Microbiologa de los Alimentos

Pedro Lopez Macias

Que es un brote?
Un brote epidmico, y usualmente brote, es una clasificacin usada en
la epidemiologa para referirse a la aparicin repentina de una enfermedad debida
a una infeccin en un lugar especfico. Estos a menudo se limitan a un pueblo o
una pequea rea.

Como se confirma un brote?
La confirmacin del brote epidmico, como se dijo, se basar en la comparacin
entre el nmero de casos ocurridos (observados) y el nmero de casos
esperados, por unidad de tiempo y lugar determinado; es decir, confirmar que la
presencia de un determinado nmero de casos de la enfermedad diagnosticada en
la comunidad aparece como excesiva con relacin a la frecuencia habitual de
dicha enfermedad en la misma poblacin y durante perodos de tiempo anteriores
de duracin comparable.

Como se realiza un estudio epidemiolgico?
A continuacin sealamos esquemticamente los pasos a seguir en la
investigacin de brotes epidmicos, que no son rgidos en el planteamiento o en el
orden, y deberan adaptarse a cada brote y su gravedad.
1. Establecer la existencia del brote. Verificar el diagnstico.
2. Definir el responsable de investigar el brote.
3. Construir la definicin de caso. Planificacin de toma de muestras clnicas y
medioambientales
4. Contar los casos existentes hasta el momento, de forma sistemtica, analizando
toda la poblacin objeto. Bsqueda activa de otros casos. Orientar los datos en
trminos de tiempo, lugar y persona. Determinar quien est a riesgo de enfermar.
5. Desarrollar hiptesis que expliquen: al agente, la fuente, el modelo de
transmisin, la duracin.
6. Probar la hiptesis. En caso negativo reconsiderarla.
7. Refinar el denominador y el numerador (casos y poblacin objeto)
8. Implementar medidas de control y prevencin. (Con frecuencia las medidas de
control y prevencin se toman nada mas empezar la investigacin, si hay una
hiptesis lo suficientemente slida).
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9. Escribir los hallazgos (informe provisional y final) y remitirlos urgentemente a
quien proceda.
10. Prevencin de la aparicin de nuevos brotes: Ej. Programa de
establecimientos pblicos implicados, cobertura de vacunaciones en determinadas
poblaciones, abastecimiento de aguas.

Brote que hubo en mexico, como paso y como se
identific.
Brote por Salmonella enteritidis en trabajadores de un hospital
El hospital tiene 2 321 empleados, de los cuales 1 290 (55.6 %), promedio por da,
acuden al comedor. Se estudi a todo el personal que present sntomas y
aquellos asintomticos que ingirieron alimentos durante el mismo periodo y en el
mismo lugar. Se realiz un estudio de casos y controles, donde caso fue todo
trabajador que, a partir del 8 y hasta el 14 de junio de 1998, present uno o ms
de los siguientes sntomas: diarrea, cefalea, vmito, fiebre, escalofros, dolor
abdominal o malestar general, desarrollados con posterioridad a la ingestin de
alimentos en el comedor del hospital; y control fue todo trabajador asintomtico
que ingiri alimentos en el comedor del hospital en el mismo periodo.
Metodos: Se aplic un cuestionario para buscar factores de riesgo en relacin con
alimentos consumidos los das 8, 9 y 10 de junio de dicho ao, que incluy ficha
de identificacin, alimentos consumidos (desayuno, comida y cena de dos das
previos y el men del da del suceso), fecha y hora de inicio de los sntomas,
complicaciones, atencin mdica y tratamiento, as como la realizacin de
estudios de laboratorio. Se tomaron coprocultivos a casos y controles, y
hemocultivo a sujetos con fiebre mayor de 38 C. Se realizaron coprocultivos al
personal de la cocina.

Se revis la ruta crtica de los alimentos: almacenamiento, refrigeracin, rea de
preparacin y dinmica de trabajo del personal y preparadores de alimentos, as
como el estado de salud de los mismos.

Los alimentos fueron analizados en el Departamento de Ciencia y Tecnologa de
los Alimentos del hospital; se muestrearon de manera aleatoria 10 piezas de
huevo, incluyendo en la muestra huevo en buen estado y otros que presentaban
sobre el cascarn fracturas, materia fecal o sangre. Los dos lotes de huevo se
mezclaron; la mitad se someti a un lavado con agua y jabn, posteriormente se
secaron con una gasa estril y se licuaron con todo y cascarn para realizar la
determinacin de Salmonella. La otra mitad no se lav y se licu con todo y
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cascarn para realizar la misma determinacin y de acuerdo con la metodologa
oficial. Adems se recibieron 10 molletes y 1.5 kg de carne de res cruda para
bistec.
El queso de los molletes y la carne se analizaron para la determinacin
deSalmonella y Staphylococcus aureus en alimentos.
Se utiliz la razn de momios (RM), intervalos de confianza al 95% (IC 95%), valor
de p menor de 0.05 y ji cuadrada para conocer la significancia estadstica. La
informacin obtenida se proces en el programa Epi Info, versin 6.3.
Se tom coprocultivo a todo el personal de la cocina, y cinco asintomticos
resultaron positivos a Salmonella. Se tom coprocultivo a todo el personal de la
cocina, y cinco asintomticos resultaron positivos a Salmonella.
Cuando se revis el rea de preparacin de alimentos, se observ que algunos de
los perecederos ya tenan tiempo de almacenamiento e inadecuada refrigeracin.
El rea fsica se encontr con higiene deficiente, mala ventilacin y extraccin, y el
ambiente se perciba sucio en general; los preparadores de alimentos no contaban
con cubrebocas ni cofia.

Bibliografia:
http://bvs.insp.mx/rsp/articulos/articulo.php?id=001624
http://www.epidemiologia.salud.gob.mx/doctos/reuniones_sinave/rnqroo/21feb/01B
rote.pdf
http://www.juntadeandalucia.es/salud/export/sites/csalud/galerias/documentos/p_4
_p_1_vigilancia_de_la_salud/Protocolos_actuacion/protocolo_brote_epidemico.pdf