1.

Concepto de Higiene
Higiene se refiere a los cuidados, prcticas o tcnicas utilizados para la
conservacin de la salud y la prevencin de las enfermedades. Por extensin,
higiene se relaciona con la limpieza y aseo de viviendas y lugares pblicos. Proviene
del vocablo francs hygine.
2. Concepto de Inocuidad La Inocuidad es un concepto que se refiere a la existencia y control de
peligros asociados a los productos destinados para el consumo humano a travs de la
ingestin como pueden ser alimentos y medicinas a fin de que no provoquen daos a la salud
del consumidor; aunque el concepto es ms conocido para los alimentos conocindose como
inocuidad alimentaria, tambin aplica para la fabricacin de medicamentos ingeribles que
requieren medidas ms extremas de inocuidad
4. Concepto y ejemplos de peligro y riesgo
Factor de Peligro: todo agente biolgico, qumico o fsico presente en un alimento o en un
pienso, o toda condicin biolgica, qumica o fsica de un alimento o un pienso, que pueda causar un
efecto perjudicial para la salud.
Riesgo: la ponderacin de la probabilidad de un efecto perjudicial para la salud y la gravedad
de ese efecto, como consecuencia de un factor de peligro.
5. Diferencia entre Procedimiento y Estndar
n Estandar es el peso, medida o patron que le damos a un proceso que puede ser auditado.
Un Procedimiento es una secuencia logica un paso a paso por decir expliquemos con un ejemplo:
6. Concepto de Trazabilidad y Por qu hacemos trazabilidad? La norma UNE 66.901-92
define trazabilidad como la "capacidad para reconstruir el historial de la
utilizacin o la localizacin de un artculo o producto mediante una
identificacin registrada"
Un proceso de trazabilidad completo y fiable a lo largo de la cadena de suministro
de un producto es una de las herramientas indispensables a la hora de prevenir y
detectar una crisis.
As mismo, son imprescindibles en un proceso de trazabilidad: una codificacin
rigurosa y exhaustiva, la identificacin automtica (que permita leer de forma
automatizada la informacin y as evitar errores y ganar eficacia) y los
intercambios de informacin entre distintos agentes de la cadena o dentro de una
misma empresa.
La posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a travs de todas las etapas de la produccin,
transformacin y distribucin, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la produccin de
alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en los alimentos o piensos o con
probabilidad de serlo.
7. Por qu son importantes las BPM?
La aplicacin de las buenas prcticas de manufactura (BPM) en restaurantes y cafeteras, constituye una
garanta de calidad e inocuidad que redunda en benefi cio del empresario y del consumidor en vista de que
ellas comprenden aspectos de higiene y saneamiento aplicables en toda la cadena productiva, incluido el
transporte y la comercializacin de los productos.
Las BPM, brindan elementos para prevenirla llegada de agentes microbiolgicos, fsicos y
qumicos a los alimentos. El conocimiento de los requisitos relacionados con las
instalaciones, los equipos y el manipulador entre otros, son lasmedidas preventivas para
prevenir la contaminacin de los alimentos. Corresponde a la empresa asignar los
recursos y el personal requerido para dar cumplimiento a las BPM.
8. Quienes son responsables de la comunicacin del riesgo alimentario?
9. Que debemos considerar o tener en cuenta para la ubicacin de una planta? La localizacin de una
instalacin, representa un elemento fundamental que se ha de tomar en cuenta en el momento
de planificar las futuras operaciones de cualquier empresa.
Los factores a tener en cuenta pueden ser divididos en dos grandes grupos:
Factores primarios: son aquellos que se deben tomar en cuenta en la generalidad de los
casos.
o Disponibilidad de materias primas
o Disponibilidad de servicios generales (agua, energa, combustible, efluentes, etc.)
o Disponibilidad de transportes
o Disponibilidad de mercados
o Disponibilidad de mano de obra
Factores especficos: son aquellos que son determinantes en algunos casos particulares.
o Factores geogrficos (clima, estructura del suelo)
o Legislacin y normas pblicas vigentes
o Normas internas de las empresas
o Infraestructura existente

10. En que etapas de un proceso ocurre contaminacin?
ntes de llegar al consumo, los alimentos pasan por diversas etapas desde la cosecha durante los cuales son
sometidos a la manipulacin de varias personas entre ellos el productor, el transportista, el proveedor, el
almacenador, el procesador (cocinero, operario u otro) el mozo, el ama de casa, pasos en los que los alimentos
pueden sufrir contaminacin.
Contaminacin primaria o de origen: Se presenta durante el proceso mismo de
produccin del alimento. Actualmente, resulta muy difcil producir vegetales totalmente
exentos de contaminantes, pollos o ganado sin bacterias en su intestino, con lo cual
casi siempre resulta inevitable que algunos alimentos vengan con algn grado de
contaminacin desde el lugar de produccin.


Contaminacin directa: Posiblemente es la forma ms simple como se contaminan los
alimentos y de esa manera los contaminantes llegan al alimento por medio de la
persona que los manipula. Ejemplos de este tipo de contaminacin pueden ser la que
ocurre cuando un manipulador elimina gotitas de saliva al estornudar, toser o toser en
las reas de proceso, cuando al manipulador con heridas infectadas toca el alimento,
las materias primas o alimentos tienen contacto con un producto qumico como puede
ser un plaguicida, cuando sobre el alimento se posan moscas u otras plagas o cuando
un cuerpo extrao se incorpora al alimento durante el proceso.

Contaminacin cruzada: Este tipo de contaminacin se entiende como el paso de
cualquier contaminante (bacteria, producto qumico, elemento fsico), desde un alimento
o materia prima contaminados a un alimento que no lo est a superficies en contacto
con este, que se encuentran limpias (mesas, equipos, utensilios).