3.2 Emulsiones, espumas, geles, textura.

Una emulsin es una mezcla de lquidos inmiscibles de manera ms o menos

homognea. Un lquido (la fase dispersa) es dispersado en
otro (la fase continua o fase dispersante). Muchas
emulsiones son emulsiones de aceite/agua, con grasas
alimenticias como uno de los tipos ms comunes de aceites
encontrados en la ida diaria. !"emplos de emulsiones
inclu#en la mantequilla # la margarina, la leche # crema, el
espresso, la ma#onesa, el lado fotosensitio de la pelcula
fotogrfica, el magma # el aceite de corte usado en
metalurgia. !n el caso de la mantequilla # la margarina, la
grasa rodea las gotitas de agua (en una emulsi$n de agua
en aceite)% en la leche # la crema el agua rodea las gotitas
de grasa (en una emulsi$n de aceite en agua). !n ciertos
tipos de magma, gl$bulos de ferronquel lquido pueden
estar dispersos dentro de una fase continua de silicato
lquido. !l proceso en el que se preparan las emulsiones se
llama emulsificacin.
&as emulsiones son parte de una clase ms genrica de
sistemas de dos fases de materia llamada coloides. ' pesar
que el trmino coloide # emulsi$n son usados a eces de
manera intercambiable, las emulsiones tienden a implicar
que tanto la fase dispersa como la continua son lquidos.
!(isten tres tipos de emulsiones inestables) la floculaci$n,
en donde las partculas forman masa% la cremaci$n, en
donde las partculas se concentran en la superficie (o en el
fondo, dependiendo de la densidad relatia de las dos fases)
de la mezcla mientras permanecen separados% # la
coalescencia en donde las partculas se funden # forman una capa de lquido.
*uando una emulsi$n se torna en una emulsi$n de agua en aceite o en una
emulsi$n de aceite en agua depende de la fracci$n del olumen de ambas
fases # del tipo de emulsificador. +eneralmente, la regla de ,ancroft se aplica)
los emulsificadores # las partculas emulsificantes tienden a fomentar la
dispersi$n de la fase en el que ellos no se disuelen mu# bien% por e"emplo, las
protenas se disuelen me"or en agua que en aceite as que tienden a formar
emulsiones de aceite en agua (es por eso que ellos fomentan la dispersi$n de
gotitas de aceite a tras de una fase continua de agua).
!l color bsico de las emulsiones es el blanco. -i la emulsi$n es diluida, el
efecto .#ndall esparce la luz # distorsiona el color a azul% si es concentrado, el
color se distorsiona hacia el amarillo.
Emulsionante
Un emulsionante (tambin llamado como emulgente) es una sustancia que
estabiliza una emulsi$n, frecuentemente un surfactante. !"emplos de alimentos
emulsionantes estn la #ema de hueo (en donde el principal qumico
emulsionante es la lecitina), la miel # la mostaza, en donde una ariedad de
qumicos en el muclago alrededor de la aina de la semilla act/an como
emulsionante% las protenas # emulsionantes de ba"o peso molecular son los
ms comunes. !n algunos casos, las partculas pueden estabilizar emulsiones
a tras de un mecanismo llamado estabilizaci$n 0ic1ering. .anto la ma#onesa
como la salsa holandesa son emulsiones de aceite en agua que son
estabilizados con la lecitina de la #ema de hueo. &os detergentes son otra
clase de surfactante, # pueden interactuarse qumicamente tanto con el aceite
como el agua, as estabilizando la interfaz entre las gotitas de aceite o agua en
suspensi$n. !ste principio es e(plotado en el "ab$n al remoer la grasa con el
prop$sito de limpieza. Una gran ariedad de emulsionantes son usados en la
farmacia para preparar emulsiones tales como cremas # lociones. !ntre los
e"emplos ms comunes estn la cera emulsificadora, el alcohol cetearil, el
polisorbato 23 # el ceteareto 23.
'lgunas eces la fase interna misma puede actuar como un emulsionante, # el
resultado es una nanoemulsi$n 4 el estado interno se dispersa en gotitas de
tama5o nanomtrico dentro de la fase e(terna. Un e"emplo conocido de este
fen$meno ocurre cuando el agua se ierte en una bebida de alto contenido
alcoh$lico basado en ans, como el ouzo, el pastis o el ra1i. &os componentes
anis$licos, que son solubles en etanol, forman gotitas de tama5o nanomtrico #
emulgen dentro del agua. !l color de esta bebida diluida es opaco # lechoso.
Protenas emulsionantes
&as casenas representan en su con"unto el 637 de las protenas de la leche de aca.
*uando la leche se acidifica, las casenas precipitan. !l tratamiento de ese precipitado
con hidr$(ido clcico o hidr$(ido s$dico da lugar a los correspondientes caseinatos.
-e producen sobre todo en 'ustralia # 8uea 9elanda, utilizndose apro(imadamente
el :37 en alimentaci$n # el resto en la industria, para la fabricaci$n de colas # de
fibras te(tiles. !l caseinato s$dico es soluble en agua, mientras que el clcico no lo es.
!ste /ltimo se utiliza en aplicaciones en las que no debe disolerse, para no competir
por el agua cuando se a5ade poca en el proceso de elaboraci$n, como sucede a
eces en repostera. &os caseinatos son resistentes al calentamiento, mucho ms que
la ma#ora de las protenas. -e utilizan en tecnologa de los alimentos
fundamentalmente por su propiedad de interaccionar con el agua # las grasas, lo que
los hace buenos emulsionantes.
-e utilizan mucho en repostera, confitera # elaboraci$n de galletas # cereales para
desa#uno, en substituci$n de la leche, de la que tienen algunas de sus propiedades.
!n general me"oran la retenci$n de agua, haciendo que los productos que deben
frerse retengan menor cantidad de aceite. 0ermiten obtener margarinas ba"as en
caloras al emulsionar ma#or cantidad de agua en la grasa, base de este producto.
&os caseinatos se utilizan tambin como emulsionantes en la industria de fabricaci$n
de deriados crnicos, embutidos # fiambres, debido a su resistencia al calor,
adhesiidad # capacidad para conferir "ugosidad al producto. -on /tiles para
reemplazar al menos en parte a los fosfatos.
&as caseinas son protenas # por lo tanto aportan tambin alor nutricional al producto.
-u composici$n en aminocidos es pr$(ima a la considerada como ideal, # contienen
adems un cierto porcenta"e de f$sforo. !l caseinato s$dico est sin embargo
prcticamente desproisto de calcio, #a que aunque este elemento se encuentra
asociado a la casena presente en la leche , se pierde durante la primera etapa de su
transformaci$n. -on productos totalmente seguros para la salud # no tienen limitada la
ingesti$n diaria admisible.
!spuma !spuma
!-0UM'8.!-.; &as sustancias que hacen posible formar o mantener una !-0UM'8.!-.; &as sustancias que hacen posible formar o mantener una
dispersi$n homognea de una fase gaseosa en un alimento lquido # s$lido. dispersi$n homognea de una fase gaseosa en un alimento lquido # s$lido.
( -ubclases) 'gentes de batido # 'gentes de aireaci$n ). ( -ubclases) 'gentes de batido # 'gentes de aireaci$n ).
&a espuma es una capa de lquido globular enclaustrando apor o gas.
&as espumas son como las emulsiones en que capas de adsorci$n rodean la
fase dispersa en ambos sistemas. -in embargo, las espumas difieren de las
emulsiones en dos aspectos) la fase dispersa es un gas en las espumas # un
lquido en las emulsiones% las burbu"as de gas de las espumas son mucho ms
grandes que los gl$bulos en las emulsiones. &as espumas son sistemas
coloidales por la delgadez de las capas que rodean las burbu"as de gas, stas
son de dimensiones coloidales o las capas tienen propiedades coloidales.
&a espuma que se puede obserar en los ocanos #, sobre todo, al romper las
olas en la costa, es la aglomeraci$n de burbu"as que persiste durante un corto
tiempo en la superficie del mar, agitada por causas mecnicas. &a formaci$n de
la espuma marina se facilita por arios factores qumicos o fsicos) una
diferencia mu# grande entre el aire # el agua, la alcalinidad del agua, el
contenido de sta en coloides disueltos, etc.
!n Mineraloga se llama espuma de hierro al mineral de hematita, mientras
que la espuma de manganeso es un $(ido de manganeso que se encuentra
en estado terroso.
<ecientemente ha cobrado inters la espumaci$n de las escorias. &a
espumaci$n de la escoria est causada principalmente por la generaci$n de
burbu"as de gas mon$(ido de carbono, di$(ido de carbono, apor de agua,
di$(ido de azufre, o(geno e hidr$geno en el interior de la escoria, que se hace
espumosa como si fuera agua "abonosa.
!spuma de "ab$n.
!spuma en un aso de cereza
Gel Gel
+!&=>=*'8.!-.; &as sustancias que dan te(tura a un alimento mediante la +!&=>=*'8.!-.; &as sustancias que dan te(tura a un alimento mediante la
formaci$n de un gel. ( -ubclases) 'gentes gelificantes ). formaci$n de un gel. ( -ubclases) 'gentes gelificantes ).
Un gel (del latn gelu ; fro, helado o gelatus ; congelado, inm$il) es un
sistema coloidal donde la fase continua es s$lida # la dispersa es lquida. &os
geles presentan una densidad similar a los lquidos, sin embargo su estructura
se aseme"a ms a la de un s$lido. !l e"emplo ms com/n de gel es la gelatina
comestible.
*iertos geles presentan la capacidad de pasar de un estado coloidal a otro, es
decir, permanecen fluidos cuando son agitados # se solidifican cuando
permanecen inm$iles. !sta caracterstica se denomina tixotropa. !l proceso
por el cual se forma un gel se denomina gelacin.
<eemplazando el lquido con gas es posible crear aerogeles, materiales con
propiedades e(cepcionales como densidades mu# ba"as, eleada porosidad #
e(celente aislamiento trmico
Aplicaciones
Muchas sustancias pueden formar geles cuando se a5ade un agente
gelificante. !sto suele ser utilizado en la manufactura de diersos productos,
desde comida, pinturas, pasando por adhesios.
!n los cables de fibra $ptica se utiliza una gelatina deriada del petr$leo para
enoler una o arias fibras. !ste gel sire para lubricar # mantener las fibras
en el interior del cable fle(ible, as como para eitar el contacto con agua si el
cable se agrietara. .ambin se utilizan /ltimamente como material para eitar
ciertos procesos de refle(i$n que podran interferir en la transmisi$n de se5al a
tras de la fibra $ptica.
&os geles tambin son importantes en la parte de la qumica relacionada con
los procesos sol;gel # en la sntesis de materiales s$lidos con nanoporos.
Clasificaciones
?. @rgnicos o inorgnicos en la naturaleza.
2. 'cuosos (hidrogeles) u orgnicos (organogeles), seg/n si el componente
acuoso es agua o alg/n solente orgnico.
A. *oloidales o de grano grueso, seg/n el tama5o de las partculas.
B. +eles rgidos, elsticos o ti(otr$picos, seg/n sus propiedades
mecnicas. CA.
Textura Textura
!-0!-'8.!.; &as sustancias que aumentan su iscosidad de un alimento. !-0!-'8.!.; &as sustancias que aumentan su iscosidad de un alimento.
( -ubclases) 'gentes espesantes, te(turizadores, 'gentes de -oporte ). ( -ubclases) 'gentes espesantes, te(turizadores, 'gentes de -oporte ).
Textura es la propiedad que tienen las superficies e(ternas de los ob"etos, as
como las sensaciones que causan, que son captadas por el sentido del tacto.
&a te(tura es a eces descrita como la capacidad de sentir sensaciones no
tctiles ( que no se captan por las manos). -e puede referir especficamente a)
.e(tura De &a M/sica .e(tura De &a M/sica, , calidad general del sonido de una composici$n
musical.
.e(tura De &a 0intura .e(tura De &a 0intura, , sensaci$n de la tela basado en la pintura # su
mtodo de aplicaci$n.
.e(tura Del .e"ido .e(tura Del .e"ido, , entrelazamiento , disposici$n # orden de los hilos en
un te"ido, tambin se refiere a la superficie de un estido o al material de
su confecci$n, e(isten arios tipos de fibras, las naturales) algod$n, lana,
seda # lino. &as de algod$n # lino son fibras naturales egetales # la lana
# seda son fibras naturales animales. 0or otra parte tambin tenemos las
fibras artificiales siendo estas las de pol#ester # n#lon.
.e(tura (grficos por computadora) .e(tura (grficos por computadora), , una imagen bitmap aplicada sobre
una superficie en grficos por computadora. CB.
-ustancias empleadas como modificadores de la te(tura # que actualmente se
autorizan como aditios en la !U.
om!re "!tencin Caracterstic
a
Aplicacin Efectos #
$mites
Ecido
'lgnico
'lgas
(Macrocr#stis,
fucus,
&aminaria,
etc.).
+eles mu#
estables al
calentarlos.
*onserantes
egetales #,
salsas.
*onfitera
(Mermeladas)
# repostera
(galletas).
Fueso
fresco.G0roduc
tos *rnicos
(fiambres #
pats).
8o seabsorbe
en el
intestino, # no
le afecta la
flora
bacteriana.
*uando se
e(ceden las
concentracion
es del B
pueden
disminuir la
absorci$n de
hierro #
calcio.
=D'.) hasta
H3mg/Ig..
*arragenan
os
'lgas
(gigartina,
*hondrus,
furcellaria#otra
s).
+eles
trmicamente
reersibles
con la te(tura
similar a la
gelatina.
*oncentracion
es superiores
al 3.?H
proporcionan
te(turas
s$lidas.
0ostres lcteos
*onserantes
egetales,
sopas # salsas,
*obertura de
deriados
*rnicos # de
pesados
enlatados.
,a"a
absorci$n
intestinal.
8o se han
registramos
casos de
lesiones por
su consumo.
=D') hasta
H37 mg/Ig..
0ectinas ' partir de los
restos de
pulpa de
naran"a, lim$n
>orma geles
iscosos.
<epostera
( mermeladas).
*onseras
egetales,
-e digiere
alrededor del
?37.
Dosis altas
# manzana. 9umos de
frutas.
producen
diarrea
=D') no se
especificda.
'lmodones
Modificados
' partir del
almid$n de
maz # patata,
que se trata
qumicamente.
>ormaci$n de
geles
iscosos,
resistencias al
calor # en
medios
cidos.
Jogures #
helados.
*onseras
egetales #
salsas espesas
del tipo de las
utilizadas en la
cocina china.
-e digieren #
se
metabolizan
como el
almid$n
natural,
aportando las
mismas
caloras.
&a fracci$n
modificado no
puede
asimilarse #
son
eliminados o
utilizados por
las bacterias
intestinales.
-orbitol 0resente de
modo natural
en ciruela #
manzana.
'cci$n
estabilizante #
humectante
por su
capacidad de
retener agua.
!n todos los
alimentos,
limitado seg/n
las buenas
prcticas de
fabricaci$n.
-e absorbe
en el intestino
lentamente ##
s$lo el :37
se transforma
en energa.
*on fines
diettico no
deben
e(cederse los
2Hg de
ingesti$n
diaria.
Manitol 0resente de
modo natural
en apio #
enidia.
-e obtienen
por sntesis.
0roporcionan
sabor dulce #
refrescante.
!n todos los
alimentos,
limitado seg/n
las prcticas
de fabricaci$n.
-e absorbe
poco en el
intestino, # el
absorbido se
e(creta en la
orina sin
metabolizarse
.
*antidades
superiores a
los lmites
autorizados,
pueden
producir
diarrea.
8o son
metabolizado
s por las
bacterias de
la boca, por lo
que no
contribu#en a
la aparici$n
de caries.
>uentes ,ibliogrficos. >uentes ,ibliogrficos.
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