OBJETIVOS:

Determinar la densidad de una muestra de mosto y vino.

Determinar los grados brix y baume de un mosto.
Determinar densidad grados brix, baume y potencial alcoholico de soluciones de
sacarosa.
Determinar el potencial alcoholico del mosto.

MARCO TEORICO:
VARIEDADES DE UVA
Una de las grandes diferencias entre unos vinos y otros
radica en las uvas con las que se han elaborado ya que en
las pieles de las uvas se generan la mayora de los aromas y
sabores de un vino. A continuacin encontrar informacin
sobre las principales variedades de uvas.

Evolucin de algunos componentes de la uva durante el
proceso de madurez

Aumento del azcar: uno de los fenmenos ms importantes que ocurre en el curso
de la maduracin de la uva es la acumulacin de glucosa y fructosa. stos se
obtienen gracias a la fotosntesis de las hojas y al almacenamiento de almidn en la
parra. Un exceso de calor y sequedad bloquean la fotosntesis.
La uva comienza a disminuir de peso, por interrupcin del flujo del floema y se
produce un aumento aparente de la concentracin de los componentes de la pulpa,
especialmente de los azcares por deshidratacin

Bajada de acidez: paralela a la acumulacin de azcar. Los principales cidos de la
uva son el tartrico y el mlico, que son destruidos por la respiracin celular, por lo
que se pierden en la madurez.
ste proceso es ms acentuado en el caso del cido mlico (a mayor calor, menor
cantidad de mlico), mientras que el cido tartrico cuya cantidad depende de la
alimentacin de agua de la planta (a mayor agua, ms tartrico) es ms estable y en
gran parte el responsable de la acidez del vino.

Sntesis de aromas varietales: Tambin en la etapa de maduracin de la uva, a la
vez se acumula azcar, comienza la sntesis de los aromas varietales, que alcanzan
un mximo (madurez aromtica); detectable al degustar el fruto. Disminuyen los
aromas herbceos, y de pimiento verde, en uvas con pirazinas en su constitucin.

Evolucin de los polifenoles: En el comienzo la uva es verde por la clorofila, y
segn avanza el proceso de maduracin el color verde pasa al amarillo en las uvas
blancas (flavonoles), y de rojo a negro en las uvas tintas (antocianas).

Las antocianas se encuentran en la piel, aunque variedades como la tintorera
tambin las presentan en la pulpa. Comienzan a formarse a partir del envero, de
forma continuada hasta llegar a un mximo al principio de la sobremaduracin
(madurez fenlica). La cantidad formada est influenciada por las condiciones de
vigor e insolacin de la planta y los racimos. Al final de sta etapa la accin
enzimtica facilita su extraccin.
MATERIALES:
BOL
UVAS
DENSIMETRO
TERMOMETRO
LICUADORA
REFRACTROMETRO

PROCEDIMIENTO:
1. Determinar t y t luego corregir la temperatura a 20c 20= t + c
usar tabla 1.2 parac
2. Hallar la densidad relativa

3. Evaluar el grado alcoholico potencial (gap)
por refractometria:
lectura directa del refractometro T=
corregir: BRIX
20C
= BRIX +C
determina C con tabla 2.1
GAP(%v)= (0.6757x BRIX
20C
)- 2.0839
por aerometro:
T=
Regustrar densidad con aerometro e
Corregir:
20c
= e +C
Para hallar C usar tabla 1.2
GAP(%v)= (150.5537x
20c
)- 151.47771
4. hallar Be
Be = 140-130

20c

RESULTADOS:
Se hallo 250 ml de mosto despues de ser licuado y colado.
A una T de 20.5C
BRIX= 15.5 +C
= 15.5+0.1
= 15.6
= 1.0665 + 0.0003
= 1.0668
Con refractrometro:
GAP(%v)= (0.6757x BRIX
20C
)- 2.0839
= (0.6757 x 15.6) 2.0839
= 8.45GL
Con aerometro
GAP(%v)= (150.5537x
20c
)- 151.47771
= (150.5537 x1.0668 ) 151.4772
=9.13GL
Be = 140-130

20c
= (
140/1.0668)-130
= 1.23Be

CONCLUSIONES
al realizar la practica usando ambos metodos se obtuvo diferencia de 0.68
GL podemos decir que es mas preciso hacer con aerometro pero tambien se
podria hacer con refractometro porque no es mucha la diferencia.
Se hallo el grado alcoholico 1.23 Be

BIBLIOGRAFA:
Codex alimenarius
antonio el al.. 2003