UNIVERSIDAD AUTNOMA DEL ESTADO DE MXICO CENTRO UNIVERSITARIO UAEM TENANCINGO LICENCIATURA EN GASTRONOMA TCNICAS BSICAS DE COCINA
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INDICE
PORTADA ..1
INDICE..2
OBJETIVOS3
INTRODUCCION4
FONDO DE VEGETALES5-6-7
SOPA CULTIVATEUR8-9-10
Fondos blancos.11
CONSOM SIMPLE O MARMITA12
SOPA DE CEBOLLA GRANATINADA 13
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OBJETIVOS
o Que el alumno conozca la verdadera importancia del trabajo en equipo o Demostrar que se hicieron las recetas en tiempo y forma, que todos los alumnos participe o Llevarlo a cabo sin mayores contratiempos. o Lo ms importantes es mostrar lo aprendido a lo largo de este parcial
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INTRODUCCION. El presente trabajo, muestra un recetario con diversas recetas bsicas que se han aprendido a lo largo de este tiempo, en las cuales se explica cmo es el platillo, todo lo requerido para prepararlo, los ingredientes necesarios y el proceso adecuado para la preparacin.
http://cocinachic.net/category/diccionario-gastronomico 'Cocina fcil de los grandes chefs' (libro pdf) Secuencias de Ramn Freixa (pdf)
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REPORTE DE PRCTICA
Ttulo:
Prctica No.1 FONDOS
Resea:
Los fondos son diferentes elementos aromticos que se unen por coccin o por mezcla con el fin de obtener las composiciones de base definitivas. Fondos aromticos: Se refieren a la combinacin de elementos aromticos que al ser aadidos dan como resultado un aumento de valores nutritivos, afinan y realzan el sabor.
Platillo*:
FONDO DE VEGETALES
MEP material:
Tabla para picar, cuchillo, cucharon, colador, cacerola.
MEP bsico: Cebolla blanca, Ajo, Poro, Apio, Zanahoria, Col blanca Tocino en trozo, Jitomate.
MEP especfico:
Legumbres lavadas, limpias y picadas.
Tcnica*
Descripcin*
Control*
1. lavar, limpiar y picar las legumbres en martignon.
Corte martignon: cubo de 2cm
2. Escalfar los jitomates y cortar en concass Escalfar: sumergir los jitomates en agua caliente.
Concasse: Consiste en retirar el pednculo del jitomate.
Pednculo: ramita que sostiene al jitomate. La temperatura del agua para el concasser deber estar por debajo del punto de ebullicin, el fruto no deber hervir ni permanecer largo tiempo sumergido en el agua pues su objetivo no es cocinarse. Saco que contiene Su contenido es: UNIVERSIDAD AUTNOMA DEL ESTADO DE MXICO CENTRO UNIVERSITARIO UAEM TENANCINGO LICENCIATURA EN GASTRONOMA TCNICAS BSICAS DE COCINA
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3. Preparar el sachet dpices. hierbas y condimentos que se usan para dar sabor a las preparaciones. "bolsas de especias" Pimienta , Clavo, Laurel, Perejil, Tomillo. Para sujetarlo: Manta de cielo Hilo choricero
4. Acitronar la cebolla, el apio y el poro y tocino (previamente cortado en martignon 2cm)
Acitronar: Resalta sabor, con color, sin tapa (del vegetal)
No se debe quemar ya que el sabor quedara en el fondo.
5. Agregar el resto de las legumbres.
Incluyendo el jitomate ya cortado en cubos de martignon (2cm)
6. Llenar con agua, reducir el fuego y espumar.
La espuma: son las impurezas que se notan en la superficie del fondo. En este caso tendr poas impureza ya que es un fondo de vegetales, tendremos cuidado cuando el fondo sea de huesos de res o de pollo.
7. Agregar sal y sachet dpices.
La sal debe ser gruesa.
8. Cocinar lentamente (simmer).
Simmer: es una tcnica de los alimentos que consiste en cocinar los lquidos calientes mantenindose justo debajo del punto de ebullicin del agua.
9. Rectificar.
Probar un plato, y rectificar sabores.
Si notamos que le falto algn ingrediente agregrselo y esperar a que de la textura deseada.
10.Colar
Separar las verduras con un colador.
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Beneficio:
Rinde para cuatro porciones. Los vegetales son los ingredientes que tienen un porcentaje del 60% de merma ya que no los utilizamos despus de la preparacin, y lo nico que se requiere de ellos es su sabor para el fondo
Costo aproximado:
$15.00
FOTO
Colocar las imgenes de tcnicas y plato terminado.
Observaciones:
El fondo deber montarse solo con un pan de caja (previamente dorado, horneado, con un color que sea agradable) encima del plato y una ramita de perejil (a esta se le coloca un poco de aceite para que se vea brilloso. UNIVERSIDAD AUTNOMA DEL ESTADO DE MXICO CENTRO UNIVERSITARIO UAEM TENANCINGO LICENCIATURA EN GASTRONOMA TCNICAS BSICAS DE COCINA
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REPORTE DE PRCTICA
Ttulo:
Prctica No.2 SOPAS
Resea:
Se le denomina sopa a un conjunto de ingredientes cocidos en agua u otros lquidos, de consistencia acuosa (caldosa) y que se come con cuchara.
Platillo*:
SOPA CULTIVATEUR
MEP material:
Tabla para picar, cuchillo, cucharon, cacerola.
MEP bsico: Tocino en trozo, Cebolla blanca, Poro, Apio, Zanahoria, Nabo blanco, Col blanca, Queso parmesano,
MEP especfico: Cortar el tocino. Lavar, limpiar y cortar las legumbres.
Tcnica*
Descripcin*
Control*
1. Cortar el tocino.
El corte puedes ser cualquiera, los ms comunes son: o Mirpoix: cubos de 5-1.5mm. o Martignon: cubos de 2cm. o Juliana: 5cm de largo a 4.5cm o Jardinera: 1 a 4.5 cm.
Los cortes deben ser exactos para dar una buena presentacin al platillo. 2. Lavar, limpiar y cortar las legumbres.
El corte debe ser el mismo del tocino. o Mirpoix: cubos de 5-1.5mm. o Martignon: cubos de 2cm. o Juliana: 5cm de largo a 4.5cm o Jardinera: 1 a 4.5 cm.
3. Picar la cebolla.
En este caso elegimos martignon. La cebolla debe ser picada de la misma forma que las UNIVERSIDAD AUTNOMA DEL ESTADO DE MXICO CENTRO UNIVERSITARIO UAEM TENANCINGO LICENCIATURA EN GASTRONOMA TCNICAS BSICAS DE COCINA
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legumbres, sin omitir lavar la tabla, para no mezclar olores.
4. Acitronar el tocino.
Acitronar: Resalta sabor, con color, sin tapa del tocino El tocino debe cambiar de color. 5. Agregar la cebolla, poro y col. Previamente picados en martignon
6. Agregar el resto de las legumbres. Previamente picados en martignon
7. Verter el fondo, hacer hervir Agregar el fondo. Antes ya realizado 8. Cocinar lentamente (simmer) hasta obtener coccin Espumar eventualmente Simmer: es una tcnica de los alimentos que consiste en cocinar los lquidos calientes mantenindose justo debajo del punto de ebullicin del agua. La espuma: son las impurezas que se notan en la superficie.
Retirar las impurezas 9. Sazonar. Aadir las especies para que la comida tenga mejor sabor.
Sal Pimienta blanca en polvo
10. Rectificar Probar un plato, y rectificar sabores.
Si notamos que le falto algn ingrediente agregrselo y esperar a que de la textura deseada.
Observaciones:
El platillo debe montarse con la misma guarnicin de verduras y caldo, con un pan de caja (previamente UNIVERSIDAD AUTNOMA DEL ESTADO DE MXICO CENTRO UNIVERSITARIO UAEM TENANCINGO LICENCIATURA EN GASTRONOMA TCNICAS BSICAS DE COCINA
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dorado, horneado, con un color que sea agradable) encima del plato y una ramita de perejil (a esta se le coloca un poco de aceite para que se vea brilloso.
Beneficio:
Rinde para cuatro porciones en este platillo no hay merma ya que se consume desde las verduras hasta el caldo.
Costo aproximado:
$20.00
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FONDOS BLANCOS Potajes. Tiene con elementos base verduras o legumbres. Para la coccin se usa agua, o fondo liquido blanco. POTAJE PARMANTIER INGREDIENTES. Mantequilla 30 gr. Cebolla blanca 50 gr. Poro 50 gr. Apio 50 gr. Papa blanca 400 gr. Tocino en trozo 40 gr. Mejorana 10 gr. Crema 50 ml. Fondo de vegetales 1.300 L. Pan blanco de caja 4 piezas. Mantequilla 20 gr. Perejil 10 gr. Sal Pimienta blanca en polvo
MODO DE PREPARACION 1. Cortar las legumbres. (cebolla en cubos, poro en paisanas, apio paisanas) 2. Lavar pelar y cortar las papas (laminas) 3. Cortar el pan. 4. Deshojar el perejil (conservar las hojas) 5. Acitronar las legumbres. 6. Agregar las papas y el tocino entero, hasta que las legumbres adquieran una nueva textura. 7. Agregar el fondo caliente y sazonar 8. Hervir y espumar 9. Agregar la mejorana y cocinar lentamente 10. Espumar eventualmente 11. Retirar el tocino 12. Licuar y colar 13. Hervir nuevamente y afinar con crema 14. Montar 15. Decorar con hojitas de perejil
ACITRONAR: resaltar sabor, con color, sin tapa ESPUMAR: retirar la espuma que se forma en la superficie UNIVERSIDAD AUTNOMA DEL ESTADO DE MXICO CENTRO UNIVERSITARIO UAEM TENANCINGO LICENCIATURA EN GASTRONOMA TCNICAS BSICAS DE COCINA
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CONSOM SIMPLE O MARMITA. Esta dentro de la clasificacin de FONDOS LIQUIDOS BLANCOS , caldo o base de res, ligeramente tintado, enriquecido de elementos aromticos.
INGREDIENTES Hueso de res 1 kg. Carne de res (magra, tercera calidad 300gr.) Aceite vegetal 20 ml. Cebolla 200 gr. Ajo 40 gr. Zanahoria 150 gr. Apio 150 gr. Poro 150 gr.
MODO DE PREPARACIN
1. Limpiar los huesos y la carne, escurrir. 2. Cortar las legumbres. 3. Mouiller y salar ligeramente 4. Aadir la guarnicin aromtica 5. Cocinar a fuego lento. Espumar eventualmente. 6. Colar al chino con manta de cielo. 7. Rectificar 8. Montar.
Mouiller: adicionar lquido UNIVERSIDAD AUTNOMA DEL ESTADO DE MXICO CENTRO UNIVERSITARIO UAEM TENANCINGO LICENCIATURA EN GASTRONOMA TCNICAS BSICAS DE COCINA
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SOPA DE CEBOLLA GRANATINADA Sopas: preparaciones que parten de un fondo liquido o agua al cual se le aaden cerduras, pescados o carnes. INGREDIENTES Aceite vegetal 10 ml. Cebolla blanca 300 gr. Marmita 1000 L. Sal Pimienta blanca en polvo Baguette 1 pieza Mantequilla 30 gr. Queso parmesano (de bote NO) rallado 20 gr.
MODO DE PREPARACION
1. Filetear la cebolla 2. Cortar el pan en rebanadas tostar en mantequilla y cubrir con queso 3. Sudar la cebolla hasta obtener un color uniforme 4. Mouller con la marmita y cocinar a fuego lento por 20 min. 5. Sazonar 6. Servir en tazn y monta SUDAR: Coccin lenta de ciertos gneros en recipiente cubierto con un elemento graso sin adicin de lquido