos
de materiales de construccin en el secador, los efectos de variadas formas de ventilacin, las
distribuciones de velocidad, temperatura y humedad del aire dentro del secador, la influencia de
lascondicionesmeteorolgicasenelproceso,etc.
En trminos generales los modelos para el secado solar buscan describir el comportamiento del
aireydelproductoasecarentrminosdesusintercambiosdeenergatrmicayhumedad.Cada
tipodesecadortieneunaformaligeramentedistintadeestablecerestosintercambios.Enrelacin
conelmecanismoquegeneraelmovimientodelairequetransportalahumedadevaporadaenel
productofueradelsecador,lossecadorespuedenserdei)conveccinforzadaoii)naturalolibre.
Sedenominandeconveccinforzadaoactivosohbridoscuandounmedioexterno,normalmente
un ventilador alimentado por energa elctrica, empuja el aire sobre el producto. Los de
conveccin natural o libre o pasivos usan la energa solar para generar el movimiento del aire a
travsdelaflotacininducidaporlareduccindedensidadasociadaalaumentodetemperatura.
Por otro lado, en trminos de cmo llega la energa trmica al producto para producir la
evaporacin de la humedad, los secadores solares se pueden clasificar en i) directos o ii)
indirectos.Enlossecadoresdetipodirectoointegralelproductoabsorbelaradiacinsolarsobre
su superficie de tal forma que gana energa que produce la evaporacin de la humedad; la
denominacin integral hace referencia a que todos los fenmenos ocurren en el mismo espacio
dentro del secador. En los secadores de tipo indirecto o distribuido, el calor requerido para la
123
evaporacindelahumedadestransportadoporelairequehasidopreviamentecalentadoporla
radiacin solar en un colector independiente a la cmara de secado. Finalmente existe la
posibilidad de que un secador funcione con la combinacin de los principios de los secadores
directoseindirectos;enestecasosedenominandetipomixto.Unabuenareseadelatipologa
de la tecnologa del secado solar se encuentra en (Ekechukwu et al., 1999). Cada tipo de secador
deberasermodeladomedianteunconjuntodiferentedeecuaciones.
Elmodelomssencilloquedescribeelfenmenodelsecadoesaquelquesuponequeelproducto
se seca uniformemente y se comporta como una capa delgada de material de tal forma que la
razn del volumen de aire al volumen de producto es infinita (Ekechukwu, 1999). En tal caso, la
variacindelcontenidodehumedadXconeltiempo(lavelocidaddesecado)esproporcionalaun
potencial de secado que depende de las condiciones de humedad del aire y del producto
(tpicamentelapresinparcialdelahumedadencadafasep
v
)einversamenteproporcionalauna
resistencia a la migracin de la humedad dentro del producto debido a su estructura interna (1).
Esta resistencia depende de la velocidad del aire sobre el producto, del tamao y la forma del
productoydeladifusividaddelahumedadenelproducto.Enestecaso,losdatosexperimentales
del cambio de la humedad del producto en el tiempo son procesados en el computador para
obtenermedianteelmtododemnimoscuadradosunacorrelacindetipoexponencialyaquela
presin parcial del agua en el producto se puede expresar en trminos de su contenido de
humedad y, por lo tanto, la solucin de (1) es una funcin exponencial. As se identifica el
coeficiente y el exponente de la ecuacin que, se presume, seran independientes del contenido
inicial de humedad del producto y, por lo tanto, aplicables a otras situaciones para predecir la
evolucin de la humedad. Este modelo se ha planteado especialmente para secadores de tipo
directoomixtodeconveccinforzada.
dX
dt
=
-(p
-p
c
)
R
= -k(p
-p
u
) (1)
Para secadores de mayor capacidad, como los de tipo tunel invernadero que son tpicamente
mixtos y activos, los modelos tienen en cuenta que la evolucin del contenido de humedad es
diferenteparaporcionesdematerialubicadasendiferentesposicionesalolargodelsecador(v.g.
Condor et al., 2003). En ese caso los modelos usualmente suelen ser unidimensionales, en el
sentido del flujo del aire, y estacionarios a trozos en el tiempo. Esencialmente se usan cuatro
ecuaciones: el balance de energa en el aire en la zona del colector, el balance de humedad del
aireenlazonadesecado,elbalancedeenergaenelproductoyunbalancedeenergaenelaire.
Estas ecuaciones se sintetizan en un sistema de dos ecuaciones diferenciales parciales para la
temperaturaylahumedaddelaireenfuncindelaposicindentrodeltnel.Ladependenciadel
tiempo se logra considerando la variacin de la irradiacin solar. Las ecuaciones se resuelven
numricamente.
A pesar de la buena capacidad predictiva del modelo precedente, quedan muchos detalles
pendientes que la suposicin de parmetros promedio constantes no permite estudiar. Por
ejemplo,silasdistribucionesdevelocidad,temperaturayhumedaddelairesobreelproductoson
uniformes o no y las correspondientes variaciones espaciales de la evolucin del contenido de
humedad del producto en la direccin transversal al flujo principal de aire. Por otro lado, en los
secadorespasivos,lavelocidaddelairenoesestacionariaydependefuertementedelairradiacin
instantnea.
124
Para resolver estos asuntos, es posible desarrollar modelos bi y tridimensionales basados en las
ecuaciones de la mecnica de medios continuos (balances de masa, cantidad de movimiento y
energa) y resolver el conjunto acoplado de estas ecuaciones para todo tiempo y posicin del
espacio mediante el uso de paquetes comerciales o desarrollados en casa de los mtodos de
elementosfinitosy/ovolmenesfinitos.
Como ejemplo se tiene el caso de estudio del efecto del tamao de la chimenea y su rea
transversal en el flujo, la humedad relativa y la temperatura del aire en un secador solar pasivo
indirecto(Rodrguezetal.,2009).Enesteestudiobidimensional,sebuscdeterminarelefectode
la altura de la chimenea y su seccin transversal en la velocidad del aire y la estructura del flujo
(Figura 1). Las ecuaciones son la conservacin de la masa (2), el balance de la cantidad de
movimiento(3)yelbalancedelaenerga(4)paraelflujodeaire.
Figura10Geometradelsecadorsolarpasivoindirectoestudiado.Fuente:Rodrguezetal.,2009.
p
t
+v (pF) = u (2)
(pF)
t
+v (pF F) = -vp +v z +(3)
u
t
= v (kvI) +F vp + vF (4)
Donde ,V,p,u,Tsonrespectivamenteladensidad,lavelocidad,lapresin,laenergainternay
latemperaturadelaire.Estasecuacionesvanacompaadasporlaecuacindeestadodelosgases
idealesylaconductividadtrmicaylaviscosidadcinemticaparaelaireseexpresanenfuncinde
latemperaturamedianteelmodelodeSutherland.Lafuerzaexternaporunidaddevolumenfes
laflotacindelairedentrodelsecadorconrespectoalaireambiente.Lacondicionesinicialesson
valores uniformes para todas las incgnitas y las condiciones de frontera son fronteras
impermeablesalflujodemasaydecalorentodoelcuerpodelsecadorycondicionesdeflujolibre
enlasreasdeentradaysalidadelsecador.Lairradiacinsesimulamedianteunflujodecalorde
magnitudconstanteenlasuperficieinferiordelazonadenominadacolector.
125
La solucin de estas ecuaciones transitorias se realiz mediante el paquete ANSYSCFX donde se
aplic el modelo de transferencia de radiacin discreta (DTRM). La simulacin los resultados que
seilustranenlasFigura2y3dondeseobservaladistribucindevelocidaddelaireparadoscasos:
elsecadorsincargayconunasbandejasparaelproducto.
Figura11Evolucintemporalyespacialdelatemperaturadentrodelsecadorsincarga.Fuente:
Rodrguezetal.,2009.
En ambos casos se observa que el flujo de aire ocurre de una forma poco uniforme dentro del
secadory,porlotanto,sobreelproducto.Hayformacindevrticesquenoayudanalprocesode
secado pues estos disipan la energa cintica del aire y generan zonas fras y saturadas de
humedad porque no hay renovacin suficiente de la masa de aire. Adicionalmente se descubre
queelfenmenoespulsante.Lavelocidadylafrecuenciadepulsacindependendelaalturadela
chimenea.
El anterior ejemplo, que no incluye un modelo de transporte de humedad, muestra el potencial
del modelado fino asistido por el computador. Con estos resultados fue posible proponer un
cambioenlageometraquemejoraralasdeficienciasmencionadas.
126
Figura12Evolucintemporalyespacialdelatemperaturadentrodelsecadorconbandejas.
Fuente:Rodrguezetal.,2009.
3.reasdeinvestigacinpendientes
Con estas simulaciones computacionales es posible acercase a la optimizacin de secadores

solares. Es muy probable que la optimizacin demande incluir tambin tcnicas de inteligencia
artificialcomolosalgoritmosgenticosylasredesneuronalesparadeterminarlasconfiguraciones
yaseamseficientes,msproductivasoconproductofinalmshomogneoenhumedad.
Otras investigaciones han mostrado que los computadores puede ser usados tambin para
establecerunadistribucingeogrficadepotencialesdesecadosolar,comoloproponeeltrabajo
de Altobelli et al. 2009, pues las condiciones de irradiacin solar, temperatura y humedad
ambientalesestablecencondicionesdesecadoquesonmejoresenunoslugaresqueenotros.Esto
permitira la promocin de la tecnologa de secado solar all donde las condiciones son ms
favorables. Para ello se requiere una descripcin adecuada del clima en trminos de modelos
comoelAoMeteorolgicoTpico(TMY,).
Algunas ejercicios preliminares muestran que en funcin de los obstculos geogrficos y del
comportamientopromediodelascondicionesmeteorolgicas,esposibleoptimizarlaorientacin
deloscolectoressolaresparacapturarlamayorcantidadposiblederadiacinsolarenunapoca
determinada del ao, durante las cosechas, cuando se requiere aplicar el secado solar ms
intensamente.
4.Conclusiones
Este artculo muestra algunas tcnicas de modelado y simulacin computacional de diferentes

grados de complejidad para diferentes propsitos. Se lanza la tesis de que la simulacin
127
computacionalpermiteoptimizarlaeficiencia delossecadores,cuestinimportante dadala baja
densidad de la energa solar como fuente de estos sistemas. Se proponen algunas lneas
relacionadas con la simulacin computacional que deberan ser incluidas en el futuro trabajo de
investigacinydesarrollo.
Referencias
ALTOBELLI,F;CONDOR,M.:Avancesenlaaplicacindemodelosparacalculaspotencialese
ndicesdesecadosolar.Mapeoregional.En:AvancesenEnergasRenovablesyMedioAmbiente
13(2009),P.4956.
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BRISON,C;PERRET,J.M.;CANLER,J.P.:Leschagesolairedesboues:tatactueldelartetretours
dexprience.Cemagref.DocumenttchniqueNo.36,2010.
CONDOR,M.;SARAVIA,L.:Analyticalmodelfortheperformanceofthetunneltypegreenhouse
drier.RenewableEnergy28(2003),P.467485.
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theory.En:EnergyConversionandManagement40(1999),P.593613.
EKECHUKWU,O.V.;NORTON,B.:ReviewofsolarenergydryingsystemsII:anoverviewofsolar
dryingtechnology.En:EnergyConversionandManagement40(1999),P.615655.
RODRGUEZ,J.M.;PORRAS,G.O.:Simulacinnumricadelatransferenciadecaloryelflujodeaire
enunsecadorsolarpasivodetipoindirecto.En:MemoriasdelIXCongresoIberoamericanode
IngenieraMecnicaCIBIM9.LasPalmasdeGranCanaria,Espaa,2009.Vol.6Termotecnia
termodinmica.P.5061.
128
Controlpredictivodesecado:aplicacinenelsecado
dearrozpaddy
AlfonsoCubillosVarela*,OscarBarreroMendoza**
*UniversidadNacionaldeColombiaSedeBogot,**UniversidaddeIbagu
*acubillosv@unal.edu.co,**oscar.barrero@unibague.edu.co
Resumen
Este artculo trata sobre la modelacin y control del proceso de secado de arroz Paddy en silo
inclinado, usando tcnicas de control predictivo. Para esto, se usa un secador a escala 1:10, con
capacidad de 25 kilos de grano, totalmente instrumentado donde se puede medir en lnea la
temperatura y humedad del grano de arroz y del medio ambiente. Adems, permite medir y
manipularelflujoytemperaturadelairedesecado.Conelfindedisearelcontroladorseusay
valida un modelo dinmico basado en el principio de capa delgada. Finalmente se disea e
implementa la estrategia de control predictivo, conocida como DMC (Dynamic Matriz Control) la
cualutilizalarespuestapasoyrepuestalibredelsistemaparaestimarlaaccindecontrolptima.
Comoconsecuenciadeesteprocesosemuestranresultadosprometedoresdelusodeestetipode
tecnologa en el secado de arroz Paddy, como son: reducir el tiempo de secado y consumo de
energa,evitarelsobresecado,garantizarunsecadohomogneoyporlotantomejorarlacalidad
delarrozylaproductividaddelaindustriamolineradelaRegin.
PalabrasClave:ArrozPaddy,ControlpredictivoDMC,ModeloCapaDelgada.
1.Introduccin
Esteartculotratasobrelaaplicacindeunaestrategiadecontrolautomticoconelpropsitode
mejorar las condiciones del secado de productos agrcolas. Para esto se aplica una estrategia de
controlpredictivoenelprocesodesecadodearrozPaddyensiloinclinado.Paravalidarelmodelo
y la estrategia de control se utiliza un secador a escala 1:10 con capacidad de 25 kilos de grano,
totalmenteinstrumentadodondesemideenlnealatemperaturayhumedaddelgranodearrozy
del medio ambiente. As mismo, el sistema permite manipular en tiempo real la temperatura del
airedesecado.
Comoconsecuenciadeesteprocesoseobtienenresultadosprometedoresdelusodeestetipode
estrategias en el secado en lechos fijos, como son: a) reducir el tiempo de secado, b) evitar la
prdida de masa por sobresecado, c) garantizar un secado ms homogneo y por lo tanto una
mejoraenlacalidaddelproductoylaproductividadenelprocesodesecado.
2.MaterialesyMtodos
En el proceso de modelizacin y diseo de cualquier controlador, es necesario realizar pruebas
que permitan verificar el comportamiento real de los mismos. Sin embargo, para el caso del
secado de arroz, realizar pruebas y experimentos en un secador industrial con 87.500 kilos de
129
producto,escostoso,lentoyhastapeligroso.Porlotanto,sehacenecesarioutilizarunsecadora
escalaquepermitarealizarestaspruebasdeformarpidayeconmica.
Porestemotivo,laUniversidaddeIbaguconstruyunsecadoraescala1:10,concapacidadpara
secar25kilosdearrozpaddy.Lafigura1muestralageometraprincipaldelsecadorutilizadopara
realizarlaspruebas.
Figura1Modelodelsecadorysussensores(unidadesencm)
Elsecadorrecibeairecalienteatemperaturayflujocontrolado,ypermiteregistrarlatemperatura
yhumedaddelaireambientequeactancomoperturbacionesdelproceso.Asmismo,semiden
lascondicionesdelgrano,temperaturayhumedad,duranteelprocesodesecado.
Eldesarrollodelproyectosedivideendosfases:definicindelmodelodesecadoyaplicacinde
laestrategiadecontrol.
Modelodesecadodearroz
Para el anlisis de la evolucin de las condiciones del aire y del grano (temperatura y humedad)
durante el proceso de secado en capa profunda, se han desarrollado diferentes modelos
matemticos.Cadaunodelosmodelossebasaenunbalancedeaguaelemental:elaguaperdida
porelgranoesigualalaguaganadaporelaire.
Thompson (Thompson and Foster, 1968) desarrollaron un modelo matemtico semiemprico que
puedeutilizarseparasimularelsecadodecualquiergrano.Elmodelorealizaunbalancedemasay
energa,yconsideralamasadegranosdeunacapagruesacomoconstruidaporcapasdelgadasde
ungranodeespesor,colocadasunasobreotras.Determinandoelsecadodeunacapadelgada,a
travsdebalancesdeenergaymasa,sepuedeestudiarelsecadodelacapagruesapormediode
un proceso iterativo. De esta forma, se considera el lecho profundo de grano como una serie de
130
capasdelgadasdegranosuperpuestas,dondelatemperaturadesecado(Ts)ylahumedadrelativa
(HR)delairealasalidadeunacapaesladeentradadelasiguiente(verfigura2).
Figura2Simulacindelsecadodeunacapagruesadegranoformadoporvariascapasdelgadas
Elsecadodeunacapadelgadaseestablecepormediodeecuacionesqueconsideraloscambiosde
energa,humedaddelgranoydelairedeacuerdoalafigura3.
Figura3Diagramaesquemticodelprocesodesimulacin(Thompson,1970)
Lafigura3representaelpasodeaireaunatemperatura(T)yhumedadrelativa(HR)porunacapa
delgada de granos de espesor (dx), contenido de humedad (Ch) y temperatura (Tg), durante en
intervalodetiempo,t.Enesteintervalodetiempo,ciertacantidaddehumedad(Ch)seevapora
de los granos y es llevada por el aire, que pasa a tener mayor humedad absoluta (HR + HR). Al
mismo tiempo, el aire disminuye su temperatura (T T) en forma proporcional al aumento de
temperaturadelgrano,quevaaincrementarse(Tg+Tg).Hay4variablesdentrodelsistema(T,
HR,TgyCh)yporlotantosenecesitanalmenos4ecuacionesparasusolucin,estasson:
131
Ecuacin de Humedad de equilibrio: La humedad de equilibrio, es la humedad que alcanza un
producto cuando se deja un tiempo relativamente largo, expuesto a temperatura y humedad
relativa constantes. Este se genera principalmente por el equilibrio de las presiones de vapor del
granoydelaireambiente.
Elcontenidodehumedaddeequilibrio(H
cq
),dependeprincipalmentedelatemperaturadelaire
de secado (T), y la humedad relativa del aire (E
R
). Las constantes A, B, C, o
1
, o
2
, , y o
9
se
obtienenporexperimentacinydependendeltipodegrano.Lassiguientes,sonlasmsutilizadas
paraarroz:
1. LaecuacindeHendersonyThompsonesdelaforma
N_eq =
_
ln(1 - B
R
)
-A(T +C)
]
1
B
1uu

(1)
2. LaecuacindeChung
N
cq
= B -Aln(-(T -C) ln(B
R
)) (2)
3. LaecuacindeRoa
N
cq
= (a
1
B
R
+a
2
B
R
2
+a
3
B
R
3
) e
(a
4
+a
S
H
R
+a
6
H
R
2
+a
H
R
3
+a
8
H
R
4
)(T+a
9
)
(3)
Ecuacin de secado en capa delgada: Intenta definir matemticamente el comportamiento de

secadodeunacapadegranosbasadosenlosmecanismosdedifusindemasa,difusintrmica,
flujoscapilaresyflujoshidrodinmicos.
Lamayoradelasecuacionesdecapa delgada,sepresentanenfuncin deltiempodeexposicin
(t),delahumedadrelativa(E
R
),delatemperaturadelairedesecado(T),ydealgunasconstantes
experimentalesquedependendeltipodegrano,(m,n,...s).Otrasecuaciones,tambinutilizanla
presin de saturacin (P
s
), y la presin de vapor (P
). Entre las principales ecuaciones de capa

delgada,seencuentran:
3 Fioreze y Roa (1976), para establecer los parmetros de las ecuaciones de secado en capa
delgada,implementaronunprocedimientodinmicoconelusodeunequipoqueproporciona
las condiciones deseadas de temperatura y humedad relativa del aire que circula por la
cmaradesecado.
H
R
= c^(-m(P
s
-P
)
n
t
q
) (4)
132
4 LaecuacindePagebasadaenunmodeloemprico,dondekyhdependendelatemperatura
yhumedaddelairedesecado
H
R
= c^(-k t
h
)
(5)
5 LaecuacindeByler,sepresentacomo
H
R
= m c
nkt
+p c
qkt
+r c
skt
(6)
ElparmetroH
R
seconocecomorelacindehumedadyseutilizaparaobtenerlahumedadfinal
del grano (Ch
I
) conociendo la humedad inicial (Ch
I
), la humedad de equilibrio (N
cq
) y el tiempo
desecado(t)pormediodelaecuacindeWangSingh.
H
R
=
Cb
]
- H
cq
Cb
-H
cq
(7)
Calorlatente devaporizacin:Paraelarrozsedefinecomolaenergarequeridaparavaporizarla
humedad contenida en el producto. Esta energa no es la misma al inicio y al final del secado, ya
quesiloscontenidosdehumedaddelgranosonbajoscostaramsextraerelaguadelproducto.El
calor latente de vaporizacin (L), o entalpa de vaporizacin del producto, es funcin de la
temperatura del grano (T
g
) y del contenido de humedad del grano en base seca (Ch
bs
). La
ecuacindecalorlatenteparadevaporizacinparaelarrozdeterminadaapartirdelaexpresin
deWang(1978)paraelarrozes
I = (179S,44 -u,811 I
g
) Cb
bs
-0,346
(8)
Ecuacin de Calor Especfico: Se define como la cantidad de calor expresada por las kilocalorias
para aumentar la temperatura de un kilogramo de producto en un grado centgrado. El calor
especfico de los alimentos puede ser expresado como la suma del calor especifico de la materia
secayelaguaasociadaaestamateriaseca.Elcalorespecfico(Cp)paraelcasodelarroz,serige
porelcontenidodehumedaddelproducto(Ch)enbaseseca.
Cp = u,287 +u,uu91 Cb (9)
Controlpredictivo
Elcontrolpredictivobasadoenmodelos(MPCModelPredictiveControl),serefierealaclasede
algoritmos que calculan una secuencia de la variable manipulada, con el fin de optimizar el
comportamiento futuro del sistema. Este mtodo de control genera estrategias que bsicamente
poseenlamismaestructuraylosmismoselementos:
Uso explcito de un modelo para predecir la evaluacin del proceso en los instantes
futuros
133
Minimizacindeunafuncinobjetivo
Utilizacin de un horizonte de control finito y deslizante que implica el clculo de la
secuencia de control para todo el horizonte pero con la aplicacin del primer dato de la
secuencia
Larepeticindetodoelprocesoenelsiguienteinstantedelamuestra
Elcontroladordmc(Dynamicmatrixcontrol)usaunmodeloderespuestaanteentradaescalnde
tal forma que se captura la dinmica del proceso, mientras que las perturbaciones se consideran
constantesalolargodelhorizonte.Laimplementacindelaestrategiadecontrolpredictivoenel
sistema se resume en la figura 4. En esta figura se representan dos funciones de Matlab:
Repuesta Libre y Respuesta Paso que calculan la salida predicha (f) y la matriz dinmica (G),
respectivamente, utilizando el modelo no lineal obtenido en la seccin anterior y las
perturbaciones actuales medidas por el sistema, de esta forma se obtiene el comportamiento
lineal del proceso. Es necesario realizar este clculo en lnea con el proceso a fin de tener en
cuenta los cambios, generalmente bruscos, de la temperatura y humedad del ambiente que
afectandrsticamenteelprocesoqueseasumencomoperturbaciones.Conlasalidapredichayla
trayectoriadereferencia,secalculaelerrorfuturo(w - );yconlamatrizdinmicaG,seutiliza
lafuncinOptimizadorparacalcularlasiguienteentradaalproceso(u).Estevalordecontrolse
envaalSecadorrealydespusdeunperiododetiempoespecfico,seleendenuevolasseales
del sistema perturbaciones) y se calcula la nueva repuesta libre y respuesta paso para repetir el
ciclo
Figura4Diagramaesquemticodelprocesodecontrolpredictivoenelsecadodearroz
Para definir del modelo de secado es necesario especificar las ecuaciones y las constantes para
cadaunadeellas.Esascomoenlaliteraturaseencuentrandiferentesparmetrosdependiendo
dellugardeorigendelproductoanalizado,porejemplo:Llanosorientales,Huila,California,Japn,
Asia,etc.
134
Es as como es necesario realizar diferentes pruebas para confirmar la validez de los modelos
encontrados.Encadaprueba,sesecaarrozenelsistemaaescalamodificandolascondicionesdel
airedesecado,yseregistranlasvariablesdelgranoascomolasatmosfricasdurantelaprueba.
Las condiciones del experimento (aire ambiente y aire de secado) son luego alimentadas a los
diferentes modelos matemticos. Cada modelo se crea utilizando una combinacin diferente de
ecuaciones y constantes (120 en total). El resultado de cada modelo se compara con el obtenido
enlaplantaaescala.
La figura 5 resume el error medio cuadrado (RMSE) obtenido al combinar las diferentes
ecuacionesdeequilibrioconlasecuacionesdecapadelgada.Deestafigurasepuedeconcluirque
paraelsistemaaescalaconstruido,elmodeloquemejorseajustaesaquelqueutilizalaecuacin
deequilibriodeHerndersonylaecuacindecapadelgadadePage.
Figura5RMSEdelosdiferentesmodelosa35C
Las figuras 6 y 7, muestra el comportamiento de la humedad del grano, utilizando una
temperaturadeairedesecadode35Cy40Crespectivamente.Lasealconruido,representala
humedad del grano registrada por el sensor en la planta (el ruido, es un problema implcito del
procesodeadquisicin)ylalneadiscontinuaseobtienedelmejormodelodesecado.
135
Figura6PruebadesecadodeArroza35C
Figura7PruebadesecadodeArroza40C
Estrategiaclsicadesecado
La industria molinera actual utiliza como estrategia de secado, aplicar temperatura constante
hastaalcanzarlahumedaddeseada.EsteprocesoesanlogoauncontroladorONOFF,elcuales
aplicadoalsistemaaescaladelaboratorio.
136
El resultado se aprecia en la figura 8, donde se evidencia que el tiempo final para obtener la
humedaddeseadaesde15horasaproximadamente.Ademsalrealizarelanlisisdelaboratorioa
estegrano,seobtuvounndicederendimientode55,45.
Figura8RespuestadelsistemaantelaaplicacindelcontrolONOFF
Implementacindelcontroladorpredictivo
La figura 9, muestra la respuesta del sistema con una curva de referencia tipo exponencial con
tiempodeestablecimientode10horas.Enestafiguraseapreciacomolatemperaturadesecado,
primero aumenta por un corto tiempo para aumentar la velocidad de secado; para luego
descender lentamente hasta alcanzar la temperatura ambiente, reduciendo as los cambios
bruscos de temperatura. Siguiendo de esta forma las recomendaciones planteadas en el secado
paramejorarlacalidaddelgranoyreducirlasfisurasgeneradasenelproceso.
Alaplicarlapruebadecalidaddemolineraaelgranoobtenidoporestaestrategiadecontrol,se
obtuvounndicedepiladode57,2.
137
Figura9Respuestadelsistemaalaaplicacindelcontrolpredictivo
4.Conclusiones
Sedemuestraqueelcontrolpredictivodesecadoesunatcnicaquepermitereducireltiempode
secado y alcanzar la humedad final deseada. Adems reduce los efectos de la perturbacin
debidos a los cambios en la humedad y temperatura del ambiente durante el secado. Esto le
permitira a las empresas que utilizan lechos fijos de secado, mejorar su productividad al reducir
tiempo en el proceso de secado, y evitar la prdida de masa por sobresecado sin afectar las
condiciones de almacenamiento del grano. Se presenta de esta forma un modelo y controlador
quesonimplementablesenlaindustriayquedemuestrasuspotencialidades.
Elmodelodesecadoutilizandoelconceptodecapadelgada,humedaddeequilibrio,transferencia
de masa y energa, demuestra ser una estrategia que permite predecir el comportamiento del
granoenestetiposecador.
Entrelosprincipalesproblemasaresolver,estaladeterminacinydefinicindecurvasdesecado
que mejoren la calidad del grano. Pues el presente trabajo gener como referencia diferentes
curvasdesecadosinestudiarsurelacinconlacalidadfinaldelgrano.
Referencias
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TransactionsoftheASAE,2002.PaperNumber:026073pp.27
138
KONG,Y.;CHA,C.Y.:NO
x
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(1996),P.10271033
CAMACHO, E.F.; BORDONS C.: Model Predictive Control. Ed. SpringlerVerlag, London, 2nd ed.
2004.
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UniversidadSurcolombiana.NeivaHuila.TesisdeGrado,1986.
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MARQUSM.L..ModelizacindelaOperacindesecadodemalta,porairecaliente,enlechofijo
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PAGEC..Factorsinfluencingthemaximumratesofairdryingshelledcorninthinlayers.Purdue
University,Lafayette,IN.Tesisdemaestra,1949.
139
Modelacinmatemticadesecadoresdeconveccinforzada
JuanEduardoRolnRos,SoniaLuciaRincnPrat,PatriciaCuervoAndrade
FacultaddeIngenieraMecnicayMecatrnica,
GrupoBIOT
Jerolonr@unal.edu.co
Resumen
En la modelacin matemtica para el secado se tienen dos regiones, el producto y el medio

circundante.Latransferenciadecalorytransferenciademasapuedenconsiderarselosfenmenos
ms importantes en el producto, no obstante se involucran tambin la deformacin y el
encogimiento del mismo (I.I. RuizLpez, 2011). Movimiento del fluido, transferencia de calor y
masa (Ecuaciones de continuidad); son los aspectos fsicos que se deben tener en cuenta para el
medio circundante. Dependiendo del problema se pueden hacer ciertas simplificaciones. Como
resultado de plantear las ecuaciones matemticas que describen los fenmenos fsicos
involucradosenelsecadoentresdimensiones,seobtieneunsistemadeecuacionesdiferenciales
no lineales. Este sistema de ecuaciones solo tiene solucin analtica si se hacen una considerable
cantidaddesuposicionesysimplificaciones,talescomotrabajarlasenunasoladimensin(I.I.Ruiz
Lpez,2011).Unaformarpidadeevaluarelfuncionamientodeunequipodesecadoesmodelar
soloelflujosincambiosdetemperaturaomasadeeste(Mirade,2003).Noobstantesetienenen
cuenta fenmenos como la turbulencia, para ello se usa un modelo adicional compuesto por un
grupo de tres ecuaciones diferenciales adicionales llamado kepsilon. Aunque no se tiene una
descripcin completa del fenmeno, se modela un parte importante de este. Debido a que no
existeunasolucinanalticaalgrupodeecuacionesquesedeseaanalizar,esnecesariobuscaruna
solucinnumrica.Losmtodosnumricosmsusadosparalasolucindesistemasdeecuaciones
diferencialesson:diferenciasfinitas,volmenesfinitosyelementosfinitos(MarkLoriot,1995).Se
us el paquete de libreras OpenFoam, dichas libreras son de uso libre y abiertas. En estas
libreras permiten dar solucin a un grupo de ecuaciones lineales mediante el mtodo de los
volmenes finitos. Finalmente la comparacin de los flujos, modelados para diferentes
geometrasdelacmaradesecado,permitideterminaraqueunsecadorconflujocruzadotiene
ladistribucindeflujomshomogneadelasgeometrasmodeladas.
Palabrasclaves:Secado,
1.Introduccin
Losaspectosfsicosqueinvolucralamodelacinmatemticaensecadoressepuedenclasificaren:
Losqueserefierenaelproductoasecarylosqueserefierenaelmediocircundante(engeneral
es mezcla de aire con agua). La transferencia de calor y transferencia de masa pueden
considerarse los fenmenos ms importantes en el producto, no obstante se involucran tambin
la deformacin y el encogimiento del mismo (I.I. RuizLpez, 2011). Movimiento del fluido,
transferencia de calor y masa (Ecuaciones de continuidad); son los aspectos fsicos que se deben
tener en cuenta para el medio circundante. No obstante se puede simplificar el modelo
dependiendo de las suposiciones, tales como: Tener un producto con propiedades constantes
140
(conductividad trmica, calor especfico y difusividad), sin encogimiento; un medio circundante
conflujolaminar,incompresible,entreotras.
Como resultado de plantear las ecuaciones matemticas que describen los fenmenos fsicos
involucradosenelsecadoentresdimensiones,seobtieneunsistemadeecuacionesdiferenciales
no lineales. Este sistema de ecuaciones solo tiene solucin analtica si se hacen una considerable
cantidad de suposiciones y simplificaciones, tales como trabajarlas en una sola dimensin (I.I.
RuizLpez,2011).
Una forma rpida de evaluar el funcionamiento de un equipo de secado es modelar solo el flujo
sin cambios de temperatura o masa de este (Mirade, 2003). No obstante se tienen en cuenta
fenmenoscomolaturbulencia,paraelloseusaunmodeloadicionalcompuestoporungrupode
tres ecuaciones diferenciales adicionales llamado kepsilon. Aunque no se tiene una descripcin
completadelfenmeno,semodelaunparteimportantedeeste.
Debido a que no existe una solucin analtica al grupo de ecuaciones que se desea analizar, es
necesario buscar una solucin numrica. Los mtodos numricos ms usados para la solucin de
sistemasdeecuacionesdiferencialesson:diferenciasfinitas,volmenesfinitosyelementosfinitos
(Mark Loriot, 1995). De estos tres mtodos el que ms se ha desarrollado en software es el
mtodo de volmenes finitos (tanto en sotfwares comerciales como abiertos (ANSYS, 2007)
(ANSYS) (OpenFOAM Fundation)), sin embargo en tiempos recientes la modelacin de flujos se
hacentradoenelmtododeloselementosfinitosylosmtodoslibresdemalla.
2.MaterialesyMtodos
Elpaquete OpenFoam estdiseadoparalasolucindesistemasdeecuacionesdiferenciales.El

mtodo numrico empleado por OpenFoam para la solucin de dichas ecuaciones es el de
volmenesfinitos,estepaquetepermitequeseusendiferentestiposdemalla(estructuradaono
estructurada). Se elige este paquete por dos motivos: est escrito en c++ y es de cdigo abierto
(OpenFOAMFundation),permitiendorealizarcualquiermodificacinalmismo,paraasadaptarlo
alasimulacindelflujoenelinteriordecualquiercmaradesecado.
AtravsdeOpenFoamseimplementolasolucindelasecuacionesdecontinuidad:
Masa
op
ot
+v (pu) = u
Momento
o(pu)
ot
+ v (pu)u +vp = u
No se tendr en cuenta la ecuacin de la energa, debido a que lo que se pretende evaluar es la
distribucindelfluidoenlacmaradesecado,eltrminoturbulentoseresuelveconelmtodok
epsilon(EnOpenFoamvieneincluidalaimplementacindeestemtodo).
141
Se mostrara a travs de la simulacin del flujo que el diseo de la cmara de secado, es una
variableimportanteparaobtenerunsecadohomogneo.Sehacelasimulacinundiseointerno
decmaradesecado,ensiesunsecadordelechofijo.Esdecirenestesecadorelproductonose
mueve,contrarioaloqueocurreenunsecadordelechofluido(ChristianFyhr,1999).Sepretende
evaluar y mostrar que si no se disea de forma adecuada este tipo de secadores, estos no
funcionan en forma adecuada, y la suposicin que el flujo atraviesa el producto no es del todo
cierta.
Paraunsecadordivididointernamenteendos(figura1),elcampodevelocidadesmuestraqueel
viento no atravesara le producto a secar, por el contrario secara solo parte de este y tendera a
secarmslapartedelproductoqueseencuentraalfinaldelacmaradesecado(figura1yfigura
2), por tanto es necesario proponer formas en las que este flujo se pueda distribuir de forma
homogneaportodalacmaradesecado.
Figura[1],Campodevelocidadesparaelsecador2,t=50seg
Figura[2],Campodevelocidadesparaelsecador2,t=400seg
142
4.Conclusiones
Es necesario redisear la forma de la cmara de secado para que el flujo se distribuya de forma
homognea,esfcilpensarenunosdeflectoresoencambiosdeseccinloscualesobliguenaque
el flujo atraviese el producto. Adems el secado del producto en un secador de este estilo hace
queexistangradientesdehumedadbastantealtos,estogeneradosefectos:Nohomogeneidaden
elproductoyprdidademasanodeseada.
Paraunadescripcinmsdetalladadelprocesoesnecesarioaadirlosprocesosfsicosrestantes;
es decir incluir la geometra que represente el producto a secar, aadiendo la transferencia de
calor y de masa (debe hacerse tanto en el producto como en el aire). No obstante al aadir este
tipodeecuacionesaumentalacomplejidaddelproblema,haciendoqueestetipodesimulaciones
deban ser hechas en un computador de gran capacidad de cmputo. As mismo con una
simulacinqueincluyaestasecuaciones,estasepodravalidarfcilmentecondatospsicomtricos
o con los balances termodinmicos pertinentes para este tipo de problema (Michael J. Moran,
2006).Fijo
Referencias
ANSYS.ANSYS14.0CapabilitiesBrouchure.FlowinaLidDrivenCavity.2007.
ChristianFyhr,IanC.Kemp.Mathematicalmodellingofbatchandcontinuouswellmixedfluidised
beddryers.En:ChemicalEngineeringandProcessing.(1999),38,pgs.1118.
I.I.RuizLpez,H.RuizEspinosaa,P.ArellanesLozada,M.E.BrcenasPozos,M.A.Garca
Alvarado.Analyticalmodelforvariablemoisturediffusivityestimationanddryingsimulationof
shrinkablefoodproducts.En:JournalofFoodEngineering.(2011),108,pgs.427435.
MarkLoriot,LulaFezoui.:FEM/FVMcalculationsofcomprensibleflowsonMeikosystem.En:
FuturegenerationComputerSystem.(1995),Vol.11,pgs.718.
MichaelJ.Moran,HowardN.Shapiro.FundamentalsEnginneringThermodynamics5thed.s.l.:
JohnWiley&Sons,Inc.,2006
Mirade,P.S.:Predictionoftheairvelocityfieldinmodernmeatdryersusingunsteady
computationalfluiddynamics(CFD)models.En:JournalofFoodEngineering.(2003),60,pgs.41
48.
OpenFOAMFundation.UserGuide.
143
ModelamientoySimulacinPoster
Modeladoysimulacindeunsecadoraescalapilotoparala
deshidratacintrmicadeuchuva
JuanDavidReyesF.
a
,RubnDaroGodoySilva
b
UniversidadNacionaldeColombia,
GrupodeProcesosQumicosyBioqumicosBogot,Colombia
jdreyesf@unal.edu.co,rdgodoys@unal.edu.co
Resumen
Considerando las potencialidades de la uchuva colombiana como producto de exportacin y la

importancia de optimizar tcnicas de conservacin para dicha fruta, se estudi el desempeo de
unacmaradesecadodirectoaescalapilotoutilizandodinmicacomputacionaldefluidosconel
modelo de turbulencia estndar . El diseo original del secador no generaba un secado
homogneo fundamentalmente causado por una distribucin heterognea del flujo de aire en la
cmaradesecado.Seencontrqueunarreglodedifusoresenserie,conductostubularesde5cm
deprofundidady5mmdedimetro,generaunadistribucinmuchomsuniformeyconveniente
delflujodeaireparaelsecadoeficientedeuchuva.
Palabrasclaves:Diseoconceptual,aire,velocidad,lneasdeflujo,turbulencia,control.
1.Introduccin
En Colombia la uchuva se considera un producto prioritario de exportacin [1];

desafortunadamente, su corto perodo de vida til demanda el uso de mtodos para su
conservacin. El secado directo con aire es una opcin de inters industrial para la conservacin
defrutas,debidoalafamiliaridadyalasimplicidaddeoperacindelosequipos[2];sinembargo,
eldiseodestosesvitalparaunbuendesempeoenelsecadoyparaobtenercalidaduniforme
del producto procesado. La velocidad del aire al interior de la cmara de secado es una de las
variablesmsimportantesdediseo[3];sinembargo,ladeterminacinexperimentaldeunvalor
representativodevelocidadpuederesultardifcildebidoalacomplejadistribucindepatronesde
flujodeairealinteriordelacmaradesecado.ParaesepropsitolaDinmicaComputacionalde
Fluidos(DCF)sepresentacomounapoderosaherramientadeanlisis[4].
EnestainvestigacinseproponeutilizarlaDCFparamodelarunsecadordefrutasdeescalapiloto
existenteenlasinstalacionesdelLaboratoriodeIngenieraQumicadelaUniversidadNacionalde
Colombia,sedeBogot,ygenerarpropuestasparasuoptimizacin.
2.MaterialesyMtodos
ParaladeterminacinexperimentaldevelocidadseusunanemmetrodehilocalienteCEMDT
8880.ParalassimulacionesseempleuncomputadorDellPrecisionT5500quecontabacon8.00
GBdememoriaRAMinstaladayunprocesadorQuadCorede4ncleos,de2,66GHzcadauno.El
softwaredesimulacinfueAnsys13
yelpaqueteFluent
,conelmodelodeturbulenciaestndar
,conelcualsehanobtenidoresultadosrepresentativosenestetipodeaplicaciones[5].
144
Elmodelo,sebasaenelusodeecuacionessemiempricasparaelclculodelaenergacintica
en rgimen turbulento () y la velocidad de disipacin de energa (), mediante las cuales Ansys
puederealizarlasiteracionesdelosbalancesdemateriayenerganecesariosparaelclculodelas
distribuciones de velocidad del aire en el equipo estudiado. Debido a la naturaleza emprica de
estas ecuaciones, es necesario ajustar los parmetros de dicho modelo para que represente los
valoresdevelocidadexperimentales[6].
Enlafigura1sepresentalosresultadosdeunasimulacinenlaquesemuestraladistribucinde
perfilesdevelocidadendiferenteszonasdelsecadorpiloto.Elperfilexperimentaldevelocidaden
la entrada de la cmara de secado se muestra en la figura 2. De ambas figuras se deduce que el
flujodelairenoesuniforme,comoesdeseable,yquelabandejaquecontienelafruta,lacualen
elarreglooriginalseubicaaunaalturaz=0,05m,estenunaregindemnimavelocidad,porlo
cual los datos de velocidad de secado, obtenidos a diferentes velocidades promedio, deben ser
considerados con precaucin. Para generar un secado homogneo y mejorar la eficiencia del
secador,seestudiaroncambiosenlageometradelequipo.
Figura13.Distribucindevelocidaddeairealinteriordelarecmaraexperimentaldesecadosin
difusoresenm/s.
145
Figura14.Contornosdevelocidadalaentradadelarecmaraexperimentaldesacadosin
difusores,modelodeturbulencia.
Enestetrabajosepresentaunapropuestaqueincluyelainstalacindeunaseriededifusoresde
aireparagenerarunadistribucinmsuniformedelavelocidaddeaire.Paraoptimizareldiseoy
la distribucin de los difusores, se us la DCF con el modelo de turbulencia . Cada difusor de
aire consiste en una serie de ductos tubulares, de un dimetro de 5 mm y una profundidad de 5
cm.Utilizandoestearregloseencuentraunadistribucinmsuniformeyhomogneadelflujode
aire,comoseilustraenlafigura3y4.Conestenuevoperfillavelocidaddelairequepasaporla
bandejaesptima.
Figura15.Distribucindevelocidaddeairealinteriordelarecmaraexperimentaldesecadocon
tresdifusoresenserie.
146
Figura16.Contornosdevelocidadalaentradadelarecmaraexperimentaldesecadocontres
difusores,modelodeturbulencia.
4.Conclusiones
Laheterogeneidaddelperfilexperimentaldevelocidadesalinteriordelacmaradesecadoindica
que su diseo es subptimo y que los datos de secado generados previamente en l deben ser
analizadosconcuidadosiseusanconpropsitosdeescalamiento.
Mediante modelado por DCF, se determinaron modificaciones a la geometra del secador y las
dimensiones ptimas de una serie de difusores que mejoran significativamente el perfil de
velocidad al interior de la cmara de secado; las modificaciones propuestas son una alternativa
prometedora para mejorar el proceso de deshidratacin de uchuva por secado directo que
requierecomprobacinexperimental.
5.Referencias
1. Ministerio de agricultura y desarrollo rural. Apuesta Exportadora Agropecuaria 20062020.

BogotD.C.Colombia:Ministeriodeagriculturaydesarrollorural:2006.
2. KudraT,MujumdarA.AdvancedDryingTechnologies:MarcelDekker,NewYork,2002.4p.
3. Bin X, DaWen S. Applications of computational fluid dynamics (CFD) in the food industry: a
review.ComputElectronAgr.2002;34(1).524.
4. Smolka J, Nowak AJ, Rybarz D. Improved 3D temperature uniformity in a laboratory drying
ovenbasedonexperimentallyvalidatedCFDcomputations.JFoodEng.2010;(3).373383.
5. AmanlouY,ZomorodianA.ApplyingCFDfordesigninganewfruitcabinetdryer.J FoodEng.
2010;101(1).815
6. YongsonO,BadruddinIA,ZainalZA,NarayanaPA.Airflowanalysisinanair
conditioningroom.BuildEnviron.2007;42(3).15311537

148
DiseodeequiposPresentacinoral
DiseoyfabricacindesecadorsolardetneltipoHohenheim
modificadoparasecadodealmidndesag
CarlosArmandoDeCastro,OrlandoPorrasRey
UniversidaddelosAndes
ca.de961@uniandes.edu.co,oporras@uniandes.edu.co
Resumen
Con el objetivo de acelerar el proceso de produccin de almidn de sag para la fabricacin de
achiras para pequeos productores en la regin de Pasca, Cundinamarca, se hizo el diseo y
fabricacindeunsecadorsolarbasadoeneldiseodetneldelaUniversidaddeHohenheimen
Alemania, modificado para incluir una chimenea para fomentar el flujo de aire en el interior por
conveccin natural, adicionando adems ventiladores para forzar el flujo aprovechando los
paneles fotovoltaicos que se tenan en el mismo terreno para otro proyecto. Las medidas y
geometrasdeldiseosedeterminaronpormediodemodelosmatemticosdelosflujosdeairey
calorconelobjetivodemaximizarlacoleccindeenergayelpotencialdedeshidratacindelaire
teniendo en cuenta las isotermas de desorcin del almidn; el modelo se utiliz tambin para
reducir las prdidas de presin y garantizar el flujo de aire interior. El secador se construy en
madera ya que la idea era hacerlo con materiales y tcnicas que los beneficiarios del proyecto
puedan obtener y replicar fcilmente; una vez construido el secador se hicieron mediciones de
temperatura dentro del mismo y pruebas de contenido de humedad de muestras de almidn
secadas en la manera tradicional y la nueva, mostrando que en el nuevo diseo las muestras
llegabanamenorescontenidosdehumedadenmenortiempo,acelerandoelprocesoymejorando
lacalidaddelproducto.
Palabrasclave:secadorsolar,almidndesag,modelomatemtico
1.Introduccin
Con el objetivo de acelerar el proceso de produccin de almidn de sag para la fabricacin de

achiras para pequeos productores en la regin de Pasca, Cundinamarca, se hizo el diseo y
fabricacindeunsecadorsolarbasadoeneldiseodetneldelaUniversidaddeHohenheimen
Alemania, modificado para incluir una chimenea para fomentar el flujo de aire en el interior por
conveccin natural, adicionando adems ventiladores para forzar el flujo aprovechando los
paneles fotovoltaicos que se tenan en el mismo terreno para otro proyecto. Las medidas y
geometrasdeldiseosedeterminaronpormediodemodelosmatemticosdelosflujosdeairey
calorconelobjetivodemaximizarlacoleccindeenergayelpotencialdedeshidratacindelaire
teniendo en cuenta las isotermas de desorcin del almidn; el modelo se utiliz tambin para
reducirlasprdidasdepresinygarantizarelflujodeaireinterior.Elsecadorfinalseconstruyen
madera ya que la idea era hacerlo con materiales y tcnicas que los beneficiarios del proyecto
puedan obtener y replicar fcilmente; una vez construido el primer prototipo del secador se
hicieronmedicionesdetemperaturadentrodelmismoyconelmodelofinalpruebasdecontenido
dehumedaddemuestrasdealmidnsecadasenlamaneratradicionalylanueva,mostrandoque
149
en el nuevo diseo las muestras llegaban a menores contenidos de humedad en menor tiempo,
acelerandoelprocesoymejorandolacalidaddelproducto.
2.MaterialesyMtodos
En base al secador tnel desarrollado por la Universidad de Hohenheim en Alemania se ide un
diseoconchimeneaintegradaparainducirunflujodeairepor conveccinnaturalenelinterior
del secador. Se hizo un modelo matemtico unidimensional para determinar los parmetros del
secador que ms afectan el potencial de secado del mismo (determinado en base a la humedad
relativa del aire y su temperatura, las cuales afectan las isotermas de sorcindesorcin del
producto a secar). Con las medidas se construy un primer prototipo metlico para pruebas de
conceptoyporltimoeldiseofinalenmaderaparapruebasdesecadoconcargadeproducto.
Figura1.Prototipometlico(izquierda)ydiseofinalenmadera(derecha).
Aprovechando las celdas fotovoltaicas de otro proyecto en el mismo terreno se instalaron
ventiladoresDCalaentradadelsecadordemaderaparaayudarelflujodeaire.
Las mediciones se hicieron con un piranmetro Eppley para la radiacin solar, y HOBOs para la
medicindetemperaturasyhumedadesrelativas.
Para el primer prototipo del secador hecho en acero se midieron las temperaturas y la radiacin
solarconelobjetivodeobservarlainfluenciaenelpotencialdesecado.Conesosehizoelsecador
definitivoen elcualsemidilahumedaddedostandasdeproductocomparandoconelmtodo
tradicionalutilizado.
150
Prototipo1Prueba1:
Figura2.Radiacinsolarytemperaturadelaplacacolectora.
Prototipo1Prueba2:
Figura3.Radiacinsolarmedida.
y=0,0449x+26,945
R=0,97
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
0 200 400 600 800 1000 1200 1400
T
e
m
p
.
p
l
a
c
a
C
)
Radiacin(W/m^2)
TpvsRad
Lineal(TpvsRad)
0,0
100,0
200,0
300,0
400,0
500,0
600,0
700,0
0 20 40 60 80 100 120
R
a
d
i
a
c
i
s
o
l
a
r
[
W
/
m
^
2
]
Tiempo[min]
Radiacin
151
Figura4.Temperaturasmedidas.
Figura5.Humedadesrelativasmedidas.
Prototipo2Prueba1:
20,0
22,0
24,0
26,0
28,0
30,0
32,0
34,0
36,0
0 20 40 60 80 100 120
T
e
m
p
e
r
a
t
u
r
a
C
]
Tiempo[min]
Colector
Salida
Ambiental
0,0
10,0
20,0
30,0
40,0
50,0
60,0
70,0
80,0
90,0
100,0
0 50 100 150 200 250
H
u
m
e
d
a
d
r
e
l
a
t
i
v
a
[
%
]
Tiempo[min]
Colector
Salida
Ambiental
152
Figura6.Humedaddelalmidn,tanda1.
Prototipo2Prueba2:
Figura7.Humedaddelalmidn,tanda2.
4.Conclusiones
El secador desarrollado muestra una mejora sustancial respecto al mtodo tradicional de secado
del almidn, llegando al mismo valor de humedad del mtodo tradicional en 25% menos del
tiempo, y con humedad final en base hmeda de 25% en el mtodo tradicional y 18% con el
secadorsolarnuevo.
18,0%
20,0%
22,0%
24,0%
26,0%
28,0%
30,0%
3/10/20126:00 3/11/20126:00 3/12/20126:00
H
u
m
e
d
a
d
b
a
s
e
m
e
d
a
Fechayhoramuestra
Secadorsolar
Tradicional
15,0%
20,0%
25,0%
30,0%
35,0%
H
u
m
e
d
a
d
b
a
s
e
m
e
d
a
Fechayhoramuestra
Secadorsolar
Tradicional
153
Estosresultadosmuestranquelaaplicacindelosmtodosdediseoylastecnologasdesecado
solar ayudan a los procesos productivos del campo colombiano y tienen un amplio margen de
aplicacin.Enparticular,estossecadoressonreplicablesporpartedelosproductorescampesinos
y no necesitan mano de obra calificada para ser construidos, por lo que la tecnologa est al
alcancedetodos.
Referencias
BALA,B.K.SolarDryingSystems:SimulationsandOptimization.Udaipur,India.Agrotech
PublishingAcademy.1998.
R.CORVALAN,M.HORN,R.ROMAN,L.SARAVIA(editores).Ingenieradelsecadosolar.CYTED
D.
MORENO,P.Transferenciadetecnologadesecadosolaraproductoresdealmidndesagen
laregindePasca,UniversidaddelosAndes,DepartamentodeIngenieraMecnica,Proyecto
deGrado,2010
154
Diseodeunhornodesecadoconcondicionescontroladas
P.BurgosCamacho,R.BaldinBonilla,S.LRincnPrat,P.CuervoAndrade
GrupoBIOT
pburgosc@unal.edu.co,rsbaldionb@unal.edu.co
Resumen
El proceso de secado es de vital importancia para la conservacin y adecuacin de diferentes

productosparadiversasaplicaciones.Elsecadosehaceconelfinderemoverenciertamedidael
contenido de agua de estos productos, para evitar el crecimiento de microorganismos que
degraden o afecten de manera indeseada las propiedades fisicoqumicas del mismo. De ah la
importancia en llegar a conocer las condiciones del proceso de secado ptimas a partir de las
cuales se obtiene la mejor calidad de un producto o materia prima con propiedades especficas
requeridasydeseadasporyparalaindustria.Ladeterminacindelascurvasdesecadoindicala
cintica del proceso a la cual se consiguen diferentes propiedades y calidades de un producto,
permitiendo establecer diferentes parmetros del proceso que garanticen la obtencin de una
calidadptima.PorestaraznelgrupoBIOTcomogrupodeinvestigacinemprendeunproyecto
para establecer curvas de secado para distintos productos bajo diferentes condiciones de
humedad, temperatura y flujo de aire en el proceso. En un comienzo se plantea tan solo para
plantasaromticas,peroconmirastambinapoderloaplicarsobreotrosproductos,nosolamente
alimenticios. En la actualidad se encuentra una gran diversidad de hornos diseados para secar
productos, pero debido a su elevado costo de adquisicin y la desventaja de no cumplir con
algunosrequerimientosdeingenieradeseados,seplanteaeldiseoylaconstruccindeunhorno
secador con fines investigativos con cualidades muy especficas. De esta forma se pueden
comparar las caractersticas de un producto en funcin de la calidad obtenida bajo condiciones
diferentesdelproceso,determinandoalavezlascondicionesidealesparaalcanzardichacalidad.
1.Introduccin
ElgrupoBIOTconelpropsitodegenerarnuevoscamposdeinvestigacinydesarrollodentrodel
readesecadodeproductosagrcolas,aromticosprincipalmente,sedioalatareadeplantearun
proyecto a partir del cual se pudiera experimentalmente establecer e identificar diferentes
calidadesdeproductoenfuncindelascondicionesalascualesserealizaraelprocesodesecado.
Por tanto se plante el desarrollo de un horno secador en el que las condiciones de operacin
(temperatura,flujoyhumedadrelativadelaire)fuesencontroladaseinvariantesenelproceso,a
partir de las cuales se pudiese establecer experimentalmente las condiciones a las cuales un
producto en particular, presenta la mejor calidad. Los resultados obtenidos en la investigacin y
experimentacin tienen como objeto, poder ser extrapolados, escalados e implementados en
procesos industriales en donde las cantidades de produccin son mucho mayores.
Consecuentementeesimportantehacernotarqueelhechodeidentificarlascondicionesptimas
del secado de un producto especfico no quiere decir que sean las mejores en trminos de
rentabilidad y productividad al tratarlas de implementar en la industria, debido a los tiempos de
secado, los costos energticos en funcin de garantizar las condiciones de operacin y en el
tiempo requerido para el proceso. Sin embargo el hecho de establecer tales condiciones es un
155
primer paso a partir del cual se pueda mejorar la calidad de diferentes productos agrcolas con
mirasasermscompetitivosinternacionalmente.
A partir de los resultados obtenidos experimentalmente tambin se desea poder proponer

modelos matemticos de secado para productos especficos, de tal forma que puedan ser
extrapolados,conciertoerror,paraproductosconcaractersticasypropiedadesmuysimilares;lo
que facilitara la identificacin de las condiciones de operacin ptimas a las cuales se puede
obtenerlamejorcalidadposible.
Adicionalmentecomorequerimientodediseoseplanteolaposibilidaddemejorarelprocesoen
trminosenergticosalhacerrecircularelairehastaquesesatureonomodifiquelascondiciones
delproducto.
Actualmente el proyecto se encuentra en la etapa final de diseo prxima a la fabricacin del

equipo en la que se sigui la metodologa propuesta basada en el libro Diseo y desarrollo de
productosdeKarlUlrich sedefinieronlosrequerimientosqueelhornosecadordebecumpliren
estado de operacin. Para ello fue necesario identificar y definir las entradas que se requieren
desdeelpuntodevistademateriasprimas,energayotrosparmetrosyrestriccionesdeentrada
queenconjuntoalassalidasdeseadasdelprototipopermitieraadentrarseenladefinicindelas
funciones principales que se deben satisfacer y garantizar. Lo anteriormente mencionado, se
realiz con miras a proponer, evaluar y seleccionar la mejor combinacin de tecnologas,
conocimientos y dispositivos que en conjunto dieran la mejor solucin a las necesidades y
funcionesdedesempeodelequiposujetoyrestringidobajolosrequerimientosdelcliente.
De esta forma se lleg a definir tal combinacin que satisface de mejor manera la necesidad
particularapartirdelageneracindeconceptosviablestecnolgicayeconmicamente.Todoesto
con miras a entrar en detalle en la seleccin y definicin de equipos evaluando su factible
implementacinsegncriteriosdemanufactura,funcionalidad,ensamblabilidadycostos.
El diseo de producto est orientado a solucionar necesidades particulares en reas muy

especficas del conocimiento, y por tanto se debe realizar un anlisis del problema desde un
mbitotericoparaluegopoderplasmarunasolucinptimayeficienteenlarealidad.Laforma
adecuada para realizar este anlisis de problemas siguiendo la metodologa de generacin y
evaluacindeconceptos,dalaspautasquepermitenvisualizarelproblemaydescomponerlocon
mirasatratarloporcomponentesespecficos,funcionesosubsistemasynocomountodo,aunque
en definitiva las diferentes soluciones a tales componentes se deben complementar y
compenetrarparaabarcarycumplirlasolucinglobaldefinitivaalanecesidadplanteada.
2. Mtodos(AcondicionamientoyPrincipalesfunciones)
Esdegranimportanciamencionarqueenunprocesodesecadoconcondicionescontroladasuno
de los factores ms importantes es el acondicionamiento de aire, y es por tanto que antes de
entrar en detalle a hablar de los mtodos empleados para garantizar los requisitos de diseo del
horno que se debe hacer una breve explicacin de las principales etapas que conforman el
acondicionamiento.
Segn las condiciones de humedad relativa y temperatura ambiente, as como las condiciones
deseadas a las que se quiere realizar el proceso que se identifica si se debe humidificar o
deshumidificarelaire.Enotraspalabrassilahumedadespecficadeseadaesmenoralaambiente
156
lo que se debe hacer es deshumidificar el aire; si por el contrario la humedad especfica deseada
es mayor lo que se debe hacer es humidificar el aire. Adicionalmente, el calentamiento es otra
etapaindispensableparagarantizarcondicionesdetemperaturaparallegaralpuntodeoperacin
requerido. El trabajo conjunto entre deshumidifcacincalentamiento o humidificacin
calentamiento es el que garantiza las condiciones finales del aire que yo quiero suministrarle o
ponerencontactoconelproducto.
Unprocesodeenfriamientotambinpuedeserconvenienteenelcasoenquesedeseesecarcon
fro(temperaturasinferiorescercanasalaambiente)aunquedentrodelproyectoserechazesta
opcin debido a que el rango de operacin del horno no aumentaba en gran medida y por el
contrario los costos si lo hacan de gran manera. Adicionalmente el consumo energtico
hacindoloconcondicionesdefronoesprcticoytampocofactibledeserimplementadodentro
delaindustria,siendounfactordeterminanteparadejarlaopcindeenfriamientodelado.Otra
condicin de rechazo son los tiempos tan elevados del proceso al realizar el secado con
condiciones a bajas temperaturas debido a la baja capacidad de absorcin del aire a esas
condiciones.
Alcentrarseenlasprincipalesfuncionesyrequerimientosagarantizar,seidentificaronlas
principalesetapasdelproyectocomosemuestraacontinuacin:
Diseoyconstruccindelhornosecador.
Determinacin de curvas de secado de productos agrcolas a diferentes condiciones de
operacin.
Identificacin de las condiciones ptimas de operacin que ofrecen una calidad
superior.
Proposicindemodelosmatemticos.
Determinacindelamedidaenquesepuedeaprovecharelairealhacerlorecircularen
elproceso.
2.1 Diseoyconstruccindelhorno
Comopuntodeinicioeneldesarrollodelproyecto,seidentificaronlosrequerimientos,funciones
y restricciones necesarias que el horno debe satisfacer. Los principales y el mtodo o forma en
quesellevarnacaboson:
Controldelflujodeaire
Atravsdeunventiladorcentrfugoconvariadordefrecuenciasecaracterizaelflujode
airequeofreceenfuncindelasrevoluciones.Setienecomolimitantequedentrodela
cmara de secado y ms especficamente en las cercanas al producto a secar no se
desarrollen velocidades superiores a 1
m
s
en vista de que a mayores velocidades puede
haber material a secar en suspensin lo cual afectara la medida de prdida de peso
(humedad)delproducto.
Controldehumedadytemperatura
Cuando se requiera deshumidificar se opt por hacerlo por medio de secado con aire
comprimido, dado que el control se facilita, el consumo es menor. Para esta fase se
pretende adquirir un equipo secador por compresin desarrollado por la empresa Atlas
157
Copcos, el cual cuenta con un control de humedad y flujo. Este equipo baja la humedad
ambientemssinembargonomodificalatemperaturadelaire,siendolatemperaturaa
lasalidaprcticamenteigualaladelaentrada.Luegodebajarlahumedadalarequerida
lesigueunprocesodecalentamientoelcualmegarantizaelpuntodeoperacindeseado
detemperaturayhumedadrelativa.
En el caso de que se requiera humidificar el control se da en conjunto con el

calentamiento en una planeacin de las condiciones intermedias del proceso a partir de
las cuales el control de humedad se da garantizando una condicin de temperatura,
luego una condicin de saturacin del aire seguida por otro calentamiento que da el
puntofinaldeseadodetemperaturafinalyhumedadrelativo.Lasiguientefiguramuestra
msclaramenteelprocesollevadoacabo.
Elcontroldehumedadparaelcasoenqueserequierehumidificarsedagarantizandoun
flujo continuo de agua (tamao de gota de menos de 100m) mayor al que se requiere
parasaturarelaireacondicionescrticasdeoperacindentrodelhorno.
El control de temperatura se da implementado sensores, valga la redundancia, de

temperaturayelsistemadecontrolestipoOn/Off.
Flujoparaleloentrelasbandejasdeproducto
Es una condicionante espacial que se satisface fcilmente geomtricamente. Es una
requerimiento importante en la medida que se busca mantener lo ms homogneas
posibleslascondicionesdelproductodentrodelacmaradesecado.
Figura1Diagramaprocesodecalentamientoyhumidificacin(Cartasicromtrica)
(1) Condicininicial(ambiente)
(2) Condicinparcialcalentamiento
(3) Condicinparcialhumidificacin(saturacin)
(4) Condicinfinal calentamientofinal
158
Adquisicindedatosentiemporeal
El horno debe tener su sistema de control con sus respectivos sensores bien localizados
que midan y registren condiciones de humedad y temperatura en puntos de inters
donde se desea evaluar el desarrollo del proceso segn vayan cambiando en el tiempo
bajo parmetros propios del secado. Para ello se tienen sensores de humedad y
temperatura deloscualesseregistrasumedicinatravsdeunatarjetadeadquisicin
dedatos,uncomputador.
Censadodetiemporealdepesodelproducto
A partir de celdas de carga se desea medir la prdida de peso en tiempo continuo con
unagranprecisinsinnecesidaddequeeloperariotengaquemanipularlasbandejasdel
producto. La precisin se debe dar en el orden de 0.5g dado que es indispensable para
escalarlosresultadosanivelindustrial.
Recirculacindeaire:
Se garantiza por medio de Dampers movidos por motores a travs de los cuales se
permitecerrarelpasodeairehacindolocircularporunmismocamino.Enconjuntocon
los sensores y programacin se da la salida o recirculacin de aire en funcin de que se
dlasaturacindelaireoquelahumedaddelairepermanezcaconstantedurantecierto
tiempo o que no haya ms prdida de peso. Si se cumple alguna de las condiciones el
Damperpermitelasalidadelairealambienteylaentradadelaireacondicionado.
2.2 Determinacindecurvasdesecadodeproductosagrcolasadiferentescondicionesde
operacin.
Como se mencion anteriormente el proceso de censado de prdida de peso se da a

partirdeceldasdecarga(unaporcadabandeja(3)).Elequipocensayregistracadacierto
tiempolamedidaygraficaelprocesollevadohastaelmomento.Dadalasensibilidadde
laceldadecargaesindispensablehaceruntratamientodedatosdentrodeunrangode
tiempoalcualselepromediayseestablecelamedidaparauntiempodeterminado.
En etapas anteriores se evalu la posibilidad de implementar celdas de carga en la

medicin en donde no se tuvieran errores en la medicin mayores a 1g que se podran
darporvibracionesporelpasodeaireatravsoenlascercanasdelproducto.Bajolos
flujos que el horno manejar y la precisin requerida de la medida, se evidenci que la
implementacin de celdas de carga se puede dar sin ningn inconveniente para tales
flujos.Esimportantehacernotarqueparamayoresflujos(10vecesomsalpermitido)la
medicinsiseveaafectadaengranmanera.
En el proceso de diseo debido a las diferentes variables involucradas, algunas con correlacin
directa entre s y otras de manera indirecta, as como restricciones geomtricas y tecnolgicas,
condicionaron a que el diseo implementara dentro de s ciertas caractersticas y equipos. La
interrelacin entre la funcionalidad de los diferentes sistemas del horno junto al objetivo de
garantizarla funcinprincipaldelhornofuelaque permiti pasardeunplanteamientotericoa
plasmarunasolucinfsicaalproyecto.Teniendoencuentalodichoanteriormentesetuvieronlas
159
siguientesconsideracionesdentro delosdiferentessubsistemas delhorno,principalmentelosde
acondicionamiento de aire, de tal forma que se facilitar la ensamblabilidad, funcionalidad,
operacinindividualoconjunta,yelcumplimientodelosrequisitosdediseo.
En cuanto a la seleccin de equipos y tecnologas disponibles se tuvieron muchas relaciones a

favor y en contra entre s que luego de un proceso bastante extenso de evaluacin, dio como
resultadolaescogenciadelossiguientesequiposeneldiseosegnlafuncinacumplir.
A continuacin se muestran las principales consideraciones a tener en cuenta segn etapa o

subsistemaylosequiposseleccionados:
Calentamiento debido a restricciones por parte de los sensores de humedad en cuanto a su

capacidad de resistir altas temperaturas el diseo tuvo que ser acomodado a que el
acondicionamientodeaireenetapasintermediassedieraendosetapasynoenunaetapacomo
lo muestra la figura 1. De esta forma no se alcanzan temperaturas tan elevadas y es posible
implementar sensores de humedad y temperatura menos costosos e ideales para tal aplicacin.
Lossensoresfueronunfactorquecondicionaronaquesetomarataldecisin,sinembargonofue
la nica razn; el tiempo de acondicionamiento (calentamiento y humidificacin) era mejor
alargarlo de tal forma que se garantizar que el aire alcanzar condiciones de temperatura y
humedad especficas que eran improbables que se lograsen en una sola etapa. Para el
calentamientosedecidihacerloatravsderesistenciaselctricasdesuperficieextendidaporsu
altaeficiencia.
Humidificacinaligualqueelcalentamientolahumidificacinsedaendosetapasdetalforma
que la absorcin del agua
pulverizadaosaturacindelairese
d ms fcilmente al manejar un
menor caudal de agua al que
requerira una sola etapa.
Adicionalmente en las etapas de
humidificacin se debe procurar
bajar la velocidad del flujo al
aumentar el rea transversal del
paso de aire y tambin se debe
procurar que la disposicin de la
aspersin se d de tal forma que
seaenlamismadireccinysentido
Figura2Resistenciaelctricadesuperficieextendida
Figura3Instalacintpicadesistemadehumidificacinporaspersin
160
del flujo, para que las velocidades relativas entre el aire y el flujo de agua sean menores de tal
forma que el agua tenga mayor tiempo de ser tomada. La opcin seleccionada para realizar la
humidificacinfuepormediodeaspersintipoventuripormediodeaire.
Deshumidificacin se utiliza para lograr ambientes con humedades especficas menores a la de

referencia, para ello se usa un compresor de tornillo,
debido a su alta eficiencia pese a su alto consumo
energtico. El hecho de secar aire con aire comprimido
es ms eficiente que a travs de un ciclo de
refrigeracin convencional debido que al aumentar la
presin del aire, aumenta la temperatura de roco,
disminuyendo la energa necesaria requerida para
condensarelcontenidodeaguaenelairedelambiente.
El rango de operacin del horno es altamente
restringido para humedades menores, debido a las
bajas temperaturas de roco de estos puntos que
producenunaaltacantidaddeaguasolidificada.Parael
sistemadedeshumidificacinseoptporlaadquisicin
deunequiposecadordeairecomprimidoquesecaatravsdeunsistemaderefrigeracin.
Los equipos seleccionados previamente estn sujetos a trabajar entre s o complementarse para
garantizar el acondicionamiento de aire a condiciones deseadas de operacin a las cuales se
quiere que el aire entre en contacto con el producto que se encuentran dentro del rango de
operacinquesemuestraenlafigura5.
Figura5Rangosdeoperacinparaelhornosecadora2600msnm(Bogot).
(1)DB:16CHR:40%.(2)DB:16CHR:70%.(3)DB:50CHR:70%,(4)DB:100CHR:70%
Figura4 Secadordeairecomprimido
161
(5)DB:100CHR:0.7%.(a)CondicionesambientepromedioparaBogotDB:17HR:66
(DB:Temperaturadebulboseco)
4.Conclusiones
- Elsistemadepesadorequiereunacalibracinperidicadelsistemadecensadodepesoy
deflujodeairequegaranticenobtenerdatosfiables.
- Elequiponorequieredesupervisincontinuaydisponedetresmedicionesdeprdidade
pesoencadaprocesodesecado.
- Elsistemadedeshumidificacinrepresentelmayorporcentajedecostoydificultadpara
definirdentrodelproyecto.Seseleccionfinalmenteelsistemadedeshumidificacinpor
refrigeracin de aire comprimido, debido a que los otros sistemas no garantizaban su
funcionalidad y estabilidad en parmetros de operacin, tal era el caso del sistema por
ciclo de refrigeracin que requera un control critico en cuanto a lo que se refera a la
produccindeescarchaenlosevaporadoresquealterabacompletamentelaoperacindel
equipo.
- Elequiporequiereunaltoconsumodeenergaenlasdistintasetapasdecalentamientoy
el proceso de deshumidificacin pues en el sistema de deshumidificacin se requiere un
compresor de alta capacidad. Adicionalmente al compresor, debido al filtraje de aceite y
condensacin de aire comprimido es indispensable el uso de filtros y trampas de
condensado.
Referencias
- HandbookofindustrialDrying,TaylorandFrancis2006,Chapter26
- DryingTechnologiesinfoodProcessing,XiaDongChen.Blackwellpublishing2008.Chapter1
- FundamentalsofengineeringThermodynamics.MoranShapiro5theditionWiley.Pages
635660
- DiseodeProducto,MtodosyTcnicas,AlcaldeJorge,UniversidadPolitcnicadeValencia:
Alfaomega,2004.
- DiseoyDesarrollodeProductos,EnfoqueMultidisciplinario,UlrichKarl,McGrawHill
Interamericana,2004.
- CYTPscyChartSoftware(sicrometra)
- Coolpacksoftware(refrigeracin)
- Statgraphics(manejoestadstico)
162
Diseo,construccinypuestaapuntodeunsecadordualsolar
biomasaparaplantasaromticas
MartinezOlarteWilmerA.,RincnPratSoniaL.,CuervoAndradePatricia
UniversidadNacionaldeColombiaBogot
GrupoBIOT
wamartinezo@unal.edu.co,slrinconp@unal.edu.co,spcuervoa@unal.edu.co
Resumen
Alrededor del mundo existen diferentes tipos de secadores que usan energas renovables para
extraer la humedad de varios productos y as obtener caractersticas que faciliten el
almacenamiento, el transporte, la extraccin de aceites esenciales y la venta de esos productos.
Colombia por su posicin geogrfica, su clima y su alta actividad agrcola es un pas que permite
realizarinvestigacionesenelcampodelsecadoporlocualenbaseaexperienciasinternacionales
se disea un secador solar indirecto tipo tnel y un equipo de calentamiento de aire por
intercambio de calor con gases de combustin de cascarilla de caf. Es de suma importancia
controlar las condiciones del proceso para obtener buenas caractersticas del producto secado.
Como premisas, el secador no debe permitir la contaminacin del producto, debe facilitar la
transferencia de energa entre los diferentes factores que intervienen y debe facilitar la
manipulacindelproducto.Teniendoencuentaquelafuentedeenergasolarnoestadisponible
continuamente durante el da siendo nula en las noches y que en Colombia la cascarilla es un
subproducto del secado de caf siendo de fcil consecucin, se disea una cmara para la
combustin de cascarilla y un intercambiador de calor para el calentamiento del aire de secado
cuyo fin fundamental es convertir la energa qumica de la biomasa en energa trmica en los
momentosenquelaenergasolarnocumplaconlaintensidadnecesariapararealizarelproceso
de manera adecuada. El equipo diseado se instala en una planta de deshidratado de plantas
aromticas en la cual se cultivan y procesan diferentes tipos de dichas plantas, siendo un lugar
apropiado para la realizacin de pruebas y estudios sobre el comportamiento del proceso en el
secadordiseadoysobreelaprovechamientodela energatantosolarcomolaobtenidaapartir
debiomasa.
PalabrasClaves:Tneldesecado,biomasa,energasolar,plantasaromticas.
1.Introduccin
Las hierbas aromticas son plantas que concentran ciertas sustancias qumicas en sus diferentes
tejidos y rganos para aprovechamiento por parte del hombre [1]. Cuentan con una esencia o
aceite bien sea en sus ramas, hojas o flores que las hacen desprender un aroma. En Colombia se
producenycomercializanunas156especiesdeplantasmedicinalesyaromticas[1].
El secado es un proceso basado en la disminucin de la actividad acuosa de los alimentos para
prolongar el perodo de vida til de estos [2]. Consiste en extraer la humedad contenida en las
partestilesdelaplantadeunamaneraadecuadasegnlasdiferentesespeciesdetalformaque
163
no se pierdan o eliminen las sustancias aprovechables de la planta, adems de facilitar su
almacenamientoycomercializacin.
Dentro del proceso productivo de las plantas aromticas el secado es considerado critico ya que
duranteste,seconsumelamayorpartedelaenergautilizadaenlatransformacindelproducto
entre el 30 50% del costo total del procesamiento lo cual implica un continuo desarrolloen los
procesos que conlleve al cumplimiento de estrictas normas para que las plantas aromticas y
medicinales cumplan las exigencias del mercado mediante el uso razonable de energa teniendo
en cuenta la eficiencia energtica del proceso y la influencia que el mismo tiene sobre el medio
ambiente.
Colombia cuenta con agentes favorables para la produccin de las plantas aromticas y
medicinalesdebidoalacapacidaddeproducirpermanentementegraciasaladiversidadclimtica
yfciladaptacindelasespeciesforneasdealtovalorcomercial[3].Asmismo,enColombialos
cultivos estn concentrados en sitios cercanos a las grandes ciudades, representando as una
cercana a aeropuertos y puertos martimos que facilitan la bsqueda de mercados
internacionales[1].
El crecimiento en la exportacin de plantas aromticas en Colombia, segn exportaciones
certificadas por el ICA (Instituto Colombiano Agropecuario) en el 2006 se exportaron 300
Toneladas de hierbas aromticas y en el 2007 se obtuvo un crecimiento del 330% en las
exportaciones llegando a 1379 Toneladas por un valor de un milln ochocientos mil dlares
principalmenteaEstadosUnidos,CanadylaUninEuropea[4].
Entrelasdiferentesformasdeenergaquesonusadasporlosequiposparaelprocesodesecado,
sobresalen aquellos secadores que hacen uso de la energa solar y la combustin de biomasa
como cascarilla de caf, cascarilla de arroz, cascarilla de palma, entre otros, ya que adems de
favorecerycumplirconelprocesodesecado,ayudanalaconservacindelmedioambienteyala
nodependenciadeloscombustiblesfsiles.
Entrelosdistintosequiposdesecadoencontramoselllamadosecadortipotnel,elcualpuedeser
adaptado para usar los dos tipos de energa descritos anteriormente, alrededor del mundo
existenvariosprototiposdesteequipoqueusanprincipalmentelaradiacinsolarlocualfacilita
la obtencin de buena informacin para hacer el estudio necesario para el diseo. El diseo del
secadordualsolarbiomasaestabasadoenlaexperienciadelaDoctoraPatriciaCuervoAndrade
1
en el secador tipo tnel de la universidad de Kassel Alemania. Este tipo de secador presenta la
ventaja de un secado uniforme sobre el producto total cargado en el secador lo cual no se
presenta en otros tipos de secadores y genera mejor operatividad y menor personal durante el
procesodesecadoparalograrunbuenproductofinal.
Elsecadordualsolarbiomasaparaplantasaromticastieneunsistemadecalentamientodeaire
con combustin de biomasa. Se toma como combustible la cascarilla de caf debido a que en la
planta donde se construye el secador, se ha trabajado y adquirido durante varios aos este tipo
debiomasayenColombiaesabundanteyasequible.
1
CuervoAndradeSandraPatricia.Dr.agr.UniversidaddeKasselAlemania.Ing.AgricolaUniversidad
NacionaldeColombia
164
2.MaterialesyMtodos
Serealizaunarevisinbibliogrficadelosprocesosdesecadoydelasvariablesqueserelacionan
conelmismo,tomandocomobaseelsecadortipotneldelaUniversidaddeKasselAlemania.El
funcionamientodelsecadordeplantasaromticasposeefuentesrenovablesdeenergascomola
radiacin solar y la biomasa. En el equipo de combustin, el motor del tornillo alimentador de
biomasa y el ventilador centrfugo que ingresa el aire al tnel son conectados a la red elctrica
nacional.
El secado involucra diferentes variables y parmetros que se deben controlar durante el proceso
para obtener un producto de buena calidad y con buenas propiedades teniendo en cuenta que
cada clase de planta aromtica tiene unas condiciones de secado diferentes. Dentro de las
variables que influyen directamente el proceso de secado se encuentra el circuito del aire de
secado,latemperaturadesecado,elflujomsicoocaudaldelaire,lahumedadytemperaturadel
aire de secado, la ubicacin del producto a secar, el tiempo de secado, humedad final requerida,
lascondicionesambientalesdelsitiodeoperacin,entreotros.
Existencurvasqueayudanaobservarelcomportamientodelproceso.Seidentificanyseestudian
las principales curvas que se relacionan con el proceso de secado y se observan los
comportamientosendiferentestiposdeplantas.
Figura1.Curvasdecinticadesecado(Izq.)eIsotermasdeadsorcin(Der.)[6].
Conbaseenlabibliografa[5]consultadaserealizanlosbalancesdeenerga entreloselementos
que conforman el secador tipo tnel y con ayuda de herramientas computacionales se simula el
comportamiento de las variables involucradas en el secado obteniendo algunas tendencias del
comportamientodelcolectorsolardeacuerdoavariablesdeentradapreestablecidas.
165
Figura2.Simulacincolectorsolar.GrficasTemperaturaVsFlujomsicodeaire
Figura3DiseofinalSecadordualsolarbiomasaparaplantasaromticas
ElsecadordiseadoestabasadoenelsecadortipotnelHohenheimdelauniversidaddeKassel.
El secador dual solarbiomasa usa dos fuentes de energa renovables, por una parte la energa
solaresusadaparaproducirenergaelctricaatravsdeunarreglofotovoltaicoyalimentarlos3
ventiladores axiales que ingresan el aire de secado al secador, esto implica una especie de
autocontrol debido a que si la temperatura es elevada los ventiladores aumentan su flujo y
disminuyeneltiempodepermanenciadelaireenelsecadorparaevitarqueelproductosesobre
calienteoqueme.Debidoalaradiacinyalatransferenciadecalorporconveccinforzadaelaire
166
aumentasutemperaturaalpasarporlasuperficiedelcolectordetalmaneraquealfinalizarlos8
metros de longitud del colector solar, adquiere una temperatura que se debe ser la apropiada
segneltipodeplantaaromtica,aspuesstatemperaturasedebemonitorearycontrolarenlos
puntosdecontactoconelproducto,esdeciralolargodelacmaradesecadodondeserealizala
extraccin la humedad del producto. La seccin de la cmara de secado cuenta con 30 bandejas
para la ubicacin del producto y compuertas laterales para el cargue y descargue del material a
secar. A su vez las compuertas tienen la funcin de permitir el flujo de aire en los casos que la
temperatura al interior de la cmara de secado sea muy elevada y pueda daar el producto. El
quemadordecascarilladecafeselsistemaalternoalusodelaenergasolarcuandoestaltima
tengabajaintensidadoenlasnochespararealizarunprocesocontinuo.
Tabla1Especificacionesdelsecadordualsolarbiomasa
Longitud 18m
Ancho 2m
readecolector 16m
2
readesecado 20m
2
Capacidad 210Kgm
2
Flujodeaire 1000CFM
Elequiposeensamblayseinstalaenlaplantadedeshidratadodeunaempresacomercializadora
deplantasaromticasubicadaenElRosalCundinamarca.
Figura4.SecadortipotneldualsolarbiomasainstaladoenElRosalCundinamarca(Colombia)
167
Tabla2.Consumodeenerga
Elemento Potenciaelctrica Fuente
3ventiladoresaxiales 180W Energasolarsistemafotovoltaico
Motordeltornilloalimentador 90W Redelctrica
Ventiladorcentrifugo 1,1kW Redelctrica
Finalmente de realizan pruebas con el producto cosechado en la misma planta, el objetivo es

observarelcomportamientodelsecadorconlascondicionesambientalesdeeselugaryobservar
diferenciasentreelproductosecadoenlosequiposactualesdelaplantayelproductosecadoen
elsecadordualsolarbiomasa.
Figura5.Productosecadoconprocesoactual(Izq.)VsProductosecadoensecadordualsolar
biomasa(Der.)
Seobservaclaramenteladiferenciaenlacalidaddelosproductossecoscomparados.Elproducto
secadoconelprocesoactualpresentagranprdidadecolorydeestabilidadestructuraldebidoal
uso de temperaturas elevadas y no controladas obteniendo un producto quebradizo. El producto
secado en el tnel dual solar biomasa presenta mejores condiciones estructurales y de color lo
cualmejorasucomercializacinyaprovechamiento.
4.Conclusiones
Elusodelsecadortipotneldualsolarbiomasaesunabuenaalternativaparaelsecado
deproductosyaquebrindalaposibilidaddeobtenerunproductoconmejorcalidad.
El proceso representa bajos impactos al ambiente haciendo uso de energas renovables
comolaenergasolaryenergaobtenidaapartirdecombustindebiomasa.
La configuracin del secador permite que el producto mantenga sus caractersticas
estructuraresydecolor.
Sehacenecesarioincentivarlainvestigacinparaimplementarnuevosprocesosqueusen
energas renovables como fuentes de funcionamiento y as reducir los daos causados al
medioambienteporlosprocesosdegeneracinactuales.
168
Referencias
CLAVIJO PORRAS, J. F. Produccin de hierbas aromticas. En: Primer congreso colombiano de

horticultura.Bogot,2006,P.219245.
GARCA, S.; SCHMALKO, M.; TANZARIELLO, A.; Isotermas de adsorcin y cintica de secado de
ciertas hortalizas y aromticas cultivadas en misiones. En: Instituto Nacional de Tecnologa
Agropecuaria.(2007).
OZCAN,M.;ARSLAN,D.;UNVER,A.;Effectofdryingmethodsonthemineralcontentofbasil.En:
Journaloffoodengineering.(2004).
INSTITUTOCOLOMBIANOAGROPECUARIO.PaginaWeb.
http://www.ica.gov.co/Noticias/Agricola/2008/Ultimosdiasparaqueexportadoresdehierbas
arom.aspx.Revisado:15deMarzode2011.
DUFFIE,J.A.:BECKMAN,W.A.:Solarengineeringofthermalprocesses.Madison,Wisconsin,1980
169
DiseodeequiposPoster
Diseoyconstruccindeunacmaraexperimentaldesecado
JuanC.MahechaGodoy
a
,JuanE.RincnPardo
b
,JavierF.RiveraHoyos
c
,
UniversidadNacionaldeColombiaBogot,Colombia.
GrupodeInvestigacinenDiseodeMquinasGIDMAQ
jcmahechag@unal.edu.co,jerinconp@unal.edu.co,jfriverah@unal.edu.co

Resumen
La deshidratacin es una de las formas de conservacin de productos hortofrutcolas ms usadas.

Sobre esta existen, en el momento, una gran cantidad de investigacin enfocada sobre todo en la
determinacin de parmetros de secado. El propsito de este artculo es mostrar los pasos
necesarios para el diseo detallado de una cmara de secado. Para cumplir con este, se dividi el
problemaensubproblemasdediseoyseidentificencadaunoelparmetroesencial,sobreelcual
debieronaplicarseunaseriedeclculos.Conestosdatosseescogieronlosequiposquecomponanla
cmara experimental. Despus de terminada la seleccin y comparar el rendimiento de la cmara
contra las especificaciones iniciales se concluye que se optimizaron los conceptos claves y se
eliminaronlosconceptosquenoaportabanaldiseo.
1.Introduccin
La deshidratacin es un tema con mucha investigacin en este momento y uno de los mtodos de
conservacinmspopulares.Elaguaconstituyeentreel80y90porcientodelpesototaldecualquier
productohortofrutcola[1].Paraqueunproductopuedaconsiderarsedeshidratadoosecadodebe
tener un porcentaje de agua con relacin a su peso cercano al 2 o 3 porciento [2]. El secado ms
utilizado se realiza a travs de conveccin, debido a que es el tipo de secador ms simple y verstil
disponible.Puedeaceptarproductosdesde1a50milmetrosdedimetro[3].Elpropsitoprincipal
delascmarasexperimentalesdesecadoeslavariacindelosparmetrosprincipalesdelsecado:la
temperatura,lahumedadylavelocidaddelaire.
El propsito del trabajo es evaluar la viabilidad para la construccin, hacer los diseos y
manufacturarunacmaraexperimentaldesecadoconcapacidadparaunkilogramodemuestra.La
cmaradebesercapazdealcanzartemperaturashasta100C,humedadesrelativasdehastael80%
yvelocidadesdeairedehasta5m/s.
2.MaterialesyMtodos
Paralaevaluacindeviabilidadyeldiseodelosdiferentessubsistemasdelacmaradesecadose
us la metodologa de diseo utilizada por el departamento de Ingeniera Mecnica y Mecatrnica
delaUniversidadNacionaldeColombia,documentadaporArzoladelaPea,Nelson[4].Elmtodo
requiereunaseriedepasosparaclasificartodoslosproblemasdediseoypoderencontraraquellos
querequieranespecialatencin.
Dentrodeldesarrollodelmtododediseosegeneraronvariasinstalacionesexperimentales,todas
enfocadas en hacer mejoras a algunos componentes, dentro del diseo detallado del proyecto. Se
realizaron pruebas de velocidad de aire para evaluar cmo deba ser la geometra de la entrada de
170
airealacmaradesecado,ypruebasparaevaluarlapotencianecesariaparacalentarairedentrode
sistema.Todoestoapoyadoconsimulacionesensoftwaredeelementosfinitos.
Para la construccin de la cmara experimental de secado se decidi utilizar materiales que no

solamentefueranresistentesalacorrosindelairecalienteyhmedo,sinoquefuerancompatibles
con la manipulacin de alimentos. Se emplearon materiales tales como acero galvanizado y acero
inoxidableparaloscomponentesencontactoconelproductooelaire.Paralaestructuraencargada
de sostener todas las piezas en posicin se escogieron diferentes perfiles de acero estructural,
referenciaASTM36.
En la Figura 1 se muestra el proceso de modelamiento de la cmara experimental de secado y el

procesodeconstruccindelamisma.
Figura17.(Izquierda)Imagenobtenidadelmodeladoren3DInventor,y(derecha)procesode
construccin.Fuente:LOSAUTORES.
Dadoqueunodelosobjetivosdelproyectoesquelacmaraexperimentalfueramodular,unodelos
resultadosmsimportantearribconladivisindelamaquinaenpartesindividuales,enlascuales
se aplic por separado el diseo detallado. Los subsistemas de diseo son: Calentamiento,
Humidificacin,Deshumidificacin,ImpulsoyTransportedeAire,SoporteEstructuralyRecmarade
Secado.
Para cada uno de estos subsistemas era importante encontrar un parmetro de clculo que
permitieraescogerunequipoqueseajustaraalasnecesidadesdelacmaraexperimental.Podemos
verunresumendeestainformacinenlatabla1.
Basadosenestosresultadosseescogieronlosequiposnecesariosparaelcorrectofuncionamientode
lacmaraexperimental.
171
Tabla1.Parmetrosacalcularparaalgunossubsistemasdediseoyresultadosobtenidos.
Subsistema ParmetroaCalcular MetodologaUsada Resultados

Sistemade
Deshumidificacin
Potencianecesariaparallevarelairea
puntoderoco
Psicometray
Transferenciade
Calor[5]
5.49kW
Sistemade
Humidificacin
Longitudnecesariaparadisolveruna
gotadeaguaenuntorrentedeaire
Trasferenciade
masayenerga[6]
16cm
Sistemade
Calentamiento:
Nmeroderesistenciasnecesariaspara
calentaraireatemperaturaambiente
hasta120Celsius
Transferenciade
Calor[5]
3Resistencias
SistemadeImpulso
yTransportede
Aire:
PotenciadeVentilacin
Perdidasenductosy
uniones[7]
0.55kW
Paralossubsistemasdesoporteestructuralyrecamaradesecado,noserealizningnclculo,pues
carecende componentes mecnicos que los necesiten. Estos sistemas fueron diseados intentando
emularestructurasyrecamarasdesecadoexistentesenotrosequipos.
Figura18.Resultadosdelaconstruccindelacmaraexperimentaldesecado.Fuente:LOS
AUTORES.
4.Conclusiones
Despus del diseo y la seleccin de los diferentes componentes mecnicos hace falta comparar
como es el rendimiento de la maquina diseada comparada con los requerimientos del cliente que
setuvieronencuentaaliniciodelproyecto.Lasespecificacionesinicialesfueronsuperadasdndolea
la cmara de secado muchas ms posibilidades para la investigacin. Esto se debe en gran parte al
usodelmtododediseoquepermitidiscriminardemaneracorrectalosconceptosparapotenciar
172
los ms importantes y eliminar aquellos que no aporten al diseo. Esto explica el cambio radical de
algunosconceptos,comoeldeevaporacin.
Referencias
1. SnchezMoreno, Concepcin. Nutritional Value of Fruits de Handbook of Fruits and Fruit

Processing.PrimeraEdicin.Ames,Iowa.BlackwellPublishing.2006.587p.
2. Barta,Josef.FruitDryingPrinciplesdeHandbookofFruitsandFruitProcessing.PrimeraEdicin.
Ames,Iowa.BlackwellPublishing.2006.587p.
3. Mujumdar,Arum.HandbookofIndustrialDrying.TerceraEdicin.BocaRatn,Florida.Taylorand
FrancisGroup.2006.1286p.
4. Arzola de la Pea, Nelson. Metodologa de Diseo para Ingeniera. Primera Edicin. Bogot,
Colombia. Unidad de Publicaciones de la Facultad de Ingeniera, Universidad Nacional de
Colombia.2011.469p.
5. Incropera,Frank.TransferenciadeCalor.TerceraEdicin.NewYork.2005.873p
6. Bird,Byron.TransportPhenomena.SegundaEdicin.905p
7. Departamento de Ingeniera Mecnica y Construccin, Universitat Jaume. Sistema de
distribucin del aire. Clculo de conductos. Universidad Jaume. [PDF] [Citado 07 de Agosto de
2011].Disponibleen:
http://www.emc.uji.es/asignatura/obtener.php?letra=9&codigo=29&fichero=10825404419

Prof. Dr. Oliver Hensel
agrartechnik@uni-kassel.de
A Comparative Review of Empirical
Data for the Design of Innovative
Maize Drying Systems in Kenya
Isaiah Etemo Muchilwa
imuchilwa@yahoo.co.uk
Isaiah E. Muchilwa, Oliver Hensel
Introduction
Maize is a staple food in Kenya with

a percapita consumption of 98 kilograms
Aflatoxin contamination of maize is a

recurrent problem
They are produced by the fungi

Aspergillus flavus and Aspergillus
parasiticus and are carcinogenic .
Aflatoxin risk is enhanced during

growth by prolonged moisture and nutrient
stress conditions and also by exposure to
high humidity and temperature in the
harvest/post harvest period
Timely and adequate drying is critical

for the minimization of food spoilage.
Prediction of the maize drying is
sometimes based on published empirical
data. The objective of this study was to
determine the nature and the significance
of the variability when cross - border /
experiment model applicability is
assumed.
Materials and methods
Experimental data for the drying
characteristics of shelled and fully exposed
maize ears (Table 1 and Table 2) was
compiled
The selected drying models
represented research on original maize

samples
reported sufficient accuracy in

reproducing the drying dynamics of the
studied samples in their stated range of
application.
Drying and moisture diffusivity curves for
shelled maize and fully exposed ears (with
a specific surface of 784 and 92 sq. meters
/ cu. meter respectively) were reproduced
in the range 35 - 60 oC.
Key findings
Significant differences in the water

activity representations were
observed.
An accurate drying time prediction

is not always indicative of precise
drying process dynamics as
determined by the variable product
diffusivity.
Standardisation of equipment and

procedures for rapid on-site
profiling of product drying is
important for the design and
optimisation of safe drying and
storage systems.
Selected references
Erbay, Z., & Icier, F. (2010). A review
of thin layer drying of foods: theory,
modeling, and experimental results.
Critical Reviews in Food Science
and Nutrition, 50(5), 441464.
Hawkins, L. K., Windham, G. L., &
Williams, W. P. (2005). Effect of
different postharvest drying
temperatures on Aspergillus flavus
survival and aflatoxin content in five
maize hybrids. Journal of Food
Protection, 68(7), 15211524.
Results
The graphical representations of the
obtained model comparisons are as shown
below.
Figura 1. Configuracin del proceso de secado por aspersin
DESCRIPCIN DEL PROCESO

El proceso de secado por aspersin (espray drying) se utiliza para convertir
un lquido en polvo seco. Se basa en el contacto de las gotas del lquido con
un medio secante como por ejemplo aire caliente. La Figura 1 muestra la
configuracin comn de este tipo de proceso.

OBJETIVO Y METODOLOGA
Este proyecto busca analizar las condiciones de operacin del proceso que
definen la calidad del producto seco. La Figura 2 presenta un diagrama que
resume las variables que influyen en la calidad del producto.

Las condiciones del proceso son las que se pueden ajustar durante la
operacin de secado. Estas dependen de la materia prima, configuracin del
equipo y las condiciones de calidad deseadas. La Figura 3 muestra las
principales condiciones del proceso y su efecto sobre la calidad del producto.

PROYECTO DE DOCTORADO: MODELACIN Y
SIMULACIN DEL SECADO POR ASPERSIN
DE JUGOS DE FRUTAS
MSc, Ing. Alfonso Cubillos Varela, Universidad Nacional de Colombia Sede Bogot, acubillosv@unal.edu.co
Dr.-Ing. Alexnder Gmez Meja, Universidad Nacional de Colombia Sede Bogot, agomezm@unal.edu.co
PhD, Aldo G. Benavidez Morn, Universidad Antioquia, abenavides@udea.edu.co
Ventajas del proceso
Es la ms utilizada en la
industria de alimentos
Es un proceso rpido y de bajo
costo de implementacin
Fcil manipulacin de las
variables del proceso
Maximiza el contracto entre las
gotas y el aire
Desventajas o problemas del
proceso
Dificultad para especificar las
condiciones de operacin del
proceso Calidad del proceso
El material seco se puede pegar
a las paredes del secador
Rendimiento del proceso y
formacin de depsitos

En este proyecto se utiliza el CFD para modelar y simular las condiciones del
aire de secado y su relacin con la gotas en el interior de la cmara, con el fin
de relacionar las condiciones del proceso con las propiedades de calidad del
producto seco.

DINMICA DE FLUIDOS COMPUTACIONAL - CFD
La dinmica de fluidos computacional (CFD) es un herramienta que permite
predecir el comportamiento del aire al interior de la cmara resolviendo las
ecuaciones que gobiernan el movimiento del fluido. Para simular el secado
por aspersin se resuelve la ecuacin de movimiento para cada
gota/partcula acopladas a las ecuaciones de flujo. La Figura 4 presenta los
modelos que normalmente se utilizan en CFD para simular el secado por
aspersin.

RESULTADOS Y CONCLUSIONES
Como resultado de la modelacin y simulacin se puede obtener un perfil de
la velocidad y temperatura del aire en el interior de la cmara de secado. As
mismo, se puede tener una aproximacin del desplazamiento de cada
partcula en la cmara, desde que ingresa por el atomizador hasta que sale
del secador. Esto permite determinar su historia de secado y definir as el
tamao, densidad, humedad de la partcula y otras propiedades que
especifiquen la calidad de la misma.

BIBLIOGRAFA
Calidad del
producto
se determina por
las propiedades
del producto :
- Humedad
- Densidad
- Pegajosidad
depende de:
- Propiedades de la
materia prima
- Caractersticas
del equipo
- Condiciones del
proceso
se puede
aproximar usando:
- Modelos
empricos
- Dinmica de
Fluidos
Computacional-
CFD
Figura 2. Condiciones que afectan la calidad del producto seco
- Temperatura del aire de secado: Define principalmente la
rapidez con que se secan las gotas, as como su calidad final
por degradacin trmica.
- Flujo del aire de secado: Define la distribucin del aire
en el interior de la cmara de secado e influencia del
tiempo que residencia las partculas en la cmara.
- Inyeccin de la materia prima (jugo): Define el tamao de
las gotas y la velocidad con que ingresan a la cmara de
secado.
Figura 3. Condiciones del proceso que afectan la calidad del producto
CFD para el secado por aspersin
Dinmica del aire: calcula el
movimiento del aire en la cmara
de secado
Ecuaciones de Navier Stokes
Modelos de turbulencia
Dinmica de secado de gota:
representa el comportamiento de
las gotas durante el secado
Trayectoria
Temperatura
Humedad
Tamao
Figura 4. Modelo CFD utilizado para simular el secado por aspersin
- Application of computational fluid dynamics (CFD) in the food industry:
a reiew. Bin Xia, Da-Wen Sun. 2002. Computers and Electronics in
Agriculture
34 (2002) 524
- Computational dynamics (CFD) applications in spray drying of
food products. Rinil Kuriakose , C. Anandharamakrishnan. 2010. Trends
in Food Science & Technology 21 (2010)
Figura 5. Simulacin de la trayectoria del aire durante el secado
CARACTERIZACIN DE PLANTAS
AROMTICAS: TOMILLO (THYMUS) Y
LIMONARIA (CYMBOPOGON)
Proyecto de Grado
MARCO TERICO
1
El principal objetivo de secar alimentos es el de preservar
su vida til mediante la extraccin del agua que
contienen. Esto se logra reduciendo la actividad de agua
(Aw) del alimento a un valor que inhibe el crecimiento de
microorganismos patognicos y destructivos. Para
caracterizar las diversas plantas aromticas, se realizan una
seiie ue pioceuimientos que iuentifican el compoitamiento
de stas en los procesos de secado.
OBJETIVOS
GENERAL
ESPECFICOS
2
Realizar la caracterizacin
de las plantas Tomillo
(Thymus) y limonaria
(Cymbopogon) en trminos de
la obtencin de: una isoterma
de sorcin, curvas de secado
entre 30 y 50 C, contenido de
aceites esenciales, contenido de
humedad y medicin del color.
Realizar los procedimientos de
laboratorio necesarios para la
obtencin de una isoterma
de sorcin a la temperatura
especificaua.
La isoterma de sorcin relaciona la actividad de
agua en el contenido de agua de la mezcla agua-material
a una cierta temperatura y presin, este contenido de
humedad de equilibrio, se determina
experimentalmente controlando las condiciones de
humedad y temperatura del aire en contacto con el
producto.
Para obtener la isotermas de sorcin existen diversos
mtodos, uno de los ms comunes se trata de usar
probetas con contenidos de sales que caracterizadas
segn la norma DIN 50008.
Cuando se requiere conocer el contenido de
aceites esenciales en una planta aromtica se
usan diversos mtodos, en el caso de este
proyecto se usaran los mtodos referenciados
en la norma NTC 2686. Segn la norma se
uefine conteniuo ue aceite voltil como:
sustancia arrastrada por vapor y expresada
en mililitros por 100 g de producto seco
Existen uifeientes mtouos paia meuii e iuentificai el
color de cualquier muestra. Usando el sistema coordenado
L*a*b* y segn la norma de referencia DIN 6174, se podr
caracterizar el color de la limonaria y el tomillo antes y
despus del secado
-Para obtener las curvas de secado se utilizar un horno
de conveccin forzada en el cual se secarn diversas
muestras de los productos a temperaturas constantes
entre 30 y 50C, monitoreando el peso de las muestras y
calculando la humedad en cada determinado perodo de
tiempo.
- Para obtener las isotermas de sorcin, se utilizar el
mtodo recomendado por el proyecto COS90, en donde se
usan diversas sales a diferentes concentraciones como se
observa en la Tabla 1.
Obtener las Curvas de secado
de tomillo y limonaria a
diferentes temperaturas entre
30 y 50C.
Realizar el montaje experimental
para conocer el contenido de los
Aceites esenciales presentes en
el tomillo y la limonaria antes y
despus del secado.
-Para la determinacin del contenido de aceites
esenciales se usarn muestras frescas y secas para su
comparacin de acuerdo con el mtodo DAB 10,
conocido como hidrodestilacin, este mtodo consiste
en calentar una mezcla de agua y el producto a destilar
(Planta aromtica) y calentarlo para obtener vapor que
contenga los aceites esenciales. La medicin de
conteniuo ue aceite poi volumen se uefine como el
aceite esencial por 100 ml g de material seco. Acorde con
las unidades % (V/m)
Se usar el siguiente montaje experimental:
Se escogern muestras frescas y secas y se tomarn las
mediciones con el dispositivo mostrado en la Figura 1. Este
equipo realiza la medicin del brillo, la tonalidad y la
saturacin del color
El sistema coordenado L*a*b* donde L
representa el brillo, a y b la tonalidad y la
saturacin. El color puede ser presentado
como se muestra en la Figura 3.
Para determinar la diferencia de color se
utilizar la norma DIN 6174, teniendo
como parmetros de referencia las
mediciones de color de hojas frescas. Una
vez se tomen los datos se obtiene la
uifeiencia ue coloi (AE), ste paimetio
muestra los grados de diferencia en el
plano de la Figura 3.
Medir el color antes y despus
del secado del tomillo y la
limonaria como parmetros
de calidad del producto.
METODOLOGA Y
PROYECCIN DE
RESULTADOS
3
Tabla 1. Soluciones de sal saturada y su humedad relativa estandarizada
para la medicin de la humedad de equilibrio a 25, 30, 40, 45 and 50 C.
[5]
Se entiende por secado la disminucin de la
humedad de un slido mediante la interaccin con un
medio de menor humedad.
La velociuau ue secauo se uefine como la cantiuau ue
agua que se retira por unidad de tiempo
m
w = m
a
X
m
w
) (
Figura 1. Montaje
experimental para
obtencin de aceites
esenciales voltiles
Figura 2. Representacin tridimensional
de parmetros de color Figura 3. Cromacity diagrama* and b*
Bonue (AB) es la uifeiencia ue tonaliuau.
Posteriormente se calcula (h*) valor de color el
cual se presenta en grados como: 0 (Rojo), 90
(Amarillo), 180 (Verde) y 270 (Azul).
h*=tang(b*/a*)
-Para conocer el contenido de humedad se
utilizar un horno convencional dejando las
muestras de tomillo y limonaria en el horno a
103 2C durante 24 horas.
Simultneamente se registrar el contenido
de humedad usando la balanza Sartorius
ma150.
Bonue: AX es la humeuau ganaua poi caua kg ue aiie y es la
variacin en la masa de aire seco.
La eliminacin de agua se realiza en una serie
de etapas en las que la velocidad de secado es
uifeiente. La iepiesentacion gifica ue la
velocidad de secado frente a la humedad del
producto o frente al tiempo se denominan
curvas de secado.
ma
Figura 1. Colormetro Minolta CR-400 y cmara de color
El desarrollo de este proyecto tendr
como resultado el conocimiento
prctico y terico del secado
convencional de Tomillo (Thymus) y
limonaria (Cymbopogon). Esto con el
fin ue realizar proyectos de
optimizacin industrial sobre todo
reduciendo costos en cuanto al
consumo energtico que tiene el
proceso de secado de estas plantas,
garantizando calidad y productividad
en dicho proceso.
Este pioyecto es financiauo poi el pioyecto ue C0LCIENCIAS "0ptimizacion uel pioceso ue secauo ue plantas aiomticas y meuicinales"
DIRECCIN DEL PROYECTO
Directora
Sonia Luca Rincn Prat
Ing. PhD Universidad Nacional de Colombia
Tel. 3165000 Ext. 14109
Email. slrinconp@unal.edu.co
Co-directora:
Patricia Cuervo Andrade
Ing. PhD Universidad Nacional de Colombia
Tel. 3165000 Ext. 13337
Email. spcuervoa@unal.edu.co
Autor:
Juan David Meja Ciro
Estudiante Ingeniera Mecnica
Email. jdmejiaci@unal.edu.co
Frank J. GARCIA N., Sonia L. RINCN P., Claudia P. Prez R., Patricia CUERVO A.
Introduccin
Materiales y mtodos
Las muestras de material vegetal de Stevia Rebaudiana provendrn de los invernaderos de la facultad de Agronoma de la Universidad Nacional de
Colombia, y la Mentha Spicata de la empresa Morenos Ltda. Los tratamientos establecidos se definen en funcin de las siguientes cuatro
Temperaturas; (50C, 60C, 70C y 80C) para la Stevia Rebaudiana y (30C, 40C, 50C y 60C) para la Mentha Spicata . Por cada tratamiento trmico se
harn tres rplicas de las cuales se obtendr:
4. Contenido de aceites esenciales
El contenido de aceites esenciales se determinar mediante la
tcnica de hidrodestilacin al inicio (en fresco) y final (seco); a partir
de un peso conocido de material vegetal, recolectando el aceite
esencial en un tubo graduado. De acuerdo al mtodo de referencia
para la determinacin del contenido de aceite voltil, norma NTC-
2686.
5. Anlisis de la calidad microbiolgica
Se medir el efecto que tiene el proceso de secado en la actividad
microbiana presente en las muestras, siguiendo la metodologa de
acuerdo a la Norma NTC4132. Practicas que se llevarn acabo en el
laboratorio de microbiologa de suelos en la Facultad de Agronoma
de la Universidad Nacional de Colombia.
2. Isotermas de sorcin
Las isotermas de sorcin se determinarn usando el mtodo
gravimtrico con solucin salina. sta, se preparar segn la norma
DIN 50008 de 1981. Los datos obtenidos en el experimento, se
ajustarn a los modelos propuestos por BET (1984), GAB (2001),
Halsey (1985), Oswin (2007) , Peleg (2001), Henderson (1984) and
Chung & Pfost(1983).
1. Curvas de secado
Los ensayos de secado se llevaran a cabo utilizando un horno de
conveccin forzada, para el cual se dispondrn muestras uniformes de
350 g en tres bandejas perforadas. Las curvas de secado, se
construirn midiendo la prdida de peso a travs del tiempo de cada
producto, en intervalos de media hora; cuando la muestra alcance su
peso contante se detendr la medicin.
Fig, 1 - Horno FD-24
Equipos a usar:
Horno BINDER FD-24.
Balanza OHAUS Pioneer, sensibilidad de
0,001g.
Balanza determinadora de humedad
Sartorius MA 150.
Data Logger Track-It Temperature &
RH.
3. Color
Evaluar el tratamiento trmico ms adecuado para el secado de la
Stevia Rebaudiana y la Mentha Spicata; teniendo en cuenta: la
menor variacin en color, la menor prdida de aceites esenciales y
sus compuestos voltiles y el mejor trato que inhiba la propagacin
de Mohos y levaduras.
Resultados Esperados
Para el material vegetal en fresco y seco se tomarn cinco muestras
aleatorias por cada bandeja cuantificando la variacin del color;
teniendo en cuenta el tratamiento trmico correspondiente. La
medicin se realizar bajo el espacio de color CIE 1976 (L*a*b*) o
CIELAB. El aparato de medicin a utilizar ser el colormetro Konica
Minolta El espacio CIELAB (Mtrica) permite especificar estmulos de
color en un espacio tridimensional. El eje *L es el de luminosidad que
va de 0 (negro) a 100 (blanco). El a* y b*, representan variacin entre
rojizo-verdoso, y amarillento-azulado, respectivamente.

En la produccin de plantas aromticas y medicinales como la Stevia Rebaudiana y la Mentha Spicata; el secado se utiliza como medio para preservar
las caractersticas organolpticas y de calidad del producto, en su almacenamiento y vida til en general. Dependiendo del uso final, se le dar un valor
agregado a la planta.

En la actualidad el proceso se esta llevando a cabo de manera artesanal, basndose en la experiencia emprica y la inspeccin visual de los
productores sin ningn tipo de control, por lo cual se propone mejorar y tecnificar el proceso de secado artificial con aire caliente, encontrando los
parmetros ms adecuados que permitan llevar el producto a un mejor estndar de calidad.
6. Cromatografa de gases voltiles
La cromatografa de gases es tal vez la ms importante al analizar
los aceites esenciales, por su rapidez y confiabilidad. En el caso de
la Stevia Rebaudiana se busca que el tratamiento trmico no
afecte significativamente los principios activos como el Estevisido
y el Rebaudisidos y para la Mentha Spicata el Mentol.
Fig. 2 - colormetro Minolta
Fig.4 - Destilador
Equipos a usar:
Aparato de destilacin
Baln de fondo redondo
Sistema de condensacin
Vaso florentino
Balanza analtica
Grupo BIOT
fjgarcian@unal.edu.co
Reactivos:
Xileno
Acetona
Detergente liquido
Fig. 3 - CIELAB
PROYECTO DE TESIS DE MAESTRIA:
Evaluacin de los efectos en el proceso de secado sobre la calidad de la Stevia
(Stevia Rebaudiana Bertoni) y la Hierbabuena (Mentha Spicata) mediante la
obtencin de los parmetros fsico qumicos.
DISEO Y CONSTRUCCIN DE UNA CMARA
EXPERIMENTAL DE SECADO
Juan CarIos Mahecha Godoy, Juan EdiIberto Rincn Pardo

ngeniero Mecnico, M.Sc. en ngeniera Agrcola de la Universidad Nacional de Colombia, Bogot, Colombia.
ngeniero Mecnico, Profesor titular Departamento de ngeniera Mecnica y Mecatrnica
Grupo de nvestigacin en Diseo de Mquinas - GDMAQ
Universidad Nacional de Colombia sede Bogot
jcmahechag@unal.edu.co
ntroduccin
La deshidratacin es un tema con mucha investigacin en este
momento y uno de los mtodos de conservacin ms populares. El
agua constituye entre el 80 y 90% del peso total de cualquier
producto hortofrutcola. El secado ms utilizado se realiza a travs
de conveccin, debido a que es el tipo de secador ms simple y
verstil disponible. El propsito principal de las cmaras
experimentales de secado es la variacin de los parmetros
principales del secado: la temperatura, la humedad y la velocidad del
aire.
El propsito del trabajo es evaluar la viabilidad para la construccin,
hacer los diseos y manufacturar una camara experimental de
secado con capacidad para un kilogramo de muestra. Este equipo
debe ser capaz de alcanzar temperaturas hasta 100C, humedades
relativas de hasta el 80% y velocidades de aire de hasta 5m/s.
Materiales y Mtodos
MetodoIoga de Diseo
Se implement la metodologa de diseo utilizada en el
Departamento de ngeniera Mecnica y Mecatrnica de la
Universidad Nacional de Colombia. En el siguiente diagrama se
observa los pasos metodolgicos.
Resultados
- La metodologa de diseo permiti el ajuste de las
especificaciones para lograr un equipo ms verstil que cumple
con los requerimientos planteados inicialmente.
- mportancia del equipo para la investigacin.
- Preparacin de ingenieros de diferentes disciplinas.
- mportancia del trabajo interdisciplinario.
Conclusiones
Referencias
Arzola de la Pea, Nelson. Metodologa de Diseo para
ngeniera. Primera Edicin. Bogot, Colombia. Unidad de
Publicaciones de la Facultad de ngeniera, Universidad Nacional
de Colombia. 2011. 469 p.
Mujumdar, Arum. Handbook of ndustrial Drying. Tercera Edicion.
Boca Raton, Florida. Taylor and Francis Group. 2006. 1286 p.
Comparacin de mquina ideaI Vs reaI
Equipo construido
ModeIamiento de Ia cmara
experimentaI de secado
2
PIanteamiento deI probIema de Diseo
Proceso de construccin
Requerimientos
Mquina
Especificaciones
IniciaIes
Especificaciones
FinaIes
Mxima Temperatura
del Aire
70 C 120C
Mxima humedad
relativa del aire
80% 90%
Velocidad mxima del
aire
5 m/s 7 m/s
Mtodo de
humidificacin del aire
Caldera (1 BHP) Aspersor (16 cm)
Espacio Ocupado 3 m x 1.5 m 2,7 m x 1,7 m
Potencia de
Ventilacin
1 HP 0.75 HP
a b
a
b
Agradecimientos
Grupo de Investigacin en
Aseguramiento de Ia
CaIidad de AIimentos
ICTA - UN
Proyecto financiado por:
Grupo de Investigacin
en Postcosecha
Ingeniera AgrcoIa - UN
Equipo construido
MODELADO, SIMULACIN Y ANLISIS DE UN
SECADOR A ESCALA PLANTA PILOTO PARA LA
DESHIDRATACIN TRMICA DE UCHUVA
(Physalys Peruviana L.)
Juan David Reyes Fernndez
a
, Rubn Daro Godoy Silva
b
a
Ingeniero Qumico de la Universidad Nacional de Colombia, Bogot, Colombia
jdreyesf@unal.edu.co
b
Ingeniero Qumico, MSc, PhD, Profesor Asistente-Exclusiva
Universidad Nacional de Colombia, Bogot, Colombia
rdgodoys@unal.edu.co
INTRODUCCIN
En Colombia la uchuva se considera un producto
prioritario de exportacin. El secado directo con
aire es una opcin de inters industrial para la
conservacin de frutas, debido a la familiaridad y
a la simplicidad de operacin de los equipos
(Kudra & Mujumdar, 2002).
En esta investigacin se propone utilizar la Dinmica
Computacional de Fluidos (Bin & Da-Wen, 2003) pa-
ra modelar un secador de frutas de escala piloto
existente en las instalaciones del Laboratorio de In-
geniera Qumica de la Universidad Nacional de Co-
lombia, sede Bogot, y generar propuestas para su
optimizacin.
El diseo original del secador no generaba un seca-
do homogneo, lo cual es causado fundamentalmen-
te por una distribucin heterognea del flujo de aire
al interior de la cmara de secado.
RESULTADOS
Velocidad (m/s)
Se encontr que un arreglo de difusores en serie, con
ductos tubulares de 5cm de profundidad y 5mm de di-
metro, genera una distribucin mucho ms uniforme y
conveniente del flujo de aire, aumentando as la eficien-
cia en el secado de la uchuva, de tal modo que se logr
aumentar hasta en un 34% la velocidad por encima de la
bandeja.
CONCLUSIONES
Velocidad (m/s)
Figura2. Contornos de velocidad a la entrada de la recmara experimental de secado
Figura 3.
MATERIALES Y MTODOS
REFERENCIAS
Kudra T, Mujumdar A. (2002) Advanced Drying Techno-
logies: Marcel Dekker, New York, 4p.
Bin X, Da-Wen S. (2003)Applications of computational
fluid dynamics (CFD) in the food industry: a review.
Comput Electron Agr.; 34 (1). 5-24.
Para las simulaciones se emple un computador Dell
Precision T5500 que contaba con 8.00 GB de memo-
ria RAM instalada y un procesador QuadCore de 4
ncleos, de 2,66 GHz cada uno. El software de si-
mulacin fueAnsys13
y el paquete Fluent
Para la determinacin experimental de velocidad se

us un anemmetro de hilo caliente CEM DT-8880,
la cual se desarrollo discretizando el campo de velo-
cidad como se muestra en la figura 1.
Figura1. Definicin del dominio espacial para la toma de datos experimentales
AGRADECIMIENTOS
Se presentan agradecimientos al grupo de diseo de m-
quinas GIDMAQ, al grupo de diseo de procesos qumi-
cos y bioqumicos de la Universidad Nacional de Colom-
bia-Sede Bogot y al proyecto de Colciencias estrategias
para seleccin de indicadores tecnolgicos en procesos
de deshidratacin de frutas y hortalizas utilizando herra-
mientas de automatizacin y control.
Curvas de secado e Isotermas de Sorcin para
Hierbabuena (Mentha Spicata L) y Estevia (Stevia Rebaudiana B).
Oscar Balln Cantor, Patricia Cuervo, Sonia Rincn, Oliver

Hensel
odballenc@unal.edu.co

Introduccin
En la cadena productiva de las plantas aromticas y medicinales, el proceso de secado es uno de los ms importantes, usado
principalmente para la preservacin. Se caracteriza por su alto costo y por el efecto que este produce en las plantas en trminos de
calidad. En este trabajo de investigacin, se analiz el comportamiento de las plantas aromticas y medicinales Mentha Spicata L. y
Stevia Rebaudiana B. ante el proceso de secado convectivo con aire caliente, para encontrar los parmetros ptimos que permiten
obtener productos de calidad con un bajo consumo de energa. Este estudio incluye las curvas de secado, que muestran la relacin
entre el contenido de humedad en el producto y el tiempo de secado y evaluar el efecto de los parmetros de secado (temperatura y
humedad) sobre el cambio de color en el producto. Tambin se determinaron algunas curvas de isotermas de sorcion que relacionan
el contenido de humedad en equilibrio de un producto especfico bajo condiciones especficas de temperatura y humedad. Esta
informacin es importante para el planeamiento del proceso de secado, almacenamiento, procesamiento, simulaciones entre otros.
Materiales

y Mtodos
Para las Isotermas de sorcion se utiliz la metodologa recomendada por el proyecto COST 90. COST significa European
Cooperation in scientific and technical Research Cooperacin europea en investigacin tcnica y cientfica. La metodologa usada
en este trabajo para las curvas de secado se bas en los procedimientos desarrollados por Cuervo S. de acuerdo al documento
Quality oriented drying of Lemon Balm (Melissa officinalis L.) (Cuervo-Andrade S., 2011). Se utiliz un gabinete de secado
INNOTECH
Resultados
Las siguientes graficas y tablas muestran los resultados obtenidos para las curvas de secado e isotermas de sorcion de los
productos analizados.
Conclusiones:
Para reducir el tiempo de secado los parmetros ms
convenientes son 40C y 12% de humedad relativa en el
aire de secado. La composicin qumica y la estructura del
producto tienen un amplio efecto en el tiempo de secado.
Los parmetros de secado de la Mentha Spicata L con los
cuales se obtiene la menor diferencia de color son de
temperatura de 40C y 20% de humedad relativa.
La Stevia Rebaudiana B. es ms sensible a cambiar el color
que la Mentha Spicata L en el proceso de secado.

Figura 1 Curvas de secado para tallos delgados de Mentha Spicata L.

Figura 2 Curva de secado para ramas gruesas de Stevia Rebaudiana B.

Figura 3 Isotermas de desorcin Mentha Spicata L.

Figura 4 Isoterma de desorcin Stevia Rebaudiana B.
Tabla 1 Anlisis estadstico de la diferencia de color

Memorias
Seminario Internacional Secado de Productos Agrcolas SPA 2012
Impreso en el mes de Octubre de 2012
POSITION CORP SAS
CALLE 73 A No. 70 G 09
Tiraje: 50 ejemplares - Tamao: 170 x 240 mm
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Facultad de Ingeniera
Bogot - Colombia
Tel: +57-1-316500 Ext. 14109. Fax. +57-1-3165333
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Seminario Internacional SPA 2012 - Col

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Memorias

operaciones, para el secado todava es incompleto. Muchos investigadores de la academia y de la

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