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Das etwas andere Hobby «Bierbrauen» ETAVIS Kriegel+Schaffner AG

Zuerst eine kleine Einführung über die Geschichte des Biers

Zum ersten Mal wird Bier im Gilga- mesch-Epos (ca. 3’000 v. Chr.) der Sumerer erwähnt:

«Der wilde Enkidu trank Bier, er trank davon gar an die siebenmal. Sein Geist ward gelöst und er liess sich mit lauter Stimme vernehmen. Wohl- behagen erfüllte seinen Körper und sein Antlitz erstrahlte. Er wusch sich den zottigen Leib mit Wasser, salbte sich den Leib mit Öl – und ward ein Mensch.» Im «Codex Hammurabi» 1’700 v. Chr. einem Gesetzeswerk der Babylonier:

«Bierpanscher werden in ihren Fäs- sern ertränkt oder so lange mit Bier vollgegossen bis sie ersticken» Die Germanen brauten bereits 800 v. Chr. Bier: Germania von Tacitus (römischer Geschichtsschreiber um 60 – 120 n. Chr.): «… lagen Tag und Nacht auf Bärenfellen und tranken aus riesigen Trinkhörnern» sie konnten Hunger und Kälte ertragen «nicht aber den Durst». Das Bier der damaligen Zeit wurde aus Gersten, Weizen und Hirse versetzt, mit Myrte, Eichenblät- tern und Eschenlaub gebraut.

Das bayerische Reinheitsgebot von 1516

«Wir wollen auch sonderlichen/ das füran allenthalben in unsern Stetten/ Märckthen/un auff dem Lannde/zu kainem Pier/ merer stückh/ dan allain Gersten/Hopfen/ un wasser/ geno- men un gepraucht solle werdn» «Ganz besonders wollen wir, dass fort- hin allenthalben in unseren Städten,

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hin allenthalben in unseren Städten, 48 Dezember 2009 Märkten und auf dem Lande zu keinem Bier

Märkten und auf dem Lande zu keinem Bier mehr Stücke als allein Gersten, Hopfen und Wasser verwendet und gebraucht werden sollen.» Dieses Gesetz wurde am 23. April 1516 von Wilhelm IV, Herzog von Bay- ern, am Landtag von Ingolstadt erlas- sen. Dieses Gesetz wurde vor allem erlassen, damit die Versorgung der Be- völkerung mit Brotgetreide und Weizen sichergestellt war. Zu dieser Zeit wur- de Bier vermehrt mit Weizen anstelle Gerste gebraut, ausserdem wurde mit diesem Gesetz die Verwendung von Zusatzstoffen wie Myrthe (gemeiner Gagel), Eichenblättern, Efeu (giftig), Himbeeren, Kreuzkümmel, Lavendel, Löwenzahn, Sumpf-Porst, Wachhol- derbeeren und sonstiger Pflanzentei- le, welche teilweise eine zusätzliche Rauschwirkung bewirkten, verboten.

Vorläufiges Biergesetz vom 29. Juli 1993

In Deutschland gilt heute das «vorläu- fige Biergesetz» vom 29. Juli 1993, welches viel mehr Zusatzstoffe als das alte Reinheitsgebot von 1516 enthält: Gerste, Weizen, Getreide, Hopfen, Hefe, Wasser, Zucker, Glu- cosesirup, Zuckercouleur, Süssstoff, für den Export auch Unvermalztes Getreide, Ascorbinsäure, Schaum- stabilisatoren.

Genug Geschichte:

was ist jetzt alles im Bier

Malz Der Grundbestandteil des Biers ist Malz. Malz ist eine zweizeilige Som- mergerste, die gemalzt wird. Das trockene Korn wird angefeuchtet und hat das Gefühl – es ist Frühling – Zeit zum wachsen. Für den Wachs- tumsprozess bilden Enzyme im Korn (welches zum grössten Teil aus Stär- ke besteht) aus der Stärke Zucker, welcher der Pflanze als Nahrung im Anfangsstadium dient. Sobald das Korn einen Wurzel- und Blattkeim ge- bildet hat, wird der Keimprozess mit heisser Luft gestoppt – das Malz wird «gedarrt». Je nach Temperatur und Zeit ergibt dieser Schritt helle (Pils- ner Malz), dunklere (Wiener Malz) oder schwarze (Carfa Typ 3) Malze. Durch die Hitze wird der Wachstum des Korns gestoppt und teilweise der gelöste Zucker karamellisiert.

Hopfen Der Hopfen verleiht dem Bier den bitteren Geschmack und hilft bei der Konservierung. Der Hopfen gehört zur Pflanzengattung der Cannabaceae und ist verwandt mit Hanf. In früherer Zeit wurde vielfach Hanf für die Bier- würzung genommen, da diese Pflanze überall wächst und sehr anspruchslos ist. Erst mit dem Übergang des Brau- ens an die Klöster wurde der Hopfen für das Bierbrauen entdeckt. Vom Hopfen werden nur die weiblichen Blü- ten verwendet, da nur sie den Bitter- stoff «Lupin» enthalten, welche dem Bier den bitteren Geschmack verleiht.

Hefe Im Reinheitsgebot von 1516 wird die Hefe noch nicht erwähnt, da sie damals noch nicht bekannt war. Die Vergärung setzte spontan ein und das Getränk, das dabei entstand, hat- te nur im Entfernten mit dem heute bekannten Bier zu tun. Die uns heute bekannte Hefe wurde erst 1883 erst- mals isoliert und zwar in einem For- schungslabor der Brauerei Carlsberg. Aus diesem Grund heisst die heutige (untergärige) Hefe «Saccharomyces carlsbergensis» und wird für untergä- rige Biere verwendet. Es gibt zwei ver- schiedene Arten von Hefe; untergärige und obergärige. Der Unterschied be- steht vor allem in der Temperatur der Gärung. Die untergärige Hefe lebt bei Temperaturen zwischen 4 – 12 Grad und sinkt nach der Gärung auf den Grund des Gärfasses. Die obergärige Hefe lebt bei Temperaturen zwischen 15 – 20 Grad und steigt mit der Gärung an die Oberfläche des Biers, wo sie abgeschöpft werden kann. Nach einer gewissen Zeit sinkt aber auch diese Hefe auf den Boden des Gärtanks. Die verschiedenen Temperaturen zeigen auch, dass der normale Hobbybrauer normalerweise obergärige Biere braut, da für untergärige Biere Kühleinrich- tungen vorhanden sein müssen.

Wasser Das Brauwasser hat einen entschei- denden Einfluss auf die Bierart; mit weichem Wasser (unter 10 Grad deutsche Härte) werden vor allem helle Biere gebraut, hartes Wasser ist sehr gut für dunkle Biere.

Wie geht das jetzt, das Bierbrauen?

Schroten Zuerst wird die Malzmischung ge- schrotet, das heisst das Malzkorn wird nicht gemahlen, sondern nur auf- gebrochen. Das aufgebrochene Korn wird am Schluss des Maischens als Filter verwendet.

Maischen Jetzt wird das geschrotete Malz mit Wasser eingemaischt, und zwar je nach Rezept unter folgenden Tempe- raturen:

Die erste Rast findet bei 45 – 55 Grad statt. Bei dieser Temperatur zerset- zen Proteasen die noch vorhande- nen Eiweissmoleküle, welche wir am Schluss nicht mehr im Bier haben wol- len. Diese Rast dauert zwischen 5 – 20 Minuten, kann aber bei dem heutigen Malzen auch übersprungen werden. Die zweite Rast findet bei 60 – 65 Grad statt. Bei dieser Temperatur werden die Beta-Amylasen aktiv, welche Stär- ke in vergärbaren Zucker abbauen. Diese Rast dauert zwischen 30 – 45 Minuten, je länger diese Rast dauert, umso mehr vergärbarer Zucker wird abgebaut, umso stärker wird das Bier. Die dritte Rast findet bei 70 – 75 Grad statt. Bei dieser Temperatur werden die Alpha-Amylasen aktiv, welche Stärke in nicht vergärbaren Zucker abbauen. Diese Rast dauert zwischen 30 – 45 Minuten, je länger diese Rast dauert, umso mehr unvergärbarer Zu- cker wird abgebaut, umso süsser wird das Bier.

Jetzt wird mit Jod getestet, ob immer noch Stärke in der Maische ist. Wenn

sich das Jod schwarz verfärbt, ist die Maische noch nicht jodneutral und es muss weiter bei der letzten Tempe- ratur Stärke abgebaut werden. Bleibt das Jod in seiner ursprünglichen Far- be, ist alle Stärke abgebaut. Jetzt findet das Abmaischen statt mit

78 Grad. Bei dieser Temperatur wer-

den alle Enzyme, welche die Stärke in Zucker umgewandelt haben, abgetö- tet, und damit ist die Maischarbeit be-

endet. Diese Rast wird normalerweise

10 Minuten gehalten.

Läutern Jetzt wird die gesamte Maische in den Läuterbottich geleitet. Der Läuterbot- tich besitzt einen doppelten Boden, welcher gelocht ist. Auf diesem Boden setzen sich die festen Stoffe der Mai- sche ab und bilden einen natürlichen Filterkuchen. Zuerst läuft die Würze noch trüb aus dem Läuterbottich bis sich der Filterkuchen gesetzt hat. So- bald die Würze klar kommt, kann sie direkt in die Würzepfanne abgelassen und die trübe Würze zurückgelehrt werden. Da nur durch das Ablassen des vorhandenen Wassers nicht al- ler Zucker ausgewaschen wird, muss zusätzlich 78 Grad heisses Wasser nachgeschüttet werden (anschwän- zen) um allen Zucker aus der Maische zu lösen. Der Rest der Maische, der übrigbleibt, ist der Treber, welcher tra- ditionellerweise Schweinen verfüttert wird oder auch zum Brotbacken Ver- wendung findet.

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Hopfenkochen Jetzt ist die Würzepfanne voll und das Hopfenkochen kann beginnen. Zuerst wird die gesamte Würze auf Kochtemperatur gebracht. Sobald die Würze kocht, kann die erste Hopfen- gabe zugegeben werden. Jetzt muss die Würze konstant kochen, damit die Bitterstoffe aus dem Hopfen gelöst werden. Gleichzeitig werden auch die unerwünschten Eiweissstoffe ausge- fällt. Normalerweise dauert das Ko- chen der ersten Hopfengabe 60 – 80 Minuten, danach wird die zweite Hop- fengabe, welche vor allem Aroma in die Würze bringt, zugegeben. Diese zweite Hopfengabe wird noch einmal 10 – 30 Minuten gekocht.

Kühlung Nach dem Hopfenkochen ist die Wür- ze bereit für die Hefe. Da aber die Temperatur der Würze immer noch über 98 Grad ist, muss sie zuerst ge- kühlt werden. Dafür gibt es verschie- dene Methoden, ich persönlich lasse die Würze über Nacht abkühlen und gebe die Hefe am nächsten Tag dazu.

Hauptgärung Als Hobbybrauer arbeitet man norma- lerweise mit «offenen» Gärbehältern, welche nur mit einer Gärglocke zur Umwelt abgeschlossen sind. Bei der Hauptgärung wird durch die Hefe aus dem vorhandenen Zucker Alkohol und Kohlensäure abgebaut. Durch den Gärverschluss geht leider die Kohlen- säure aus dem Gärgefäss verloren, so dass diese bei der Nachgärung neu gebildet werden muss.

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Nachgärung Die Nachgärung findet bei Hobby- brauern meistens in der Flasche oder in einem Container (5, 10, 20 Liter) statt. Durch Beigabe von 5 Gramm Zucker je ein Liter Bier wird die im Bier verbleibende Hefe nochmals zur Koh- lensäurebildung angeregt, welche sich jetzt dank dem geschlossenen Gefäss im Bier bindet.

Lagerung Inzwischen ist das Bier prinzipiell trink- fertig, wird aber durch die Lagerung noch «runder» im Geschmack.

Der Zeitaufwand für den ganzen Brauablauf ist wie folgt:

8 – 10 Stunden Maischen bis und mit Kühlen – 8 Tage Hauptgärung – 1 – 3 Monate Nachgärung und Lagerung, d.h. wer sein eigenes Bier braut,

muss immer vorausplanen, damit ihm das Bier nicht ausgeht. Zusätzlich zu diesen Zeiten kommt noch dazu:

Flaschenwaschen (40 Flaschen à 0.5 Liter habe ich in etwa 1 Stunde ge- waschen, aber nur wenn die Flaschen nicht verschimmelt sind) und Reinigen der Gerätschaften.

Ich selber kam vor über 15 Jahren durch den «Verein Unser Bier», aus welchem die gleichnamige Braue- rei entstand, in Kontakt mit diesem Hobby. Zuerst besuchte ich einen Braukurs, in welchem mit einfachsten Haushaltsgegenständen 20 Liter Bier gebraut wurde. Nachher liess ich mich im Verein zum Vereinsbraumeister ausbilden und braute fortan für Kunden des Ver- eins auf der vereinseigenen Anlage 50 – 100 Liter Bier.

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Vor 4 Jahren beschloss ich auch zu Hause Bier zu brauen und habe mir inzwischen eine 50 Liter-Anlage zu- sammengebaut. Anlage tönt riesig, aber wie man auf dem Foto erkennen kann, besteht die gesamte Anlage aus: Oben 1 : 70 Liter Pfanne mit 9 kW Hockerkocher und Rührwerk für die Maischarbeit und das Erhitzen des Anschwäzwassers, Mitte 2 : Läuterbot- tich mit ca. 60 Liter Volumen, Unten 3 :

70 Liter Pfanne mit einem 9 kW Ho- ckerkocher für das Hopfenkochen. Zuunterst hat es noch Platz für das Gärfass. Wie man sieht, ist meine ganze Anlage als Kaskade aufgebaut und alle Schritte werden nacheinander nur mit der Schwerkraft erledigt, da- her hält sich der Reinigungsaufwand auch in Grenzen. Der momentane Jahresausstoss meiner Kleinbrauerei liegt bei 250 – 350 Liter Bier, welches mit Freunden zusammen getrunken wird. Eventuell wird es einmal noch mehr, daher habe ich mich bei der eidgenössischen Zollverwaltung an- gemeldet und bin jetzt im Register

«Verzeichnis der steuerpflichtigen Inlandbrauereien» als Nummer 347 aufgeführt. Die gesetzliche Regelung sieht fol- gendermassen aus: In der Schweiz ist das Bierbrauen für den Eigenbedarf bis 400 Liter steuerfrei, danach wer- den Biersteuern fällig: Leichtbier bis 10% Stammwürze = 16.88 CHF/100 l, Normal- und Spezialbier bis 14% Stammwürze = 25.32 CHF/100 l, Starkbier ab 14% Stammwürze = 33.76 CHF/100 l. Bei einer Braumenge

unter 15’000 Liter wird die Biersteu- er um 40% gesenkt. In Deutschland ist die Freimenge bei 200 Liter, jeder Sud muss aber 3 – 5 Tage vorher beim zuständigen Hauptzollamt angemeldet werden.

Sollte sich jemand für diese Hobby interessieren, bin ich gerne bereit wei- tere Auskünfte zu erteilen.

Dave Striebel Kalkulation/Offertwesen

bin ich gerne bereit wei- tere Auskünfte zu erteilen. Dave Striebel Kalkulation/Offertwesen Dezember 2009 51

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