Carne Asada Perfecta I Cocina de Hombres

No existe una comida que sea mas "de hombres" que El asado o Carne asada
En casi todos los pases del mundo los hombres prenden el asador y asan pedazos de carne
para alimentar a la familia.
Mientras las mujeres ponen la mesa, arreglan las ensaladas o hacen las salsas, los hombres
se renen alrededor del fuego con cerveza en mano para platicar trivialidades.

Siempre hay un maestro parrillero (generalmente el anfitrin) siempre hay otro hombre que
lo asiste y siempre, sin falta, hay otro, que no hace nada... pero siempre opina.

No es que sea una cosa complicada, pero aun por simple que parezca existe ciencia detrs
de un grill.

A un cocinero profesional le toma alrededor de cuatro aos dominar el grill. En algunos
restaurantes la parrilla es la posicin del cocinero mas experimentado. Despus de todo es
la carne el plato que mas regresa a la cocina


La idea de esto es ensearte lo que a un chef le toma aos de estudio y experiencia.

Al cocinar hay secretos y trucos que la gente repite sin darse cuenta de lo que est
haciendo.

Sin tener tanta experiencia casi cualquiera puede hacer un asado fenomenal si solo sigue un
puado de reglas bsicas y sobre todo, entiende que y porque de lo que est haciendo.



El asador...





No me importa el tipo de asador ni cuanto cuesta. No me importa si tu asador tiene WIFI o de
plano tienes una cubeta con parrilla. A mi lo que me importa es el tipo de parrilla.
La mayora de restaurantes usan parrillas de hierro, con barras gruesas y superficies
planas, por simples razones.
El hierro es excelente conductor de calor y mantiene una temperatura mas estable, lo cual si
haces las cosas bien el hierro forma una patina natural que evita que se te pegue la carne. Y
segundo, entre mas anchas las barras de la parrilla, mas contacto con la superficie de la
carne, mejor sabor.
La carne quemada en sartn (reaccin de Maillard) tiene un sabor diferente a la cocinada por
irradiacin de calor.

Las parrillas de barras delgadas de acero inoxidable duran mucho y son fciles de limpiar,
pero son malas conductoras de calor. Necesitas dejar que se caliente mucho y engrasarlas
antes de poner la primer tanda de carne.



ATENCIN...La carne se pega a la parrilla por muchas razones, pero en el 90% de las veces
tiene que ver con la temperatura de la parrilla misma.




Los metales se expanden y se contraen con el cambio de temperatura. En la cocina esto se
llama "mordida de sartn" y ocurre cuando una sartn no se ha calentado correctamente y
el material se esta expandiendo y contrayendo constantemente haciendo que la carne se
pegue. En algunos materiales como el acero inoxidable esto no deja de ocurrir porque son
psimos conductores de calor, en este caso lo mejor que puedes hacer es engrasar
ligeramente la superficie de la parrilla una vez que esta caliente.

Una tcnica que te puede servir es la de hacer teflon, que es lo que hacen los chinos con los
woks y es practicamente ir agregando capas de aceite sobre el metal caliente, una sobre
otra durante un largo tiempo, dejando que se consuma una capa antes de agregar la
siguiente.







Carbn




A mi me gusta prender el carbn aunque batalle, pero si el asador es de gas... bienvenido.

..... Prende el carbn como quieras, nada mas haz lo rpido y prendelo bien.



El carbn tiene que haber prendido completamente y estar al rojo vivo para cuando pongas
la carne, de cualquier otro modo no vas a hacer carne asada sino carne ahumada.





La carne se asa por irradiacin de calor, no por contacto con la flama. Por contrario a lo que
muchos piensan, calienta mucho mas un carbn prendido al rojo vivo que uno que an est
flameando. Tambin contrario a la practica comn, subir la parrilla no siempre disminuye la
temperatura.

El sabor ahumado de la carne no proviene 100% directamente del carbn, sino que el sabor
de la carne asada con mucho se debe al dripping de los jugos que caen sobre el carbn
ardiendo que luego suben a manera de vapor y humo y se adhieren a la carne dndole el
sabor ahumado.



Ojo... Lo que le pongas al carbn, se lo pones a la carne. No uses NINGN combustible
liquido o solido que no te puedas comer.

Pon la parrilla y deja que se caliente bien.




Ahora si. La carne.






Advertencia!! Si eres vegetariano O te molestan mis imgenes misgenas...bYE!!


La mayora de la carne de res para consumo humano viene de 5 familias de reses. Angus
(Escocesa), Hereford (Inglesa), Gelbvieh (Alemana), Limousin (francesa), Simmental (Suiza).
Siendo la Angus y la Hereford las mas famosas e utilizadas alrededor del mundo. En
algunos paises tambien es popular la "Brangus" que es una cruza entre "Angus" y
"Brahman"(India)
En Japon se produce una res llamada Wagy (o Kobe por la region donde se produce) y su
carne es de las mas cotizadas y caras en el mundo.



Creo que todo depende en que pas te encuentres, en Estados Unidos, Mxico y la mayora
de Sudamerica, las mas famosas son la Angus y Hereford, siendo la ultima ms econmica,
pero en Canad la mas famosa es la Simmental.
Por nmero de cabezas la mas famosa sera la Brahman de la India pero no produce tantos
kilos de carne mundialmente como la Angus. De hecho, por numero de cabezas total en el
mundo sera la Holstein que es muy famosa porque es la que se utiliza general mente para la
produccin de leche... ah y hamburguesas Mcdonalds.


Los cortes varan segn el pas, por lo menos el nombre. Los nombres difieren entre pases
latino americanos como tambin en pases anglosajones.

En Mxico los nombres de los cortes son similares a los Espaoles pero muy diferentes a
los Argentinos y Sudamericanos en general.

En Sudamerica usan nombres como Bife, tapa de asado, vacio, punta de anca, picanha, bife
de chorizo, etc.

Yo soy de la opinin de que a menos de que te refieras a un corte muy caracterstico del
pas como la "Picanha" Brasilea, la "Sobrebarriga" Colombiana o la "Arrachera" Mexicana,
se deberan de estandarizar los nombres en torno a los gringos. Un Ribeye debera ser un
Ribeye, nada de Bife ancho ni bife sin tapa....
Por lo menos entre chefs... porque por supuesto sera imposible convencer al carnicero
latinoamericano que le diga Chuck a su preciado "..........."

As se dividen los cortes en Estados Unidos





En la parte del pecho no encontramos cortes aptos para asar porque la carne es mas dura y
no tiene casi grasa, pero de aqu sale el famoso brisket que sirve para deshebrar entre otras
cosas.


- Del primer cuarto o la parte superior de la espalda, "chuck"
como le dicen los gringos, es de donde sale el diezmillo/ Aguja (de la 6ta cervical y la 5ta
torcica) y el famoso filete del 7 (de las vertebras torcicas de la 1 a la 5).




Bajando por la espalda, en el segundo cuarto encontramos el RIB o costilla, comprende de
la vertebra 6 a la 12 del animal. De aqu se saca el famosisimo Ribeye steak/ bife ancho, que
es un corte excelente para asar por su alto contenido de grasa tanto como intramuscular
como externa al msculo.




De la parte central del lomo bajando un poco, nos encontramos con el short loin o lomo
corto. De aqu sacamos el Ny Steak/ bife angosto, tambin conocido como Strip loin.





Del mismo "Short loin" sacamos el Porterhouse/bife de costilla y el Tbone steak, que son
exactamente lo mismo nada mas que en diferente corte. Por un lado del hueso es un New
york y por el otro lado un filete (tenderloin)






Un poco mas abajo esta el Sirloin/ bife de chorizo, que es un corte menos tierno pero mas
sabroso





y de aqu bajando estn los dems filetes, como el tenderloin o filete mignon.



En la parte trasera esta lo que los gringos le llaman "Rump"/cuadril/cuete que es una parte
mas dura pero de gran sabor




De aqu sacan los brasileos la famosa "Picanha"




Por debajo de la res, esta el "Flank steak" de donde sale la "Sobre barriga" y el "Skirt steak"
que es de donde sale la "Arrachera" y el "Vacio de res"


A las vacas no les han salido nuevos msculos, los carne siempre es la misma, lo nico que
cambia es la manera de cortar, y esto vara segn el pas.




Por ejemplo cuando los argentinos dicen "Bife" depender de si es "Bife ancho sin tapa"
"Bife angosto" o "Bife de vacio" entre otros, y estaramos hablando de "Ribeye", "New
York" o "Flank steak" respectivamente. Tres cortes totalmente diferentes.
El flanksteak es en Colombia la "Sobre barriga" y de aqu sale su famosa "Carne Asada" en
Mxico "Carne asada" es cualquier carne hechada al asador.
Ahora, el "Bife ancho" es lo mismo que un "Entrecote" que sin costilla es un "Ribeye" y con
costilla un "Prime rib"
El problema es que en Brasil y en Chile, un "Entrecote" es lo que para nosotros un "Tbone"

En donde se complica un poco mas es en la parte del "Short loin" o "Bife angosto" Hay un
hueso en forma de T y un pedazo de carne de cada lado, a esto se le llama "Porterhouse
steak" que es un "Strip loin" ( club house) por un lado y un "filete" (tenderloin, filete
mignon) por el otro. Al Sacar el "Tenderloin" o "filete" nos queda solo el hueso con una muy
pequea parte de filete pegada a un costado y el "Strip loin" por el otro lado. A esto se le
llama "Tbone steak" Ahora al "strip" solo sin hueso se llama "New York steak"
Ahora, si quisiramos quitar el "New York" de un "Porter house" y quedarnos con el "Filete"
con hueso, a eso se le llama "bonein tenderloin" o "Cabreria" en Mexico y es uno de mis
cortes favoritos.





El "Delmonico" es por lo general un"Ribeye" Pero en algunos lados un "Delmonico" es un
"Ribeye" con hueso. El problema es que en el restaurant "Delmonico" en donde
supuestamente lo inventaron, el "Delmonico" era un "New York steak"






El color...



Lo primero que hay que ver en la carne es el color, la carne debe su color por acumulacin
de sangre en el tejido y te habla de la edad que tenia el animal y la vida que llevaba.
Un color plido, rosado, nos habla de un animal joven, la carne suele ser mas tierna pero su
sabor menos intenso. Una carne oscura roja, parda. Proviene por lo general de un animal
mayor y por lo general el sabor es mas intenso aunque la carne es mas dura.

Antes una vaca se mandaba al rastro a los 6 aos de edad, pero el aumento en la demanda
de carne ha hecho que los ganaderos aceleren el proceso de crecimiento de los animales
modificando su alimentacin. Y lo que intentan es tener animales listos para el rastro a los
36 meses (tres aos) y bien gorditas.


Muchos expertos aseguran que aunque la carne es mucho mas tierna que antes, se ha
perdido mucho de su sabor original.

Segn el clsico manual francs, Tecnhologie Culinaire, la carne de un animal de menos de
dos aos es "completamente inspida" y la carne de "calidad cumbre" es la de un buey de
tres o cuatro aos de edad. El problema con las reses europeas es que el riesgo de que el
animal padezca encefalopata espongiforme bovina (EEB) o "enfermedad de las vacas
locas" aumenta con la edad, entonces "Big time laguegue"

Todo esto ha llevado a chefs y productores de carne a otra practica que se ha hecho cada
vez mas popular y es el "Envejecimiento controlado"

En lugar de envejecer la vaca, ahora envejecemos la carne.




Lo que pasa cuando envejeces la carne, se evapora la humedad concentrando su sabor y al
mismo tiempo las enzimas rompen el tejido dejando la carne mas tierna.
Para esto es necesario tener el equipo adecuado para controlar las condiciones en el que se
almacena la carne y evitar a toda costa el crecimiento de bacteria que seria nociva para la
salud. Este proceso es caro y no se encuentra en cualquier lugar, por lo general solamente
se encuentra carne envejecida en Restaurantes o carniceras de alta calidad. Si haz tenido la
suerte de probar un steak envejecido entonces haz tenido la suerte de probar un pedazo de
cielo, porque es simplemente delicioso.

Puedes reproducir este proceso en casa si dejas la carne destapada descansando sobre una
rejilla encima de una charola dentro del refrigerador un par de das. El aire debe circular por
arriba y por debajo de la carne y la sangre deber depositarse en la charola sin tocar la
carne. Nunca se debe de almacenar la carne un steak encima del otro para este propsito.

La carne deber mantenerse refrigerada por debajo de los 4C y consumirse antes de 72
hrs.
Ante cualquier mal olor o hongo, se debe descartar inmediatamente.








Clasificaciones...


Las principales designaciones de la carne son:

Certified Angus Beef: 100% Angus
Certified Hereford Beef: 100% Hareford
Kobee beef: 100% Kobee beef
Grass-fed cattle: 100% Alimentada con pasto
Halal: Producida para musulmanes
Kosher: Producida para judios
Organic: Sin hormonas ni pesticidas.

La USDA (United States Department of Agriculture) califica la carne segn su calidad y por
lo general viene indicado en el paquete.

U.S Prime/ Excelente calidad
U.S Choice/ Calidad alta
U.S Select/ Buena calidad



La grasa...

Otro punto a tomar en cuenta cuando se escoge la carne es la cantidad de grasa "intra
muscular" o el famoso "Marmoleado". Es importante no confundir con la grasa exterior que
conecta los msculos ni con los tejidos. Lo que tu buscas son esas pequeitas lineas
blancas dentro del msculo. Entre mas grasa intramuscular tiene la carne, mucho mas
tierna es a la hora de llevarla al asador.
Evita el tejido.
El tejido se vuelve elstico con el calor y de ah que algunos cortes te parezcan chiclosos.



U.S Prime/ Excelente calidad
U.S Choice/ Calidad alta
U.S Select/ Buena calidad

Diferencias en un marmoleado de un Ribeye







Temperatura



La carne antes de ir al asador preferentemente debera estar a temperatura ambiente. Lo
mejor es dejarla reposar una 1/2 hora fuera del refrigerador. La razn principal es que la
carne debe de tener una temperatura uniforme para que se cocine pareja. La carne
refrigerada tiende a variar en su temperatura. La temperatura de la carne es tambin un
factor fundamental para que no se te pegue en el asador

La carne que viene demasiado fra directo del refrigerador tiende a reducir la temperatura
del grill, haciendo que esta se adhiera.

Es claro que habr que tener control sobre el TIEMPO (no mas de 4 horas) que la carne pasa
a temperatura ambiente Las bacterias dainas se multiplican rpidamente en lo que se
conoce como Zona de temperatura de Peligro temperaturas de entre 4 y 60 C.
La carne que se mantiene dentro de la zona de peligro por mas de 4 horas, deber ser
descartada.





Marinar




Aunque muchos parrilleros expertos aseguran que lo nico que una buena carne necesita
es sal, con los aos he encontrado que marinar influye de manera muy positiva en el
resultado de la carne, sobre todo si estamos asando cortes gruesos que se van a masticar
en bocados grandes.

. Al marinar carne no intentamos cubrir un sabor con otro, sino al contrario, lo que
buscamos es resaltar el buen sabor y calidad de la carne.
Ojo Mucha marinacion no va a convertir una mala carne en buena. Una marinacion
inteligente puede convertir una buena carne en un corte excelente.

Una marinacion se compone de tres partes, la parte aromtica, la parte grasa y la parte
acida.

La parte aromtica debe funcionar como un aditivo de sabor, deber combinar con el sabor
de la carne y resaltarlo. Las hierbas aromticas como el perejil, organo, romero, tomillo,
estragn son excelentes aromticos para una marinacion. El romero combina con el cordero
y con el pollo de manera perfecta. Los cortes de animales de caza como el venado o el jabal
se combinan muy bien con hierbas mas silvestres como el organo y el estragn, el puerco
se aromatiza excelente con tomillo. A la carne de res le van bien todos pero en cantidades
distribuidas y moderadas.
Una mezcla de perejil, organo, romero, tomillo y ajo. Utilizando el perejil y el tomillo como
base y moderando la cantidad de romero y organo a solo un parte.
Ojo! Estoy hablando de hierbas frescas. Puedes usar hierbas secas tomando en cuenta
siempre que el sabor y las cantidades son completamente diferentes.





El aceite sirve para sostener la marinacion y cubrir la carne ayudando a contener los jugos
dentro de la misma a la hora del asado.
El acido rompe las cadenas de la protena en los tejidos suavizando la carne, adems evita
que se formen hasta en un 87% los compuestos cancergenos que se forman en las carnes
que se cocinan por arriba de los 190 C.
Vinagre, vino blanco o jugo de limn funciona.
30 minutos es mas que suficiente para marinar la carne.
No dejes la carne sobre soluciones altas en acido durante mucho tiempo.


Tiempos de coccin



Los trminos de coccin son importantes cuando el corte es grueso por lo menos lo de una
pulgada y media. En la mayora de las carnes asadas en Mxico la carne se corta con solo
centmetros de grosor y despus se pica para tacos, dejando solo dos trminos de coccin:
"Bien asada" y "No muy asada"


Los trminos de coccin en Espaol son

Ingles o rojo
Medio Ingles o medio rojo
Medio
Tres cuartos
Bien cocido

Sus relativos en ingles

Rare
Medium Rare
Medium
Medium well
Well done




Un steak blue o azul, es un steak sellado solamente por los dos lados a temperatura muy
alta y con el interior completamente frio.
Un black n blue es un steak quemado por fuera (generalmente en una superficie plana muy
caliente) y crudo por dentro, usualmente sazonado con paprika y otras especies que le dan
el color negro por fuera.

Hay muchas maneras de saber cuando esta un steak en termino.

El mas comn y usado es el del tacto. Existe un truco
para entrenar el tacto y reconocer el termino basado
en la dureza de la carne. Se va tocando con un dedo
de una mano en la parte carnosa de la palma de la
mano relajada, esto es Rojo. Al juntar el dedo gordo
con cada uno de los dedos se va endureciendo la
mano indicando los diferentes trminos.






Pero cualquier parrillero que haya trabajado en un
steak house te puede decir que el tacto te puede
meter en problemas cuando estas trabajando
diferentes tipos de carne. Ademas el tacto tambin
vara con la calidad de la carne.

Un truco ms til es el de la vista. Un steak se coloca
en la parrilla y se sella un lado un par de minutos,
despus se voltea y esperas. Cuando ves agua salir
del steak eso indica que ya est "Medio rojo"
Cuando ves sangre, eso te dice que ya est "Medio"




Solo bastara maniobrar con estos dos indicadores para obtener cualquier otro termino que
deseramos. Pero no podemos confiar ciegamente en este truco porque no nos va a indicar
cuando un steak pasa de tres cuartos a bien cocido. Para saberlo necesitamos tocarlo o
tomarle la temperatura.





La temperatura sera entonces el mtodo mas confiable.

Un steak rare o rojo tiene una temperatura interna de 52 a 55C
Un steak medio rojo ------55 a 60C
Un steak medio ------------60 a 70C
un steak tres cuartos -----70 a 77 C
Un steak bien cocido----- Mejor ordena pollo

El problema con este mtodo es que necesitas un termmetro, lo cual es necesario para un
chef en un restaurant, pero no para un cocinero en casa.
Tambin est el problema del hueso, un steak con hueso nunca tiene la misma temperatura
por toda la superficie.





Otro detalle es que necesitas tomar la temperatura inmediatamente cuando ha salido el
steak del asador, porque por el contrario un steak "Bien cocido" puede bajar su temperatura
y confundirse con un "Medio" y ahora si "Big time Laguegue"

Lo mejor que pudieras hacer es cortar el steak en dos y ver el color por dentro, pero esto es
imposible en un restaurant, entonces tendrs que combinar todos los trucos y tomar una
decisin basada en la experiencia. Y es as como la mayora de los parrilleros deciden el
termino de un steak.



El jugo...





Un steak debe reposar un par de minutos antes de ser cortado para que la temperatura se
nivele
y los jugos se esparzan por los tejidos, de lo contrario los jugos saldrn rpidamente del
steak al ser cortados y quedaran en el plato o la tabla y no en la boca.


Antes era nocin popular, por lo menos entre cocineros, que la manera de mantener una
carne jugosa era "sellarla" primero para luego terminarla en el horno.
Esto despus se demostr falso y es ahora sabido que la carne nunca se sella, y que los
jugos siempre pueden escapar sin importar el cocimiento de la superficie.
La carne pierde "El jugo" por el mal trato y pobre almacenamiento.
La carne que se congela pierde jugo, y por supuesto la mayora de la carne que comemos ha
sido congelada alguna vez. De hecho en restaurantes y hoteles por normas de sanidad la
carne (que se va a almacenar) debe llegar congelada a -18 C.

NUNCA poner carne congelada sobre el asador.

Es comn escuchar que no se debe agregar sal a la carne hasta el momento en el que se
pone sobre el asador. La sal extrae humedad de los tejidos de la carne, esto es ciencia
bsica, PERO...
Esta humedad extrada es realmente diminuta y la sal de hecho MEJORA la textura de la
carne cuando se sala con anterioridad. El problema es realmente cuando salar. Muchos
libros de cocina incitan a salar la carne inclusive horas antes . Lo que NO se debe de hacer
es poner la carne en el grill cuando esta tiene liquido en la superficie y esto generalmente
ocurre a los pocos minutos al contacto con la sal.



El liquido en la carne probablemente reducir la temperatura del grill, ademas formara vapor
que evitara la reaccion de Maillard que tanto nos gusta, y producir un color gris como de
carne hervida que es desagradable, en lugar de el color dorado pardo que nos hace salivar.

Despues de 40 minutos la carne reabsorbe el liquido.

Otro factor importante es el grosor. Con mucha regularidad y sobre todo en las zonas sur y
centro de Mxico he encontrado personas que intentan milagrosamente sacar jugo de
steaks cortados diminutos como sabanas. Esto no va a pasar. Si eres de los que pide la
carne delgada para ahorrar unos centavos, cierra esta pagina porque nada de esto te sirve.

Y porsupuesto, la carne pierde jugo al cocinarse. Es la pesadilla de un chef aquel que
ordena la carne "bien hecha" pero que este jugosa... d-_-b


Aqui hay una tabla con el nombre de cortes famosos y su equivalente en diferentes partes
del mundo




Nombres de cortes en Argentina







Nombres de cortes en Colombia







Equivalentes en Mxico y Espaa.




Referencias:
On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen /Harold McGee
Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking /Nathan Myhrvold, Maxime Bilet
The Science of Good Cooking: The Editors of America's Test Kitchen and Guy Crosby






Esas carnes si me las como
@
@Lxrg Podrias poner este grafico mejor ?


@Lxrg hace 1 da
@jlpland te sirve este ?