Terminologia ou Glossrio II Caracterstico da Diettica

CARTUCHO Cozinhar carne de qualquer animal envolta em papel oleoso e levada ao forno
CARUR (PRATO TPICO
BAIANO)
Prato feito com quiabo ao qual se junta camares, temperados com azeite de dend
e pimenta.
CASSATA (ITALIANO) Sobremesa gelada preparada em formas retangulares; em geral feita de vrias
camadas de sorvete alternadas com chantily.
CASSONATA (ITALIANO) Acar no refinado
CASSOULET (FRANCS) Prato base de feijo branco e diversos tipos de carnes, polvilhado com farinha de
rosca e cozidos suavemente, at se formar uma crosta dourada e crocante na
superfcie.
CASTANHA DE CAJ Caroo exterior do caju. Para preparar em casa, depois de lavadas e enxutas as
castanhas so levadas ao forno para torrar.
CATAPLANA
(PORTUGUS)
Panela tradicional com duas semi esferas que, ao se fecharem, cozinham
hermeticamente os alimentos no fogo.
CATAR Escolher e retirar as impurezas dos cereais.
CATCHUP Molho de tomates condimentados, de sabor agridoce, muito usado sobre frios ou
sanduches.
CAVIAR Ovas cruas de esturjo, salgadas ou conservadas em azeite.
CEBOLINHA Cebola pequena prpria para conservas. Folhas verde da cebola, usadas como
tempero chamada cebolinha de cheiro, costuma vir acompanhando a salsa.
CESELLARE (ITALIANO) Fazer pequenas incises na superfcie da carne ou de um peixe para facilitar seu
cozimento.
CHALOTA Espcie de alho que tem o sabor parecido com o da cebola. Sua safra de 3 em 3
anos.
CHAMPIGNONS O mesmo que cogumelos.
CHAMUSCAR/SAPECA
(TO BURN SLIGHTLY/ TO
SCORCH)
Passar as aves depenadas por chama viva rapidamente, para eliminar as penugens.
A ave deve estar seca para melhores resultados.
CHANTILLY (FRANCS) Creme de leite batido, acrescido de acar. Usado em compotas de frutas, bolos,
sorvetes, pavs tortas, etc.. Nome dado para vrias preparaes no qual contenham
creme batido.
CHARCUTARIA Todos os produtos provenientes da carne de porco como salame, lingias,
salsicho, presunto, copa, etc..
CHARLOTTE (FRANCS) Doce base de biscoitos, molhados em licor e recobertos com creme. Sobremesa de
gelatina moldada com forma redonda cercada por fatias de bolo ou biscoitos.
CHARQUE O mesmo que carne seca. Carne bovina salgada e em mantas.
CHATEAUBRIANT
(FRANCS)
um corte alto de filet mignon com cerca de 400 gr.
CHAUD-FROID
(FRANCS)
Molho bechamel ao qual se acrescentou gelatina de carne.
CHEIROS OU CHEIRO VERDE
So temperos como salsa. cebolinha, louro. etc.
CHIFFONADE (FRANCS) Salada de vrios vegetais cortada em fatias finas ou longas.
CHIPOLATAS
(PORTUGUS)
Pequenas salsichas, tambm conhecidas por salsichas coquetel, temperadas com
muita cebola.
CHOU (FRANCS) Massa cozida preparado com gua, manteiga, farinha de trigo e ovos, com a qual se
preparam bolinhos arredondados que so dourados no forno. So servidos quentes
ou frios, simples ou recheados com misturas doces ou salgadas.
CHOURIO
1
Lingia feita de sangue coagulado e defumada. Pode sofrer adio de cartilagens
de porco.
CHOURIO
2
(PORTUGUS) Lingia feita de carne de porco e defumada. Os cubinhos de carne so curtidos em
sal, pimenta do reino branca alho e vinho branco durante uma semana. Depois a
carne escorrida e temperada com pprica.
CHUCRUTE (ALEMO) Repolho picado e fermentado.
CHURRASCO Poro de carne assada sobre a brasa, usando o espeto ou a grelha.
CHUTNEY Espcie de gelia agridoce e picante, de origem indiana. feita com vrios tipos de
vegetais com os temperos especialmente gengibre, canela, cravo, vinagre e acar.
CINZELAR O mesmo que lanhar.
CIOPPIRO (ITALIANO) Carne de peixes e moluscos preparada com vinho vermelho.
CIVET (FRANCS) Rag.
CLARAS EM NEVE Claras de ovos, bem batidas quando esto em neve, no caem se forem erguidas
com o garfo.
CLARIFICAR (TO CLARIFY/
TO CLEANCE/ TO PURGE)
Tornar transparentes caldos e caldas com a adio de clara de ovo batida antes de
coar (no caso de caldo de carnes, retira partculas de protenas coaguladas)
COALHADA SECA (SRIA) Coalhada comum, posta para escorrer; substitui a ricota ou queijo de minas fresco.
COALHAR (TO CURDLE/
TO CURD)
Processo atravs do qual se obtm a coalhada, pelo acmulo de qualquer elemento
cido adicionado ao leite fresco. Primeira etapa na preparao de qualquer queijo.
COAR Passar um liquido atravs de peneira fina ou coador de pano ralo ou filtro de papel.
COBRIR Colocar glac, geleia ou calda em cima de todo o bolo, torta, etc..
COCO O mesmo que cozimento.
COCKTAIL (INGLS) Mistura de vrios licores e gelo; um aperitivo no qual os principais ingredientes
so frutas, suco de tomate, suco de mariscos / moluscos, etc..
COENTRO Erva aromtica semelhante a salsa prpria para temperar peixes.
COLORAU P que confere aos alimentos, sabor picante e cor avermelhada.
COMBINAR Introduzir novos ingredientes na massa e lig-los de maneira homognea.
COMINHO Sementes de planta usadas como tempero.
COMPOTA Frutas cozidas com gua e acar. formando uma calda.
CONDIMENTO Substncia aromtica usada para dar o sabor aos alimentos.
CONFEITAR (TO CONFECT) Decorar o alimento, tornando-o atraente
CONSUMM (FRANCS) Caldo de carne ou galinha, bem apurado. de aparncia gelatinosa serve-se em geral
puro, quente e no inicio das refeies. Ou sopa fina de caldo de carne com sabor
altamente apurado, clarificado e freqentemente acompanhado com vegetais.
COQ AU VIN (FRANCS) Frango preparado com um molho espesso de vinho tinto seco, guarnecido de
cogumelos frescos e cebolas pequenas, e aromatizado com ervas frescas.
COQUILLES Alimentos servidos em conchas de crustceos, metal ou porcelana.
CORAR (TO COLOUR/ TO REDDEN) Acentuao da colorao superficial do alimento, obtida por adio do calor seco,
refere-se ao alimento cozido no forno.
CORNUPIA (PORTUGUS) Doce de massa folhada em formato de cone recheado com creme ou doce de coco.
Amassa frita em bastante leo.
COSCORO (PORTUGUS) Pequenas tiras de massa que se enrolam quando fritas servidas polvilhadas com
acar e canela, e regadas com uma calda de acar ou mel.
COUP (FRANCS) Sobremesa gelada de creme (sorvete) que se assemelha ao sundae americano;
consiste de sorvete servido com frutas ou manjar doce, etc..
COURT-BOUILLON(FRANCS) Caldo onde se cozinha o peixe.
COZEDURA Lquido em que se fez cozer um peixe, uma carne ou legume; emprega-se muito na
preparao de molhos.
COZIDO Prato feito com carne, verdura e diversos legumes.
COZINHAR VAPOR Consiste na coco dos alimentos pela aplicao indireta do calor proveniente de
gua em ebulio. O alimento disposto em um recipiente perfurado que, por sua
vez, se ajusta sobre uma panela com gua fervente.
COZINHAR AO (CARTUCHO) Sistema de cozimento de carne de qualquer animal, peixes, envolto em papel oleoso
e levado ao forno
COZINHAR EM BANHO
MARIA
Cozinhar alimentos em temperaturas ligeiramente inferior da fervura, usando duas
panelas, uma que contm o alimento colocada dentro de outra com gua sobre o
fogo ou no forno.
COZINHAR EM FOGO
LENTO
Tcnica de coco geralmente longa e lenta, em liquido suficiente apenas para
cobrir o alimento a uma temperatura no acima de 95C. O liquido mal se move,
com uma ou outra bolha rebentando na superfcie.
COZINHAR SOB PRESSO Mtodo utilizado para cozinhar alimentos sob presso em vapor super aquecido.
CRAVO DA NDIA Condimento prprio para doces em calda e para presunto.
CREME Substncias espessas, branco amarelado. Que se formam na superfcie do leite,
tambm chamada nata. Iguaria em cuja composio entra o leite engrossado com
farinha.
CREME DE ARROZ O mesmo que farinha ou fub de arroz.
CREME DE CHANTILY o creme de leite batido com acar se for batido demais vira manteiga.
CREME DE LEITE AZEDO Para azedar o creme s colocar uma colher de ch de limo ou vinagre e
esperar que fique firme, grosso sem coloc-lo na geladeira.
CREME INGLS (PORTUGUS)
Manjar cremoso, mistura cozida de leite, ovos, acar e aromatizantes, conhecido
nos EUA como molho cremoso.
CREME TRTARO (PORTUGUS)
P branco, produzido por fermentao da uva, usado como componente num p
cozido ou como ajuda no preparo de merengues com ovos brancos.
CREME VICHYSSOISE (FRANCS)
Sopa creme fria de pur de cebola, tomates e alho porr.
CRPE (FRANCS) Panqueca fina e delicada, freqentemente enrolada e recheada, servida como
entrada ou sobremesa.
CRESCER Deixar qualquer massa com fermento abafada e em repouso at que seu volume
aumente pela ao do fermento que contem.
CRISTALIZAR TO CRISTALLISE)
Modificar o estado fsico de componentes como acar, gua ou gordura para a
forma de cristais, visando viscosidade, textura e maciez especficas numa
preparao
CROISSANT Pequeno po de massa folhada ou fermentada em forma de meia lua.
CROQUETE (PORTUGUS) Mistura de carne cortada cozida, aves ou alimentos marinhos, formando um creme
grosso, moldado e frito.
CROQUETES Preparaes culinrias que se apresentam sob forma de pequenos bolinhos fritos,
cilndricos, achatados ou arredondados; feitos de carne, aves, peixes, hortalias, etc..
Diferem das almndegas, pois estas so feitas de carne crua, simplesmente passadas
na farinha de trigo, enquanto os croquetes so feitos de carne cozida, usando-se um
elemento de ligao a massa e passando-se os bolinhos por ovo e farinha de rosca
antes de fritar.
CROSTATA (ITALIANO) Torta feita com massa quebradia e macia, recheada com frutas e coberta com
geleia de frutas
CROSTINO (ITALIANO) Fatia de po dourada no forno ou frita em manteiga, leo ou azeite. Podem ser
cobertas com tomates, anchovas ou manjerico, servidas como entrada.
CROUSTADE Pastel pequeno, bem cozido no forno
CROUTE (FRANCS) Crosta, invlucro das tortas de carne, caa, fgado, etc..
CROTONS Cubos de po torrados servidos normalmente com sopas.
CUMBERLAND SAUCE Molho a base de gelia de amoras, vinho do porto e tirinhas de casca de laranja.
CURA Perodo necessrio para que um alimento em conserva alcance o ponto ideal de
amadurecimento antes de ser consumido. Curam-se os queijos os picles, a
charutaria, etc..
CURAU Doce feito de milho verde.
CURRY (INGLS) P aromtico, base de especiarias.
CURTIR Deixar que o alimento tome fortemente o sabor de um molho ou de uma bebida
alcolica
CUSCUS Prato feito de farinha de milho e cozido no vapor.
DADINHOS Po ou verdura cortados em quadradinhos.
DAR O PONTO Deixar uma calda no fogo ate atingir uma determinada consistncia.
DAUBE (FRANCS) Prato a base de carne de boi, carneiro, aves, etc., cortado em cubos e cozidos com
pouco lquido, durante horas numa panela bem tampada.
DE PANELA Diz-se da carne ou bife que foi cozido lentamente em panela tampada.
DEBULHAR Retirar os gros das vagens ou das espigas. Tambm retirar a pele ou casca dos
cereais; essas operaes podem ser feitas mecanicamente ou manualmente.
DECANTAO Processo de separar lquidos das impurezas que ficam no fundo da vasilha,
passando-se o liquido cuidadosamente para outra vasilha.
DECLACER Obter um molho deitando um pouco de lquido (gua fervendo, caldo, vinho branco,
etc.) num recipiente, onde se frigiu uma pea de carne ou peixe, dissolvendo-se
neste lquido a gordura ou o suco que ficou.
DECOCO Ato de subtrair substncia de alguns alimentos por ebulio.
DEFUMAR Modo de conservar alimentos secando-os com fumaa. Processo aplicado a
qualquer tipo de carne e que lhes transmite um gosto todo especial.
DEGLAZE OU DEGLACER
(FRANCS)
Diluir sucos concentrados ou gorduras provenientes de carne assadas na panela, na
qual o alimento foi assado, com vinhos ou cremes.
DEGUSTAO Ato de avaliar o sabor de certa receita ou alimento, provar.
DEMIGLAZE OU
DEMIGLACE (FRANCS)
Molho marrom, de carne, reduzido metade.
DEMOLHAR Colocar um alimento em gua fria para tirar o sal ou qualquer outra impureza.
DEND leo que se extrai dos frutos de um tipo de palmeira.
DERRETER Dissolver um alimento pela ao do calor.
DESAROLHAR Retirar a rolha de uma garrafa com o auxlio de um saca-rolhas.
DESCANSAR A MASSA Deixar que qualquer massa fique sem ser trabalhada por algum tempo, antes de
continuar sua preparao.
DESCAROAR Retirar os caroos de azeitonas, ameixas pretas etc..
DESCONGELAR Submeter um alimento congelado temperatura ambiente, restituindo-lhe o aspecto
original.
DESENFORMAR Retirar de uma forma o alimento nela preparado. Sem quebrar ou deixar restos.
DESENGORDURAR Retirar o excesso de gordura que se forma na superfcie de molhos ou caldos. Pode-
se usar uma colher ou ento retirar o excesso com folhas de guardanapos ou
legumes. No caso de caldos para sopas, a soluo guardar o caldo na geladeira
durante a noite e em seguida retirar a gordura solidificada sobrenadante.
DESFIAR (TO UNRAVEL TO FRAY) Desmanchar a carne respeitando o sentido de suas fibras, ou seja, partir qualquer
alimento fibroso como carne com as mos no sentido das fibras.
DESIDRATAO Ato de retirar a gua de um alimento para que possa ser conservado por longos
perodos. Para se poder consum-lo basta deix-lo de molho por algum tempo.
DESOSSAR (TO BONE) Tirar os ossos de carnes, antes ou depois de cozidas, conservando sua forma
original.
DESSALGAR Tirar a sal dos alimentos.
DESTEMPERAR Adicionar algum lquido a um alimento para diminuir a concentrao do sabor.
DIP Pasta ou pat meramente salgado. Para ser passado em bolachas salgadas ou
torradas.
DISSOLVER Misturar uma substncia a um liquido, transformando-o em uma nova substncia.
DOBRADA (PORTUGUS) Guisado feito com o estmago do boi, da vaca ou da vitela cortado em pedacinhos.
DOBRADINHA O mesmo que dobrada, s que servido com feijo branco.
DOURA (TO GILD TO GILD
OVER)
O mesmo que corar, refere-se ao alimento passado na gordura quente
DURUM Uma variedade de trigo usada para fazer massas de muito boa qualidade.
EBULIO Diz-se de um liquido que est fervendo ou, tambm, de um alimento que est
fermentando.
ECLAIR (FRANCS) Massa leve a base de ovos, farinha de trigo, manteiga e recheada com creme. Difere
das carolinas apenas na forma alongada, tambm chamada de bombas.
EGG-NOGG Preparao de leite e ovos quente ou frio, com ou sem bebida alcolica.
EMBEBER (TO EMBBIBE/
TO SOAK UP)
Deixar que um alimento ou preparao absorva um lquido
EMINC (FRANCS) Fatias ou postas finas de alimentos.
EMPADA Espcie de torta fechada, com recheio salgado, de tamanho individual.
EMPANAR (TO WRAP UP) Passar o alimento por farinha de rosca ou outra, antes de fritar ou assar, ou seja,
revestir o alimento com massa antes de frit-lo ou ass-lo.
EMPELOTAR Formar grumos, caroos ou pelotas.
EMULSIONAR (EMULSIFY) Combinar, temporria ou permanentemente, dois ou mais lquidos que no se
misturam
EMULSIONAR Consiste em combinar dois lquidos, que normalmente no se misturam. Podendo
conseguir emulses temporrias ou permanentes.
ENCAPOTADO Preparaes de forno em geral salgadas feito a partir de um tipo de recheio como
carne, peixe ou ave envolvido por massa. Essa massa pode ser dura, folhada ou
podre.
ENCHARCADA
(PORTUGUS)
Pudim feito com urna mistura de gemas e claras cozida numa calda de acar, at
ficar consistente, e depois levada ao forno para assar.
ENCHARCAR O mesmo que embeber. No caso das frituras, significa que o alimento ficou
demasiadamente impregnado de leo.
ENCILADA (MEXICANO) Prato feito a base de tortilha recheada e servida com molho.
ENFARINHAR (TOFLOUR/
TO POWDER)
Polvilhar com farinha
ENFEITES Qualquer decorao usada para embelezar um prato antes ou depois de cozido.
ENFORMAR Colocar o alimento em forma.
ENGROSSAR (TO
ENLARGE/ TO SWELL/ TO
THICKEN)
Dar consistncia a molhos utilizando amidos (farinha de trigo, maisena, etc.)
ENRIQUECIDO Diz-se do alimento ao qual foram adicionados vrios elementos, como ovos, ferro,
clcio ou outros.
ENROLADO Preparaes culinrias em forma semi lquida com o auxilio de farinceos
principalmente como a maisena.
ENSOPADO O mesmo que guisado. Prato base de carnes, aves, peixes, crustceos ou legumes
cozidos, com abundante molho.
ENSOPAR (TO STEW) Passar o alimento na gordura quente e cozinhar com adio de pequenas pores de
gua, at que fique macio e forme um molho
ENTRADA Prato geralmente leve, servido no incio de urra refeio
ENTRE Prato servido depois do peixe.
ENTROUXAR Colocar recheios de carnes, legumes ou peixes.
ENVOLVER Acrescentar a uma preparao creme batido ou claras em neve. em movimento
circular vertical, cuidadosamente.
ERVA- DOCE
1
Semente usada para preparos de chs e para aromatizar doces.
ERVA- DOCE
2
O mesmo que funcho. Legume usado para salada ou acompanhamento de carnes.
Tambm conhecida como erva-doce verde.
ESCABECHE Molho para peixes, carnes ou aves, feito com azeite, cebolas, vinagre, tomates e
temperos.
ESCALDAR (TO
SCALD/ TO
SCORCH)
Adicionar gua em ebulio ao alimento ou deixar correr gua fervente pelo
alimento
ESCALFADO Ovo cozido rapidamente em gua (em frigideira) assemelhando-se na apresentao
ao ovo frito (ovo poch).
ESCALOPE Pedao de carne delgado
ESCAMAR (TO
SCALE)
Tirar escamas de um peixe com auxlio de uma faca
ESCARGOT (FRANCS) Caramujo comestvel, importado da Frana, e servido na prpria concha.
ESCARNAR Descobrir o osso tirando a carne.
ESCUMAR O mesmo que espumar.
ESFARELAR Tornar o alimento farelo.
ESPAGNOLE (FRANCS) Molho marrom.
ESPARREGADO Refogado de ervas. depois de cozidas, picadas ou espremidas.
ESPESSAR O mesmo que engrossar.
ESPUMA Sobremesa de consistncia leve e porosa, que na prtica, se difere do mousse apenas
porque admite maior variao de ingredientes. Por sua leveza timo para
acompanhar refeies mais pesadas.
ESPUMAR Tirar espuma que se forma durante a coco de alguns alimentos (caldo ou calda).
ESSNCIA Substncia aromtica obtida com diversos sistemas, como a destilao ou a
permanncia do alimento em leo ou lcool por algum tempo. usado para
aromatizar.
ESTENDER Abrir a massa com rolo.
ESTERILIZAR Submeter determinada conserva ou recipiente ao calor, para eliminar possveis
germes patognicos.
ESTOUFFADE (FRANCS) Caldo marrom.
ESTRELAR Fritar ovos em gordura quente, sem mexe-los. de modo que a clara fique ao redor da
gema.
ESTUFADO Tcnica para se cozinhar um alimento em seu prprio suco ou gordura, lenta e
suavemente, numa panela fechada.
ESTUFAR Cozinhar em panela tampada no prprio suco do alimento em fogo baixo (coco
mista). O mesmo que abafar, usado em coco mista.
EVAPORAR Separar a gua dos slidos contidos em qualquer alimento. O efeito de
condensao, mais ou menos acentuada, dependendo do tempo de exposio do
alimento ao calor.
EXTRATO Preparaes concentradas e solveis, obtidas com a evaporao do suco de um
alimento complexo de origem animal ou vegetal. A concentrao do extrato varia de
acordo com a quantidade de lquido evaporado. Difere da essncia pela forma de
uso e composio.
FARINHA BRANCA Farinha de trigo sem resduos escuros, tratada quimicamente para torn-la clara.
FARINHA DE ROSCA Po amanhecido torrado, modo ou socado e peneirado, tambm chamado de farinha
de po.
FARINHEIRA
(PORTUGUS)
Enchido de gordura de porco misturada com farinha de trigo ou miolo de po com
diversos temperos. Pode ser frita ou cozida.
FAROFA Farinha de mandioca torrada com gordura e as vezes ovos, midos, etc..
FCULA A substncia amilcea que se encontra em determinados vegetais.
FERMENTAO Transformao qumica provocada em certos alimentos pela adio de um fermento.
Em massas, por exemplo, a fermentao faz com que elas cresam, tornando-as leves.
FERMENTO Substncia azeda repleta de microorganismos que causam fermentao. O mesmo que
levedura.
FERMENTO
BIOLGICO
Tipo de fermento usado principalmente em pes, roscas, panetones, etc..
FERMENTO DE
CERVEJA
Levedura usada para preparar alguns pes e biscoitos.
FERVER o cozimento, geralmente sobre a chama do fogo, em gua abundante de modo que
cubra o alimento, a uma temperatura superior a 100C.
FILET Pedao mais tenro e mais delicado dos animais.
FILETE O mesmo que filet. Uma fatia fina que se retira de certos tipos de peixes. Recebe este
nome tambm, um quadrado alto de carne de peixe, sem pele e espinhas servido em
pores geralmente frito.
FILHOS (PORTUGUS) Bolinho frito feito de massa fermentada, moldara em formas ou com massa aberta bem
fina, servido polvilhado com acar e canela ou refogado com calda de acar ou mel.
FILTRAR Passar por papel de filtro, por algodo, ou purificar por outros mtodos, lquidos a fim
de retirar partculas grandes que nele se encontrem.
FINES HERBER Vrias ervas picadas ou pulverizadas, como salsa, cebolinha, manjerona etc.. Pode ser
comprado pronto.
FLAMBAR (TO BUCKLE) Adicionar bebida alcolica durante preparao de um alimento e atear fogo com
inteno de evaporar gua, caramelizar o acar e apurar o sabor da bebida
FLAMBE o nome dos pratos servidos flamejantes.
FLEMEAR Atear fogo a crepes ou bolos umedecidos com bebidas alcolicas.
FOCACCIA
(ITALIANO)
Espcie de massa de po, de consistncia mole. estendida numa assadeira ficando
com uma espessura grossa. Pode ser servida quente ou fria.
FOIES GRAS
(FRANCS)
Literalmente fgado gordo; termo usado para fgados de ganso que receberam
tratamento para engordarem anormalmente.
FOLHADOS So pratos feitos base de massa folhada recheada.
FOLHAR Consiste em deixar a massa descansar; abrir bem fina com um rolo, passar manteiga ou
banha em cima da massa estendida, fazer um rolo com ela e abrir novamente.
FONDANT Cobertura aucarada , de consistncia lisa e marmrea, opaca. Feita com glicose, gua
e cremor trtaro ou xarope de milho, usada para recobrir bolos e pequenos doces.
FONDUE (SUECA) Preparao base de kirch ou conhaque e queijo derretido. Processo de servir carnes,
em que cada pessoa prepara sua poro em chama ou panela previamente preparada, e
tempera com molhos de sua preferncia.
FOUNDS BLANC (FRANCS) Caldo claro.
FOUNDS BLANC DE
VOLOILLO (FRANCS)
Caldo de galinha.
FOUNDS DE CUESINE
(FRANCS)
Caldos bsicos.
FOUNDS DE POISSON
(FRANCS)
Caldo de peixe.
FRICASS (FRANCS) Carne cozida e picada com molho parisiense.
FRIGIR (TO FRY) Cozinhar alimento em pequena quantidade de gordura.
FRITAR (TO FRY) Submeter o alimento coco em gordura aquecida. Imerso, se h muita gordura e o
alimento est submerso; dourado, se apenas uma face do alimento est em contato com
a gordura
FRITAR CHINESA Cozinhar rapidamente pequenas tiras de alimentos, em pouca gordura, mantendo o
recipiente em constante movimento para que o alimento no queime.
FRITO DOURADO Frituras feitas com ingredientes passados rapidamente por ovos crus batidos ou em
farinha de trigo antes de serem passados em ovo.
FRITO MISTO
(ITALIANO)
Mistura feita com ingredientes fritos e servida quente, geralmente acompanhada de
limo. Prepara-se com frutos do mar, peixes, frango, couve-flor, aspargos, etc..
FUB DE ARROZ O mesmo que farinha ou fcula de arroz
FUDGE Creme base de claras, manteiga, acar e creme de leite. Quando frio, fica firme, mas
cremoso por dentro. Consumido com frutas, chocolate, caf ou cortado em quadrados
quando frio.
FUMET Caldo com sabor intensificado, obtido atravs do cozimento da cabea e da espinha do
peixe.
FUNDO Preparao bsica, muito concentrada.
FUNGHI SECCHI
(ITALIANO)
So cogumelos secos. So famosos pelo perfume e sabor que do aos molhos.
GALATINA Preparao salgada feita com gelatina.
GALATINE O mesmo que aspic.
GANACHE Mistura de creme de leite com chocolate usada para decorar sobremesas, cobrir bolos,
doces e petit fours
GASPACHO Sopa espanhola fria, feita com tomates e outros legumes crus.
GATEAU (FRANCS) Bolos e tortas cobertas com caldo ou glac cuja massa tem consistncia entre seca e
mida.
GELATINA Protena que se obtm pelo aquecimento com gua de tendes, ossos, pele, etc.. Forma
lminas ou p incolor, transparente, inodoro, inspido, insolvel na gua fria.
GELATINIZAR Embebio das micelas proticas de gelatina (substncia existente nos ossos e tecidos
fibrosos dos animais) formando gel, mais ou menos consistentes.
GELEIFICAR Modificao da parede celular, pela adio de gua, convertendo-se em mucilagem.
GEMADA Gemas batidas com acar e acrescida de lquidos, leite, caf, vinho, etc..
GENGIBRE Raiz perfumada, usada em doces e algumas vezes em salgados.
GNOISE Tipo de massa de bolo, de consistncia esponjosa.
GERGELIM Sementinha originria da ndia, que d sabor de noz.
GIBELOT Guisado de coelho com vinho branco.
GIGOT (FRANCS) o corte da coxa do cordeiro. geralmente temperado com especiarias e assado. Serve-
se acompanhado de feijo branco e bacon.
GLAAR Cobrir com aspic (galantina) com calda de acar ou gelia de frutas, para que os
alimentos obtenham aparncia lustrosa.
GLAC Cobertura de bolo, geralmente aucarada e transparente.
GLUTAMATO DE
SDIO
Sal branco e cristalino que reala o sabor natural do prato sem emprestar gosto algum.
GOMA Sinnimo de tapioca. Termo usado no norte do Brasil.
GORDURA Elemento indisponvel na cozinha e na alimentao humana. No primeiro caso, serve
para enriquecer e melhorar o paladar dos alimentos cozidos, e, no segundo para
fornecer calorias, vitamina lipossolveis e para manter um justo equilbrio entre as
protenas e os hidratos de carbono.
GOULASH Cozido originrio da Hungria, fortemente flavorizado com pprica e cebolas.
GRATI OU GRATIN Corado superficial obtido na grelha ou forno em preparao com molho branco ou
queijo ralado.
GRATIN Corado superficial obtido na grelha ou forno em preparao que leva molho branco e
queijo ralado.
GRATINAR Tostar, corar a superfcie superior de um alimento. Usa-se cobertura base de creme,
manteiga e queijo ralado ou base de farinha de rosca. O alimento levado ao forno.
Passar um prato sob o grill para tostar a superfcie.
GRELHAR (TO GRILL) Cozinhar o alimento na grelha, sobre brasas, grelha eltrica ou a gs. Cozinhar os
alimentos diretamente sobre o fogo, brasa ou sobre grelhas; geralmente sem gordura.
GRENADINA Xarope de rom usado como condimento nos coquetis.
GRENADINS Fatias geralmente de vitela de 2 centmetros de largura, que se picam com toucinho
antes de irem ao fogo.
GRILL Aparelho usado para cozinhar sobre grelha com calor direto.
GRISSINI (ITALIANO) Tipo de po em formato de palito e crocante.
GRUMOS O mesmo que empelotar pelotas ou caroos que se formam em alimentos.
GUARNECER
(TO GARNNISH)
Utilizar preparaes secundrias que finalizam ou completam uma preparao
principal visando o equilbrio alimentar e visual. Enfeitar pratos ou bebidas.
GUARNIO Acompanhamento de um prato bsico, geralmente protico.
GUISADO Refogado de carne, cozida, picada simples ou com hortalias.
GULASH (HNGARA) Refogado de carne cortada em cubos, temperada com especiarias e cozida.
ACHIS Qualquer preparao de carne, inclusive peixe cortado em pequenos pedaos,
enriquecidos com molho pardo ou molho branco.
HADDOCK Peixe da famlia do bacalhau, encontrado no Brasil somente defumado.
HERBES DE PROVENCE
(FRANCS)
Ervas usadas geralmente usadas para aromatizar e dar sabor grelhados. Consiste
numa mistura de tomilho. alecrim, louro, manjerico e segurelha.
HOLLANDAISE
(FRANCS)
Molho preparado com mistura de manteiga e gemas, batido em fogo brando, em
banho maria e espessado com suco de limo.
HOMOGENIZAR Misturar duas ou mais substncias at que no se possa mais distinguir qualquer delas
separadamente.
HORS DOEUVRE
(FRANCS)
Petisco salgado servido com aperitivo no incio da refeio. O mesmo que entradas.
Geralmente preparaes que so servidas antes de se iniciar uma refeio a fim de se
estimular o apetite.
HORTEL Erva aromtica usada em doces e salgados, principalmente em carne de carneiro.
INCHAR Deixar de molho qualquer alimento desidratado para que volte ao volume original.
INCIDERE Fazer pequenos cortes na carne para introduzir determinados ingredientes.
INFUSO (INFUSION) Ao de gua quente sobre plantas ou p, para extrair sabor e aroma. Conservao
temporria de urna substncia em lquido de preferncia quente para se extrair
princpios medicamentosos, aromticos ou alimentcios.
IOGURTE Fermentao pronunciada de leite reduzido a um tero por ebulio ao qual se
acrescenta fermento blgaro ou coalho (Lactobacillus bulgaricus).
ISCAS (PORTUGUS) Lascas de bacalhau, coberta de ovo e fritas. Por analogia, diz-se de todos outros
alimentos que so preparados da mesma forma, isso , cortado em tiras e passados no
ovo e fritos.
JABA O mesmo que charque. Carne seca preparada moda nordestina ou do norte.
JARDINEIRA Mistura de vegetais cortados em pedaos uniformes e servidos no prprio molho.
Geralmente para acompanhamento de carnes e aves.
JARDINIRE Mistura de vegetais, ensopado no seu prprio caldo (estilo jardineira).
JARRETE Regio do joelho oposto a rotula; tendo da perna dos quadrpedes.
JULIANA Vegetais cortados em tiras finas.
JULIENNE Vegetais cortados em tiras finas, assim chamado porque Jean Julien, cozinheiro chefe
francs, utilizou-o pela primeira vez.
JUNKET Espcie de coalhada, aromatizada e adoada como leite. Sobremesa preparada por
coagulao com enzima comercial (coalho).
JUS (FRANCS) Suco natural ou molho (no espesso).
KABOBS Prato indiano, feito com carne de carneiro, cordeiro ou de aves em geral; a carne
cortada em pedaos pequenos ou fatias, preparada ao escabeche, cozidas ou no
espeto.
KEBAB (TURCO) Cubos de carne ou aves e legumes em espeto e grelhados.
KIRCH Conhaque claro feito de cereja, freqentemente usado para dar flavor a
sobremesa.
KIRSCH Aguardente extrado da cereja.
KOSHER Significa: apropriado para comer de acordo com as leis judaicas.
LANHAR O mesmo que cinzelar. Praticar pequenas incises ou talhos, principalmente em
carnes para melhor penetrao dos temperos nos grelhados ou assados.
LARDEAR (TO LARD) Introduzir tiras de toucinho, presunto ou outro ingrediente qualquer na carne.
LEITE CREME
(PORTUGUS)
um creme preparado com farinha de trigo, leite e gemas de ovos com uma
consistncia quase lquida. A superfcie coberta com acar e queimada com um
ferro especial aquecido.
LEVEDO Cogumelo especial que produz fermentao alcolica.
LEVEDURA O mesmo que fermento.
LIAISON (FRANCS) Processo para engrossar lquidos para molhos e sopas, aplicando-se principalmente
gema de ovos. Adiciona-se uma massa rica em lquidos, manteiga derretida, depois
do cozimento estar completo.
LIGAR Fazer com que um molho adquira consistncia, acrescentando farinha, fcula,
manteiga liqefeita ou gema de ovos.
LIOFILIZAO Processo de conservao compreendendo congelao, sublimao e alto vcuo para
eliminao da gua residual atravs da temperatura elevada.
LOURO Folha escura e dura, usada para carnes e molhos.
LYONNAISE (
LIONESA)
moda de Lyon, que temperado com cebolas. Usado geralmente com batatas
cozidas frias, que so fritas na manteiga e cebola.
MACAXEIRA O mesmo que aipim. Mandioca.
MACCHERONI
(ITALIANO)
Espcie de macarro de forma cilndrica.
MACDOINE Mistura de frutas ou vegetais, cortados uniformemente.
MACEDNIA Salada mista de legumes ou frutas.
MACERAR (TO STEEP) Deixar carnes de molho em preparaes de vinho ou vinagre com temperos.
MADEIRA Vinho licoroso produzido na ilha da Madeira, maisena o seu nome. Pode ser
encontrado nas variedades malvasia, moscatel e seco.
MAIONESE Molho preparado com leo e gemas cruas ou cozidas: muito usado em saladas. Pode
ser feito mo ou no liqidificador.
MAISENA Amido de milho usado no preparo de bolos e mingaus.
MANJAR Tipo de pudim preparado base de amido de milho (maisena), leite e suco de frutas.
O manjar clssico, deve ter consistncia delicada, mas firme e levemente gelatinoso.
Graas a maisena, o pudim ao contrrio mais consistente e cremoso.
MANJERICO Folha perfumada, empregada em temperos de carnes e molhos.
MANJERONA Folhinha mida e cheirosa, usada para temperar carnes e s vezes peixes.
MARINADA O mesmo que vinha dalhos. Tempero em que se colocam carnes ou aves de molho.
uma mistura de sal, alho socado, vinagre e outros ingredientes gosto.
MARINAR Imergir alimentos em molho, vinagre ou vinho, cheiros e temperos, as diversas
espcies de carne. Deixar o alimento em vinha dalhos.
MARMORIZADA Usado para descrever a carne com gordura visvel. Correndo pela parte magra.
MARRASQUINO Licor branco fabricado com cerejas amargas.
MARROM-GLAC Doce base de castanhas.
MARSALA Vinho doce italiano, usado em sobremesas ou caldas.
MARSALA
(ITALIANO)
Vinho encorpado, de cor acastanhada, tende a ser forte e pode ser doce ou seco.
Alguns destes vinhos so aromatizados com chocolate, amndoa, caf ou frutas,
como tangerina.
MARSHMALLOW Preparao feita de uma raiz e usada para sorvetes, pudins e cobertura de bolos.
MARZIP Massa muito fina feita de amndoas puladas com acar e amassada com claras de
ovos, suficientes para se obter uma consistncia malevel. Serve para fazer
docinhos, biscoitos e outras iguarias.
MARZIP (FRANCS) Pasta de amndoas tostadas e modas, acar de confeiteiro e claras de ovos, espessa
e malevel; pode ser aromatizada e colorida com corantes. Comumente usada como
base para coberturas, esta pasta pode ser usada para cobrir bolos ou frutas, fazer
miniaturas de alimentos ou como recheio.
MASCARPONE (ITALIANO) Queijo fresco cremoso que pode ser utilizado como requeijo cremoso.
MASK Calda usada para cobrir algum alimento cozido, para ser servido; freqentemente,
comidas frias so cobertas com uma mistura de maionese e gelatina ou com calda
branca, chamada chaud froid depois de frio.
MASSA Mistura de farinha com um lquido, formando uma pasta comestvel, para ser
cozida. Substncia mole e pastosa.
MASSA CHOUX Massa feita com farinha de trigo, manteiga, gua e ovos. preciso dar-lhe forma
com saco de confeitar devido sua consistncia. Usada de diferentes formas, como
para fazer carolinas, profiteroles, etc.
MEDALHO Trata-se de pores de carne, peixe ou frango, com l a 1,5 cm. De espessura, de
forma ligeiramente oval. A carne mais usada o fil-mignon, porque esse tipo de
carne no possui nervos nem gorduras.
MEIA DESFEITA
(PORTUGUS)
Bacalhau cozido com algum tipo de gro, refogado no azeite com alho e cebola, e
temperado com vinagre.
MENU O mesmo que cardpio.
MERENGUE Glac de clara de ovos com acar.
MERENGUES Doce feito com claras de ovos batidas em neve com acar e assadas em forno
brando.
MEUNIRE Molho de manteiga, suco de limo e salsa.
MEUNIRE (FRANCS) Geralmente peixe mergulhado na farinha e passado na manteiga.
MEXER Ato de misturar vrios ingredientes para que fiquem ligados.
MEXIDO Qualquer alimento ao qual se juntou farinha de mandioca at ficar com consistncia
de mingau.
MEXILHO Molusco usado largamente no Brasil.
MIGAS (PORTUGUS) Prato feito com pur de batata cozido com gordura e carne de porco.
MILANESA ( MILANAUSE)
(FRANCS)
Envolver o alimento (carne ou verdura) com ovos batidos e farinha de trigo ou de
rosca, para serem fritos.
MINESTRONE (PORTUGUS) Sopa base de feijo, legumes e macarro.
MINESTRONE (ITALIANO) Termo designativo de sopa apetitosa.
MINGAU Iguaria de consistncia pastosa, que pode ser feita com fub ou outro tipo de farinha.
MIREPOIX (FRANCS) Mistura de vegetais de temporada, picados e includos usualmente de cebolas, aipo e
cenouras.
MISE-EM-PLACE Operaes que antecedem a preparao propriamente dita. Pr preparo. Consiste
em reunir os ingredientes e utenslios necessrios para a elaborao de cada etapa de
uma receita (pr-preparo)
MISTURAR Ato de mexer o alimento com colher, para juntar vrios ingredientes.
MIDO Nome dado aos rgos vitais dos animais
MIDOS So rgos internos das aves e outros animais.
MOER Reduzir um alimento a p ou a pedaos midos, antes de utiliz-lo.
MOISSE (FRANCS) Mistura gelada feita de creme batido (adoado e aromatizado). Contem gelatina ou
outra substncia estabilizante. misturado sem agitar. Tambm usado para
denominar pratos quentes que tenham uma textura homognea.
MOLHO Qualquer preparao feita de caldo. Pode ser de carne, ave, peixe, azeite, etc.
MOLHO BECLAMEL O mesmo que molho branco.
MOLHO HOLANDS Molho semelhante maionese, porem usam-se gemas cozidas e manteiga
derretida como ingredientes bsicos.
MOLHO INGLS (INGLS) Tempero escuro e picante, muito usado para temperar pratos salgados.
MONGOLE SOUP Sopa feita de mistura de pur de ervilhas e tomates.
MONTARE Bater a manteiga para torn-la mais consistente e crescida.
MOQUEAR Secar carnes. Frutas ou peixe, colocando-os sobre o moqum (espcie de grelha de
varas).
MORCELA
(PORTUGUS)
Tipo de enchido preparado com sangue de porco, gordura de porco e po e
temperado com cebola, salsa e muito cominho. Morcela tambm o nome de um
enchido doce feito com miolo de po, amndoas modas, manteiga acar e canela.
MORGADO
(PORTUGUS)
Doce preparado com amndoas, fios de ovos, ovos moles e doce de chila (espcie
de abbora pequena), todo decorado.
MORNAY Tipo de molho branco, com queijo.
MORNAY SAUCE Calda branca aromatizada com queijo e engrossado com gema de ovo.
MORNO Diz-se de algo que no esteja nem quente nem frio.
MOSTO o sumo de uvas ou qualquer outra fruta aucarada.
MUNGUNZ Espcie de curau feito no norte.
MUQUECA Prato tpico do norte do Brasil que consiste em cozinhar peixes em molho de tomate
muito temperado ao qual se acrescenta leite de coco e azeite de dend.
MUSSE Preparao de textura porosa e consistncia cremosa, pode ser doce ou salgada. As
claras em neve acrescentadas a outros ingredientes que conferem sua textura
caracterstica
NAPOLITANE (FRANCS) moda de Npoles; vrias cores.
NATA A parte mais gordurosa do leite, que se forma superfcie Com ela fabrica-se
manteiga, alm de ser usada puta para enriquecer pratos doces ou salgados; pode-se
tambm bate-la obtendo-se o creme chantily, para ser usado para decorar ou dar
leveza aos doces.
NESSELRODE Mistura de frutas usada para cobertura, com rum em tortas, sorvetes, etc..
NHOQUE Massa cortada em pedaos arredondados. Feito de batata, farinha, ovos e queijo.
So aferventados em gua e sal e servidos com molho branco ou de tomate.
NIOISE (FRANCS) Salada preparada com tomates, favas e batatas temperadas com molho espesso de
azeite, vinagre, sal e pimenta do reino, e guarnecida com azeitonas pretas alcaparras
e anchovas.
NOUGAT (TORRONE) Doce feito com acar, xarope de milho, ovo e geralmente, amndoas. Pode ser
mais consistente, apresentado em barra, ou menos consistente, usado como recheio.
NOZ MOSCADA Pequeno fruto seco, que se usa tanto em salgados como em doces.
OMELETE Prato que consiste em claras e gemas batidas separadamente e depois incorporadas,
temperadas e cozidas em uma frigideira.
ORCHATA Refresco feito com sementes de melancia pisadas com gua e acar, bebida
resultante de coco de cevada com amndoas doces pisadas.
OREGO Tambm denominada organo. Folha mida indispensvel nas pizzas e muito
usadas em molhos e carnes.
OSSOBUCO (ITALIANO) Pedaos de caneta de boi ou vitela. com o osso rodeado pela carne, cozido em vinho
branco, aromatizado com casca de limo Serve-se acompanhado por massas ou
arroz.
OVO POCH Ovos fervidos sem casca, em gua, sal e vinagre.
OVOS DUROS So ovos cozidos.
OVOS ESCALDADOS So ovos pochs.
OVOS QUENTES So colocados em gua fervente e tirados depois de 3 minutos. A gema no chega a
endurecer.
PAOCA a carne assada desfiada. Antigamente era socada no pilo, e pisada com farinha de
mandioca. Tambm pode ser feita de amendoim, sal e acar.
PAMONHA Doce feito de milho verde.
PANQUECAS So rodelas finas de massa, assada em frigideiras e recheadas com doces ou
salgados.
PANZEROTTI
(ITALIANO)
Espcie de pastis grossos feitos com massa de pizza, recheados com queijo ou
presunto, etc., e fritos em leo bem quente.
PAPAS DE
SARRABULHO
(PORTUGUS)
Prato base de carne, fgado, po e banha de porco cozidos no sangue coagulado do
porco e temperados com cominho e outros temperos.
PPRICA (HNGARO) P picante extrado do pimento vermelho.
PARFAIT Sorvete em cujo preparo esto includos leite, gemas e acar, possuindo grande
quantidade de gordura
PARMEGIANA Diz-se dos pratos milanesa, servidos com molho de tomate e bastante queijo
parmeso.
PARMENTIER
(FRANCS)
Variedade de pratos feitos a base de batatas.
PARMESO (ITALIANO) Queijo de massa dura prprio para se ralado.
PASTA O mesmo que pat. Preparao de consistncia pastosa para ser usada sobre ou entre
fatias de po ou biscoito. Na culinria italiana o nome dado a qualquer tipo de
macarro.
PATANISCA
(PORTUGUS)
Lascas fritas de bacalhau passadas numa massa liquida de farinha temperadas com
salsa e cebolas.
PATE O mesmo que pasta.
PTE BRISE Massa de torta de estrutura quebradia, com cerca de 40% de gordura
PTE SABLE Massa de torta, com cerca de 60% de gordura, delicada, geralmente feita com a
adio de ovos e raspas de limo e essncias
PTE SUCRE Massa de torta parecida com as brise e sable, mas contm maior proporo de
acar e menor de gordura
PAT--CHOUX Massa base de gordura, farinha e gemas usada no preparo de bombas
PASTEURIZAR Esterilizar o alimento aquecendo-o rapidamente por pouco tempo, numa
temperatura de cerca de 70 e, em seguida, resfriando-o tambm rapidamente. Este
processo permite manter inalteradas muitas vitaminas sensvel ao calor.
PECORINO (ITALIANO) Queijo de leite de ovelha de consistncia granulada, com centro branco ou amarelo
palha e uma crosta amarela quando maduro. De formato cilndrico, sabor forte, este
queijo maturado por pelo menos 8 meses.
PECTINA Substncia gelatinizante extrada principalmente das frutas. Adiciona-se s frutas
que no contenham em quantidade suficiente para preparar gelias como os
morangos.
PEGAR Quando o molho ou guisado adere ao fundo da panela tornado-o de cor marrom
escuro.
PELAR Tirar a pele de tomates, amndoas, etc.
PENEIRAR Fazer passar pela peneira.
PESTO (ITALIANO) Molho espesso de cor verde que pode ser servido com sopas e vrios tipos de
massas. feito a base de azeite de oliva, alho, manjerico fresco, queijo parmeso
ralado e pinoli ou nozes.
PETIT FOUR Biscoito ou docinho glaceado, servido em buffets, lanches, cocktails, com ch e
sobremesas. Podem ser doces ou salgados.
PICAR Cortar bem mido. Por picar, entende-se tambm, furar vrias vezes carnes,
vegetais ou trutas, para que absorvam melhor uma calda ou uma marinada.
PICLES Preservar alimentos por meio de salmoura ou xarope e vinagre
PILAF Arroz temperado, geralmente com carnes ou aves.
PILAR Ato de moer um alimento no pilo.
PIMENTA Frutinhas ardidas para tempero. Existem diversas espcies: malagueta, comari,
pimenta de cheiro, pimenta do reino. Pode-se us-las em gros ou em p.
PINCELAR (TO PAINT) Adicionar com pincel apropriado, manteiga ou gema de ovo na superfcie de
pasteles e pastis.
PINOLI (ITALIANO) Espcie de pinhes.
PIRO Papa grossa que feita utilizando o caldo do prprio alimento, engrossado com
farinha de mandioca.
PIRIPIRI Espcie de pimenta malagueta originaria do Oriente e da frica.
PISAR O mesmo que moer, esmagar.
PITADA Pequena quantidade de qualquer tempero em p, que se pega entre o polegar e o
indicador.
PIT Espcie de camaro de gua doce. Atualmente h criaes experimentais desse
molusco.
POCH Alimento cozido em gua acidulada, obtendo-se coagulao superficial
POINTO DE BALA
DURA
Ponto de calda onde, ao se derramar um pouco desta calda em gua fria, esta se
solidifica imediatamente. tomando consistncia quebradia.
POLENTA Espcie de mingau bem grosso feito base de fub.
POLME (PORTUGUS) Massa preparada com farinha de trigo, gua, leite ou cerveja e ovo. Com uma
consistncia bem lquida, na qual so embebidos vrios alimentos, crus ou cozidos
que sero fritos a seguir.
POLPETTA (ITALIANO) O mesmo que almndegas. Polpettone um bolo de carne, com formato de
hambrguer. Polpettini so almndegas pequenas, servidas com molho para
acompanhar massas.
POLVILHAR
(TO SPRINKLE)
Espalhar levemente ou peneirar a farinha de trigo em superfcies untadas ou no.
Espalhar por cima qualquer ingrediente em p.
POMMES DAUPHINE
(FRANCS)
Prato a base de pur de batata com massa de chou, que frita em leo quente sob a
forma de bolinhas.
PONCHE Bebida base de vinho, contendo pedacinhos de frutas.
PONTO DE BALA MOLE Ponto de calda onde ao se derramar um pouco desta calda em gua fria, esta forma
com ajuda dos dedos uma bala mole.
PONTO DE CALDA
RALA
Ponto de calda onde, comea-se a formar uma camada de calda fina que recobre
toda a colher.
PONTO DE ESPELHO Ponto de calda onde ela escorre da colher formando um lenol ou lmina.
PONTO DE FIO FORTE Ponto de calda onde ela escorre da colher em fios grossos que custam a cair.
PONTO DE FIO LEVE Ponto de calda onde a calda escorre da colher em fios finos.
PONTO DE PASTA O mesmo que ponto de espelho.
PONTO DOCE DE
ENROLAR
Ponto em que a massa se desprende totalmente do fundo da panela.
PORTO (PORTUGUS) Vinho branco ou tinto que pode ser seco ou doce. um vinho prprio para
sobremesa ou aperitivo que tambm usado para aromatizar cremes e molhos.
POSTA Pedaos arredondados de carne ou mais comumente peixe.
PRALIN Mistura de amndoas inteiras, sem pele, tostadas com acar formando um
caramelo duro, que depois picado ou modo
PRATO PRINCIPAL O prato forte da refeio, geralmente constitudo por carnes, aves ou peixes.
PROFITEROLE O mesmo que carolinas. Espcie de bombas pequenas.
PCARA Pode designar refeio rpida, lanche ou ainda vasilha onde so cozidos alimentos.
tambm o nome de uma caneca com asas.
PUDIM Iguaria cremosa assada em banho-maria.
PUMPERNICKEL
(ALEMO)
Tipo de po preto, geralmente vendido j cortado em fatias bem finas. um po
pesado e mido, de sabor peculiar.
PUR Massa que se obtm passando frutas ou legumes pelo liqidificador ou pela peneira.
QUATRE PICES
(FRANCS)
Mistura picante de especiarias em p feita em geral. com pimenta do reino, noz
moscada, cravo da ndia e canela ou gengibre.
QUEIMADO Acar polvilhado sobre um bolo ou creme que queimado com um ferro em brasa.
QUENELLES (FRANCS) Pequenos nhoques ovais muito leves feitos com peixes, frangos ou vitela,
acompanhados com molho cremoso e espesso.
QUIBEBE Prato feito com abbora madura.
QUICHE (FRANCS) Torta aberta com recheio do tipo flan, isto , ligado com ovos, creme ou leite Pode
ser salgada ou doce.
QUICHE LORRAINE
(FRANCS)
Esta quiche polvilhada com toucinho frito recheada com uma mistura de ovos e
creme de leite temperado com sal, pimenta do reino e noz moscada.
RABANADA Fatias de po encharcadas de leite e fritos dentro de uma capa de ovos batidos.
RAO Poro de alimento calculada para o consumo dirio.
RACLETE (SUECO) Prato feito com os queijos bagnes ou conches cortados em metades e colocados
perto da lareira ou fogo de tenha acesa. Assim que comeam a derreter, so
rapidamente raspados sobre pratos aquecidos j preparados com batatas cozidas
com casca.
RAGOUT Prato feito em forma de guisado espesso, bastante temperado.
RALAR Passar um alimento sobre o ralador at reduzi-lo a p.
RAPADURA Pequenos tijolos de acar mascavo que servem para fazer vrios tipos de doces
como p de moleque.
RATATOUILLE
(FRANCS)
Preparao a base de legumes cortados em cubos ou rodelas, temperados com alho e
cebolas, fritos no azeite e guarnecidos com azeitonas.
RAVIOLI Massa em forma de pequenos pastis, recheados de carne ou verduras, que so
aferventados em gua com sal e servidos com molho e queijo.
RECHUD Fogareiro para manter quente os alimentos na mesa ou para preparar fondues.
RECHEAR. Encher um alimento com outro, de sabor e consistncia diversos. Para aves usa-se
geralmente farofas midas e bem temperadas, para massas salgadas usa-se carnes
picadas e para massas doces, usa-se cremes ou geleias.
RECHEIO Preparado doce ou salgado que serve para ser posto dentro de carnes, aves, tortas.
etc..
REDUO Levar ao fogo para diminuir o volume
REDUZIR Ferver em fogo brando, para diminuir a quantidade de molho ou caldo. O mesmo
que apurar.
REFOGAR
(TO STEW/ TO BOIL SLOWLY)
Passar o alimento na panela quente (com ou sem gordura, com ou sem tempero)
para dourar a superfcie
REGAR
(TO MOISTEN)
Recolher o lquido da assadeira para umedecer a carne enquanto assa para umedec-
la e evitar seu ressecamento
RELISH (INGLES) Condimento agridoce composto por frutas ou vegetais aos quais se juntou acar,
vinagre e especiarias.
REMOLADA Molho composto de alho, limo, cebolinha e salsa servidos com peixes ou carnes
frias.
REMOLHO Permanncia do alimento na gua por vrias horas, para amolecer ou perder sal
REMOLHO Permanncia do alimento por vrias horas na gua para amolecer ou perder sal.
REQUEIJO Queijo cremoso sem cura.
RESSALGAR Salgar novamente o charque aps ter recebido o primeiro sal.
RETIFICAR O TEMPERO Provar e acrescentar. se necessrio mais sal, pimenta, etc..
REVESTIR (TREVEST/ TO LINE) Cobrir com massas
REVOLVER Misturar ingredientes com movimentos vagarosos.
RICOTA Queijo que se prepara com o soro do leite fervido e coalhado.
RISOTTO (ITALIANO) Arroz preparado junto com outros ingredientes como camaro, ervilhas, midos
ovos, etc..
RISSOLE Pastel de massa cozida, com recheio salgado. passado na farinha de rosca e frito.
ROCAMBOLE Espcie de bolo de massa fina, que pode ser doce ou salgado, que ser enrolado com
o recheio.
ROJES (PORTUGUS) Prato base de carne de porco magra fritas e servidos com batatas Cozidas.
ROLLMOPS Arenques em conserva "embrulhados" em pepinos e guarnecidos em rodelas de
cebola.
ROSBIFE Carne assada com a parte interna sangrenta e a parte externa fica com uma crosta
bem dourada.
ROTISSAGE Assar em espeto giratrio ou fixo
ROUPA VELHA
(PORTUGUS)
Prato feito com sobras de batatas, bacalhau e couve bem condimentados com azeite
de oliva numa espcie de refogado.
ROUX Molho bsico de ligao, preparado com partes iguais de manteiga e farinha de trigo
SAINT-HONOR
(FRANCS)
Bolo ou torta preparado com um disco de massa podre cercada de carolinas
caramelizadas recheadas com creme chantilly. O interior tambm recheado com
creme chantilly e coberto com outro disco de massa tambm caramelizado .Leva-se
rapidamente ao forno e serve-se frio.
SALGA Operao que consiste em deixar o alimento a ser conservado numa salmoura mais
ou menos concentrada ou em esfreg-lo periodicamente at ele parar de sorar.
SALMOURA Mistura de gua com sal.
SALPICO Salada feita com diversos elementos, em geral frango ou peixe e vegetais,
temperados com um pouco de maionese.
SALPICAR Temperar aspergindo o condimento na superfcie.
SALTAR Fritar em gordura ou manteiga.
SALTEAR Fritar rapidamente em gordura com manteiga o alimento j preparado, s para que o
alimento tome gosto.
SALTIMBOCCA
(ITALIANO)
Prato constitudo de escalopes de vitela, cobertos com folhas de slvia, fritos na
manteiga e refogados brandamente em vinho branco.
SAPECAR OU CHAMUSCAR
Passar pela chama, em geral carnes com penas ou pelos.
SARAPATEU (PORTUGUS)
Prato a base de midos de leito preparados no molho de sangue do animal.
SAUCE O mesmo que molho.
SAUCE CHILLI Molho adocicado de pimentes vermelhos e tomates, temperado com especiarias.
SAUCE CHUTNEY Molho de legumes ou frutas agridoce preparado com vinagre, acar mascavo,
especiarias e passas,
SAUCE CUMBERLAND Molho base de gelia de amoras, vinho do porto e tirinhas de casca de laranja.
SAUCE MINT Molho base de hortel.
SAUTE (FRANCS) Alimento passado em manteiga ou azeite quente. O mesmo que dourar em pouca
gordura.
SAUT (FRANCS) Dourar em pouca manteiga ou gordura.
SAVARIN (FRANCS) Tipo de bolo preparado em forma de anel, cuja massa fermentada e embebida em
rum, ficando bem mida e coberta com creme chantilly. Deve ser servido gelado.
SBIANCHIRE (ITALIANO) Aplicar calor ao alimento por escaldura ou vapor, resfriando-o em seguida com
gua fria. Branquear.
SCALD Escaldar.
SCALLOPINE (ITALIANO) Pedaos pequenos e finos, de carne geralmente de vitela, dourado na manteiga e
servida com molho.
SCORTARE (ITALIANO) Fazer soltar em gordura quente, carnes em geral, para que se forme em volta dela
uma crosta que impea a sada de substncias lquidas.
SEAR Fritar em superfcie da carne rapidamente com aplicao de calor intenso (500F).
Esse mtodo usado raramente e no recomendvel.
SHERBET Sobremesa congelada semelhante ao gelo.
SHIR Frigir ovos na manteiga.
SILVEIRA Prato feito base de carne assada, picada e envolvida em ovos mexidos.
SMORGASBORD Diversos pratos frios e quentes acompanhados por po preto, manteiga e um clice
de snaps geladssimo (aguardente destilada de gros ou de batata. aromatizado com
sementes de kmmel, tomada de um s gole antes e depois da refeio) Origem
sueca, ao p da letra quer dizer "mesa de sanduches".
SMOTHER Abafar.
SMRREBRD
(DINAMARQUS)
Canaps com mais de 250 espcies diferentes podendo constituir entrada, prato
principal ou sobremesa.
SOBBOLLIRE (ITALIANO) Cozinhar em fogo brando, de modo que a fervura seja apenas perceptvel.
SOFFRIGGERE (ITALIANO) Frigir devagarinho, em fogo moderado.
SOLADO Termo usado principalmente no nordeste para indicar um bolo ou po que no
cresceu durante o cozimento.
SONHO (PORTUGUS) Bolinhos doces, redondos, feitos de massa cozida de farinha de trigo, gua,
manteiga e ovos, e fritos em gordura bem quente. Devem ser servidos polvilhados
com acar e canela, e refogados com calda de acar ou mel.
SORBET Sorvete caracteristicamente cido, com teor mnimo de gordura, base de suco ou
pur de frutas com calda de acar
SOUFFL (FRANCS) Preparao semelhante ao pudim, feita no forno, que leva clara batida, dando-lhe
caracterstica esponjosa.
SOVAR (TO NEAD/ TO WORK THE
DOUGH)
Bater vigorosamente uma massa com as duas mos at que forme bolhas.
SPURGARE (ITALIANO) Colocar um alimento em gua, a fim de que perca suas impurezas.
STECCARE Fazer pequenos cortes na carne para introduzir ervas aromticas.
STEEP (INGLS) Infuso.
STEMPERARE (ITALIANO) Fazer uma mistura com gua, leite, ovos e farinha.
STOCK Extrao resultante da fervura em fogo brando de alimentos slidos (carne,
hortalias, etc.) em gua; usado como base para sopas, molhos, etc..
STROGONOFF (RUSSO) Preparao base de carne, cebola, cogumelos, mostarda e creme de leite azedo. No
Brasil, predomina o sistema americano que leva tambm catchup. Pode ser feito
tambm com peixes ou aves.
STRUDEL Massa finssima elstica e crocante que pode ser recheada com salgados ou doces.
STUFARE (ITALIANO) Cozinhar carne ou qualquer outro alimento em caarola, em fogo baixo, com seu
prprio molho.
SU Parte da espinha do porco depois de desossada mas ainda com parte de carne em
volta. Pode ser cozida ou frita juntamente com o arroz para o preparo do atroz com
su.
SUFL Sobremesa de origem francesa cujo principal ingrediente so as claras em neve, que
lhe conferem sua textura aerada
SUGO (ITALIANO) Molho a base de tomate e temperos. Acompanha massas. Ao p da letra significa
molho.
SULTANAS Passas brancas.
SUPRME (FRANCS) Fil de peito de frango, geralmente dourado na manteiga e servido com molho.
SUSPIRO Doce a base de claras batidas em neve e acar assado em forno brando, mais
para secar do que para cozinhar pois devera ficar muito branco. As vezes usado
para cobrir tortas.
TABASCO Molho suave de pimenta vermelha feita com aguardente e sal.
TAHINE (RABE) Pasta feita cem semente de gergelim usada com outros ingredientes.
TALHAR O mesmo que coalhar. Aplica-se tambm a uma emulso do tipo maionese, quando
desanda e o ovo se separa do leo ou em creme que sendo submetido ao calor
excessivo coagula e o ovo se separa do soro.
TAPIOCA Fcula de mandioca.
TARTE TATIN
(FRANCS)
Torta de mas caramelizadas polvilhadas com acar e entrermeadas com
pelotinhas de manteiga. A massa podre colocada sob o recheio e a torta levada
para assar. Depois de pronta, vira-se a torta e serve-se com creme chantilly.
TARTELLETES Massinhas secas. assadas vazias e recheadas no momento de serem servidas, com
misturas picantes de maionese, aves e peixes.
TARTUFO (ITALIANO) Sobremesa a base de sorvete bem congelado, em formato de bolas, revestidos com
chocolate amargo em p; em geral so servido com molho de chocolate quente.
TEMPERAR Salpicar temperos sobre um alimento.
TEMPUR (JAPONS) Preparao a base de frutos do mar e vegetais passados em. massa e fritos.
TERRAGON Erva fresca ou seca com folha longa e aroma semi - pungente, usado para acentuar o
molho de carnes cozidas.
TIBORNA (PORTUGUS) Podem ser 3 pratos diferentes. O primeiro base de batatas e bacalhau assado na
brasa regados com azeite. O segundo o nome do po recm assado, regado com
azeite e regado com sal ou acar. O terceiro um doce com fios de ovos doce de
chila ou abbora cristalizada e amndoas.
TIGELADA
(PORTUGUS)
Pudim feito base de farinha de trigo, leite, ovos e acar e cozido no forno em
temperatura alta em tigela rasas de barro.
TMBALE Prato preparado com uma mistura de carne moda, peixe, verduras e ovos.
TIRAMIS (ITALIANO) Doce semelhante um pav, que consiste em camadas alternadas de biscoito ingls
embebido em caf, creme de mascarpone, gemas, leite e claras em neve. recoberto
com uma camada de chocolate em p e servido bem gelado.
TOFFE Bala base de uma calda de acar fervida com manteiga e colocada em assadeira
untada. Depois de fria cortada em quadrados.
TOMALLEY Fgado fresco de lagosta, usado como condimento em sopas, molhos, etc.. devido ao
seu flavor.
TOMILHO Pequena folha verde acinzentada usada como condimento em sopas, molhos, etc..
TORNEDOS Bife grosso (2 cm de espessura), redondo (5 a 7 cm de dimetro), contornado por
uma fatia de toucinho presa por um barbante.
TORRAR Expor um alimento ao calor do fogo ou do sol, at ficar ressecado.
TORTILHA
(MEXICANO)
Po muito fino feito geralmente de farinha de milho.
TOSTAR (TO TOAST) Obter o escurecimento da superfcie por ao do calor (destrinizao do amido)
TOUCINHO DO CU
(PORTUGUS)
Bolo feito com grande quantidade de gemas de ovos, acar em calda e amndoas e,
as vezes. doce de chila ou abbora cristalizada.
TOURNEDOS Bifes pequenos. sem gordura com espessura de 2 centmetros, redondos com 5 a 7
centmetros de dimetro contornados por uma fatia de toucinho presa com barbante.
TRABALHAR Amassar os diversos elementos de uma massa.
TREMOO Gro comestvel de tremoceiro tem cor amarela e formato arredondado. Usado
como petisco.
TRIFLE INGLESA Pudim preparado com camadas finas de po-de-l embebidas com run e recheadas
com zabaglione, tudo bem gelado e recoberto com camada fina de chantilly,
enfeitado com frutas cristalizadas e picadas. Prato similar a este a ZUPPA
INGLESE.
TRINCHAR (TO CUT UP) Cortar aves em pedaos menores aps coco
TRITURAR O mesmo que picar ou moer.
TRUFAS Espcie de cogumelo preto, usado principalmente na cozinha francesa.
TRUSS Molho usado para ligar aves domsticas para que sua forma seja mantida durante a
coco.
TUREEN Vasilha funda usada para servir sopas.
TUTANO Substncia cremosa e gordurosa encontrada no interior dos ossos.
TUTTI FRUTTI (ITALIANO) Frutas ou vegetais cortados em pequenos pedaos para salada.
TUTU Feijo engrossado com farinha de milho. O mesmo que virado de feijo.
UNTAR (TO ANOINT/ TO OIL/
TO SMEAR)
Passar gordura
VANILINA Substncia cristalina e aromtica encontrada na essncia de baunilha e hoje
produzida sinteticamente.
VANILLA Baunilha reduzida p, que passa a ter o gosto e o perfume mais acentuado que a
essncia de baunilha lquida.
VATAP Prato tpico baiano com aparncia de creme, feito base de peixe, camaro, leite de
coco e azeite de dend.
VEAL Carne de vitela.
VELOUP Molho branco fundamental, que serve para dar sabor aveludado a preparao em
que se incorpora.
VELOUT (FRANCS) Molho derivado do roux, com acrscimo de caldo de carne. Molho branco feito com
manteiga e pedaos de galinha ou peixe enfarinhados.
VENTRICHAS Posta de peixe imediata a cabea.
VERT PR (FRANCS)
Arranjo de batatas e watercrees servido com carne ou aves assadas ou saut.
VICKYSOISSE (FRANCS) Sopa fria, preparado com batatas, alho poro e creme de leite.
VINAGRE Produto da fermentao de certas bebidas onde ocorre a transformao do lcool
nelas contido em cido actico.
VINAGRETE (FRANCS) Tempero francs com pedaos de alcaparra, ovos e ervas, acrescidos de leo e
vinagre. Usado em saladas ou como acompanhamento.
VINHA D'ALHOS Molho feito com alho, louro, pimenta, vinagre e outras especiarias, destinado a
conservar e aromatizar carnes antes da coco. s vezes utiliza-se tambm o vinho.
VIRADO Prato a base de legumes ou feijes cozidos, ao qual adicionado farinha de
mandioca.
VIRADO A PAULISTA Prato paulista que consta de. tutu de feijo, ovos fritos, lingia, torresmo e
acompanhado de couve refogada.
VITAMINADO Alimento industrializado aos quais se adicionam vitaminas.
VITTELO TONNATO
(ITALIANO)
Lombo de vitela cozido, cortado em fatias guarnecido com legumes e anchovas.
Serve-se o prato gelado com um molho espalhado sobre as fatias, que preparado a
partir do caldo do cozimento, acrescido de azeite, gemas, suco de limo e atum em
conserva.
VOL AU VENT (FRANCS) Composto de uma massa folheada com forma redonda ou retangular recheada com
galinha ou outros, coberto por um molho.
WAFFER Biscoito com massa finssima servido com sorvete ou alguma outra coisa como
pudins cremosos.
WAFFLES Preparados com os mesmos ingredientes dos crepes, mas em propores diferentes,
so prensados a fim de que adquiram formato caracterstico. Servidos com caldas,
doces, gelias, manteiga
WATERCREES Salada verde de folhas pequenas e planas com talo com flavor muito agradvel.
WEAKFISH Peixe popular na costa Atlntica, tambm chamado truta do mar.
WELLINGTON um filet chateaubriant dourado na manteiga, envolto em foie gras, coberto com
fatias de cogumelos, embrulhado em massa, formando um pacote e levado ao forno
para dourar.
WELSH RABBIT Prato feito com queijo cheddar derretido, malte de cerveja fermentado, mostarda e
outros temperos colocados sobre uma torrada.
WHITE WASH Termo de gria para uma mistura de gua fria e farinha usado para o engrossamento.
WHITING Pequeno peixe de corpo alongado tambm chamado de bacalhau prateado.
WIENER SHNITZEL
(ALEMANHA)
Costela de vitela assada servida freqentemente com molho de tomate, limo e
anchovas.
XAROPE Espcie de calda, composta por acar, gua ou suco de fruta e cozida at ficar com
consistncia encorpada. O mais conhecido talvez seja o xarope de groselha.
YAM Batata doce mergulhada no suco de laranja.
YORSHIRE PUDDING Acompanhamento para carne assada, feito com ovos, leite e farinha assados na
gordura da carne.
ZABAIONE (ITALIANO) Creme denso e espumoso, de origem italiana, feito com gemas de ovos, acar e
vinho Marsala (ou outro vinho fortificado, como Madeira ou Porto). Servido
acompanhando sobremesas, pode ser servido sozinho, geralmente ainda quente.
ZAMPINO (ITALIANO) Salame italiano cozido, geralmente usado para aperitivo.
ZAMPONE (ITALIANO) Ps de porco desossados, recheados com carne de porco bem temperada, e cozidos
em fogo brando durante horas. Geralmente so servidos com outras carnes cozidas,
vegetais, batatas cozidas amassadas ou piro de lentilha.