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Hay muchas enfermedades transmitidas por alimentos pero, de todas ellas,

las producidas por Salmonella, estafilococos, Clostridium perfrngens,


Escherichia coli y Clostridium botulinum, son las ms importantes. Las
cuatro primeras, por su frecuencia y la ltima, por la gravedad del
botulismo.

Es importante conocer la procedencia del germen y los alimentos que se
encuentran involucrados, para poder deducir las medidas preventivos.

En la mayora de los ocasiones, como ya hemos comentado, los grmenes
se encuentran en el tubo digestivo y se eliminan a travs de las heces;
stas pueden contaminar suelo, agua de bebida y de regado, vegetales,
etc. Los insectos y roedores actan como medio de transporte del germen
desde las heces hasta los alimentos.


Enfermedad
y
Sntomas Procedencia Alimentos

Agente
causal
del germen involucrados Prevencin

Salmonelosi
s
Salmonella

Nuseas.

Vmitos.

Diarrea.

Dolor
intestinal.

Fiebre.
Tubo digestivo
del hombre,
tubo digestivo
de los animales
productores
de carne y
aves de corral.
Carnes.

Huevos. L
eche.

Alimentos
vegetales.
Proteger
los
alimentos
del
contacto
con heces,
insectos,
roedores,
pjaros
No
contactar
alimentos
crudos con
cocinados.
Limpiar
los
utensilios de
cocina
correctamen
te.

Higiene
personal
adecuada.
Cocinar
los
alimentos.
No
consumir
huevos
rotos o
sucios.
Conservar
los
alimentos
en
refrigerador.
Intoxicacin
Estafilcica

Toxina del
Staphylococc
us
ureas.


Nuseas.

Vmitos.

Diarrea.
Dolor
abdominal
.
Nasofaringe,
piel, heridas in-
fectadas, infec-
ciones cutneas
, heces y
alimentosmanipulados incorrecta
mente.
Carne.
Pescado.
Leche.
Productos
lcteos.
Huevo.
Pasteles.
Crema.
Nata
No
hablar,
toser, fumar,
etc.,sobre
los
alimentos.
Lavarse
las manos
antes de la
manipulaci
n.
No tocar
alimentos si
hay heridas
o
infecciones
en la piel.
Consumir
rpidamente
el alimento
una vez
cocinado.

Conservar




en
refrigeracin
.
Gastroenteri
tis

Toxina del
Clostridium
perfringens
Nuseas.
Diarrea.
Dolor
abdominal
.
En
casos
graves:
muerte.
Intestino humano y
animal,
moscas, utensi-
lios de cocina y
mataderos, sue-
lo y polvo.
Carnes y
derivados.

Cocinar
alimentos a
alta
temperatura
.
Evitar el
enfriamiento
lento de los
platos de
carne
cocinados.
Mantener
medidas de
limpieza en
el matadero
y en donde
se
manipulen y
almacenen
carnes.

Enteritis


Escherichia
coli


Nuseas.

Diarrea.
Dolor
abdomin
al.
Fiebre.
Intestino huma-
no y animal,
moscas, utensi-
lios de cocina y
mataderos, sue-
lo y polvo.
Vegetales.
Agua de
bebida

Leche y
derivados.

Potabilizaci
n del agua.
Mejorar
la calidad
sanitaria del
agua.
Higiene
personal:
lavado de
manos.
Evitar
comer
vegetales
crudos.








Botulismo



Toxina de
Clostridium
botulinum

Alteracion
es
en la
digestin
(nuseas,
vmitos)
Alteracion
es
visuales,
dificultade
s
en la de-
glucin y
en
el habla,
Dolor
muscular
y parlisis
Suelo y Iodos.
Intestino y heces
de animales.
Conservas
caseras.
Vegetales.
Carnes.
Jamones
mal curados.
Pescados.
Ahumados.
Evitar que
los
alimentos se
manchen de
tierra.

Esterilizar
conservas.
Mantener
medidas
higinicas
en el
sacrificio de
animales.
Realizar
una correcta
curacin de
los jamones.



Adems de las toxiinfecciones alimentarios dichas, hay alimentos
que pueden producir intoxicaciones porque en su composicin se
encuentran sustancias txicas, que no provienen de las bacterias,
como es el caso de determinadas setas y de leguminosas del gnero
Lathyrus (titos, muelas o almortas). Tambin es posible que en el
alimento haya sustancias txicas provenientes de los utensilios
usados en su manipulacin, o que se hayan contaminado como
consecuencia de vertidos industriales (el mercurio, con el que
algunas industrias contaminan las aguas, afecta a los peces), de
motores que utilizan combustibles derivados del petrleo (el plomo
puede contaminar alimentos cultivados en terrenos cercanos a
carreteras), por los abonos utilizados en los cultivos (nitratos) y
tambin como consecuencia del uso de plaguicidas.



Prevencin de las toxiinfecciones alimentarias.




Preparacin Culinaria.
La verdura y la fruta
Qu se debe hacer:
o Lavarla con agua potable a presin y sumergirla en una
solucin de agua con leja durante 5 minutos. Finalmente se
debe aclarar con agua potable abundante a presin.
La solucin se puede preparar aadiendo a cada litro de agua:
10 gotas de leja de 20 g cloro/litro
8 gotas de leja de 25 g cloro/litro
5 gotas de leja de 40 g cloro/litro
4 gotas de leja de 80 g cloro/litro
2 gotas de leja de 100 g cloro/litro
Caractersticas de la enfermedad
Los individuos que sufren intoxicacin estafiloccica presentan nuseas, vmitos, calambres
abdominales, ocasionalmente diarrea, malestar general y dolor de cabeza, pero no fiebre. Estos signos
y sntomas pueden aparecer entre los 30 minutos y las 8 horas despus de haberconsumido el alimento,
aunque el periodo de incubacin es de 2 a 4 horas. Esta intoxicacin no esconsiderada como una
enfermedad grave; sin embargo, se han presentado muertes, principalmente en ancianos y nios. Su
grado de severidad depende de la cantidad deenterotoxina ingerida, el estado inmunolgico del
individuo y su edad, de tal manera, que no se tiene un dato exacto de la cantidad de enterotoxina que
produce la intoxicacin, aunque se han estimado que es desde 100 ng hasta 1 mg.

Diagnstico
Se basa en dos aspectos importantes: la sintomatologa que presentan los individuos y la demostracin
de presencia de las enterotoxinas en los alimentos. Se requiere saber qu alimentos se consumieron,
para ser examinados y dictaminar la presencia del microorganismo. Si se encuentra un gran nmero
(105-106) de bacterias y la presencia de termonucleasa (TNasa) directamente del alimento, se puede
afirmar con cierto grado de certeza que se trata de unaintoxicacin estafiloccica. La prueba de TNasa,
adems de emplearse como criterio de identificacin del microorganismo, puede utilizarse en extractos
de alimentos sospechados de contener enterotoxinas, ya que la enzima persiste despus de la muerte
del microorganismo y se produce bajo las mismas condiciones que la enterotoxina; por ello, su
determinacin ha sido propuesta como un criterio auxiliar que permite evaluar el riesgo potencial que
posee. Una ventaja ms de esta prueba es que se puede detectar cuando el alimento tiene recuentos de
105-106 Staphylococcus aureus por gramo o mililitro, mientras que las enterotoxinas slo pueden
demostrarse con cifras por arriba de 107 por gramo.

En nuestra experiencia de trabajo con productos crnicos (jamn), pastas para sopa, productos
deshidratados como la leche y huevo congelado, existe una buena correlacin entre la presencia de
TNasa y la de enterotoxinas. En productos donde por efecto del proceso de elaboracin se elimina al
microorganismo, las enterotoxinas que pudieron ser elaboradas antes de este proceso permanecen
activas en el alimento. En alimentos involucrados en brotes de intoxicacin alimentaria (BIA) tambin
hemos podido ratificar los resultados anteriores.El aislamiento de los estafilococos del alimento
sospechoso y la deteccin de la TNasa no son suficientes para confirmar la intoxicacin estafiloccica;
generalmente es necesaria informacin adicional, ya sea investigando si los estafilococos aislados del
alimento son toxignicos y/o buscando la enterotoxina directamente. Es conveniente sealar que hay
reportes de BIA en los que no se ha aislado al estafilococo y tampoco se ha puesto de manifiesto a la
TNasa, por lo quede ninguna manera puede sustituirse la determinacin de las enterotoxinas.

Determinacin de la toxigenicidad de las cepas
La produccin de enterotoxinas a partir de cepas se investiga mediante tcnicas de celofn sobre agar o
por la de saco de celofn, en combinacin con la tcnica de inmuno difusin en portaobjetos, la de la
ptima Sensibilidad en Placa (OSP) y por inmuno ensayo con anticuerpos marcados con enzimas
(ELISA).

Deteccin de enterotoxinas de alimentos
La demostracin de las enterotoxinas generalmente se realiza por mtodos inmunolgicos y los ms
utilizados son los que involucran la reaccin de las enterotoxinas con anticuerpos especficos en algn
tipo de matriz en gel, dando como resultado la formacin de un precipitado caracterstico (reaccin
antgeno-anticuerpo). Para estos mtodos es necesario usar una cantidad mnima de 100g para realizar
la prueba y con frecuencia es insuficiente la cantidad disponible de un BIA. Si esto sucede, la presencia
de estafilococos toxignicos es una prueba razonable para confirmar a este microorganismo como el
agente etiolgico.

Tratamiento
Debido a lo benigno de la enfermedad y su corta duracin, generalmente no se necesita tratamiento.
Sin embargo, en casos muy severos, se requiere de hospitalizacin, a causa de la deshidratacin y
vmito profuso; en estos casos la terapia incluye la recuperacin de los lquidos y electrolitos perdidos.

Epidemiologa
Actualmente, la verdadera incidencia de la intoxicacin estafiloccica se desconoce, aunque es una de
las cuatro ETAs ms importantes, debido al alto ndice de brotes en comparacin con otros agentes:
parsitos, virus, sustancias qumicas, plantas y animales venenosos, y otras bacterias,como Clostridium
perfringens, Clostridium botulinum, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Shigella spp., Bacillus
cereus, etc. Algunas enfermedades provocadas por los agentes patgenos anteriormente sealados
tienen una mortalidad alta, a diferencia de la intoxicacin estafiloccica,donde el ndice es bajo. En
Estados Unidos, Holanda, Canad, Checoslovaquia, Japn, Finlandia, Alemania y Espaa ha
ocasionado del 13 al 40% de los BIA. En Mxico, la informacin disponible durante los periodos 1980-89
y 1995-96 revela que la intoxicacin estafiloccica es responsable del 45% de los BIA. En nuestra
opinin, estos datos reflejan parcialmente la incidencia de esta enfermedad en Mxico, considerando
que representa solamente la informacin de los brotes que han sido notificados o estudiados. Sin
embargo, son de utilidad para demostrar que la intoxicacin estafiloccica es una de las principales
ETAs en el mbito nacional.

Fuente del microorganismo
Los estafilococos pueden hallarse en el aire, polvo, agua, seres humanos, animales, aguas negras,
pisos y ropa. Se ha informado que persisten en el tracto digestivo de las moscas por varios das.
Sobreviven y se propagan en el ambiente como saprfitos, pero tambin son parsitos facultativosde
hombres y animales. Generalmente no son competidores eficientes con bacterias de vida libre, ya que
estn mejor adaptados como parsitos. El hombre es la fuente ms importante de losestafilococos y es
el principal reservorio. Los animales tambin los albergan y sirven como reservorios, siendo los bovinos
los ms importantes, ya que en ellos puede provocar mastitis. La fuente principal de Staphylococcus
aureus es la nariz del humano, aunque tambin se encuentra en la piel, heridas infectadas,
quemaduras, tracto urogenital y gastrointestinal, y en casi todo el cuerpo y sus secreciones. En
alimentos involucrados en brotes se ha determinado que los manejadores de alimentos son la principal
fuente de contaminacin de Staphylococcus aureus, aunque no en todos los casos ha sido posible
determinar la fuente de contaminacin.

La determinacin de la fuente de contaminacin se puede hacer de dos maneras:
1. Identificando el fago de las cepas de Staphylococcus aureus, ya que la mayora de las cepas
responsables de la intoxicacin alimentaria (productoras de enterotoxina) pertenecen a los serotipos del
grupo fgico III, de modo que la diseminacin puede investigarse mejor que si pertenecieran a grupos
fgicos muy diferentes.
2. Determinando el tipo de toxina producida por los Staphylococcus aureus aislados de los alimentos, en
comparacin con las producidas por cepas de Staphylococcus aureus aisladas de las posibles fuentes
de contaminacin (manipuladores principalmente), ya que al haber coincidencia en el tipo de toxina
producida, puede pensarse que tuvieron el mismo origen. Este ltimo mtodo es el utilizado con ms
frecuencia en Mxico.

El caso de intoxicacin lo tuve hace poco com camarn en diferentes presentaciones
recuerdo que eran unas muestras de degustacin, y luego que se realizo la digestin en mi
organismo me enferme con fiebre, vomito y diarrea debido a la mala conservacin de
camarn, teniendo en cuenta que a pesar que estos los llevan refrigerados no son la
temperatura ni el grado apropiado para ingerirlos.
ya que se trata de una bacteria Salmonellaty
La forma de evitar este tipo de intoxicacin con consumir este tipo de alimentos en lugares
apropiados donde se cumplan los requisitos sanitarios